La tracciabilità migliora la gestione del magazzino

LA TECNICA
LOGISTICA IN FRUTTICOLTURA
La tracciabilità migliora
la gestione del magazzino
Come le nuove tecnologie applicate al post-raccolta possono
consentire di aumentare l’efficienza complessiva della filiera.
Un progetto quadriennale al quale sta lavorando il Crpv.
ANTONIO RIZZI
ROBERTO MONTANARI
Dipartimento
di Ingegneria Industriale,
Università di Parma
L
a tracciabilità oggi è un requisito di legge ed
è funzionale al controllo della qualità e al
miglioramento della sicurezza dei prodotti,
combatte le frodi e permette di gestire i rischi e le
dinamiche complesse della catena “logistica”. Dal
punto di vista legale la tracciabilità «…è la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento,di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta
ad entrare a far parte di un alimento o di un mangi-
me,attraverso tutte le fasi della produzione,della trasformazione e della distribuzione» (2002/178/EC,
articolo 3, comma 15).
Questo articolo trae origine da un ampio progetto
quadriennale affidato dalla Regione Emilia-Romagna nell’ambito della legge nazionale n. 499/99 al
Centro ricerche produzioni vegetali,intitolato “Frutticoltura post-raccolta”, che si pone come obiettivo
finale la realizzazione di un sistema integrato volto
alla qualità e sicurezza d’uso della frutta, attraverso
Fig. 1 - Il ciclo di produzione e lavorazione dell’actinidia.
Trasporto dalla campagna al magazzino
L’actinidia viene trasportata dalla campagna al centro di condizionamento
mediante camion, rimorchi o altri mezzi
Controllo qualità e classificazione
del prodotto in accettazione
All’arrivo in magazzino, viene fatto un primo controllo, una campionatura ed
una classificazione
Prodotto
conforme
con riserva
Prodotto
conforme
Prodotto
conforme
con riserva
In funzione delle esigenze commerciali, l’actinidia può essere stoccata, per
poi essere calibrata e lavorata. La disinfezione totale delle celle permette una
lunga conservabilità del frutto
Stoccaggio lungo
in natura
Stoccaggio lungo
pre-calibratura
Idoneo con riserva significa che il prodotto deve essere
meglio valutato ed eventualmente destinato ad uso particolare
(industria, prodotto di 2ª categoria, ecc.)
Selezione
I frutti immessi nella linea di lavorazione, vengono innanzitutto sottoposti ad
una cernita manuale per eliminare in partenza prodotti anomali o impurità
Calibratura
I frutti vengono divisi nelle categorie di calibro
Confezionamento e calibratura
In funzione del calibro, la frutta viene convogliata su diverse linee per essere
confezionata nella maniera più conveniente. Gli imballaggi vengono infine
etichettati con le indicazioni previste dalla legge e richieste dal cliente
Pallettizzazione e pesatura
I prodotti confezionati negli imballaggi vengono disposti su pallets e poi pesati
Stoccaggio refrigerato
In attesa del carico il prodotto viene sempre mantenuto in ambiente refrigerato
Controllo qualità del prodotto finito
Prima del carico, il prodotto è soggetto ad un controllo finale per essere sicuri
che le sue caratteristiche rispondano alle specifiche del cliente
In caso di non conformità il prodotto può essere confezionato nuovamente,
declassato o trattato come rifiuto
FASE EVENTUALE
Carico o trasporto
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I magazzini sono dotati di bocche di carico refrigerate per garantire
la catena del freddo. Il trasporto viene realizzato su camion frigo raffreddato
prima del carico per evitare di rompere la catena del freddo
un’azione combinata di nuove tecnologie applicate
alle diverse fasi del post-raccolta.
All’interno del progetto i tre parametri che sono stati identificati come risposta a tutti i requisiti emersi
durante l’analisi svolta, per valutare le performance
del sistema di tracciabilità, sono:
il livello di condivisione delle informazioni;
il grado di automazione;
il livello di tracciabilità.
