Divinis® è lieto di proporvi

Divinis® Bar à Vins è lieto di proporvi
“DI...VINO, MA NON SOLO…”
Martedì 22/9/2015
La Borgogna comune per
comune: Chablis
Chablis 2012
Alain Geoffroy ~ Beine (F)
Chablis A.O.C. ~ Chardonnay ~ 12,5° ~ Euro 29,00
Chablis Vieilles Vignes 2012
Bernard Defaix ~ Chablis (F)
Chablis A.O.C. ~ Chardonnay ~ 12° ~ Euro 28,00
Chablis Vieilles Vignes Sélection Massale 2012
Servin ~ Chablis (F)
Chablis A.O.C. ~ Chardonnay ~ 12,5° ~ Euro 29,50
Chablis 2013
Gérard Duplessis ~ Chablis (F)
Chablis A.O.C. ~ Chardonnay ~ 12° ~ Euro 24,00
Chablis 1er cru Vosgros 2012
Gilbert Picq ~ Chichée (F)
Chablis 1er cru A.O.C. ~ Chardonnay ~ 12,5° ~ Euro 70,00 (magnum)
Chablis Grand Cru Les Grenouilles 2004
Domaine du Vieux Chateau — Daniel-Etienne Defaix ~ Chablis (F)
Chablis Grand Cru ~ Chardonnay ~ 13° ~ Euro 95,00
Esclusivamente in occasione della serata a chi desidera acquistare i vini per l’asporto, riserviamo uno sconto del 10%.
Le nostre iniziative sono dirette a favorire un consumo moderato e consapevole del vino. Qualità e non quantità.
Chablis
Il vigneto di Chablis, situato a 150 km da Digione in direzione nord-ovest, si estende per circa
4300 ettari sulle due sponde del fiume Serein, affluente dello Yonne.
Il clima, vista la posizione nordica quasi estrema, è di tipo continentale con estati calde e
inverni freddi con frequenti gelate, particolarmente insidiose quelle primaverili.
Alcune colline piuttosto ripide costeggiano il fiume sul versante est concedendo ai vigneti una
esposizione sud sud-ovest; qui troviamo lo Chablis Grand Cru 97,00 ha con le sue 7
suddivisioni (Blanchot 12,00 ha, Bougros 12,00 ha, Les Clos 26,00 ha, Grenouilles 9,00 ha,
Preuses 11,00 ha, Valmur 13,00 ha, Vaudésir 14,00 ha).
Inoltre una serie di strette valli si dipartono dalle due sponde del fiume formando una serie
quasi infinita di microclimi. Purtroppo queste valli, che non beneficiano se non in minima
parte dell’effetto termoregolatore della massa d’acqua del fiume, sono spesso soggette a gelate
primaverili che possono portare anche alla perdita quasi totale del raccolto. Per contrastare
questo problema è stato messo a punto un sistema largamente utilizzato per il riscaldamento
dell’atmosfera all’altezza del terreno mediante “scaldini” (les chaufferettes) a nafta che vengono
accesi quando il rischio della gelata si fa impellente. Questo sistema, per quanto efficace, non
è esente da impatto ambientale ed alcuni viticoltori gli preferiscono altri sistemi come
l’inerbimento sistematico delle vigne, meno efficace, ma anche meno invasivo.
Il sottosuolo è caratterizzato da una forte presenza di calcare e di marne del giurassico
superiore. Queste marne presentano la particolarità di un forte presenza di fossili Exogira
Virgola, una conchiglia dalla caratteristica forma di virgola. Le marne raramente affiorano
perché sovrastate da uno strato di terreno sciolto costituito dall’erosione delle marne stesse e
da detriti di calcare sottostante. Siamo quindi di fronte ad un terreno ricco di ciottoli e con
scarsa presenza di argilla. Queste caratteristiche, se facilitano il drenaggio in caso di forti
piogge, non favoriscono il mantenimento dell’equilibrio idrico soprattutto in annate
particolarmente siccitose.
