Carlo Hassan e Raffaello Speri

Transcript

Anno XXXVII – Numero 1 - Marzo 2013 - Trimestrale – Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale –70% Aut: 259/ATSUD/NA
Ristorazione
& Ospitalità
Presidente e
Presidente Onorario Amira
Carlo Hassan e
Raffaello Speri
GFCAssociati
Le nostre mani, la nostra terra, il nostro grano,
dal cuore della Puglia nasce:
ÒDedicato alla nostra terraÓ è una linea di pasta che Granoro
ottiene dalla selezione delle migliori varietˆ di grani duri coltivati
in PUGLIA, regione da sempre nota come il granaio dÕItalia. La
materia prima di altissima qualità è certificata e tracciata dal
campo alla tavola 100% PUGLIA, attraverso un accordo di filiera
tra Granoro, gli agricoltori ed il Molino che trasforma il grano
duro in semola. Le sapienti tecnologie di pastificazione e l’antica
esperienza pastaria della famiglia Mastromauro danno origine ad
una pasta di qualità, trafilata al bronzo, essiccata lentamente e
dal colore giallo oro. Una pasta simbolo di una produzione tutta
pugliese dal campo al prodotto finito.
La pasta di Qualitˆ, tutta Pugliese
www.granorodedicato.it
R&O L’editoriale
R&O
Ci siamo e
ci resteremo
Carlo Hassan
Presidente Nazionale AMIRA
“Il perdurare di questo atteggiamento
credo non porterà a nulla di positivo”
– Così diceva nel suo ultimo editoriale il mio
predecessore, Raffaello Speri, in riferimento agli
scontri nel nostro interno per la sua successione, ed
in particolare alle polemiche pretestuose impregnate
di falsità tendenti a destabilizzare e a distogliere
l’attenzione dai veri obiettivi per la promozione della
nostra professione.
Il congresso a Palermo, portato avanti all’insegna
dell’amicizia e della professionalità come da
mio programma, con la mia elezione e di tutti i
componenti la Giunta con percentuali di consensi
attorno all’ ottanta per cento, sembrava aver rimesso
le cose a posto, soprattutto dopo che, con l’umiltà
che mi distingue, sono andato in compagnia del mio
Fiduciario e di alcuni colleghi a brindare, nel loro
covo/quartier generale con i dissidenti sconfitti, a
significare che ero e sarei stato il Presidente di tutti, a
prescindere.
Le cose purtroppo non sono andate come si sperava.
In verità qualche sospetto era già affiorato in molti di
noi : i colleghi “dissidenti” dissentivano soltanto ed
esclusivamente perché volevano conquistare il potere
a tutti i costi, con annessi e connessi – non ci sono
riusciti democraticamente ed allora hanno pensato
di crearsi delle “poltrone” creando una Associazione
ex novo.
E fino a questo punto non ci sarebbe niente da dire:
chi non ama il nostro Statuto e il nostro modo di
essere e di fare è padronissimo di andarsene dove e
quando gli pare; ma le cose non stanno così perché
i nostri amici dissidenti non solo vogliono rimanere
comodamente a cavallo delle due Associazioni
R&O NUMERO UNO
ma annunciano, giocando sporco, per fare nuovi
proseliti, che i riconoscimenti ottenuti in A.M.I.R.A.,
saranno riconosciuti dalla nuova Associazione ed
ancor peggio, giocando con face book , cliccando
sul loro sito, fanno comparire il sito di alcune Sezioni
inconsapevoli di trovarsi immischiate con loro.
C’è a questo punto da capire bene qual è il senso di
fare una nuova Associazione, restando nella Nostra e
riconoscendone i meriti.
Sembrerebbe follia, ma a ben vedere, è invece un
fine espediente per arrivare a loro scopo finale che
è quello di impadronirsi in maniera subdola della
nostra Associazione.
A questo punto, care amiche e cari amici, è tempo
di aprire bene gli occhi. E sono sicuro di interpretare
anche la Vostra volontà decidendo che:
“Chi si iscrive alla nuova Associazione è fuori
dall’ A.M.I.R.A.” e che “I riconoscimenti dati dalla
A.M.I.R.A., restano dell’ A.M.I.R.A. ed in A.M.I.R.A.
senza eccezioni.
Anche se è noto che oltre ad avere il riconoscimento
giuridico, la nostra Associazione ha registrato il
marchio di Grande Maestro della Ristorazione, con
questi signori la prudenza non è mai troppa.
Amici, vero è che in questo ultimo periodo non
ci siamo fatti mancare niente : ci mancavano le
dimissioni del Papa e le meteoriti; in compenso
abbiamo scongiurato la fine del mondo ed in ogni
caso siamo ancora in trincea a combattere questa
maledetta crisi economica che non risparmia
nessuno; siamo qui e, forti più che mai della
nostra struttura professionale e culturale acquisita
all’università delle strade del mondo, ci saremo e ce la
faremo, costi quel che costi, nonostante tutto.
MARZO DUEMILATREDICI
1
R&O
Una linea tutta pugliese
ÒDedicato alla nostra terraÓÓ nasce dalla fortissima volontˆ di Granoro di valorizzare i prodotti agricoli coltivati
in Puglia.
ÒLa nostra tradizione è strettamente legata al territorio. Con Dedicato vogliamo contribuire alla sostenibilitˆ dellÕagricoltura
agricoltura pugliese
e rafforzare un legame diretto tra agricoltori e consumatori, basato
sulla condivisione di valori come il rispetto dellÕambiente, il recupero della tradizione, la genuinitˆ dei prodottiÓ.
Un dialogo sano e autentico, fra campagna e cittˆ, agricoltura e
industria, che ora trova la sua massima espressione nella linea Granoro dedicata alla nostra Puglia,, che è fatta di pasta, ma non solo.
EÕ un vero e proprio ÒpaniereÓ con:
• Pasta di grano 100% PUGLIA
• Pomodorini e olio extravergine di oliva Coratina di
Castel del Monte
• Legumi di Altamura e della zona del Parco dellÕAlta Murgia.
I partner che condividono questo progetto garantiscono una materia prima di altissima qualità certificata e
tracciata dal campo alla Tavola 100% Puglia,, attraverso un accordo di filiera tra Granoro e gli agricoltori.
L’accordo di filiera è controllato da DNV (Det Norske Veritas), uno dei principali organismi indipendenti
di certificazione a livello mondiale.
La Regione Puglia attraverso la concessione del marchio collettivo Prodotti di Qualitˆ Puglia, ne riconosce
lÕautenticitˆ.
PRODURRE PASTA DI ALTA QUALITË é IL
PRINCIPIO E LA ÒVOCAZIONEÓ DI FONDO
CHE CARATTERIZZA IL LAVORO DI TUTTA
LA VITA DI ATTILIO MASTROMAURO E DELLA
SUA FAMIGLIA.
2
R&O NUMERO UNO
R&O Il Punto
Il Punto è una nuova rubrica voluta
dall’editore per rendere più vivace la
nostra Rivista, tentando di trasferirla in un
R&O
mondo più libero da quei luoghi comuni
e auto incensamenti, che hanno troppo
caratterizzato il secolo scorso. Una presa di
coscienza della realtà, critica se necessario, ma
soprattutto diretta a interpretare le esigenze
dei soci più giovani.
AL CONGRESSO
TRIONFA L’AMICIZIA
L’incontro di Palermo si annunciava
preceduto dal suono degli “olifanti”, come
erano chiamati quei corni che annunciavano
le adunanze e le battaglie.
Nella nostra, come in tutte le Associazioni
datate, periodicamente nasce la “voglia di
fronda”, giustificata o
ingiustificata che sia, solitamente un processo
fisiologico necessario al miglioramento delle
stesse. E fino a qui anche noi siamo d’accordo.
Solo che una cosa sono le critiche costruttive
e un’altra quelle pretestuose.
L’occasione per i rinnovi nazionali per
il quadriennio 2012/2016 ha, come era
annunciato da tempo, fatto emergere dal
sottosuolo una nuvola di critiche, frasi
mezze dette, illazioni, che hanno trovato
in un personaggio sconosciuto all’interno
dell’AMIRA un improbabile alfiere, che aveva
a suo tempo esordito dichiarando che se
eletto di non voler riconoscere gli impegni
che il suo predecessore aveva preso in
sintonia con la Giunta e con il Consiglio
in essere. In parole povere un giacobino
dell’ospitalità.
Solo che il “rinnovatore”, si era trovato
a caricare al galoppo la poltrona del
Presidente che vuoi per stanchezza di
un lavoro impegnativo come quello al
quale era preposto, o perché sfiancato e
stomacato dalla valanga di chiacchiere aveva
volontariamente rinunciato ad affrontare
altri quattro anni di gestione di una carica
che faceva intravedere più ostacoli all’interno
dell’Associazione che all’esterno di essa,
dichiarando nel contempo, da gentiluomo, di
voler continuare ad impegnarsi per l’AMIRA a
fianco dei nuovi eletti.
Sfondato il muro inesistente, le proposte del
nuovo candidato non avevano incontrato
l’approvazione del precedente Consiglio e
del Collegio dei Probiviri e gli amici avevano
preferito contrapporre il romagnolo Mario
Celotti al campione proposto dalla Giunta,
Carlo Hassan. Due amici di valore, benvoluti
e stimati. La scelta ha fatto automaticamente
calare la tensione che si era creata, per
smorzare la quale il Presidente dimissionario
aveva indetto Consigli e incontri.
Poi il Congresso lascia lo spazio al sindaco
di Palermo, l’On. Leoluca Orlando, che ci ha
fornito la misura della sua cultura umanistica
rivolgendosi ai congressisti in tre lingue. Il
formidabile oratore ci ha anche confidato
la sua passione per il teatro e di aver
partecipato come attore a un film tedesco e
la sua intenzione di fare di Palermo la città
mondiale della cultura com’era stata un
tempo.
Più tardi, visitando la città abbiamo potuto
verificare che le sue non erano millanterie e
che il processo di rinnovamento è veramente
in atto. E Palermo se lo merita, la città è
bella, in essa s’intrecciano i simboli di culture
e religioni diverse, tracce che i dominatori,
conquistati dalla cultura mediterranea degli
abitanti dell’isola, hanno lasciato durante
migliaia di anni.
R&O NUMERO UNO
A Palermo la gente è affabile, allegra,
disponibile, ma soprattutto matura per
relegare nel passato, la fama immeritata
creata all’isola dalla cronaca nera,
Il discorso dell’Onorevole commuove il
pubblico e in particolare il Presidente che si
rivolge al sindaco di Palermo ringraziandolo
per l’onore che ha fatto all’AMIRA che da oggi
si arricchisce di un nuovo prestigioso amico.
Le sue parole: “Al coraggioso Sindaco di
“trincea” vadano i nostri più genuini e sinceri
auguri di un buon proseguimento del suo
difficile importante lavoro”.
Dopo l’intervallo per il discorso dell’illustre
ospite si riprendono i lavori. Nonostante sia
stata cambiata la candidatura, l’aria è ancora
tesa, e tocca allo sfidante Mario Celotti
sdrammatizzare con un intervento semplice,
lineare, spontaneo indicando come ogni
obiettivo associativo debba essere diretto a
consolidare l’amicizia e la solidarietà fra i Soci.
Alla fine, nonostante le parole dello sfidante
fossero state apprezzate da tutti gli astanti,
con largo margine è stato eletto Carlo Hassan,
forse perché i partecipanti in lui hanno
visto il loro campione, il “Grande Maitre” al
quale fare riferimento, contro il quale tutte
le inevitabili e immeritate critiche sono
rimbalzate come contro uno specchio.
A Mario Celotti l’onore delle “armi” e
l’unanime ringraziamento dei Soci presenti
per la serenità riportata in AMIRA.
R+U
3
R
R
OO
&&
SOMMARIO
R&O numero 1 - marzo 2013
“Il ruolo del maître - sommelier
“Il fungo dal bosco al piatto”
6
38
Tredicesima edizione
nella ristorazione”
Francesca Simsig
Questi i maîtres
13
che hanno ricevuto il “Premio Capo dello Stato 2012”
Caterina Mazzei
La Ricetta: Chitarra all’abruzzese
41
Dall’opuscolo dei Grandi Maestri della Ristorazione
Così le votazioni
38° Premio Nonino
18
per il rinnovo delle cariche nazionali per il quadriennio 2012-2016
Elisa Riccobono e Tommaso Colonna
20
vincono “Flamba lo shaker” Claudio Riolo
24
Roberta Formisano
56
a tema itineranti
in Grado... di stupirvi
Caterina Mazzei
Premiati
58
50 gloriosi anni
quattro aspiranti maître
Premiato Lillo Militello
Sagida Syed
Antonio Boemo
Lunetta di fuoco
60
Le orecchiette baresi
Stefano Serafini
di Nonna Isabella II
4
Rodolfo Amodeo
Interessanti serate flambéès
30
34
52
48
per il concorso “Città di Taormina”
Diodato Buonora
GRADO, l’isola del sole
32
Un grande successo
con l’A.M.I.R.A.... per mettersi in gioco
dove coltivano la passione
Francesca Simsig
“Insieme a tavola”
Visita alla Tenuta Rapitalà
42
Un elogio alla civiltà contadina
Giovannangelo Pappagallo
6
24
R&O NUMERO UNO
20
NA
259/ATSUD/
–70% Aut:
e
n
o
i
z
a
r
o
Ristspitalità
&O
strale – Poste
2013 - Trime
Italiane S.p.A.
– Spedizione
in abbonamen
to postale
assan e
Carlo H Speri
o
ll
e
a
Raff
nte e
La copertina
di R
&O
Copertina:
Carlo Hassan e Raffaello Speri
Presidente e Presidente Onorario Amira
e
Presid
mira
rario A
Ono
sidente
Anno XXXVII n.1
Marzo 2013
I – Numero
Anno XXXVI
1 - Marzo
Pre
Rivista di Alimentazione,
gastronomia, enologia e turismo.
Con Carlo Hassan
62
EDITORE AMIRA
Associazione Maîtres Italiani
Ristoranti e Alberghi
il bel Natale dell’AMIRA Palermo
Maurizio Artusi
Festa degli auguri
64
DIRETTORE RESPONSABILE
Diodato Buonora
dell’A.M.I.R.A. Napoli
Nello Ciabatti
DIRETTORE EDITORIALE
Carlo Hassan
AMIRA Toscana
66
Gli auguri in Val di Chiana
REGISTRAZIONE TRIBUNALE
n. 16754 del 26 marzo 1977
Claudia Beni
42° Anniversario
67
GRAFICA E IMPAGINAZIONE
Esterino Tardìo
del Convivio natalizio (Veneto C.E.)
Lorenzo Demarco
FOTO DI COPERTINA
Gianluca Patruno
Il Natale a Udine e a Paestum
68
Dibbì
STAMPA
Grafiche Letizia – Capaccio (SA)
La sensibilità e solidarietà
69
SITO UFFICIALE
www.amira.it
dei maîtres
Ristorazione
R&O
& Ospitalità
Antonino Reginella
42
52
FILO DIRETTO CON AMIRA
Tel. 045.6401110
dalle 9 alle 12
dal lunedì al venerdì
[email protected]
HANNO COLLABORATO
Rodolfo Amodeo, Maurizio Artusi, Claudia
Beni, Antonio Boemo, Nunzio Buglione,
Diodato Buonora, Nello Ciabatti, Lorenzo
Demarco, Roberta Formisano, Caterina Mazzei,
Giovannangelo Pappagallo, Antonino Reginella,
Claudio Riolo, Stefano Serafini, Sagida Syed,
Francesca Simsig.
ASSOCIATO USPI
R&O NUMERO UNO
Si autorizza la riproduzione totale o parziale
degli articoli del giornale purché ne venga
MARZO DUEMILATREDICIcitata la fonte.
5
R&O
“IL RUOLO DEL
MAÎTRE -SOMMELIER
NELLA RISTORAZIONE”
Si è tenuto al prestigioso
“Grand Hotel et Des
Palmes” di Palermo il 57°
Congresso Internazionale
AMIRA.
Palermo. Si sono da poco spenti gli echi del
“57° Congresso Internazionale A.M.I.R.A.”, e il
calore delle splendide giornate palermitane
è oramai solo un ricordo, ma le fantastiche
sensazioni raccolte pervadono ancora coloro
che hanno avuto la fortuna di essere presenti
a quest’edizione, magistralmente organizzata
dalla Sezione Palermo, nelle persone del suo
6
FRANCESCA SIMSIG
GRAND HOTEL ET DES PALMES, PALERMO
DAL 25 AL 30 NOVEMBRE
Fiduciario Mario DI CRISTINA e del Vice
Presidente-Vicario, ora nuovo Presidente
Nazionale AMIRA Carlo Hassan, a cui vanno
dei ringraziamenti particolari per essere stati
dei superbi padroni di casa.
I raffinati saloni del Grand Hotel et Des
Palmes, storico Hotel di Palermo che ha
fatto la storia della città, hanno fatto da
cornice all’edizione numero 57 del Congresso
Internazionale AMIRA, che mai come
quest’anno ha permesso una cinque giorni
all’insegna del lusso, della bellezza, della
professionalità e dell’eleganza, qualità che
R&O NUMERO UNO
ogni Maître d’Hotel conosce alla perfezione,
e di cui ama circondarsi. Quale location
migliore del “Des Palmes”, come viene
semplicemente chiamato dagli abitanti della
città, per chiudere in bellezza il mandato del
Presidente uscente Raffaello SPERI, che qui
ha consegnato lo scettro nelle mani del suo
successore e palermitano DOC, Carlo Hassan.
Una festa nella festa, conclusasi nel migliore
dei modi, all’insegna della professionalità e
dell’amicizia, sentimento che ha prevalso con
onore su tentativi di destablizzazione che
nulla hanno potuto contro questa ondata di
Il Congresso
orgoglio e passione.
Orgoglio e passione che trasudano già dalle
pareti, dai marmi e dagli specchi di questo
regale Hotel situato nel centro storico di
Palermo, simbolo della Bella Epoque, che
fin dal 19° secolo ha ospitato personaggi
illustri provenienti da ogni parte del mondo,
e scelto da Richard Wagner per terminare il
suo capolavoro, il Parsifal. E’ sempre qui che
Francesco Crispi impartiva lezioni di politica,
e qui che nel ‘57 si tenne l’ultimo summit tra
i membri di Cosa Nostra siciliana ed i boss
della mafia americana.
Altro leit motiv di questo congresso, oltre
al risaputo senso dell’ospitalità ed al calore
della gente siciliana, è stato l’alto livello della
gastronomia e dell’uso sapiente dei prodotti
e delle materie prime di questo territorio, che
assieme combinati hanno contribuito alla
piacevolezza del soggiorno dei congressisti,
unitamente all’impegno e alla professionalità
del personale e dei soci AMIRA della Sezione
Palermo.
Non solamente un soggiorno di piacere, ma
anche di lavoro e di rinnovo delle cariche
nazionali è stato per i Maître d’Hotel riuniti
a Palermo quello in terra siciliana. Il primo
giorno, che ha visto l’arrivo dei partecipanti,
è stata anche occasione d’incontro per il
Consiglio Direttivo Nazionale AMIRA, per
iniziare da subito una full immersion in
quelle che sono gli argomenti da discutere
e migliorare per portare avanti un’AMIRA
R&O NUMERO UNO
R&O
sempre più all’avanguardia ed al passo con i
tempi.
Durante il Dinner, il saluto inaugurale
del Fiduciario AMIRA Palermo Mario DI
CRISTINA e del Presidente Nazionale AMIRA
uscente, cav. Raffaello SPERI che, non senza
un pizzico di nostalgia per il volgersi alla fine
del suo secondo mandato, ha introdotto il
Vicepresidente-Vicario Carlo HASSAN.
L’inaugurazione del Congresso vera e
propria si è avuta però il lunedì mattina,
con l’Apertura dell’Assemblea dei Soci, le
relazioni e la presentazione dei Candidati,
ma soprattutto con il Saluto delle Autorità
che hanno dato il riconoscimento formale
all’evento, dato dalla presenza del Sindaco
di Palermo Leoluca ORLANDO, le cui parole
appassionate riecheggiano ancora anche a
mesi di distanza. Come dimenticare il saluto
ed il benvenuto, con perfetta padronanza,
in francese, inglese, tedesco, spagnolo, tutte
le lingue più importanti che sono parte del
bagaglio di un perfetto Maitre d’Hotel che si
rispetti.
