Dipartimento Tecnologico

SCHEDA PER LA PROGRAMMAZIONE EDUCATIVA E
DIDATTICA DI DIPARTIMENTO
DIPARTIMENTO: Area TECNICO-PRATICA
COORDINATORE: pr. LIVIA DIRETTORE
1^ Biennio (I e II anno)
“Enogastronomia”, “Servizi di sala e di vendita ” e “Accoglienza turistica”.
OBIETTIVI COGNITIVI:
Conoscenze ( cosa l’alunno deve sapere) per i tre settori
Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni
Ruoli e gerarchia della brigata di cucina
Deontologia professionale
Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente
Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso
Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
Principali tipi di menu e successione dei piatti
Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.
Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme_
Il laboratorio di sala e di bar: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente
Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso
Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti
Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera
Principali tipi di menu e successione dei piatti
Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi
Tecniche di base di sala:mise en place e stili di servizio
Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche
Concetti di base della comunicazione verbale e non verbale nelle diverse situazioni
Modulistica elementare alberghiera, elementi base di corrispondenza alberghiera
Elementi base di menù
Il linguaggio tecnico alberghiero e le tecniche di accoglienza
Elementi di comunicazione professionale applicata alla vendita e all’assistenza clienti
Le operazioni del ciclo cliente
Il front e back office:struttura del reparto, organigramma e mansioni
Tecniche elementari di prenotazione
e strutture ricettive nel comparto italiano
Elementi di base di vendita e assistenza clienti
Caratteristiche e articolazioni del sistema turistico-ristorativo
Strutture ricettive, tipologie di aziende ristorative e le figure professionali
Risorse naturalistiche e i parchi del proprio territorio
Località d’arte e d’interesse turistico significative della zona
Tecniche di comunicazione professionale
Il conto cliente
Gli arrangiamenti alberghieri
La differenziazione dei prezzi in base alla tipologia di camere
La differenziazione dei prezzi in base alla stagionalità_
1
Abilità
-
( cosa l’alunno deve saper fare operativamente )
Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico
Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
Rispettare il percorso delle merci
Identificare attrezzature e utensili di uso comune
Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature
Rispettare le Buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la
conservazione dei prodotti e
la pulizia del laboratorio
Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente
Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera
Distinguere il menu dalla carta
Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche
Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico
Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
Identificare attrezzature e utensili di uso comune
Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature
Rispettare le Buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la conservazione
dei prodotti e la pulizia del laboratorio
Distinguere i vini e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera
Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ed effettuare il servizio del vino
Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i
prodotti/servizi offerti
Distinguere il menu dalla carta
Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar
Usare le forme di comunicazione tradizionali
Accogliere il cliente mettendolo a proprio agio
Presentare i prodotti/servizi offerti
Rispettare le regole di corretto approccio professionale con il cliente
Applicare le tecniche di base di accoglienza e assistenza al cliente
Eseguire le operazioni relative alle fasi di ante e check in del ciclo clienti
Identificare le strutture ricettive e di ospitalità
Applicare le tecniche di base di accoglienza e assistenza clienti
Individuare le interazioni tra ospitalità, enogastronomia ed economia
Riconoscere le differenze tra i vari tipi di strutture ricettive, aziende ristorative e figure professionali
coinvolte
Valorizzare le risorse ambientali del proprio territorio
Valorizzare le risorse storiche- artistiche e culturali del proprio territorio
Cogliere il contenuto essenziale di una comunicazione professionale
Aprire il conto di un cliente individuale
Leggere e capire un listino prezzi di tipo alberghiero_
2
STANDARD MINIMI DI APPRENDIMENTO (Abilità minime che gli allievi devono possedere alla fine di ogni
anno per la promozione alla classe successiva )
PRIMO BIENNIO ( I E II )
-
Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico
Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
Identificare attrezzature e utensili di uso comune
Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente
Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera
Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
Distinguere i vini e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera
Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ed effettuare il servizio del vino
Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i
prodotti/servizi offerti
Distinguere il menu dalla carta
Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar
Applicare le tecniche di base di accoglienza e assistenza clienti
Individuare le interazioni tra ospitalità, enogastronomia ed economia
Riconoscere le differenze tra i vari tipi di strutture ricettive, aziende ristorative e figure professionali
coinvolte
Valorizzare le risorse ambientali del proprio territorio
Valorizzare le risorse storiche- artistiche e culturali del proprio territorio
Cogliere il contenuto essenziale di una comunicazione professionale
Aprire il conto di un cliente individuale
Leggere e capire un listino prezzi di tipo alberghiero
METODOLOGIE
Lezione frontale, lezione frontale con ausilio di riviste specializzate e sussidi audiovisivi e multimediali, lezioni
interattive nei laboratori di sala, cucina e ricevimento, simulazioni di ruolo, lavori di gruppo, problem solving, visite
guidate,stage interni, esercitazioni speciali sotto forma di attività di lavoro in favore di Enti

