principali difetti e malattie del vino

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Viticoltura
Serena Fontanot, Maria Ester Ninino
ERSA- Centro Pilota per la Vitivinicoltura
PRINCIPALI DIFETTI E MALATTIE
DEL VINO
Questo tema viene affrontato in diversi appuntamenti, in quanto la mole di materiale proposto non può essere ospitata in un unico numero.
Questa terza seduta descrive due anomalie sensoriali.
Derivati solforati (gusto di ridotto)
Alcune sostanze solforate prodotte durante la fermentazione possono avere una valenza positiva per l’aroma di un vino: è il caso del Sauvignon, per esempio, che contiene tioli ed in
particolare il 4-metil-4-mercaptopentanone.
In questo contesto si porrà l’attenzione, invece, ai derivati solforati che determinano dei difetti organolettici nel vino.
Origine e soglie di percezione dei derivati solforati off-flavour
Esistono molteplici composti che concorrono alla manifestazione del difetto:
1. Zolfo, presente come elemento, in sospensione sul vino dove può formare un velo, residuo di trattamenti antioidici sull’uva; viene sprigionato anche da micce solforose (per
sublimazione o sgocciolamento) oppure rimane come residuo della combustione in
fusti, con lo scopo d’inibire la moltiplicazione di muffe e batteri.
Può essere eliminato con chiarifiche e filtrazioni.
2. Anidride solforosa che, se presente in eccesso, conferisce un odore di zolfanelli accesi
ed un sapore amaro e sgradevole al vino. L’anidride solforosa libera può svilupparsi
dall’anidride solforosa combinata, se il vino viene sottoposto ad arieggiamenti intervallati di qualche giorno; quest’azione, però, può risultare pericolosa in quanto pone il
vino a contatto con l’aria. Una soluzione valida può essere quella di tagliare il vino interessato, avente una elevata concentrazione di anidride solforosa, con un altro in cui
sia presente una bassa concentrazione.
3. Mercaptani, presentano generalmente odore di aglio. Le soglie di percezione risultano
basse e pari ad 1 µg/L. I mercaptani si dividono in: pesanti, con punto di ebollizione
superiore a 90°C e leggeri, con punto di ebollizione inferiore a 90°C.
I primi sono presenti nel cosiddetto “vino vecchio”, il cui odore è legato al metionolo
responsabile dell’ odore di cavolo cotto; si origina dal metabolismo dei lieviti (mediante
decabossillazione con formazione di metionale e per riduzione enzimatica all’alcol corrispondente); la soglia di percezione è pari a 1200 µg/L.
Il metanetiolo, emana un odore d’acqua stagnante e con soglia inferiore ad 1 µg/L, può
raggiungere valori anche molto elevati. Si ricorda infine l’etanetiolo con sentore di cipolla
e con soglia pari a 2 µg/L. Quest’ultimo raggiunge valori tali da determinare la caratteristica olfattiva denominata “vino ridotto”, dovuta sicuramente ai lieviti in fermentazione.
L’acido solfidrico è il principale rappresentante dei mercaptani leggeri; presenta un
odore di uovo marcio, di fogna e “gusto di bock” (boccale di birra da 1/4 di L). La soglia di percezione dell’acido solfidrico è di 0.8 µg/L ma può arrivare a valori molto più
elevati nella fermentazione alcolica (fino a 3-4 µg/L).
Dedicato a coloro che vogliono saperne di più:
Come si forma l’acido solfidrico nel vino?
Sono stati identificati diversi meccanismi nella formazione dell’acido solfidrico:
· Utilizzo da parte dei lieviti di residui di zolfo elementare presente sulla buccia dell’uva,
Notiziario ERSA 1/2008
come precursori di idrogeno solforato; si parla di reazione chimica, anche se in realtà il
meccanismo è fisico e si basa sulla necessità di contatto lievito-zolfo. La strategia più valida per evitare questo off-flavour è di adottare pratiche vitivinicole ed enologiche tali da
ridurre l’apporto di residui di zolfo elementare al mosto. Anche in cantina prestare la
massima attenzione; il lievito, infatti, può utilizzare come fonte di zolfo anche i ditiocarbammati presenti in fungicidi ed insetticidi.
· L’acido solfidrico viene prodotto in eccesso come meccanismo di difesa in condizioni di
carenza di azoto nel mosto.
