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Succo d'uva, la chance della microfiltrazione.
A cura dell’Ufficio Stampa
Succo d'uva, la chance della microfiltrazione
In fase di brevetto la tecnologia messa a punto dal Crea -Enc di Velletri, in grado di mantenere le
caratteristiche aromatiche dell'uva e nello stesso tempo assicurare la stabilità microbiologica
due bicchieri di succo di uva microfiltrato
Arriva il succo di uva microfiltrato che fa bene a chi lo beve e a chi lo produce. A mettere a punto la nuova
tecnologia in grado di sterilizzare il prodotto è l'Unità di ricerca per le produzioni enologiche dell'Italia centrale di
Velletri (Crea-Enc) in un lavoro condotto insieme all'Università della Tuscia di Viterbo, con cui collabora da diversi
anni. Il processo di trasformazione, spiegano dal Crea, prevede l'utilizzo congiunto di microfiltrazione del succo
d'uva, estrazione a bassa temperatura e tecniche sottrattive dell'ossigeno; un tris che permette di ottenere prodotti
che conservano in modo considerevole la componente salutistica, l'aroma e il gusto caratteristico della cultivar di
origine.
"Ci siamo voluti occupare di succhi di uva perché è un tema che rientra nel settore enologico'', spiega la
ricercatrice Francesca Cecchini, responsabile del Centro di Velletri, precisando che i succhi di uva microfiltrati si
differenziano da quelli comunemente in commercio per l'alto contenuto nutraceutico, poiché ottenuti con tecniche
criofile, ad una temperatura di circa 8 gradi per tutto il ciclo di trasformazione e conservazione.
Si tratta di un processo semplice, sicuro e a costo contenuto, in fase di brevetto, in grado di mantenere le
caratteristiche aromatiche dell'uva di partenza, e nello stesso tempo assicurare la stabilità microbiologica del
prodotto finito e quindi un'adeguata shelf-life. Oggi esistono diverse tecniche di produzione di succhi che non
fanno ricorso al calore, come l'high pressure processing, il pulse electrical frequencies, il Co2 supercritica, ma
sono complesse e richiedono grandi investimenti economici.
''Un vantaggio del processo messo a punto dal nostro Centro - precisa Cecchini - è che, nelle fasi di
trasformazione del prodotto vengono utilizzate gran parte delle normali attrezzature per la vinificazione
generalmente presenti in cantina, che ovviamente vanno implementate con altri macchinari specifici che
riguardano soprattutto la fase di 'imbottigliamento sterile'".
Secondo la ricercatrice, ''è proprio la microfiltrazione, anziché la pastorizzazione comunemente usata nell'industria
alimentare, a permettere di preservare la frazione aromatica volatile e quindi di caratterizzare i succhi, senza la
comparsa di aromi caramellizzati tipici dei succhi d'uva commerciali''.
La tecnica di produzione ideata dal Crea-Enc è rivolta soprattutto a realtà economiche medio piccole che vogliono
in qualche maniera proporre un prodotto diverso, 'di nicchia', rivolto ad una fascia sempre più ampia di
consumatori consapevoli, che prestano attenzione alla qualità e all'origine ma anche alle tecniche di produzione di
ciò che acquistano.
Un lavoro, quello dei succhi di uva microfiltrati, che viene da lontano, perché il segreto non sta solo nel processo di
trasformazione. ''Per fare un prodotto di particolare pregio - spiega la ricercatrice - è necessario partire da
un'attenta gestione del vigneto che consenta alla vite di accumulare quanto più possibile sostanze 'buone' che, se
adeguatamente conservate, andranno a costituire uno dei punti di forza per questa tipologia di succo''.
Quanto alle sperimentazioni condotte dal Centro, i succhi sono stati prodotti da varietà autoctone dell'Italia
centrale, riuscendo così a preservare ed esaltare le caratteristiche varietali delle uve utilizzate. ''Questo li rende
particolarmente adatti a chi non può bere vino, essendo privi di alcool - aggiunge Cecchini - ma non vuole
rinunciare al suo aroma''. Un progetto che può offrire una interessante alternativa anche all'agricoltore, che nei
succhi può trovare una valida opportunità economica. La ricercatrice ricorda che diversi studi scientifici mostrano
come l'assunzione di succo di uva, e in particolare quello ottenuto da uve a bacca rossa, contribuisca alla
diminuzione dei rischi legati alle malattie cardiovascolari e del colesterolo LDL.
Sabina Licci