file unico - Zafferano
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Parola di... / In the word of… di Nereo Marzaro Presidente Sirman Spa I prodotti italiani nel mondo vengono esportati, ammirati e, fin troppo spesso, copiati. Questo perché “made in Italy” è sinonimo di qualità. In pochi però, nemmeno gli italiani stessi, sanno che in molti settori siamo un riferimento per qualità e produzione a livello mondiale e la tendenza è ancora al rialzo. L’ export italiano non è in crisi Italian products are exported, admired and, all too often, copied throughout the world. This is because the Made in Italy tag is synonymous with quality. Even among the Italians themselves, only a few people know that our nation, Italy, is a global benchmark for quality and manufacturing in many sectors and it is still an upwards trend. Export currently seems to be the only way out of a crisis which is gnawing away at Italy as well as other nations. In 2011 Italian exports did in fact come back up to the record levels of 2008. Great credit for this success goes to the Italian entrepreneurs who managed to maintain excellent quality standards while improving service and limiting costs, often with large investments which have to be viewed as heroic deeds in times like these. Our nation, Italy, is actually leader in export of food and drinks, and their manufacturing and transformation systems, fashion and clothing, footwear, leather goods, eyewear and furniture, lifting and construction machinery, slicing machines, the paper industry, and metallurgy products such as iron pipe, worked aluminium, valves and taps. Engineering has become the jewel in our crown. We are furthermore leaders in export of refrigerators for the large-scale retail trade and in agricultural machinery and technology, tobacco, and timber and plastics processing machinery, and we are also at the head of the tables in export of equipment and bicycle saddles. When I found out about all these prime positions, I immediately thought that there would be endless niche products where any country is necessarily leader in some sector or other, but that isn’t how things stand. These data are actually taken from a study by the in 5517 classes. In 249 products (4.5%, which is almost 1 in 20) Italy is ahead of everyone in terms of export. In another 347 products we are in second place and in a further 387 we are in third position as global exporters. Overall in 1593 out of 5517 categories (29%) we rank among the top 5 positions in the world, for a value of approximately 253 billion Euros. For example, it is an incredible feat to export more iron pipe than countries like Russia, USA and China, considering that they certainly don’t lack the raw materials. The ability of our SMEs to know how to adapt to market requirements and their creativity, ! source of this success compared to countries with colossal multinatio " #$ & ' that Italian manufacturing is not undergoing a crisis, an undeniable fact given the zero growth of recent years, but this is down to poor internal demand and not down to lack of competitiveness among the companies in the market. In fact Made in Italy status is often considered to be in decline, but almost solely by the Italians themselves, with a kind of self-harming attitude that has made us lose more spread points compared to the points we ought to have, and becoming the cause and not the effect of the heightening of the crisis. With a surplus between export and import of almost 40 billion Euros we have mana* + the Germans who are still -4% compared to 2008. Let’s therefore insist on excellence and export because people abroad, and particularly in emerging markets, love everything Made in Italy. Let’s hope we can go back to liking it too. 41 LY MA N ITA EI EI Italian export is not in trouble MA D LY D L’export attualmente sembra l’unica via d’uscita da una crisi che attanaglia non solo l’Italia. Le esportazioni italiane infatti sono tornate nel 2011 ai livelli record del 2008. Il gran merito di questo successo va agli imprenditori italiani che hanno saputo mantenere standard di qualità eccelsi accrescendo i servizi e limitando i costi, spesso con investimenti importanti che in periodi come questi devono essere visti come atti eroici. Ecco che siamo primi nell’esportazione di alimentari e bevande, e impianti di produzione e lavorazione degli stessi, nella moda e nell’abbigliamento, nelle calzature, nella pelletteria, nell’occhialeria e nell’arredo, nei macchinari per il sollevamento e l’edilizia, nelle affettatrici, nell’industria della carta e nei prodotti della metallurgia, dai tubi in ferro, ai lavori in alluminio fino a valvole e rubinetti. La meccanica è diventata il nostro fiore all’occhiello. Siamo inoltre leader nell’esportazione di frigoriferi per la grande distribuzione e nelle macchine e tecnologie per l’agricoltura e il tabacco, nelle macchine per lavorare il legno e le materie plastiche, e primeggiamo anche nell’esportazione di attrezzature per il divertimento e lo sport: dagli yacht, ai fucili da caccia alle selle per bicicletta. Venendo a conoscenza di questi primati ho subito pensato che ci saranno infiniti prodotti di nicchia dove qualunque Stato primeggia per forza di cose in qualche settore, ma non è così. Questi dati infatti vengono da una ricerca della Fondazione Edison e della GEA basata sulla diversificazione dei prodotti in 5517 classi. In 249 prodotti (il 4,5% quasi 1 su 20) l’Italia è davanti a tutti come esportazioni. In altri 347 prodotti siamo al secondo posto e in altri 387 siamo in terza posizione come esportatori mondiali. Complessivamente in 1593 categorie su 5517 (il 29%) siamo nei primi 5 posti al mondo, per un valore di circa 253 miliardi di euro. Esportare, ad esempio, più tubazioni in ferro di Paesi come Russia, Usa e Cina sa quasi dell’incredibile dato che a loro certamente non mancano le materie prime. Le PMI con la loro capacità di sapersi adattare alle richieste del mercato, con la loro creatività, innovazione, flessibilità e qualità produttiva sono all’origine di questo successo nei confronti di Paesi che possono annoverare tra le loro schiere colossi multinazionali dai numeri impressionanti. Questo non significa che la produzione industriale italiana non sia in crisi, fatto innegabile data la crescita 0 degli ultimi anni, ma questa è dovuta ad una domanda interna scarsa e non ad una carenza di competitività da parte delle aziende sul mercato. Infatti il “made in Italy” viene spesso considerato in declino, ma quasi unicamente dagli italiani stessi, con una sorta di autolesionismo che ci ha fatto perdere qualche punto di spread in più rispetto a quelli che meriteremmo, e diventando la causa e non l’effetto dell’acuirsi della crisi. Con un surplus tra export ed import di quasi 40 miliardi di euro siamo arrivati a sfiorare i record pre-crisi facendo anche meglio dei tedeschi che rimangono ad un -4% rispetto al 2008. Insistiamo quindi nell’eccellenza e nell’export perché all’estero, e in particolare ai Paesi emergenti, il “made in Italy” piace molto! Sperando che torni a piacere anche a noi. 1 N ITA indice / index 23 1 di Luigi Ferraro di Fabio Momolo di Massimo Bomprezzi di Stefano Baiocco di Giuseppe Daddio di Giorgio Nardelli di Alberto Fol di Alessandra Baruzzi di Gregori Nalon di Sergio Moronato di Paolo Antinori di Marco Salin di Terry Giacomello di Luca Berton di Andrea Rossetti di Andrea Bozzato di Fabio Mancuso di Andrea Angeletti Parola di... In the word of… di Nereo Marzaro 5 L’osservatorio The observatory di Carlo Mocci 6 Gastrosofia Gastrosophy di Sergio G. Grasso 10 I consigli dello chef The chef recommends 51 In fiera At the fair di Lorenzo Destro 52 Sistemi di cottura intelligenti Intelligent cooking systems di Guido Ongaro 53 Eventi Sirman di Roberto Tonellato 54 Sperimentazioni Experimentations di Marco Valletta di Mariagrazia Dammicco e Marisa Saggiotto Massignan 55 Star Bene Keeping healthy Banqueting Banqueting di Ottaviano Pellini di Mirella Giuberti 56 12 Pasticceria Patisserie Ristorazione collettiva Catering di Marco Sabatini di Luigi Biasetto 57 14 Bevuti per voi drinks for you Arte dolciaria The art of confectionary di Andrea Voltolina di Giovanni Di Stanislao 58 15 Cucina moderna The modern kitchen A tutta birra! Make mine a beer! di Michele Gilebbi e Alberto Assi di Paolo Rossetti 60 16 di Angelo Borrillo di Stefano Renzetti 62 37 18 Aibes dell' Ufficio Stampa di Aibes Ristoranti e menù Restaurants & menus di Ferruccio Ruzzante di Piera Genta di Hamiza Abdessadeq Ristorante l'Antico Borgo 41 41 47 2 Tradizioni gastronomiche di Alfredo Pelle di Renato Ganeo I segreti del barman The barman’s secrets Nel mondo Around the world di Simona Ceresani 63 Eventi 64 Cucina Italiana nel mondo Evento Finger Food Events Finger Food di Donato Sinigaglia di Angela Ruzzante Cultura gastronomica Gastronomic culture club dei migliori the best di Bruno Mambelli indice / index Pizza e panificazione Pizzas and breadmaking 82 di Alessandro Negrini 66 La pagina del pacojet The pacojet page Nuove tecnologie New techonlogies di Marco Fattorel 83 la cucina dei grandi di Cristina Mocci di Matteo Ciarimboli 84 68 Associazioni e consorzi Consortiums and new initiatives La rubrica dell’olio extravergine d’oliva The extra virgin olive oil page di Renzo Ceccacci FVG La Via dei Sapori Ristoranti del Buon Ricordo 86 a cura di Giulia Coronaro Arte in tavola di Luigi Tonellato 87 di Albino Zoccarato Team Veneto Chef di Stefano Pepe di Sandro Silvestri di Denis Trolese di Luca Bertolini Sicurezza alimentare Sirman news di Roberto Guzzon 88 Diritto alimentare di Annalisa Case 89 Birre di qualità Quality beers di Alberto Assi Cuochi di Padova di Marco Squizzato 90 Economia di Maurizio Favaro Diario di bordo della N.I.C. a cura di Marco Valletta 91 Il cibo racconta di Flavio Bisson Federazione Italiana Cuochi Dove boccheggiano i cefali, le aragoste, le anguille, i calamari o le seppioline intinte nella loro foschia, ivi si sprigiona una marina delizia che mette in fuga gli eserciti del Cattivo gusto e dell’Uggia: nel nostro animo si accendono attraverso le nari, fantasie di fiumi e di fontane e i cori gocciolanti dei tritoni e delle nereidi, con codazzo infinito di pesci d’ogni freschezza e sapore… Carlo Emilio Gadda Le meraviglie d’Italia In that special place where the grey mullets, lobsters, eels, calamari or squid, in their foggy haze, take their breath, there is a marine delight that chases away the armies of Bad Taste and Boredom, and our souls are enlightened with the tales of rivers and fountains, the dripping choirs of Tritons and Nereids with their endless shoals of fresh and flavoursome fish… a cura di Marco Valletta 92 In breve Ass. Professionale Cuochi Italiani 94 In libreria di Sonia Re 96 L’agenda Diary Carlo Emilio Gadda The Wonders of Italy 97 In vetrina In the shop window In copertina: Giovani Ristoratori Europei di Marco Parizzi e KiKa events Wigwam Corner di Efrem Tassinato Ricetta di Terry Giacomello Cover photo: Terry Giacomello's receipe Eurotoques di Luigi Sartini 41 65 3 marana.it Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. PNUOVA Combinata (Impastatrice e Sfogliatrice) è una macchina per pasta multifunzione progettata per produrre in automatico sfoglia tirata fine e con specifici gruppi ad innesto per la produzione di ravioli, tagliatelle, gnocchi in diversi formati e pasta estrusa. imperia & monferrina SOCIETA’ PER AZIONI Divisione La Monferrina S.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT Tel.: +39.0141 276002 - www.la-monferrina.com L’osservatorio / The observatory di Carlo Mocci Direttore responsabile Le centomila copie di Zafferano One hundred thousand copies of ZAFFERANO It is not a goal, but to use cycling language for once, it is a great gift from the mountain, i.e. a great result: ZAFFERANO has passed the one hundred thousand copy mark. An of food news, where magazines are born and die within a short space of time, where the weight of the advertising inserts which used to just be “suggestions” have become a " new, if not unpublished, original, not to mention culture. Mountains of art paper, elegant photos, important signatures (perhaps the same as the usual run of gourmets), chefs who spend more time at desks than at the stove. Sector " " society that has a lot of problems, but not what and how to eat and drink. And society wants to show it off! Knowing which wine to serve with braised meat, which pasta goes best with squid ink, which oil on the salad, which type of bread to offer from the thousands of varieties in our country – it has all the proof that one has been to those near or far countries, without giving into the nostalgia for homemade dish $& success of numerous magazines, with their attractive covers, and, above all, the overpopulation of TV shows, where alongside the professional exceptions there are too many tools and preparations, too many housewives who have nothing to teach those who stay at home, to many overgrown boys with foreign accents, explaining how to prepare pasta with butter. Not to mention the gourmets, Copertina Zafferano gastronauts, experts, tasters, commenters and critics who numero 00 - 1998 don’t know what else to say, and dig out inns, restaurants and trattorias with food, exalting a tradition that is hard to grasp, and abusing of our time, in their praise of traditions, of local, of typical. A mountain of pseudo-information that does not respond to a cultural need of the dining table and cellar, as much as the need to exhibit knowledge that is washed away with an Alka Seltzer. Still, never mind the others, ZAFFERANO has grown in number and credibility thanks to all the important authors and skilled experts, who do not need any other "$6 at the bottom of the cover. 41 Non è certo un traguardo, ma per usare una volta tanto il gergo del ciclismo, un gran premio della montagna, cioè un grande risultato: Zafferano ha oltrepassato le centomila copie! Un risultato eccezionale nel vastissimo e ormai inflazionato panorama dell’informazione alimentare dove le testate nascono e si dissolvono in pochissimo tempo, dove il peso dell’inserzionista pubblicitario un tempo soltanto “suggerimento” è diventato regola inscindibile, dove è sempre più difficile trovare il nuovo, se non proprio l’inedito, l’originale, non se ne parla del colto. Montagne di carta patinata, eleganti foto, grandi firme (magari le stesse del solito giro dei gourmet), chef che ormai stanno più sul desk che ai fornelli. Un’informazione di settore certamente, ma che riflette un tipo di società che ha tanti problemi meno quello del cosa e soprattutto del come mangiare e bere. E vuole dimostrarlo. Il sapere quale vino si accosta a un brasato, quale pasta va meglio con il nero di seppia, quale olio con l’insalata, quale pane proporre delle tantissime varietà di cui il nostro Paese è ricchissimo, è diventato una forma di attestazione culturale, la prova che si è stati in quei paesi, vicini o lontanissimi dove non si è ceduto alla nostalgia della spaghettata di casa. Ecco il successo, troppo spesso effimero, di molte testate dalle copertine attraenti e soprattutto di una sovrabbondanza di trasmissioni televisive, dove accanto alle eccezioni sicuramente professionali, giocano con abbondanza di strumenti e di preparati, troppe casalinghe che non hanno niente da insegnare a quelle che stanno in casa, troppi ragazzotti dagli accenti strani che ti spiegano come si fa una pasta al burro. Non se ne parla dei gourmet, gastronauti, esperti, gastrofili, assaggiatori, commentatori e critici che non sanno più cosa dire e scovano locande, trattorie e osterie con cucina, esaltando una tradizione difficile da raccogliere e ancora abusando nel buttarsi nell’elogio della tradizione, del locale, del paesano. Una montagna di pseudo informazioni che non corrispondono tanto a un’esigenza di cultura della tavola e della cantina, quanto dell’esibizione di un sapere che si esaurisce con un alka-seltzer. Ma lasciamo stare gli altri, Zafferano è cresciuto di numero e di credibilità grazie a tante firme di prestigio e a tecnici affermati che non hanno bisogno di altre vetrine. Il nostro successo è confermato da quella righetta in fondo alla copertina. 5 Gastrosofia / Gastrosophy di Sergio G. Grasso Gastrosofo Antropologo alimentare Più tecnica che sostanza: crudo senz’anima 41 Fino a una decina di anni fa la cucina giapponese era considerata come l’ennesima stranezza di pochi consumatori un po’ snob. Oggi si è convertita in un successo planetario che fa riflettere i sociologi. Sushi e sashimi segnano la caduta di un presupposto fondamentale della cucina italiana: la dignità del cibo si misura con la sua ampiezza sensoriale. Se un italiano cresciuto a lasagne, gorgonzola, mortadella e grigliate riesce a dirsi soddisfatto dal sapore esile e sommesso del pesce crudo, ogni barriera gastronomica è potenzialmente abbattuta. Nulla è più distante dai nostri canoni gastronomici delle preparazioni giapponesi. A rigor di logica non dovrebbero nemmeno essere considerate “cucina”, visto che questo termine deriva dal latino coquere (cuo- 6 cere). Ciò che manca alla cucina nipponica è il senso di “amalgama” della ricetta, la fusione degli elementi, l’attesa di un risultato che travalica la somma dei singoli ingredienti. Mi spiego. Sushi e norimaki hanno una costruzione prevedibile e immutabile, basata su dicotomie e contrapposizioni più culturali (Yin/Yang) ed estetiche che organolettiche. La cucina giapponese sembra più concentrata sulla realizzazione del cuoco che sulla gratificazione del cliente (è forse il caso di ricordare che l’educazione nipponica scoraggia ogni manifestazione evidente di emotività e censura ogni espressione di piacere fisico), sulla forma più che sulla sostanza, sulle regole più che sulla creatività. I nipponici sono portati al distacco emotivo e alla freddezza mentre per la nostra cultura alimentare il “raffreddarsi” di un piatto è quasi una calamità. Eppure in un ristorante giapponese dimostriamo di gradire la gommosità di un riso freddo e scondito, il viscidume dell’anguilla cruda, il mucido dell’alga kombu e l’insipido del tofu. Allo stesso modo ci adattiamo alla purezza minimalista dei The triumph of technique over substance: raw but soulless Up to a decade or so ago, Japanese cuisine was considered simply the latest quirky fad of a just handful of snobbish consumers. Today, however, it has become a globally successful phenomenon that has given sociologists food for thought. Sushi and sashimi mark the demise of a fundamental precept of Italian cooking: that the dignity of food is measured in its sensorial depth and breadth. If an Italian brought up on lasagne, Gorgonzola, Mortadella and grilled meats can " crashing down. Japanese food represents the polar opposite of Italian culinary canons. And logically speaking, these dishes cannot even be called ‘cuisine’ which, of course, means “cooking”. What’s absent in Japanese culture is the sense of amalgamation in a recipe, the fusion of different elements, and the anticipation of a result that is greater than the sum of its ingredients. Let me explain. Sushi and norimaki have predictable, unchanging structures based on dichotomies and juxtapositions that are more cultural (Yin/Yang) and aesthetic than sensorial. Japanese cuisine seems more focused on the capability of the chef than on the <= discourages all evident display of emotion and prohibits any expression of physical pleasure), on form rather than substance, and on rules rather than creativity. The Japanese are steered towards emotional detachment and coldness, whereas in our culinary culture, even letting a dish go cold is almost considered a tragedy. And yet we happily go to a Japanese restaurant and openly express our enjoyment of the rubberiness of cold, unseasoned rice, of the slithery texture of raw eel, of the sliminess of kombu seaweed and of the insipidity of tofu. Similarly, we adapt to the pure minimalism of the food, and to the absence of social hierarchy and chronological order in the dishes themselves. In short, we forget our convivial, fun-loving spirit in order to conform to a subdued, silent atmosphere, which, while is redolent of meditation, is soulless. The adjectives “meagre”, “raw” “cold” “insipid” and “slimy” represent the exact opposites of the values of our own culinary heritage. And yet they are so successful - and it would be a gross misjudgement to label it all just a fashion or a passing foible. I personally see this as a clear and damning sign of a profound gastro-philosophical shift, whereby a cuisine based on “tone” (which combines and fuses different ingredients in a symphony) is losing ground to a cuisine based on “timbre”, in which soloists are separated and musical arrangements deconstructed, simplifying the role of the diner and relieving him of the anguishing responsibility Gastrosofia / Gastrosophy $ is assuming an increasingly passive role, subordinate to the dictates of the chef - and while in Japan, the chef expresses his skills through an unbending observance of ancient rules, over here, it is through a sham, derivative “creativity” which smacks of exhibitionism. The historical roots of sushi and sashimi clearly explain " > and Japan. It all began when the consumption of meat was prohibited over a thousand years ago. The oldest document regarding this dates back to 675 AD, when Emperor Temmu banned the slaughter of many animals. Subsequent laws issued in the Eighth and Ninth centuries gradually forbade the eating of all mammals, monkeys, snakes and even poultry – with the consumption of these animals punishable by death. This prohibition was already a cultural taboo at the time of the Shomu Empire (724 - 749), when the Japanese introduced many elements of Buddhism – among which the holiness of living beings – into their native Shinto religion. In the Fifteenth Century, the ban on poultry was lifted but remained applicable to all quadrupeds and mammals. This was not only for religious reasons, but also to prevent the decimation of the beasts of burden (cattle and horses) working the rice paddies during periods of famine. However, ten centuries of enforced abstinence from meat had profoundly conditioned Japanese eating habits – which explains the scarce use of spices and total absence of lengthy #$@ "P" no mammals bred for meat, the Japanese were also deprived #"+ ciency of the enzyme lactase throughout the population. An absence of meat and dairy has also engendered an aversion 41 cibi, all’assenza di gerarchie sociali, di sequenze temporali tra i piatti. Insomma, dimentichiamo il nostro spirito conviviale e festaiolo adeguandoci all’atmosfera raccolta e silenziosa, quasi da meditazione eppure senz’anima. Poco, crudo, freddo, insipido e viscido sono esattamente agli antipodi del nostro DNA alimentare. Eppure hanno successo e sarebbe un errore grossolano considerare tutto ciò come una moda o un esotismo estemporaneo. Personalmente lo interpreto come il segno netto e lacerante di una forte mutazione gastrosofica che vede la cucina “tonale” (quella che mescola e fonde i vari ingredienti come in una sinfonia) perdere credito di fronte a quella “timbrica”, in cui la separazione dei solisti e la scomposizione delle partiture semplifica il ruolo del degustatore e lo solleva dall’angoscia del riconoscimento e della riflessione. Nello stesso tempo la figura del commensale diviene sempre più passiva, subordinata alla dittatura del cuoco che si esprime ad Oriente con un ortopedico rispetto di antiche regole, e qui da noi con una “creatività” poco autorale e molto esibizionistica. Le radici storiche del sushi/sashimi spiegano bene la distanza culturale tra il nostro vissuto alimentare e quello del Sol Levante. A partire dalla millenaria proibizione al consumo di carne. Il più antico documento in materia risale al 675 d.C. data in cui l’imperatore Temmu proibì l’uccisione e il consumo di molti animali. Altre leggi emanate durante l’ottavo e il nono secolo esclusero gradatamente tutti i mammiferi, le scimmie, i serpenti e perfino il pollame, sanzionando il consumo di questi animali anche con la pena capitale. Il divieto era già considerato un tabù culturale al tempo dell’Impero di Shomu (724–749) quando i giapponesi introdussero nel loro Shintoismo originario molti riferimenti al Buddhismo, incluso quello alla sacralità degli esseri viventi. Nel XV secolo fu tolto il divieto alimentare sul pollame ma rimasero le prescrizioni sui quadrupedi e i mammiferi, sia per i presupposti religiosi sia per non decimare gli animali da lavoro in risaia (vacche e cavalli) in periodi di carestia. Dieci secoli di disabitudine alla carne hanno profondamente condizionato la cucina giapponese che proprio per questo fa poco uso di spezie e non conosce le lunghe cotture. Non basta. Il mancato allevamento di mammiferi da carne ha tolto ai nipponici il piacere del latte, fino a creare nella popolazione un diffuso deficit enzimatico di lattasi. La privazione di carne e latticini ha anche prodotto un’avversione per i gusti grassi e oleosi, cosicché gli oli (vegetali) sono sempre stati usati solo per cucinare e mai per condire. Il divieto di consumare carni “di terra” cessò solo nel 1868, quan- 7 41 Gastrosofia / Gastrosophy 8 do il giovane imperatore Meiji si mostrò ad un banchetto mangiando carne di vitello Wagyu (quello che noi oggi chiamiamo Kobe) allevato proprio per questo scopo. Fino ad allora nel paese del Sol Levante le uniche fonti proteiche erano stati i legumi (soya) e soprattutto la fauna marina, esclusa dai tabù buddisti. I giapponesi hanno dunque sviluppato - giocoforza - uno speciale amore per il pesce e si sono sempre preoccupati di trattarlo con grande attenzione per le sue qualità e assoluto riguardo per la sua integrità. Un antico proverbio dice: “Pesca il pesce e mangialo subito senza fuoco, griglialo il giorno dopo e lessalo dopo due”. Il consumo di pesce crudo tagliato a julienne (namasu) tuffato in aceto di riso è testimoniato fin dal periodo Nara (710-794). Il sashimi - sottili fettine di pesce crudo intinte in salsa di soya e insaporito con radice di wasabi grattugiata - compare solo nel 1600, quando si iniziò a produrre industrialmente la salsa di soya, prima molto costosa. Il Nigiri-sushi (sushi significa “ripieno” e nigiri vale per “modellato a mano”) compare solo nell’800 nella città di Edo, grazie a Yohei Hanaya, che iniziò a vendere bocconcini di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo. Si trattava di una semplificazione del metodo con cui si conservava il , preparato con carpe lessate e ricoperte di riso cotto, pressate e lasciate fermentare almeno un anno. Hanaya non fece che mescolare il riso del Nigiri-sushi al crudo del sashimi, sostituendo l’acidità lattica della fermentazione con l’aromatizzazione all’aceto di riso. Il successo ispirò numerose varianti, come il norimaki, destinato ai vegetariani, in cui un’alga nori avvolgeva uno strato di riso aromatizzato all’aceto dentro al quale erano racchiusi vegetali lessati. Lo confesso, ciò che mi attrae della ristorazione giapponese è più la tecnica che la sostanza, più l’abilità del cuoco a mantenere integra la materia prima che il risultato “gourmet” del piatto. A dirla tutta frequento molti ristoranti giapponesi di buon livello ma solo per motivi professionali e senza particolare trasporto. I sushi-bar non mi attraggono e quando ho bisogno di pesce crudo eccellente (capita spesso) vado a farmi un weekend tra Gallipoli e Bari, le due capitali italiane del crudo-vivo. Se è proprio urgente mi imbarco su un peschereccio a " marinai, cucino in cambusa per l’equipaggio e mi faccio pagare in gamberoni e mazzancolle strappa#""" ma con l’anima. to greasy or oily tastes, and as a consequence, vegetable oils are used for cooking only and never as condiment or dressing. The prohibition of meats from the ‘land’ was repealed only in 1868, when at a banquet, the young emperor Meiji ate Wagyu veal (what we now call Kobe Q$X the only sources of protein in the land of the Rising Sun were legumes (soy beans) and – above all – seafood, which was exempt from Buddhist taboos. The Japanese people have theP P "" ! $[\] " ^$&" into narrow strips (namasu) and dipped in rice vinegar dates _<`{|P`}~Q$P" dipped in soy sauce and seasoned with grated wasabi root – appeared only in 1600, with the beginning of mass production of soy sauce, which had hitherto been prohibitively expensive. _+ < ''' by hand’) only appeared in the Nineteenth Century in the city of Edo, when Yohei Hanaya started selling morsels of rice sea"""$ &" ] P " " made with boiled carp covered in cooked rice, then pressed and left to ferment for at least a year. Hanaya simply combi#_+ ""+ mi, substituting the lactic acid produced by fermentation with rice vinegar. The success of this invention inspired numerous variants, among which the vegetarian norimaki, with a leaf of "" + + ning boiled vegetables. To be honest, what attracts me most about Japanese cuisine is the technique rather than the actual substance, and I am more impressed by the ability of the chef to preserve the qualities of the raw ingredients intact than the gastronomic qualities of the dish itself. I do in fact frequent many high quality Japanese restaurants, but for professional reasons only and not with any particular enthusiasm. Sushibars do not appeal to me at all, and when I feel a craving " <" ! Q I spend a weekend visiting Gallipoli and Bari, Italy’s two capitals of raw, live seafood. If the craving is urgent, I board a ]# "#" galley and accept payment in the form of king and caramote prawns, virtually torn from the nets with my bare teeth. It’s a ruthless way to eat raw seafood, but at least it has soul. Star Bene / Keeping healthy di Mirella Giuberti Nutrizionista docente presso l’Istituto Alberghiero “Orio Vergani” di Ferrara 41 Pesce crudo e marinato 10 La carne dei pesci, che contiene una discreta quota di tessuto muscolare e scarso connettivo, è in genere più tenera e digeribile della carne degli animali terrestri e si presta maggiormente ad un consumo a crudo. Tagliata sottilmente e opportunamente insaporita con un buon olio extra vergine di oliva, succo di limone ed erbe aromatiche fresche, presenta un modesto valore calorico, apporta proteine e grassi di buona qualità, conservando l’originale contenuto in vitamine (tiamina, riboflavina, piridossina) e minerali (ferro, zolfo, sodio, fosforo, potassio, iodio, zinco). Il succo di limone consente la denaturazione proteica, che migliora la digeribilità delle masse muscolari. Le proteine sono infatti caratterizzate da strutture complesse in cui, oltre ai legami tra i diversi componenti, compaiono varie interazioni chimiche che rendono più lenta l’azione degli enzimi digestivi; il calore, gli acidi, l’omogeneizzazione, la triturazione, ecc. “distendono” le molecole e facilitano la loro successiva rottura. Oltre ai pesci, vengono consumati crudi anche i molluschi cefalopodi (seppie, polpi, calamari), i molluschi bivalvi (ostriche, vongole, cozze, ecc.), i crostacei macruri (aragosta e gamberi), brachiuri (come la grancevola) e stomatopodi (come la canocchia), nonché i ricci di mare (che sono echinodermi). Le carni dei crostacei e dei molluschi, in particolare dei cefalopodi, presentano un tempo di digestione maggiore rispetto ai pesci, perché ricche di connettivo. Quando consumate crude, esse presentano pertanto una modesta digeribilità, di cui si deve tener conto, in ispecie se destinate a bambini ed anziani. I prodotti della pesca consumati crudi pongono tuttavia diversi problemi di sicurezza per il consumatore. I numerosi controlli sono tesi ad individuare la presenza di sostanze chimiche derivanti dall’inquinamento dell’acqua (come mercurio, cadmio e piombo) e la presenza di tossine sintetizzate da alghe unicellulari che vivono in acqua dolce e salata, responsabili di gravi episodi tossici. E soprattutto tali prodotti devono essere esenti da contaminazioni microbiche in grado di provocare tossinfezioni alimentari, poiché viene a mancare il contributo sterilizzante del calore. È inoltre importante che le masse muscolari del pesce crudo o poco cotto non siano infestate da Anisakis simplex, un nematode responsabile di un’importante sintomatologia a carico del tratto gastro-intestinale umano. Per effettuare la marinatura il pesce (talvolta prima cotto) viene posto in aceto, sale e spezie; per garantirne una maggiore conservabilità può in seguito " Fish meat contains a moderate quantity of muscle tissue and limited amounts of connective tissue, making it usually tenderer and easier to digest than meat from land animals and more "$] with good extra virgin olive oil, lemon juice and fresh herbs, it has a modest calorie content, provides good quality proteins and fats and retains its original content of vitamins (thiamine, Q< phosphorous, potassium, iodine and zinc). Lemon juice denatures the proteins, making the muscle mass easier to digest. The structure of proteins is, in fact, complex and in addition to the bonds between the various components, a number of various chemical interactions occur which slow down the action of the digestive enzymes. Heat, acids, homogenisation, mincing, etc. “relax” the molecules and make them easier to break down ! $" < octopus and squid), bivalve molluscs (oysters, clams, mussels, etc), malacostracan crustaceans (lobster and prawns), brachyuran crustaceans (such as the spider crab) and stomatopods (such as the mantis shrimp) are also eaten raw, as are sea urchins (which are echinoderms). The meat of crustaceans and molluscs, cephalopods in particular, takes longer to digest than $ " they are therefore not easy to digest and this should be borne in mind, particularly when eaten by children or the elderly. However, there are various safety issues associated with the "$_ identify the presence of chemicals deriving from water pollution (such as mercury, cadmium and lead) and toxins synthesised by the unicellular algae living in fresh and salt water, responsible for serious poisoning episodes. Most importantly, the products must be free from contamination by bacteria able to cause food poisoning as the food will not be sterilised by heat. It is also very important that the muscle masses of the raw or lightly cooked "#sible for causing serious gastrointestinal symptoms in man. Fish (sometimes cooked beforehand) is marinated by placing it Star Bene / Keeping healthy Il consumo di pesci crudi o marinati affonda le proprie radici storiche in molte zone costiere del mondo. Il gusto acido, agro ed agrodolce, dominanti in tutta la cucina medievale europea, con largo uso di aceto, agresto (ottenuto da uve acerbe), succhi di agrumi (limone, limetta, bigaradia), succhi di frutti acerbi o foglie acide (come l’acetosella), permeano tuttora il nostro patrimonio gastronomico. Ne è un brillante esempio l’anguilla marinata di Comacchio: cotta allo spiedo e messa in aceto, acqua, sale, foglie di alloro ed altri aromi e spezie, rappresenta ancor oggi un sontuoso antipasto. Segnalata alla fine del 1800 da Ettore Friedlander, che descrive con accuratezza la marinatura (“l’aceto fortissimo deve stare nella proporzione di kg 57,99 per kg 6,21 di sale; ed il liquido si fa passare per i buchi dei barili”), essa ha raggiunto in passato fama nazionale ed estera ed ora la sua reputazione si è allargata a nuovi paesi e nuove sensibilità culinarie. Gli italiani d’altra parte hanno acquisito nel tempo il gusto per alcune specialità orientali, come il sushi giapponese, interessante esempio di evoluzione culinaria. Dalla conservazione molto prolungata, presumibilmente originaria del sudest asiatico, di filetti di pesce (soprattutto carpa, trota, anguilla) salati ed alternati a riso bollito (sushi maturato, acidificato con l’acido lattico derivante dall’interazione chimica tra l’amido del cereale e le proteine ittiche), si è passati ad una progressiva riduzione del tempo di macerazione, fino alla formula attuale (sushi schiacciato) in cui il pesce tagliato a fettine viene direttamente posto sull’aceto. Pertanto la salagione e successiva fermentazione sono stati sostituiti con una diretta acetificazione del pesce crudo. Quanto al sashimi (pesce crudo tagliato a fettine sottili), la tradizione giapponese prevede il condimento con aceto, miso (impasto ricavato dai semi di soia), wasabi (mostarda verde), karashi (mostarda forte) e diverse verdure piccanti. in vinegar, salt and spices. To improve the keeping qualities, it may then be tinned and sterilised. Together with lemon juice, acetic acid helps denature the protein, making the muscle masses easier to digest while, like salt, it also has a bland $ & varies according to the product, but is largely similar to that of "$" fat content, while marinated herring has a slightly lower overall calorie content while retaining the vitamin and mineral content unaltered. When considering the dietary value of marinated products, consideration must be given to the fact that, together with their intrinsic composition, they also include vinegar, not indicated for people suffering from hydrochloric acid gastritis and gastroduodenal ulcer, and a moderate quantity of salt which could aggravate certain diseases such as high blood pressure. ] " many coastal areas of the world. Our gastronomic culture is still permeated by the acid, sour and sweet-and-sour tastes dominating in all European cuisine during the Middle Ages when widespread use was made of vinegar, verjuice (made from unripe grapes), citrus juice (lemon, lime, bitter orange) and juice made from unripe fruit or sour leaves (such as sorrel). One brilliant example of this is marinated eel from Comacchio, cooked on a spit, then placed in a mixture of vinegar, water, salt, bay leaves d’oeuvre. Indicated at the end of the 1800s by Ettore Friedlander who describes the marinating process in detail (“the strong vinegar must be in the proportion of 57.99 kg to 6.21 kg of salt; and the liquid must be passed through the holes in the barrels”), its fame spread through Italy and abroad and its reputation has now reached new countries and new culinary sensitivities. On the other hand, the Italians are gradually acquiring a taste for a number of Oriental specialities such as Japanese sushi, an interesting example of culinary evolution. From the very long < Q "< " acid produced by the chemical interaction between the cereal Q + east Asia, the maceration time has been gradually reduced to < Q " cut into slices and placed directly on the vinegar. Salting and subsequent fermentation has therefore been replaced by direct "$<" Q= with vinegar, miso (a seasoning made from soybeans), wasabi (a sauce made from a green horseradish-like plant), karashi (strong mustard) and various spicy vegetables. 41 essere inscatolato e sterilizzato. L’acido acetico, analogamente al succo di limone, favorisce la denaturazione proteica, rendendo più digeribili le masse muscolari, ed esercita, come il sale, una blanda azione conservativa. Il profilo nutrizionale dei pesci marinati varia in relazione al prodotto ma sostanzialmente differisce poco dall’analogo crudo: l’anguilla marinata presenta un maggior contenuto proteico ma un minore contenuto lipidico; l’aringa marinata ha un valore calorico globale leggermente inferiore e conserva intatto il patrimonio vitaminico e minerale. Per la valutazione dietetica dei prodotti marinati, occorre considerare che alla loro intrinseca composizione si affianca la presenza dell’aceto, controindicato per i soggetti affetti da gastriti ipercloridriche ed ulcera gastro-duodenale, nonché una discreta quantità di sale, che può aggravare alcune patologie, come l’ipertensione. 11 Pasticceria / Patisserie di Luigi Biasetto Chef Pasticcere e titolare della Pasticceria Biasetto di Padova RICETTA Macaron glacé al limone e mirtilli Alla moda, semplice da realizzare e alla portata di tutti, per rinfrescare le nostre papille gustative dopo un pranzo di pesce crudo: il “macaron glacé”. Preparazione: Ingredienti (dosi per 30 macaron glacé circa): Polvere di mandorle g 265; zucchero a velo g 800; albume a 28°C g 250; albume liofilizzato g 1,5; zucchero g 100; viola in polvere g 2,5. Mescolare e setacciare. Montare l’albume molto solido con l’albume liofilizzato aggiungendo gradatamente lo zucchero mentre monta. Aggiungere la polvere di mandorle precedentemente setacciata con lo zucchero e amalgamare delicatamente con la marisa. Stendere con la bocchetta nr. 12 delle grosse palline e lasciare seccare per circa 30 minuti prima di cuocere. Procedere quindi con la cottura a 170°C per 18 minuti circa a valvola aperta in forno ventilato (140°C). 41 Sorbetto al limone: Buccia di limone grattugiata g 20; destrosio g 80; zucchero g 450; glucosio g 100; acqua g 1000; neutro a freddo per sorbetto g 10; spremuta di limone filtrata g 320. Mischiare zucchero e destrosio. Aggiungere acqua bollente, buccia di limone e glucosio. Riportare ad ebollizione e lasciar maturare per 15 minuti. Aggiungere la spremuta di limone e il neutro. Controllare la gradazione 32° brix. Filtrare con il chinois e mantecare entro 48 ore. 12 Sorbetto al cassis: Polpa di mirtilli g 1000; neutro a freddo per sorbetti g 6; sciroppo base per sorbetto a 32°B g 340. Pesare tutti gli ingredienti insieme e omogeneizzare per 3 minuti. Controllare la gradazione 32° brix. Mantecare entro 48 ore. Macaroon glacé with lemon and blackcurrants A stylish, simple and affordable dessert to refresh your taste buds after a raw seafood meal - " macaroon glacé”. Preparation - Ingredients (makes approximately 30 macaroon glacés): 265 g almond flour; 800 g icing sugar; 250 g egg white at 28°C; 1.5 g egg albumen powder; 100 g sugar; 2.5 g powdered violets. Mix and sieve the almond flour and icing sugar together. Beat the egg white with the powdered albumen to a very firm consistency, adding the sugar gradually during the process. Fold the almond flour and icing sugar mixture delicately with a soft spatula into the meringue mixture. Using a No. 12 nozzle, pipe large balls of the resulting mixture, then leave to dry for approximately 30 minutes before baking. Bake at 170°C for approximately 18 minutes in a fan-assisted oven with the steam valve open (140°C). Lemon sorbet: 20 g grated lemon zest; 80 g dextrose; 450 g sugar; 100 g glucose; 1 litre water; 10 g cold neutral sorbet base; 320 ml filtered freshly squeezed lemon juice. Mix the sugar and dextrose. Add boiling water, the lemon zest and the glucose. Bring to the boil then leave the flavour to develop for 15 minutes. Add the lemon juice and the neutral sorbet base. Check that the sugar concentration is 32° Brix. Filter through a chinoise and churn in a sorbet machine within 48 hours. Cassis sorbet: 1 Kg blackcurrant pulp; 6 g cold neutral sorbet base; 340 g base syrup for sorbets at a sugar concentration of 32° Brix. Weigh all the ingredients together then homogenise for 3 minutes. Check that the sugar concentration is 32° Brix. Churn in a sorbet machine within 48 hours. Pasticceria / Patisserie Plutone 10, Sirman Sciroppo di base per sorbetti: Acqua g 400; glucosio g 800; zucchero g 400. Portare a bollore tutti gli ingredienti insieme. Conservare in un secchiello chiuso a + 4°C. studioverde.it STUDIOVERDE Presentazione: Posizionare il 1° macaron sul piatto. Disporre una pallina di sorbetto al limone in centro. Disporre le fragole tutto intorno e grattugiare sul macaron ¼ di limone lime. Mettere il coperchio e decorare il piatto con la frutta. Disporre di fianco al macaron una quenelle di sorbetto al cassis. Spolverare con un po’ di zucchero a velo. Base syrup for sorbets: 400 ml water; 800 g glucose; 400 g sugar. Mix all the ingredients and bring to the boil. Store in a sealed tub at + 4°C. Presentation: Place a macaroon on the plate. Place a ball of lemon sorbet in the centre. Arrange the strawberries all around the sorbet, then grate the zest of a ¼ of a lime over the macaroon. Top with another macaroon and decorate the plate with fruit. Place a quenelle of cassis sorbet next to the macaroon. Dust with a little icing sugar. Fresh idea for brands highlighting Oscartielle realizza banchi frigoriferi espressamente studiati per l’industria alimentare con differenti gradi di personalizzazione. In quest’ambito Oscartielle collabora attivamente con le stesse aziende alimentari nello studio preliminare delle singole esigenze di immagine, esposizione e marketing, giungendo a progettare e realizzare ex-novo banchi “unici” in grado di valorizzare il prodotto esposto, aprendo così nuovi orizzonti al concetto di personalizzazione. Oscartielle S.p.A. Via Boffalora, 1/A - 24048 Treviolo (Bergamo) - Italy - Tel. +39 035 377911 - Fax +39 035 693200 www.oscartielle.it - [email protected] Certification ISO 9001:2000 Bevuti per voi / drinks for you 41 di Giovanni Di Stanislao Maître al ristorante La Grotta di Tufo, (PU) 14 Crudità e bollicine " Pesce crudo e marinato, anche se di sovente sono accostati per similitudine, in realtà di simile hanno ben poco. Abbiamo esaustivamente trattato l’argomento in occasione del numero sul limone, sottolineando il fatto che limone e aceto, alla base delle marinature, sono poco inclini all’abbinamento con il vino, a meno che il passaggio delle due sostanze acide sul cibo non sia veramente breve. Il pesce crudo invece, come cozze, ricci, vongole, tartufi, crostacei, richiama accostamenti che non vadano a scontrarsi con la componente salina molto presente. Quindi l’ideale è un vino equilibrato, non troppo acido, sicuramente non aromatico, ma con profumi molto netti, privo di grassezza, che sappia interagire con la fibra delicata. Fanno parte delle crudità le ostriche che, come il caviale, sono ormai comunemente associate allo Champagne. Ma perché? Analizziamo il gusto di entrambe. Le ostriche hanno una struttura grassa, carne vellutata iodata, marina, con sfumature di nocciole. Il classico accostamento francese è con lo Chablis. Il caviale ha un sapore salato, grasso, aromatico. In Russia, non a caso, è tradizione abbinarlo alla Vodka per via del suo sapore morbido e bruciante. La “bollicina” è efficace su tutti e due a patto che l’ostrica non sia troppo salata, ottima quindi la varietà piatta Bèlon affinata nell’omonimo fiume, e lo champagne con un dosaggio tale da renderlo avvolgente, senza esagerare. Sul caviale, invece, va benissimo un dosaggio zero o un extra brut. La Valle d’Aosta ci offre uno spunto molto interessante a proposito di bollicine. Terra di confine, che passa spesso inosservata, è la più piccola e montuosa delle regioni vinicole italiane, caratterizzata da pittoreschi vigneti di alta montagna, da sempre nota come produttrice di vini per turisti perché beverini e molto godibili. Chi si occupa di vino in modo serio sa che non è così! La Valle d’Aosta è una realtà splendida dell’enologia italiana, i pochi ed eroici produttori che lavorano le vigne più alte d’Europa fanno vini strappati alla roccia con arte e volontà impareggiabili, il tutto nel massimo rispetto dell’ecosi- " in fact not at all similar. We have discussed this topic at length in the issue dedicated to lemons, emphasising that, according to the marinade, lemon and vinegar do not go well with wine, unless the passage of these two acidy substances over the food is very brief. However, raw # call for accompaniments that do not clash with their highly salty component. Therefore the ideal wine is balanced, not too acid, not aromatic, but with clear bouquets that are not too full, which interacts well with the delica $ 6 caviar are included in the raw category and are commonly linked to Champagne. But why? Let’s analyse them both. 6 marine with notes of hazelnuts. The classic French combination is with Chablis. Caviar has a saltier, fattier and "# $@ are great with both as long as the oyster is not too salty, @ " @"* right amount to make it enveloping without overdoing it! A zero dose or an extra brut are perfect with caviar. The Valle d’Aosta offers a very interesting idea regarding bubbles. A border land which often passes unobserved, it is the smallest and most mountainous of the Italian vine growing regions, with picturesque vineyards on the high mountains, always known for producing wines for tourists, because they are easy to drink and enjoyable. However, serious wine experts know that is not the truth? In fact, the Valle d’Aosta is a splendid example of Italian wine making, the few and heroic producers who cultivate the highest vines in Europe make wine that is torn from the rocks, with an incomparable skill and drive, fully respecting the ecosystem and they are all ungrafted vines, as phylloxera has never reached these altitudes. 