Coltellerie Berti - Colbe IT version

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C O LT E L L E R I E
BE RT I
Riconosci nello splendore di oltre cento anni di Storia
LA VERA TRADIZIONE
DAL 1895
Fatti a mano. Fatti in Italia.
Compendio delle Coltellerie Berti
A.S.
Alessio Santoni
C.Ca.
Cristian Carraro
A.V.
Andrea Vannini
C.D.
Claudio Donigaglia
D.R.
Daniele Rogai
G.B.
Giorgio Berti
M.S.
Massimiliano Santoni
C.S.
Sandra Corsini
Chi lo inizia, lo finisce.
E lo sigla con le sue iniziali.
E ne dichiara il Valore.
Alle Coltellerie Berti,
ogni coltello è prodotto dalle mani di un solo artigiano, della stessa persona.
Chi lo inizia, lo fmisce.
E' questa l'essenza del Metodo Artigianale della Famiglia Berti,
che dal 1895 mantiene la vera gioia di possedere un vero coltello artigianale
nel solco della Tradizione più autentica,
ed il lavoro in una condizione veramente umana.
Ed è per dichiarare questo con forza, che da oggi, ogni coltello Berti
porterà incise sulla lama le inizia li dell'artigiano che lo ha prodotto.
Una scelta imprescindibile, nata per consentire alle Coltellerie Berti
di continuare a rendere testimonianza alla Tradizione.
Perché senza tradizione non possiamo vivere.
Andrea Berti
Coltellerie Berti S.r.l.- Via della Resistenza 12 - 50038 Scarperia (Firenze) Italy
Tel. (+39) 055.84.69.903 - Fax: (+39) 055.84.68.014 - email: [email protected] - web: www.coltellerieberti.it
Fatti a Mano. Fatti in Italia.
COMPENDIO
DELLE
COLTELLERIE BERTI
“Senza Tradizione non possiamo vivere.”
Nel mutamento dei tempi e dei costumi,
ciascuno ha bisogno di testimonianze tangibili,
vere ed autentiche,
che non cambiano e non cambieranno,
del suo passato e della sua Storia.
Perché queste consentono ad ognuno di ricordare
il mondo dal quale
proviene e i valori che l’ hanno generato.
Questo bisogno a sua volta, riflette un’esigenza
più profonda: quella di vedere riconosciuto
come unico e irripetibile, e per questo
degno di rispetto, il proprio e specifico modo
di esserci del mondo.
Molti la definiscono come Cultura Materiale:
a noi piace pensare che
questo sia invece semplicemente il modo
per affermare che ogni
Uomo è frutto di un pensiero di Dio,
che ciascuno è amato, ciascuno è necessario.
Andrea Berti
Chi sono le Coltellerie Berti ?
1895
David Berti
1923
Severino Berti
1945
Alvaro Berti
2005
Andrea Berti
Coltellerie Berti è l'azienda di produzione artigianale di coltelli creata nel 1895 da David Berti, e che senza interruzioni, da
quattro generazioni, prima con David Berti, poi con Severino,
figlio di David, poi con Alvaro, figlio di Severino, e oggi con
Andrea, figlio di Alvaro, continua a produrre coltelli nello stesso
luogo, in Italia, e nella stessa rigorosa osservanza della Tradizione del Metodo Artigianale Berti tramandato all'interno della
Famiglia Berti.
Perché è importante
la Tradizione Berti ?
Perché senza Tradizione non possiamo vivere. Sul piano
spirituale, nel vorticoso mutamento dei tempi e dei costumi,
ciascuno ha bisogno di testimonianze tangibili, vere ed autentiche, che non cambiano e non cambieranno, del proprio
passato e della propria storia, perché queste consentono a ciascuno di ricordare il mondo dal quale proviene e i valori che
l'hanno generato.
A cosa serve la Tradizione Berti
sul piano materiale ?
Sul piano del concreto utilizzo, la Tradizione Berti ci ricorda che esistono valori diversi e più importanti di quelli,
modernamente consumistici, della universalità dell'impiego,
del basso costo, dell'assenza di manutenzione e del frequente
acquisto di sostituzione. Essi invece sono quelli della specificità, qualità e correttezza del taglio e del conseguente rispetto
degli ingredienti, delle pietanze e del lavoro di cucina, della
dolcezza e piacevolezza dell'atto di tagliare, della durata nel
tempo e la conseguente conservazione e perpetuazione del valore, e infine della gioia della manutenzione di strumenti nati per durare e non per essere gettati dopo
un breve periodo di insoddisfacente uso.
Cos'è il Deposito di Modelli
di Coltellerie Berti ?
Il Deposito dei Modelli di Coltellerie Berti forma un piccolo
mondo ed una grande Collezione: l'unica capace di rappresentare pienamente la Tradizione Coltellinaia Italiana, con i 76
coltelli della Collezione Regionale Italiana e gli altri
600 modelli ereditati e creati in oltre un secolo di lavoro, tra
i quali
ricordiamo: coltelli da scrivania della Collezione
Magnum; coltelli da cucina Forgiati con manico in bosso, o
in corno; coltelli da servizio, tra i quali Italiani, ovvero i sette
coltelli indispensabili per il corretto taglio degli oltre 365 tipi
di formaggi italiani; posate, raccolte nelle Collezioni per la
Tavola Berti; tagliasigari Dedicato a David; Convivio Nuovo, il coltello a lama liscia con manico in plastica lavorato a
mano adottato dalla migliore ristorazione italiana ed europea;
Pontormo, raffigurato nella "Cena in Emmaus" del'omonimo
pittore; Valdichiana, il coltello da bistecca dedicato alla Chianina.
In che modo la Tradizione viene
rispettata alle Coltellerie Berti ?
Tramandando ed innovando il deposito dei modelli, metodi e competenze che nel corso di un secolo di lavoro sono
stati generati all’interno della Famiglia Berti.
Quali sono i materiali e i metodi della
Tradizione Berti ?
Quanto alle materie, sono l'acciaio per le lame, e corno pieno
di bue, corno di cervo e di bufalo, legno di bosso per i manici.
Quanto ai metodi, la nostra Tradizione prevede che siano le
stesse mani di colui che inizia un coltello a portarlo a compimento, cioè che il lavoro sia interamente manuale e che non
sia suddiviso tra più persone secondo le fasi di lavorazione.
Ma il nostro Metodo prevede inoltre che ogni singolo coltello
prodotto sia giudicato, per il suo carattere, dato dall'armonia
della sua forma e dalle sue più minute caratteristiche, conforme al deposito della Tradizione della Famiglia Berti, perché è questa conformità, oltre alla non divisione del
lavoro, che rende un semplice coltello artigianale un vero coltello Berti, autentica testimonianza partecipe
del deposito di Tradizione. Tutto ciò rappresenta l'essenza del vero Metodo Artigianale Berti, che consente di
percepire, dentro ad ogni coltello, il pensiero, la mano e la presenza di una specifica persona e della Tradizione
Familiare e in ultima istanza, di riportare l'esperienza del lavoro e della sua fruizione dentro ad una dimensione veramente umana e non all'interno di una stretta visione freddamente tecnologica, astorica, economicistica
e, in definitiva, disumanizzante.
Cosa significa tramandare la Tradizione Berti
per Coltellerie Berti ?
Vuole dire continuare, pur affrontando immense difficoltà, a
produrre tutte le centinaia di modelli tradizionali che formano
il deposito della Tradizione della Famiglia Berti, e continuare a
farlo utilizzando i materiali ed i metodi artigianali concepiti ed
usati nel Diciannovesimo Secolo dalla Famiglia Berti.
Cosa significa innovare la Tradizione Berti
per Coltellerie Berti ?
Vuole dire arricchire il deposito della nostra Tradizione con
nuovi materiali e con nuove forme, mantenendo sempre il Metodo Artigianale Berti, e fare ciò soltanto se tale novità è chiaramente destinata a durare nel tempo e a diventare essa stessa
nuova Tradizione. E' in questo modo che la nostra Tradizione è
nata, per lento e paziente accumulo di innovazioni che hanno
permanentemente creato valore per le persone con la realizzazione di un vero progresso, ed è così che la Tradizione Berti
continuerà a germogliare, svilupparsi ed edificarsi.
Si può fare un esempio di
innovazione secondo la Tradizione Berti ?
L’adozione del metacrilato, un moderno materiale plastico, per il manico di alcuni modelli, rappresenta un eccellente
esempio di innovazione nel rispetto del Metodo Artigianale
Berti. Il manico del "Convivio Nuovo", realizzato con questo
materiale, sopporta infatti agevolmente il lavaggio in lavastoviglie, un requisito molto importante nella vita del giorno di oggi. Tuttavia, anche questo materiale, dopo essere da
noi sottoposto ad una attenta procedura di bollitura in acqua
calda per essere opportunamente stabilizzato, viene lavorato
meticolosamente e manualmente a nastro esattamente come il corno di punta di bue. Quello che ne deriva,
non è un minor costo di produzione e di vendita di questo coltello, ma un vantaggio prezioso nella semplicità
del lavaggio quotidiano.
Cosa non significa innovare la
Tradizione per Coltellerie Berti ?
Vuole dire cedere alla tentazione della ricerca di un facile
consenso tramite proposte legate a mode passeggere e all'ultima novità, non riconoscendo la necessità di sviluppare idee
che siano nate per durare ed essere definitive, lasciando quindi come ultima misura soltanto il proprio io e le sue voglie di
cambiamento. Ma soprattutto, significa tradire la Tradizione,
adottando metodi di ispirazione industriale ed economicistica, che inducano a rinunciare, in tutto o solo in parte, al Metodo Artigianale Berti, alla ricerca di un maggior profitto tramite ipotetiche maggiori vendite risultanti da processi produttivi e materiali di minor costo e di minor valore.
Perché la produzione Berti è e sarà svolta sempre
e interamente in Italia ?
La Famiglia Berti e le sue maestranze vivono in Italia ed è
lì che intendono continuare a vivere. L'unica ragione che potrebbe indurre la Famiglia Berti e le sue maestranze a trasferirsi in un altro luogo è quella che vedrebbe l'impossibilità,
non soltanto del produrre, ma anche del vivere stesso in Italia.
Altre ragioni, quali la ricerca di costi produttivi inferiori, sono
intrinsecamente incompatibili con il rispetto della Tradizione
Berti e quindi, come tali, neppure concepibili.
Perché i coltelli delle Coltellerie Berti sono più
costosi degli altri coltelli ?
I coltelli industriali sono più economici rispetto a quelli delle Coltellerie Berti, oltre che per la diversità dei modelli, dei
materiali e della nazione di produzione, per evidenti ragioni
legate al minor costo del lavoro delle macchine in confronto a
quello di sapienti artigiani inquadrati all'interno di un corretto rapporto di lavoro e in un contesto che prevede l'assoluto
rispetto della dignità del lavoro umano. I coltelli delle Coltellerie Berti possono inoltre risultare meno economici rispetto a
coltelli di produzione non industriale in quanto la stretta osservanza della Tradizione Berti non consente alcun compromesso con la ricerca di soluzioni che abbassino i costi
di produzione e quindi di vendita.
E' possibile fare un esempio specifico ?
Il modello "Fiorentino" della Collezione Coltelli Regionali
Italiani delle Coltellerie Berti, ad esempio, oltre ad essere realizzato con l'assoluta osservanza del Metodo Artigianale Berti, viene realizzato utilizzando, per il manico, esclusivamente
corno di punta di bue, in luogo del più economico corno basso.
