Teoria di cucina

IL MONDO DELLA RISTORAZIONE
Per CUCINA si intende:
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il luogo attrezzato per la preparazione e la cottura dei cibi;
il modo in cui le pietanze vengono preparate (cucina toscana, francese ecc.);
l’apparecchio utilizzato per la cottura dei cibi (cucina a gas, elettrica, a legna ecc.).
Per CUOCO si intende:
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Colui che in una struttura ricettiva o ristorativa prepara, cuoce e dispone le varie pietanze,
tale termine è molto generico, esistono infatti l’aiuto cuoco, il cuoco capopartita ed il
capocuoco.
Il termine chef è un termine improprio, in francese indica solamente la qualifica di “capo”,
in italiano è diventato un sinonimo di cuoco.
Per STRUTTURE RICETTIVE si intendono:
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hotel,
agriturismi,
pensioni,
motel, ecc.
Per STRUTTURE RISTORATIVE si intendono:
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ristoranti,
trattorie,
pizzerie,
mense,
bar, ecc.
STORIA DELLA CUCINA
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Già 2500 anni fa gli antichi egizi, conoscevano l’arte della panificazione, della produzione
del formaggio, del vino, della birra e di altre bevande alcoliche ricavate dalla frutta.
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In epoca romana nascono i primi “libri di cucina” come il De re coquinaria di Celio Apicio,
nel quale sono descritti piatti molto elaborati tra cui spiccano ricette a base di ghiri,
colombe e struzzi insaporiti con pepe, olio, aceto, miele e garum.
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Nel Medioevo grazie ai viaggi in Oriente e alle Crociate furono introdotte in Europa
numerose spezie: zafferano, noce moscata, cannella ecc.
Prof. Aloè Andrea
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Con la scoperta dell’America (1492) vengono introdotti in Europa vari prodotti: il cacao, i
fagioli, i pomodori, il mais e il tacchino.
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Nel Rinascimento i piatti erano ricchi di aromi e di spezie; i menu alternavano
indistintamente preparazioni dolci e salate (non esisteva ancora una suddivisione nel pasto in
portate dall’antipasto al dessert).
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Nel 1500 iniziò a svilupparsi la grande cucina francese (secondo alcuni per merito di
Caterina dei Medici la quale, andando in sposa al Delfino di Francia, aveva portato con sé
prodotti alimentari e cuochi). Nel corso degli anni i cibi si fecero sempre più raffinati,
principi, papi e nobili poterono disporre di celebri cuochi alle loro dipendenze.
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Dal 1700 in poi si perfezionano le tecniche di conservazione degli alimenti (Nicolas Appert
studia i primi metodi di sterilizzazione). A partire da questa epoca, ebbe inizio la
consacrazione del servizio classico della cucina francese, caratterizzato da piatti ben guarniti
e serviti con salse di accompagnamento.
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Dopo la Rivoluzione francese i cuochi al servizio delle classi agiate si trovarono senza
lavoro e furono costretti a mettersi in proprio: si moltiplicarono così i locali di ristorazione.
Beauvilliers, già cuoco di Luigi XVIII, aprì un suo locale presentando una lista delle
pietanze (l’equivalente di un menu), tale idea riscosse molto successo e molti seguirono il
suo esempio (probabilmente fu posta la prima pietra nella creazione del ristorante moderno).
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Nel secolo XIX si assiste al definitivo riconoscimento della cucina francese e di quella
italiana con Auguste Escoffier (1846- 1935) grande cuoco e fondatore della cucina moderna
e con Pellegrino Artusi (1820- 1911) il gastronomo che per primo ha codificato molte
specialità della nostra cucina regionale creando quindi le basi per una cucina nazionale
grazie al libro: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
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Nel XX secolo, terminate le due guerre mondiali e superate le crisi economiche che
seguirono, il settore della ristorazione si è arricchito di nuove specialità grazie alla riscoperta
delle vecchie tradizioni regionali ed all’uso di moderne tecnologie (frigoriferi, surgelatori,
forni a microonde ecc.).
L’ETICA PROFESSIONALE
(si intende la condotta che occorre seguire nell’attività lavorativa)
E’ importante che il comportamento tenuto sul luogo di lavoro sia improntato alla gentilezza, alla
disponibilità verso il cliente, alla collaborazione e alla correttezza verso i colleghi.
L’abbigliamento da lavoro:
• Il cappello è di cotone (al giorno d’oggi si utilizzano anche cappelli di carta) alto e rigonfio,
termina con una fascia stretta sulla fronte per evitare che il sudore goccioli dal capo, oltre a
raccogliere i capelli (che è preferibile tenere corti o comunque ben puliti).
• il fazzoletto o scollino (un triangolo di stoffa posto intorno al collo) serve a trattenere il
sudore e a proteggere dalle correnti d’aria.
• la giacca è bianca, di cotone con il colletto alla coreana e l’allacciatura a doppio petto.
• i pantaloni sono di cotone pesante, la stoffa presenta un motivo a quadretti bianchi e neri.
• Il grembiule, bianco e di cotone resistente, protegge in parte il pantalone e la giacca dalle
macchie.
Prof. Aloè Andrea
Le calzature devono avere la suola anti-sdrucciolo e deve essere possibile toglierle
facilmente in caso di necessità.
La divisa deve essere indossata solo durante il lavoro, e deve essere riposta in armadietti chiusi allo
scopo di limitare i rischi di contaminazione di cibi.