6 @ Bevuti per voi / drinks for you stema e a piede franco dato che la fillossera non è mai arrivata a tali altitudini. Tra le varietà autoctone viene coltivata il Prié Blanc ad un’altitudine che va dai 900 ai 1200 mt, nei comprensori dei Comuni di La Salle e Morgex. Il vino è un Prié Blanc 100% de la Cave de Morgex et la Salle, fermenta in botte grande e acciaio, segue la rifermentazione in bottiglia per almeno 18 mesi. Le sensazioni che spiccano immediate sono la freschezza, le note agrumate di cedro, brevi fragranze di lieviti. In bocca sa essere deciso e sferzante nell’acidità, il basso dosaggio gli conferisce la franchezza che è nel suo DNA. Uno dei pochi vini in cui possiamo veramente rintracciare la mineralità e la pietra focaia. between 900 and 1200 meters above $> Blanc 100% de la Cave de Morgex et la Salle, fermented in large steel barrels, followed by second fermentation in the bottle for at least 18 months. The immediate sensations are its freshness, the citrus notes of lime, and brief fragrances of yeast. On the palate it is distinct and sharply acid, the low dosage gives it a candour that is natural to it. One of the few wines where we are able to $ Cucina moderna / The modern kitchen di Paolo Rossetti Chef e docente all’Istituto "Panzini" di Senigallia In cucina con lo chef Moreno Cedroni Cooking with Chef Moreno Cedroni The highly talented chef, Moreno Cedroni, awarded by all the leading food guides, owner of the “La Madonnina del Pescatore” restaurant in Marzocca di Senigallia, recently held a fascinating lesson where he offered all his skill in cooking and transmitting the working techniques, which reveal the great passion and love he feels for his work. He held the meeting last February in the “Alfredo Panzini” Hotel School in Senigallia, seat of the Ancona Chefs’ Association. He delighted us " [ # " ! " # # "$ accompanied by the wines from the Conti di Buscareto cellar. Special thanks go to the School Head, Prof. Maria Rosella Bitti, for giving us the use of the kitchen, and to the President of the Ancona Chefs’ Association, Luca Santini, but, above all, very special thanks go to Moreno Cedroni who, together with the chef Mauro Uliassi, have meant that Senigallia is not only an important holiday resort but also a must for chefs and clients who are looking for restaurants which, besides offering good food, also offer research, new sensations and emotions and, sometimes, quite a real show. 41 Il talentuoso chef Moreno Cedroni, pruristellato da tutte le migliori guide gastronomiche, patron del ristorante “La Madonnina del pescatore” a Marzocca di Senigallia, ha tenuto un’entusiasmante lezione mettendo in campo la sua cucina e la straordinaria capacità di trasmettere le sue tecniche di lavoro che rivela la grande passione e l’amore per ciò che fa quotidianamente. L’incontro si è svolto lo scorso febbraio presso l’Istituto alberghiero di Senigallia “Alfredo Panzini”, sede dell’Associazione Cuochi di Ancona. Lo chef ci ha deliziato con dei capolavori del gusto come: ricciola e capriolo; spada shabu shabu; seppia di tutti i colori; tortellino al parmigiano; baccalà bianco; coscia d’anatra caramellata; polvere da sparo. Il tutto armoniosamente accompagnato dai vini della cantina Conti di Buscareto. Un ringraziamento va al dirigente scolastico, prof.ssa Maria Rosella Bitti, per la disponibilità della cucina ed al presidente dell’Associazione Cuochi Ancona Luca Santini, ma soprattutto a Moreno Cedroni che, insieme allo chef Mauro Uliassi, ha fatto sì che Senigallia diventasse non solo una meta turistica di rilievo, ma anche una tappa d’obbligo per cuochi e clienti alla ricerca di ristoranti che, oltre il mangiar bene, propongono ricerca, nuove sensazioni ed emozioni e, a volte, spettacolo. 15 I segreti del barman / The barman’s secrets di Angelo Borrillo CapoBarman AIBES 41 Irresistibili tentazioni 16 In questo periodo dilaga la sushi mania e gli appetizer orientali sono sempre più comuni anche negli happy hour nostrani. Dal sashimi ai boquerones en vinagre, variante iberica delle nostre alici marinate, passando per i carpacci di tonno e pesce spada. Le alici fritte marinate sono appetizer semplici ma, allo stesso tempo, stuzzicanti. Si preparano aprendo le alici a libro, infarinandole e friggendole per poi lasciarle marinare per una nottata in un composto di aceto, vino bianco, peperoncino, cipolla e aglio. Alle classiche acciughe marinate che si consumavano prevalentemente nelle aree costiere, si sono via via aggiunti carpacci di pesce crudo di specie diverse (pesce spada, salmone, tonno, ecc..) e piatti derivati da culture orientali quali sushi. Il sushi è costituito da pezzetti di pesce crudo (e non solo) con blocchi di riso (cotto con aceto di riso, zucchero e sale), da inzuppare nella salsa di soia, nella quale è stata stemperata una piccolissima dose di wasabi. Fra i vari tipi di guarnizione: tonno (pregiato), salmone, polpo, uova di pesce, anguilla, gamberetti, frittata, avocado, cetriolo. Il sashimi è il pesce crudo senza nient’altro, in cui conta soprattutto la filettatura, ovvero il modo in cui viene tagliato. In un piatto di sushi o sashimi, oltre al wasabi, c’è sempre anche qualche pezzetto di ginger. In Italia sono in aumento i locali dove le proposte del crudo vengono abbinate con bollicine, vini bianchi fermi aromatici o cocktails. Ecco alcuni esempi: un calice di Grand Brut con tre ostriche, a scelta tra le tondeggianti Belon o le lunghe e concave Fines de Claire; nella storica pescheria di Milano rivisitata in stile bar vengono servite le ostriche al naturale o il misto con ostriche, tartufi, fasolari, capesante. Un’alternativa originale alle bollicine ed al vino è l’“Oyster Martini”, cocktail ideato dal barman Enzo Mirto, a base di vodka e dry Martini, rifinito con un’ostrica servita nel bicchiere. Per finire una leggenda: si racconta che intorno al 1860 a San Francisco nacque un piatto chiamato “Cocktail di ostriche”, molto popolare nella West Coast, nato in un ristorante di San Francisco da un minatore di ritorno dalle miniere d’oro. Il minatore chiese ai camerieri del ristorante di portargli un piatto di ostriche California con a parte ketchup, rafano, aceto, salsa Worcestershire, una caraffa e un whiskey. Dopo aver bevuto il whiskey, mise le ostriche nella caraffa, aggiungendo sale, pepe, aceto, salsa Worcestershire, rafano, e ketchup. Il proprietario del ristorante incuriosito, chiese al minatore: “Come si chiama quel pasticcio?”. Il minatore rispose: “Questo è ciò che io chiamo un cocktail di ostriche”. Il giorno dopo apparve sulle vetrate del ristorante: “Oyster Cocktail” e nel giro di poco tutti i ristoranti di San Francisco servivano questo nuovo piatto. RICETTA & DRINK Sushi all’italiana Ecco la ricetta per un “sushi” con ingredienti più occidentali dove la differenza consiste nel fatto che le alghe nori vengono sostituite da verdure a foglia verde. Utilizzeremo dunque ingredienti più semplici da trovare e del pesce più economico: in sostanza proporremo una rivisitazione del prelibato piatto giapponese. Gli ingredienti che serviranno per preparare il nostro sushi sono: riso “Roma”, ortaggi a foglia larga (spinaci o bieta), pesce (salmone affumicato, polpa di granchio, uova di lompo, tonno). Come ingredienti per il ripieno: uova, zucchine, carote, cetrioli. E da bere? Il sakè, freddo o caldo, tradizionale bevanda giapponese ottenuta dalla distillazione del riso, oppure il tè verde bollente. Oyster Martini 6 cl .Vodka bianca 50; 2 cl. Martini Dry. Raffreddare la coppetta Martini con ghiaccio, aprire il guscio di un’ostrica, estrarre il mollusco, infilarlo in uno stecchino e appoggiarlo sui bordi della coppetta. Nel mixing glass versare il Vemouth sul ghiaccio, mescolare delicatamente cercando di aromatizzare bene il ghiaccio, quindi eliminare il ¾ di Vermouth, versare la Vodka e mescolare. Togliere il ghiaccio dalla coppetta e versare il composto sull’ostrica, servire decorando con una scorza di arancio. Si dice che le dosi ottimali per questo cocktail siano 8 cl di Vodka e 2 cl di Vermouth, esiste anche la versione che richiama come distillato base l’utilizzo del Gin, ma la versione con la Vodka è la più richiesta negli Stati Uniti ed è ritenuta da moltissimi uno dei cocktail più afrodisiaci mai inventati. I segreti del barman / The barman’s secrets di Stefano Renzetti Consulente alberghiero, formatore autore materie bar Migliorare per attirare clienti Improve to attract more customers At a time like this, when the recession seems to be the main cause for the fall in consumption, a food and beverage trade operator, instead of improving the sales propo precooked, prewashed and cut products. This all creates a series of problems: the fall in employment, reduced income, glaring drop in real and perceived quality, generating an obvious fall in appeal and, therefore, fewer customers and lower takings. Talk has been made about reduced professionalism, due to the lack of apprenticeships and training, and now one must add the inability to understand and manage one’s business. This has an effect on all spheres of hospitality. First and foremost the hotels, which are still unable to cook the frozen brioches, and put euro1 tarts out in the buffet breakfast, full of hydrogenated fats and with jam made just from pectin and precious little fruit. A restaurant is unable to serve a side dish of cooked vegetables, and often the only thing on the menu are the grilled frozen vegetables, which cost 5 times more than the fresh version, and where they are no longer able to make a fresh tomato sauce, and the only skill that has been learnt is how to open a tin. Finally the bar, if it served a fresh ACE juice the customer would drink something healthy and the style of the bar would improve. In the absolute standardisation of bars, they all sell the same products and have no personality in them and do not consider the customer’s satisfaction or wellbeing. The only factors to enable building up the clientele are hard work and knowing how to transform the local fresh ingredients: only then will increase who, besides paying the bill, will also say thank you for the quality. Because a restaurant should prepare and cook the foods and not just serve them, a hotel is not just a bed and the #! does not need an assistant but a careful barman, who knows how to make a good snack and prepare good fresh drinks, but using fruit! 41 In un momento come quello che stiamo vivendo nel quale la crisi economica sembra essere il primo colpevole del calo dei consumi, l’operatore commerciale che si occupa di food and beverage anziché migliorare le proposte di vendita aumenta la componente del prefinito, preaffettato, precotto, prelavato, pretagliato. Tutto questo genera una serie di problemi: il calo dell’occupazione, la diminuzione del ricavo, l’abbassamento vertiginoso della qualità reale e percepita, generando un’evidente diminuzione di appeal e, di conseguenza, una minor frequenza e minori incassi. Si parlava di diminuzione della professionalità, generata dalla carenza di apprendistato e formazione, ora bisogna aggiungere anche l’incapacità di capire e gestire la propria attività. Tutto questo colpisce ogni settore dell’ospitalità. A partire dagli alberghi che ancora non riescono a cuocere i cornetti surgelati e mettono le crostate da 1 euro nel buffet colazione, cariche di grassi idrogenati e con le marmellate fatte di sola pectina con poco profumo di frutta. Per non parlare del ristorante che non riesce ad avere un contorno di verdura cotta e spessissimo l’unica cosa che propone sono le verdure grigliate congelate, pagate 5 volte il valore del fresco; che non sa più fare una salsa di pomodoro verace e l’unica specializzazione maturata è la tecnica dell’apertura del barattolo. Infine il bar che, se servisse un succo ace fresco, darebbe al suo cliente un prodotto salutare e migliorerebbe il suo utile. Nella standardizzazione più totale i bar vendono gli stessi prodotti rinunciando alla personalità del punto vendita e alla soddisfazione e alla salute del cliente. Gli unici fattori che generano clientela sono l’impegno e la cultura della trasformazione delle materie prime fresche del territorio: solo così si ricomincia ad avere la soddisfazione della frequenza dei clienti e, oltre al pagamento del conto, un grazie per la qualità. Perché la ristorazione prevede la preparazione e la cottura dei cibi non solo il servizio, l’ospitalità alberghiera non è fatta di solo letto e la colazione è la conferma della qualità alberghiera. Il bar non ha bisogno di un commesso, ma di un barista attento che sappia fare un buon snack e preparare delle buone bevande fresche, ma con la frutta! 17 Aibes dell' Ufficio Stampa di Aibes Coordinate in sede Nazionale Milano: [email protected] - www.aibes.it tel. 02 29401685 Aibes Promotion srl: L’evoluzione continua I A 41 concorsi ibes: da semplici gare ad eventi di grande richiamo 18 Ad ogni inizio percorso degno di nota, la strada risulta essere nuova e di difficile esplorazione. L’A.I.B.E.S., da sempre, è stata cucita sul petto di chi ha adamantinamente portato non uno stemma, bensì un simbolo: il simbolo distintivo di capacità, cultura, deontologia professionale, amore per il proprio lavoro. Oggi, le esigenze dell’Associazione di barmen più apprezzata al mondo, nonché fondatrice dell’I.B.A. (International Bartenders Association) sono profondamente cambiate. Le diversità, dettate dai costumi sociali, dalle esigenze professionali degli associati, condivise con un pubblico sempre più eterogeneo, ci portano ad apprezzare e valorizzare al meglio ciò che, in tempi non sospetti, un nostro predecessore ha creato: Aibes Promotion SrL. Il Presidentissimo, Umberto Caselli che, con profonda lungimiranza, ha gettato le basi e realizzato quello che oggi il mondo del bartending ci invidia. Attualmente, questa grande realtà commerciale, alimentata e sostenuta da tutti i Soci A.I.B.E.S., che sono e resteranno sempre i detentori di essa, lavorando con l’obiettivo di raggiungere risultati, produrre successi tangibili, studiare e valutare budget da rispettare, rappresenta il volano della nostra grande associazione. Il sentimento che dal 1949 ha consentito a tutti noi di crescere, migliorare, essere i primi della classe a livello mondiale, presuppone ora scelte nuove ed importanti, da prendere insieme attraverso il Consiglio Nazionale A.I.B.E.S.. Un nostro grande Presidente, uomo d’altri tempi, sosteneva che le scelte migliori non si prendono né con la testa, né con il cuore, bensì, quando entrambi parlano la stessa lingua. Siamo giunti ad un bivio storico che sottende uno sforzo collettivo di cuore e mente per riuscire a migliorare ancora una volta la nostra storia e tutto il nostro essere. La comprensione delle scelte richiede cultura, passione, analisi e sentimento. Ciò che conterà di più, per tutti i nostri 3.000 associati, per i nostri 27 soci sostenitori e per tutti coloro che amano A.I.B.E.S., sarà essere puntuali poiché, come la storia ci insegna, chi arriva in ritardo è punito dalla vita. Nella foto in alto Presidente Aibes Promotion Pietro Attolico L’evento più atteso dai Soci A.I.B.E.S. è sicuramente il Concorso Regionale. Ricordo il mio primo concorso negli anni ‘80, in abbinamento ai vicini ed ospitali amici marchigiani, che celebrava il barman. Il barman, l’ecce homo, il padrone di casa che dal ponte di comando accoglie e regala dei momenti di gioia ed allegria ai propri ospiti. Le gare erano “easy”, con un allestimento intimo e silenzioso. Oggi, la grande avanguardia A.I.B.E.S. ha consentito a quell’incubatore di talenti di potersi esprimere al meglio lasciando esplodere i nostri concorsi in veri e propri eventi di richiamo territoriale e nazionale. Dimostrazione di ciò sono le numerose interviste rilasciate dai Consiglieri Nazionali A.I.B.E.S. in occasione dei concorsi, la presenza della stampa di settore e di attualità, nonché dai Fiduciari, impagabili ed instancabili nel loro essere deus ex machina dell’Olimpo del bere miscelato. Il nostro maestro di cerimonie, l’amico e cicerone dei nostri momenti di gioia, Danilo Bellucci, ci accompagna ormai da oltre 40 anni con il suo fascino e sensibilità. I partecipanti, sempre numerosi e ricchi di sorrisi, emozioni e lacrime, esprimono al meglio la volontà di crescere di un’associazione ultra decennale che pulsa di amore e passione più di una nuova vita che nasce. Aibes In un contesto economico particolare come quello che stiamo vivendo nel nostro Paese, é fisiologico che il consumo di alcol continui a diminuire. A differenza di quanto avviene in mercati emergenti come Brasile, Asia, Turchia e Paesi dell’Est Europa. La stagione 2012 sarà un’estate cruciale. La professionalità dei colleghi italiani, cosi come lo standard di qualità dei drinks, è in forte crescita, grazie alla formazione fornita dall’ A.I.B.E.S., e i continui master di aggiornamento proposti dalle case produttrici, anche se molti, ancora troppi proprietari di bar, faticano a capire le potenziali occasioni di creare profitto che la nostra categoria di professionisti può offrire. La crescente popolarità del mestiere del mixologist, come pure la forte frequentazione di neo bartenders dei social network, (facebook, twitter) ha portato ad un più selettivo comportamento da parte di noi operatori, capace di stravolgere qualsiasi strategia di marketing attuata da parte della grande industria. Le informazioni raccolte dai colleghi che lavorano nei locali più trendy della nazione, forniscono informazioni preziose per aiutarci a capire come impostare la nostra drinking list dei prossimi mesi. L’analisi del cocktail trendy, consente inoltre di leggere attentamente quali prodotti hanno guadagnato l’attenzione da parte dei consumatori. La prospettiva di calde e magiche notti trascorse in riva al mare o sui bordi di piscine illuminate ci portano ad immaginare freschi e stimolanti drink serviti in caraffa, a base di frutta fresca intera, distillati bianchi di base (vodka, Gin, Tequila) allungate con champagne o italico spumante servite con blocchi di ghiaccio il più cristallino possibile, capaci di stimolare al consumo anche il più astemio degli astemi. Ma quali sono gli ingredienti cruciali che andranno per la maggiore questa prossima stagione? Sono in diversi, tra i più quotati colleghi barmen a sostenere che il distillato che la farà da padrone sarà il Gin Premium in tutte le sue più strane vesti. Durante una recente degustazione, a Londra, ne sono stati presentati 130 diversi tipi. Altro distillato che ancora regge bene le vendite è la Vodka, subito a seguire, e previsto l’ arrivo di grandi tequila, final- mente agave 100%. “Questo utilizzo di Gin,Vodke e white spirits di nicchia, cosi come le bibite sodate con aromatizzazioni particolari e non le solite ormai da anni presenti nel nostro mercato, rappresentano la lancia di penetrazione dei cocktail per bevitori di sesso maschile. “I drink che stanno crescendo in popolarità nelle grandi capitali della moda come Milano e Firenze, città storiche come Roma e Venezia e si presume raggiungeranno presto le più trendy località turistiche, vedono ai primi posti alcuni vintage drink come Mint juleps, Aviation, Sazarac e Moskow Mule rischiando di fare passare in secondo piano Mojitos e Caiphiriñas. Tra i frutti più interessanti da usare in miscelazione, bene ancora l’anguria, il litchi e, sempre più utilizzato, il frutto della passione. Si registra un forte interesse anche all’estero di italianismi liquori a base di rabarbaro e carciofo. Mentre i puristi tra la comunità di bartending mixologist insistono nell’ utilizzo degli home made sciroppi di zucchero aromatizzati, riduzioni di qualsiasi genere, aromi e spezie vari e Vermouth versione vintage. Anche gli stessi contenitori cambiano, si va dai bicchieri vintage in cristallo a contenitori per tiky drinks a forma di teschio o botticelle. Tutti fattori che possono realmente fare la differenza nella creazione di nuovi cocktail o nella realizzazione originale delle vecchie formule. E quando si tratta di arte del cocktail-making e in effetti il mestiere di bartending in Italia, in questo senso, sono stati fatti grandi passi avanti nell’ultimo decennio. 41 Le tendenze del bere miscelato estate 2012 Di Giorgio Fadda 19 Aibes Jerry Thomas 41 visto con gli occhi di un modern mixologist 20 Mito o leggenda? Una domanda che assilla i più quando un controverso personaggio come ad esempio D’Annunzio nella letteratura o Maradona nel calcio, sale prepotentemente e ciclicamente agli onori della cronaca, sollevando clamori e illazioni sul passato dell’uno o dell’altro personaggio. Allora il mondo si interroga e di solito si spacca in quelli che ne parlano come mito e quelli che pensano alla leggenda. Nel mondo dei Barmen questo succede con un mostro sacro quale Jerry Thomas, “colpevole” di avere avuto l’intuito di scrivere dell’arte nascente del mixing drinks. Ma chi era Jerry Thomas? Negli ultimi scorci del secolo scorso durante un periodo di forti cambiamenti nel mercato del bartending nazionale, dati dalla nascita di nuove (vecchie) concezioni di lavoro da una parte e nuove tendenze del bere miscelato dall’altro, abbiamo assistito al prolificare di diverse filosofie e interpretazioni del mondo del bar. Il risultato è stato un’evoluzione repentina che ha investito anche i meno esperti e che ha generato in taluni casi anche molta confusione. Se è vero che ad ogni azione che si compie ne consegue una uguale e contraria (terzo principio della dinamica o terza legge di Newton), da qualche anno assistiamo ad un effetto vintage anche nella miscelazione. Ecco la ciclicità di cui parlavamo poc’anzi, che porta alla riscoperta di vecchie ricette, di cocktail ormai dimenticati (vedi nuovo ricettario I.B.A.) e di nuove figure professionali. Tutto questo giova all’arte del barman che è fatta anche di cultura, di aneddoti, di esperienze da raccontare e rivivere. Nei listini dei più moderni lounge bar, si legge frequentemente una parola: twist. Questa non è altro che la rivisitazione, la reinterpretazione, il remake di un cocktail classico in chiave moderna. Per comprendere il genio del nostro personaggio dobbiamo andare con la mente a ritroso di quasi due secoli. Jerry Thomas nasce sul lago Ontario (U.S.A.) nel 1830. Giovanissimo si trasferisce con la famiglia a New Haven, the elm city, nel Connecticut, sede già allora della famosissima Yale University e rinomato porto commerciale della costa Est. A sedici anni inizia un periodo di apprendistato con modeste mansioni in un saloon di città “rubando” al barman alcuni segreti dell’arte. A diciotto anni si imbarca su una nave la Ann Smith per approdare dopo quasi un anno a San Francisco dove rimane per iniziare la sua carriera che lo porterà al successo. Lavora anche a Sacramento, sfruttando il business del golden age e provando a sua volta senza successo, a cercare il prezioso metallo. I clienti non mancavano se è vero quanto scrive Hubert Howe Bancroft: - “se faceva caldo, essi bevevano per rinfrescarsi, se faceva freddo, per scaldarsi, se pioveva per asciugarsi e se l’aria era secca - qualcuno era sempre al secco - per mantenersi bagnato”. Dopo aver messo su una compagnia di menestrelli, nel 1852 Jay T. partì alla volta di New York; si narra che sostò nella effervescente New Orleans, città di grandi stimoli e creatività, permeandosi con le culture creole, cajun e francesi. Approdato nella Grande Mela, ebbe subito la fortuna di lavorare nei bar dei locali più famosi di New York fino ad aprire l’Exchange in Broadway. L’irrequieto bartender viaggiò per lavoro anche a Chicago, St. Luis, Charleston, New Haven, New Orleans creando intorno alla sua persona in tempi non sospetti, un alone di magia. Tornato a New York venne incoronato dalla stampa “Giove nell’Olimpo del bar”. Siamo nel 1862 e all’apice della sua popolarità Jerry Thomas scrive il suo “How to Mix drinks or the Bon Vivant’s Companion”, altrimenti definito La Bibbia del barman e “The professor” fu il soprannome che gli venne dato e con cui lo conosciamo anche oggi. Si trasferì nel 1864 in Nevada per poi tornare l’anno successivo a New York dove aprì sulla lussuosa Aibes 5th Avenue un suo locale. Questo diverrà un tempio per giovani artisti, ma sarà anche l’inizio di una fase discendente che porterà Jerry Thomas sul baratro della rovina a causa di investimenti sbagliati e dell’aumento dell’affitto. Venduto tutto per far fronte ai debiti, lavorò ancora al Central Park Hotel e al Brighton Hotel. Improvvisamente morì nella sua casa newyorkese nel Dicembre del 1885. La figura di Jerry Thomas riflette marcatamente l’indole del vero barman: creativo, profondo conoscitore della materia, alchemico, imprevedibile, vulcanico, artista. Il suo intuito di scrivere per la prima volta i segreti del suo mestiere, anziché custodirli gelosamente, rende merito al suo genio e alla sua lungimiranza. “How to Mix drinks or the Bon Vivant’s Companion” è veramente un testo fondamentale di una attualità disarmante, se saputo interpretare. La parabola di Jay T. dovrebbe essere testo di lettura obbligatorio per la formazione dei nuovi bartender. Una storia antica che come ogni proverbio popolare Un team working efficace e duraturo Le numerose attività che l’Aibes Promotion Srl offre costantemente ai Soci A.I.B.E.S. sono il risultato di un’operosità impegnativa e quotidianamente soggetta a revisione. Concretizzare idee che inizialmente esprimono la soluzione ad esigenze specifiche, risulta essere davvero un impegno incessante. Soltanto chi si dedica a ciò che fa, con amore, consegue successi. È così che siamo riusciti a dotare le Sezioni A.I.B.E.S. di nuovi siti internet, uno per ciascuna di esse, che possano esprimere al meglio quella che è l’uniformità ideologica di chi condivide un unico credo morale e professionale, ma lo esprime attraverso differenti territorialità. Nascono inoltre le app per iphone e iPad, strumenti di comunicazione sempre più utilizzati dai nostri Soci A.I.B.E.S., nonché dagli utenti finali del mondo del food & beverage. Vede la luce anche la realizzazione di libri didattici e di un glossario multilingue settorizzato che, grazie al sempre puntuale suggerimento dei Fiduciari delle Sezioni, vuole esprimere conoscenza e savoir-faire. Ancor più, riprende, dopo una breve pausa, la collaborazione con quella che è l’italianità del far bene: Sirman. Grazie alla sempre preziosa vicinanza del luxury del mondo food & beverage, l’Aibes Promotion Srl oggi riesce a gestire un prezioso patrimonio di catering, degustazioni, product development, professional training, international training. Doveroso è ricordare l’impegno profuso dal Presidente, Pietro Attolico, al quale sono legati preziosi risultati di un passato che lo ha visto amministratore delegato e di un presente che lo valorizza attraverso una “presidenza operaia” degna di apprezzamento. Le tappe realizzate in stretta collaborazione con tutti i Fiduciari A.I.B.E.S. d’Italia, pongono in evidenza come la buona riuscita degli eventi delle Sezioni sia sempre la risultante di un team working efficace e duraturo. L’operosità del nostro event & mice manager, Sig. Fabio Bacchi, pone il logo A.I.B.E.S. in un placement dominante nel panorama nazionale del food & beverage, offrendo l’opportunità all’Aibes Promotion SrL di esprimere tutto il suo potenziale costantemente arricchito ed alimentato dai Soci A.I.B.E.S. ha una saggezza innata da raccontare. Sullo sfondo storico di quanto narrato, l’A.I.B.E.S., ha voluto quest’anno, nella celebrazione del 150° dal suo “How to Mix drinks or the Bon Vivant’s Companion”, dedicare al Professore la copertina dei ricettari di tutti i concorsi d’Italia. Luca Picchi FiduciarioA.I.B.E.S. Sezione Toscana Le persone che fanno parte della nostra vita, rappresentano l’unico vero grande patrimonio delle nostre $ di stelle di cui siamo composti soffia via, ricordandoci quanto importante sia non vivere troppo nel vento. Il saluto, in seno ad A.I.B.E.S., abbraccia e stringe un vero grande Signore, un Presidente Aibes Promotion che ha lasciato il segno, ma, su tutto, un amico sempre onesto e leale, anche quando questi valori cambiano di significato e diventano strumenti che attac $ 41 Nella foto in alto Presidente Aibes Andrea Giacinto Pieri Ciao Enrico. 21 studioverde.it ELECTRONIC ® GRILLVAPOR L’UNICA GRIGLIA ELETTRONICA A GAS THE ONLY ELECTRONIC GAS GRILL ACQUA, UMIDITÀ E CALORE: il sistema brevettato WATER, MOISTURE AND HEAT: the patented system FACILE / EASY Comandi semplici, accensione elettronica, carico e controllo dell’acqua automatici. Simple controls, electronic ignition, Automatic water load and control. AFFIDABILE / RELIABLE Nessuno spegnimento durante la cottura, drastica riduzione dei componenti soggetti a usura. No shutdown while cooking, drastic reduction of components subject to wear. PRECISA / PRECISE 11 Livelli di potenza mantenuti in modo preciso e sonda al cuore* per cotture sempre a punto. 11 power levels precisely maintained and core probe* for cooking always to perfection. * Optional Arris srl - Via G.B. Tiepolo, 3/B – Z.I. - 35010 Cadoneghe (PD) – Italy Tel. +39 049 8874557 - Fax +39 049 8874567 - [email protected] www.grillvapor.com I consigli dello chef / The chef recommends di Luigi Ferraro Executive Chef Ristorante Café Calvados di Mosca, www.cafecalvados.ru Crude tentazioni Qui a Mosca il pesce crudo va tantissimo e i clienti che frequentano il Café Calvados apprezzano molto le varietà e gli abbinamenti che propongo. I cambiamenti alimentari hanno orientato sempre di più i consumi verso prodotti freschi e naturali ma, soprattutto, verso un notevole aumento del consumo del pesce crudo. Ciò è ottimo perché, mangiando il pesce crudo, sapore, vitamine, minerali e omega-3 restano integri. Cosa che avviene anche se si decide di marinare il pesce perché, quando lo si prepara, lo si sottopone ad un vero e proprio metodo di cottura a freddo; il processo naturalmente sarà un po’ più lungo, ma conserverà comunque le sue proprietà e regalerà un gusto più particolare. Prima di acquistare o mangiare pesce crudo bisogna però sapere che, se si vuole gustare del sicuro pesce crudo marinato, lo si deve congelare a - 20 gradi per almeno 24 ore. Raw temptation " " the patrons of the Calvados enthusiastically enjoy the varieties and combinations I create for them. The changes in diet seen in recent years have steered consumers increasingly towards fresh, natural products, and have led to a remarkable rise in the consumption "$ "# omega-3 oils intact. This is also true when marinating P " cooking process. This will of course take much longer than normal cooking, but also preserves the healthy " ! $ @ " -20°C for at least 24 hours before use. RICETTA Red tuna tartare with avocado, quail’s eggs and caviar with a yoghurt and powdered liquorice sauce Ingredienti per 4 persone: 400 g tonno rosso; 120 g avocado; 10 g succo di limone; 15 g olio extravergine; 12 g insalatina mista; 4 uova di quaglia; 8 g caviale nero; 20 g caviale rosso; 40 g yogurt; 2 g polvere di liquirizia; 2 g erba cipollina; 2 g aneto; 100 g sorbetto al sedano; 8 g sedano a julienne; q.b. sale e pepe. Ingredients (serves 4): 400 g red tuna; 120 g avocado; 10 ml lemon juice; 15 g extra virgin olive oil; 12 g mixed baby leaf salad; 4 quail’s eggs; 8 g black caviar; 20 g red caviar; 40 g yoghurt; 2 g liquorice powder; 2 g chives; 2 g dill; 100 g celery sorbet; 8 g celery in julienne strips; salt and pepper to taste. Tagliare il tonno a cubetti e condirlo con sale, pepe, erbe fresche tritate, succo di limone e olio extravergine d’oliva. Pulire l’avocado e mixarlo con pepe, aneto e succo di limone fino a renderlo spumoso. A parte amalgamare lo yogurt con erba cipollina tritata e polvere di liquirizia. Bollire le uova di quaglia per 3 minuti e poi raffreddarle in acqua e ghiaccio. Cut the tuna into small dice and season with salt, pepper, freshly chopped herbs, lemon juice and extra virgin olive oil. Peel and pit the avocado and blend to a mousse with pepper, dill and lemon juice. Separately, mix the yoghurt with finely chopped chives and powdered liquorice. Boil the quail’s eggs for 3 minutes then chill in iced water. Assembly: pour a puddle of the yoghurt sauce in a square plate and arrange a round mound of the tartare next to it, pour a little more yoghurt sauce over the tartare and top with the red caviar. Alongside, arrange the mixed baby leaf salad, the avocado mousse and the quail’s egg, topping with black caviar and half a tablespoon of the celery sorbet. Finish with chives, dill, powdered liquorice, julienne strips of celery and extra virgin olive oil. Per la composizione: in un piatto quadrato versare le salsa di yogurt e adagiare vicino la tartare di forma tonda, sopra versare un po’ di salsa yogurt ed il caviale rosso. A lato disporre l’insalatina mista, la spuma di avocado, le uova di quaglia con sopra del caviale nero e mezzo cucchiaio di sorbetto al sedano. Completare con erba cipollina, aneto, polvere di liquirizia, julienne di sedano ed olio extravergine di oliva. Orione, Sirman 41 Tartare di tonno rosso, avocado, uova di quaglia e caviale, salsa di yogurt e polvere di liquirizia 23 I consigli dello chef / The chef recommends di Fabio Momolo Executive Chef, Hotel Metropole, GB Hotel, Abano Terme (PD) RICETTA Gamberi di fiume marinati all’aneto su carpaccio d’asparagi bianchi di Conche d.o.p. profumati all’arancio con emulsione al lime in schiuma Ciclone 30 + asta 25, Sirman Ingredienti: Per la marinatura: aneto fresco g.10; gamberi di fiume puliti g. 240; gelatina di pesce g. 30; succo di lime g. 20; sale e pepe. Per il carpaccio: asparagi bianchi di Conche D.O.P. tagliati sottili per lungo g.160; olio extra vergine d’oliva dei Colli Euganei g. 70; succo d’arancia g.20 sale. Per emulsione in schiuma: buccia verde di lime tritata finemente g. 10; acqua g. 100; lecitina g. 1 Fare marinare i gamberi per 24 ore con il succo di lime e l’aneto. Aggiungere il sale e il pepe mettendo a posto il sapore, aggiungere poi la gelatina e formare un rotolo e fare raffreddare. Prendere gli asparagi e condirli con una miscela di succo d’arancia, sale e olio. Preparare l’emulsione in un contenitore dove si possa inserire un cutter a immersione e montare il tutto. Aggiungere la lecitina e fare la schiuma usando un sifone a gas. Disporre sul piatto partendo dal carpaccio, poi tagliare sottili fettine dei gamberi marinati e infine condire con la schiuma. Come decorazioni, una corona di asparagi con grana e una fettina di arancia seccata. Freshwater prawns marinated with dill on a Carpaccio of white PDO Conche white asparagus dressed with orange, and an emulsified lime spume Ingredients: For the marinade 10 g fresh dill; 240 g cleaned freshwater prawns; 30 g fish gelatine; 20 ml lime juice; salt and pepper. For the Carpaccio 160 g PDO Conche white asparagus, cut lengthwise; 70 g Colli Euganei extra virgin olive oil; 20 ml orange juice; salt. For the emulsified spume 10 g finely chopped green lime zest; 100 ml water; 1 g lecithin. Marinate the prawns for 24 hours in the lime juice and dill. Season to taste with salt and pepper, add the gelatine, form a roll and chill. Dress the asparagus with a mixture of orange juice, salt and oil. In a suitable beaker for a hand blender, emulsify all the ingredients of the spume. Add the lecithin, transfer to a cream charger and make the spume. Arrange the asparagus Carpaccio on the plate, arrange thin slices of the marinated prawns on top then add the spume. Decorate with a crown of asparagus with Grana cheese and a dried slice of orange. Minipimer, Kiro di Massimo Bomprezzi Insegnante consulente specializzato nella cucina di mare Alici marinate con emulsione d’olio e lime con ghiaccio pilé Marinated anchovies with emulsified oil and lime and crushed ice Ingredienti per 4 persone: alici piccole freschissime 400g; fave fresche 200g; asparagi n.2; lime o limoni n.5; pomodorini n.6; olio extra vergine oliva 200 g; aneto 4 rametti; succo arancio1\2 litro; ghiaccio 500 g. Pulire, diliscare, asciugare le alici pescate in giornata. Congelarle per almeno 36 ore avvolte nella pellicola (per scongiurare rischio anisakis). Scongelarle e marinarle con succo di arancia e lime per almeno 12 ore. Scolarle dalla marinatura e condirle con olio, sale e pepe emulsionato con succo di limone. Impiattare le alici, distribuire le verdure scottate e condire con olio e sale. Appoggiare sopra le alici del ghiaccio tritato e insaporire con della salsa emulsionata con olio extra vergine d’oliva e succo di limone. Guarnire con una foglia d’aneto. Serves 4: 400 g small fresh anchovies; 200 g fresh broad beans; 2 asparaguses; 5 limes or lemons; 6 cherry tomatoes; 200 g extra virgin olive oil; 4 sprigs of dill; ½ litre orange juice; 500 g ice RICETTE 41 Tritaghiaccio Alaska, Sirman 24 Clean, bone and dry the freshly caught anchovies. Wrap them in film and freeze for at least 36 hours (to prevent any risk of anisakiasis). Thaw the fish and leave them to marinate in the orange and lime juice for at least 12 hours. Drain and season with oil, salt and pepper emulsified with the lemon juice. Place the anchovies on the serving dish; add the blanched vegetables seasoned with oil and salt. Place the crushed ice over the anchovies and season with the emulsified extra virgin olive oil and lemon juice. Garnish with the dill leaves. I consigli dello chef / The chef recommends di Stefano Baiocco Executive chef di Villa Feltrinelli, a Gargnano (BS) RICETTA La tagliata di tonno Tuna “Tagliata” Ingredienti: 5 - 6 fette di tonno (condito con vinaigrette al sesamo). Vinaigrette al sesamo: 80 g salsa soia; 10 g aglio tritato; 10 g zenzero; 8 g zucchero. Fare un’infusione, passare ed emulsionare con olio al sesamo. Croccante di riso nero: riso stracotto, frullato con aggiunta di nero di seppia. Stendere su carta da forno e far seccare in forno a 45°C e poi friggere. Crema uovo marinato: 300 g sake; 150 g soya; 25 g alga combu. Cuocere per 1 ora, aggiungere una busta hondashi e raffreddare. Mettere a marinare 12 tuorli per 4 giorni, senza romperli, passarli poi al setaccio. Piselli Wasabi frullati e ridotti in polvere; acciughe del Cantabrico ed erbe. Ingredients: 5-6 slices of tuna (dressed with sesame vinaigrette). Sesame vinaigrette: 80 g soy sauce; 10 g finely chopped garlic; 10 g ginger; 8 g sugar. Infuse the ingredients in the soy sauce then emulsify with sesame oil. Black rice crisp: rice cooked until mushy and blended with cuttlefish ink. Spread onto a sheet of oven paper, dry in the oven at 45°C then deep-fry. Creamed marinated eggs: 300 ml Sake; 150 g soy sauce; 25 g combu seaweed. Cook for 1 hour, add a sachet of hondashi and cool. Taking care not to break them, marinate 12 egg yolks for 4 days then pass through a sieve. Wasabi peas blended to a powder; herbed Cantabrico anchovies. di Giuseppe Daddio Executive chef Ristorante Locanda delle Trame, Vaccheria di San Leucio (CE) RICETTA Lemon risotto with marinated raw seafood Ingredienti: Per il burro al limone: 400 ml succo di limone filtrato; 100 g brunoise di cipolla bianca; ½ spicchio aglio; 40 g burro salato; 2 foglie alloro; 30 grani pepe nero; 2 bustine zafferano; 1 rametto di timo al limone; 2 limoni (solo la buccia grattugiata); 400 g burro salato. Per il pesto: 30 g pinoli; 150 g foglie di basilico; 80 g olio extra vergine d’oliva; 50 g parmigiano grattugiato; 30 g pecorino grattugiato; ¼ spicchio aglio; q.b. sale. Ingredients: For the lemon butter: 400 ml filtered lemon juice; 100 g white onion in brunoise dice; ½ clove garlic; 40 g salted butter; 2 bay leaves; 30 peppercorns; 2 sachets saffron; 1 sprig lemon thyme; grated zest of 2 lemons; 400g salted butter. For the pesto: 30 g pine seeds; 150 g basil leaves; 80 g extra virgin olive oil; 50 g grated Parmesan; 30 g grated Pecorino; ¼ clove garlic; salt to taste. Per il burro al limone: Rosolare cipolle, aglio, alloro, pepe e timo in 40 grammi di burro salato senza colorarli. Aggiungere zafferano e bagnare con il succo di limone. Fare ridurre metà del succo e grattugiare la buccia di 2 limoni. Sciogliere, a temperatura bassa, il resto del burro nella riduzione. Mischiare il tutto bene con una frusta a passare il burro a chinoise. Conservare in frigorifero. Per il pesto: Frullare il tutto nel Mycook a tempo breve. Per la cottura del risotto: Tostare il riso in poco burro. Bagnare con il vino bianco e bagnare poco alla volta con brodo bollente. A fine cottura aggiungere limone grattugiato e mantecare con burro al limone e Parmigiano. Marinare le alici con colatura. Marinare cecinielli, ostrica, gambero e seppie con olio extra vergine d’oliva, sale, aglio e timo al limone. Riscaldare il tutto sotto la Salamandra. Mettere un cucchiaino di pesto nel piatto. Aggiungere il risotto. Postare il pesce sul risotto e finire il piatto con il falso pepe. For the lemon butter: Sweat the onion and garlic without browning in 40 g salted butter with the bay leaf, pepper and thyme. Add the saffron and then the lemon juice. Reduce to half the original volume of the juice and add the grated zest of 2 lemons. Turn off the heat, then once warm, melt the rest of the butter into the reduction. Mix thoroughly with a balloon whisk then pass through a chinoise. Keep in the refrigerator. For the pesto: Blend all the ingredients quickly in the Mycook. Cooking the risotto: Toast the rice in a little butter. Add white wine then continue cooking while gradually adding boiling broth. When the rice is cooked, add grated lemon zest and stir to a creamy consistency with the lemon butter and Parmesan. Marinate the anchovies in ‘Colatura’ salted anchovy sauce. Marinate whitebait, oysters, prawns and cuttlefish in extra virgin olive oil with salt, garlic and lemon thyme. Warm under the salamander grille. Place a teaspoon of pesto in the plate. Add the risotto, arrange the fish on the risotto and finish with pink pepper. My cook, Sirman 41 Risotto al limone con crudo di pesce 25 I consigli dello chef / The chef recommends di Giorgio Nardelli Chef e consulente per la ristorazione 41 RICETTE 26 Carpacci & Marinati Carpaccios & Marinades Il carpaccio di gamberi Prawn Carpaccio Ingredienti: g 1.500 code di gamberi rossi di Gallipoli freschi e puliti; g 20 Zimolo diluito con poco vino; finocchietto fresco; q.b buccia di limone. Pulire accuratamente le code di gamberi togliendo anche il budellino. Amalgamare lo Zimolo diluito con il vino bianco e la buccia di limone. Massaggiare con le mani ed inserire in budello artificiale. Per conservare: Mettere in budello da 4,5 ed abbattere in negativo. Conservare in contenitore di policarbonato. Presentazione al piatto: Affettare finemente il carpaccio di gamberi ancora gelato e guarnire a piacere asparagi verdi appena scottati. Nappare con poca marinata agli agrumi e scalogno. Ingredients: 1.5 Kg cleaned and shelled fresh red Gallipoli prawns; 20 g Zimolo diluted in a little wine; fresh wild fennel; lemon zest to taste Shell and clean the prawn tails thoroughly, removing the black vein. Mix the Zimolo diluted in white wine with the lemon zest. Massage the marinade into the tails, then stuff the tails into artificial sausage casing. Storage: Stuff the tails in 4.5 cm diameter casing and blast-chill to below freezing. Keep in a polycarbonate container. Presentation: Thinly slice the encased tails while still frozen to make a Carpaccio, and garnish, as preferred, with gently blanched green asparagus. Sauce with a little of the citrus marinade with shallot. Marinata