La produzione di alimenti dietetici gluten free. Sicurezza e Qualità

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Mastering the coeliac condition: from medicine to social sciences and food technology
Firenze 29-31 marzo 2012
La produzione di alimenti dietetici gluten
free.
Sicurezza e Qualità per una migliore
compliance alla dieta.
Letizia SATURNI
Il mercato degli alimenti dietetici
gluten free.
13788
15000
12000
9000
6000
3000
1500
0
2005
2007
2008
2009
2010
2011
1148
1200
900
600
300
0
Fonte: Associazione Italiana Celiachia
2005
2007
2008
2009
2010
2011
Il consumatore di alimenti dietetici
gluten free.
ESIGENTE
DISTACCATO
???
COMPETENTE
Sensibile
al glutine
celiaco
SELETTIVO
L’Azienda
Comunità
scientifica
Politica
Aziendale
Leggi
road map
di sviluppo
Consumatori
Tecnologia
Influenze
sensoriali
IERI
From Bland and
Boring………
OGGI
….. to deliacious and
delightful
Sicurezza– Qualità- Salute
Proprietà
funzionali
Qualità
nutrizionale
Conservabilità
SICUREZZA
Qualità
sensoriale
Costanza
della qualità
PREREQUISITO
Comodità
d’
’uso
REQUISITI DI
SERVIZIO
REQUISITI DI
SVILUPPO
Un pre-requisito:
la Sicurezza
Senza glutine = naturalmente privo di glutine
20 ppm
Prodotti dietetici
21-100 ppm
> 100 ppm
senza glutine very low gluten NON ammessi
Sfida Tecnologica
sostituire la “massa” della farina
sostituire le peculiarità tecnologiche
adattare la filiera produttiva
..oltre alla convenience
monoporzione
ready meals
nuove formulazioni
Sfida Nutrizionale
elevato contenuto di additivi
elevato contenuto di sale
scarsa qualità dei grassi
elevato contenuto di zuccheri
scarso quantità di fibra alimentare
Additivi
elenco degli ingredienti “lungo”!
Il glutine è una miscela proteica dalle scarse qualità
nutrizionali ma dalle insostituibili qualità tecnologiche!
… troppi additivi!
servono a garantire la shelf-life e l’economicità del prodotto
servono ad aumentare la palatabilità ed esaltare il gusto
Sale
utilizzato sia come ingrediente che per conservare
SODIO
SALE
ALTO
superiore a 0.4-0.5g/100g
superiore a 1 – 1.2g/100g
MEDIO
0.12 - 0.4-0.5g/100g
0.3 - 1 – 1.2g/100g
BASSO
inferiore a 0.12g/100g
inferiore a 0.3g/100g
I nomi che indicano la presenza di
sale aggiunto sono: sodio, cloruro
di sodio, fosfato monosodico,
glutammato di sodio, benzoato di
sodio, citrato di sodio
Il sale - cracker
Azienda A
Valore energetico
(Kcal)
Azienda C Azienda D Azienda E
Azienda F
478
318
413
430
377
3.2
10.7
4.9
5.0
12
14
67.6
54.6
75.5
78.0
65
60
1.5
3.0
3.8
8.0
1.5
3.0
22.9
22.5
10.2
9.0
13.5
9.0
8.9
9.3
5.1
4.0
6.5
2.5
Fibra (g)
3.1
7.0
2.5
4.5
4.0
9
Sodio (g)
0.95
0.6
0.22
0.7
1.5
0.8
Proteine (g)
Carboidrati (g)
di cui zuccheri
Grassi (g)
di cui saturi
496 Kcal
Azienda B
Il sale – cereali prima colazione
Azienda A
Azienda B
Azienda C
Azienda E
357
371
391
378
6.0
8.0
7.8
7.0
80.1
80
85.7
84
5.5
4.2
0.39
8.0
1.4
1.0
0.96
0.9
0.3
0.2
0.24
0.2
Fibra (g)
6.7
5.0
3.9
3.0
Sodio (g)
0.9
0.7
0.0316
0.5
Valore energetico (Kcal)
Proteine (g)
Carboidrati (g)
di cui zuccheri
Grassi (g)
di cui saturi
Grassi
utilizzati sia come ingrediente che come additivi
Diabete
Diabete
Acidi grassi saturi
Acidi grassi insaturi
Apnee
Apnee
notturne
Malattie
Malattie
cardio
cardio
Acidi grassi essenziali
OBESITA’
Acidi grassi trans
Colesterolo
Ipertensi
one
Neoplasie
Ipertensione
Reflusso
nel 2007………..