Non un discorso politico in senso stretto,
come ci si aspetta in questi casi (Leoluca
Orlando è stato rieletto all’unanimità
con ben il 74% dei voti lo scorso maggio),
7
R&O
Il Congresso
Silvia Vaccarezza, giornalista di Rai Due.
ma di amore e passione per il territorio,
e soprattutto di riconoscimento del
valore dell’enogastronomia quale risorsa
fondamentale del territorio nazionale e
regionale, essendo la Sicilia la prima meta
turistica italiana per i turisti stranieri. Un
lungo applauso ed un tributo speciale con
la consegna della lampada d’argento gli è
stato dedicato alla fine del suo seguitissimo
discorso, dopo di cui tutti sono sembrati
essere più vicini alla politica, nonostante
tutto.
Dopo il pranzo sono proseguiti i lavori, con
l’aggiornamento a tema “Il ruolo del MaîtreSommelier nella Ristorazione”, culminati fino
a tarda serata con il Dinner, durante il quale
sono stati nominati i nuovi Grandi Maestri
della Ristorazione AMIRA. Questi i nuovi
insigniti:
Antonio Di Falco (Sicilia Orientale),
8
Giovanni Greco (Sicilia Orientale),
Francesco Gentile (Capitanata),
Giuseppe Scolozzi (Trentino),
Alberto Bertelli (Veneto Colli Eugunei),
Antonio Di Ciano (Milano Laghi),
Antonio Carneri (Calabria),
R&O NUMERO UNO
Il Congresso
R&O
Gli amirini alla Chiesa di San Basilio di Palermo.
A seguire si è tenuta anche la riunione
delle Amirine, presieduta dalla Delegata
Nazionale Mina FRANCHINI che, a differenza
del rinnovo delle cariche nazionali, rimarrà
in carica fino al prossimo anno. Momento
d’incontro e di scambio che ha fatto il punto
della situazione di quanto finora fatto.
Beneficenza e charity i principali obbiettivi e
missioni di questa parte dell’associazione.
Luigi Lopedote (Bari),
Giorgio Rossi (Romagna).
Mario Chiaramonte (Genova),
Giornata di intenso lavoro il martedì, che
ha visto lo svolgersi nell’arco della giornata
delle votazioni per il rinnovo delle cariche
nazionali. Tensione, speranza, aspirazioni e
perchè no, anche gruppi di lavoro, che fino
a tarda serata sono stati impegnati con le
operazioni di voto.
Mercoledì, nel pomeriggio si è tenuta la
riunione del nuovo Consiglio Direttivo eletto.
Per le Amirine ed i non addetti ai lavori è
stata organizzata un’escursione guidata alla
bella Erice, borgo medioevale arroccato sulla
sommità del Monte Erice, di soli 512 abitanti,
Lampada Ricordo per il Parroco della Chiesa di San Basilio.
Nicola Mongelli (Ginevra),
R&O NUMERO UNO
9
R&O
Il Congresso
I tre Vice presidenti: Diodato Buonora, Giacomo Rubini e Antonino Guarracino.
che si anima e si popola di turisti soprattutto
nella bella stagione. La temperatura fresca,
a differenza di quella calda di Palermo, e la
nebbia hanno reso la visita particolarmente
affascinante e l’atmosfera delle stradine
lastricate quasi magica. La visita delle mura,
del castello Normanno e del quartiere
spagnolo sono risultati molto apprezzati
dalle amirine presenti, anche se la vista
del paesaggio sottostante, normalmente
mozzafiato, era interamente avvolta nella
cappa di nebbia.
Alla sera, la calda temperatura dell’antica
10
Panormus ha fatto da sfondo al Dinner
durante il quale si è tenuta la proclamazione
degli eletti al nuovo Consiglio Direttivo.
ANTONINO GUARRACINO
DIODATO BUONORA
Questo il nuovo organigramma del Consiglio
Direttivo che rimarrà in carica per il
quadriennio 2012-2016:
GIANFRANCO TAVANTI
FAUSTO RANITI
MARIO CHIARAMONTE
1. PRESIDENTE NAZIONALE:
CARLO HASSAN
2. VICEPRESIDENTI:
GIACOMO RUBINI (Vicario)
R&O NUMERO UNO
3. COLLEGIO DEI PROBIVIRI:
4. COLLEGIO DEI REVISORI
DEI CONTI:
MARCELLINO MONTE
ANTONINO LO NIGRO
R&O
La giunta unita nomina i nuovi Gran Maestri della Ristorazione.
ANTONIO ROTONDARO
5. SEGRETARIO NAZIONALE e
PRESIDENTE ONORARIO:
RAFFAELLO SPERI
6. TESORIERE NAZIONALE:
CESARE LO VERDE
7. MEMBRI DI GIUNTA:
(Vice Presidenti Aggiunti):
CLAUDIO RECCHIA
GIOVANNANGELO PAPPAGALLO
ALVARO FANTINI
Il nuovo Presidente nazionale Carlo Hassan,
eletto all’unanimità con la maggioranza dei
voti, che ha assunto provvisoriamente anche
l’interim di “Delegato delle Sezioni Estere”,
ha pronunciato nella sua Palermo il suo
primo discorso da presidente con orgoglio e
soddisfazione, sottolineando di voler essere
il presidente di tutti, anche di quelli che
non condividono le sue idee e motivazioni,
desiderando ripartire all’insegna dell’amicizia,
ricreando il clima della grande famiglia,
orgoglio e presupposto dei soci fondatori, e
motivo principe per i nuovi associati.
L’inizio di una nuova avventura e di una sfida
per Carlo Hassan, stimato professionista
palermitano, già anima e gestore del
ristorante Charleston di Mondello ed ora
di via Migliocco a Palermo, che ha saputo
portare a vette di eccellenza. Metterà lo
stesso impegno nel portare avanti la nuova
AMIRA, ha assicurata Hassan, passando dalla
professionalità, per combattere la crisi che sta
attanagliando il settore, ma del resto come
ama dire lui: “buon tempo e brutto tempo
non durano per tutto il tempo”.
Festeggiamenti, brindisi e congratulazioni
sono stati il degno epilogo della serata.
R&O NUMERO UNO
Sono stati all’insegna del divertimento e
dello stare insieme gli ultimi due giorni del
congresso. Il mercoledì è iniziato con la Santa
Messa nella Chiesa di San Basilio a Palermo,
seguita da una visita alle Cantine Rapitalà
di Camporeale (PA). Una visita alla tenuta,
ai processi di vinificazione ed alla barricaia,
seguita da una degustazione di pietanze
tipiche preparate ad hoc accompagnate
ai vini della Tenuta hanno allietato i palati
ed arricchito il bagaglio di conoscenze
dei Maîtres e non, presenti all’importante
appuntamento.
Al rientro in Hotel ad attendere
gli ospiti l’importante appuntamento
“Premio Capo dello Stato”, organizzato
magistralmente dal Centro di Cultura Renoir
di Taranto, nella figura del cav. Uff. Cosimo
Lardiello, che ha preceduto il Dinner di Gala
finale. L’importante premio, presentato
ancora una volta dalla famosa giornalista
11
R&O
Il Congresso
Silvia Vaccarezza, ormai vicina all’AMIRA ed
ai suoi appuntamenti, vede riconoscere ai
Maitres d’Hotel professionisti con almeno
50 anni di onorata ed importante carriera
il premio della Presidenza del Capo dello
Stato, e diventa come non mai un momento
di orgoglio, di appartenenza e di onore,
preceduto dall’Inno nazionale, che non cessa
mai di commuovere.
Questi i premiati di quest’anno, intervistati
personalmente dalla Vaccarezza: Renato
Boglione (sezione Verbania), Bruno Cassese
(sezione Paestum), Cesare Lo Verde (tesoriere
nazionale), Lillo Militello (sezione Londra),
Leonardo Pasolini (sezione Bergamo), Emilio
Quaglia (sezione Cuneo), Salvatore Sturiale
(sezione Taormina), Angelo Tesainer (sezione
Ginevra) e Vinicio Toniolo (Sezione Veneto).
Il Dinner di Gala ha concluso degnamente
queste intense giornate palermitane
che hanno arricchito il bagaglio di tutti i
Il tavolo dell’AMIRA Ginevra.
presenti, giornate in cui c’è stato spazio
per il divertimento, per il lavoro e per la
passione per la propria professione, elementi
complementari ed imprescindibili per la
vita di un Maître d’Hotel, unitamente a
sentimenti di vera amicizia, preambolo di
vita felice ed appagata. L’amore per il proprio
lavoro a completamento ed arricchimento
personale rende la vita appassionante e degna
di essere vissuta.
Gli amirini alla Cantina Rapitalà.
12
R&O NUMERO UNO
R&O
QUESTI I MAÎTRES
che hanno ricevuto il
“Premio Capo dello Stato
2012”
I partecipanti.
Renato Boglione, nato a Bra (Cuneo) l’8
settembre 1943, parla correttamente quattro lingue
(italiano, inglese, francese e olandese). 1° Maître al
Ristorante “Al Castello Storico Grinzane Cavour”
di Alba-Cuneo. Dopo aver conseguito il diploma
di maturità superiore a Bra, inizia la sua carriera
professionale ricoprendo il ruolo di Chef de Rang
presso l’Hotel Excelsior e l’Hotel des Bains del Lido
R&O NUMERO UNO
di Venezia e successivamente presso l’Hotel Duchi
D’Aosta di Sestriere. Nel 1965 diventa maître sulle
navi da crociera della Flotta Tiberio corte di Genova
(M.S. Viking Princess - S.S. The Homeric e la S.S.
Victoria). Sempre nel 1965, all’età di 22 anni, arriva
13
R&O
Attualità
Bruno Cassese, nato il 03 dicembre 1940 in un
paesino in provincia di Napoli. Vive a Castellabate
(SA), località diventata famosa per averci girato il
film “Benvenuti al Sud”. Parla correttamente due
lingue. All’età di 19 anni inizia a lavorare presso il
“Baur Au Lac” di Zurigo e nell’anno successivo presso
il “Schwarz Bock” Baden Baden. Tra le mete più
prestigiose ove ha preso servizio si ricordano il Jolly
Hotel di Ischia e di Palermo. Dal 1966 è direttore
d’albergo, prima al Grand Hotel “Green Flash” di
Forio d’Ischia, poi al Night Club “Il Papillon” di
Napoli ed infine all’Hotel “Approdo” di San Marco di
Castellabate. Nel 2000 viene nominato Gran Maestro
della Ristorazione A.M.I.R.A.
Cesare Lo Verde, nato a Bologna il 15
marzo 1949, parla correttamente quattro lingue
(italiano, spagnolo, francese e inglese). Le sue prime
esperienze lavorative si svolgono prevalentemente
in Francia, Spagna ed Inghilterra. Dal 1976 ha svolto
la mansione di 1° Maître presso il ristorante “Europa
Fiera District” di Bologna e il Grand Hotel “Helvezia”
di Porretta Terme, il Grand Hotel “Delle Terme” in
Castel San Pietro, il Ristorante “Dante” di Bologna
(stella Michelin), il Ristorante “Bitone” di Bologna
(stella Michelin). Dal 1985 diventa inoltre Sommelier
Bruno Cassese.
Renato Boglione.
negli Stati Uniti d’America e precisamente a New
York dove lavora presso il Ristorante “To Rome”
sulla 5ª strada. Nel 1970 è stato direttore dell’Hotel
“L. Muscatel” di Santa Vittoria d’Alba a (CN). Dal
1990 al 2002 lo troviamo come responsabile Food &
Beverage prima al Jolly Hotel “Principi di Piemonte”
di Torino e successivamente al Jolly Hotel Carlton di
Amsterdam (Olanda). Nel 1996 consegue il diploma
di Giudice Analisi Sensoriali del tartufo bianco
d’Alba. Nel 2005 a Grado, durante il Congresso
Nazionale A.M.I.R.A., viene nominato Gran Maestro
della Ristorazione e nel 2006 gli viene conferita
l’onorificenza di Cavaliere del lavoro.
14
R&O NUMERO UNO
Attualità
R&O
professionista A.I.S. Nel 2000 viene nominato
dall’A.M.I.R.A. Gran Maestro della Ristorazione.
Calogero Militello, nato ad Acquaviva
Platani (Caltanissetta) il 26 dicembre 1931, parla
correttamente tre lingue (inglese - francese spagnolo).
Esperto nello sviluppo della ristorazione e
distribuzione turistico alberghiero (organizzazione
finanziaria, gestione del personale e del budget,
negoziazioni contrattuali ecc.). Ha iniziato la sua
esperienza lavorativa presso l’Hotel Romantica di
Lugano Paradiso proseguendo all’estero presso il
London Hilton Hotel on Park Lane di Londra, il
Ristorante “Verbanella” di Notthingham Gate di
Londra e il Ristorante “La Concordia” Pattington di
Londra.
Cesare lo Verde.
P.S. Il maestro Militello non era presente al congresso
di Palermo per motivi di salute. Il suo premio è stato
ritirato dal Maestro della Ristorazione Luigi Romano
dell’Amira Londra. In altra parte della rivista gli
dedichiamo uno spazio più ampio per onorare la sua
gloriosa carriera.
Leonardo Pasolini, nato a Bergamo nel
1936 e residente a Sorisole, in provincia di Bergamo.
All’età di 15 anni inizia la sua carriera come
apprendista cameriere sulla motonave “Vulvania” e
sul Transatlantico “Conte Biancamano” sulle tratte
Genova - Napoli e, successivamente, sempre come
apprendista cameriere presso il tirante “Marconi”
di Bergamo. Conosce due lingue. Dal 1955 al 1966
ha ricoperto il ruolo di Capo Servizio, direttore
responsabile banchetti e ricevimenti presso la
Società Balzer di Bergamo. Dal 1978 al 1988 diventa
responsabile della ristorazione e acquisti presso la
società Dalmine in Dalmine, in provincia di Bergamo.
Ha prestato la sua consulenza in Italia per la società
“Multiservice” di Milano e in Russia, a Kiev, in
occasione della giornata della cultura italiana. Poi,
ancora consulenza a Summy Vtoryye in occasione
dell’inizio delle attività di una industria di lavorazione
dell’acciaio per conto della Ditta “Danieli” di Trieste e
in Ungheria, a Budapest, per l’apertura del ristorante
Marco Polo.
Luigi Romano ritira il premio per Calogero (lillo) Militello.
R&O NUMERO UNO
15
R&O
1° maître al Jolly Hotel. Nel 1982 ha acquistato prima
l’attività balneare “Lido Stockolm” sito a Taormina
e in seguito l’Hotel “La Sirenetta” sul lungomare di
Giardini Naxos. Ancora oggi gestisce l’attività del
Ristorante “Il Ciclope”, al centro di Taormina.
Angelo Tesainer, nato a Trento, parla
correttamente quattro lingue (francese, inglese,
tedesco e spagnolo). Si è diplomato presso la scuola
superiore di Trento. Nel 1960 inizia la sua esperienza
lavorativa in Svizzera ed ha avuto esperienze presso
l’Hotel Alpenrose, l’Hotel Adelboden, l’Hotel
Beausite, l’Hotel Royal di Losanna, il Parc Des
Eaux-Vives di Ginevra. Nel 1964 svolge la funzione
di sommelier presso Expo Nazionale di Losanna.
Dal 1970 ha ricoperto il ruolo di maître presso
importanti strutture alberghiere come il ristorante Le
Leonardo Pasolini.
Emilio Quaglia, nato a Cuneo il 26 dicembre
1946. Dopo aver conseguito il diploma di maturità
professionale come “Tecnico dei servizi Turistici”
a Torino, inizia la sua formazione presso l’Hotel
Ambasciatori di Torino e successivamente all’estero
presso importanti strutture alberghiere come il
Savoy di Crans Sur Sierre (Svizzera), l’Hotel “Bad
Herrmansborn” di Westfalen (Germania), “Idle
and Rock” di Cornovaglia (Inghilterra), l’Hotel
“Tartempion” di Bideford North Devon (Inghilterra).
Nel 1986 diventa Maitre presso l’Hotel “Erbaluce” di
Caluso (Torino). Poi nel 2011 è maître presso l’Hotel
“Lago Ghedina” di Cortina d’Ampezzo. Parla e scrive
correttamente quattro lingue (inglese - francesce tedesco e spagnolo). Fa parte dell’Ordine dei Gran
Maestri della Ristorazione A.M.I.R.A.
Salvatore Sturiale, nato nel 1939 a Letojanni
(Taormina) e residente nello stesso comune.
Conosce quattro lingue (tedesco - francese – inglese
- spagnolo). All’età di 16 anni inizia a lavorare
presso il Grand Hotel Flora di Taormina. A 19 anni è
demi-chef de rang all’Hotel Principe di Piemonte di
Viareggio e, successivamente, chef de rang all’Hotel
Quisisana di Montecatini Terme. All’estero è stato
soprattutto in Svizzera nelle città di Davos, Arosa,
Vulpera e St. Moritz. Rientrato nella sua Taormina,
ha lavorato al Bristol Park Hotel ed in seguito come
Emilio Quaglia.
16
R&O NUMERO UNO
Attualità
R&O
Safari e l’hotel Le Bristol di Ginevra e il ristorante Le
Carrousel di Vienna.
Vinicio Toniolo, nato il 30 marzo 1931 ad
Este, in provincia di Padova. Dal 1954 al 1993 ha
svolto sempre attività nell’ambito della ristorazione.
Parla correttamente tre lingue (italiano, francese e
tedesco). Ha iniziato la sua carriera professionale
come Volontaire de Restaurant presso il Palace
Hotel di St. Moritz, e successivamente, come chef de
rang presso il Grand Hotel Royal Orologio di Abano
Terme. È stato 1° maître presso l’Hotel Bristol Buja di
Roma, il Palace Hotel Meggiorato di Abano Terme e
l’Hotel Monaco & Grand Canal di Venezia. Nel 1995
viene nominato dall’A.M.I.R.A. Gran Maestro della
Ristorazione.
Salvatore Sturiale.
Angelo Tesainer.
ViniCio Toniolo.
R&O NUMERO UNO
17
R&O
Elezioni
Così le votazioni per il
rinnovo delle cariche nazionali
per il quadriennio 2012-2016
Presidente
votanti 736
Hassan Carlo - voti 597
Celotti Mario - voti 139
Vice Presidenti
votanti 736
Rubini Giacomo - voti 552
(vicario)
Guarracino Antonino - voti 523
Buonora Diodato - voti 488
Carlo Hassan
Giacomo Rubini
Antonino Guarracino
Diodato Buonora
Non eletti: Vaccarella Francesco
188 - Schipano Giuseppe 132 Venanzio Pasquale 132 - Gallori
Alessio 16. Schede bianche 1 Nulle 16
18
R&O NUMERO UNO
Elezioni
Probiviri
Revisore dei conti
votanti 736
Tavanti Gianfranco - voti 549
Raniti Fausto - voti 538
Chiaramonte Mario - voti 518
votanti 736
Monte Marcellino - voti 496
Lo Nigro Antonino - voti 492
Rotondaro Antonio - voti 478
non eletti: Cacciola Salvatore 191 Rossi Giorgio 144 - Savarese Giorgio
143. Schede nulle 1.
Non eletti: Corsetti Enrico 195 - Viva
Giuseppe 161 - Duro Dario 137 Parizzi Attilio 84. Schede nulle 3.
GIANFRANCO TAVANTI
FAUSTO RANITI
MARIO CHIARAMONTE
MARCELLINO MONTE
ANTONINO LO NIGRO
ANTONIO ROTONDARO
R&O NUMERO UNO
R&O
19
R&O
Elisa Riccobono e
Tommaso Colonna
vincono
“Flamba lo shaker”
A Flamba lo shaker, la gara che suggella l’unione
tra maitre e barman e che si è svolta a Palermo,
vince la coppia con la giovanissima maitre Elisa
Riccobono, 4° anno Istituto alberghiero Mursia di
Carini (Pa) e il barman Tommaso Colonna del bar
Gambrinus di Gravina di Puglia (Br)
20
R&O NUMERO UNO
I Primi classificati, Elisa Riccobono (Amira Palermo)
e Tommaso Colonna (Aibes Puglia).