per pesce preaffettato Marinade for pre-sliced fish (pesce spada, tonno, palamide, ricciola, orata o spigola) Ingredienti per 2,5 l. l 1 olio di semi di mais; l 1 olio d’oliva; n. 3 cucchiai di aceto champagne; n. 1 cucchiaio di Worcestershire Sauce; n.15 gocce di estratto liquido di sedano di monte; n. 3 scalogni tagliati a fettine; n. 1 finocchio tagliato sottile; il succo di 8 limoni non trattati; sale e pepe q.b. Procedimento per le verdure: Emulsionare il tutto finemente al mixer; aggiustare di sale e pepe bianco. Affettare finemente il pesce coprendolo completamente con la marinata. Per conservare: in contenitore di policarbonato. (swordfish, tuna, bonito, amberjack, sea bream or sea bass) Marinata per immersione Immersion marinade Per pesci di piccola dimensione ( alici , sarde , salmerino, trota ecc. ) Ingredienti g 500 aceto di mela; g 500 vino bianco aromatico; g 130 succo di limone; g 100 zucchero; g 60 sale fino. Miscelare tutti gli ingredienti ed immergervi i filettini lasciandoveli per almeno 3 ore. Togliere i filettini dalla marinata, asciugare e coprire con olio extravergine, peperoncino sminuzzato ed erbette a piacere a seconda della tipologia del pesce. Conservare in contenitore per alimenti. for small fish (anchovies, sardines, char, trout etc.) Ingredients for 2.5 litres 1 1itre maize oil; 1 litre olive oil; 3 tablespoons Champagne vinegar; 1 tablespoon Worcestershire sauce; 15 drops liquid lovage extract; 3 thinly sliced shallots; 1 thinly sliced fennel bulb; juice of 8 untreated lemons; salt and pepper to taste Procedure for the vegetables: Blend with a mixer and season to taste with salt and white pepper. Slice the fish finely and cover completely with the marinade. Storage: keep in a polycarbonate container. Ingredients 500 ml cider vinegar; 500 ml aromatic white wine; 130 ml lemon juice; 100 g sugar; 60 g fine salt. Mix all the ingredients, immerse the fillets in the marinade and leave for at least 3 hours. Remove the fillets from the marinade, dry, then cover with extra virgin olive oil mixed with finely chopped chilli peppers and herbs of your choice to suit the type of fish. Keep in food grade containers. I consigli dello chef / The chef recommends di Alberto Fol Chef Ristorante La Cusina al The Westin Europa & Regina a Venezia RICETTE Crudo di gamberi del Mediterraneo, asparagi marinati e burrata Raw Mediterranean prawns with marinated asparagus and Burrata Ingredienti per 4 persone: Burratine pugliesi n 4; gamberi freschi Mediterraneo n 8; asparagi bianchi di Bassano n 4; aceto di mosto d’ uva q.b. ; cristalli di sale, olio extra vergine d’oliva e pepe q.b.; 1 sifone e 2 cariche. Per prima cosa pelare i gamberi e togliere la parte interna nera nella zona dorsale, condire i gamberi con olio extra vergine d’oliva non troppo aromatico, pelare gli asparagi e lavarli, dopodichè tagliarli per la lunghezza all’affettatrice, condirli con olio, sale e pepe e aceto di mosto d’ uva. Tagliare a metà le burratine: per il piatto ne useremo solo la metà, le altre le metteremo nella loro acqua e fonderemo il tutto in microonde per qualche istante. Una volta fuse le burratine, riempiremo un sifone solamente con la carica e gonfieremo le burratine precedentemente messe in microonde: in questo modo si otterrà un palloncino. Ingredients (serves 4): 4 small Burrata cheeses from Puglia; 8 fresh Mediterranean prawns; 4 Bassano white asparagus spears; grape must vinegar as required; salt crystals, extra virgin olive oil and pepper to taste; a whipped cream charger with 2 gas charges. First shell the prawns, remove the black dorsal vein and season with a delicately flavoured extra virgin olive oil. Peel and wash the asparagus, then slice lengthwise with a meat slicer, and dress with oil, salt and pepper, and grape must vinegar. Cut the small Burrata cheeses in half. Keep half of the cheeses for assembling the dish, then melt the remaining cheeses in their own water by heating in the microwave for a few seconds. Once the Burrata cheeses have melted, using the whipped cream charger filled only with a gas charge, inflate the melted cheeses to form a ball. Composizione del piatto: disporre al centro di un piatto la mezza burratina, condirla con cristalli di sale e olio extravergine d’ oliva, riporvi sopra i gamberi e salare anch’essi, aggiungere sopra gli asparagi di Bassano precedentemente marinati, guarnire con palloncino di burrata. Assembly: place half a small Burrata cheese in the centre of a plate, season with salt crystals and extra virgin olive oil, arrange the prawns on top then salt the prawns, add the marinated Bassano asparagus, and decorate with the inflated Burrata ball. NE 2140 Panasonic, Sirman di Alessandra Baruzzi Scuola "Sale in Zucca", gruppo Scozzoli RICETTA Marinare il filone di tonno pulito e parato con 50g di sale fino, 50g di zucchero di canna (per kg di pesce) e erbe aromatiche a piacere per almeno 2 giorni o 24 ore in sottovuoto, in frigorifero. Lavare, asciugare, tagliare il tonno alto 1 cm circa e ungere con olio alla vaniglia, disporre su un piatto. A parte lavare e tagliare a julienne le zucchine e le carote, sbollentare in acqua bollente e poi saltare in padella con olio d’oliva e uno spicchio di aglio in camicia. Aggiustare di sale e guarnire il piatto vicino al tonno. Marinated raw tuna with vanilla oil and a salad of julienne courgette and carrot Trim and clean the tuna fillet and marinate with 50g fine salt and 50g cane sugar (per kilo of fish), with the herbs of your choice, in the refrigerator for at least 2 days (or 24 hours if vacuumsealed). Rinse and dry the tuna, cut into slices approximately 1 cm thick, grease with the vanilla oil and place on the plate. Rinse the courgettes and carrots, cut into Julienne strips, blanche in boiling water then sauté in a pan with olive oil and a clove of garlic in its paper jacket. Season to taste and arrange on the plate next to the tuna. 41 Crudità di tonno marinato con olio alla vaniglia, insalatina di zucchina e carota a julienne TM tagliaverdure, con lame julienne Sirman 27 I consigli dello chef / The chef recommends di Gregori Nalon Consulente chef per la ristorazione, www.gregorichef.it RICETTA La cucina dei 5 elementi + 1. Nasce da uno studio approfondito della dottrina cinese ma non significa mescolare o cuocere cibi strani. Troverete tutto sul sito di gregori nalon www.gregorichef.it Gregori nalon the food coach. › 5+1 Elements cooking: this technique is the result of an in-depth study of a chinese discipline, but does not mean combining or cooking weird foods. Find out more at my website www.Gregorichef.It. Gregori nalon the food coach Nero Carbone Carbon black Merluzzo fumé al cacao e gelée di yogurt all’anice stellato smoked cod with cocoa and a star anise yoghurt jelly Dalla “Cucina dei 5 elementi” (dove lo chef Gregori Nalon detiene la leadership per essere il primo chef in Italia a proporre e divulgare questa affascinante disciplina culinaria) presentiamo un piatto davvero esculsivo per tecnica, esecuzione e curiosità. Qui ci sono tantissime tecniche di “cottura”. Già infatti la “cottura non esiste”, ma vediamo nei dettagli come questo semplice merluzzo fresco è stato preparato. Inspired by 5 elements cooking (of which I am the leading exponent in Italy as the first chef in the country to promote this fascinating culinary discipline), this recipe takes humble fresh cod and uses inventive methods to create a truly exclusive and intriguing effect. Prima fase, la purificazione: Mettere il merluzzo a pezzi in acqua gasata fredda (max +1°) completamente immerso e riporlo in frigorifero per alcuni minuti. Lavare ed asciugare bene. Seconda fase, la macerazione: Condire il pesce con un mix di sale grosso marino sanificato e zucchero grezzo naturale di canna (30% del mixi rispetto al peso del pesce), cacao amaro. Porre in sottovuoto spinto e lasciar riposare il pesce per 4 ore. Lavare ed asciugare bene. Mettere in abbattimento a -18° al cuore per 30 ore. Decongelare in forno a 8° con fumo freddo fino ad arrivare al cuore a 3°. A questo punto il pesce va spennellato con ancora nero di seppia aromatizzato al timo. Mettere in abbattitore a -5°, poi riportare a 0°, ancora a -10° e poi a 0°. Sistemare in contenitore di policarbonato alto sanificato. Per la gelée di yogurt: Creare una gelatina molto densa con yogurt fresco magro, pepe bianco, sale. Una volta raffreddata, tagliare dei cubi. Bollire a parte acqua con stelle d’anice all’interno. Spegnere e mettervi del cacao amaro, salare. Filtrare, e una volta freddi, condire i cubotti lasciandoli marinare per almeno 30 minuti. > Sale marino sanificato: il sale grosso o fino per chi lavora in sottovuoto deve essere passato in forno almeno un minuto a 121°. Questo permette di annullare qualsiasi forma di vita. Ebbene sì, anche il sale contiene microorganismi che possono vivere tranquillamente e creare danni al cibo stesso. 41 Cervino 5t, Sirman 28 > Sanificazione di un contenitore: creare una miscela con g 250 di acqua distillata, g 750 di alcool alimentare al 95%, g 1 di acido citrico e g 1 di acido ascorbico. Mettere in uno spruzzino classico e spruzzare nell’ambiente dove andranno messi i cibi (evitate il contatto con il cibo). > Perchè abbattere in negativo il pesce crudo: finalmente la legge ha detto stop! Sono più di 20 anni che esiste questa legge, inasprita nel 2000 ed ora resa seriamente applicabile. Il pesce crudo non può essere servito se non prima trattato con il freddo, per l’ esatezza a -18° al cuore e almeno -26° in camera di surgelazione. Poi lo si conserva a -18° per almeno 24 ore. L’anisakis ne è la causa principale. Step 1 - purification: Cut the cod into chunks and immerse completely in chilled sparkling water (max +1°C), then place in the refrigerator for a few minutes. Rinse and dry thoroughly. Step 2 - maceration: Season the fish with a mixture of sanitised coarse sea salt and natural raw cane sugar (equivalent to approximately 30% of the weight of the fish) and bitter cocoa. Vacuum-seal the fish at a high vacuum setting and leave to rest for 4 hours. Rinse and dry thoroughly, then blast-chill to a core temperature of -18°C and keep at this temperature for 30 hours. Thaw in the oven at 8°C, with cold smoke, to a core temperature of 3°C. Now brush the fish with additional cuttlefish ink aromatised with thyme. Blast-chill to -5°C and let the temperature rise to 0°C, then blast chill to -10°C and bring the temperature back to 0°C again. Place in a sanitised tall polycarbonate container. For the yoghurt jelly: Prepare a very thick gelatine with fresh low fat yoghurt, white pepper and salt, then cut into dice once cooled. Separately, boil water containing star anise. Turn off the heat, then add bitter cocoa and salt. Filter the liquid, then once cool, add the jelly dice and leave to marinate for at least 30 minutes. › Sanitised sea salt: any coarse or fine salt used for vacuum-sealing must always be heated in the oven for at least 1 minute at 121°c to ensure that it is completely sterile. This is because microorganisms can even survive in salt and still contaminate the food. › Sanitising a container: prepare a mixture with 250 ml distilled water, 750 g food grade 95% vol. Alcohol, 1 g citric acid and 1 g ascorbic acid. Use to fill a normal spray bottle and spray the container before use (avoid contact with the food itself) › Why blast-chill raw fish to below freezing?: After years, the law has finally said “enough!”. This legislation has actually been in place for over twenty years and was even made stricter in the 2000s, but is only now being seriously put into effect. Raw fish cannot be served unless it has first been frozen to a core temperature of -18°c or a freezer temperature at least as low as -26°c, and then kept at -18°c for at least 24 hours. This is primarily to kill the parasite anisakis. I consigli dello chef / The chef recommends di Sergio Moronato Executive Chef all'Hotel "Ermitage Bel Air" di Abano Terme RICETTE Carpaccio di capasanta cruda condita all’olio di Valnogaredo qualità Resera, il suo corallo in polvere, asparagi verdi di Pernumia, il cracker di tapioca e pomodoro Ingredienti per 6 persone: n°12 capesante freschissime pulite; g.300 asparagi verdi di Pernumia; g 100 tapioca; g 10 polvere di pomodoro; g 100 olio extravergine qualità Resera di Valnogaredo; g 12 sale Maldon; n°1 lime; g 6 pepe bianco macinato al momento; g 15 germogli di sparrow. Prendere il corallo di una capasanta, tagliarlo a fette e metterlo a essiccare per 24 ore a 60°C, poi procedere alla polverizzazione. Mettere le capesante in abbattitore e portarle a -20°C, quindi lasciarle in congelatore per altre 24 ore. Decongelarle in frigorifero e tagliarle a fette sottili. Cuocere la tapioca in acqua, aggiungervi la polvere di pomodoro. Stenderla su un silpat e asciugare in forno a 70°C per 12 ore. Rompere la tapioca in pezzi, friggerla in olio di arachide a 190°C. Pelare e cuocere gli asparagi lasciandoli croccanti. Per la composizione del piatto: tagliare a fette gli asparagi, adagiarvi le fettine di capasanta, salarle e peparle, grattugiare il lime e adoperare un po’ del suo succo, aggiungere l’olio e infine la polvere del corallo essiccata. Guarnire con germogli di sparrow e il cracker di tapioca e pomodoro. Raw scallop carpaccio dressed with Valnogaredo “Resera” olive oil and served with powdered scallop coral, Pernumia green asparagus and a tapioca and tomato crisp Ingredients (serves 6): 12 very fresh cleaned scallops; 300 g Pernumia green asparagus; 100 g tapioca; 10 g tomato powder; 100 g Valnogaredo “Resera” extra virgin olive oil; 12 g Maldon salt; 1 lime; 6 g freshly milled white pepper; 15 g “Sparrow” sprouts. Remove the coral from a scallop, slice thinly, dry for 24 hours at 60°C then pulverise. Chill the scallops to -20°C in the blast-chiller, then leave in the freezer for 24 hours. Thaw the scallops in the refrigerator and slice thinly. Cook the tapioca in water, adding the tomato powder. Spread onto a Silpat sheet and dry in the oven at 70°C for 12 hours. Break the tapioca into pieces and deep-fry in peanut oil at 190°C. Peel and cook the asparagus briefly so that its remains crunchy. Assembly: Slice the asparagus and arrange the sliced scallop on top. Season with salt, pepper and grated lime zest, adding a little of the lime juice. Add the oil and then the desiccated, powdered coral. Garnish with Sparrow sprouts and the tapioca and tomato crisp. di Paolo Antinori Chef Hotel Fortino Napoleonico - www.hotelfortino.it RICETTA Ingredienti per 4 persone: n.4 ostriche; g 120 seppia; n.4 cappesante; g 20 fragole; g 3 erba cipollina; g 20 aceto di Rosso Conero; petali di calendula; sale di Cervia; pepe nero da macinino; pepe rosa; sale spray (sale liquido). Condire le ostriche con la fragola tagliata a bastoncini, l’aceto di Rosso Conero e una macinata di pepe da macinino. Tagliare le seppie sottili con l’affettatrice, condire con l’erba cipollina e sale spray. Tagliare le cappesante a fette, profumare con pepe rosa, decorare con i petali di calendula e salare con sale di Cervia. Sistemare i pesci sopra una pietra marina molto ghiacciata e servire. Trio of raw seafood on a chilled sea pebble Ingredients (serves 4): 4 oysters; 120 g cuttlefish; 4 scallops; 20 g strawberries; 3 g chives; 20 ml Rosso Conero red wine vinegar; calendula petals; Cervia salt; freshly milled black pepper; pink pepper; liquid salt spray. Dress the oysters with matchsticked strawberries, Rosso Conero red wine vinegar and a twist of freshly milled pepper. Slice the cuttlefish finely with a meat slicer and dress with chives and liquid salt spray. Slice the scallops, season with pink pepper, decorate with calendula petals and season with Cervia salt. Arrange the seafood on a very chilled sea pebble and serve. Palladio 330, Sirman 41 Il trittico di crudità su pietra marina ghiacciata 29 I consigli dello chef / The chef recommends di Marco Salin componente del Team Veneto Chef 41 RICETTA 30 Scorfano marinato al lime e zenzero, peperone del Piquillo in confit e insalatina di agrumi Scorpion fish marinated with lime and ginger, confit Piquillo peppers and citrus salad Per 4 porzioni. Per la marinatura: 100 g sale grosso di Mothia; 20 g succo di lime; 20 g succo di limone; pepe lungo di Java; 50 g olio Evo; 2 g zenzero grattugiato fresco; 160 g filetto di scorfano; 4 peperoncini del Piquillo; 4 rametti di santoreggia;1 arancio; 1 lime; 4 frutti di cappero; piccoli germogli per guarnizione For 4 portions. For the marinade: 100 g Mothia coarse salt; 20 ml lime juice; 20 ml lemon juice; Javan long pepper; 50 g extra virgin olive oil; 2 g fresh grated ginger; 160 g scorpion fish fillet; 4 Piquillo chilli peppers; 4 sprigs savory;1 orange; 1 lime; 4 caper fruits; small sprouts for garnish. Pulire lo scorfano e privarlo di tutte le spine con l’ausilio dell’apposita pinzetta. Ricavare dei trancetti del peso di circa 40 g, mantenendo la pelle. Coprire i filetti di scorfano con il sale di Mothia, confezionare sottovuoto e riposare in frigorifero per almeno un’ora. Questa fase ci aiuta a eliminare l’umidità in eccesso e ad aumentare la shell-life del prodotto. In un recipiente unire tutti i componenti della marinata ed emulsionarli leggermente con un mixer a immersione Ciclone Sirman. Togliere e pulire lo scorfano dal sale e condirlo con la marinata. Riposare in frigorifero per almeno un’ora. Clean and trim the scorpion fish, using special tweezers to remove all the bones. Cut slices weighing approximately 40 g each, leaving the skin on. Cover the slices with Mothia salt, vacuum-seal and leave to rest in the refrigerator for at least an hour. This will remove the excess moisture and extend the storage life of the finished product. Put all the marinade ingredients together in a bowl and bend slightly with a Sirman Ciclone hand blender. Remove the scorpion fish from the salt, clean off the salt and season with the marinade. Leave to rest in the refrigerator for at least one hour. Place the chilli peppers in the special preserve jars, and season with a little salt and a sprig of savory. Negli appositi vasetti inserire i peperoni, condire con poco sale e un rametto di santoreggia. Coprire di olio evo e cuocere a vapore a 100 ° per 15 minuti. Tagliare gli agrumi a vivo e tenerli da parte. Disporre nel piatto lo scorfano,il vasetto con il peperone e l’insalata di agrumi. Finire il piatto con i frutti di cappero e piccoli germogli come guarnizione. Questo è un piatto che si adatta molto alla stagione primaverile. Con piccoli tocchi esotici anche una piccola porzione come appetizer regala grandi soddisfazioni. La tecnica della marinatura viene fatta in due fasi: la prima per osmosi e la seconda per base acida, questo per diminuire il tempo di marinatura e per non dare la sensazione troppo di crudo al palato. Cover with extra virgin olive oil and steam at 100 °C for 15 minutes. Peel the citrus and trim the segments to remove the membrane, then set aside for later. Arrange the scorpion fish, the jar containing the pepper, and the citrus salad on the plate. Garnish with caper fruits and small sprouts. This is a perfect recipe for spring. Served in small portions with a few exotic touches, it also makes an extremely effective appetizer. This recipe uses a two-stage marinating process, with an initial osmosis stage and a second acidification stage, which reduces the marinating time and produces a result without too much of a raw sensation on the palate. I consigli dello chef / The chef recommends di Terry Giacomello Sous - Chef "Ristorante El Bulli" di Barcellona RICETTA Gamberi al naturale su un succo di asparago, accompagnati da un sorbetto di olio di semi di papavero tostati con contrasti acidi e piccanti Prawns au naturel on asparagus juice and toasted poppy seed oil sorbet, with contrasting sour and spicy flavours Ingredienti: 2 gamberi rossi; 10 asparagi;70 g olio di semi di papavero tostato; 80 g acqua; 30 g glucosio; 1,2 stabilizzante; germogli di rafano q.b; germogli di basilico limone q.b; germogli di rapanello q.b; germogli di crescione Szechuan q.b; fiori eduli q.b; sale Maldon q.b. Ingredients: 2 red prawns; 10 asparagus spears; 70 g toasted poppy seed oil; 80 ml water; 30 g glucose; 1.2 g stabiliser; horseradish sprouts as required; lemon basil sprouts as required; radish sprouts as required; Szechuan cress sprouts as required; edible flowers as required; Maldon salt to taste. Pulire i gamberi e tenerli da parte. Nel frattempo centrifugare gli asparagi, dopo averli puliti e lavati, e filtrare il succo. Aggiustare di sale al bisogno e tenere da parte. Procedere poi con il sorbetto mettendo a scaldare l’acqua con il glucosio, aggiungere lo stabilizzante e per ultimo l’olio di papavero tostato. Passare il tutto in una gelatiera e riservare in congelatore quando pronto. Disporre i gamberi al centro del piatto ultimando con il succo di asparago, poi il gelato e, per terminare, i germogli di rapanello ed un pizzico di sale sopra i gamberi. Trim and clean the prawns and set aside for later. Clean and wash the asparagus, then juice with a centrifugal juicer and filter the liquid. Season the juice to taste with salt and keep for later. Prepare the sorbet: warm the water with the glucose, add the stabiliser, and lastly the toasted poppy seed oil. Churn in an ice cream machine and keep in the refrigerator once ready. Place the prawns in the centre of the plate, pour the asparagus juice over the prawns, then top with the sorbet and garnish with the horseradish sprouts, and finish by sprinkling a pinch of salt onto the prawns. Dragone, Sirman di Luca Berton Chef Osteria Terraglio, Bassano del Grappa Tartare di tonno in zuppetta di sakè e zenzero con lamponi Tuna tartare in a sake and ginger soup with raspberry Ingredienti: Tonno 150g; olio extravergine di Pove (ditta Gamberoni); sale a mulinello; pepe a mulinello tipo Szechuan; sakè 500g; zenzero pelato e tritato 200g; aceto di riso 250g; zucchero 100g; lemon grass 250g; 1 lampone. Ingredients: 150 g tuna; Pove extra virgin olive oil (by Gamberoni); freshly milled salt and Szechuan pepper; 500 ml sake; 200 g peeled, finely chopped ginger; 250 ml rice wine vinegar; 100 g sugar; 250 g lemongrass; 1 raspberry Un giorno prima della preparazione mettere in infusione il lemon grass, lo zenzero nel sakè, zucchero e aceto di riso. Tritare il tonno al coltello, condire con olio, sale e pepe. Coppare in una fondina. Versare la zuppa di sakè fredda e guarnire con un lampone fresco. The day before preparing, infuse the lemon grass and ginger in the sake, sugar and rice wine vinegar. Mince the tuna with a knife, and season with oil, salt and pepper. Form a mound of the tuna tartare in the centre of a bowl. Pour the cold sake soup into the bowl and garnish with a fresh raspberry. 41 RICETTA 31 I consigli dello chef / The chef recommends di Andrea Rossetti Co-Chef “Ristorante La Colomba” di Venezia RICETTA Crackers soffiati con fasolari marinati al sidro, latte di mandorle, nocciole ed asparagi 41 Plutone 7, Sirman 32 Ingredienti per 4 persone: 20 fasolari freschissimi; 100 cl aceto di sidro di mele; 100 cl sherry. Porre i fasolari con poca acqua e sale in modo che riescano ad eliminare la sabbia e l’acqua del mare. Dopo 2 ore aprire con un coltello e mettere da parte. Mescolare l’aceto ed il vino, versare sui molluschi ed azionare la macchina del sottovuoto. Prima che la macchina abbia terminato il ciclo spegnere, in modo tale che i molluschi all’interno restino “in pressione”. Dopo circa 40 minuti azionare la macchina e porre in frigorifero i molluschi fino al momento del servizio. Con questo metodo si abbassa notevolmente il tempo di marinatura. Crackers soffiati: 200 g acqua; 50 g burro; 13 g lievito di birra; 450 g farina 280w; 4 g sale. Impastare gli ingredienti in planetaria, far riposare la pasta per almeno 3 ore in frigo. Stendere ad uno spessore di 5 mm. Tagliare dei quadrati da 2 cm per lato. Cuocere in forno a 200°C fino a quando non soffiano perfettamente. Conservare in essiccatore. Acqua di mandorle: 100 g mandorle intere; 1 foglio di colla di pesce; 200 g acqua; 2 g agar agar; 5 g sale. Tostare le mandorle in forno a 160°C, quando saranno ben dorate togliere dal forno e immergerle nel latte. Coprire e lasciare in infusione per 40 minuti. Frullare, passare al colino fine. Portare ad ebollizione solo una parte del liquido, aggiungere l’agar e far bollire per 2 minuti, successivamente aggiungere la colla di pesce. Versare il composto nel restante liquido e far rapprendere in frigorifero, possibilmente già in una cerniera tonda dal diametro 12 cm. Crema di asparagi: 400 g asparagi verdi; 40 g olio; 30 g cipolla bianca appassita; 10 g sale. Tagliare le punte e solo la prima parte del gambo degli asparagi nella stessa misura, in modo tale che la cottura sia omogenea. Saltare l’asparago con la cipolla, olio e sale per circa 5 minuti fino a quando non sono cotti. Frullare ed eventualmente correggere la consistenza con del brodo di verdure o possibilmente acqua di asparagi. Riempire una pompetta e tenere in caldo. Terra di nocciole: 50 g pasta di nocciole del Piemonte i.g.p; 45 g maltodestrine. Mescolare la pasta di nocciole con le maltodestrine fino ad ottenere una granella. Presentazione: Con un coppapasta piccolo applicare dei fori sulla gelatina di mandorle, riempire gli spazi vuoti con la crema di asparagi. Frullare una parte dei fasolari con dell’olio extra vergine di oliva dei colli euganei o del lago di Garda e farcire i crackers. Posizionare i crackers sopra la gelatina, aggiungere il resto dei molluschi, in questo caso solo il corallo, guarnire con qualche foglia di rucola, per dare una nota leggermente piccante ed infine la granella di nocciola. Puffed crackers with smooth clams marinated in cider, almond milk, hazelnuts and asparagus Ingredients (serves 4): 20 very fresh smooth clams; 1 litre cider vinegar; 1 litre sherry . Leave the smooth clams in a little salted water to purge them of sand and seawater. After 2 hours, open with a knife and set aside. Mix the vinegar and wine, pour onto the smooth clams, place in the sous-vide machine and switch on. Switch off the machine before the vacuum cycle is complete so that the smooth clams remain under vacuum. After about 40 minutes, switch the machine on again to complete the cycle, then keep the smooth clams in the refrigerator until just before serving. This method significantly shortens the marinating time. Puffed crackers: 200 ml water; 50 g butter; 13 g brewer’s yeast; 450 g ‘280w’ flour; 4 g salt. Mix the ingredients in a planetary mixer, then leave the dough to rest in the refrigerator for at least 3 hours. Roll out to a thickness of 5 mm. Cut into 2 cm x 2 cm squares. Bake in the oven at 200°C until perfectly puffed. Keep in the desiccator. Almond water: 100 g whole almonds; 1 sheet fish glue gelatine; 200 ml water; 2 g Agar Agar; 5 g salt. Toast the almonds in the oven at 160°C. When golden brown remove from the oven and immerse in milk. Cover and leave to infuse for 40 minutes. Blend and pass through a fine sieve. Bring part of the liquid to the boil, add the agar agar, boil for 2 minutes then add the fish glue. Pour the mixture into the remaining liquid and leave to set in the refrigerator, preferably already in a 12 cm diameter round springform mould. Puréed asparagus: 400 g green asparagus; 40 g oil; 30 g softened white onion; 10 g salt. Cut the tips and the upper part of the stalks of the asparagus into equally sized pieces so that they will cook uniformly. Sauté the asparagus with the onion, oil and salt for about 5 minutes until cooked. Blend, adjusting the consistency if necessary with vegetable broth or, preferably, with the cooking water from the asparagus itself. Fill an icing pump with the mixture and keep warm. Hazelnut soil: 50 g Piedmont PGI hazelnut paste; 45 g maltodextrine. Mix the hazelnut paste with the maltodextrine to form granules. Presentation: Cut holes in the almond gelatine with a small circular pastry cutter ring and fill with the puréed asparagus. Blend some of the smooth clams with Colli Euganei or Lake Garda extra virgin olive oil and use to top the crackers. Place the crackers on the gelatine, add the remainder of the smooth clams (coral only), garnish with a few leaves of rocket to give the dish a delicate piquant note, and finish with the hazelnut granules. I consigli dello chef / The chef recommends di Andrea Bozzato Ristorante Siriola, Alta Val Badia 1 stella Michelin RICETTA Ingredienti - Per la gelatina di brodo di guanciale: 160 g guanciale; 480 g acqua; 0,5 g agar agar. Per la pasta fresca al malto tostato: 150 g di farina “00”; 10 g di farina di malto tostato; 60 g albume; 3 g sale; 9 g olio d’oliva. Per il ripieno: 60 g olio di semi di lampone; 40 g olio di semi; 6 g glice (prodotto di estrazione vegetale con proprietà emulsionanti, stabilizzanti e schiumogene). Per finire: 8 code pulite di gamberi rossi; purea di lampone; foglie di barbabietola; germoglietti di borragine. In una pentola rosolare il guanciale a cubetti. Eliminare tutto il grasso rilasciato, versare l’acqua fredda a far ridurre a fuoco lento, filtrarlo, raffreddarlo in abbattitore ed eliminare il grasso in superficie. Dai 160 g ricavati, prenderne 60 g, portarli ad ebollizione con l’agar – agar mescolando continuamente, togliere dal fuoco, aggiungere i restanti 100g e versare in stampi di silicone rettangolari bassi. Una volta rappreso, sfornare e mantenere in frigorifero. Preparare la pasta al malto impastando tutti gli ingredienti lavorandola fino ad ottenere un impasto omogeneo, chiudere in sottovuoto e riposare in frigorifero e, nel frattempo, sciogliere il glice in una casseruola piccola a fuoco lento, immerso nei due oli. Successivamente raffreddare il tutto immergendo la casseruola in una bastardella con del ghiaccio mescolando fino a raggiungere la consistenza di una crema. Riprendere la pasta, tirarla sottile con l’aiuto di una macchina tirapasta, tagliare con un coppapasta rotondo del diametro di 4 cm, farcire con il ripieno d’olio e ricoprire con un altro cerchio chiudendo accuratamente il contorno. Una volta completata la mise en place, in una casseruola bassa, far sobbollire dell’acqua salata e cuocere i ravioli per 3 minuti. Nel frattempo, nei piatti di portata creare un’ampia virgola di purea di lamponi, disporre i due rettangoli di gelatina di guanciale con sopra di essi le code di gambero piegate su se stesse. Una volta pronti i ravioli, scolarli e adagiarne tre in diverse posizioni, completare con del sale Maldon, delle foglie di barbabietola e dei germogli di borragine. Toasted malt ravioli filled with raspberry seed oil, with prawns au naturel and pork cheek broth gelatine Ingredients - For the pork cheek broth gelatine: 160 g pork cheek; 480 ml water; 0.5 g agar agar. For the fresh pasta with toasted malt: 150 g type “00” flour; 10 g toasted malt flour; 60 g egg white; 3 g salt; 9 g olive oil. For the filling: 60 g raspberry seed oil; 40 g seed oil; 6 g Glice (a product made from vegetable extracts with emulsifying, thickening and foaming properties). Finishing: 8 cleaned red prawn tails; raspberry purée, beetroot leaves; borage sprouts Cut the pork cheek into small cubes and sauté in a pan. Discard all the fat released by the meat, add the cold water and reduce on a low heat, then filter the resulting liquid, blast-chill and remove the surface fat. Take 60 g of the 160 g of liquid made, bring to the boil with the agar agar, stirring continuously, remove from the heat, add the remaining 100 g and pour into low rectangular silicone moulds. Turn out once set and keep in the refrigerator. Prepare the malt pasta, mixing all the ingredients together to make a uniform dough, then vacuum-seal the dough and leave to rest in the refrigerator. In the meanwhile, melt the Glice in the two oils in a small saucepan on a low heat. Cool the mixture by placing the saucepan in a bowl filled with ice and stirring until it has the consistency of a cream. Roll out the pasta thinly with a pasta rolling machine, cut 4 cm discs with a circular pastry cutter, add the oil filling, top with another disc and seal the edges carefully. After the mise en place, bring salted water to a slow boil in a low saucepan and cook the ravioli for 3 minutes. Pour a wide comma shaped puddle of raspberry purée in the serving dishes, then add two rectangles of pork cheek gelatine topped with prawn tails folded in two. When the ravioli are cooked, drain and arrange three, separate from one another, on each plate, and finish with Maldon salt, beetroot leaves and borage sprouts. Sirpasta con Raviolatrice Bologna, Sirman 41 Ravioli di malto tostato ripieni di olio di semi di lampone, gamberi in natura e gelatina di brodo di guanciale 33 I consigli dello chef / The chef recommends di Fabio Mancuso Chef del ristorante Crispi 19 di Roma e consulente di cucina RICETTA Filetto di salmone marinato agli agrumi e in mantello di pesce bianco Ingredienti - Per il salmone marinato: 300 g di salmone fresco;125 g sale fino; 60 g zucchero semolato; 58 g zucchero di canna; buccia di agrumi q.b.; g 1 aneto; 2 gr pepe in grani; 2 g senape; 60 g succo di arancia; 50 g olio oliva extra vergine; 20 g salsa di soia; acqua gassata q.b. Per il mantello di pesce bianco: 100 g farcia di pesce bianco; clorofilla di prezzemolo q.b.; zafferano q.b.; concentrato di pomodoro q.b. Pulite, lavate e togliete le lische residue al salmone. Preparate un composto con il sale, gli zuccheri, le bucce di agrumi e il pepe e cospargetelo sul salmone. Mettetelo sottovuoto e lasciate marinare per circa 12 ore. Poi sciacquatelo e mettetelo in una pirofila con acqua gasata per circa 2 ore. Mescolate l‘olio con i restanti ingredienti ed immergetevi il salmone per 3 ore, poi asciugate. Spianate un poco di farcia di pesce e cuocetela a 80° a vapore per circa 4 min., abbattetela, spennellatela di gelatina e avvolgeteci il salmone marinato. n.e. 2156 Panasonic Sirman Nigiri Sushi di tonno e uovo sodo - Ingredienti: 100 g filetto di tonno; 50 g di riso per sushi; 1/2 foglio di alga nori; zenzero q.b.; 1 cucchiaino di aceto di riso; 1/2 cucchiaino di zucchero; sale q.b. Sciacquate il riso in acqua fredda più volte fino a quando l‘acqua diventa limpida. Lasciate ancora 40 min. il riso in immersione, poi cambiate l‘acqua nuovamente, coprite e mettete sul fuoco per 10 min. Spegnete e fate riposare coperto per altri 10 min. Condite il riso ancora caldo con lo sciroppo di aceto di riso. Tagliate il tonno in diagonale, condite con zenzero e erba cipollina e modellate i bocconcini di riso a mano. Adagiate sopra i bocconcini una fettina di pesce premendola sui lati corti. Avvolgete ciascun sushi con una striscia di alga nori, guarnite con il tuorlo d‘uovo sodo, una punta di mascarpone, un gheriglio di noce, sesamo e un ciuffo di aneto. 41 Per la tartare di ricciola - Ingredienti: 50 g filetto di ricciola; 100 g zucchina; zenzero q.b.; sale e pepe q.b.; erba cipollina q.b.; sesamo q.b. Fate una tartare con il filetto di ricciola, condite con sale, pepe, zenzero tritato e erba cipollina. A parte, con l‘aiuto di un pelapatate, ricavate delle striscie di zucchina, sbianchitele e asciugatele. Su un foglio di pellicola disponete in modo regolare le fette di zucchina, ponete al centro la tartare di ricciola, arrotolate con cura in modo da formare un cilindro e mettete a riposare in frigo per circa 2 ore. Decorate con semi di sesamo. 34 Mattonella di pane al pomodoro con cilindro di ricotta e patate al tartufo nero e gelatina di zucchine - Ingredienti per il tortino di ricotta e patate: 100 g di patate lesse; 65 g di ricotta; 1 foglio di colla di pesce sciolto; sale, pepe, olio al tartufo; 100 g di panna semi montata; pane alla rapa rossa per decorare q.b. Procedimento per il cremoso di patate: Setacciate le patate e la ricotta, unite la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sciolta al microonde, condite con l‘olio al tartufo, regolate di sale e pepe e alleggerite con la panna semi montata. Ponete l‘impasto in un sac-à- poche e iniettatelo all‘interno di un tubo da areosol, fate raffreddare e con l‘aiuto di una siringa fatelo uscire. Per la gelatina di zucchine procedete nello stesso Citrus-marinated salmon fillet in a white fish casing Ingredients: For the marinated salmon: 300 g fresh salmon;125 g fine salt; 60 g granulated sugar; 58 g cane sugar; citrus zest to taste; 1 g dill ; 2 g peppercorns; 2 g mustard; 60 ml orange juice; 50 g extra virgin olive oil; 20 g soy sauce; sparkling mineral water as required. For the white fish casing: 100 g minced white fish; parsley chlorophyll as required; saffron to taste; tomato concentrate as required. Clean and trim the salmon and remove any remaining bones. Mix the salt, sugars, citrus zest and pepper and spread all over the salmon. Vacuum-seal and leave to marinate for approximately 12 hours. Rinse and place in an oven dish in sparkling mineral water for approximately 2 hours. Mix the oil with the remaining ingredients, cover the salmon with the mixture for 3 hours then dry the salmon. Spread out a little of the minced white fish, steam-cook at 80°C for approximately 4 minutes, then blast-chill. Brush with gelatine then wrap around the marinated salmon. Tuna and hard-boiled egg nigiri sushi Ingredients: 100 g tuna fillet; 50 g sushi rice; ½ sheet nori seaweed; ginger to taste; 1 teaspoon rice wine vinegar; ½ teaspoon sugar; salt to taste. Rinse the rice several times with cold water until the water runs clear. Leave to soak for another 40 minutes, then change the water, cover and cook for 10 minutes. Turn off the heat and leave to rest, with the lid on, for another 10 minutes. Season the rice while still hot with rice wine vinegar syrup. Cut the tuna into diagonal slices, season with ginger and chives, and shape rice morsels by hand. Place a slice of fish on each rice morsel, pressing the shorter ends in. Wrap each sushi piece in a strip of nori seaweed and garnish with a hardboiled egg yolk, a spot of mascarpone, a walnut, sesame seeds and a sprig of dill. Amberjack tartare Ingredients: 50 g amberjack fillet; 100 g courgette; ginger to taste; salt and pepper to taste; chives to taste; sesame seeds to taste. Prepare a tartare with the amberjack fillet and season with salt, pepper, finely chopped ginger and chives. Cut strips of courgette with a potato peeler, then blanche and dry them. Arrange courgette slices regularly on a sheet of kitchen film, place the amberjack tartare in the centre, roll carefully into a cylinder and place in the refrigerator to rest for approximately 2 hours. Decorate with sesame seeds. Tomato bread wafer with a ricotta, potato and black truffle cylinder and a courgette gelatine - Ingredients for the ricotta and potato cylinder: 100 g boiled potatoes; 65 g ricotta; 1 sheet fish glue, softened and melted; salt and pepper; truffle oil; 100 g partially whipped cream; beetroot coloured bread for decoration as required. Procedure for the creamed potato: Pass the potato and ricotta through a sieve, add the gelatine, softened previously in cold water I consigli dello chef / The chef recommends modo del pane, e iniettate anche questa in tubo. Per la mattonella di pane al pomodoro è necessario riscaldare il pane al microonde. Stendetelo con la macchina per la pasta, tagliate la forma desiderata e seccatela in forno ventilato a 100°. Tagliate il cremoso e la gelatina a cilindri e poneteli all‘interno della cialdina. Decorate con mascarpone e pane alla rapa rossa. Composizione del piatto: Tagliate due fette di salmone ed adagiatele su un bouquet di germogli, tranciate il cilindro di ricciola e ponetelo su una noce di salsa allo yogurt, sistemate il nigiri di tonno su un pesto di crescione e prezzemolo, accompagnate il tutto con delle punte di asparagi sbianchite e della cipolla rossa all‘agro dolce. and melted in the microwave, season with truffle oil, add salt and pepper to taste and lighten by adding partially whipped cream. Transfer into a piping bag and inject into a clear plastic food-grade tube. Chill, then force out of the tube with a syringe. For the courgette gelatine, proceed as with the creamed potato and inject into a tube. For the tomato bread wafer, heat the bread in the microwave, roll with a pasta machine, cut into the desired shape and dry in a fan-assisted oven at 100°C. Cut the creamed potato and the courgette gelatine into cylinders and place inside the wafers. Decorate with mascarpone and beetroot coloured bread. Assembly: Cut two slices of salmon and place on a bouquet of sprouts. Slice the amberjack roll and place on a walnut-sized dollop of yoghurt sauce, place the tuna nigiri on a watercress and parsley pesto, and complete with blanched asparagus tips and sweet and sour pickled red onion. di Andrea Angeletti Ristorante le Busche, Montecarotto (AN) Gli opposti si attraggono Yin e Yang costituiscono gli elementi di una filosofia orientale dove tutto si contrappone, a cominciare da cielo e terra e dal bene e male. Nel piatto che vi propongo ho interpretato questa filosofia contrapponendo il dolce al salato, il morbido al croccante, il cotto al marinato e il caldo al freddo. Opposites attract Ying and Yang are the elements of oriental philosophy where everything has its opposite, beginning with the sky and land, and good and bad. I have interpreted this philosophy in the following recipe, opposing sweet and savoury, soft and crispy, cooked and marinated, hot and cold. Yin e Yang di salmone selvatico con citronette allo zenzero candito Ying and yang of wild salmon with citron sauce and candied ginger Ingredienti: 250 g zucchero; 100 g zucchero di canna per la citronette;100 g olio extra vergine di oliva; il succo di mezzo limone; 25 g zenzero marinato. Per la marinatura: 400 g di un filetto di salmone; 650 g di sale; 250 g di zucchero. Tempo di preparazione: 5 ore Ingredients: 250 g sugar; 100 g cane sugar for the citron sauce; 100 g extra virgin olive oil; juice of half a lemon; 25 g marinated ginger. For the marinade: 400 g of filleted salmon; 650 g salt; 250 g sugar. Preparation: 5 hours Una volta filettati i salmoni, metterli a marinare per almeno 4 ore con il composto di sale e zucchero bilanciato facendo aderire il sale sulla parte della carne del pesce. Mettere le baffe sottovuoto. Preparare una citronette con lo zenzero in agrodolce, olio extravergine di oliva e il succo di limone. Passato il tempo della marinatura, tagliare le baffe di salmone in piccoli tranci e passarli alla griglia, ma solo da un lato. Posizionare i tranci su di un piatto alternando i lati, così da evidenziare quello marinato e quello grigliato. Condire con la citronette. Fillet the salmon, and place the fillets to marinate for at least 4 hours with the balanced mixture of salt and sugar, ensuring the salt adheres well to the fish. Vacuum pack the fillets. Prepare the citron sauce with the marinated ginger, extra virgin olive oil and the lemon juice. When the marinating time is complete, cut the salmon fillets into small slices and grill them on one side. Place the slices on a serving dish, alternating sides to highlight the difference between the marinated sides and grilled sides. Season with the citron sauce. 41 RICETTA 35 Redazionale Enofrigo: la nuova era della ristorazione d’autore La storia di ENOFRIGO, fondata nel 1978, è caratterizzata dalla volontà di uomini capaci di progettare e realizzare le soluzioni più innovative ed eleganti per tutte le esigenze di servizio nel mondo della ristorazione professionale. Oggi l’Azienda, dopo una costante crescita in Italia e all’Estero, si presenta ai professionisti del settore con la potenzialità produttiva di oltre 65 addetti in 10.000 metri quadrati coperti con il costante obiettivo di rimanere LEADER. Passione, professionalità, esperienza ed una costante attenzione all’eco-sostenibilità si fondono e consentono ad Enofrigo di proporsi come partner d’eccellenza per affrontare le sfide dei professionisti delle attrezzature per la ristorazione, dell’arredamento e del design. L’azienda è specializzata nella progettazione e produzione di mobili refrigerati, neutri e riscaldati per l’arredamento di sale per la ristorazione professionale, ricercando da sempre le soluzioni più innovative per tecnologia e design di gastro-buffets, espositori per il catering, ristoranti, hotels, negozi di gastronomia e supermercati, di riconosciuta alta qualità ed affidabilità. Tutto é possibile nella wonderland di Enofrigo: una terra delle meraviglie dove l’immaginario diventa reale e il quotidiano, invenzione dopo invenzione, straordinario. Ogni linea di prodotto si inserisce nell’ambiente tracciando sempre nuovi spazi di sviluppo e segnando idealmente e magicamente il passaggio ad un nuovo modo di operare nel settore della ristorazione veloce. Solo cogliendo il frutto di una professionalità consolidata e di una grande lungimiranza si potrà accedere alla nuova realtà resa wonderful da tecnologia, funzionalità ed estetica ai massimi livelli. E cedere alla tentazione di vivere a pieno ritmo la nuova era della ristorazione collettiva d’autore. Ristoranti e menù / Restaurants & menus di Ferruccio Ruzzante Luca cuore d’oro RICETTA Savarin salato alla nocciola e pistacchio, con ombrina marinata alle rose, aspic al the matcha e aceto di lampone Savarin salato: 300 g farina di nocciole; 100 g farina di pistacchi di Bronte; 50 g burro; 8 g albume liofilizzato; 8 g sale; 150 ml acqua. Unire tutti gli ingredienti nel pacojet. Dosare il composto negli appositi stampi in silicone con un sac-à-poche e cuocere in microonde per 60 secondi o in forno normale a 160° per 10 minuti. Sfilettare l’ombrina privandola di pelle, lisca e spine, marinare i filetti con zucchero di canna e sale alla rosa in pari quantità (150 g sale grosso e i petali di una rosa non trattata). Sistemare in un sacchetto da sottovuoto con 3 g di buccia di limone e far riposare in abbattitore per 3 ore in positivo. Chef Luca Faraon Per l’aspic al the Matcha: far bollire 500 ml di acqua e mettere in infusione 5 g di the matcha, filtrare, riscaldare e aggiungere 10 g di colla di pesce. Sistemare nell’apposito stampo e lasciar riposare in abbattitore. Per l’aceto ai lamponi: pacossare con il kit del fresco 100 g di aceto di lamponi e 100 g di lamponi freschi. Tartare di tonno, cardamomo e spritz: tonno fresco tagliato in dadolata piccola e condita con semi di cardamomo; olio extravergine di oliva; sale e pepe. Spritz solido: far bollire 300 ml di prosecco con 150 g di Aperol e 100 ml di acqua, aggiungere 15 g di colla di pesce. Dressare negli appositi stampi e lasciar solidificare in abbattitore in negativo per un’ora, poi sformare. Montare il piatto coi vari elementi e decorare con granella di pistacchio. 