In cucina con il tè: Novembre, tempo di cotture a
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In cucina con il tè: Novembre, tempo di cotture a
In cucina con il tè: Novembre, tempo di cotture a fuoco lento Novembre… ..mese freddo e anche un pò mesto…mese in cui la galaverna inizia a farsi vedere, e con essa la voglia di tepore, di casa, di calde coccole in tranquillità e lentezza. C’è la voglia di cibi caldi e confortanti, di cotture lente e pazienti, dove i sapori pian piano si fondono per creare qualcosa di unico e robusto. C’è la voglia di riscoprire i piatti di carne, magari cucinati nella pentola in ghisa o nelle cocotte di terracotta; umidi, stracotti, brasati. Anche il tè può essere un ingrediente perfetto per le cotture di questo tipo…io non ci credevo, ma l’ho sperimentato di persona con le due ricette che oggi vado a proporvi nella rubrica ormai consolidata “In cucina con il tè”, scritta in collaborazione con Gabriella Lombardi dello Chà Tea Atelier di Milano. Due ricette di carne, una realizzata con carne di pollo, l’altra con carne di maiale, che abbinati a due tè straordinari, hanno dato vita a dei piatti davvero gustosi e dal sapore molto particolare. Passo come sempre la parola a Gabriella per sapere qualcosa di più sui tè utilizzati per questi due piatti. Per la ricetta dei fusi di pollo, abbiamo usato un tè nero dello Sri Lanka, per la precisione un Nuwara Eliya High Grown. Questo “Champagne” dei tè neri di Ceylon, della varietà High Grown, cresce nella regione Nuwara Eliya, ad un’altitudine di oltre 2.000 metri. L’alta quota e le basse temperature determinano una crescita molto lenta della pianta del tè con foglie insolitamente piccole. Oltre al particolare clima, la menta selvatica, gli eucalipti e i cipressi che crescono ai lati delle piantagioni, rendono unico e aromatico questo tè nero singalese. Un perfetto accompagnamento per cibi salati a base di carne o durante una colazione continentale e all’inglese. Per la preparazione del tè si consiglia: 2-3 grammi ogni 150 ml acqua 90-95° 3 minuti d’infusione Per la ricetta del filetto di maiale, invece il tè utilizzato il Bai Hao. Questo famoso tè wulong cinese, da agricoltura biologica, della regione del Fujian, viene prodotto con una lavorazione molto simile all’altrettanto famoso wulong di Taiwan, nominato “Oriental Beauty”. La prolungata ossidazione, a cui sono sottoposte le foglie durante la lavorazione, rende il colore del suo liquore ambroramato, con uno spiccato aroma fruttato. E’ perfetto abbinato alla carne di maiale, alle zuppe e ai formaggi stagionati. Per la preparazione con metodo orientale si consiglia: 6 g. nella teiera Yi Xing acqua 90-95° fino a 7/8 infusioni di 30-50 secondi ciascuna, precedute da un brevissimo lavaggio delle foglie Per la preparazione con metodo occidentale si consiglia: 2-3 grammi ogni 150 ml acqua 90-95° 4-5 minuti d’infusione Ingredienti: per 4 persone 4 fusi di pollo allevato a terra e in libertà sale e pepe olio extravergine d’oliva 200 ml tè nero Nuwara Eliya preparato come da descrizione sopra riportata un cucchiaino di fecola di patate Per il contorno: 3 patate una decina di foglie di verza tenere (quelle bianche della parte più interna) un goccio di salsa di soia olio extravergine d’oliva Preparazione: Preparare il tè e lasciarlo in infusione come da descrizione sopra riportata. Filtrare e lasciar intiepidire. In una pentola in ghisa mettere un filo d’olio, scaldarlo e rosolarci le cosce di pollo a fuoco vivace, salate e pepate in precedenza. Versare il tè nella casseruola, fino quasi a coprire i fusi, mettere il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per circa un’oretta, un’oretta e un quarto, fino a ridurre il tè. Se dovesse rimanere ancora liquida, addensare leggermente con un pizzico di fecola di patate…questa salsina andrà se volete a completare il contorno. Io ho servito questi fusi su un letto di patate e verze prima leggermente cotte in acqua bollente salata e poi saltate in un wok con olio extravergine d’oliva e un goccio di salsa di soia. Se volete potete irrorare la verdura con la salsina ottenuta dal fondo di cottura…io non l’ho fatto perchè ho preferito tenere il tutto più leggero. La prossima volta proverò a cuocere i fusi senza pelle e vedere il risultato…. Così comunque erano aromatici, leggeri e molto particolari, di un bel colore ambrato. Ed ora passiamo alla seconda proposta… Ingredienti: un filetto di maiale di circa mezzo chilo fatto a fette alte circa un centimetro e mezzo-due olio extravergine d’oliva farina bianca q.b un pezzettino piccolo di cipolla rossa due carote 300 ml di tè Bai Hao preparato come da descrizione sopra sale e pepe nero Preparazione: Preparare il tè come sopra specificato, filtrarlo e lasciarlo intiepidire. In una pentola in ghisa, mettere un filo d’olio, tritare finemente la cipolla e farla rosolare, senza soffriggerla. Unire le carote tagliate a dadi, e continuare a mescolare a fuoco vivace. Infarinare le fette di filetto leggermente battute col pestacarne (appena appena), e farle saltare in una padella con dell’olio extravergine d’oliva per farle bene dorare da entrambi i lati; salarle e peparle a piacere. Una volta creata la crosticina alla carne, adagiarla nella pentola sopra alle carote, e versare il tè tiepido sopra in modo da coprirle quasi. Mettere il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per trentacinque minuti, rigirandole un paio di volte; il tè si dovrà ridurre, formando un delizioso sughetto morbido e vellutato, che servirete insieme alla carne e alle carote morbide. Gabriella consiglia come accompagnamento da bere, sempre del fumante tè cinese Wulong Bai Hao. Come avrete potuto constatare, entrambe le ricette sono davvero semplici e fattibili. ….a volte se si pensa ad un umido, uno stufato o una cottura lenta, ci si spaventa immaginando preparazioni difficili e con ingredienti complessi…in questo caso niente di tutto ciò! Che ne pensate?! Non vi è venuta l’acquolina?! Allora via, correte ai fornelli….magari nel fine settimana potrete provarci anche voi! Un abbraccio e al prossimo appuntamento di questa rubrica, tutto natalizio…vi aspetto. Buon fine settimana in serenità A presto