E` il momento dei dolci tipicamente invernali

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ARTIGIANATO
panissimo | 21 ottobre 2016 | Nº 42
Quarto posto ex-aequo
La stagione è propizia a rinnovate presenze
Dal segretariato della SMPPC brillante. Il che non è affatto scongiunge l’invito a voler segnalare su tato quando ci si trova a lavorare in
“panissimo” il quarto posto conse- un ambiente sconosciuto con gente
guito da Deborah Solimine pastic- che si esprime in una lingua che,
ciera-confettiera (apprendistato salvo eccezioni, non è affatto pratipresso Confiserie Ricigliano, Lu- cata quotidianamente.
gano) al concorso dei migliori ap- Gli altri rappresentanti erano, in
prendisti di Romandia e Ticino. ordine alfabetico: Jaccoud Laurine
Fatto che ben volentieri segnalia- Pâtisserie Fayet, Bursin, Pires Martins Beatriz, Confiserie
mo, ma con una precisazione: da sempre, dopo il
Schuppisser, Moutier;
terzetto salito sul podio,
Prêtre Aurélien, Configli altri partecipanti – di
serie Nora e Mario, Porregola sette, come i Canrentruy; Rapisardi Ketoni da rappresentare –
vin, Confiserie Oberson,
Ginevra; Ruch Coralie,
sono classificati tutti al
Confiserie Michellod,
quarto posto ex-aequo.
Verbier; Tratsang YonVa tuttavia segnalato
ten Sonam, Confiserie
che Deborah è stata auSchmid, Neuchâtel. nc
trice di una prestazione Deborah Solimine
E’ il momento dei dolci
tipicamente invernali
Ma per chi li ha in offerta tutto l’anno poco cambia.
La sicurezza sul posto di lavoro
Una precisazione sul corso e perché
c’erano solo 9 persone (vedasi «panissimo» N° 40 p. 23):
La convocazione è giunta il lunedì
della stessa settimana del corso. Io
avrei partecipato più che volentieri,
ma con così poco preavviso mi è
stato impossibile. La stessa cosa vale
per i miei collaboratori. Ho chiamato la signora Fogato che mi ha detto
che altri reclamavano che veniva
spedito tutto sempre troppo presto;
al che ho risposto che si poteva inviare per tempo e poi mandare un
eventuale richiamo e che, fra troppo
presto e troppo tardi, c’è anche il
buon senso.
In seguito mi ha detto che c’è stato
un problema tecnico, che per me
suona come dimenticanza non so di
chi. Alla fine trovo un po’ vergognoso. Non so cosa ne pensi tu ma
per me è un vero peccato aver scomodato persone da oltregottardo
per poi gestire così. Ah sì, mi è pure
stato detto che avevano anche pensato di rinviarlo…
Isa Münger
Fonte ispiratrice
Sarà, com’è abituale da varie
edizioni, la Fiera professionale
südback di Stoccarda (22–25 ottobre). La durata relativamente breve
dell’evento, favorisce la priorità
di quello che va visto e ascoltato;
ovviamente l’ascolto presume una
buona conoscenza della lingua
tedesca – o l’inglese – la lingua
straniera più parlata in alternativa;
mentre gli occhi faranno la loro
parte.
I 650 espositori annunciati avranno
parecchio da mostrare. Per quanto
attiene alla panetteria, l’attenzione
sarà certamente attratta dai pro-
dotti privi di glutine; mentre in
pasticceria protagonisti saranno
i dolci del periodo natalizio.
Maggiori particolari su:
www.suedback.de
Il savarin pronto per la cottura. Nello stampo potrà tornare per l’inzuppitura.
A rappresentarli i più noti restano
sempre i savarin e i babà; vediamoli
allora un po’ da vicino.
Il savarin
Pare che la prima versione del savarin fu ideata dal re polacco Stanislas
Leszczynski, suocero del re francese Luigi XV, il quale risiedeva in
Alsazia-Lorena e aveva difficoltà
a mangiare il dolce tipico della regione – il gugelhopf alsaziano – a
causa del male ai denti e della difficoltà di masticazione. Decise,
quindi, di provare ad ammorbidirlo
inzuppandolo nel liquore tagliato
con lo sciroppo semplice. Questa
variante piacque molto anche al
re di Francia che chiese ai suoi
pasticcieri di riprodurlo.
Da questa storia (o leggenda) prende origine anche il babà, ma poi le
strade dei due dolci si separarono.
Il savarin fu perfezionato dai fratelli Julien, due pasticcieri che nel
1844 dedicarono il dolce al famoso
gastronomo francese Anthelme
Brillat-Savarin, dandogli il suo
nome.
(PS: esemplare la presentazione
fatta alle pagine 134 e 135 sul
testo professionale «La pasticceria
svizzera», edizioni Scuola Richemont).
A scrivere del babà – (anzi: babbà)
– è il celebrato cuoco Gianfranco
Vissani sul suo libro «Dolce come
pochi» (Ricette di famiglia).