CLAUDIO RIOLO
Le associazioni dei maître, Amira, e dei
barman, Aibes, il 29 novembre hanno
organizzato a Palermo una spettacolare
competizione abbinando piatti alla lampada
e cocktails. In occasione del 57° congresso
Amira al Grand Hotel et des Palmes si è
tenuta, per il secondo anno, la gara Flamba
lo Shaker. Da segnalare la capacità dei
professionisti dell’ospitalità di creare un
Attualità
R&O
(nella foto), 4° anno Istituto alberghiero
Mursia di Carini (Palermo) e il barman
Tommaso Colonna (nella foto, a destra) del
bar Gambrinus di Gravina di Puglia (Bari).
La competizione è stata ideata da Valerio
Beltrami che ha coordinato e presentato
le coppie partecipanti con vivacità e
competenza. Cancelliere dell’Ordine dei
grandi maestri della ristorazione, rappresenta
160 maestri nominati dalle sezioni Amira in
Italia, Svizzera, Inghilterra.
Attentissimo giudice è stato Claudio Recchia,
della sezione Ticino, anch’egli Gran maestro,
con la collaborazione di Antonino Scarpinato,
Palermo. Al termine del congresso Amira,
che ha eletto il nuovo presidente Carlo
Hassan di Palermo, si è annunciato l’ampio
risalto che sarà dato nel 2013 alle scuole
per professionisti; in particolare, il concorso
I Secondi, Claudia Beni (Amira Firenze) e
Marianna Angius (Aibes Sardegna).
prodotto (piatto alla fiamma e cocktail) che
corrisponde alle richieste di un pubblico
più giovane, offrendo allegria, colore, gusto,
movimento.
Gli organizzatori hanno saputo rinsaldare
la collaborazione tra le due professioni
dell’ospitalità, maître e barman; con il
risultato di offrire miglior servizio ai clienti.
Lampada e shaker consentono di realizzare
ottime preparazioni con una spettacolarità
che piace molto a chi frequenta alberghi,
ristoranti e bar di classe. Senza dimenticare
l’attrazione per i giovani che scelgono le
professioni dell’ospitalità e li ripagano delle
fatiche richieste.
Giovani i partecipanti, da tutta Italia e
dell’estero. Prima classificata la coppia con
la giovanissima maître Elisa Riccobono
I Terzi, Cristina Valtorta (Amira Milano Laghi)
Ettore Diana (Aibes Lombardia).
R&O NUMERO UNO
21
R&O
Attualità
La vincitrice - Elisa Riccobono (Amira Palermo).
Il Vincitore - Tommaso Colonna (Aibes Puglia).
Il Gran Cancelliere Valerio Beltrami.
Maître dell’anno non sarà dedicato ai maître
d’hotel ma riservato agli allievi delle scuole
alberghiere, con selezioni in tutta Italia e
finale probabilmente a Grado.
La terza edizione di Flamba lo shaker si
terrà nel 2013 a Taormina in occasione
del congresso Aibes, come annunciato
dal vicepresidente Salvatore Arcidiacono,
Catania.
Tutti i partecipanti di “Flamba lo shaker”.
22
R&O NUMERO UNO
Attualità
R&O
FLAMBA LO SHAKER - I partecipanti:
QUESTI I NOMI DELLE COPPIE
PARTECIPANTI CON I NOMI
DELLE RELATIVE RICETTE:
1 – Arianna Ranocchia
(Amira Toscana Mare) con
“Tartare di frutta flambata alla
grappa barricata con miele di
castagno servita con ricotta
di pecora e coulis di fragole”
e Francesco Cione (Aibes
Lombardia) con “Casanova
Sling”.
2 – Cristina Valtorta
(Amira Milano-Laghi) con
“Geometria d’autunno con
savarin al gelato e salsa al
loto” e Ettore Diana (Aibes
Lombardia) con “Tutte le volte
che ti amo”.
3 – Claudia Bentivoglio
(Amira Calabria) con “Geometria
di frutta” e Paola Faben (Aibes
Veneto) con “Mamma mia”.
4 – Eleonora Bellugi
(Amira Cosenza-Sila) con
“Medaglioni di crepes ai sapori
d’autunno” e Giuseppe Porco
(Aibes Sicilia) con “Nobel story”.
5 – Pierrette Rassati
(Amira Trieste-Gorizia) con
“Pera williams con salsa cachi
e marsala” e Lucia Montanelli
(Aibes Toscana) con “Lilibeo”.
6 – Claudia Beni
(Amira Firenze) con “Margherita
di pera al profumo di arancia”
e Marianna Angius (Aibes
Sardegna) con “Green eyes”.
7 – Gabriella Avanzi
(Amira Verona) con “Frittelle
di mele in salsa arancia” e
Antonella Faro (Aibes Sicilia)
con “Nettare d’autunno”.
8 – Elisa Riccobono
(Amira Palermo) con “Armonia
autunnale di frutta in caramello
di pistacchio su coulis di fichi
d’india” e Tommaso Colonna
(Aibes Puglia) con “Mira Langa”.
La ricetta di Elisa Riccobono…
…Armonia autunnale di frutta in caramello di
pistacchio su coulis di fichi d’india
Ingredienti per 4 persone:
40 g di burro, 80 g di zucchero di canna, 30
g di miele di castagno, 1 anice stellato, 50 g
di pistacchi, 6 cl di succo di mandaranci, 1
limone, 120 g di melone “porceddu”, 200 g
di uva rosè black, 2 pere abate, 3 kiwi, 60 g di
melagrana, 5 cl di rum Zacapa 15 anni, 20 cl
di coulis di fichi d’india.
Preparazione:
Ottenere delle perle dai diversi frutti. Tagliare
gli acini a metà privandoli dei vinaccioli.
Intiepidire il coulis di fichi d’india
Esecuzione:
Mettere il burro e l’anice stellato, e appena
sciolto aggiungere lo zucchero di canna, il
miele e i pistacchi ottenendo un caramello,
R&O NUMERO UNO
aiutandosi con una zesta di limone.
Aggiungere il succo e lasciar restringere
il tutto al fine di ottenere un liquido
sciropposo, aggiungere in sequenza l’uva,
la pera, il melone e il kiwi, aromatizzare
e caramellare per bene la frutta e infine
flambare col rum.
Dopo aver flambato aggiungere la melagrana
e servire sulla coulis di fichi d’india.
23
R&O
Visita alla Tenuta
Rapitalà
dove coltivano
la passione
Dopo gli intensi lavori assembleari che hanno
scaturito il nuovo organigramma Amira, per gli
amirini c’è stata la visita alla Tenuta Rapitalà, una
delle realtà vinicole siciliane più importanti.
24
R&O NUMERO UNO
DIODATO BUONORA
Dopo gli intensi lavori assembleari che
hanno scaturito il nuovo organigramma
Amira, per gli amirini c’è stata la visita alla
Tenuta Rapitalà, una delle realtà vinicole
siciliane più importanti. Le cantine si
trovano a Camporeale in provincia di
Palermo. Rapitalà è un nome vero, viene
dall’arabo (Rabidh-Allah “fiume di Allah”
La Cantina
dal torrente che scorre tra i vigneti), e sta a
testimoniare che queste campagne furono
coltivate fin dall’antichità. Nel corso dei
secoli generazioni di agricoltori hanno
disegnato la forma attuale e l’identità della
tenuta. La tenuta Rapitalà si estende per
225 ettari nel territorio che da Camporeale
declina verso Alcamo, su dolci colline
fra i 300 e i 600 metri, su una terra dove
R&O
si alternano argille e sabbie. La perfetta
esposizione e la composizione del suolo
la rendono ideale per la coltivazione dei
vitigni più pregiati. Alla tenuta i maitres
Amira, con in testa il neo presidente, il
siciliano Carlo Hassan, sono stati ricevuti
dal Presidente dell’azienda il conte Laurent
Bernard de la Gatinais, figlio del conte
Hugues, fondatore di Rapitalà. Il Conte
ha raccontato tutta la storia dell’azienda,
anche quando nel 1968, l’antica cantina
distrutta dal terremoto della valle del Belice
fu ricostruita con criteri moderni. Insieme
alla rinascita della cantina, avviarono la
riconversione di alcuni vigneti. Così, oltre
ai tradizionali Catarratto e Nero d’Avola,
affiancarono la produzione di Chardonnay
e di Pinot nero. Con risultati di assoluto
pregio. Dopo la visita aziendale, molto
apprezzata da tutti i presenti, è stato
servito un ricco e sontuoso buffet con
specialità soprattutto locali innaffiate
abbondantemente dai vini Rapitalà. A
collaborare all’evento ci sono stati i bravi
allievi dell’Istituto alberghiero di Mursia di
Carini.
In Italia i vini Rapitalà sono distribuiti dal
G.I.V. (Gruppo Italiano Vini). Ecco quali
sono attraverso le descrizioni aziendali:
R&O NUMERO UNO
25
R&O
La Cantina
Casalj, Catarratto di Montagna, Sicilia
IGT.
Un documento del 1340 riporta la
cronaca di una disputa davanti alla regia
corte a causa del possesso di un feudo
particolarmente ambito “Casalj Rabitallavi”.
Era questo l’antico nome della Tenuta
Rapitalà, 225 ettari nel territorio di
Camporeale, che si estende da una quota di
300 fino a 600 metri sul livello del mare. La
sommità del monte che domina la Tenuta
ospita i vigneti di catarratto da cui nasce il
Casalj.
Hugonis, Cabernet Sauvignon-Nero
d’Avola, Sicilia IGT.
Hugonis dalla potente ed austera natura è
26
R&O NUMERO UNO
La Cantina
il frutto più prezioso della Tenuta. Il sigillo
e contro-sigillo di Hugonis Bernardi - un
cavaliere in armatura con due leoni - che
si trovano sull’etichetta, sono i segni del
casato di Hugues Bernard de la Gatinais.
Nuhar, Nero d’Avola - Pinot Nero, Sicilia
IGT.
Nel cuore del monte che domina la Tenuta
e da cui nasce il fiume “Rabidh-Allah”, sono
coltivati i vigneti dove selezioniamo le uve
per la produzione del NUHAR, “fiore” in
arabo.
Terre buone, argillose, riparate dal vento
ed in pieno sole. Due grandi vitigni neri,
il nero d’Avola che in queste condizioni
si arricchisce di tannino e corposità ed il
pinot nero, re di Borgogna, che al caldo
di Sicilia risponde con colore, dolcezza e
spessore improbabili altrove.
R&O
Piano Maltese, Bianco, IGT Sicilia.
Le uve grillo e catarratto donano a questo
vino freschi profumi mediterranei, gusto
sapido ed elegante e una tipica vena di
mandorla amara. Piano Maltese è il cuore
della Tenuta Rapitalà, dolci colline a 400
metri, che, per vocazione della storia, del
terreno e del clima, si prestano a vini di
grande personalità.
Sire Nero, Syrah, Sicilia IGT.
Dice la leggenda che dal sole di Sicilia
nacque un re maestoso, che per distinguersi
da suo padre indossò un mantello nero.
Ancora oggi, lo chiamano Sire Nero.
Sire Nero è uno Syrah setoso ed avvolgente.
Figlio di un pieno sole, in bocca è
equilibrato, pulito, fresco. Le uve raccolte
nella prima decade di settembre sono
vinificate in purezza, in piccoli contenitori
di acciaio inox, con macerazioni medio
lunghe a temperature controllate. Colore
rosso rubino con riflessi violacei.
Solinero, Syrah, Sicilia IGT.
Il terroir e la vigna: questo vino nasce
da un progetto agronomico che ha
come obiettivo quello di ottenere la
massima espressione del terroir in
termini di intensità delle caratteristiche
organolettiche presenti nel vino. E’ così che
nasce il Solinero, opera possibile solo in
poco più di tre degli oltre 10 ettari coltivati
a syrah. Questo vuol dire terroir, questo
significa conoscere la propria vigna. E’ qui
che imbrigliamo nel syrah la potenza del
sole di Sicilia, l’intensità dei profumi e dei
colori di questa terra
R&O NUMERO UNO
27
R&O
La Cantina
Bouquet, Bianco, IGT Sicilia.
Il vino mediterraneo: Rapitalà con Bouquet
interpreta il vino mediterraneo e lo fa
come sempre partendo da un preciso
progetto agronomico: in nessun luogo al
sud si trovano terreni cosi adatti ai vitigni
ricchi di aromaticità come quelli scelti a
Rapitalà per l’impianto dei nuovi vigneti:
Grillo, Sauvignon e Viognier. Il risultato è un
vino fresco che esordisce in modo vibrante
con la luminosità delle note fruttate, e che
si trasforma in una meravigliosa sintonia
floreale.
Cielo d’alcamo, Sauvignon e Catarratto,
vendemmia tardiva. “Rosa fresca
aulentissima ch’appari inver’ la state, le
donne ti disiano, pulzell’ e maritate.” Sono
i primi versi del “Contrasto” un’opera di
Cielo Dalcamo, poeta vissuto nel XIII Sec.
alla corte palermitana di Federico II, che
parla del reciproco corteggiamento fra un
amante e la sua donna.
Grand Cru, Chardonnay, Sicilia IGT.
Sintesi della filosofia della Tenuta, questo
vino esprime con la sua forte personalità
l’unicità del territorio. La scelta delle
uve nelle vigne più vocate, le tecniche di
vinificazione che ne esaltano la tipicità e la
prestigiosa bottiglia con il rilievo dell’antico
stemma nobiliare del casato di Hugues
Bernard conte de la Gatinais, fanno di
“Grand Cru” il vino simbolo di Rapitalà.
Nadir, Syrah Sicilia IGT.
All’interno della Tenuta Rapitalà giace un
terreno dove scure argille e sabbie tufacee
si alternano tra loro a circa 450 metri sul
livello del mare.
E’ qui che viene coltivato l’inconfondibile
carattere del Syrah, dai cui grappoli nasce
il Nadir, l’antipode dello Zenit. Un vino
che prende il nome dall’arabo Nazir, che
significa profondo, raro, prezioso.
28
R&O NUMERO UNO
Attualità R
la Boutique dell’Amira
&O
Per i soci AMIRA
sono a disposizione
lampade professionali
ad un prezzo “amico”.
Per informazioni
contattare il numero
333 1444342
Flambeau a gas,
in rame, da sala
Padella leggera, diametro 28 cm,
per flambeau, con manico in legno.
R&O NUMERO UNO
29
R&O
GRADO, l’isola del sole
Barbana dall’alto.
in Grado… di stupirvi
Considerata fin dall’Ottocento la più ambita spiaggia dell’impero AustroUngarico, l’antico borgo di pescatori di Grado, tra l’omonima laguna e il mare
Adriatico, vanta una storia che risale alla Gradus romana del II sec d.C. ed
una fama legata alle sue spiagge, alle proprietà terapeutiche della sabbia e
dell’aria, ai servizi balneari di grande qualità.
Grado custodisce una storia ed una
tradizione che rivivono nel piccolo
labirinto di calli, campi e campielli della
città vecchia: nel centro storico, una volta
racchiuso nelle mura del castrum gradente
(V sec. d.C.), basta alzare lo sguardo per
scoprire le origini millenarie e la vera
anima di Grado tra dettagli architettonici,
30
iscrizioni latine, frammenti scultorei, belle
case medioevali e gli originali camini,
marchio inconfondibile di fantasiosi
manovali.
Alle spalle del centro storico si sviluppa il
porto, ideale collegamento tra il passato e
il presente di una comunità che ha sempre
trovato nella pesca la sua principale fonte
R&O NUMERO UNO
di sopravvivenza. Costruito a forma di Y
rovesciata, è una delle più importanti opere
pubbliche degli Austriaci, arrivati a Grado
nel 1815.
Grado è l’unica località di tutto l’Adriatico
ad avere le spiagge interamente rivolte
verso sud e quindi a godere della posizione
La Località
R&O
Come arrivare a Grado
più favorevole.
Le diverse spiagge dell’Isola, dal litorale
sabbioso e lentamente digradante, si
sviluppano per svariati chilometri e
costituiscono il fiore all’occhiello di tutta
la Regione. Da 23 anni, infatti, Grado si
fregia della Bandiera Blu, il prestigioso
riconoscimento della FEE (Foundation for
Environmental Education) che certifica
la qualità ambientale delle acque e delle
spiagge e la gestione sostenibile del
territorio. Si tratta del record italiano di
assegnazioni.
L’incantevole scenario della Laguna è
caratterizzato da un paesaggio terraqueo
fuori del tempo che rappresenta la vera
essenza di Grado. Numerose isole e isolotti
rigogliosi di vegetazione, valli da pesca,
canali e rii disegnano intorno a Grado
un paesaggio unico dove la natura regna
incontrastata.
Gli edifici più caratteristici sono i casoni,
sotto i cui tetti spioventi di rifugiavano i
pescatori dopo le lunghe giornate passate
in mare.
Veduta della Basilica.
Il porto.
R&O NUMERO UNO
Da Sud o da Ovest Grado si raggiunge
dalla direttrice Venezia-Trieste. Uscita al
casello autostradale di Palmanova verso
Cervignano quindi Aquileia raggiungendo
Grado attraverso il ponte girevole
Belvedere.
Da Est e Nord raggiunta Trieste di prosegue
verso Monfalcone, dove prendendo la S.P.
19 di arriva a Grado dopo ca. 20 km.
L’aeroporto più vicino è quello di Ronchi
dei Legionari-Trieste che dista ca. 20 km da
Grado.
Le stazioni ferroviarie limitrofe sono
Monfalcone e Cervignano indicativamente
a 20 e 15 km dall’Isola del Sole.
31
R&O
Sezione Londra
PREMIATO
Lillo
Militello
SAGIDA SYED
50
GLORIOSI
ANNI
32
R&O NUMERO UNO
L’8 settembre 2012
il Grande Ufficiale
Cav. Lillo Militello
e la moglie Anna
per festeggiare il
cinquantesimo di
matrimonio hanno
rinnovato i loro voti
in una messa celebrata
nella Cappella della
Missione di padre
Natalino Mignolia a
Kensal Rice a Londra,
la citta’ dove si sono
trasferiti nel 1960.
La gioia di questo traguardo, culmine di
una lunga vita passata insieme attraverso
difficoltá e momenti difficili che non hanno
scalfito la loro unione e che é stata illuminata
dall’arrivo di tre figli e di tre nipoti, si é
raddoppiata quando, poche settimane dopo,
mediante l’A.M.I.R.A., il Presidente della
Sezione Londra
Repubblica Italiana, Giorgio Napolitano,
ha fatto pervenire a Lillo un messaggio di
augurio ed una Targa premio per i 50 anni
di attivitá fuori dai confine nazionali, per il
servizio prestato nel campo della Ristorazione
e dell’Ospitalita’ Italiana. Questa felice
coincidenza tra nozze d’oro e cinquant’anni
di attivita’ lavorativa ha coronato i sogni
giovanili di Lillo Militello che ha dedicato la
propria vita alla famiglia e al lavoro tramite
cui é stato un punto di riferimento per la
comunita’ italiana e un mecenate per l’arte.
Nato nel 1931 ad Acquaviva, in provincia
di Caltanisetta Lillo, come tutti i giovani
ha grandi ambizioni ma, l’Italia degli
anni Cinquanta é povera ed offre poche
opportunitá lavorative. Cosí dopo aver
indossato la divisa di carabiniere per qualche
anno, decide di intraprendere all’estero la
carriera nel catering e approda nel 1960 a
Londra dove lavora al Mount Royal Hotel in
Oxford Street. Nel 1970 insieme ai suoi fratelli
Gino, Salvatore e Giovanni realizza il sogno di
diventare imprenditore, aprendo il ristorante
“La Concordia”, con il quale ottiene un grande
successo grazie alle pubbliche relazioni di
Lillo; con una clientela prestigiosa che lo
catapulta tra i migliori ristoranti della capitale
inglese. Tra i clienti annovera il re Hussein di
Giordania, il principe del Kent, lo 007 Roger
Moore, Peppino di Capri, Al Bano e tante
altre famose personalita’ della politica, dello
spettacolo e dell’aristocrazia internazionale; le
cui fotografie arredano le pareti del ristorante
siciliano di Paddington. A queste immagini
si accompagnano scatti che sono molto
cari a Lillo. Lo si vede infatti immortalato
con ben tre Presidenti della Repubblica, con
ambasciatori, con Lady Thatcher, con re e
sceicchi. Ma la foto che piú predilige é quella
con Papa Giovanni XXIII che poté incontrare
tre volte e di cui parla con grande reverenza.
