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Catalogo
ici
Prodotti Enolog
2011-2012
Perfecting enology around the world
EnzIMI Enartis Zym
6
ATTIVANTI E COADIUVANTI DI FERMENTAZIONE
10
LIEVITI ENARTIS FERM
12
tannini enartis tan
21
COADIUVANTI BIOLOGICI prolie e surlì
28
FERMENTAZIONE MALOLATTICA
32
FILTRAZIONE
33
CHIARIFICANTI
35
STABILIZZANTI
44
LEGNI ALTERNATIVI
47
microssigenazione
49
PRODOTTI STATION ŒNOTECHNIQUE DE CHAMPAGNE
51
SOLFITANTI
55
DETERGENZA
60
TRADIZIONE CANTINA
62
kit analitici
64
ENZIMI ENARTIS ZYM
6
Chiarifica6
Flottazione7
Macerazione uve bianche
7
Macerazione uve rosse
8
Affinamento8
Lisozima8
ATTIVANTI E COADIUVANTI DI FERMENTAZIONE 10
12
Ceppi per vini bianchi
Ceppi per vini rossi
Ceppi tecnici
The VQ Collection
12
13
15
17
TANNINI enartis tan
21
Macerazione di uve rosse
Fermentazione di mosti bianchi
Tannini che rafforzano l’aroma di legno Tannini che rafforzano l’aroma fruttato
Tannini tecnici
21
22
COADIUVANTI BIOLOGICI prolie e surlì
28
32
22
24
25
Fermentazione
28
Affinamento30
FILTRAZIONE33
Prepanelli secchi
Prepanelli ad azione stabilizzante
Prepanelli umidi
Farina fossile
Strati filtranti
CHIARIFICANTI Allergen free 35
Gelatina36
Altri chiarificanti proteici
37
Chiarificanti non proteici
38
Chiarificanti selettivi
39
Chiarificanti complessi
40
35
33
33
33
34
34
STABILIZZANTI44
LEGNI ALTERNATIVI
Cristallizzanti44
Gomma arabica
44
Stabilizzanti dei tartrati
45
Stabilizzanti ad ampio spettro
46
47
PRODOTTI STATION ŒNOTECHNIQUE DE CHAMPAGNE51
Gamma Perle
Gamma spumanti metodo classico
51
54
SOLFITANTI55
DETERGENZA60
TRADIZIONE CANTINA
62
kit analitici
64
Network commerciale
65
Detergenti alcalini per vasche ed attrezzature
60
Detergenti cloroattivi
60
Detergenti privi di cloro
60
Lubrificanti per nastri trasportatori
61
Sanitizzanti61
???
microssigenazione49
Enzimi Enartis Zym
ENZIMI ENARTIS ZYM
Dalla combinazione della conoscenza sulle singole attività enzimatiche e dell’esperienza applicativa di cantina
nasce Enartis Zym, una gamma di preparati enzimatici opportunamente formulati per avere la massima efficacia sia
nelle applicazioni classiche sia in quelle legate a più recenti tecnologie.
Chiarifica
1000 S
RS
Enzima pectolitico microgranulato altamente purificato e concentrato. Accelera i processi di illimpidimento
del mosto e contemporaneamente assicura un ottimo
compattamento delle fecce.
Applicazioni: sfecciatura statica dei mosti
Dosi: 1-2 g/hl
Confezioni: 250 g
RS è stato creato per risolvere i problemi di chiarifica
di mosti notoriamente difficili da pulire quali Moscato, Durello, Catarratto, Garganega, Greco, Trebbiano
ecc. Ricco in attività pectolitiche ed emicellulasiche
infatti, questo enzima liquido svolge un’intensa azione
illimpidente in tempi molto rapidi. Può essere utilizzato con successo anche per la pulizia di mosti che, in
conseguenza dei trattamenti meccanici sull’uva e delle
elevate temperature durante la raccolta, risultano particolarmente ricchi in pectine.
Applicazioni: sfecciatura di mosti difficili da pulire
Dosi: 1-3 ml/hl
Confezioni: 1 kg
1000 SL
La forma liquida pronta all’uso facilita l’impiego di
questo enzima pectolitico purificato e si presta all’uso laddove esistano impianti automatici di dosaggio in
linea.
Applicazioni: sfecciatura statica dei mosti
Dosi: 2-3 ml/hl
Confezioni: 25 kg
6
EFFETTO CHIARIFICANTE DOPO 20 MINUTI DI TRATTAMENTO
CON LA DOSE DI 2 ml/hl
Flottazione
Questo garantisce un tempo di enzimaggio molto breve, portate elevate e la formazione di fecce compatte.
Applicazioni: flottazione continua e discontinua
Dosi: 0,5-2 ml/hl
Confezioni: 1 kg - 25 kg
Macerazione uve bianche
Extra
Caractère
Enzima pectolitico liquido specifico per la macerazione pellicolare delle uve bianche. Usato in macerazione
provoca una intensa e rapida disgregazione delle pareti
e membrane cellulari, favorendo così l’estrazione dei
precursori aromatici in grado di potenziare il carattere
varietale, l’intensità e la complessità olfattiva del vino.
In criomacerazione, abbrevia i tempi di contatto a vantaggio di un sensibile risparmio di frigorie. In pressatura, aumenta la qualità del vino e la resa in mosto.
Applicazioni: macerazione pellicolare
Dosi: 2-6 ml/q
Confezioni: 1 kg
CARACTÈRE è un preparato microgranulato costituito
da attività pectolitiche ed attività secondarie di tipo
emicellulasico e β-glicosidasico. Utilizzato nella macerazione pellicolare di uve aromatiche, agisce dapprima
arricchendo il mosto di precursori aromatici poi, nella
fase finale della fermentazione, incrementa l’intensità e
la complessità olfattiva del vino grazie alla liberazione,
per idrolisi del gruppo glicosidico, dei precursori precedentemente estratti. L’attività β-glicosidasica viene
poi allontanata con le normali operazioni di travaso e
filtrazione che seguono la fermentazione senza richiedere interventi specifici con bentonite. CARACTÈRE
può essere utilizzato anche durante l’affinamento dei
vini bianchi per aumentarne l’intensità aromatica.
Applicazioni: macerazione pellicolare - affinamento
dei vini bianchi
Dosi: 1-3 g/q in macerazione
3-4 g/hl in affinamento
Confezioni: 250 g
Enzima macerativo polivalente per la produzione di vini fruttati
Enartis Zym Arom MP
AROM MP è un preparato microgranulato per la macerazione di uve bianche e rosse. Le attività secondarie di tipo emicellulasico e proteasico di cui è dotato
infatti, degradano profondamente le pareti e le membrane cellulari localizzate nella buccia. Ne risulta la
solubilizzazione non solo dei precursori aromatici
contenuti nel vacuolo ma anche di quelli legati alla
struttura solida. I vini trattati con AROM MP quindi,
presentano un profilo olfattivo caratterizzato da intensi aromi primari di frutta, grande complessità e persi-
stenza. Utilizzato nella vinificazione in rosso inoltre,
arricchisce il vino in sostanze polisaccaridiche e polifenoliche che assicurano morbidezza gustativa e stabilità del colore. Nella vinificazione di vini bianchi e
rosati invece, grazie all’azione dell’attività proteasica,
contribuisce alla stabilizzazione proteica riducendo il
dosaggio di bentonite.
Applicazioni: macerazione di uve bianche e rosse
Dosi: 2-4 g/q
Confezioni: 250 g - 1 kg
7
ENZIMI ENARTIS ZYM
Quick
Enzima pectolitico liquido specifico per la flottazione
dei mosti. Le attività enzimatiche contenute sono bilanciate in modo da assicurare una rapida riduzione
della viscosità del mosto e la formazione di flocculi
abbastanza grandi da risalire velocemente in superficie
durante il processo di flottazione.
ENZIMI ENARTIS ZYM
Macerazione uve rosse
Couleur
T-Red
Enzima microgranulato specifico per la macerazione
delle uve rosse, accelera ed intensifica l’estrazione delle sostanze polifenoliche contenute nelle bucce. I vini
prodotti con COULEUR presentano una colorazione più
stabile e spesso più intensa, sono più intensi e persistenti
all’olfatto e di maggior struttura al palato. Disponibile
anche in forma liquida.
Applicazioni: vini rossi giovani e di medio invecchiamento
Dosi: 2-4 g/q
Confezioni: 0,5 kg - 25 kg (formulato liquido)
Questo enzima liquido presenta delle attività pectolitiche
e macerative resistenti a temperature superiori a 70°C.
Può essere perciò utilizzato in termovinificazione per aumentare l’estrazione e la stabilizzazione della sostanza
colorante e la struttura organolettica dei vini prodotti con
questa tecnologia. Inoltre, sia in termovinificazione che
in macerazione classica, risulta molto efficace nel migliorare la chiarifica e la resa in filtrazione di mosti e vini.
Applicazioni: vini rossi giovani e termovinificati
Dosi: 1-4 ml/q
Confezioni: 1 kg
BALANCE
Enzima microgranulato dotato di un’intensa attività
macerativa, è indicato nella produzione di vini rossi
di grande struttura e destinati all’affinamento in legno.
La sua applicazione accresce il contenuto in sostanze
polifenoliche del vino, contribuisce ad una maggiore
stabilità della materia colorante e migliora la finezza e
la complessità olfattiva.
Applicazioni: vini rossi di grande struttura
Dosi: 2-4 g/q
Confezioni: 250 g
Affinamento
Elevage
Preparato enzimatico ad attività pectolitica e betaglucanasica, può essere utilizzato nel trattamento di vini ottenuti
da uve botritizzate per facilitarne la chiarifica e migliorarne la filtrabilità. Aggiunto durante l’affinamento su feccia,
accelera l’estrazione di mannoproteine varietali e permette così di abbreviare i tempi di maturazione del vino.
Applicazioni: migliorare la filtrabilità di vini ottenuti da
uve botritizzate - accelerare la maturazione su fecce fini
Dosi: 2-5 g/hl
Confezioni: 250 g
Lisozima
Lyso
Lisozima microgranulare, può essere utilizzato per
inibire la fermentazione malolattica; per posticiparne l’avvio quando si intende applicare la microssigenazione per stabilizzare la sostanza colorante; per
bloccare l’attività post-fermentativa di batteri lattici
indigeni al fine di evitare la formazione di composti
8
secondari dannosi per la qualità finale e la salubrità
del vino.
Applicazioni: controllo dello sviluppo dei batteri
malolattici
Dosi: 10-50 g/hl
Confezioni: 1 kg
prodotto
forma
attività
applicazione
effetti enologici
dosi
1000 S
Polvere
Pectinasi
Sfecciatura statica
Rapida pulizia del mosto
1-2 g/hl
1000 Sl
Liquido
Pectinasi
Sfecciatura statica
2-3 ml/hl
Liquido
Pectinasi
Flottazione
Riduzione del tempo di enzimaggio
Incremento della portata del flottatore
Riduzione del volume di fecce
0,5-2 ml/hl
Liquido
Pectinasi
Emicellulasi
Sfecciatura mosti difficili
Flottazione
Riduzione del tempo di enzimaggio
1-3 ml/hl
Liquido
Pectinasi
Emicellulasi
Macerazione pellicolare
Incremento del potenziale aromatico
Incremento della resa di pressatura
2-6 ml/q
Polvere
Pectinasi
Emicellulasi
β-glicosidasi
Macerazione pellicolare
Incremento dell’intensità e complessità olfattiva 1-3 g/q
Polvere
Pectinasi
Cellulasi
Emicellulasi
Proteasi
Macerazione di uve bianche
e rosse
Incremento della componente aromatica fruttata 2-4 g/q
Riduzione del trattamento con bentonite
Attenuazione dell’astringenza
Colore più intenso e stabile
Polvere
e liquido
Pectinasi
Cellulasi
Emicellulasi
destinate alla produzione
di vini giovani e di medio
invecchiamento
Colore più stabile
Migliore equilibrio organolettico
Liquido
Pectinasi
Cellulasi
Emicellulasi
Termovinificazione e macerazione Colore più stabile
di uve rosse destinate alla
Chiarifica più facile
produzione di vini giovani
Incremento della resa di filtrazione
1-4 ml/q
Polvere
Pectinasi
Cellulasi
Emicellulasi
destinate alla produzione di vini
di grande struttura
Incremento della struttura
Incremento del potenziale polifenolico
Maggiore complessità olfattiva
Colore più stabile
2-4 g/q
Polvere
Pectinasi
β-glucanasi
Sosta su fecce fini
Chiarifica di vini ottenuti da
botrytis cinerea
Maggiore e più rapida estrazione di mannoproteine 2-5 g/hl
durante la sosta su fecce fini (sur lies)
Miglioramento della chiarifica e della filtrabilità
di vini affetti da botrite
Polvere
Lisozima
Inibizione della fermentazione
malolattica
Gestione dell’attività dei batteri malolattici
Quick
Rs
Extra
Caractère
Arom mp
Couleur
T-red
Balance
Elevage
Lyso
ENZIMI ENARTIS ZYM
Tabella riassuntiva delle caratteristiche degli enzimi Enartis Zym
2-4 g/q
10-50 g/hl
9
ATTIVANTI E COADIUVANTI
DI FERMENTAZIONE
Attivanti e coadiuvanti
di fermentazione
La conoscenza delle esigenze nutrizionali dei lieviti è fondamentale per poter gestire al meglio la fermentazione alcolica e prevenirne l’arresto. In funzione della tipologia di vino, l’apporto ragionato di nutrienti permette
non solo di avere cinetiche fermentative regolari e complete, ma anche di ottenere un incremento della qualità
organolettica. Per questo Enartis mette a disposizione un gamma ampia di attivanti di fermentazione, capaci
di fornire in modo specifico ciò di cui il lievito necessita.
Nutriferm Energy
Nutriferm Arom
Attivante composto interamente da derivato di lievito. Apporta α-aminoacidi, vitamine, fattori di sopravvivenza e sali minerali naturalmente contenuti nella cellula di lievito. Aggiunto al mosto all’inoculo,
abbrevia la fase di latenza, previene la formazione
di acido solfidrico ed acido acetico, incrementa la
produzione di glicerolo e polisaccaridi.
Applicazioni: condizioni fermentative difficili - arresti di fermentazione
Dosi: 5-15 g/hl
Attivante di fermentazione interamente di origine
organica, Nutriferm Arom apporta aminoacidi
che fungono da precursori nella sintesi degli aromi di fermentazione. Utilizzato nella nutrizione di
lieviti cosiddetti “aromatici”, stimola la produzione
di composti che vanno ad aumentare l’intensità e la
complessità olfattiva del vino.
Applicazioni: stimolare la produzione di aromi fermentativi
Dosi: 20-30 g/hl
Supervit
Supervit Flo
Attivante a base di ammonio solfato (61,8%), fosfato ammonico bibasico (33%) e tiamina. Supervit
apporta al lievito azoto immediatamente disponibile
garantendo così una fermentazione regolare.
Applicazioni: mosti bianchi, rossi e rosati
Dosi: 30 g/hl
Attivante a base di ammonio solfato (33%), fosfato
ammonico bibasico (61,8%) e tiamina. Supervit
Flo apporta al lievito azoto immediatamente disponibile garantendo così una fermentazione regolare.
Applicazioni: mosti bianchi, rossi e rosati
Dosi: 30 g/hl
Confezioni: 25 kg
Nutriferm Special
Nutriferm Advance
Formulazione a base di fosfato ammonico, scorze purificate di lievito e tiamina. Studiato per facilitare la
fermentazione alcolica e prevenire gli arresti di fermentazione, NUTRIFERM SPECIAL apporta al lievito
tutte le sostanze di cui abbisogna evitando ogni condizione di stress metabolico. Stimola il metabolismo
del lievito, assicura la produzione di aromi puliti ed
intensi e previene la comparsa di odori indesiderati.
Applicazioni: mosti bianchi e rosati limpidi - arresti
di fermentazione
Dosi: 30-50 g/hl
L’alcol e le alte temperature sono i principali fattori responsabili degli arresti di fermentazione. Essi infatti, causano
la degradazione della membrana cellulare del lievito che
perde così la capacità di consumare zucchero. L’aggiunta di NUTRIFERM ADVANCE ad un terzo della fermentazione previene ogni irregolarità cinetica mantenendo
efficiente il sistema di trasporto dello zucchero fino alla
fine della fermentazione stessa. La sua formulazione a base
di scorze, fosfato ammonico e cellulosa, aumenta l’alcol
tolleranza del lievito, esercita un’azione detossificante e
impedisce la formazione di idrogeno solforato.
Applicazioni: apporto di nutrienti a 1/3 della fermentazione
Dosi: 30 g/hl
10
Superlis
A base di pure scorze di lievito, agisce da adsorbente nei confronti delle sostanze presenti sulle uve o
prodotte nel corso della fermentazione che possono
rallentare l’attività metabolica del lievito o provocare la comparsa di odori anomali.
Applicazioni: detossificante
Dosi: 20-50 g/hl
Caratteristiche di attivanti e coadiuvanti di fermentazione Enartis
COMPOSIZIONE
QUALITATIVA
FATTORI
NUTRIZIONALI
APPORTATI
Nutriferm
energy
Scorze di lievito
Tiamina
Azoto aminoacidico
Acidi grassi
Vitamine
Magnesio
Nutriferm
arom
Scorze di lievito
Tiamina
Azoto aminoacidico
Acidi grassi
Tiamina
Magnesio
Supervit
Supervit
flo
Nutriferm
start
Ammonio solfato
Ammonio fosfato
Tiamina
Ammonio fosfato
Ammonio solfato
Tiamina
Ammonio fosfato
Cellulosa
Tiamina
10 g/hl DI ATTIVANTE
APPORTANO
EFFETTI
AZOTO
AZOTO
SOLFATI
ORGANICO inORGANICO
(mg/l)
(mg/l)
(mg/l)
Stimola la moltiplicazione del lievito
Previene la produzione di h2s ed acido acetico
Stimola la produzione di glicerolo e
8,8
polisaccaridi
Aumenta l’alcol tolleranza del lievito
Previene l’arresto fermentativo
Stimola la produzione di aromi fermentativi
10
Azoto ammoniacale
Tiamina
26,5
45
Azoto ammoniacale
Tiamina
26,5
23
Azoto ammoniacale
Tiamina
21,8
Fornisce supporto al lievito
Detossifica il mosto
Nutriferm
special
Ammonio fosfato
Scorze di lievito
Tiamina
Azoto ammoniacale
Azoto aminoacidico
Acidi grassi
Vitamine
Magnesio
3
15
Nutriferm
advance
Scorze di lievito
Cellulosa
Ammonio fosfato
Azoto aminoacidico
Azoto ammoniacale
Acidi grassi
2,5
11
Superlis
Scorze di lievito
Attivante da dosare all’inoculo del lievito
Attivante da dosare a 1/3 della fermentazione alcolica
Previene l’arresto fermentattivo
Previene la formazione di odori di ridotto
Usato a fine fermentazione favorisce la
fermentazione malolattica
Detossifica adsorbendo acidi grassi a
corta catena
Detossificante
11
ATTIVANTI E COADIUVANTI
DI FERMENTAZIONE
Nutriferm Start
Attivante complesso a base di ammonio fosfato bibasico, cellulosa e tiamina. Stimola la propagazione
dei lieviti e favorisce un rapido avvio della fermentazione alcolica. L’azione detossificante esercitata dalla cellulosa aiuta a prevenire e curare fermentazioni
stentate o in arresto.
Applicazioni: mosti bianchi e rosati limpidi
Dosi: 20-35 g/hl
Confezioni: 10 kg
Lieviti Enartis Ferm
Una fermentazione ben riuscita è il primo passo per il conseguimento di un vino di qualità. Per questo, il primo
requisito che deve possedere un lievito per entrare nella gamma Enartis Ferm è la capacità di assicurare fermentazioni regolari e complete. La conoscenza delle caratteristiche microbiologiche e l’esperienza pratica acquisita in
tanti anni di presenza sul mercato poi, permettono di suggerirne l’applicazione nella quale il tecnico di cantina può
vedere meglio soddisfatte le proprie esigenze produttive.
Ceppi per vini bianchi
LV
TOP ESSENCE
Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus
LV è indicato nell’elaborazione di vini
bianchi, rosati e rossi dove si ricercano
principalmente la sicurezza fermentativa
e la pulizia olfattiva. Assicura bassissime
produzioni di acidità volatile e, se ben
nutrito, contribuisce alla complessità
aromatica del vino.
