La storia. Il giovane William nell`olimpo degli chef

E C O N O M I A & L A V O R O 19
Domenica
23 Agosto 2015
pianeta
verde
Agroalimentare, un secondo trimestre a passo «rallentato»
di Andrea Zaghi
S
empre bene, ma non come prima.
Colpa del mercato interno che rallenta nuovamente. Poi ci si è messo il clima ad aggiungere preoccupazioni. L’agroalimentare italiano vive giorni tesi e
problematici che trovano conferme nelle analisi condotte da Ismea e da Unioncamere sull’andamento del complesso del comparto nel secondo trimestre dell’anno e rese note pochi giorni fa.
Valutazioni che, appunto, distinguono
bene fra ciò che comunque corre e ciò
che, invece, segna il passo.
Stando ai numeri e ai ragionamenti dietro a questi, quindi, l’agroalimentare italiano nel secondo trimestre del 2015,
ha «rallentato il passo» dopo l’evoluzione positiva, dice il Rapporto redatto dai
due enti, osservata a inizio anno. Mentre l’export continua ad avanzare a ritmi sostenuti, rilevano infatti Ismea e Unioncamere nel consueto appunta-
mento di AgrOsserva, la debolezza della domanda interna sta avendo marcati riflessi sull’industria alimentare, le cui
vendite dipendono per tre quarti ancora dal mercato domestico. Hanno frenato così sia la produzione che le vendite. Ancora sostenute però le esportazioni dei prodotti agroalimentari italiani che sono migliorate rispetto ai già
buoni mesi precedenti. Nei primi 5 mesi del 2015, la crescita è stata del 7,1%,
con un contributo particolarmente po-
sitivo dell’agricoltura che avanza all’estero dell’11,8% a fronte di un incremento più contenuto dell’industria alimentare (+6%).
Il problema vero, tuttavia, rimane quello dei consumi interni. Il primo semestre è stato chiuso con una flessione degli acquisti delle famiglie dello 0,2% su
base annua. È in particolare da questo
dato che deriva il clima meno positivo
che serpeggia nell’industria alimentare
per quanto riguarda il mercato interno;
nostro mercato interno "allargato", Ismea spiega che le condizioni dell’offerta potrebbero continuare a tenere a freno i listini, ripercuotendosi negativamente sulla redditività delle imprese, alleviate solo in parte da un alleggerimento dei costi di produzione. Tutto senza
contare la depressione dei mercati della
grandi colture agricole. È sulla scorta di
queste analisi che gli imprenditori agroalimentari guardano all’autunno.
mentre migliorano le previsioni di chi esporta. Al contrario, le aziende agricole
vedono ancora il loro orizzonte in modo negativo, soprattutto quelle zootecniche.
Ma cosa accadrà da qui in avanti? Stando alle imprese, potrebbe migliorare ancora l’export verso il resto del mondo eccetto ovviamente la Russia, che ha confermato per un altro anno l’embargo verso i prodotti agroalimentari europei. Per
quanto riguarda l’Europa, cioè di fatto il
Piccole partecipate locali crescono
E fanno il pieno di grandi perdite
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I risultati delle partecipate locali
Netto
Perdita
Differenza
18,4
136,2
Trentino
A. A.
137,5
67,6
Friuli
V. G.
3,9
0,1
27,6
86,3
5,4
44,7
0,3
0,4
-9,2
49,9
132,1
22,9
3,6
Valle
d’Aosta
0,5
Piemonte Lombardia
Veneto
Emilia R.
63,1
Nel Lazio record dei conti in rosso. Così le tariffe esplodono
36,9
26,2
Marche
Umbria
PAOLO PITTALUGA
MILANO
rescono le tariffe – del 9,9% in 3 anni – e cresce il numero delle aziende pubbliche partecipate a livello locale: 1.782 quelle italiane nelle quali spesso le perdite superano gli utili di esercizio.
Davvero un bel quadretto quello dipinto dal
rapporto di Confartigianato, a triste testimonianza di come il cittadino sia visto alla
stregua di un sinonimo di borsellino, da
svuotare logicamente.
