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Il sistema H.A.C.C.P.
di Ottavia Madaro & Amedeo Serra
Introduzione
“Le malattie dovute ai cibi contaminati costituiscono forse il problema di salute
pubblica più diffuso nel mondo contemporaneo ed n’importante causa di riduzione della
produttività economica. … le malattie dovute a cibi contaminati causano mortalità,
malesseri, sofferenze e perdite economiche, che nessuna nazione può affrontare …”
Con queste affermazioni, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO, World
Health Organization) apriva il suo rapporto dedicato alla “Sicurezza dei cibi e alle
malattie dovute ai cibi”.
E’ doveroso sottolineare l’importante ruolo che la prevenzione di tutte le forme di
contaminazione alimentare riveste nel settore della ristorazione collettiva e nella
produzione, commercializzazione e somministrazione dei prodotti alimentari.
La sicurezza igienica dei prodotti alimentari costituisce, nell’attuale contesto sociale,
una questione strategica di fondamentale importanza per le implicazioni di ordine
sociale, economico e politico ad essa connesse.
Del resto gli stessi consumatori hanno acquisito un grado di consapevolezza che si
traduce in una sempre maggiore domanda di sicurezza ed integrità dei prodotti
alimentari, e di informazione in materia alimentare.
Anche legislazione internazionale e nazionale, per la tutela della salute pubblica e a
difesa degli interessi dei consumatori, è sempre più attenta a garantire la sicurezza dei
prodotti soprattutto alla luce dei recenti fenomeni di contaminazione alimentare (BSE,
mucca pazza, virus dei polli, ecc…).
Nella consapevolezza di tale importanza, l’Italia, in linea con le disposizioni
comunitarie, nel 1997 ha introdotto un sistema di controllo e prevenzione, basato sul
sistema H.A.C.C.P., affinché nel settore alimentare siano garantiti debiti livelli di
sicurezza e controlli ufficiali quantitativamente e qualitativamente adeguati.
La sicurezza dei consumatori è stata oggetto dell’attenzione internazionale fin dagli
Anni ‘50. Allora la FAO (Food and Agricolture Organization o Organizzazione
dell’Agricoltura e degli Alimenti) e l’WHO (World Health Organization o Organizzazione
mondiale della sanità) delle Nazioni Unite, diedero vita alla * Codex Alimentarius
Commission* ( http://www.codexalimentarius.net/); il Codex è un organismo, istituito
nel 1962 con sede a Roma e che comprende 158 nazioni, responsabile dello sviluppo di
norme riguardanti la salubrità e l’etichettatura degli alimenti.
Cenni storici
Il sistema H.A.C.C.P. è stato inizialmente sviluppato nei primi anni ‘60 nell’ambito
dei programmi spaziali americani. La NASA aveva la necessità di fornire agli astronauti
alimenti esenti da pericoli di tossinfezione alimentare. I metodi di controllo della qualità
allora in vigore, basati su piani statistici di campionamento, non erano in grado
assicurare un rischio sufficientemente basso. Per questo, la Pillsbury Company
(l’azienda che produceva il cibo per i programmi spaziali) ed i U.S. Army Natick
Research Laboratories svilupparono uno strumento di controllo dei processi che potesse
fornire un approvvigionamento sicuro del cibo e come verifica dell'intera catena
produttiva alimentare nei centri della NASA, in modo da garantire agli astronauti
alimenti esenti da contaminazioni.
Il concetto di Haccp, sviluppato allora, era basato sul principio della prevenzione, e
faceva uso di un metodo basato su 3 principi essenziali:
1
-
l’identificazione dei pericoli;
la determinazione dei punti critici di controllo di ogni pericolo identificato;
la preparazione di un sistema di monitoraggio dei CCP individuati;
La Pillsbury presentò tale metodologia nel 1971 in USA, alla Conferenza nazionale
sulla sicurezza alimentare. Successivamente, le principali aziende iniziarono ad
adottare il nuovo sistema anche per la preparazione di alimenti non destinati ai voli
spaziali, come ad esempio quelle produttrici di cibo in scatola.
Nel 1985, il National Research Research Council (NRC) dell’Accademia Nazionale
delle Scienze USA pubblicò una serie di articoli, che raccomandavano l’adozione della
metodologia H.A.C.C.P in tutte le aziende alimentari. A seguito delle raccomandazioni
del NRC, negli Stati Uniti fu costituito il NACMCF (National Advisory Committee on the
Microbiological Criteria for Foods) che sviluppò ulteriormente la metodologia Haccp,
portando i principi da 3 a 7.
Successivamente, verificata l’efficace del sistema, tutti i maggiori organismi
internazionali per la salute dell’uomo stabilirono che il sistema HACCP è il migliore
sistema di controllo disponibile al giorno d'oggi.
Parallelamente, verso la fine degli anni ’80, la Commissione Codex Alimentarius
iniziò il processo che portò allo sviluppo di una norma internazionale sull’HACCP. Nel
1993 il Codex pubblicò le “Guidelines for the Application of the HACCP System”.
Nel 1993, il Consiglio della Comunità europea emana la direttiva 93/43/CEE del 14
giugno 1993 sull'igiene dei prodotti alimentari, recepita in Italia con il Decreto
legislativo 26 maggio 1997 n.155.
Nello sviluppo della Sicurezza Alimentare, l’HACCP oggi gioca un ruolo importante e
si afferma così come un nuovo metodo scientifico ed oggettivo per la prevenzione ed il
controllo dei pericoli connessi alla produzione di alimenti, pertanto viene applicato
anche alle Aziende del settore alimentare.
Oggi nell’Unione Europea, Stati Uniti, Canada e altre nazioni l’applicazione di HACCP
è obbligatoria.
Che cos’è l’H.A.C.C.P.
Il termine HACCP è acronimo di: “Hazard Analysis and Critical Control Points”
che tradotto in italiano vuol dire: Analisi dei rischi e controllo dei punti crirtici.
L'HACCP è un sistema, una metodologia usata per verificare l'igiene e la sicurezza
del prodotto alimentare garantendo la salubrità dalle materie prime fino al prodotto
finale seguendo l'intero ciclo produttivo.
Il metodo HACCP correttamente applicato si basa su dati scientifici e:
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consente di identificare e prevenire i pericoli di contaminazione del cibo;
agevola i controlli delle autorità con l'ordinata raccolta dei dati di
produzione;
indica responsabilità precise del produttore o del fabbricante;
agevola le aziende in una onesta competizione sul mercato;
Il metodo HACCP impone al responsabile dell'industria di garantire che la
preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il
trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la
somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico.
La stessa norma prevede che il responsabile della industria alimentare debba
individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza
degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le
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adeguate procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di
analisi dei rischi e di controllo dei punti critici.
In sintesi, si può affermare che è un sistema di prevenzione che il responsabile
dell’Azienda deve mettere a punto individuando una serie di misure preventive e
correttive per l’eliminazione di possibili fonti di contaminazione.
Dato che è la stessa Azienda a definire i criteri di controllo, l’H.A.C.C.P. è chiamato
anche il “sistema di auto-controllo”.
Finalità del sistema HACCP
Il sistema H.A.C.C.P. ha modificato la concezione di controllo degli alimenti un
tempo basata sull’analisi del prodotto finito (metodo “reattivo”), ad un sistema
incentrato sull’individuazione, nell’ambito di tutta la filiera alimentare, delle possibili
fonti di contaminazione e la messa a punto di misure preventive e correttive (metodo
“proattivo”). Pertanto l’assicurazione degli aspetti igienico-sanitari di un alimento non
derivano più soltanto da un controllo sul prodotto in fase di vendita, comunque
saltuario e limitato dalla campionatura effettuata nell’ambito delle ispezioni degli organi
di controllo, ma sono correlati con una vigilanza continua (monitoraggio) sul processo
produttivo.