41 Al Carro ci sono capitato un po’ per caso. Danilo Freguja, raffinato pasticcere ed amico, mi ci aveva dato appuntamento per una questione di lavoro. Ed è così che mi son ritrovato, in quel di Duna Verde a due passi da Caorle, a varcare le porte del ristorante: un edificio basso, sviluppato all’interno in grandi saloni rustici, dall’atmosfera molto informale che, devo ammetterlo, mai mi avrebbe fatto presagire la sublime arte gastronomica dello chef e patron Luca Faraon. Imponente e cordiale come il locale che “governa” con energia e straordinario talento, Luca mi ha subito affascinato. Uomo singolare, chef dalle mani d’oro. E con il culto per la cucina della tradizione che “coltiva” ogni giorno con passione, sperimentando in prima persona le meraviglie di una natura generosa di frutti. Perché Luca vive con la famiglia in una grande fattoria dove alleva e semina quel che poi ti ritrovi nel piatto: la saporita carne degli animali da cortile fatti crescere in libertà e una straordinaria varietà di frutta e verdura la cui prelibatezza molto deve alle caratteristiche di quei terreni sabbiosi vicino al mare da sempre vocati all’ortocultura. Per non parlare del pesce! La vicinanza del più importante e storico porto dell’Alto Adriatico gli garantisce sempre prodotti di prima qualità per realizzare fantasie di sapori – cotti, crudi e marinati - che hanno il profumo del mare e il gusto inconfondibile dei piatti preparati con grande tecnica e amore. Amore per la propria terra, esaltato dall’attiva partecipazione alla “Confraternita dei Risi e Tochi” per la promozione di percorsi enogastronomici ispirati alla miglior tradizione culinaria del litorale Adriatico che va da Caorle sino a Bibione. Amore per un lavoro che lo mette in gioco anima e corpo e gli regala grandissime soddisfazioni (il ristorante è sempre pieno!). Ma, soprattutto, amore per le sue figlie, tre vivaci bimbe dello Sri Lanka, adottate da Luca e moglie in tenera età. È a loro e a tutti i bambini del terzo mondo che è dedicato “Pesce e Cioccolato”, il curioso e sentito evento gastronomico a scopo benefico, organizzato dal Carro in collaborazione con il fantasioso cioccolatiere Danilo Freguja e importanti sponsor, che quest’anno ha doppiato la 19° edizione. Una grande manifestazione di solidarietà e un gioco culinario tanto insolito quanto stimolante i cui proventi vanno tutti devoluti ad un’ottima causa: il finanziamento dell’Istituto infantile “Prem Nivasa” A Matawi, in Sri Lanka. Che dire? Mani d’oro e cuore d’oro, questo è il grande Faraon! Un consiglio. Se andate al Carro non perdetevi fra le pagine del menù, affidatevi direttamente allo chef con un provvidenziale: “Luca, fai tu!”. Ne sarete pienamente soddisfatti. 37 Ristoranti e menù / Restaurants & menus di Piera Genta Giornalista Coquillage & Collezionismo Coquillage e collezionismo La Bourriche Via Giolitti 52/a Torino Tel. 0110203113 Come non farsi tentare dai sontuosi plateau che mescolano sapientemente aragoste, granchi, scampi, gamberetti rosa e grigi, mandorle di mare, cozze, lumache di mare, tartufi di mare e ostriche, dalle più comuni alle più pregiate? Le crudità di mare sono le protagoniste del menu di questo sfizioso locale nel centro di Torino, a pochi passi dai Murazzi, che unisce alla freschezza della materia prima la passione per il collezionismo dei proprietari i quali, arredando il locale in stile anni ’50, hanno creato un’atmosfera rilassante per tutti gli ospiti. La sala è un curioso museo che ogni giorno cambia leggermente il suo allestimento per lasciar spazio, di volta in volta, ad oggetti rari: dai poster anni ’50, ai mitici palloni anni ’40/60 della Juventus, alle automobili giocattolo del primo dopoguerra, ai giocattoli di latta. Tutto il coquillage arriva fresco direttamente dalle coste della Francia, dalla Bretagna, dal Calvados e dalla Manche, ma vi sono varietà speciali provenienti anche dall’Irlanda ed affinate in Bretagna o a Cancale, oltre ai percebes della Galizia e ai ricci dell’Islanda. Per chi vuole un’alternativa al coquillage il menù propone filetti e tartare di pesce crudo, salmone scozzese e norvegese e alcune specialità stagionali francesi: la vellutata di pesce, in inverno, crêpe alle coquilles St. Jaques e cassoulette ai gamberi e coquilles St. Jaques. I gourmet apprezzeranno anche i piatti legati ai sapori della terra: affettati toscani, provenienti da Greve in Chianti, la selezione di formaggi e i filetti o tartare di carne, tutto rigorosamente crudo. RICETTA Insalata di tonno con agrumi e zenzero 41 Mercurio con leva, Sirman 38 Ingredienti per 4 persone: 400 g di valeriana; 480 g di filetto di tonno rosso crudo; 2 arance; 2 limoni; 50 g di radice di zenzero; sale q.b. Coquillage & Collections How can one not be tempted by sumptuous dishes that expertly combine lobster, crab, scampi, prawns and oysters, from the most common to the most rare? Raw sea food is the highlight on the menu in this fanciful restaurant in the centre of Turin, close to the Murazzi, which combines fresh ingredients with the owners’ passion for collecting. Furnished in a 50s style they have created a relaxing atmosphere for their guests, and the dining hall is a curious museum which changes look every day, to leave space for their various rare items: the 50s posters, the Juventus’ mythical footballs from the 40s and 60s, the toy cars from straight after the war, and the tin toys. The coquillage arrives fresh every day from the coasts of France, Brittany, Calvados and Manche, but there are also > in Brittany or Cancale, together with the percebes from Galicia and urchins from Iceland. If one wants an alterna! and Norwegian salmon and a few seasonal French spe[ "! St Jacques and prawn casoulet. Gourmets also love the dishes that come from the land: Tuscany sliced meat from ] of beef, all strictly raw. Ristoranti e menù / Restaurants & menus Tagliare il tonno a cubetti. Spremere l’arancia. Spremere 1 limone. Grattugiare lo zenzero. Tagliare in 8 fette sottili 1 arancio. Tagliare in 8 fette sottili 1 limone. Versare in una ciotola la valeriana. Aggiungere il tonno precedentemente cubettato. Miscelare con il succo d’arancia e di limone. Aggiungere un pizzico di sale ed olio q.b. Mescolare bene gli ingredienti e porzionare l’insalata di tonno nel piatto. Guarnire con le fettine di arancia e limone. Spruzzare un filo d’olio a piacere ed a discrezione un po’ di pepe. Tuna salad with citrus fruits and ginger Serves 4: 400 g valerian; 480 g raw red tuna filet; 2 oranges; 2 lemons; 50 g ginger root; salt to taste Dice the tuna. Squeeze 1 orange and 1 lemon. Grate the ginger. Slice the other orange and lemon in 8 fine slices. Put the valerian in a bowl, add the diced tuna, mix with the orange and lemon juice, add a pinch of salt and a drop of oil. Mix the ingredients together well and prepare the portions on the plates. Garnish with the orange and lemon slices. Sprinkle with a drop of oil, and a small amount of pepper if preferred. di Hamiza Abdessadeq Executive chef - Ristorante Alla Borsa - Venezia Dalla cultura berbera, sapori di buon auspicio L’olio di Argan, molto conosciuto nella cosmesi, ha in realtà anche un “ fratello”: l’olio alimentare di Argan, più scuro, dal sapore più forte di nocciola tostata, a causa della torrefazione dei semi, ed è utilizzato come olio per condire gli alimenti. È molto nutritivo e costituisce, in minima quantità, insieme a mandorle tritate e miele, l’amlu, una pasta molto nutriente tradizionale, consumata per la prima colazione. Il consumo di olio ha anche un profondo significato rituale derivato dalla cultura berbera, come il bagnare la bocca dei neonati con una goccia d’olio, in segno augurale, o offrirlo simbolicamente agli ospiti. Si trova nei negozi di specialità, non necessariamente etnici. culture of the Berber people Argan oil, which is a very well known ingredient in cosmetics, also has a culinary cousin. Edible Argan oil is darker due to the toasting process undergone by the seeds, and is used to season foods. It is highly nutritious and is used – in very small quantities mixed together with chopped almonds and honey – to make amlu, a wholesome paste eaten traditionally as breakfast. This oil also plays a profoundly @P of new born babies are wet with a drop of the oil for good luck, and it is also offered symbolically to guests. It can be found in ethnic shops and other specialist food shops. Orione, Sirman Tartare di astice su crema fredda di radicchio di Treviso Lobster tartare on a cold Radicchio di Treviso cream Ingredienti per 4 persone: 1 astice freschissimo; 1 lime; 400 g di radicchio di Treviso; 200 g di panna da cucina; 1 bicchiere di brodo vegetale; 1 porro; 1/2 bicchiere di vino rosso; olio extravergine di oliva qb; sale e pepe qb. Ingredients (serves 4): 1 very fresh lobster; 1 lime; 400 g Radicchio di Treviso; 200 g cooking cream; 1 glass vegetable stock; 1 leek; ½ glass red wine; extra virgin olive oil as required; salt and pepper to taste. Clean the lobster and rinse under running water. Remove the flesh carefully, mince with a knife and place in a bowl with salt, pepper and the juice of 1 lime. Slice the leek finely and sauté in olive oil. Wash the Radicchio di Treviso and chop finely, add to the sautéed leek, season to taste with salt and pepper, add the broth, cook for 5 minutes, add the wine, then cook for another 15 minutes. Leave to cool completely. Once cold, add the cream, add salt if necessary, mix well and blend. Presentation: pour a puddle of the cold Radicchio cream in each bowl and arrange a generous tablespoon of lime-marinated lobster in the centre. Pulire e lavare sotto acqua corrente l’astice. Estrarre con cura la polpa, tritarla e metterla in una ciotola con sale, pepe e il succo di 1 lime. Tagliare finemente il porro e soffriggerlo in olio di oliva. Lavare e tagliare fine il radicchio di Treviso, aggiungerlo al tegame del soffritto, condire con sale e pepe qb. Aggiungere il brodo e, dopo 5 minuti, il vino. Cuocere per altri 15 minuti. Lasciare raffreddare completamente. A freddo aggiungere la panna, aggiustare di sale se serve, amalgamare bene e passare al mixer. Presentazione: su piatti fondi individuali posizionare la crema di radicchio fredda, e, in centro, 1 cucchiaio abbondante di astice marinato al lime. 41 RICETTA 39 Ristoranti e menù / Restaurants & menus Ristorante l'Antico Borgo Morano Calabro (Cosenza) - chef Pierluigi Vacca Un’esperienza gastronomica indimenticabile Ristorante l'Antico Borgo via Domenico Cappelli, 53 Morano Calabro (Cosenza) T. 0981 30002 In seguito ad una decennale esperienza, lo chef Pierluigi Vacca decide di ristrutturare un antico fabbricato nel centro storico di Morano Calabro e creare un locale indirizzato ad ottimi menù, soprattutto a base di pesce. L'atmosfera che si fonde tra moderno e antico, i vicoli che si intersecano, le luci che affiorano e si sfocano attraverso le case sovrapposte: tutto trascina l'ospite verso un’esperienza gastronomica ricca di sensazioni legate al "gusto" del passato… An unforgettable gastronomic experience After gaining more than ten years experience, the chef Pierluigi Vacca decided to renovate an old building in the centre of Morano Calabro, converting it into a unique venue for its excellent menus, $& ! the narrow winding streets and the twinkling lights among the overlapping houses, all lead the guests towards an unforgettable gastronomic sensorial experience of tastes from the past … RICETTA Involtini di carpaccio di pesce spada con rucola e melograno e crema di Bergamotto Swordfish carpaccio roulades with rocket, pomegranate and bergamot cream Ingredienti per 4 persone: 400 g di pesce spada crudo fresco;4 limoni; qb aceto bianco; 100 g di rucola; 1 melograno; 2 bergamotti; q.b. olio extravergine d’oliva. Lavate il pesce spada, asciugatelo e tagliatelo a fette sottili. A parte preparate un’emulsione con i limoni e l’aceto e immergetevi le fette di pesce spada per circa 15 minuti. Passati i 15 minuti, scolate e asciugate il pesce spada e formate degli involtini con la rucola. A parte preparate una crema con il succo dei bergamotti emulsionati con l’olio extravergine d’oliva e deponetela in frigo. Adagiate gli involtini in un piatto, guarniteli con il melograno e versate la crema di bergamotto sopra ogni involtino. Completate il piatto con la polvere di bergamotto grattugiata e un filo d’olio extravergine di oliva. Serves 4: 400 g fresh raw swordfish; 4 lemons; white vinegar as needed; 100 g rocket; 1 pomegranate; 2 bergamots; extra virgin olive oil to taste. Wash and dry the swordfish and finely slice it. Prepare an emulsion with the lemons and vinegar, and soak the slices of swordfish in it for 15 minutes, then drain them and prepare the roulades with the rocket. Prepare a cream with the bergamot juice emulsified with the olive oil, and place it in the fridge. Place the roulades on the serving dish, garnish with the pomegranate and pour the bergamot cream over each one. Complete with a dusting of grated bergamot and a drop of extra virgin olive oil. C4 variotronic, Sirman Redazionale Agroittica Lombarda: storia di un successo tutto italiano Inizia negli anni 70 la scalata di Agroittica Lombarda, leader mondiale nell’allevamento dello storione, che nel 2006 supera le 20 tonnellate annue di caviale prodotto presso i suoi stabilimenti di Calvisano, nel bresciano. Tutto ha origine in un territorio ricco di storia e risorse naturali dove i soci di un’acciaieria decidono di sfruttare le acque per il raffreddamento dell’acciaio per creare uno stabilimento di itticoltura all’avanguardia. Nei primi anni la consulenza scientifica dell’Università di Davis in California porta all’introduzione dello Storione Bianco: una varietà dalle carni bianchissime. Questa novità segna l’inizio di un prosperoso ciclo per l’azienda che sviluppa la tecnica di riproduzione fino a quando, nel 1990, realizza un modernissimo impianto di trasforma- zione di oltre 2.300 mq dove il pesce viene lavorato, filettato in tranci o in carpaccio, affumicato per essere poi confezionato e spedito. Nel ’92 inizia ad estrarre e commercializzare dai propri storioni un caviale di altissima qualità: il Caviale Calvisius. Da un intenso lavoro nascono 4 raffinate varianti: Calvisius Tradition, Calvisius Venise, Calvisius Oscietra Classic e Calvisius Oscietra Royal. A questi si affianca l’esclusiva Linea Elite, per fornire prodotti lavorati a mano e scelti dalle proprie produzioni d’eccellenza. Il Calvisius da oggi compare sul mercato in una nuova confezione, il Lingotto, nato da un’innovativa tecnica di disidratazione, saporito e deciso, pronto per essere tagliato a lamelle o grattugiato. Nel tempo i prodotti di Agroittica Lombarda si sono consolidati nei mercati internazionali come un simbolo del “Made in Italy” di grande qualità, nel rispetto dell’ambiente. L’azienda è stata infatti insignita del riconoscimento “Friend of the Sea” per la sua tecnica di acquacoltura sostenibile che permette la nascita degli storioni e salvaguarda la specie. Evento Finger Food / Events Finger Food di Angela Ruzzante In occasione della 12° edizione di Tecno&Food di Padova, un evento internazionale è stato inserito nel calendario delle attività programmate dall’Ente Fiera. Si tratta della 3° Edizione del Concorso “Chef in punta di dita”, iniziativa fortemente voluta dal Consorzio Zafferano, da Sirman spa, dalla F.I.C. e dall’ente Fiera stesso. Da sempre questi quattro soggetti sono promotori di molte iniziative rivolte alla categoria delle Berrette Bianche d’Italia e non solo. Da questa edizione il campionato è diventato internazionale, con la presenza di chef dall’Italia e dal mondo. “Chef in punta di dita” è una competizione che sempre più sta assumendo un riscontro positivo, non solo per l’idea di una competizione importante nel Nord Est, ma perché, questo campionato, è un’occasione di incontro professionale, un meeting specialistico, un’opportunità di promozione e aggiornamento per quanti lavorano nel settore della ristorazione. Potremmo dire con certezza che “Chef in punta di dita” è per gli chef giovani e meno giovani un momento importante per capire e saperne di più su espressioni innovative e di tendenza della ristorazione, ponendo l’accento sul tema del Finger Food. Alla competizione hanno par- the best catering equipment www.bertos.com An international event was included in the event calendar scheduled by PadovaFiere for the 12th edition of Tecno&Food in Padua. It was the 3rd Chef in punta di dita (Finger Food) Competition, enthusiastically backed by Consorzio Zafferano, Sirman SpA, the F.I.C. (Federation of Italian Chefs) and PadovaFiere. These four groups have always been promoters of numerous initiatives aimed at the category of Italian Chefs and others besides them. This year’s event saw the championship turn international, with chefs attending from Italy and the world over. Chef in punta di dita is a competition which has been gaining in popularity, not only because of the idea of an important competition being held in the North East of Italy, but because this competition is Azienda leader nella realizzazione di prodotti innovativi per la cottura professionale, Berto’s Spa, in occasione della manifestazione “Chef in punta di dita” ha messo a disposizione dei migliori professionisti il suo top di gamma, la cucina LX 900 TOP, quale postazione per la preparazione dei finger food. Modello di nuova generazione, LX 900 TOP si propone come cucina modulare a sbalzo con cui è possibile realizzare un blocco cottura con solo due punti di appoggio: per coniugare igiene e comodità d’uso ad un’immagine moderna e pulita, di design contemporaneo. Realizzata in acciaio inox di altissima qualità, totalmente personalizzabile, offre allo chef lo spazio ideale per esprimere ai livelli più alti la sua creatività e il suo talento. 41 Evento Finger Food / Events Finger Food tecipato 100 chef, italiani e stranieri, junior, senior e Guest Star, che esercitano la loro attività in ogni formula ristorativa, aderenti o meno a qualsiasi associazione professionale. Inoltre sono intervenuti molti allievi delle scuole alberghiere statali e regionali. Il tema della competizione per l’edizione 2012 è stato “la nel finger-food”, tema interpretato dagli chef junior e senior in base al proprio vissuto territoriale, professionale e culturale. I vincitori delle varie categorie sono i seguenti: Categoria A: gruppo Junior Chef under 25 “Chef in punta di dita cucina fredda” – 1° Keoma Franceschi (Pistoia) con le ricette: “Nido di pasta kataifi con mousse di faraona profumata al tartufo bianco e uovo sodo marmorizzato” - “Cannolo di radicchio (foto 1) an opportunity for professional contact, a specialist meeting and a chance for those working in the catering industry to promote and update themselves. We could certainly say that Chef in punta di dita is an important occasion for younger and # and catering innovations and trends, with a focus on the $6 > junior, senior and Guest Stars, who practice their trade in every kind of catering outlet, members of professional associations or not, took part in the competition. A large number of students from State and regional catering colleges also took part. The theme of the competition for the 2012 event was \"^ the junior and senior chefs based on their own territorial, professional and cultural experience. The winners of the various categories are the following: Category A: Junior Chef under 25 group Chef in punta di dita cold cuisine – 1st Keoma Franceschi (Pistoia) with the [\" " + "" ^P\] of radicchio trevigiano stuffed with suckling veal, saffron and ground pistachio” (photo 2)- “Sandwich with acacia honey glazed rabbit and mustard mash”, 2nd Erica Petroni (Rovereto) and 3rd Luca Romeo (Rome). Mezzo secolo di successi nel segno dell’innovazione sostenibile www.krupps.it 42 Con oltre 45 anni di esperienza nella produzione di lavastoviglie industriali, Krupps ha acquisito un ruolo di primo piano nel mercato internazionale. L’azienda offre una vasta gamma di prodotti con caratteristiche e funzioni differenziate 6 linee di lavaggio per un totale di oltre 130 modelli adatti a soddisfare ogni tipo di esigenza, dalla ristorazione alla panificazione, dalla macelleria alla gastronomia. Da una filosofia nel segno dell’innovazione sostenibile e dell’EcologyCare nasce la linea di lavastoviglie professionali Elitech, dotata del nuovo sistema di risciacquo Acquatech che, grazie all’azione combinata di un break tank con pompa di risciacquo, garantisce: portata e pressione costante di 2,5 atm; ciclo di SANIFICAZIONE dei bicchieri e delle stoviglie con risciacquo costante a 85°C; minore consumo di acqua, energia e detergente, il tutto nel segno della costante evoluzione di Krupps verso la perfezione, il risparmio e il rispetto per l’ambiente. Evento Finger Food / Events Finger Food www.gruppopregis.it Qualità e Professionalità al servizio della migliore ristorazione Il Gruppo Pregis nasce dall’integrazione di 4 aziende specializzate nel Food Service: Alimentari spa, Alimentari Nord Ovest spa, Center Catering spa e Tuscania Alimentari srl. Con un assortimento ampio e completo nel comparto secco, gelo, fresco e no food e una forza vendita di 170 unità, serve oltre 6.000 specialisti della ristorazione commerciale e collettiva. Con la private label PREGIS firma una selezione di 300 prodotti per rispondere alle più ampie esigenze di canale e servizio, con elevati standard qualitativi e di sicurezza. Partner della Federazione Italiana Cuochi, in occasione del concorso internazionale di Finger Food ha realizzato con lo chef Nicola Piron 6 ricette con prodotti tipici del Trentino e del Veneto e specialità di pesce fresco. trevigiano farcito di vitella di latte, zafferano e granella di pistacchio” (foto 2) – “Sandwich con coniglio laccato al miele di acacia con purea di patate profumata alla senape”, 2° Erica Petroni (Rovereto) e 3° Luca Romeo (Roma). Categoria A: gruppo Junior Chef under 25 “Chef in punta di dita cucina calda” – 1° Marco Tomasi (Vicenza) con la ricetta: “Lombo di coniglio in manto di radicchio trevigiano, miele al balsamico, croccante alla zucca e crema di porro allo zafferano” (foto 4), 2° Elena Mancino (Benevento) e 3° Amanda Malta (Treviso). Categoria B: gruppo Senior Chef over 25 “Chef in punta di dita cucina calda” – 1° Debora Fantini (Ravenna) con la ricetta: “Brisée di farina di polenta, lombetto di coniglio pomodorini confit e olive leccine (foto 3). Crema caramellata di lenticchie rosse, Kumquat candito e pralina di gelato all’olio d’oliva”, 2° Damiano Molin (Venezia) e 3° Marco Salin (Padova). Categoria B: gruppo Senior Chef over 25“Chef in punta di dita cucina fredda” – 1° Giuseppe Spina (Benevento) con le ricette: “Cubetto di coniglio e mozzarella in camicia di carota al cioccolato amaro e ristretto di balsamico” “Millefoglie di tacchino affumicato uova e spinaci in salsa di pomodori piccanti” (foto 1) - “Bicchierino con bocconcino di pollo con fagioli e birra”, 2° Andrea Mosca (Ascoli Piceno) e 3° Giuseppe Castellana (Fasano). Piccoli capolavori del gusto firmati da grandi chef. Un prestigioso volume dedicato al fenomeno gastronomico del Finger Food, firmato da chef stellati del panorama culinario italiano. Più di ottanta piccoli grandi capolavori del “buon gusto” raccontati nei dettagli, illustrati da un suggestivo apparato fotografico e introdotti da un’inedita ricerca storica sulle origini di un’arte sottile che si esprime e si assapora in punta di dita. Small masterpieces of flavour signed by great chefs. An important volume dedicated to Finger Food, the latest eating trend, signed by famous Italian chefs. More than eighty small masterpieces of “good taste”, told in detail and illustrated by a fascinating photo shoot, and introduced by a historic research into the origins of this fine art, which is manifested and savoured with our fingertips. Disponibile nella Libreria Sirman (www2.sirman.com/libreria_sirman/) e scaricabile in versione app da App Store. Available in the Sirman Bookshop (www2.sirman.com/libreria_sirman/), with an app version available for download from the App Store. 43 Evento Finger Food / Events Finger Food Passione & Sapori www.zainofood.it Situata nel cuore dei Colli Euganei, culla della miglior tradizione enogastronomica veneta, Zaino Foodservice è azienda leader nella commercializzazione di prodotti alimentari di qualità destinati alla ristorazione. Fiore all’occhiello della sua proposta alimentare è “Passione e Sapori”, una linea d’alta gamma riservata a chi sceglie un made in Italy fatto di prodotti di nicchia, ricchi di storia e tradizione. Selezionati dai migliori chef, esprime l’eccellenza alimentare italiana, declinata in un’infinità di tipicità gastronomiche di cui è disseminato il Bel Paese. Una nuova idea gastronomica dello chef Fabio Tacchella per dare un tocco esclusivo alle presentazioni culinarie. Pensate sia in forma di “Foglie Finger salate”, sia in “Sweet Leaves”, le Foglie www.decorfooditaly.it Decorative “EaTools” sono caratterizzate da una base di patate di stagione, buon formaggio italiano, eccellente farina di grano tenero e albume per rendere l’impasto modellabile, spalmabile e colorabile con prodotti naturali. Create artigianalmente, offrono allo chef l’opportunità di esprimersi con creatività grazie alle loro forme eclettiche e destinate a conservarsi per molto tempo. FINGER FOOD CALDO: 90 minuti per realizzare 10 pezzi, 4 per la degustazione dei giurati e 6 per l’esposizione, comprensivi di preparazione della mise en place, cotture, impiattamento, pulizia e riordino della postazione. Funzionalissime e molto apprezzate le attrezzature e le isole gastronomiche Sirman; in dotazione Pentole Agnelli, tre forni Lainox di ultima generazione, una lavastoviglie Krupps e una cucina Berto’s LX Top per le dimostrazioni. FINGER FOOD FREDDO: ogni partecipante in gara ha realizzato 8 pezzi di n. 3 differenti finger food gelatinati per l’esposizione. Durante le tre giornate, nell’area dimostrazioni, si sono intervallate le esibizioni di diverse Star della Cucina 44 Category A: Junior Chef under 25 group Chef in punta di dita hot cuisine – 1st Marco Tomasi (Vicenza) with the recipe: “Saddle of rabbit in radicchio trevigiano, honey and balsamic vinegar, pumpkin brittle and saffron creamed leek”, (photo 4) 2nd Elena Mancino (Benevento) and 3rd Amanda Malta (Treviso). Category B: Senior Chef over 25 group Chef in punta di dita hot cuisine – 1st Debora Fantini (Ravenna) with the recipe: \ " <Q$]+ med red lentils, candied Kumquats and olive oil ice cream praline”, 2nd Damiano Molin (Venice) and 3rd Marco Salin (Padua). Category B: Senior Chef over 25 group Chef in punta di dita cold cuisine – 1st Giuseppe Spina (Benevento) with the recipes: “Cube of rabbit and mozzarella in a carrot shell dressed with bitter chocolate and balsamic reduction” – “Millefeuilles of smoked turkey, egg and spinach in spicy tomato sauce” (photo 1)- “Chicken cup with beans and beer”, 2nd Andrea Mosca (Ascoli Piceno) and 3rd Giuseppe Castellana (Fasano). HOT FINGER FOOD: 90 minutes to create 10 pieces, 4 for panel tasting and 6 for display, including preparation of the presentation, cooking, plating up, cleaning and tidying workspace. Sirman’s food preparation equipment and chefs’ Evento Finger Food / Events Finger Food Al cuore della miglior cottura In occasione della manifestazione Cooking System “Chef in punta di dita” Lainox, leader www.lainox.it internazionale nella produzione di attrezzature per i professionisti della ristorazione, ha messo a disposizione la sua gamma di forni di nuova generazione - Heart Green, forno misto ecologico in primis - a sostegno dell’arte culinaria dei migliori chef del panorama italiano. Una filosofia imprenditoriale, quella di Lainox, all’insegna dell’innovazione sostenibile che investe in ricerca e sviluppo per ottimizzare il lavoro del professionista con top di gamma studiati per supportare la creatività e il talento e promuovere così lo sviluppo di una cucina d’eccellenza. Wildbacher Conte Collalto Il Wildbacher è un prezioso vitigno di origine austriaca, molto diffuwww.cantine-collalto.it so in Stiria. Fu l’azienda Collalto a piantarlo per prima sulla collina di Susegana (TV) all’inizio del 19° secolo. Oggi quest’uva scurissima e fresca regala un vino dal colore rubino intenso, profumato di piccoli frutti di bosco ed erbe fini, e dal gusto amarognolo, sapido ed equilibrato. Riconoscibile per il suo retrogusto di mandorla amara, sposa una cucina prevalentemente di carne ed è delizioso se abbinato a formaggi stagionati e saporiti. Italiana come Stefano Baiocco, Ottaviano Pellini, Diego Bernardi, Nicola Piron, Terry Giacomello e Marco Squizzato. Arduo lavoro per la giuria, composta dai giudici Internazionali VACS Giorgio Nardelli e Aloyse Jacoby, arrivato dal Lussemburgo, affiancati da nomi autorevoli del settore quali Paolo Antinori, Luigi Biasetto, Gianluca Tomasi, Carlo Mocci, Graziano Manzatto, Danilo Freguja, Fabio Tacchella. Direttore Tecnico: Marco Valletta, che con precisione e autorevolezza ha coinvolto tutti i (foto 2) islands were extremely functional and highly appreciated; Agnelli pans, three of the very latest Lainox ovens, a Krupps dishwasher and a Berto’s LX Top hob were used for the demonstrations. COLD FINGER FOOD: each competitor created 8 pieces # $ Exhibitions of various Stars of Italian Cuisine like Stefano Baiocco, Ottaviano Pellini, Diego Bernardi, Nicola Piron, Terry Giacomello and Marco Squizzato took place in the demonstration area over the three days. It was a tough job (foto 3) (foto 4) 45 Evento Finger Food / Events Finger Food partecipanti in una gara all’ultimo piatto. La premiazione, magistralmente presentata dal brillante Stefano Renzetti, è stata autorevolmente patrocinata da Nereo Marzaro, presidente di Sirman, da sempre vicino agli chef con le sue attrezzature, dal Presidente del Consorzio Zafferano Ferruccio Ruzzante, dal direttore della Fiera di Padova Paolo Coin, affiancato da Gianfilippo Panazzolo. Il concorso si è svolto presso la prestigiosa Galleria 7-8 della Fiera di Padova, Tecno&Food, Domenica 5, lunedì 6, martedì 7 febbraio 2012. for the panel, composed of international WACS judges Giorgio Nardelli and Aloyse Jacoby, who came in from like Paolo Antinori, Luigi Biasetto, Gianluca Tomasi, Carlo Mocci, Graziano Manzatto, Danilo Freguja and Fabio Tacchella. Technical Director: Marco Valletta, who involved all of the participants in a battle down to the last dish with precision and authority. With a clever presentation by the brilliant Stefano Renzetti, the prize-giving was expertly presided over by Nereo Marzaro, President of Sirman, a long-time supporter of chefs with its equipment, by President of Consorzio Zafferano Ferruccio Ruzzante and ]" Panazzolo. The competition took place at the prestigious Galleria 7-8 of PadovaFiere, Tecno&Food, Sunday 5th, Monday 6th and Tuesday 7th February 2012. Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico www.fattoriasanlorenzo.com Una passione tutta marchigiana, l’arte della vinificazione trasmessa di padre in figlio e una produzione biodinamica nel rispetto della natura e della vigna. Dalla selezione dei migliori cloni di verdicchio nasce il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva “Vigna delle Oche”, prodotto di punta della Fattoria San Lorenzo: un ventaglio di profumi fruttati e floreali, un vino di altissima qualità cui la fermentazione malolattica dona morbidezza bilanciandone la delicata freschezza e la gradevole sapidità, tipica di un ottimo bianco. “Amor Osa”, il gusto fresco di un sentimento che richiama i primi amori www.principeibleo.com Nato nel lontano 1663, di nobili origini, il marchio Principe Ibleo produce ed esporta un’accurata selezione di vini tutta siciliana. Tra questi il nero d’Avola Amor Osa, vino spumante extra dry IGP, selezionato per avvicinare i gusti dei giovani con quelli più classici dei vini del sud. Aromatico, intenso, delicato e persistente, presenta aromi di fragola, ciliegia, lampone e un complesso bouquet floreale, petalo di rosa, cresta di pane. Con un tenore alcolico dell’11,5%, morbido e fresco, è ideale da aperitivo, per pasti leggeri, pesce anche crudo, crostacei e dolci a base di frutta. 9.5 Cold wine pink www.astoria.it 46 Dalla Tenuta Val de Brun, un vino spumante extra dry dal perlage molto fine e persistente, all’olfatto ricco di personalità grazie alla sinergia fra aromi varietali e profumi del lievito. Si caratterizza per il sapore pieno, armonioso e delicatamente morbido, frutto di uve aromatiche tipiche dell’alto trevigiano vendemmiate con qualche giorno di anticipo rispetto alla perfetta maturazione per mantenere un grado zuccherino più basso, acidità più alta e profumo più fruttato. " "+ dei ^I_@`{ Chi sono I MIGLIORI? I rivenditori di attrezzature per la ristorazione che primeggiano per la qualità dei prodotti, per la gamma di servizi e per la capacità di reperire sul mercato le soluzioni tecnologicamente più avanzate. Tutti i VANTAGGI di aderire al CLUB * " "+ <"+ dall’attestato di socio e dalla vetrofania. *= "><< in una sezione dedicata esclusivamente @=[\]^_@`{ *= |+ |||<< *= <<}~~><< inviate gratuitamente ai clienti segnalati da ogni rivenditore. * #"" convenienti dalle migliori aziende nel settore della produzione delle attrezzature per la ristorazione. Come farne parte? @=[ \] ^_@`{www.clubimigliori.it (rif. Alberto Marzaro) Periodicamente ai Migliori – e solo ai Migliori – vengono riservate promozioni speciali che premiano gli appartenenti al Club con offerte di valore e numerose occasioni, facilitazioni e sconti abbinati all’acquisto di prodotti “Sirman” e di altre prestigiose aziende, ad esclusivo vantaggio dei soci del prestigioso Club. E se ti iscrivi al Club, potrai partecipare alla premiazione del miglior rivenditore dell’anno: ‘Il Migliore dei Migliori’! club dei migliori / the best Valle D’Aosta Coffee Service sas Via Aosta, 81- 10016 Montalto Dora (TO) Tel. 0125 650906 - Fax 0125 650967 - www.coffeservice.it E-mail: [email protected] [email protected] [email protected] Coffee Service é un azienda con una consolidata immagine di affidabilità e qualità nel settore delle apparecchiature per la ristorazione collettiva ed arredamento. Fondata nel 1992, da Paolo Raviglione, ha raggiunto in pochi anni il successo grazie all’innovazione tecnologica e al dinamismo commerciale. Per rispondere ancor meglio alle specifiche esigenze del cliente, Coffee Service s.a.s. offre un servizio completo di progettazione con tecnologia CAD e servizio “chiavi in mano” per ogni linea prodotto e per le apparecchiature complementari. Coffee Service opera sul mercato italiano ed europeo, soddisfacendo sia le richieste del comparto turistico alberghiero, che quelle della grande ristorazione collettiva. VALCAF snc C.so Lancieri di Aosta, 15H - 11100 Aosta - tel. 0165 43703 Piemonte ASTEC F.lli Vercellone & C srl Via XI Settembre, 13 - 12011 - Borgo San Dalmazzo (CN) Tel 0171 265229 - 0171 269911 Fax 0171 262124 www.astecimpianti.it / [email protected] Astec F.lli Vercellone, da trent’anni specializzata nella vendita di attrezzature da cucina per la ristorazione professionale ha una sede di 1800 mq con esposizione. Agenzia di vendita per i marchi Zanussi Professional ed Electrolux, l’Astec mette a disposizione una cucina dimostrativa, per effettuare prove pratiche di cottura e corsi di formazione con presenza di chef. Offre un importante servizio prevendita, si occupa dell’installazione e dell’assistenza tecnica con uno staff qualificato, reperibile anche sabato, domenica e festivi. Dispone di un ampio assortimento di detersivi, prodotti per la pulizia industriale, di materiali professionali per la cucina, hotelleria ed utensili vari, oltre ad arredamento bar IFI. Dispone di attrezzature professionali per la ristorazione a noleggio. CRIMA srl Via Biandrate 41 - 28060 - San Pietro Mossezzo, NO - tel. 0321 540837 - mail: [email protected] DUTTO ARREDAM. C.so Monviso, 9 - 12100 Cuneo - tel. 0171 603190 ME.GAM srl Via per Azzano, 47 - 24050 - Grassobbio, BG - tel. 035 525688 - mail: [email protected] MINETTO E LANTERO & C. snc Via G. Di Vittorio, 39 Zona Co.In.Ova - 15076 Ovada, AL - tel. 0143 81918 M.R. GRANDI IMPIANTI snc Via Vercelli, 35/A - 13030 Caresanablot, VC - tel. 0161 235286 SIBA srl Corso Langhe, 29 - 12051 Alba, CN - tel. 0173 441608 - mail [email protected] SI-BA snc di Ripari Maurizio & C. Via Marconi, 11 - 10040 - Druento, TO - tel. 011 9941319 - mail: [email protected] STOPPA GROUP srl Via San Rocco 12/B - 01220 Rovereto di Cherasco,CN - tel. 0172 495219 TUTTOBAR s.a.s. di Pavone Pasquale & C. Via Mollieres, 7 - 10141 TORINO Tel. 011/773.20.16 - Fax 011/750.42.24 E-mail: [email protected] - www.tuttobarsnc.com La Tuttobar s.n.c., fondata dal sig. Francesco Pavone, opera fin dal 1982 nel settore della ristorazione, offrendo una vasta gamma di attrezzature di alta qualità. La clientela può, inoltre, contare sulla competenza dello staff dell’azienda per ciò che concerne la consulenza, progettazione e personalizzazione dei locali, nonché vendita e assistenza tecnica. La Tuttobar è in grado di offrire, all’interno della propria esposizione, qualsiasi attrezzatura professionale per l’allestimento completo di cucine, bar, pizzerie e ristoranti, completando il tutto con la possibilità di scegliere tra pentole, piatti, bicchieri e tovagliati. V.F.N. Arreda di Vota A. & C. snc Corso Re Arduino, 55 - 10086 Rivarolo C.se/TO - Tel. 0124 424852 Lombardia ARIMAR sas di Bonelli Mario & C. Via Cisa, 1/c - 46030 Cerese di Virgilio (MN) Tel. 0376-281065 Fax. 0376 282539 [email protected] - www.arimarsas.it ARIMAR è un'azienda presente sul mercato da 18 anni, specializzata nella vendita di apparecchiature per la pesatura, registratori di cassa, affettatrici, attrezzature per la cottura e la preparazione e macchine speciali per la refrigerazione, arredamento e attrezzature per grandi impianti, comunità, bar, ristoranti, negozi, macchine confezionatrici sottovuoto- frigoriferi industriali. Forniamo servizi di assistenza e riparazione in loco, preventivi e sopralluoghi in loco, assistenza post-vendita sulle attrezzature, trasporto, installazione e collaudo. B.M. ITALIA srl Via Vanoni 61 - 23012 Castione Andevenno, SO - tel. 0342 358179 41 F.A.R.H.O Srl Via Statale, 1642 - 23852 – Garlate (LC) Tel. 0341 682809 - Fax 0341 682937 [email protected] - www.farho.it 48 La F.A.R.HO. srl è un'azienda specializzata nelle forniture alberghiere con più di trent'anni di presenza nel settore B.A.R. (Bar, Alberghi, Ristoranti). Progettazione, vendita, assistenza tecnica post-vendita fanno in modo che ci sia una risposta immediata per soddisfare al meglio le richieste del settore. Forniture alberghiere complete, porcellane, posaterie, cristallerie, pentolame e accessori per sale, cucine e bar. Vendita ed assistenza di attrezzature per il bar e per la cucina e arredamenti completi su misura e di serie. G.V.M. Service srl Via A. Da Brescia, 2 - 21013 Gallarate (VA) Tel. 0331 775209 - Fax 0331 775409 E-mail: [email protected] - www.gvmservice.it G.V.M. Service Srl opera ormai da più di 10 anni nel settore vendita e assistenza misuratori fiscali, bilance elettroniche e meccaniche, affettatrici, segaossi, tritacarne. Nel corso degli anni, G.V.M. Service Srl, si è ampliata e innovata seguendo le esigenze dei propri clienti offrendo un servizio sempre più vasto per la gestione del punto vendita e della ristorazione. SCAM sas Via Piave, 4 20056 Trezzo Sull’Adda, (MI) tel. 02 90961757-90962513 Da molti anni ci occupiamo di vendita e assistenza di cucine per la ristorazione. Ma ciò che facciamo con più passione è seguire il settore dei forni a microonde Panasonic, Pacojet e piastre ad induzione, a proposito dei quali proponiamo dimostrazioni e periodi di prova di una settimana. SCHENETTI srl P.zza F. Martelli, 3/5 - 20162 Niguarda, MI - tel. 02 6441191 TEDESCHI srl Via Calchera, 17 - 25089 Villanuova sul Clisi, BS - tel. 0365 31286 - mail: [email protected] Trentino Alto Adige BORZ FABIO Via del Garda, 44 - 38068 Rovereto (TN) - tel. 0464 437719 - fax 0464 439255 - mail: [email protected] KABU DI GEOM. UNTERLECHNER LUKAS Via Macello, 29 - 39100 Bolzano - tel. 0471 977318 Tecnohotel Sas Via Trento 3/C - 38017 Mezzolombardo, (TN) Tel. 0461 600361 - Fax 0461 607865 E-mail: www.tecnohotel.net Forti dell'esperienza acquisita in vent'anni di attività nel settore alberghiero e della ristorazione professionale, progettiamo e realizziamo secondo le normative vigenti e al sistema H.A.C.C.P. impianti di Grandi Cucine e Lavanderie per alberghi, ristoranti e comunità. (Progettazione, vendita, assistenza, impianti grandi cucine - lavanderie industriali, attrezzature per bar ristoranti pizzerie e comunità. Depuratori d'aria, impianti d'aspirazione, celle e armadi frigoriferi. Abbattitori di temperatura, lavabicchieri, lavastoviglie industriali, impianti self-service e mobili in acciao inox su misura). Veneto ASS.TEC snc Via Candel, 32 - 32100 Belluno - tel. 0437 31169 BOLZONELLA GRANDI IMPIANTI srl Via SS. Fabiano e Sebastiano 32 - 35143 Brusegana - PD - Tel 049 620225 - Fax 049 620225 CARLINI srl Via Triestina, 48/6 cen La Piazza - 30030 Favaro Veneto, VE - tel. 041 634522 DONÀ ALESSANDRO Borgo S. Giovanni, 764C - 30015 Chioggia VE - tel. 041 5540851 ERREPI GRANDIMPIANTI Via Brescia, 10 - 35030 Rubano, PD - tel. 049 632191 GARBATO RICCARDO C.F.TA del Rimedio 4422A - 30122 Venezia - tel. 041 5228696 F.LLI GUZZON SNC Via Monache, 11 - 35042 Este - tel. 0429 2448 IDEA GRANDI IMPIANTI sas Via Garofoli, 313 - 37057 S.Giovanni Lupatoto, VR - tel. 045 9251333 Miatello srl Forniture Alberghiere Via Nonis, 16 - 36063 Marostica (VI) Tel. 0424 470350 - Fax 0424 75929 E-mail: [email protected] - www.miatello.it La Giorgio Miatello opera da più di 30 anni nello specifico campo delle forniture ad alberghi, ristoranti, bar, comunità. La gamma delle proposte spazia dagli arredamenti per grandi cucine, con progettazione ed assistenza tecnica, alle forniture complete per la tavola con primarie marche nazionali ed estere di porcellane alberghiere, posaterie, bicchieri. Due sale campionarie a disposizione per visionare migliaia di apparecchiature ed articoli specifici per la ristorazione ed un interessante “angolo dimostrazione” per sperimentare gli ultimi sistemi di preparazione e cottura. MIKROS BILANCE di CARRER & C sas Piazza De Gasperi, 8 - 30027 - San Dona' Di Piave, VE tel. 0421 44040 - mail: [email protected] RIZZOTTO TECNO SERVICE srl Zona Artigianale 3/D - 32030 - Vas, BL - tel 0439/789449 - mail: [email protected] ROS sns Via Comelico 29 - 45010 Villadose, RO - tel. 0425 361283 - mail: [email protected] SAFAC srl Viale Pietro Ceccato 27, Alte di Montecchio M.Re - VI - tel. 0444 696846 Sifa Gross - Società Italiana Forniture Alberghiere Via Copernico, 3 - 35028 Piove di sacco (PD) Tel. 049 5843822 - Fax 049 9702942 E-mail: [email protected] - www.sifagross.com Info: CONSORZIO EXPORT ZAFFERANO Via Caduti di Russia, 9 - 35010 Pieve di Curtarolo (Pd) tel. +39 049 9620565 - fax +39 049 9620567 www.clubimigliori.it Friuli Venezia Giulia ATIS srl - Via Pontebbana, 19 - 33098 - Valvasone, PN - tel. 0434 85360 - mail: [email protected] CDS di Mulargia G. & C. S.a.s. via Marangoni, 7 - 33100 Udine - tel. 0432.505230 fax 0432.503260 - mail: [email protected] - www.cdsudine.it Presente nel mercato dal 1981, l’azienda di Giuseppino Mulargia si distingue per l’elevata preparazione tecnica e commerciale che garantisce la distribuzione di prodotti innovativi di qualità e, al contempo, un servizio di assistenza veloce ed efficiente. Grazie a primari fornitori come Sirman, Colged e Sfera, la C.D.S. ha una clientela varia che spazia dal piccolo bar alle grosse comunità, comprese caserme, Comuni, ospedali. FRIGOMEC srl Via degli Artigiani Ovest, 5 33054 Lignano Sabbiadoro (UD Tel.043170018 - Fax 0431720926 - [email protected] - www.frigomec.it L’azienda opera da oltre 35 anni nel settore dei grandi impianti ed attrezzature alberghiere. Punti di forza dell’azienda sono la vastissima gamma di prodotti trattati dei marchi più prestigiosi, l’elevatissima competenza del nutrito staff tecnico, l’organizzazione moderna ed efficiente della vendita e post-vendita, soluzioni progettuali personalizzate e sviluppate da un team competente e creativo, il servizio di assistenza tecnica dà garanzia di intervento tutti i giorni e il vastissimo parco autovetture-officina mobili che garantisce interventi tecnici in tempo reale, un ampio magazzino di ricambi per soddisfare ogni esigenza del cliente. DE MARCHI BRUNO Via III^ Armata, 14 - 34070 Redipuglia, GO - tel. 0481 489566 Emilia Romagna L’azienda fornisce alimentari e attrezzature in alberghi, ristoranti e pizzerie, panifici e pasticcerie. La Indal è una realtà in continuo sviluppo che offre prodotti sia freschi che secchi, bevande, semilavorati, macchinari, attrezzature, prodotti per l'igiene e l'abbigliamento. Opera in Toscana principalmente nelle province di Livorno, Pisa e Grosseto, comprese le isole dell’arcipelago toscano. Indal2000 è proprietaria del marchio “Meta degli Etruschi”, attraverso il quale distribuisce in tutto il mondo i prodotti tipici della Val di Cornia. Pieruccini & C. Sas Via del Commercio, 8/F - 55040 Capezzano P.LU Tel. 0584969406 - Fax 0584 969412 [email protected] - www.pierucciniattrezzature.com Nella sede di Capezzano Pianore in provincia di Lucca, il sig. Mario Pieruccini insieme con il suo staff, offre alla propria clientela ed a tutti gli operatori della ristorazione, una zona mostra di oltre 300 mq dove espone molti dei prodotti che la Pieruccini Attrezzature Alberghiere tratta. L'azienda, in molti anni di attività, ha potuto affermarsi sul mercato grazie all'esperienza personale del Sig. Pieruccini e anche all'alta qualità dei prodotti che l'azienda ha selezionato per gli operatori. Presso l'esposizione non mancano mai le lavastoviglie e lavabicchieri Colged, le cucine, i frigoriferi Silko, le macchine per pasta La Monferrina, forni misti ed abbattitori di temperatura Lainox, accessori complementari per la cucina e il bar Sirman, oltre a tanti altri macchinari complementari per l'allestimento completo di un impianto di cucina, come per esempio gli impianti di aspirazione. Marche Stacchiotti & Ricciardi srl Sambucheto 62019 - Recanati (MC) Tel. 071 7575849 – Fax 071 7579015 E-mail: [email protected] - www. stacchiottiericciardi.com L’Azienda Stacchiotti & Ricciardi s.n.c. nasce nel 1990 iniziando ad operare da subito e con gran successo nel settore della refrigerazione. Dopo accurate ricerche di mercato, la Direzione ha stabilito di ampliare il proprio raggio d’azione verso tutto ciò che riguarda la progettazione e l’arredamento di grandi impianti come pizzerie, ristoranti, bar, gelaterie, pasticcerie, panetterie, mense, eccetera. Grazie alla collaborazione di qualificati tecnici che curano l’assistenza in modo tempestivo e scrupoloso, all’affiancamento e al supporto di grandi aziende, Stacchiotti & Ricciardi srl ha aperto una nuova sede a Sambuchetto. Con questo ulteriore passo l’azienda ha potuto conquistare la fiducia e la stima di una clientela fidelizzata e sempre più numerosa. GAB TAMAGNINI srl Via Disraelli, 17 Zona Pieve M. - 42100 Reggio Emilia - tel. 0522 383222 SCOZZOLI srl Via Del Lavoro, 30 - 48015 Montaletto Di Cervia - tel. 0544 965234 L.G. IMPIANTI srl via I° Maggio, 13 - 40057 Quarto Inferiore, Granarolo dell’Emilia (BO) - tel. 051 767121 PIRO'S sas Via S. Allende, 21 - 47841 - Cattolica (RN) - tel. 0541 951667 FORMAT SRL Via E. Mattei, 24/F - 61032 Fano - tel. 0721 830139 SBRISCIA LUCIO Via G.Leopardi 207- 60019 Senigallia, AN - tel 071 7921889 - Fax 071 7921889 TECNOBAR srl Via Sandro Pertini, 60 - Tolentino TIRIBOCO srl Via Rovereto, 1A - 60019 Senigallia, AN - tel. 071 7930484 SPADONI FABIO Via Zappaterra 16 - 44124 Ferrara - tel/fax. 0532.92856 SURF srl Via Allende 10 - 40026 Imola, BO - tel. 0542 643914 Umbria Liguria ASEL ONE snc Via Fontevivo, 21/B - 19125 La Spezia (SP) - tel. 0187 504371 CATERTECH SERVICE snc Via Canepari, 11 - 17055 Toirano - tel. 0182 98701 DM.DI sas Via Ratti 26/R - 16126 Genova (GE) - tel. 010 261045 Toscana Antartide Frigo srl Via Trento, 50 - 56020 La Scala (PI) - Tel. 0571419586 Fax 0571403656 - [email protected] - www.antartidefrigo.it L’azienda ha sede a La Scala - S. Miniato (PI) ed è nata nel 1986 come realtà locale per la produzione e la trasformazione di impianti frigoriferi. Nel corso degli anni poi si è sempre più indirizzata nella realizzazione di arredamenti e nella commercializzazione di attrezzature per locali, bar, pasticcerie, panetteria, ristoranti, gelaterie. L’azienda vanta una serie di collaboratori che permettono di poter realizzare un lavoro che va dalla progettazione, alla costruzione, all’installazione e all’assistenza post-vendita di qualsiasi tipo di arredamento ed attrezzatura. DAVID ALBERGHIERA srl viale L. Ariosto, 2/R - 50124 Firenze - tel. 055 221788 INTERARREDO srl Via della Fontina, 2/8 - 53043 Chiusi Scalo (SI) - tel. 0578 23211 - 20913 MAZZONE FRANCESCO Via Valentini 36 - 59100 Prato NEW CHEF SERVICE srl Via Dell’artigianato 10 - 57010 Cecina, LI - tel. 0586 660520 INDAL 2000 S.r.l. Loc. Pratini 57028 Suvereto (LI) Tel. 0565-829894 - Fax 0565 829911 E-mail: [email protected] - www.indal2000.it L.R. FORNITURE srl Via A. Ponchielli, 40 - 06074 Ellera Umbra, PG Tel. 075 5171947 - Fax. 075 5181487 [email protected] - www.lrforniture.com L.R. FORNITURE SRL opera da oltre venti anni in Umbria nel campo della Fornitura, assistenza ed installazione di attrezzature ed arredamenti per Bar, Ristoranti, Pizzerie, Gelaterie e Pasticcerie. La gamma delle proposte va dagli arredamenti, con progettazione ed assitenza tecnica, alle attrezzature e forniture del settore ho.re.ca di porcellanerie,cristalleriee pentolame. Ampia sala mostra per visualizzare tutti i prodotti e sala corsi dove periodicamente vengono effettuati corsi inerenti al settore. PALUELLO srl Via Degli Ulivi Bazzano Inferiore - 06049 Spoleto - tel. e fax 0743 277037 Abruzzo CENTRO BILANCE snc Via Togliatti, 1- 65016 Montesilvano (PE) - Tel. 085/4683870 e fax 085/4680014 CIESSETA srl Via Nazionale Loc. Crognaleto - 65010 Villanova di Cepagatti, PE - tel. 085 9774140 F.LLI BETTI snc Via Amendola, 13 - 66046 Tornareccio CH - tel. 0872 868335 Peva Snc Contrada Case Bruciate - 65010 Collecorvino (PE) Tel. 085 8208284 - www. peva.it La “Peva” da oltre 30 anni realizza forni a legna e griglie a carbone con una vasta gamma di modelli anche su misura che identificano e risolvono le esigenze dei clienti. Questa produzione nasce come “arte del cucinare” sano e genuino rispettando i sapori semplici della terra… i sapori di un tempo, utilizzando combustibili naturali. La collaborazione con cuochi qualificati ed esperti nel settore delle cotture, l’impiego di materiali di prima scelta, la cura dei dettagli, conferiscono ai prodotti PEVA la garanzia di qualità e di durata nel tempo. 