L`IMPORTANZA DEL PESCE NELLA DIETA COMPOSIZIONE

La Lombardia non dispone delle risorse ittiche offerte dall’acqua salata, ma la pesca professionale nei suoi grandi
laghi prealpini riveste un ruolo molto importante nel sistema economico lombardo, interessando ben 10 laghi, dove
sono impegnati oltre 200 pescatori di professione che
permettono alla ristorazione locale di offrire prodotti ittici tradizionali unici.
La Direzione Generale Agricoltura della Regione
Lombardia, nell’ambito delle attività di promozione dello
Strumento Finanziario di Orientamento della Pesca (misura 4.3 SFOP 2000-2006) ha incaricato Irealp (Istituto di
Ricerca per l’Ecologia e l’Economia Applicate alle Aree
Alpine) di promuovere e valorizzare le specie ittiche
oggetto di pesca professionale tipiche della regione, al
fine di diffondere il concetto di eccellenza legato ai prodotti ittici lombardi: agone, alborella, bottatrice, cavedano,
lavarello, luccio, pesce persico, pigo e tinca.
Per definire le caratteristiche nutrizionali di queste specie
sono state affidate al Dipartimento di Scienze e Tecnologie
Veterinarie per la Sicurezza Alimentare dell’Università
degli Studi di Milano (Prof. V. Moretti) una serie di analisi
sulle caratteristiche nutrizionali delle più importanti specie
ittiche dei laghi lombardi.
L’IMPORTANZA DEL PESCE NELLA DIETA
Il consumo di pesce in Italia, sia di acqua dolce che marina, è andato aumentando nel corso degli ultimi anni attestandosi attorno ai 23 Kg pro-capite annui. I fattori che
hanno determinato tale aumento sono molteplici, tra cui i
crescenti quantitativi disponibili di prodotti ittici, una
migliore valorizzazione degli stessi ed una maggiore attenzione da parte del consumatore alle caratteristiche nutrizionali ed alla salubrità degli alimenti. Fonte di proteine ad
76
elevato valore biologico, sali minerali e vitamine, i prodotti ittici, infatti, costituiscono una valida alternativa ad altri
alimenti proteici di origine animale da cui differiscono in
particolar modo per la componente lipidica, caratterizzata
da quantità significative di acidi grassi polinsaturi, specie
della serie omega-3. Diverse ricerche cliniche ed epidemiologiche realizzate negli ultimi decenni da ricercatori di
vari paesi hanno dimostrato come alla costante assunzione di prodotti di origine acquatica - e quindi di alimenti
ricchi in acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 - faccia seguito una considerevole diminuzione dell’incidenza
delle più importanti malattie cardiovascolari tra le principali cause di mortalità.
COMPOSIZIONE CHIMICA DEL PESCE
II filetto del pesce è costituito mediamente da acqua
(66-84%), proteine (15-24%), lipidi (0,1-22%), carboidrati (< 1%), sostanze minerali (0,8-2%) e vitamine (tracce).
COMPOSIZIONE CHIMICA DEL PESCE
(g/100 g DI PARTE EDIBILE)
Acqua
Proteine
Lipidi
Carboidrati
Minerali
Vitamine
66 - 84
15 - 24
0,1 - 22
<1
1 - 2
<0,5
Nel caso dei prodotti della pesca, la composizione chimica dei tessuti è condizionata dall’ambiente nel quale l’animale vive e dai suoi cicli vitali naturali nonché da fattori genetici, morfologici e fisiologici.
Per quanto riguarda l’influenza dell’ambiente, una stessa
specie proveniente da differenti aree di pesca o commer-
CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA DEL PESCE
CATEGORIA
Magrissimi
Magri
Semigrassi
Grassi
LIPIDI
< 1%
1 - 3%
3 - 10%
> 10%
ALLEVATI
PESCATI
Crostacei
Tinca, Merluzzo, Razza, Polpo
Storione, Spigola, Rombo
Orata, Sogliola, Luccio, Calamaro, Acciuga
Orata, Trota, Mitili, Vongole, Carpa
Triglia, Tonno, Pesce Spada
Anguilla, Salmone
Aringa, Sgombro
cializzata in differenti periodi dell’anno può presentare
caratteristiche nutrizionali diverse e anche attributi sensoriali dissimili per quanto riguarda consistenza, aspetto e
sapidità delle carni.