La finalità del sistema "autocontrollo" non è più quella di intervenire sulle non
conformità rilevate, ma quella di prevenirne le cause di insorgenza, prima che si
verifichino gli eventi negativi e, in ogni caso, di applicare sempre le opportune azioni
correttive in modo da minimizzare i rischi sanitari.
I metodi per ottenere il risultato desiderato hanno finalità di istituire un sistema di
autocontrollo documentato nel quale ognuno sia in ogni momento in grado di
dimostrare di avere operato in modo da ridurre al minimo i suddetti rischi.
Il sistema H.A.C.C.P. è obbligatorio per le Aziende alimentari
Con la Direttiva 93/43 CEE "Igiene dei prodotti alimentari" del Consiglio del 14/6/93
sull’igiene dei prodotti alimentari, l’Unione Europea ha emanato disposizioni comuni per
garantire il consumatore europeo sull’igienicità dei prodotti alimentari.
La UE ha stabilito una nuova legislazione e nuove regole sulla sicurezza dei cibi;
dopo la “Direttiva sull’Igiene e le Sostanze Alimentari”, il Regolamento UE 178/2002 si
pone l’obiettivo di assicurare un elevato livello di sicurezza ai consumatori ed estende il
vincolo dell’applicazione del metodo HACCP al settore primario e alla produzione di
mangimi, introducendo tra l’altro l’obbligo della rintracciabilità e nuovi concetti relativi
alla nozione di rischio e di prevenzione.
Nell’anno 1997, l‘Italia recepisce la Direttiva CEE ed emana il “Decreto Legislativo
n°155” (D. LGS. 26 maggio 1997 n 155) che stabilisce l’obbligo di garantire la
sicurezza igienica degli alimenti, mediante un sistema di autocontrollo, per tutte le
“industrie alimentari”; con questo termine si intende “ogni soggetto, pubblico o privato,
con o senza fini di lucro che esercita una o più delle seguenti attività: preparazione,
trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione,
manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione di prodotti
alimentari”.
Il sistema HACCP è esplicitamente prescritto dall'art. 3, comma 2, del decreto
legislativo 155/97:
"Il responsabile dell'industria alimentare deve individuare ogni fase che potrebbe
rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate,
applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei
principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)"
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Il D. Lgs. 155/97 è considerato una norma “trasversale”, che pertanto non influenza
o abroga norme specifiche per determinati prodotti alimentari, non ha introdotto
nessuna nuova norma igienico-sanitaria, ma ha solo imposto un metodo di
autocontrollo.
Chi deve applicare il sistema H.A.C.C.P.
Ogni soggetto pubblico o privato, con o senza scopo di lucro, che nell’ambito della
propria attività abbia un contatto diretto o indiretto con alimenti. Pertanto le fasi di
applicazione del sistema H.A.C.C.P. riguardano:
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la preparazione
la trasformazione
la fabbricazione
il confezionamento
il deposito
il trasporto
la distribuzione
la manipolazione
la fornitura
la vendita
la somministrazione
Quindi l'applicazione dei decreto interessa tutti i pubblici esercizi, i commercianti al
minuto e all'ingrosso di generi alimentari, gli artigiani che producono e manipolano
prodotti alimentari, gli autotrasportatori, nonché le aziende agricole qualora la vendita
dei prodotti raccolti viene effettuata nella sede stessa dell'azienda o quando oltre alla
raccolta si procede anche alla trasformazione (uva in vino, olive in olio) o al
confezionamento, selezione e deposito dei prodotti.
Un elenco esemplificativo di attività interessate dall’HACCP:
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Stabilimenti industriali
Trasporto di prodotti alimentari
Mense aziendali
Mense scolastiche
Esercizi di vendita al minuto di alimenti
Circoli privati con somministrazione di alimenti
Birrerie, paninoteche, pubs
Laboratori di produzione di alimenti
Attività di Agriturismo
Distribuzione all’ingrosso di Alimenti
Distribuzione al dettaglio di Alimenti
Ristoranti
Pizzerie
Bar
Fast food
Gelaterie
Feste e sagre con somministrazione di alimenti
Commercio ambulante di alimenti
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Chi non lo deve fare?
Ogni soggetto che esercita la produzione primaria: macellazione; mungitura;
raccolta di molluschi bivalvi vivi; cattura dei prodotti della pesca; raccolta dei prodotti
agricoli; smielatura; raccolta delle uova.
Tutte le fasi successive però rientrano nell'applicazione dei decreto.
I vantaggi per le Aziende e per i consumatori
Lo sviluppo di un Sistema di Gestione della Sicurezza degli Alimenti rappresenta un
sistema utile alla prevenzione o alla riduzione al minimo del rischio alimentare.
La sicurezza degli alimenti diventa un importante e vitale pre-requisito per tutte le
aziende della catena alimentare; dall’applicazione efficace di un Sistema di Gestione
della Sicurezza degli alimenti si ottengono numerosi vantaggi:
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Comunicare fiducia ai clienti, dimostrando che gli alimenti sono prodotti in modo
sicuro e igienico;
Provare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la produzione
igienica degli alimenti;
Facilitazione dell'opportunità di commercializzare nell'ambito e al di fuori della
Comunità. Permettere ai clienti di richiedere la certificazione e la valutazione dei
fornitori, se operano in un Paese con una forte legislazione di sicurezza
alimentare;
Ridurre il numero di verifiche da parte dei clienti e, di conseguenza, risparmiare
costi e tempi di gestione;
Ridurre gli scarti e i richiami di prodotto;
Riduzione dei costi degli incidenti alimentari;
Ridurre i costi grazie alle migliori relazioni con le Autorità per la Sicurezza
Alimentare;
Disponibilità di una documentazione attestante che il processo è sotto controllo;
Attenuante in caso di dolo per Aziende coinvolte in problemi igienico-sanitari;
Migliorare l’efficienza;
L’applicazione dell'HACCP sarà vantaggiosa innanzitutto per il consumatore che
potrà avere a disposizione un prodotto igienicamente più sicuro, non di meno, alle
aziende produttrici e le società di ristorazione che aumenteranno le loro opportunità
commerciali nell'ambito e al di fuori della comunità.
Costituzione del Gruppo di lavoro (HACCP team)
Prima di approntare il sistema in un’Azienda si deve individuare e costituire un
Gruppo di lavoro, costituito da tutte le persone responsabili dei prodotti alimentari
dell’azienda, con adeguate conoscenze e competenze tecniche sui prodotti considerati,
sul loro ciclo di lavorazione (approvvigionamento, fabbricazione, magazzinaggio,
distribuzione, somministrazione), sulle modalità di consumo e sui potenziali pericoli che
essi comportano.
L’HACCP team sarà costituito innanzitutto dal responsabile dell’autocontrollo, dal
personale direttivo e, ove sia necessario, da specialisti ed esperti del settore igienicosanitario (specialisti in scienza dell’alimentazione, biologi, tecnologi alimentari, ecc.).
Il team, secondo quanto stabilito dal Codex Alimentarius, deve seguire un approccio
metodologico che si sviluppa in 7 fasi, i cosiddetti “sette principi dell’autocontrollo”
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Applicazione del metodo HACCP e i sette principi dell’autocontrollo
Principio 1 – Analisi dei pericoli
Il primo principio descrive da dove il gruppo di lavoro per l'HACCP dovrebbe
iniziare: ovvero identificare i potenziali pericoli associati ad una fase di lavorazione.