La forte presenza di calcare contribuisce a conferire un carattere minerale particolarmente
spiccato che si sviluppa con la maturazione dei vini e tende a dominare l’espressione varietale
dello chardonnay, vitigno quasi esclusivo della denominazione (la presenza di altri vitigni
minori caratteristici della zona è quasi irrilevante e destinata in prevalenza alla produzione
spumantistica).
La vastità della denominazione e la varietà di terreni ed esposizioni arricchiscono lo Chablis di
una infinita ricchezza di sfumature pur mantenendone i tratti caratteristici che fanno di questo
vino un prodotto di notevole personalità anche in una regione ricca di “carattere” come la
Borgogna.
La presenza di una realtà importante come la Chablisienne, storica società cooperativa che
raggruppa più di 300 viticoltori con circa 4700 ettari di vite in produzione che rappresentano
circa il 25% della denominazione, garantisce la continuità nella ricerca qualitativa sia nella fase
produttiva che nella comunicazione di mercato.
Pur nel rispetto delle differenti interpretazioni portate dai vari produttori, un tratto comune
nell’utilizzo dell’acciaio in tutte le fasi della lavorazione, ivi compresa la maturazione, sta
prendendo sempre più piede. Questo aspetto, se da un lato tende a favorire l’espressione
aromatica e la tensione minerale dei vini, sembra però rispondere soprattutto ad una richiesta
del mercato che nell’attuale fase predilige prodotti di maggiore immediatezza e, in certo qual
modo, di maggiore semplicità, quando non banalità.
La rinascita e la consacrazione dello Chablis avviene alla fine degli anni sessanta, in piena
esplosione chimico/tecnologica. Questo, se da un lato offre maggiori possibilità in una zona
estrema dove non è sempre facile raggiungere le maturazioni dovute, dall’altro offre scorciatoie
devastanti per l’integrità e la personalità dei prodotti che ne escono, nonché per l’ambiente.
Così, se la possibilità di scaldare i terreni permette di evitare le frequenti gelati primaverili,
dall’altro i diserbanti chimici impoveriscono quassi irrimediabilmente un terreno già sottoposto
a sforzi produttivi notevoli. Le vendemmiatrici meccaniche alleviamo di molto il lavoro (e di
conseguenza i costi di produzione) dei vignaioli, ma il risultato sono spesso uve distrutte, che
cominciano la macerazione in un ambiente già battericamente compromesso con i risultati
qualitativi che tutti possiamo immaginare.
Ciò nonostante i vini di Chablis hanno acquisito negli anni una fama internazionale di
personalità ed accessibilità importante. Il fattore prezzo, condizionato dai costi di produzione
bassi e dalla presenza dominante di una realtà cooperativa come la Chablisienne, influisce non
poco su questo riconoscimento, ma sembra penalizzare i pochi produttori che hanno
veramente intenzione di lavorare seriamente e “naturalmente”.
Alain Geoffroy
Depuis 1850, le domaine Alain Geoffroy est une exploitation familiale d’environ 45 hectares
qui produit des vins de Chablis dans le respect de la tradition et de la typicité du terroir : des
vins frais et fruités avec une belle empreinte minérale.
Aujourd'hui, au Domaine Alain Geoffroy, nous continuons à chérir nos vignes afin qu'elles
nous donnent non plus des vins pour la soif mais des vins pour le plaisir de tous. L'ensemble
de nos Chablis sont produits sur des zones géologiques du Kimméridgien (période du
Jurassique). C'est de l'incroyable potentiel de ce sol que notre vin puise toute sa richesse
aromatique et notamment son importante minéralité.
Depuis l'entrée du raisin en cuverie jusqu'à la mise en bouteille, notre œnologue surveille
attentivement chaque étape. Notre objectif étant de produire des vins avec de la finesse et de
l’élégance tout en respectant la typicité de notre terroir unique.