L’aspetto e la composizione del filetto del pesce infatti
possono essere modificati dai cambiamenti stagionali,
presentandosi a volte più magro del normale, con carni
che contengono più acqua e meno lipidi. Questo aspetto
si evidenzia soprattutto subito dopo il periodo riproduttivo, in quanto poco prima e durante la riproduzione le
riserve alimentari accumulate nel muscolo e nel fegato dei
pesci vengono utilizzate per lo sviluppo delle gonadi
maschili e femminili. Inoltre durante la fase riproduttiva ed
anche per un certo periodo successivo, la maggior parte
dei pesci non si alimenta. Tuttavia, una volta che i pesci
riprendono ad alimentarsi sono in grado di recuperare le
loro condizioni ottimali.
PROTEINE
CARBOIDRATI
LIPIDI
I carboidrati nei pesci sono normalmente meno dell’1%.
Questo determina al momento della morte del pesce un
abbassamento del pH muscolare assai poco rilevante;
anche per questo motivo il pesce è un alimento così facilmente deteriorabile.
I lipidi comprendono numerose sostanze con caratteristiche e proprietà diverse. Dal punto di vista della funzione
svolta nell’organismo dei pesci, possono essere classificati in lipidi di deposito, che fungono da riserva energetica,
e lipidi cellulari, come i fosfolipidi e il colesterolo, che
hanno invece una funzione strutturale. Accanto a queste
due fondamentali categorie se ne può inserire una terza:
quella dei lipidi con specifiche attività biologiche, un
gruppo eterogeneo di composti, presenti in tracce nell’organismo, che rivestono ruoli di grande importanza fisiologica (ormoni, pigmenti).
In base al diverso contenuto lipidico del filetto, i pesci si
distinguono in pesci magrissimi, con un contenuto di
grasso inferiore all’1%, magri con un contenuto di grassi
compresi tra l’1 ed il 3%; semigrassi con contenuto di
grasso compreso tra 3 e 10% ed infine quelli grassi, con
contenuto superiore al 10%.
ACQUA
L’acqua è il principale costituente della carne del pesce. Il
quantitativo di acqua influisce sulla qualità del pesce nei
processi di lavorazione. Normalmente l’acqua contenuta nei
pesci magri si aggira intorno all’80% mentre nei pesci grassi la percentuale è di poco inferiore. Numerosi fattori possono influenzare il contenuto di acqua nei muscoli, in particolar modo lo stato alimentare, la maturità sessuale e le
condizioni ambientali. L’impoverimento di nutrienti durante
la fase di maturazione sessuale o un periodo di digiuno possono determinare un aumento di acqua nel muscolo.
Le proteine, catene complesse di aminoacidi, sono la componente fondamentale dei muscoli degli animali. Nei
muscoli dei pesci ossei troviamo numerose proteine con
funzioni diverse: proteine di sostegno come il collagene, il
cosiddetto tessuto connettivo, (circa il 3% delle proteine
totali del pesce); proteine fibrillari responsabili del movimento muscolare, come l’actina e la miosina (circa il 65%)
e proteine globulari, molto importanti dal punto di vista
fisiologico in quanto comprendono proteine a funzione
enzimatica (il 26-30%).
I pesci rappresentano una fonte di proteine di elevato
valore biologico, caratterizzate da una concentrazione elevata di due aminoacidi essenziali (non vengono sintetizzati dall’organismo umano e pertanto devono essere introdotti con la dieta) particolarmente importanti per la dieta
dell’uomo: la lisina e la metionina.
77
GLI ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi rappresentano la parte principale di cui
sono costituiti i trigliceridi degli alimenti e sono molecole con importanti funzioni strutturali, energetiche e metaboliche. Tra questi si distinguono gli acidi grassi saturi, i
monoinsaturi ed i polinsaturi, la cui presenza nel pesce,
come in altri alimenti, condiziona le proprietà nutrizionali, fisiche e organolettiche (sapore e odore) dell’alimento
stesso.
Gli acidi grassi saturi sono presenti in significative quantità nei prodotti lattiero-caseari ed in alcuni oli vegetali,
come l’olio di palma, l’olio di noce di cocco e il burro di
cacao e nei grassi animali (acido laurico, acido miristico,
acido palmitico, acido stearico).
