MS 24 10 11 ACQUA POTABILE TRATTATA NELLA

MS 24 10 11
ACQUA POTABILE TRATTATA NELLA RISTORAZIONE
Il recente servizio televisivo della trasmissione “Le Iene “ ha riproposto alcune questioni che da anni
ruotano intorno al servizio di acqua alla spina presente nel settore Horeca.
Il servizio trasmesso ha toccato il tema della qualità dell’acqua erogata nei ristoranti da impianti di
trattamento e frigogasatura da un punto di vista batterico. Le tecniche e le procedure adottate per
dimostrare la presunta non idoneità del servizio alla spina non avevano nulla di serio. Prelevare l’acqua
contenuta nella caraffa e compararla con l’acqua prelevata da un rubinetto posto nei bagni del locale, ha
poca valenza scientifica.
Nelle conclusioni scandalistiche del servizio si è parlato di un peggioramento della qualità dell’acqua, (
definita più sporca… ) avendo trovato una crescita della carica batterica a 22 °C. Da notare che nel
prelievo dell’acqua nei bagni la carica batterica non era nulla.
La polemica sul prezzo esagerato dell’acqua in caraffa non ha senso potrebbe valere per una infinità di
alimenti o componenti che appaiono moltiplicati solo per coprire le enormi spese fisse di un ristorante.
L’invito finale rivolto ai gestori dei ristoranti di procedere con regolare manutenzione a noi non può che
far piacere.
La trasmissione serve a tutti come spunto per alcune riflessioni di carattere tecnico, normativo e
commerciale da parte delle ditte che lavorano nel campo.
L’analisi batteriologica dell’acqua è cosa seria deve essere eseguita avendo cura di sterilizzare il becco
di erogazione. (Attraverso flambatura o a mezzo di soluzioni ossidanti). Il recipiente sterile, una volta
riempito, deve essere conservato a bassa temperatura 4 °C e portato al laboratorio di analisi
rapidamente ( 4 h ).
La carica batterica a 22 ° C a temperatura ambiente raddoppia ogni 29 minuti !
I parametri indicatori del DL 31/2001 sono 5 , carica totale a 22 ° C, a 37 ° C, Escherichia, Enterococchi e
Coliformi. Sono parametri Indicatori, la loro soglia oltre i valori indica contaminazione patogena.
Global Water Service
www.gwsonline.it
Via al Ponte Polcevera 6/1 16161 Genova
Tel 010-7451845
e-mail: [email protected]
Per la carica totale a 22 ° C la legge attuale indica “senza variazione anomala” , nella vecchia legge era
indicato il valore limite di 100 UFC. In molti attribuiscono il termine variazione ad uno scostamento anche
minimo dal vecchio valore di soglia. Così non è ! la variazione anomala deve tener conto dell’assenza di
clorocopertura.
Il campionamento dell’acqua deve essere fatto confrontando l’acqua in ingresso nel sistema di filtrazione,
e quella ijn uscita
Se l’acqua entrasse già batteriologicamente inquinata la responsabilità non può essere attribuita ne al
gestore del locale ne al manutentore dell’impianto.
Gli impianti di trattamento devono avere , come prescritto dal DM 443/90 un punto di prelievo a monte del
filtro. ( che deve essere sterilizzato per il prelievo.. )
Le ASL hanno il compito di monitorare la qualità degli alimenti, sull’igiene dei locali e dei processi di
preparazione. I NAS hanno il compito di monitorare le procedure ed il rispetto delle norme.
Ad esempio la mancata comunicazione sulla natura dell’acqua servita ai tavoli ( acqua potabile trattata…. )
non è di competenza delle ASL ma dei NAS ( frode in commercio… )
Il ristoratore per la conduzione di un impianto di acqua alla spina deve predisporre , come per ogni altro
alimento, una scheda per l’HACCP ossia individuare i punti critici del processo e predisporre le azioni
di controllo e correttive. DL 155 del 1997
Sia che l’impianto sia a noleggio, sia che il servizio di manutenzione sia affidato ad una ditta la
responsabilità dell’acqua erogata rimane propria del ristoratore. Nel caso di problemi può rivalersi verso
terzi a patto che vi sia negligenza da parte del servizio tecnico.
Fare analisi della qualità dell’acqua erogata ed in special modo della carica batterica è importante ma
molto impegnativo dal punto di vista economico. Fare il prelievo solo dopo l’avvenuta manutenzione ha
poco senso, è una azione “commerciale” che indica solo che la sanificazione è stata efficace.
L’analisi andrebbe fatta con cadenza periodica , durante il normale utilizzo, prima della manutenzione e
subito dopo. Quindi almeno tre analisi ad ogni ciclo di manutenzione. Ovvio che il costo è improponibile
sia per i costi di laboratorio sia per i costi dei tecnici e del loro tempo impiegato.
L’Associazione dei Manutentori AMITAP ha iniziato in alcune Province, in accordo con le ASL locali, un
progetto di controllo e monitoraggio a campione sul parco macchine esistente.
E’ importante che il servizio di assistenza tecnica registri sempre ogni manutenzione indicando data e
litraggio erogato nel periodo.
E’ importante che il servizio di assistenza tecnica utilizzi procedure tecniche adeguate al tipo di impianto,
le ditte costruttrici devono farsi carico di indicare le procedure per mantenere in efficienza gli impianti.
Le caraffe devono essere a collo ampio per un facile ed efficacia lavaggio, devono essere riposte in locali
igienici ed essere trasparenti. La dicitura di legge “acqua potabile trattata e/o gasata” è bene che sia
apposta sul contenitore.
Per la parte legislativa rimandiamo al nostro sito internet nella sezione normativa
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