Accanto al ristorante “La Concordia”
Militello e I suoi fratelli aprono il “Concordia
Notte”: un locale caratteristico, decorato
con immagini della loro amata Sicilia, dove
i commensali cenano accompagnati dalle
note di un’orchestra stabile che, al suono di
successi italiani degli anni Settanta e Ottanta
attira il Jet Set internazionale cosí come
l’attenzione della comunita’ italiana, cui Lillo
e’ sempre stato legato, sia partecipando
alle feste delle associazioni che a gare di
solidarietà nonchè aiutando giovani che
vogliono intraprendere la sua stessa carriera.
Ben presto arrivano i riconoscimenti per il
suo lavoro: decorazioni dal Quirinale e dalla
Presidenza della Repubblica e del Consiglio
dei Ministri (Agricoltura e degli Esteri). La
provincia di Agrigento assegna a Lillo Militello
il premio Pirandello per quanto ha fatto per
la letteratura siciliana. Nella motivazione
si legge: “..un riferimento per gli uomini
R&O NUMERO UNO
R&O
dell’arte, della cultura e della politica che
trovano un gradevole momento d’incontro
nell’importante struttura gastronomica...”
L’attivitá di Lillo Militello non é confinata
infatti solo alla ristorazione: il suo contributo
a sostegno d’iniziative culturali é ben noto
tra la Comunitá Italiana nel Regno Unito, e
la sua generositá e sensibilitá é nota anche
al di fuori di questo ambito. Nel luglio del
2005, ad esempio, in occasione degli attentati
terroristici in cui persero la vita 50 persone,
ha generosamente fornito i pasti per tutte le
persone che erano state ferite negli attentati
e che erano state ricoverate al St. Mary’s
Hospital. Nel 2002 Lillo é contattato dai
rappresentanti del Gruppo Escape in Art,
che sono alla ricerca di uno sponsor per un
progetto culturale: il lancio di un concorso
di poesia ed un premio letterario, entrambi
riservati agli Italiani residenti in Inghilterra.
Lillo accetta con entusiasmo e nasce una
collaborazione che dá la possiblitá ai poeti
e ai narratori dilettanti di far conoscere le
proprie opera al pubblico. Il premio letterario
viene intestato ai fratelli Militello, per la loro
partecipazione finanziaria ma anche per il
trasporto con cui si sono lasciati coinvolgere
in questo progetto, il quale gradualmente ha
raggiunto un livello internazionale.
Questa é la vita di Lillo Militello, imprenditore
di talento e mecenate dell’arte che ha
festeggiato insieme a Anna, sua compagna di
tutta una vita, gli importanti traguardi del
lavoro e della famiglia coronati dal Presidente
della Repubblica Italiana, dall’A.M.I.R.A. e da
tutti coloro che gli vogliono bene.
33
R&O
Il Primo Piano
LE ORECCHIETTE BARESI
Di Nonna Isabella II
GIOVANNANGELO PAPPAGALLO
Tradizione e genuinità sono le parole chiave della cucina italiana, sempre
generosa e diversificata da Regione a Regione, da Provincia a Provincia, da
Città a Città, proprio come il territorio stesso della nostra Nazione che
presenta un paesaggio estremamente diversificato: a volte marino, a volte
montano, a volte verde e pianeggiante o boscoso, altre volte riarso e brullo,
ma sempre di una bellezza mozzafiato incorniciato da un clima dolce e mite.
34
R&O NUMERO UNO
Il Primo Piano
Proprio come il territorio stesso della
nostra Nazione che presenta un
paesaggio estremamente diversificato: a
volte marino, a volte montano, a volte
verde e pianeggiante o boscoso, altre
volte riarso e brullo, ma sempre di una
bellezza mozzafiato incorniciato da un
clima dolce e mite.
Proprio un terreno fertile e un clima
che rimane favorevole per quasi tutto
l’anno fanno da sempre della Puglia uno
dei luoghi più incantevoli dell’Italia e
uno dei giardini agricoli più prolifici del
mediterraneo.
Lo sapevano bene, già alcune migliaia
di anni fa, i greci che posero importanti
zone di insediamento della Magna Grecia
proprio nella regione e ne seguirono la
tradizione agricola i romani con enormi
latifondi in cui si coltivava un po’ di tutto.
Ai romani seguirono gli Svevi e poi gli
Arabi e poi gli Angioini e così via fino
ai giorni nostri, ognuno di quei popoli
contribuì ad arricchire questa terra e il
suo patrimonio culturale.
Nella cultura di un popolo un posto
d’onore occupa la cucina che in Puglia
si presenta ricca di gusto e di sapori, di
vini corposi e di tradizioni dolciarie, in
un ampio repertorio di sapori semplici
e genuini che sono il frutto della forte
tradizione delle città, dei commerci dei
contadini e dei pastori. Nella cucina
pugliese accanto ai prodotti ‘poveri’ e
sobri trovano posto piatti e pietanze che
la tradizione ha sapientemente sposato
con spezie e prodotti di terre lontane,
retaggio dei tanti popoli che si sono
avvicendati.
Tuttavia al di sopra di ogni piatto e
interpretazione culinaria si pongono
le paste alimentari che, partendo
dall’ingrediente base della semola di
grano duro si trasformano e mutano in
R&O NUMERO UNO
R&O
infinite varietà a seconda dei luoghi, delle
città, delle zone.
E’ una tradizione coreografica di arte
culinaria che trova a sua volta il suo
capolavoro nelle orecchiette, quelle
piccole conchiglie lavorate con cura
seguendo una ricetta tramandata
da madre in figlia e che nelle infinite
interpretazioni vede questa tradizione
affermarsi tra i vicoli della città antica di
Bari.
Le origini delle orecchiette sono forse
da ricercarsi nella zona di influenza
provenzale francese, lì sin dal Medioevo
si produceva una pasta alimentare
utilizzando il grano duro del sud della
Francia. Si trattava di una pasta molto
spessa e a forma di dischi, incavata al
centro mediante la pressione del dito
pollice, la forma particolare ne facilitava
l’essiccazione e quindi la conservazione
per fronteggiare i periodi di carestia.
35
R&O
Il Primo Piano
Alcuni studiosi d’oltralpe sostengono
che le orecchiette sarebbero arrivate in
Puglia dalla Francia Meridionale intorno
al 1500, quando furono introdotte dai
soldati e dai contadini degli Angiò,
conti di Provenza che, tra i loro domini,
annoveravano anche ampie terre nelle
Puglie.
Sarebbero stati quegli uomini che
avrebbero diffuso in Basilicata e
soprattutto in Puglia la preparazione
alimentare che prende il nome attuale
proprio a seguito della dominazione
36
Angioina nel Sud d’Italia .
Le orecchiette, infatti, hanno
caratteristiche simili ai crosets, una
varietà di pasta fatta con semola di grano
duro ed acqua, ancora oggi molto diffusa
nell’area provenzale e in alcune zone del
Piemonte.
Però vi sono anche altri studi storici
sull’orecchietta che hanno cercato di
dimostrare che queste avrebbero avuto
origine nel territorio di Sannicandro di
Bari, durante la dominazione normannosveva in epoca precedente e cioè tra il XII
R&O NUMERO UNO
e il XIII secolo.
A loro volta i Lucani rivendicano a sé la
paternità (o forse sarebbe meglio dire
la maternità) delle orecchiette e che fa
parte integrante della loro tradizione.
Dall’altra parte, ci sono anche molte
testimonianze storiche sulla presenza
di questa pasta nelle tradizioni culinarie
lucane.
Il dubbio comunque resta e nessuno sino
a questo momento è riuscito a dare una
risposta soddisfacente.
Ognuno rivendica l’origine di questa
meravigliosa pasta e forse ci poniamo
troppi interrogativi inutili, facciamo
troppe discussioni e ci accapigliamo su
rivendicazioni e cavilli mentre stiamo
perdendo di vista l’ obiettivo: assaporare
un bel piatto di orecchiette gustandone
la consistenza della pasta e la corposità
dell’intingolo.
E allora, pensiamo all’essenziale,
all’oggetto del nostro discutere,
Orecchietta o Cavatello.
L’impasto è semplice, semola di grano
duro, acqua tiepida e sale, tanta pazienza
per la lavorazione fino ad ottenere un
impasto liscio ed elastico.
Ci sono diverse varianti nella forma e
nell’impasto e a seconda del posto ogni
orecchietta assume una caratteristica.
In ogni caso, sempre, tutte si realizzano
utilizzando esclusivamente farina di
Il Primo Piano
grano duro, acqua e sale.
Il compagno ideale dell’orecchietta, per
i pugliesi sono le cime di rapa, e questo
piatto è anche “l’icona” del capoluogo di
provincia.
L’impasto e la lavorazione delle
orecchiette baresi va eseguito sulla
madia, che altro non è che un piano
in legno levigato che le nostre donne
chiamano “Tavlìr”.
La parte più complicata sta nell’ottenere
quelle piccole meraviglie tutte uguali,
tutte perfettamente concave.
Avete mai provato a farne una? Vi
assicuro che non basta osservare
la destrezza (è un vero e proprio
spettacolo) delle donne di Bari vecchia
che si posizionano sull’uscio delle loro
abitazioni nelle calde giornate primaverili
per capire come si “fa”; occorre esercizio
e dita leste.
Con una rapidità sorprendente
tagliano a pezzi l’impasto ottenuto e lo
lavorano fino ad ottenere una striscia
arrotondata del diametro di poco più di
un centimetro e quindi con un coltello l’
indice e il pollice si crea una pallina che
dà per magia l’orecchietta.
Ognuna di quelle donne è in grado di
prepararne migliaia di orecchiette al
giorno con un gioco e una elasticità di
mani e polso che ha del sorprendente.
Se chiedete a quelle donne come fanno
le orecchiette non te lo sanno spiegare,
ma te lo fanno vedere, e sono felici di
mostrare la loro arte, perché di arte
proprio si deve parlare dinanzi a quella
preparazione.
Una delle ricette più conosciute delle
orecchiette con le cime di rape è quella
insaporita da aglio e filetti di acciughe
sottolio extravergine d’oliva, appunto
cime di rapa che conferiscono uno
straordinario profumo e sapore, per la
delizia del palato si consiglia la mollica
soffritta. ( formaggio dei poveri).
Ingredienti:
Orecchiette di semola di grano
duro Senatore Cappelli
Cime di rapa
Filetti di acciughe
Spicchi d’aglio
Olio d’oliva (cucchiai)
Peperoncino piccante
Sale
Mollica fritta
R&O
Detto Barese:
Ce chiande cemedecole’, non nascene
cemederape!
(se pianti cavolfiori non nascono le rape)
Consiglio:
• Il grano Senatore Cappelli è un grano di
altissima qualità per diverse ragioni :
• E’ un frumento aristato, ossia, dotato
di ariste, i filamenti che si notano nelle
graminacee
• E’ un grano molto duro, quindi la pasta
rimane sempre “al dente”
• Contiene percentuali più elevate di
lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali,
caratteristiche di elevata digeribilità, non ha
subito mutazioni genetiche
Quantità:
500 gr
1 kg
6/7
2
6
1
PREPARAZIONE:
Mondate e lavate le rape,
eliminando le foglie e le
coste più dure (si usano,
appunto, le “cime” di rapa …).
Mettete l’acqua a bollire e appena
bolle tuffateci le rape, coprite e
al secondo bollore tuffateci le
orecchiette, cuocendo il necessario.
Mentre la pasta e le rape cuociono,
preparate un soffritto con olio
extravergine d’oliva, 2 o 3 spicchi
di aglio pestati e privati della
pellicina, le acciughe sottolio (le
disfate nell’olio aiutandovi con una
forchetta).
Prendete la mollica di pane
raffermo, grattatela e passatela in
padella con dell’olio extravergine
R&O NUMERO UNO
per qualche minuto.
Scolate la pasta e le rape, versate
nella padella dove avete preparato
il soffritto, mescolate e prima di
servire spolverate con la mollica.
Vino consigliato: Preludio
n.1 Cantine Rivera. Buon
appetito.
37
R&O
Giovanni Giunta, vincitore del concorso flambè, Valerio Beltrani,
Sara Pantellini e Luigi Marmo, rispettivamente 1°, 2° e 3° del
concorso sommelier, Biagio Talarico (fiduciario Amira).
“Il fungo dal bosco
al piatto”
TREDICESIMA
EDIZIONE
concorso nazionale
enogastronomico, organizzato
dall’Amira, sezione “Cosenza-Sila”
38
R&O NUMERO UNO
SERVIZIO DI CATERINA MAZZEI
FOTO DI ROSARIO ALLEVATO
Con il ritorno dell’autunno, ecco spuntare qua e
là, quasi per magia, nei sottoboschi abbondanti
di aghi di pino e di abete, nobilitati dalle felci e
dai biancospini, i preziosissimi funghi dai tanti
colori: bianchi, gialli, rosa carminio, marroni,
violacei, rossastri e dalle multi forme: ad ombrelli,
a creste di gallo, a gnometti incappucciati,
insomma, ve ne sono di tutte le specie ed in
abbondanza tale che, gli appassionati raccoglitori
Sezione Cosenza - Sila
R&O
I vincitori del concorso flambè.
affermano che la Sila è la zona più ricca d’Italia
per varietà e quantità dei frutti del sottobosco
e, come consuetudine ormai da alcuni anni, per
valorizzare i funghi anche nell’arte culinaria,
si è tenuta a San Giovanni in Fiore, nei locali
del Centro Florens Arssa direttta da Antonio
Bollareto, presente anche il commissario dell’ente
Pasquale Pellegrino, la tredicesima edizione de “il
fungo, dal bosco al piatto”, la rinomata kermesse
gastro-naturalistica organizzata dall’Amira sezione
Cosenza-Sila. La manifestazione, che deve il
suo indiscutibile successo agli sforzi del ricco e
variegato programma collaterale, che l’instancabile
fiduciario della sezione silana, Biagio Talarico ed
il suo vice Giuseppe Biafora, coadiuvati da tutti
i soci del sodalizio riescono a creare: un perfetto
connubio tra gastronomia – natura - musica
– arte - cultura. Di notevole importanza poi, è
stato il concorso gastronomico abbinato alla
manifestazione riservato agli allievi degli istituti
di stato alberghieri calabresi e di altre regioni,
soprattutto per incoraggiare gli studenti di queste
scuole ad intraprendere l’attività della ristorazione,
un settore che offre ancora concrete occasioni
di lavoro. A giudicare gli allievi, è stata una
qualificata giuria composta da: Valerio Beltrami
cancelliere Ogmr (Ordini dei grandi maestri
R&O NUMERO UNO
della ristorazione), Francesco
Bracali chef due stelle Michelin,
Gennaro Convertini presidente
Ais Calabria (Associazione
italiana sommelier), Antonella
Prosperati esperta di lingua
inglese, Maria Teresa Cortese
giornalista enogastronomica.
Nell’edizione di quest’anno, la
tredicesima, hanno gareggiato
gli istituti: “Amerigo Vespucci”
di Roma, “Enrico Gagliardi” di
Vibo Valentia, “Dea Persefone”
di Locri, “Ipssar” di Melfi, “Ipssar”
di Albanella-Capaccio e Paestum
(Salerno), “Giovanni Paolo
II” di Maratea, “Mandralisca”
di Cefalù, “Pietro Piazza” di
Palermo, “Sandro Pertini” di
Gorizia, “Ipssar” di Sant’Arsenio,
“Mauro Perrone” di Castellaneta, “Ipssar” di
Castellana Grotte, “Leonardo da Vinci” di San
Giovanni in Fiore, naturalmente fuori concorso
perché sede ospitante. La competizione è stata
vinta dall’istituto di Cefalù che ha presentato il
piatto elaborato dagli studenti Giovanni Giunta
e Giovanni Balistreri “fagottino di maiale ai
sapori madoniti, abbinato al vino Duca Enrico di
Giuseppe Biafora, Angela Maria Gentile (dirigente scolastico dell’Ipssar Leonardo
da Vinci di San Giovanni in Fiore) e Biagio Talarico.
39
R&O
Sezione Cosenza - Sila
Primo classifato, l’istituto di Cefalù (Palermo).
Salaparuta 2007”. Al secondo posto si è classificata
la scuola di Vibo Valentia che, con le studentesse
Maria Rosa Crupi e Giovanna Jallali, ha proposto
la pietanza “delizia di porcini al miele di castagna e
frutti di bosco” presentata con un moscato passito
di Saracena delle cantine Viola. Ha conquistato
il terzo posto, la scuola di Monfacone-Grado
(Gorizia) che con Lucia Sannino ha preparato
“ausomne synphonie gradient”, accostato a un
Cirò classico giovane delle cantine Juzzolini. Per
la sezione sommelier, una sfida di degustazione
di vini calabresi: al primo posto si è classificato
l’istituto di Roma con Sara Pantellini, secondo è
arrivato Cefalù con Giovanni Balistreri, terzo è
giunto l’istituto di Sant’Arsenio con Luigi Marmo.
Come nelle precedenti edizioni, l’affluenza di
turisti ed appassionati giunti da ogni parte della
regione è stata buona. Nell’ambito della festa,
patrocinata dall’assessorato al Turismo, spettacolo
e tempo libero provinciale, dall’Assessorato alle
attività produttive del comune di San Giovanni in
Fiore, dalla Comunità montana silana e la Banca
Popolare Mediocrati, filiale di San Giovanni in
Fiore, l’Amira ha inserito un premio: “il fungo più
bello e quello più grande”, destinato ai raccoglitori
che ha appassionato molto chi si è cimentato
in questo concorso. L’associazione infine ha
rivolto un plauso allo staff del Centro Florens
per l’ottima organizzazione ed in particolare al
primo chef di cucina Giovanni Guarascio e a tutti
i suoi collaboratori e naturalmente ai maitres
Domenico Secreti e Giovanni Mazzei assieme
alle brigate di sala per la buona riuscita della
serata di gala. Inoltre, l’Amira e il suo fiduciario
Secondo posto per la scuola di Vibo Valentia.
Biagio Talarico, oltre a ringraziare tutti quelli
che hanno collaborato alla buona riuscita della
manifestazione, ha rivolto un sentito grazie ad
Angela Maria Gentile, dirigente scolastico dell’
“Ipssar” Leonardo da Vinci di San Giovanni in
Fiore, per aver contribuito al buon esito dei
concorsi mettendo a disposizione l’insegnante di
sala il professor Giuseppe Borrelli e il professore
di cucina, Francesco Mazzotta. L’Amira si augura
che questa collaborazione possa continuare anche
negli anni a venire.
Terzo posto per la scuola di Monfalcone-Grado.
40
R&O NUMERO UNO
Anno XXXVI – Numero 3 - Dicembre 2012 - Trimestrale – Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale –70% Aut: 259/ATSUD/NA
Ristorazione
& Ospitalità
I Grandi Maestri
della Ristorazione
presentano
L’Italia
Gastronomica
e Vinicola
2012/2013
La Ricetta
R&O
Sull’opuscolo dei “Grandi Maestri della Ristorazione”,
pubblicato lo scorso dicembre, siamo incorsi in un errore
d’impaginazione. Ci scusiamo con i colleghi abruzzesi e riproponiamo
la loro pagina su questo numero di Ristorazione & Ospitalità.
Fiduciario Alvaro Fantini
I Grandi Maestri della Ristorazione:
Alvaro Fantini, Carlo Lusi.
Chitarra all’abruzzese
Ingredienti: Per la pasta: uova N°4, farina g
300, semola di grano duro g 300. Per la salsa:
pomodoro fresco g 500, olio extravergine d’oliva
g 80, spuntature di maiale g 150, salsicce N°2,
punta di petto di vitello g 150, sedano, carote,
cipolla, prezzemolo, alloro, sale e pepe q.b. Per le
polpettine: macinato di vitello g 500, uova N°1,
parmigiano reggiano cucchiaio N°1, sale, pepe,
noce moscata q.b.