Il più importante acido grasso monoinsaturo è l’acido
oleico, principale costituente dell’olio di oliva; questo
acido può essere sintetizzato dall’organismo di tutti i
mammiferi, incluso l’uomo, e per questo motivo non è
considerato un acido grasso essenziale.
Tra gli acidi grassi polinsaturi si distinguono, sulla base
della loro struttura chimica, principalmente due classi,
denominate omega-6 e omega-3. E’ importante invece
sottolineare che questi acidi grassi sono definiti come
essenziali perché l’uomo, così come gli altri mammiferi,
non è in grado di sintetizzarli nel proprio organismo e ha
la necessità di introdurli attraverso la dieta.
Gli acidi grassi omega-6 (acido linoleico e acido arachidonico) sono caratteristici soprattutto dei cereali, dei semi
di oleaginose e delle carni degli animali allevati che con
queste fonti vegetali vengono solitamente alimentati.
I principali acidi grassi della serie omega-3 sono l’acido
alfa-linolenico, di cui sono ricchi i vegetali a foglia verde
e l’olio di semi di lino, ed altri due acidi grassi conosciuti con le sigle EPA (acido eicosapentaenoico) e DHA
(acido docosaesaenoico). Questi ultimi sono acidi grassi
polinsaturi a lunga catena e sono presenti in quantità
significativa solamente nelle carni di pesce, in quanto
sono sintetizzati dal fitoplancton e dallo zooplancton, alla
base delle catene alimentari degli ambienti acquatici.
ACIDI GRASSI E MALATTIE
CARDIOVASCOLARI
Numerosi studi epidemiologici hanno dimostrato come
diete ad alto contenuto in acidi grassi saturi comportino
nell’uomo un aumento della concentrazione nel sangue
del cosiddetto “colesterolo cattivo” (LDL), causando la sua
deposizione sulle pareti delle arterie e aumentando considerevolmente l’incidenza della malattie cardiovascolari.
Gli acidi grassi monoinsaturi riducono la concentrazione
del “colesterolo cattivo” e inibiscono la conseguente formazione di trombi nelle arterie.
Tra gli acidi grassi polinsaturi, indagini scientifiche hanno
messo in evidenza come il consumo di acidi della serie
omega-3, in particolar modo l’EPA e il DHA, contenuti in
modo significativo nel pesce, contribuisca a prevenire le più
temibili patologie cardio-vascolari. Tali acidi grassi, infatti,
contrastano l’aggregazione piastrinica ed impediscono pertanto la conseguente occlusione dei canali arteriosi.
78
RAPPORTO OMEGA-6/OMEGA-3 NELLA DIETA
Negli ultimi cento anni, con l’avvento della massiccia lavorazione industriale degli alimenti e dell’aumentata disponibilità di cereali e di oli vegetali ricchi in acidi grassi
omega-6 (olio di mais, olio di soia), c’è stato un considerevole incremento del consumo nella dieta degli omega6, a scapito degli omega-3. Si stima che nella dieta attuale il rapporto omega-3/omega-6, che in epoca preindustriale era pari circa a 1, si attesti nelle moderne società
occidentali intorno a 1:8 (0,125), mentre per una dieta
bilanciata i nutrizionisti raccomandano un valore di 1:4
(0,25). Per mantenere un rapporto intorno a questo valore infatti occorrerebbe introdurre nella dieta settimanale
almeno 2 piatti a base di pesce.
ACIDI GRASSI ESSENZIALI NEI PESCI DI LAGO
Se confrontati con i pesci d’acqua dolce allevati, i pesci di
lago generalmente presentano contenuti superiori di acidi
grassi polinsaturi della serie omega-3, soprattutto di EPA
e DHA, e inferiori di acidi grassi omega-6. Tale evidenza è
dovuta principalmente al fatto che nella formulazione dei
mangimi commerciali per le specie ittiche allevate vengono utilizzati farine ed oli di origine vegetale che, come già
menzionato, contengono un’elevata percentuale di acidi
grassi omega-6. I pesci marini di cattura contengono solitamente una percentuale di omega-3 superiore rispetto ai
pesci d’acqua dolce: questo perché le catene trofiche
marine sono più ricche in omega-3 rispetto a quelle di
acqua dolce.