Il pericolo evidente e palesemente manifesto andrebbe rimosso (es. imperfezione di
una attrezzatura, del locale, mancanza di requisiti igienico-sanitari, regolarità dei
fornitori, del personale, dei sistemi di sanificazione, ecc.). Tale ispezione andrebbe
condotta periodicamente per verificare che il sistema procede sicuro.
Pertanto, si elabora un elenco dei passi del processo, cioè viene predisposto un
*diagramma di flusso* (diagrammi di flusso) delle varie fasi lavorative, dall'arrivo delle
materie prime al prodotto finito.
Principio 2 – Identificazione dei punti critici di controllo (CCP critical control points)
Elaborati i vari diagrammi di flusso, il gruppo per l'HACCP identifica tutti i rischi che
potrebbero verificarsi in ogni stadio (dal prodotto grezzo alla lavorazione, al
confezionamento, e alla conservazione fino al consumo) e descrive le misure preventive
per il loro controllo.
I rischi possono essere di natura biologica (esempio: un microorganismo),
chimica (esempio: un pesticida), o fisica (esempio: frammenti di vetro).
Quando sono stati descritti tutti i rischi e tutte le azioni preventive, il gruppo per
l'HACCP definisce i punti dove il controllo è Questi punti, critici per la sicurezza del
prodotto. Sono definiti CCP ovvero punti critici di controllo.
I punti critici spesso ricorrenti nelle varie procedure dell’HACCP sono:
?? igiene personale degli operatori e degli addetti alla gestione e manipolazione del
cibo;
?? igiene degli impianti;
?? trasporto del cibo;
?? catena del freddo e conservazione dei cibi;
In particolare, riguardo quest’ultimo punto, due sono gli aspetti critici controllabili
nel processo: il pH, cioè il grado di acidità dei cibi, e la temperatura. La tabella
seguente da’ indicazioni precise sulle temperature a cui i cibi devono essere mantenuti
e i massimi tempi di conservazione. Inoltre, per consentire una buona conservazione
sia dei surgelati che degli alimenti freschi che devono essere conservati a basse
temperature, il protocollo HACCP prevede che vengano utilizzati, soprattutto nella
grande distribuzione e nella grande ristorazione, frigoriferi dotati di appositi strumenti
che registrano un innalzamento della temperatura e quindi consentono di valutare
l’interruzione della catena del freddo.
PER
LA
TEMPERATURE
CONSERVAZIONE
RICHIESTE
DI ALCUNI
Alimenti
Latticini e prodotti lattiero caseari
(latte fresco, yogurt, burro, formaggi, ecc.)
Formaggi a pasta dura, liberati dall’involucro originario
ALIMENTI
Temp.
da 2°C a 4°C
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Salumi affettati o al trancio
Salumi stagionati, liberati dall’involucro originario o dopo il
taglio
Uova
ambiente fresco
Alimenti deperibili coperti o farciti con panna e crema a base di
uova e latte (crema pasticciera)
Yogurt nei vari tipi
Bibite a base di latte non sterilizzato
Prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare
non sup. 4°C
Frutta e vegetali (IV gamma)
da 2°C a 7 °C
Gelati e simili
da -14 °C a -12°C
Prodotti congelati
non superiore a - 18 °C
Prodotti surgelati
non superiore a - 18 °C
Deperibili cotti da consumarsi caldi
(es. piatti pronti, pasta al forno, tortini di verdura, snack, polli
e simili)
Alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi
(es. arrosti, roast beef, antipasti a base di pesce, insalate di
riso e simili).
compresa tra +60 e +65 °C
non superiore a +10 °C
Paste alimentari fresche con ripieno
Principio 3 – Definizione dei limiti critici
Per ogni punto critico si devono stabilire preventivamente i parametri di misura e gli
intervalli di tolleranza. Ad esempio, per un cibo precotto vanno predeterminate la
temperatura minima e massima di cottura ed il tempo di permanenza sufficiente a
garantire l'eliminazione dei microbi.
I limiti critici descrivono la differenza tra il prodotto sicuro e non, al punto critico di
controllo. Spesso questi coincidono con un parametro misurabile (esempio la
temperatura).
Principio 4 – Definizione del sistema di monitoraggio dei CCP
Il gruppo per l'HACCP dovrebbe dettagliare i requisiti di controllo per mantenere
ciascun punto critico di controllo entro i suoi limiti critici. Questo implicherà di
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predisporre procedure per il monitoraggio dei punti critici e di specificare le azioni di
controllo unitamente alla frequenza e alle responsabilità.
Ad esempio: indicare come, con quale strumento e da chi vada controllata la
temperatura di cottura.
Principio 5 – Definizione delle misure correttive
Stabilire l’azione correttiva da attuare quando il monitoraggio indica che un
particolare CCP non è sotto controllo e indicare quali misure vadano prese nel caso si
accerti che non siano stati rispettati i limiti prefissati.
Ad esempio: descrivere la procedura per lo smaltimento o il riciclo del prodotto
cotto male.
Le azioni correttive e le responsabilità devono essere specificate per essere
implementate. Questo comprenderà azioni volte a riportare il processo sotto controllo e
azioni per la gestione della produzione ottenuta mentre il processo era fuori controllo.
Principio 6 – Definizione di procedure di verifica del sistema
Stabilire una procedura di verifica per confermare che il sistema HACCP sta
lavorando efficacemente. Periodicamente andrà effettuato il riesame del sistema o in
occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi,
dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.
Ad esempio: allestire il registro delle verifiche periodiche del termometro che
registra la temperatura di cottura.
Principio 7 – Documentazione
Tutti i dati devono essere conservati per dimostrare che il sistema HACCP è
operativo, sotto controllo e che le azioni correttive appropriate sono state intraprese
per qualsiasi deviazione dai limiti critici. Questo consentirà di dimostrare una
produzione di prodotti sicuri.
Un'efficace raccolta di documentazione del sistema HACCP deve comprendere
obbligatoriamente:
-
il Piano di autocontrollo;
il Piano di sanificazione;
le check-list di controllo;
formazione del personale;
analisi effettuate;
A questa documentazione, può essere aggiunto tutto ciò che può dimostrare la
validità del sistema approntato (esempio: certificati di conformità delle attrezzature,
dei fornitori, rintracciabilità delle materie prime, schede tecniche dei prodotti utilizzati
per le procedure di sanificazione, ecc.).
Riepilogando, possiamo dire che l'attuazione del Sistema HACCP chiede di:
a.
b.
c.
d.
descrivere: definire le azioni da eseguire e redigere un piano;
fare: eseguire ciò che è stato stabilito;
verificare: valutare la corretta attuazione di quanto attuato;
dimostrare: conservare la documentazione di quanto è stato realizzato;
Ognuno dei 7 punti elencati deve essere supportato da basi scientifiche: vanno
dunque citate le fonti di provenienza delle considerazioni esposte.
