Macellaio - Agenzia del Lavoro

Agenzia del Lavoro
Provincia Autonoma di Trento
PROFILO FORMATIVO
Profilo professionale e percorso formativo
DENOMINAZIONE FIGURA PROFESSIONALE
- MACELLAIO DESCRIZIONE PROFILO PROFESSIONALE
Nelle aziende di preparazione delle carni il Macellaio , dopo aver selezionato i capi , si occupa dell’abbattimento dell’animale e della divisione delle grandi parti, dal
disossamento fino alla sezione dei particolari tagli di carne.
Nell’ambito di un esercizio commerciale (supermercato, ipermercato, negozio di macelleria), si occupa della preparazione e della vendita al cliente delle carni già
macellate e sezionate.
CONTESTO
Il macellaio può lavorare in aziende che rappresentano l’intera filiera, piuttosto che in aziende che si occupano di produrre il prodotto finito a partire dalla mezzena.
In alcune aziende il macellaio si occupa solo della vendita del taglio anatomico già confezionato
COMPLESSITÀ
La continua innovazione in campo legislativo sia per quanto riguarda la tutela della salute del consumatore e del lavoratore richiede un costante aggiornamento.
La complessità della figura è dovuta al fatto che in essa confluiscono tre professionalità ( selezionatore bestiami e macellatore, dissossatore, venditore )..
ATTITUDINI
È richiesta una elevata attenzione a garantire pulizia ed igiene oltre che al rispetto della altrui e propria sicurezza ..È necessaria una buona manualità per l’utilizzo degli
strumenti di lavoro È richiesta la capacità di collaborare con i colleghi e di proporsi in modo positivo con i clienti analizzandone i bisogni. E’ necessaria .l’attenzione ai vari
processi lavorativi ( dalla macellazione alla vendita )
Profili apprendistato 2011 – Agenzia del Lavoro di Trento – Macellaio
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REFERENZIAZIONI
(Istat 2001) – NUP
6.5.11.13 Macellaio
(Ateco 2007)
47.2 Commercio al dettaglio di prodotti alimentari , bevande e tabacco in esercizi specializzati
LIVELLO EQF
III
Profili apprendistato 2011 – Agenzia del Lavoro di Trento – Macellaio
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AREE DI ATTIVITÀ ( A.D.A.) E ATTIVITÀ SVOLTE
Elenco aree di attività
1. Selezione dei capi da macellare
2. Macellazione
3. Disosso e confezionamento dei tagli
4. Selezione e tolettatura dei tagli
5. Confezionamento , allestimento area vendita e gestione del cliente
1. Selezione dei capi da macellare
• Verificare la genetica e lo stato di ingrassamento dell’animale per la macellazione
• Valutare la rispondenza con le necessità delle lavorazio ni
2. Macellazione degli animali
• Accompagnare l’animale all’interno della zona di sosta per la pausa antistress e nella gabbia di stordimento
• Verificare la congruità fra documenti di accompagnamento e orecchino identificativo (bovino) o lotto di appartenenza (altri animali)
• Stordire l’animale
• Effettuare la jugulazione ed il dissanguamento
• Tagliare delle estremità (bovino)
• Scuoiare l’animale
• Depilare l’animale
• Eviscerare l’animale
• Dividere in mezzane
• Fare la tolettarura
• Posizionare in cella di raffreddamento delle mezzena e delle frattaglie
• Effettuare la gestione sanitaria dei sottoprodotti
• Segnalare anomalie o guasti delle attrezzature
• Operare la pulizia e sanificazione del locali e delle attrezzatura
• Stoccare i rifiuti
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3. Confezionamento dei tagli
• Effettuare l’operazione del disosso
• Prelevare dalla cella le mezzene (bovini ) e le carcasse (altri animali ) raffreddate,
• Ridurre in quarti (bovini)
• Ricavare i tagli anatomici e commerciali
• Ridurre la mezzena in tagli partendo da prodotto caldo o freddo a seconda della destinazione d’uso e degli usi locali (suini)
• Prelevare dalla cella le carcasse raffreddata
• Ricavare i tagli anatomici e commerciali
• Confezionare il taglio anatomico (altri animali)
• Segnalare anomalie o guasti delle attrezzature
• Mantenere la tracciabilità
• Stoccare i rifiuti
4. Selezione dei tagli
• Verificare la congruenza fra consegna e documenti
• Verificare lo stato di conservazione e la conformità del confezionamento.
• Destinare il singolo taglio nell’utilizzo appropriato
• Eseguire la toelettatura dei tagli
• Tagliare il prodotto
• Segnalare anomalie o guasti delle attrezzature anche prodotti
• Riordinare gli spazi e le attrezzature
5. Allestimento area vendita e gestione del cliente
• Tagliare il prodotto
• Segnalare anomalie di funzionamento dei macchinari
• Incartare, i prodotti
• Riutilizzare gli sfridi.