Ciò consente di perpetuare la gioia del "Fiorentino" nella sua
massima espressione di bellezza e Tradizione, anche se ciò implica un costo di produzione, e di vendita, quasi doppio rispetto
all'analoga versione, seppur non industriale, in corno basso.
A chi si rivolge quindi la Tradizione delle
Coltellerie Berti ?
A tutti coloro che istintivamente, con il cuore, riconoscono
la superiore bellezza e splendore della Tradizione Berti e che
riflettendo, con la mente, ne riconoscono il valore e la necessità, felici quindi di accogliere con gioia la testimonianza di
strumenti nati per tagliare con precisione e dolcezza, ma capaci
anche di sussurrarci chi siamo.
Per te e per i tuoi figli.
Gli oggetti di cui disponiamo meritano, quando sono stati prodotti con giudizio ed
impegno, infinito rispetto e cura paziente e non dobbiamo farci prendere dall'ansia di
sostituirli con altri oggetti, magari di qualità infima,
per il solo gusto di cambiare, di spendere per sentirsi vivi e per distrarsi.
Dunque nel prendere le proprie decisioni, occorre porsi in una prospettiva
più ampia rispetto a quella esclusivamente individuale.
E' in questo senso che è vero che non troverete una completa giustificazione
dell'acquisto dei nostri coltelli all'interno di una visione che sia quella circoscritta
alla sola gratificazione personale.
In questo, i nostri coltelli sono letteralmente esuberanti.
Fanno di più, danno di più rispetto a quelle che possono essere
le esigenze di una sola persona e di una sola vita.
Durano per lunghissimo tempo: più di quello che può essere definito come periodo
medio di eccitazione personale, vale a dire quel lasso di tempo nel quale,
galvanizzato dal nuovo acquisto, il nostro pensiero riconosce
in un certo prodotto il requisito della novità,
dell'avvenimento diverso sul piano della monotonia della vita quotidiana.
E anche quando non è così, perché siamo di fronte ad una persona che non si stanca
della qualità, i nostri coltelli possono arrivare ad oltrepassare, come tempo della loro
vita operativa, la durata stessa della vita di una singola persona.
Ebbene, per tutto questo, l'acquisto dei nostri coltelli deve essere inquadrato
all'interno di una prospettiva di lunghissimo periodo, di un esteso
programma strategico personale.
Entrano, e ci piace pensarlo, negli assi ereditari delle famiglie.
I nostri sono, dunque, coltelli nati per chi li acquista e chi li riceve in dono, certamente.
Ma sono concepiti e realizzati anche per andare oltre, per raggiungere le generazioni
che, a queste persone, succederanno.
Più semplicemente: sono nati e realizzati per voi, ma anche per i vostri figli.
Andrea Berti
Economia dell'Eccellenza.
In un mondo pieno, da non molto tempo in verità, di cose da usare e gettare cominciano ad
affermarsi comportamenti diversi da quello strettamente consumistico. E' un ritorno a quella che
amo definire "Economia dell'Eccellenza", rappresentata dalla seguente formula:
Ca = P x q x M
P è il prezzo di acquisto di un prodotto
q è la quantità del prodotto
M è il costo di manutenzione per ogni unità di prodotto acquistato
Ca è il costo annuo sostenuto per godere del prodotto
Ovvero il reale costo di un prodotto (Ca) non è dato semplicemente del suo prezzo di acquisto,
ma dal prodotto di tale prezzo per le volte che si è costretti a sostituirlo e manutenerlo nell'arco della vita.
L'odierna economia consumistica, invece, prevede a mio avviso:
Ca = P x q x r
P è il prezzo di acquisto di un prodotto
q è la quantità del prodotto
r è il numero di riacquisti
Ca è il costo annuo sostenuto per godere del prodotto
In questa prospettiva si può rimanere affascinati da basso costo di acquisto e
dall'essere affrancati dal costo di manutenzione, ma presto ci accorgeremo che
il reale costo del prodotto (Ca) è di molto aumentato dai frequenti riacquisti ai quali saremo
costretti dopo un breve tempo di insoddisfacente uso.
Da queste formule si evince chiaramente che i Coltelli Berti non sono certo cari, visto che sono
destinati, con poca manutenzione a durare tutta la vita, anzi ad ambire di essere trasmessi alle
generazioni future con il non trascurabile valore aggiunto del
Piacere della Qualità, dell'uso di prodotti Eccellenti in luogo di prodotti mediocri.
Insomma, come dicevano i nostri vecchi "Meglio comprare roba buona”
E quindi "Chi più spende meno spende".
E' proprio un'altra visione del consumo, dell'economia, e in sintesi, del mondo e della vita.
Andrea Berti
Niente di più, niente di meno.
E' apparsa recentemente sui giornali la notizia che, analizzando
con cura l'equipaggiamento di George Mallory e Sandy Irvine,
gli scalatori che molto probabilmente, e contrariamente a quanto si crede,
già nel 1924 conquistarono l'Everest, è emerso che gli indumenti di lana,
gabardine, cotone e seta di cui i due erano attrezzati erano
efficacissimi nel proteggere dal freddo, anzi addirittura migliori
dei moderni materiali iper-tecnologici.
Noi non avevamo dubbi.
E' proprio l'idea che l'industrializzazione abbia, in molti casi,
peggiorato i prodotti rispetto alla loro configurazione pre-industriale
che ci ha sorretto nella nostra intenzione di continuare a proporre i coltelli
nello stesso modo in cui li facevamo nel 1895.
E in questa operazione, c'è sempre stata un po' una nostra fissazione,
o comunque un punto fermo nel nostro lavoro: non eccedere.
Ossia: non cercare di aggiungere niente, né fare cose strane, non cercare
di impreziosire ciò che ha già un suo preciso valore per come è stato sempre fatto.
Eppure, sotto sotto, le nostre proposte appaiono a qualcuno apparentabili
al concetto del lusso.
Come se fosse un lusso, ad esempio, tagliare la carne con un coltello
fatto a mano, a lama liscia con il manico in corno.
Noi ci siamo sempre rifiutati di considerare tutto ciò al di fuori
di quella che dovrebbe essere, o tornare a essere, la normalità quotidiana.
Ma tant'è: se qualcuno vuole continuare a considerare normale l'impiego di lame
seghettate per tagliare altre pietanze che non siano il pane,
ritenere economico spendere meno per un coltello che taglia male
e che dopo un po' si deve buttare, giudicare superato il fatto
di far affilare le lame ogni tanto, ebbene, non possiamo farci niente.
Andrea Berti
Coltellerie Berti: industria o artigianato.
Le scelte fatte in questa direzione sono frutto di una “filosofia” di fondo che ha spinto le Coltellerie Berti
ad affrontare la scommessa di realizzare, in Italia, paese fortemente industrializzato dove il costo del lavoro
è alto, una lavorazione di alta qualità sfruttando non la tecnologia, ma la cultura di prodotto, la tradizione, la
manualità, insomma una capacità artigiana tramandata da generazione in generazione.
In tempi nei quali sempre più la parola “Artigiano”, è svuotata del suo vero ed originario significato,
le Coltel- lerie Berti sono una azienda “Artigiana” perché ognuno dei suoi collaboratori è un “Artigiano”:
essere artigiani è dunque sostanza e non forma.
Questo atteggiamento ha portato ad abbandonare la divisione del lavoro così che ogni nostro coltello è
realizzato da una sola persona (Artigiano) in piccolissime quantità.
Chi inizia un coltello dunque lo finisce, da solo, facendone un pezzo unico.
Pur volendo produrre coltelli secondo la più pura tradizione coltellinaia della Famiglia Berti è stato
indispensabile meccanizzare ogni fase del lavoro che non comportasse perdita di qualità del prodotto finito
o variazione delle tipologie tradizionali.
In tal modo siamo riusciti a produrre coltelli di alta qualità a prezzi accettabili.
Le fasi di lavoro che possono essere meccanizzate senza lasciare traccia nel prodotto finito sono quelle di
preparazione dei pezzi metallici compreso lo “sbozzo” delle lame.
Mentre montaggio e finitura di ogni coltello avviene, senza divisione del lavoro, con procedimenti
totalmente manuali. Il valore di un coltello è dato non solo dalla sua, indispensabile, buona capacità di
taglio, ma anche dalla piacevolezza che lavorazioni delle superfici
e materiali impiegati danno al tattoed alla vista.
Molti sono i coltelli prodotti industrialmente che hanno un ottima capacità di taglio, ma spesso le loro forme
ed i materiali impiegati per realizzarli sono assoggettati più alla necessità di contenimento dei costi di
produzione, uso di macchinari e facilità di utilizzo quotidiano che alla necessità
di dare piacevolezza con il loro utilizzo.
I coltelli delle Coltellerie Berti, con i loro limiti funzionali che ci costringono a preferire il lavaggio a mano
rispetto all’uso della lavastoviglie ed a dedicare di tanto in tanto un po’ del nostro tempo alla loro cura e
manutenzione, pensati per far apprezzare al meglio la funzione di taglio cui sono destinati, restituiscono
la piacevolezza dell’uso di un oggetto che per essere apprezzato deve essere anche riconosciuto come
testimonianza viva della grande Tradizione Coltellinaia Italiana.
Andrea Berti
La Tradizione ha un cognome:
Berti
David Berti
1895
Severino Berti
1923
Alvaro Berti
1945
Andrea Berti
1995
La Famiglia Berti produce coltelli da oltre 100 anni,
da quando nel 1895 David Berti aprì la sua bottega in via dell’Oche, a Scarperia.
E lo fa da allora senza interruzione: dopo David, sono stati Severino e poi Alvaro,
ed adesso Andrea, a far vivere questa stupenda tradizione di famiglia.
Perché non basta produrre coltelli a Scarperia per essere eredi della sua Tradizione:
occorre farlo da un po’ di tempo, magari da un secolo.
BE RT I
LA TRADIZIONE VIVE
Mozzetta - David Berti 1935
Coltellerie Berti S.r.l.- Via della Resistenza 12 - 50038 Scarperia - (Firenze) - Italia
Tel. (+39) 055.84.69.903 - Fax: (+39) 055.84.68.014 - e-mail: [email protected]
web: www.coltellerieberti.it
BE RT I
Come scegliere i coltelli
A monte ed a valle della buona cucina
c’è sempre un buon coltello.
Ogni giorno usiamo molti oggetti senza conoscerne l’intima natura
ed ignorando quali fenomeni ed incontrovertibili leggi fisiche ne determinino
il funzionamento e l’utilità per noi.
D’altra parte non sarebbe neppure possibile cimentarsi in tale conoscenza
data la vastità delle competenze necessarie.
Queste poche pagine, senza avere la pretesa di essere esaustive, vi permetteranno
di sapere qualcosa in più sulla coltelleria per fare dei vostri coltelli un uso più corretto
e di maggior soddisfazione.
La scelta dei coltelli per la
propria casa.
Come scegliere.
Deve essere ritenuto normale l’impiego di lame seghettate per tagliare altre pietanze
che non siano il pane, le focacce e i prodotti da forno?
Bisogna pensare che sia economico spendere meno per un coltello che taglia male
e che dopo un po’ si deve buttare?
È necessario convincersi che sia superato il fatto di far affilare ogni tanto lame di qualità
superiore, per continuare a disporre nel tempo di un ottimo strumento di taglio?
È da considerarsi un luso tagliare la carne a tavola con un coltello fatto a mano,
a lama liscia con il manico in corno?