In questa indagine sono state analizzate 9 specie ittiche:
agone (Alosa fallax lacustris), alborella (Alburnus alburnus
alborella), bottatrice (Lota lota), cavedano (Leuciscus
cephalus), coregone lavarello (Coregonus sp. forma hybrida), luccio (Esox lucius), persico (Perca fluviatilis), pigo
(Rutilus pigus) e tinca (Tinca tinca). I pesci analizzati sono
stati catturati da pescatori di professione nei laghi di Iseo,
Como e Garda, tra novembre 2006 e gennaio 2007.
AGONE
BOTTATRICE
L’agone è un pesce d’acqua dolce con una storia biologica
abbastanza particolare, in quanto si tratta di una
specie di origine marina. Le
popolazioni
di agoni dei nostri grandi laghi derivano
infatti da alose migratrici che hanno risalito il corso del Po
e dei suoi affluenti fino a raggiungere i laghi dove si sono
quindi acclimatate. Gli agoni vivono in grandi banchi nelle
acque pelagiche, dove si alimentano soprattutto di zooplancton. L’agone può superare i 30 cm di lunghezza, ma
mediamente ne misura 25, con un peso di circa 50-60 g.
Sotto l’aspetto strettamente nutrizionale, gli agoni denotano caratteristiche qualitative peculiari. Non a caso il consumo di questa specie ittica di lago è molto legata alla tradizione ed alla sua trasformazione in prodotto salato (“missoltini”). E’ proprio a questo tipo di lavorazione che l’agone
si presta in modo particolare, oltre che per la taglia proprio
per le sue caratteristiche di composizione chimica; buon
contenuto in grasso non eccessivamente insaturo, che non
irrancidisce durante l’essiccamento e che garantisce la formazione di quel profilo aromatico così apprezzato. Gli
agoni analizzati, provenienti dal lago di Como e dal lago
d’Iseo, hanno evidenziato nel filetto un buon contenuto in
proteine ed una elevata percentuale di lipidi (oltre 10 g per
100 g di filetto). Confrontato con altre specie ittiche, il profilo in acidi grassi del tessuto muscolare degli agoni si è rivelato caratterizzato da buone, ma non elevatissime, percentuali di acidi grassi polinsaturi (31,8 %, pari a circa 2,5 g
ogni 100 g di filetto). Questa specie è in grado di fornire
buone quantità di acidi grassi della serie omega-3 (circa 1,2
g/100g di filetto), in particolare EPA, sia alte percentuali di
acido arachidonico (omega-6). Buono il valore del rapporto omega-3/omega-6, pari a 2,3.
La bottatrice,
appartenente alla
famiglia dei Gadidi,
presenta un corpo allungato,
cilindrico e compresso nella regione caudale; può raggiungere il metro di lunghezza e circa 20 kg di peso. La
bottatrice predilige le acque fredde e profonde (fino a
200 m di profondità) dei grandi laghi prealpini e le zone
dei fiumi con correnti non eccessivamente rapide. Si nutre
soprattutto di crostacei, molluschi e larve di insetti durante le ore notturne; da adulto è un vorace predatore di altri
pesci. A torto è una specie trascurata dal punto di vista
gastronomico: la carne è bianca e delicata e, eliminata la
spina dorsale, si presenta del tutto priva di spine.
La bottatrice presenta carni molto magre, costituite per il
18% da proteine e da lipidi per lo 0,3%. Gli acidi grassi
polinsaturi sono presenti con valori molto elevati (circa la
metà del totale degli acidi grassi), e sono costituiti per la
maggior parte da omega-3 (38%, circa 0,1 g ogni 100 g
di filetto). Molto buono il rapporto omega-3/omega-6
(3,4), che conferma l’elevato valore nutrizionale delle
carni di bottatrice.
ALBORELLA
L’alborella è un ciprinide di piccole dimensioni (lunghezza
massima 10-12 cm), dotato di corpo snello, compresso lateralmente, ricoperto da piccole scaglie. Questa specie abita i
fiumi a debole corrente e i laghi, migrando periodicamente
nella zona litoranea per alimentarsi
e
riprodursi.