41 Specializzata in forniture alberghiere, Sifa Gross propone un’ampia e diversificata gamma di prodotti delle migliori marche per soddisfare le più diverse e specifiche esigenze di un mercato in continua evoluzione. Dai complementi per la tavola al pentolame e alle attrezzature per la cottura, fino agli strumenti per la conservazione degli alimenti e per il lavaggio, Sifa Gross offre ai professionisti del settore tutto ciò che è indispensabile per garantire un servizio impeccabile e una ristorazione professionale d’alta qualità. club dei migliori / the best QUARTIGLIA spa C.da S. Lucia, 6 - 64026 Roseto Degli Abruzzi, TE - tel. 085 809821 49 club dei migliori / the best Lazio AG. STEFANO CONTI SRL Via Dello Scalo Di Settebagni, 37 - 00138 Roma - tel.06 8887407 mail: [email protected] Ar.eS. 2000 Viale dei Minatori 2/C - 00143 Cecchignola (Roma) Tel. 06 5004666 - Fax 06 5004609 [email protected] ARREDO SERVICE srl Via Monti Lepini Km 5,100 - 03100 Frosinone - tel. 0775 201646 A.V.I.R. Bar S.n.c. Via Nazario Palmioli,13/17 - 00015 Monterotondo (Roma) Tel./ Fax: 069068717- www.avirbar.it - [email protected] La A.V.I.R. è un'azienda che si occupa di vendita e assistenza di attrezzature professionali e arredamenti per ristoranti, bar, pizzerie, gelaterie, pasticcerie, alberghi e comunità. Gli articoli che proponiamo vantano una grandissima qualità garantita da marchi prestigiosi e leader di mercato. L’ esperienza nel settore ci consente di proporre:consulenza, progettazione personalizzata e assistenza. specializzata in loco. BVB SERVICE ROMA srl Via Genova 18/C - 00043 Ciampino Roma - tel. 06 79350676 - fax 06 79350604 mail: [email protected] FUTURA GRANDI IMPIANTI Via Palmiro Togliatti, 20 - 00065 Fiano Romano - tel. 0765 480531 FRIGO CIMINA Contrada Madonna Di Loreto 101/A - 01038 Soriano nel Cimino - tel. 0761 745737 GROSSI & ARPI srl - S.S. 156 Monti Lepini Km 9.80 Snc - 03010 Patrica - Roma - tel. 06 93160016 OMEGA BILANCE LAZIO SRL via pontina km. 47, 450 - 04011 Aprilia - tel. 06 92062074 SAGIC snc Via Baldo degli Ubaldi, 240 - 00167 Roma - tel. 06 9003667 S.A.T. DI BEVIVINO RAIMONDO & C. srl Via di Brava, 40 - 00163 - ROMA - tel. 06 7234863 - mail: [email protected] Sicilia Area System srl Zona Industriale III Fase – 97100 Ragusa Tel. 0932 668508 - Fax 0932 668247 E-mail: [email protected] [email protected] - www.areasystem.net L’azienda si costituisce nel 1980 col nome dei due soci fondatori Vitale e Lattuca e si specializza nella fornitura di servizi per la riparazione e assistenza nel campo della refrigerazione industriale e commerciale. Nel corso degli anni cresce e si specializza nella erogazione di servizi consulenziali per la realizzazione di Celle in Muratura, impianti per refrigerazione, fino ad arrivare alla fornitura di celle in pannelli prefabbricati. Dal 1989 diversifica l’attività inaugurando l’area relativa alla commercializzazione di banconi refrigerati, accessori per supermercati, salumerie, macellerie ecc… Dal 1993 l’azienda diversifica i servizi per soddisfare anche le esigenze del settore No Food (negozi, Tabacchi, Edicole). DISTEFANO SRL Via Grotte Bianche 119/121 - 95100 - Catania - tel.095/446081 - fax 095/446081 mail: [email protected] FIUMARA ARREDAMENTI Via Unita' D'italia 79 - 92100 Agrigento - tel. 0922/25323 - fax 0922/25323 mail: [email protected] GMC SRL Via Seggio, 168 - 91022 - Castelvetrano - tel.0924 902351 fax 0924 905252 mail: [email protected] NOVARREDO 3 SAS Via Nazionale 265 - 98040 Giammoro Pace Del Mela (ME) - tel.090 9384249 mail: [email protected] RIGGI ARREDAMENTI srl Via G.A. Valenti, 73 - 93100 Caltanissetta - tel. 0934 565714 Molise GRANITTO ARREDI Via Arti e Mestieri, 35 - 86039 Termoli, CB - tel. 0875 751081 VITAMIA SRL Viale Della Ressurrezione 11A - 90100 - Palermo - tel. 091/5072543 mail: [email protected] Sardegna LA FRIGOELETTROMECCANICA C.da Pesco Farese - 86100 Ripalimosani - tel. 0874 39824 Campania ELSA SYSTEM srl Via S. Antonio, 109 - 83047 - Lioni, AV - tel. 0827 24148 - mail:[email protected] MARINO ALESSANDRO NICOLA C.da Torrepalazzo ZI - 82030 Torrecuso, BN - tel. /fax 0824 876581 NUOVA ABF srl via Rivozzo, 7 - 81050 Pietravairano, CE - tel. 0823 984588 Sannino Brothers s.a.s. Via Bari, 6 interno 1 - Arzano - (NA) Tel. 081 5732219 - Fax 081 5736905 E-mail: [email protected] - www.sanninobrothers.it Importante punto di riferimento nel mercato della distribuzione, rivendita, assistenza tecnica e manutenzione di attrezzature destinate a negozi alimentari, supermercati e comunità. SCHETTINO srl via Medina, 5 - 80133 Napoli - tel. 081 5524466 Puglia IM.B.A.R. di SCARANGELLI G. & FIGLI snc 70100 Bari (BA) - str. st. 98, km. 80,600 - tel. 080 5352919 - fax 080 5323261 Matarrese Grandi Impianti srl c.da Popoleto, n.c. - 70011 Alberobello (Ba) Tel. 080 4323431 - Fax 080 4322662 E-mail: [email protected] - www.matarrese.it Matarrese opera da oltre 20 anni con competenza ed affidabilità, proponendo soluzioni in grado di cogliere il giusto equilibrio fra design, funzionalità, qualità ed investimento: ingredienti che si fondono e che danno vita alle realizzazioni MATARRESE. Matarrese è partner professionale di coloro che desiderano ottimizzare il proprio SPAZIO di lavoro. L’azienda annovera le seguenti attività integrate: progettazione degli spazi di lavoro delle aree professionali; produzione di arredi su misura; installazione e forniture di arredi e complementi, attrezzature, hotellerie; impianti di climatizzazione, trattamento aria, refrigerazione industriale, assistenza tecnica. SESAM INFORMATICA Via Vittorio Veneto 153 - 70043 Monopoli - tel. 080 802444 Basilicata OMNIA snc Zona Artigianale D/1, 75025 Policoro (MT) tel. 0835 980446 - 973175 Calabria ARREDITALIA SRL Via G. Gentile, Sn - 87067 Rossano - tel. 0983 514377 41 ARREDATTREZZA SRL Località Zigari C/O Arredo Ix - Z.I. Crotone- 88900- tel. 0962 931654 mail: [email protected] MONIACI MARIO SRL Via Lombardi - 88100 Catanzaro - tel. 0961 773926 NEW DESIGN CONTRACT SRL Via Fedele Calvosa 6 - 87012 Castrovillari - tel. 0981 44041 RITACCA ARREDO BAR SRL Z.I. Via Chini Eusebio Francesco, 1- 87036 Rende Cs - tel. 0984 404212 mail: [email protected] VADALÀ DUE srl Str. Statale 111, 68 - 89015 Gioia Tauro, RC - tel. 0966 51914 50 Centro Arredo Negozi di Madeddu Efisio & C. Snc Via Giovanni XXIII, 77 - 09096 SANTA GIUSTA (OR) Tel. 0783 358618 - Fax 0783 377022 L’azienda opera nel settore dell’arredo commerciale da circa 20 anni, curando la realizzazione dell’arredo, dalla fase di progettazione, sino alla messa in opera con collaudo e all’assistenza tecnica. La nostra attività è prevalentemente orientata e specializzata nel settore food dei ristoranti, bar, gelaterie, pasticcerie, panetterie, market, macellerie, pescherie e pizzerie. Si realizzano lavori, sia con mobili ad elementi componibili, sia su misura, a seconda delle esigenze del cliente, cercando di sfruttare al meglio e in modo funzionale gli spazi a disposizione. Oltre all’arredo l’azienda è fornitrice di tutte le macchine e attrezzature complementari per ogni attività, garantendo su ognuna l’assistenza tecnica e le parti di ricambio. Commercial Tecnica s.r.l. V.le Italia, km. 2 - 08045 Lanusei (NU) Tel. 0782 42805-42898 Fax 0782 480387-8 - E-mail: [email protected] Fondata nel 1978 esercitando nel settore dell’ assistenza Tecnica e Arredi Ambienti Pubblici, cucine, negozi in genere. Nel 1990 nasce la prima fabbrica in Sardegna per la costruzione di celle frigorifere, realizzate con moduli di pannelli coibentati in sandwich di lamiera plastificata, acciaio inox e vetroresina, accatastabili con chiavi a serraggio rapido, di infinite dimensioni, impiegate per la conservazione, surgelazione, lavorazione dei prodotti con temperature da +20°c a -40°c. La costruzione di celle per banchi bar, tavoli freddi di svariate dimensioni. FLORIS & C. s.n.c. Via Oristano, 2 - 09039 Villacidro (CA) - Tel. /Fax 070 9314358 Grimaldi Srl LOC. BASA (Zona Iperstanda) 07026 OLBIA - SS Tel. 0789 51017 - Fax 0789 50473 e-mail: [email protected] - www.paginegialle.it/grimaldisrl-ss Forniture alberghiere, arredamenti, refrigerazione grandi impianti. Cucine professionali per comunità, macchine per la preparazione. Impianti con sistemi di aspirazione, depurazione e climatizzazione dell’aria. Preventivi, sopralluoghi, progettazione e direzione dei lavori. Strumenti di controllo, accessori, ricambi per tecnici della refrigerazione. Articoli accessori per macellerie, mattatoi e pescherie. Elementi di servizio e per la preparazione, arredi di complemento per interni e spazi aperti all’esterno. Vasta gamma di articoli per il catering. Pronta consegna porcellane, cristallerie, posaterie, tovagliati. Detergenti, articoli cortesia e consumo. Abbigliamento professionale per sala, cucine e laboratori. TRASPARENZE via della Resistenza sn - 08100 NUORO - tel. 0784 203303 In fiera / At the fair di Lorenzo Destro Responsabile commerciale estero Sirman Spa Ad Hotelympia 2012 un’affettatrice olimpica At Hotelympia 2012 an Olympic slicer For the hotel equipment industry, Hotelympia in the UK has been the leading trade fair for years. It is a twoyearly event and, even though for the last editions it has taken on an international dimension, it is still a unique date for the trade operators in the UK. It is always held in \^ of the year. Sirman had an excellent representation this year, thanks to FEM which has been representing our brand in the UK since 2009. Given the size of the FEM stand it was a landmark for all the visitors this year, who were able to see a wide range of machines being demonstrated thanks to the team of constantly busy chefs. The constant research by FEM into new food preparation technology, places the company at the cutting-edge in its "#"+ lute leader. 33,000 visitors helped ensure the trade fair was a great success for the Sirman/FEM partnership. This year the Olympics are being held in London and Sirman decided to pay a tribute to the event with the spe""" presented for the occasion with the colours of the British 6$6 trade fair it had already been christened with a lovely \#"^ raised the curiosity of numerous visitors. Further information about the Olympic Anniversario can be found at www.sirman.com in the news section, or http://youtu. be/RS6VCTzxk80). 41 Per l’industria delle attrezzature alberghiere da oramai molti anni la Hotelympia è la Fiera di riferimento nel Regno Unito. È un evento con cadenza biennale che, anche se nelle ultime edizioni ha perso la dimensione di Fiera Internazionale, rappresenta comunque un appuntamento unico per tutti i maggiori professionisti del settore britannici. Il calendario la posiziona sempre a febbraio e quindi rappresenta il primo appuntamento di “spessore” dell’anno. Quest’anno Sirman era presente in modo più che ottimale grazie alla FEM, azienda che rappresenta il nostro marchio nel mercato anglosassone dal 2009. Grazie alle dimensioni dello spazio espositivo, lo Stand della FEM è stato quest’anno un vero punto di riferimento per tutti i visitatori che hanno potuto vedere moltissime macchine in funzione grazie ad un team di cuochi in continuo movimento. La costante ricerca di FEM di nuove tecnologie per la ristorazione pone questa azienda sempre all’avanguardia ed infatti è riconosciuta dalla gran parte della clientela come l’azienda leader in questo settore. Un’affluenza di 33.000 visitatori ha contribuito a rendere la Fiera un bel successo per la partnership Sirman/FEM. Quest’anno vede anche l’edizione londinese dei Giochi Olimpici, evento al quale Sirman ha voluto rendere onore con una versione speciale dell’affettatrice a volano Anniversario, presentata per l’occasione con i colori della bandiera inglese ed i 5 cerchi olimpici. Già al secondo giorno di Fiera è stata onorata della bella definizione “Vintage good look with precision slicing” ed ha destato la curiosità e l’interesse di non pochi visitatori. Ulteriori informazioni sulla Anniversario Olimpica sono disponibili su www.sirman.com nella sezione news oppure su http://youtu.be/RS6VCTzxk80). 51 Sistemi di cottura intelligenti / Intelligent cooking systems di Guido Ongaro Chef, consulente di tecnologie alimentari 41 Non solo crudo o marinato, ma anche affumicato 52 Pensando al pesce crudo tanto di moda oggi, non bisogna dimenticare quanto sia importante prima di consumarlo surgelarlo per almeno 24 ore a meno 20 gradi. L’abbattitore di temperatura è l’ unico macchinario che abbiamo in cucina preposto per fare questa operazione. Tale procedura sanificherà il pesce da eventuali parassiti, in fattispecie il temuto Anisakis. Per i marinati invece il sottovuoto può essere un valido aiuto per accelerare tale procedura. Una volta pulito bene il pesce e ricavati dei filetti, si adagerà la parte della polpa su un sale bilanciato fatto in percentuale di 65% di sale, 25% di zucchero semolato e il 10% di zucchero di canna al quale si potranno aggiungere erbe o spezie a piacere, sempre senza esagerare dato che i sapori vengono esaltati dal sottovuoto. Sottovuotare alla massima potenza e far riposare in frigorifero per almeno 6 ore, dopodiché il pesce è pronto per essere consumato. Con i forni trivalenti moderni l’affumicatura diventa molto facilitata dall’utilizzo di macchinari preposti per svolgere questa procedura. Basterà, una volta marinato il filetto di pesce a noi consono, anche utilizzando il metodo in sottovuoto, applicare il macchinario preposto al camino del forno e scegliere le essenze di legno che più ci piaccia- Raw, marinated and smoked, too no. Consiglio di inserire anche all’interno del forno una teglia con del ghiaccio, appoggiare il filetto su una griglia e accedere, se il forno ne è previsto, al programma appropriato ed il gioco è fatto. In alternativa, sempre il ghiaccio e la temperatura interna a 30 gradi a convezione e ventilazione al minimo. Se invece vogliamo farla senza l’utilizzo di macchinari appropriati, possiamo usare il vecchio metodo che funziona sempre bene. Mettere sempre la nostra teglia con il ghiaccio - una teglia con i trucioli di legno tostati ed eventuali aromi - e il nostro filetto di pesce. Come sempre, mettere i canonici 30 gradi e ventilazione al minimo. Anche il mantenitore di temperatura, seguendo le regole sopra citate, è preposto per fare questa operazione. Altra soluzione, utilizzando il forno, potrebbe essere l’uso di sacchetti speciali denominati “smoking bag” che, all’interno di un’intercapedine, hanno già delle essenze di legno. Basterà scaldare il sacchetto in forno a 200 gradi con all’interno, magari, della cipolla a fette e delle erbe aromatiche o aromi e verdura a piacere. Togliere dal forno e inserire il filetto di pesce marinato. Chiudere e abbattere immediatamente la temperatura con l’utilizzo dell’abbattitore alla massima potenza. intend to smoke (using the vacuum-sealing method described Q# the oven, using the variety of wood chips preferred. I also recom" $ " <Q" $ # " using a temperature setting of 30°C and with the convection fan "$&#" > that the good old fashioned method still works perfectly well. Place a tray of ice, a tray containing toasted wood chips and any " oven, then set the standard temperature of 30°C and the lowest convection fan speed. Following the same instructions, this procedure can also be done in a warming cabinet. Another solution for the oven is to use a special smoking bag, which contains the wood chips necessary for smoking in a separate inner pocket. Simply heat the bag to 200°C, adding – should you prefer – sliced onion, herbs or other vegetables or seasonings. Remove from the $] then chill immediately in the blast-chiller at the highest setting. " ber that, before serving, it must be deep-frozen at -20°C for at least 24 hours – and the only appliance in the professional kitchen that can do this is the blast-chiller. Doing this will make dreaded Anisakis worm. While this procedure is not necessary for bivalve molluscs, they must however be extremely fresh if "$ + $ "nating salt mix made with 65% salt, 25% granulated sugar and 10% raw cane sugar. This salt mix may be additionally seasoned with any herbs or spices you prefer, but be judicious with the + out very strongly. After sealing with the highest vacuum setting, before it is ready to eat. Today’s modern triple-purpose ovens may be used with special smoker accessories, making the entire # $ di Roberto Tonellato studioverde.it Eventi Sirman In anteprima ad Eurocarne 2012 le novità Sirman Si è appena conclusa la 25° edizione di Eurocarne, manifestazione a cadenza triennale che si è svolta a Verona dal 24 al 27 Maggio. L’evento ha occupato 4 padiglioni dell’Ente Fiera veronese dove diverse aziende hanno esposto tutte le ultime novità nel campo della lavorazione industriale della carne, molto spazio infatti era dedicato ai grossi impianti di macellazione, e molto meno ai produttori di attrezzature per il retail. Sirman, come da tradizione, non poteva mancare a questo importante evento che ha visto l’azienda presentare con lo stile di sempre un marchio sinonimo di qualità, innovazione e made in Italy. Nonostante la recente Host di novembre 2011 e le numerose manifestazioni che in questi ultimi mesi hanno visto Sirman impegnata in Italia e all’estero, anche questa occasione è stata sfruttata come vetrina per presentare qualche novità. Infatti oltre alle numerose attrezzature già ben note agli esperti del settore, che come sempre hanno catalizzato l’attenzione del pubblico come i nuovi master o la gamma completa delle eccezionali sottovuoto W8, sono state presentate in anteprima le piccole impastatrici per carne IP10 – IP20 e la nuova linea di insaccatrici manuali. Grandissimo interesse, quasi inaspettato in una fiera di questo tipo, ha suscitato la nuova Sirpasta, che ha dato prova di sé al centro dello stand attirando la curiosità e l’interesse di molti operatori del settore agrituristico e delle piccole gastronomie. Tirando le somme, c’è abbastanza soddisfazione per quanto fatto nei quattro giorni, anche se resta la consapevolezza che si potrebbe fare, anche da parte dell’ente fiera, di più in promozione e pubblicità dell’evento in quanto, a parte la domenica quando la fiera è stata “invasa” dai macellai da tutta Italia, nei primi tre giorni l’affluenza è stata abbastanza contenuta; in particolare non si sono visti tanti concessionari storici per questo settore. Non ci resta che rinnovare l’invito alla prossima edizione di Eurocarne, con l’auspicio che si riesca a ridare lustro ad una manifestazione che da 25 anni dovrebbe essere la fiera di riferimento in Italia per il settore. L’unico barbecue che fa tutto da solo! Guarda il video su: www.galagrill.com Sperimentazioni / Experimentations di Marco Valletta Chef, segretario NIC, docente ] ++ MODALITÀ DI PREPARAZIONE FRUTTA - ORTAGGIO Tonno magro o Tonno grasso Tean or fatty tuna Serviti crudi e freddi / Served raw and cold Fragola a fette / Sliced strawberry (A) Serviti crudi e affumicato a freddo / Served raw and cold-smoked Pera abate cotta e marinata all’agretto / Cooked Abate pears in acidic marinade (L) Serviti crudi e freddi / Served raw and cold Arancia sbucciato a vivo / Orange, peeled and with pith removed (A) Serviti crudi e affumicato a freddo / Served raw and cold-smoked Kiwi marinato all’agretto / Kiwi in acidic marinade (L) Salmone Salmon PREPARATION METHOD FRUIT / VEGETABLE Serviti crudi e freddi / Served raw and cold Finocchio sottile al sale / Thinly sliced salted fennel (A) Serviti crudi e affumicato a freddo / Served raw and cold-smoked Sedano bianco marinato all’agretto / White celery in acidic marinade (L) Seriola Amberjack Serviti crudi e freddi / Served raw and cold Pompelmo sbucciato a vivo / Grapefruit, peeled and with pith removed (A) Serviti crudi e affumicato a freddo / Served raw and cold-smoked Zenzero fresco sottile marinato all’agretto / Thinly sliced ginger in acidic marinade (L) Pesce palla Puffer fish Serviti crudi e freddi / Served raw and cold Mapo sbucciato a vivo / Osage orange, peeled and with pith removed (A) Serviti crudi e affumicato a freddo / Served raw and cold-smoked Cipolla tropea marinata all’agretto / Tropea red onion in acidic marinade (L) Calamaro Calamari Serviti crudi e freddi / Served raw and cold Lampone / Raspberry (A) Serviti crudi e affumicato a freddo / Served raw and cold-smoked Ananas sottile marinata all’agretto / Thinly sliced pineapple in acidic marinade (L) Abramide Freshwater bream Serviti crudi e freddi / Served raw and cold Mandarino sbucciato a vivo / Mandarin orange, peeled and with pith removed (A) Serviti crudi e affumicato a freddo / Served raw and cold-smoked Sedano rapa sottile, sbianchi e marinato all’agretto / Blanched thinly sliced celeriac in acidic marinade (L) Polpo Octopus Sbollentati in acqua / Blanched in water Cetriolo sbucciato / Peeled cucumber (A) Sbollentati in acqua e affumicato a freddo / Blanched in water and cold-smoked Porro marinato all’agretto / Leek in acidic marinade (L) Sbollentati in acqua / Blanched in water Mela verde sottile con buccia / Thinly sliced green apple with peel (A) Sbollentati in acqua e affumicato a freddo / Blanched in water and cold-smoked Mela Fuji Marinata all’agretto / Fuji apple in acidic marinade (L) Pesce reale Perch 41 ""+# you need to do to create a plate of sashimi is observe precise ! "" herbs, spices or roots. In many cases, the blandness of raw " P#"P or with imaginative concoctions devised by chefs of greater or lesser repute who, at all costs, want to put their own stamp "$ minimalist Japanese appeal of sashimi, nor should we condemn those who – like ourselves – suggest the idea of accom""" " technical aspect of this food with a little culinary art, in which cooking, culture, art and science come together. A few ideas for this can be found in the following tables, which are the results of my experiments with my students of the IPSSAR ]" "" " fruit, and the most suitable pairings with sauces. Cooking is a matter of taste, which is an entirely personal experience, "P" or smoked – cooking does not come into the equation, and it becomes a purely emotive matter. TIPO DI PRODOTTO ITTICO SEAFOOD PRODUCT Gamberetto Prawn 54 Tantalising tastes at the tip of your tongue SmokerBag, Sirman Pesce crudo, leggermente marinato o affumicato a freddo. È questo che bisogna fare per poter preparare un piatto di sashimi: rispettare tecniche di taglio precise, scegliere parti pregiate dei pesci utilizzati e, soprattutto, pensare quale accostamento fare con erbe aromatiche, con spezie oppure con radici diverse. In molti casi si mitiga il “non sapore” del pesce crudo con salse più o meno note o si inventano miscugli di fantasiose interpretazioni di chef più o meno noti che a tutti i costi vogliono dire la loro su come è meglio mangiare il pesce crudo. Fermo restando che questa preparazione è firmata Japan, non è da condannare chi, come noi, vuole suggerire alcuni accostamenti di salse utili a consumare il pesce crudo mitigandone il gusto naturale, aggiungendo alla tecnica anche un po’ di “arte culinaria” fatta di cucina, di cultura e scienza. Per questo vi invitiamo a mettere in pratica la seguente tabella, che sperimento solitamente con i miei allievi dell’IPSSAR Giuseppe Maffioli di Castelfranco Veneto, nella quale indichiamo quella che per noi è l’associazione ideale tra pesci e frutta e l’accostamento migliore con una salsa. Diciamo che la cucina è un fatto di gusto per cui tutto è personale, ma quando si parla di pesce crudo, marinato o affumicato, visto che “non è cucina”, parliamo solo di emozione. (A) = associato / associated (L) = lavorato / prepared P.S. Marinatura all’agretto: una soluzione acidula (limone, aceto mele, o altro) con sale liquido, e timo fresco. An “acidic marinade” is an acidic solution (lemon, cider vinegar or other acidic product) with liquid salt and fresh thyme. Sperimentazioni / Experimentations di Mariagrazia Dammicco Giornalista e scrittrice, esperta di giardini veneziani e Marisa Saggiotto Massignan Presidente del Wigwam circolo di Campagna Corte Moranda Idee per arricchire di gusto il crudo RICETTE Chutney di pomodori e rucola Salsa di rucola Una preparazione assolutamente nuova in cui dolce, pungente ed aspro trovano un morbido equilibrio. Ottima anche per carni bianche e formaggi teneri o semistagionati. Ingredienti: 1 mazzetto di rucola appena colta; olio 2-3 cucchiai; 1 scalogno; sale e pepe; 1 acciuga; 1 cucchiaiata di ricotta. Ingredienti: 500 g di pomodori ben sodi; 150 g di zucchero di canna; 70 g di rucola; 10 g di pectina; 2 limoni non trattati; 1 cucchiaio di aceto balsamico. Mettere in una pentola dal fondo spesso i pomodori lavati e tagliati a piccoli cubetti, e lo zucchero. Cuocere per una decina di minuti a fiamma bassa coprendo con il coperchio ed eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Unire i limoni affettati sottili, la rucola tritata grossolanamente, la pectina, l’aceto balsamico e cuocere per altri 5 minuti. Versare il chutney caldo nei barattoli sterilizzati. Si consiglia di consumarlo entro un mese. (Mariagrazia Dammicco) In una padella si mette a rosolare lo scalogno affettato, si versa l’acciuga per farla sciogliere, si versa la rucola spezzettata con le mani (si sprigionerà un profumo salutare ed unico!), si aggiusta di sale e pepe, si amalgama con la ricotta, si versa in un contenitore tipo caraffona, si frulla col frullino ad immersione, si versa a fianco del pesce. (Marisa Saggiotto Massignan) Foto di Francesca Saccani Banqueting / Banqueting di Ottaviano Pellini Maestro di cucina, Executive chef Team Manager squadra regionale cuochi Marche Fresco, gustoso e sicuro Ci sono paesi che mangiano pesce crudo di tutte le specie e in molti modi. La cultura mediterranea si limita ad alcune tipologie e preparazioni. Le zone di mare, avvantaggiate sia dalla reperibilità sia dalla tradizione, hanno una confidenza maggiore con il prodotto, ma normalmente la preparazione del crudo comporta massima professionalità e attenzione. Questo perché trattiamo un prodotto delicato, facilmente deperibile e a volte carico di rischi che vanno gestiti in tutte le preparazioni più usuali: marinata, salatura, affumicatura. Fresh, delicious and safe > " ways. In Mediterranean cultures, however, only certain varieties are used in a limited number of preparations. With the advantage of an abundance of ingredients and with long-standing traditions to draw " " + " utmost care. This is because we are dealing with a delicate product that deteriorates easily and can also pose health risks, which must be considered in all the most commonly used methods for preparing raw ["#$ Cocktail di mare Shellfish cocktail Ingredienti: 1 ostrica fresca; 3 vongole; 1 noce di mare; 1 cozza. Aprire, sgusciare e marinare per 20 minuti in succo di lime. Tagliare a piccoli pezzi, preparare una piccola dadolata di verdure fresche con sedano, carota, ravanelli e cipollotto. Mettere sottovuoto le verdure e cuocere al softcooker a 82°C per 10 minuti, raffreddare e unire le verdurine al coquillage salando leggermente. Mettere in un bicchiere da cocktail e riempire con prosecco. Aggiungere un cucchiaio di panna fresca emulsionata con un pizzico di curry e sale, spolverare leggermente con pepe nero. Decorare con piccoli crostini di pane. Ingredients: 1 fresh oyster; 3 clams; 1 cockle; 1 mussel Open the shellfish, remove the meat from the shells and marinate for 20 minutes in lime juice. Cut the meat into small pieces. Cut fresh celery, carrot, radishes and spring onion into small dice and mix together. Vacuum-seal the vegetables and cook at 82°C for 10 minutes in the softcooker. Cool the vegetables, add to the shellfish meat and season lightly with salt. Place in a cocktail glass and top up with Prosecco. Add a tablespoon of fresh cream blended with a pinch of curry powder and salt, then dust lightly with black pepper. Garnish with small toasted bread crostini. 41 RICETTA 55 Ristorazione collettiva / Catering di Marco Sabatini Chef di cucina, esperto di ristorazione collettiva “Pesce crudo sì. No. Ni” Come essere cool...trendy...glam...nell’estate quasi alle porte di questo 2012? Mangiando sushi o sashimi e seguendo alla lettera la dieta, prescritta dall’oramai famoso medico francese Dukan, che ha conquistato 13 milioni di persone desiderose di perdere peso. Per una ristorazione collettiva avanguardista sarebbe senz’altro pesce crudo “sì”, ma la sua somministrazione è vietata se non previamente sottoposto a una temperatura di - 18°C per ventiquattro ore, con ciò richiedendo tempi lunghi di lavorazione. Così rischia di diventare pesce crudo “no grazie”per i rischi, i costi della materia prima e di gestione e di finire miseramente la corsa al fashion food di chi opera sotto l’occhio vigile del connecting people. Senonchè, l’alternativa per rimettere in pista chi sembrava oramai out c’è: i prodotti gelo contengono la depauperizzazione delle risorse economiche, eliminando anche il problema anisakis e basterà strizzare l’occhio alle procedure di marinatura per presentare un pasto leggero. Così sarà pesce crudo “ni”. Per gli adepti della dieta Dukan, basata sulla dissociazione degli alimenti dove sono le proteine a farla da padrone, per la messa al bando degli zuccheri e dei grassi sarà sufficiente preparare la marinatura solo con il sale grosso, predisponendo a parte una linea di salse a base di yogurt o senape, senza oli aggiunti. Chi lavora nel settore della ristorazione, costretto come è a farsi una cultura dei nuovi brand, potrà dare una risposta che fa contenti sia i fissati per la linea, sia i ristoratori che conterranno i costi di una alimentazione non proprio a buon mercato somministrando piatti unici cheap and chic, se confrontati con un menù mensa completo, finendo che il fashion food porterà la firma di Pierre Dukan. Su questa linea è la ricetta che vi propongo oggi: un piatto fresco e divertente, da predisporre nelle vetrine frigo delle mense “ufficiali” o da proporre come pasto light in famiglia e tra amici. Fantasia di salmone “light” 41 RICETTA 56 Ingredienti per 4 persone: 250 g di salmone marinato in sottovuoto senza zucchero; 150 g di cetriolo; sale e pepe q.b.; erba cipollina e lime per decorare. Per la salsa da accompagnamento: un vasetto di yogurt bianco magro per ogni persona; 20 g di crusca d’avena; sale q.b. Togliete dal sottovuoto il salmone, lavatelo e asciugatelo. Una volta tagliato a cubetti, mettete questi ultimi in una ciotola, salate e pepate. Preparate la salsa amalgamando lo yogurt con la crusca e un pizzico di sale. Predisponete la salsa a specchio sul piat- " Want to be cool, trendy and glam in time for summer, now that it’s just around the corner? Then eat sushi or sashimi and follow the diet – created by the famous French Dr. Dukan, and which has already won over 13 million prospective weight losers – to the letter. While I’d say a ' "+ the fact that it cannot by law be served unless frozen +{] ~ increases preparation times. As a result, there’s a risk #'" risks and costs involved, and bringing a sad end to his or her endeavours to create fashionable food that appeals to the discerning tastes of today’s connected people. But there’s an alternative solution to bring the caterer back in favour with the ‘in crowd’. Using frozen foods not only reduces the strain on the wallet but also solves the anasakis problem, and all you need is the right marinating process to present your diners with a delicious light meal. "" followers of the Dukan diet, which keeps foods separate, is rich in protein and cuts out sugars and fats entirely, " sauces based on yoghurt or mustard – without added oil – separately. Today’s caterers are obliged to keep up with the latest trends, and using frozen products offers a solution that not only keeps weight-watching diners happy, but also restaurateurs who need to contain the costs of expensive products by offering cheap and chic all-in-one dishes as part of a complete menu, creating " #$& recipe presented in this issue follows this line of thought: it’s a fresh, fun dish that can either be put on display in the refrigerator counter of a company canteen or served as a light meal shared with family and friends. Salmon de-light Ristorazione collettiva / Catering to quindi, aiutandovi con un coppapasta, posizionate il salmone al centro di esso, pressandolo leggermente con un cucchiaio; sopra aggiungete il cetriolo anch’esso tagliato a cubetti. Quindi sfilate il coppapasta e decorate con alcuni fili di erba cipollina e una fettina di lime. Ingredients (serves 4): 250 g salmon marinated in a vacuum bag without sugar; 150 g cucumber; salt and pepper to taste; chives and lime as garnish. For the sauce: a single portion tub of plain low fat yoghurt per person; 20 g oat bran; salt to taste. Remove the salmon from the vacuum bag, rinse and dry. Cut into small dice, place in a bowl and season with salt and pepper. Prepare the sauce, mixing the bran into the yoghurt with a pinch of salt. Pour a puddle of sauce in the plate and arrange the salmon neatly in the centre in a ring mould. Press the salmon gently with a spoon and top with the cucumber, also cut into small dice. Remove the ring mould and garnish with a few strands of chives and a slice of lime. Arte dolciaria / The art of confectionary di Andrea Voltolina Consulente di pasticceria www.andreavoltolina.com RICETTA Almond milk Bavarian cream pudding with a bergamot centre Ingredienti - Per la bavarese: 250 g latte di mandorla; 50 g panna; 60 g zucchero; 120 g tuorli; 20 g colla di pesce; 600 g panna semimontata. Bollire il latte di mandorle, unire i tuorli miscelati con lo zucchero e portare a 80°C; unire la colla di pesce ammorbidita e, a 30°C, raffreddare e unire la panna semimontata. Riempire gli stampini per metà, inserire la crème brulée al bergamotto, riempire con la restante bavarese, livellare ed abbattere. Per gli streussel: 80 g farina 0; 20 g cacao in polvere; 100 g zucchero; 100 g farina di mandorle; 100 g burro freddo; cannella in polvere. Mescolare tutti gli ingredienti e formare dei piccoli granelli. Cuocere a 170° per 5 minuti. Salsa ai lamponi: g 250 succo di lamponi; g 30 zucchero; g 10 amido di mais. Cuocere in sottovuoto 100°C con vapore 15 - 20 minuti. Crème brulée al bergamotto: g 375 panna 35%; g 150 latte intero; g 100 zucchero semolato; g 240 tuorli; n° 3 gocce essenza bergamotto. Intiepidire leggermente il latte, aggiungere la panna e lo zucchero lavorati con lo zucchero, lasciare riposare per un'ora a +3. Versare in stampini a forma di semisfera e cuocere in forno a 85°C per 25 - 30 minuti: la crema è cotta quando risulta leggermente tremolante al centro. Pralina al passion fruit: Bollire: panna g 100; polpa di frutto della passione g 180; glucosio g 100; burro g 150. Versare su copertura fondente min 55% g 600. Ingredients: For the Bavarian cream pudding: 250 ml almond milk; 50 g cream; 60 g sugar; 120 g yolks; 20 g fish glue; 600 g partially whipped cream Boil the almond milk, add the yolks, mixed with sugar, and heat to 80°C. Add the softened fish glue, cool, and add the partially whipped cream at 30°C. Half-fill the moulds with the Bavarian cream mixture, add the bergamot crème brûlée in the centre, fill with the remaining cream mixture, level and blast-chill. For the streusel: 80 g type 0 flour; 20 g cocoa powder; 100 g sugar; 100 g almond flour; 100 g chilled butter; powdered cinnamon. Mix all the ingredients to form small granules. Bake at 170°C for 5 minutes. Raspberry sauce: 250 ml raspberry juice; 30 g sugar; 10 g cornstarch Vacuum-seal and steam at 100°C for 15-20 minutes. Bergamot crème brûlée: 375 g cream (35% fat); 150 ml full cream milk; 100 g granulated sugar; 240 g yolks; 3 drops bergamot essence. Warm the milk slightly, add the cream and the yolks creamed with the sugar, leave to rest for 1 hour at +3°C. Pour into hemispherical moulds and bake in the oven at 85°C for 25-30 minutes: the crème is done when the centre is still slightly wobbly. Passion fruit praline: Mix 100 g cream, 180 g passion fruit pulp, 100 g glucose and 150 g butter and bring to the boil. Pour over 600 g dark chocolate (min. 55% cocoa). W8 40, Sirman 41 Bavarese al latte di mandorla e cuore al bergamotto 57 A tutta birra! / Make mine a beer! di Michele Gilebbi - Cuoco e Alberto Assi - Esperto in analisi sensoriale Carpaccio di baccalà stile old fashion ed Alice Porter Il carpaccio di baccalà proposto si presenta molto sapido a causa della poca dissalatura, si ha poi la dolcezza delle bucce d’arancia candite, quindi per spezzare si può considerare una birra “stile porter”. “Alice Porter” è appunto una birra prodotta nel Regno Unito dalla birreria BrewDog e si propone nera con le caratteristiche più addolcite di una birra stout, ma con luppoli aromatici. Unica nel suo genere per aromaticità complessiva, riunisce la tradizionalità della “porter” con le miscele di luppoli aromatici uscendo proprio dallo standard stilistico e ricollegandosi alle porter e stout prodotte in passato per il mercato Baltico. Di poco corpo e grado alcoolico medio (6,2 °vol.) lascia un aroma tipico di cioccolato, caffè tostato e floreale di luppolo. Da servire fresca 7/10 °C in bicchiere tipo pinta o calice aperto. Da conservare a temperatura cantina, al riparo dalla luce quando non prossima al consumo. Da sottolineare che “Alice Porter” trova anche abbinamento nei componenti della marinatura, in particolare col bourbon presente. Non a caso le birre barricate in botti di whisky sono quasi sempre nere come porter e stout (classiche o “imperial”). “Old Fashioned” style Baccalà Carpaccio and Alice Porter Carpaccio di baccalà “old fashion” “Old Fashioned” style Baccalà Carpaccio Ingredienti per 4 persone: 500 g di baccalà fresco. Per la citronette: Succo di 2 arance; succo di 1 limone; angostura all’arancio; 2 cl di bourbon; 250 cl di olio extra vergine d’oliva; sale q.b. Tagliare il baccalà in fettine sottili, marinarlo con la citronette direttamente nel piatto di portata ed ultimarlo con una misticanza aromatica, germogli, arance pelate a vivo, polvere di buccia d’arancio candite ed essiccate. Terminare il piatto con una ciliegia caramellizzata o un lampone secondo la stagionalità. Ingredients (serves 4): 500 g fresh baccalà For the citronette: Juice of 2 oranges; juice of 1 lemon; Angostura Orange Bitters; 2 cl Bourbon whiskey; 250 ml extra virgin olive oil; salt to taste Slice the baccalà thinly, marinate with the citronette directly on the serving plate, then complete with an aromatic mixed salad of small leaves, sprouts, oranges peeled to remove the pith and membrane, and powdered dried, candied orange peel. Garnish with a caramelised cherry or a raspberry, whichever is in season. X "¡ + died orange peel adding sweetness. So to counteract this sapidity, it would be best accompanied by a Porter. “Alice Porter” is a porter beer brewed in the United Kingdom by BrewDog. Black in colour, it has a softer, sweeter character than a stout but a bouquet of aromatic hops. With a truly unique complexity of aroma, this beer fuses traditional porter traits with a heady hoppiness to create an unconventional style reminiscent of the porters and stouts produced in the past for the Baltic market. Light-bodied and with a medium alcohol content (6.2% by vol.), this beer has a distinctive nose of chocolate and "$ Serve cool at 7-10 °C in a pint glass or an open goblet. Store at cellar temperature away from light. Alice Porter also has a connection with the Bourbon used in the marinade, as beers matured in whiskey barrels are almost always black in colour, just like classic or Imperial porters and stouts. 