• Proporre tagli secondo la destinazione gastronomica richiesta
• Realizzare, prodotti a base di carne pronti a cuocere
• Rilevare le esigenze e le richieste del cliente
• Assistere il cliente nella scelta dei prodotti e nell’individuazione della collocazione del prodotto
• Verificare la soddisfazione del cliente
• Risolvere reclami di propria competenza
• Segnalare reclami inevasi
• Recuperare informazione sulle aspettative e/o esigenze dei cliente.
Profili apprendistato 2011 – Agenzia del Lavoro di Trento – Macellaio
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STANDARD DELLE COMPETENZE TECNICO-PROFESSIONALI CARATTERIZZANTI IL PROFILO PROFESSIONALE
A.D.A. E ATTIVITÀ
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COMPETENZA
1.Selezione dei capi da macellare
Verificare la genetica e lo stato di
ingrassamento
dell’animale
per
la
macellazione
Valutare la rispondenza con le necessità
delle lavorazioni
Individuare gli animali da macellare in relazione alla necessità dell’azienda
A.D.A. E ATTIVITÀ
2.Macellazione degli animali
Accompagnare l’animale all’interno della
zona di sosta per la pausa antistress e nella
gabbia di stordimento
Verificare la congruità fra documenti di
accompagnamento e orecchino identificativo
(bovino) o lotto di appartenenza (altri animali)
Stordire l’animale
Effettuare la
jugulazione
ed il
dissanguamento
Tagliare delle estremità (bovino)
Scuoiare l’animale
Depilare l’animale
Eviscerare l’animale
Dividere in mezzane
Fare la tolettarura
Posizionare in cella di raffreddamento delle
mezzena e delle frattaglie
Effettuare
la
gestione sanitaria dei
sottoprodotti
Segnalare anomalie o guasti delle
attrezzature
Operare la pulizia e sanificazione del locali e
delle attrezzatura
Stoccare i rifiuti
COMPETENZA
Ricavare da un animale vivo mezzene da destinare al sezionamento nel rispetto della tracciabilità di filiera
ABILITÀ
• Utilizzare i parametri per la valutazione dell’animale
• Utilizzare tecniche per la selezione dell’animale anche in
relazione allo stato di ingrassamento
CONOSCENZE
• Le specie animali : elementi di genetica , le razze e loro attitudini
• I parametri di valutazione dell’animale (peso , età , sistema di
allevamento , maschio , femmina , ……….)
ABILITÀ
• Utilizzare tecniche informatiche per il reperimento dati ( scanner )
per la tracciabilità
• Descrivere la qualità della carne mediante fattori quali
consistenza colore aspetto
• Utilizzare tecniche per lo stordimento
CONOSCENZE
Legge sulla tracciabilità del prodotto
Rischi legati alla movimentazione degli animali
Modalità di rendere efficienti i flussi , percorsi in avanti
Difetti generali negli animali da macello e nelle carni ( PSE , DFD, pH
,,,,,)
• Metodi di stordimento
• Le tecniche di macellazione
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COMPETENZA
Verificare le qualità in linea con la classificazione europea segnalando le anomalie
ABILITÀ
• Utilizzare le procedure previste dal sistema di autocontrollo
igieniche sanitarie (HACCP)
• Utilizzare le procedure previste per la sicurezza
• Utilizzare la strumentazione in accordo con le norme di sicurezza
• Avere una corretta gestione sanitaria dei sottoprodotti
CONOSCENZE
Procedure , protocolli, tecniche di igiene pulizia e riordino
Il sistema di autocontrollo ( pacchetto Igiene )
Obblighi di legge per il benessere dell’animale
Normativa di settore e disposizioni igienico sanitarie e di sicurezza (
legge 81 )
• Legge fiscali
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COMPETENZA
Gestire rapporti con i colleghi
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ABILITÀ
• Cooperare con i colleghi
• Utilizzare tecniche per una comunicazione efficace
A.D.A. E ATTIVITÀ
3.Confezionamento dei tagli
•
Effettuare l’operazione del disosso
•
Prelevare dalla cella le mezzene (bovini ) e le
carcasse (altri animali ) raffreddate,
•
Ridurre in quarti (bovini)
•
Ricavare i tagli anatomici e commerciali
•
Ridurre la mezzena in tagli partendo da
prodotto caldo o freddo a seconda della
destinazione d’uso e degli usi locali (suini)
•
Prelevare dalla cella le carcasse raffreddata
•
Ricavare i tagli anatomici e commerciali
•
Confezionare il taglio anatomico (altri
animali)
•
Segnalare anomalie o guasti delle
attrezzature
•
Mantenere la tracciabilità
•
Stoccare i rifiuti
CONOSCENZE
• Elementi essenziali per una comunicazione efficace
• Modalità di lavoro in team
COMPETENZA
Effettuare il disosso, ricavare dalle mezzane o dai quarti i tagli anatomici da destinare alle lavorazioni successive
ABILITÀ
• Individuare la metodologia di confezionamento per il taglio .