L’alborella vive in
branchi numerosi
e si nutre principalmente di zooplancton e in misura minore di alghe e larve di insetti. È predata da specie quali il luccio, il lucioperca, il pesce persico
e la trota. Negli ultimi anni le popolazioni di alborelle dei
laghi lombardi sono drasticamente diminuite e solo in alcuni casi sono in lento recupero. Le sue carni sono saporite e
adatte alla frittura. Le alborelle presentano un buon contenuto proteico (19,8% di proteine) e una percentuale media
di lipidi (4,5%). Gli omega-3 sono presenti, ma con una
percentuale abbastanza bassa, di poco superiore al 15%
degli acidi grassi totali (circa 0,6 g ogni 100 g di filetto).
Basso il rapporto omega-3/omega-6 (1,1).
CAVEDANO
IIl cavedano
è un ciprinide caratterizzato dal corpo slanciato e affusolato, ricoperto da caratteristiche grandi scaglie. Abita i fiumi e laghi dell’Italia settentrionale e peninsulare, prediligendo le acque basse con
fondi ciottolosi o sabbiosi. Gli esemplari che vivono in
acque correnti non superano generalmente i 40 cm di
lunghezza per 1 Kg di peso, mentre quelli stanziali nei
laghi possono raggiungere anche dimensioni maggiori,
fino a 60 cm di lunghezza e 3 Kg di peso. Il cavedano è
onnivoro e si nutre di invertebrati acquatici, pesci e loro
uova, vegetali, insetti, piccoli anfibi e materiali organici di
ogni tipo.
Le carni del cavedano sono bianche e saporite, ma ricche
di spine e si prestano alla preparazione di paté. Il filetto è
magro (lipidi 0,6 g ogni 100 g) e gli acidi grassi sono
costituiti per la maggior parte da polinsaturi (48% del
totale degli acidi grassi, pari a circa 0,2 g ogni 100 g di
filetto). Buone anche le percentuali degli omega-3 (34%
del totale degli acidi grassi presenti).
COREGONE LAVARELLO
Il lavarello è un salmonide originario dei
laghi svizzeri a nord delle Alpi, introdotto
nei grandi laghi prealpini
intorno alla seconda
metà del XIX secolo. Il
corpo è affusolato e
leggermente compresso lateralmente, è caratterizzato da una colorazione
argentea, leggermente verdastra sul dorso e bianca sul
ventre. Frequenta le acque pelagiche e si avvicina alla costa
79
solo tra dicembre e gennaio per deporre le uova in acque
basse, su substrati ghiaiosi e sassosi. La sua dieta è prevalentemente a base di zooplancton. Può superare i 50 cm
di lunghezza e 1,5 kg di peso, ma gli individui catturati
con le reti hanno normalmente una taglia intorno ai 30
cm, con un peso di circa 250-300 g.
E’ una delle specie di maggior interesse per la pesca professionale. Le carni del lavarello sono bianche, ben digeribili, quasi prive di spine e molto apprezzate per la loro
delicatezza.
Il lavarello presenta carni semigrasse, costituite da proteine per circa il 21% e da lipidi per il 6%. Gli acidi grassi
sono costituiti per più di un terzo da acidi polinsaturi
(37,6 %), con un buon contenuto in EPA ed in DHA (pari
a circa 0,7 e 0,5 g/100 g di filetto). Buono il rapporto
omega-3/omega-6, pari a 2,9.
LUCCIO
Il luccio appartiene alla famiglia degli Esocidi.
Questa specie presenta
un tipico muso affusolato e
una bocca provvista di denti robusti. La livrea ha una
colorazione variabile a seconda dell’età degli individui e
anche dell’ambiente in cui essi vivono. Di colore generalmente verdastro il luccio si presenta scuro sul dorso, chiaro e con macchie e striature sui fianchi, bianco sul ventre.
Può raggiungere una lunghezza massima di 1,5 m e un
peso di circa 35 kg. Il suo habitat è costituito dalle acque
ferme o a corrente modesta caratterizzate da abbondante
vegetazione. E’ un predatore solitario e molto attivo, che
si nutre prevalentemente di pesci.
