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INCIDENZA DELLA “MUFFA NOBILE” SULLE CARATTERISTICHE CHIMICHE E SENSORIALI DEL VINO AMARONE 1 1 2 3 Emanuele Tosi, Michela Azzolini, Giacomo Zapparoli, Bruno Fedrizzi. 1 Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura, Provincia di Verona - [email protected] - www.provincia.vr.it Dipartimento Scientifico e Tecnologico di Biotecnologie, Università degli Studi di Verona - www.univr.it 3 Dipartimento di Scienze Chimiche, Università degli Studi di Padova - www.unipd.it 2 introduzione La Botrytis cinerea è un fungo in grado di infettare la vite e di provocare alterazioni chimico-fisiche della bacca a carico principalmente degli acidi organici, zuccheri e componenti polifenoliche. Nel vino gli effetti del fungo sulla componente aromatica sono stati analizzati su rinomati vini botritizzati come “Sauternes” e “Tocai Aszù”. In Italia l'interesse enologico nei confronti della B. cinerea è soprattutto legato alla produzione di vini “passiti”, come per esempio l'Amarone ottenuto dalle uve surmaturate della Valpolicella. Il processo di appassimento può avvenire in un ambiente naturale, dove l'uva è maggiormente soggetta all'attacco della botrite o condizionato dove si cerca di impedire lo sviluppo del fungo. Data l'importanza di conservare il terroir di questi vini di pregio, il presente lavoro ha cercato di ampliare le conoscenze relative all'incidenza di questa muffa sulle caratteristiche qualitative e sensoriali del vino Amarone. materiali e metodi Selezione delle uve e vinificazione In Figura 1 sono schematizzate le diverse fasi della sperimentazione effettuata presso la cantina del Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura della Provincia di Verona. Il vino Amarone è stato ottenuto dalla fermentazione di uva “Corvina” e “Rondinella” appassita in condizioni naturali per circa quattro mesi, secondo quanto previsto dal disciplinare di produzione. L'uva è stata ispezionata e, in base alle caratteristiche visive che indicano la presenza o l'assenza della forma larvata, sono stati selezionati gli acini; ciò ha permesso di ottenere due lotti, uno di acini sani e l'altro di infettati da “muffa nobile”, eliminando quelli attaccati dalla B. cinerea in forma effluorescente (Figura 2). alcoli a C6 1656,1 1854,6 1690,1 Analisi dei mosti e dei vini ß-feniletanolo 13355,4 13317,4 12841,1 Nei mosti e nei vini si sono determinati metionolo 176,2 482,5 301,0 composti fissi e volatili mediante metodi isoamile acetato 15,5 29,6 36,1 standard di titolazione, enzimatici, ß-feniletil acetato 31,6 42,1 49,6 spettrofotometrici, cromatografici (HPLC 5,2 11,7 20,4 e SPE-GC-MS). L'analisi sensoriale è fenilacetato di etile esteri etilici (C6-C10) 923,7 828,3 700,3 stata effettuata utilizzando un panel test acidi grassi (C6-C10) 4163,6 3680,5 3336,2 costituito da 10 giudici addestrati. risultati e discussioni Mosti Le analisi dei mosti hanno evidenziato come lo sviluppo di B. cinerea nelle uve contribuisca a modificare la loro composizione rispetto agli stessi mosti ottenuti da uve non contaminate (Tabella 1). Si è osservato un incremento di zuccheri fermentescibili e di polisaccaridi totali nei mosti botritizzati rispetto a quelli ottenuti da uve sane. Inoltre, il mosto botritizzato conteneva maggiore concentrazione di acido gluconico e glicerolo e una maggiore attività laccasica (Figura 3). Questi dati, frutto della selezione manuale delle bacche, hanno, quindi, soddisfatto la nostra esigenza di vinificare uve sane e infettate con la predominate forma nobile di B. cinerea. Fermentazione e vini Le cinetiche di fermentazione alcolica sono risultate simili per tutte le tesi (dati non mostrati): il consumo degli zuccheri fermentescibili si è completato e per gli altri componenti analizzati subito dopo la FA non si è osservata nessuna variazione significativa in relazione alla percentuale di mosto botritizzato usato nella vinificazione (dati non mostrati). A due anni dalla vinificazione è stata effettuata l'analisi chimica dei composti volatili dell'aroma (Tabella 2). Per la maggior parte di essi si sono registrate variazioni di concentrazione, anche consistenti ed è risultato evidente che la muffa nobile abbia avuto una significativa influenza sul profilo aromatico dei vini. In particolare, si è osservato un incremento con l'aumentare della percentuale di acini botritizzati per: u acetato di isoamile e di ß-feniletile (nota da frutta bianca e matura) 1 u fenilacetato di etile (nota di miele) u idrossiacidi di etile, eccetto il 3-idrossibutirrato di etile (aroma vinoso-floreale/fruttato) u dietil 2-idrossiglutarato e 4-carboetossi-γ-butirrolattone u 1-octan-3-olo (nota di fungo) u N(3-metilbutil)-acetamide (nota pungente verso l'aceto) u sherry lattone isomero I u 3-metiltiopropanolo