Applicazioni: vini bianchi e rosati - rifermentazioni in
autoclave - produzione vini base spumante
Dosi: 20 g/hl
Confezioni: 0,5 kg - 10 kg
Saccharomyces cerevisiae
Buon fermentatore, è indicato nella produzione di vini
bianchi giovani ottenuti da uve neutre di cui si vuole
valorizzare l’espressione olfattiva grazie alla produzione di aromi freschi d'agrumi, ananas, frutto della
passione.
Applicazioni: vini freschi e beverini
Dosi: 20 g/hl
Confezioni: 0,5 kg
ES 123
Adeguatamente nutrito, produce aromi freschi e duraturi di mela verde, pera e agrumi. Le sue doti di ceppo
aromatico si esprimono al meglio quando lasciato fermentare a temperature relativamente elevate di circa
17-18°C. Inoltre, grazie alla sua moderata alcol tolleranza e alla cinetica fermentativa non particolarmente
rapida può essere utilizzato nella produzione di vini
con residuo zuccherino.
Applicazioni: vini bianchi freschi e beverini - vini ottenuti da uve neutre - vini dolci
Dosi: 20 g/hl
12
AROMA WHITE
Grande produttore di aromi fermentativi,
a temperature di 15-17°C tende ad esaltare note balsamiche, minerali e di agrumi, a temperature più elevate (18-21°C)
produce aromi intensi di frutta bianca e
frutta tropicale. Sintetizza scarse quantità di riboflavina ed aiuta quindi a prevenire la comparsa del difetto noto come “gusto di luce”.
Applicazioni: vini bianchi fruttati - prevenzione della
comparsa del gusto di luce nei vini conservati in bottiglia bianca
Dosi: 20 g/hl
ES 181
Ceppo indicato nella produzione di vini varietali fermentati in acciaio a basse temperature e in riduzione. Presenta un’intensa attività β-liasica che lo rende il ceppo ideale
per la fermentazione di varietà tioliche come Sauvignon
Blanc e Riesling. In presenza di una ricca fonte aminoacidica, produce aromi fermentativi che aumentano la
complessità aromatica senza sovrastare la tipicità varietale. Può essere utilizzato anche nell’elaborazione di vini
base e in presa di spuma in autoclave quando si desiderano produrre spumanti fruttati e beverini.
Applicazioni: fermentazioni a basse temperature - fermentazioni in riduzione - vini bianchi tiolici - rifermentazioni in autoclave
Dosi: 20 g/hl
Ceppi per vini rossi
HT
TOP 20
HT è indicato nella produzione di vini
rossi e rosati. Per la sua ottima capacità
di prevalere sulla flora indigena e per
la sua resistenza alle alte temperature è
consigliato nella fermentazione in condizioni di scarso controllo termico. A
livello aromatico rispetta l’espressione
varietale delle uve.
Applicazioni: vini rosati e rossi giovani e di medio invecchiamento
Dosi: 20 g/q
Ottimo fermentatore, quando dispone di una buona
fonte aminoacidica produce aromi di frutta rossa fresca che integrano le caratteristiche varietali dell’uva.
Grazie alla sua azione parzialmente demalicante favorisce il rapido completamento della fermentazione
malolattica.
Applicazioni: vini rosati e rossi giovani e di medio invecchiamento
Dosi: 20 g/q
13
VINTAGE WHITE
Esalta l’aromaticità varietale e rilascia
grandi quantità di polisaccaridi nella
fase sur lies. Grazie alla sua cinetica
fermentativa moderata ma regolare, è
indicato per la fermentazione in barrique. Inoltre, la tendenza a formare fecce poco compatte riduce il numero di
bâtonnage e rimontaggi.
Applicazioni: vini bianchi con spiccate caratteristiche
varietali - fermentazione ed affinamento in barrique - vini
voluminosi al palato - produzione vini base spumante
Dosi: 20 g/hl
Red Fruit
Vintage Red
Probabilmente il lievito di maggior successo internazionale della gamma Enartis Ferm, RED FRUIT produce intensi
aromi di frutti di bosco e viola ed elevate
quantità di glicerolo. I vini elaborati con
questo ceppo risultano sempre molto attraenti all’olfatto e morbidi al palato.
Applicazioni: vini rosati, novelli, rossi giovani e di medio invecchiamento - rifermentazioni in autoclave
Dosi: 20 g/q
Ceppo indicato per la produzione di vini destinati
all’invecchiamento, si caratterizza per le buone doti
fermentative e per la capacità di produrre sempre vini
morbidi e voluminosi. Per queste sue caratteristiche
VINTAGE RED è adatto alla produzione di vini ottenuti anche da uve non perfettamente mature. Aromaticamente rispettoso delle caratteristiche varietali, dopo
una prima fase in cui i vini appaiono chiusi ed austeri
al naso, con l’affinamento evidenzia note di frutta matura e spezie.
Applicazioni: vini rossi da invecchiamento - vini rossi
ottenuti da uve poco mature
Dosi: 20 g/q
ES 454
Lievito per l’elaborazione di vini da invecchiamento,
è indicato per la fermentazione di uve ben mature e
di elevata qualità. Produce vini di grande personalità,
caratterizzati da eleganti aromi di frutta nera e spezie,
morbidi e glicerici al palato.
Applicazioni: vini rossi di medio-lungo invecchiamento
- grandi vini rossi
Dosi: 20 g/q
14
ES 488
I vini elaborati con questo ceppo si
presentano potenti sia al naso che al
palato e adeguati a rispondere alle esigenze del mercato internazionale. ES
488 infatti, produce intensi aromi di
frutta, evidenti fin dalle prime fasi successive alla fermentazione e duraturi.
In conseguenza della sua forte capacità estrattiva inoltre, dà vini dotati di grande struttura
e colore. In varietà ricche di metossipirazine, aiuta a
mascherare la nota vegetale.
Applicazioni: vini rossi di medio-lungo invecchiamento
- grandi vini rossi di stile internazionale
Dosi: 20 g/q
SC
SB
Ceppo indicato nella fermentazione di vini bianchi,
rossi e rosati. Rispetta le caratteristiche varietali dell’uva, esaltate dalla pulizia olfattiva che contraddistingue
i vini fermentati da questo lievito.
Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati
Dosi: 20 g/hl
Ceppo per l’elaborazione di grandi volumi con scarso
controllo delle condizioni fermentative. Produce vini
puliti che esprimono le caratteristiche varietali dell’uva
di provenienza.
Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati - rifermentazioni in caso di arricchimento
Dosi: 20 g/hl
TT
EZFERM
Ceppo di lievito particolarmente vigoroso che si adatta a tutti i tipi di vino. Rispetta l’espressione varietale
dell’uva ma se adeguatamente nutrito produce delicati
aromi fermentativi che aumentano la complessità olfattiva del vino. Grazie alla sua parziale azione demalicante e alla buona capacità di sintetizzare glicerina,
produce vini morbidi e voluminosi al palato.
Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati - rifermentazioni in caso di arricchimento
Dosi: 20 g/hl
Saccharomyces cerevisiae + bayanus
Miscela di due ceppi ottimi fermentatori, presenta
un’elevata alcol tolleranza (16,5%), scarso fabbisogno
in azoto, ampio range di temperature di fermentazione
(12-34°C) ed ottima capacità di dominanza. Rispetta
le caratteristiche varietali dell’uva ed è parzialmente
demalicante.
Applicazione: produzione di vini ad elevato grado alcolico - produzione di vini passiti
Dosi: 20-40 g/hl
EZFERM 44
Questo ceppo abbina alle caratteristiche di elevata
alcol tolleranza (17,5%), forte vigoria fermentativa e
scarso fabbisogno nutrizionale, una forte predisposizione a consumare fruttosio. Nella gamma Enartis
Ferm è il lievito più indicato per risolvere i problemi di
fermentazioni stentate e in arresto.
Applicazioni: cura degli arresti di fermentazione
Dosi: 40 g/hl
Confezioni: 0,5 kg
TOP FLORAL
Saccharomyces bayanus
Ceppo che tende a produrre intensi
aromi floreali di rosa bianca, biancospino e frutta bianca dolce come pera
e albicocca. È indicato nella fermentazione di vini bianchi, vini rosati e rossi
giovani di cui si desidera aumentare la
complessità aromatica.
Applicazioni: vini freschi e beverini
Dosi: 20 g/hl
Confezioni: 0,5 kg
15
Ceppi tecnici
Q7
Enartis arricchisce la sua gamma di lieviti con un nuovo ceppo: Enartis Ferm Q7.
In contro tendenza con la moda attuale di proporre
lieviti ibridi e non-saccharomyces, Q7 è un Saccharomyces cerevisiae, frutto di una classica selezione
condotta in un mosto fermentato spontaneamente.
Q7 infatti, è stato selezionato nel 2007 da EnartisVinquiry, in una delle migliori partite di vino Pinot
nero prodotto da La Fantesca Estate & Winery, Napa
Valley-California. Per 4 anni utilizzato in esclusiva
dalla cantina da cui proviene, negli ultimi due anni
è stato oggetto di una sperimentazione su scala industriale condotta soprattutto in Italia. Nelle numerose
prove realizzate, la caratteristica di maggiore interesse di questo lievito è risultata essere la sua capacità
di fermentare rapidamente producendo vini connotati da note di frutti di bosco, freschi e aromaticamente puliti (acidità volatile molto bassa e assenza
di idrogeno solforato). L’ampio range di temperatura
ottimale di fermentazione, consente di utilizzare con
successo Q7 sia nella vinificazione in bianco che in
quelle in rosso e rosato. In particolare, nei rossi e
rosati si è dimostrato un ottimo estrattore e stabilizzatore della materia colorante. Gli aromi fermentativi, discreti ma non prevalenti sulle caratteristiche
varietali, sono prodotti a temperature relativamente
elevate: nel caso di vinificazioni in bianco e rosato a
16-18°C, e in particolare in condizioni di riduzione,
si ottengono i risultati migliori. In conclusione, per la
rapidità fermentativa, lo scarso fabbisogno di freddo
e la polivalenza, Q7 è proposto per la produzione di
vini bianchi, rossi e rosati di breve medio-invecchiamento ed è particolarmente raccomandato quando,
in piena vendemmia, si cercano fermentazioni rapide ma di qualità, che permettono di ottimizzare
l’uso dei contenitori e di contenere i costi di refrigerazione. Insomma, un ottimo fermentation manager!
Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati giovani e di
medio invecchiamento - Pinot nero
Dosi: 20 g/hl
Confezioni: 0,5 kg
TOP 15
FRUITY
Ceppo vigoroso, dotato di elevata alcol tolleranza, resistente alla pressione e alle basse temperature. Può essere usato sia nella
produzione di vini bianchi, rossi e rosé sia
nell’elaborazione di vini spumanti. Anche
con una nutrizione semplice, dà vini molto
puliti al naso mettendone in risalto le caratteristiche aromatiche varietali.
Applicazioni: fermentazioni a basse temperature - vini
varietali - produzione basi spumante - presa di spuma
in bottiglia e in autoclave
Dosi: 20 g/hl
Ceppo specifico per la produzione di vini bianchi frizzanti e spumanti con metodo Charmat, FRUITY è dotato di un’ottima alcol tolleranza e una buona resistenza
a temperature e pH bassi. Già durante la fermentazione
produce grandi quantità di polisaccaridi che favoriscono la formazione di un perlage cremoso e persistente
mentre a livello olfattivo sviluppa un quadro aromatico
armonioso ed intenso, dominato dalla componente di
frutta fresca.
Applicazioni: produzione vini base spumante - rifermentazioni in autoclave
Dosi: 20 g/hl
Confezioni: 0,5 kg
16
In presa di spuma e nella fase sur lies, rilascia buone
quantità di polisaccaridi che contribuiscono alla cremosità del perlage.
Applicazioni: produzioni di vini base spumante - vini
bianchi varietali - presa di spuma in bottiglia e in autoclave
Dosi: 20 g/hl
Confezioni: 0,5 kg
The vq Collection
nasce The Vinquiry Collection, una
selezione di lieviti già molto popolari
negli USA e da oggi disponibili anche
per il mercato italiano.
Dal trentennale lavoro di selezione
microbiologica svolto da Vinquiry,
società californiana recentemente
entrata a far parte del team Enartis,
www.enartisvinquiry.com
VQ 10
VQ Assmanshausen
Ceppo selezionato per la produzione di vini bianchi
con spiccate caratteristiche varietali e dotati di grande
finezza ed eleganza olfattiva. Contribuisce alla pienezza gustativa grazie alla produzione di buone quantità di polisaccaridi, rilasciati soprattutto in fase di lisi.
Ottimo fermentatore, è capace di lavorare bene anche
a basse temperature e con gradazioni alcoliche potenziali fino a 17%.
Applicazioni: Chardonnay, Sauvignon blanc, Gewürztraminer, Pinot grigio, Riesling, Viognier
Dosi: 20 g/hl
Confezioni: 0,5 kg
Il ceppo di maggior successo per la produzione del Pinot Noir! La caratteristica lunga fase di latenza permette lo sviluppo di lieviti indigeni che contribuiscono alla
complessità e all’unicità aromatica del vino. Preso il
sopravvento sulla flora spontanea, VQ ASSMANSHAUSEN sviluppa una fermentazione lenta ma regolare che
favorisce l’estrazione e la stabilizzazione della materia
colorante. Esalta le caratteristiche varietali del vitigno.
Applicazioni: Pinot nero, Barbera, Nebbiolo, Sangiovese, Primitivo, Syrah, Zinfandel, Gewürztraminer, Riesling
Dosi: 20 g/q
Confezioni: 0,5 kg
VQ 51
Ceppo bordolese selezionato per la produzione di vini
rossi da invecchiamento. VQ 51 evidenzia le caratteristiche varietali del vitigno e ne esalta le note fruttate.
Dotato di ottima capacità estrattiva, accresce la struttura del vino senza però aumentarne l’astringenza, grazie
all’effetto ammorbidente di polisaccaridi e glicerina.
I vini prodotti con VQ 51 risultano di corpo e morbidi
allo stesso tempo.
Applicazioni: Nebbiolo, Sangiovese, Barbera, Primitivo,
Gamay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Zinfandel,
Cabernet Franc, Carignane, Grenache
Dosi: 20 g/q
Confezioni: 0,5 kg
17
ES Perlage
Ceppo Champagne, può essere utilizzato nell’elaborazione di vini base spumante, vini bianchi varietali e
nella presa di spuma. Anche in condizioni di pH bassi,
alte concentrazioni di zucchero e basse temperature,
garantisce fermentazioni regolari e complete e produce
vini di elevata pulizia aromatica, freschi e che conservano la nota varietale.
Tabella riassuntiva delle pricipali caratteristiche dei ceppi di lievito Enartis Ferm
Temperatura di
fermentazione
Fase di
latenza
LV
15-30°C
Corta
TOP ESSENCE
15-25°C
Corta
ES 123
15-25°C
Corta
Moderata
Aroma White
15-24°C
Media
Vintage White
14-24°C
Corta
ES 181
10-20°C
HT
20-35°C
TOP 20
Red fruit
Ceppo
Velocità
fermentativa
Alcol
tolleranza
Fattore
Killer
Compatibilità
con FML
Fabbisogno
d'azoto
Fabbisogno
d'ossigeno
Elevata
16%
Moderata
15%
Neutro
Scarsa
Scarso
Scarso
Killer
Scarsa
Medio
Medio
<14%
Killer
Scarsa
Elevato
Medio
Moderata
<15%
Killer
Neutra
Elevato
Medio
Moderata
15,5%
Killer
Buona
Elevato
Medio
Corta
Elevata
16,5%
Killer
Scarsa
Scarso
Medio-scarso
Corta
Elevata
14%
Neutro
Elevata
Scarso
Scarso
15-30°C
Media
Moderata
15%
Neutro
Elevata
Medio
Medio
14-34°C
Corta
Elevata
16%
Killer
Neutra
Elevato
Elevato
Vintage Red
18-32°C
Corta
Moderata
16%
Neutro
Elevata
Medio
Medio-elevato
ES 454
18-30°C
Media
Moderata
16%
Neutro
Elevata
Medio
Medio
ES 488
Moderata
16%
Killer
Elevata
Elevato
Elevato
15-28°C
Corta
VQ
ASSMANSHAUSEN
20-30°C
Lunga
Lenta
15%
Neutro
Elevata
Medio
Scarso
VQ 51
20-30°C
Corta
Moderata
16%
Sensibile
Buona
Medio
Medio-elevato
VQ 10
10-25°C
Corta
Medio-elevata
17%
Killer
Neutra
Scarso
Scarso
SB
18-32°C
Media
Elevata
15%
Neutro
Scarsa
Scarso
Scarso
SC
15-30°C
Corta
Elevata
13%
Neutro
Buona
Medio
Medio
TT
15-30°C
Corta
Elevata
16%
Neutro
Neutra
Scarso
Scarso
EZ FERM
12-34°C
Corta
Elevata
16,5%
Neutro
Elevata
Medio-scarso
Scarso
EZ FERM 44
15-30°C
Corta
Moderata
17,5%
Neutro
Neutra
Scarso
Scarso
TOP FLORAL
10-25°C
Media
Moderata
15%
Neutro
Buona
Medio
Medio
Q7
15-26°C
Corta
Elevata
15%
Neutro
Neutra
Scarso
Scarso
TOP 15
10-28°C
Corta
Elevata
17%
Killer
Neutra
Scarso
Scarso
FRUITY
15-24°C
Corta
Moderata
15%
Neutro
Neutro
Medio
Medio
ES Perlage
10-30°C
Corta
Elevata
17%
Killer
Scarsa
Scarso
Scarso
18
Applicazioni per tipologia di vino
Caratteristiche aromatiche
Bianchi
giovani
Produzione di aromi di fermentazione
hhh
hhh
hhh
hh
hhh
hhh
Bianchi varietali
e d'affinamento
Rosati
Rossi
giovani
Rossi
d'affinamento
hh
Rispetta le caratteristiche varietali
hhh
hhh
hhh
hhh
h
hhh
hhh
hh
Varietale
h
h
hhh
Varietale
h
hh
hhh
hh
hhh
h
hhh
hhh
h
hh
hhh
hhh
hhh
hhh
hhh
nel rispetto delle caratteristiche varietali
Varietale
hh
Varietale
hh
hhh
hhh
hhh
hhh
hhh
hhh
hhh
hhh
hhh
hhh
Arresti di
fermentazione
hh
hhh
Varietale
Frizzanti/
Spumanti
hhh
hh
hh
Passiti
h
hhh
hh
Varietale
hh
hhh
hh
hhh
hhh
hh
hh
hhh
h
hhh
hhh
hhh
hhh
hhh
hhh
hh
hhh
hhh
hhh
hhh
h
hh
Varietale
hh
hhh
hh
hhh
hhh
hhh
hhh
hhh
19
Protocollo di cura
degli arresti di fermentazione
In caso di arresto di fermentazione e in mancanza di indicazioni
sulle possibili cause, si consiglia di:
1. intervenire tempestivamente per impedire lo sviluppo di batteri indesiderati mediante
• filtrazione o travaso
• aggiunta di solforosa, max 1 g/hl
• aggiunta di 30-40 g/hl di Enartis Zym Lyso per bloccare in
modo specifico lo sviluppo di batteri malolattici.
2. Eliminare eventuali inibitori della fermentazione, quali acidi
grassi a corta catena e residui di antiparassitari, mediante
l'aggiunta di Superlis alla dose di 10-20 g/hl in combinazione
con 5 g/hl di bentonite Bentolit Super per favorire il compattamento delle fecce.
Lasciar agire Superlis e la bentonite per 24 ore, quindi allontanarli tramite travaso o filtrazione, senza preoccuparsi di avere
una buona limpidezza. A questo punto, si può procedere all'inoculo del lievito preparato come segue.
REIDRATAZIONE DEL LIEVITO SECCO ATTIVO
1.
Calcolare la quantità necessaria di lievito Enartis Ferm
EZFerm 44 per inoculare la massa in arresto con una dose di
40 g/hl.
2.Aggiungere il lievito in un volume di acqua calda a 35-38°C
pari a 10 volte il suo peso, mescolando dolcemente.
3.Attendere 20 minuti, mescolare quindi passare alla fase di
attivazione del lievito.
ATTIVAZIONE DEL LIEVITO REIDRATATO
Il contenuto in nutrienti del vino in arresto è certamente insufficiente a garantire uno sviluppo adeguato del lievito. Inoltre, il
lievito deve essere acclimatato al mezzo alcolico.