I numeri parlano da soli: da giugno 2012 allo stesso mese del 2015 le tariffe dei servizi
pubblici locali, quelli di fatto fondamentali, ossia la raccolta della "spazzatura", i trasporti pubblici, i parcheggi, l’istruzione secondaria, le mense delle scuole, i nidi d’infanzia comunali
e persino i certificati dell’anagrafe
sono cresciuti del
9,9% mentre, nel
Confartigianato:
periodo, l’inflaha contein tre anni il prezzo zione
nuto l’aumento
per i cittadini di
ad un 1,7%. Questo in 36 mesi.
raccolta rifiuti,
Ma l’analisi va
trasporti pubblici, più a fondo e
mense è lievitato considera gli ultimi 24 mesi con
del 9,9%
un dato ancora
più allarmante: i
servizi pubblici
hanno avuto un’impennata del 6,2% delle tariffe mentre l’inflazione ha registrato
un +0,5%.
Non bastasse ecco che lo studio va a "sbirciare" tra le aziende pubbliche partecipate a livello locale. Che hanno raggiunto il
ragguardevole numero di 1.782 e che si caratterizzano per una tutt’altro che invidiabile peculiarità: spesso le perdite superano gli utili.
"Maglia rosa" nella classifica delle Regioni
con questi organismi che hanno le maggiori
perdite è il Lazio dove il rosso è di 32 milioni, gli utili di 4,4 milioni quindi un "buco"
di 27,6 milioni.
Non è da meno l’Umbria: utili a 6,4 milioni,
perdite a 32,8, differenza di -26,4. Poi la
Campagna che "spreca" 19,8 milioni, il Piemonte in rosso di 9,2 milioni, la Calabria a
-6,7 milioni, l’Abruzzo a -5,2 milioni, il Molise a -2,7 milioni e la Sicilia a -2,4 milioni.
Per fortuna ci sono anche le Regioni virtuose: il gruppo dei "bravi" è guidato dal
Trentino Alto Adige che mette in luce una
C
Lo studio
La storia.
IL CASO
6,4
Per la Cgia le tasse nazionali
sono tre volte più alte di quelle locali
Liguria
-26,4
25,1
Le tasse versate allo Stato sono tre volte superiori a quelle pagate agli
enti locali. Lo rileva la Cgia di Mestre. Nel 2014 all’erario sono «confluiti» 379,7 miliardi, mentre ai governatori e sindaci «sono stati versati "solo" 106,1 miliardi di euro».
Nel totale delle entrate delle amministrazioni centrali, il 60% è riconducibile all’Irpef (161,4 miliardi), all’Iva (97,1 miliardi) e all’Ires (31 miliardi). A livello locale le imposte più «pesanti» sono l’Irap (30,4 miliardi), l’Imu/Tasi (21,1 miliardi), l’addizionale regionale Irpef (10,9 miliardi)
e l’addizionale comunale Irpef (4,4 miliardi). Su un totale di 485,8 miliardi
di entrate percepite l’anno scorso dal fisco circa il 78% è finito nelle casse dello Stato centrale e solo il 22% circa agli enti locali.
Tra ambiente e occupazione
incerto futuro delle servitù militari
-2,7
Abruzzo
1,8
7
73,1
11,5
61,6
Sardegna
Toscana
109,3
42,4
2,5
38,4
106,8
4
TOTALE
716,7
390,7
325,9
Basilicata
0,4
0
0,4
Lazio
Campania
na ghiotta passione, un obbiettivo chiaro, tanta tenacia.
Sono gli ingredienti - è proprio
il caso di dirlo - della storia di William
Zonfa, chef aquilano che a trent’anni
ha già ottenuto una stella Michelin.