A la vendange, lorsque les raisins arrivent en cuverie, nous procédons immédiatement à leur
pressurage dans des pressoirs pneumatiques. Après pressurage, le jus ainsi extrait est mis en
cuves inox pour subir un débourbage statique durant 24 heures ce qui va permettre d'éliminer
les particules grossières. C'est alors que vont se dérouler successivement, la fermentation
alcoolique et un peu plus tard dans l’hiver, la fermentation malolactique. Enfin, le vin sera
élevé en cuves sur lies fines durant quelques mois afin de révéler tous ces arômes et gagner en
complexité. Nous suivons alors le développement naturel du vin pour en ressortir toute la
finesse. Après plusieurs mois d'élevage, le vin est préparé à la mise en bouteille, cette dernière
est faite exclusivement à la propriété. Toutes nos installations sont conformes aux règles
d'hygiène et de sécurité.Nos vins de Chablis sont ensuite stockés dans des bâtiments climatisés
; ils sont conservés en bouteilles tirées bouchées, dans des box-palettes, et cela jusqu'à leur
habillage par notre unité de conditionnement .
Informazioni tratte dal Sito Ufficiale dell’Azienda
Bernard Defaix
Quatrième génération d’une famille de vignerons, Bernard Defaix s’est installé en 1959 avec 2
ha. C’est à peu près à cette période que les premières techniques de protection du vignoble
contre les gelées de printemps ont fait leur apparition. Elles ont permis aux vignerons d’assurer
un minimum de récolte chaque année et donc de développer des marchés commerciaux
stables. Les deux fils de Bernard sont aux commandes de l’exploitation depuis une vingtaine
d’années.
• Sylvain, prend en charge la vinification, l’élevage, le conditionnement et la préparation
des commandes.
• Didier s’occupe du vignoble et de la gestion du domaine.
• Hélène, l’épouse de Didier, se charge des parties administratives et commerciales.
Ainsi, de la vigne au client final, nous veillons sur l’ensemble des opérations.
L’année 2009 a marqué pour nous un grand changement: nous avons officialisé la conversion
de notre vignoble en culture biologique en passant le cap de la certification officielle sous le
contrôle d’Ecocert.
Depuis plusieurs années déjà, tous nos efforts s’orientaient vers une agriculture durable et plus
écologique. La culture biologique est l’aboutissement logique de tout ce travail.
L’entretien des sols se fait uniquement par le labour. Nous effectuons toujours un labour
d’hiver, plus ou moins profond selon les situations. Nous essayons aussi de butter certaines
vignes comme le faisaient nos parents et nos grands-parents. Cette pratique consiste à creuser
un sillon au centre du rang pour ramener de la terre au pied de la vigne et former une petite
butte (d’où le nom). L’intérêt de ce travail est d’aérer la terre en profondeur et d’enfouir les
mauvaises herbes. Mais, la mise en œuvre est délicate tant au buttage qu’au débuttage car elle
nécessite de bonnes conditions climatiques. Enfin, en situations pentues, le buttage peut
accentuer les phénomènes d’érosion.
Ensuite, au cours de la saison, les labours sont effectués à des rythmes variables selon la
pousse des mauvaises herbes.
Pour la protection du vignoble, seuls les produits de contact comme le soufre et le cuivre sont
autorisés. Il faut donc essayer de viser au plus juste afin d’obtenir la meilleure efficacité sans
multiplier les passages et les doses. C’est une approche de terrain très concrète et intéressante
mais aussi très contraignante et stressante dans le suivi.
Dans ce nouveau contexte, nous repensons complètement notre façon de travailler la vigne en
aidant la plante à retrouver son rôle central et en l’aidant à lutter contre les parasites. Nous
utilisons aussi certains préparats pour une approche biodynamique : la 500P pour la vitalité
des sols, la 501 pour stimuler le feuillage et la photosynthèse ainsi que quelques autres tisanes.
Au final, avec le travail en bio, nous nous rapprochons de la situation de travail de nos grands
parents puis de nos parents à leurs débuts avec cependant deux avantages de taille. D’une
part, nous utilisons un matériel beaucoup plus performant tant en travail du sol qu’en
pulvérisation. D’autre part, nous bénéficions d’outils de prévision qui n’existaient pas à
l’époque pour la météo comme pour la pression des maladies.
La première étape d'une vinification réussie se joue donc au vignoble. La conduite de nos
vignes en culture biologique avec un suivi très rigoureux, nous permet d’amener le raisin à son
meilleur niveau de maturité et d’expression.