Tipo di biscotto
Margarina
vegetale
18 biscotti gluten-free
Olio
vegetale
Grasso
vegetale
Frollini A
Olio vegetale
idrogenato
Olio
vegetale
parz.
idrogenati
Olii e grassi
non
idrogenati
Margarina
vegetale non
idrogenata
Burro
X
Frollini B
X
Frollino C
X
Frollino D
X
Frollino E
X
Secco B
X
X
Secco C
X
L’83% dei prodotti contiene acidi grassi saturi
Secco F
Secco G
Secco D
X
X
X
o trans di scarsa qualità e poco costosi
X
Secco H*
Al cioccolato I
X
X
Al cioccolato A
Al cioccolato B
Al cioccolato C
X
X
X
Al cioccolato F
Al cioccolato E
X
X
nel 2010………..
Tipo di biscotto
Frollini A
Margarina
vegetale
Grasso
vegetale
Olio
vegetale
idrogenato
Olio
vegetale
parz.
idrogenati
Olii e
grassi non
idrogenati
Margarina
vegetale
non
idrogenata
Burro
X
X
Frollini B
Frollino C
Olio
vegetale
X
Frollino D
X
Frollino E
X
X
X
Secco A
Il
73%
dei
prodotti
contiene
acidi
grassi
Secco C
X
Secco B
X
Secco D
X
Secco E
X
saturi e non ci sono più acidi grassi trans
Al cioccolato A
X
Al cioccolato B
X
Al cioccolato C
X
Al cioccolato D
X
Al cioccolato E
X
X
nel 2012………..
Tipo di biscotto
Margarina
vegetale
Olio
vegetale
Frollini A
Grasso
vegetale
Olio
vegetale
idrogenato
Olio
vegetale
parz.
idrogenati
Olii e grassi
non
idrogenati
Margarina
vegetale
non
idrogenata
Burro
X
Frollini B
X
Frollino C
X
X
Frollino D
X
Frollino E
X
Secco A
X
X
Il 60% dei prodotti
contiene acidi grassi
Secco B
Secco C
X
X
X
saturi e non
ci
sono più acidi grassi trans
Secco D
Secco E
Al cioccolato A
X
Al cioccolato B
Al cioccolato C
Al cioccolato D
Al cioccolato E
X
X
X
X
Carboidrati
utilizzati sia come ingrediente che come additivi
Diabete
Zuccheri
Apnee
Carie
notturne
Oligosaccaridi
OBESITA’
Polisaccaridi
Malattie
cardio
Neoplasie
Carboidrati
Carboidrati 79.15g
Carboidrati 55.04g
Carboidrati 68.90g
NOCE DI COCCO
Carboidrati 42.40g
RISO
QUINOA
Carboidrati 74.26g
Carboidrati 74.63g
CASTAGNA
Carboidrati 66.17g
MAIS
SORGO
Carboidrati 72.85g
Carboidrati 71.50g
AMARANTO
Carboidrati 73.00g
MIGLIO
GRANO
SARACENO
TEFF
Amido
Fonte di amido
amilosio/amilopectina
Legumi
piselli
60/40
Effetto sulla glicemia
Cereali
frumento
28/72
sorgo
25/74
riso
riso waxy
mais
17/83
2/98
masi dentato
30/70
mais waxy
28/72
quinoa
7/93
miglio
5/95
Tuberi
manioca
17/83
E’ possibile
rallentare la
digestione
dell’amido di riso
aggiungendo nonstarch
polysaccharides
(glucomannani,
xantan gum e agar)
Sasaki et al., Food Chemistry 2011
(g/100g)
Fibra Alimentare
Frutta secca
Legumi
Noce di cocco
4.0-12.0
12.0
Grano
saraceno
10.0
5.0-18.0
Quinoa
Amaranto
Mais
Riso
7.0
6.7
7.3
2.8
Source: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl
La pasta
Ieri…..amidi….
Pasta A
INGREDIENTI: Amido di mais, farina
di mais pretrattata, farina di riso,
amido di riso, concentrato di pisello,
concentrato di lupino, emulsionanti:
mono- e digliceridi degli acidi grassi
Pasta F
INGREDIENTI: Farina di mais, amido
di mais, lievito, farina di tapioca,
emulsionante: mono- e di-gliceridi
degli acidi grassi
Pasta B
INGREDIENTI: Amido di
mais, fecola di patate, farina
di lupino e proteine di lupino,
emulsionanti: mono e
digliceridi degli acidi grassi.
Pasta E
Pasta C
INGREDIENTI: Farina di mais
termotrattata, farina di riso
termotrattata, amido di mais
Pasta D
INGREDIENTI: Amido di mais,
farina di soia, fecola di patate, amido di
riso, emulsionante: E-471
INGREDIENTI: amido
di mais, farina di mais,
farina di riso, isolato
proteico
di
pisello,
emulsionante: E-471.