Secondo noi, no.
Ed è per questo che sentiamo il dovere di illustrare i requisiti essenziali del buon taglio con
buoni coltelli a tutti coloro che vorranno scegliere la loro dotazione di coltelli tra quelli delle
nostre Collezioni.
Potrete scegliere coltelli, da preparazione, da servizio e da tavola con:
Lame in acciaio inox ad alto tenore di carbonio per garantire una lunga durata al taglio.
Manici in corno o legni pregiati per chi desidera il massimo.
Manici in plastica lavorata a mano, pratici da lavare, anche in lavastoviglie.
per soddisfare ogni vostra esigenza di taglio.
Da sapere in breve
Nel caso del taglio di grossi pezzi di carne si potrà impugnare il manico nel palmo della
mano e far scorrere la lama per tutta la sua lunghezza.
Per tagliare formaggi si impugnerà il manico nel palmo della mano, si appoggia
l'altra mano in prossimità della punta e facendolo oscillare si penetreràil formaggio
senza far scorrere la lama.
Per aumentare la forza durante il taglio, riducendo lo sforzo, si può impugnare la lama,
all'imposta del manico,con indice e pollice.
Infine il Trinciante può essere usato per tritare impugnando il manico nel palmo della
mano ed appoggiando l'altra mano sulla punta in maniera tale da rendere facile l'oscillazione della lama sul tagliere.
Materiale del manico: i materiali naturali (Como o legno) sono belli ma inevitabilmente invecchiano presto.
Le plastiche esistono di molte qualità: i policarbonati, economici e resistenti, invecchiano più rapidamente del
polimetilmetacrilato (plexiglas), più costoso ma dall'aspetto più bello e durevole nel tempo.
Le plastiche consentono illavaggio in lavastoviglie anche se per un coltello è sempre sconsigliato.
Materiale della lama: il più usato è l'acciaio inox, introdotto in maniera massiccia da più di 50 anni, per risolvere il problema dell'ossidazione e quello del sapore di citrino lasciato nei cibi dai vecchi coltelli al carbonio.
Per avere capacità di taglio e durata dell'affilatura è necessario scegliere coltelli inox con alta percentuale di
carbonio (superiore allo 0,40%), tuttavia più alta è la percentuale di carbonio presente e minore sarà l'inossidabilità. Diffidare dei coltelli inossidabili al l00% perché realizzati con acciaio inadatto al taglio.
La superficie può essere specchiata o satinata: la specchiata, più bella da nuova, invecchia rapidamente, la satinata mantiene più a lungo ilsuo aspetto iniziale e garantisce una minore aderenza di ciò che si taglia alla lama.
Recentemente sono stati introdotti coltelli con lama in ceramica che risolvono definitivamente il problema
dell'ossidazione e garantiscono un'affilatura di lunga durata, ma sono fragili e quando inesorabilmente non
taglieranno più l'affilatura non sarà facile.
Dimensioni dei coltelli:non si deve avere paura di prendere coltelli "grandi" una buona regola è che ilcoltello
deve essere di lunghezza doppia rispetto a ciò che si vorrà tagliare.
Manutenzione: i coltelli non richiedono molta manutenzione, con un uso corretto sarà sufficiente provvedere all'affilatura dopo alcuni anni d'uso. E' importante ricordare che è preferibile il lavaggio a mano, ma
comunque indispensabile l'asciugatura immediata. La forma, lo spessore e l'acciaio con ilquale sono fatti non
consente di usarli a leva per aprire barattoli o comunque per usi diversi dal taglio dei cibi.
La dotazione indispensabile
Trinciante: è di norma il più usato ed è utile averne due uno da almeno 15 cm. per destinare a verdure e pesce
ed uno da ahneno 20 cm. da usare per carni e formaggi; si usa impugnandolo in più
modi a seconda del taglio da effettuare.
Coltello da pane: almeno 20 cm. con dorso e tagliente dritti unico con tagliente seghettato; si usa impugnando il manico nel palmo della mano e facendo scorrere la lama
per tutta la sua lunghezza.
Coltello per affettare: almeno 22 cm. con dorso dritto e punta arcuata, filo liscio; si usa
impugnando il manico nel palmo della mano e facendo scorrere la lama per tutta la sua
lunghezza.
Coltellino milleusi (spelucchino): è iljolly della cucina la sua lama rigorosamente a
filo liscio sarà almeno 10 cm. e la punta deve essere centrata; con questo coltello si può
pelare, incidere e fare piccolo tagli.
Coltello da pomodoro ed agrumi: normalmente seghettato deve essere almeno 12
cm.
Il coltello da Tavola: spesso il più trascurato nella scelta deve essere rigorosamente a
filo liscio per non sfibrare la carne e non spremerne il gusto, come accade con lame
seghettate. Per assaporare i piatti nel loro pieno sapore, con un taglio dolce e preciso.
Non dovrete gettarlo una volta che avrà perso il filo, come succede per le lame seghettate, che non possono essere affilate.
Forchettone: indispensabile per evitare di usare le mani per trattenere arrosti ed altre
carni da tagliare.
La dotazione ideale
Coltelli da Preparazione
Coltelli da Servizio
1. Coltello da chef:
questo coltello normalmente di grandi dimensioni si
tagliano tutte le carni, ma anche formaggi e verdure.
1. Coltello da Prosciutto:
lama flessibile e lunga indispensabile per il taglio
del prosciutto, degli affettati e del rost beef che richiedono di essere tagliati in fette sottili.
2. Coltello da pesce:
punta centrata, flessibile, affilatissimo è destinato a
ricavare filetti dal pesce.
2. Coltello da pane:
l’unico che avrà la lama seghettata. Utilizzabile anche per dolci dalla fibra secca come le crostate.
3. Coltello da pesto:
è il miglior sostituto della mezzaluna, serve per sminuzzare finemente le verdure.
3. Trinciante per carni e formaggi:
più piccolo di quello da chef, è simile e destinato prevalentemente al servizio in tavola.
4. Trinciante per le verdure:
più piccolo di quello da chef, è simile e destinato prevalentemente alle verdure.
4. Coltello da arrosto:
con lama dalla punta curva e tagliente. Grande capacità di taglio per evitare di sbriciolare o rompere le
fette. Vietatissima la seghetta.
5 Coltello per disossare:
lama affilata e rigida serve per disossare e pulire le
carni da quanto non commestibile.
5. Affilatoio:
indispensabile per mantenere sempre efficiente la capacità di taglio dei coltelli.
6. Spelucchino dritto:
è il jolly della cucina. Rigorosamente a lama liscia e
punta centrata ideale per piccoli tagli ed indispensabile per la preparazione di piatti di carne e verdura.
6. Forchettone:
complemento del coltello per affettare è destinato a
trattenere ciò che stiamo affettando.
7. Spelucchino curvo:
senza di lui non si può sbucciare, pulire, incidere e raschiare. Principalmente destinato a frutta e verdura.
7. Coltello da pomodoro:
per il taglio del pomodoro si può derogare dalla regola
che vuole in cucina solo lame lisce ricorrendo a questo coltello che con la sua dentatura aiuta ad incidere
la pellicola che ricopre ogni pomodoro.
La dotazione per la tavola
Coltello da tavola:
esclusivamente a lama liscia per evitare di spremere e sfibrare ciò che taglia.
E’ per la loro semplicità produttiva, che si traduce in basso costo, che si sono imposti sulle tavole di tutto il
mondo i coltelli a lama seghettata, ma se volete gustare a pieno le vostre preparazioni di cucina gli unici coltelli da portare in tavola saranno a lama liscia.
Le Coltellerie Berti ve ne propongono una vasta gamma:
Convivio Nuovo
Intero
Plenum
Duemiladodici
Valdichiana
Compendio
Gualtiero Marchesi
Posate del Marchesino
‘500
Italia
Oltre la dotazione di coltelli ideale
Dopo essersi dotati dei 12 coltelli necessari per eseguire tagli precisi e sicuri, possiamo scegliere, secondo la
nostra sensibilità, tra le molte possibilità e varianti di coltelli per arricchire la nostra dotazione.
Coltelli da cucina
Manaretta
Coltello da salmone
Disosso cm. 13
Coltello pasta
Coltello da filetto
Coltello per sfilettare
Trinciante cm. 22
Spelucchino
Coltello da agrumi
Coltelli per il taglio dei Formaggi
Coltello da paste semidure
Coltello da paste dure
Coltello da paste molli
Il trapezio per i formaggi
dallo scalzo alto
La spatola per gli spalmabili
L’archetto per i tenerissimi
Coltello da paste compatte
Coltelli per il taglio dei Dolci
Coltello per crostate
Coltello per Torta Sacher
Paletta per Torte
Coltello per Millefoglie
Coltello per Mousse
Paletta per Pasticceria Mignon
Coltello per Cioccolato
Martello per Cioccolato
BE RT I
LA TRADIZIONE VIVE
BE RT I
IL TAGLIO ED IL GUSTO
A monte ed a valle della buona cucina
c’è sempre un buon coltello.
Ogni giorno usiamo molti oggetti senza conoscerne l’intima natura
ed ignorando quali fenomeni ed incontrovertibili leggi fisiche ne determinino
il funzionamento e l’utilità per noi.
D’altra parte non sarebbe neppure possibile cimentarsi in tale conoscenza
data la vastità delle competenze necessarie.
Queste poche pagine, senza avere la pretesa di essere esaustive, vi permetteranno
di sapere qualcosa in più sulla coltelleria per fare dei vostri coltelli un uso più corretto
e di maggior soddisfazione.
Il Taglio ed il gusto
De Rerum Natura.
Libro V
Versetti 1240-1295
Lucrezio - I sec. a.c.
Dapprima a tal uso impiegavano l'oro e l'argento
.......
come il robusto rame adatto agli sforzi violenti,
Proseguendo, scoprirono il rame, l'oro, il ferro,
ma invano, poiché la tempra di quelli si piegava vinta,
e anche il peso dell'argento e il potere del piombo,
né poteva ugualmente resistere al duro lavoro.
quando incendi riarsero in fiamme le immense foreste
Dunque il rame fu in pregio maggiore, e l'oro in disuso
su grandi montagne, sia che fosse caduta una folgore dal cielo,
per l'inutile impiego, mussato nelle deboli punte.
sia che gli uomini, ingaggiando guerre nei boschi,
Ora il rame è spregiato, e l'oro seguito nel pregio.
avessero scagliato il fuoco per atterrire i nemici,
Così il tempo avvicenda il turno di tutte le cose.
sia che indotti dalla bontà del suolo volessero aprire
Ciò che prima ebbe onore, diventa di nessuna importanza;
fecondi terreni o mutare le campagne in pascoli,
e subito altro lo segue ed esce dall'antico dispregio
o uccidere belve e arricchirsi del loro bottino.
e ogni giorno di più si ricerca, e scoperto fiorisce
Infatti cacciare con fosse e con fuoco ebbe inizio già prima
che cingere i boschi di reti e braccare con i cani.
di lodi e tra gli uomini vive in mirabile stima.