o metionolo (nota da patata cotta) u 4-terpineolo (nota balsamico-terrosa) tra i monoeterpeni ß-damascenone (nota di fienofloreale) e il 3-cheto-α-ionolo (sentore di tabacco), tra i composti norisoprenici u etil vanillato, acetovanillone e alcol omovanillico, fra i benzenoidi u fenilacetaldeide (aroma floreale da miele-giacinto) e benzaldeide (nota di mandorla amara), sebbene il loro contenuto sia decisamente inferiore alla soglia olfattiva (30 e 400 μg/l, rispettivamente). Per gli esteri etilici (C6-C10) e relativi acidi grassi si è registrata una riduzione in relazione alla percentuale di acini botritizzati. Il profilo sensoriale dei vini è risultato differente per alcuni descrittori: quelli prodotti da uve sane si sono caratterizzati dalla presenza di note fruttate e floreali più marcate rispetto a quelli botritizzati, mentre in quest'ultimi prevalgono note aromatiche più complesse con sentori di mandorla amara, balsamico - resinoso e una maggiore nota di persistenza (Figura 4). acido isovalerianico S pH B 3,11 3,08 SANI 20% V1-80% 40% V1-60% VINO 1 V1100% V180% 60% VINIFICAZIONE V160% 178,7 6,01 etil 4-idrossibutirrato 572,5 711,8 730,1 0,09 dietile 2-OH-glutarato 4898,7 6043,7 6227,0 acido L-malico g/L 1,86 2,14 4-carboetossi-γ-butirrolattone 2279,3 2671,3 2713,3 acido L-lattico g/L <0,05 < 0,05 acido D-lattico g/L 0,09 0,08 1-octen-3-olo 8,8 15,4 16,1 N(3-metilbutil)-acetamide 64,9 915,2 1878,1 sherry lattone (isomero I) 214,7 310,7 386,0 sherry lattone (isomero II) 1902,3 1890,3 1957,0 acido citrico g/L 0,34 0,38 glucosio g/L 118,5 125,7 fruttosio g/L 126,8 131,8 polisaccaridi totali mg/L 220 323 ossido A (oss. linalolo furan. trans) 5,0 6,4 7,2 APA mg/L 158 176 ossido B (oss. linalolo furan. cis) 4,1 5,5 5,7 polifenoli totali mg/L 327 318 ossido C (oss. linalolo piran. trans) 3,1 3,2 3,9 ossido D (oss. linalolo piran. cis) 1,4 1,5 1,8 linalolo 2,4 2,5 2,6 α-terpineolo 14,4 18, 14,8 4-terpineolo 10,2 13,1 17,5 ho-diendiolo1 3,9 4,6 4,5 ho-diendiolo 2 2,2 2,9 3,3 antociani totali mg/L 20 16 ocratossina A μg/L < 0,05 < 0,05 Tabella 1 - Composizione dei mosti ottenuti da lotti di uva appassita sana (S) e botritizzata (B) per la produzione di vino Amarone. rosa ast ringent e amaro perist enza 8 0 7 0 6 0 5 0 4 0 3 0 2 0 1 0 ciliegia lampone ß-damascenone 2,6 2,8 2,9 3- cheto-α-ionolo 31,6 39,0 40,4 fragola 0 metil vanillato sot t obosco balsamico 9,7 12,5 13,9 pepe etile vanillato 78,4 112,3 133,2 chiodi di garofano acetovanillone 113,1 131,7 142,0 alcol omovanillico 124,4 veget ale V-100% V-80% V-60% Figura 4 - Analisi sensoriale dei vini dopo due anni dalla fermentazione di uve sane e botritizzate mescolate in percentuali diverse (100, 80 e 60 % di bacche sane). 2,4 2,1 1,8 g/L, U/mL V1-100% 80% 161,0 0,06 Figura 2 - Acini di Corvina 100% 115,2 5,93 AMMOSTATURA PREPARAZIONE MOSTI 493,2 etil 2-idrossi-4-metil-pentanoato g/L Selezione, separazione e vinificazione degli acini MOSTO BOTRITIZZATO E/O VINACCE (B1) 40,2 506,7 g/L BOTRITIZZATI MOSTO SANO E/O VINACCE (S1) 300,6 35,1 514,1 acido acetico SELEZIONE MANUALE ACINI 304,8 22,9 etil 3-idrossibutirrato acido tartarico 1 LOTTO 1 258,1 etil 2-idrossiisovalerato 1,5 ac. gluconico 1,2 glicerolo 0,9 laccasi (x10) 0,6 121,7 132,3 acido omovanillico 11,3 13,9 15,7 acido vanillico 176,2 97,9 202,8 vanillina 9,6 11,2 10,7 benzaldeide 11,5 14,1 21,2 fenilacetaldeide 0,5 2,9 2,5 Tabella 2 - Composti volatili (μg/l), dati in SPE-GC-MS, dei vini dopo due anni dalla fermentazione di uve sane e botritizzate mescolate in percentuali diverse (100, 80 e 60 % di bacche sane). conclusioni I risultati hanno evidenziato che, a partire da uve sane o botrittizate, applicando la medesima tecnologia enologica si ottengono prodotti qualitativamente validi ma soprattutto diversi. Si propone, quindi, di introdurre una metodologia, nella tecnica di appassimento controllato e nella successiva cernita delle uve, che consenta lo sviluppo della muffa in forma nobile nella percentuale ritenuta più idonea per conferire al vino le desiderate caratteristiche chimico-sensoriali. Solo attraverso un'implementazione della sperimentazione su volumi maggiori e un successivo approfondimento analitico si potranno confermare le osservazioni fin qui ottenute. 0,3 0 S Figura 1 - Descrizione delle fasi sperimentali con la cernita dell'uva e la vinificazione. B Figura 3 - Contenuto di glicerolo e acido gluconico (g/L) e attività laccasica (U/mL, x10) nei mosti ottenuti da uva sana (S) e botritizzata (B). Si ringrazia Giuseppe Versini per la consulenza nel campo analitico, Michela Cipriani e Fabio Finato (Unione Italiana Vini, Verona), Paolo Pasetto, Roberto Verzillo, Valerio Udali,Gino Marcolini, Franco Ulmi e Alberto Zardini (Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura, Provincia di Verona). enoforum2009