Evoluzione delle tecnologie di conservazione e di

Evoluzione delle tecnologie
di conservazione e di trasporto
dei derivati vegetali
Bruno Roncaglioli Vinelli
Dirigente del servizio marketing del Centro Inox, Milano
Tendenza dell'industria alimentare più aggiornata e, in modo speciale, di quella che
lavora i frutti e i derivati vegetali, è raccogliere, trasformare, trasportare e infine
confezionare i prodotti, operando su di essi con il massimo rispetto delle loro proprietà
organolettiche e riducendo al minimo o addirittura abolendo quelle operazioni e quelle
aggiunte che a lungo andare modificano sfavorevolmente tali proprietà e sempre meno
sono ammesse dalle normative e sempre meno accettate dai mercati di consumo.
Parallelamente, si cerca di ridurre i costi di preparazione e di trasporto, eliminando
alcune fasi operative ed economizzando sulle energie necessarie, come l'elettricità e il
vapore.
In questa evoluzione, lo stoccaggio e il confezionamento hanno progredito non meno
degli impianti di lavorazione.
Le latte di banda stagnata da 5
kg e più sono state gradualmente abbandonate, a favore
dei grandi e medi serbatoi fìssi,
perché troppo costose e non
adatte allo stoccaggio di grandi quantità di prodotti come il
mercato da tempo richiede;
sono rimaste tuttora per conservare certe varietà di semiprodotti, concentrati di pomodoro e di agrumi, basi,
aromi, nettari e prodotti intermedi, tutti quelli cioè che
per la loro natura sono destinati a nuovi trattamenti.
Le grandi cantine di stoccaggio
La caratteristica oggi più evidente delle industrie produttrici e trasformatrici di derivati
vegetali è la cantina, sovente di
vaste dimensioni e corredata
da un buon numero di serbatoi
fissi per stivare quantità in
grado di far fronte alla domanda del mercato e dove si
possa, con modalità precise e
con cicli di lavoro programmati, eseguire tutte le indispensabili operazioni di riempimento, di svuotamento, di
sterilizzazione con vapore.
Adatte reti di tubi, di pompe e
di valvole provvedono a questa necessità. Tali serbatoi, così come i loro accessori, devono avere queste caratteristiche:
— inerzia chimica nei confronti dei prodotti vegetali conservati, generalmente acidi; resistenza alla corrosione sotto
l'azione di prodotti di detergenza e disinfettanti;
— facile manutenzione e pulibilità; possibilità di essere
sterilizzati con vapore intorno
a 100 CC, senza subire deformazioni o scadimenti delle superfici a contatto con gli alimenti;
— idonee capacità per consentire la separazione delle
partite e per attuare il necessario collegamento con le autocisterne: di solito sono comprese fra 240 e 500 hi.
Nella naturale evoluzione dei
materiali impiegati a questo
scopo, la maggiore attenzione
è oggi rivolta ai serbatoi di acciai inossidabili, nei tipi al
cromo-nichel (AISI 304, secondo la classificazione statunitense, cui corrisponde anche
una sigla dell'unificazione ita-
liana UNI) o al cromo-nichelmolibdeno (AISI 316).
Questi acciai hanno largamente dimostrato la loro idoneità
nel campo alimentare, in ogni
fase della lavorazione, dello
stoccaggio e del trasporto e
sono inseriti, in ben 23 tipi diversi, nella vigente legislazione
italiana che disciplina i materiali ammessi al contatto con
sostanze alimentari, il DM 21
marzo 1973 e i suoi successivi
aggiornamenti.
Il crescente impiego di serbatoi di acciaio inossidabile AISI
304 e AISI 316 per succhi, polpe e conserve, è sottolineato
anche dalle cifre delle nuove
installazioni: fra il 1980 e il
1982 ne sono stati messi in
opera, in Italia, per una capacità di oltre 450.000 ettolitri
(Figura I).