In qual modo sia stata scoperta la natura del ferro
Comunque, per qualsiasi ragione il divampare delle fiamme
adesso, o Memmio, ti è facile apprendere da solo.
avesse divorato con terribile strepito le selve
Antiche armi furono le mani, le unghie, i denti,
dalle profonde radici, e cotto la terra con il fuoco,
e le pietre e le schegge di rami di selva,
dalle vene roventi emanavano e confluivano
e le fiamme e il fuoco appena furono noti.
negli incavi del suolo ruscelli d'oro e d'argento,
Più tardi fu scoperta la forza del ferro e del bronzo.
e insieme di rame e di piombo; e gli uomini, al vederli più tardi
Ma l'uso del bronzo era noto già prima di quello del ferro,
rapprendersi e risplendere in terra di vivi colori,
poiché è di natura più duttile ed è più abbondante.
erano presi da incanto per il liscio e aggraziato nitore,
Col bronzo dissodavano il suolo, col bronzo destavano
constatando che erano formati con la stessa figura
della concava impronta terrestre prima occupata da ognuno. i flutti della guerra, seminavano atroci ferite, predavano campi
Allora li penetrava l'idea che i metalli, liquefatti al calore,
e bestiame; infatti tutto ciò che fòsse inerme e nudo
potessero colarsi in qualsiasi forma ed effige di oggetti,
cedeva facilmente a chi era munito di armi.
e che inoltre, forgiandoli, potessero trarsi ad arbitrio
In seguito apparve man mano la spada di ferro,
in cuspidi aguzze e affilate di punte,
e cadde in disuso la foggia della bronzea falce;
cosi da dare a se stessi appropriati arnesi per abbattere i tronchi,
col ferro cominciarono a fendere la superficie del suolo,
sgrossare il legname, radere levigate le travi,
e furono resi incerti i guerreschi conflitti.
.......
e aprirvi fori e fessure che le attraversassero.
Il Coltello dai primordi ad oggi.
Secondo le più recenti teorie le prime famiglie di scimmie, scese dagli alberi per iniziare a vivere adottando
la posizione eretta, si sono formate 5 (qualcuno ritiene 7,5) milioni di anni fa. Proprio questa nuova postura,
liberando gli arti superiori ed in particolare le mani dal compito di contribuire alla locomozione, ha aperto la
strada alla trasformazione di una scimmia, ancora neppure antropomorfa, in ominide.
I nostri progenitori hanno impiegato alcuni milioni di anni per specializzarsi aprendosi la strada provando e riprovando a creare attrezzi con materiali
facili da lavorare e da trovare, ovvero ossa e legni.
Solo 2 milioni di anni fa furono capaci di iniziare
ad usare pietre per produrre degli attrezzi che per
la natura del materiale usato sono giunti fino a noi
documentandoci l’esistenza di una grande varietà di
tipi e forme.
I più antichi attrezzi erano piuttosto semplici,
grezzi e poco lavorati, impiegati per difesa o per attacchi agli animali ma anche come offesa ai propri simili per impossessarsi di un territorio.
In questo periodo si acquisiva l’abilità di dotarsi di strumenti adatti a soddisfare le proprie necessità: utensili
che progressivamente, nel corso di mezzo milione di anni, diventeranno, seppure scheggiati su una faccia sola,
precisi e simmetrici evidenziando abilità e creatività.
Se già 1,5 milioni di anni fa erano disponibili oggetti-strumenti che variavano in funzione all’uso cui erano
destinati, nei successivi cinquecentomila anni inizia la produrre attrezzi meglio lavorati, scheggiati,
adatti a semplificare certe operazioni quotidiane
soprattutto nella caccia, per tagliare pezzi di carne,
per le rudimentali lance idonee a colpire gli animali
da lontano.
Circa un milione di anni fa i nostri progenitori
avevano acquisito, oltre all’abilità di individuare le
selci della qualità adatta a diventare attrezzi, quella di sagomarle percuotendole con un'altra pietra,
scheggiandole fino al punto di adattarle ad impugnature lignee.
Ha insomma il nostro ominide realizzato il primo
"oggetto" durevole fatto con le proprie mani, il primo prodotto artigianale della storia: il coltello (meglio sarebbe dire un utensile da punta e taglio, ma consentitemi questa esaltazione!)
Belli come sculture moderne, dimostrano di essere anche funzionali agli scopi per cui vennero costruiti.
La cosiddetta età della pietra levigata rappresentò la prima grande rivoluzione tecnologica, la prima tappa
verso l'affermazione dell' “homo sapiens”.
E’ un crescendo nella tecnica non solo della scheggiatura ma anche nella levigatura; un’operazione questa
che fatta con lo sfregamento, che fornisce alla pietra scheggiata una estremità affilata o delle aguzze punte alla
lancia e alle frecce; vengono realizzati perforatori, raschiatoi per lavorare le pelli, asce forate, mazze, accette.
L’abilità nello scheggiarle, l’esperienza acquisita nel tempo che fa migliorare sempre di più lo strumento,
dopo aver scoperto le operazioni più valide il nostro ominide le ha immagazzinate nel cervello che si sta sempre di più ingrandendo, e cerca di ripeterle queste azioni migliorandole e tramandando poi il “come si fa” ai
suoi discendenti.
Questo periodo "della pietra" inizia e finisce in tempi diversi a secondo della zona geografica perché legato
a un miglioramento tecnologico strettamente locale ma anche all'approvvigionamento di particolari ciottoli,
come la selce (presente in Francia e in Inghilterra), o la ossidiana (un ciottolo vetroso fragile ma duro, di origine vulcanica che si trova solo nell'isola di Lipari, Pantelleria, Sardegna, nell'isola Egea di Melos, in Anatolia,
Armenia, nei Carpazi).
Ed è curioso che si sono ritrovati alcuni di questi semplici
utensili anche in zone prive della materia prima; questo
significa che fra tribù anche lontane già erano in atto degli
"scambi commerciali".
Passeranno ancora moltissimi anni (circa un milione)
prima che la scoperta dei metalli (fusione del rame circa
8.000 anni fa) consenta un salto tecnologico nella produzione di armi ed utensili da taglio
Con il bronzo (lega di rame e stagno) prima (circa 5.500
anni fa) e con il ferro poi (quando 3200 anni fa il progresso
della metallurgia mise a disposizione ferro capace di competere con il bronzo) fu possibile realizzare armi e coltelli
dalle forme specializzate secondo l’uso, dotati di comode e robuste impugnature che ne garantivano un uso
prolungato.
Il bronzo ed il ferro sono metalli “dolci” (teneri) e quindi non particolarmente adatti per realizzare armi e
coltelli ai quali chiediamo di sopportare “colpi” e continuare a tagliare più a lungo possibile, ma il loro uso è
continuato per molti secoli a causa dell’impossibilità di sostituirli con materiali migliori.
Sebbene la ghisa, una lega ferro-carbonio con alto tenore di carbonio fosse nota fin dal 3000 anni fa perché
si otteneva “naturalmente” dalla fusione del ferro contaminato dal carbonio presente nel carbone utilizzato per
la fusione del minerale, fosse più dura del ferro, risultava inutilizzabile a causa della sua fragilità e difficoltà di
lavorazione tanto da meritare il nome di “ferraccio”.
Già 1700 (per qualcuno 2200) anni fa in India si conosceva la tecnica di arricchire il ferro con carbonio in un
crogiuolo per ottenere la lega nota con il nome di acciaio
Wootz, ma questa tecnica si è diffusa verso occidente molto lentamente tanto da comparire in Europa solo a partire
dal XVIII secolo (appena 300 anni fa!) .
Dunque fino ad allora In Europa l'unica tecnica nota
per migliorare la qualità dei “ferri taglienti” fu quella di
usare ferro puro per confezionare acciaio a pacchetto con
ghisa più ricca di carbonio: era un metodo estremamente
costoso, e non si potevano creare pezzi molto grandi: al
massimo grandi come la lama di una spada.
Una tecnica quindi destinata solo alla realizzazione di armi “importanti” ed estranea alla realizzazione di
utensili per uso quotidiano, che continuavano ad essere fatti con ferro più o meno carburato sulla forgia a seconda dell’abilità del “maestro coltellinaio”.
La tecnica della produzione dell’acciaio a pacchetto fu misteriosamente dimenticata in Europa tra il V ed
il XVI secolo per essere riscoperta nel Rinascimento, quando si diffuse il mito che le spade impugnate dai
saraceni a Damasco e viste dai crociati avevano proprietà meravigliose proprio perché realizzate con un tipo
di acciaio a pacchetto.
In realtà le analisi di armi superstiti di quelle battaglie hanno reso evidente che non è così.
Con ogni probabilità, la tecnica del wootz venne raffinata in modo da far assorbire il carbonio soprattutto ai
bordi della spada, mantenendo la sua anima centrale relativamente dolce. In questo modo si otteneva una spada flessibile e che sopportava gli urti senza rompersi, ma al tempo stesso dalla lama molto dura che manteneva
un filo tagliente per molto tempo.
Le variazioni nel tenore di carbonio fra il filo e il centro della spada creavano in superficie un bel disegno
ondulato, dal cui l'aggettivo damascato.
Dunque possiamo dire che le tecniche di realizzazione di acciaio per la produzione di “Ferri Taglienti” sono
state elaborate, introdotte e a volte perdute, in luoghi
diversi e in tempi diversi, dando origine a leggende e
miti, ma per quanto riguarda l’Europa solo dopo il 1740 si è reso disponibile un acciaio con una buona e stabile
qualità.
Dal 1740 la tecnica di produzione dell’acciaio si è successivamente perfezionata fino a consentire di produrre
acciai di buona qualità, con un contenuto di carbonio controllabile ed una ottima lavorabilità.
L’acciaio di cui abbiamo parlato fino ad ora è quello che si definisce “al carbonio” ovvero un acciaio che
arrugginisce e che se portato alla bocca ha un forte gusto citrino, tanto da lasciarlo anche nei cibi con i quali
viene a contatto.
Solo nel 1913 Harry Brearly di Sheffield scoprì che un suo provino di acciaio con poco carbonio ed additivato
con il 13-14 % di cromo non ossidava se esposto agli
agenti atmosferici: si trattava dunque del primo acciaio
inox della storia, ma dovremo aspettare fino al 1921
per veder realizzato il primo coltello inox dalla statunitense International Silver Company.
In realtà questo nuovo materiale è diventato d’uso
comune per i ferri da taglio, in particolare destinati alla
chirurgia ed all’alimentazione, solo a partire dagli anni
50 del XX secolo (solo 70 anni fa!) ed il motivo risiede
nella difficoltà di avere un acciaio inossidabile e capace
di tagliare.
Ancora oggi, pur disponendo di acciaio inox molto
sofisticati e capaci di tagliare bene (ma non inossidabili
al 100 %), ci sono molte persone immotivatamente diffidenti nei confronti dell’acciaio inox.
Naturalmente molti altri materiali si sono aggiunti negli ultimi 100 anni per la realizzazione di “Ferri taglienti” (Titanio, Acciai speciali, Acciai sinterizzati, perfino plastiche, ec. ec.) che sono ottimi ed hanno senso solo
se destinati a produzioni speciali che richiedano le loro specifiche caratteristiche.
Infine un discorso a parte vale per l’adozione della ceramica per la realizzazione di lame di coltelli da cucina
che da circa 30 anni rappresentano l’ultima frontiera tecnologica per la coltelleria da cucina.
Si tratta di polvere di ossido di zirconio pressata a 400 Ton. e sinterizzata a 1350 °C così da ottenere una lama
durissima, assai difficile da lavorare, ma che se ben realizzata taglia in maniera superba.
I limiti di tali coltelli risiedono principalmente nella fragilità e nell’impossibilità di riaffilarli quando inesorabilmente, dopo un lungo uso perderanno il filo.