Oggi che di anni ne ha trentatré continua a proporre un’idea di cucina che
va ben oltre la semplice bontà di un
piatto: nel ristorante Magione Papale
a L’Aquila, o durante uno dei suoi
cooking show, o in missione all’estero, chi incontra Zonfa si imbatte in un
mix di eleganza suprema, conoscenza maniacale del prodotto, invidiabile tecnica, inarrivabile fantasia, calda
accoglienza. In breve, da Zonfa non si
va a solo a mangiare: si va a fare un’esperienza globale. «Quando ho iniziato con questa professione – rac-
conta – non desideravo solo fare lo
chef, ma farlo ad alto livello». E non a
caso, subito dopo il diploma all’Alberghiero di Roccaraso, Zonfa inizia a
lavorare rigorosamente in ristoranti
stellati, dove non basta solo cucinare
bene: ci vuole qualcosa in più. Prima
a Monaco di Baviera, poi a Mentone
in Costa Azzurra, poi ancora a Tokyo,
e infine in Italia al Pellicano di Porto
d’Ercole e al Mosaico di Casa Miccia
a Ischia, ha sempre frequentato cucine di chef stellati. Nel 2010 l’incontro
con Dino Serpetti, l’imprenditore che
ha scommesso su Zonfa «e che non
smetterò mai di ringraziare». Con lui,
il giovane chef decide di ristrutturare
un vecchio mulino alle porte della
città, il Magione Papale, che diventerà
un relais elegante, con due ristoranti:
quello gourmet diventa il suo "regno",
dove ha carta bianca per mettere alla
prova tutta la sua classe e maturità. «A
sorpresa – spiega – già nel 2011 arriva
la stella Michelin, ed è stata una soddisfazione immensa», seguita da altri
riconoscimenti come lo "chef dell’anno" per il Gambero Rosso e la vittoria a Masterchef Pechino nel 2013,
la nomina ad ambasciatore dello zafferano nel mondo nel 2014, e il "ristorante dell’anno" per la guida Bibenda nel 2015. Come nasce questa
passione? «Da bambino mia madre e
mia nonna spesso mi lasciavano piatti già pronti da mangiare. Mi stava
stretto, così ho scelto di frequentare
l’Alberghiero per imparare a cucinare». Oggi di acqua sotto i ponti ne è
passata tanta e Zonfa non è uno chef
tra i tanti: «Io faccio innovazione e sperimentazione» dice con convinzione,
aggiungendo che «lavoro quotidianamente per comunicare la mia idea di
prometterebbe gli attuali assetti occupazionali
che, limitandoci esclusivamente al personale civile, registra un migliaio di operatori diretti più
l’indotto caratterizzato da centinaia di società del
sistema privato». Solo nell’aeroporto interforze di
Decimomannu (15 chilometri da Cagliari) operano 86 società satellite con 1290 dipendenti che garantiscono retribuzioni per oltre 100 milioni di
/anno. Su Quirra lavorano 4 aziende con 243 addetti, mentre a Teulada le società impiegate sono
una decina con 145 lavoratori». Il sindacato invita alla gradualità con una dismissione da far partire quando realmente decolleranno le attività auspicate dalla mozione parlamentare, cioè attinenti,
in ambito regionale, alla protezione civile per la formazione e l’addestramento del personale militare destinato a svolgere opera di assistenza alla po-
cucina. Ogni piatto lo penso, lo studio,
lo testo anche tenendo conto di qualche suggerimento, ma deve convincere me innanzitutto. Chi lo degusta,
così, deve sapere che ci sono io in quel
piatto e per me è più importante quello che riesco a comunicare delle aspettative di chi assaggia quel piatto».
William è un goleador, ma attorno ha
una squadra eccezionale. Dal sommelier al cameriere, passando per lo
staff di cucina, tutti a Magione Papale parlano una sola lingua: i piatti vengono realizzati e comunicati come lo
farebbe lui in persona. Una spiccata
attitudine alla comunicazione – indispensabile per fare cucina ai giorni
nostri – completano i tratti distintivi
di un ragazzo che si è rimboccato le
maniche ed è entrato di diritto nell’olimpo degli chef.
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Sicilia
Calabria
4,4
4,6
11,5
0,8
32
24,4
13,9
7,5
-27,6
-19,8
-2,4
-6,7
Fonte: Elaborazione Ufficio Studi Confartigianato su dati Corte dei conti
Sono 350 i chilometri quadrati
«espropriati» con 80 km di costa
inaccessibili al cittadino
e tre grandi poligoni: chiuderli
farebbe perdere 1.100 posti di lavoro
ma guadagnare nel turismo
Poligono di Salto di Quirra, procedendo comunque all’eliminazione di tutte le attività che, sulla
base della valutazione dei rischi effettuata ai sensi della legislazione vigente, risultino suscettibili
di produrre danni gravi ed irreversibili alla salute
umana, animale ed all’ambiente. Un accordo tra
ministero della Difesa e Regione, stipulato l’8 gennaio, stabilisce per la prima volta la sospensione
delle esercitazioni militari dal primo giugno al 30
settembre. «Un dato sancito – ha detto il presidente della Regione, Francesco Pigliaru – che si
può riprendere in mano solo per garantire un ulteriore allungamento dei tempi di sospensione».
«Fatte salve le ragioni ambientali e sanitarie, quello indicato dalla mozione parlamentare sembra un
percorso troppo energico – dice il segretario regionale della Cisl, Ignazio Ganga – in quanto com-
Puglia
-5,2
MARIO GIRAU
F
Molise
3
16,8
Sardegna.