Si consiglia perciò di utilizzare dosi sufficienti di sali di ammonio come nutrienti nella
fermentazione alcolica, in modo da evitare che il lievito stesso demolisca aminoacidi solforati producendo acido solfidrico.
Ricordiamo che vini spogliati dei lieviti (per filtrazione sterilizzante) possono sopportare
in bottiglia quantità elevate di anidride solforosa senza produrre acido solfidrico, poiché
manca il corredo enzimatico del lievito (riduttasi) che permette la conversione della anidride solforosa in idrogeno solforato.
4. Disolfuri rappresentati dal solfuro dietilico; questo composto si forma in seguito ad
arieggiamento e produce l’odore di aglio.
IGIENE
E
PREVENZIONE
Non si deve abbassare mai la guardia in tutte le fasi della vinificazione: dal vigneto alla cantina. Massima deve essere la cura nell’effettuare i controlli periodici che permettono di rilevare i primi sentori del difetto ancora facilmente risolvibile.
- Prevenzione generale nei vini rossi
· sfecciatura;
· scelta del lievito;
· solfitaggio del mosto e del vino;
· controllo della comparsa degli odori sgradevoli nei vini giovani;
· prelievo della feccia.
Al primo accenno di odore sgradevole è consigliabile aerare e sfecciare, in quanto la prima
deviazione, dovuta ad acido solfidrico, sparisce da sola. Successivamente possono formarsi
i mercaptani pesanti che non possono più venire eliminati; da notare che si tratta comunque di un fenomeno raro, soprattutto per vino in fusti di legno dove il contatto tra la massa
vinaria e l’ossigeno è minimo.
- Prevenzione generale nei vini bianchi
· solfitazione controllata;
· trasferimento delle fecce in barriques per 24 h (si elimina così l’eventuale presenza di metanetiolo); dopo un mese le fecce vengono reincorporate al vino in modo da permettere
che le mannoproteine dei lieviti catturino le sostanze maleodoranti;
· travasi.
Nelle barriques questi problemi vengono evitati mediante batonage e ossigenazione ed infatti sono presenti quantità inferiori di tioli volatili; se dovesse manifestarsi un primo sentore, le fecce grossolane vanno tolte immediatamente; seguirà un travaso all’aria ed un
controllo costante.
CURA
Quando nel vino si manifesta l’acido solfidrico, si può usare come rimedio il solfato di
rame con la concentrazione di 0.5 g/hl, se non si tratta di Sauvignon e se la concentrazione
di rame (II) non è superiore ad 1 mg/L. Anche trattamenti con azoto gassoso e aereazioni
ripetute sono tecniche utili per eliminare gli odori solfidrici.
Per i mercaptani è tutto più difficile: trasformare i mercaptani in mercapturi inodori è complicato. Nel passato sono stati utilizzati diversi composti: il rame non risulta troppo reattivo e
quindi è poco adatto, l’argento è tossico, ma risulta molto meno tossico il suo cloruro, poco
solubile che, mescolato con un supporto inerte (la farina fossile in una miscela di 100 g/hl),
potrebbe ridurre il problema.
Il metodo prevede di rinnovare la superficie tra vino e reagente ma questo, come si può dedurre facilmente, risulta un sistema fastidioso ed insoddisfacente. Ancora ricordiamo il cloruro
di palladio, una polvere bruno-rossastra, deliquescente che idrolizza con l’acqua acidulata (da
acido cloridrico di una soluzione madre del 5%), ha una tossicità pressoché inesistente ma
ormai non è più utilizzato. Come in tanti altri casi possiamo ribadire il concetto base: essere
molto vigili ricorrendo ad una buona indagine olfattiva.
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Prodotti solforati volatili di origine fisico-chimica (luce)
Un’altra modificazione del vino bianco che porta alla sintesi di prodotti solforati, ma che deriva da un agente fisico quale la radiazione luminosa dei neon, si definisce “gusto di luce” o
di ridotto. Questo difetto può essere indotto dalla riboflavina o vitamina B2, di colore giallo,
eccitata a lunghezze d’onda tra 370-450 nm, che si riduce ad un composto incolore. Nelle medesime condizioni ambientali può avvenire una fotodegradazione ossidativa della metionina
(aminoacido) in metionale, che si trasforma in acroleina e in metanetiolo; quest’ultimo poi
può ossidarsi in metildisolfuro. Tutti questi composti sono responsabili del “gusto di luce”.