Oggi di moda e magnificati dai rivenditori molto oltre le indubbie qualità sono da usare solo per tagliare cibi
non troppo duri, senza ossa e per eseguire tagli che non richiedano flessione o torsione anche minima della
lama. Cadute e colpi sono inammissibili.
Arte, impiego e tradizione
dei coltelli italiani.
Il buon utilizzatore di coltelli.
Prima di dare alcune indicazioni specifiche per la
scelta dei coltelli giusti per le proprie necessità possiamo riassumere in sette punti i comportamenti e le
nozioni fondamentali che aiuteranno a diventare un
“Buon utilizzatore di coltelli”:
1. Non illudetevi: non esistono coltelli che tagliano
tutto (sarebbe anche assai triste: pensate se esistesse
un solo vino!), non esistono coltelli che non richiedano affilature, non esistono coltelli indistruttibili.
2. Per tagliare con piacere ed ottenere dei buoni risultati è importante conoscere i coltelli ed usarli per
l’uso al quale sono destinati. A monte e a valle della
buona cucina c’è sempre un ottimo coltello ed il suo
corretto uso.
3. Un coltello non deve essere usato mai per azioni
improprie (cacciavite, apriscatole, tagliasurgelati, spaccaossa, ecc.) fare ciò è un modo sicuro per rovinare il
coltello e farsi del male.
4. Tenere i coltelli perfettamente affilati li rende meno pericolosi (non sarà necessario forzare pericolosamente
il taglio).
5. Usateli su piani di appoggio sicuri e riponeteli sempre in luoghi sicuri e mai buttati alla rinfusa insieme a
mille altri accessori per la cucina.
6. I coltelli di oggi sono quasi sempre in acciaio inossidabile: è quindi possibile lavarli, ma è indispensabile
asciugarli (un buon acciaio inox è comunque ricco di carbonio e può occasionalmente macchiarsi).
7. Se non riuscite a rinunciare al lavaggio in lavastoviglie preoccupatevi di disporli in maniera tale che
in fase di lavaggio non vengano sbattuti tra loro o con altri oggetti che ne possano compromettere l’affilatura;
asciugateli manualmente a fine lavaggio.
Anche i coltelli hanno le loro categorie.
Il coltello ci accompagna dagli albori della civiltà e forse proprio per la “naturalezza” con la quale conviviamo con questo utensile capita di sottovalutarlo, di non porsi il problema di capirne fino in fondo l’uso, anzi gli
usi specifici dei vari tipi che i produttori ci offrono.
Dall’altra parte è anche vero che i coltelli quasi mai sono accompagnati da “istruzioni” per l’uso quasi che
anche i produttori dessero per scontato che tutti sanno usare bene i coltelli.
Niente di più falso! Molte persone, senza distinzione di posizione sociale, utilizzano un solo coltello per
fare tutto in cucina, non si preoccupano di cosa usano per tagliare a tavola ed immancabilmente finiscono per
lamentarsi per gli scarsi risultati che ottengono con le loro azioni di taglio.
In realtà ogni buon taglio comincia con la scelta del coltello giusto.
Senza avere la pretesa di essere esaustivi e coscienti di tralasciare molte considerazioni, per mettere chi ci
legge nella condizione di scegliere con semplicità, ma cognizione, i coltelli di cui ha bisogno possiamo cominciare a distinguere le caratteristiche pricipali dei coltelli da Tavola e da Cucina.
Produrre coltelli con il ”tagliente” seghettato per usarli in Tavola ed in Cucina è una abitudine che si è impostata in tempi relativamente recenti.
I coltelli a lama seghettata sono oggi i più diffusi solo perchè, realizzati in grandissime quantità con processi
completamente automatizzati, sono i più economici.
Nel caso del taglio di cibi si deve riconoscere al filo liscio una maggior piacevolezza e pulizia nel taglio che
sarà pagata da un maggior costo di acquisto e forse da qualche affilatura in più.
Se può sembrare un pò cerebrale avvertire una spiacevole sensazione nel lacerare, strappare con dei denti, nel
piatto, il cibo che ci apprestiamo a mangiare sottoponendolo ad un inutile ulteriore sacrificio (prima di arrivare
nel piatto si trattava di un animale o di un vegetale che hanno sacrificato la vita per nutrirci) è sicuramente più
immediato osservare che tagliando carni, verdure e formaggi con coltelli seghettati si produce la fuoriuscita
di fluidi che contengono gran parte del gusto e delle sostanze nutritive che invece di mangiare rimarranno nel
piatto.
Lama seghettata: da comperare esclusivamente per il taglio del pane e di ogni altro prodotto da forno a fibra
secca. Sono inadatti per ogni altro taglio perché la seghetta tende a sfibrare e spremere ciò che taglia facendo
perdere i succhi dei cibi che ci apprestiamo a cucinare o mangiare, con conseguente perdita di sapore e sostanze nutritive.
La seghetta poi unisce lo spiacevole effetto di segnare con delle orribili “unghiate” ciò che taglia, rendendolo
poco piacevole all’aspetto.
Lama liscia: gli unici indicati per il corretto taglio delle carni, del pesce, delle verdure, della frutta e dei formaggi.
Il coltello a lama liscia taglia con dolcezza rispettando al massimo ciò che è destinato a nutrirci preservando
ogni più piccola sfumatura di gusto e capacità nutritiva.
Per una cucina, stabilito che sarà necessario un coltello a seghetta per il pane, dobbiamo distinguere i coltelli
a lama liscia a seconda della sezione della stessa e della geometria del loro filo (parte terminale tagliente della
lama):
Sezione cuneiforme e filo convesso: è la forma più antica e comune per una lama ed il suo filo, ma è anche la
più versatile. I coltelli con questo tipo di affilatura garantiscono durata di taglio e facilità di raffilatura.
Sono indicati per il taglio delle carni crude e cotte, del pesce, dei formaggi e delle verdure
Una tale affilatura si ottiene solo manualmente.
Sezione rettangolare e filo a doppio cuneo: si ottengono coltelli poco flessibili e robusti adatti a sopportare i
colpi cui sono sottoposti normalmente i coltelli spaccaossa.
Sezione cuneiforme e filo a cuneo semplice: si ottengono coltelli taglientissimi e flessibili. Il limite di tali
lame è la scarsa durata del taglio e la fragilità, che le rendono indicate a tagliare pesce (filettare) e verdure
(alimenti dalla scarsa consistenza e per i quali l’azione di taglio deve essere delicatissima per preservarne
struttura e gusto).
1. Sezione cuneiforme e filo convesso.
2. Sezione rettangolare e filo doppio cuneo.
3. Sezione cuneiforme e filo a cuneo semplice
E’ consigliabile non farsi stupire da effetti speciali acquistando coltelli con sezioni di lame e affilature originali e “strane”.
Se proprio ci vogliamo togliere la soddisfazione di acquistare un coltello che ci viene garantito come eccezionale per un uso specifico, facciamolo dopo aver acquistato la serie dei coltelli indispensabili per la nostra
cucina: in tal modo saremo sicuri di effettuare comunque buoni tagli.
Le facce delle lame conferiscono la gradevolezza di aspetto al coltello ed orientarsi verso lavorazioni sobrie ed
efficaci garantisce la bontà dei risultati. Pertanto si possono scegliere i coltelli tra quelli aventi facce delle lame:
Satinate: sono oggi le più comuni, imposte dalla necessità di semplificare il processo produttivo; si sono affermate anche perché il loro “invecchiamento superficiale” è minore rispetto a quello delle lame a specchio.
Rendono più difficile l’attaccarsi dei cibi tagliati alla lama
Specchiate: sono esteticamente molto belle, aumentano le difese contro l’ossidazione, ma si rigano facilmente
a contatto tra loro e nell’azione di taglio. Durante l’azione di taglio i cibi tendono ad attaccarsi alla lama provocando sgradevoli e talvolta dannose deformazioni a quanto si sta tagliando.
Punta: Può sembrare strano ma la punta di un coltello nasce “perché una lama deve in qualche modo finire”
pertanto solo in alcuni casi ha un compito specifico legato all’uso del coltello mentre più spesso determina
l’aspetto, lo stile del coltello. Anche in questo caso diffiderei delle punte dall’aspetto esoterico e sceglierei per
la mia cucina tra:
Punta centrata: ideale per i coltelli spelucchini che si usano per la preparazione delle carni ed hanno specifiche funzioni che richiedono il forare. Ideali anche per i trincianti.
Punta a scimitarra con dorso dritto: ideale per tagliare grossi pezzi di carne cruda o cotta dove è necessario
scorrere tagliando ed entrare aiutandosi con la punta.
Punta rotonda o quadrata: ideale per i coltelli da carne cruda o cotta dove il taglio si fa senza la necessità di
entrare prima con la punta e si vogliono ottenere delle fette per scorrimento. Oppure nel caso dei formaggi che
si tagliano sempre per pressione e non per scorrimento. O infine per certi tagli di verdure e frutta.
Manico: determina il confort di taglio quindi deve riempire bene la mano, garantire una facile e sicura presa
in maniera tale che in nessuna situazione il coltello possa sfuggire dalle mani. E’ chiaro che anche nel caso
dei manici la sobrietà delle forme è sinonimo di funzionalità, se vogliamo gratificarci esteticamente è meglio
scegliere materiali di bell’aspetto (corno, legni, plastiche speciali) piuttosto che cercare forme “stupefacen- ti”.
Spessore della lama: i coltelli devono avere uno spessore adeguato a ciò che tagliano, nel caso della cucina
lame sottili saranno più taglienti e penetranti, ma delicate, quindi da destinare ad alimenti (pesce e verdura)
dalle fibre facili da tagliare e che potrebbero essere rovinati da tagli grossolani. Lame a medio spessore saranno destinate alle carni mentre quelle spesse per rompere le ossa.
Dimensioni: non si deve avere paura di prendere coltelli “grandi” una buona regola è che il coltello deve essere di lunghezza doppia rispetto a ciò che
si vorrà tagliare.
Forgiati: sono i più prestigiosi ed i più belli. Ottenuti per forgiatura, oggi
con un maglio e non manualmente, un tempo garantivano una migliore
qualità di taglio perché la forgiatura consentiva di ottenere una grana uniforme e fine che migliora la capacità di taglio e la durata dello stesso: i colpi del maglio spezzano ed ordinano le
molecole dell’acciaio. Attenzione a scegliere tali coltelli perché ne esistono dei “falsi” ovvero coltelli stampati
con falso nodo aggiunto solo per motivi estetici. Generalmente i coltelli forgiati sono più costosi.
Stampati o tagliati laser: nati per motivi di economia e semplicità produttiva, un tempo si potevamo definire di scarsa qualità, oggi possono
essere rivalutati poiché il progresso tecnologico ha permesso l’uso di
leghe di acciaio per la realizzazione di coltelli stampati che consentono altissima qualità della lama (granulometria fine ed ordinata senza la
forgiatura).
E’ comunque più difficile scegliere un coltello di buona qualità tra quelli tranciati ed è consigliabile affidarsi ad un rivenditore di fiducia.
La maggiore semplicità produttiva di questi coltelli ha fatto fiorire le
produzioni più varie: lame di acciai non temprati, pretemprati, pre-conificati ecc. sulla cui qualità vi sono molti dubbi.
Materiale della lama: il più usato è l’acciaio inox, introdotto in maniera
massiccia da più di 50 anni per risolvere il problema dell’ossidazione e
quello del sapore di citrino lasciato nei cibi dai vecchi coltelli al carbonio.
