Valutazione del rischio? Uno strumento per capire i pericoli ed i

Valutazione del rischio? Uno strumento per capire i pericoli ed i rischi alimentari ed
indirizzare le eventuali decisioni: il ruolo del CSRA in ambito regionale
La Sicurezza Alimentare rappresenta un interesse primario della collettività intera e coinvolge
trasversalmente a vario titolo le istituzioni, il mondo produttivo, il mondo scientifico. Per garantire la
sicurezza degli alimenti occorre considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come
un unico processo, a partire dalla produzione primaria, passando per la produzione di mangimi fino alla
vendita o erogazione di alimenti al consumatore. I pilastri normativi su cui si fonda questo approccio di
filiera sono essenzialmente il Libro Bianco ed il Regolamento CE 178/2002, seguito dai Regolamenti Ce
852-853-854-882/2004, i quali focalizzano l'attenzione sul sistema di produzione degli alimenti e
prevedono la tracciabilità della filiera produttiva e istituiscono inoltre, l'Agenzia Europea per la sicurezza
alimentare. Il raggiungimento degli obiettivi previsti dalla legislazione alimentare comunitaria è possibile
tramite la responsabilità attribuita agli operatori del settore alimentare che devono garantire in primis ciò
che commercializzano e fa perno l’impiego di uno strumento preciso: l’analisi del rischio.
CHE COSA SI INTENDE PER RISCHIO?
Il rischio alimentare è la probabilità con la
quale un evento nocivo per la salute umana
si manifesti e dipende dalla gravità che
esso comporta. Per semplificare si può dire
che in generale il rischio può essere basso,
medio o elevato.In alcuni casi queste 3
possibilità
possono
matematicamente
ed
essere
espresse
calcolate
con
un
numero, ma il concetto di fondo è il
medesimo. Facciamo un esempio per capire
meglio cosa sia il rischio nella sicurezza
alimentare. Studi e casi di malattia hanno
documentato nel tempo che la Salmonella
sopravvive
e
moltiplica
bene
nelle
preparazioni a base di uova crude come il
Tiramisù, soprattutto se lasciate per lungo tempo a temperatura ambiente. Sempre dai dati a
disposizione emerge che la probabilità che un consumatore contragga la malattia mangiando questo dolce
mal conservato è elevata e la gravità dell’evento patologico risulta maggiore in soggetti più sensibili come
i bambini. La domanda alla quale dobbiamo rispondere è: che rischio ha un bambino di contrarre una
Salmonellosi mangiando Tiramisù tenuto a temperatura ambiente per molto tempo? Essendo alta la
probabilità che il dolce sia inquinato e considerando che questi soggetti sviluppano la malattia in modo
più grave perché maggiormente sensibili, si può ragionevolmente presupporre che il rischio è elevato.
Dall’esempio si può inoltre capire che il rischio è conseguente alla presenza di un pericolo nell’alimento.
CHE COSA È IL PERICOLO?
Con il termine pericolo semplicemente si indicano tutte le cause di malattia alimentare dovute a batteri
(per es. Salmonella), sostanze chimiche (per es. Diossina) o fisiche (per es. pezzi di vetro).Tornando
all’esempio precedente il pericolo nel tiramisù lasciato per lungo tempo a temperatura ambiente è la
Salmonella.
L'ANALISI DEL RISCHIO: OVVERO COME VALUTARE, GESTIRE E COMUNICARE AL PUBBLICO UN RISCHIO
ALIMENTARE
Il primo documento ufficiale in cui si parla di analisi del rischio (risk analysis) e della sua applicazione nel
campo della sicurezza alimentare risale al 1995 (FAO/WHO, 1995). Successivamente FAO e WHO hanno
elaborato due testi importanti nei quali si entra nel merito delle diverse fasi che compongono l’analisi del
rischio (FAO/WHO, 1997; FAO/WHO, 1998). Il documento che costituisce il punto di riferimento
essenziale di tutte le esperienze di valutazione del rischio (risk assessment) è comunque quello
pubblicato dal Codex Alimentarius nel 1999 dal titolo “Principles and guidelines for the conduct of
microbiological risk assessment” (CAC, 1999), nel quale si cerca di standardizzare e raccogliere in un
unico schema le metodologie proposte dai diversi organismi. In ambito europeo le istituzioni, recependo
le sollecitazioni di FAO e WHO, hanno introdotto nella normativa della sicurezza alimentare i concetti di
risk analysis e risk assessment con il Regolamento (CE) n. 178/2002 del 28 gennaio 2002. L’analisi del
rischio sta diventando quindi uno strumento fondamentale per valutare i problemi e per prendere delle
decisioni in ambito alimentare. Ma che cosa significa questa espressione? Per analisi del rischio, come
definito dalla Commisione del Codex Alimentarius si intende un processo costituito da 3 fasi ovvero:
1.
Valutazione del rischio (Risk assessment)
2.
Gestione del rischio (Risk management)
3.
Comunicazione del rischio (Risk comunication)
Le amministrazioni pubbliche, le associazioni di categoria e le organizzazioni di consumatori
possono utilizzare questo strumento per analizzare dei problemi e definire posizioni
scientificamente solide. Possono anche trarre vantaggio dalla comprensione e valutazione delle
analisi del rischio prodotte da altri enti.
