L`uovo di gallina
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L`uovo di gallina
L’etichetta La conservazione Quando acquistiamo le uova fresche le troviamo confezionate nel loro imballaggio. Su di esso il consumatore trova il numero di uova confezionate, il nome e la ragione sociale o il marchio commerciale del centro di imballaggio, le modalità di conservazione e la data preferibile di consumo. Per legge, la data stampata sulla confezione può indicare al massimo il 28°giorno da quello di deposizione delle uova. Alcune aziende produttrici sono autorizzate ad apporre sulle uova e sulla confezione anche quella di deposizione. Lo possono fare nel caso in cui le uova vengano imballate lo stesso giorno in cui sono state deposte. A seconda della freschezza, delle caratteristiche interne ed esterne e della loro origine le uova vengono suddivise nelle categorie A, B e C. Con la lettera A sono indicate le uova fresche destinate al consumo diretto (le uova di categoria B e C, denominate “seconda qualità”, sono destinate all’industria alimentare). A “extra” significa che si tratta di uova freschissime che sono state confezionate nel giorno stesso della produzione e che devono essere vendute entro 7 giorni Inoltre sul guscio, le uova hanno un codice stampato, mediante il quale è possibile avere le informazioni principali. Dopo l’acquisto le uova devono essere sistemate in frigorifero, senza toglierle dal loro imballaggio originale, facendo attenzione a posizionarle sui ripiani più bassi al di sotto degli alimenti già cotti. Togliere le uova dalla confezione originaria per riporle nel vano sportello, fa sì che si perdano le indicazioni relative alla data preferibile di consumo impressa sulla confezione e si rischia di far confusione tra le uova fresche appena introdotte e quelle meno fresche già presenti. Il codice alfanumerico è composto da 11 caratteri: • un numero che indica il metodo di allevamento (0 per allevamento biologico, 1 per allevamento all’aperto, 2 per allevamento a terra, 3 per allevamento in gabbie) • il codice dello Stato (“IT” per Italia); • il codice ISTAT del comune ove è ubicato l’allevamento (composto da 3 cifre); • la sigla della provincia ; • un numero progressivo di tre cifre che consente di identificare in modo univoco l’allevamento. Dal benessere animale le migliori proteine e più gusto La qualità nutrizionale dell’uovo è data anche da come vive la gallina e dal rispetto del suo benessere. Uova da gallina allevate in modo biologico e allevate all’aperto hanno più omega 3, vitamina A,E, D, B12, beta carotene, acido folico e minor contenuto in colesterolo rispetto agli altri metodi di allevamento. L’uovo di gallina Qualità bromatologico nutrizionali Consigli sull’alimentazione Consigli per un acquisto consapevole Digeribilità e cottura Sfatiamo il luogo comune che l’uovo è difficile a digerirsi. Molto dipende dal metodo di cottura: le uova alla coque vengono assimilate in poco più di un’ora e mezza, le uova crude in due ore e un quarto, le uova sode e la frittata in tre ore. Per un confronto, si tenga conto che la completa assimilazione di 250 grammi di latte richiede almeno due ore e la digestione di una porzione di pasta poco condita almeno tre ore. Anche per cuocere un semplice uovo sodo è necessario attrezzarsi e conoscere i tempi giusti di cottura. Se l’uovo sodo ha bollito troppo, quando lo tagliate emanerà cattivo odore dovuto al gas irritante idrogeno solforato H2S e sul tuorlo rappreso si vedrà una patina grigio-verdastra di solfuro di ferro. Oltre all’odore e sapore sgradevole, sarà meno nutriente, perdendo la metà circa della vitamina B12, si ridurrà la biodisponibilità di ferro e sarà meno digeribile. Conoscere gli alimenti per scegliere meglio Per ulteriori informazioni [email protected] TPX 3624 - Grafica a cura di S.C. Comunicazione - RF Dipartimento della prevenzione U.F.C. Igiene e sanità pubblica U.O. Igiene alimenti e nutrizione U.O. Assistenza sanitaria in ambito preventivo L’UOVO DI GALLINA Caratteristiche nutrizionali su 100 gr. di prodotto circa n. 2 uova, guscio escluso Nutrienti minerali e micronutrienti Acqua Qualità bromatologico - nutrizionali Energia espressa in Calorie tot. (kcal) 128 Energia espressa in joule kJ 535 Funzioni 77,1 g Proteine 12,4 g composte dai seguenti amminoacidi Acido aspartico 1209 mg Alanina 719 mg Cistina 323 mg Glicina 416 mg *Isoleucina 657 mg *Leucina 1041 mg *Metionina 437 mg Serina 842 mg *Treonina 623 mg Acido glutamico 1508 mg Arginina 767 mg *Fenilalanina 662 mg Istidina 298 mg *Lisina 880 mg Prolina 496 mg Tirosina 503 mg *Triptofano 197 mg *Valina 823 mg * Amminoacidi Essenziali Lipidi (grassi) 8,7 g composti dai seguenti acidi grassi Grassi saturi 3,17 % Monoinsaturi 2,58 % (acido oleico) Polinsaturi 1,26 % (acido linolenico - omega 3) Fosfolipide lecitina Colesterolo 371 mg Minerali e vitamine Sodio 137 mg Ferro 1,5 mg Fosforo 210 mg Zinco 1,2 mg Selenio 5,8 mg Vit. B2 (riboflavina) 0,3 mg Vit. A (retinolo) 225 mg Potassio-mg 133 Calcio – mg 48 Magnesio mg 13 Rame mg 0,06 Vit. B1 (tiamina) 0,09 mg Vit. PP (niacina) 0,1 mg Vitamine E – D - K L’uovo è l’alimento in natura più ricco di proteine. Le proteine sono composte da amminoacidi che hanno funzione: 1) strutturale: muscoli, ossa, pelle, connettivo. 