Il babà
«Si nu’ babbà» è termine elogiativo
partenopeo per una donna piacente, ma come per il savarin è di padre
polacco, il summenzionato Stanislas Leszczynski costretto all’esilio, anche se dorato, alla corte
parigina del suocero Luigi XV.
Appassionato di arte e gastronomia, sembra abbia creato l’antenato del babbà bagnando con
rum un dolce austriaco, il gugelhopf appunto.
La forma del dolce ricordava
la gonna delle donne
anziane e forse gli fu
dato il nome di «babka»,
che significa «nonna».
Il dolce si diff use presto in
Francia con il nome «babà» e da
qui a Napoli, portato dai famosi Manzù, gli chef al servizio
della nuova regina, dove acquisì
la forma definitiva e il nome di
babbà!
Nereo Cambrosio
Nº 42 | 21 ottobre 2016 | panissimo
SWISS BAKERY TROPHY
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Verifica a livello nazionale
Una convergenza di prodotti d’eccezione
Con quali obiettivi? Confrontare le
loro creazioni a quelle dei propri
colleghi, sottoporle alle critiche
costruttive degli esperti e cercare di
conquistare una medaglia, un premio, un titolo.
Dal 28 ottobre al 1° novembre, lo
Swiss Bakery Trophy (SBT) sarà
l’ospite d’onore svizzero del Goûts
et terroirs di Bulle (www.gouts-etterroirs.ch). Sull’arco di cinque
giornate, gli artigiani panettieripasticcieri-confettieri dei quattro
angoli del Paese, sottoporranno i
loro prodotti alla verifica.
A due settimane dall’evento, gli
organizzatori puntano su quasi 1400
specialità provenienti da 195 imprese del settore. A gustarli e giudicarli saranno all’incirca 280 esaminatori – professionisti del ramo e
consumatori – impegnati durante
tutta la durata della manifestazione.
Ciascun articolo – protetto dall’anonimato – passerà al vaglio dei
giurati che valuteranno l’aspetto,
l’impressione generale, la forma,
la reazione al palato, la struttura,
l’aroma e il sapore, il tutto a mezzo
di schede a punti (massimo di 100)
e, in base al punteggio, ai migliori
sarà assegnata un medaglia d’oro,
argento o bronzo. Questa edizione
Photos: J. Ruppen
A fine mese, gli artigiani panettieri-confettieri del Paese presenteranno, a Bulle, le loro migliori specialità.
Lo SBT; il meglio della panetteria-pasticceria-confetteria svizzera riunito sotto lo stesso tetto.
vedrà anche la partecipazione dei
prodotti da «traiteur».
Conquista molto ambita
E’ quella del Trofeo Bernhard Aebersold, che fu il promotore dello SBT.
Ancora una precisazione: le imprese che presenteranno un minimo di
cinque articoli, saranno in corsa per
l’aggiudicazione dello Swiss Bakery
Trophy Champion 2016–2017. La
consegna dei premi è in programma
martedì 1° novembre alle 14.30.
Finali dei migliori giovani
Il Concorso romando e ticinese dei
migliori panettieri si svolgerà il
30 e il 31 ottobre; quello delle venditrici il 1° novembre. Nel primo
concorrerà Lea Giovanora (Schrö-
der, Chiggiogna / Al Porto, Tenero). Per il secondo non ci sarà partejr/nc
cipazione dal Ticino.
Il programma
Sulle pagine in lingua francese
(p. 16/17) trovate il programma
in dettaglio.
Segnalazione per chi ha il tempo e la voglia di curiosare
Il 17° Salone svizzero des Goûts et terroirs
Ospite d’onore straniero è il Dipartimento francese dell’Aveyron.
Ospite d’onore straniero è il Dipartimento francese dell’Aveyron. Al
Salone ospitato a Bulle (FR) dal
28 ottobre al 1° novembre, accanto
all’invitato francese che, tra l’altro,
proporrà il suo Roquefort AOP
e il suo vino di Marcillac AOP, ci
sarà Neuchâtel Vins et Terroir che
ha in programma anche una degustazione al buio dei suoi prodotti.
In cartello anche due concorsi nazionali: il 7° Swiss Bakery Trophy
(SBT) e il primo Trofeo nazionale
della Fée Verte (sinonimo di assenzio: ndr ufficialmente sdoganato
dopo anni di proibizionismo).
I 45 000 visitatori attesi potranno
muoversi a loro piacimento tra gli
stand dei 300 espositori; condividere i segreti delle personalità invitate
nell’Arène Gourmande o anche
partecipare alle animazioni per
grandi e piccini all’Amuse-Bouche
o l’Atélier du Goût.
Un altro attende i degustatori dei
Cocktail de Fée organizzato dalla
Swiss Barkeeper Union.
All’Arène Gourmande – 200 posti
a sedere – opereranno cuochi e altri
artigiani legati all’alimentazione.
Di forte richiamo la giornata del 31
ottobre consacrata alle Grandes
Le barriere tra professionisti e visitatori cadono.
Tables svizzere, che vedrà al lavoro
numerosi chef stellati.
E, ancora un artista: Olivier Her-
bomel, campione di scultura su
frutta e legumi, che si esibirà in
nc
diretta.