CAGLIARI
1,3
0,3
8,3
© RIPRODUZIO NE RISERVATA
orse solo un uso "duale" delle servitù militari potrà impedire ai sardi di portare sul
tavolo dello Stato – con un referendum consultivo – il conto sociale, politico, economico, ambientale di una presenza che ormai interessa
35mila ettari di territorio. Cioè via libera alle "stellette" solo se in grado di attrarre investimenti, soprattutto in ricerca e innovazione e di accrescere
la forza lavoro impiegata. In caso contrario «restituiteci le basi», dicono al Governo i movimenti antimilitaristi e un’opinione pubblica sempre più
contraria a questo "fardello": 350 chilometri quadrati praticamente espropriati; 80 chilometri di
costa inaccessibili alle attività economico-turistiche, ampi spazi aerei e marini interdetti alla navigazione durante le esercitazioni. Qualche numero: il poligono del Salto di Quirra-Perdasdefogu (nella Sardegna orientale) di 12.700 ettari e il
poligono di Teulada di 7.200 ettari sono i primi
due poligoni italiani per estensione, mentre quello di Capo Frasca (costa occidentale) ne occupa
oltre 1.400. Nell’isola è concentrato il 60% delle
servitù militari. Lavoratori civili addetti circa 1100
( erano oltre tremila negli anni Settanta).
È tempo di cambiare. Tre anni fa una mozione al
Parlamento di un gruppo di senatori ha indicato
la rotta: progressiva riduzione delle aree soggette
a servitù militare, dismissione dei poligoni di Capo Teulada e Capo Frasca, e riqualificazione del
32,8
polazione civile nell’ambito delle missioni internazionali di pace; iniziative mirate allo sviluppo
tecnologico e all’innovazione nel campo della radaristica, microelettronica e robotica; attività di ricerca e sviluppo di tecnologie e sistemi della filiera delle energie rinnovabili; in campo metereologico; attività collegata agli esperimenti del consorzio Cira (Consorzio italiano ricerche aerospaziali), dell’Asi (Agenzia spaziale italiana) e dell’Esa (European space agency) anche in collegamento con le Università della Sardegna. Da qualche mese è stato riaperto un tavolo di confronto
per valutare ipotesi di riequilibrio che riducano il
gravame delle servitù militari, soprattutto trovare meccanismi di mitigazione dell’impatto, la definizione di gruppi di lavoro e l’esigenza della trasparenza dei dati intorno alla qualità ambientale
e ai costi del mancato sviluppo.
«Evitiamo – afferma Ganga – un salto nel buio. La
vicenda della riconversione dell’ex arsenale e ospedale di La Maddalena per ospitare nel 2009 il
G8, poi trasferito all’Aquila, deve insegnare qualcosa. Si sono spesi 190 milioni di euro pubblici
senza produrre effetti positivi per l’economia del
territorio. Alla dismissione militare è seguito il declino dell’arcipelago». L’ex arsenale è in stato di
abbandono: 150 mila metri quadrati inutilizzati,
di cui 40 mila coperti, con banchine deserte, che
potrebbero far attraccare 470 imbarcazioni e attrezzature pronte per sviluppare la cantieristica
navale.
Il giovane William nell’olimpo degli chef
PIERGIORGIO GRECO
U
performance positiva di ben 132,1 milioni.
Benone pure la Sardegna con un +106,8 milioni e bene pure la Puglia con utili al netto
delle perdite a 61,6 milioni.
Secondo l’analisi di Confartigianato nelle
otto regioni "in perdita" l’incidenza del costo del personale sul costo della produzione è del 37,2%, superiore di 13,5 punti rispetto a quello delle 13 Regioni "virtuose".
Ecco perché, come afferma il segretario generale di Confartigianato Cesare Fumagalli, il mercato dei servizi pubblici locali necessita «di una robusta cura di efficienza»
perché «le regole di una sana gestione imprenditoriale non possono valere solo per i
privati».
9,5
8,2
UNDER 40
Un vecchio mulino alle porte de L’Aquila è il regno del 33enne William
Zonfa. Dall’alberghiero di Roccaraso al lavoro nei ristoranti stellati di
Monaco di Baviera, Mentone, Tokio, Porto d’Ercole e Ischia per tornare
a «casa» e conquistare diversi riconoscimenti di prestigio, compresa la
vittoria al Masterchef di Pechino 2013.
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