CONTENUTI E TEMPI DI SVOLGIMENTO (Macromoduli)
I docenti di “Enogastronomia”, “Servizi di sala e di vendita ” e “Accoglienza turistica” definiscono - nell’ambito
della programmazione collegiale del Consiglio di classe- il percorso modulare delle discipline
3
MATERIA:
LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI - SETTORE CUCINA
Anno I
N° ore
Tempi
Ore 66
2
L’importanza della professione cuoco
Il mondo della ristorazione
Il reparto
Il personale (La Brigata)
Etica professionale
4
4
4
2
L’igiene e norme di pronto soccorso
Il menù
Classificazione degli alimenti
Erbe aromatiche
Spezie
4
4
4
4
4
Erbe aromatiche
4
I condimenti
4
La mise en place
2
I fondi di cucina
6
Le salse
10
Le uova
2
Pausa didattica recupero
2
Anno II°
ORE 66
La brigata di cucina
4
Il reparto
4
Grande e piccola attrezzatura
4
Il percorso regolare delle merci
4
Pausa didattica
I condimenti
4
2
Il menù
I fondi e le salse
2
10
La carne
10
I prodotti ittici
6
Gli ortaggi e i contorni
8
La pasticceria
8
MATERIA:
Anno I
4
N° ore
LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI - SETTORE
SALA/BAR
LA BRIGATA DI SALA
TEMPI
(ORE 66)
2
IL RISTORANTE
4
PRINCIPI DI IGIENE, DI SICUREZZA E DI PRONTO
SOCCORSO
4
LE DOTAZIONI PER IL SERVIZIO
USO DELLE ATTREZZATURE
4
2
LA MISE EN PLACE
4
IL BARMAN E IL SUO REGNO
LE ATTREZZATURE DEL BARMAN
4
6
PAUSA DIDATTICA : RECUPERO LACUNE PRECEDENTI MODULI
L’ORO NERO: IL CAFFE’
LE BEVANDE E GLI ANALCOLICI
DALLA VITE AL BICCHIERE DI VINO
2
12
12
10
ANNO II
LA BRIGATA DI SALA
2
LA RISTORAZIONE IERI, OGGI E DOMANI
4
LA NORMATIVA SULL’IGIENE E SULLA SICUREZZA NELLA
RISTORAZIONE
4
TIPOLOGIE DI ATTREZZATURE E ACCESSORI.
4
USO DELLE ATTREZZATURE SPECIALI.
2
MISE EN PLACE
4
PAUSA DIDATTICA : RECUPERO LACUNE
MODULI
LE ATTREZZATURE DEL BARMAN
CINQUE REGOLE PER UN CAFFE’ D’ARTE
L’ACCOGLIENZA,
LA
L’ORDINAZIONE.
GLI STILI DI SERVIZIO
SISTEMAZIONE
PRECEDENTI
4
6
6
A
TAVOLA
E
5
5
GLI APERITIVI E CENNI SULLE BEVANDE MISCELATE
NOZIONI BASILARI SUL SERVIZIO DEL VINO
MATERIA:
10
10
Anno I
5
N° ore (66 ore)
LABORATORIO DI SERVIZI ACCOGLIENZA TURISTICA
Il front e back office: struttura del reparto, organigramma e mansioni
20
Caratteristiche e articolazioni del sistema turistico ristorativi
Turismo tra mercato ed ambiente
Il linguaggio tecnico-alberghiero e le tecniche di accoglienza
Elementi di comunicazione professionale applicata alla vendita e assistenza
ai clienti
Arrangiamenti alberghieri
Pausa didattica
10
10
8
8
ANNO II
Elementi fondamentali del ciclo cliente
Tecniche di comunicazioni professionali
Elementi base dei menu
Elementi di informatica
Pausa didattica

4
6
N° ore (66 ore)
34
6
10
10
6
STRUMENTI DI VERIFICA
- colloqui orali
- prove strutturate e semistrutturate con quesiti del tipo vero- falso, a completamento, a risposta multipla, a
risposta aperta
- osservazione durante le esercitazioni pratiche nei laboratori

TEMPI DI VERIFICA
- 2 verifiche sommative quadrimestrali, pratico-orali e scritte
- verifiche formative di fine modulo accerteranno il conseguimento degli obiettivi intermedi ed il recupero di
eventuali lievi lacune