Il luccio presenta carni bianche, sode e compatte e molto
apprezzate dal punto di vista gastronomico. Il filetto è
magrissimo, con una percentuale di lipidi pari allo 0,5%, e
caratterizzate da un buon contenuto di proteine (19%). Gli
acidi grassi sono rappresentati per circa il 35% da acidi
grassi saturi, per il 12% da acidi monoinsaturi e per il 52%
da acidi polinsaturi. Ben il 42% degli acidi grassi sono
costituiti da omega-3 e anche le percentuali di EPA e di
DHA sono molto elevate, pari rispettivamente al 5,6% e al
30% degli acidi grassi totali (rispettivamente pari a circa
0,03 e 0,15 g/100 g di filetto). L’ottimo valore nutrizionale delle carni di luccio è evidenziato anche dall’elevato
valore del rapporto omega-3/omega-6, pari a 4,3.
PESCE PERSICO
Il pesce persico o persico reale
ha corpo slanciato, ovale,
compresso lateralmente con profilo
superiore gibboso
che tende ad accentuarsi
col trascorrere dell’età. La colorazione della livrea, molto influenzata
dall’habitat, è generalmente verdastra con bande scure trasversali; le pinne ventrali, anale e caudale sono di colore
arancione.
Il persico reale raggiunge una lunghezza massima di circa
80
50 cm e un peso di circa 3
kg. Vive in ambienti lacustri e
fluviali con acque a velocità moderata, ben ossigenate e
provviste di abbondante vegetazione sommersa.
Il persico è una specie gregaria, soprattutto in età giovanile e predatrice. Con il coregone lavarello costituisce una
delle specie di maggiore interesse commerciale ed è probabilmente la più pregiata per il suo valore economico.
Le sue carni sono delicate, bianche, saporite e magre,
caratterizzate per il 19% da proteine e per lo 0,6% da lipidi. Gli acidi grassi sono costituiti per oltre la metà da acidi
polinsaturi, con un buon contenuto di omega-3, soprattutto EPA e DHA (rispettivamente circa 0,04 e 0,17 g per
100 g di filetto). Buono anche il rapporto omega3/omega-5, pari a 3,2.
PIGO
Il pigo
è
un
ciprinide caratterizzato da corpo affusolato compresso lateralmente, livrea bruno-verdastra sul dorso con riflessi giallastri sul ventre, testa piccola e muso appuntito. Distribuito nei grandi laghi e fiumi
italiani dell’Italia settentrionale, il pigo
è una specie pelagica che predilige
acque profonde spostandosi nelle zone
a fondali più bassi solo durante il periodo riproduttivo. Può raggiungere i 4050 cm e il peso di 1 kg. E’ una specie
onnivora e si nutre di materiale vegetale e invertebrati
bentonici. Come il cavedano, il pigo ha carni bianche e
saporite, ma ricche di spine. Il filetto è magrissimo (lipidi pari a 0,3 g /100 g) e gli acidi grassi sono costituiti
per circa la metà (49%) da acidi polinsaturi, a loro volto
costituiti prevalentemente da omega-3 (circa 0,07 g per
100 g di filetto).
TINCA
La tinca è un ciprinide tipico delle acque dei laghi o dei
fiumi a lento corso, che predilige gli ambienti ricchi di
vegetazione acquatica e con fondo melmoso. La sua alimentazione
è a base di organismi di fondo
(crostacei,
molluschi,
larve
di
insetti) e di vegetali. Raggiunge una lunghezza massima di 70 cm, per un peso di quasi
10 kg.
La tinca possiede carni tenere, gustose e saporite anche
se piuttosto ricche di spine. E’ molto apprezzata e ricercata nel Lago d’Iseo: nel mese di luglio, si svolge infatti
nel piccolo borgo di Clusane la settimana della “Tinca al
forno”, durante la quale si può gustare questa specialità
nei migliori ristoranti a prezzo speciale.
Dal punto di vista nutrizionale le tinche analizzate hanno
evidenziato carni molto magre (lipidi 0,8 %) e ricche di
proteine (19%) di elevato valore biologico. I lipidi sono costituiti principalmente da grassi strutturali e quindi caratterizzati dalla presenza di un
elevato contenuto di acidi grassi
polinsaturi (circa il 47%) rappresentati essenzialmente da acidi grassi altamente insaturi della serie omega-3, tra i quali predomina il DHA (15%).
CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE
La composizione chimica dei tessuti del pesce è condizionata dall’ambiente acquatico nel quale vive e dai suoi cicli
naturali, nonché da fattori genetici e fisiologici. L’aspetto e la composizione del filetto di pesce possono essere modificati dai cambiamenti stagionali, presentandosi a volte più magro del normale e con carni più ricche di acqua.