Fenoli volatili:
vinil fenolo, vinil guaiacolo, etil fenolo, etil-guaiacolo
Le circostanze e la frequenza d’apparizione dei fenoli nei vini rossi
La presenza di questi composti è una deviazione aromatica frequente nei vini rossi ed il tenore delle sostanze prese in esame può arrivare a molti mg/L, conferendo un odore di scuderia già a valori pari a 600-700 µg/L, deprezzandone l’aroma. Certe volte l’odore non è
molto sgradevole, ma maschera le note fruttate, il cosiddetto bouquet, e quindi la personalità del vino, che ne risulta così impoverita. I fenoli non si formano che eccezionalmente
durante la fermentazione alcolica e si accompagnano ad una produzione elevata e molta
rapida di acido acetico. Un solfitaggio insufficiente durante la vendemmia ed una mancanza di igiene nelle cantine favoriscono questo tipo di incidente. Individuare correttamente e tempestivamente l’eziologia di questa malattia risulta difficile. Si tratta, infatti, di
contaminazioni incrociate subdole e non quantificabili. L’apparire di fenoli in corso di elevage, è molto più frequente; in particolare si ritrova in caso di utilizzazione di barriques
usate, ma può fare la comparsa anche in barriques nuove e nell’ambito della stessa cantina. La maggior quantità di fenoli risulta favorita dall’innalzamento della temperatura della
cantina e dalla bassa concentrazione di anidride solforosa. Non esiste una sistemicità sulla
presenza di queste sostanze: l’analisi periodica di vini di provenienza diversa, ha dimostrato
che questa malattia si può riscontrare per molti anni in diverse piante e mai, o raramente,
in altre.
Lo stesso fenomeno, con vini originati dallo stesso vigneto, coinvolge solo certi lotti (posti
in acciaio o in barriques) che possono essere contaminati ed altri invece risultare indenni.
In occasione dell’assemblaggio, prima della messa in bottiglia, si è dimostrato che la contaminazione si propaga a partire da qualche
barriques fenolica. L’origine è stata attribuita
a diversi microrganismi; l’isolamento di batteri acetici, lattici e lieviti non-Saccharomyces da vini rossi ha dimostrato che
Dekkera/Brettanomyces (D/B) è il solo microrganismo in particolare la specie B. bruxellensis, capace di formare molti mg/L di
fenoli. La cellula di D/B vista al microscopio
ottico ha la caratteristica forma ogivale, più
piccola di Saccharomyces; è un organismo
resistente a molti fattori, tra cui l’alcol etilico,
e predilige i vini rossi da invecchiamento determinando il complesso dei “Brett-flavour”.
Dedicato a coloro che vogliono saperne di più…
Sintesi dei fenoli volatili
Lo studio dei meccanismi di biosintesi da Brettanomyces mette in evidenza l’azione sequenziale di due enzimi. Il primo è una cinnammicodecarbosillasi (CD) che trasforma gli acidi
idrossi cinnammici in etil - fenoli. Questo enzima ha una specificità diversa da quello proveniente da Saccharomyces. Il secondo enzima è una VPR (=vinil fenol riduttasi) che Saccharomyces non possiede. Da questa proprietà, si deduce l’incapacità di Saccharomyces a
formare una quantità importante di fenoli volatili nei vini rossi e invece l’attitudine di D/B
a decomporre, nelle medesime condizioni, l’acido cinammico in vinil - fenoli nei vini bianchi e poi in etil - fenoli nei vini rossi.
Notiziario ERSA 1/2008
Anche nel gruppo dei batteri lattici, alcuni ceppi di Pediococcus e qualche Lactobacillus
possono, in una frazione molto limitata, decarbosillare l’acido paracumarico e ferulico in
vinil - fenoli e quindi etil - fenoli. Per quanto riguarda Oenococcus oenos, il battere malolattico per eccellenza, si può dire che non è il principale responsabile della produzione di
vinil-fenoli. I batteri lattici producono pochi etil - fenoli rispetto a D/B. Se Lactobacillus è
introdotto in un mezzo “modello” arricchito con composti fenolici, ne produce ancora
meno, determinando l’inibizione dell’attività enzimatica, così come succede nel caso di
Saccharomyces cerevisiae.