Per avere capacità di taglio e durata dell’affilatura è necessario scegliere coltelli inox con alta percentuale di carbonio (superiore allo 0,50%)
tuttavia più alta è la percentuale di carbonio presente e minore sarà
l’inossidabilità.
Diffidare dei coltelli inossidabili al 100% perché realizzati con acciaio
inadatto al taglio.
La superficie può essere specchiata o satinata: la specchiata più bella
da nuova invecchia rapidamente la satinata mantiene più a lungo il suo
aspetto iniziale e garantisce una minore aderenza di ciò che si taglia alla
lama Recentemente sono stati introdotti coltelli con lama in ceramica che risolvono definitivamente il problema dell’ossidazione e garantiscono un’affilatura di lunga durata ma sono fragili e quando inesorabilmente non
taglieranno più l’affilatura non sarà facile.
Materiale del manico: i materiali naturali (Corno o legno) sono belli
e piacevoli al tatto ma inevitabilmente invecchiano presto, richiedono
attenzione durante l’uso ed obbligano a lavaggi manuali e delicati.
Le plastiche, oggi largamente usate, esistono di molte qualità; quasi
sempre si tratta di policarbonati, economici e resistenti, ma dal rapido
invecchiamento e colorazioni esclusivamente opache e scure.
Meno utilizzato il polimetilmetacrilato, perché più costoso e difficile
da lavorare, consente di offrire colorazioni vivaci e brillanti ed un bell’aspetto lucido, durevole nel tempo e resistente ai lavaggi.
Il manico in plastica facilita il lavaggio manuale e consente l’uso della
lavastoviglie, ma per preservare a lungo, efficiente e bella, la lama del
vostro coltello è sempre preferibile il lavaggio manuale.
Avvertenze
Per un buon uso dei Vostro coltelli.
Dotarsi di un coltello di qualità è condizione indispensabile
per eseguire dei buoni tagli, ma è necessario anche
attenersi ad alcune prescrizioni.
Sono i coltelli di scarsa qualità di taglio che sopportano meglio usi impropri
e poca accortezza nella loro manutenzione.
Ogni coltello va destinato all'uso per il quale è nato. Forma, spessore ed acciaio con il quale sono fatti non
consentono di usarli a leva: mai provare ad aprire barattoli o togliere tappi a corona e neppure forzare lateralmente per dividere cercando di “spaccare” ciò che si sta tagliando: non potete tagliare una forma di formaggio
stagionato con uno spelucchino!
Per queste azioni ci sono coltelli dedicati dalla lama corta e dal manico opportunamente dimensionato. Un
coltello può essere usato solo per il taglio dei cibi attraverso lo scorrimento della lama o con una pressione
dall'alto verso il basso. Se vi scoprite a “forzare” per tagliare state facendo un'azione impropria per lo strumento che state usando e con il sicuro risultato di rompere il coltello e forse ferirvi.
Non “ammucchiate” i vostri coltelli in un cassetto insieme a mille altri oggetti se volete preservarli dall'invecchiamento e perdita di capacità di taglio. Esistono cassetti appositamente progettati per accogliere dei
coltelli, ma se non ne avete uno a disposizione acquistate un “Ceppo”.
Un buon lavaggio a mano ed una attenta asciugatura dopo il lavaggio sono il segreto per mantenere al meglio
ed a lungo i propri coltelli: acqua tiepida (40°C), detersivo non aggressivo ed asciugatura immediata dopo il
lavaggio.
Se dopo l'uso di un coltello non si provvede al suo lavaggio dimenticandolo magari al giorno successivo con
residui di cibo sulla lama potremo avere la brutta sorpresa di trovarlo con delle fastidiose macchie rossastre
o degli aloni neri che pur non essendo vera e propria ruggine rappresentano l'ossidazione di alcuni carburi
superficiali.
Mai lasciare a sgocciolare dopo un lavaggio a mano: questo comportamento sarà fonte sicura di macchie più
o meno estese. Si può trattare di contaminazione avvenuta durante il lavaggio o in casi più gravi da una vera
e propria aggressione al metallo. Un'acqua ricca di ferro lascia dei depositi.
Avvertenze
Per un buon uso dei Vostro coltelli.
Tuttavia si possono lavare anche in Lavastoviglie, se il manico non è in materiali naturali, facendo attenzione
a disporli in maniera tale da non farli sbattere l’uno contro l’altro ed attivando un lavaggio breve e delicato
(max. 60 °C), ma è bene essere informati sulle possibili conseguenze: la lavastoviglie fa invecchiare rapidamente ogni oggetto in essa lavato, gli acciai da taglio più sono di qualità e meno sono inossidabili dunque le
lame potranno macchiarsi con macchie piccole rossastre o con grandi aloni bluastri.
Preoccuparsi sempre dell'asciugatura manuale perché quella della lavastoviglie crea un ambiente saturo di
vapori aggressivi che, in alcuni casi può facilitare la comparsa di macchie. Si può trattare di contaminazione
avvenuta durante il lavaggio o in casi più gravi da una vera e propria aggressione al metallo.
Una buona lama non è mai inossidabile in maniera assoluta (per tagliare ci vuole un buon tenore di carbonio
e non troppo cromo!) quindi se questa viene a contatto con sostanze quali acido acetico, solfidrico e citrico,
che si trovano in quantità in molti cibi (frutta, verdure e carni) può mostrare i suoi limiti di resistenza ad
ambienti aggressivi.
Coltelli economici non mostrano questo comportamento perché contengono poco (o niente) carbonio: non
tagliano e non sono affilabili, ma non arrugginiscono! A Voi la scelta!
Solo in rari casi l'ossidazione di un coltello può dipendere dalla scarsa qualità dell'acciaio o da un processo
di tempra errato. Questo tipo di ossidazione è facilmente riconoscibile perché si manifesta con vera e propria
perdita di materiale invece di apparire come macchie superficiali.
Esempio di coltello a manico pieno.
Esempio di coltello a codolo intero.
Se avete acquistato un coltello a manico pieno sappiate che è meno robusto di un coltello a codolo
intero e per evitare rotture fate attenzione a forzarlo lateralmente compiendo un uso improprio.
Coltello forzato eccesivamente
applicando torsione o flessione
Uso del martello sul dorso per tagliare
qualcosa (forse un osso)
Rottura lama forzata a leva
Coltello caduto
Servizio
Manutenzione
Un servizio post-vendita riservato a chi ha acquistato un coltello Berti.
Se dopo un intenso uso avvertite la necessità di affilare i vostri coltelli Berti oppure se siete riusciti a ridurli
in una delle condizioni sopra fotografate niente è perduto!
Potete ricorrere al servizio di manutenzione che le Coltellerie Berti propongono, esclusivamente per i loro
clienti: spedendoci i vostri coltelli Berti sarà possibile sottoporli ad un'accurata manutenzione, che ve li restituirà come nuovi (naturalmente le lame rotte avranno dimensioni ridotte pari alla dimensione della rottura).
Il servizio di manutenzione è gestito direttamente dalle Coltellerie Berti e l'indirizzo a cui spedire i vostri
coltelli Berti è:
Coltellerie Berti S.r.l. - Via della Resistenza 12 - 50038 Scarperia (Fi)
Quando spedirete alle Coltellerie Berti i vostri coltelli abbiate cura di:
• Spedire con Poste Italiane, se non avete convenzioni con corrieri professionisti. Garantiscono un ot
timo servizio ad un prezzo contenuto.
• Imballare i coltelli uno per uno, con carta di giornale o polybag, con uno strato sufficiente ad ammortizzare urti, cadute e sfregamento dei coltelli tra loro nel pacco.
• Proteggere la punta di ogni coltello con un rinforzo in cartone o carta molto spessa, affinché gli sfregamenti all’interno del pacco non portino alla lacerazione dello stesso durante il viaggio con ri
schio di ferire chi lo maneggi.
• Utilizzare per la spedizione, se non avete un contenitore adatto, le scatole in cartone acquistabili
presso gli uffici delle Poste che risultano essere sufficientemente robuste.
• Non dimenticare di indicare con chiarezza il vostro indirizzo, un numero di telefono ed un indirizzo e-mail.
• Non richiedere orari di consegna; è invece indispensabile fornire un indirizzo dove in orari di ufficio
ci sia sempre qualcuno a ricevere un pacco. Si possono escludere dei giorni per chiusura o assenza prevista e si può indicare se si preferisce la consegna al mattino o nel pomeriggio.
• Spedire più coltelli contemporaneamente per ammortizzare maggiormente i costi fissi della
spedizione.
Coltello lasciato a sgocciolare dopo il
lavaggio
Ritiro manico per lavaggio ad alta
temperatura (oltre 60 °C)
Rottura lama forzata a leva
Coltello manico corno lavato in
lavastoviglie o lasciato bagnato
Coltello caduto
Il costo del servizio di manutenzione, per l’anno 2013, che verrà fatturato dalle Coltellerie Berti varia a
seconda della lunghezza della lama e del tipo di intervento necessario:
• Affilatura e satinatura (sabbiatura per compendio) lama:
- Euro 3,00 : fino a 12 cm di lama (lama piccola)
- Euro 3,50 : da 13 cm fino a 18 cm di lama (lama media)
- Euro 4,50 : da 18 cm di lama in poi (lama grande)
• Manutenzione ordinaria affilatura, smerigliatura e satinatura (sabbiatura per compendio) lama, nastratura e lucidatura manico:
- Euro 8,50 : fino a 12 cm di lama (lama piccola)
- Euro 9,50 : da 13 cm fino a 18 cm di lama (lama media)
- Euro 11,00 : da 18 cm di lama in poi (lama grande)
• Manutenzione straordinaria:
- Euro 40,00 : sostituzione manico pieno (ogni materiale)
- Euro 45,00 : sostituzione manico coltello da tasca (ogni materiale)
- Euro 35,00 : sostituzione molla coltello da tasca
- Euro 20,00 : sostituzione manico codolo intero coltelli cucina (ogni materiale)
- Euro 12,50 : sostituzione manico codolo intero coltelli tavola (ogni materiale)
- Euro 15,00 : riparazione lame rotte, spuntate, mancanti di alcuni pezzi, ec. ec.
• Costo di rispedizione dopo la Manutenzione:
- Euro 10,00 : rispedizione in Italia.
- Al costo
: rispedizione Estero (dipende dal Paese di destinazione)
- Niente
: se avete un vostro corriere convenzionato
• Pagamento esclusivamente:
• Contrassegno al momento della consegna al corriere (solo Italia).
• Anticipato con:
- Trasferimento di denaro con PayPal su: [email protected]
- Con bonifico bancario su:
Banca del Mugello Credito Cooperativo - Ag. Scarperia
IBAN: IT 81 L 08325 38090 000 000 0 62582 BIC: ICRAIT 3F910
- Acquistando il servizio di affilatura o manutenzione sul sito
www.emporioberti.it nell’areaServizi - Manutenzione
BE RT I
LA TRADIZIONE VIVE
BE RT I
Riconosci nello splendore di oltre cento anni di Storia
LA VERA TRADIZIONE
Materiali e Processo produttivo
Acciaio.
L'acciaio da noi utilizzato è Inox AISI 420 che ha il pregio di essere
particolarmente ricco di carbonio (>0,53%) ed avere giunte di molibdeno
e vanadio che ne fanno un ottimo acciaio da taglio per coltelli destinati
ad un uso che potremmo dire normale, cioè l'uso quotidiano in cucina, a
tavola ed in altre azioni di taglio da effettuare con i coltelli da tasca.