Preparazione: preparare la pasta all’uovo con
la farina a fontana e tutti gli ingredienti
al centro. Lavorare per bene l’impasto
e far riposare almeno un’ora. Formare
delle sfoglie di pasta all’uovo e carrarle con
l’apposita “chitarra”. Preparare la salsa facendo
rosolare tutti gli ingredienti infine aggiungere
il pomodoro e cuocere a fuoco lento per circa
due ore. Preparare le polpettine di carne con
tutti gli ingredienti, sbollentarli in brodo caldo
e aggiungerli al sugo. Cuocere la chitarra in
abbondante acqua salata, scolarla bene al dente
e continuare la cottura al salto con la salsa già
precedentemente preparata. Su di un piatto da
gourmet caldo mettere una porzione di chitarra
a nido e ultimare con la salsa e le pallottine di
carne.
Il vino
MONTEPULCIANO D’ABRUZZO D.O.C.
il vino dal tralcetto - Cantina Zaccagnini
Bolognano (BE)
Zona di produzione: Comune di Catignano,
contrada Varano - esposizione ad Est.
Alcool: 12,5%.
Maturazione ed affinamento: Prima dell’imbottigliamento,
in acciaio, poi circa 4 mesi in botti di Rovere di Slavonia,
successivo affinamento in bottiglia.
Note di degustazione: Colore rosso rubino intenso con riflessi
violacei; profumo intenso, caratteristico, degli aromi primari
del vitigno; componente fruttata, con corpo pieno e robusto e
tannico ben equilibrato.
Temperatura di servizio: 16/18°C
R&O NUMERO UNO
41
R&O
Sezione Bergamo
38° PREMIO NONINO
UN ELOGIO ALLA CIVILTA’
CONTADINA
FRANCESCA SIMSIG
DISTILLERIE NONINO, RONCHI DI PERCOTO (UD)
26 GENNAIO 2013
Ronchi di Percoto (Ud). La trentottesima
edizione della cerimonia di premiazione
dell’ormai famosissimo Premio Internzionale
Nonino edizione 2013, si è tenuta come di
consueto l’ultimo sabato di gennaio presso
le Distillerie Nonino di Ronchi di Percoto,
allestite e vestite a festa per l’occasione come
una bellissima sala da pranzo. Essendo ormai
divenuto un’appuntamento mondano a cui
42
E’ ORMAI UNA CONFERMA LA CONCLUSIONE
DELLA PRESTIGIOSA MANIFESTAZIONE CON
LO SPETTACOLARE FLAMBE’DEI MAÎTRE
AMIRA DI TRIESTE-GORIZIA.
non ci si può sottrarre se non a riluttanza,
ha visto ancora una volta la partecipazione
dell’AMIRA (Associazione italiana Maitres
Ristoranti ed alberghi), che come di consueto
ha chiuso la prestigiosa manifestazione con le
sue crepes flambé.
Immerse in uno splendido paesaggio
campestre, le Distillerie Nonino, sono
oramai da anni la sede ideale di questo
R&O NUMERO UNO
appuntamento impedibile, giunto alla 38.
edizione, il prestigioso premio letterario
“PREMIO NONINO” per l’appunto, ideato
e voluto dalla ormai famosissima famiglia
di distillatori, cui tutti gli altri distillatori
sono debitori per aver nobilitato nel mondo
il prodotto “grappa”, che prima del loro
avvento veniva considerato poco più che
un “carburante” dei contadini nelle fredde
Attualità
giornate d’inverno. Il Premio ha ormai
raggiunto vette di eccellenza incredibili, a
parimerito se così si può dire, con tutti gli
altri prestigiosi premi italiani quali lo Strega,
il Campiello, e via dicendo, da cui differisce
per aver saputo mantenersi indipendente
e lontano dalle ingerenze della politica e
dell’editoria in Italia.
Che dire ormai sui perfetti padroni di casa,
la famiglia Nonno per l’appunto, sui cui
molte parole sono state versate, e che sono
oramai parte integrante dell’eccellenza
italiana nel mondo, una conferma in questo
mondo globalizzato, che anche partendo da
origini contadine si può arrivare alla vetta,
semplicemento impegnandosi ed amando il
proprio mondo e quello che rappresenta.
Proprio il discorso accorato ed appassionato
di Giannola Nonino, la capostipite di
questa famiglia matriarcale, accompagnata
sul palco della manifestazione dalle figlie
Cristina, Antonella ed Elisabetta, assieme
agli ormai numerosi nipoti ed a tutto il
suo bellissimo “clan”, ha aperto come di
consueto la cerimonia, rifacendosi alle origini
contadine, da cui parte tutto, e facendo un
appello ad un mondo migliore ove occorre
battagliare per salvare il pianeta dal degrado
e dall’autodistruzione, cosa ormai possibile
solamente con la cultura, la scienza e la civiltà
R&O NUMERO UNO
R&O
contadina.
Non poteva neanche mancare un saluto
ed un incoraggiamento agli amici cari della
famiglia Missoni, non presenti quest’anno alla
cerimonia per la tragedia tuttora in corso del
figlio disperso in Venezuela.
L’apertura degli alambicchi che hanno
iniziato a rilasciare i loro vapori, il coro del
Friuli Venezia Giulia unitamente a quello
de”Manos Blancas del Friuli” e “Artemia”, i
ballerini del gruppo folcloristico Ermacora di
Tarcento ed il brindisi con la Grappa Nonino
Cru Monovitigno Picolit - vendemmia tardiva
- accompagnato dalle coinvolgenti note di
valzer “Libiamo né lieti calici” de La Traviata
di Giuseppe Verdi hanno aperto alle 11:00
della mattina il Premio Nonino, la cui giuria
d’eccellenza presediuta dal Premio Nobel per
la letteratura V.S. Naipaul, e composta tra gli
altri da Claudio Magris ed Ermanno Olmi,
ha così assegnato e commentato i premi di
quest’anno, normalmente quattro, cui si è
aggiunto un quinto edizione speciale:
1. “Premio Nonino 2013” a Fabiola
43
R&O
Attualità
Al centro Maria Giovanna Elmi e Mauro Corona.
GIANOTTI, la famosa fisica italiana a capo
dell’esperimento ATLAS e coordinatrice
del LHC del Cern di Ginevra, che lo scorso
4 luglio annuncia l’esistenza del “bosone
di Higgs”. La scoperta, che ha contribuito
a cambiare la storia della fisica, è frutto di
un impegno lungo ventanni di duro lavoro
della comunità scientifica della fisica delle
particelle, a dimostrazione che impegno e
Il tavolo degli amirini.
passione portano sempre ad un risultato
positivo. Le parole della Gianotti, ricollegatasi
al fatto che la ricerca pur avendo un
potenziale immenso è purtroppo troppo
spesso umiliata e non considerata in Italia,
ha dedicato il premio a tutti quei ricercatori
e scienziati che giornalmente combattono
contro le difficoltà ed il precariato; un
argomento sempre più sentito e condiviso
ultimamente.
“Premio Nonino 2013 a un maestro del
nostro tempo” al professore Peter HIGGS,
assieme alla Gianotti sul palco, che 48 anni
prima aveva teorizzato l’esistenza della
particella del “bosone di Higgs”, che prenderà
il suo nome. “E’ stata una lunga attesa” sono
state le sue sincere ed applaudite parole,
Gli amirini insieme a Gualtiero Marchesi.
44
R&O NUMERO UNO
Attualità
accompagnate da un sorriso, a dimostrazione
che l’umiltà è sempre alla base dei più grandi.
“Premio Internazionale Nonino 2013” a
Jorie GRAHAM, poetessa americana tra le
più seguite nel suo paese, affascinata dalla
poesia europea, i cui versi si basano sulla
polarità dell’esistere, a testimonianza, se ce ne
fosse bisogno, che la lirica occupa sempre un
posto di tutto rispetto al’interno del Premio
Nonino. Dice la poetessa che “la poesia deve
assumersi la responsabilità di lottare contro
il vuoto dello spirito che sta distruggendo
il pianeta”, un nobile ed importantissimo
compito.
“Premio Nonino Risit d’Aur 2013” (Risit
d’Aur significa in friulano barbatella d’oro,
quindi origine della vite e della vita stessa e di
tutte le cose) a Michael POLLAN, giornalista
e filosofo del cibo americano, attento e
spietato analista dell’alimentazione, che
con i suoi saggi scientifici e con profonda
cultura e attenzione ci riporta ai cicli naturali
dell’agricoltura e della pastorizia, legati da
ancestrali armonie, richiamando l’attenzione
sui preziosi tesori naturali che stiamo
perdendo; ha sottolineato che “il cibo è sacro,
e non può essere trattato come un semplice
bene di consumo”. Suo il motto: “mangia cibo,
non troppo, soprattutto vegetali”.
R&O NUMERO UNO
R&O
“Premio speciale Nonino Risit d’Aur 2013”
a Annie FEOLDE, Gualtiero MARCHESI
ed Ezio SANTIN. Questa speciale sezione
del premio, introdotta quest’anno, ha
voluto tributare un applauso ed un trionfo
dell’eccellenza della cucina italiana nel
mondo, premiando i suoi massimi esponenti
e pionieri che hanno avuto il privilegio di
ricevere per primi durante la loro carriera le 3
stelle Michelin. A loro l’onore di aver portato
l’enogastronomia a vette di eccellenza, per
questo il riconoscimento speciale.
Le parole di Gualtiero Marchesi in particolare,
hanno tributato un riconoscimento
particolare ai Maitres AMIRA, da cui è
partito lo scrosciante applauso, in quanto ha
45
R&O
Attualità
affermato che senza la comunicazione del
60% della sala, l’enogastronomia non esiste.
Parole sante, che onorano l’operato dei
Maitres e di tutti quelli che hanno il privilegio
di credere in quello che fanno. Solo così sono
possibili il successo e la fama, unitamente alla
professionalità, alla base di ogni cosa, di cui
tanto si sente il bisogno in questi tempi di
crisi.
Solo questo, unitamente alle nostre
radici contadine ci salveranno dalla crisi,
riportandoci al lustro e ad un sapore di un
antico mondo, non del tutto perduto però.
Un premio che porta fortuna quello del
Nonino, visto che il premio internazionale
46
Nonino 2005, Mo
YAN ha vinto lo
scorso anno il Nobel
per la Letteratura
2012. A lui è stato
tributato un brindisi
che ha aperto il
pranzo per un
selezionatissimo
parterre di ospiti e
VIP internazionali,
rigorosamente con
menu di specialità
friulane, annaffiato
da vini friulani,
R&O NUMERO UNO
Attualità
ed accompagnato da fiumi di grappa
naturalmente. A conclusione del menu e
quale degno finale di questo evento sono
state preparate le crepes flambé dai Maîtres
AMIRA di Trieste-Gorizia, che guidati
dal Fiduciario Gianluca Patruno, dal Vice
Presidente Vicario Giacomo RUBINI, con il
supporto degli allievi dell’Istituto Alberghiero
IAL di Aviano (Pn), guidati dal docente Fabio
Pezzella, si sono cimentati nello scenografico
flambage finale, tanto apprezzato e seguito,
in tutti i sensi oramai dagli ospiti presenti, che
come spesso accade desiderano parteciparvi
attivamente. Presenti per l’AMIRA quest’anno
il past-President e segretario Nazionale
AMIRA Raffaello SPERI, il revisore dei conti
Marcellino MONTE, ed il Fiduciario della
Sezione Udine Nunzio BUGLIONE, e del
vicino Veneto, Giuliano GIRO di Venezia e
Lorenzo DEMARCO della Sezione VenetoColli Euganei. Un imperdibile palcoscenico
internazionale, che
ogni anno attira in
uno sperduto angolo
di campagna friulana,
che rimarrebbe
altrimenti pressochè
sconosciuta, un
numero innumerevole
e selezionatissimo di
affezionati ospiti, che
si ritrovano qui per
celebrare la cultura,
le origini contadine,
la professionalità ed
il meglio del meglio
che la vita può offrire,
e che richiede sempre
una buona dose di sacrificio ed impegno
per poter raccogliere i frutti. Del resto non
è solamente un detto che chi semina...
raccoglie!
R&O NUMERO UNO
R&O
Francesca SIMSIG
Relazioni Esterne AMIRA
Sezione di Trieste – Gorizia
[email protected]
www.amira-trieste-gorizia.com
47
R&O
Sezione Sicilia Orientale
Un grande successo
per il concorso
“Città di TaorminA”
48
R&O NUMERO UNO
A pochi mesi dal suo insediamento, il nuovo
Consiglio Direttivo per la Sicilia Orientale
dell’“A.M.I.R.A.” (Associazione Maîtres
Italiani di Ristoranti ed Alberghi) ha fatto il
suo esordio ufficiale qualche sera fa con un
R&O
originale e riuscitissimo evento: la prima
edizione del Concorso di Enogastronomia alla
Lampada “Città di Taormina”, svoltosi negli
accoglienti e raffinati ambienti dell’Hotel
“Caparena”, esclusiva struttura ricettiva della
capitale siciliana del turismo. In pratica, il
fiduciario della sezione “Amira” per la Sicilia
Orientale, Luciano Graziano, e gli altri
dirigenti hanno pensato di far cimentare nella
preparazione di dessert “flambé” (ovvero
“alla fiamma”) ed all’insegna dei sapori tipici
autunnali, sia professionisti affermati della
ristorazione e sia giovani in via di formazione
in quanto studenti dei vari istituti scolastici
alberghieri delle province di Messina e
Catania. Il coinvolgimento di questi ultimi è
stato reso possibile grazie alle competenze ed
all’impegno organizzativo del vice fiduciario
Alfio Cantarella, stimato docente presso
l’Istituto d’Istruzione Superiore “Enrico Medi”
di Randazzo e, come tale, a stretto contatto
con il mondo della scuola.
Il fiduciario Luciano Graziano.
Il vincitore Gerlando Lorenzano.
R&O NUMERO UNO
49
R&O
Alfio Cantarella, Gerlando Lorenzano, Raffaello Speri, Luciano Graziano e Carlo Hassan.
Questo debutto della nuova “Amira - Sicilia
Orientale” è stato tenuto a battesimo da
due presenze prestigiose, ossia quelle del
presidente e del vicepresidente nazionale
dell’organizzazione, rispettivamente Raffaello
Speri e Carlo Hassan. Quest’ultimo ha anche
fatto parte della qualificata giuria (composta
da maîtres e professionisti del settore quali
Salvatore Arcidiacono, Pinuccia Orlando,
Carmelo Salafia e Salvatore Sturiale)
chiamata a valutare il gusto delle prelibatezze
in concorso nonché il modo di prepararle
(gestualità, eleganza nei movimenti, tempi,
ecc.).
A trionfare nella categoria dei professionisti
50
è stato il maître agrigentino Gerlando
Lorenzano con il suo “Tortino seducente”, a
base di cous-cous speziato dolce ai pistacchi
ed alle mandorle in salsa calda d’arancia ed
uva passa profumata al cioccolato fondente
ed alla cannella; il tutto egregiamente
“innaffiato” da un vino passito naturale delle
cantine “Donnafugata” (il “Ben Ryé” annata
2009). Dopo di lui, in classifica, si sono
attestati Biagio Bonina (col “Fagottino di
frutta secca al fico d’India”), Ciro Sorrentino
(“Fragole flambé”) e Leonardo Nucifora
(“Delizie dell’Etna”).
Tra i giovani delle scuole alberghiere, invece,
ad avere la meglio (con un raffinatissimo
R&O NUMERO UNO
dessert a base di nettare di pera, acini di uva,
melograni e frutta secca) è stato Agatino
Pennisi, allievo dell’Istituto Professionale di
Stato “Karol Wojtyla” di Catania, seguito da
Dominick Triolo del Centro di Formazione
Professionale “S. Pancrazio” di Giardini Naxos
e Stefania Bruno, anche lei, come il vincitore
Pennisi, proveniente dall’I.P.S.S.A.R. “Wojtyla”.
Oltre che ai vincitori, nel corso dell’evento
gli organizzatori hanno consegnato
riconoscimenti anche ai direttori di due
prestigiose strutture turistiche taorminesi,
ossia a Piero Benigni dell’Hotel “San
Pietro” ed a Roberto Cardone del
“Caparena”, nonché a Roberto Scimone,
R&O
I partecipanti con il fiduciario Graziano e il Presidente Hassan.
anch’egli professionista
dell’ospitalità e membro
“doc” dell’“Amira”.
Durante la kermesse
e nelle varie interviste
rilasciate ai numerosi
giornalisti ed alle emittenti
televisive presenti
all’evento, il nuovo
fiduciario dell’“Amira Sicilia Orientale” Luciano
Graziano ed il suo vice
Alfio Cantarella hanno
più volte sottolineato la
“mission” formativa che
il loro sodalizio (anche
con iniziative come quella
di Taormina ed altre
analoghe da organizzare
prossimamente in stretta
sinergia con le scuole) si
prefigge per qualificare
Carlo Hassan.
R&O NUMERO UNO
sempre più i professionisti della ristorazione
del domani. Ed i massimi rappresentanti
nazionali della “storica” associazione, ossia il
presidente Speri ed il suo vice Hassan, hanno
rivolto parole di elogio alla rinnovata sezione
della Sicilia Orientale, sia per l’impeccabile
organizzazione del concorso “Città di
Taormina” e sia per il generoso impegno in
favore degli studenti degli istituti turisticoalberghieri.
All’elegante ed avvincente competizione ha
fatto da appendice una raffinatissima cena di
gala sulla terrazza del “Caparena” con tutti i
protagonisti (dirigenti nazionali, organizzatori,
giurati e concorrenti) dell’indimenticabile
pomeriggio trascorso all’insegna di una
cucina elegante ed innovativa, ma pur sempre
nel solco dei sapori e degli aromi della più
autentica tradizione enogastronomica
siciliana.
RODOLFO AMODEO
51
R&O
“Insieme a tavola”
con l’A.M.I.R.A. … per
mettersi in gioco
Da un desiderio e un’idea della sezione di Firenze
dell’ A.M.I.R.A. (Associazione Maîtres Italiani
Ristoranti ed Alberghi), si è tenuta, martedì 11
dicembre, la prima edizione del Concorso
“Insieme a tavola”.
52
R&O NUMERO UNO
ROBERTA FORMISANO
Ospitata dall’ I.P.S.E.O.A. “Aurelio Saffi”
di Firenze, ha visto protagonisti coppie
di alunni rappresentanti cinque istituti
alberghieri: il “F. Datini” di Prato, il “G.
Vasari” di Figline Valdarno, il “F. Enriques”
di Castelfiorentino, il “B. Buontalenti” e
l’istituto ospitante, entrambi appartenenti
Attualità
al capoluogo toscano.
I destinatari dell’iniziativa sono stati in
particolare gli alunni Diversamente Abili
sostenuti dalla presenza di compagni – in
veste di Tutor – che li hanno affiancati
durante l’esecuzione della prova. Dopo
essersi presentati individualmente e aver
scelto a sorte i menù già prefissati, i ragazzi
si sono messi in gioco nella “mise en place”,
nel servizio dell’acqua ai membri della
giuria, ed il cosiddetto “sbarazzo” lasciato
ai tutor.
Di singolari e memorabili esperienze
lavorative, la giuria che ha avuto l’onere
di valutare i candidati, era formata da V.
Beltrami (Cancelliere Nazionale AMIRA),
nel ruolo di Presidente di Giuria, F. Pallini
(Gran Maestro della Ristorazione), D. Luchi
(Fiduciario AMIRA Montecatini terme), A.
Brandi (Fiduciario AMIRA Grosseto), e M.
Zibellini Gallori (Amirina).
L’iniziativa si è svolta in un clima di gioco e
allo stesso tempo di serietà professionale.
Agli ideatori, ed in particolare ai membri
della giuria, stava a cuore far sperimentare
ai ragazzi una nuova esperienza da
aggiungere al proprio bagaglio culturale e
di vita, accrescendo autostima e sicurezza
R&O NUMERO UNO
R&O
e imparando a collaborare con altri
compagni.