1.Preparare una soluzione di attivazione pari al 3% del volume
totale di vino da trattare composta per il 20% da vino in
arresto e 80% da acqua.
2.Aggiungere alla soluzione acqua/vino la quantità di Nutriferm Energy necessaria per apportare una dose di 10-15 g
per ogni ettolitro di vino in arresto.
3.Aggiungere mosto concentrato o zucchero in modo da portare a 100 g/l (10° Brix) il contenuto in zucchero della soluzione acqua/vino.
AVVIO DELLA FERMENTAZIONE
E AGGIUNTA FRAZIONATA DEL VINO IN ARRESTO
1.Aggiungere il lievito reidratato alla soluzione acqua/vino.
Mescolare e mantenere la temperatura a 21-24°C.
20
Attenzione: assicurarsi che la differenza di temperatura tra la
sospensione di lievito e la soluzione sia inferiore a 10°C.
2.Monitorare il contenuto zuccherino della soluzione.
Attenzione: non lasciare mai andare a secco il piede.
3.Quando il contenuto zuccherino è circa 25 g/l (2.5° Brix), aggiungere al piede un’aliquota di vino in arresto pari al 20%
del volume totale da trattare + 25 g di Nutriferm Advance per
ettolitro di vino aggiunto.
4.Quando il contenuto zuccherino dimezza, procedere all’aggiunta di una seconda aliquota di vino in arresto pari al 20%
del volume totale.
5.Ripetere il punto 4 (in totale 5 aggiunte di un’aliquota del
20%) fino ad esaurimento del vino in arresto. Ad ogni aggiunta, controllare che la differenza di temperatura tra la
sospensione di lievito e la soluzione sia inferiore a 10°C.
ESEMPIO PER 100 hl DI MOSTO/VINO IN ARRESTO
1.Preparare una soluzione così composta
a. 6 0 litri di vino in arresto
b. 240 litri di acqua
c. 1 kg di Nutriferm Energy (pari a 10 g per ettolitro di vino da
trattare)
d. Aggiungere mosto concentrato o zucchero in modo da
portare il contenuto di zucchero della soluzione a 100 g/l o
10° Brix.
2.In 40 litri di acqua a 35-38°C (attenzione a non oltrepassare
i 40°C) aggiungere 4 kg di lievito (40 g/hl) mescolando dolcemente la sospensione.
3.Attendere 20 minuti, mescolare la sospensione di lievito ed
aggiungere alla soluzione preparata come al punto 1. Mescolare bene e mantenere la temperatura a 21-24°C.
Attenzione: prima di procedere con l’inoculo, assicurarsi che la
differenza di temperatura tra la sospensione di lievito e la soluzione sia inferiore a 10°C.
4.Monitorare il contenuto zuccherino del piede. Non lasciarlo
andare a secco!
5.Quando il contenuto di zucchero è circa 25 g/l (2.5° Brix),
aggiungere al piede 20 hl di vino in arresto (pari al 20%
del volume totale di vino in arresto) + 500 g di Nutriferm
Advance (pari a 25 g/hl per 20 hl di vino in arresto).
6.Quando anche il contenuto zuccherino di questa frazione è
dimezzato, aggiungere altri 20 hl di vino in arresto (pari al
20% del volume totale).
7.Ripetere l’operazione descritta al punto 6 (aggiunta dei rimanenti 60 hl di vino in arresto in frazioni di 20 hl ciascuno) fino
ad esaurimento della massa.
Tannini Enartis Tan
Molti vini traggono beneficio da un trattamento con tannini. La cosa importante è saper scegliere il tannino più
adeguato al proprio fabbisogno ed applicarlo nei modi e nei tempi più appropriati. Infatti, esistono tanti tipi di
tannino, dotati di diverse proprietà tecnologiche e che possono dare risultati molto differenti tra di loro. Enartis ha
condotto numerose ricerche sugli effetti dei tannini esogeni e la loro applicazione. Ciò ha consentito di sviluppare
una gamma ampia, capace di rispondere ad ogni esigenza enologica.
FP
Rouge
Miscela di tannino di quebracho e tannino di castagno,
agisce in sinergia con i tannini naturalmente contenuti
nell’uva per proteggere gli antociani dall’ossidazione e
favorire la formazione di composti colorati stabili. La frazione ellagica, particolarmente reattiva con le proteine
del vino, favorisce l’eliminazione degli enzimi ossidasici e facilita il naturale processo di chiarifica al termine
della fermentazione. La forma granulare ne garantisce la
perfetta solubilizzazione anche direttamente nel mosto.
Applicazioni: stabilizzazione del colore nei vini rossi e
rosati
Dosi: 15-40 g/q
Confezioni: 15 kg
Miscela di tannino condensato di quebracho, tannino di
castagno e tannino di tara. Grazie alla sinergia delle sue
componenti risulta particolarmente efficace nello stabilizzare il colore dei vini rossi e rosati anche quando sono
ottenuti da uve non perfettamente sane. Il tannino di tara
infatti, blocca immediatamente le reazioni di ossidazione sottraendo ossigeno dal mosto. Il tannino di castagno,
reattivo con le proteine, favorisce l’eliminazione degli
enzimi ossidasici (laccasi) mentre il tannino condensato
può reagire con gli antociani dando origine a composti
colorati stabili. Enartis Tan Rouge inoltre, rinforza
la struttura del vino senza apportare astringenza. La forma granulare ne garantisce la perfetta solubilizzazione
anche direttamente nel mosto.
Applicazioni: stabilizzazione del colore nei vini rossi
e rosati
Dosi: 10-40 g/q
Red Fruit
Miscela di tannini condensati estratti da legno di specie
fruttifere a bacca rossa. RED FRUIT è naturalmente ricco di precursori aromatici derivanti dal legno d’origine
che possono essere trasformati da lieviti dotati di attività β-glicosidasica (ENARTIS FERM RED FRUIT, ES 454
e ES 488), in molecole volatili responsabili di intense
note di frutta rossa fresca. La natura proantocianidinica
del preparato fa sì che sia anche molto efficace per la
stabilizzazione della materia colorante.
Applicazioni: aumentare l’aroma fruttato - stabilizzare
il colore nei vini rossi e rosati
Dosi: 2-15 g/hl in mosto rosato
5-30 g/q in macerazione
Confezioni: 1 kg
Fermcolor
FERMCOLOR è una miscela di tannini condensati e tannini idrolizzabili ideata specificamente per la
produzione di vini rossi di medio-lungo affinamento.
Usato in macerazione infatti, contribuisce alla stabilizzazione del colore, conferisce una buona complessità
olfattiva aumentando sia le note di frutta che di legno e,
a livello gustativo, amplia la struttura grazie all’apporto
di tannini dolci e poco astringenti.
Applicazioni: preparazione vini rossi di medio-lungo
affinamento
Dosi: 20-40 g/q
Confezioni: 10 kg
21
tannini enartis tan
tannini enartis tan
Fermentazione di mosti bianchi
Blanc
Citrus
Tannino gallico ad elevata attività antiossidante, rafforza
l’azione protettiva dell’anidride solforosa. In particolare,
previene l’ossidazione di sostanze aromatiche e composti fenolici ed è molto utile nel trattamento di mosti
ottenuti da uve affette da Botrytis cinerea. La sua azione
si protrae anche nel vino che risulta così meno sensibile
a fenomeni di imbrunimento e maderizzazione.
Applicazioni: protezione antiossidante dei mosti
Dosi: 3-10 g/hl
Confezioni: 1 kg - 12,5 kg
Miscela di tannino di galla e tannini condensati estratti
da legno di acacia e limone. Le basse temperature adottate nel processo di estrazione dei tannini condensati,
permettono di preservare alcuni precursori aromatici
contenuti nel legno che, aggiunti al mosto, aiutano ad
esaltare le note floreali e di frutta fresca del futuro vino,
soprattutto quando usato in abbinamento a lieviti ad
intensa attività β-glicosidasica (ENARTIS FERM TOP ESSENCE, AROMA WHITE, VINTAGE WHITE e ES 181).
Applicazioni: vini bianchi e rosati freschi e intensamente fruttati
Dosi: 5-15 g/hl
Confezioni: 1 kg
Tannini che rafforzano l’aroma di legno
Rich
Superoak
Preparato microgranulare composto da tannini condensati e tannini di quercia. È indicato per il trattamento di vini poveri di corpo, dove è necessario aumentare
la struttura senza apportare astringenza e senza creare
un disequilibrio gustativo. Nei vini rossi contribuisce
alla stabilizzazione della sostanza colorante mentre nei
vini bianchi favorisce la stabilizzazione proteica ed il
naturale processo di chiarifica.
Applicazioni: incremento di struttura nei vini poveri di
corpo - stabilizzazione del colore
Dosi: 5-20 g/hl
Confezioni: 1 kg
Grazie ad una composizione bilanciata tra tannini di quercia e tannini condensati, SUPEROAK è efficace nella stabilizzazione del colore dei vini rossi, in particolare quando
usato in microssigenazione. Il profilo organolettico è caratterizzato da spiccate sensazioni di volume e morbidezza e
da una leggera nota olfattiva di vaniglia e caramello. Può
essere utilizzato per incrementare la struttura di ogni tipo
di vino e per aprire aromaticamente i vini affinati in legno.
Applicazioni: stabilizzazione del colore - microssigenazione - incremento di volume gustativo e complessità olfattiva
Dosi: 5-20 g/hl
Confezioni: 1 kg
Elevage
Quertanil
Tannino estratto da doghe di quercia stagionate all’aria
aperta, ELEVAGE è molto efficace nel prevenire e curare la formazione di odori di ridotto e per questo motivo è raccomandato nel trattamento di vini destinati a
maturare a lungo su feccia. Può essere utilizzato anche
per incrementare la struttura gustativa e la complessità
aromatica grazie all’apporto di eleganti note di vaniglia, caramello e liquirizia.
Applicazioni: apporto di struttura - prevenzione e cura
degli odori di ridotto
Dosi: 2-15 g/hl
Confezioni: 1 kg
Tannino estratto da legno di rovere francese. Adatto a
tutti i tipi di vino, apporta note aromatiche di legno,
liquirizia, vaniglia ed anice. In bocca aumenta di molto
la struttura ed incrementa piacevolmente la sensazione
astringente. Molto efficace anche per la cura e la prevenzione dell’odore di ridotto e per prolungare la vita
della barrique.
Applicazioni: apporto di struttura - prevenzione e cura
degli odori di ridotto - prolungamento della vita della
barrique
Dosi: 2-15 g/hl
Confezioni: 1 kg
22
Extra
Tannino di puro rovere francese estratto da legno
mediamente tostato. Si caratterizza per l’intensa nota
aromatica di vaniglia, caramello, cacao e legno tostato
accompagnata da spiccate sensazioni di morbidezza
e dolcezza. Migliora rapidamente l’equilibrio gustativo
e la complessità aromatica del vino senza richiedere
tempi lunghi di contatto. Può essere utilizzato durante
tutto il periodo di affinamento del vino fino a pochi
giorni dall’imbottigliamento.
Applicazioni: rifinitura dei vini
Dosi: 2-10 g/hl
Confezioni: 1 kg
NAPA
Unico #1
Tannino estratto da legno di quercia americana sottoposto a intensa tostatura, NAPA è indicato durante
l’affinamento di vini bianchi e rossi, per incrementare
le note di caramello, cocco, caffè e cacao e, a livello
gustativo, per aumentare struttura e dolcezza. Dotato
di un buon potere antiossidante, può essere utilizzato
nelle barrique di terzo passaggio e oltre per reintegrare
il tannino ceduto dal legno e per migliorarne l’azione
stabilizzante sul colore. In taluni casi può attenuare le
sensazioni di amaro ed astringenza.
Dosi: 3-15 g/hl
Confezioni: 1 kg
Tannino ottenuto da legno di
quercia torrefatto, selezionato
per la sua qualità e ricchezza
aromatica. Grazie ad un innovativo processo di produzione
che utilizza basse temperature
e basse pressioni di estrazione, i composti aromatici
presenti nel legno vengono concentrati e conservati nel
prodotto finale. Ne risulta un tannino dotato di intensi aromi di vaniglia, cioccolato, legno tostato, spezie,
molto complesso ed accattivante all’olfatto, efficace
anche a bassissimi dosaggi. Al palato è morbido e dotato di buona struttura.
Dosi: 1-15 g/hl
Confezioni: 250 g
23
tannini enartis tan
Cœur de Chêne
Miscela di tannini di rovere francese estratti da doghe stagionate all’aria e successivamente sottoposte a tostatura
leggera. Apporta note di vaniglia e spezie e conferisce una
struttura tannica piacevole, equilibrata e non aggressiva.
Può essere utilizzato per integrare l’apporto del legno
quando non si dispone di tempo sufficiente per completare il periodo di maturazione del vino. Ideale per prolungare la vita della barrique.
Applicazioni: rifinitura dei vini - prolungamento della
vita della barrique
Dosi: 3-10 g/hl
Confezioni: 1 kg
tannini enartis tan
Tannini che rafforzano l’aroma fruttato
Fruitan
Elegance
Miscela di tannini costituita in parte preponderante da
tannini estratti da vinaccioli di uva bianca non fermentata. Utilizzato in macerazione, in microssigenazione e
nelle prime fasi dell’affinamento dei vini rossi, interagisce con gli antociani liberi dando luogo a complessi
colorati stabili. Nei vini bianchi e nei vini rossi in fase
più avanzata di maturazione, attenua le note erbacee,
rafforza gli aromi fruttati, rinfresca il naso e il palato.
Applicazioni: stabilizzazione del colore nei vini rossi
e rosati - incremento di struttura e della nota fruttata
Dosi: 10-20 g/q in macerazione
3-10 g/hl in vino
Confezioni: 1 kg
Miscela di tannini idrolizzabili e condensati, in gran
parte estratti da bucce fresche di uva bianca. Se usato
durante la fermentazione e la maturazione di vini bianchi e rosati, svolge un’intensa attività antiossidante che
si manifesta con la produzione di vini caratterizzati da
aromi floreali e fruttati, tinta verdognola e buona struttura, che si conservano a lungo freschi e beverini. Trova
applicazione anche nei vini rossi e rosati giovani, moderatamente aggressivi al palato, di cui evidenzia il fruttato
e attenua al contempo la sensazione astringente.
Applicazioni: protezione antiossidante - incremento di
struttura e della nota fruttata
Dosi: 10-15 g/hl in fermentazione
5-10 g/hl in vino
Confezioni: 1 kg
Uva
Uvaspeed
Tannino condensato estratto da vinaccioli di uva bianca non fermentata. Aggiunto in fermentazione o nelle
prime fasi dell’affinamento di vini rossi e rosati, favorisce la condensazione tra tannini e antociani ed assicura una colorazione più intensa e stabile. Nei vini
bianchi, la sua reattività con le proteine può migliorare
la stabilizzazione proteica. In tutti i vini, incrementa
la struttura ed esalta l’espressione delle note fruttate.
Applicazioni: stabilizzazione del colore - incremento di
Dosi: 3-20 g/hl
Confezioni: 1 kg
Tannino granulare ottenuto da bucce fresche di uva
bianca. La rapidità con cui ne viene realizzata l’estrazione consente di ottenere un tannino integro nella
sua forma nativa e ricco di sostanze polisaccaridiche.
UVASPEED infatti, si caratterizza per la capacità di
conferire rapidamente un’intensa nota fruttata e una
grande morbidezza gustativa. In taluni casi, aiuta ad
attenuare le sensazioni di astringenza ed amaro. Data
la sua scarsa reattività con la componente proteica,
può essere impiegato nei vini bianchi anche nelle fasi
immediatamente precedenti l’imbottigliamento.
Applicazioni: attenuazione dell’astringenza - incremento
di struttura e della nota fruttata
Dosi: 3-20 g/hl
Confezioni: 1 kg
Unico #2
Tannino condensato estratto da legno di specie a bacca rossa, UNICO #2 conferisce al vino intensi
aromi di frutta rossa fresca e frutti
di bosco, particolarmente ricercati
e apprezzati dal consumatore. A
livello gustativo riduce la sensazione astringente ed
apporta volume, struttura e dolcezza. Può essere utilizzato con successo in vini bianchi, rossi e rosati.
Dosi: 1-10 g/hl
Confezioni: 250 g
24
Skin
Tannino condensato ottenuto da bucce fresche di uva
bianca. In ogni tipo di mosto o vino, protegge dall’ossidazione, incrementa la struttura, il volume e la complessità olfattiva, mettendo in risalto soprattutto le note
fruttate.
Applicazioni: protezione antiossidante - incremento di
Dosi: 3-30 g/hl
Confezioni: 1 kg
Blanc
Clar
Tannino gallico microgranulare ad elevata attività antiossidante. Può essere aggiunto nel vino per migliorare
la protezione antiossidante e antibatterica dell’anidride
solforosa. Grazie alla scarsa colorazione e alla debole reattività con le sostanze proteiche, è ideale per il
trattamento dei vini bianchi, anche in fase di imbottigliamento. Organoletticamente neutro e molto efficace
già a basse dosi, non modifica le caratteristiche aromatiche del vino. Nei vini bianchi, previene la comparsa
dell’odore di ridotto causato dall’esposizione ai raggi
ultravioletti (gusto di luce).
Applicazioni: protezione antiossidante - prevenzione
del gusto di luce
Dosi: 4-8 g/hl
Tannino ellagico microgranulare ad intensa attività deproteinizzante. Quando utilizzato in chiarifica, CLAR
permette, nei vini rossi, di conservare una colorazione più intensa e viva, nei vini bianchi con problemi di
instabilità proteica, di ridurre il dosaggio di bentonite
e, in entrambe i casi, di meglio preservare la struttura
originale del vino. All’occorrenza, può essere utilizzato
per attenuare l’odore di ridotto imputabile allo sviluppo di mercaptani.
Applicazioni: chiarifica - attenuazione dell’odore di ridotto
Dosi: 4-10 g/hl
Max Nature
Microfruit
Miscela di tannini condensati e di quercia studiata per
incrementare la pulizia e la complessità olfattiva dei
vini bianchi e rossi. MAX NATURE attenua i sentori di
erbaceo e ridotto ed esalta al contempo le note fruttate
e floreali. Il moderato apporto di struttura e l’assenza di
astringenza, ne fanno il tannino ideale per il trattamento di vini giovani e beverini, a cui ridona un’adeguata
pulizia aromatica senza far perdere la naturale caratteristica di leggerezza e facilità di consumo.
Applicazioni: attenuazione dei sentori erbacei e di ridotto - incremento delle note fruttate e floreali
Dosi: 3-15 g/hl
MICROFRUIT è una miscela di tannini condensati ed
ellagici specifica per l’applicazione nelle fasi di ossigenazione di vini rosati e rossi. MICROFRUIT, in azione
sinergica con l’ossigeno, contribuisce alla stabilizzazione del colore, ad esaltare l’aroma di frutta rossa fresca,
ad aumentare la morbidezza e la dolcezza gustativa del
vino, ad attenuare l’amaro ed il carattere vegetale. Particolarmente raccomandato in microssigenazione, può
essere utilizzato con le stesse finalità lungo tutta la fase
postfermentativa, fino ad un mese prima dell’imbottigliamento, ogni qualvolta il vino viene a contatto con
l’ossigeno (travasi, filtrazioni, refrigerazione ecc.).
Applicazioni: microssigenazione di vini rossi e rosati
Dosi: 5-20 g/hl
Confezioni: 1 kg
Unico #3
UNICO #3 è una miscela di tannini condensati e idrolizzabili studiata per aprire
i profumi dei vini bianchi ed aumentarne
la complessità aromatica. In particolare,
UNICO #3 ha un notevole effetto rinfrescante sui vini bianchi e rossi che tendono ad
ossidarsi rapidamente e a perdere di conseguenza le note aromatiche tipiche.
Applicazioni: aumentare la freschezza aromatica di vini bianchi e rossi
Dosi: 1-10 g/hl
Confezioni: 250 g
25
tannini enartis tan
Tannini tecnici
Perché i tannini
della gamma Unico sono diversi?
tannini enartis tan
• La materia prima è selezionata da Enartis.
Enartis è costantemente alla ricerca di nuove
specie botaniche e nuove materie
prime (legno, foglie, semi ecc.) da cui
produrre tannini con caratteristiche
sensoriali uniche e di interesse per
l’uso enologico.