Figura 1 - Struttura dell’analisi del rischio per la sicurezza alimentare (modificato da KupierGoodman,1999).
Le misure adottate dagli Stati membri e dalla Comunità in materia di alimenti e di mangimi secondo le
disposizioni normative più recenti, dovrebbero basarsi generalmente sull'analisi del rischio, tranne
quando ciò non sia confacente alle circostanze o alla natura del provvedimento. Infatti, quando la
legislazione alimentare è intesa a ridurre, eliminare o evitare un rischio per la salute, le tre componenti
interconnesse dell'analisi del rischio, vale a dire la valutazione, gestione e comunicazione del rischio,
forniscono una metodologia sistematica per definire provvedimenti, o altri interventi a tutela della salute,
efficaci, proporzionati e mirati. In altri termini l’analisi del rischio serve a valutare un pericolo ed il rischio
ad esso riconducibile, a gestirlo cioè a decidere se è bene accettarlo, o controllarlo o diminuirlo e come
comunicare queste decisioni ai consumatori ed alle associazioni di categoria. Il tutto viene fatto da
Autorità competenti o da privati.
CHE COSA È LA VALUTAZIONE DEL RISCHIO?
La valutazione del rischio (Risk assessment) è una delle componenti dell’analisi del rischio ed è un
processo su base scientifica costituito da quattro fasi:
1.
individuazione del pericolo
2.
caratterizzazione del pericolo
3.
valutazione dell'esposizione al pericolo
4.
caratterizzazione del rischio.
La valutazione del rischio fa perno sugli elementi scientifici a disposizione e deve essere svolta in modo
indipendente, obiettivo e trasparente. Essa risulta il primo indispensabile passaggio per effettuare una
corretta analisi del rischio ed è la componente scientifica dell’intero processo. Vediamo ora in dettaglio il
significato di ogni singolo punto in cui essa si articola.
1. Individuazione del pericolo: consiste nell’accertamento per ogni pericolo veicolabile con
l’alimento, del possibile legame causale con una patologia nell’uomo; per esempio verificare che
la presenza di Salmonella nel Tiramisù sia causa di salmonellosi nei bambini.
2. Caratterizzazione del pericolo: consiste
nel calcolare la dimensione dell’esposizione al
pericolo (grado di presenza del pericolo nell’alimento, quantità di alimento consumato);ovvero
verificare quanta Salmonella si ritrova nel dolce e quanto tiramisù in media viene consumato dai
bambini.
3. Valutazione dell'esposizione al pericolo : consiste nel determinare la relazione tra l’unità di
esposizione al pericolo e l’unità di risposta (rapporto dose-risposta, potere patogeno o
tossicologico dell’agente, sensibilità dell’ospite); semplificando potremmo dire che serve a
verificare quanto tiramisù deve mangiare un bimbo per avere la malattia e quanta salmonella
deve essere presente nel dolce.
4. Caratterizzazione del rischio: consiste nel descrivere la natura e la grandezza del rischio,
includendo anche le incertezze di analisi, tramite l’elaborazione di una stima quantitativa del
rischio a cui sono soggetti i consumatori o un target di questi. E’ il punto finale di questo processo
tramite il quale si riesce a definire il rischio.
IL RUOLO DEL CENTRO STUDI PER L'ANALISI E LA VALUTAZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE
(CSRA) IN AMBITO
REGIONALE
Il Lazio è la prima Regione in Italia a dotarsi di un modello
organizzativo per la sicurezza alimentare in linea con i dettami
della
normativa
comunitaria.
Obiettivo
primario
della
politica
regionale in materia di alimenti, è quello di separare i momenti della
valutazione scientifica del rischio alimentare, affidando tale compito ad
organi dotati di solide basi scientifiche (Centro studi
e Consulta
scientifica), da quello della gestione del rischio che invece viene affidato
alle strutture del SSR (Sistema Sanitario regionale) coordinate ed integrate, per la prima volta, con altri
importanti attori del sistema (Ass. alla Ambiente, all’Agricoltura, NAS e laboratori dell’Arpalazio e
dell’Istituto Zooprofilattico). Il CSRA è quindi uno strumento di cui si avvale la regione Lazio per
la Valutazione del Rischio Alimentare e nello specifico, per la raccolta, il confronto, l’analisi e sintesi
dei dati tecnici e scientifici disponibili sul territorio, con particolare riferimento a:
• il consumo degli alimenti e i rischi a cui gli individui si espongono consumando gli stessi;
• l'incidenza e la diffusione dei rischi biologici;
• i contaminanti negli alimenti e nei mangimi;
• i residui.
Il ruolo del CSRA appare di importanza strategica in una regione come il Lazio dove il grande patrimonio
alimentare tradizionale ed i flussi turistici pongono il problema della sicurezza alimentare in primo piano.
In questo senso la valutazione dei rischi intesa in un’ottica territoriale assume un valore sanitario
imprescindibile in una realtà che può essere considerata unica nel suo genere.