41 RICETTA 58 Fibra Gold è un'idea gastronomica dello chef Fabio Tacchella. Una fibra naturale di patate e amido di mais pre-gelatinizzato, di facile applicazione, insapore e molto performante per legare e addensare qualsiasi struttura con diversi gradi di umidità e acidità per preparazioni dolci e salate. NATURALE E INSAPORE È IDEALE PER LEGARE E ADDENSARE PREPARAZIONI DOLCI E SALATE È un ingrediente indispensabile per migliorare le consistenze senza aggiungere sostanze leganti di natura grassa, proteica o amidacea troppo caratterizzanti. Infatti, Fibra Gold agisce sugli alimenti grazie alla presenza dell'umidità in essi contenuta (acqua, liquidi diversi). Può intervenire anche in liquidi assoluti (come alcolici, sciroppi, frullati di frutta, centrifughe) e permette una sorta di legame senza alterare nessuna struttura organolettica in essere. Fibra Gold non teme l'acidità naturale degli alimenti, non si disgrega ed è capace di legare a sé, inspessire, coagulare, asciugare senza problemi tutti i liquidi e anche i grassi vegetali e animali allo stato fluido. La sua azione di assorbimento e di legante è eccellente sia a temperature negative (-30°C) sia a temperature positive (+200°C). Per questa sua resistenza, Fibra Gold è utile nelle preparazioni a freddo come in quelle a caldo. Ottimi risultati si possono vedere se l'alimento trattato è sottoposto a bollitura, frittura, gratinatura e persino in cotture alla griglia, senza dimenticare le cotture più convenzionali in forni trivalenti. Fibra Gold agisce sull'umidità degli alimenti senza seccarli troppo. Anzi, gli alimenti trattati risultano plastici, malleabili e soffici, permettendo così una resa maggiore. Per esempio, nella preparazione di crocchette, quenelle, fiocchi o spuntoni, i composti trattati con Fibra Gold rimangono perfetti. E ancora, nei ripieni permette di ottenere un giusto equilibrio tra sofficità e consistenza, senza disidratare e tantomeno ispessire eccessivamente ripieno e copertura. Un cannellone che ha previsto nell'interno Fibra Gold sarà più gradevole al palato e non si deformerà in cottura. L'impiego di Fibra Gold diventa versatile per l'operatore di cucina o di pasticceria per la preparazione di menu completi dal finger food al dessert innovativo. Inquadra il Qr Code con il tuo smartphone o il tuo tablet e guarda i consigli sull’utilizzo di I lettori di Zafferano hanno diritto ad uno sconto del 10% sull’acquisto di Fibra Gold dal nostro sito internet utilizzando il seguente coupon: ZAFIBRA12 www.decorfooditaly.it www.facebook.com/decorfooditaly Via Alessandro Volta, 20 - 37023 Grezzana (VR) - Tel. 045/8650234 INFORMAZIONE PUBBLICITARIA /ADVERTISEMENT Fibra naturale di patate Tradizioni gastronomiche di Alfredo Pelle Alfredo Pelle, giornalista e scrittore Crudo, ha il profumo del mare 41 Il mangiar pesce crudo non è mangiare crudele. Anzi, al contrario: è difficile trovare una preparazione più rispettosa, più fedele ed accondiscendente del sapore primario del mare. Vi è un rispetto totale della materia prima senza alcuna sopraffazione, senza nessun tentativo di modificare ciò che arriva in cucina dal mare, nel più breve tempo possibile (che, vedremo, è un poco più lungo di quanto non si ritenga, per rispetto delle regole igieniche). La pratica del crudo ci avvicina a sapori incorrotti: un carpaccio di pesce è un filo diretto con gusti dimenticati che, da qualche anno, artigiani sapienti e cuochi sensibili tendono a far divenire una battaglia di civiltà alimentare. Gli abbattitori di temperatura 60 surgelano istantaneamente il pesce nella sua perfetta freschezza, uccidendo il parassita più temuto, l’anisakis, senza intaccare consistenza e fragranza che il fresco ha. Così la carne di animali cresciuti senza ormoni e senza antibiotici diviene gioia per il palato. Tartare di tonno, alici marinate, insalate di gamberetti sono entrate nei ristoranti con il loro gusto “nature” ed accettano solo profumi di frutti o di verdure ben conosciute. E’ perfetta la marinatura di scampi con l’arancia e le seppioline si abbinano e si profumano con sottili anelli di cipolla. Difficile trovare miglior abbinamento della tartare di pesce spada con il pepe rosa che ha molto profumo e pochissima piccantezza. Ed il sushi, esaltazione nipponica del crudo di pesce (da noi entrato nella cucina orientale, servita in Italia, con tale potenza da aver generato catene di locali che lo propongono, senza considerare che ormai nei banchi frigo dei supermercati è normale trovare confezioni di sushi, negazione assoluta della natura giappone- se della preparazione, prodotto divenuto industriale e, come tale, un lontano ricordo dell’originale), il sushi, dicevo, sarebbe inconcepibile non abbinarlo allo zenzero nella marinatura. Ammettiamolo, il pesce crudo ha il suo fascino. Perché deve essere perfetto, freschissimo, tagliato in modo adeguato. Non viene “contaminato” dall’intervento del cuoco. Il pesce crudo sa di mare, è seducente di per sé, perché ha il profumo delicato e, sopratutto, non “sa di pesce” (perchè se così fosse sarebbe da buttare via). E questo mangiare ci fa sentire in salute, ci fa sentire sani, è un mangiare da uomo primitivo, da asceta orientale. Il crudo ha questa fama di essenziale che ci fa sentire bene. Detto tutto questo, è innegabile che vi è una moda, una tendenza che fa sì che tutti i ristoranti non ti neghino una tartare di tonno o di spada ed i sushi bar si sono diffusi a vista d’occhio. Abbiamo perso il senso della misura ed abbiamo dimenticato che il nostro stile, quello del Mediterraneo, non è mai stato quello del pesce crudo. Al massimo ci rivolgevamo a certe cotture leggere, certe marinature nell’aceto, nel limone. Così in Calabria si faceva il crudo di neonata, l’equivalente dei “gianchetti” o bianchetti. Questo novellame di alici veniva sciacquato in acqua salata, asciugato e condito con un’emulsione di olio e limone. Mezz’ora di riposo al fresco, una piccola rifinitura con un poco di prezzemolo tritato ed il piatto era pronto ed emanava tutta la sua naturale freschezza. Era cucina di gente che rispettava il mare ma che combatteva la propria fame ed il futuro incerto e, di conseguenza, tendeva a preservare il pescato quanto più fosse stato possibile. Era lo stile di gente che cucinava e perciò il pesce lo friggeva, lo grigliava, lo faceva in umido, lo infornava, lo conservava sotto sale. E le ricette erano il frutto di una sapienza popolare formatasi nei secoli. Per contro il crudo è fatto da operatori che analizzano il prodotto al mercato e poi affilano i coltelli come un chirurgo i suoi ferri. Manca l’intingolo che bolle, il profumo che si spande, il profumo del forno che cuoce con erbe fresche. Di più: il nostro stile è quello che ci vede a tavola con un bicchiere di vino ad accompagnare il piatto e il vino, in generale, non sembra accoppiarsi con perfezione al pesce che si presenta al commensale con grande purezza di sapori, una specie di perfezione dell’eccellenza. Praticamente senza che il talento del cuoco si manifesti. Allora accettiamo con simpatia questo modo di mangiare il pesce, senza però farlo diven- Tradizioni gastronomiche tare la massima espressione della capacità del cuoco. Per giudicare un cuoco nelle sue capacità dobbiamo vederlo davanti al fuoco mentre lavora con padelle, casseruole, griglie e quant’altro. Deve mettere nel suo lavoro il talento, che è l’espressione più grande che possa far arrivare nel piatto: un insieme di mate- rie che si uniscono in un’armonia di sapori, in un’eleganza di consistenze, in una bellezza di presentazione. Insomma guardiamo nella cucina se vi è quel “grano di sale”che rende tutto più saporito, anche intellettualmente. di Renato Ganeo Studioso di economia e di scenari del mondo Piatto divino gio? Pure il vecchio Santiago, di Hemingwayana memoria, ne mangiò per resistere alla lotta contro il grande marlin. Ma non erano romanzi le spedizioni oceaniche sulle zattere “Kon-Tiki” nel 1947 e “Ra” nel 1969 durante le quali il norvegese Thor Heyerdahl sopravvisse ad acqua piovana e pesce crudo. Un mio bel ricordo? Cartagena de Indias, in Colombia, dove i gamberi in ceviche, conquistano più delle mulatas che servono ai tavoli. Ma c’è di più: “Come faremo a sfamare tutta questa gente? C’è qui un ragazzo che ha cinque pani d’orzo e due pesci. Fateli sedere disse Lui - Si sedettero dunque gli uomini, circa cinquemila. Egli prese i pani, rese grazie e li fece distribuire; ugualmente fece dei pesci, quanti ne vollero” (Giovanni 6,5-11). Pesce crudo dunque, almeno da duemila anni. Certificato da Lui! 41 Io, viaggiatore, 78 Paesi nella mente e nel cuore, non oso più parlare delle mie esperienze di cucine orientali. Troppi sono gli esperti che mi circondano. Tutti sanno tutto. “Vedi - dice un’amica di mia moglie - è un delizioso sushi bar, arredo minimalista, un giardino zen che più coccolo non si può. Ci vado sempre per la pausa pranzo, spesso per l’aperitivo, a volte a cena”. Anche Samantha, che di cognome fa Furegòn (il cognome esiste, ma qui è inventato ed ogni coincidenza è casuale) dichiara: “Non so come ho fatto fino ad ora senza sushi, maki, nigiri, sashimi”. Resto interdetto, ma dov’erano fino ad ora? Da Parigi, alla Polinesia, alla Scandinavia sulle tavole c’è sempre stato pesce crudo, proposto secondo latitudine, saporitissimo. Anche nel nostro Sud: cozze, ricci, datteri, alici. “O’ sapòre d’ò mare signò!” mi disse Pasquale, una vita fa, sul litorale di Polignano a Mare, che dopo avere sbattuto il polipo sugli scogli se lo mangiava così, a brandelli. Consideravo degli eletti quelli che, fino a poco tempo fa, mi indicavano dove trovare “il crudo”, li vedevo come una quasi-setta, poi, all’improvviso la folla di quelli che prima si schifavano al solo pensiero di quei sapori, fanno scuola e assegnano punteggi a questo o quel locale. Il “crudo”, per loro, se non ha gli occhi a mandorla, non è tale. Io guardo con tristezza insegne come: “cucina cinese e giapponese”, tutt’uno. Quanto pesce crudo avrà mangiato Robinson Crusoe dopo il naufra- 61 Nel mondo / Around the world di Simona Ceresani Responsabile della sede di Shanghai di Sirman Spa 41 Il kuai sheng nella storia della cucina cinese 62 In Cina raramente sono consumati alimenti che non vengono cotti, ma solo sottoposti a particolari marinature. Fra questi un esempio possono essere i “gamberi ubriachi” (zui ha潓嶰), chiamati così perchè sono serviti crudi (a volte vivi!) e marinati nel famoso vino di riso o nel liquore baijiu. Andando a ritroso nella millenaria storia cinese, si possono trovare però molte tracce del consumo di pesce crudo. Grazie alle iscrizioni sulle ossa e sui gusci di animali che risalgono alla dinastia Shang (1.600-1046 a.C.) è stato possibile scoprire che già in quel periodo era abitudine mangiare pesce crudo. Incontriamo così per la prima volta il termine kuai sheng 厅㽒), dove kuai indica il taglio in fette sottilissime e sheng significa crudo. Qualsiasi tipo di pesce, dai più comuni fino ad arrivare a quelli che oggi potremmo definire come “particolari”, poteva essere preparato come kuai sheng, l’importante è che fosse fresco. Non parliamo sicuramente di piatti che venivano consumati regolarmente e da tutta la popolazione cinese. Il kuai sheng era un cibo destinato a pochi eletti, sovrani o imperatori a seconda delle epoche storiche, aristocratici ed intellettuali, che in occasione di banchetti particolari volevano deliziare e stupire i loro ospiti ed allo stesso tempo mostrare la loro ricchezza, raffinatezza e stile. Il kuai sheng nel corso dei secoli si è sviluppato anche geograficamente in modo diverso in Cina, meno presente al nord e molto più apprezzato e diffuso al sud, dove i fiumi, i laghi ed i canali abbondavano e dove quindi era maggiore la disponibilità di pesce ed il suo consumo. Per servire il kuai sheng molta cura veniva prestata al taglio del pesce, alla presentazione del piatto ed alla preparazione dei condimenti che variavano a seconda delle stagioni e delle aree geografiche della Cina. Dai più semplici, come i semi di mostarda, l’aglio, il coriandolo o lo zenzero, a quelle più complicate come la famosa salsa degli otto ingredienti ba he ji (؇蓚), i condimenti servivano per accompagnare, ma soprattutto per marinare il pesce e per cercare così di evitare i rischi legati al consumo dell’alimento crudo. Nonostante la popolarità raggiunta dal kuai sheng, durante la metà della dinastia Ming (13681644) il suo consumo cominciò a diminuire e questa preparazione fu piano piano abbandonata. Il consumo di pesce crudo (yu sheng聥㽒) si man- Kuai sheng in the history of Chinese cooking In China, food is rarely eaten that has not been cooked, but just marinated. An example can be the “drunk prawns” (zui ha潓嶰), given the name because they are served raw (sometimes alive!) and marinated in the famous rice wine or baijiu liqueur. Going back over the thousands of years' ] "$ Thanks to the engravings on animal bones and shells that date back to the Shange dynasty (1600-1046 BC) it has been discovered that there was the custom of eating "$&"# < 厅㽒Q "# "$ to those which, today, would be referred to as “unusual”, # " fresh. Obviously these are not dishes that were eaten frequently, nor by all the Chinese population. Kuai sheng was reserved to the elite few, sovereigns or emperors, depending on the historic period, aristocrats and intellectuals who, during special banquets, wanted to delight and amaze their guests and show off their wealth, sophistication and style. Over the centuries, kuai sheng has extended geographically in a different way in China, less known at the north and more widespread and appreciated in the "# to catch and eat. To serve kuai sheng, very special atten preparation of the condiments, which varied according to the seasons and the location in China. From the simplest, like mustard seeds, garlic, coriander or ginger, to the more complicated, like the famous sauce with eight ingredients ba he ji (؇蓚), the condiments were served to accom risks involved with eating it raw. Despite the popularity of kuai sheng, midway during the Ming Dynasty (1368-1644) the custom gradually began to decrease and the prepara""$"< 聥 㽒) was kept up in the province of Guangdong, especially the cities on the coast of Chaozhou and Shantou. By tra`th day of the Chinese New Year, when the creation of man is celebrated (i.e. man’s birthday, in ChineseǾ➊), by eating " $" "" + nip, garlic, soy sauce and oil, or just simply added to their porridge. Stylish Winners studioverde.it Nel mondo / Around the world tenne vivo invece nella provincia del Guangdong, soprattutto nelle città sulla costa di Chaozhou e Shantou. I pescatori di queste zone erano infatti soliti per tradizione festeggiare il settimo giorno del Capodanno Cinese, quando si celebra la ricorrenza della creazione dell’uomo (cioè il compleanno dell’uomo, in cinese ren ri Ǿ➊), consumando il pesce crudo appena pescato. Ancora oggi vengono qui consumati piatti a base di carpa cruda, tagliata sottilissima e servita con zenzero, rapa bianca, aglio, salsa di soia ed olio oppure semplicemente aggiunta nel porridge. Eventi Due iniziative all’insegna della tradizione e del “buon gusto” r4PGUDPPLFS$0/&30 7BTDBJOPYDPODPQFSDIJP$POFSP Prodotti per la ristorazione, progettati e realizzati in piena conformità alle direttive CE in fatto di sicurezza alimentare. Dopo il grande successo dello scorso anno, a Ceggia (Venezia) agli inizi del nuovo anno son tornati i “Presepi in Villa”, una straordinaria mostra d’arte presepiale, con originali provenienti da tutto il mondo, organizzata dal Gruppo Amici del Presepio di Ceggia. All’interno della rassegna l’attesa 2° edizione del concorso “Il Presepio Artistico realizzato con prodotti alimentari 2012 – Premio Gian Paolo Cangi”, organizzato dal Presidente dell’Unione Cuochi del Veneto Graziano Manzatto con il patrocinio della Federazione Italiana Cuochi che ha visto nel suo Presidente , il prof. Paolo Caldana, l’ospite d’eccezione. Tra i saloni di Villa Bragadin si sono viste esposte vere e proprie opere d’arte rese possibili dalla maestria di pasticceri, cioccolatieri e cuochi sottoposti al giudizio di due distinte giurie, una tecnico/professionale e una critica/artistica che hanno decretato in una non facile designazione i vari podi ed il “Premio Gian Paolo Cangi”. Primo classificato assoluto Luca Franceschi di Vigevano (Pavia) con l’opera “Pani e Dolci del Natale”. La rassegna è stata affiancata dall’ormai collaudato Concorso gastronomico del Veneto – “La ricetta della nonna con il nipotino”, iniziativa che ha visto protagonisti in primis i bambini in una sorta di gioco con lo scopo di riscoprire le vecchie ricette di un tempo passato e tradizioni custodite spesso tra le mura domestiche. Tra le 19 ricette presentate, vincitrice del primo premio “La pinza della nonna Clara” presentata dalla piccola Elettra Marchesin e da nonna Clara Pavan. r4PUUPWVPUP+&4* 30 - 40 - 50 ITAL ITALSERVICE srl service Via Vanoni 14 - 35010 - Curtarolo (PD) - Italy Tel. +39 049-9630654 - Fax +39 049-9639021 [email protected] - www.ital-service.it Cucina Italiana nel mondo di Donato Sinigaglia Giornalista, professionista Piatti vicentini a Capoverde Il nome del ristorante, fra i più gettonati a Boa Vista, è Morabeza che nella lingua di Capo Verde significa “ospitalità”. A gestire il Lounge Restaurant, situato sulla bellissima spiaggia di Joao Questao dell’isola di Boa Vista, è Marco Stevanato, vicentino. I piatti che propone, e non può essere diversamente, sono di pesce, quello fresco di giornata, che i pescatori capoverdiani consegnano ogni mattina al sorgere del sole; ma la tecnica di cottura ed i sapori sono quelli della tradizione veneta. Del resto Vicenza e Capo Verde, ex possedimento portoghese nell’Oceano Atlantico, hanno in comune la cultura della tavola e della cucina legata al baccalà. Autodidatta, Marco Stevanato, trentenne, ha scoperto la passione per la ristorazione proprio a Capo Verde dove dopo una vacanza ha deciso di fermarsi per gestire assieme a Paolo Folgoni, bresciano, il lounge bar Morabeza. “I molti turisti italiani che frequentano Boa Vista – dice Marco – mi chiedevano di preparare qualche piatto italiano. Ho iniziato con il baccalà alla vicen- tina, una ricetta che mi ha dato la mamma che a sua volta aveva imparato da mia nonna”. È stato subito un successo: per quante porzioni preparasse queste andavano tutte a ruba. In poco tempo il piccolo locale del bar è stato ampliato diventando un grazioso ristorante con i tavoli sistemati sulla spiaggia, fra capanni e arredi di giunco, dove assieme al baccalà alla vicentina sono servite anche specialità locali come la catchupa (stufato di fagioli e mais macinato con pesce e carne) e le piccole e gustose aragoste. Ad accompagnare i piatti c’è il vinho branco de Fogo, prodotto da un vitigno Moscatel Bianco, cresciuto nella Cha das Caldeiras, ovvero lungo le pendici del vulcano Fogo, su terreni interessati da colate laviche recenti. “È un vino – spiega Marco Stevanato – che unisce con grande eleganza l’aromaticità intensa del Moscatel alla mineralità dei terreni. Si abbina bene con il baccalà che servo sempre con una fetta di polenta. La farina di mais arriva direttamente dai mulini vicentini”. In Veneto, Marco Stevanato, ritorna due mesi all’anno che coincidono con la chiusura del ristorante. “Ogni volta che torno – dice – mi dedico a sperimentare con l’aiuto di amici chef nuovi abbinamenti tra il pesce e i piatti della mia terra”. Cultura gastronomica / Gastronomic culture di Bruno Mambelli Maestro Macellaio Marinata cruda e cotta La marinata è un liquido arricchito di condimenti nel quale si lasciano macerare, per periodi più o meno lunghi, il pesce, la carne o la selvaggina. La marinata serve anche ad aromatizzare, ad intenerire e a conservare più a lungo gli alimenti, che siano carne, pesce o verdure. La durata della marinatura è variabile e solitamente dipende dalla pezzatura della selvaggina, della carne o del pesce da trattare ed è inoltre legata alla stagionalità e al tipo di cottura che si andrà a fare. La marinata può essere cruda oppure cotta e, solitamente, si usano questi aromi per prepararla: limone, olio, vino rosso, sale, pepe, timo, scalogno e alloro finemente tritato. Cooked or uncooked marinade A marinade is a seasoned liquid that is used to marinate fish, meat or game for varying lengths of time. The marinade also helps to give aroma, to tenderise and conserve food, meat, fish or vegetables for longer. How long the food is left to marinate depends on the size of the game, meat of fish in question and the season and type of cooking process afterwards. Marinades can be cooked or uncooked, and usually lemons, oil, red wine, salt, pepper, thyme, shallots and finely chopped bay are used to prepare them. RICETTA 41 Gamberoni fritti alla salsa di limone 64 Ingredienti: Gamberoni sgusciati; 1 cucchiaio di semi di sesamo Per la pastella: ½ tazza di sapori a piacere; 1 uovo; ½ tazza di salsa di limone. Mescolare la pastella in un recipiente, buttarci i gamberoni e poi friggerli fino a renderli dorati. Servirli con la salsa e i semi di sesamo. Fried prawns in lemon sauce Ingredients: Shelled prawns; 1 spoonful of sesame seeds For the batter: ½ cup of spices, as preferred; 1 egg; ½ lemon sauce Mix the batter in a bowl and toss in the prawns, fry them until they are crisp and golden. Serve with the lemon sauce and sesame seeds. Pizza e panificazione / Pizzas and breadmaking di Alessandro Negrini Maestro pizzaiolo ed esperto in panificazione Da leccarsi le dita! Con un crostaceo dell’Adriatico come la cicala di mare, chiamata nelle Marche anche pannocchia o comunemente canocchia, utilizzata per realizzare sughi profumati e guazzetti delicatissimi, realizzare un’entrée su strie di pasta calda muove certamente un appetito da far venire l’acquolina in bocca ai buongustai amanti del crudo e marinato. Elaborato invece a piccole porzioni, un finger food da aperitivo davvero geniale. Something that’ll make you lick &P#" in the Marche region as pannocchia and known elsewhere in Italy by the common name canocchia – is used to make deliciously fragrant sauces and delicate seafood dishes. Served on hot pizza strips, however, they make a mouthwatering starter certain to whet the appetite of anyone who enjoys raw and marinated seafood. Prepared as # intriguingly original companion for an aperitif. RICETTA Ingredienti: Kg 0,500 farina “00” 250W; Kg 0,500 farina di semola; lt 0.550 acqua; g 20 lievito fresco; g 25 sale fino marino iodato; g 30 olio di oliva andrino (olio tipico della zona di Andria); 10 cicale di mare fresche; tartufo nero estivo a lamelle; pomodori Pachino; olive taggiasche; pepe bianco in polvere e prezzemolo. Impastare con tecnica pizza classica a breve lievitazione, versare le farine nella Hercules e fare ossigenare a velocità 1. Versare tutta l’acqua con sciolto il lievito e, dopo un minuto, il sale e l’olio. Impastare a velocità 2 per altri sei minuti. Fare riposare l’impasto coperto per circa un’ora. Realizzare cilindri di pasta di g 50 e fare lievitare per 30 minuti coperti. Su un telaio in legno appena spolverato di farina creare le strie di pasta e forare con una forchetta, lasciare lievitare per un’ora. Spennellare le strie con olio andrino ed infornare a 270°C per circa 10 minuti. Mondare le cicale di mare ed estrarre il filetto centrale. Marinare con olio andrino e lamelle di tartufo nero per circa 2 ore. Tagliare a spicchi sottili i pomodori Pachino ed unirli alle taggiasche denocciolate spezzettate. Adagiare sulle strie calde i filetti di cicala marinati e aggiungere la misticanza di pachino e taggiasche, spolverare appena con pepe bianco e prezzemolo. Durum wheat Strie strips with truffled mantis shrimp Ingredients: 0.5 Kg type “00” 250W flour; 0.5 Kg durum wheat semolina; 550 ml water; 20 g fresh yeast; 25 g fine iodated sea salt; 30 g ‘Andrino’ olive oil (a typical oil from the Andria area); 10 fresh mantis shrimps; slivers of fresh black summer truffle; Pachino cherry tomatoes; Taggiasche olives; powdered white pepper and parsley Make a dough using the standard short leavening pizza method. Tip the two flours into the Hercules dough mixer and oxygenate at speed setting 1. Add all the water, containing the previously dissolved yeast, then add the salt and oil after one minute. Mix the dough at speed setting 2 for another six minutes. Cover the dough and leave to rest for approximately an hour. Form cylinders of dough weighing 50 g each, cover and leave to rise for 30 minutes. Form the pasta strips on a wooden board dusted lightly with flour, prick with a fork and leave to rise for an hour. Brush the dough strips with Andrino oil and bake at 270°C for around 10 minutes. Clean the mantis shrimps and remove the central fillets. Marinate the fillets in Andrino oil with slivers of black truffle for about 2 hours. Cut the Pachino cherry tomatoes into thin segments and add to the broken up, pitted Taggiasche olives. Lay the fillets of marinated mantis shrimp on the hot pizza strips and add the cherry tomatoes and olives, then season very lightly with powdered white pepper and parsley. Hercules, Sirman 41 Strie di durum alle cicale tartufate 65 La pagina del pacojet / The pacojet page di Matteo Ciarimboli Chef, consulente di tecnologie alimentari RICETTA Tartara di salmone marinato e cetrioli con granita al gin and tonic Il pacojet è una macchina molto versatile che ci permette sia di programmare il lavoro preparando una vasta gamma di prodotti negli appositi bicchieri conservati a -18°, sia di pacossare al momento vari prodotti di “origine” diversa. In questa ricetta lavoreremo un pesce marinato fresco per ottenere tartare, sia un liquido mescolato a del ghiaccio in cubetto per ottenere una granita. Pacojet, Sirman Per il salmone marinato: Prendere il salmone, filettarlo, lavarlo e asciugarlo. Preparare un sale bilanciato per sottovuoto con 200 grammi di sale fino, 85 grammi di zucchero semolato e 50 grammi di zucchero di canna, aggiungere aromi e spezie, mescolare. Prendere il filetto di salmone, passarlo nel sale bilanciato e mettere in sottovuoto al 100% di vuoto. Dopo 6 ore la marinatura è pronta quindi estrarre il salmone, spinarlo e mettere la quantità desiderata in un bicchiere Pacojet e con l’utilizzo del mozzo fresco a 2 lame pacossare una volta. Per la granita al gin and tonic: Lasciare in infusione 50 ml di gin “Hendrick’s” con 80 ml tonica”Fever Three” e petali di rosa e 20 grammi di cetriolo fresco per 10 minuti. Filtrare nel bicchiere Pacojet e aggiungere 100 grammi di ghiaccio a cubetti. Pacossare con mozzo gelo una volta. Impiattare e guarnire con misticanza fresca mista e buccia di lime, lucidare con olio extra vergine d’oliva. Marinated salmon tartare with a cucumber and gin and tonic Granita The Pacojet is a very versatile machine that can be used to both optimise and organise our work in the kitchen, preparing a huge variety of products in advance and storing them at -18°C in special beakers, or process practically any ingredient or preparation just before serving. In this recipe, we will be using the Pacojet to process marinated fresh fish to make a tartare, and also to process liquid ingredients with ice cubes to make a Granita ice. For the marinated salmon: Fillet, rinse and dry the salmon. Prepare a ‘balanced’ marinating salt mix for vacuum-sealing made from 200 g fine salt, 85 g granulated sugar and 50 g cane sugar, add spices and seasoning and mix. Coat the salmon fillet with the balanced salt and vacuum-seal at the maximum vacuum setting. The fish will be marinated and ready after 6 hours. Remove from the bag, remove the bones, place the desired quantity in a Pacojet beaker and process once with the two-blade fresh food attachment. For the gin and tonic Granita: Infuse rose petals and 20 g fresh cucumber for 10 minutes in 50 ml “Hendrick’s” gin and 80 ml “Fever Tree” tonic water. Filter into the Pacojet beaker and add 100 g ice cubes. Process once with the frozen food blade. Assemble the dish, garnish with fresh mixed baby leaf salad and lime zest, and gloss with extra virgin olive oil. 41 Redazionale 66 La Salsa di Soia Kikkoman si distingue dai prodotti concorrenti per il colore chiaro e trasparente, per l'aroma pieno e intenso e per l´assoluta assenza di coloranti, conservanti ed esaltatori di sapidità. Tra le qualità della soia spicca il contenuto di sostanze antiossidanti, dieci volte maggiore rispetto a quello del vino. Possiede inoltre un alto valore nutrizionale grazie alla presenza di proteine ed estrogeni di origine vegetale ma con un apporto calorico molto limitato. È prodotta da più di 300 anni attraverso un procedimento di fermentazione naturale che dura sei mesi e utilizzando solo ingredienti naturali, quali i semi di soia, frumento, acqua e sale. La Salsa di Soia Kikkoman è sempre più apprezzata dai migliori Chef per la sua essenza naturale e per la grande versatilità offrendo sottili variazioni di gusto che entusia- smano gli ospiti. È l'insporitore ideale per ogni pietanza: si accosta perfettamente alla cucina europea così come quella asiatica. Come dimostrano le ricette create per Kikkoman da Fabrizio Sangiorgi, chef-manager di First Quality Managment: dagli antipasti di pesce o vegeteriani fino al secondo di carne, per finire con dessert; tutti impreziositi dalla Salsa di Soia Kikkoman. È disponibile nei formati dispenser e bottiglia vetro da 150 ml, 500 ml e in PET da 1250 ml e viene distribuita esclusivamente dalla Develey Italia nel canale Food service. Per ricevere gratuitamente il ricettario di Sangiorgi, farne richiesta con una mail a: [email protected] Associazioni e consorzi / Consortiums and new initiatives a cura di Giulia Coronaro Friuli Venezia Giulia LA VIA DEI SAPORI Il buono e il bello della vita Ristorante Campiello, Via Nazionale, 46 San Giovanni al Natisone (UD) tel. 0432.757910 RICETTA Nel ristorante albergo di Dario e Marisa nulla è lasciato al caso. Il sorriso di benvenuto, l’entusiasmo, una raffinatezza che conquista al primo sguardo, la profonda conoscenza della materia. Al “Campiello” di San Giovanni al Natisone ogni particolare è studiato con la massima attenzione e gioca un ruolo di primo piano: dall’ingrediente principe della loro cucina - il pesce, che Dario Macorig sceglie personalmente dove sa essere sempre freschissimo alle tovaglie, ai libri, ai mazzi di fiori che addobbano la sala. Fino al vino, passione e orgoglio dei padroni di casa: la cantina accoglie oltre 30.000 bottiglie, grandi annate da tutto il mondo, un’eccellente rappresentanza della produzione friulana e un occhio di riguardo al vino francese. “Tra i miei obiettivi”, dice Dario, “c’è quello di creare una perfetta armonia tra colori, aromi e sostanza nel rispetto assoluto della materia prima”. Una scelta di “gusto”, in tutti i sensi, che si esprime in una cucina creativa proposta in un ambiente raffinato, magistralmente orchestrato da Marisa, dove anche la scelta dei quadri e delle sculture di grandi artisti che arredano le tre sale del locale risponde ad un preciso obiettivo: tramutare il ristorante in un “prezioso scrigno” ove gli ospiti si sentano coccolati e i pranzi e le cene diventino un’esperienza unica per apprezzare il buono e il bello della vita. Lo stesso spirito caratterizza l’adiacente osteria che offre cucina del territorio, vendita di prodotti locali e grandi vini al calice da degustare in un’atmosfera più informale, ma sempre di grande impatto emotivo. Crudo di crostacei e pesci 41 Ingredienti: 2 gamberi rossi; 2 mazzancolle; 2 scampi; branzino e orata q.b.; 1 arancia; primizie. 68 Scodare e sviscerare gamberi e mazzancolle, aprire incidendo per lungo gli scampi e quindi pulire testa e budello, prendere una baffa di branzino e affettare in obliquo facendo attenzione. Ripetere l’operazione con l’orata, impiattare a piacere e condire con olio sale succo d’arancia e primizie. The good and lovely things in life Nothing is left to chance in Dario and Marisa’s hotel and restaurant – their welcoming smile, great enthusiasm and sophisticated style that greets you and their great expertise. At the “Campiello” in San Giovanni al Natisone, each detail is scrupulously researched and of funda [ P which Dario Macorig personally selects only where he #"P#" decorations in the dining room. Including the wine which the hosts place great passion and pride in, with more than 30,000 bottles in their cellar, great vintages from around the world and the excellence of Friuli production and respect also shown for the French wines. Dario says “One of my aims is to create a perfect balance of colours, aromas and content while fully respecting the ingredients”. A choice of “taste” in all its meanings, expressing Marisa’s masterly organisation, where the choice of paintings and sculptures by leading artists in the three dining halls all pursue a precise aim: for the restaurant to be a “precious casket”, where the guests feel pampered and lunch and dinner are unique experiences to appreciate the good and lovely things in life. The same spirit can be found in the adjacent inn, offering typical local cuisine, selling local produce and glasses of great wines to enjoy in a more informal but highly impacting atmosphere. Raw shellfish and fish Ingredients: 2 king prawns; 2 tiger prawns; 2 scampi; bass and bream as needed; 1 orange; fresh seasonal leaves. Remove the tails and gut the prawns, cut the scampi lengthways and open them up, then remove the heads and innards, take a slice of bass and cut it very carefully crossways, repeat this with the bream, place the fish and shellfish on the plates and season with oil, salt, orange juice and the leaves. Associazioni e consorzi / Consortiums and new initiatives a cura di Giulia Coronaro RISTORANTI DEL BUON RICORDO Da Manuelina in poi From Manuelina on Tutto inizia nel 1885 quando Manuelina, donna intraprendente, dalla sua umile osteria alla periferia di Recco riesce a conquistare la Genova bene, il mondo che frequenta la Riviera di Levante nella Belle Epoque, teste coronate e magnati, fino a D’Annunzio e Marconi. E si ritaglia così un posto di rilievo fra i “Locali Storici d’Italia”. La sua arma segreta è la mitica focaccia col formaggio e pochi altri piatti della cucina popolare preparati con gusto. Manuelina trasmette il suo sapere alla figlia Vittoria e alle nipoti Emanuela e Maria Rosa. Quest’ultima sposa Gianni Carbone che ben presto assorbe la passione di famiglia e inaugura una nuova stagione di successi: nel 1961 al Festival della Cucina Ligure vince il 1° premio, “il Mortaio d’Argento”, nel 1966 entra a far parte dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo e poi di “Linea Italia in cucina”. Il segreto di una continuità ultracentenaria? La sapiente elaborazione del patrimonio gastronomico ligure, la ricerca di ricette che seguono i ritmi delle stagioni e dell’evolversi dei tempi, la rivalutazione dei prodotti locali, un’attenta scelta delle materie prime e il loro razionale utilizzo, la selezione accurata della cantina. E, naturalmente, un’eccellente brigata di cucinieri diretta magistralmente dalla famiglia Carbone. Nel frattempo entra in gioco anche la nuova generazione Cristina, Gloria e Cesare - e dalla vocazione all’ospitalità nascono altre realtà: la Focacceria, l’Hotel La Villa e “Feste e Ricevimenti”. Chissà cos’altro bolle in pentola… It all began in 1885 when the enterprising Manuelina in her humble inn on the outskirts of Recco, managed to win over the Genoa upper classes, the high society people who visited the Levante Riviera during the Belle Époque, monarchs and magnates, including D’Annunzio and Marconi. She achieved a prominent position among the “Historic Italian Inns”, and her secret weapon was her legendary focaccia with cheese and a few other simple local dishes prepared with excellent taste. Manuelina passed her knowledge onto her daughter Vittoria and her granddaughters Emanuela and Maria Rosa. Maria Rosa married Gianni Carbone who quickly absorbed all the family passion and began a new successful season: in 1961 at the Liguria Cooking Festival they won the 1st prize, the “Silver Mortar”; in 1966 they joined the “Union of Happy Memory Restaurants” and then the “Italian Line in Cooking”. The secret for more than 100 years’ success? Their expert way of handling Liguria gastronomic traditions, searching for recipes that follow the natural seasons and the changing times, preferring only local produce, scrupulous selection of the ingredients and rational use of them, and a carefully selected wine cellar. There is then of course the excellent team of cooks expertly managed by the Carbone family. The new generation have joined in the meantime - Cristina, Gloria and Cesare - and from their natural hospitality new openings have been achieved: the “Focacceria”, the “Hotel La Villa” and “Parties and Receptions”. Who knows what else they may have in store… Ingredienti per 4 persone: 1 l di acqua; 1 l di limone; 120 g di sale; 2 bicchieri di aceto; 500 g di acciughe (da pulire); 3 peperoni; 1 cipolla rossa. Pulire le acciughe e poi metterle a bagno per 24 ore nella marinata ottenuta con l’acqua, il limone, l’aceto ed il sale, poi scolarle e asciugarle. Arrostire in forno i peperoni, spellarli, tagliarli a striscioline e farli raffreddare. Cuocere la cipolla per 20 minuti a bassa temperatura (60°/80°) nel forno a vapore. Una volta preparati tutti gli ingredienti, procedere con la composizione del piatto. In un contenitore quadrato (3x3x3) cominciare a comporre il piatto disponendo tre strati di acciughe intercalati da due strati di peperoni. Girare il contenitore in un piatto ottenendo così un cubo. Rifinire il piatto con un po’ di cipolla cotta e un filo di olio extravergine d’oliva. Anchovy cubes RICETTA Serves 4: 1 l water; 1 l lemon juice; 120 g salt; 2 glasses vinegar; 500 g fresh anchovies; 3 peppers; 1 red onion. Clean the anchovies and immerse them in the marinade of water, lemon juice, vinegar and salt for 24 hours, then drain and dry them. Roast the peppers in the oven, peel them, cut them into strips and leave them to cool. Cook the onion for 20 minutes at a low temperature (60-80°) in the steam oven. When all the ingredients are ready, prepare to serve. In a square container (3x3x3), place three layers of anchovies alternated with two layers of peppers. Turn the container over onto the serving dish to form a cube. Garnish with a small amount of cooked onion and a drop of extra virgin olive oil. Cutter C4 con lama per pesto, Sirman 41 Cubo di alici Ristorante Manuelina via Roma, 278 Recco (Genova) tel. 0185.74128/ 720779 69 Associazioni e consorzi / Consortiums and new initiatives di Albino Zoccarato Ufficio stampa e formazione Arte in tavola ARTE IN TAVOLA Pesce crudo e marinato al buffet Piastra Buffet, Sirman 41 RICETTA 70 I buffet vengono approntati per le piccole colazioni, i brunch, i banchetti, i ricevimenti e per altre significative occasioni. Il buffet deve “giocare” con i colori e con il consueto tocco di eleganza. L’arredo è bene sia armonizzato all’ambiente e allo stile del luogo in cui viene collocato. Diventa sicuramente invitante, se si presenta ordinato, con tovaglie diritte, con i piatti disposti con cura e con elementi decorativi, quali fiori, candelabri, statue. Gli spazi siano disposti in modo razionale, affinché i clienti prendano visione facilmente di tutti i piatti offerti e il personale abbia la possibilità di intervenire con prontezza, se necessario. Per evitare l’assembramento dei clienti, si cerchi di creare, oltre al principale, anche dei buffet a isole. Il fine non è solo quello di attirare l’attenzione e la curiosità dei clienti, ma anche quello di effettuare il servizio in forma snella, semplice e simpatica. Le modifiche dei gusti alimentari hanno suggerito a chi lavora nel settore della ristorazione di evidenziare con più gusto, arte e fantasia i piatti lavorati in cucina, da presentare poi al buffet dove troveremo piatti di pesce crudo e marinato di origini orientali e sud americano. Fra essi il salmone, per il suo colore e sapore, gioca sempre il ruolo più importante. Prima di questi piatti freddi - a detta di “Pellaprat”, un classico della cucina internazionale - si potrebbe servire, a mezzogiorno, un “bouillon”. I piatti, inoltre, dovrebbero essere preparati a misura di “boccone”, per poter mangiare solo con la forchetta. Buffet of raw Marinata per sogliole e anguille Marinade for sole and eel (ricetta di Pellegrino Artusi) (recipe by Pellegrino Artusi) Friggete le sogliole e le anguille prima nell’olio e poi saltatele. Quando hanno gettato il grasso, conditele con sale e pepe. In una casseruola, in proporzione del pesce, versate aceto, sapa* (che qui ci sta come il cacio sui maccheroni), foglie di salvia intere, pinoli, uva passolina, qualche spicchio di aglio tagliato in due. In mancanza della sapa, supplite con lo zucchero. Fate in modo che questo composto alzi presto il bollore e poi versatelo sul pesce che avete collocato in un tegame di terra. Fategli spiccare un’altra volta il bollore con il pesce dentro, poi coprite il vaso. Fry the soles and eels in oil then sprinkle them with salt. Drain them from the grease and season them with salt and pepper. In a suitably sized pan, pour in the vinegar, sapa (cooked wine must) – an essential ingredient here, but if there is no sapa sugar can be used – some whole sage leaves, pine nuts, raisins and a few garlic cloves cut in half. Bring the mixture quickly to the boil and then pour it onto the fish, which should be in a terracotta casserole. Bring back to the boil with the fish, and then cover with the lid. *sapa: mosto di vino cotto # ! and any other important occasions, and they must have very special features. There must be the right play of colours and " "" and style of the venue. A buffet is particularly inviting if it is prepared on orderly tables, with straight tablecloths and the serving dishes carefully displayed with the right sort of deco" $& be prepared in rationally so that all the guests can see the dishes and the staff are able to quickly assist when needed. To avoid the guests all crowding round together, besides the main table small island buffets should be prepared, not only to attract the guests’ attention but to ensure that the service is smoother, easier and more pleasurable. The changes in eating habits in our society over recent years, suggest that caterers must prepare the dishes for the buffet with more style, art and imagination. We " ++ rican traditions, including salmon, " always plays a very important role. According to “Pellaprat” a classic of international cooking, before serving these cold dishes at midday a “bouillon” could be served. The dishes must be prepared with morsel size pieces that just require a fork. A buffet is an excellent visiting card, because it can demonstrate the quality of the restaurant especially if there is a relaxing atmosphere and, of $ Associazioni e consorzi / Consortiums and new initiatives di Stefano Pepe Segretario e componente Team Veneto Chef TEAM VENETO CHEF Sardine marinate alle cipolle rosa di Bassano ed aceto di mele di Castelbaldo con germoglietti e insalatine novelle Sardine marinated with Bassano pink onions and Castelbaldo cider vinegar with sprouts and baby leaf salad (Ricetta rivisitata) (a reinterpretation of a classic recipe) Ingredienti per 4 persone: 600 g di sardine freschissime; germoglietti e insalatine novelle q.b.; sale e pepe nero macinato al momento q.b. Per la marinata: 1 cipolla grossa rosa di Bassano; ½ bicchiere di aceto di mele; 1 bicchiere di olio extra vergine del Garda; poco pepe in grani; 1 foglia di alloro In un “vaso cottura” mettere la cipolla affettata e tutti gli altri ingredienti per la marinata. Mettere il vaso senza il coperchio nella macchina “Sottovuoto Sirman W8” e sgasare. Tappare il contenitore con la sua guarnizione ed il coperchio ripetendo l’operazione di sottovuoto “spinto”. Mettere nel microonde della Sirman “PANASONIC NE1840” a massima potenza per 1 minuto e 30 secondi. Questa operazione serve per trasmettere tutti i sapori degli ingredienti alla marinata, per effetto di una osmosi “spinta”. La cipolla non deve essere totalmente cotta, ma ancora con una percettibile componente di crudo. Aprire delicatamente con l’aiuto del proprio pollice le sardine dalla parte della pancia eliminandone le interiora, la spina e la testa, mantenendone la coda. Lavare sotto l’acqua corrente tutti i filetti lasciandoli scolare, poi tamponare leggermente con carta assorbente. Mettere a strati in una pirofila, con la polpa rivolta verso l’alto, i filetti di sardine, poco sale e pepe e la marinata. Coprire con un foglio di pellicola e riporre in frigorifero per circa 8 ore. Passato il tempo, scolare delicatamente le sardine aiutandosi con uno scolapasta, impiattare servendole a temperatura ambiente con la cipolla, i germoglietti, l'insalatina e parte della sua marinata quale condimento. RICETTA The recipe presented here is the Venetian version, which has been revised to make it more contemporary, by substituting overwhelmingly strong wine vinegar with milder cider vinegar, and adding fresh sprouts and baby leaf salad to give it a fresher, pleasanter and more appetising character than the traditional recipe. This dish can be kept in the refrigerator for several days. Ingredients (serves 4): 600 g very fresh sardines; sprouts and baby leaf salad as preferred; salt and freshly milled black pepper to taste. For the marinade: 1 large Bassano pink onion; ½ glass cider vinegar; 1 glass Lake Garda extra virgin olive oil; a few peppercorns; 1 bay leaf. Place the sliced onion and all the other marinade ingredients in a sous vide cooking jar. Place the jar, uncovered, in the “Sirman W8” sous vide machine and degas. Cover the lid with its seal and lid, and, using the machine again, extract the air to a high level of vacuum. Place in the Sirman “PANASONIC NE1840” microwave and cook at maximum power for 1 minute 30 seconds. This transfers all the flavours of the ingredients to the marinade by forced osmosis. The onion must not be completely cooked and must still have a perceptible rawness. Use your thumb to open out the sardine from the belly side. Remove the guts, bones and head but leave the tail attached. Rinse the fillets under running water, drain then pat dry gently with absorbent paper. Arrange the sardine fillets in layers, skin side down, in an oven dish, seasoning each layer with a little salt and pepper and the marinade. Cover with film and keep in the refrigerator for about 8 hours. After marinating, drain the sardines delicately in a colander, and serve at room temperature with the onion, sprouts and baby leaf salad, dressing with a little of the marinade. W8 40, Sirman Panasonic 1840, Sirman 41 Le acciughe marinate costituiscono una ricetta tipica di tutte le zone di mare. La semplicità di preparazione insieme alla reperibilità delle materie prime hanno fatto sì che questo fosse uno dei piatti sempre presenti sulle tavole dei pescatori. Le sardine così preparate sono una buona “entrata”, specie nei periodi caldi. Quella qui presentata è la versione veneziana, ma rivisitata e resa più attuale, nella quale l’aceto di mele, prendendo il posto di quello più aggressivo di vino, i germoglietti e le insalatine la rendono più fresca, più gradevole e più appetibile rispetto alla versione tradizionale. Questo piatto si mantiene in frigorifero per un certo numero di giorni. Marinated anchovies are typical of all coastal regions. A simple preparation process together with the easy availability of the raw materials have made this one of the staples of the fisherman’s table. Sardines prepared the same way are an excellent starter, especially in the hot summer months. 