• Utilizzare le attrezzature in modo funzionale al disosso
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CONOSCENZE
Le attrezzature idonee al disosso
I tagli fondamentali .
Anatomia animale .
Le principali alterazione delle carni : putrefazione, irrancidimento …..
La maturazione della carne : frullatura
COMPETENZA
Garantire il rispetto della tracciabilità di filiera e dello smaltimento dei rifiuti
ABILITÀ
• Utilizzare la strumentazione in accordo con le norme di sicurezza
• Rispettare, nella lavorazione, le norme di gestione igienico
sanitaria dei sottoprodotti
CONOSCENZE
• DPI dispositivi di protezione individuali previste dalla legge 81
• Normativa relativa allo smaltimento di rifiuti animali
• Procedure per la tracciabilità
COMPETENZA
Gestire rapporti con altri colleghi
ABILITÀ
• Cooperare con i colleghi .
• Utilizzare te cniche per una comunicazione efficace
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CONOSCENZE
• Elementi essenziali per una comunicazione efficace
• Modalità di lavoro in team
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A.D.A. E ATTIVITÀ
4.Selezione dei tagli
•
Verificare la congruenza fra consegna e
documenti
•
Verificare lo stato di conservazione e la
conformità del confezionamento.
•
Destinare il singolo taglio nell’utilizzo
appropriato
•
Eseguire la toelettatura dei tagli
•
Tagliare il prodotto
•
Segnalare anomalie o guasti delle
attrezzature anche prodotti
•
Riordinare gli spazi e le attrezzature
COMPETENZA
Gestire il ricevimento della merce
ABILITÀ
• Utilizzare le informazioni per la verifica della consegna di
prodotti
• Adottare strumenti di pianificazione del proprio lavoro
• Applicare modalità di verificadell’ integrità imballaggi e prodotti
alimentari
CONOSCENZE
• La gestione degli ordini nella propria azienda
• La normativa di igiene
• Strumenti di pianificazione del lavoro
COMPETENZA
Ridurre i tagli anatomici,preparandolo per la vendita
ABILITÀ
• Utilizzare la strumentazione in accordo con le norme di sicurezza
• Mantenere le apparecchiature personali “minute “ in
funzionamento
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CONOSCENZE
Anomalie relative allo stato di conservazione e del confezionamento
Le principali alterazione delle carni.…..
Tagli anatomici e loro impiego:
Anatomia animale .
Modalità di riutilizzo dei cascami
Pacchetto igiene e HACCP
La normativa sulla sicurezza dei lavoratori (legge 81/2008)
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A.D.A. E ATTIVITÀ
5.Allestimento area vendita e gestione del
cliente
•
Tagliare il prodotto
•
Segnalare anomalie di funzionamento dei
macchinari
•
Incartare, i prodotti
•
Riutilizzare gli sfridi.
•
Proporre tagli secondo la destinazione
gastronomica richiesta
•
Realizzare, prodotti a base di carne pronti a
cuocere
•
Rilevare le esigenze e le richieste del cliente
•
Assistere il cliente nella scelta dei prodotti e
nell’individuazione della collocazione del
prodotto
•
Verificare la soddisfazione del cliente
•
Risolvere reclami di propria competenza
•
Segnalare reclami inevasi
•
Recuperare informazione sulle aspettative
e/o esigenze dei cliente.
•
COMPETENZA
Realizzare, partendo dal taglio anatomico, porzioni o semilavorati da porre in vendita
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ABILITÀ
Adottare strumenti di pianificazione del proprio lavoro
Utilizzare tecniche per l’ottimizzazione del taglio
Riconoscere i materiali di confezionamento
Adottare tecniche per utilizzo di materiali di confezionamento
Utilizzare la strumentazione in accordo con le norme di sicurezza
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CONOSCENZE
Elementi base dei tagli e loro utilizzo gastronomico
Tecniche espositive delle merci
Ricette tipiche regionali
Elementi di esposizione prodotti in relazione alle leggi vigenti sanità
COMPETENZA
Gestire le relazioni con i clienti e colleghi
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ABILITÀ
Individuare soluzioni e proposte di prodotto/ servizio
corrispondenti alle richieste del cliente
Utilizzare tecniche e strumenti di vendita
Applicare condizioni e modalità di pagamento e consegna
Applicare tecniche di accoglienza e segnalazione dei reclami
Applicare tecniche di verifica dell’uso corretto del prodotto
Applicare tecniche di rilevazione dei dati per indagini sulla
soddisfazione del cliente
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CONOSCENZE
Modalità di gestione dei reclami
Colloquio di vendita
Strumenti e modalità di pagamento e consegna
Tecniche di ascolto e di comunicazione
Terminologia tecnica specifica del settore in una lingua comunitaria
Principi di fidelizzazione del cliente
Tecniche di problem solving
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