Nous récoltons manuellement. En effet, l’âge moyen élevé des vignes et l’organisation des
parcelles ne nous permettent pas de mécaniser la récolte. Par ailleurs, le raisin étant transporté
pour être vinifié à Chablis, il est préférable de garder les grappes entières.
Notre installation de réception de vendange et de pressurage nous permet de respecter
parfaitement la matière première.
Pour les blancs, les caisses sont vidées sur un tapis élévateur pour alimenter l'un ou l'autre des
pressoirs. Nous pouvons de cette manière affiner le tri et le raisin n'est absolument pas trituré.
Le pressurage doux nous permet de sélectionner les meilleurs jus. Enfin, nous avons choisi des
pressoirs équipés de maies de dimension réduite afin que la surface de contact entre l'air et le
jus soit la plus faible possible.
La fermentation alcoolique puis la fermentation malolactique se déroulent en fûts de chêne
non neufs. Le vin est laissé sur lies fines 12 mois. Ces lies peuvent être remises en suspension
par batonnage afin d'enrichir le vin si le millésime le requiert.
Pour les rouges, le raisin passe sur deux tables de tri successives afin de garder uniquement les
plus belles grappes. Puis la vendange est éraflée. Une macération préfermentaire à froid de
quelques jours commence, suivie par la fermentation alcoolique. Pendant cette période, nous
effectuons des remontages réguliers. Après décuvage, le vin est élevé 12 mois en fûts de chêne
non neufs pour le Rully village et en partie neufs pour les 1ers crus.
Les vins sont mis en bouteilles environ 18 mois après récolte après une très légère filtration.
Notre objectif est de préserver au maximum les caractéristiques de chaque terroir et de les
laisser s’exprimer dans nos vins précis et purs.
La charte de production en bio est désormais étendue à la cave. Ainsi depuis le millésime
2012, nous produisons des ’’vins biologiques’’ et non plus « seulement » des ’’vins issus de
raisins produits en agriculture biologique’’.
Cette saison 2012 pourrait se résumer par son extrême difficulté.
La période de mai à juillet a été marquée par des pluies très fréquentes et une atmosphère
humide en permanence. Ceci a généré une pression des maladies cryptogamiques (mildiou en
début de saison puis oïdium en fin de saison) particulièrement forte sur une très longue
période. Nous n'avons donc connuaucun répit tout au long de la saison. Bien entendu, la
situation a été encore plus difficile à équilibrer en bio. Mais nous nous en sommes bien sorti et
les vignes affichaient un très bon état sanitaire excepté sur quelques secteurs très sensibles au
mildiou. Le mois d'août très ensoleillé et chaud nous a bien entendu aidés en stoppant
l'évolution des maladies et en accélérant le processus de maturation très lent jusqu'alors. Mais
les quelques jours très chauds de la mi-août -avec des températures sous abri supérieures à
40 C- ont occasionné des phénomènes degrillure. Ces dégâts sont d'autant plus importants
que nous ébourgeonnons beaucoup pour favoriser l'aération autour des grappes et leur bonne
exposition. Pendant tout le mois d'août, il n'a quasiment pas plu et la première averse
significative est arrivée le 13 septembre. C'était nécessaire pour permettre au raisin d'achever
sa maturation dans de bonnes conditions. Les premières analyses et dégustations sur raisin
laissaient présager un très joli millésime qualitativement. La maturation du raisin s'est faite
tranquillement dans de très bonnes conditions: les degrés ont augmenté progressivement et les
acidités ont diminué proportionnellement. Les petites pluies de la deuxième quinzaine de
septembre ont été très positives pour l'équilibre sucre/acide des jus. Dès les premiers
prélèvements avant les vendanges, nous savions que les rendements seraient faibles car les
baies libéraient peu de jus. Ce pronostic s'est malheureusement confirmé sous le pressoir tout
au long de la récolte avec des rendements de 20 à 40% inférieurs à la normale. La quantité est
donc faible mais la qualité est vraiment au rendez vous; c'est une très belle surprise compte
tenu de la difficulté de la saison. Les fermentations alcooliques ont démarré très lentement; il a
ainsi fallu plus de 10 jours aux levures naturelles pour entrer en action. Une fois le top départ
donné, la fermentation s'est déroulée de façon très régulière. Les 2012 se caractérisent par leur
complexité et leur très belle structure.