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Il Piano di Autocontrollo
Il Piano di autocontrollo è un registro predisposto dal gruppo di lavoro e
strettamente personalizzato sulla propria azienda, nel quale dovranno essere contenute
le seguenti documentazioni:
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informazioni sull’Azienda;
nome del titolare e del responsabile dell’autocontrollo;
autorizzazioni amministrative e sanitarie;
planimetrie dei locali;
descrizione dei locali;
descrizione e certificazio ni degli impianti;
descrizione delle attrezzature;
descrizione del personale utilizzato;
descrizione delle attività;
diagrammi di flusso delle lavorazioni;
analisi dei pericoli;
valutazione dei rischi e individuazione dei punti critici di controllo (CCP);
procedure scritte di disinfestazione e derattizzazione;
documentazione relativa ai controlli (chek-list);
Diagrammi di flusso
Il diagramma di flusso è la rappresentazione schematica, appunto per mezzo di un
diagramma, di una determinata linea lavorativa, con chiara individuazione delle diverse
parti che la compongono. In una stessa Azienda, generalmente, sono presenti diverse
linee produttive a seconda della tipologia di prodotti lavorati.
Diagramma di
flusso
Ordinazione
Arrivo e scarico prodotti
Controllo rispondenza ordine
e specifiche prodotto
Avvio allo stoccaggio
Vendita
Esposizione
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Manuali di corretta prassi igienica
I manuali di corretta prassi igienica (da non confondere con i Piani di autocontrollo)
sono testi che possono essere utilizzati come guida per l’elaborazione del sistema
H.A.C.C.P. e del Piano di autocontrollo personalizzato (in particolar modo per le sezioni
riguardanti i diagrammi di flusso, l’individuazione dei CCP, dei limiti critici e delle
procedure di verifica).
Ciò vale a dire che ogni manuale, predisposto per un ambito generale del settore
alimentare, riguardante ad esempio una tipologia di alimenti come le carni e i prodotti
a base di carne, i prodotti della pesca o una attività come la ristorazione, la
commercializzazione, ecc..., dovrà essere calato da ciascun operatore del settore nella
propria realtà e nelle proprie dimensioni, al fine di predisporre un piano di autocontrollo
proporzionato alle proprie esigenze.
La compilazione dei manuali può essere effettuata a cura delle Associazioni del
settore, da privati, da Organizzazioni di normazione; i manuali redatti a livello
nazionale, dopo opportuna valutazione e validazione da parte del Ministero della
Salute, devono essere trasmessi alla Commissione U.E., in vista di una
standardizzazione delle procedure di buona prassi a livello comunitario.
Indicazioni più dettagliate circa l'elaborazione dei manuali sono state emanate dal
Ministero della salute con la *Circolare n. 21 del 28 luglio 1995* (Circolare n21 del
28.07.1995) recante "disposizioni riguardanti le linee guida per l'elaborazione dei
manuali di corretta prassi igienica in materia di derrate alimentari", e con la Circolare
n. 26 gennaio 1998, n. 1 che aggiorna e modifica la Circolare n. 21/95.
La circolare fornisce, facendo riferimento alla Direttiva igiene 93/43/CEE e al
sistema dell'analisi dei rischi HACCP, le definizioni degli elementi più salienti del
sistema e le linee guida per la predisposizione dei manuali.
Tali manuali possono essere utilizzati da ciascuna unità aziendale come guida per
l’attuazione delle buone pratiche di lavorazione (GMP) come pure per la predisposizione
dell’autocontrollo e per la formazione del personale.
E’ opportuno segnalare che i Manuali di Corretta Prassi Igienica non vanno mai
considerati come possibili sostituti dei documenti di analisi dei rischi e di gestione
dell’autocontrollo, e che ogni laboratorio artigiano deve redigere il proprio Piano di
Autocontrollo Aziendale.
Nel 1998 e 1999 il Ministero della Sanità ha emanato un elenco dei Manuali di
corretta prassi igienica validati per le diverse tipologie di Aziende alimentari:
Manuali di corretta prassi igienica approvati nel corso del 1998
Gazzetta Ufficiale n. 248 del 04/12/1998
COMUNICATO
Elenco dei manuali di corretta prassi igienica previsti dal decreto legislativo 26 maggio
1997, n. 155, e dalla circolare n. 1 del 26 gennaio 1998.
Per l'opportuna divulgazione si comunica l'elenco dei manuali di corretta prassi igienica
finora valutati conformi dal Ministero della sanita' e inviati alla Commissione europea,
con l'indicazione delle relative organizzazioni proponenti:
1) manuale di corretta prassi igienica sulle acque minerali naturali confezionate
"Mineracqua", via delle Tre Madonne n. 12 - 00197 Roma, fax 06/8079946;
2) manuale di corretta prassi igienica dei prodotti lattierocaseari "Assolatte", corso di
Porta Romana n. 2 - 20122 Milano, fax 02/72021838;
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3) manuale di corretta prassi igienica per l'industria delle bevande analcoliche
"Assobibe", viale Umberto Tupini n. 103 - 00144 Roma, fax 06/5924751;
4) manuale HACCP procedure di controllo e sorveglianza dei punti critici nella
produzione di gelato artigianale "Consorzio gelato artigianale latte fresco Trentino A/A
Sudtirol", via Dante n. 57 - 38068 Rovereto (Trento), fax 0464/420466;
5) manuale di corretta prassi igienica per l'industria della birra e del malto "Assobirra",
viale di Val Fiorita n. 90 - 00144 Roma, fax 06/5912910;
6) manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione collettiva "Ferco", piazza
Risorgimento n. 10 - 20129 Milano, fax 02/76111042;
7) manuale di autocontrollo nelle industrie di trasformazione dei prodotti ittici trattati
con il calore "Ancit", viale Pasteur n. 10 - 00144 Roma, fax 06/5910711;
8) manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione "Fipe", piazza G.G. Belli n. 2 00153 Roma, fax 06/5818682;
9) manuale di corretta prassi igienica per la gastronomia "Fipe", piazza G.G. Belli n. 2 00153 Roma, fax 06/5818682;
10) manuale di corretta prassi igienica per la pasticceria artigianale "Fipe", piazza G.G.
Belli n. 2 - 00153 Roma, fax 06/5818682;
11) manuale di corretta prassi igienica per la gelateria artigianale "Fipe", piazza G.G.
Belli n. 2 - 00153 Roma, fax 06/5818682;
12) manuale di corretta prassi igienica per l'applicazione della normativa in materia di
autocontrollo in attivita' di salumerie, gastronomie, pescherie, rivendite alimentari e
ortofrutta "Fida", piazza G.G. Belli n. 2 - 00153 Roma, fax 06/5809425;
13) manuale di corretta prassi igienica e HACCP per i prodotti dolciari "Aidi", via B.
Oriani n. 92 - 00197 Roma, fax 06/8073186;
14) manuale di corretta prassi igienica per il settore punti vendita cooperative trentine
"Federazione trentina delle cooperative", via Segnatini n. 10 - 38100 Trento, fax
0461/985431;
15) manuale di corretta prassi igienica per il settore della vendita dei prodotti
alimentari "Fiesa", via Nazionale n. 60 - 00184 Roma, fax 06/4746556;
16) manuale di corretta prassi igienica per l'industria della pastificazione "Unipi", via Po
n. 102 - 00184 Roma, fax 06/8415132;
17) manuale di corretta prassi igienica per il settore della somministrazione dei prodotti
alimentari "Fiepet", via Nazionale n.60 - 00184 Roma, fax 06/4746556;
18) manuale di corretta prassi igienica per il settore artigianale della rosticceria e
gastronomia "Ebna", viale Castro Pretorio n. 25 - 00185 Roma, fax 06/44702654;
19) manuale di corretta prassi igienica per le case di cura private "Aiop", via Lucrezio
Caro n. 67 - 00193 Roma, fax 06/3215703;
20) manuale di corretta prassi igienica per l'industria molitoria "Italmopa", via dei
11
Crociferi n. 44 - 00187 Roma, fax 06/6783054;
21) manuale di corretta prassi igienica per le attivita' di macelleria "Federcarni", via
G.G. Belli n. 2 - 00153 Roma, fax 06/5881512.