Il confezionamento asettico
Per tutti quegli altri prodotti e
gli altri semilavorati le cui
quantità non giustificano l'installazione di cantine con serbatoi Tissi e per i quali, come si
è visto prima, era rimasto ancora l'uso delle scatole di banda stagnata, la continua ricer-
ca per migliorare i metodi di
lavoro e per contenere i costi
ha prodotto altri risultati, tra i
quali assume originalità e attualità il confezionamento asettico. Il suo scopo è duplice: razionalizzare il complesso interscambio di semilavorati e di
prodotti speciali, soprattutto
concentrati, assicurando loro
una conservabilità che prima
si poteva ottenere solo a prezzo di costose installazioni e
con numerosi passaggi di lavorazione e, allo stesso tempo,
realizzare tutte le possibili
economie sia sui costi dell'energia — vapore, elettricità —
che sui mezzi di stoccaggio e di
trasporto. Il procedimento,
messo a punto negli Stati Uniti
d'America e in fase di attuazione anche in Europa e in Italia, grazie alle ricerche e alle
sperimentazioni di alcune industrie che operano nell'impiantistica alimentare, consiste nell'introdurre i semilavorati in contenitori flosci, o sacchi, con capacità oggi prevalenti fra SO e 200 kg, di adatto
materiale plastico, in ambiente
e con manualità operative che
escludono la contaminazione
atmosferica e batterica e il
conseguente pericolo di successive fermentazioni. Questi
sacchi sono a loro volta imballati dentro fusti metallici o lignei, privi di speciali caratteristiche o, più di frequente, in
scatole di cartone, la cui sola
funzione è di proteggerli da urti o da lacerazioni accidentali e
di favorirne lo spostamento. I
sacchi non sono riutilizzabili,
dopo l'uso, per un nuovo confezionamento; anche l'imballaggio di cartone è a perdere,
salvo che l'azienda si assuma
l'onere del ritorno. Con il confezionamento asettico, i semilavorati possono sostare in
EVOLUZIONE DEI MÈZZI DI STOCCAGGIO PER DERIVATI VEGETALI
Scatola di banda stagnata da 5 kg, riempita a caldo; largamente
usata un tempo per lo stoccaggio di tutti i prodotti vegetali, concentrati compresi, è ora limitata ad alcuni tipi di semiprodotti. Difficoltà
di movimentazione e di maneggio sulle linee di lavorazione, ne
portano il progressivo abbandono.
Serbatoio metallico, orizzontale o verticale, con capacità preferenziale da 240 a 500 hi; ha sostituito gradualmente lo stoccaggio in
scatole per tutti i prodotti vegetali da conservare in grandi quantità
(puree, creme, succhi finiti, concentrati); è servito da rete fissa di
tubi, pompe, valvole per il riempimento, lo svuotamento e per la
sterilizzazione con vapore. Le scelte prevalenti delle aziende sono
oggi per quelli di acciaio inossidabile.
Tank-container di acciaio inossidabile, con capacità da 700 a 1000
litri, per lo stoccaggio e il trasporto combinati di prodotti speciali:
nettari, aromi, concentrati per industrie dolciarie ecc. Utilizzato nel
sistema del confezionamento e del trasporto asettici, è dotato di
incastellatura per l'imballaggio su più file, può funzionare con
leggera pressione e venir coibentato, per lunghe distanze.
Sacco pluristrato di materiali inerti, con o senza bocchetta di riempimento. Capacità da 50 a 200 litri. Utilizzato nel sistema del confezionamento e del trasporto asettici di quantità ridotte, limitatamente a prodotti speciali. Va imballato in un contenitore di sostegno,
metallico, o di cartone. È destinato a sostituire le scatole di latta
ancora in uso, grazie alla maggiore capacità e al costo limitato. Non
è riutilizzabile.
Fusto da 200 litri, di acciaio laccato internamente, oppure di acciaio
inossidabile, per la conservazione temporanea e per il trasporto,
anche in asettico, di semilavorati e di concentrati. È alternativo al
sistema dei sacchi pluristrato. Nella versione di acciaio inossidabile, è riutilizzabile senza limitazione di tempo e di volte.
N.B. Per esigenze di spazio, non sono rispettate le proporzioni reali
dei manufatti descritti.
comuni magazzini, senza refrigerazione o raffreddamento, e, al limite, anche all'aperto, col riparo di semplici tettoie.
Il nuovo sistema si attua con
un impianto ad alta tecnologia, dove la meccanica è integrata dall'elettronica, per un
preciso svolgimento e un attènto controllo di tutte le fasi
operative (Figura 2).
Il concentrato, immesso in un
serbatoio-polmone, passa nell'impianto sterilizzatore a fasci
tubieri verticali ad alto rendimento e poi nel contenitore di
sosta, per la stabilizzazione
termica; viene raffreddato e si
raccoglie in un secondo serbatoio in pressione. Da qui è
pronto per essere immesso nei
contenitori flosci (sacchi), imballati a loro volta dentro contenitori rigidi. La sequenza
tutti i passaggi dei semiprodotti da un contenitore all'altro.
La sterilizzazione è sufficiente
a stabilizzare il contenuto dei
sacchi fino alla trasformazione
finale:
— abolizione di celle refrigerate, oggi necessarie per conservare prodotti non sterili, e
non confezionati a caldo che,
non essendo stabili, non si
conservano a temperatura
ambiente. Questo aspetto interessa specialmente larga parte
dell'industria dei concentrati e
dei derivati agrumari;
— risparmio di energia e di
manualità in genere, per sterilizzare tank-containers e altri
mezzi di trasporto riutilizzabili.