Chablis Vieilles Vignes
Le raisin provient d'une vigne d'un hectare en appellation Chablis, âgée de 50 ans et très bien
exposée. Cette cuvée est vinifiée de manière à extraire le maximum du potentiel du terroir. Le
vin est vinifié et élevé en fûts de chêne pour 25% de la production avec batonnage régulier
pendant 12 mois. Les 75% restant sont vinifiés et élevés en cuves inox sur lies fines pendant le
même temps. L'assemblage final donne un vin ample et riche dont le bouquet délicat laisse
parfois percer des notes de chèvrefeuille. A garder 3 ou 4 ans, il accompagnera parfaitement
poissons et volailles grillés.
Informazioni tratte dal Sito Ufficiale dell’Azienda
Servin
Le Domaine Servin vous invite à découvrir sa longue tradition de vignerons de Chablis ! Les
premières traces de la famille Servin à Chablis, se situent dès 1654, avec plus de sept
générations de vignerons, de laboureurs, de tonneliers derrière eux ; toujours consacrés à la
vigne. Aujourd'hui, le Domaine est reconnu comme l'un des plus grand domaine propriétairerécoltant de Chablis avec un vignoble de 35 hectares dans les coteaux les plus réputés de
Chablis, produisant toute la gamme des appellations de Chablis, avec ses Petit Chablis, Chablis
et Chablis Vieille Vignes « Sélection Massale » ; ses quatre Chablis 1er Cru Montée de Tonnerre,
Vaillons, Forêts et Butteaux ; ainsi que ses quatre Chablis Grand Cru avec Les Preuses,
Bougros, Blanchot et Les Clos. Nos vins sont exportés aux quatre coins du globe et vous
pourrez trouver nos vins sur les plus grandes tables du monde.
Le Domaine Servin produit des vins inégalés, issus des meilleurs terroirs situé sur la commune
même de Chablis, profitant de ses microclimats particuliers, qui produisent l'un des meilleurs
Chardonnay du monde. La vinification traditionnelle est un composant important du succès
des vins du Domaine Servin. Certains de nos crus les plus fins sont vinifiés en barriques de
chêne, pour renforcer leur caractère intrinsèque, d’autres vinifiés en cuve inox afin de
conserver leur finesse et fraicheur en bouche. Régulièrement sélectionnés dans les plus grands
concours (Hachette, Revue des Vins de France, …), et par les plus grands journalistes
spécialisés (Tanzer, Meadows, Parker,…), l'un de nos vins a été sélectionné récemment comme
l'un des 100 meilleurs vins du Monde!
Chablis Vieilles Vignes.
Cette vieille vigne de plus de 40 ans, situé au lieu-dit "Les Pargues", a été plantée selon une
technique appelée "Sélection Massale", qui consiste à repérer et multiplier les meilleurs ceps
d'une vigne. Contrairement aux "clones" parfaitement identiques, ces vieux plants de vignes
non clonés produisent de plus faibles rendements, et des vins plus riches avec une diversité
plus grande des arômes du terroir Chablisien.
Situation géographique: Rive gauche du Serein, sur la commune de Préhy.
Terroir: Kimméridgien : alternance de couches de calcaire et de marnes argileuses constituées
d'une multitude de petites huitres, appelées Exogyra virgula.
Vinification: Vendanges 100% manuelles. Vinification et élevage 50% en fûts (de 2 à 8 ans) et
50 % en cuves inox.
Informazioni tratte dal Sito Ufficiale dell’Azienda
Gérard Duplessis
Voilà 5 générations que, de père en fils, les Duplessis se transmettent un savoir-faire, la
passion eclipsant à elle seule les évènements plus tragiques qui ponctuent toute histoire
d'homme. Fidèle à la tradition, Lilian Duplessis est en charge aujourd'hui du domaine :
héritage précieux qui se déploie sur les principaux terroirs de l'appellation.