Per tutte le 9 specie ittiche oggetto di pesca professionale nei laghi lombardi analizzate le proteine costituiscono circa
il 20% del filetto, mentre il contenuto in lipidi è risultato molto più variabile, compreso tra lo 0,3% della bottatrice e
il 10,2% dell’agone.
Il diverso contenuto di lipidi e di acidi grassi osservato è legato, oltre che al diverso stato fisiologico, anche alle differenti abitudini alimentari delle specie analizzate.
I pesci zooplanctofagi quali l’alborella, il coregone lavarello e l’agone presentano un elevato contenuto di lipidi e una
percentuale di acidi grassi polinsaturi omega-3 inferiori alle altre specie analizzate (15,4% nell’alborella, 21,7% nell’agone e 28% nel coregone lavarello).
Nei pesci ittiofagi quali pesce persico, luccio e bottatrice, che occupano un livello superiore nella catena trofica, il contenuto in acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 delle loro carni risulta più elevato, proprio in relazione alla loro
dieta. Il contenuto in omega-3 si attesta su valori medi di 42% per il luccio, 38,4% per il pesce persico e 37,6% per la
bottatrice.
I pesci onnivori quali tinca e cavedano presentano un contenuto di omega-3 variabile ed influenzato dalla tipologia di
alimento presente nell’ecosistema.
Se confrontata con i pesci d’acqua dolce allevati (trota, anguilla e storione), la fauna ittica lacustre generalmente presenta un profilo degli acidi grassi migliore, con un maggiore contenuto di acidi grassi polinsaturi della serie omega-3
e inferiore di omega-6. Questo è dovuto principalmente al fatto che nella formulazione dei mangimi commerciali per
le specie ittiche allevate vengono utilizzati farine ed oli di origine vegetale che contengono un’elevata percentuale di
acidi grassi omega-6.
Grazie al loro contenuto in acidi grassi polinsaturi della serie omega-3, i pesci dei nostri laghi costituiscono dal punto
di vista nutrizionale un’ottima e valida alternativa ad altri alimenti proteici di origine animale.
Per informazioni e approfondimenti
su prodotti e iniziative:
Dott. Gabriele Borsani
Dott.ssa Martina Nessi
[email protected]
81
Composizione chimica delle 9 specie ittiche analizzate.
unità di misura
Agone
Provenienza
Como
e Iseo
Individui
analizzati
Acqua
Proteine
Lipidi
Ceneri
Acidi grassi
Saturi
Monoinsaturi
Polinsaturi
Omega-3
Omega-6
29
g/100 g filetto
69,6
"
18,9
"
10,2
"
1,4
% sul totale degli acidi grassi
“
33,0
"
35,8
"
31,2
"
21,7
"
9,5
Omega-3 /
Omega-6
2,3
Alborella Bottatrice Cavedano Coregone
Lavarello
Como
Iseo
Iseo
Como
e Iseo
Luccio
Persico
Pigo
Tinca
Iseo
Garda
e Iseo
Como
Como
e Iseo
200*
10
13
10
3
29
4
10
72,9
19,8
4,5
2,7
80,7
18,1
0,3
1,0
79,2
18,8
0,6
1,3
71,3
21,4
6,0
1,3
79,2
18,9
0,5
1,3
79,1
19,0
0,6
1,2
78,4
20,0
0,3
1,3
79,2
18,8
0,8
1,2
23,4
47,2
29,3
15,4
13,9
29,9
21,5
48,5
37,6
10,9
31,6
19,8
48,6
34,0
14,6
30,9
31,5
37,6
28,0
9,6
35,9
12,3
51,9
42,1
9,8
37,4
12,2
50,4
38,4
12,0
27,4
23,7
48,9
35,5
13,4
31,8
21,6
46,6
30,1
16,5
1,1
3,4
2,3
2,9
4,3
3,2
2,6
1,8
* 10 lotti da 20 pesci ciascuno.
Composizione chimica del filetto delle specie analizzate
83
Percentuali di omega-3 e omega-6 (sul totale degli acidi grassi)
Composizione percentuale degli acidi grassi nelle 9 specie ittiche analizzate
84