Manuali di corretta prassi igienica approvati nel corso del 1999
GAZZETTA UFFICIALE N. 27 DEL 3/2/2000
MINISTERO SANITÀ
COMUNICATO
Elenco riepilogativo dei manuali di corretta prassi igienica previsti dal decreto
legislativo 26 maggio 1997, n. 155, e dalla circolare n. 1 del 26 gennaio 1998.
Per l'opportuna divulgazione si comunica il riepilogo degli elenchi dei Manuali di
corretta prassi igienica valutati conformi dal Ministero della sanita', gia' pubblicati nella
Gazzetta Ufficiale nel corso dell'anno 1999:
1. Manuale di corretta prassi igienica per il settore artigianale della panificazione e
prodotti da forno "EBNA" viale Castro Pretorio n. 25 - 00185 Roma - fax n.
06/44702654;
2. Manuale di corretta prassi igienica per il settore artigianale della pasta alimentare
"EBNA" viale Castro Pretorio n. 25 - 00185 Roma - fax n. 06/44702654;
3. Manuale di corretta prassi igienica per il settore artigianale della pizzeria "EBNA"
viale Castro Pretorio n. 25 - 00185 Roma - fax n. 06/44702654;
4. Manuale di corretta prassi igienica per il settore della produzione artigianale dei
prodotti alimentari "CONFESERCENTI" via Nazionale n. 60 - 00184 Roma - fax n.
06/4817211;
5. Manuale di corretta prassi igienica per il settore della panificazione industriale
"AIIPA" corso di Porta Nuova n. 34 - 20121 Milano - fax n. 02/654822;
6. Manuale di corretta prassi igienica per la produzione del miele "FAI" corso Vittorio
Emanuele n. 101 - 00186 Roma - fax n. 06/6852287- "UNAAPI" strada per Tassarolo n.
22 - 15067 Novi Ligure (Alessandria) - fax n. 0143/314235 - "Federazione regionale
lombarda coltivatori diretti" via T. Salvini n. 1 - 20122 Milano - fax n. 02/76015123;
7. Manuale di corretta prassi igienica per il settore artigianale della torrefazione caffe'
"EBNA" viale Castro Pretorio n. 25 - 00185 Roma - fax n. 06/44702654;
8. Manuale di corretta prassi igienica per il settore artigianale dei frantoi "EBNA" viale
Castro Pretorio n. 25 - 00185 Roma - fax n. 06/44702654;
9. Manuale di corretta prassi igienica per il settore artigianale della pasticceria "EBNA"
viale Castro Pretorio n. 25 - 00185 Roma - fax n. 06/44702654;
10. Manuale di autocontrollo per la corretta prassi igienica ad uso degli operatori dei
mercati ortofrutticoli all'ingrosso "FEDAGRO" via Marco Polo n. 43 - 00154 Roma - fax
12
n. 06/57303258;
11. Manuale di corretta prassi igienica per il settore delle imprese di
commercializzazione alimentare all'ingrosso "FEDERGROSSISTI" via Properzio n. 2 00193 Roma - fax n. 06/68890476;
12. Manuale di corretta prassi igienica per le aziende della grande distribuzione e
distribuzione organizzata "ANCC-COOP, ANCD-CONAD, FAID, FEDERCOM" via Panaro n.
14 - 00185 Roma fax n. 06/86320033;
13. Manuale di corretta prassi igienica per il settore artigianale della molitura "EBNA"
viale Castro Pretorio n. 25 - 00185 Roma - fax n. 06/44702654;
14. Manuale di corretta prassi igienica per i settori vini, spiriti, frutta all'alcool, sciroppi,
aceti. "FEDERVINI" via Mentana n. 2/b 00185 Roma - fax n. 06/4941566;
15. Manuale di corretta prassi igienica per il settore enologico "FEDERVINI" via
Mentana n. 2/b - 00185 Roma - fax n. 06/4941566 - "ASSOENOLOGI" viale Murillo n.
17 - 20149 Milano - fax n. 02/48704951 - "UNIONVINI" via S. Vittore al Teatro n. 3 20123 Milano - fax n. 02/19866226;
16. Manuale di corretta prassi igienica per il settore delle associazioni religiose e degli
istituti socio -sanitari "ARIS" largo della Sanita' Militare n. 60 - 00184 Roma - fax n.
06/77269343;
17. Manuale di corretta prassi igienica per la produzione di conserve vegetali
stabilizzate mediante trattamenti termici (conserve vegetali appertizzate) "ANICAV"
viale della Costituzione Isola F/3 - 80143 Napoli - fax n. 081/7347126;
18. Manuale di corretta prassi igienica e linee guida per l'adozione del sistema HACCP
nella gestione di esercizi di macelleria "Confraternita di S. Maria della Quercia dei
macellai di Roma - "ONLUS" piazza della Quercia n. 27 - 00186 Roma - fax n.
06/6865196;
19. Manuale di corretta prassi igienica per le imprese agricole che esercitano attivita' di
trasformazione e alienazione di prodotti al consumatore "Confederazione nazionale
coltivatori diretti" via XXIV Maggio n. 43 - 00187 Roma - fax n. 06/4682214;
20. Manuale di corretta prassi igienica per la produzione di olio vergine di oliva
"Federazione regionale lombarda coltivatori diretti" via T. Salvini n. 1 - 20122 Milano fax n. 02/76015123;
21. Manuale di corretta prassi igienica per il settore della raffinazione degli oli di oliva e
di sansa di oliva "ASSITOL" piazza di Campitelli n. 3 - 00186 Roma - fax n.
06/69940058 - "FEDEROLIO" via delle Conce n. 20 - 00154 Roma - fax n. 06/5781813;
22. Manuale di corretta prassi igienica nelle attivita' di produzione degli oli di semi
"ASSITOL" piazza di Campitelli n. 3 - 00186 Roma - fax n. 06/69940058;
23. Manuale di corretta prassi igienica per trasporto terrestre e/o distribuzione prodotti
alimentari "CONFETRA" via Panama n. 62 - 00198 Roma - fax n. 06/8415576;
24. Manuale di corretta prassi igienica per il settore ortofrutticolo -agrumicolo
"UNACOA" via Nizza n. 46 - 00198 Roma - fax n. 06/8546930;
13
25. Manuale di corretta prassi igienica destinato alle aziende di trasformazione
industriale del pomodoro "AIIPA" corso di Porta Nuova n. 34 - 20121 Milano - fax n.
02/654822;
26. Manuale di corretta prassi igienica per le strutture ricettive
"Federturismo/Confindustria. AICA, UNAI" viale Pasteur n. 10 - 00144 Roma - fax n.