Conscient, d'une part, des enjeux environnementaux plus que préoccupants et soucieux,
d'autre part, de répondre toujours plus précisément aux problèmes posés par les diverses
pathologies de la vigne, Lilian engage depuis 2009 une conversion du domaine à l'agriculture
biologique.
Les 8 hectares du domaine se morcellent en une vingtaine de parcelles. Orientation, pente,
taille en Guyot simple ou double, profil pédologique... les caractéristiques propres à chacune
se combinent pour former un climat singulier. Cette diversité profite évidemment aux vins à
venir mais requiert une attention de tous les instants.
Alors que nos vieilles vignes (jusqu'à 75 ans), profondément enracinées, mesurent avec
sagesse le chemin restant à parcourir, les plus jeunes s'exercent, enthousiasmées, au défi
annuel que leur impose notre difficile climat.
"Le vin se fait à la vigne" : l'ensemble de notre travail reste soumis au célèbre adage. Ainsi, de
la taille aux vendanges en passant par l'ébourgeonnage, les occasions de veiller au bien-être
des ceps ne manquent pas! Outre cette exigence, nous n'utilisons ni engrais chimique, ni
biocide (insecticides, fongicide,...) sur le domaine : en dehors de leur exclusion du cahier des
charges encadrant l'agriculture biologique, ces pratiques témoignent d'un autre âge peu
regardant sur la qualité des eaux, des sols et des vins. Nous leur préférons un désherbage
mécanique, l'enherbement, une prophylaxie élevée au rang de devise, une protection plus
naturelle telle que le soufre contre l'odïum ou le cuivre contre le mildiou.
Les vinifications sont conduites en cuve inox : chaque parcelle indépendamment. Les Chablis
et le Vaugiraut y passeront 15 mois en tout tandis que les Premiers Crus et le Grand Cru y
séjourneront 12 mois avant d'être soutirés et mis en fût pour 6 mois.
La fermentation alcoolique se fait naturellement par l'action de levures (dites indigènes car
présentes sur les baies) qui transforment les sucres en alcool.
La fermentation malolactique se produit ensuite. Cette fermentation dite "bactérienne" substitue
l'acide lactique à l'acide malique afin d'assouplir et de stabiliser les vins : d'en harmoniser les
contours.
Le dioxyde de soufre est utilisé pour ses propriétés antioxydantes et antiseptiques. Les doses
introduites restent faibles (en-deçà des préconisations de l'option biologique) : elles ne visent
qu'à stabiliser un vin proposé à la vente trois ans plus tard !
Les Premiers Crus et le Grand Cru sont ensuite élevés en fûts stockés dans l'atmosphère idéale
de notre cave bourguignone.
La durée d'élevage est de 6 mois : ce véritable affinage confère corps et caractère aux vins
exprimant désormais des arômes plus complexes.
La minéralité, quant à elle, demeure... arôme caractéristique des vins de chablis, la diversité
géographique et technique de nos cuvées en dévoile les multiples visages : vive ou presque
dominante, fondue telle une évocation.
Chablis: produit de trois parcelles situées à l'opposé des Premiers Crus Vaillons.
Informazioni tratte dal Sito Ufficiale dell’Azienda
Gilbert Picq
L’inverno a Chablis non è mite. L’aria è dura, il paesaggio alterna case grigie, colline brulle,
vigne nude, e spazi di un verde acceso, acido. La strada per arrivare a Chichée guarda spesso
il Serein che incede tumultuoso, scuro. La pioggia va e viene, e il vento arriva a premerla sul
volto. Lo sguardo salta da un elemento all’altro, diluito nel clima continentale. Tramortiti dal
fluire crudo dello sfondo, arriviamo di fronte alla casa-cantina di Didier Picq, vignaiolo.
E’ lui ad accoglierci: volto asciutto, acuto, come il territorio e — lo scopriremo in seguito —
come i suoi vini. “Prima di tutto le vigne” — gracchia Picq — e si parte di nuovo. Questa volta il
viaggio dura pochi minuti. Giriamo in tondo per un tratto — almeno pare — inerpicandoci
subito dopo lungo il dorso di una collina. Raggiungiamo così il piccolo altopiano che
abbraccia il Vosgros, un appezzamento classificato premier cru. L’impatto è forte: un manto di
pietre bianche copre tutto.