CRITERI DI VALUTAZIONE
La valutazione delle prove scritte e orali e la valutazione quadrimestrale verrà fatta utilizzando le rispettive
griglie di valutazione inserite nel P.O.F. di Istituto.
Oltre che dei dati ricavati dalle verifiche scritte ed orali, la valutazione terrà conto anche dell’impegno personale
nello studio e durante lo svolgimento delle attività pratiche, della partecipazione e della collaborazione dimostrata.
SECONDO BIENNIO E MONOENNIO
Nell’articolazione “Enogastronomia”, l’alunno sarà in grado di intervenire nella valorizzazione,
produzione,trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici; operare nel sistema
produttivo promuovendo le tradizioni locali, nazionali e internazionali, e individuando le nuove tendenze
enogastronomiche.
Nell’articolazione “Servizi di sala e di vendita”, sarà in grado di svolgere attività operative e gestionali in
relazione all’amministrazione, produzione, organizzazione, erogazione e vendita di prodotti e servizi
enogastronomici;
interpretare lo sviluppo delle filiere enogastronomiche per adeguare la produzione e la vendita in relazione alla
richiesta dei mercati e della clientela, valorizzando i prodotti tipici.
Nell’articolazione “Accoglienza turistica”, sarà in grado di intervenire nei diversi ambiti delle attività di
ricevimento, di gestire e organizzare i servizi in relazione alla domanda stagionale e alle esigenze della clientela; di
promuovere i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione di prodotti turistici
che valorizzino le risorse del territorio.

OBIETTIVI COGNITIVI:
6
Conoscenze ( cosa l’alunno deve sapere) nei tre settori
1. riconoscere nell'evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche e
tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali;
2. cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che influiscono sull'evoluzione
dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio; essere sensibili alle differenze di cultura e di
atteggiamento dei destinatari, al fine di fornire un servizio il più possibile personalizzato;
3. svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre figure
professionali, al fine di erogare un servizio di qualità;
4. contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell’osservanza degli aspetti deontologici del
servizio;
5. applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla
sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell'ambiente e del
territorio;
6. intervenire, per la parte di propria competenza e con l’utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e
livelli del processo per la produzione della documentazione richiesta e per l’esercizio del controllo di
qualità.
Abilità ( cosa l’alunno deve saper fare operativamente )
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti
enogastronomici,ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera
valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di
filiera
applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità
dei prodotti
controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimicofisico, nutrizionale e gastronomico
predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche
necessità dietologiche
adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i
prodotti tipici
Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche
di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi
correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli
specifici campi professionali di riferimento
STANDARD MINIMI DI APPRENDIMENTO (Abilità minime che gli allievi devono possedere alla fine di
ogni anno per la promozione alla classe successiva )
SECONDO BIENNIO ( III e IV )
















Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società.
Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale.
Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità.
Criteri di elaborazioni di menu e carte.
Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva.
Costi di produzione del settore cucina.
Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.
Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità.
Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici.
Tecniche di catering e banqueting.
Caratteristiche organolettiche del vino.
Tecniche di miscelazione e preparazione di cocktail
Software di settore
Tecniche di gestione del cliente individuale e dei gruppi.
Organizzazione dell’impresa individuale e delle catene alberghiere.
Canali di distribuzione del prodotto turistico e iniziative promozionali
7






delle strutture turistico-alberghiere.
Sistema di gestione del servizio alberghiero.
Ecoturismo.
Software di settore.
Normative nazionali e comunitarie di settore relative alla sicurezza e
alla tutela ambientale.
V anno




















Caratteristiche di prodotti del territorio.
Tecniche di catering e banqueting.
Tipologie di intolleranze alimentari.
Sistema HACCP.
Marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni.
Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro.
Software di settore.
Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.
Tecniche di gestione dell’azienda turistico-ristorativa.
Tecniche per la preparazione e il servizio della cucina di sala.
Principi di analisi sensoriale dei vini.
Enografia nazionale e internazionale.
Software del settore turistico- ristorativo.
Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.
Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro.
Piano di marketing.
Vendita del prodotto turistico.
Fasi operative dell’impresa turistico-ricettiva.
Software di settore.
Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.
METODOLOGIE
Lezione frontale, lezione frontale con ausilio di riviste specializzate e sussidi audiovisivi e multimediali, lezioni
interattive nei laboratori di sala, cucina e ricevimento, simulazioni di ruolo, lavori di gruppo, problem solving, visite
guidate,stage interni, esercitazioni speciali sotto forma di attività di lavoro in favore di Enti