06/5910390;
27. Manuale di corretta prassi igienica per i centri di lavorazione e confezionamento dei
prodotti ortofrutticoli freschi, surgelati, di quarta gamma, degli agrumi della frutta a
guscio ed essiccata "ANEIOA" via Sabotino n. 46 - 00195 Roma - fax n. 06/3723659;
28. Manuale di corretta prassi igienica del processo produttivo degli alcoli e delle
acquaviti "Associazione nazionale industriali distillatori di alcoli e di acquaviti" via
Barberini n. 46 - 00187 Roma - fax n. 06/4870904;
29. Manuale di corretta prassi igienica riguardante il settore della distribuzione
(acquisto, scarico, identificazione, stoccaggio, preparazione ordine, carico automezzi e
spedizione) di additivi ed aromi "ASSICC" corso Venezia n. 47/49 - 20121 Milano - fax
n. 02/76005543;
30. Manuale di corretta prassi igienica per l'imballaggio delle uova "Federazione
regionale coldiretti Lombardia" via T. Salvini n. 1 - 20122 Milano - fax n. 02/76015123;
31. Manuale di corretta prassi igienica per la pasticceria artigianale "COMPAIT" via V.
Emanuele n. 30 - 63100 Ascoli Piceno - fax n. 0736/254556;
32. Manuale di corretta prassi igienica ad uso dei rivenditori di generi di monopolio
"FIT" via Leopoldo Serra n. 32 - 00153 Roma - fax n. 06/5899878;
33. Manuale di corretta prassi igienica per il settore ortofrutticolo "Federazione trentina
delle cooperative" via Segantini n. 10 - 38100 Trento - fax n. 0461/985431 - "APOT"
via Brennero n. 322, Top Center Torre A - 38100 Trento - fax n. 0461/823730;
34. Manuale di corretta prassi igienica per la trasformazione e commercializzazione di
prodotti ortofrutticoli "Federazione regionale coldiretti Lombardia" via T. Salvini n.1 20122 Milano - fax 02/76015123;
35. Manuale di corretta prassi igienica per la produzione e stoccaggio di cereali
"Federazione regionale coldiretti Lombardia" via T. Salvini n. 1 - 20122 Milano - fax n.
02/76015123;
36. Manuale di corretta prassi igienica per la produzione ed il confezionamento di caffe'
torrefatto e per il confezionamento del caffe' solubile "AIIPA" corso di Porta Nuova n.
32 - 20121 Milano - fax n. 02/654822 - "ANT" via Giuseppe Avezzana n. 45 - 00195
Roma - fax n. 06/3230536;
37. Integrazioni al Manuale di corretta prassi igienica e schede HACCP per l'industria
della birra e del malto (valutato conforme - Gazzetta Ufficiale n. 150 del 30 giugno
1998) per il trasporto, stoccaggio e mescita della birra "ASSOBIRRA" viale di Val Fiorita
n. 90 - 00144 Roma - fax n. 06/5912910;
38. Manuale di corretta prassi igienica per il settore della distribuzione automatica di
bevande e alimenti "CONFIDA" via P. Borsieri n. 32 - 20159 Milano - fax n.
02/6887692;
14
39. Manuale di corretta prassi igienica per le aziende vitivinicole "Federazione regionale
Coldiretti Lombardia" via T. Salvini n. 1 - 20122 Milano - fax n. 02/76015123;
40. Manuale di buona prassi igienica per il settore della produzione e
commercializzazione dei semilavorati per la panificazione e per la pasticceria "ASSITOL"
piazza di Campitelli n. 3 - 00186 Roma - fax n. 06/69940118;
41. Manuale di buona prassi igienica per il settore delle scuole materne "FISM" via della
Pigna n. 13 A - 00186 Roma - fax n. 06/6781557.
Formazione del personale
La formazione del personale costituisce un momento imprescindibile per ogni
esercizio alimentare, reso obbligatorio dalla legge stessa. Se non viene rispettato si
incorre in una pesante sanzione pecuniaria. La formazione si propone di migliorare la
conoscenza e l’attenzione degli addetti laddove si manipolano sostanze alimentari.
L'argomento della formazione del personale costituisce un punto chiave per il
successo dell'applicazione del sistema HACCP. Non è infatti pensabile istituire una tale
procedura senza immaginare di fornire al personale operante negli esercizi di
produzione e somministrazione alimenti una adeguata informazione e formazione
specifica.
Pertanto le aziende sono sollecitate ed attivarsi per la messa a punto di idonei
programmi di formazione ed aggiornamento per consentire agli addetti alla produzione,
la comprensione del sistema HACCP e la sua corretta applicazione.
Tale programma è parte integrante del Piano aziendale di autocontrollo sul quale
vanno riportati, attraverso una opportuna modulistica, i tempi e le modalità di
esecuzione degli incontri di formazione.
Con la formazione del personale ciascun esercizio pubblico persegue due importanti
obiettivi:
a) incoraggiare i collaboratori - lavoratori ad assumere un atteggiamento
responsabile e coscienzioso nella preparazione di alimenti sicuri e di alta qualità
al fine di incontrare con la massima soddisfazione del consumatore;
b) fornire agli addetti le informazioni sulle pratiche che essi dovrebbero adottare
in materia di igiene degli alimenti e su tutti gli obblighi di legge cui essi devono
attenersi;
L'insegnamento delle norme di buona fabbricazione dei cibi agli operatori degli
esercizi pubblici, non dovrebbe limitarsi alla semplice esposizione di ciò che si deve
fare, ma spiegare il motivo per il quale certe norme vanno rigorosamente applicate, al
fine di fornire agli addetti una motivazione nel mantenere gli appropriati standards di
igiene degli alimenti.
Modalità di controllo
Il controllo ufficiale per accertare che vengano osservate prescrizioni in materia di
HACCP si effettua in conformità alle disposizioni di cui al Decreto Legislativo 3 marzo
1993 n. 123.
Si tratta di disposizioni che forniscono precise indicazioni, anche di carattere
operativo, in materia di controllo dei prodotti alimentari (ad esempio ispezioni,
modalità di analisi etc.).
15
Il legislatore ha provveduto ad integrare il nuovo sistema con le disposizioni di
controllo già in vigore, precisando che “per tale controllo si deve tenere conto dei
manuali di corretta prassi igienica” elaborati secondo il sistema HACCP.
Le valutazioni dei rischi potenziali, gli eventuali punti critici, in relazione all’attività
svolta e l’accertamento delle operazioni di sorveglianza e verifica effettuate dal
responsabile dell’industria alimentare dovranno essere effettuate dagli organi di
controllo, tenendo conto del manuale di corretta prassi igienica.
I locali utilizzati per la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il
confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita
o la fornitura, compresa la somministrazione di prodotti alimentari, vengono ispezionati
con la frequenza indicata da un’apposita normativa.
Le frequenti minime raccomandate di ispezione sono le seguenti:
- ogni dodici mesi: per alberghi, ristoranti, snack bar, mense aziendali, trattorie,
rosticcerie, pizzerie, birrerie, enoteche ed altri esercizi similari;
- ogni sei mesi: per produzione e confezionamento industriale di prodotti della
pasticceria fresca e prodotti d’uovo;
- da definirsi a cura delle regioni: per ambulanti, esercizi stagionali ed altri esercizi;
Sanzioni pesanti per chi non rispetta la legge
L’inosservanza degli adempimenti e degli obblighi prescritti dal Decreto Legge
155/97 costituisce responsabilità di ordine amministrativo e penale a carico del
responsabile dell’impresa alimentare.