L’impianto, a dir poco suggestivo, è costellato da ceppi larghi, piegati dal vento e dal tempo.
Camminare su un simile acciottolato naturale, a ridosso della vigna, significa produrre un
suono sordo e rilassante; si è cullati quasi, e il freddo sembra andar via, e il vento diventa un
complemento gradito, dovuto. Frastornati dalla litanìa delle rocce ci spostiamo ancora, questa
volta per raggiungere una vigna ancora più vecchia, ricchissima di detriti fossili, ed è come
muoversi sul fondo di un mare vuoto. Ancora pochi minuti ed intravediamo il Vacoupin —
altro premier cru — vigna gioiello segnata da una pendenza impossibile e per questo
inaccessibile ad ogni mezzo meccanico. “Sudore e sassi” — sembrano recitare le pieghe del
volto e le mani callose di Didier.
Si torna, ed è la volta della cantina: sobria, minimale, dominata dall’acciaio, è una perfetta
overture ai vini. Nessuna concessione al calore, alle comodità, si assaggia in piedi e si rischia
di cadere, folgorati da quello che c’è nel bicchiere. Abbiamo trovato vini più lunghi che larghi
(non è una novità a Chablis), un susseguirsi di liquidi luminosi, capaci di fondere un’anima
essenziale ad uno sviluppo scevro da magrezze eccessive. Tutta la produzione stupisce,
segnata com’è da un sorso dinamico e tagliente che pare un marchio di fabbrica.
Informazioni tratte dal Sito “intravino.com”
Domaine du Vieux Chateau — Daniel-Etienne Defaix
Daniel-Etienne Defaix possède un des plus anciens domaines du Chablisien (8 siècles pour le
Vieux Château). Depuis 4 siècles, les Defaix sont vignerons de Père en Fils. Le domaine
familial est réparti sur les plus anciens terroirs du Chablisien, là ou précisément, il y a mille ans
les moines de Pontigny firent leur sélection pour donner toute sa noblesse à l’appellation
Chablis. Daniel-Etienne DEFAIX perpétue aujourd’hui cette tradition familiale vigneronne
séculaire sur ces grandes appellations monastiques. Le travail de la vigne est resté traditionnel
car un vignoble propre et sain donne une bonne qualité de raisins et donc de vins. Le
domaine de 28 hectares est planté du cépage Chardonnay sur un sol typique : le «
kimméridgien » (Jurassique supérieur, une marne argilo-calcaire avec de très nombreuses
petites huîtres fossilisées). Les expositions privilégiées des moines de Pontigny étaient toujours
les coteaux bien pentus au sud-est. Un avantage pour Chablis, vignoble gélif au printemps, qui
bénéficie ainsi des premiers rayons de soleil en évitant de grosses pertes de récolte.
La Vinification
Le « coup de main maison» unique à Chablis réside dans un grand nombre de secrets et
d’attentions :
- Récolte à bonne maturité avec élimination par tri des grains verts ou d’éventuels pourris secs.
- Pressurage lent de 3 heures en séparant les cuvées et ne conservant que les têtes de cuvée.
- 18 heures de débourbage statique, naturel et soigné.
- 3 semaines de fermentation alcoolique en milieu naturel (levures indigènes) à basse
température (18 C) pour conserver le glycérol naturel du raisin et son côté floral.
- Fermentation malolactique est systématique afin d’éviter tout risques de refermentation en
bouteilles. Le bâtonnage des lies fines avec le vin est effectué tous les mois pendant 18 mois,
sans soufre ajouté, uniquement avec le gaz carbonique conservé et issu de la fermentation
malolactique. Cette autodestruction des levures, dénommé « autolyse », enrichie le vin en
arômes propres à son terroir d’origine. Elle lui confère avec le temps une plus grande
amplitude, des arômes d’ordre tertiaire et de fruits frais. Mais également une grande structure
de garde en formant le « gras du vin » et en renforçant sa persistance aromatique et son
potentiel de rétro-olfaction… Les filtrations et les collages ne sont pas systématiques (on ne
retire pas ce qu’on a tant attendu...) et la mise en bouteille est réalisée sous azote.
