analisi hamburger dell`universita` degli studi di milano

Avete mai comprato degli hamburger la cui parte interna era di colore rosso-marrone
nonostante non vi fossero in concomitanza
associati odori sgradevoli?
Di seguito riportiamo un estratto di una indagine
condotta da Luca Maria Chiesa, Professore
Associato in Ispezione degli Alimenti di Origine
Animale dell’Università degli Studi di Milano,
Dipartimento di Scienze Veterinarie e Sanità
Pubblica che ne spiega scientificamente il
fenomeno.
“A livello sensoriale visivo, il fattore condizionante e decisionale del consumatore per i prodotti carnei,
soprattutto per i freschi, è la colorazione, quest’ultima richiesta di colore rosso intenso per tutta la
durata di vita del prodotto. Pertanto, qualora la colorazione subisca modificazioni, come viraggio verso
tonalità marrone, essa viene tendenzialmente associata in prima istanza a fenomeni di decadimento
qualitativo.
Tuttavia è bene precisare che l’hamburger viene prodotto mediante impasto e successiva pressione
della carne, che predispone una bassa tensione di ossigeno nelle parti interne, favorendo così la
formazione della colorazione bruna che si osserva all’apertura in prima istanza dell’hamburger.
Abbiamo comunque sottoposto ad analisi alcuni campioni di hamburger che presentavano
modificazioni di colorazione rosso-marrone nella parte centrale per valutarne colore, pH, sostanze
volatili e parametri sensoriali, al fine di monitorarne eventuali modificazioni e/o l’insorgenza di odori
sgradevoli.
Dalle indagini condotte sui campioni sottoposti ad analisi non sono emersi elementi imputabili e/o
riconducibili a fenomeni di irrancidimento ossidativo e/o inacidimento del prodotto.
Misurando a livello oggettivo con colorimetro la parte centrale del prodotto, infatti, si é osservato che,
a seguito di contatto con l’aria e dopo un periodo di circa un ora di esposizione all’ ossigenazione del
composto responsabile del colore delle carni (mioglobina), la parte giudicata con colorazione anomala
riacquistava progressivamente una colorazione rossa.
Tale fenomeno è da imputarsi quindi, come evidenziato dalla bibliografia, ad un meccanismo
innanzitutto di natura potenzialmente reversibile e comunque, qualora la materia prima abbia
caratteristiche di idoneità dal punto di vista igienico-sanitario e non presenti elementi di
deterioramento ( per es per irrancidimento ossidativo), legato esclusivamente al parametro della
colorazione. In queste condizioni, pertanto, il fenomeno non è collegabile a scarsa qualità del
prodotto e/o a deterioramento dello stesso.
Tali risultati quindi indicano come i prodotti oggetto di indagine, non avendo subito fenomeni di
deterioramento, non costituiscano potenziali rischi ai fini della sicurezza del consumatore”.
E’ possibile richiedere l’analisi completa del Professor Chiesa mandando una email a:
[email protected]