CONTENUTI E TEMPI DI SVOLGIMENTO (Macromoduli)
I docenti di “Enogastronomia”, “Servizi di sala e di vendita ” e “Accoglienza turistica” definiscono - nell’ambito
della programmazione collegiale del Consiglio di classe- il percorso modulare delle discipline
MATERIA:
LABORATORIO
DI
SERVIZI
ENOGASTRONOMICI
8
- Anno III
N° ore
SETTORE CUCINA
LA GESTIONE DELLA CUCINA
COTTURA DEGLI ALIMENTI
LA CUCINA REGIONALE .
30
25
41
PESCI- CROSTACEI- MOLLUSCHI.
ESERCITAZIONE PRATICA DI LABORATORIO
Anno IV
CUCINA E SALUTE
GLI ASPETTI ORGANIZZATIVI
PAUSA DIDATTICA –ATTIVITA’ DI RECUPERO
LE TECNICHE DI PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI
LA CUCINA REGIONALE- L CUCINA INTERNAIONALE
MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI
SETTORE dolciaria
L’arte della pasticceria
Gli impasti di base
Le creme e le salse di base
Pausa didattica
I gelati ed i sorbetti
PAUSA DIDATTICA
La confetteria, la pralineria, il torrone
I gatteau mariage, l’arte del decorare in pasticceria
Pausa didattica
La panificazione
La gestione economica
–
ANNO III
35
100
132
20
20
8
50
34
NR ORE
30
40
40
10
40
20
40
7
50
30
Anno IV
Gli impasti fondamentali
Le creme e semifreddi
Pausa didattica, attività di recupero
L’arte di fare il gelato
L’olio, le bagne e i decori
MATERIA: LABORATORIO
SETTORE SALA/BAR
DI
32
32
8
30
30
SERVIZI
ENOGASTRONOMICI
-
ANNO III
RIPASSO DEI MODULI DI PRIMO E SECONDO ANNO
IL SERVIZIO DEI BANCHETTI
IL MENU
IL VINO
LIQUORI E DISTILLATI
I COCKTAILS
LA BIRRA
LA CUCINA DI SALA
TRANCIO E PORZIONATURA DI CARNI, PESCI E CROSTACEI
LA CUCINA REGIONALE
IL
CAFFE’
ESPRESSO
E
LEPRINCIPALI
PREPARAZIONI
CAFFETTERIA
10
10
10
10
10
5
6
5
6
DI
Anno IV
9
NR ORE
198
14
132
N.B. : I MACROMODULI V ANNO SONO ANCORA QUELLI DEL VECCHIO ORDINAMENTO
Materia: Laboratorio Gest. Servizi Rist.
Anno V°
N° ore
L’organizzazione del lavoro
15
I vini e le bevande in rapporto al menu
20
Catering, banchetti e buffet
40
Programmazione e coordinamento nell’attività ristorativa
20
MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ACCOGLIENZA TURISTICA
ANNO III
NR ORE 231
ANNOIV
40
30
30
30
30
28
10
NR ORE 132
L’accoglienza
L’arrivo del cliente
Il soggiorno del cliente
La partenza del cliente
La ristorazione
L’economato
Pausa didattica
L’accoglienza
L’arrivo del cliente
Il soggiorno del cliente
La partenza del cliente
La ristorazione
L’economato
Pausa didattica
Attività Di copresenza S. Alimentazione( 2 Moduli)
20
10
15
15
20
20
8
24
N.B. : I MACROMODULI PER V ANNO SONO ANCORA QUELLI DEL VECCHIO ORDINAMENTO
Materia: Tecnica dei servizi e pratica operativa
( CODOCENZA TECNICA DELLE COMUNICAZIONI)
N ore
V ANNO
La comunicazione sociale
La comunicazione sociale nel turismo
10
15
Materia: Tecnica dei servizi e pratica operativa
( CODOCENZA ECONOMIA TURISTICA)
N° ore
V° anno
La gestione finanziaria
Programmazione e controllo budgettario
Marketing management e tecniche di comunicazione
La gestione amministrativa
Gestione del front e del back office

10
10
10
15
5
STRUMENTI DI VERIFICA
10
- colloqui orali
- prove strutturate e semistrutturate con quesiti del tipo vero- falso, a completamento, a risposta multipla, a
risposta aperta
- osservazione durante le esercitazioni pratiche nei laboratori

TEMPI DI VERIFICA
- 2 verifiche sommative quadrimestrali, pratico-orali e scritte
- verifiche formative di fine modulo accerteranno il conseguimento degli obiettivi intermedi ed il recupero di
eventuali lievi lacune