71 Associazioni e consorzi / Consortiums and new initiatives di Sandro Silvestri Team manager Team Veneto Chef - Chef Hotel Venezia a Mestre TEAM VENETO CHEF RICETTA Scampi marinati al lime e angostura su spuma di cerfoglio Scampi marinated with lime and Angostura on a chervil mousse Ingredienti per 4 persone: n. 12 scampi; n .2 lime; n. 1 cucchiaino di angostura; sale e pepe; olio extra vergine d’oliva. Per la spuma: 200 g panna liquida; 250 g cipolle tagliate finemente; 500 g aceto di vino bianco; 250 g vino moscato; 2 foglie alloro; 4 grani pepe bianco; 5 g maizena; 30 g cerfoglio sbianchito in acqua bollente e salata. Ingredients (serves 4): 12 scampi; 2 limes; 1 teaspoon Angostura bitters; salt and pepper; extra virgin olive oil . Sgusciare gli scampi e metterli a marinare in un tegame basso con la buccia del lime tagliata a julienne, il suo succo, l’angostura stemperata nell’ olio extra vergine d’oliva con qualche fogliolina di cerfoglio. Per la spuma cuocere la cipolla con l’aceto, il vino bianco, l’alloro ed il pepe in grani fino a ridurre completamente i liquidi. Eliminare l’alloro e il pepe, frullare con Ciclone 230 con asta Sirman fino ad ottenere una purea di cipolla liscia. Peel the scampi and marinate in a low dish with lime zest cut into julienne strips, the squeezed juice of the limes, the Angostura bitters mixed into a little extra virgin olive oil, and a few small chervil leaves. To make the mousse, cook the onion with the vinegar, white wine, bay leaf and peppercorns until all the liquid has completely evaporated. Remove the bay leaves and peppercorns, and blend in the Ciclone 230 with the Sirman attachment to make a smooth onion purée. Bring the cream to the For the mousse: 200 g pouring cream; 250 g finely sliced onions; 500 ml white wine vinegar; 250 ml Moscato wine; 2 bay leaves; 4 white peppercorns; 5 g cornstarch; 30 g chervil, blanched in boiling salted water . Ciclone 23 con asta, Sirman Portare ad ebollizione la panna, aggiungere 30 g di cipolla acida e il cerfoglio, frullare nuovamente e legare con la maizena. Mettere in una fondina la spuma di cerfoglio, porre al centro gli scampi, colare un po’ di marinatura e guarnire. boil, add 30 g of the acidified onion purée and the chervil, blend again and thicken with the cornstarch. Pour the chervil mousse into a bowl, arrange the scampi in the centre, drizzle with a little of the marinade and garnish. di Denis Trolese Chef presso l’Albergo Venezia a Mestre 41 RICETTA 72 Tartare di tonno e mango, carpaccio di scorfano e liquirizia Tuna and mango tartare and scorpion fish carpaccio with liquorice Ingredienti per 4 persone: tonno 200 g; scorfano 1 filetto; melone 250 g; pomodoro datterino 100 g; zenzero 40 g; cipollotto 40 g; lime n°2; mango n°1; cedro n°1; coriandolo 50 g; zucchero di canna 10 g; liquirizia 10 g; sale q.b.; pepe q.b. e olio d’oliva extra vergine a Ingredients (serves 4): 200 g tuna; 1 scorpion fish fillet; 250 g melon; 100 g miniature plum tomatoes; 40 g ginger; 40 g spring onion; 2 limes; 1 mango; 1 citron; 50 g coriander; 10 g cane sugar; 10 g liquorice; salt to taste; pepper to taste and extra virgin olive oil. Associazioni e consorzi / Consortiums and new initiatives Zuppetta di melone: Tagliare a pezzi il melone e il pomodoro, aggiungere lo zucchero di canna e 2 gocce di tabasco. Frullare il tutto, passarlo al chinois e conservarlo a parte. Tartare di tonno: Tritare il cipollotto, tagliare a mirepoix il mango, tritare il coriandolo, tritare il tonno. Insaporire con emulsione di lime, zenzero e olio d’oliva extra vergine, sale e pepe. Preparazione del piatto: Disporre la zuppetta di melone nel fondo del piatto a fondina, con l’aiuto di uno stampo, posizionare la tartare di tonno e mango al centro e, infine, adagiare sopra alla tartare le fettine di scorfano nebulizzate precedentemente con l’emulsione di liquirizia. Insalatina di baccalà marinato con cipolla confit, piselli e pomodorini su polentina tenera al prezzemolo Ingredienti: 150 g di baccalà dissalato; 150 g di cipolla pelata tagliata a julienne; 100 g di olio d’oliva; 100 g d’acqua; 30 g di farina polentina bianca; 8 pomodorini ciliegia; 50 g di piselli freschi; 20 g di prezzemolo fresco; 1 limone; 20 g di zucchero. Adagiate la cipolla in una piccola pirofila con lo zucchero, l’olio d’oliva e fate candire in forno a 100°C per 35 minuti. Cuocete in acqua salata bollente i piselli per 5-6 minuti, con 100 g d’acqua. Con 30g di farina, fate una polentina leggera, cuocetela per 40 minuti quindi frullatela con il prezzemolo e dell’olio d’oliva. Scaloppate il baccalà, lasciatelo marinare per un paio di ore con il succo del limone, fatelo in piccoli pezzi quindi conditelo con la cipolla confit, i piselli e i pomodorini tagliati in quattro, dell’olio d’oliva, pepe e del succo di limone. Servite sul piatto la polentina a specchio e, con l’aiuto di un cola pasta, adagiatevi l’insalatina. Melon soup: Cut the melon and tomato in pieces, add the cane sugar and 2 drops of Tabasco. Blend, filter through a chinoise and keep aside for later. Tuna tartare: Finely chop the spring onion, cut the mango into mirepoix dice, chop the coriander finely and mince the tuna finely with a sharp knife. Dress with an emulsion of lime, ginger, extra virgin olive oil and salt and pepper. Scorpion fish carpaccio: Blast-chill the scorpion fish to -20°C and keep at this temperature for 24 hours. Thaw, fillet and slice finely. Prepare an emulsion with citron juice, ginger, extra virgin olive oil and liquorice powder. Presentation: Pour a puddle of the melon soup in a bowl, arrange the tuna and mango tartare in the centre using a ring mould, then place the scorpion fish slices, sprayed previously with the liquorice emulsion, on top of the tartare. di Luca Bertolini Chef hotel Ancora di Cortina d’Ampezzo. Salad of marinated baccalà with confit onion, peas and cherry tomatoes on soft parsley polenta RICETTA Ingredients: 150 g desalted baccalà; 150 g peeled onion cut into julienne strips; 100 g olive oil; 100 ml water; 30 g white maize flour; 8 cherry tomatoes; 50 g fresh peas; 20 g fresh parsley; 1 lemon; 20 g sugar Lay the sliced onion in a small oven dish with the sugar and olive oil, and candy in the oven at 100°C for 35 minutes. Boil the peas in 100 ml water for 5-6 minutes. Make a runny polenta with 30g of maize flour, cooking for 40 minutes, then blend together with parsley and olive oil. Scallop the baccalà, marinate for a couple of hours in the lemon juice, cut into small pieces then mix with the confit onion, the peas and the quartered cherry tomatoes, seasoning with olive oil, pepper and lemon juice. Pour a puddle of the polenta in the plate, then arrange the salad on top using pasta serving tongs. 41 Carpaccio di scorfano: Abbattere lo scorfano a -20°C per 24 h. Scongelare, sfilettare e tagliare a fettine sottili, preparare un’emulsione con succo di cedro, zenzero, olio d’oliva extra vergine e polvere di liquirizia. TC 12 Denver, Sirman 73 Associazioni e consorzi / Consortiums and new initiatives di Marco Squizzato "Il Rompiscatole in cucina" CUOCHI DI PADOVA Venezia – Colombo: “Low cost, high taste” Venezia – Colombo: “Low cost, high taste” Ingredienti per 3 bocconcini: 3 bocconcini di baccalà dissalato; una manciata di spaghetti di soia; 6 bigoli cotti in acqua; sale e paprika q.b.; qualche scaglia di polenta al nero disidratata e fritta. Ingredients for three bite-sized portions: 3 bite-sized pieces of desalted baccalà; a handful of soy noodles; 6 ‘bigoli’ pasta noodles boiled in water; salt and paprika to taste; a few dried, fried flakes of polenta with cuttlefish ink Per la marinatura del baccalà: 1 spicchio d’aglio; qualche lamella di zenzero (anche in salamoia per sushi); pepe (quello cingalese è profumatissimo!) tostato q.b.; 30 g farina di cocco; le zeste di mezzo limone; sale q.b. For the baccalà marinade: 1 clove garlic; a few slivers of ginger (pickled ginger for sushi may also be used); toasted pepper to taste (Sri Lankan pepper is particularly fragrant); 30g coconut flour; zest of half a lemon; salt to taste Per l’intingolo: 2 filetti d’acciuga sott’olio; 10 capperi; 6/7 chicchi di caffè; 1 cucchiaio di olio EVO. For the dipping sauce: 2 anchovy fillets in oil; 10 capers; 6 or 7 coffee beans; 1 tablespoon extra virgin olive oil. 41 RICETTA 74 Ungete i bigoli leggermente con olio e sagomateli a vostro piacere, poi fateli seccare in forno a 170°C. Pestate con un mortaio gli ingredienti della marinata, filtrate il sugo e metteteci a marinare i bocconcini di baccalà per due ore in frigo. Pestate ora gli ingredienti per l’intingolo fino ad ottenere una poltiglia senza l’olio, che unirete alla fine in un recipiente. Cucinate i bocconcini per due minuti a 60°C. Nel frattempo avvolgete gli spaghetti di soia attorno ad un corpo cilindrico e friggeteli in olio a 150°C, poi sfornateli ed asciugateli dall’eventuale olio residuo. Inserite i bocconcini nei cilindri di soia e poggiateli sopra ai bigoli. Intingete il finger nell’intingolo prima di consumarlo. Grease the bigoli slightly with oil, shape as desired and dry in the oven at 170°C. Crush the marinade ingredients with a mortar and pestle, filter off the resulting liquid and use to marinate the baccalà portions for two hours in the refrigerator. Grind all the ingredients for the dipping sauce except for the oil with a mortar and pestle to form a paste. Transfer to a container then add the oil. Cook the baccalà portions for two minutes at 60°C. In the meanwhile, wrap the soy noodles around a cylinder mould and deep fry in oil at 150°C, then remove the mould and dry off any residual oil. Insert the baccalà pieces in the cylinders of fried soy noodles and place on the dried bigoli. These are to be dipped in the sauce before eating. Associazioni e consorzi / Consortiums and new initiatives a cura di Marco Valletta DIARIO DI BORDO DELLA N.I.C. NIC palestra di vita Vince piazzando per la prima volta due chef Italiani al “Global Chef Challenge”. Gli chef senior del mondo che erano stati selezioni nelle primarie continentali per il Global Chef Challenge erano i seguenti: 1° Canada: Tobias MacDonald; Canadian assistant: Jasper Cruickshank 2° Hong Kong: Leung Chi Hang Danny Leung; Hong Kong assistant: Ngai Chi Keung Kenneth Ngai; 3° New Zealand: Francky Godinho; New Zealand Asssitant: Claire Nickel; 4° Netherland: Guido Panjer; Netherland Assistant: Tom Lamers; 5° Italy: Angelo Di Lena; Italian Assistant: Giovanni Lorusso; 6° UAE: Daniel Edward; UAE Assistant: Karan Naik; 7° Norway: Geir Magnus Svae; Norway Assistant: Christer Rodseth; Mentre i Junior chef selezionati, sempre nelle prove continentali per “Hans Bueschkens Young Chefs Challenge” sono stati: 1° Hong Kong: Kenneth Ngai; 2° USA: Daniel Gorman; 3° Australia: Cameron Wetton; 4° Luxenbourg: Ben Weber; 5° Italy: Francesca Narcisi; 6° UAE: Benjamin Koidl; 7° Sweden: Sebastian Gibrand. I piazzamenti ufficiali sono i seguenti: “Hans Bueschkens Young Chefs Challenge”. 3rd Pace Francesca Narcisi – Italy; 2nd Place Sebastian Gibrand – Sweden; 1st Place Daniel Gorman USA. I piazzamenti per il Global Chefs sono stati i seguenti:3rd Place Tobias MacDonald – Canada; 2nd Place Daniel Edwards – UAE; 1st Place Geir Magnus Svae – Norway. Un ottimo piazzamento è stato anche quello di Angelo Giovanni Di Lena e Giovanni Lorusso. Tutto il menu presentato in gara, per le due competizioni, ha visto la regia rigorosa e puntuale del Team Coach NIC Ljubica Komlenic che ha saputo incoraggiare e dare giusti ed oculati suggerimenti durante tutta la prova, cercando di mantenere la legittima dose di tranquillità. Ad ogni gara, durante tutti gli allenamenti, gli chef della NIC sono sempre sostenuti dalle aziende sponsor Sirman, Lainox, Pasta Zara, Agnelli, Fasa, che con il loro supporto e contributo diventano partner indispensabili per poter portare avanti la cultura della cucina italiana nel mondo, ma soprattutto la figura del cuoco che lavora con prodotti del Made in Italy. A loro dedichiamo anche questo risultato. Noi chef NIC siamo fieri del risultato dei colleghi perché abbiamo portato in alto la figura del cuoco italiano piazzandolo tra i primi sette al mondo, ora ci aspetta la competizione più importante, dal 5 al 10 ottobre 2012 ci saranno le prossime Olimpiadi durante l’IKA di Erfurt, Germania, auspicando di portare a casa un ottimo risultato. 41 Una prova molto importante per gli chef N.I.C. che hanno rappresentato la Federazione Italiana Cuochi a Daejeon, South Korea dal 1 al 5 Maggio 2012. Era la prima volta nella storia FIC che questo accadeva e l’Italia è tra le pochissime nazioni ad essere stata rappresentata per la due prove mondiali, Senior e Junior. Rispettivamente per il “Global Chef” c’era il senior chef Angelo Giovanni Di Lena con l’assistente Junior Chef Giovanni Lorusso, mentre per “Hans Bueschkens Junior Chefs Challenge” era stata selezionata la Junior Chef Francesca Narcisi. Si trattava della competizione tra le 7 migliori squadre di cucina selezionate nei rispettivi continenti di appartenenza, chef provenienti da tutto Mondo. Tutto si è svolto sotto l’occhio vigilie e preciso del Gran Maestro dei Giudici Mr Otto Weibel, al quale va in nostro ringraziamento per aver dimostrato molta attenzione per tutti i partecipanti. Questo è quanto è emerso: la Norvegia si è classificata al 1st Global Chefs Challenge mentre gli USA sono 1st in “Hans Bueschkens Young Chef Challenge”. 75 Associazioni e consorzi / Consortiums and new initiatives a cura di Marco Valletta FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI 41 Il cuoco deve saper cucinare il pesce crudo e marinato? 76 Mi permetto di correggere subito il titolo: lo chef non deve cucinarlo, ma solo presentarlo con le tecniche più adeguate e corrette possibili. In effetti la mia provocazione vuole aprire una tavola rotonda, magari un simposio, che affermi il contrario di quello che sto per scrivere! Il cuoco deve cucinare, per questo deve trasformare il cibo sapientemente mettendo insieme scienza, arte, passione, tecnica, fantasia, il tutto alla ricerca di un buon gusto nel piatto. Dovrà utilizzare strumenti, tecniche e tecnologie che sono al suo servizio per poter, insieme a “Messer Foco” (non ardere il mondo, come voleva fare il più noto Cecco), cucinare il pesce, nel modo più semplice possibile. Allora potrei ipotizzare, come spesso faccio parlando con altri colleghi, che il pesce crudo e marinato sono espressioni gastronomiche adatte a quanti non vogliono sporcare la cucina, a quanti non desiderano saturare di aromi la propria sala da pranzo per effetto della cottura, appunto. Ho l’audacia di affermare che il pesce, se crudo o marinato, è adatto per le cene della casalinga, per gli amanti della buona tavola, per i single abitanti in monolocali, insomma per coloro che hanno poco tempo, poco spazio, poche conoscenze culinarie e vogliono essere sopra le righe, sporcando poco. Allora le loro cene saranno di “sushi o sashimi”. Basterà che comprino ottimo pesce fresco italiano, nel rispetto delle norme igienico sanitarie ed organolettiche, avere ottimi coltelli affilati e di alta qualità, d’acciaio cromato o ceramica, imparare la giusta sezione di quei pesci adatti alla crudità, poter utilizzare un frigorifero molto capiente, preparare soluzioni acidule di condimento più o meno aggressive e il “pesce è servito”, ma per nulla cucinato. In effetti se ritorniamo nelle diverse tradizioni popolari delle cucina territoriali italiane, da Nord a Sud, esistono ottime soluzioni di pesci marinati, ricette semplici a base di pesce spada: il tonno, le sardine, le alici, l’aringa, il merluzzo, il nasello, la rana pescatrice, lo sgombro, i molluschi e i cefalopodi. Tutti alimenti comprati dalle casalin- Should a chef know how to #" Let me correct the title straight away – a chef must not cook it, but just present it with the best techniques. My provocation is purposeful though, because I want to open + site of what I am about to write! The chef must cook, meaning expertly transforming the food by combining science, art, passion, technique and + vour on the plate. The chef has to use tools, techniques and technologies to help “Mister Fire” (not to burn the world as the more famous Cecco wanted to do) to cook "$> as I often do when talking to my colleagues, that raw + ted to those who don’t want to make the kitchen dirty, " ' " " + fumes of the cooking food. I may even hazard " for a homemade dinner, for lovers of good food, for singles living in their bedsits, in short for anyone who has little time and space, little culinary knowledge and wants to be above the lines and not make much mess. Their dinners will be “sushi” or “sashimi”, as long as they buy excellent > in compliance with the health and organoleptic regulations, as long as they have top quality very sharp knives, in chrome steel or cera that is best suited to serving raw, who have a very large fridge available, and are able to prepare the slightly \^ #$ In fact, if we go back to the various Italian local cooking traditions, from north to south, there are excellent reci" # #$ the housewives used to buy, everything in the right sea Associazioni e consorzi / Consortiums and new initiatives ghe di un tempo, donne di casa che li acquistavano sempre in stagione, dal pescivendolo di fiducia, e che li proponevano in tavola dopo averli lasciati marinare in succo di limone e ottimo olio d’oliva. Un cuoco può misurarsi con i colleghi sulle abilità culinarie nel “cucinare” pesce crudo e marinato? In nessuna competizione mondiale sarà mai possibile presentare un piatto con crudità di pesce, nemmeno i colleghi Giapponesi lo fanno. Sushi o sashimi che sia, crudo o marinato, il pesce se siamo cuochi lo cuciniamo, altrimenti impariamo a prepararlo in modo prettamente tecnico. after marinating in lemon juice and quality olive oil. Can a chef being compared with the colleagues in the culinary skill of “cooking” raw and marinated > " " " =+ gues do. Sushi or sashimi, whatever, raw or marinated, "#"#""" learn to prepare it in a purely technical way. Palladio 300 top, Sirman di Sonia Re Direttore marketing e comunicazione A.P.C.I. ASS. PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI Raw prawns with vegetables for Russian salad in lemon yogurt sauce and chives Chef and author: Antonio Arfè – Naples Cuoco Autore: Antonio Arfè – Napoli Ingredienti per 4 persone: n.20 gamberi freschissimi; prezzemolo; g.600 insalata russa Orogel; g 150 vasetto di yogurt intero naturale; succo di 2 limoni; n.1 ciuffetto di erba cipollina; aceto bianco; n.2 cucchiai di maionese. Cuocere le verdure per insalata russa in acqua lievemente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto; colare ancora un po’ “croccanti” e raffreddare. Condire le verdure con una salsa a base di yogurt preparata emulsionando il succo di un limone, due cucchiai di maionese, un pizzico di sale, un pizzico di pepe e un trito di erba cipollina. Lavare i gamberi in acqua salata e sgusciare; preparare a parte un trito di prezzemolo. Emulsionare in una ciotola con la frusta mezzo dl di olio, il succo di un limone, un pizzico di sale, un po’ di pepe, il trito di prezzemolo e un po’ di timo, fino a rendere il tutto della stessa consistenza di una salsa. Intingere i gamberi uno per volta nell’emulsione e disporre in quattro piatti singoli, al centro dei quali occorre disporre le verdure condite. Emulsionare nuovamente la salsa rimasta con la quale accompagnare i gamberi. RICETTA Serves 4: 20 fresh prawns; parsley; 600 g Orogel Russian salad; 150 g tub of natural full cream yogurt; juice of 2 lemons; 1 sprig of chives; white vinegar; 2 spoonfuls of mayonnaise. Cook the vegetables for the Russian salad in water with just a little salt added and a spoon of vinegar; drain while they are still crisp and leave them to cool. Season the vegetables with the yogurt sauce, prepared by emulsifying the lemon juice, two spoons of mayonnaise, a pinch of salt, a pinch of pepper and chopped chives. Wash the prawns in salted water and peel them. Chop the parsley. In a bowl beat together 0.5 dl of oil, lemon juice, a pinch of salt and pepper, the chopped parsley and a little thyme, until a creamy sauce is prepared. Dip the prawns one at a time into the sauce, and prepare four individual plates with the prawns and the seasoned vegetables in the centre. Emulsify the remaining sauce and serve it with the prawns. 41 Gamberi crudi con verdura per insalata russa in salsa di yogurt al limone e profumo di erba cipollina C4 variotronic, Sirman 77 Associazioni e consorzi / Consortiums and new initiatives A cura di Marco Parizzi (chef del ristorante Parizzi di Parma) e KiKa events (Parma) GIOVANI RISTORATORI EUROPEI RICETTA Chef Cristiano Tomei Ristorante L ‘Imbuto via Antonio Fratti, 308 Viareggio (LU) tel. 058448906 Panino con zuppetta Fish tartare sandwich Ingredienti panino: 500g di farina 00; 500g di acqua tiepida; 1 panetto di lievito di birra (25g); olio extra vergine d’oliva; sale. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e aggiungere alla farina, impastare con un mestolo in legno evitando la formazione di grumi, infine aggiungere l’olio e il sale, quindi lasciar lievitare l’impasto per qualche ora ben coperto. A lievitazione ultimata, cospargere il piano di lavoro con abbondante farina, versare l’impasto e infarinare nuovamente la superficie. Con uno stampo di forma rotonda incidere la pasta e infornare i panini su una placca da forno a 180°C per 20 minuti circa. Ingredienti maionese all’olio extra vergine d’oliva: 4 uova; 750 ml di olio extra vergine d’oliva; 6g di sale; 6g di succo di limone; 5g di aceto bianco; 1 cucchiaino di senape à l’ancienne. Montare come una maionese classica. Ingredients for bread: 500 g ‘00’ flour; 500 ml lukewarm water; 1 block brewer’s yeast (25 g); extra virgin olive oil; salt. Dissolve the yeast in the lukewarm water and add the flour, stirring with a wooden spoon and taking care not to let lumps form, add the oil and salt last then cover well and leave to rise for a few hours. Once the dough has risen, dust a worktop generously with flour, tip the dough onto the top then dust the surface of the dough. Cut out individual rolls with a circular cutter, place on a baking tray and bake at 180°C for approximately 20 minutes. Ingredients for mayonnaise with extra virgin olive oil: 4 eggs; 750 ml extra virgin olive oil; 6 g salt; 6 ml lemon juice; 5 ml white wine vinegar; 1 teaspoon ‘à l’Ancienne’ Dijon mustard . Emulsify the ingredients together as you would for a classic mayonnaise. Ingredients for tomato wafer: 20 ripe San Marzano plum tomatoes; extra virgin olive oil; oregano. Dry the very ripe tomatoes in the sun. Blend the dried tomatoes with a drizzle of olive oil and a pinch of oregano to make a concentrated paste. Spread the paste on a sheet of oven paper, cover with kitchen film and flatten with a rolling pin. Dry in the oven at 115°C for about a quarter of an hour. Ingredients for filling: 1 Kg fresh mixed fish for soup; 100 g mayonnaise with extra virgin olive oil; 2 green tomatoes; tomato wafer; 1 egg; flour; breadcrumbs; frying oil; salt; extra virgin olive oil; lemon zest. Cut the green tomatoes into round slices, dust with flour, dip in the egg, coat with breadcrumbs and fry in plenty of boiling oil. Remove when golden brown, drain on a sheet of kitchen paper and season with salt. Fillet the fish and mince with a sharp knife, seasoning with oil, salt and lemon zest. Slit open the warm bread rolls and fill with the seasoned fish tartare, the mayonnaise, the tomato wafer and the deep-fried tomato. Sea (cold seafood soup) Eldorado 10r, Sirman 41 Minicooker, Sirman 78 Ingredienti sfoglia di pomodoro: 20 pomodori San Marzano maturi; olio extra vergine d’oliva; origano. Far essiccare al sole i pomodori ben maturi. Prendere i pomodori essiccati, metterli in un frullatore con un filo d’olio e un pizzico d’origano e frullare fino ad ottenere una specie di concentrato. Stendere il concentrato su un foglio di carta da forno con l’aiuto della pellicola trasparente e del mattarello. Far essiccare le sfoglie ottenute in forno a 115°C per circa un quarto d’ora. Ingredienti per la farcitura: 1 kg di zuppetta di pesce; 100g di maionese all’olio extra vergine d’oliva; 2 pomodori verdi; sfoglia di pomodoro; 1 uovo; farina; pane grattato; olio per friggere; sale; olio extra vergine d’oliva; scorza di limone. Tagliare i pomodori verdi a rondelle, infarinarli, passarli dall’uovo e poi dal pane grattato, friggerli in abbondante olio bollente e, quando saranno ben dorati, scolarli su un foglio di carta assorbente e salarli. Sfilettare il pesce e batterlo a coltello, condire con olio sale e scorza di limone. Aprire i panini ancora tiepidi e farcire con il pesce condito, la maionese, la sfoglia di pomodoro e il pomodoro fritto. Ingredients: 500 g beef heart tomatoes; 2 - 3 oysters; 300 g king prawns; 50 g bream; 50 g sea bass; 200 g mussels; 200 g clams; 3 scallops; 2 dried springs purple basil; 1 sprig glasswort; 10 g smoked caviar; salt and pepper to taste. Put the tomatoes in the Thermomix together with the same amount of water, blend and warm to 60°C. Line a chinoise strainer with absorbent paper, pour in the blended tomatoes and leave to drain for 6-8 hours, collecting the fluid. Dry the purple basil and blend to a powder. Season the tomato water and colour with a little purple basil powder. Shell the mussels, clams and oysters. Peel the prawns. Cut small slices of the bream and sea bass. Remove the coral from the scallops and cut the medallions into halves. Assembly: Pour a puddle of the tomato water with purple basil in the plate, place the bream and sea bass slices in the centre, add the prawns, mussels, clams and oysters and finish with ½ a teaspoon of caviar and the glasswort. Season to taste with salt and pepper. Associazioni e consorzi / Consortiums and new initiatives RICETTA Mare (caldofreddo di zuppa di pesce) Crudo di scampi, pralinato alle nocciole, lime e carote Ingredienti: 3 scampi di media grandezza; 100 g di carote per porzione; lime; 100 g di cioccolato al 74%; 50 g di acqua; 50 g olio di nocciole; sale in grani q.b.; 40 g succo di carota per porzione). Sgusciare e conservare al fresco gli scampi in modo che la polpa si rassodi. Pelare e centrifugare le carote. Passare il lime alla centrifuga e tenere separata la parte liquida da quella solida. Fare una pralinatura alla nocciola con 100 g di cioccolato al 74%, 50g di acqua, 50g olio di nocciole e sale in grani a gusto. Per l’impiatto formare dei punti con il pralinato, ricoprire con la parte solida del lime centrifugato, la buccia del lime appena grattugiata, una goccia di succo di lime. Ricoprire con un pezzo di scampo e decorare con un foglia di carota selvatica, al momento del servizio irrorare con il succo di carota. Zuppa di mare nudo e crudo Ingredienti per 4 persone: 6 ostriche; 6 ricci di mare; 6 foglie di basilico; 2 foglie di menta; 2 foglie di prezzemolo; il succo di 1/2 limone; sale e pepe; olio extravergine d’oliva 50 g; 4 scampi; 8 gamberi gobbi; 50g di polpa di ricciola (abbattuto); 50g di filetto di pesce bianco (abbattuto); lattuga di mare. Aprire le ostriche conservandone l’acqua, estrarle dal guscio e frullarle con le erbe fresche, il limone, il sale ed il pepe. Aggiungere l’olio a “filo” creando un’emulsione e poi riporre in frigo. Sgusciare scampi e gamberi e riporre in frigo. Prendere il filetto di pesce bianco e ricavarne delle fettine sottili con l’aiuto di un coltello affilato. Con lo stesso coltello ricavare dei cubetti di ricciola e condire con olio e sale. Prendere quattro piatti fondi, adagiarvi il carpaccio di pesce e condire con olio e sale; sistemare vicino al carpaccio una manciata di cubetti di ricciola, gli scampi e poi i gamberi. Versare la zuppetta nei piatti fino a 1 cm dal fondo. Completare con l’aggiunta della lattuga di mare tagliata fine che conferirà alla zuppa un piacevole sapore iodato. Servire cosi....nudo e crudo! Chef Marcello Trentini Ristorante Magorabin Corso San Maurizio, 61b Torino tel. 011 812 68 08 Raw scampi with hazelnut praline, lime and carrot Ingredients: 3 medium-sized scampi; 100 g carrots per portion; lime; 100 g 74% cocoa dark chocolate; 50 ml water; 50 g hazelnut oil; coarse salt to taste; 40 ml carrot juice per portion. Peel the scampi and leave to rest in the refrigerator to firm the flesh. Peel and centrifuge the carrots. Centrifuge the lime and keep both the juice and the remaining solids. Prepare a hazelnut praline with 100 g 74% cocoa dark chocolate, 50 ml water, 50 g hazelnut oil and coarse salt to taste. To assemble, form dollops of praline on the plate, cover with the centrifuged lime solids and freshly grated lime zest, and add a drop of lime juice. Cover with a piece of scampi and decorate with a wild carrot leaf. Just before serving, drizzle with the carrot juice. Seafood soup “in the raw” Ingredients (serves 4): 6 oysters; 6 sea urchins; 6 basil leaves; 2 mint leaves; 2 parsley leaves; juice of ½ a lemon; salt and pepper; 50 g extra virgin olive oil; 4 scampi; 8 humpback prawns; 50 g amberjack fillet (blast-chilled); 50 g white fish fillet (blast-chilled); sea lettuce Open the oysters and collect the water contained in the shells, remove the flesh and blend with the fresh herbs, lemon, salt and pepper, adding the water collected previously. Add oil in a drizzle while blending to form an emulsion, then place in the refrigerator. Peel the scampi and prawns and place in the refrigerator. Cut very thin slices of the white fish with a sharp knife. Cut the amberjack into small dice with the same knife, the season with oil and salt. Place the fish carpaccio slices in four bowls and season with oil and salt. Arrange a handful of amberjack dice, the scampi and then the prawns next to the carpaccio. Pour the blended oysters into the bowls to a depth of 1 cm. Finish with finely cut sea lettuce, which gives the dish a pleasant iodine flavour. Serve just as it is....in the raw! RICETTA Chef Christian Milone Trattoria Zappatori corso Torino, 34 Pinerolo TO tel. 0121374158 RICETTA Chef Giulio Terrinoni Ristorante Aquolina Hostaria via A. Serra, 60 Roma tel. 06 3337192 Lampo, Sirman 41 Ingredienti: 500g di pomodori cuori di bue; 2/3 ostriche; 300g gamberoni; 50 g di dentice; 50g di spigola; 200g di cozze e 200 g di vongole; 3 capesante; 2 mazzi di basilico blu disidratati; 1 ciuffo di salicornia; 10 g caviale affumicato; sale e pepe q.b. Mettere i pomodori in un miscelatore di cottura insieme alla stessa quantità di acqua, frullare e portare a 60°C. Foderare una chinoise di carta assorbente e versare i pomodori così frullati all’interno, lasciare 6-8 ore che la polpa si divida dall’acqua. Prendere il basilico blu, disidratarlo e ridurlo in polvere. Prendere l’acqua di pomodoro, aromatizzarla e colorarla con un po’ di polvere di basilico blu. Sgusciare le cozze, vongole e ostriche. Sgusciare i gamberoni. Fare delle piccole fettine di dentice, spigola. Togliere il corallo alle capesante e dividerle in due. Montaggio: Mettere sul fondo del piatto l’acqua di pomodoro al basilico blu, posizionare le fettine di dentice e spigola, poi i gamberoni, le cozze, le vongole e le ostriche e finire il piatto con ½ cucchiaino di caviale e la salicornia. Aggiungere sale e pepe a piacere. 79 Associazioni e consorzi / Consortiums and new initiatives di Efrem Tassinato Giornalista e chef, fondatore e presidente del Circuito internazionale dei Wigwam Club [email protected] WIGWAM CORNER Con Wigwam seppie e scorfani, buoni al crudo Pesce crudo o marinato? Ecco qua un paio di proposte nel giro dei Wigwam che personalmente ed apposta, sono andato a scovare e a preparare coi rispettivi cuochi. Peraltro la loro degustazione potrebbe diventare il pretesto per farsi un giro tra Chioggia e la Saccisica, il territorio che sta riscoprendo la sua vocazione turistica e le sue enormi potenzialità di cucina e prodotti tipici, tra la Laguna Sud, Padova e i Colli Euganei. La prima è il “Carpaccio di Seppia e Radicchio Rosso di Chioggia IGP” che prepara Giuliana Rosteghin nel suo “Fronte del Porto”, un bel localino prospiciente la darsena di Chioggia, che si può raggiungere dopo aver lasciato l’auto al parking dell’Isola dell’Unione e poi, con una passeggiata di un quarto d’ora lungo Corso del Popolo, aver traguardato Piazzetta Vigo, dove c’è l’imbarcadero per le Isole di Pellestrina del Lido e quindi Venezia. Quindi svoltando a sinistra lungo la riva e sarete arrivati. RICETTA Carpaccio di Seppia e Radicchio Rosso di Chioggia IGP Ecco come si prepara: Pulire le seppie e togliere l’osso e il becco. Lavarle ben bene fino a che siano diventate belle bianche. Avvolgerle a mo’ di caramella nella pellicola e metterle nell’abbattitore. Lasciarle congelare per almeno una giornata. Toglierle dal freezer mezz'oretta prima della lavorazione. Preparare il [email protected]. radicchio rosso di Chioggia tagliandolo alla julienne e riporlo intorno al piatto. Affettare la seppia a rondelle sottili con l’affetChiuso il martedì. Wigwam Cheque accettati. tatrice o un coltello ben affilato. Stendere le fettine di seppia al centro del piatto. Condire con olio, sale e pepe meglio se macinato al momento. Poi tagliare a fettine le fragole, per il lungo o per il traverso a seconda di come vi piace e con queste guarnire il piatto. Ora, qualche goccia di vin cotto e il piatto è pronto. Ci si beve bene insieme: un Sauvignon Bianco IGT delle Venezie di Silvana Battiston - Tenuta Mulin di Mezzo di Annone Veneto 13% vol. Tempo di preparazione: c.a. 10 minuti. 41 Crostineria e Wine Bar “Fronte del Porto” Riva Canal Lombardo 1429 30015 Chioggia (Ve) Tel. 339 7082627 80 With Wigwam, squid and rock " " from the Wigwam circuit, which I personally went to "$ could be an excuse for making a trip between Chioggia and Saccisica, which is rediscovering its tourist vocation and great potential for its cuisine and typical products, situated between the South Lagoon and Padua and the $&\"! Chioggia Radicchio PGI” which Giuliana Rosteghin prepares in her “Fronte del Porto”, an attractive little restaurant near the Chioggia basin, which can be reached after parking the car in the Isola dell’Unione car park, # "# ] through Piazzetta Vigo, with the wharf for the Islands of Pellestrina and Lido and, as well, Venice, turn left along the canal side and you are there. “Raw Squid and Red Chioggia Radicchio PGI” It is prepared by cleaning the squid and removing the bone and beak. Wash the squid well until they are lovely and white, wrap them up in film like a sweet and put them in the blast freezer. Freeze for at least one day. Remove them from the freezer half an hour before preparing them. Cut the Red Chioggia Radicchio in julienne strips and place it around the plate. Slice the squid into rings using the slicer or a very sharp knife. Place the squid slices in the centre of the plate. Season with oil, salt and freshly ground pepper. Slice the strawberries, lengthways or crossways, depending what you prefer and garnish the plate. Just a few drops of cooked wine and the dish is ready. Serve with: Sauvignon Bianco IGT delle Venezie di Silvana Battiston - Tenuta Mulin di Mezzo di Annone Veneto 13% vol. Preparation time: app. 10 minutes. Associazioni e consorzi / Consortiums and new initiatives La seconda è il: The second is: “Carpaccio di Scorfano agli agrumi” “Raw Rock Fish with Citrus Fruits” che prepara Enrico Giacomelli chef della Trattoria “Alla Botta” di Piove di Sacco, un locale che da sempre rappresenta il sicuro approdo per un’ottima cucina di pesce del territorio della Saccisica. Eccone la preparazione: Sfilettare lo scorfano, togliendo anche spine e pelle. Avvolgere in pellicola e mettere in abbattitore per una surgelazione di almeno 24 ore a -25° C per la bonifica della carne. Lasciare scongelare e poi affettare sottilmente. Guarnire il piatto con un letto di rucola sul quale stendere bene le fettine di polpa dello scorfano. Cospargere con la spremuta di agrumi e condire con olio, sale e pepe. Decorare con i capperi di quelli col gambo, le olive e i pomodorini. Ci si beve bene insieme: un Prosecco di Valdobbiadene DOCG Valdo 10 Millesimato del Presidente, Metodo classico di Valdo Spumanti di Valdobbiadene 12,5% vol. Tempo di preparazione: c.a. 15 minuti. RICETTA prepared by Enrico Giacomelli chef at the “Alla Botta” trattoria in Piove di Sacco, a restaurant that is a guarantee for excellent fish dishes in the Saccisica area. It is prepared by filleting the rock fish, removing the bones and skin. Wrap the fish in film and put it in the blast freezer and freeze for at least 24 hours at -25°C to purify the flesh. Leave to thaw and then slice it finely. Garnish the dish with a bed of rocket and lay the slices of rock fish over. Sprinkle with the citrus juice and season with oil, salt and pepper, decorate with capers with their stalks, olives and cherry tomatoes. Serve with: Prosecco di Valdobbiadene DOCG Valdo 10 Millesimato del Presidente, Metodo classico di Valdo Spumanti di Valdobbiadene 12.5% vol. Preparation time: app. 15 minutes. Trattoria con specialità di pesce “Alla Botta” Via Botta, 6 – 35028 Piove di Sacco (Pd) Tel. 049 5840827 [email protected] www.allabotta.it (chiuso il lunedì sera e il martedì) di Luigi Sartini Chef ristorante Righi a San Marino EUROTOQUES Il carpaccio di ricciola a modo mio Il consumo di pesce crudo, marinato e anche affumicato è in costante aumento. Non che questi alimenti non fossero presenti nelle abitudini alimentari della tradizione delle nostre regioni, ma la globalizzazione degli ultimi anni ne ha decisamente diffuso il consumo. L’unico problema consiste, credo, nella scarsa informazione per la preparazione di questi cibi per il consumo familiare, con tutti i passaggi di sanificazione che si devono adottare per evitare intossicazioni. " Carpaccio di ricciola con burrata e polvere di liquirizia Kingfish carpaccio with burrata and liquorice powder Affettare finemente la ricciola e disporla su piatti appena velati con olio e sale. Condirla con un filo d’olio extravergine; spezzettarvi sopra la burrata in maniera disordinata e i pomodori tagliati sottilissimi. Cospargere con polvere di liquirizia e guarnire con un rametto di cerfoglio. Serves 4: 400 g freshly caught kingfish; 150 g burrata; 30 g dried tomatoes; a few chervil leaves; salt, liquorice powder and extra virgin olive oil to taste. Prepare the serving plates with a fine layer of oil and salt, finely slice the kingfish and spread the slices over the plates, season with a drop of extra virgin olive oil, crumble the burrata over the slices together with the finely sliced tomatoes. Sprinkle with the liquorice powder and garnish with the chervil leaves. RICETTA 41 Ingredienti per 4 persone: 400 g di polpa di ricciola freschissima (sbattuta); 150 g di burrata; 30 g di pomodori secchi; qualche foglia di cerfoglio; sale, polvere di liquirizia e olio extra vergine q.b. An increasing amount of raw, marinated and smoked """ of in our culinary traditions, recent globalisation has "$& problem lies in the lack of information about how to pre " disinfection steps that should be taken to eliminate the risk of intoxication. 81 Nuove tecnologie / New techonlogies di Marco Fattorel Chef, consulente di tecnologie alimentari RICETTA Cervino 5T, Sirman Crudo di seppie nostrane al sesamo tostato, germogli e pomodoro confit Raw Italian cuttlefish with toasted sesame, sprouts and confit tomato Ingredienti per 4 persone. Per le seppie: seppie nostrane fresche g 600; semi di sesamo g 30; olio di semi di sesamo g 5; mix di germogli g 30; aneto qb; sakura mix g 10; salsa di soia g 4; olio extravergine g 10. Per il pomodoro confit: pomodoro ramato g 250; zucchero a velo g 15; sale fino g 10. Ingredients (serves 4) For the cuttlefish: 600 g fresh Italian cuttlefish; 30 g sesame seeds; 5 g sesame oil; 30 g mixed sprouts; dill to taste; 10 g sakura mix; 4 g soy sauce; 10 g extra virgin olive oil. For the confit tomato: 250 g vine-ripened tomatoes; 15 g icing sugar; 10 g fine salt. Pulire e lavare accuratamente le seppie e raffreddarle in abbattitore a +1°. Quando fredde, distenderle su di uno straccio pulito e inodore e avvolgerle; così le conserveremo in frigo per il servizio a +3°. A parte tostare i semi di sesamo in padella con l’olio di sesamo, mescolandoli continuamente. Raffreddarli in abbattitore. Sbollentare e poi raffreddare in acqua e ghiaccio i pomodori, privarli della pelle. Tagliarli a spicchi, privarli dai semi e dalla polpa e adagiarli su un placca con carta da forno; spolverare con zucchero a velo e il sale. Cuocerli in forno a 70°C fino a quando pronti. Servizio: Tagliare a julienne fine le seppie e condirle con i semi di senape, olio extravergine leggero e qualche goccia di salsa di soia. Sul fondo del piatto mettere i germogli e sopra le seppie, aggiungere qualche foglia assortita di sakura mix, aneto e gli spicchi di pomodoro confit. Trim and rinse the cuttlefish very thoroughly then blast-chill to +1°C. Once chilled, lay the cuttlefish on a clean, odourless cloth and roll them up. Keep like this in the refrigerator at +3°C until just before serving. Toast the sesame seeds in a pan with the sesame oil, stirring continuously. Cool in the blastchiller. Blanche the tomatoes quickly in boiling water, shock in iced water then remove the skin. Cut into segments, remove the seeds and gelatinous interior, place on a sheet of oven paper on a baking tray and dust with icing sugar and salt. Cook in the oven at 70°C until ready. Assembly: Cut the cuttlefish into fine Julienne strips and dress with mustard seeds, a delicate extra virgin olive oil and a few drops of soy sauce. Pace a bed of sprouts in the centre of the plate, top with the cuttlefish and add a few assorted sakura mix leaves, dill and the confit tomato segments. “Melodia di sapori” è un progetto di gelateria artigianale – caffetteria – cioccolateria altamente professionale che fa della varietà e qualità dell’offerta il suo punto di forza. Il progetto – che comprende tutte le strutture, le attrezzature sia del punto vendita che del laboratorio di produzione, gli arredi, le materie prime e gli accessori, il know how, le ricette e l’addestramento del personale - nasce dall’esperienza di VE.CO.GEL. group che ha già lanciato negli anni’80/’90 in Italia “Il Gelatiere” e che ora ha creato questa nuova formula in franchising: un’evoluzione della gelateria artigianale per rispondere meglio e in maniera più completa alle opportunità commerciali dei nostri tempi. VE.CO.GEL. Group srl VII Strada, 24/26 - 35129 PD - Tel. 049 8075911 - Fax 049 2106617/616 - [email protected] la cucina dei grandi di Cristina Mocci Architetto e giornalista Claude Monet, i colori del gusto ] <{~|+{} Q '>¤ per i suoi stupendi quadri che per la sua sempre esibita passione per la buona tavola. Clemenceau presidente della repubblica, poeti e scrittori. Eleganza ed accuratezza innate lo portano a scegliere personalmente tovaglie, il menu, i posti da assegnare, i servizi di piatti da predisporre. Una curiosità: Limoges produrrà due servizi di piatti disegnati dallo stesso pittore, e più volte raffigurati in alcuni suoi dipinti. Tuttora molto ricercati, rappresentano appieno la sua geniale attitudine a giocare con i colori: il primo, una porcellana gialla, azzurra e bianca che riprende i colori della sala da pranzo, e l’altra a motivi azzurri floreali orientali su fondo chiaro. 