• Il processo di produzione ideato da Enartis, unico nel suo genere, permette di ottenere tannini con caratteristiche sensoriali potenziate. Infatti, sia l’estrazione che l’essicazione ven-
gono fatte a bassa temperatura e bassa
pressione. Questo processo a freddo consente quindi, da una parte di preservare i
composti aromatici estratti dalla materia
prima e dall’altra di impedire la formazione di sostanze dall’odore sgradevole,
generate dalle alte temperature normalmente utilizzate nel processo standard. Dalla combinazione
di questi due effetti, risulta la produzione di tannini con aromi
netti e molto intensi, morbidi al palato per la ricchezza in
polisaccaridi ed efficaci a bassi dosaggi.
Come scegliere i tannini
Enartis Tan
Per scegliere quale tannino impiegare e a quale dose, è fondamentale conoscerne le caratteristiche organolettiche e tecniche ed
eseguire delle prove di degustazione preliminari. Un metodo molto
semplice e rapido di operare consiste nel sciogliere 1 grammo di tan-
26
nino in 100 ml di una soluzione idroalcolica al 13% di alcol. Tale
soluzione può essere utilizzata per fare dei test rapidi di assaggio
sapendo che l’aggiunta di 1 ml di soluzione in 100 ml di vino corrisponde ad una dose di 10 grammi per ettolitro di tannino.
27
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Max nature
Microfruit
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hh
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hh
hhhh
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hhh
Rich
Superoak
Elevage
Quertanil
Oenotan
Coeur de Chene
Napa
Extra
Unico #1
Fruitan
Elegance
Uva
Skin
Uvaspeed
Unico #2
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Clar
Unico #3
h
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Fermcolor
Red fruit
Blanc
hhhhh
Rouge
Citrus
hhhhh
FP
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INCREMENTO
STABILIZZAZIONE
EFFETTO
REATTIVITà CON
DELLA PULIZIA
DEL COLORE ANTIOSSIDANTE
LE PROTEINE
OLFATTIVA
h
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ASTRINGENZA
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MORBIDEZZA
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AROMA
Vaniglia, caramello, cacao, caffé
Caramello, cocco, caffè, cacao
Vaniglia, caramello, spezie
Vaniglia, liquirizia
Vaniglia, legno, anice, liquirizia
Vaniglia, caramello, liquirizia
Vaniglia, caramello, fieno
Legno tostato, caffé, spezie
Fiori, limoni, menta
Frutta rossa, uva, legno
Camomilla
legno
sambuco
Agrumi, fiori bianchi
Fragola, prugna, ciliegia
Legno, ciliegia
Spezie, legno
Legno, spezie
TIPO DI AROMA
hhhhhhh
hhhh
hhhhh
hhhhh
hhh
hhh
Frutta rossa, frutti di bosco
Uva, miele
Uva, fieno, té
Frutta Bianca
Frutta Bianca, fiori bianchi
Frutta rossa, spezie
hhhhhhh Vaniglia, cacao, legno tostato, spezie
hhhhh
hhhhh
hhhhh
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hhhhhhh
tannini enartis tan
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STRUTTURA
Coadiuvanti biologici Prolie e Surlì
Di giorno in giorno, cresce la consapevolezza dell’importante contributo dato dai polisaccaridi alla stabilità e alla
qualità del vino. Molti enologi adottano tecniche come la macerazione prefermentativa a freddo, l’uso di enzimi
macerativi e l’affinamento su fecce fini allo scopo di aumentare il contenuto in polisaccaridi ed avere così vini più
stabili ed organoletticamente migliori. A volte, la mancanza di tempo, la carenza di serbatoi o la comparsa di odori
sgradevoli, rendono questa pratica impossibile. Per coloro che non possono beneficiare dei polisaccaridi contenuti
nelle proprie fecce ed uve, Enartis offre Prolie e Surlì, preparati a base di polisaccaridi di lievito ed uva.
COADIUVANTI BIOLOGICI
Fermentazione
Usati in fermentazione, i coadiuvanti biologici Prolie apportano al mosto mannoproteine e antiossidanti naturali
che vanno a potenziare rispettivamente l’azione stabilizzante dei polisaccaridi rilasciati dai lieviti e l’azione antios-
sidante dell’anidride solforosa. Il risultato è la produzione
di vini più stabili e longevi ma soprattutto vini di qualità
sorprendente che colpiscono per l’eccezionale freschezza aromatica e la straordinaria pienezza gustativa.
Prolie R
Prolie Arom
Le mannoproteine apportate da questo preparato costituito esclusivamente da scorze di lievito, conferiscono
al vino volume e morbidezza e contribuiscono alla stabilità di aromi e colore. PROLIE R può essere utilizzato
sia nella macerazione di vini rossi e rosati sia nella fermentazione di vini bianchi.
Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati
Dose: 30-40 g/hl
Confezioni: 2,5 kg
Coadiuvante da utilizzare nel mosto al momento dell’inoculo del lievito, apporta mannoproteine e peptidi ad
azione antiossidante che svolgono un’azione protettiva
della componente aromatica e polifenolica del vino.
Al termine della fermentazione i vini risultano aromaticamente più intensi, puliti e freschi.
Applicazione: vini banchi freschi e beverini
Dosi: 30-40 g/hl
Confezioni: 2,5 kg
Prolie Blanco
Coadiuvante di fermentazione ottenuto mediante inattivazione termica di un ceppo di lievito produttore di
grandi quantità di peptidi ad azione antiossidante.
Aggiunto all’inoculo del lievito, assicura una notevole
protezione antiossidante, apporta molte mannoproteine
immediatamente solubili e regolarizza la cinetica fermentativa. Si ottengono così vini con una tonalità colorante più giovanile, più intensi e freschi al naso anche
dopo un lungo stoccaggio e più voluminosi al palato.
Applicazioni: vini bianchi strutturati - vini rosati
Dosi: 20-30 g/hl
Confezioni: 1 kg
28
EFFETTO ANTIOSSIDANTE DI PROLIE BLANCO
Vino rosato, aggiunto di 20 g/hl di PROLIE BLANCO
alla svinatura, dopo 14 ore di macerazione
TESTIMONE
PROLIE
BLANCO
ACIDITÀ VOLATILE
0.31
0.2
INDICE DEI
POLIFENOLI TOTALI
15.5
17.5
ANTOCIANI (ppm)
123
180
TANNINI (g/l)
0.45
0.58
INTENSITÀ
COLORANTE
1.67
1.91
TONALITÀ
0.56
0.47
Prolie Tinto
Coadiuvante di fermentazione appositamente studiato
per favorire la condensazione antociani/tannini, costituito da scorze di lievito ad alto contenuto in mannoproteine solubili e da una miscela di tannini di vinacciolo
ed ellagici. PROLIE TINTO dona ai vini un colore più intenso e stabile, un aroma più fruttato, pulito e persistente
e un gusto più morbido. Utilizzato su uve ricche in tannino, attenua rapidamente la sensazione astringente e
permette una commercializzazione più rapida del vino.
Applicazioni: rossi di struttura
Dosi: 20-40 g/q
Confezioni: 1 kg
R
AROM
BLANCO
ROUND
TINTO
Scorze di lievito
Tannini di vinacciolo
Tannini ellagici
COMPOSIZIONE
Scorze di lievito
Scorze di lievito
Scorze di lievito
Scorze di lievito
Tannini condensati
Tannini ellagici
SOSTANZE
APPORTATE
AL VINO
Mannoproteine
Mannoproteine
Peptidi
antiossidanti 1,5%
Mannoproteine
immediatamente
disponibili
Peptidi
antiossidanti 3%
Mannoproteine
Tannini
Mannoproteine
immediatamente
disponibili
Tannini
EFFETTI
ENOLOGICI
Apporto di volume
Stabilità del colore
Attenuazione
dell’astringenza
Protezione dell’aroma
Protezione del colore
Apporto di volume
Apporto di volume
Diminuzione della nota
vegetale
Apporto di volume
Attenuazione
dell’astringenza
APPLICAZIONI
BIANCHI, ROSSI
E ROSATI
BIANCHI BEVERINI
BIANCHI STRUTTURATI
E ROSATI
ROSSI BEVERINI
E ROSATI
ROSSI STRUTTURATI
E ROSSI TANNICI
QUANDO
USARLO
All’inoculo del lievito
29
Prolie Round
Preparato a base di scorze di lievito ad elevato contenuto in mannoproteine, tannini condensati ed ellagici,
da usare specificamente durante la macerazione delle
uve rosse. I vini trattati con PROLIE ROUND presentano un colore più intenso e stabile nel tempo, aromi
fruttati più evidenti ed un gusto più morbido ed equilibrato. Nella vinificazione di uve poco mature, aiuta ad
attenuare i caratteri vegetale ed amaro.
Applicazioni: vini rosati e rossi giovani
Dosi: 25-50 g/q
Confezioni: 2,5 kg
Affinamento
Durante l’affinamento, i coadiuvanti Surlì aumentano la stabilità chimico-fisica del vino, ampliano
le sensazioni di volume e morbidezza e attenuano
l’astringenza al pari delle fecce naturali ma con tempi
di contatto decisamente più brevi e senza il pericolo
di sviluppare odori di ridotto.
SURLì NATURAL
Surlì One
Preparato a base di scorze di lievito da utilizzare in sostituzione delle fecce fini naturali. In sole 6 settimane
di trattamento, SURLÌ NATURAL apporta al vino elevate quantità di sostanze polisaccaridiche che, oltre a
migliorarne la stabilità colloidale, incrementano la sensazione di volume, riducono l’astringenza ed aumentano la persistenza aromatica.
Applicazioni: affinamento sur lies
Dosi: 20-40 g/hl
Confezioni: 25 kg
Preparato a base di scorze di lievito trattate enzimaticamente. Può essere utilizzato per l’affinamento sur lies in
alternativa alle fecce fini prodotte durante la fermentazione alcolica, o in sinergia con esse. SURLÌ ONE migliora la
stabilità proteica, tartarica e polifenolica del vino; conferisce maggiore complessità e persistenza aromatica; attenua l’astringenza e incrementa la sensazione di volume.
Applicazioni: affinamento sur lies
Dosi: 20-40 g/hl
Confezioni: 2,5 kg
Surlì Round
Surlì Elevage
Preparato a base di polisaccaridi parietali, tannini
condensati ed ellagici. Utilizzato in vini rosati e rossi
carenti di struttura o con aromi erbacei, ne migliora la
qualità e la complessità aromatica, la struttura e l’armonia gustativa. Aggiunto ad inizio affinamento inoltre,
assicura una maggiore stabilità del colore.
Applicazioni: affinamento sur lies di vini rossi e rosati
Dosi: 20-40 g/hl
Confezioni: 2,5 kg
Prodotto a base di scorze di lievito ad elevato contenuto in mannoproteine libere. SURLÌ ELEVAGE rilascia
nel giro di sole 24-48 ore la totalità delle mannoproteine contenute. Pur con poco tempo a disposizione
quindi, è possibile riprodurre gli effetti di un affinamento su fecce fini. I vini trattati con SURLÌ ELEVAGE infatti, risultano più complessi e persistenti all’olfatto, più
morbidi e voluminosi al palato, più longevi.
Applicazioni: trattamento d'affinamento sur lies preimbottigliamento
Dosi: 5-30 g/hl
Confezioni: 1 kg
Surlì Velvet
Coadiuvante a base di polisaccaridi parietali del lievito. Grazie alle proprietà note delle mannoproteine di
interagire con le sostanze polifenoliche e aromatiche
del vino, SURLÌ VELVET ha effetti evidenti sulla qualità organolettica del vino. In particolare, aumenta la
complessità e l’intensità aromatica, il volume e la persistenza gustativa e, nei vini rossi, attenua l’astringenza.
Completamente solubile e filtrabile, può essere utilizzato immediatamente prima della microfiltrazione.
Applicazioni: rifinitura pre-imbottigliamento delle caratteristiche organolettiche del vino
Dosi: 0,5-5 g/hl
Confezioni: 0,5 kg
30
Surlì Vitis
Coadiuvante a base di polisaccaridi estratti da bucce
d’uva bianca non fermentata. Completamente solubile
e, alle dosi consigliate, filtrabile, può essere utilizzato
immediatamente prima della microfiltrazione per aumentare la qualità organolettica e la protezione antiossidante del vino. In particolare, SURLÌ VITIS migliora la
pulizia olfattiva del vino, conferisce volume e morbidezza ed accresce la sensazione di dolcezza.
Applicazioni: rifinitura pre-imbottigliamento delle caratteristiche organolettiche del vino
Dosi: 2-15 g/hl
Confezioni: 1 kg
Surlì Velvet Plus
NATURAL
ONE
ROUND
ELEVAGE
VITIS
VELVET
VELVET PLUS
Scorze di lievito
ricche in
mannoproteine
libere
Polisaccaridi
d’uva
Polisaccaridi
di lievito
Polisaccaridi
di lievito
Mannoproteine
immediatamente
libere
Polisaccaridi
d’uva
Mannoproteine
COMPOSIZIONE
Scorze
di lievito
Scorze di lievito
trattate
enzimaticamente
Scorze di lievito
trattate
enzimaticamente
Tannini
condensati
Tannini ellagici
SOSTANZE
APPORTATE
Mannoproteine
Mannoproteine
Mannoproteine
Tannini
EFFETTI
ENOLOGICI
Apporto di
volume
Attenuazione
dell’astringenza
Incremento di
stabilità
Apporto di
volume
Attenuazione
dell’astringenza
Incremento di
stabilità
Apporto di
volume
Incremento di
stabilità
Apporto di
struttura
APPLICAZIONI
Vini bianchi, rossi Vini bianchi, rossi
Vini rossi e rosati
e rosati
e rosati
QUANDO
USARLO
TEMPO DI
CONTATTO
COME
USARLO
trova la sua applicazione principale nella preparazione
dei vini all’imbottigliamento.
Applicazioni: rifinitura organolettica e protezione antiossidante pre-imbottigliamento
Dosi: 1-10 g/hl
Confezioni: 0,5 kg
Affinamento
Mannoproteine
Peptidi ad azione
antiossidante
Apporto di volume
Apporto di
Attenuazione
Apporto di
volume
dell’astringenza
Apporto di
volume
Attenuazione
Pulizia aromatica
volume
Attenuazione
dell’astringenza
Complessità
Attenuazione
dell’astringenza
Pulizia
aromatica
dell’astringenza
Pulizia
aromatica
Protezione
aromatica
Complessità
antiossidante
aromatica
Vini bianchi, rossi Vini bianchi, rossi Vini bianchi, rossi Vini bianchi, rossi
e rosati
e rosati
e rosati
e rosati
PrePrePrePreimbottigliamento imbottigliamento imbottigliamento imbottigliamento
Affinamento
Affinamento
6 settimane
3-4 settimane
3-4 settimane
24-48 ore
Immediato
Immediato
Immediato
Bâtonnage
settimanale
Filtrazione media
al termine del
trattamento
Bâtonnage
settimanale
Filtrazione media
al termine del
trattamento
Bâtonnage
settimanale
Filtrazione
media al termine
del trattamento
Filtrazione media
al termine del
trattamento
Sciogliere
direttamente nel
vino pronto per
l’imbottigliamento
Sciogliere
direttamente nel
vino pronto per
Sciogliere
direttamente nel
vino pronto per
Come scegliere i polisaccaridi
di Enartis
Per scegliere quale preparato impiegare e a quale dose, è possibile
eseguire un test rapido di degustazione. È necessario reidratare 1 g di
prodotto in 50 ml di acqua a 38°C per 2 ore. Passato questo tempo,
si aggiungono alla sospensione 50 ml di una soluzione idroalcolica
preparata con 13 ml di alcol al 95% e 37 ml di acqua. Quindi si
lascia raffreddare a temperatura ambiente, agitando saltuariamente.
La soluzione così ottenuta deve essere mantenuta a temperatura
superiore a 20°C ed agitata due tre volte al giorno per almeno 3
giorni, dopodiché può essere dosata direttamente nel vino da trattare sapendo che 1 ml in 100 ml di vino corrisponde ad una dose di 10
grammi per ettolitro di prodotto.
Surlì Elevage, Surlì Vitis, Surlì Velvet e Surlì Velvet Plus non necessitano della preparazione descritta ma possono essere semplicemente
dispersi in una soluzione idroalcolica al 13% di alcol (1 g di Surlì in
100 ml di soluzione) ed utilizzati immediatamente.
31
Preparato a base di polisaccaridi parietali estratti da un
ceppo di lievito produttore di peptidi solforati ad attività antiossidante. VELVET PLUS offre tutte le proprietà organolettiche di SURLÌ VELVET ed in più un buon
effetto antiossidante che aiuta a prolungare la vita del
vino sullo scaffale. Completamente solubile e filtrabile,
Fermentazione malolattica
Una fermentazione malolattica guidata non solo è sinonimo di buona qualità organolettica ma anche di sicurezza
alimentare per il consumatore. Per questo è importante utilizzare ceppi batterici selezionati ed assicurarsi che siano
nelle condizioni di poter dominare la fermentazione.
Enartis ML One
Enartis ML Silver
Ceppo selezionato di Oenococcus oeni, garantisce una
fermentazione malolattica veloce e completa. I vini fermentati con questo ceppo presentano un’ottima pulizia
olfattiva, intense note fruttate ed un basso contenuto in
amine biogene. Alcol tolleranza: 14% vol.; tolleranza
al pH: 3,2.
Applicazioni: vini con condizioni standard
Dosi: sacchetti da 25 hl, 250 hl e 1000 hl
Ceppo selezionato di Oenococcus oeni capace di avviare e completare la fermentazione malolattica in vini
con elevato contenuto alcolico, basso pH ed elevato
contenuto polifenolico. ENARTIS ML SILVER produce
un aroma pulito e fruttato ed è capace di ridurre le note
vegetali che si ritrovano in alcuni vini. Raccomandato
nella fermentazione malolattica di vini difficili. Alcol
tolleranza: >15% vol.; tolleranza al pH: 3,1.
Applicazioni: vini con condizioni difficili
Dosi: sacchetti da 2,5 hl, 25 hl e 250 hl
Nutriferm ML
Attivante specifico per la fermentazione malolattica,
apporta polisaccaridi, aminoacidi, micronutrienti, vitamine e cellulosa. L’effetto combinato delle sue componenti stimola la moltiplicazione cellulare, assicura
la dominanza del ceppo inoculato sulla flora indigena
e riduce sensibilmente la durata della fermentazione
malolattica. In condizioni difficili o in caso di arresto
fermentativo, il suo impiego può essere determinante
per il successo della fermentazione.
Applicazioni: stimolare la fermentazione malolattica
Dosi: 20-30 g/hl
Confezioni: 1 kg
Protocollo per fermentazioni
malolattiche in condizioni difficili
Per la buona riuscita della fermentazione malolattica in condizioni
difficili (basso pH, elevato tenore alcolico) o per accelerare la fermentazione in condizioni normali, si raccomanda di preparare un
pied de cuve secondo le indicazioni qui sotto riportate.
3. Se necessario portare il pH della miscela sopra pH > 3,3.
Esempio per 100 hl di vino
5. Quando 1/2 - 2/3 dell’acido malico sono stati consumati,
aggiungere al piede in fermentazione 2 hl di vino + 1 kg di
Nutriferm ML. Mantenere la temperatura a 18-20°C.
1. Reidratare 4 dosi da 25 hl ciascuna di Enartis ML One (vini con contenuto alcolico < 14%, pH > 3,2) o Enartis ML Silver (vini con contenuto alcolico > 15%, pH > 3,1) come indicato nella scheda tecnica.
2. Preparare una miscela con
• 50 litri d'acqua
• 50 litri di vino
• 1 kg Nutriferm ML
32
4. Inoculare la miscela così preparata con il batterio reidratato.
Mantenere la temperatura a 18-20°C.
6. Quando 1/2 - 2/3 dell’acido malico sono stati consumati,
usare il piede in fermentazione per inoculare i 97,5 hl di vino
rimanenti. Mantenere la temperatura a 18-20°C fino alla fine
della fermentazione.
Filtrazione
“Il buon vino è un vino limpido la cui limpidezza è stabile. Perché solo un vino stabile può avere uno sviluppo
armonioso delle proprie qualità nel corso dell’invecchiamento.” E. Peynaud
Prepanelli secchi
FILTROBRIL
Composti da fibre di cellulosa di diversa lunghezza
e materiale siliceo di granulometria opportunamente
vagliata, i coadiuvanti FILTROBRIL formano un panello omogeneo, ad elevato grado di assorbimento, ben
aderente ai supporti di filtrazione, siano essi piatti orizzontali o verticali, e che, in caso di interruzione della
filtrazione, non cade, ma garantisce un distacco omogeneo al termine del lavoro.
