Conservazione e trasformazione dei prodotti di
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Conservazione e trasformazione dei prodotti di
Codice Denominazione insegnamento G6006- Conservazione e trasformazione dei prodotti di origine animale CFU A.A. 6 2 Docente ERNESTINA CASIRAGHI Obiettivi formativi Acquisire la conoscenza dei principali processi produttivi per la conservazione e trasformazione dei prodotti di origine animale. Conoscere i principali indicatori qualitativi delle materie prime e dei prodotti finiti di origine animale. Comprendere e applicare i sistemi di valutazione e gestione della qualità lungo al catena produttiva. Competenze acquisite Conoscenza degli elementi utili a redarre un capitolato tecnico (schede di qualità e di controllo) per prodotti di origine animale. Capacità di Intervento sul processo produttivo per risolvere eventuali problemi e gestire le non conformità. Organizzazione e gestione dei controlli analitici sui prodotti al fine di garantire il livello qualitativo desiderato. Sviluppo di nuovi prodotti e al miglioramento tecnologico dei processi utilizzati in azienda. Sintesi del programma Inquadramento economico normativo del settore dei prodotti di origine animale. Conservazione e gestione della carne fresca e congelata. Prodotti di trasformazione della carne suina, bovina e avicola. Conserve e semiconserve ittiche. Prodotti d'uovo. Ingredienti minori, additivi, sottoprodotti. Codice Denominazione insegnamento G6006- Conservazione e trasformazione dei prodotti di origine animale CFU A.A. 6 2 Docente ERNESTINA CASIRAGHI Programma • Normativa di settore e tracciabilità di filiera • Tecnologie di conservazione della carne fresca (refrigerazione, congelamento) • Ingredienti e additivi per prodotti di origine animale • Prodotti di trasformazione della carne bovina e suina: i.Insaccati fermentati (salami) ii.Prodotti crudi a pezzo intero (bresaola, prosciutto crudo) iii.Prodotti cotti a pezzo intero (prosciutto cotto) iv.Insaccati cotti (mortadella, wurstel) v.Insaccati crudi (salamelle, cotechini) vi.Conserve di carne (carne in scatola) • Prodotti tipici e disciplinari di produzione • Prodotti di trasformazione della carne avicola: i.Hamburger ii.Prodotti cotti (arrosto di pollo o tacchino) iii.Piatti pronti (fettine impanate, chicken nuggets) • Conserve e semiconserve ittiche i.Conserve di tonno e di sardine ii.Acciughe salate o sott’olio iii.Prodotti affumicati iv.Piatti pronti (carpaccio di polpo; insalata di mare) • Uova e prodotti d’uovo: i.Parametri di freschezza ii.Tecnologia di produzione degli ovoprodotti iii.Proprietà funzionali • Prodotti carnei low-fat e imitativi • Sottoprodotti dell’industria della carne (es. gelatina) nfo non disponibile Codice Denominazione insegnamento G6006- Conservazione e trasformazione dei prodotti di origine animale CFU A.A. 6 2 Docente ERNESTINA CASIRAGHI Articolazione dei CFU Lez. frontali Esercitaz. in aula Esercitaz. in lab. 5,5 Laboratorio Seminari Altro 0,5 Prerequisiti Per una completa visione del settore della trasformazione dei prodotti di origine animale è utile savere seguito gli altri corsi proposti nel PERCORSO SCIENZA E TECNOLOGIA DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE. Non è un prerequisito obbligatorio. Propedeuticità E’ preferibile che lo studente abbia seguito i corsi di Biochimica, Microbiologia generale, Operazioni unitarie. Materiale didattico • Appunti di lezione e materiale fornito dal docente Modalità d'esame e altre informazioni Verranno proposti seminari tenuti da tecnici del settore e/o visite guidate ad aziende. E' previsto un esame orale sugli argomenti presentati atto a valutare la comprensione della materia e la capacità critica di collegamento dei diversi aspetti disciplinari.