Quest’ultimo, salvo che il fatto costituisca reato, è punito con:
a) Sanzione amministrativa pecuniaria da lire 2milioni a lire 12milioni per non aver
tenuto a disposizione dell’autorità competente preposta al controllo tutte le
informazioni concernenti la natura, la frequenza ed i risultati delle procedure
basate sull’HACCP;
b) Sanzione amministrativa pecuniaria da lire 3milioni a lire 18milioni per la non
corretta attuazione del sistema di autocontrollo;
Le citate sanzioni vengono applicate quando il responsabile dell’impresa non
provveda ad eliminare il mancato o non corretto adempimento entro un congruo
termine prefissato;
c) Sanzione amministrativa pecuniaria da lire 3 milioni a lire 18 milioni per
l’inosservanza delle disposizioni contenute nell’allegato del Decreto 15/97;
d) Sanzione amministrativa pecuniaria da lire 10 milioni a lire 60 milioni per la
violazione degli obblighi di ritiro dal commercio di prodotti che, a seguito
dell’autocontrollo , si è constatato che possano procurare un rischio immediato
per la salute;
e) Sanzione penale con arresto fino a un anno ed ammenda da lire 600mila a lire
60 milioni nei seguenti casi:
1. qualora il responsabile non provveda ad eliminare il mancato o non
corretto adempimento, nonostante l’autorità di controllo abbia indicato un
congruo termine dei punti a) e b);
2. mancato ritiro dal commercio dei prodotti che, a seguito dell’autocontrollo,
si è constatato possano presentare un rischio immediato per la salute,
sempre che ne derivi un pericolo per la salubrità e la sicurezza dei prodotti
alimentari;
16
Procedure semplificate
Alcune Regioni, nel rispetto a quanto stabilito dal D. Lgs. 155/97, hanno introdotto,
successivamente all’entrata in vigore del suddetto D.Lgs, un metodo semplificato
destinato ad Aziende dove il rischio di contaminazione alimentare è inferiore; ovvero le
seguenti categorie o industrie alimentari ove le sostanze:
??
??
??
non sono manipolate direttamente,
sono protette da involucri o imballi (es. depositi all’ingrosso, negozi, ecc.),
possono essere conservate a temperatura ambiente, ovvero devono essere
conservate a temperatura di refrigerazione, o surgelamento;
Il metodo semplificato prevede l’adozione di procedure operative più semplici e, in
particolar modo, limitano o eliminano completamente le procedure di analisi chimicomicrobiologiche.
Principali Direttive sulle norme igienico-sanitarie
Art.32 della Costituzione Italiana
uni 10854: linee guida per la progettazione e realiz zazione di un sistema di
autocontrollo basato su metodo haccp;
regolamento ce n. 178/2002 del parlamento europeo e del consiglio del 28
gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione
alimentare, istituisce l’autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure
nel campo della sicurezza alimentare (in vigore, ma l’applicazione è prevista dopo 35
mesi, cioè a partire dal 01.01.2005, al fine di ottenere la maggior uniformità di
applicazione a livello europeo);
decreto legislativo 30 dicembre 1999, n. 507. - (s.o. n. 233/l alla g.u. n. 306 del
31 dicembre 1999);
art. 10, legge n. 526 del 21 dicembre 1999 – modifiche al decreto legislativo 26
maggio 1997, n. 155, d’attuazione delle direttive 93/43/cee e 96/3/ce, concernenti
l’igiene dei prodotti alimentari e altre disposizioni in materia – (g.u. n. 13 del
18.01.2000);
circolare del ministero della sanita’ n. 11 del 7 agosto 1998 – applicazione del d.
lgs. 26 maggio 1997, n. 155 riguardante l’igiene dei prodotti alim entari;
circolare del ministero della sanita’ n. 1 del 26/01/1998: linee guida per
l’elaborazione dei manuali di corretta prassi igienica;
decreto legislativo 26 maggio 1997 n. 156 – attuazione della direttiva 93/99/cee
relativa a misure supplementari in merito al controllo ufficiale dei prodotti alimentari –
(g.u. n. 118 del 13.06.97);
17
decreto legislativo 26 maggio 1997 n. 155 – attuazione della direttiva 93/43/cee
igiene dei prodotti alimentari – (g.u. n. 118 del 13.06.97);
direttiva 92/46/cee su latte e prodotti a base di latte, recepita con d.p.r. n. 54
del 14 gennaio 1997 (g.u. n. 59 del 12.03.97 s.o.);
direttiva 92/45/ce su selvaggina, recepita con d.p.r. n. 607 del 17 ottobre 1996 –
g.u. n. 280 del 29.11.96);
decreto ministero sanita’del 14 giugno 1996 su gelatine di origine animale – (g.u.
n. 155 del 04.07.96);
d.m. 206 del 27/02/1996: regolamento concernente la disciplina degli additivi
alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze
alimentari in attuazione delle direttive 94/34/ce, 94/35/ce, 94/36/ce, 95/2/ce e
95/31/ce;
d.p.r. 14 luglio 1995 – atto di indirizzo e coordinamento alle regioni e province
autonome, sui criteri uniformi di controllo ufficiale degli alimenti e bevande - (g.u. n.
132 del 07.11.95);
direttiva 91/497/cee su carni fresche, recepita con d. lgs. n. 286 del 18 aprile
1994 – (g.u. n. 111 del 14.05.94);
direttiva 89/397/cee sul controllo ufficiale degli alimenti, recepita con d. lgs. n.
123 del 3 marzo 1993;
direttiva 89/437/cee sugli ovoprodotti, recepita con d. lgs. n. 65 del 4 febbraio
1993 (g.u. n. 64 del 18.03.93);
direttiva 92/5/cee sui prodotti a base di carne, recepita con d. lgs. n. 537 del 30
dicembre 1992 – (g.u. n. 7 dell’11.01.93);
direttiva 91/42/cee sui molluschi eduli lamellibranchi, recepita con d. lgs. n. 530
del 30 dicembre 1992 – (g.u. n. 7 dell’11.01.93);
direttiva 91/493/cee sui prodotti della pesca, recepita con d. lgs. n. 531 del 30
dicembre 1992 – (g.u. n. 7 dell’11.01.93);
direttiva 88/657/cee su carni macinate, carni in pezzi inferiori a 100g. e
preparazione di carne, recepita con d.p.r. n. 227 del 01 marzo 1992 – (g.u. n. 66 del
19.03.92);
18
legge n.462 del 07/08/1986: misure urgenti in materia di prevenzione e
repressione delle sofisticazioni alimentari - (legge di conversione del d.l. 18 giugno
1986, n. 282 - g.u. n. 192 del 20.08.86);
legge n. 441 26/02/1963: modifiche ed integrazioni alla legge 283/62 -(g.u. 11
aprile n. 98);
d.lgs. 30 aprile 1962, n° 283
disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle
bevande (g.u. n. 739 del 04.05.1962);
d.p.r. del 26 marzo 1980, n° 327
regolamento di esecuzione della legge del 30 aprile 1962, n°283, in materia di
disciplina della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande
(g.u. n. 193 del 16.07.80);
la norma uni 10854
nel dicembre 1999, in Italia è stata approvata la norma volontaria uni 10854 – linee
guida per la progettazione e realizzazione di un sistema di autocontrollo basato sul
metodo haccp;
la norma uni 10854 definisce i criteri per identificare i pericoli e stabilire le misure di
prevenzione riduzione o eliminazione, allo scopo di garantire la sicurezza igienica dei
prodotti agroalimentari;
il sistema haccp, se conforme ai requisiti della norma uni 10854 può essere certificato
da un organismo di certificazione accreditato;
la norma richiede comunque che l’azienda agroalimentare sia preventivamente
conforme a tutta la normativa cogente relativa ai requisiti di igiene generale;
Glossario
Azione correttiva
CCP
CP
Procedura da intraprendere quando si verifica una
deviazione dai limiti critici
Critical Control Point
Un’operazione, pratica, procedura, processo in cui può essere
esercitato un controllo in grado di garantire una riduzione
quantificabile
del
rischio
associabile
ad
un
pericolo
predeterminato. Il rischio dovrebbe essere ridotto in quantità
tale da ottenere alimenti accettabili e salubri. Per questo scopo
occorre identificare i limiti
critici.
Control Point
Un’operazione (punto, step, procedura) che è correlabile ad un
bassa probabilità di rischio sanitario e come tale controllabile da
GMP.