CRITERI DI VALUTAZIONE
La valutazione delle prove scritte e orali e la valutazione quadrimestrale verrà fatta utilizzando le rispettive
griglie di valutazione inserite nel P.O.F. di Istituto.
Oltre che dei dati ricavati dalle verifiche scritte ed orali, la valutazione terrà conto anche dell’impegno personale
nello studio e durante lo svolgimento delle attività pratiche, della partecipazione e della collaborazione dimostrata.
11
SCHEDA PER LA PROGRAMMAZIONE EDUCATIVA E DIDATTICA DI
DIPARTIMENTO
ANNO SCOLASTICO 2013/14
AREA TECNOLOGICA
Settore: Servizi
Indirizzo: Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera –
Disciplina: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE SALA E
VENDITA
PRIMO BIENNIO
Classe
1
Classe
Competenze
-Comprendere
il cambiamento
e le diversità
dei tempi
storici in una
dimensione
diacronica
attraverso il
confronto fra
epoche e in una
dimensione
sincronica
attraverso il
confronto fra
aree
geografiche e
culturali
- Riconoscere le
caratteristiche
essenziali del
sistema socio
economico per
orientarsi nel
tessuto
produttivo del
proprio
territorio
Competenze
Abilità/Capacità
- Riconoscere le
principali figure
professionali correlate
al settore
enogastronomici e le
regole fondamentali
di comportamento
professionale.
- Identificare
attrezzature e utensili
di uso comune.
- Provvedere alle
corrette operazioni di
funzionamento
ordinario delle
attrezzature.
- Rispettare le “buone
pratiche” di
lavorazione inerenti
l’igiene personale, la
preparazione, la
cottura e la
conservazione dei
prodotti e la pulizia
del laboratorio.
- Utilizzare le forme di
comunicazione per
accogliere il cliente.
- Saper interagire e
presentare i prodotti
e/o servizi offerti al
cliente.
Abilità/Capacità
- Comprendere il - Saper realizzare la
cambiamento e mise en place in
le diversità dei
base ai menu
tempi storici in
proposti.
Conoscenze
- Figure
professionali che
operano nel
settore
enogastronomico
e caratteristiche
delle professioni.
- Ruoli e gerarchia
della brigata di
sala e di bar.
- Elementi di
deontologia
professionale.
- Il laboratorio di
sala e di bar: le
aree di lavoro, le
attrezzature e gli
utensili.
- Igiene personale,
dei prodotti, dei
processi di
lavoro e pulizia
dell’ambiente.
- Norme di
prevenzione e
sicurezza sul
lavoro e
rudimenti sul
primo soccorso.
- Tecniche di base
di sala: la mise
en place, gli stili
di servizio e lo
sbarazzo
- Tecniche di base
di bar: set up, il
servizio delle
bevande calde e
fredde, la
preparazione del
caffè espresso e
derivati.
Strategie
didattiche








12










libri di testo
Film
giornali
testi –
modello
strumenti
multimedial
i
web
schede
manuali
schede di
lavoro
questionari
di
comprensio
ne
Verifiche
(tipologie e
n°)
1°quadrimestre
Prove
scritte( n°4.)
Prove orali
(n°1.
Prove pratiche
(n°4
2° quadrimestre
Prove
scritte( n°4.)
Prove orali
(n°1.
Prove pratiche
(n°4
TIPOLOGIE
-verifiche
orali
-compiti
assegnati
-soluzioni di
problemi
-lavoro di
gruppo
-domande a
risposta breve
- domande
V/F
-domande a
risposta
multipla
Conoscenze
- Conoscere le
tecniche di base
di sala: la mise
en place, gli stili
lezione
frontale
attività di
laboratori
problem
solving
brainstorming
esercitazioni
guidate
lavori di
gruppo
role-play
simulazioni di
situazioni reali
Strumenti
Strategie
didattiche


lezione
frontale
attività di
laboratori
Strumenti




libri di testo
Film
giornali
testi –
Verifiche
(tipologie e
n°)
1°quadrimestre
Prove
scritte( n°4.)
2
una
dimensione
diacronica
attraverso il
confronto fra
epoche e in una
dimensione
sincronica
attraverso il
confronto fra
aree
geografiche e
culturali
- Riconoscere le
caratteristiche
essenziali del
sistema socio
economico per
orientarsi nel
tessuto
produttivo del
proprio
territorio
- Saper scegliere e
svolgere gli stili di
servizio in
riferimento agli
eventi.
- Saper utilizzare le
principali tecniche
di base nel servizio
di prodotti
enogastronomici e
nelle preparazioni
di bar.
- Saper distinguere il
menu dalla carta.
- Saper distinguere i
vini e i piatti
tradizionali del
territorio in cui si
opera.
- Saper effettuare il
servizio dei vini.
- Saper proporre
alcuni abbinamenti
di vini locali ai
piatti
- Saper preparare e
servire le principali
bevande al bar.
di servizio e lo
sbarazzo.
- Nozioni di base
sul vino e sugli
abbinamenti.
- Elementi di
enologia tipica
del territorio in
cui si opera.
- Conoscere i
principali tipi di
menu e
successione dei
piatti.
- Tecniche di base
di bar: caffetteria
e principali
bevande
analcoliche.