Applicazione
Tipo di
FILTROBRIL
Dosi
Confezione
HM
Come prepanello:
700-1000 g/m2 di
superficie filtrante
In alluvionaggio:
50-100 g/hl
10 kg
HS
Come prepanello:
800-1000 g/m2 di
superficie filtrante
In alluvionaggio:
50-100 g/hl
10 kg
Filtrazione
sgrossante di
vini ed aceti
Filtrazione
stretta e di
brillantatura
di vini ed aceti
chiarificati
Prepanelli ad azione stabilizzante
eliminando i composti responsabili di intorbidamenti,
maderizzazione e gusto amaro.
Dosi: 60-150 g/hl
Confezioni: 10 kg
Prepanelli umidi
RANDACEL
Randacel è una gamma di prepanelli umidi derivati
da fibre di alfa-cellulosa sottoposte ad un particolare
trattamento di attivazione elettrocinetica che ne esalta
le doti di adsorbimento e ritenzione di microimpurità.
La struttura a fibra corta consente la formazione di setti
filtranti ad alta capacità di ritenzione meccanica e con
ampia superficie specifica. La buona capacità di ancoraggio ai setti filtranti, e la formazione di prepanelli
compatti ed omogenei permettono inoltre, di avere
portate elevate e di ridurre al contempo la pressione
applicata e la durata del ciclo di filtrazione.
Confezioni: 15 kg
APPLICAZIONI
Mosti muti,
filtrazione a pressione
o sottovuoto
Fondi di chiarifica,
filtrazione
a pressione
Vini grezzi
Vini in preparazione
per l'imbottigliamento
Aceti
Succhi
di frutta grezzi
Succhi
di frutta finiti
Birra
TIPOLOGIA DI RANDACEL
30
20
VACUUM
50
(g/m2)
(g/m2)
(g/m2)
(g/m2)
350-1000
250-750
250-750
400-1500
350-1200 350-1200 250-750
350-1200
250-750
250-750
300-500
200-400
250-750
250-750
200-400
33
FILTRAZIONE
FILTROSTABYL W
Coadiuvante di filtrazione composto da PVPP, carbone
attivo, caseinato di potassio e perlite. è raccomandato nella filtrazione di vini bianchi dove oltre a ridurre
le sostanze colmatanti, svolge un’azione stabilizzante
FILTRAZIONE
Farina fossile
ENOLITE
La gamma ENOLITE comprende farine fossili di diversa granulometria, che possono essere impiegate in
ogni tipo di filtrazione, da quella sgrossante a quella
brillantante. Le farine fossili della gamma ENOLITE
presentano due importanti caratteristiche: una granulometria ben definita ed omogenea, ottenuta per monitoraggio con metodo ad aria ed una purezza molto
elevata, che garantisce un contenuto di elementi cedibili molto basso.
Tipo di
ENOLITE
Dosi
(g/hl)
Confezione
Filtrazione delle fecce, dei
succhi; sgrossatura dei vini
fecciosi e dei mosti muti
K5
150
25 kg
Brillantatura dei vini velati
e dei succhi limpidi
K3
50÷80
25 kg
Filtrazione di aceto
K1
40÷70
18 kg
Applicazione
Strati filtranti
ENARTIS FILTRA AV
Gamma completa di strati filtranti innovativi, è utilizzabile per la filtrazione di vino, mosto, succhi, birra,
distillati e bevande in genere. Ideale per ottenere la
stabilità chimico-fisica e microbiologica del filtrato rispettando le caratteristiche organolettiche del prodotto
di partenza, incluso il colore.
Confezioni: strati 40cm x 40cm in scatole da 100 strati
Strato
Porosità
(micron)
AV 1
Sgrossante molto larga
3-5
AV 3
Sgrossante larga
2- 3
AV 5
Sgrossante stretta
1.5-2
AV 7
Brillantante larga
1.25-1.5
AV 10
Brillantante stretta
0.6-0.8
AV St
Sterile
0.25-0.45
Super sterile
0.15-0.2
AV St Extra
34
Filtrazione
Chiarificanti
La chiarifica ha come scopo il miglioramento della limpidezza e delle caratteristiche organolettiche del vino.
Se per illimpidire il vino possono essere utilizzate tecnologie alternative di tipo fisico come la centrifugazione e la
filtrazione, l’eliminazione di sostanze responsabili dell’instabilità e del disequilibrio organolettico si ottiene spesso
solo attraverso l’uso di chiarificanti. La chiarifica quindi, è una pratica cruciale del processo di vinificazione da cui
può dipendere gran parte della qualità finale del vino.
Allergen free
Linea di chiarificanti privi di allergeni, esonerano
dall’obbligo di etichettatura e possono essere utiliz-
zati nella preparazione di succhi e vini destinati al
consumo da parte di vegetariani e vegani.
Protomix AF
Claril AF
Composto da bentonite, PVPP, proteina vegetale e cellulosa, PROTOMIX AF si utilizza prevalentemente nella
chiarifica dei mosti per illimpidire e ridurre il contenuto in proteine instabili, sostanze fenoliche ossidate ed
ossidabili, ferro. Usato in fermentazione, abbina all’azione chiarificante quella detossificante e di supporto
per i lieviti.
Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione di mosti e vini
Dosi: 50-100 g/hl mosti e in fermentazione
30-100 g/hl vini
Confezioni: 10 kg
Complesso a base di bentonite, PVPP, proteine vegetali e silice amorfa. CLARIL AF è consigliato nel
trattamento di vini e mosti dove si vuole eliminare la
componente fenolica responsabile dei fenomeni di
ossidazione, di pinking (arrossamento dei vini bianchi) e della comparsa del gusto amaro. La presenza
nel formulato della bentonite incrementa la stabilità
proteica e garantisce un buon illimpidimento. Efficace
anche nel ridurre il contenuto in ferro e rame del vino.
Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione di vini e mosti - prevenzione e cura dell’ossidazione - prevenzione
e cura del pinking
Dosi: 50-150 g/hl mosti
30-80 g/hl vini
Combistab AF
Complesso a base di PVPP, proteine vegetali e silice
amorfa. Molto efficace nella prevenzione e cura di ossidazioni, di pinking (arrossamento dei vini bianchi)
e per ridurre la sensazione amara, COMBISTAB AF è
pensato per coloro che preferiscono gestire l’uso della
bentonite separatamente.
Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei vini - prevenzione e cura dell’ossidazione - prevenzione e cura
del pinking
Dosi: 10-50 g/hl
Plantis AF
Pura proteina vegetale priva di glutine, PLANTIS AF
rimuove catechine e polifenoli a catena corta responsabili di ossidazioni e comparsa del gusto amaro. Può
essere utilizzata nella chiarifica del mosto e del vino,
da sola o, meglio, in abbinamento ad altri chiarificanti. Indicata anche nella flottazione dei mosti.
Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione di mosti e
vini - prevenzione e cura dell’ossidazione
Dosi: 10-30 g/hl
Confezioni: 20 kg
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CHIARIFICANTI
Alternative a caseina e caseinato di potassio
Alternative all’albumina d’uovo
Goldenclar
Gelatina in lamine ad elevato peso molecolare. In
seguito a studi condotti sull’interazione tra gelatina e
polifenoli del vino, GOLDENCLAR risulta agire sulla
stessa frazione tannica rimossa dall’albumina d’uovo.
L’uso di GOLDENCLAR pertanto, è consigliato nella
chiarifica di vini bianchi strutturati e di vini rossi in-
vecchiati di cui si voglia abbassare l’astringenza complessiva senza alterare l’equilibrio gustativo.
Applicazioni: chiarifica dei vini rossi e bianchi di qualità
Dosi: 2-4 g/hl vini bianchi
6-15 g/hl vini rossi
Confezioni: 1 kg
CHIARIFICANTI
COADIUVANTI DI FILTRAZIONE
Gelatina
Atoclar M
Hydroclar 45
Gelatina alimentare atomizzata, solubile in acqua fredda. Per le sue caratteristiche chimico-fisiche ATOCLAR M
è dotata di una notevole capacità detannizzante. Agisce principalmente sui tannini responsabili della sensazione di astringenza percepibile ad inizio palato e
pertanto è raccomandata per la chiarifica di vini rossi
giovani, torchiati e vini bianchi prodotti con le ultime
frazioni di pressatura.
Applicazioni: chiarifica di vini rossi giovani, torchiati e
vini bianchi ottenuti da pressature spinte
Dosi: 2-4 g/hl vini bianchi
Confezioni: 20 kg
Gelatina a basso peso molecolare in soluzione acquosa. Agisce prevalentemente sui tannini responsabili
della sensazione di astringenza percepibile ad inizio
palato e pertanto è indicata soprattutto per la chiarifica
di vini rossi giovani e torchiati. La grande affinità per le
sostanze fenoliche e la forma liquida la rendono particolarmente indicata per la chiarifica dei mosti ottenuti
dalle ultime frazioni di pressatura.
Applicazioni: chiarifica di vini rossi giovani e torchiati - chiarifica di mosti e vini bianchi ottenuti da pressature spinte
Dosi: 10-25 ml/hl mosti
7-15 ml/hl vini bianchi
20-40 ml/hl vini rossi
Hydroclar 30
Pulviclar S
Gelatina alimentare in soluzione, a medio grado di
idrolisi, HYDROCLAR 30 è dotata di una buona capacità illimpidente che la rende indicata per la chiarifica
dei vini e per la chiarifica statica e la flottazione dei
mosti. Nei vini rossi e rosati agisce sulla componente
tannica responsabile delle sensazioni di astringenza e
secchezza percepite a metà-fine palato, rendendo il
vino più morbido ed equilibrato.
Applicazioni: chiarifica e flottazione del mosto - chiarifica di vini bianchi, rossi e rosati - attenuazione dell’astringenza
10-20 ml/hl vini bianchi e rosati
30-60 ml/hl vini rossi
Confezioni: 1 kg - 25 kg - 1000 kg
Gelatina alimentare granulata solubile a caldo, ad alto
peso molecolare. PULVICLAR S ha un’ottima azione
illimpidente sia in mosto che in vino. Nei vini rossi
di medio-lungo invecchiamento inoltre, può essere
usata per ridurre l’astringenza percepita a fine palato
rispettando la struttura.
Applicazioni: chiarifica di mosti e vini - ammorbidimento di vini rossi di medio-lungo invecchiamento
Dosi: 4-10 g/hl mosti e vini bianchi
36
Goldenclar
Gelatina in lamine ad altissimo peso molecolare. Presenta un’elevata capacità illimpidente che la rende
adatta alla chiarifica di ogni tipo di vino. Nei vini rossi
agisce attenuando la sensazione astringente complessiva, senza modificarne l’equilibrio gustativo. Per questo,
è raccomandata nel trattamento di vini rossi di mediolungo affinamento e vini bianchi strutturati o affinati in
legno, anche in alternativa all’albumina d’uovo.
Applicazioni: chiarifica di vini bianchi strutturati e affinati in legno - ammorbidimento di vini rossi di mediolungo invecchiamento
Dosi: 2-4 g/hl vini bianchi e rosati
Confezioni: 1 kg
Applicazione delle gelatine Enartis
HYDROCLAR 45
HYDROCLAR 30
PULVICLAR S
MOSTI
Flottazione
Flottazione
Chiarifica statica con
Chiarifica statica con
bentonite o sol di silice bentonite o sol di silice
VINI BIANCHI
E ROSATI
Chiarifica con sol
di silice, bentonite
o tannino
VINI ROSSI
DI PRESSA
Eliminazione dei
tannini astringenti
ed erbacei
GOLDENCLAR
Chiarifica con sol
o tannino
Chiarifica con sol
o tannino
Attenuazione
dell’astringenza
Chiarifica
Attenuazione
dell’astringenza
Chiarifica
CHIARIFICANTI
ATOCLAR M
Eliminazione dei
tannini astringenti
ed erbacei
Attenuazione
dell’astringenza
Chiarifica
VINI ROSSI
GIOVANI
VINI ROSSI
INVECCHIATI
Altri chiarificanti proteici
Blancoll
Finecoll
Pura albumina d’uovo in polvere. BLANCOLL si distingue per la sua finezza d'azione: arrotonda la struttura senza creare disequilibrio e rispetta integralmente
le caratteristiche aromatiche del vino. Per queste sue
peculiarità, può essere impiegata anche nella chiarifica di vini bianchi strutturati e affinati in legno.
Applicazioni: chiarifica di vini rossi di qualità - chiarifica di vini bianchi strutturati
Dosi: 5-10 g/hl
Confezioni: 1 kg
Pura colla di pesce costituita da fibre di collagene ad
alto peso molecolare, FINECOLL è dotata di un’ottima
capacità illimpidente e di una scarsissima tendenza al
surcollaggio. Viene utilizzata anche come chiarificante
unico per migliorare la brillantezza e la filtrabilità di
ogni tipo di vino. Essendo poco sensibile ai colloidi,
può essere impiegata nella chiarifica di vini difficili da
pulire come quelli ottenuti da uve botrytizzate o sottoposte ad azioni meccaniche spinte. A livello organolettico attenua l’amaro, l’ossidato e l’erbaceo, senza
diminuire la struttura gustativa.
Applicazioni: chiarifica di vini di qualità - chiarifica di vini
difficili - attenuazione dell’amaro e delle note erbacee
Dosi: 1-4 g/hl
Confezioni: 1 kg
37
Protoclar
Caseinato di potassio puro in forma microgranulata che ne facilita la dissoluzione ed evita la formazione di grumi e schiuma. Molto efficace nel
rimuovere le sostanze polifenoliche responsabili
dell’ossidazione dei vini, può essere utilizzato
con successo nella prevenzione e cura del pinking
(arrossamento dei vini bianchi) e per attenuare il
gusto amaro.
Applicazioni: prevenzione e cura dell’ossidazione - prevenzione e cura del pinking - attenuazione dell’amaro
Dosi: 20-100 g/hl
Confezioni: 25 kg
CHIARIFICANTI
Chiarificanti non proteici
Bentolit Super
Pluxbenton N
Bentonite sodica attivata polvere con capacità deproteneizzante molto buona. BENTOLIT SUPER può essere usata per la stabilizzazione proteica di mosti e vini
bianchi. Usata in abbinamento a chiarificanti proteici,
contribuisce a migliorare la brillantezza e la filtrabilità di ogni tipo di vino e mosto. Utilizzabile anche in
flottazione.
Applicazioni: stabilizzazione proteica di vini bianchi e
rosati - chiarifica di mosti e vini
Dosi: 20-120 g/hl
Confezioni: 25 kg
Bentonite sodica granulare, unisce un’ottima capacità
chiarificante con un’eccellente azione deproteinizzante. È raccomandata quindi nella stabilizzazione proteica di mosti, vini bianchi e vini rosati e, in abbinamento ad altri chiarificanti, nella chiarifica di ogni tipo di
vino. Molto efficace anche nel diminuire il tenore in
riboflavina, molecola responsabile della riduzione in
bottiglia dei vini bianchi nota come “gusto di luce”.
Applicazioni: stabilizzazione proteica di vini bianchi
e rosati - chiarifica vini bianchi, rossi e rosati - prevenzione del “gusto di luce”
Dosi: 20-120 g/hl
Sil Floc
Biossido di silicio in soluzione acquosa, a pH basico. Utilizzato in abbinamento a chiarificanti proteici
come gelatine e colla di pesce, assicura una chiarifica
rapida e completa e la formazione di fecce compatte,
anche in vini e mosti difficili da chiarificare.
Applicazioni: chiarifica di mosti e vini
25-75 ml/hl vini
Carboflor
Carbone enologico attivo ad azione deodorante, migliora la pulizia olfattiva e gustativa del vino rispettandone la struttura.
Applicazioni: miglioramento della pulizia olfattiva del
vino
Dosi: 20-60 g/hl
Confezioni: 20 kg
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Pluxcompact
Il particolare processo di attivazione adottato nella
produzione di PLUXCOMPACT permette di ottenere
una bentonite con una capacità deproteinizzante simile a quella di una bentonite sodica e che produce
una quantità limitata di fecce al pari di una bentonite
calcica. Ciò consente di avere un buon effetto chiarificante e stabilizzante e di limitare al contempo le
perdite di vino. Inoltre, presenta scarso impatto sulla
qualità gustativa del vino di cui rispetta la struttura ed
esalta la dolcezza.
Applicazioni: stabilizzazione proteica di vini bianchi
e rosati - chiarifica di vini bianchi, rossi e rosati - prevenzione del “gusto di luce”
Dosi: 20-120 g/hl
Confezioni: 20 kg
Divergan F
Black PF
Polivinilpolipirrolidone (PVPP) puro. Efficace per
l’eliminazione dei composti polifenolici ossidati e
ossidabili, è raccomandato per la prevenzione e la
cura dell’ossidazione di ogni genere di vino. Nei vini
bianchi può essere utilizzato nella prevenzione e cura
del pinking (arrossamento del colore). Molto efficace
anche nel ridurre la sensazione amara.
Applicazioni: prevenzione e cura dell’ossidazione - prevenzione e cura del pinking - attenuazione dell’amaro
Dosi: 5-50 g/hl
Confezioni: 20 kg
Carbone vegetale attivo in forma umida. È consigliato
nella decolorazione di mosti e vini bianchi ottenuti
da uve rosse, nella cura dei vini bianchi ossidati e per
ridurre il contenuto in ocratossina A. La forma umida
ne rende pratico l’impiego riducendo sensibilmente la
formazione di polveri fastidiose per l’operatore.
Applicazioni: decolorazione di mosti e vini bianchi
- cura dell’ossidazione - riduzione dell’ocratossina A
Dosi: 20-100 g/hl
Confezioni: 15 kg
Fenol Free
Revelarom
Coadiuvante a base di carbone specifico per il trattamento di vini contaminati da Brettanomyces. Privo
di effetti collaterali negativi su colore e struttura, già
a bassi dosaggi, elimina i fenoli volatili sintetizzati dai
Brettanomyces ristabilendo un’adeguata pulizia olfattiva del vino.
Applicazione: cura dei vini contaminati da Brettanomyces
Dosi: 20-40 g/hl
Confezioni: 10 kg
Complesso a base di sali di rame su matrice proteica e
minerale granulata. REVELAROM è un chiarificante specifico per la cura dei vini ridotti e per la prevenzione
dei fenomeni di riduzione post-imbottigliamento, anche
quando causati dall’esposizione alla luce (gusto di luce).
La sua particolare composizione consente di eliminare
i chelati formati tra rame e composti solforati e di prevenire così la comparsa di amaro e gusto metallico che
normalmente accompagnano il trattamento con rame.
Applicazione: cura dei vini ridotti - prevenzione della
riduzione in bottiglia
Dosi: 5-20 g/hl come curativo
5-10 g/hl per il trattamento preventivo
pre-imbottigliamento
Confezioni: 1 kg
39
CHIARIFICANTI
Chiarificanti selettivi
CHIARIFICANTI
Chiarificanti complessi
Protomix G
Claril SP
Composto da bentonite, caseinato e cellulosa, PROTOMIX G è un chiarificante da utilizzare nel trattamento di mosti e vini bianchi di cui si vuole ridurre il
contenuto di sostanze polifenoliche soggette a fenomeni di ossidazione. Usato durante la fermentazione
alcolica, oltre a chiarificare, detossifica e offre supporto fisico al lievito. Disponibile anche nella versione
AF, priva di sostanze allergeniche.
vini bianchi
Dosi: 50-100 g/hl mosti e in fermentazione
30-100 g/hl vini
Confezioni: 15 kg
Chiarificante complesso a base di bentonite, PVPP,
caseinato e silice amorfa. Utilizzato nella chiarifica
dei vini e dei mosti, elimina le sostanze polifenoliche responsabili dei fenomeni di ossidazione e della
comparsa del gusto amaro. Nei vini bianchi, partecipa
alla stabilizzazione proteica. Disponibile anche nella
versione AF, priva di sostanze allergeniche.
vini - prevenzione e cura dell’ossidazione - prevenzione e cura del pinking
30-80 g/hl vini
Confezioni: 10 kg
Neoclar AF
Nuova formulazione priva di allergeni composta da
bentonite, gelatina e carbone. NEOCLAR AF è indicato
per la chiarifica di mosti e vini e per risolvere situazioni critiche. Nei vini e nei mosti difficili da chiarificare
infatti, illimpidisce rapidamente e produce un volume
ridotto di fecce; nei vini con evidenti difetti organolettici, migliora la pulizia olfattiva e ripristina l’equilibrio
40
gustativo. Usato nella chiarifica dei vini rossi e rosati ne
rispetta il colore e contribuisce alla sua stabilità.