19
GMP
Good Manufacturing Practices
Tutte le attività preventive di base che sono necessarie per
produrre alimenti secondo condizioni igieniche accettabili.
Le GMP sono un prerequisito del sistema HACCP.
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
Approccio sistematico per produrre alimenti salubri, basato
sull’autocontrollo mediante la identificazione e la gestione dei
“Critical Control Points” (CCPs).
Industria
alimentare
Ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che
esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la
trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito,
il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la
fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari.
Limiti critici
Criteri posti ad un CCP, di natura fisica, biologica, chimica, che
garantiscono rischi accettabili.
Misura preventiva
Ogni fattore che può essere utilizzato per controllare un rischio
identificato.
Monitoraggio
Sequenza pianificata d’osservazioni o misure per valutare se
una fase è sotto controllo e per produrre una registrazione
accurata da mostrare nella verifica.
Pericolo
Un possibile effetto avverso sulla salute umana conseguente al
consumo di un particolare alimento, ovvero: un agente
biologico, chimico o fisico presente nell’alimento in grado di
renderlo non sicuro per il consumo.
Rischio
La probabilità che un effetto avverso (pericolo) si verifichi.
Schema di flusso
Sequenza progressiva d’attività programmate nella produzione
degli alimenti.
Verifica
Uso di metodi, procedure o test per assicurare che le misure
preventive di controllo rientrino nel livello predeterminato dai
limiti critici.
Sitografia
http://www.ministerosalute.it/
Il sito del Ministero della salute, ricco di approfondimenti su: leggi, decreti, direttive
UE, pubblicazioni, documenti, annali sulla sanità pubblica, nonché aree tematiche
dedicate ai temi dell’igiene alimentare
http://www.saluter.it
E’ possibile consultare (e scaricare gratuitamente) informazioni a carattere igienicosanitario, oltre ad una guida per gli operatori del settore alimentare elaborata dal
Servizio Sanitario Regionale Regione Emilia Romagna
20
http://www.pbinternational/
Riconosciuti esperti in svariati settori della Scienza Applicata rispondono a quesiti legati
a problematiche fondamentali di chi opera nel settore dell’igiene alimentare e in
laboratorio (è presente,inoltre, un archivio delle domande più frequenti).
http://www. epicentro.iss.it/
Un sito del Centro Nazionale di Epidemiologia, sorveglianza e promozione della salute
dal quale, tramite una finestra intitolata “granditemi” è possibile accedere al settore
“alimentazione e salute” costantemente aggiornato e dedicato ai temi dell’igiene
alimentare
http://www.sostanzealimentari.it
Il sito di aggiornamento della banca dati Il CoDice delle Sostanze Alimentari, dove è
possibile effettuare sia consultazioni gratuite che, previo abbonamento, scaricare news
e normative sull’HACCP.
http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/haccp.html
Mediante questo indirizzo è possibile collegarsi alla finestra del Center for food and
Drug Administration dedicato interamente alle problematiche HACCP (in inglese
http://www.haccp.to/
Un servizio Internet per l’applicazione immediata del Sistema HACCP, certificazione di
prodotto e marchi territoriali, rapporto con gli organi di controllo, locali con requisiti a
norma, ecc.
http://www.dnv.it/agroalimentare/HACCP/index.asp
Il sito della DNV che offre una vasta gamma di servizi nel campo dei Sistemi di
Gestione della Sicurezza alimentare, come Certificazione dei Sistemi Integrati di
Gestione della Sicurezza Alimentare comprendenti Elementi di Sicurezza Alimentare ed
Elementi dei Sistemi di Gestione
bibliografia
- Galli A., Bertoldi A. “Igiene degli Alimenti e HACCP” – EPC libri - 2002
Un testo dedicato ai modelli applicativi del sistema HACCP con una ricca modulistica e
un’appendice normativa;
- AA.VV., “Manuale di corretta prassi igienica per il settore della vendita di prodotti
alimentari”
Federazione Italiana Esercenti dell’Alimentazione, 1998.
Una guida all’autocontrollo a cura della FIESA Confesercenti approvato dal Ministero
della Sanità;
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- Cancellieri A., Italia F., Manz one G. “Piani HACCP per l’autocontrollo alimentare” –
Cavallotti Edizioni M&M Associati – 1999
Manuale che presenta un Piano tipo completo ed esempi per la stesura di piani
personalizzati per diverse categorie di attività. Utile strumento per acquisire
metodologie operative il testo è corredato da un’appendice legislativa;
- Scipioni A., Andreazza D., “Il sistema HACCP: sicurezza e qualità nelle aziende
agroalimentari” – Hoepli - 1998
Da una descrizione generale del sistema nel suo complesso il testo passa ad analizzare
i vantaggi sul piano produttivo e organizzativo, illustrando il quadro normativo di
riferimento, i punti di contatto tra le norme ISO 9000,ed infine i passi utili per
realizzare il sistema in un’azienda;
- Cantoni C., D’Aubert S., Balzaretti C. “Igiene alimentare personale ambientale nella
ristorazione” - Edizioni Unisco – 1997
Curato da esperti nel settore il testo affronta gli aspetti igienico-ambientali, personali ,
di stoccaggio, preparazione, distribuzione e consumo degli alimenti, analizzando in ogni
sua fase la pratica gestionale del servizio di ristorazione, con particolare attenzione per
la ristorazione collettiva;
- Rizzatti L., Rizzatti E. “Tutela igienico sanitaria degli alimenti e bevande e dei
consumatori” – Ed. Pirola Legale – 2003
Il testo si presenta quale una sorta di “enciclopedia giuridica degli alimenti e delle
bevande”. Concepita per una pluralità di utenti, esso fornisce, attraverso la raccolta
organica delle leggi con note e giurisprudenza, suggerimenti interpretativi delle norme
e consigli utili per l’applicazione delle stesse;
Castolfi F. “Dal Controllo di Qualità all’Assicurazione di Qualità” – Indus. Alimentari –
Ghiriotti – 1996;
Codex Alimentarius. “Linee Guida per l'applicazione di sistemi HACCP” 20th session of
ioint WHO/FAO Codex Alimentarius Commission, 1993;
Di Falco G. “L'autocontrollo nelle aziende alimentari fra Buone Pratiche HACCP” Industrie Alimentari, Chiriotti Editore, 1997;
Dintec; CISE. “Guida all’integrazione del metodo H.A.C.C.P. in un sistema di qualità
conforme alle norme UNI EN ISO 9000”; Roma, 1998;
F.L.A.I.R. “Guida all'uso dell'HACCP” - Chiriotti Editore, 1995;
22
Marocco C. Parisi E. “Evoluzione del sistema di autocontrollo aziendale” Il nuovo
Progresso Veterinario n.20, 1995;
Regione Piemonte “Buone pratiche di fabbricazione e linee guida per l'autocontrollo
negli stabilimenti di produzione di alimenti di origine animale” Direttiva 1/97;
Scipioni A., Andreazza A. “Il sistema HACCP - sicurezza e qualità nelle aziende
agroalimentari” Hoepli Editore, 1997;
STACCHINI A. “Igiene e sicurezza degli Alimenti: l’evoluzione degli anni ‘50-’90”
Tecnologie Alimentari n.5/1997;
WHO “Hazard Analysis Critical Control Points System” - Concept and Application Report of a WHO Consultation with the partecipation of FAO – 1995;
WHO – “Training Aspects of the Hazard Analysis Critical Control Points System” Report of a Workshop on Training in HACCP with the partecipation of FAO, 1995;
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