problem
solving
brainstorming
esercitazioni
guidate
lavori di
gruppo
role-play
simulazioni di
situazioni reali






modello
strumenti
multimedial
i
web
schede
manuali
schede di
lavoro
questionari
di
comprensio
ne
Prove pratiche
(n°4
2° quadrimestre
Prove
scritte( n°4.)
Prove orali
(n°1.
Prove pratiche
(n°4
TIPOLOGIE
-verifiche
orali
-compiti
assegnati
-soluzioni di
problemi
-lavoro di
gruppo
-domande a
risposta breve
- domande
V/F
-domande a
risposta
multipla
SCHEDA PER LA PROGRAMMAZIONE EDUCATIVA E DIDATTICA DI
DIPARTIMENTO
ANNO SCOLASTICO 2013/14
AREA TECNOLOGICA
Settore: Servizi
Indirizzo: Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera –
SECONDO BIENNIO
Disciplina: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE SALA E
VENDITA
Classe
3
S
E
R
V
I
Z
I
Competenze
Abilità/Capacità
Conoscenze
- · Utilizzare
- Riconoscere le
- Caratteristiche
tecniche di
aziende
delle aziende
lavorazione e
enogastronomiche in enogastronomich
strumenti
base alle
e.
gestionali nella caratteristiche
- Classificazione
produzione di
specifiche e al
di alimenti e
servizi e
mercato di
bevande
prodotti
riferimento.
analcoliche,
enogastronomi - Classificare alimenti alcoliche,
ci, ristorativi e
e bevande in base
distillati.
di accoglienza
alle loro
- Caratteristiche
turisticocaratteristiche
dell’ enografia
alberghiera.
organolettiche e
nazionale.
- · integrare le
merceologiche.
- Modalità di
competenze
- Individuare la
produzione di
13
Strategie
didattiche






Lezione
frontale
Attività di
laboratorio
Problem
solving
Brainstorming
Role-play
Simulazioni di
situazioni reali
Strumenti