Applicazioni: chiarifica di mosti e vini
40-120 g/hl vini
Guida alla scelta del chiarificante
PRODOTTO
ATOCLAR M, HYDROCLAR 45
Attenuazione dell’astringneza
Riduzione dell'astringenza
Attenuazione della nota vegetale
Attenuazione della nota di ridotto
Rimozione dei fenoli volatili
Illimpidimento
Riduzione del contenuto
di polifenoli
Riduzione delle proteine instabili
Riduzione dei composti
ossidati e ossidabili
Rimozione del ferro
Stabilizzazione del colore
Stabilizzazione colloidale
Rimozione della riboflavina
EFFICACIA
Inizio palato
HYDROCLAR 30
hhhh
hhh
PULVICLAR S, PLANTIS AF
Fine palato
hh
BLANCOLL, GOLDENCLAR
Sensazione globale
hhh
PROTOCLAR, COMBISTAB AF, DIVERGAN F
hhh
FINECOLL, PLANTIS AF, CLARIL
hh
PROTOCLAR, PVPP
hhh
FINECOLL, NEOCLAR
hh
REVELAROM
hhhh
FENOL FREE
hhhh
PULVICLAR S, GOLDENCLAR, FINECOLL
hhhh
HYDROCLAR 30
hh
ATOCLAR M, HYDROCLAR 45
h
ATOCLAR M, HYDROCLAR 45, BLANCOL
hhh
PULVICLAR S
hh
FINECOLL
h
DIVERGAN F
hhhh
PLUXBENTON N
hhhh
PLUXCOMPACT, BENTOLIT SUPER
hhh
CLARIL, PROTOMIX
hh
ENARTIS TAN CLAR
h
PROTOCLAR, PLANTIS AF, CLARIL
hhh
DIVERGAN F, COMBISTAB AF, BLACK PF
hhhh
PROTOMIX, NEOCLAR
hh
PROTOCLAR, PLANTIS AF, CLARIL
hh
BLANCOLL, GOLDENCLAR, NEOCLAR
hh
PLUXBENTON N, DIVERGAN F
hhh
PULVICLAR S
hhh
GOLDENCLAR
hhhh
PLUXBENTON
hhhh
PLUXCOMPACT
hhh
CHIARIFICANTI
APPLICAZIONE
41
Preparazione dei chiarificanti
CHIARIFICANTI
Mentre i prodotti liquidi sono già pronti per l’uso, quelli in polvere vanno preventivamente dispersi in acqua. Attenzione! Non
utilizzate mai vino o mosto nella preparazione dei chiarificanti. Così facendo infatti rischiereste di chiarificare solo
una piccola parte del liquido e in modo molto spinto.
Per quanto apparentemente semplice, la dissoluzione è un’operazione da non sottovalutare, perché una sua scorretta esecuzione
può compromettere il risultato di una chiarifica. Ad esempio, aggiungete sempre la polvere all'acqua, sotto agitazione continua,
42
e non viceversa. In questo modo evitate la formazione di grumi
che di fatto, rendono il prodotto non utilizzabile per la chiarifica.
È importante anche rispettare i tempi di idratazione, le proporzioni tra prodotto da disperdere e quantità di acqua da utilizzare
nonché la sua temperatura. Utilizzando la giusta quantità di acqua alla giusta temperatura e per il tempo consigliato infatti, ci
si assicura la massima efficacia del prodotto.
Di seguito le informazioni sulle principali condizioni di preparazione dei chiarificanti Enartis.
Temperatura acqua
Rapporto
prodotto/acqua
Tempo
di idratazione
GOLDENCLAR
40°C
1:20
Mantenere in agitazione
durante l’aggiunta
PULVICLAR S
40°C
1:20
ATOCLAR M
Fredda
1:10
PROTOCLAR
Fredda
1:20
BLANCOLL
Fredda
1:20
FINECOLL
Fredda
1:100
1-2 ore
BENTOLIT
Fredda
1:20
3-6 ore
Agitare limitando
la formazione di schiuma
PLUXBENTON
Fredda
1:20
3-6 ore
PLUXCOMPACT
Fredda
1:10
3-6 ore
1 ore
DIVERGAN F
40°C
1:5
ENARTIS TAN CLAR
Fredda
1:10
NEOCLAR
Fredda
1:10
PROTOMIX G & AF
Fredda
1:10
Note
CLARIL SP & AF
Fredda
1:10
3-6 ore
COMBISTAB AF
Fredda
1:10
1 ore
PLANTIS AF
Fredda
1:10
BLACK PF
Fredda
q.b.
MODALITÀ D’USO DEI CHIARIFICANTI
Tutti i chiarificanti vanno aggiunti al vino o al mosto in maniera omogenea, dosandoli sulla totalità della massa da trattare
con un tubo Venturi od una pompa dosatrice, durante un rimontaggio o un travaso. Se i tempi o la tecnologia a vostra
disposizione non vi consente di rispettare questa condizione,
introducete il chiarificante almeno su 1/3 del volume totale di
liquido da trattare.
Si sconsiglia di aggiungere i chiarificanti versandoli dall’alto della vasca, in quanto si rischia di ridurre l’efficacia del trattamento.
Si sconsiglia anche l’uso eccessivo e prolungato di agitatori meccanici che ritardano la formazione dei flocculi.
Nel caso di trattamenti con gelatina, ovoalbumina, colla di pesce, un’aerazione effettuata la vigilia della chiarifica favorisce
l’illimpidimento, in quanto si ha la formazione di ferro trivalente
che catalizza la flocculazione.
Nel caso di utilizzo di chiarificanti proteici, non superare i 10-15
giorni di contatto col vino per gelatina, caseina e ovoalbumina; le
3-4 settimane per la colla di pesce.
Nel caso d’uso di coadiuvanti di coagulazione: i tannini vanno
sempre aggiunti prima della gelatina, possibilmente il giorno
prima; bentonite e sol di silice prima della proteina su mosto
e vino fiore, dopo di questa sui torchiati. Se si teme un surcollaggio, terminare sempre la sequenza con la bentonite. Lasciar
passare una o due ore tra un’aggiunta e l’altra.
Per quanto possibile, evitate che il vino in chiarifica subisca delle
variazioni di temperatura che, creando moti convettivi all’interno
della vasca, possono ritardare la sedimentazione del chiarificante.
I collaggi proteici sono favoriti dalle basse temperature: 10 °C per
la gelatina, fino a 5-8°C per la colla di pesce. Per una rapida sedimentazione della bentonite invece, la temperatura del vino deve
essere superiore ai 10°C.
CONTROLLO DEI RISULTATI
Per ottenere i migliori risultati da una chiarifica, è indispensabile
effettuare prove preliminari di laboratorio, con dosaggi scalari
dei prodotti suggeriti, seguite da una attenta degustazione.
Ma come valutare i risultati ottenuti? Esistono diverse prove
a disposizione dell’enologo per verificare il buon esito di un
collaggio, attraverso l’uso di apparecchiature semplici, che non
dovrebbero mancare nei laboratori di una cantina moderna.
Inoltre, per l’esame più importante di tutti, ci si avvale di uno
strumento che noi tutti possediamo: i nostri sensi.
Valutazioni analitiche dei risultati della chiarifica
Limpidezza
Torbidimetro o occhio nudo
Colore
DO 420, 520, 620 nm (intensità colorante, tinta)
Polifenoli
DO 280 nm
Filtrabilità
Indice di Colmatazione e/o Vmax
Stabilità proteica
Protocheck, Immunotest
Stabilità del colore
24 ore a 0°C, controllo microscopico del precipitato
Surcollaggio
Aggiunta di tannino
Volume delle fecce
Coni o cilindri
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CHIARIFICANTI
Le soluzioni vanno adoperate non appena preparate. Se si prevede di impiegarle durante più di due giorni, aggiungere 2 g/l
di metabisolfito di potassio. In ogni caso, utilizzarle entro una
settimana al massimo dalla loro preparazione.
Stabilizzanti
Il mercato richiede vini senza difetti. L’uso appropriato di coadiuvanti ad azione stabilizzante assicura la produzione
di vini che mantengono inalterate le loro caratteristiche organolettiche fino al momento del consumo. Enartis offre
una gamma completa di stabilizzanti adatta a prevenire ogni tipo d’intorbidamento e di precipitato.
Cristallizzanti
Enocristal Superattivo
Cristallizzante rapido per la stabilizzazione dei tartrati
a base di tartrato neutro di potassio, bitartrato neutro
di potassio, perlite e metabisolfito di potassio. ENOCRISTAL SUPERATTIVO abbrevia il processo di stabilizzazione a freddo, mantiene invariato il pH iniziale
del vino e protegge dal pericolo di ossidazioni legato
alla solubilizzazione dell’ossigeno durante il processo
di raffreddamento.
Applicazione: accorciamento del processo di stabilizzazione tartarica a freddo
Dosi: 30-40 g/hl
STABILIZZANTI
Gomma arabica
Citrogum
Citrogum Dry
Gomma arabica in soluzione. Grazie ad un originale processo produttivo, CITROGUM è una gomma
che non ha eguali: perfettamente limpida, incolore,
priva di effetto colmatante anche quando impiegata
a dosi elevate. Molto efficace per la stabilizzazione
tartarica di ogni genere di vino, riduce amaro ed
astringenza ed incrementa la morbidezza e la dolcezza gustativa.
Applicazione: stabilizzazione dei tartrati - attenuazione
dell’astringenza - incremento della morbidezza gustativa
Dosi: 50-200 ml/hl
Confezioni: 1 kg - 10 kg - 25 kg - 200 kg - 1000 kg
Versione granulata di CITROGUM, una volta disciolta in acqua, ne presenta intatte tutte le caratteristiche visive e le proprietà tecniche. Il particolare processo di granulazione a cui è
sottoposta ne permette la rapida e completa dissoluzione sia
in acqua sia in vino, senza formazione di grumi.
Applicazione: stabilizzazione dei tartrati - attenuazione
dell’astringenza - incremento della morbidezza gustativa
Dosi: 10-100 g/hl
Confezioni: 15 kg
CITROGUM impedisce l’accrescimento
dei cristalli di bitartrato di potassio
CRISTALLI FORMATI IN SOLUZIONE
MODELLO SENZA CITROGUM
44
CRISTALLI FORMATI IN SOLUZIONE
MODELLO CON CITROGUM
Aromagum
Gomma arabica in soluzione per la stabilizzazione
dell’aroma del vino. Il processo di idrolisi con cui si
produce AROMAGUM è controllato in modo da ottenere una gomma efficace nell’intensificare la percezione degli aromi freschi, dolci e fruttati e nel mantenere
inalterate queste caratteristiche olfattive per oltre un
anno dopo l’imbottigliamento, anche in condizioni
non ottimali di conservazione. Utilizzata alle dosi raccomandate, ha un modesto effetto colmatante che ne
permette l’aggiunta prima della microfiltrazione.
Applicazione: stabilizzazione degli aromi - attenuazione
dell’astringenza
Dosi: 50-100 ml/hl
Maxigum
Gomma arabica in soluzione ad elevato effetto stabilizzante e strutturante. Prodotta a partire da Acacia
verek, sottostà ad un moderato processo di idrolisi che
consente di mantenerne pressoché intatte le dimensioni e la struttura nativa. Si ottiene così una gomma
estremamente efficace nel prevenire la precipitazione
della materia colorante, nell’attenuare l’astringenza e
nell’incrementare la struttura gustativa di ogni genere
di vino. A causa dell’elevato peso molecolare, MAXIGUM ha effetto colmatante, per questo se ne consiglia
l’aggiunta dopo microfiltrazione.
Applicazione: stabilizzazione della materia colorante
dei vini rossi - incremento di struttura e morbidezza
gustativa
Dosi: 30-100 ml/hl
Confezioni: 10 kg - 25 kg - 200 kg - 1000 kg
Maxigum previene la precipitazione del colore
di vini rossi e rosati
testimone
maxigum
50 ml/hl
maxigum
25 ml/hl
MAXIGUM
75 ml/hl
AMT Plus Quality
Cellogum L
Puro acido metatartarico prodotto da Enartis a partire da acido tartarico di grado alimentare. AMT PLUS
QUALITY interferisce sulla formazione e l’accrescimento di cristalli di bitartrato di potassio e tartrato di
calcio, prevenendone così la precipitazione in bottiglia. Grazie all’elevato indice di esterificazione (superiore a 38), assicura un’efficacia duratura e permette in
molti casi di ridurre od evitare il processo di stabilizzazione a freddo.
Applicazioni: stabilizzazione tartarica dei vini
Dosi: 10 g/hl
Stabilizzante dei sali di bitartrato a base di carbossimetilcellulosa in soluzione acquosa al 5%. Utilizzato
nel trattamento dei vini pronti per l’imbottigliamento,
CELLOGUM L abbrevia, e in taluni casi sostituisce, il
processo di stabilizzazione tartarica. Ciò consente di
ridurre i tempi di preparazione del vino e i costi energetici. Grazie alla forma liquida, si utilizza tal quale
senza bisogno di un’ulteriore manipolazione.
Applicazione: stabilizzazione tartarica
Dosi: 100-200 ml/hl
45
STABILIZZANTI
Stabilizzanti dei tartrati
Cellogum P
Citrogum
Carbossimetilcellulosa granulata. Utilizzato nel trattamento dei vini pronti per l’imbottigliamento, CELLOGUM P abbrevia, e in taluni casi sostituisce, il processo di stabilizzazione tartarica. Ciò consente di ridurre
i tempi di preparazione del vino e i costi energetici.
Dosi: 5-10 g/hl
Gomma arabica in soluzione, grazie all’originale processo di produzione ideato da Enartis, questa gomma
si dimostra particolarmente efficace nell’impedire la
precipitazione dei tartrati. CITROGUM può pertanto
essere utilizzato in sinergia o in alternativa ai processi
di stabilizzazione a freddo, elettrodialisi, scambio cationico e agli altri coadiuvanti di stabilizzazione. Stabile chimicamente, è efficace anche per vini di lungo
invecchiamento.
Dosi: 50-200 ml/hl
Confezioni: 1 kg - 10 kg - 25 kg - 200 kg - 1000 kg
Test a freddo per la valutazione
della stabilità tartarica
STABILIZZANTI
Il vino limpido viene lasciato in frigorifero a -4°c per
sei giorni. Se al termine del periodo si osserva un precipitato
cristallino (primo campione a sinistra), il vino è instabile.
Stabilizzanti ad ampio spettro
Citrosol rH
Sorbosol K
Miscela a base di metabisolfito di potassio, acido citrico ed acido ascorbico studiata per assicurare al vino la
più completa protezione antiossidante e prevenire così
alterazioni quali: imbrunimento del colore, perdita di
aromi, intorbidamento e precipitazione causati dalla
formazione di complessi a base di ferro. Usato nella
preparazione pre-imbottigliamento del vino, CITROSOL rH aiuta a mantenere una tonalità colorante ed un
aroma più freschi e giovanili, anche nel caso di tempi
lunghi di conservazione.
Applicazione: protezione antiossidante del vino
Dosi: 10-40 g/hl
Preparato a base di metabisolfito di potassio, sorbato
di potassio ed acido ascorbico, SORBOSOL K è uno
stabilizzante chimico e biologico raccomandato per il
trattamento di vini sfusi, vini pronti per l’imbottigliamento e ogni qualvolta la tecnologia disponibile non
assicura un’adeguata stabilità microbiologica.
Applicazione: protezione antiossidante e microbiologica del vino
Dosi: 20-40 g/hl
Confezioni: 1 kg
46
Legni alternativi
Se ben dosato, l’uso in affinamento dei legni alternativi a botti e barriques permette di aggiungere al vino quella
qualità aromatica e gustativa che lo rende gradito al mercato internazionale e dei “nuovi” consumatori. Enartis
propone una gamma di chips prodotti con una originale tecnica di tostatura a bassa temperatura che preserva il naturale contenuto in polisaccaridi del legno e garantisce la massima costanza di qualità e riproducibilità di risultato.
INCANTO NATURAL
INCANTO FRENCH MT
Il legno di rovere francese da cui sono ottenuti questi
chips è sottoposto ad una stagionatura all’aria aperta
della durata compresa tra i 18 e i 30 mesi, che assicura
la scomparsa della componente tannica più aggressiva,
lasciando intatto il corredo polisaccaridico e polifenolico di maggiore qualità. INCANTO NATURAL può essere
usato in fermentazione e in affinamento per favorire la
stabilizzazione del colore nei vini rossi, incrementare al
palato la struttura e il volume e per esaltare la nota fruttata e la pulizia olfattiva.
Applicazioni: stabilizzazione del colore - incremento
della nota fruttata di vini bianchi e rossi - incremento di
struttura e volume
Dosi: 1-2 g/l
Chips di rovere francese mediamente tostato. Arricchiscono il vino di note dolci di vaniglia e caramello
accompagnate da tenui sentori di spezie e tostato. In
bocca, donano volume, morbidezza e una lieve sensazione di dolcezza.
Applicazioni: incremento della complessità aromatica
di vini bianchi e rossi
Dosi: 1-4 g/l nei vini bianchi
2-6 g/l nei vini rossi
INCANTO FRENCH TRADITION
Chips di rovere francese sottoposti ad un lungo processo
di tostatura realizzato a temperature relativamente basse. INCANTO FRENCH TRADITION si distingue dagli
altri prodotti del mercato per la sua capacità di apportare note raffinate e complesse di vaniglia, cioccolato,
caffè, spezie. Al palato conferisce volume, morbidezza
e quella sensazione di dolcezza indicata dai francesi
come “sucrosité”. Specifico per la fase d’affinamento.
Confezioni: I chips INCANTO NATURAL, FRENCH
MT, FRENCH MT+, AMERICAN MT e INCANTO
FRENCH TRADITION sono confezionati in sacco non
frazionabile da 10 kg, contenente 2 calze traforate in
polietilene alimentare da 5 kg ciascuna.
47
LEGNI ALTERNATIVI
INCANTO AMERICAN MT
Chips di quercia americana mediamente tostata. Donano rapidamente aromi inconfondibili di cocco, caffè
e tostato. A livello gustativo, conferiscono morbidezza
e volume, apportando una scarsa quantità di tannino.
INCANTO FRENCH MT+
Chips di rovere francese sottoposto a tostatura mediospinta. Conferiscono al vino eleganti sentori di vaniglia,
cioccolato, tostato e spezie che ricordano la barrique.
Al palato rafforzano principalmente volume e morbidezza.
INCANTO N.C.
Miscela di tannino estratto da legno tostato di quercia
francese e mannoproteine. INCANTO N.C. (No Chip)
apporta tutte quelle sostanze utili alla stabilizzazione
del colore, alla complessità aromatica e all’equilibrio
gustativo che possono essere estratte dai chips. L’uso
di INCANTO N.C. durante la fermentazione alcolica
permette quindi di godere di tutti i benefici derivanti
dall’uso dei chips evitandone però le problematiche di
tipo pratico (intasamento di parti meccaniche, difficoltà
di gestione dell’igiene ecc.).
Applicazioni: stabilizzazione del colore - incremento
della complessità aromatica - incremento di struttura
e volume
Dosi: 5-30 g/hl mosti bianchi
10-100 g/hl uve rosse
Confezioni: 10 kg
Le applicazioni
LEGNI ALTERNATIVI
I coadiuvanti della gamma Incanto possono essere utilizzati da
soli o in combinazione tra loro. L’uso combinato di tipi diversi
di legno e tostatura permette naturalmente il raggiungimento
di una maggiore complessità organolettica sia a livello olfat-
48
tivo che gustativo e quindi una maggiore personalizzazione
del risultato.
La tabella seguente serve da guida nella scelta del coadiuvante
da utilizzare in funzione del tipo di vino che si intende produrre.
N.C.
NATURAL
h
FRENCH
MT
FRENCH
MT+
FRENCH
TRADITION
AMERICAN
MT
h
Vini bianchi freschi e fruttati
h
Vini bianchi di gusto internazionale
h
h
h
h
Vini bianchi importanti
h
h
h
h
h
Vini rosati, rossi leggeri, freschi e fruttati
h
Vini rossi di gusto internazionale
h
h
h
h
Vini rossi importanti
h
h
h
h
h
h
h
Microssigenazione
L’ossigeno è un ingrediente fondamentale nella preparazione del vino. Nemico quando apportato in modo incontrollato, se ben dosato diventa un alleato formidabile nella preparazione di vini di qualità e nell’elaborazione di stili
diversi destinati ad incontrare i gusti di mercati diversi.