41 Una tovaglia morbidamente adagiata sull’erba, una pila di piatti candidi, eleganti flûtes distribuite qui e là: in un’attesa quasi pigra, sta per iniziare il picnic. L’attenzione non è attirata dai commensali, ma dalla tavola imbandita. Un Monet giovane dipinge il quadro ma evidenzia una passione che coltiverà con tenacia soprattutto in età avanzata: il buon mangiare! Quasi premonitore, involontariamente attira lo sguardo sulla tovaglia illuminata dai raggi solari. E sopra questa compare un cappone arrosto, forse, immaginiamo, farcito al Périgord con purée di castagne. La cacciagione infatti è uno dei suoi piatti prediletti: ama la beccaccia arrosta, che fa frollare per ben due settimane in cantina, così come le pollastre e le oche che alleverà personalmente. Compare anche un gateau, forse un Gênes gâteau alle mandorle, e un plateau di formaggi erborinati (roquefort, stilton e gorgonzola) con frutta fresca. Infine il vino: perché non pensare, visto che le bottiglie sono appoggiate quasi casualmente e ancora da stappare, che possano essere le sue più amate: un Chablis e un Sancerre, due bianchi di alto lignaggio, Sauternes d’Yquem, bianco passito e poi un Bourgogne di Mersault, altro vino bianco e infine un rosso, il Bordeaux Grand Cru Classé. Nel suo lungo soggiorno nella casa a Giverny in Normandia, (tuttora visitabile) Monet, oltre a dedicarsi alla sua arte, approfondisce con passione scientifica e accuratezza maniacale le conoscenze di botanica, floricoltura, allevamento sia di pesci e di pennuti. Nel suo orticello di più di un ettaro di estensione, coltiva erbe aromatiche, alberi da frutto, verdure per poter servire i prodotti più freschi e genuini ai suoi numerosi amici e commensali. Monet raccoglie dai viaggi, dalle esperienze e dalle tradizioni della terra in cui vive le più disparate ricette, si occupa di reperire gli ingredienti e fa poi eseguire alla sua cuoca personale. La cucina non è il suo regno, ma lo è il cibo: la ricerca dell’ottima qualità da parte dell’artista, non solo nell’ambito gastronomico, è ossessionante! Più che di una mente creativa sembra essere dotato di rigore enciclopedico e mania per la perfezione. Dalla materia prima, la ricerca del migliore foie gras della regione, dalla pignola scelta della proprietà del concime e dei semi per il suo giardino, la cantina costantemente aggiornata, l’allevamento degli animali da cortile reso necessario dalla non celata malfidenza nei confronti di quelli francesi e così via. Resta il fatto che il maestro impone regole ferree per la preparazione delle pietanze, per gli orari dei pasti, è inflessibile riguardo la provenienza degli ingredienti, ma si dimostra un favoloso ospite: alla sua tavola siedono Pizarro, Renoir e Cézanne e lo scrittore Alexandre Dumas figlio, 83 La rubrica dell’olio extravergine d’oliva / The extra virgin olive oil page di Renzo Ceccacci Membro del Panel Regionale Marche per la degustazione dell’olio extravergine d’oliva I migliori monovarietali dell’Umbria & from Umbria Decimi Via Prigionieri, 19 - 06080 Bettona (PG) Tel. 075 987304 [email protected] Olivicoltori per passione: Romina e Graziano Decimi hanno iniziato quasi 10 anni fa aggiungendo subito anche la competenza in tutta la conduzione della filiera, dalla coltivazione dei 6,5 ettari di oliveto fino alla lavorazione nel frantoio aziendale che utilizza tecnologia continua a due fasi. Producono prevalentemente monovarietali come il Moraiolo, che è giallo dorato limpido e può arricchire i cibi con il profumo fresco di mandorla accompagnato da erba tagliata, carciofo e accenno di pomodoro, con buona fluidità ed amaro gagliardo, nettamente prevalente sul piacevole piccante, e il San Felice, simile per colore, ma appena più delicato nei profumi di mandorla, carciofo, erba, cicoria e lieve pomodoro, anche questo fluido e con piccante deciso appena sovrastato dall’amaro. Olive farmers by passion, Romina and Graziano Decimi started producing oil almost 10 years ago, infusing the entire production process – from the cultivation of their 6.5 hectares of olive groves to pressing the olives in their own two-stage "P" and competence. They predominantly produce single variety oils such as Moraiolo, a clear, golden yellow oil, which may be used to enhance recipes with fresh notes of almond accompanied by mown grass, artichoke and a hint of tomato, and has a good degree of + nating distinctly over a pleasant pungency, and San Felice, which is similar in colour but with a slightly more delicate nose with notes of almond, artichoke, grass, chicory and subtle hints of marginally predominated by a bitter element. Gaudenzi Frazione Pigge Vocabolo Camporeale, 6 - 06039 Trevi (PG) Tel. 0742 781107 [email protected] Erede materiale e morale dell’attività frantoiana iniziata dal padre nel 1950, Francesco oltre al nuovo frantoio dotato di tecnologia continua conduce direttamente 5.000 piante su 15 ettari di oliveto iscritto nella DOP Umbria. La notevole competenza gli consente di offrire a piccoli gruppi di appassionati anche corsi di avvicinamento alla conoscenza dell’olio, fino alla degustazione dei propri prodotti quali il Monovarietale Bio “Chiuse di Sant’Arcangelo”, che è limpido e di colore giallo dorato, ha il fruttato fresco di oliva verde profumato anche di carciofo, mandorla, erba e lieve foglia di pomodoro e gode di buona fluidità, con l’amaro che nel finale prevale garbatamente sul vivace piccante. The inheritor by rights and in spirit of the olive press business founded by his father in 1950, in " " press, Francesco now also personally manages 15 hectares of olive groves in the Umbria DOP protected zone planted with 5,000 trees. With #" to introduce them to the secrets of oil, which conclude with tastings of his own products. These include “Chiuse di Sant’Arcangelo” Single Variety Organic Olive Oil, which is clear and golden yellow in colour, has a nose with a fresh fruitiness of green olive complemented by notes of artichoke, almond, grass and hints of tomato 41 In quest’ultima annata l’andamento climatico è stato ostile per quasi tutte le regioni italiane ed ha veramente tormentato quelle centrali, tanto che l’Umbria ha registrato una diminuzione del 30% rispetto al generoso anno precedente, raggiungendo una produzione totale di sole 7.250 tonnellate di olio. Il caldo estivo ha però anche ridotto sensibilmente gli attacchi della mosca olearia: in associazione alla tendenza dell’olivo a concentrare nei frutti una maggiore quantità di polifenoli nei periodi siccitosi, ciò ha contribuito a permettere una qualità media di buon livello. I monovarietali delle cinque aziende che presento, di Moraiolo e San Felice, sono compresi nella seconda tipologia. 84 Over the past year, the weather has been unfavourable in almost all Italian regions and particularly hostile in the central Italy. So bad has it been that Umbria recorded a drop in production of 30% over the previous generous harvest, for a total of just 7,250 tonnes of oil. However, the " tree tends to store higher concentrations of polyphenols in its fruit during periods of drought, has contributed to an overall high quality of the oil produced. The Moraiolo and presented here are all type two oils. La rubrica dell’olio extravergine d’oliva / The extra virgin olive oil page Le 10.000 piante di olivo su 40 ettari sono inserite nei possedimenti appartenuti alla Famiglia Genga, che dalle Marche si trasferì qui nel 1673. Villa Genga fu la casa di caccia preferita dal Cardinale Annibale della Genga, eletto Papa (Leone XII) nel 1823. Ereditata da Paolo Montani Fargna, la struttura è ora adibita a Country House, in sinergia con il Farm Resort Borgo della Marmotta. La produzione di olio è orientata ai monovarietali, ottenuti nel frantoio aziendale con tecnologia continua a 2 fasi. Il Denocciolato Bio di Moraiolo, giallo brillante limpido e di fruttato verde di media intensità, profuma di carciofo, cicoria, erba tagliata, mandorla e lieve foglia di pomodoro, ha buona fluidità e valore medio di piccante, con amaro appena più intenso. Marco Viola coltiva l’oliveto di famiglia, assieme al fratello Diamante, con l’amore, la dedizione e la bravura che derivano dalla consapevolezza di avere le proprie radici tenacemente piantate nella sua terra, come quelle degli olivi che sono l’attività prevalente della famiglia da oltre 150 anni. Nel proprio frantoio con tecnologia continua lavora il raccolto delle 20.000 piante poste su 53 ettari gestiti direttamente. Da qui proviene Il Sincero, Monovarietale di Moraiolo verde brillante con riflessi dorati, cha aggiunge ai cibi in cui è utilizzato il fruttato quasi intenso di oliva verde ed i profumi di mandorla fresca, carciofo, cicoria ed erba appena tagliata che sfumano su lievi sentori di pomodoro. Buona la fluidità, con piccante ed amaro decisi e molto equilibrati $ & # Mannelli Giulio is now a hotel with chalets, rooms, a restaurant, a swimVia Col di Lodola, 20 ming pool and a tennis court, which also offers guests the 06084 Bettona (PG) *"# + Tel. 075 9869023 cent natural panorama. Olive farming and oil pressing are, [email protected] therefore, just two of the many activities of this business, which adopts good farming methods and makes intelligent use of the many opportunities that this offers. “Poggio degli Olivi” Single Variety Moraiolo Olive Oil is clear and greenish yellow in colour, with a medium intensity fruitiness of green olive accompanied by notes of artichoke, grass and almond " "+ balanced pungent and bitter elements. 10,000 olive trees planted in 40 hectares of groves on the estate of the Genga family, which came here from the Marche region in 1673. Villa Genga was the favourite hunting residence of Cardinal Annibale della Genga, who was elected Pope Leo XII in 1823. Inherited by Paolo Montani Fargna, the residence is now a country house associated with the Borgo della Marmotta ‘farm resort’. The estate produces primarily single variety olive oils in its own 2-stage " $ 6 De-stoned Olive Oil is clear and brilliant yellow in colour, with a medium intensity green fruitiness and a nose with notes of artichoke, chicory, mown grass, almond and subtle hints of tomato leaf, with a good degree of " marginally more intense bitterness. Villa Della Genga Frazione Poreta, 1 06049 Spoleto (PG) Tel. 0743 521186 [email protected] Together with his brother Diamante, Marco Viola runs his Viola family’s olive farm with the love, dedication and skill borne Fraz. Sant’Eraclio, of the knowledge of having deep roots in this territory, Via Borgo San Giovanni, 11 B just like those of the olive trees that have represented 06034 Foligno (PG) the family’s main livelihood for over 150 years. The Tel. 0742 67515 olives harvested from 20,000 trees planted in 53 [email protected] hectares of groves owned and managed by the family '" " press. One of the products of this is ‘Il Sincero’ Moraiolo Single Variety Olive Oil, which is vivid green in colour with golden hints, and complements the dishes it is used in with an almost intense fruitiness of green olive and notes of fresh almond, artichoke, chicory and freshly mown grass, against subtly perceptible notes $& palate, together with decisive but perfectly balanced pungent and bitter elements. 41 La sapiente ristrutturazione di un complesso rurale seicentesco ha consentito la realizzazione di un relais dotato di appartamenti, camere e ristorante, oltre alla piscina ed al campo da tennis, per finire con la possibilità di camminate in percorsi immersi nella natura godendo di splendidi panorami. L’olivicoltura e l’attività frantoiana sono quindi due delle molteplici attività di questa Azienda che fa buona agricoltura e vive con intelligenza di tutte le opportunità che ne derivano. Il Monovarietale di Moraiolo “Poggio degli Olivi”, limpido e di colore giallo verdino, ha il fruttato medio di oliva verde accompagnato da sentori di carciofo, erba, mandorla ed accenno di foglia di pomodoro, apprezzabile fluidità e buon equilibrio del piccante e dell’amaro. 85 Sicurezza alimentare di Luigi Tonellato FCSI, Mastergroup Srl Caccia al verme Per gli appassionati di pesce crudo, il nome Anisakis non rappresenta un oggetto misterioso: si tratta del nome generico di nematodi (vermi dalla sezione circolare) che si trovano nell’intestino di pesci e mammiferi marini. Gli adulti di Anisakis si trovano nell’area del pesce dove sono contenuti i visceri che vengono asportati per il consumo. Il pericolo è costituito dalla possibilità che dopo la pesca, a causa di una eviscerazione tardiva o di una infestazione massiva, i parassiti possano migrare nelle carni del pesce. Possono essere visti con un’osservazione accurata ad occhio nudo, essendo lunghi a seconda delle specie da 1 a 2 cm, molto sottili, tanto da ricordare i capelli di colore bianco lattescente. Il trattamento termico con valori di temperatura in ogni punto del prodotto di 60°C è sufficiente per eliminare il problema. Con il pesce crudo, marinato o affumicato a freddo permangono invece rischi elevati. È per questo motivo che il Ministero della Sanità, con propria Ordinanza del 12 maggio 1992, vietava a ristoranti e punti di ristorazione collettiva di servire pesce crudo, marinato o affumicato a freddo a meno che questo non fosse stato precedentemente congelato (-20°C) per almeno 24 ore. Purtroppo non c’è solo l’Anisakis: segnaliamo l’Opistorchis, trematode che si sviluppa in molluschi d’acqua dolce del genere Bythinia (I° ospite intermedio) e nei pesci della famiglia Cyprinidae (II° ospite intermedio). Nel recente passato si sono verificati casi di opistorchiasi nell’uomo per consumo di pesce crudo pescato lago Trasimeno, nonché a seguito del consumo di tinca pescata Anisakis Bythinia Procedura conforme alla Circ. DGSAN 04379 del 17 febbraio 2011 (tenendo conto del Reg UE 1276/2011) - Darne comunicazione preventiva all’autorità competente nell’ambito della notifica ai fini della registrazione o del suo aggiornamento. - La procedura si applica al pesce, anche di acqua dolce, destinato ad essere consumato crudo o quasi crudo. - Sottoporre il pesce ad esame visivo (i parassiti o le loro larve sono normalmente visibili ad occhio nudo). - In caso di riscontro positivo all’esame visivo, si ricorda che ai sensi dell’art. 5 L. 283/1962, \+ tato impiegare nella preparazione di alimenti .. per vendere o somministrare … sostanze alimentari ……d) …, invase da parassiti, …”. Pertanto in tale caso, il prodotto non deve essere utilizzato, ma eliminato (con relativa registrazione della non conformità e dell’azione correttiva). 41 Linea Abbattitori di temperatura Sirman: nel lago di Bolsena. L’O.M. del 1992 viene superata dal Reg CE 853/2004, Allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D (Requisiti relativi ai parassiti), [modificato dal Reg UE 1276/2011 dell’8 dicembre 2011], con chiarimenti per l’applicazione nella Circ. DGSAN 04379 del 17 febbraio 2011. L’OSA (Operatore Settore Alimentare) deve “dotarsi di idonea e proporzionata apparecchiatura” e gestire una specifica procedure nel sistema di autocontrollo aziendale HACCP. Tale attrezzatura, per l’abbattimento della temperatura ad almeno -20°C, deve essere utilizzata specificamente per effettuare il trattamento di bonifica preventiva, e non deve essere utilizzata promiscuamente per la conservazione di pesce o altri prodotti congelati. L’abbattitore utilizzato in un ciclo di bonifica non deve dunque contenere altri prodotti; nello stesso modo, il pesce in fase di bonifica deve essere perfettamente segregato da altri prodotti congelati. Cervino 5T 86 Cervino 10T / Gelateria Cervino 14T / Gelateria Lampo Marmolada 7T Sicurezza alimentare - In caso di riscontro negativo, procedere con la bonifica a scopo preventivo, utilizzando l’abbattitore di temperatura al fine di uccidere i parassiti eventualmente sfuggiti all’esame visivo. - Riservare l’abbattitore esclusivamente al congelamento del pesce da bonificare e non inserire altri prodotti in tale ciclo. Avere un abbattitore dedicato – come propone già qualche produttore - sarebbe l’ideale, ma, ovviamente, si può giustificare soltanto in casi di quantitativi adeguati. - Disporre il pesce in strati più sottili possibile per favorire la penetrazione del freddo. - Conservare il prodotto così congelato in conservatore/congelatore perfettamente separato dagli altri pro- Apre “Le Centurie” dotti (p. es. in contenitore gastronorm chiuso e chiaramente identificato, cassetto riservato, confezionamento SV,…). - Garantire il mantenimento del prodotto a -20°C per almeno 24h, oppure a -35°C per almeno 15h, se l’attrezzatura lo consente. - Documentare il processo: descrivere la procedura, aggiornare i diagrammi di flusso, definire i limiti critici, indicare le modalità di monitoraggio e di registrazione dei cicli (scheda di registrazione specifica, oppure - nel caso di abbattitore dotato di sistema di registrazione dei parametri di congelamento – indicare la presenza di stampante o data logger scaricabile direttamente a computer o tramite chiavetta USB). Sirman News di Roberto Guzzon Mercoledì 30 maggio, a San Giorgio delle Pertiche, in provincia di Padova, è stato inaugurato un nuovo centro commerciale, le Centurie. Quaranta negozi, fra i più prestigiosi marchi presenti nel territorio italiano, danno lustro a questa nuova iniziativa. Oltre tremilacinquecento metri quadrati di spazio commerciale – vendita sono dedicati al supermercato Rossetto. Questa nuova iniziativa del Gruppo Rossetto, leader nella distribuzione alimentare del Nord Italia con circa 20 punti vendita, tutti di rilevanti dimensioni, attesta la volontà del gruppo di affermarsi anche nella provincia di Padova, dopo i brillanti successi conseguiti in molte città del Nord Italia. I requisiti per un brillante successo ci sono tutti, dalla particolare cura dedicata ai prodotti freschi , con ampi spazi espositivi, alla particolare attenzione ai prezzi dei prodotti, caratterizzati non tanto da qualche prezzo civetta ma da un’omogenea ed allettante offerta su tutti gli articoli del supermercato. Viene riconosciuto ai punti vendita Rossetto una particolare professionalità, disponibilità e gentilezza dei responsabili e degli addetti ai vari reparti; il cliente si sente particolarmente a suo agio, quasi fosse nel “negozio sotto casa”. Questa caratteristica viene particolarmente apprezzata dalla clientela che conseguentemente si fidelizza ai supermercati Rossetto. Di particolare rilievo, in questa nuova realizzazione, la tecnologia del punto vendita che accompagna gli operatori, per offrire al cliente un prodotto che sia di elevata qua- lità. Dalla confezione degli affettati in vaschette riciclabili, in atmosfera protettiva, al pane e pasticceria fresca che viene realizzata giornalmente nel reparto panetteria. Carni prestigiose, rigogliosa frutta e svariate qualità di pesce attraggono la vista ed il palato dei clienti stupiti da tanta abbondanza. Al servizio degli operatori non mancano attrezzature tecnologicamente futuristiche come le affettatrici, tritacarne e segaossa della ditta Sirman di Marsango, collegate in rete al fine di avere una gestione on line delle stesse. La tenacia, la passione e la lungimiranza di questa famiglia, la famiglia Rossetto, che oramai da generazioni è sulla breccia del settore alimentare ha dimostrato ancora una volta di sapere tracciare la giusta strada del servizio, della qualità e della professionalità e quindi…dell’inevitabile successo! 41 Un prestigioso centro commerciale nel cuore dell’Alta Padovana 87 Diritto alimentare di Annalisa Case Consulenza Legale in diritto alimentare 41 Pesce crudo e sicurezza alimentare 88 Il consumo di pesce crudo oramai da tempo richiama un crescente interesse da parte dei consumatori, non da ultimo per la diffusione di cucine internazionali che ne fanno largo uso, prima tra tutte, la cucina giapponese con i suoi tipici piatti di pesce crudo finemente tagliato, “sashimi”, ed i bocconcini di riso con pesce meglio noti con il nome di “sushi”. Tuttavia, anche nella nostra cucina nostrana non mancano simili preparazioni a crudo. Basti pensare alle alici o acciughe marinate (dette anche “all’ammiraglia”), realizzate con alici decapitate, eviscerate e deliscate, trattate con liquido di marinatura acido (limone o aceto), e condimento, o il carpaccio, generalmente di branzino, realizzato con pesce in fette molto sottili, generalmente condite con emulsione di olio, limone, sale e guarnizioni a piacere. Le problematiche connesse al consumo di pesce crudo sono principalmente di due tipologie, entrambe legate all’aspetto igienico dell’alimento. Una, di carattere microbiologico, riguarda la contaminazione primaria del pesce e quella secondaria dovuta alla manipolazione, in assenza di calore; un’altra, di ordine parassitologico, è legata alla possibile presenza di parassiti nella massa muscolare del pesce che, in mancanza di trattamento termico, restano vitali e vengono ingeriti dal consumatore. Considerata la natura della questione, strettamente attinente alle tematiche della sicurezza alimentare e le modalità di applicazione del sistema HACCP, è naturale un richiamo al reg. CE 853/2004 che, insieme agli ulteriori regolamenti comunitari e le direttive connesse, costituiscono il cosiddetto “pacchetto igiene”. Nel regolamento sopracitato, precisamente nell’allegato III, sezione VIII intitolata prodotti della pesca, al capitolo III, lettera D dedicata ai requisiti relativi ai parassiti, è espressamente disposto che i prodotti ittici di seguito precisati devono essere congelati a una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore ed il trattamento deve essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito, intendendosi per tali: a) i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi; b) i prodotti della pesca a base delle specie aringhe, sgombri, spratti e salmone selvatico dell’Atlantico e del Pacifico, se destinati all’affumicatura a freddo, ossia con temperatura non superiore a 60°C; c) i prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi. Tali prodotti della pesca, devono essere accompagnati, alla loro immissione sul mercato, da un’attestazione del produttore che indichi il trattamento al quale sono stati sottoposti, salvo qualora siano forniti al consumatore finale. Tale indicazione può essere riportata anche nell’etichetta della confezione e, in caso di eventuali accertamenti necessari, è consigliabile conservarla per un congruo periodo di tempo successivo al consumo. Il descritto trattamento di congelamento, rientrando nell’ottica del principio precauzionale caratterizzante tutta la normativa igienico-sanitaria degli alimenti, è prescritto a scopo preventivo e non di risanamento di pesce manifestamente infestato che, in tal caso, a seguito del controllo visivo dell’operatore del settore alimentare, non sarebbe neppure commercializzabile. Esenzione di tale trattamento è possibile solo su autorizzazione dell’autorità competente e qualora la zona di pesca di origine, secondo i dati epidemiologici disponibili, non presenti rischi sanitari da presenza di parassiti. Particolarmente diffusi in numerose specie ittiche risultano i parassiti del genere Anisakis ed in generale della famiglia Anisakidae. Tra le specie più soggette vi sono l’alice o acciuga, la sardina, lo sgombro, l’aringa, il pesce sciabola o spatola, il merluzzo o nasello, le triglie, i tonni, il branzino o spigola. Ne consegue dunque che è la stessa normativa comunitaria, per evitare simili rischi parassitologici, a richiedere agli operatori di congelare il pesce costituente la materia prima per preparazioni destinate al consumo a crudo o, alternativamente, di congelare il prodotto finito pronto per la somministrazione. Anche una specifica disciplina in materia sanzionatoria è prevista sempre a livello comunitario mediante l’applicazione di sanzioni amministrative pecuniarie in caso di somministrazione di pesce crudo non sottoposto al trattamento richiesto. Inoltre, qualora i parassiti appartengano alle specie pericolose per l’uomo, si applica l’art. 444 del Codice Penale che punisce con la reclusione e la multa chi detiene, distribuisce per la vendita o pone in vendita sostanze alimentari che, pur non essendo contraffatte o adulterate, risultano pericolose per la salute pubblica. Birre di qualità Quality beers di Alberto Assi Esperto in analisi sensoriale Abbattitori Surgelatori 3 Funzioni, 1 Grande Macchina! Birra Stoner ai sentori di spezie e luppolo Birra italiana non filtrata e non pastorizzata, prodotta dal birrificio Brùton (presso Lucca). La “Stoner” è una birra color biondo carico dalla schiuma ricca e persistente. Olfattivamente rilascia sentori di spezie e luppolo. Gustativamente inizia con un sapore dolce di frutta e zucchero con una corposità più che discreta per poi riscoprire un leggero amaro dei luppoli. A livello aromatico resta leggermente orientata sul sapore dolce in particolare di frutta (più candita che speziata). Dicevamo che, pur essendo discretamente corposa, lascia un leggero spazio ad un’astringenza percettibile. Di grado alcoolico 7,5 °vol. riesce completamente a mascherarlo grazie alla sua composizione aromatica. Buona nel tempo la persistenza e la stabilità della schiuma. La Stoner resta un valido tributo italiano nel settore birraio ed è degustabile sia ai pasti che al di fuori, in qualsiasi occasione. Il bicchiere consigliato è il calice sia aperto che a chiudere poiché la stabilità della schiuma interviene a ritardarne l’ossidazione, mentre la temperatura di servizio dichiarata dal produttore è di 10/12 °C, ma può essere degustata anche in una fascia molto più ampia. Il prodotto ha un largo termine minimo di conservazione e va mantenuto al riparo dalla luce e dalle fonti di calore quando non prossimo al consumo. $EEDWWLPHQWR 6XUJHOD]LRQH 6FRQJHODPHQWR&RQWUROODWR65& WXWWRXQDOWUR$EEDWWLWRUH e Stoner - a beer with a bouquet of spices and hops X > @¤ brewery near Lucca. Stoner is intense gold in colour with a rich, persistent head and a bouquet of spices and hops. On the palate, this reasonably full bodied beer begins with a sweetness of fruit and sugar to then reveal a subtle bitterness from the hops. The overall aroma is driven by slightly sweet notes of candied (but not spiced) fruit. While this is a relatively full-bodied beer – as mentioned previously – it nonetheless has a clearly perceptible astringency. This, however, is masked by an alcohol content of 7.5% by vol. and a complex aromatic bouquet. The persistent head has a pleasantly thick consistency. Stoner is a great tribute to Italian brewing and is ideal both as an accompaniment for food or enjoyed on its own in any occasion. The ideal serving glasses are a wide or narrow mouthed goblet, as the creamy, persistent head delays oxidation, and while the brewer recommends a serving temperature of 10 – 12°C, it can in fact be enjoyed over a much wider range of temperatures. This is a beer that has a long storage life if kept away from light and heat. &KHI $EEDWWH6XUJHODH6FRQJHOD O0LJOLRUDUHODSLDQLILFD]LRQHGHOWXRODYRURLQFXFLQD O6RGGLVIDUHOHULFKLHVWHGHOOX̄OWLPRPRPHQWRGHOODFOLHQWHOD O*DUDQWLUWLXQSURGRWWRVDOXEUH O3UHVHUYDUHLOJXVWRGHOSURGRWWRRULJLQDOH O5LGXUUHLOFDORSHVRGHLWXRL3URGRWWL ! AFINOX SRL Via Venezia 4 - 35010 Marsango (PD) www.afinox.com - [email protected] Economia di Maurizio Favaro Consigliere Invexport, export manager Il mancato freddo nel trasporto di pesce 41 Siamo importatori di pesce proveniente da diversi Paesi, tutto rigorosamente trasportato in mezzi frigoriferi, ovviamente. Recentemente, una partita di prova di tonno e calamari appositamente confezionata per il circuito del sushi – ossia la grande distribuzione di sushi bar – acquistato franco nostro deposito, veniva da noi contestata al corriere e quindi respinta per segni di deterioramento di una piccola parte della stessa, verosimilmente prodottasi per cattiva conservazione – “rottura della catena del freddo” – del prodotto durante l’ultima parte del viaggio (altrimenti il danno ¤Q$ evidenziava una temperatura di –18° anziché dei prescritti 21°. L’assicurazione, con nostra sorpresa ci informa che il risarcimento verrà predisposto solo se i risultati delle analisi evidenzieranno quale causa del deterioramento un’interruzione dell’erogazione del freddo per blocco dell’impianto frigorifero superiore a 24 ore e ciò secondo la polizza (che francamente non abbiamo letto). E’ corretta la risposta dell’assicuratore? 90 [R] Purtroppo sì, se la polizza (che non è stata esaminata prima) è quella inglese appartenente alle I.C.C., ossia Institute Cargo Clauses, di grado A. Va allora precisato che, per gli operatori italiani, esistono coperture assicurative sia nazionali che estere. Quest’ultime, quando adottate. Fanno riferimento alle citate I.C.C. per l’assicurazione di danni materiali e diretti alle merci in viaggio. Si tratta di una piattaforma assicurativa modulare divisa in tre clausolari (A – B – C) a seconda della diversa ampiezza di copertura. Al clausolario A, praticamente una all risks, corrisponde la copertura più estesa (tutti i rischi, appunto) e a quello C, invece, la copertura minima. Nel caso in esame, l’assicurazione predisposta dal venditore – data la resa franco-deposito di arrivo – apparterrà sicuramente alle Institute Frozen Food Clauses (A), cioè alle I.C.C. dedicate ai prodotti alimentari congelati. Questa polizza (strutturata in modo da evidenziare rischi coperti tenendoli separati dai rischi esclusi) elenca tutti i rischi che sono contemplati e presi in copertura. Tra questi figurano: “(…) loss of or damage to the subject-matter insured, resulting from any variation in temperature attributable to breakdown of refrigerative machinery resulting in its stoppage for a period of not less than 24 consecutive hours (…)”, ossia (in libera traduzione italiana del testo inglese): “perdita o danno della cosa assicurata derivante da qualsiasi variazione di temperatura attribuibile a collasso dell’impianto frigorifero che ne provochi il fermo per un periodo non inferiore alle 24 ore”. Se il danno, allora, risulta nel caso specifico essersi prodotto nell’ultimo tratto di itinerario, cioè con la merce in custodia/affidamento del citato corriere – verosimilmente l’ultimo dell’intera catena dei vettori coinvolti nella spedizione intermodale – la perizia assicurativa dovrà provare che lo stesso è conseguenza della mancata erogazione, per un periodo di non meno di 24 ore, del freddo a causa del guasto dell’impianto frigorifero. Più difficile, sarebbe dimostrare il verificarsi di un danno di questa natura in periodi precedenti all’ultimo tratto di itinerario. La parziale e piccola entità del danno rilevato, farebbe pensare alla fase finale dell’intero trasporto quale periodo in cui il danno andava a prodursi (altrimenti la sua entità sarebbe maggiore). Quale che sia, però, il tratto di itinerario in questione, sta di fatto che l’assicurazione dovrà fare gli opportuni accertamenti sulla durata di “fermo macchina” che non dovrà risultare inferiore alle più volte citate 24 ore. In casi del genere, e per future importazioni, sarebbe consigliabile che l’importatore trasferisse tutti i rischi al fornitore (produttore, confezionatore, distributore…) concordando a livello contrattuale non già una (troppo) semplice resa Franco Deposito di Arrivo, ma una più sicura clausola appartenente al raggruppamento D degli Incoterms ® 2010 (DAP – DAT – DDP). Ossia di quei tre termini che pongono tutti gli oneri e i rischi di trasporto della merce in capo al venditore. Compreso il “mancato freddo”, appunto. Il cibo racconta di Flavio Bisson Consulente di direzione Sulla targhetta c’era scritto: Studio Medico Legale. Controllai l’indirizzo che mi ero appuntato: collimava tutto: via, numero, piano, ma non diceva che si trattava di uno studio medico legale. Bussai leggermente; qualche passo dentro e mi aprì una donna secca, alta, austera. Era il ritratto della signorina Rottenmeier, quella di Heidi. “Sono stato …” Stese un braccio per indicarmi che dovevo entrare in un’altra stanza. La porta era socchiusa. “Permesso?” Dentro, seduto dietro una pesante scrivania c’era un bell’uomo, dai capelli impomatati, che batteva il tagliacarte su un fascio di fogli. Davanti a lui, Virginia, la moglie di Severo, morto due giorni prima. “Ciao Virginia, come mai …” “Signor Rossi – fece l’uomo che, dal camice bianco, doveva essere un dottore – si accomodi. Ha idea per quale motivo lei è stato convocato? - continuò, dopo che mi ero seduto sull’altra sedia che stava davanti alla scrivania. – Lei potrebbe essere accusato – fece, prima che potessi connettere – di omicidio colposo. Guardai smarrito prima lui, poi Virginia. “Ma cosa state dicendo …” “La qui presente signora Virginia Belotti ha deciso di denunciarla come responsabile della morte di suo marito, Severo Ignazi, ed io, come suo consulente, sto vagliando la fondatezza dell’accusa.” “State scherzando?” “Nient’affatto! L’autopsia ha dimostrato che l’Ignazi è morto per un collasso dovuto al diabete. E sa cosa hanno trovato nello stomaco?” Feci “no” con la testa. Ma mentivo, perché sapevo benissimo come se n’era andato il mio caro amico di una vita, Ignazi Severo. E lo sapeva ugualmente bene anche Giulio Benincasa, componente del terzetto di mattacchioni che aveva animato la vita notturna di Cittadella. Eravamo arrivati ad oltre- passare la terza età sempre assieme: di giorno, irreprensibili professionisti, di notte, banda di sregolati, dediti a tutte le marachelle che non eravamo riusciti a fare in gioventù, quando genitori e università ci avevano costretti in binari irreprensibili. Uno degli scherzi più terribili era quello di entrare in un bar affollato, sederci al banco, fissare una persona presente e poi cominciare a parlarci negli orecchi, ammiccando a quello che avevamo individuato. Di solito puntavamo uno grosso, un po’ bradipo. Quando questo cominciava a guardarci, irritato e preoccupato, lasciavamo lentamente il locale e, prima di uscire, uno di noi si girava e gli indirizzava un gesto minaccioso con la mano. Le risate! E via di questo passo, per tante notti. La baldoria finì quando Severo cominciò a stare male. Poi, una settimana prima, aveva avuto un brutto attacco; all’ospedale ci dissero che non gli restava molto da vivere. Andammo a trovarlo la domenica mattina; lo facemmo ridere fino alle lacrime. Prima di lasciarci, in nome delle nostra amicizia, ci ordinò di accontentarlo per l’ultima volta. Al lunedì sera, eravamo da lui. Aspettammo la fine del giro della caposala prima di metterci in azione: Giulio faceva il palo mentre io gli alzavo lo schienale del letto e gli preparavo la cena sul portavivande: un paio di ostriche, qualche scampo crudo, un cucchiaio di tartara di tonno e, per finire, alici marinate, la sua passione. Alla luce soffusa per la notte, lo guardai gustare con calma ogni boccone. Bevemmo un paio di bicchieri di prosecco, assieme a Giulio, che era venuto vicino a noi. Sparecchiammo in un attimo; lo baciammo e gli augurammo buona notte. Prima di uscire, sentimmo la sua voce: “Mario, Giulio. Grazie!” Il giorno dopo se ne era andato. “Virginia – le dissi, guardandola negli occhi. – non hai mai capito niente nella vita. Quando mai capirai qualcosa anche nella morte.” Me ne andai lentamente, senza salutare la Rottenmeier. 41 La signorina Rottenmeier 91 In breve A Napoli nasce il Centro Studi Partenopeo 3 P: Panificatori, Pasticceri e Pizzaioli L’iniziativa delle 3 “P” è nata da un’idea di chi ha già le mani in pasta: Giuseppe Baino, presidente dell’associazione provinciale Libera Panificatori napoletani; Sabatino Sirica, presidente dell’Associazione Pasticceri napoletani; Sergio Miccù, presidente dell’Associazione Pizzaiuoli napoletani; Vincenzo Peretti, professore associato dell’Università degli Studi di Napoli Federico II ed Antimo Caputo, ad del Molino Caputo. L’obiettivo principale è quello di formare nuove generazioni di artigiani e creare eventi per il recupero e la valorizzazione delle tradizioni partenopee dell’arte bianca. Un progetto ambizioso che coinvolgerà strutture pubbliche e private con corsi di formazione, informazione e aggiornamento tecnico e scientifico, finalizzati alla promozione, sviluppo e diffusione di cultura e competenze relative all’Arte Bianca. Informazioni: [email protected] I venticinque anni di Astoria Vini Uno dei momenti festosi nel corso dell’ultima edizione di Vinitaly, è stato il gala al Due Torri di Verona, per il 25° anniversario della trevigiana Astoria Vini, celebrato tra l’altro, con l’uscita di “Celebration”, un prosecco apprezzatissimo. Accolti dai fratelli Paolo, Giorgio e Antonella Polegato i moltissimi ospiti (distributori, rivenditori, ristoratori, enotecari, rappresentanti della stampa) hanno festeggiato l’evento ricordando le tappe che hanno collocato la giovane e dinamica azienda vinicola tra le eccellenze produttive, soprattutto di Prosecco, in una terra particolarmente vocata. Ma anche la sua particolare attenzione al pubblico giovanile con un packaging sempre ammiccante, e spessissimo con vini di bassa gradazione e gusti sempre delicati. Ci sono stati premi per tutti e un particolare ringraziamento a quanti hanno collaborato per far nascere e crescere questa splendida realtà dell’enologia trevigiana che ha saputo meritarsi consensi in mezzo mondo. Sommelier del Veneto premiati da Amorim 41 Inaugurato in Abruzzo il centro di alta formazione gastronomica Niko Romito 92 Diffondere la cultura gastronomica in Italia e nel mondo, formando quelli che saranno i veri ambasciatori dei nostri prodotti e dei nostri saperi. Queste le finalità del nuovo centro “Niko Romito Formazione”, realizzato con l’apporto scientifico dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche e il supporto di Slow Food Italia a Castel di Sangro (AQ). I corsi prevedono una parte didattica e una pratica in laboratorio e nel territorio, confrontandosi con i produttori locali. Il cuoco ora ha una grande responsabilità – ha affermato lo chef Romito – non è solamente colui che trasmette la cultura del luogo e delle tradizioni, ma ha un ruolo sociale e deve essere anche un manager. Per questo ho inserito corsi di gestione ed economia, per aiutare i futuri cuochi ad affrontare le sfide che li aspettano nella loro carriera. Informazioni: [email protected] - tel. 0864.840610 I sommelier Silvia Brunello e Alberto Novarini preparano le valigie per il Portogallo. Amorim Cork Italia, sede italiana del colosso portoghese leader nel mercato internazionale e nazionale del sughero, ha premiato così i due migliori sommelier del Veneto, rispettivamente professionista e non professionista, in occasione della manifestazione “Il Veneto al 300x100” organizzata dall’AIS del Veneto nel marzo scorso al Castello di Susegana (TV). In breve Arquà Polesine:“Gli Amici di Valerio” Si è costituito nell’ambito della trattoria degli Amici, ad Arquà Polesine, località Granze, il club “Gli amici di Valerio” con lo scopo, ha dichiarato Valerio (Vasco Chiaron Sileni) che con il fratello Nicola gestisce in terza generazione il noto locale”, di valorizzare la cucina tipica polesana non facendosi influenzare dalle mode ma avendo attenzione all’evoluzione della conoscenza e della tecnica”. Valerio, “quasi” architetto”, ha maturato un’interessante esperienza in Brasile dove ha tenuto lezione sulla cucina veneta. Nel 2001 ha vinto il prestigioso Fogher d’oro con la sua “anguilla in coccio”: Il suo locale, in una zona piuttosto isolata, è frequentato soprattutto da forestieri. tentrionale. La vicinanza del mare e delle montagne genera differenze climatiche. Inoltre, anche il suolo, generatosi dalla marna e l’arenaria che ne costituiscono il substrato, varia con le zone. La cantina è impegnata a studiare queste differenze per far emergere il “terroir” dai propri vini. La vinificazione è pensata per esaltare la complessità, l’equilibrio e la finezza. Quest’ultima è un passaggio necessario per consentire il riconoscimento del vigneto. Con il vino, “La fiaba di mamma vite” TriestEspresso dal 25 al 27 ottobre 2012 Torna a Trieste, per la sesta edizione, la più importante fiera dedicata alla filiera del caffè espresso. Dal Medio Oriente all’Australia, passando per il Centro Europa, sono moltissimi gli appuntamenti internazionali. Merito anche del passaggio di testimone da Fiera Trieste ad Aries, Azienda Speciale della Camera di Commercio di Trieste, che prende in mano la regia organizzativa e sta mettendo a frutto la rete di contatti della propria area di internazionalizzazione. Punto di forza della manifestazione è il focalizzarsi unicamente sull’espresso coinvolgendo tutte le categorie della filiera: dai produttori di macchine di caffè, di macchinari di torrefazione, di tazzine e packaging ai produttori di caffè verde, agli importatori, distributori, spedizionieri, torrefattori. Info: www.triestespresso.it 41 Dentro una confezione con sei tipologie di vini, una delicata e preziosa raccolta di illustrazioni a tiratura limitata (600 copie),: “La fiaba di mamma vite”. La storia la racconta lo stesso produttore Nicola Manferrari, le illustrazioni sono di Federica Pagnucco, che ha tramutato le parole in forme e colori. L’occasione, i 30 dalla nascita dell’azienda vinicola Borgo del Tiglio di Brazzano (Gorizia), la finalità è fare un piccolo regalo a chi, bevendone il vino, ha sostenuto l’idea di qualità portata avanti con caparbietà da Nicola Manferrari nei suoi tre poderi di Brazzano, Ca’ delle Vallate e Ruttars sulle colline del Collio: Ronco della Chiesa, Studio di Bianco, Chardonnay Selezione, Sauvignon Selezione, Malvasia Selezione e Rosso della Cent. Stampate su carta Modiglioni, le fiabe, illustrate, numerate e autografate da Federica Pagnucco, sono inserite nelle confezioni delle sei selezioni di vini che Borgo del Tiglio produce da trent’anni nei propri vigneti. La denominazione, nota soprattutto per il vino bianco, è una piccola formazione collinare ubicata sul lembo più orientale dell’Italia set- 93 In libreria Le ricette del Buon Ricordo per l’Unità d’Italia Un piccolo ma prezioso repertorio di ricette dei 112 ristoratori e cuochi del Buon Ricordo per omaggiare i primi 150 anni di un’Italia unita e ricca di gusto. Piatti che esprimono l’anima di un Paese con una lunga e variegata tradizione culinaria. Portate che si distinguono per una vivace creatività che contraddistingue il Bel Paese nel mondo. Un vero e proprio concentrato di passione per la buona cucina nostrana, raccontata da un’associazione – l’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo - nata con il preciso scopo di difendere e valorizzare le tante significative cucine locali che costituiscono il ricco mosaico enogastronomico del nostro territorio nazionale. Le ricette del Buon Ricordo per l’Unità d’Italia 2012 – www. buonricordo.com I dolci segreti dei Pasticcieri Padovani Lo sapevate che Padova è una delle città d’Italia con il più alto numero di pasticcerie e, per di più, arrivate alla terza generazione? Merito della passione con la quale intere famiglie di ‘artigiani della dolcezza’ hanno portato avanti e tramandato negli anni un’arte delicatissima che richiede grande professionalità, talento e pazienza. Caratteristiche, queste, che contraddistinguono il Gruppo Pasticcieri Padovani dell’APPE, autori di questo prezioso ‘dulcis in fundo d’autore’: un gustoso volumetto che contiene 21 ricette, specialità dei 21 pasticceri aderenti al gruppo, 21 descrizioni dettagliate di dolci preparati da altrettante pasticcerie, ognuna con una storia da raccontare. Una storia fatta di tradizione e innovazione, di procedimenti tramandati e di creatività, illustrata da suggestive immagini fotografiche che esprimono la miglior genialità pasticcera. I dolci segreti dei Pasticcieri Padovani edizioni Terraferma - euro 12,00 41 “Dogi in controluce”… ecco com’erano 94 “Antipasti, piatti di pasta, minestre, ortaggi, bolliti, arrosti, frittate, pesce, insalate, soffritti, dolci, frutta, vini di vario tipo” erano le ricche portate della tavola dei Dogi che potevano godere delle importazioni di prodotti, soprattutto dai Paesi mediterranei, esclusiva dei suoi abili mercanti. Nei suoi mille anni di storia i sudditi della Serenissima hanno avuto una alimentazione iniziale di pesce, cacciagione e ortaggi coltivati nelle isole attorno. Una cucina molto parca, premessa comunque per quella dei secoli successivi arricchita dalle spezie, zenzero, cannella, noce moscata, dal pesce secco, dal baccalà e poi da caffè e cioccolato. E dentro tutte le contaminazioni del mangiare dei popoli con i quale aveva rapporti commerciali o soltanto politici. Una cucina cosmopolita con influenze particolari di quella ebraica, espressione culturale della comunità insediatasi nel tempo. Nel suo massimo splendore la tavola era una testimonianza di potenza, con i ricchi arredi, le porcellane preziose, e decorazioni, sculture commestibili, danzatori, vesti sfarzose. I moltissimi personaggi che furono ospiti di Venezia in quei tempi, non mancarono mai di ricordare la varietà dei cibi, il lusso ambientale che soltanto una grande civiltà poteva offrire. Quello della tavola è soltanto uno dei capitoli dell’agile libretto (“Dogi in controluce”, Supernova ed.) che Daniela Zamburlin, giornalista e scrittrice veneziana, ha dedicato alla sua città cogliendone un aspetto insolito, la vita dei centoventi Dogi che la governarono. Visti però oltre il carisma istituzionale, la suggestione dell’ambiente in cui operavano, gli sfarzi e l’osservanza delle rigide regole di corte. Insomma com’era l’uomo arrivato alla massima carica della potente Serenissima, visto nell’intimità dei suoi rapporti con gli altri familiari e non, nei pregi e nei difetti. I potenti come erano, umanizzati da virtù e difetti come li conosceva il popolo che in fondo non li ha mai contestati. Dogi in controluce, di Daniela Zamburlin Supernova Edizioni Venezia, euro 10,00 “La cucina ritrovata”. I piatti dei clienti “La cucina ritrovata”, una nuova guida? No piuttosto una guida diversa perché scritta dagli stessi clienti che hanno scelto 80 piatti da locali di tutta Italia e li hanno descritti in 350 pagine dettagliando in breve una ricetta e descrivendo il ristorante dove viene tuttora preparata secondo la maniera tradizionale. Quindi non soltanto un ricettario, ma uno spaccato di storia e società del nostro Paese, esalatati anche dall’offerta enogastronomica. Il libro (Morellini Editore) è stato realizzato raccogliendo le indicazioni emerse da “il mangione”, il primo portale che ha dato ai clienti dei ristoranti la possibilità di esprimere, via web e sotto forma di testata giornalistica, il loro giudizio sui locali provati. Fondato da Roberto Adami, direttore responsabile Andrea Guolo, conta più di 150 mila utenti registrati e ospita un patrimonio di circa 50 mila recensioni on line. La cucina ritrovata, a cura di Andrea Guolo, Morellini Editore, euro 17,90 studioverde.it BL 280x280 BL 100 BL 150 BL 200 Un classico della cottura professionale K 60/1 K 60/2 S 35 Forni a legna a cottura indiretta PEVA SERVICE srl - www.peva.it - [email protected] Viale Italia 40 - 65010 Collecorvino (PE) - Tel. 085/8208284 - Fax 085/8208044 L’agenda / Diary Italia 2012 FIERA DEL LEVANTE CAMPIONARIA Bari 8 - 16 /09/2012 EXPO DELLE DOLOMITI Longarone (BL) 28 - 30 /09/2012 HOTEL 2012 Bolzano 22 - 25 /10/2012 AUTOCHTONA 2012 Bolzano 22 - 23 /10/2012 HOSPITALYTY Genova 4 - 7 /11/2012 MERANO WINE FESTIVAL Merano 9 - 12 /11/2012 BONTÀ Cremona 10 - 13 /11/2012 SIA GUEST Rimini 24 - 27 /11/2012 TRIESTECAFFÈ Trieste 25 - 27 /11/2012 FIERA D'AUTUNNO 2012 Bolzano 28/11 - 2/12/2012 MIG Longarone (BL) 2 - 5 /12/ 2012 AB TECH EXPO Rimini 19 - 23 /01/2013 SIGEP Rimini 19 - 23 /01/2013 SAPORE - MIA Rimini 16 - 19 /02/2013 ALIMENT & ATTREZZATURE Montichiari (BS) 24 - 27 /02/ 2013 TIRRENO CT Marina Di Carrara 3 - 7 /03/2013 VINITALY Verona 7 - 10 /04/2013 TUTTOFOOD Milano 19 - 22 /05/2013 SIAB Verona 25 - 29 /05/2013 HOST Milano 25 - 29 /10/ 2013 Auckland 17 - 19 /06/2012 Bogotá 19 - 23 /06/2012 S. 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