SOGLIE DI
PERCEZIONE
Esistono miscele di vinil-4-fenolo e vinil-4-guaiacolo in rapporto 1:3 nei vini bianchi e di
etil-4-fenolo e etil-4-guaiacolo in rapporto 8:1 nei vini rossi. Il primo composto ha un odore
di farmaco e colla, il secondo di garofano e pepe, il terzo di cuoio, scuderia, sudore di cavallo ed infine il quarto di affumicato e spezie. Le soglie di percezione sono pari a 720 µg/L,
per i primi due composti, nei vini bianchi e per i secondi due di 420 µg/L, nei vini rossi.
La modesta entità di queste sostanze fenoliche non deve essere sottovalutata, perché, sebbene molto bassa è raggiungibile con facilità. È bene ricordare che D/B deve essere considerato un lievito di contaminazione in quanto solitamente non è presente nel vino, ma
rappresenta anche un lievito di alterazione perché produce, oltre agli etil-fenoli, acido acetico (2,75 g/L), glicerolo, acido succinico, acido piruvico ed acetaldeide.
IGIENE
Il tenore in anidride solforosa nel vino è un parametro essenziale che regola e riduce i rischi di contaminazione di D/B nell’elevage, soprattutto nel periodo estivo. Un tenore in solforosa libera pari a 30 mg/L ne determina la scomparsa totale dopo 30 giorni. Ogni tre
mesi si deve effettuare un travaso con il relativo solfitaggio per mantenere un livello di solforosa adeguato, tale da bloccare D/B. Nel caso di barriques, il solfitaggio non è sufficiente:
per un’azione preventiva è indispensabile disinfettare i contenitori con anidride solforosa
gassosa o bruciando zolfo in modo da rendere asettica la superficie del legno (ogni mese
una dose di 5 - 7 g di zolfo bruciato disinfetta una barrique da 225 L). Le pastiglie di zolfo
devono essere progressivamente rimpiazzate da altre, poiché una pastiglia conservata in
ambiente umido riduce al 50% l’anidride solforosa liberata. È buona norma conservare le
pastiglie in ambiente secco: infatti se le pastiglie si trovano a contatto con l’acqua, si sciolgono formando l’acido solforico. La disinfezione è garantita anche da altri sistemi e tra questi ricordiamo l’acqua calda ed il vapore, entrambi sistemi semplici, pratici, economici ma
soprattutto efficaci (Vedi articolo su Notiziario ERSA N°2 del 2006).
Fondamentale è il controllo delle condizioni edafiche per la crescita e la moltiplicazione di
D/B. Ostacolo principale alla sua riproduzione, e quindi mezzo efficace nella prevenzione,
è l’anidride solforosa. È indispensabile controllare costantemente proprio la concentrazione
dell’anidride solforosa libera intervenendo eventualmente con:
· solfitaggio indiretto;
· aggiunta di anidride solforosa gassosa nella barriques;
· solfitaggio diretto del vino con metabisolfito di potassio.
A monte devono comunque coesistere la buona conoscenza delle metodiche di prassi igienica delle cantine insieme ad una scelta consapevole dei processi tecnologici applicati.
E
PREVENZIONE
Soglie di percezione in µg/L di fenoli
volatili
Tab.1
Produzione di viniletil fenoli nelle diverse
specie di microrganismi
(concentrazione in µg/L)
VINIL-4-FENOLO
VINIL-4-GUIACOLO
ETIL-4-FENOLO
ETIL-4-GUAIACOLO
Tab.2
Test bianco non inoculato
Lactobacillus hildgardii
Pediococcus pentosaceus
Oenococcus oenos
Dekkera intermedia
Saccharomyces cerevisiae
VINO BIANCO
VINO ROSSO
301
212
3
0.8
35
12
440
82
VINIL-4-GUAIACOLO
VINIL-4-FENOLO
ETIL-4-GUAIACOLO
ETIL-4-FENOLO
0
57
37
3
25
700
0
44
2063
9
15
1185
0
2
10
11
3947
0
0
10
2
0
2915
0
Schemi tratti da Ribéreau-Gayon P., Glories Yves., Maujean A., Dubourdieu D., 1998- Traité d’Œnologie vol 1 e 2 Dunod
Bibliografia: Gli estremi bibliografici del presente articolo sarranno pubblicati globalmente nell’ultimo capitolo.