Organizzazione del lavoro di cucina
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Organizzazione del lavoro di cucina
L’ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO DI CUCINA Il lavoro di cucina si articola in diverse fasi che si succedono secondo un ordine preciso. Mise en place • preparazione del materiale occorrente per la preparazione dei cibi • controllo delle scorte alimentari • prelievo degli alimenti necessari L’allestimento di tutto ciò che è utile per l’esecuzione del lavoro. Prodotti alimentari Organizzazione del lavoro in modo da realizzare una progressione (marcia in avanti) che parta dai prodotti alimentari grezzi per arrivare al prodotto lavorato. Prof. Aloé A. Lavorazione Prodotto lavorato Le quantità da preparare vengono indicate dallo chef o dal capopartita. Quando si comincia una preparazione gli ingredienti devono essere pesati con cura: ciò renderà possibile formulare menu equilibrati dal punto di vista nutrizionale, determinare i con precisione i costi del piatto, offrire un prodotto dalle caratteristiche costanti, programmare gli acquisti. Per le dosi si può far riferimento alle linee guida per una corretta alimentazione pubblicate dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) Le lavorazioni preliminari saranno quelle relative alla preparazione delle materie prime: • Prelavaggio • Pulizia • Lavaggio • Taglio Pane 50 g. Minestre 2 dl. Pasta o riso per minestra 30-40 g. Pasta secca e riso 80 g. Pasta fresca 120-150 g. Gnocchi 200-250 g. Pesce già pulito 150 g. Per le operazioni di pulizia occorrerà disporre un recipiente sul tavolo di lavoro per non far cadere gli scarti a terra o sul tavolo Salumi 50-70 g. Carne senz’osso 120 g. Carne con osso 180-250 g. Legumi secchi 30 g. Patate 200 g. Ortaggi 150-250 g. Insalate 50 g.