1 - Cantina della società Massalombarda: 90 serbatoi di acciaio
inossidabile AISI316, da 540 quintali l'uno, conservano in condizione asettica oltre 45.000 quintali di polpe e di succhi di frutta. È in atto
il raddoppio della capacità di stoccaggio. ( Costruttore: RAUM Italia Cortaccia).
2 - Impianto per il confezionamento asettico in sacchi di materiale
plastico di semilavorati di pomodoro e di altri frutti. Tutti gli apparecchi, i serbatoipolmone e disosta, gliaccessori, le tubazioni sono
di acciaio inossidabile. (Costruttore: S. Pellacini e C. - Sala
Baganza).
3 - Tank-container di acciaio inossidabile AISI316, da 200 quintali di
portata, per lo stoccaggio e il trasporto combinati di derivati vegetali
di ogni tipo. Sono impilabili grazie alla incastellatura esterna e sono
rivestiti di una camicia di alluminio sottile, con interposto isolamento
termico. (Costruttore: BSL - Parigi).
automatica delle operazioni
successive di riempimento e di
chiusura, che si svolgono in
una camera sterile con l'aiuto
della pressione, assicurano l'asetticità del procedimento.
Tutti gli apparecchi, i serbatoi,
le tubazioni con le loro valvole
e i raccordi e la stessa camera
sterile sono di acciaio inossidabile austenitico e facilmente
smontabili e ispezionabili per
facilitarne il lavaggio e la sanificazione a fine di ogni ciclo.
Il procedimento, così sommariamente descritto, realizza
numerosissimi vantaggi di
qualità e di organizzazione del
lavoro che, per i riflessi che
hanno su manufatti, su impianti e sui costi, meritano di
essere analizzati.
Sotto il profilo organolettico:
— contenimento entro valori
minimi, fin dall'inizio della lavorazione, della carica microbica e micetica delle sostanze.
Aspetto importantissimo che
riguarda, ad esempio, tutte le
bevande gassate, che non possono venir pastorizzate e il cui
consumo è rilevante;
porta tempi lunghi, che vanno
da alcune ore a circa 24, secondo il tipo di confezionamento e ne risulta un sensibile
imbrunimento del prodotto.
— eliminazione della solfitazione (aggiunta di SO,), largamente adottata nel vastissimo settore agrumario e dei
suoi derivati;
— sostituzione con sacchi di
materiale plastico, con capacità variabile, delle scatole di
banda stagnata; queste sono
onerose per le aziende, a causa
dei costi di acquisto, di movimentazione, di apertura meccanica, di eliminazione, cui si
aggiungono gli inconvenienti
tecnici sopra accennati e quello della facile deformazione
dell'involucro nella fase di riempimento a caldo;
— eliminazione del processo
di preparazione a caldo dei
semilavorati da inscatolare in
contenitori di banda stagnata
da 5 kg, oppure dentro fusti di
maggiore capacità. Per entrambi, il susseguente raffreddamento che, dopo il tunnel a
spruzzi d'acqua, si fa per via
naturale, con semplice dispersione del calore residuo, com-
Sotto il profilo impiantistico ed
economico:
— eliminazione dei processi
di pastorizzazione che, necessariamente, devono precedere
Il confezionamento asettico,
tuttavia, non risolve tutti i
problemi connessi con la tutela della qualità e dell'igienicità
assoluta: alcuni frutti sopportano male le temperature di
trattamento, altri richiedono
comunque una refrigerazione
dopo l'insaccamento e, per
tutti, non sono ancora sufficientemente sperimentati i risultati, nel tempo. Oltre otto o
dieci mesi di sosta, l'impermeabilità all'aria si raggiunge
solo con sacchi a più strati, con
uno di alluminio, i soli che
hanno migliorato la difesa dall'aria e dalla luce.
Per attuare una linea di confezionamento asettico, infine,
non è sufficiente predisporre
gli investimenti e adottare gli
impianti necessari, ma è indispensabile una serie di attività
preparatorie, come l'addestramento del personale a una pratica così precisa che esclude le
approssimazioni e le improvvisazioni ancora diffuse in numerose aziende e l'adozione di
un metodo che impegni seriamente tutti i reparti e ogni fase
del lavoro, onde realizzare quel
concetto globale di igienicità
che è l'essenza stessa del procedimento.
In alternativa al contenitore
floscio a più strati, sono adottati anche fusti di acciaio stagnato e internamente laccati
con preparati adatti alle derrate alimentari, in grado cioè di
resistere all'azione corrosiva
di prodotti concentrati che
hanno di solito un'elevata acidità.