Les vins sont conservés 6 à 12 mois en bouteilles au chai avant commercialisation.
Les Chablis ont alors 2 ans et les Premiers Crus ont 5 à 8 ans.
Informazioni tratte dal Sito Ufficiale dell’Azienda
I commenti di Maurizio Landi
Delle tante serate dedicate alla Borgogna, questa non è certo stata tra le più emozionanti.
Avevo fatto una scelta basata sulle qualità “storiche” delle aziende, per evitare di seguire le
mode, che anche a Chablis comandano il mercato. Inoltre alcuni grandi nomi, che in passato
ero riuscito a includere, sono sempre più difficili da reperire. Purtroppo, però, le emozioni non
sono state scoppiettanti!
Venendo ai vini, lo Chablis di Duplessis è risultato, nella sua semplicità, molto interessante.
Delicato e immediato, possiede una struttura non impressionante, ma la freschezza lo porta in
lontananza. Difficile abbinargli qualcosa, ma all'aperitivo è perfetto.
Tutt'altra cosa per il Vieilles Vignes di Defaix. Una struttura importante e articolata,
accompagna una profondità minerale di grande fascino. Impressionante anche la persistenza
aromatica di questo vino, che affascina e incanta!
Anche il Vieilles Vignes di Servin non sfigura, ma senza il fascino del precedente. Gli manca
un tocco di complessità e di allungo, ma non gli manca fascino.
Al contrario, lo Chablis di Geoffroy, fatica a esprimersi. La struttura, non certo impressionante,
rimane anonima. Gli manca anche un profondità e personalità.
Il Vosgros di Picq, invece, ha forza e personalità. Possiede una struttura impressionante, che si
apre lentamente, lasciando spazio ad una ricchezza aromatica di estrema precisione. La tipica
forza puntuta dei vini aziendali è mitigata da una ricchezza strutturale di grande spessore. Man
mano che si apre, il vino affascina e ammalia. Un grande!
Piccola delusione per il grand cru Grenouilles del Domaine du Vieux Château. La struttura non
è impressionante, ma, soprattutto, fatica ad aprirsi e a mostrare le sue caratteristiche. Appena
morbido, qualcuno lo ha indicato come leggermente in decadenza. Io non ho avuto questa
impressione, ma questo vino fatica a guadagnarsi l'attenzione che si deve a un pari rango.
Indice di Gradimento dei Partecipanti alla Degustazione
6
1
4
3
2
Vino
Chablis Grand Cru Les Grenouilles 2004
Chablis 2013
Chablis 2012
Chablis Vieilles Vignes Sélection Massale 2012
Chablis Vieilles Vignes 2012
5 Chablis 1er cru Vosgros 2012
Produttore
Dom.du Vieux Chateau
Gérard Duplessis
Alain Geoffroy
Servin
Defaix
1
2
3
6
4
2
3
1
4
5
Totale
26
27
29
42
51
Gilbert Picq
5 6 1 6 2 6 6 6 6 6 6
56
1
5
3
4
2
2
5
4
3
6
2
1
3
4
5
3
1
4
5
6
2
1
4
5
3
4
1
2
3
5
4
3
1
2
5
4
1
2
3
5
1
4
2
3
5
Immagine tratta da: "Atlante Mondiale del Vini" di Hugh Johnson edizioni Arnoldo Mondadori
Chablis
Grenouilles
Grand Cru
Vosgros
er
1 Cru
Chablis Grand Cru (97 ha)
- Blanchot (12 ha)
- Bougros (12 ha)
- Les Clos (26 ha)
- Grenouilles (9 ha)
- Preuses (11 ha)
- Valmur (13 ha)
- Vaudésir (14 ha)
Chardonnay
Gradazione alcolica: 11 - 13,5 %
Rendimento massimo: 45 hl/ha