2) regolatrice sotto forma di ormoni, enzimi, neurotrasmettitori, anticorpi, fattori di coagulazione 3) di trasporto dentro e fuori dalla cellula di grassi, vitamine e micronutrienti. Per la la sintesi delle proteine sono necessari tutti gli amminoacidi, quelli essenziali e quelli non essenziali. L’uovo è l’unico alimento a contenere tutti e 9 gli amminoacidi denominati essenziali che l’organismo umano non riesce a sintetizzare e che deve assumere con l’alimentazione. La lecitina, insieme agli acidi grassi polinsaturi, è l’antagonista più importante del colesterolo; oltre a ridurre il livello di colesterolo nel sangue ha la capacità di far diminuire l’assorbimento di colesterolo introdotto con gli alimenti. Circa il 60% degli acidi grassi della lecitina è costituito dall’acido linoleico (omega 3). Grazie ai suoi componenti lipotropi, colina e inositolo la lecitina è di aiuto nel trattamento di malattie del fegato. Inoltre si è dimostrata adatta a prevenire le malattie del sistema cardiovascolare causate da depositi di grasso. Ferro: contenuto in buona quantità e in forma biodisponibile, facilmente assorbibile dall’organismo Calcio e fosforo: funzione strutturale di ossa e muscoli, indispensabili al funzionamento del sistema nervoso. Ricco di vitamine del gruppo B: indispensabili per il metabolismo e corretto funzionamento di tutte le cellule dell’organismo. Vitamine liposolubili: vitamina A retinolo e caroteni, utili per la buona salute della vista e integrità della pelle, vitamina E con azione antiossidante, vitamina D fissativa del calcio nelle ossa e vitamina K regolatrice processo coagulazione. Gli acidi grassi saturi sono presenti in misura minore rispetto a monoinsaturi e polinsaturi, questi ultimi noti per i loro effetti protettivi verso molteplici malattie croniche. I lipidi dell’uovo di gallina hanno un contenuto in acidi grassi saturi relativamente basso per un alimento di origine animale; questi sono costituiti in gran parte da acido stearico, che viene dal fegato rapidamente trasformato in acido oleico, un acido grasso monoinsaturo. Buono per chi? Tutti possono trarre beneficio dal consumo di questo preziosissimo alimento, bambini, adolescenti, donne in età fertile, donne in gravidanza, sportivi, anziani e convalescenti. Alimento nobile presente nell’alimentazione umana sin dall’antichità, negli anni 70 fu screditato da alcune istituzioni oltreoceano, verosimilmente per favorire altri tipi di consumi (forse la carne?). Un’indagine epidemiologica del Journal of the American College of Nutrition ha dimostrato come le vecchie ricerche, nello stigmatizzare questo alimento, sopravvalutassero l’incidenza del colesterolo contenuto nelle uova sui danni cardiovascolari, omettendo di verificare il peso concomitante di altri fattori di rischio presenti tra la popolazione oggetto di indagine. Approfondimenti successivi hanno evidenziato che il consumo abituale di uova non aumenta il rischio di infarto e ictus. Buono per tutti PRECAUZIONI D’USO • Uova crude (zabaione, maionese, uovo a bere, tiramisù) possono determinare tossinfezioni (salmonellosi) e non dovrebbero essere consumate, in particolare da bambini, donne in gravidanza, anziani e più in generale da tutti coloro che sono affetti da malattie cronico degenerative, perché hanno difese immunitarie basse e sono più suscettibili alle infezioni. • Le uova sono controindicate agli affetti da malattie delle vie biliari (calcolosi). Si dice questo non perché facciano male per i nutrienti, ma perché hanno la capacità di favorire lo svuotamento della vescichetta biliare (colecisti), che in caso di calcolosi, può scatenare coliche biliari. • Non devono essere utilizzate in nessun componente anche come ingrediente nei soggetti allergici alle proteine dell’uovo. • Devono essere introdotte nella dieta dei bambini piccoli preferibilmente a partire dal 12 mese di età e in modo graduale, partendo inizialmente con il solo tuorlo (cotto). • 2 uova equivalgono, come potere nutrizionale a 100 gr. di carne, se si prediligono le uova è necessario sostituire gli altri alimenti proteici di origine animale.