libri di
testo
Film
Riviste di
settore
strumenti
multimedia
li
web
schede
manuali
questionari
di
comprensio
Verifiche
(tipologie e
n°)
1°quadrimestre
Prove
scritte( n°4.)
Prove orali
(n°1.
Prove pratiche
(n°4
2°
quadrimestre
Prove
scritte( n°4.)
Prove orali
S
A
L
A
E
V
E
N
D
I
T
A
professionali
orientate al
cliente con
quelle
linguistiche,
utilizzando le
tecniche di
comunicazione
e relazione per
ottimizzare la
qualità del
servizio e il
coordinamento
con i colleghi.
- · valorizzare e
promuovere le
tradizioni
locali,
nazionali
individuando le
nuove tendenze
di filiera.
- · applicare le
normative
vigenti,
nazionali e
internazionali,
in fatto di
sicurezza,
trasparenza e
tracciabilità dei
prodotti.
- · attuare
strategie di
pianificazione,
compensazione
, monitoraggio
per ottimizzare
la produzione
di beni e
servizi in
relazione al
contesto.
- · controllare e
utilizzare gli
alimenti e le
bevande sotto
il profilo
organolettico,
merceologico,
- gastronomico.
- · predisporre
menu coerenti
con il contesto
e le esigenze
della clientela,
anche in
relazione a
specifiche
necessità
dietologiche.
- · adeguare e
organizzare la
produzione e la
vendita in
relazione alla
domanda dei
mercati,
produzione enoica
italiana.
- Classificare vini e
birre in base al loro
utilizzo e alle
modalità di
produzione
- Riconoscere le
caratteristiche
organolettiche e
qualitative di cibi,
vini e altre bevande
attraverso l’esame
gustativo e
descriverle usando
la terminologia
corretta.
- Individuare i
principi di
abbinamento cibovino e cibo-bevande.
- Classificare,
proporre e produrre
cocktail, applicando
le corrette tecniche
di miscelazione.
- Utilizzare le
attrezzature del bar
per la produzione di
caffetteria, di
bevande a base di
latte e/o di frutta e
infusi.
- Simulare la
realizzazione di
buffet e banchetti.
- Realizzare
porzionature in sala.
- Simulare l’uso di
tecniche per la presa
della comanda.
- Elaborare e
realizzare proposte
di cucina alla
lampada.
- Utilizzare il lessico e
la fraseologia di
settore, anche in
lingua straniera.
vini e birre.
- Metodi di analisi
organolettica di
cibi, vini ed altre
bevande.
- Principi di
enologia.
- Criteri di
abbinamento
cibo-vino e cibobevande
- Tecniche di
miscelazione e
preparazione di
cocktail.
- Conoscere le
principali
preparazioni di
caffetteria e di
bevande al bar.
- Software di
settore.
- Lessico e
fraseologia di
settore, anche in
lingua straniera.
- Tecniche di
servizio al bar.
- Tecniche di
servizio in sala.
14
ne
(n°1.
Prove pratiche
(n°4
TIPOLOGIE
-verifiche orali
-compiti
assegnati
-soluzioni di
problemi
-lavoro di
gruppo
-domande a
risposta breve
- domande V/F
-domande a
risposta multipla
valorizzando i
prodotti tipici.
- · utilizzare il
patrimonio
lessicale ed
espressivo
della lingua
italiana
secondo le
esigenze
comunicative
nei vari
contesti:
sociali,
culturali,
scientifici,
economici,
tecnologici.
- · utilizzare le
reti e gli
strumenti
informatici
nelle attività di
studio, ricerca
e
approfondimen
to disciplinare.
Classe
4
E
N
O
G
A
S
T
R
O
N
O
M
I
Competenze
- integrare le
competenze
professionali
orientate al
cliente con
quelle
linguistiche,
utilizzando le
tecniche di
comunicazione e
relazione per
ottimizzare la
qualità del
servizio e il
coordinamento
con i colleghi.
- · valorizzare e
promuovere le
tradizioni locali,
nazionali e
internazionali
individuando le
nuove tendenze
di filiera.
- · controllare e
utilizzare gli
Abilità/Capacità
- Riconoscere i criteri
di certificazione di
qualità degli
alimenti e delle
bevande.
- Valutare le
caratteristiche
organolettiche di
alimenti e bevande.
- Progettare menu e
“carte” rispettando
le regole
gastronomiche, le
esigenze della
clientela e le
dinamiche del
mercato.
- Progettare menu e
servizi funzionali
all’organizzazione
di catering e
banqueting.
- Riconoscere le
caratteristiche
organolettiche del
vino attraverso le
tecniche di
Conoscenze
(contenuti)
- Classificazione
degli alimenti e
delle bevande
secondo criteri di
qualità.
- Accostamenti
enogastronomici.
- Tecniche di
catering e
banqueting.
- Caratteristiche
organolettiche
del vino.
- Tecniche di
miscelazione e
preparazione di
cocktail.
Software di
settore.
15
Strategie
didattiche






Lezione
frontale
Attività di
laboratorio
Problem
solving
Brainstorming
Role-play
Simulazioni di
situazioni reali
Strumenti
Verifiche
(tipologie e
n°)
libri di
testo
 Film
 Riviste di
settore
 strumenti
multimedia
li
 web
 schede
 manuali
questionari di
comprensione
1°quadrimestre
Prove
scritte( n°4.)
Prove orali
(n°1.

2°
quadrimestre
Prove
scritte( n°4.)
Prove orali
(n°1.
TIPOLOGIE
-verifiche
orali
-compiti
assegnati
-soluzioni di
problemi
-lavoro di
gruppo
A
2
O
R
E
S.V.
Classe
4
S
E
R
V
I
Z
I
S
A
alimenti e le
degustazione.
bevande sotto il - Distinguere le
profilo
differenti tecniche di
organolettico,
vinificazione e
merceologico,
utilizzare il
chimico-fisico,
disciplinare per
nutrizionale e
l’attribuzione delle
gastronomico.
denominazioni dei
- · predisporre
vini.
menu coerenti
- Proporre un corretto
con il contesto e
abbinamento cibo –
le esigenze della
vino.
clientela, anche - Utilizzare le
in relazione a
tecniche per la
specifiche
miscelazione di
necessità
cocktail nazionali e
dietologiche.
internazionali.
- · adeguare e
organizzare la
produzione e la
vendita in
relazione alla
domanda dei
mercati,
valorizzando i
prodotti tipici.
- · utilizzare il
patrimonio
lessicale ed
espressivo della
lingua italiana
secondo le
esigenze
comunicative nei
vari contesti:
sociali, culturali,
scientifici,
economici,
tecnologici.
· utilizzare le reti
e gli strumenti
informatici nelle
attività di studio,
ricerca e
approfondimento
disciplinare.
Competenze
Abilità/Capacità
- Riconoscere le
- · utilizzare
aziende
tecniche di
enogastronomiche
lavorazione e
in base alle
strumenti
caratteristiche
gestionali nella
specifiche e al
produzione di
mercato di
servizi e prodotti riferimento.
enogastronomici, - Classificare alimenti
ristorativi e di
e bevande in base
accoglienza
alle loro
turisticocaratteristiche
alberghiera.
organolettiche,
- · integrare le
merceologiche,
competenze
chimico-fisiche e
professionali
nutrizionali.
orientate al
- Individuare la
cliente con
produzione enoica
quelle
italiana.
linguistiche,
- Classificare vini e
-domande a
risposta breve
- domande
V/F
-domande a
risposta
multipla
Conoscenze
(contenuti)
- Caratteristiche
delle aziende
enogastronomich
e.
- Classificazione
di alimenti e
bevande
analcoliche,
alcoliche,
distillati.
- Caratteristiche
dell’ enografia
nazionale.
- Modalità di
produzione e
utilizzo di vini e
birre.
- Metodi di analisi
organolettica di
cibi, vini ed altre
16
Strategie
didattiche