Si tratta di un acciaio che raggiunge una durezza di 55- 57 HRC ed una
granulometria assai fine che rende il filo duraturo e facile da mantenere.
Alcune nostre lame sono ottenute per tranciatura altre sono forgiate,
ma ciò che le caratterizza in ogni caso è l'affilatura, realizzata con ben tre
distinti passaggi interamente manuali che conferiscono al tagliente della
lama la geometria in assoluto la migliore per coltelli destinati ad un uso
normale come descritto.
Il taglio che risulta è dolce e non aggressivo, cosicché i cibi sotto l'azione della lama sembrano separarsi spontaneamente.
Ed in più, il filo si consuma nel tempo secondo una precisa geometria,
per continuare a tagliare a lungo e con grande piacevolezza.
Acciaierie Krupp
Struttura
Martensitica
Norma Europea
EN 10088
n. Acciaio Designazione
1.4116
X50CrMoV15
ASTM
AISI
420
MoV
Composizione chimica
C
0,450,55
Si
=
1,00
Mn
=
1,00
Pmax
=
0,040
Smax
=
0,015
Cr
14.0015,00
Ni
--
Mo
0,500,80
Ti
--
V
0,100,20
Inossidabilità.
Una buona lama non è mai inossidabile in maniera assoluta (per tagliare
ci vuole un buon tenore di carbonio e non troppo cromo!) quindi se questa
viene a contatto con sostanze quali acido acetico, solfidrico e citrico, che
si trovano in quantità in molti cibi (frutta, verdure e carni) può mostrare
i suoi limiti di resistenza ad ambienti aggressivi.
Coltelli economici non mostrano questo comportamento perché contengono poco (o niente) carbonio: non tagliano e non sono affilabili, ma non
arrugginiscono!
A Voi la scelta!
Se dopo l’uso di un coltello non si provvede al suo lavaggio dimenticandolo magari al giorno successivo con residui di cibo sulla lama potremo
avere la brutta sorpresa di trovarlo con delle fastidiose macchie rossastre
o degli aloni neri che pur non essendo vera e propria ruggine rappresentano l’ossidazione di alcuni carburi superficiali.
Mai lasciare a sgocciolare dopo un lavaggio a mano: questo comportamento sarà fonte sicura di macchie più o meno estese.
Si può trattare di contaminazione avvenuta durante il lavaggio o in casi più gravi da una vera e propria aggressione al metallo.
Un’acqua ricca di ferro lascia dei depositi.
La Tempra.
L’acciaio usato alle Coltellerie Berti è un acciaio prodotto
in Europa e destinato a prodotti di coltelleria di alta qualità.
Viene acquistato in acciaieria nello stato “ricotto” (dolce) ovvero adatto
a subire quelle lavorazioni meccaniche e plastiche necessarie per tagliarlo
o forgiato, fino ad ottenere una lama.
Ottenuta la geometria della lama per renderla capace di tagliare è necessario sottoporla ad un Trattamento Termico ovvero una successione di
variazioni controllate della temperatura.
Alle Coltellerie Berti per ottenere il massimo di durezza, tenacità, microstruttura fine, lavorabilità ed inossidabilità dalle nostre lame abbiamo
scelto di sottoporle a tre distinti cicli termici:
1° Ciclo Tempra
L’acciaio da taglio è una lega Ferro-Carbonio dove il Carbonio, se opportunamente solubilizzato nel ferro,
conferisce durezza e resistenza ovvero capacità di taglio.
La tempra viene eseguita per ottenere un acciaio che a temperatura ambiente abbia la massima solubilizzazione del carbonio nel reticolo del ferro perché se i due elementi rimangono separati se ne ottiene un materiale
“dolce” incapace di mantenere un buon taglio.
Per temprare una lama è dunque necessario riscaldarla fino alla temperatura di massima solubilizzazione
del carbonio (fase austenitica).
Nel caso dell’acciaio da noi usato si tratta di mantenerla 15 minuti a 1055 °C. Poiché questa fase, sovra satura
di carbonio nel reticolo del ferro, non sussiste in equilibrio a temperatura ambiente si procede al “congelamento strutturale” dell’austenite attraverso un brusco raffreddamento della lama: 50 °C in 60 secondi (fase
martensitica).
Si ottiene così una lama dura e resistente, con molte tensioni interne che la rendono fragile.
2° Ciclo Sottoraffreddamento
E’ un trattamento ancora poco usato dai coltellinai. Molti parlano di trattamento criogenico, ma nel caso di
lame di coltelli è più corretto parlare di sottoraffreddamento e consiste nel far raggiungere alle lame temperature comprese tra i -40 °C e i -120 °C.
Nel nostro caso raggiungiamo -80 °C che sono sufficienti a trasformare in martensite tutta l'austenite residua
dopo la tempra.
Il sottoraffreddamento viene fatto subito dopo il raffreddamento di tempra per evitare che l'austenite residua
si stabilizzi eccessivamente.
Anche il sottoraffreddamento produce tensioni interne alle lame che si sommeranno a quelle già prodotte in
fase di spegnimento della tempra.
Questo trattamento, ancora poco usato nella produzione di coltelli da tasca e da cucina, è importante perché
le lame “sottoraffreddate” hanno un filo più tenace (da 2 a 4 volte) e l’assenza di carbonio non solubilizzato ne
aumenta la resistenza alla corrosione.
3° Ciclo Rinvenimento
Consiste nel riscaldare la lama ad una temperatura inferiore a quella di inizio della trasformazione della
martensite in austenite (nel nostro caso 2 ore a 250/300 °C) per "ammorbidire" le tensioni interne lasciate dalla
tempra e raggiungere un buon compromesso tra durezza, resistenza e tenacità dell'acciaio.
Affilatura dei coltelli.
Normalmente i coltelli prodotti con tecniche industriali o comunque in
grandi quantità escono di fabbrica con il filo solo impostato o realizzato
con delle affilatrici automatiche che garantiscono qualità costante, ma non
ottimale.
Il motivo di tale atteggiamento risiede nell’elevato costo dell’ affilatura
manuale e nella difficoltà di avere a disposizione un numero sufficiente di
“artigiani” capaci di affilare correttamente ed a qualità costante numeri
elevati di coltelli.
L’ affilatura di un coltello non è certamente una “scienza esatta” pertanto
non è possibile ricondurla a qualcosa di inconfutabile.
Nella realtà ogni coltellinaio ha una sua teoria frutto di esperienza diretta,
confronto con altre esperienze e verifica dei risultati ottenuti.
Per far capire quanto sia difficile “misurare” la bontà di un affilatura si
osservi che esistono macchine che misurano la durata del taglio di una lama, ma non
danno informazioni sulla “piacevolezza” del taglio.
Anche alle Coltellerie Berti siamo convinti della bontà della
nostra affilatura che realizziamo con tre distinti passaggi interamente manuali per conferire una geometria dolcemente convessa al tagliente.
Questa affilatura produce un taglio apparentemente poco aggressivo, ma duraturo e piacevole: così i cibi sotto l’azione di questo taglio «dolce» sembrano separarsi spontaneamente senza subire la “violenza” di una lama. In più il filo si consuma secondo una geometria che lo fa
continuare a tagliare a lungo.
Filo liscio o seghettato.
Produrre coltelli con il ”tagliente” seghettato è una abitudine che si è
imposta in tempi relativamente recenti soprattutto per la produzione di
coltelli da cucina e da tavola.
Nel caso del taglio di cibi si deve riconoscere al filo liscio una maggior
piacevolezza e pulizia nel taglio che sarà pagata da un maggior costo di
acquisto e forse da qualche affilatura in più.
Se può sembrare un pò cerebrale avvertire una spiacevole sensazione nel
lacerare, strappare con dei denti, nel piatto, il cibo che ci apprestiamo a
mangiare sottoponendo ad un inutile ulteriore sacrificio (prima di arrivare
nel piatto si trattava di un animale o di un vegetale che hanno sacrificato
la vita per nutrirci) è sicuramente più immediato osservare che tagliando carni, verdure e formaggi con coltelli
seghettati si produce la fuoriuscita di fluidi che contengono gran parte del gusto e delle sostanze nutritive che
invece di mangiare rimarranno nel piatto.
Mantenere il taglio.
Per tale operazione posso svelare due grandi segreti!
A. Usare il coltello per i soli tagli cui è destinato evitando ogni impiego
improprio.
B. Ravvivare il filo prima che il coltello lo
abbia perso del tutto.
Per tale operazione posso svelare due grandi segreti!
Lo strumento ideale da utilizzare per tale
operazione è una buona pietra, ma per la
maggiore semplicità di utilizzo si può ricorrere anche ad un affilatoio.
Per ravvivare il taglio di un coltello con un affilatoio appoggiare la lama
sullo stesso impostando un angolo di circa 20° e, tenendo l’acciaiolo fermo, far scorrere la lama.
Si inizia appoggiando alla punta dell’affilatoio il filo della lama nei pressi del manico e si continua facendola
scorrere per tutta la sua lunghezza fino a trovarsi con la punta della lama stessa vicina al manico dell’affilatoio.
Tale operazione va ripetuta più volte, alternando le facce della lama sulle quali si agisce.
Infine daremo un’ultima passata con l’acciaiolo sotto la lama, energicamente, per rompere
il filo morto. Per ottenere dei buoni risultati è necessario mantenere affilatoio e coltelli
sempre puliti e sgrassati, e fare una pressione decrescente col progredire delle passate.
Attenzione, è molto facile tagliarsi ravvivando un coltello soprattutto quando, superate
le difficoltà iniziali, ci si sente capaci e riduciamo l’attenzione. Quando non si riesce più a
ravvivare il taglio è indispensabile ricorrere all’arrotino o direttamente a Coltellerie Berti.
Corno.
Fino a tutti gli anni Quaranta si utilizzava corno Maremmano e la povera economia del tempo costringeva ad utilizzare ogni parte del corno
(più o meno pregiata).
Dopo la seconda guerra mondiale il corno maremmano non fu più disponibile e passammo a quello Romagnolo.
Nei primissimi anni Sessanta il Signor Santandrea venne a consegnarci
l'ultimo carico di “Romagnole” delle quali conserviamo ancora un vivido
ricordo.
Poi anche le corna Romagnole seguirono la sorte delle Maremmane:
ogni giorno più piccole, sottili e senza punta piena ben presto divennero inutilizzabili.
All'inizio degli anni Novanta abbiamo deciso di utilizzare solo corno di
punta, cioè solo la parte terminale piena del corno di bue, lavorandola
solo per asportazione senza scaldare e schiacciare, in maniera da conservare al massimo il colore e la struttura del corno stesso.
Nell'impossibilità di recepire corno Italiano utilizziamo esclusivamente corno di importazione: il miglior
corno di bue proviene da alcuni altopiani del centro d'Africa caratterizzati da un ambiente verde e ricco di
acqua, dove non sono presenti malattie endemiche che possano compromettere la qualità del corno.
Il corno di Bufalo invece deve essere acquistato in India perché la qualità del corno del bufalo d'acqua indiano è insuperabile.
Dopo l'importazione è indispensabile stagionare lentamente il corno, di bue e di Bufalo, almeno 24 mesi per
stabilizzarne il contenuto di umidità.
Per rendere lenta la stagionatura, riducendo così il rischio di spaccature, si procede a sigillare con della cera
le teste delle punte subito dopo il taglio.