Enartis MicroOx
la portata di ossigeno al valore desiderato, adattandone automaticamente l’erogazione ad ogni
variazione della pressione in uscita. L’ossigeno
viene perciò somministrato alla minima pressione necessaria così da minimizzare le dimensioni
delle bolle e aumentarne la solubilità. ENARTIS
MICROOX è disponibile nei formati standard a 1,
2, 5 e 10 punti di erogazione. Su richiesta, possono essere realizzati impianti su misura.
Applicazioni: microssigenazione - macrossigenazione simulazione travasi e délestage
Enartis MicroOx Perle
Enartis Tan Microfruit
Versione del MICROOX creata appositamente per dosare l’ossigeno durante la presa di spuma in autoclave.
MICROOX PERLE lavora con una pressione massima in
uscita di 9,5 bar e pertanto può essere utilizzato in ogni
fase del processo di elaborazione del vino spumante:
in prima fermentazione e nelle prime fasi della presa
di spuma per avere una cinetica fermentativa regolare
e completa, durante la preparazione del pied de cuve
per stimolare la moltiplicazione del lievito e rafforzarne la resistenza all’alcol, a presa di spuma terminata
per prevenire e curare la riduzione. MICROOX PERLE
è disponibile nei formati standard a 1, 2, 5 e 10 punti
di erogazione. Su richiesta, possono essere realizzati
impianti su misura.
Applicazioni: microssigenazione, macrossigenazione
e simulazione di travasi durante la presa di spuma in
autoclave
MICROFRUIT è una miscela di tannini condensati ed
idrolizzabili specifica per l’applicazione nelle fasi di
ossigenazione di vini rosati e rossi. MICROFRUIT, in
azione sinergica con l’ossigeno, contribuisce alla stabilizzazione del colore, ad esaltare l’aroma di frutta
rossa fresca, ad aumentare la morbidezza e la dolcezza
gustativa del vino, ad attenuare l’amaro ed il carattere
vegetale. Particolarmente raccomandato in microssigenazione, può essere utilizzato con le stesse finalità
lungo tutta la fase post-fermentativa, fino ad un mese
prima dell’imbottigliamento, ogni qualvolta il vino viene a contatto con l’ossigeno (travasi, filtrazioni, refrigerazione ecc.).
Applicazioni: microssigenazione di vini rossi e rosati
Dosi: 5-20 g/hl
Confezioni: 1 kg
49
MICROSSIGENAZIONE
Dosatore di ossigeno che consente di effettuare la micro/macro ossigenazione
misurando l’effettiva portata in peso (mg/l)
dell’ossigeno. ENARTIS MICROOX garantisce un’erogazione quanto più lineare e
costante possibile; infatti, a differenza degli altri sistemi in commercio, non utilizza
camere di dosaggio ma un sensore di alta
precisione che misura in tempo reale la portata del gas.
Un microprocessore ed un software molto evoluto effettuano i calcoli necessari affinché il sistema mantenga
UTILIZZO DELL’OSSIGENO DURANTE LA FERMENTAZIONE ALCOLICA
Obiettivo
Prevenzione
di anomalie
fermentative
Cosa fare
Perché
1. A 1/3 della fermentazione alcolica
aggiungere 20 g/hl di
NUTRIFERM ADVANCE
2. Insieme all’attivante, somministrare
5-10 mg/l di O2 in 3-5 ore
L’alcol prodotto in fermentazione solubilizza gli acidi grassi e gli
steroli contenuti nella membrana cellulare del lievito che perde
così la capacità di consumare zucchero. L’uso combinato di un
attivante complesso, che apporta acidi grassi, e di ossigeno, che
stimola la sintesi di steroli, permette di mantenere la funzionalità
della membrana ed evitare l’arresto di fermentazione.
Cura della riduzione
1. Aggiungere 3-5 g/hl di
che appare nella
ENARTIS TAN MAX NATURE
seconda metà della
2. Somministrare 1-2 mg/l di O2
in 30 minuti
fermentazione in bianco
Cura della riduzione
che appare nella
seconda metà
fermentazione in rosso
1. Aggiungere 3-5 g/hl di
ENARTIS TAN FRUITAN
2. Somministrare 2-3 mg/l di O2 in un’ora
Due sono i meccanismi che portano all’eliminazione dei composti
solforati responsabili dell’odore di ridotto:
1) reazione di condensazione diretta tra tannini e composti
solforati.
2) ossidazione del tannino con formazione di idroperossidi e
radicali liberi in grado di distruggere i composti solforati.
La diminuzione delle sostanze solforate per azione dei tannini è
favorita dalla presenza di ossigeno.
UTILIZZO DELL’OSSIGENO TRA FERMENTAZIONE ALCOLICA E MALOLATTICA
Obiettivo
Cosa fare
Perché
Stabilizzazione
del colore
1. A
ggiungere 10-20 g/hl di ENARTIS
TAN FRUITAN o MICROFRUIT
2. S omministrare 1-2 mg/l di O2 al giorno
per 5-7 giorni
La fase pre-malolattica, per la presenza di antociani liberi,
acetaldeide non combinata con SO2 e tannini condensati a basso
peso molecolare, rappresenta il momento migliore per intervenire
allo scopo di stabilizzare la sostanza colorante.
MICROSSIGENAZIONE
ESEMPIO D’UTILIZZO DELL’OSSIGENO DOPO FERMENTAZIONE MALOLATTICA
Obiettivo
Cosa fare
Perché
Esaltare gli aromi
di frutta fresca
e la morbidezza
1. Finita la fermentazione malolattica,
aspettare 2-3 settimane che il vino si
illimpidisca, quindi travasare
2. Aggiungere 5-10 g/hL di ENARTIS TAN
MICROFRUIT e 20-40 g/hL di SURLÌ
NATURAL o ONE
3. Microssigenare un mese a dosi
di 1-2 mg/L/mese
L’uso combinato di tannini opportunamente selezionati,
polisaccaridi di lievito ed ossigeno permette di stabilizzare gli
aromi fruttati ed attenuare la naturale astringenza del vino.
Esaltare la complessità
aromatica
e la struttura
1. Finita la fermentazione malolattica,
aspettare 2-3 settimane che il vino si
illimpidisca, quindi travasare
2. Aggiungere 5-10 g/hL di ENARTIS TAN
FRUITAN e 20-40 g/hL di SURLÌ ONE
3. Microssigenare due mesi a dosi
di 2-4 mg/L/mese
4. N
elle ultime tre settimane di
microssigenazione, aggiungere
3-5 g/hL di ENARTIS TAN CŒUR
DE CHENE (complessità ed eleganza)
oppure 3-5 g/hL
di ENARTIS TAN EXTRA
(vaniglia e dolcezza)
L’apporto controllato di ossigeno in combinazione con tannini
di quercia e polisaccaridi consente di rafforzare la struttura del
vino senza aumentarne l’astringenza e di mettere in evidenza
complesse note di legno.
50
Prodotti Station Œnotechnique
de Champagne
Gamma Perle
ClariPerle Uno
ClariPerle Due
Chiarificante composto da bentonite ad elevata capacità deproteneizzante e proteina vegetale a peso molecolare controllato, priva di allergeni. CLARIPERLE
UNO elimina in modo selettivo le frazioni proteiche
responsabili dell’instabilità del vino rispettando il naturale contenuto di mannoproteine e glicoproteine,
sostanze che contribuiscono alla finezza, persistenza
e cremosità del perlage.
Applicazioni: stabilizzazione proteica dei mosti e dei
vini base spumante
Dosi: 20-100 g/hl
Confezioni: 10 kg
Chiarificante complesso a base di PVPP, proteina vegetale priva di allergeni e biossido di silicio. Rimuove
in modo selettivo i composti fenolici implicati nelle
reazioni d’ossidazione che causano imbrunimento del
colore, perdita d’aromi, comparsa di gusto amaro e formazione di composti capaci di combinare la SO2. Facile e rapido da utilizzare, può essere applicato senza
reidratazione preliminare.
Applicazioni: prevenzione e cura delle ossidazioni nei
mosti e nei vini base spumante
Dosi: 15-40 g/hl
Actiperle PDC
Actiperle Cuve
Attivante specifico per la preparazione del pied de
cuve, a base di scorze di lievito e tiamina. Stimola la
moltiplicazione cellulare e rafforza l’alcol tolleranza
del lievito, preparandolo ad una presa di spuma regolare e completa.
Applicazioni: nutrizione del lievito durante la preparazione del pied de cuve
Dosi: 10-20 g/hl
Confezioni: 1 kg
Attivante specifico per la presa di spuma in autoclave
a base di scorze di lievito ricche in peptidi ad azione
antiossidante e fosfato biammonico. Aggiunto al vino
base prima del caricamento dell’autoclave, regolarizza
ed accelera la cinetica fermentativa, previene la comparsa di odori di ridotto, protegge dall’ossidazione.
Applicazioni: nutrizione del lievito in presa di spuma
Dosi: 10-20 g/hl
51
STATION ŒNOTECHNIQUE
DE CHAMPAGNE
Tecnica con la quale si ottengono vini di grande successo commerciale, la presa di spuma in autoclave richiede
l’uso di strumenti specifici, in grado di valorizzare l’esperienza di chi la pratica e la qualità dei vini che produce.
Enartis, in collaborazione con gli esperti spumantisti della Station Œnotechnique de Champagne, ha creato una
serie di prodotti specifici per la preparazione dei vini base e alla loro rifermentazione in autoclave.
TanniPerle Finesse
TanniPerle Fragrance
Tannino condensato selezionato per la sua capacità
d’attenuare le note erbacee che possono comparire
in vini ottenuti da uve non perfettamente mature o da
pressature troppo spinte. Poco invasivo, rispetta la caratteristica freschezza del vino spumante e conferisce
leggere note floreali.
Applicazioni: attenuazione degli aromi vegetali
Dosi: 3-10 g/hl
Tannino estratto da legno di specie fruttifere, usato in
presa di spuma esalta le note di frutta fresca e le protegge dall’ossidazione. Aggiunto durante la maturazione
dei vini base rossi e rosati aiuta a stabilizzare il colore
e a mantenere una tinta giovanile.
Applicazioni: incremento della nota fruttata - stabilizzazione del colore
Dosi: 1-3 g/hl spumanti e frizzanti bianchi
5-10 g/hl spumanti e frizzanti rossi e rosati
MannoPerle Mousse
Preparato di scorze di lievito, usato in presa di spuma,
apporta una quantità elevata di mannoproteine che migliorano la finezza e la persistenza del perlage e accrescono le sensazioni di cremosità e morbidezza.
Applicazioni: incremento della qualità del perlage
Dosi: 5-10 g/hl spumanti e frizzanti bianchi
10-15 g/hl spumanti e frizzanti rossi e rosati
Confezioni: 1 kg
DE CHAMPAGNE
TanniPerle Style
Tannino di quercia non tostata, aggiunto in piccole dosi
in presa di spuma previene la comparsa di odori di ridotto. In dosi elevate, contribuisce alla struttura e alla
complessità olfattiva del vino.
Applicazioni: prevenzione della riduzione - incremento
della struttura
Dosi: 1-5 g/hl spumanti e frizzanti bianchi e rosati
5-10 g/hl spumanti e frizzanti rossi
52
Qualità
organolettica
Presa
di spuma
Nutrizione
del lievito
Chiarifica
di mosti
e vini base
Prima
fermentazione
Strutturazione
sfecciatura
del mosto
Mosti bianchi, rossi e rosati
Mosti rossi e rosati
(in abbinamento
a Enartis Ferm Red Fruit)
Mosti bianchi
(in abbinamento
a Enartis Ferm ES 181)
Enartis Tan Blanc
Enartis Tan Max Nature
Enartis Tan Rouge
Enartis Ferm TOP 15
Enartis Ferm LV
53
DE CHAMPAGNE
Vini bianchi, rossi e rosati
MannoPerle Mousse
TanniPerle Fragrance
Vini bianchi
Vini rossi e rosati
Charmat lunghi
Enartis Ferm ES 181
Enartis Ferm Red Fruit
Enartis Ferm Perlage
TanniPerle Finesse
TanniPerle Style
Vini bianchi e rosati
Enartis Ferm Fruity
10-20 g/hl
Nutrizione del pied de cuve
ActiPerle PDC
Mosto: 30-120 g/hl
Vino base: 15-40 g/hl
Cura e prevenzione dell’ossidazione
ClariPerle DUE
Enartis Ferm TOP 15
20-100 g/hl
Stabilizzazione proteica
dei vini base
ClariPerle UNO
10-20 g/hl
10-20 g/hl
10-20 g/hl
3-10 g/hl
Vini bianchi: 1-3 g/hl
Vini rossi e rosati: 5-10 g/hl
Vini bianchi e rosati: 1-5 g/hl
Vini rossi: 5-10 g/hl
Vini bianchi: 5-10 g/hl
Vini rossi e rosati: 10-15 g/hl
10-20 g/hl
10-20 g/hl
10-20 g/hl
20 g/hl
Enartis Ferm Red Fruit
Nutrizione del lievito in autoclave
20 g/hl
20 g/hl
ActiPerle Cuve
20 g/hl
Mosti bianchi
Mosti bianchi
Enartis Ferm Fruity
Enartis Ferm ES 181
20 g/hl
20 g/hl
2-15 g/hl
10-20 g/hl
5-10 g/hl
3-5 g/hl
20 g/hl
1-2 g/hl
Dosi
Enartis Ferm Vintage White Mosti bianchi
Enartis Tan Citrus
Enartis Tan Red Fruit
Mosti bianchi
Applicazione
Enartis Zym RS
Prodotto
Incremento della qualità del perlage
Prevenzione della nota di ridotto
Incremento della struttura
Incremento dell’aroma fruttato
Riduzione dell’uso della SO2
Facilità e rapidità d’uso
Scarso volume di fecce
Incremento della moltiplicazione cellulare
Incremento della tolleranza all’alcol
Velocizzazione della presa di spuma
Prevenzione del ridotto
Protezione antiossidante
Rapidità di fermentazione
Pulizia olfattiva
Incremento della nota di frutta bianca
Perlage cremoso
Incremento della nota di fiori e frutta tropicale
Incremento della nota di frutta rossa
Complessità e finezza aromatica
Riduzione delle note erbacee
Migliore qualità del perlage
Pulizia olfattiva
Bassa acidità volatile
Morbidezza
Bassa acidità volatile
Morbidezza
Qualità del perlage
Incremento degli aromi di frutta bianca
Incremento degli aromi floreali e di frutta tropicale
Incremento degli aromi di frutti di bosco
Aumento delle note di frutta bianca fresca e agrumi
Aumento delle note di frutta rossa fresca
Vantaggi
Riduzione della solubilizzazione nel mosto di sostanze
antimousse e responsabili di aromi erbacei
Protezione antiossidante del mosto
Incremento della morbidezza
La presa di spuma in autoclave secondo Enartis
Gamma spumanti metodo classico
DE CHAMPAGNE
Gamma di prodotti specifici per la presa di spuma in bottiglia garantiti dagli
esperti della Station Oenotechnique de
Champagne.
ADJUVANT 83 Liquide
ADJUVANT 83 Poudre
Coadiuvante di remuage liquido, costituito da una miscela di bentoniti purificate, ADJUVANT 83 favorisce
l’aggregazione e lo scivolamento delle cellule di lievito
sia nel caso di remuage manuale su pupitre sia nel caso
di remuage automatizzato con Gyropalette.
Applicazioni: chiarifica in bottiglia
Dosi: 60 ml/hl
Coadiuvante di remuage in polvere, costituito da una
miscela di bentoniti purificate, ADJUVANT 83 favorisce l’aggregazione e lo scivolamento delle cellule di
lievito sia nel caso di remuage manuale su pupitre sia
nel caso di remuage automatizzato con Gyropalette.
Dosi: 2-3 g/hl
Confezioni: 1 kg
ADJUVANT 92 LIQUIDE
CLAR T TIRAGE
Coadiuvante di remuage di ultima generazione, a base
di colloidi alginici e minerali. ADJUVANT 92 ingloba le
particelle di torbido e forma una pellicola che tappezza il
vetro senza aderirvi e che al remuage scivola rapidamente
verso il collo della bottiglia senza bisogno del poignettage. Creato per remuage ultrarapidi con Gyropalette, è
efficace anche per il remuage manuale su pupitre.
Dosi: 80 ml/hl
Confezioni: 10 kg
Associazione di tannini di noce di galla e tannini di
castagno, CLAR T TIRAGE migliora la chiarifica in bottiglia durante la presa di spuma, rafforza la struttura dei
vini e ne accresce il potere antiossidante.
Dosi: 80 ml/hl
PHOSPHATE COMPOSé
Attivante di fermentazione per la prima fermentazione
dei vini base e per la preparazione del pied de cuve, a
base di fosfato biammonico e tiamina. PHOSPHATE
COMPOSé stimola la moltiplicazione cellulare e la formazione di una popolazione di lieviti capace di garantire una fermentazione regolare e completa.
54
Applicazioni: nutrizione del lievito in prima fermentazione e nella preparazione del pied de cuve
Dosi: 10 g/hl in prima fermentazione
5-10 g/hl preparazione del pied de cuve
Solfitanti
Per i suoi effetti antiossidante, antiossidasico e antisettico, l’anidride solforosa rappresenta il conservante enologico
per eccellenza. Essa può essere impiegata sotto varie forme: gas, soluzione, polvere, granuli effervescenti. In funzione del consumo annuale, della preparazione del personale di cantina e del momento d’impiego dell’anidride
solforosa, una forma può essere preferibile alle altre.
EFFERGRAN
Metabisolfito di potassio granulare effervescente per l’apporto di anidride solforosa in vasca e
nei carri di raccolta delle uve. Quando aggiunto
al vino, EFFERGRAN si scioglie in
superficie garantendo una rapida
azione antiossidante proprio laddove è maggiormente necessaria.
Successivamente, assicura una diffusione rapida ed omogenea in tutto
il volume di vino, senza bisogno di
effettuare rimontaggi, anche in contenitori di capacità fino a 300 hl. Cosparso sul fondo
dei carri di raccolta, EFFERGRAN rilascia rapidamente SO2 nell’aria che circonda le uve, minimizzandone
così l’ossidazione durante il trasporto alla cantina.
Applicazione: apporto di anidride solforosa in vasche
e carri di raccolta
Dosi: 125 g (50 g di SO2), dose media per 40-50 q di uva o 25 hl di vino
250 g (100 g SO2), dose media per 80-100 q di uva o per 50 hl di vino
SOLFITANTI
EFFERBARRIQUE / Effergran Dose 5
Metabisolfito di potassio granulare effervescente per l’apporto
di anidride solforosa in barrique
e piccoli contenitori. Quando
aggiunti al vino, i granuli di
metabisolfito si sciolgono in
superficie garantendo una rapida azione antiossidante proprio
laddove è maggiormente necessaria. Successivamente, assicurano una diffusione rapida ed
omogenea in tutto il volume di vino senza la
necessità di ricorre a bâtonnage o rimontaggi, riducendo così il fabbisogno di manodopera e i rischi per la
salute dell’operatore.
Applicazione: solfitazione di barrique e piccoli contenitori
Dosi: ogni sacchetto di Efferbarrique rilascia 2 grammi
di SO2, ogni sacchetto di Effergran Dose 5 rilascia 5 grammi di SO2
Confezioni: scatola da 40 sacchetti Efferbarrique Scatola da 25 sacchetti Effergran Dose 5
55
Vantaggi dell’uso
di Efferbarrique e Effergran Dose 5
L’uso di EFFERBARRIQUE e EFFERGRAN DOSE 5 per la solfitazione di fusti in legno e contenitori di piccole dimensioni, offre
alcuni vantaggi di ordine pratico quali:
• l’uso di una quantità pre-dosata riduce il rischio di aggiungere una dose sbagliata di anidride solforosa
• l’effervescenza assicura la distribuzione omogenea dell’ani-
t=os
t=4s
dride solforosa in tutto il volume di vino, senza la necessità
di effettuare bâtonnage e rimontaggi
• nel caso di cantine dotate di numerose barriques, si riduce
sensibilmente il tempo necessario per la solfitazione
• la facilità e la rapidità d’impiego e l’assenza di gas e aerosoli,
riducono i rischi per la salute dell’operatore di cantina.
t = 29 s
t = 38 s
t = 56 s
il metabisolfito di potassio effervescente granulare si diffonde omogeneamente nella soluzione
di iodio e salda d’amido, senza bisogno di agitare il liquido
t=os
t=4s
t = 29 s
t = 38 s
t = 56 s
l’anidride solforosa somministrata in forma di gas o di soluzione, stratifica sul fondo del recipiente
se non viene fatta un’omogeneizzazione della massa
SOLFITANTI
WINY
Metabisolfito di potassio di elevata purezza, indispensabile in enologia per le sue molteplici funzioni. Nei
mosti e nei vini, WINY agisce come antiossidante,
blocca l’azione degli enzimi ossidasici inattivandoli,
funge da antisettico impedendo e rallentando lo sviluppo della microflora indesiderata, svolge un’azione
solvente sulle cellule dell’uva accelerando i processi
di estrazione delle sostanze fenoliche e della materia
colorante.