La pasta
… oggi… farine
Farina di
mais
riso
riso integrale
Farina di
mais
riso
miglio
F – 12 formati
Farina di
lupino
B – 6 formati
Farina di
A – 14 formati
E – 12 formati
4 Aziende
amido di mais
fecola di patate
mais
riso
Il pane
Farina di
mais
riso
grano saraceno
Farina di
mais
riso
grano saraceno
miglio
quinoa
C – 8 formati
Farina di
mais
riso
grano saraceno
D – 5 formati
Farina di
mais
riso
grano saraceno
A – 13 formati
B – 10 formati
4 Aziende
Snack alla frutta – gusto albicocca
su 50g di prodotto finito
Azieda A
0.9g
Azienda B
2.5g
Azienda C
5.0g
Azienda D
6.8g
Azienda E
Azienda F
Azienda G
10.5g
10g
5g
media
6.0 ÷ 12.2g
Ready meals
Ingredienti:
Pomodoro 54%,
pasta precotta (ingredienti: acqua,
farina di mais, farina di riso, fecola di
patate), mozzarella 4,5%, olio di semi di
girasole, cipolle, olio extra vergine di
oliva, farina di riso, sale, zucchero,
basilico, aglio, pepe.
Ingredienti:
penne all’arrabbiata
Ingredienti:
Pasta parzialmente
cotta 60% (amido di mais, farina di mais,
farina di riso, amido di riso, proteine
isolate di pisello, farina di lupino,
emulsionante: mono- e di gliceridi degli
acidi grassi), sugo all'arrabbiata
40%(polpa di pomodoro, olio di semi di
girasole, aglio, amido di mais, zucchero,
sale, prezzemolo, peperoncino).
Pasta cotta 65%
(Ingredienti: pasta di semola di grano duro
54% (Ingredienti: semola di grano duro,
acqua), acqua, olio di semi di girasole, sale),
polpa di pomodoro 26%, mozzarella 5,5%,
cipolla, olio di semi di girasole, basilico, sale.
Ingredienti:
Pasta di semola di grano
duro precotta 57% (acqua, semola di grano
duro, sale), succo di pomodoro 31%,
pomodoro 2%, cipolla, olio di semi di
girasole, olio extravergine di oliva, sale,
zucchero, amido di frumento, prezzemolo,
aglio, peperoncino 0,04%, pepe bianco.
A
B
C
D
proteine
2.5
3.5
4.6
6
carboidrati
25.6
26.8
21.6
26
grassi
3.3
3.6
3.8
4.5
Ingredienti:
Ripieno
al
pomodoro e mozzarella (48%) (polpa
di pomodoro (35%), siero di latte
reidratato, mozzarella (20%), amido
di mais, margarina (olii e grassi
vegetali non idrogenati, sale,
emulsionanti: mono- e digliceridi
degli acidi grassi ed esteri citrici di
mono- e digliceridi degli acidi grassi;
acidificante: acido citrico), sale,
succo di barbabietola, prezzemolo,
origano, basilico), siero di latte
reidratato, amido di mais, acqua,
uova, olio vegetale non idrogenato,
farina di riso, amido di riso, farina di
mais, fecola di patata, grasso
vegetale non idrogenato, zucchero,
sale, fibra di mela, proteine di lupino,
lievito,
addensanti:
idrossipropilmetilcellulosa e gomma
di xantano; acidificante: acido citrico;
aromi.
Ready meals
sofficino
A
C
proteine
2.5
4.6
carboidrati
25.6
21.6
grassi
3.3
3.8
Ingredienti: Pomodoro 33%,
latte scremato reidratato, farina di
grano tenero, mozzarella 12,8%
(ingredienti: latte, sale, fermenti
lattici, caglio), olio di semi di girasole,
uova, amido di frumento, formaggio
(ingredienti: latte, fermenti lattici,
sale, conservanti: lisozima da uovo;
caglio), sale, basilico, cipolla, succo di
limone da concentrato, lievito di
birra, paprica, aglio, origano, estratto
di malto d'orzo, pepe nero.
Ready meals
filetti di
Ingredienti:
filetto di Pollack
d’Alaska* (70%), mais, acqua, amido di
patate, farina di riso, farina di mais,
amido modificato di patate, sale,
zucchero, cipolla in polvere, spezie,
estratto di spezie, olio vegetale non
idrogenato.
*Pollack
d’Alaska
(Theragra
chalcogramma) pescato nei mari del
Nord-Est Pacifico, FAO 67.
pesce panati
Ingredienti:
Filetti di Merluzzo
65%, farina di grano tenero, olio di semi
di girasole, fecola di patate, sale, lievito
naturale, paprica, curcuma.
A
C
proteine
13.1
14
carboidrati
13.2
18
grassi
9.0
8.0
Compliance alla dieta gluten free

La produzione di alimenti dietetici gluten free. Sicurezza e Qualità

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