In ogni caso, il corno che utilizziamo costituisce sempre un cascame di macellazione di animali che giungono al termine della loro vita di lavoro nei campi (8-10 anni), fatto che consente il completo sviluppo delle
corna (1,2 -1,8 m. complessivi ed una punta piena da 20 a 30 cm.) consentendoci di ottenere la migliore qualità
di corno senza diretto ed ulteriore sacrificio di animali.
Bosso.
Da sempre utilizzato per la realizzazione dei coltelli più semplici e rurali, raramente se ne incontrano di produzione più fine con manici incisi
o scolpiti, è oggi destinato a produzioni sofisticate destinate a chi cerca
per il proprio coltello un manico poetico, umile, eppure bellissimo nella
sua elegante semplicità, dal gusto antico, ma incredibilmente capace di
inserirsi in contesti moderni.
Ad aumentare il fascino di questo materiale è il variare naturale del suo
colore nel corso del tempo, dal giallo-arancio iniziale verso un nocciolabruno sempre più intenso e più caldo.
A causa della scarsità della quantità disponibile e delle piccole dimensioni degli alberi che si riesce a trovare consente di realizzare solo coltelli
con manici di piccole dimensioni.
Sono disponibili anche legni di bosso, in tavole di grandi dimensioni,
che però appartengono a specie diverse dal bellissimo Buxus Sempervirens italiano: come ad esempio il Buxus
Balearica che cresce nell'area ispanica, ma il cui aspetto, per colore e trama, ha poco a che vedere con il Buxus
nostrano.
In particolare il Bosso dell'appennino tosco-emiliano mostra una tonalità giallo-arancio con macchie nocciola chiaro, nodi e piccole fessure che sono ineguagliate da ogni altro Bosso.
Per i manici di grandi dimensioni è necessario ricorrere a Bosso di provenienza brasiliana, il cui aspetto si
avvicina abbastanza al bosso italiano.
Ebano.
L'ebano è un legno duro e compatto che si ricava da oltre 250 diverse
specie di alberi del genere Diospyros, della famiglia delle Ebenacee.
I Diospyros sono anche apprezzati alberi da frutto, come cachi e prugne.
L'ebano più apprezzato in ebanisteria è quello di colore nero uniforme e
grana molto fine perché unisce ad un alto valore estetico caratteristiche
fisiche che lo rendono adatto alla realizzazione di molteplici manufatti:
statuette, mobili, stipetteria, tasti per pianoforte, flauti, clarinetti, tastiere
e ponti di chitarre, manici di coltelli.
Alle Coltellerie Berti si utilizza l'ebano del Gabon (Diospyros Crassiflora) che proviene dalle foreste pluviali africane circostanti il Golfo di
Guinea: Nigeria, Cameroon e Gabon.
Si tratta di un albero che può raggiungere i 20 m. di altezza con un diametro di 40-70 cm. privo di rami nel suo terzo inferiore.
L'unica selezione utilizzata per i manici dei nostri coltelli è quella ricavata dal durame (parte centrale del
tronco) grigio-scurissimo, esente da striature.
Per ottenere un perfetto colore nero è necessario far ossidare il legno di ebano sottoponendolo ad una lenta
stagionatura per facilitare la quale si taglia il durame in piccoli pezzi, se ne sigillano le teste e lo si conserva
in un ambiente non soggetto a sbalzi di temperatura.
Si tratta di un legno con notevoli proprietà fisiche, duro, difficile da lavorare, ma resistente sia agli urti che
alla flessione. Mostra inoltre grande resistenza all'attacco di funghi, insetti e agenti atmosferici.
Plexiglas.
“Il comportamento a caldo del Polimetilmetacrilato (PMMA) colato è isotropo, con una contrazione massima del
2% in tutte le direzioni; mentre l'estruso ha contrazioni variabili secondo lo spessore e la direzione di estrusione.”
In questa frase, che a molti sembrerà criptica, si racchiude la motivazione della scelta da parte di Coltellerie
Berti di un Polimetilmetacrilato per la realizzazione dei manici dei propri coltelli.
Dopo una negativa esperienza abbiamo rinunciato all'uso dell'estruso,
ovvero quello ottenuto per iniezione ad elevata temperatura di granuli
fusi in stampi: economico da lavorare (più manici finiti ad ogni stampata), si rompe irrimediabilmente al lavaggio in lavastoviglie perché, quando riscaldato, ha un comportamento incontrollabile.
Abbiamo quindi scelto il PMMA colato, più costoso e difficile da lavorare , ottenuto aggiungendo un catalizzatore a freddo ad una resina
(polimetacrilato), sciropposa, trasparente e da un forte odore.
Il liquido che ne risulta, può essere tinto facendogli incorporare un
colorante prima del catalizzatore ed il risultato che se ne ottiene è un
materiale stabile nel tempo che non ingiallisce, non invecchia e mantiene
inalterata la lucentezza.
Versato in una cassaforma, dopo la plastificazione (generazione di lunghe catene di macromolecole) diviene una lastra rigida, lucida e dallo spessore lievemente irregolare che può
essere lavorata e modellata a mano per asportazione secondo i modi e le forme tipiche del “Metodo Berti”
utilizzato per i materiali tradizionali.
Infine per controllarne l'inevitabile ritiro le Coltellerie Berti hanno inventato un esclusivo processo di stabilizzazione che evita rotture in lavastoviglie.
Cornotech.
“Cornotech” è il nome commerciale scelto da Coltellerie Berti per indicare un particolare tipo di resina poliestere ortoftalica che dal gennaio
2013 viene utilizzata per realizzare una nuova linea di coltelli.
Si tratta di una resina che, versata in cilindri di alluminio, per la sua
forte viscosità racchiude i colori senza diffonderli nell'intera massa.
Si ottengono così dei bastoni che lavorati manualmente secondo uno
specifico procedimento permettono la realizzazione di manici che hanno
aspetto e tatto molto simile a quello del corno.
E' una resina di grande qualità, flessibile e lavorabile, resistente alla
lavastoviglie ed alla luce tanto che risulta stabile nel tempo, non ingiallisce, non invecchia e mantiene inalterata la lucentezza.
Esistono molti altri materiali che imitano il corno, compresi materiali che possono essere estrusi, ovvero fusi
ad alta temperatura ed iniettati in appositi stampi per ottenere manici pronti all’uso.
Si tratterebbe di processi produttivi economici, ma dallo scarsissimo valore estetico i manici così ottenuti
sembrano decisamente “finti”.
La ricerca di questo materiale è stata dettata dalla mancanza del “vero” corno infatti nell'anno 2012, a causa
di una malattia che ha colpito i bovini nell'area africana dalla quale proviene il nostro corno di punta impedendone la macellazione per scopi alimentari, non è stato possibile acquistare partite di corno.
Non volendo ricorrere all'acquisto di corno di minore qualità abbiamo preferito aspettare che la situazione si
ristabilisse. A fine 2012, superata l'emergenza sanitaria, è ripresa finalmente la raccolta del corno che arriverà
in Italia nei primi mesi del 2013.
Visto che alle Coltellerie Berti utilizziamo il corno con almeno 18 mesi di stagionatura, sarà difficile produrre coltelli in corno nel 2013 visto che le nostre scorte sono quasi esaurite.
Sollecitati da questa “emergenza” abbiamo cercato di individuare un materiale plastico che potesse sostituire
il corno riproponendone la bellezza e la piacevolezza al tatto.
Il cornotech può essere lavato in lavastoviglie, sebbene con le consuete avvertenze circa il lavaggio dei coltelli.
Rispetto ad altre plastiche è più fragile e quindi soggetto a rotture in caso di caduta.
A.S.
Alessio Santoni
C.Ca.
Cristian Carraro
A.V.
Andrea Vannini
C.D.
Claudio Donigaglia
D.R.
Daniele Rogai
G.B.
Giorgio Berti
M.S.
Massimiliano Santoni
C.S.
Sandra Corsini
E lo sigla con le sue iniziali.
E ne dichiara il Valore.
Alle Coltellerie Berti,
ogni coltello è prodotto dalle mani di un solo artigiano, della stessa persona.
E' questa l'essenza del Metodo Artigianale della Famiglia Berti,
che dal 1895 mantiene la vera gioia di possedere un vero coltello artigianale
nel solco della Tradizione più autentica,
ed il lavoro in una condizione veramente umana.
Ed è per dichiarare questo con forza, che da oggi, ogni coltello Berti
porterà incise sulla lama le iniziali dell'artigiano che lo ha prodotto.
Una scelta imprescindibile, nata per consentire alle Coltellerie Berti
di continuare a rendere testimonianza alla Tradizione.
Perché senza tradizione non possiamo vivere.
Andrea Berti
Coltellerie Berti: industria o artigianato.
Le scelte fatte in questa direzione sono frutto di una “filosofia” di fondo che ha spinto le Coltellerie Berti
ad affrontare la scommessa di realizzare, in Italia, paese fortemente industrializzato dove il costo del lavoro
è alto, una lavorazione di alta qualità sfruttando non la tecnologia, ma la cultura di prodotto, la tradizione, la
manualità, insomma una capacità artigiana tramandata da generazione in generazione.
In tempi nei quali sempre più la parola “Artigiano”, è svuotata del suo vero ed originario significato,
le Coltel- lerie Berti sono una azienda “Artigiana” perché ognuno dei suoi collaboratori è un “Artigiano”:
essere artigiani è dunque sostanza e non forma.
Questo atteggiamento ha portato ad abbandonare la divisione del lavoro così che ogni nostro coltello è
realizzato da una sola persona (Artigiano) in piccolissime quantità.
Chi inizia un coltello dunque lo finisce, da solo, facendone un pezzo unico.
Pur volendo produrre coltelli secondo la più pura tradizione coltellinaia della Famiglia Berti è stato
indispensabile meccanizzare ogni fase del lavoro che non comportasse perdita di qualità del prodotto finito
o variazione delle tipologie tradizionali.
In tal modo siamo riusciti a produrre coltelli di alta qualità a prezzi accettabili.
Le fasi di lavoro che possono essere meccanizzate senza lasciare traccia nel prodotto finito sono quelle di
preparazione dei pezzi metallici compreso lo “sbozzo” delle lame.
Mentre montaggio e finitura di ogni coltello avviene, senza divisione del lavoro, con procedimenti
totalmente manuali. Il valore di un coltello è dato non solo dalla sua, indispensabile, buona capacità di
taglio, ma anche dalla piacevolezza che lavorazioni delle superfici
e materiali impiegati danno al tattoed alla vista.
Molti sono i coltelli prodotti industrialmente che hanno un ottima capacità di taglio, ma spesso le loro forme
ed i materiali impiegati per realizzarli sono assoggettati più alla necessità di contenimento dei costi di
produzione, uso di macchinari e facilità di utilizzo quotidiano che alla necessità
di dare piacevolezza con il loro utilizzo.
I coltelli delle Coltellerie Berti, con i loro limiti funzionali che ci costringono a preferire il lavaggio a mano
rispetto all’uso della lavastoviglie ed a dedicare di tanto in tanto un po’ del nostro tempo alla loro cura e
manutenzione, pensati per far apprezzare al meglio la funzione di taglio cui sono destinati, restituiscono
la piacevolezza dell’uso di un oggetto che per essere apprezzato deve essere anche riconosciuto come
testimonianza viva della grande Tradizione Coltellinaia Italiana.
Andrea Berti
BE RT I
LA TRADIZIONE VIVE

Coltellerie Berti - Colbe IT version

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