A conclusione delle prove eseguite dai
diversi concorrenti, Alberto Salvadori (Vice
Presidente Onorario Amira Nazionale)
ha voluto ringraziare i partecipanti, gli
istituti aderenti al concorso e i corrispettivi
professori che hanno accompagnato
e sostenuto i ragazzi, e si è ritenuto
soddisfatto e felice della riuscita del
concorso, il primo a livello nazionale
ad aver posto l’attenzione sui alunni
Diversamente Abili. I protagonisti della
giornata hanno avuto poi, l’opportunità
53
R&O
Attualità
Il programma svolto:
Ore 8,15 Briefing tra i componenti
della giuria
Ore 8,30 Arrivo partecipanti
e registrazione presso Istituto
Alberghiero “Aurelio Saffi” via
Andrea del Sarto, 6/a Firenze tel.
055666383
Ore 9,00 Inizio concorso
Ore 13,00 Light lunch preparato
dagli alunni dell’Istituto “Aurelio
Saffi”
Ore 15,30 Premiazione, potranno
partecipare anche le famiglie
degli alunni in gara
3l “TENUTA DI NOZZOLE,
Ambrogio e Giovanni Folonari”
Ambrogio e Giovanni Folonari“
PREMIO PRIMO CLASSIFICATO
- TARGA PRIMO CLASSIFICATO
- LAMPADA PROFESSIONALE
CON PADELLA (per l’Istituto)
- UNA CENA PER 6 PERSONE
PRESSO IL RISTORANTE
CELESTINO -FIRENZE- UNA BOTTIGLIA DI VINO
PREMIO SECONDO CLASSIFICATO
- TARGA SECONDO CLASSIFICATO
- LIBRO CUCINA ALLA LAMPADA
- UNA BOTTIGLIA DI VINO
1,5l “TENUTA DI NOZZOLE,
PREMIO TERZO CLASSIFICATO
- TARGA TERZO CLASSIFICATO
- LIBRO SUL SERVIZIO DI SALA
- UNA BOTTIGLIA DI VINO
0,75l “TENUTA DI NOZZOLE,
Ambrogio e Giovanni Folonari“
Tutti gli altri concorrenti saranno
considerati quarti a parimerito. A
tutti gli alunni verrà rilasciato un
attestato di partecipazione ed una
lampada in miniatura “AMIRA”;
agli Istituti un attestato di
Benemerenza dell’Associazione.
Gli alunni Tutor verranno
omaggiati con i quattro manuali
didattici dell’ Associazione:
1MERCEOLOGIA E TECNOLOGIE
ALIMENTARI
2SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE
E IGIENE
3LA QUALITA’ DEL SERVIZIO E
GLI SCENARI DEL CIBO
4PRINCIPI DI MARKETING ED
ANALISI SENSORIALE
di esprimere una propria impressione
dell’esperienza vissuta. “E’ stato molto
difficile per me, ma sono felice anche se
non penso di averne il diritto. E’ stata
una bellissima esperienza ed ho imparato
tanto.” – dice Tare Frederik, alunno
partecipante dell’ Istituto Buontalenti –
“Quest’esperienza lascerà un segno per la
mia carriera, e penso che il ruolo di tutor
non sia da sottovalutare.” – continua Cekas
Laurenca, alunno tutor dell’Istituto Datini.
Pur essendo stato “un po’ troppo serio” per
qualcuno, tutti i candidati hanno accolto la
sfida, si sono impegnati tanto dimostrando
ai presenti la voglia e la passione per quello
che ora è il loro studio, che potrà divenire
un domani un’ occupazione lavorativa.
54
R&O NUMERO UNO
Attualità
ELENCO PRESENZE:
Istituto Enriques: Castelfiorentino.
2°classificato
Mecatti Davide docente di sala
Borghini Ezia docente di sostegno
Provvedi Monica alunno partecipante
Salvini Ilaria alunno tutor
GIURIA
Dante Luchi
Fiduciario AMIRA
Montecatini terme
Istituto Datini: Prato
3° classificato
Caporali Stefano docente di sala
Anna Crisci docente di sostegno
Andrea Marsala alunno partecipante
Cekas Laurenca alunno tutor
Istituto Vasari: Figline Valdarno
4° classificato
Beni Claudia docente di sala
Elisabetta Fonti docente di sostegno
Mallimaci Stefania alunno
partecipante
Alessandra Mattesini alunno tutor
Franco Pallini
Gran Maestro della Ristorazione
Istituto Buontalenti: Firenze
4° classificato
Trentanove Anna docente di sala
Vitello Antonio docente di sostegno
Tare Frederik alunno partecipante
Polvere Sacha alunno tutor
Alberto Salvadori
Vice Presidente Onorario
Amira Nazionale
Luigi Colapietro
Gran Maestro della Ristorazione
Maria Zibellini Gallori
Amirina
Brandi Adriano
Fiduciario AMIRA Grosseto
Valerio Beltrami
Cancelliere Nazionale AMIRA
Roberta Formisano
Addetta Stampa AMIRA
Alessandro Prota
Fiduciario Amira Firenze
R&O
bottiglia di vino gentilmente regalata dalle
Tenute Folonari per i tutor; una piccola
lampada flambé d’argento per gli alunni
partecipanti, una targa e una bottiglia di
vino ai primi tre classificati, rispettivamente
da 750cl, 1,5 l e 3 l; ed infine al vincitore
un vaucher per sei persone al Ristorante
“Celestino” di Firenze e una lampada
flambé a gel per il relativo Istituto. Ad
Alessandro Prota (Fiduciario Amira
Firenze) è stato affidato l’arduo compito di
comunicare i primi tre classificati decretati
dalla giuria: il terzo posto è stato assegnato
a Andrea Marsala (alunna partecipante) e
Cekas Laurenca (alunno tutor) dell’ Istituto
Datini; il secondo alle alunne Provvedi
Momica (partecipante)
e Salvini Ilaria (tutor) dell’istituto Enriques ;
il primo posto è stato infine meritatamente
conseguito da Paolo Limoncelli (alunno
partecipante) e Pietro Ametovic (alunno
tutor).
In un clima di festa e tanta commozione
si è conclusa la prima edizione del
Concorso “Insieme a tavola”, che ha lasciato
l’appuntamento al prossimo anno, in cui
l’invito verrà esteso agli istituti dell’intera
regione.
Istituto Saffi: Firenze
1°classificato
Paolo Blasi docente di sala
Ciurli Monica docente di sostegno
Paolo Limoncelli alunno partecipante
Pietro Ametovic alunno tutor
Istituto Chino Chini:
NON PERVENUTO
In seguito al prelibato pranzo offerto
e preparato dai prof. e dagli alunni
dell’Istituto ospitante, si è giunti alla
conclusione con la premiazione,
consistente in quattro libri dell’Amira e una
R&O NUMERO UNO
55
R&O
Sezione Cosenza Sila
Donato Guerino, Eleonora Bellugi e Biagio Talarico.
Interessanti serate
flambées
a tema
itineranti
CATERINA MAZZEI
“Serate flambé” organizzate dalla sezione A.M.I.R.A.
“Cosenza-Sila” dedicate alla cucina spettacolo,
protagonisti i Maîtres, che a colpi di padella e
fiamma deliziano gli ospiti
56
R&O NUMERO UNO
La kermesse enogastronomica voluta dal
fiduciario, gran maestro della ristorazione
del sodalizio silano, Biagio Talarico e dal
suo vice, anch’egli GMR, Giuseppe Biafora,
sta riscuotendo un grande successo e
partecipazione di pubblico ed ha lo scopo di
valorizzare la figura del Maître e dell’arte della
Sezione Cosenza Sila
cucina da sala.
L’iniziativa si svolge nei Ristoranti o
Albergo dove c’è un Maître professionista
A.M.I.R.A. della Sezione “Cosenza-Sila”
nelle loro performance, con una serie di
appuntamenti tra Cosenza e Crotone, è una
particolare tipologia di cucina che avviene
sotto gli occhi dei commensali e ha origini
nel periodo della Belle Époque, in Francia.
I piatti vengono elaborati direttamente
davanti agli ospiti tramite la cosiddetta
“lampada”, un corpo cilindrico tipicamente
in rame, che racchiude un serbatoio di
alimentazione, con sopra una griglia dove
poggia la padella. Il funzionamento avviene
grazie a un bruciatore e a un regolatore di
fiamma, con cui viene riscaldata la padella
dove vengono elaborati i piatti e infine
lasciati “infiammare” grazie all’aggiunta di
distillati o liquori, che bruciano il vapore
stesso proveniente al surriscaldamento dei
cibi. L’A.M.I.R.A. che per il secondo anno
promuove questa manifestazione itinerante,
anche per aiutare i ristoratori in questo
momento di crisi è ospitata nelle strutture
del Panoramik di Acri, Hotel Dolce Stella di
Torre Melissa, “A Capanna” di Diamante, il
Carpaccio – Enoteca di Acri, Country Club le
Querce di Tiriolo, Centro Florens A.R.S.S.A. di
San Giovanni in Fiore, Capriccio di Taverna
di Montalto, Italiana Hotel di Cosenza, Agorà
di Rende, il Ficodindia di Torretta di Crucoli,
R&O
Borgo Antico di Luzzi, Hotel Biafora di San
Giovanni in Fiore, Polifunzionale Futura Park
di San Giovanni in Fiore usando prodotti a
km zero soprattutto per valorizzare le tipicità
locali.
Durante le cene poi, con i piatti preparati in
diretta sotto l’attento sguardo degli ospiti i
maîtres hanno coinvolto ed emozionato gli
ospiti e tutte le portate sono state abbinate a
vini DOC calabresi.
Nella serata conclusiva di Venerdì 22 Marzo
p.v. presso il Ristorante la Fenice di Montalto
Uffugo (CS) l’associazione si propone di
organizzare una flambata con dieci Maître
professionisti per dare maggior risalto a
questo maestro della cortesia e dell’ospitalità.
Donato Guerino e Biagio Talarico.
R&O NUMERO UNO
57
R&O
Sezione Sanremo
I premiati.
PREMIATI QUATTRO
ASPIRANTI MAÎTRE
ANTONIO BOEMO
Tre borse di studio riservate a studenti
degli istituti alberghieri regionali sono state
assegnate a giovani dell’alberghiero Isis di
Grado mentre un’altra borsa di studio è
andata a una studentessa dell’alberghiero IAL
di Aviano.
E’ l’annuale iniziativa ideata e promossa
dalla sezione Trieste-Gorizia dell’AMIRA,
l’associazione nazionale dei maître,
attualmente guidata dal fiduciario Luca
Patruno, che sin dall’inizio ha puntato gli
58
CONSEGNATE A GRADO LE BORSE DI STUDIO MESSE A
DISPOSIZIONE DAL COMUNE
obiettivi verso i giovani.
Per questa iniziativa gli organizzatori
confidano sempre nel sostegno dei Comuni
poiché sono proprio questi a mettere a
disposizione le borse di studio.
Infatti, le tre borse di studio per gli
studenti dell’Istituto alberghiero di Grado
sono state messe a disposizione proprio
dall’amministrazione comunale dell’Isola del
Sole.
R&O NUMERO UNO
Assegnatari di questa edizione dell’iniziativa
che si è svolta per la prima volta a Grado,
all’hotel Astoria, nell’ambito di una
signorile cena, sono Valter Pizzardi nativo di
Caltagirone ma residente a Monfalcone, Lucia
Sannino nata a Napoli e anche lei residente
nella città dei cantieri e la gradese Sara
Rubini.
La studentessa Alessandra Gri nata a
Spilimbergo ma residente ad Arzene di
Sezione TS - GO
è stato approvato – due specifici interventi.
Uno per consentire lo svolgimento a Grado
– iniziativa che ha ovvie ricadute in tutta la
regione - della finale nazionale del concorso
riservato ai giovani. L’altro prevede invece
l’intervento regionale per l’assegnazione delle
prossime borse di studio.
Taglio della torta.
Pordenone è, invece, la studentessa del
centro IAL di Aviano (presente alla cerimonia
il direttore del Centro alberghiero Luciano
Moro) che ha ricevuto il meritato premio.
Alla cerimonia di consegna delle borse
di studio hanno partecipato il consigliere
regionale Roberto Marin, l’arciprete di Grado
monsignor Armando Zorzin, il consigliere
del Comune di Trieste, Paolo Rovis, il preside
dell’Istituto alberghiero di Grado, Salvatore
Simoncini, il vice presidente nazionale vicario
dell’AMIRA, Giacomo Rubini e il fiduciario
della sezione Trieste-Gorizia della stessa
AMIRA, Luca Patruno.
Tutti gli oratori e in particolar modo il
consigliere regionale Roberto Marin, , hanno
messo in evidenza l’alta maturità raggiunta
dagli studenti, grazie agli insegnamenti che
R&O
ricevono all’alberghiero.
Giacomo Rubini, ha colto
invece l’occasione per mettere
in evidenza che l’AMIRA ha
indetto un concorso nazionale
di cucina alla fiamma riservato
ai giovani e che la finale
nazionale è in programma a
Grado.
A margine di questa notizia
va segnalato che il consigliere
della Regione Friuli Venezia
Giulia, Roberto Marin, a
dimostrazione di quanto
creda e sia vicino sia ai
problemi giovanili e sia alle
iniziative dell’AMIRA, ha fatto
inserire – e il provvedimento
Il consigliere regionale Marin con il Vice
Presidente Vicario Giacomo Rubini.
I Partecipanti.
R&O NUMERO UNO
59
R&O
Sezione Toscana Mare
Arianna Ranocchia.
Lunetta di fuoco
STEFANO SERAFINI
Gli occhi di Arianna Ranocchia, prima maitre d’Italia 2006 e F&B manager di
un Hotel di Roma, paiono sorridere mentre riflettono la fiamma che si leva
dalla lampada, maneggiata con eleganza provetta sul roof terrace del
prestigioso boutique hotel romano, fra i tetti del centro storico di Roma, in
una cornice da sogno.
60
R&O NUMERO UNO
Sezione Toscana Mare
R&O
Il taglio della torta natalizia.
«È un’arte che si rischia di perdere, quella
della cucina alla lampada», dice. «Neanche
i più grandi tra gli hotel e i ristoranti
l’adoperano più, un po’ per ragioni pratiche,
un po’ per inerzia nei confronti delle mode.
Eppure l’intimità magica che si sprigiona dal
fuoco vivo e dal rituale stesso della lampada
è un valore che merita di essere perpetuato.
Rinnovandolo».
D. «È per questo che hai deciso di adattare
l’uso della lampada all’aperitivo?».
R. «Senza dubbio. L’aperitivo è un rito
sociale giovane, al quale si coniugano valori
aggregativi ed edonistici perfettamente
espressi dalla cucina alla lampada. Stare
insieme intorno al fuoco è forse l’archetipo
stesso della convivialità, richiama sensazioni
potenti che, unite all’eleganza rigorosa
richiesta a chi la pratica, fanno ogni volta
della cucina alla lampada un’esperienza fra
le più raffinate della nostra cultura culinaria,
sinonimo di altissimo gusto».
D. «La tua attualizzazione pare più una
filosofia, che il lancio di una moda…».
R. «Certo. Per me la lampada può
rappresentare addirittura l’essenza di
tutta l’arte ristorativa e dell’accoglienza.
Chi davvero ama il nostro mestiere, cerca
continuamente modi nuovi per elevare i
bisogni basilari del mangiare, dormire, ed
esser protetti, ad esperienze che esaltino
ciò che vi è di propriamente umano nella
soddisfazione di queste esigenze. E allora
quanto più lavoriamo su sensazioni ed
elementi radicali, come il fuoco, il profumo,
l’azione fisica stessa della preparazione, ma
anche gli ingredienti che parlano del luogo
o della comunità, tanto più intensamente
realizziamo quell’alchimia da cui derivano
momenti alti di gourmet, accoglienza, e
autentico comfort, cioè lo star bene come
esperienza di se stessi nel piacere».
D. «È per questo che il menu della serata
prevede prodotti del centro Italia, con un
aperitivo piuttosto consistente: polentine,
quiche e sformatini con fegato toscano,
verdure di stagione, porri e salsiccia d’Ariccia,
cavolfiore romanesco… e a seguire addirittura
una classica carbonara romana reinventata
Il Natale degli amirini della Toscana mare.
Il tradizionale pranzo per lo scambio degli auguri di Natale 2012, per gli
amirini della sezione Toscana Mare, si è tenuto al Ristorante Esplanade
di Viareggio. Molti i presenti che sono stati coccolati dalla giornata
di sole e dal bel menu elaborato dallo chef Antonio Morelli. Il fiduciario, Cav. Uff.
G.M.R. Sebastiano Sorrentino, si è intrattenuto a lungo con gli ospiti per
presentare i nuovi soci e per parlare dell’importanza di far parte dell’Amira,
che da anni tutela con massima professionalità le figure del settore della
ristorazione’.
al flambé, seguita da un sorprendente
controfiletto di maiale glassato all’aceto
balsamico e miele d’acacia alla lampada. Ma
cosa c’entra la chiusa con crepe suzette al
Grand Marnier?».
R. «Rivisitiamo il classico, strizziamo l’occhio
alla tradizione… alrimenti rischiamo di
prenderci troppo sul serio!» (ride). «Però,
se ci fai caso, le bollicine son tutte locali:
un Demi Sec e un Brut spumante Silvestri,
all’insegna dell’armonia delle ottobrate
laziali».
Ranocchia ha una robusta professione alle
spalle, con un’importante esperienza di
ristoratrice diretta (il Ristorante del Borgo,
a Scrofiano, in provincia di Siena, devoto ai
soli prodotti stagionali e locali), che le ha
insegnato a coniugare un buon senso pratico
R&O NUMERO UNO
al talento creativo.
Senza storia non saremmo noi stessi. E non
saremmo noi stessi se quella storia non
la sapessimo accogliere come una sfida,
per reinterpretarla ogni giorno, darle un
significato adatto ai nostri bisogni di oggi –
che sono sì quelli di sempre (ad es. il desiderio
di gioia, piacere, bellezza, convivialità),
ma hanno ogni volta e in ogni epoca una
specifica peculiare. Per questo ritengo di
aver trovato la cornice ideale per questo
esperimento di recupero della cucina creativa
alla lampada. Appuntamenti che – visto
il successo – si ripeteranno, e, mi auguro,
possano ispirare nuove riscoperte.»
Guardo meglio il sorriso negli occhi di
questa giovane promessa della ristorazione
nazionale: è proprio fuoco!
61
R&O
Sezione Roma
Con Carlo Hassan
Il Sindaco Orlando premiato dal Presidente Amira Carlo Hassan.
il bel Natale dell’AMIRA
Palermo
Il Natale si può festeggiare in tanti modi, ma gli addetti
alla ristorazione è ovvio che preferiscano una bella cena,
se poi è anche presente un ospite con una storia talmente
particolare che si potrebbe iniziare con il classico “c’era
MAURIZIO ARTUSI
una volta”, meglio ancora.
Tanto tempo fa, c’era un ragazzino appena
sedicenne che, con tutta la famiglia, si
trasferì da Tripoli a Palermo; siamo nel
1951, in quell’immediato dopoguerra che
ha visto allontanarsi dai territori africani, ex
possedimenti italiani, tanti profughi. Quel
ragazzino era pervaso da un’irrefrenabile
voglia di riscatto, ma in Italia non trovò
molte occasioni per emergere, l’unica
strada che gli si profilò era quella di commis
62
R&O NUMERO UNO
di sala in un grande albergo di Rimini. In
breve quell’irrefrenabile voglia di riscatto
venne affiancata dalla passione per il
proprio lavoro, da tanta cura per i dettagli
e da un’infinita professionalità. Oggi quel
Sezione Palermo
ragazzino è Maître ormai da molti anni ed
è conosciuto in tutto il mondo come Sig.
Charleston, al secolo Maestro Carlo Hassan.
Questa storia mi è stata raccontata in un
video dal Maestro stesso, durante la cena di
Natale dell’A.M.I.R.A., svoltasi lo scorso 23
Dicembre 2012 presso il Ristorante Balsàno
dell’Hotel Federico II di Palermo. Nel video,
si parla anche di un pezzo importante della
ristorazione palermitana, ed in particolare
del già citato Charleston, locale legato
indissolubilmente al Maestro, ma dal quale
sono passati anche tanti professionisti
dell’epoca, come lo Chef Antonino Tantillo,
presente alla cena.
