Dalla Puglia con amore

mixology
Bartender
Dalla Puglia
con amore
“A fine settembre
2013 ho messo la
mia attrezzatura da
bartender in valigia e
mi sono trasferito
a Londra”
È italiano, ha 24 anni ed è stato da poco eletto best
bartender della catena londinese be at one che conta
21 locali nella city. Un percorso unico quello di danilo
lombardi che ci fa capire come il lavoro del
bartender oggi sia diventato di alto profilo
Up & Down
re formato da un professore
con la passione per il bartending a 360°. Una passione talmente grande che lo portò
ad organizzare un corso di
American Bartending con
un docente esterno presso
la nostra scuola. Scoprendo
il free pouring e i movimenti
di base del Flair ho capito che
volevo saperne di più.
A cura di manuel messina planet one service
O
h mamma mia, he’s
Italiano! Questa strofa “rubata” ad uno
dei tormentoni dance della scorsa estate
calza a pennello con la storia
di Danilo Lombardi.
Classe ’91, pugliese, bartender, innamorato di Londra,
una città magica che gli sta
regalando tante sorprese e
una carriera tutta in ascesa
presso il Be At One cocktail
bar, compreso il titolo di Best
Bartender della compagnia.
a 17 anni per la precisione,
ma a quell’età gli alcolici li
miscelavo e basta, non potevo ancora provare cocktail e
prodotti. Credo che il gene
del Bartender sia sempre stato nel mio DNA, dopotutto
mio nonno aveva un bar e lì
ci sono cresciuto.
La conferma di ciò che “volevo diventare da grande” è
arrivata quando la scelta della scuola superiore è ricaduta
sull’istituto alberghiero con
indirizzo bar.
Danilo sei giovanissimo ma
hai già imboccato la strada
giusta verso la crescita personale e professionale. Da
piccolo ti immaginavi dietro
a un bancone del bar?
Ho iniziato davvero presto,
Hai frequentato fino a pochi
anni fa un istituto alberghiero. Che tipo di approccio hai
trovato verso il bartending?
Nell’istituto alberghiero che
ho frequentato ho avuto la
fortuna di incontrare ed esse-
84 mixer
FEBBR AIO 2015
La tua formazione è poi continuata presso Planet One
– DrinkOut, sede di Bari…
Esatto. Mi rivolsi a Donato
Lippolis, il docente esterno
che venne all’istituto alberghiero e oggi mio carissimo amico, per sapere dove
avesse studiato le tecniche
di bartending. Donato mi
indirizzò verso l’Ateneo del
Bartending Planet One di
Bari, gestito da DrinkOut
Srl. Cominciai a formarmi
con vari corsi di bartending,
furono due anni intensi in
cui cominciai a fare allenamenti di Flair presso la sede
di Bari.
Un giorno poi arrivò una
bella sorpresa: mi venne
proposto di diventare assistente tecnico in affiancamento al trainer Andrea
‘Packy’ Renzullo.
Un’occasione preziosa per
continuare a formarmi guadagnando un po’.
L’avventura dell’esplorazione affascina tanti bartender e tu poi hai scelto
Londra come meta. Come
mai questa decisione?
A un certo punto è arrivato
il momento delle scelte: restare a Bari per continuare
la formazione da trainer o
scoprire e testare con mano la realtà di Londra seguendo i consigli di amici
che già vivevano qui.
È stata un’importante scelta personale e così a fine
settembre 2013 ho messo la mia attrezzatura da
bartender in valigia e sono
partito alla volta di Londra
in compagnia del mio amico e “brother” Aldo Vinci.
È stato un inizio difficile
a causa della lingua, conoscevo poco l’inglese, ma
con il passare del tempo
le cose si sono sistemate.
Ho cominciato lavorando
al Balans, un ristobar di
Soho, dove non facevamo
servizio al banco e potevo
preparare i drink e poi i
camerieri li portavano al
cliente.
gli spirits più
di tendenza
e le loro
performanceS
VODKA: UP
Ne utilizziamo molta,
in particolare quella
alla Vanilla per la
preparazione del
Pornostar Martini,
uno dei drink più
gettonati.
GIN: UP
È risaputo: gli inglesi
lo adorano.
CACHACA: STABILE
Non abbiamo un
consumo esagerato
di cachaça… Tutto
sommato, con un
pizzico di humor
inglese, posso dirvi
che per non essere
un locale brasiliano
non ci possiamo
lamentare!
WHISKY: UP
Fra Old Fashioned
e Sour ne usiamo
tanto al banco e,
soprattutto, di
tipologie diverse.