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LE ATTUALI TENDENZE IN CUCINA
E’ possibile raggruppare le varie forme della cucina in cinque grandi categorie:
cucina classica, nouvelle cuisine, cucina nazionale, cucine di altri paesi, cucine alternative.
Cucina classica: basata su piatti elaborati, caratterizzati da lunghe cotture e da presentazioni
sontuose, il servizio richiedeva tempi lunghi: dalla cucina i piatti uscivano nel vassoio e venivano
sporzionati al tavolo del cliente. I nomi dei piatti evocavano grandi personaggi (per es. filetti di
manzo alla Wellington, alla Rossini).
Nouvelle cuisine : cucina caratterizzata dall’uso di prodotti freschi di stagione sottoposti a cotture
brevi, le vivande sono servite a porzione, con particolare attenzione all’abbinamento del vino. I
piatti non sono più indicati con i nomi di personaggi famosi, per definirli si preferiva citare gli
ingredienti principali o i metodi di cottura usati nella preparazione (per es. tortelli di patate con
salsa mascarpone e speck). Dal tempo della sua introduzione (all’inizio degli anni settanta) la
nouvelle cuisine si è ramificata in varie correnti che in Italia sono indicate come nuova cucina o
cucina creativa
Cucina nazionale: è una cucina più semplice ed economica di quella classica, basata su piatti locali
serviti in porzioni abbondanti, il servizio è semplice e informale.
Cucine di altri paesi: (cinese messicana giapponese ecc.) è caratterizzata da piatti, atmosfere e
arredi tipici dei paesi di origine.
Cucine alternative: si tratta di tipi di alimentazione diversi da quelli tradizionali:
• la cucina vegetariana si basa su cereali verdura e frutta, RIFIUTA la carne e il pesce, alcuni
vegetariani ammettono l’uso di sottoprodotti di origine animale come latte, formaggi e
miele, mentre altri, i cosiddetti vegetaliani o vegani rifiutano anche questi alimenti.
• la cucina crudista si basa sul consumo di frutta e verdura crude.
• la cucina macrobiotica prevede l’uso di prodotti non raffinati (riso pasta e pane integrali,
sale marino) e biologici. La base della cucina macrobiotica è rappresentata dai cereali e
dalla soia integrate con verdure legumi alghe e frutta.
L’IMPRESA RISTORATIVA
In Italia e nel mondo esistono vari modelli di ristorazione :
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strutture ristorative tradizionali (ristoranti di lusso interni o meno ad alberghi, trattorie,
pizzerie);
strutture di neoristorazione (self service, fast food, pub);
strutture di ristorazione collettiva (catering, mense ristorazione semovente su treni, aerei
ecc).
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La ristorazione tradizionale è quella che ha luogo attraverso il servizio al tavolo: essa è
suddivisibile in ristorazione gastronomica (attuata negli alberghi e nei ristoranti di categoria
medio - alta) e intermedia (tipica di ristoranti, pizzerie e trattorie).
La neoristorazione indica una ristorazione nata per soddisfare le nuove esigenze dei consumatori
indirizzati verso una ristorazione piacevole ma veloce, capace di offrire un buon rapporto
qualità-prezzo (questo tipo di ristorazione si va imponendo nelle città, nei centri commerciali, negli
aeroporti, autogrill ecc.).
I self service è stato spesso identificato come la ristorazione delle mense aziendali, a seconda
dell’organizzazione delle fasi di distribuzione dei piatti si divide in:
• self service a nastro o classici con un bancone unico e percorso obbligato.
• self service a isole o free flow (flusso libero) le varie pietanze sono distribuite in zone o
“isole” ognuna di esse è riservata a determinati piatti: antipasti e formaggi, primi piatti ecc.
I fast food attuano un tipo di ristorazione standardizzata, i prodotti usati sono nella quasi totalità
conservati per surgelazione (in monoporzione) pronti per essere scaldati e cotti (cosa che facilita il
servizio e non richiede manodopera qualificata).
La ristorazione collettiva
Mentre la ristorazione tradizionale e la neoristorazione hanno luogo in locali aperti a tutti la
ristorazione collettiva prepara e distribuisce pasti completi a un pubblico definito.
• ristorazione sociale offre un servizio a una comunità specifica (ospedali, scuole, caserme,
carceri ecc.).
• la ristorazione commerciale offre pasti di buona qualità da consumarsi rapidamente ad un
prezzo medio basso (ristorazione aziendale, ristorazione aerea e ferroviaria).
• la ristorazione collettiva è spesso indicata con il termine catering (letteralmente servizio di
approvvigionamento cibo) il termine è comunque molto generico: molte industrie alimentari
distribuiscono linee di prodotti confezionati in grandi formati es. barattoli di salsa maionese
da 5 kg, confezioni di pasta da 5 kg ecc. chiamate catering e destinate alle aziende di
ristorazione.
• Ristorazione a domicilio è un settore ampio, comprende sia i servizi semplici (es. pizza
express o di consegna a domicilio effettuati dai ristoranti cinesi e dalle rosticcerie), sia la
ristorazione per circostanze particolari (matrimoni, battesimi, conferenze ecc) nel qual caso
si parla di banqueting (la preparazione del menu avviene presso la cucina dell’azienda di
banqueting che provvede al trasporto del cibo e all’allestimento del banchetto presso il
domicilio del cliente o più frequentemente in palazzi o ville d’epoca affittati per l’occasione.
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