Lo storico locale, dopo la chiusura di due
anni fa e lo “sfratto” dallo Stabilimento di
Mondello, è stato recentemente riaperto
grazie alla famiglia Glorioso ed alla
disponibilità di Villa Guarrasi, ex dimora
del Conte Laurent Bernard de la Gatinais,
anch’essa situata a Mondello, borgata
turistico-marinara alle porte di Palermo.
L’A.M.I.R.A., Associazione Maîtres Italiani
Ristoranti ed Alberghi, raccoglie poche
migliaia di professionisti, è molto selettiva e
da pochi giorni è guidata dal Maestro Hassan
il quale, dopo aver ricoperto numerose
cariche in seno ad essa, è stato recentemente
nominato Presidente Nazionale. Quindi
la cena ha celebrato sia il Natale, che un
Presidente Nazionale particolarmente
orgoglioso di essere siciliano, anche se di
adozione, ed è stata onorata dalla presenza
della massima carica cittadina, costituita
dall’attuale Sindaco di Palermo Leoluca
Orlando.
La brigata di cucina, guidata dallo Chef Salvo
Balsàno, ha riproposto dei piatti in perfetto
stile anni ‘80, giusto per rimanere in tema
con uno dei migliori periodi del Charleston.
Dopo gli abbondanti antipasti, tra i quali
ricordo l’ottima caponatina e le leggerissime
fritture di pesce a base di “cappuccetto”
e “cicirello”, i convenuti hanno degustato
il “Risotto Favorita”, preparato con fave,
piselli e carciofi, trinomio ricorrente nella
cucina tradizionale siciliana, poi seguito
dalle “Crespelle con ricotta verdure e
R&O
Il sindaco di Palermo Leoluca Orlando e il Fiduciario Mario Di Cristina.
formaggi” e da un “Cosciotto di maiale con
funghetti trifolati e petali di patate dorate
al forno”. Infine, il tutto è stato chiuso da una
“Composta di frutta fresca e semifreddo al
pistacchio”.
I vini, offerti dalle Cantine Miceli, spaziavano
dal Nostrale 2011, un Catarratto da profumi
di banana, pesca gialla, pesca montagnola
e mela verde, fino a ‘U Nicu 2010, un Nero
d’Avola dalle note di pepe, prugna, rosa
canina e ciliegia. Col dessert è stato servito
lo Yanir, un Passito di Pantelleria DOC dalle
note moscate.
La serata, oltre che dalle parole di elogio
del Sindaco, è stata movimentata dallo
scrittore e storico Gaetano Basile, profondo
conoscitore delle “cose” siciliane, soprattutto
se di natura gastronomica!
La cena sociale è stata anche un’occasione
per conferire dei riconoscimenti ai soci che si
R&O NUMERO UNO
sono maggiormente distinti, nell’ambito della
propria professione e dell’associazione stessa.
Dopo l’inaspettata assegnazione del Collare
di Gran Maestro della Ristorazione a Mario
Di Cristina, importante riconoscimento
conseguibile solo dopo almeno 25 anni
di ininterrotta carriera, è stata la volta dei
Diplomi di Maestro dell’Ospitalità, consegnati
ai Maître Giovanni Bonomi, Salvatore
Crivello, Giuseppe Guercio, Antonino
Scarpinato e Giacomo Tomasino.
Oggi, nell’anno 2012, quel ragazzino
sedicenne con tanta voglia di riscatto, ha
finalmente realizzato il suo sogno: diventare
qualcuno, fare qualcosa di importante per
sé, per la propria famiglia, ma soprattutto,
in qualità di docente, per le nuove leve
dell’importante mestiere del Maître.
Da www.cucinartusi.it
63
R&O
Sezione Napoli
I partecipanti sono stati accolti con raffinato
spirito di ospitalità dai proprietari della
struttura Franco Costa, Alessandro Olandese,
Vincenzo Esposito e dal loro socio Dario
Duro, quest’ultimo membro del direttivo
A.M.I.R.A. responsabile del settore “giovani
amirini e soci aspiranti”.
Festa degli auguri
di Natale 2012
dell’A.M.I.R.A.
NELLO CIABATTI
Nell’elegante ristorante “Le Mirage” di Somma
Vesuviana, giovedì 20 dicembre, si sono riuniti
i soci della sezione A.M.I.R.A. per il consueto
beneaugurante scambio degli auguri di Natale.
64
R&O NUMERO UNO
Nel suo ruolo di food and beverage manager
della struttura, Dario Duro ha egregiamente
coordinato il lavoro della brigata di sala,
diretta dai Maîtres Gennaro Botta e Giustino
Padatella nonchè della cucina diretta dagli
chefs Gennaro Raia, Antonio Tammaro e
Rosa Covone. La fase dell’accoglinza è stata
invece affidata e curata dalle brave e sempre
sorridenti amirine Lina Turboli e Irene Cerella.
Il Cav. Giuseppe Di Napoli fiduciario della
Sezione Campania-Napoli, patron della
manifestazione, ha condiviso questo
importante momento con gli ospiti: il
neoeletto Presidente Nazionale dell’A.M.I.R.A.
Carlo Hassan, il riconfermato Vicepresidente
Diodato Buonora, nonché i fiduciari delle
altre sezioni Campane, Giuseppe Viva per
la sezione Capri, Francesco Grippo per la
sezione Paestum e Antonino Scarpato per la
sezione Sorrento.
Il consolidato ruolo di presentatore degli
eventi A.M.I.R.A. è stato ricoperto, come
consuetudine, da Nello Ciabatti, addetto
stampa e segretario della sezione di Napoli,
che ha coordinato i vari momenti della serata.
Dopo il saluto e gli auguri rivolti dal Cav.
Giuseppe Di Napoli a tutti gli ospiti è
intervenuto il Presidente Hassan che, nel
ringraziare Di Napoli, ha manifestato la sua
gioia per l’opportunità di poter condividere
questa emozionante serata con tutta la
compagine Campana, cosa a cui teneva
molto, ed ha inoltre confermato il proprio
impegno nel raggiungimento degli obiettivi
preposti nel suo programma sottolineando,
in particolare, l’intenzione di voler rafforzare
i rapporti tra tutte le sezioni, che dovranno
attivarsi nel compito di valorizzazione della
figura professionale del Maître.
Invitato ad intervenire anche il Vicepresidente
Sezione Napoli
Buonora, questi ha ribadito l’importanza
della coesione del ruolo dei fiduciari di
sezione ed ha inoltre voluto riaffermare il
forte rapporto di amicizia e stima che lo lega
personalmente al fiduciario Di Napoli. Si sono
susseguiti anche gli interventi dei fiduciari
delle altre sezioni presenti, Francesco Grippo,
Antonino Scarpato e Giuseppe Viva che
hanno voluto fare i loro personali auguri agli
ospiti e ringraziare Di Napoli per aver voluto
condividere con loro questo significativo
momento di unione.
Presenti anche le associazioni consorelle con
Alberto Alovisi Presidente A.D.A. Campania
e Pasquale Brillante Delegato A.I.S. Comuni
Vesuviani che, oltre agli auguri natalizi ai
presenti, nel loro intervento hanno voluto
rivolgere il loro personale augurio di buon
lavoro al neoeletto Presidente Hassan.
La serata è stata allietata dalle note del
gruppo musicale dei “Cantori della classica
canzone napoletana” Salvatore Savino alla
chitarra, Aldo Mennella al mandolino e Peppe
Pignatiello nel ruolo di Pulcinella. Anche
l’attore Luca Riemma, ormai considerato
parte integrante della grande famiglia, era
presente tra gli ospiti d’onore.
Un’imprevista, ma molto gradita,
partecipazione è stata quella del cantante
Mario Conte, presente tra gli invitati, che si
è esibito in onore agli ospiti, interpretando
in maniera sublime alcuni classici brani della
canzone napoletana e strappando meritati
applausi a scena aperta.
Seppur impossibilitati a partecipare alla
serata per poter consegnare personalmente
al Cav. Giuseppe Di Napoli l’importantissimo
riconoscimento giornalistico Guido Gonella,
il Vicepresidente Nazionale dell’Ordine dei
Giornalisti Mimmo Falco ed il Consigliere
Nazionale Claudio Ciotola ci hanno tenuto
a far pervenire il premio delegando, alla
consegna della medaglia forgiata in occasione
del centenario della nascita dello statista,
Nello Ciabatti e Giuseppe De Girolamo.
Ed è stato proprio Giuseppe De Girolamo,
veterano giornalista enogastronomo, che
ha sapientemente rimarcato il ruolo che
Giuseppe Di Napoli ricopre da ben oltre
cinquanta anni nella diffusione della nostra
cultura enogastronomica anche oltre i confini
nazionali.
Dal tavolo dei giornalisti, dove erano presenti
note firme dello scenario campano, quali
Mario Carillo, Annmaria Ghedina e Antonio
D’Addio, è stato rivolto un particolare plauso
all’indirizzo del Cav. Di Napoli per il meritato
riconoscimento ottenuto.
Oltre alla presenza dei componenti del
direttivo della Sezione Napoli-Campania,
Flavio Amirante addetto alla formazione,
Luigi Sannino maestro dei vini, Mario
Golia responsabile dei rapporti con i soci
e Vincenzo Minervino Web Master della
sezione, c’è stata una nutrita partecipazione
sia dei soci effettivi che dei giovani, i
quali hanno mostrato di aver gradito
questo momento conviviale confermando
il loro interesse alla condivisione della
vita associativa anche in occasioni non
strettamente istituzionali.
R&O NUMERO UNO
R&O
A conclusione della manifestazione è stata
offerta dal Presidente dell’Associazione
Pasticcieri Napoletani Sabatino Sirica, una
splendida torta, al cui centro era fedelmente
riprodotto lo storico logo dell’A.M.I.R.A.,
il “cravattino d’oro”. Con la sua tipica
discrezione e professionalità, tutti i momenti
più salienti della serata sono stati immortalati
negli scatti dell’amico fotografo Enzo Basile.
Alla fine del dinner, prima di congedare
tutti i partecipanti, il presidente Giuseppe
Di Napoli, ricordando che l’A.M.I.R.A.
non ha finalità lucrative ma che si regge
unicamente per volontà dei soci e di
coloro che l’affiancano, ha rivolto un sentito
ringraziamento ai proprietari della struttura
ospitante che hanno messo a disposizione
la splendida location e che unitamente alle
aziende: Le Antiche Tradizioni di Gragnano,
Azienda Vinicola Annarumma, Pasticceria
Sirica, Caffè del Benessere OG Bull e Azienda
Agricola Beatrice Fiorenza hanno supportato
l’associazione rendendo possibile realizzare la
splendida manifestazione.
65
R&O
Sezione Toscana
AMIRA Toscana
gli auguri in Val di Chiana
CLAUDIA BENI
Un’enogastronomia che si è guadagnata
consensi ovunque. É in questo contesto che
le sezioni dell’AMIRA Toscana di Chianciano
(Sez. organizzatrice), Arezzo, Montecatini,
Firenze e Grosseto si sono ritrovate il 16
dicembre presso il ristorante L’OPERA a
Bettolle in Val di Chiana per la tradizionale e
sentita riunione che precede le feste Natalizie.
In un locale molto accogliente, gestito dalla
famiglia BERTI, in cucina lo chef Angiolino
e la moglie, in sala il maitre Paolo nostri
Associati, con la collaborazione dell’A.I.S. di
Arezzo per l’abbinamento e il servizio dei vini,
oltre ottanta associati hanno trovato il modo
di trascorrere un momento piacevole, di
confronto e discussione, di ricordi di vissuto
comune ma anche di stimolanti progetti.
Questo è il convivio dell’Amira Toscana dove
i Fiduciari delle varie Sezioni hanno preso la
parola per riferire le proprie iniziative annuali
e il Vice Presidente Onorario il GMR Alberto
Salvadori ha manifestato la sua estrema
66
La Val di Chiana: una terra ricca di storia e di
cultura, di paesaggi mozzafiato, di prodotti
agroalimentari di altissima qualità.
soddisfazione per la grande partecipazione
dei soci al convivio ed ha sottolineato
la grande vitalità dell’Associazione che
ha ottenuto eccellente visibilità proprio
negli ultimi mesi dell’anno con la brillante
partecipazione al Concorso “Flamba lo
shaker” di Palermo - con la Socia Claudia Beni
della sezione Fiorentina che ha conquistato
un qualificatissimo secondo posto in una
competizione caratterizzata dall’altissima
professionalità e prestigio dei concorrenti - e
attraverso l’organizzazione di un Concorso
riservato ai giovani alunni portatori di
handicap della provincia fiorentina, svoltosi
presso l’IPSSAR Aurelio Saffi di Firenze, che
ha ottenuto buon eco sulla stampa e nei
media, evidenziando il meritorio interesse
dell’Associazione nei confronti di quei ragazzi
che un domani si inseriranno certo più
favorevolmente nel mondo del nostro lavoro
R&O NUMERO UNO
- nella categoria protetta - ma comunque
quanto più possibile valorizzata e qualificata.
Un progetto talmente valido ed eticamente
rilevante da pensare di estenderlo per il
prossimo anno a livello dell’intera Regione.
Il convivio si è ovviamente concluso
con gli Auguri natalizi che i Soci si sono
calorosamente e affettuosamente scambiati,
ma sicuramente il culmine dei buoni
sentimenti e delle emozioni messe in gioco
si è realizzato con la consegna del Collare
di Gran Maestro della Ristorazione al Socio
della Sezione di Chianciano LISAURO
BURANI da parte del V.P.O Salvadori alla Sig.
ra Tiziana BURANI in memoria del marito
recentemente scomparso, inoltre le sezioni
presenti hanno donato un piatto di ceramica
finemente decorato a mano a ricordo
dell’amico Lisauro.
Sezione Veneto C.E.
R&O
e di Abano Terme, il
dott. Grossele, che
ha ospitato l’Amira lo
scorso 13 dicembre in
occasione della Serata di
Gala della manifestazione
“Il Veneto si scopre a
tavola tra Tradizione e
Innovazione”.
Durante la manifestazione
sono stati sottolineati i più
importanti impegni tenuti
durante il 2012 dalla
sezione: la partecipazione
e organizzazione
della Fiera “TECNO &
FOOD” di Padova, la
seconda edizione della
“Cena di Beneficenza”,
partecipazione del
fiduciario Demarco,
in veste di relatore, al
convivio dell’A.N.C.E.P.
“Non solo cibo” e a
numerose manifestazioni
gastronomiche che si sono tenute sul
territorio. Il Vice Presidente Rubini
insieme al Fiduciario Demarco, hanno
premiato il sindaco dott. Bordin con la
“lampada d’argento”, diventato oramai il
simbolo dell’associazione, per l’ospitalità e
l’accoglienza verso l’Amira.
Tutti gli sponsors che hanno contribuito
alla buona riuscita della festa (Montresor,
G.I.V., Aldegheri, Pianzio e luxardo) sono stati
premiati con un “Attestato di Benemerenza”.
42° Anniversario
del convivio
natalizio
LORENZO DEMARCO
Il 42° Convivio Natalizio dell’AMIRA Veneto
C.E. si è tenuto a Montegrotto Terme, in
provincia di Padova, località nota in tutta
Europa per le sue attività termali. Ad ospitare
l’evento è stato l’Hotel Continental Terme,
dove sono giunti soci Amira, ristoratori e
albergatori di tutta la regione. Ad organizzare
la serata è stato il food & beverage manager
Lorenzo Demarco, fiduciario della sezione
rieletto lo scorso marzo per la seconda volta.
Impeccabile la collaborazione che ha avuto
da Bruno Bellotti (Cancelliere onorario) e da
tutto il direttivo di sezione.
Tra gli ospiti c’è stata la gradita presenza
del Cav. Giacomo Rubini (vice presidente
vicario nazionale dell’Amira), del dott. Stefan
Marchioro (Direttore dell’Ente Provinciale
Padova Turismo e Terme Euganee), del dott.
Massimo Bordin (Sindaco di Montegrotto
Terme) con la dott.ssa Valente (responsabile
alla cultura), del dott. Benatelli (Assessore al
Turismo di Abano Terme), il dott. Mazzucato
(A.S.C.O.M. di Padova), la dott.ssa Alboresi
(Presidente Nazionale dell’ A.N.C.E.P.), i dott.
Piero e Filippo Luxardo dell’omonima azienda
e vari rappresentanti di note aziende vinicole,
distillerie e produttori che hanno contribuito
alla buona riuscita del Convivio.
Presenti anche i dirigenti scolastici degli
I.P.S.S.A.R. di Recoaro Terme, il dott. Guerra,
R&O NUMERO UNO
Al socio onorario, Dino Pintonello, è stata
consegnata una “Targa di Benemerenza” per
l’attaccamento, la stima e il contributo ultra
quarantennale verso la nostra associazione.
Infine, il Vice Presidente Rubini ha premiato
Lorenzo Demarco con un attestato di
“Maestro dell’Ospitalità”, per il grande
impegno e la passione che tiene nei confronti
dell’associazione.
Un brindisi finale ha concluso l’incontro con
un arrivederci al 43° Convivio.
67
R&O
Sezioni Udine e Paestum
Il Natale a Udine…
I soci della sezione Amira di Udine, nella
tradizione di semplicità e raffinatezza
friulana, si sono riuniti al Ristorante Apollo di
Udine per il tradizionale scambio degli auguri
natalizi. Dopo il saluto di benvenuto, il neo
fiduciario Nunzio Buglione, ha ringraziato
gli ospiti e gli sponsors ed in particolare
l’azienda Casa Zuliani, rappresentata per
l’occasione dal proprietario, il sig. Riccardo
Monfarino e dall’enologo Gianni Menotti,
che recentemente è stato nominato “enologo
dell’anno”. Insieme hanno raccontato la storia
dell’azienda e le caratteristiche dei vini che
sono stati degustati durante la serata.
Poi, il fiduciario Buglione, ha comunicato ai
soci i risultati ed il resoconto del Congresso
di Palermo, sottolineando, con orgoglio la
riconferma del Gran maestro Marcellino
Monte come revisore dei conti per il
quadriennio 2012-2016. Dopo i tanti brindisi
per gli Auguri di Natale, la serata si è conclusa
con l’invito a tutti i presenti a partecipare
alla festa del ventennale dalla fondazione
dell’Amira Udine. In questa occasione c’è
stata la prova che ci sono i presupposti per
una meravigliosa serata.
…e a Paestum
Il Natale è per tutti, cattolici e non, la festa più
importante dell’anno. È un giorno durante il
quale, in genere, siamo tutti più buoni, siamo
disposti a perdonare, si rafforzano le amicizie
vere e ci si vuol bene di più. Peccato che
tutto questo capita una sola volta all’anno.
L’Amira sezione Paestum (l’associazione che
raggruppa i maîtres di tutta la provincia di
Salerno), come capita già da 20 anni, festeggia
il Natale con l’ormai tradizionale “Festa degli
Auguri”. È un’occasione conviviale dove i
maîtres che sentono maggiormente lo spirito
associativo si riuniscono con le relative mogli
per passare insieme una spensierata serata.
Si gusta, si beve, si parla del più e del meno
e ci si diverte. Annualmente ci si promette
di ripetere questi incontri, ma gli impegni,
il lavoro ed il logorio della vita moderna
rendono difficili questi appuntamenti. Nel
68
loro girovagare gli “amirini”, per questa
serata, hanno scelto l’Hotel La Selva di
Capaccio, locale gestito dalla famiglia
Marsico, da sempre sensibile ad essere
vicina all’Amira. I presenti, anche
grazie all’impegno del socio Franco
Napoleone, maître del locale, hanno
ricevuto un’accoglienza esemplare
sotto tutti i punti di vista, sia nella
qualità che nel numero delle portate.
A fine cena, c’è stata a sorpresa, con il
benestare della presidenza, la nomina
a Gran Maestro del socio Antonio
Rotondaro. La serata si è conclusa
con un omaggio floreale, da parte del
fiduciario Francesco Grippo, a tutte
le signore.