Applicazione: solfitazione di uve, mosti e vini
Dosi: 1 g di Winy apporta circa 0,56 g di SO2
Confezioni: 250 g - 1 kg - 25 kg
soluzione al 20% di un metabisolfito del mercato
a confronto con una soluzione al 20% di Winy
56
AST
SOLFOSOL A
Antiossidante e antisettico completo composto da
metabisolfito di potassio, acido ascorbico e tannino
idrolizzabile. Utilizzato sulle uve, AST offre la stessa
protezione antisettica e antiossidante svolta dalla SO2
limitandone l’azione macerativa. è raccomandato per
il trattamento delle uve destinate alla produzione di
vini base spumante, uve bianche ricche in sostanze
polifenoliche e uve raccolte a macchina. Utilizzato nel
trattamento di uve e mosti ottenuti da varietà aromatiche, favorisce la produzione di vini con intensi aromi
varietali. AST è molto efficace anche nel prevenire il
difetto noto come “invecchiamento tipico”.
Dosi: 15-20 g/100 kg sulle uve
15-20 g/hl nei mosti
10 g di AST per ettolitro di vino apportano circa 28 mg/l di SO2 e 30 mg/l di acido ascorbico
Confezioni: 1 kg
Soluzione acquosa di bisolfito ammonico, permette di
apportare al mosto anidride solforosa e azoto ammoniacale in modo facile e sicuro per l’operatore. Contenuto di SO2: 150 g/L (15% peso/volume). Contenuto di
NH4: 40 g/L (4% peso/volume).
Dosi: 30-60 ml/hl nei mosti e sulle uve
10 ml di Solfosol A per ettolitro di vino apportano circa 15 mg/l di SO2
Confezioni: 25 kg
NEOSOLFOSOL C
NH4: 177 g/L (17,7% peso/volume).
10 ml di Neosolfosol per ettolitro di mosto
apportano circa 63 mg/l di SO2 e circa 18 mg/l di APA
Confezioni: 1kg - 25 kg - 1300 kg
SOLFITANTI
SOLFOSOL M
Soluzione di bisolfito di potassio, permette di apportare
anidride solforosa in modo facile e sicuro per l’operatore durante tutto il processo di vinificazione, dalla
vendemmia alla bottiglia.
Contenuto di SO2: 150 g/L (15% peso/volume)
Dosi: 10 ml di Solfosol M per ettolitro di mosto o vino apportano circa 15 mg/l di SO2
SUPERSOLFOSOL
NH4: 113 g/L (11% peso/volume).
10 ml di Supersolfosol per ettolitro di mosto
apportano circa 40 mg/l di SO2 e circa 11 mg/l di APA
Tabelle per calcolare la dose di solfitante, solido o liquido, da utilizzare in
funzione della quantità di anidride solforosa che si desidera apportare, sono
disponibili sul sito www.enartis.com - Sezione Biblioteca, Documenti tecnici
57
Winy
il metabisolfito amico dei cantinieri
Il metabisolfito di potassio è un additivo largamente impiegato
in enologia e per questo, spesso considerato di poco valore. In
realtà, tenuto conto delle dosi d’impiego, il tecnico dovrebbe
preoccuparsi di accertare la qualità del prodotto che utilizza.
Winy: metabisolfito di potassio di elevata purezza
Winy è prodotto a partire da materie prime particolarmente
Food Chemical Codex
Specifiche di WINY
Valori medi di WINY
Aspetto
polvere cristallina
polvere cristallina
polvere cristallina
Colore
bianco
bianco
bianco
Odore
di SO2
di SO2
di SO2
Aspetto della soluzione al 20%
limpido
limpido
limpido
Contenuto in K2S2O5
> 90%
> 97.2%
98.5%
Ferro
< 10 mg/kg
< 5 mg/kg
0.2-1 mg/kg
Selenio
< 5 mg/kg
< 5 mg/kg
< 5 mg/kg
Piombo
< 2 mg/kg
< 2 mg/kg
< 2 mg/kg
Rame
non richiesto
< 10 mg/kg
6 mg/kg
Cloruri
non richiesto
< 0.1%
< 0.1%
Solfati
non richiesto
< 2.8%
1.4%
< 0.1%
< 0.04%
< 0.04%
Tiosolfati (S2O3)
Winy è inodore e non irrita le mucose olfattive
Il metabisolfito di potassio (K2S2O5) è di per sé inodore. L’odore
che percepiamo all’apertura della confezione o al momento
dell’impiego è in realtà da attribuire all’anidride solforosa
(SO2) che si libera in seguito alla degradazione del metabisolfito.
SOLFITANTI
pure, vale a dire prive di metalli che favoriscono le reazioni
di ossidazione a carico del metabisolfito di potassio. Inoltre,
l’anidride solforosa da cui si produce è sottoposta ad un
processo di purificazione che elimina l’ossigeno e i solfiti
da cui si possono originare solfati. Ne consegue che Winy
presenta delle caratteristiche chimiche migliori di quelle
stabilite dalla legge.
K2S2O5
58
+
H2O
(acqua)
KHSO3
+
(bisolfito
di potassio)
½ O2KHSO4
(ossigeno)
(bisolfito
di potassio)
Il bisolfato di potassio è un acidificante forte che, reagendo con il
bisolfito di potassio, libera anidride solforosa e solfato di potassio:
In presenza di acqua si ha la seguente reazione:
(metabisolfito
di
potassio)
Il bisolfito di potassio, in presenza di ossigeno, da avvio alla
seguente reazione:
2KHSO3
(bisolfito
di potassio)
KHSO4 + KHSO3
SO2
(bisolfito
(bisolfito
di potassio) di potassio)
(anidride
solforosa)
+
K2SO4
(solfato
di potassio)
+ H2O
(acqua)
L’entità di queste reazioni dipende dalla quantità di acqua ed
ossigeno assorbite dal metabisolfito di potassio.
Nel processo di produzione messo a punto da Esseco vengono
adottati una serie di accorgimenti che riducono al minimo l’assorbimento di acqua ed ossigeno.
Così facendo, si ottiene un metabisolfito - Winy - che:
• non puzza
• ha un titolo in metabisolfito di potassio elevato
(sistematicamente superiore al 99%)
• non impacca.
L’importanza della confezione
Il confezionamento in atmosfera controllata
e l’uso di poliaccoppiato, garantiscono la
massima integrità di Winy in fase di stoccaggio. Condizioni non ottimali di confezionamento e l’uso di materiali non appropriati,
possono causare perdite in titolo di anidride
solforosa dell’ordine del 2-3%.
Il poliaccoppiato significa garanzia totale:
• Lo strato interno in polietilene trasparente, idoneo per il
confezionamento degli alimenti, garantisce sicurezza alimentare
• Nel mezzo, l’alluminio costituisce una barriera totale ai gas
e conferisce resistenza meccanica alla confezione
• Il poliestere all’esterno garantisce una leggibilità dell’etichetta chiara e duratura
• Una saldatura estesa è garanzia di perfetta tenuta.
SOLFITANTI
La formazione di anidride solforosa significa perdita di titolo e
comparsa dell’odore fastidioso mentre la formazione di solfato
di potassio causa l’indurimento del prodotto.
59
Detergenza
Una buona igiene della cantina è indispensabile per prevenire contaminazioni microbiologiche che possono compromettere la qualità finale del vino. Enartis offre una gamma di prodotti a basso impatto ambientale, specifici per
l’igiene e la pulizia della cantina.
Detergenti alcalini per vasche e attrezzature
SECODET LIQUIDO
SECODET POLVERE
Detergente liquido fortemente alcalino a base di sequestranti e disperdenti. Utilizzato nell’industria enologica per la disincrostazione e detartarizzazione di
attrezzature, tubazioni e vasi vinari in acciaio inossidabile, cemento, cemento vetrificato e vetroresina.
Detergente alcalino polvere a base di sequestranti e
disperdenti. Utilizzato nell’industria enologica per la
disincrostazione e detartarizzazione di attrezzature, tubazioni e vasi vinari in acciaio inossidabile, cemento,
cemento vetrificato e vetroresina.
Confezioni: 25 kg
Detergenti cloroattivi
SECOCLOR EXTRA
Detergente liquido a base di alcali caustici, disperdenti, antincrostanti, brillantanti e donatori di cloro che
esplicano un elevato potere decolorante, ossidante ed
un'azione sanitizzante. Particolarmente adatto all'uso
in acque dure, si utilizza per la pulizia e sanitizzazione
di vasche e tubature.
Detergenti privi di cloro
SECOCLEAN SPECIAL
Detergente alcalino in granuli a base di alcali caustici,
disperdenti, antincrostanti e antischiuma. Indicato per
il lavaggio e brillantatura a caldo di bottiglie nuove e
di recupero.
Confezioni: 25 kg
DETERGENZA
SECOSAN ECO
Detergente in polvere a base di alcali, disperdenti,
antincrostanti, brillantanti e donatori di ossigeno attivo che esplicano una potente azione decolorante,
ossidante ed una accessoria funzione disinfettante. È
particolarmente indicato per il lavaggio e sanificazione
di serbatoi, tubazioni, riempitrici, fusti, ecc.
Confezioni: 25 kg
60
Lubrificanti per nastri trasportatori
SECOLUBE NF
SECOLUBE SPECIAL
Lubrificante liquido ad azione detergente per nastri
trasportatori.
Confezioni: 25 kg
Lubrificante liquido idrosolubile per nastri trasportatori.
Sanitizzanti
SECODES AKTIV
Sanitizzante liquido a base di acqua ossigenata ed
acido peracetico. Attivo nei confronti di batteri grampositivi, gram-negativi, lieviti e muffe, può essere utilizzato per l’igienizzazione di serbatoi, tubazioni, pompe,
riempitrici, strati filtranti, cartucce di microfiltrazione e
membrane d’ultrafiltrazione.
DETERGENZA
SECO BRETT
Detergente alcalino specifico per la sanificazione di
vasi vinari, tubazioni e legni contaminati da Brettanomyces. Riduce l’inquinamento da Brettanomyces/
Dekkera in cantina riportandolo a livelli di sicurezza.
Confezioni: 10 kg
61
Tradizione Cantina
Gamma di prodotti nata per soddisfare le esigenze di piccoli e grandi produttori.
Anticasse FN
Antiflor
Preparato a base di bicarbonato di potassio, metabisolfito di potassio, caseina ed acido ascorbico. Indicato
per la prevenzione e cura dell’ossidazione.
Applicazioni: prevenzione e cura dell’ossidazione.
Dosi: 20-60 g/hl
Confezioni: 1 kg
Pastiglie antifioretta contenenti isotiocianato di allile.
Disponibili in tre formati: ANTIFLOR Damigiane per
contenitori da 20 a 200 litri; ANTIFLOR Fusti per contenitori da 200 a 5000 litri e ANTIFLOR Vasche per
contenitori di grandi dimensioni.
Applicazioni: prevenzione dello sviluppo di fioretta
Disacidificante Bianconeve
Byosal
Disacidificante a base di bicarbonato di potassio e tartrato neutro di potassio. Indicato per ridurre l’acidità
dei vini e per la cura dei vini con spunto acetico.
Applicazioni: disacidificazione dei vini - cura dei vini
con spunto acetico
Dosi: 5-135 g/hl (135 g/hl riducono l’acidità totale di circa 1 g/l espresso in acido tartarico)
Confezioni: 1 kg
Speciale confezione composta da due involucri separati e sigillati, contenenti lievito secco attivo ed attivante
di fermentazione.
Applicazioni: fermentazione del mosto
Dosi: una confezione per 100 litri
Detersol
Detergente acido ad azione disincrostante. Ideale per
la pulizia ed il lavaggio di vasche in cemento, serbatoi,
botti ed attrezzature di cantina. Efficace per risanare
botti difettose con odore di muffa o fradicio, vasi vinari
con odore di aceto e per decolorare serbatoi che hanno
contenuto vino rosso.
Confezioni: 1 kg
TRADIZIONE CANTINA
Neodetersol Botti
Detergente alcalino per la pulizia di botti e vasche.
Grazie all’azione emulsionante e saponificante dei
tensioattivi contenuti nella sua formulazione, procura
un’ottima pulizia di botti e vasche in cemento, eliminando incrostazioni e depositi di tartrati.
Confezioni: 1 kg
62
Enoplastico Special
Mastice per fusti, adatto per sigillare gli sportelli di vasche e botti. Grazie alla sua particolare resistenza al
calore, può essere impiegato anche per sigillare vasi
vinari contenenti mosto in fermentazione.
Confezioni: 0,5 kg
Neodetersol Vetro
Detergente alcalino per la pulizia delle bottiglie. Indispensabile per il perfetto lavaggio manuale di bottiglie,
damigiane e qualsiasi recipiente in vetro, da cui aiuta
a rimuovere facilmente muffe, depositi e cattivi odori.
Confezioni: 1 kg
Sanaton
Detartarizzante e detergente basico in polvere, per
l’igiene di vasi vinari ed attrezzature di cantina. Ideale per la pulizia ed il lavaggio di vasche in acciaio,
vetroresina e cemento, tubazioni e botti. Efficace per
risanare botti difettose con odore di muffa o fradicio e
vasi vinari con odore di aceto.
Confezioni: 1 kg
Sanaton liquido
Tannisol
Detartarizzante e detergente basico in polvere, per
l’igiene di vasi vinari ed attrezzature di cantina. Ideale per la pulizia ed il lavaggio di vasche in acciaio,
vetroresina e cemento, tubazioni e botti. Efficace per
risanare botti difettose con odore di muffa o fradicio e
vasi vinari con odore di aceto.
Confezioni: 1 kg
Pastiglie di metabisolfito di potassio e tannino. Previene e cura malattie del vino quali casse, girato, filante
e spunto acetico. Inoltre, preserva il vino dalle alterazioni ossidative, mantenendone inalterate le caratteristiche visive ed organolettiche.
Applicazioni: protezione antisettica e antiossidante di
mosti e vini
Dosi: 1-2 pastiglie per 100 litri di mosto o vino.
Ogni pastiglia apporta circa 5,2 g di SO2
(una pastiglia in 100 litri apporta circa 52 mg/l di SO2).
Confezioni: tubetto da 10 pastiglie
Trefosolfito
Attivante di fermentazione e solfitante in forma liquida,
a base di anidride solforosa e sali ammoniacali. Raccomandato per il trattamento di mosti ottenuti da uve
poco sane.
Dosi: 25-35 ml/hl
Confezioni: 1 kg
Zolfo Dischi
Dischi di zolfo per la disinfezione,
bonifica e conservazione a secco
di botti e barriques. L’anidride solforosa prodotta per combustione
dello zolfo permette una disinfezione del legno anche nello zone
più profonde ed inaccessibili con i normali lavaggi. La
speciale formulazione di Zolfo Dischi permette una
combustione regolare, senza pericolo di gocciolamenti
e produzione di idrogeno solforato.
Dosi: ogni dischetto produce circa 12 g di SO2
Confezioni: 1 kg
TRADIZIONE CANTINA
Trefosolfina
Stabilizzante e regolatore di fermentazione a base di
metabisolfito di potassio, bentonite e sali ammoniacali.
Assicura una fermentazione regolare ed un vino stabile
e limpido.
Dosi: 10-30 g/hl
63
Kit analitici
Kit analitici per la valutazione della stabilità chimico-fisica e microbiologica dei vini.
Protocheck
Immunotest
Kit per la valutazione della stabilità proteica nei mosti, vini e bevande con pH acido. Metodo d’indagine
standardizzabile, affidabile, di rapido e facile utilizzo,
PROTOCHECK è una miscela di coadiuvanti anionici
stabilizzati, capace di reagire solo con le sostanze del
vino cariche positivamente, le proteine. La reazione tra
PROTOCHECK e le proteine provoca in pochi secondi
un intorbidamento misurabile con un torbidimetro, indicativo del grado di stabilità del vino.
Confezioni: scatola per 50 determinazioni
Test per la valutazione
della stabilità proteica, IMMUNOTEST si basa sulla
specificità della reazione
proteina-anticorpo per rilevare la presenza di proteine - chitinasi e tomatina-simili - ritenute responsabili
dell’instabilità dei vini. Il
suo impiego permette di
determinare in modo preciso la quantità di bentonite
necessaria per la stabilizzazione del vino.
Confezioni: scatola con 10 strisce per 60 determinazioni
Sniff’Brett
KIT ANALITICI
Kit analitico per rilevare in modo semplice e rapido la
presenza di Brettanomyces/Dekkera in mosti, vini e
fusti in legno. SNIFF’BRETT è costituito da un terreno
di coltura liquido che quando inoculato con Brettanomyces, origina l’odore caratteristico (stalla, cerotto,
formaggio rancido ecc.) riconducibile alla sintesi di
64
etil-fenoli. La velocità con cui tale odore appare permette di stimare con buona approssimazione l’entità
della popolazione inoculata e di conseguenza, decidere le azioni correttive da mettere in atto.
Confezioni: scatola per 16 determinazioni
Network commerciale
ABRUZZO
ENOVETRO spa Viale del Lavoro, 26
60030 Monteroberto (AN)
Tel. 0731 704005
Fax 0731 704008
www.enovetro.com
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BARI, FOGGIA, BASILICATA
LA TECNOLOGICA srl
Via Andria Vicinale S. Spirito S.N.
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BERGAMO, BRESCIA, CREMONA
TROLESE LUIGI & C. sas
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CAMPANIA
D'ERRICO srl
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80142 Napoli
Tel. 081 5536107
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EMILIA
DAVIDE BERTI
Tel. 349 24 00 228
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FRIULI VENEZIA GIULIA
ENOTRE SRL
Via Gorizia, 3
34070 Farra d’Isonzo (GO)
Tel. 0481 888019
Fax 0481 888622
www.enotre.com
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LAZIO
DAVIDE BERTI
Tel. 349 24 00 228
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LIGURIA
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Via E. Traverso, 69/r
16146 Genova
Tel. 010 8398957
Fax 010 8398690
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MARCHE, TERAMO E PROVINCIA
ENOVETRO spa
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60030 Monteroberto (AN)
Tel. 0731 704005
Fax 0731 704008
www.enovetro.com
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MOLISE
PAOLO LOCONSOLE
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Fax 0321 790 347
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65
PAVIA, PIACENZA, PARMA
ENOTECNICA BRONESE
DI SAVIOTTI CARLO
Via dei Marinoni, 47/49
27040 Cigognola (PV)
Tel. 0385 256523
Fax 0385 569058
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PIEMONTE E VALLE D’AOSTA
CENTRO PER L'ENOLOGIA sas
Piana Gallo, 50
12060 Grinzane Cavour (CN)
Tel. 0173 262126
Fax 0173 262371
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ROMAGNA
ENRICO CASTELLARI
Tel. 348 3542289
Fax. 0321 790347
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SARDEGNA
GIOVANNI BIONDO
Tel. 339 3037608
Fax 070 523584
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SICILIA e CALABRIA
ENOTECNICA DORO
DI ENOT. MASSIMO DORO
C.da Fiumara Sant’Onofrio, 89/a
91025 Marsala (TP)
Tel. 0923 714489
Fax 0923 953047
www.enodoro.it
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66
TOSCANA E UMBRIA
PANDOLFINI srl
Via Meliore, 3
50020 Sambuca Val di Pesa (FI)
Tel. 055 8071242
Fax 055 8071240
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TRENTINO ALTO ADIGE
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Tel. 338 573 25 87
Fax 0321 790347
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VENETO OCCIDENTALE
MASSIMILIANO FORNASER
(VR - VI - MN)
Tel. 348 2638768
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VENETO ORIENTALE
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31020 Tezze di Piave - Vazzola (TV)
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28069 San Martino Trecate (NO) Italia
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