FEBBR AIO 2015
mixer 85
Bartender
Le Ricette DI Danilo Lombardi
mixology
SHAKEY PETE’S
DANILO’S AMERICANO
Ingredienti
1 oz Campari
1 oz Cocchi
2 dash Orange Bitter
top Ginger Beer
Ingredienti
1 1/4 oz Gin
1 1/2 oz Succo di Limone
2 oz Ginger Syrup
1/2 ghiaccio crushed
top Time Pale Ale
Bicchiere: Old Fashioned
Preparazione: Build
Garnish: Twist d’arancia
Bicchiere: Boccale raffredato
Preparazione: Blend
Garnish: mezza birra come side
Procedura di esecuzione:
Riempire un bicchiere old fashioned con ghiaccio a cubetti,
versare il Campari e il Cocchi, colmare con un top di ginger beer
e terminare il drink con 2 dash di Orange Bitter.
Guarnire con un twist d’arancia.
Procedura di esecuzione:
Versare in un blender Gin, succo di limone e
Ginger Syrup con 1/2 paletta di ghiaccio tritato.
Versare il tutto nel boccale da birra ghiacciato e
colmare con la birra.
Anche se con un inglese pessimo, il mio lavoro veniva apprezzato e in poco tempo sono riuscito a crescere di livello
diventando supervisor. Dopo
circa quattro mesi decisi che
era ora di mettermi di nuovo
alla prova per fare ancora di
meglio.
E a un certo punto ti ritrovi
a lavorare in uno dei locali della catena Be At One
nata nel 1998. Come ci sei
arrivato?
Ero affascinato dalla Be At
One, 21 cocktail bar in tutta
Londra! E così cominciammo
con il mio amico Aldo ad
inviare il nostro curriculum
praticamente ogni giorno finché ricevemmo una risposta:
avevamo una prova. La prova
andò bene ad entrambi e la
settimana dopo cominciammo un training di tre settimane retribuite in cui ci veniva
spiegato tutto, ogni dettaglio
del lavoro.
Superato il training cominciammo a lavorare insieme
nel locale di Liverpool Street e nel giro di due mesi ci
siamo certificati bartender Be
At One.
Parlaci del Be At One.Che
tipo di locale è?
Non per essere di parte, ma
vi assicuro che la Be At One
è la migliore compagnia di
cocktail bar a Londra! Tutti
i 21 locali propongono una
cocktail list che vanta più di
180 drink e riesce ad esaudire
ogni richiesta dei clienti.
E poi è arrivata la competizione interna fra i 21 locali
di Be At One ed è stato un
successo, vero?
La Bartender Challenge è una
competizione interna che la
Be At One organizza annualmente per eleggere il Best
Bartender della compagnia.
Le prime selezioni avvengono
nello store per il quale si lavora, si tratta di un test scritto
sulla conoscenza dell’azienda, della merceologia e delle ricette. Ci sono poi prove pratiche per verificare la
precisione del free pouring,
oltre che una competizione
di speed pouring nella qua-
le si richiede di preparare
sei drink nel minor tempo
possibile.
Il bartender con i migliori
risultati nelle tre prove viene
eletto per la selezione dello store come è successo a
me per il locale di Liverpool
Street.
La semifinale e la finale prevedono altri test simili con
l’aggiunta di una prova di
front bar che consiste nel
servire i tre proprietari della compagnia e due giudici
esterni in dieci minuti.
E bisogna fare caso a tutte
le accortezze e cose che ci
sono da fare dietro a un banco bar.
“E signori e signore il vincitore della Bartender Challenge
2014 è… Danilo Lombardi!”.
Ricordo solo questo della mia
premiazione, un’emozione
unica che credo mi accompagnerà per un bel po’!
Chiudiamo chiedendoti,
da bartender londinese,
qual è la differenza principale che noti nel confronto
con l’Italia?
La differenza principale sta
nelle tempistiche di consumo: arriva gente al banco
bar già alle quattro del pomeriggio che, staccando dal
lavoro, ordina un Vesper, un
Sazerac o perché no un Old
Fashioned.
Fatto che, almeno per quanto
mi riguarda, molto raramente mi è capitato in Italia! M
Ingredienti
1 oz Gin
2 oz Sweet Vermouth
1/4 Maraschino
1 dash Orange Bitter
Bicchiere: Coppa Coktail
Preparazione: Stir & Strain
Garnish: Twist d’arancia
Martinez
Procedura di esecuzione:
Mettiamo del ghiaccio tritato nella coppa cocktail per
raffreddarla poi versiamo gli ingredienti in un mixing glass e
mescoliamo per raffreddare il tutto.
Dopo aver tolto il ghiaccio dalla coppa, andiamo a versare al
suo interno il contenuto del mixing glass.
Guarnire con un twist d’arancia.