Lezione
frontale
Attività di
laboratorio
Problem
solving
Brainstorming
Role-play
Simulazioni di
situazioni reali
Strumenti








libri di
testo
Film
Riviste di
settore
strumenti
multimedia
li
web
schede
manuali
questionari
di
comprensio
ne
1°quadrimestre
Prove
scritte( n°4.)
Prove orali
(n°1.
2°
quadrimestre
Prove
scritte( n°4.)
Prove orali
(n°1.
TIPOLOGIE
-verifiche
L
A
E
V
E
N
D
I
T
A
utilizzando le
tecniche di
comunicazione e
relazione per
ottimizzare la
qualità del
servizio e il
coordinamento
con i colleghi.
- · valorizzare e
promuovere le
tradizioni locali,
nazionali e
internazionali
individuando le
nuove tendenze
di filiera.
- · applicare le
normative
vigenti, nazionali
e internazionali,
in fatto di
sicurezza,
trasparenza e
tracciabilità dei
prodotti.
- · attuare strategie
di pianificazione,
compensazione,
monitoraggio per
ottimizzare la
produzione di
beni e servizi in
relazione al
contesto.
- · controllare e
utilizzare gli
alimenti e le
bevande sotto il
profilo
organolettico,
merceologico,
chimico-fisico,
- nutrizionale e
gastronomico.
- · predisporre
menu coerenti
con il contesto e
le esigenze della
clientela, anche
in relazione a
specifiche
necessità
dietologiche.
- · adeguare e
organizzare la
produzione e la
vendita in
relazione alla
domanda dei
mercati,
valorizzando i
prodotti tipici.
- · utilizzare il
patrimonio
lessicale ed
espressivo della
lingua italiana
birre in base al loro
utilizzo e alle
modalità di
produzione
- Riconoscere le
caratteristiche
organolettiche e
qualitative di cibi,
vini e altre bevande
attraverso l’esame
gustativo e
descriverle usando
la terminologia
corretta.
- Individuare i
principi di
abbinamento cibovino e cibobevande.
- Classificare,
proporre e produrre
cocktail, applicando
le corrette tecniche
di miscelazione.
- Utilizzare le
attrezzature del bar
per la produzione di
caffetteria, di
bevande a base di
latte e/o di frutta e
infusi.
- Simulare la
realizzazione di
buffet e banchetti.
- Realizzare
porzionature in sala.
- Simulare l’uso di
tecniche per la presa
della comanda.
- Elaborare e
realizzare proposte
di cucina alla
lampada.
- Utilizzare il lessico
e la fraseologia di
settore, anche in
lingua straniera.
- Operare nel rispetto
delle norme relative
alla sicurezza
ambientale e della
tutela della salute.
bevande.
- Principi di
enologia.
- Criteri di
abbinamento
cibo-vino e cibobevande
- Tecniche di
miscelazione e
preparazione di
cocktail.
- Tecniche
avanzate di bar.
- Tecniche
avanzate di sala.
- Software di
settore.
- Lessico e
fraseologia di
settore, anche in
lingua straniera.
- Normative
nazionali e
comunitarie di
settore relative
alla sicurezza e
alla tutela
ambientale.
17
orali
-compiti
assegnati
-soluzioni di
problemi
-lavoro di
gruppo
-domande a
risposta breve
- domande
V/F
-domande a
risposta
multipla
secondo le
esigenze
comunicative nei
vari contesti:
sociali, culturali,
scientifici,
economici,
tecnologici.
- · utilizzare le reti
e gli strumenti
informatici nelle
attività di studio,
ricerca e
approfondimento
disciplinare.
18