DIBBÌ
R&O NUMERO UNO
Il neo Maestro Antonio Rotondaro.
Sezione Palermo
La sensibilità e
solidarietà
dei maîtres
Come tutti gli anni, anche quest’anno,
la Sezione Sicilia occidentale Palermo,
capitanata dal suo Fiduciario, Mario Di
Cristina, con la presenza straordinaria del
Presidente Carlo Hassan, ha offerto e servito
un pranzo ai malati terminali dell’ospedale
civico di Palermo.
Ma non è della causa “materiale”, che è ben
poca cosa, che mi piace parlare, quanto
dell’effetto umano e psicologico che ne è
scaturito. Fuori è una splendida giornata,
fredda quanto basta e piena di sole, caotica
più delle altre, il traffico è più intenso che
mai. La gente ha atteso i saldi dopo il Natale
ed ora si affretta alla ricerca del “capo” che
R&O
da occupanti con in testa il Presidente e il
Fiduciario e il mondo al di là del portone.
Il frastuono della nostra presenza e della
“preparazione” richiama un bel po’ di
persone e se non fosse per la vestaglia che
indossano, non si riconoscerebbero fra
loro “le ammalate” perché la dignità e il
portamento delle ammalate, nonostante
la consapevolezza di essere in una strada
senza ritorno, è tale, pari ad un guerriero
greco, da confondersi con le altre, tanto da
metterci in difficoltà. E quando finalmente
possiamo offrire loro le poche cose che
abbiamo portato, ci ringraziano e i loro occhi
fino ad allora inespressivi, per un istante, si
illuminano di riconoscenza come a richiamare
quella felicità che la vita ha loro negata. E
noi restiamo quasi inebetiti, di fronte a tanta
dignità contrapponendola alla superficialità
del “mondo esterno” e consapevoli di avere
regalato un attimo di vita a delle persone
sofferenti e di averne ricevuto in cambio una
grande lezione di vita che ci porteremo per
il resto dei nostri giorni. Il raccontare forse
può dare in qualche maniera il senso delle
cose, il viverle è tutt’altra cosa. Per questa
ragione, secondo me, sarebbe bene che tutti
gli uomini e le donne del mondo facessero,
almeno per una volta, questo tipo di
esperienza. Chissà, forse avremmo un mondo
migliore.
ANTONINO REGINELLA
non si è potuto permettere prima, o alla
ricerca del regalo da fare, ora che i prezzi
sono più accessibili. Ed è una continua
corsa all’affare o al patteggiare quello che si
vorrebbe e non si può comprare. Ed intanto
i telefoni non hanno tregua: ci si organizza
con amici e parenti per affrontare il nuovo
anno in allegria, almeno come viatico per
tutto il nuovo Anno. Questo, il nostro stato
d’animo quando varcammo la soglia dell’
ospedale civico di Palermo. Spazi, silenzi e
quiete, accompagnate da un ordine ed una
pulizia quasi esagerata sono le caratteristiche
che ci colpiscono appena entrati in reparto,
in evidente contrasto con il nostro ingresso
R&O NUMERO UNO
69
R&O
locali del cravattino d’oro
ABRUZZO
Ristorante La Vecchia Silvi
www.ristorantevecchiasilvi.com
[email protected]
Via Circonvallazione Borcale snc - 64028 Silvi Alta (TE)
Tel. 085 930141 - Fax 085 9353880
Ristorante Hotel La Masseria
www.lamasseria.eu
[email protected]
Via Piazzano di Atessa - 66040 Atessa (CH)
Tel. 0872 897794 - Fax 0872 897336
CAMPANIA
Ristorante L’Arcadia
www.arcadiaristorante.it
[email protected]
Via Cuccaro 21 - 80010 Quarto (NA)
Tel./Fax 081 5873802
Ristorante Grancaffè Gambrinus
www.caffegambrinus.com
Piazza Trieste e Trento - 80132 Napoli (NA)
Tel. 081 417582
Ristorante Zio Jack
[email protected]
Via Palepoli 6 - 80132 Napoli (NA)
Tel. 081 2405151
Ristorante La Sosta
[email protected]
Via Costiera 6 - 84010 Vietri sul Mare (SA)
Tel. 089 211790
Ristorante Il Cormorano
www.ristoranteilcormorano.it
[email protected]
Via Carlo Pisacane 13 - 84043 Agropoli (SA)
Tel. 0974 823900
Ristorante Hotel Esplanade
www.hotelesplanade.com
[email protected]
Via Poseidonia - 84047 Paestum (SA)
Tel. 0828 851043 - Fax 0828 851600
Ristorante La Grotta dei Saraceni
[email protected]
Via Roma 148 - 80079 Procida (NA)
Tel. 081 8969786
Ristorante Villa Signorini
www.villasignorini.it
[email protected]
Via Roma 43 - 80056 Ercolano (NA)
Tel. 081 7776423 - Fax 081 7390116
EMILIA ROMAGNA
Ristorante Franco Rossi
www.ristorantefrancorossi.it
[email protected]
Via Goito 3 - 40121 Bologna (BO)
Tel./Fax 051 238818
70
Ristorante Hotel Aurelia
www.selecthotels.it - [email protected]
Viale 2 Giugno 34 - 48015 Milano Marittima (RA)
Tel. 0544 975451 - Fax 0544 972773
Ristorante Hotel Atmosfere
www.hotelatmosfere.it
[email protected]
Via Francesco Baracca 4 - 48015 Milano Marittima (RA)
Tel. 0544 991456
FRIULI VENEZIA GIULIA
Ristorante De Bontempo
Riva N. Sauro 10 - 34015 Muggia (TS)
Tel. 040 9278980
LIGURIA
Ristorante Mira
www.hotelmira.com
[email protected]
Viale delle Rimembranze 15 - 16039 Sestri Levante (GE)
Tel. 0185 41576 - 0185 459404 - Fax 0185 45435
Ristorante Punta Mare
www.puntamare.it
[email protected]
Via Lungomare 3 - 18011 Arma di Taggia (IM)
Tel./Fax 0184 43510
Ristorante La Prua
www.hotelsavoia.it
[email protected]
Via Milano 14 - 17021 Alassio (SV)
Ristorante Pizzeria Sant’Ampelio
www.pizzeriasantampelio.it
[email protected]
Via Vittorio Emanuele 6 - 18012 Bordighera (IM)
Tel. 0184 264009
PUGLIA
Ristorante Bistrot Molfetta
[email protected]
Corso Dante Alighieri - 70056 Molfetta (BA)
Tel. 080 3975812
Gallo Restaurant
www.gallorestaurant.it - [email protected]
Via Statuti Marittimi, 48/50 - 70059 Trani (BA)
Tel./Fax 0883 487255
Ristorante Gran Champagne
[email protected]
S.S 96 Circonvallaz. KM.93.500 - 70022 Altamura (BA)
Tel 080 3140202
SARDEGNA
Ristorante Riva Azzurra
web.tiscali.it/ristrivaazzurra/
Località La Banchina - 07021 Aezachena (SS)
Tel. 0789 892032
R&O NUMERO UNO
Ristorante Belvedere
www.ristorantegastronomiabelvedere.com
Località Farina - 07021 Porto Cervo (OT)
Tel. 0789 96501
SICILIA
Ristorante Castello Chiaramonte
www.castellochiaramonte.it
Via Circonvallazione, 44 - 92010 Siculiana (AG)
Tel. 0922 815554 - Fax 0922 818528
TOSCANA
Ristorante Celestino
www.ristorantecelestino.it
[email protected]
Piazza S. Felicita 4/R - 50125 (FI)
Tel. 055 2396574 - Fax 055 292185
Ristorante La Botte di Bacco
www.ristorantelabottedibacco.it
[email protected]
Viale XX Settembre 23 - 53017 Radda in Chianti (SI)
Tel. 0577 739008 - Fax 0577 541133
Ristorante La Perla del Chianti
www.ristorantelaperladelchianti.it
[email protected]
Via Senese 287 - Loc. “Calcinaia” - 53036 Poggibonsi (SI)
Tel. 0577 938608 - Fax 0577 938608
Agriturismo Villa de’ Fiori
www.villadefiori.it
[email protected]
Via di Bigiano e Castel Bovani 39 - 51100 Pistoia
Tel 0573 450351 - Fax 0573 452669
VENETO
Antica Trattoria Due Spade
www.duespade.com - [email protected]
Via Roma 5 - 36066 Sandrigo (VI)
Tel. 0444 659948 - Fax 0444 758182
Ristorante Hotel Al Fiore
www.hotelalfiore.it
Lungolago Garibaldi 9 - 37019 Peschiera del Garda (VR)
Tel. 045 7550113 - Fax 045 7550959
Ristorante Vecia Cavana
www.veciacavana.it - [email protected]
Rio Terà SS. Apostoli 4624 - 30101 Venezia
Tel. 041 5287106
JERSEY
La Capannina Restaurant
www.jerseyhols.com
65/67 Halkett place St Helier JE 4WG Jersey Channel
Island - Tel. 0044 01537 734602
R&O
LIBIA
Italian Restaurant International Fair
[email protected]
Via Omar Al Moktar St. 32, Tripoli
Tel. 0039 346 1047474 - 0021 89 19855201
LONDRA
Nolita Restaurant-Bar
www.nolitarestaurant.co.uk
[email protected]
Great North RoadHertfordshire AL6 6NA
Tel. 017 0764 4858 - Fax 017 0764 4859
Little Italy Restaurant-Bar
[email protected]
21 Frith Street, Soho, London W1D 4RN
Tel. 020 7734 4737 - Fax 020 7734 1777
Savoy Bauer En Ville
www.savoy-baurenville.ch
Poststrasse 12 - CH 8022 Zurigo - Svizzera
Tel. 0041 0 44 2152525 - Fax 0041 0 44 2152500
Ristorante Chiantiquelle
www.casaferlin.ch
Sillerstrasse 3 - CH 8700 Kusnacht - Svizzera
Tel. 044 3623509 - Fax 044 3623534
Ristorante Sinfonia
[email protected]
Bahnhofstrasse 29 - CH 8703 Erlenbach - Svizzera
Tel. 0044 9100402 - Fax 0044 9103762
Ristorante Accademia del Gusto
www.accademiadelgusto.ch
[email protected]
Rotwandstrasse 62 - 8004 Zurigo - Svizzera
Tel. 0041 44 2416243 - Fax 041 44 2414207
RISTORANTI PIZZERIA MOLINO • www.molino.ch
Ristorante Pizzeria Molino - Einkaufszentrum Glatt - 8301 GLATTZENTRUM - Tel. 044 8306536 - Fax 044 8306536
Ristorante Pizzeria Molino - Marktgasse 45 - 8400 WINTERTHUR - Tel. 052 2130227 - Fax 052 2140 315
Ristorante Pizzeria Molino - Waisenhausplatz 13 - 3011 BERNA - Tel. 031 3112171 - Fax 031 3116343
Ristorante Pizzeria Molino - Badenerstrasse 21 - 8953 DIETIKON - Tel. 044 7401418 - Fax 044 7407694
Ristorante Pizzeria Molino - Poststrasse 20 - 8610 USTER - Tel. 044 9401848 - Fax 044 9411948
Ristorante Pizzeria Molino - Stauffacherstrasse 31 - 8004 ZURICH - Tel. 044 2402040 - Fax 044 2401140
Ristorante Pizzeria Molino - Limmatquai 16 - 8001 ZURICH - Tel. 044 2610117 - Fax 044 2610120
Ristorante Pizzeria Molino - Rue de Geneve 106 - 1226 THONEX - Tel. 022 8608888 - Fax 022 8608880
Ristorante Pizzeria Molino - Rue de Lausanne 93 - 1700 FRIBOURG - Tel. 026 3223062 - Fax 026 3220421
Ristorante Pizzeria Molino - Place du Molard 7 - 1204 GENEVE´ - Tel. 022 3109988 - Fax 022 3109986
Ristorante Pizzeria Molino - Place du Marché 6 - 1820 MONTREUX - Tel. 021 9651334 - Fax 021 9651338
Ristorante Pizzeria Molino - Bohl 1 - 9000 ST. GALLEN - Tel. 071 2234503 - Fax 071 2234537
Ristorante Pizzeria Molino - La Praille Centre Commercial & De Loisirs - 1227 CAROUGE - Tel. 022 3078444 - Fax 022 3078445
Ristorante Frascati - Bellerivestrasse 2 - 8008 ZURICH - Tel. 043 4430606 - Fax 043 4430606
Ristorante Le Lacustre - Quai General-Guisan 5 - 1204 GENEVE´ - Tel. 022 3174000 - Fax 022 3174001
Ristorante Pizzeria Molino - Bahnhofstrasse 52 - 3920 ZERMATT - Tel. 027 9668181 - Fax 027 9668180
Ristorante Pizzeria Molino - Rue du Simplon 45 - 1800 VEVEY - Tel. 021 9259545 - Fax 021 9259546
Ristorante Pizzeria Molino - Rue du Pas-De-L ours 6 - 3963 CRANS-MONTANA - Tel. 027 4819090 - Fax 027 4819091
Ristorante Pizzeria Molino - Steinenvorstadt 71 - 4051 BASEL - Tel. 061 7738081 - Fax 061 7738081
MONTECARLO
Restaurant La Piazza
9 Rue Du Portier 98000 Monaco
Principato di Monaco
Tel. 93504700
SVIZZERA
Ristorante Il Faro
www.ilfaro.ch
Wangenstrasse 59 - CH 8006 Dubendorf - Svizzera
Tel. 0041 448021102
Fiano e Aglianico DOC del Cilento
Casa Vinicola Cuomo
Info:
Diodato Buonora
[email protected]
338 9426245
www.vinicuomo.com
R&O NUMERO UNO
71
R&O
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi
Sede Legale: Via G. B. Sammartini, 35 – 20125 Milano – Tel./Fax 02 49458768
Segreteria: Lungolago Garibaldi, 9 – 37019 Peschiera del Garda (VR) - Tel. 045 6401110 – Fax 045 2377827
[email protected] – www.amira.it
Il Direttivo
Giunta Esecutiva
Presidente
Vicepresidente-Vicario
Vicepresidente
Vicepresidente
Tesoriere
Segretario
Carlo Hassan
Giacomo Rubini
Antonino Guarracino
Diodato Buonora
Cesare Lo Verde
Raffaello Speri
Membri di Giunta
(vicepresidenti aggiunti)
Cancelliere Ordine Grandi
Maestri della Ristorazione
Giovannangelo Pappagallo
Claudio Recchia
Alvaro Fantini
Past Chancellor
Bruno Bellotti
Mario Petrucci
Valerio Beltrami
Presidente Onorario
Raffaello Speri
Vicepresidente Onorario
Alberto Salvadori
Probiviri
Gianfranco Tavanti
Fausto Raniti
Mario Chiaramonte
Revisori dei Conti
Marcellino Giuliano Monte
Antonino Lo Nigro
Antonio Rotondaro
Delegata Amirine
Mina Franchini
Sezioni e Fiduciari
Abruzzo – Molise
Arezzo
Bari
Basilicata
Bergamo
Calabria
Capitanata
Capri
Chianciano
Cosenza Sila
Cuneo Prov. Granda
Emilia
Firenze
Genova – Tigullio
Grosseto
Marche
Milano Laghi e Brianza
Montecatini
Napoli
Paestum
Penisola Sorrentina
Ragusa Barocca
Ravenna Lidi
Roma Lazio
Fantini Alvaro
Zurli Luciano
D’Elia Giuseppe
Magno Giuseppe
Parimbelli Claudio Terenzio
Pannace Silvio
Basta Antonio
Viva Giuseppe
Salvadori Alberto
Talarico Biagio
Tolosano Andrea
Sportelli Giuseppe
Prota Alessandro
Romagnolo Davide
Brandi Adriano
Romanazzi Nicola
Zambrano Antonio
Luchi Dante
Di Napoli Giuseppe
Grippo Francesco
085 816484
377 4870517
360 622472
0835 973022
338 2230665
333 4887146
0881 632815
081 8372384
333 1444342
0984 999231
380 7383223
338 5219849
393 9532458
333 6569542
339 2236047
339 1343953
349 7814382
329 2284476
081 7523178
339 5237406
Guzzardi Vito
Rabbino Giuseppe
Amati Giovanni
0932 228944
339 8748342
338 4666167
Romagna
Calbucci Leonardo
Sanremo
Lora Moretto Gianmassimo
Sardegna
Curreli Fernando
Sicilia Occidentale
Di Cristina Mario
Sicilia Orientale
Graziano Luciano
Sicilia Valle dei Templi
Siena
De Dominicis Mario
Torino
Biondi Sante
Toscana Mare
Sorrentino Sebastiano
Trentino Alto Adige
Cassanelli Giovanni
Treviso – Cadore
Tronchin Stefano
Trieste – Gorizia
Patruno Gianluca
Udine
Buglione Nunzio
Veneto Colli Euganei
Demarco Lorenzo
Venezia
Giro Giuliano
Verbania
Valentini Omar
Verona – BS – MN
Del Zotto Luigi
Ginevra - Zurigo
Mongelli Nicola
Jersey Island
Marzana Maurizio
Londra UK
Ticino
Introzzi Rodolfo
Montecarlo
Rossi Carlo
Delegazione Shangai
Gabriella Avanzi
Delegazione Venezuela
Mariotti Rolando
338 9345366
380 2003948
338 9530535
338 7623607
339 6501398
392 2649485
320 8309058
0584 391460
347 2294240
328 4925759
331 3497289
349 4177984
339 6170657
339 6567339
339 1934900
335 5338168
0041 (0)44 3158086
0044 (0)1534741049
0041 (0)7651130051
0033 (0)680866904
0086 2133533154
0058 (0)212 4936854
diretto con AMIRA
045Filo6401110
Chiamando il numero telefonico
dalle ore 9,00 alle ore 12,00 dal lunedì al venerdì
Inviando una e-mail all’indirizzo [email protected]
Inoltrando un fax al numero 045 2377827
Fondo di solidarietà AMIRA al 30/09/2012 Euro 2.293,25 + Euro 124,00 (versamento Beltrami e Recchia) somma attuale al 30/03/2013 Euro 2.417,25
72
R&O NUMERO UNO
Azienda Agricola
F.lli Fraccaroli
di Fraccaroli Giuseppe s.s.
Strada Berra, 4°
37019 Peschiera del Garda (VR) Italia
Tel. +39 045 7550949
Fax +39 045 7551352
www.fraccarolivini.it
Immersa nel verde delle terre del
Lugana, a sud del Lago di Garda,
l’Azienda Agricola F.lli Fraccaroli,
nasce nel 1912 ed è ancor oggi
gestita, in quinta generazione,
dalla stessa famiglia. Sin dagli
inizi, la famiglia Fraccaroli ha
privilegiato la coltivazione della
vigna, scegliendo con cura tutti
gli ettari coltivati a vigneto,
partendo dapprima con solo un
appezzamento di circa 5 ettari,
per arrivare oggi ad averne 50.
Le tradizioni della famiglia non si
sono perse, la qualità dei suoi vini
è una garanzia oggi, come lo era
allora, per il consumatore. L’Azienda Agricola F.lli Fraccaroli ha meritato numerosi riconoscimenti
ufficiali e l’apprezzamento del consumatore, non solo in Italia, ma anche in paesi quali la
Germania, il Canada, gli Stati Uniti, il Giappone, ed altri ancora.
Quest’anno, festeggeremo orgogliosamente il nostro primo secolo di attività.
Cento anni che ci hanno portato fino ai nostri giorni, un secolo di crescita di traguardi attraverso
le cinque generazioni che si sono susseguite alla guida dell’Azienda, ricordando sempre le proprie
origini e radici legate indissolubilmente al territorio e alla storia della Lugana.

Carlo Hassan e Raffaello Speri

Transcript

Documenti analoghi

Amira Munteanu_BIO_ITA

Nata a Trieste il 21 novembre `66. Da sempre partecipa alla vita del

1° white minibasket 2016

Clicca qui per la descrizione

entro e non oltre il 19 agosto 2013

LE CANNONIER HOTEL MAURITIUS

26 – 28 Marzo 2016

Politano Claudio, Hotel Ristorante da Politano, Fontanelle di Boves

newsletter 16 lug -tunisia