La ricerca di una dimensione
ottimale, per contenere in limiti accettabili i suddetti incon-
venienti, ha supposto una capacità di circa 200 litri, con
possibilità di allestirli su linee
totalmente automatiche partendo dal rotolo di banda stagnata, di spessore 1, 2 mm,
tagliato, calandrato, nervato,
laccato e infine dotato di fondo e di coperchio.
Nelle versioni di acciaio inossidabile e con adatte bocche di
riempimento e di chiusura, il
maggiore costo iniziale è rapidamente ammortizzato con la
possibilità di usarli un numero
infinito di volte, cosa impossibile con quelli di altro materiale, il cui rivestimento interno è
soggetto all'inevitabile usura
connessa con i soliti procedimenti di pulizia e di sterilizzazione.
Il fustino dì acciaio inossidabile possiede pertanto tutte le caratteristiche necessarie per inserirsi perfettamente nell'insieme di operazioni previste dal
sistema asettico, con molti
vantaggi sui contenitori flosci
che necessitano sempre di un
contenitore rigido che li protegga, il cui costo e trasporto
vanno sempre considerati come oneri aggiunti (vedere tavola fuori testo).
Stoccaggio e trasporto combinati, su grandi capacità
È chiaro che il sistema del confezionamento asettico con contenitori flosci soddisfa una
parte ancora modesta del mercato, offrendo soluzioni valide
solo per una certa varietà di
semiprodotti ad alto valore
aggiunto, quali concentrati,
nettari, aromi.
Quando invece si tratta di immagazzinare e di spedire carichi ben più rilevanti di derivati
vegetali, esistono altri e più rispondenti mezzi, senza rinunciare alla sterilità del contenuto onde salvaguardarne l'integrità organolettica e il valore
commerciale.
I collegamenti fra i luoghi di
prima trasformazione e quelli
del confezionamento finale attuati a mezzo di grandi autocisterne sono ormai una pratica
comune di questo settore alimentare, ma, per evitare il pericolo di fermentazioni e di inquinamenti successivi, comportano trattamenti intermedi
di pastorizzazione e di raffreddamento che inevitabilmente aggravano i costi delle
aziende e del prodotto finito.
Si è cercato quindi di abbinare
le funzioni di stoccaggio e di
trasporto in un unico serbatoio che, almeno entro certi
limiti di capacità e di convenienza, possa svolgere un più
intenso lavoro, cosicché dai
paesi produttori, dalle industrie che sono prime trasformatrici, grandi quantità di semiprodotti giungano nelle migliori condizioni ai centri di
commercializzazione finale.
Il manufatto oggi in uso è, di
solito, un «tank-container»
composto da un serbatoio cilindrico orizzontale, racchiuso
in una armatura di dimensioni
unificate, fatta di acciaio comune, verniciato o altrimenti
protetto, che ha la funzione di
consentirne il sollevamento e
l'accatastamento (Figura 3).
La capacità preferita è attualmente di 200 quintali, ma si
può arrivare a carichi ben superiori; sono sterilizzati con
vapore e devono essere in grado di funzionare con temperature fra — 30 °C e +70 °C e,
quando necessario, in leggera
pressione (1 -5-1,5 bar). Per ottenere queste precise caratteristiche costruttive, con un peso
tara il più basso possibile, sono costruiti di preferenza con
acciaio inossidabile, sfruttando in pieno sia le elevatissime
qualità igieniche di questo materiale, che quelle meccaniche
e di perfetta lavorabilità.
L'isolamento termico è fatto
con lana di vetro e con poliuretano e la camicia esterna può
essere di alluminio sottile. Facile vedere i vantaggi in un siffatto mezzo di stoccaggio e di
trasporto combinati: manovrabilità facilmente ottenibile con
carrello a ruote o con gru a
ponte, trasportabilità anche
per ferrovia; minor numero di
operazioni e di travasi in cantina, trascurabile pericolo di
errori e di accidenti che possano compromettere la condizione asettica del contenuto.
Su questa linea lo stoccaggio
con manufatti di acciaio inossidabile offre sempre nuove
prospettive di impiego, puntando su un sempre migliore
sfruttamento di tutte le sue
caratteristiche: quelle di inerzia chimica nei confronti degli alimenti e dei prodotti di
detergenza e sanificazione e
quelle meccaniche che consentono di realizzare strutture
sempre più resistenti e leggere.
•
Estratto da:
IMBALLAGGIO - Marzo 1983
(Etas Kompass S.p.A.)
CENTRO INOX
Piazza Velasca 10
20122 Milano
Tei. (02)806096-806133