CONDIVISIONE DELLE INFORMAZIONI
La condivisione delle informazioni rappresenta senza dubbio il parametro più apprezzabile per la concretizzazione di un sistema di tracciabilità. La possibilità di un’accessibilità completa, da parte del centro di raccolta, ai dati forniti dagli agricoltori affiliati è infatti una delle più importanti prerogative individuate all’interno del progetto.
Le informazioni che stanno alla base della tracciabilità del prodotto e del raggiungimento degli obiettivi previsti sono quelle contenute all’interno del
cosiddetto “Quaderno di campagna”. Il progetto,
quindi, punta a realizzare un sistema informatizzato di gestione dello stesso. Tutto ciò permetterebbe di avere visibilità piena delle operazioni svolte da tutti gli agricoltori a monte della raccolta, del
quantitativo disponibile e in arrivo, in un lasso di
tempo di medio termine.
La condivisione di tali dati porta ad evidenti vantaggi, quali:
la logistica ottimizzata e monitorata in tempo reale dei flussi in entrata e in uscita e delle scorte presenti a magazzino;
le informazioni sulla qualità dei prodotti in ingresso,con la possibilità di definire e gestire classi di qualità ad ogni livello della filiera produttiva;
la gestione puntuale del prodotto, sia da un punto di vista identificativo, che da un punto di vista di
shelf life (vita da scaffale, ndr)residua;
la rilevazione dei problemi di non conformità e la
relativa gestione del rischio;
la contrattazione con la grande distribuzione organizzata (Gdo) che, avendo a disposizione maggiori
elementi di valutazione, verrebbe ottimizzata dal
punto di vista delle condizioni di vendita del prodotto e dell’annullamento dell’incidenza dello shrinkage (perdite di prodotto lungo la catena logistica,ndr),
che per prodotti con cicli di vita ridotti può sempre
rappresentare un rischio notevole;
il coordinamento fra le promozioni effettuate dalla Gdo e l’alta disponibilità a monte del frutto destinato alla promozione per quei prodotti per cui si verifica una vendita in diretta rispetto alla raccolta;
una più efficiente gestione dello spazio presso i
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magazzini della cooperativa,dove è possibile un subaffitto delle celle non utilizzate per periodi di tempo
medio-lunghi, nel caso in cui si possa stimare un
numero di prodotti in ingresso di scarsa entità.Questo aspetto non è valutabile economicamente, ma
qualitativamente, rispetto ad una gestione effettuata senza trasparenza dei dati di raccolta a monte.
AUTOMAZIONE
Il livello di automazione richiesto al sistema di tracciabilità deve garantire una gestione puntuale, efficace ed efficiente del prodotto all’interno della supply chain, la “catena” di tutti i soggetti coinvolti nei
diversi processi e attività che producono valore per
il consumatore. L’efficienza va perseguita operando
una valutazione economica in modo da definire il
miglioramento apportato non solo qualitativamente, ma anche quantitativamente.
Un interessante intervento potrebbe riguardare una
modifica, limitatamente alla metodologia di trasmissione dei dati registrati,introducendo una gestione della logistica tramite radiofrequenza (RF). Allo
stato attuale, le strutture cooperative in genere non
sono dotate di copertura RF, pertanto i dati relativi
al ricevimento di prodotti dagli agricoltori affiliati,
ad operazioni eseguite su prodotti stoccati in cella e
alla spedizione delle unità di vendita,non sono disponibili in tempo reale,ma vengono trasmessi o comunicati via cartacea una volta trascorsi lassi di tempo
predefiniti (logistica batch).
L’obiettivo,in questo caso,è quello di valutare in termini di tempo,accuratezza e manodopera il miglioramento apportato da un impiego ottimizzato di una
logistica in tempo reale, mediante l’installazione di
una copertura a radiofrequenza e delle apparecchiature necessarie per l’identificazione presso le strutture della cooperativa. Una struttura hardware di
questo tipo può permettere la gestione in tempo reale, a livello software, dell’allocazione dei prodotti in
magazzino e dei livelli di giacenza per prodotto e per
classi di qualità trattate.
Con l’installazione di tali dispositivi di identificazione automatica e di sistemi di condivisione delle informazioni, è possibile gestire, sulla base della qualità
del prodotto, in ogni punto della catena:
differenti classi di produttori;
differenti classi di prodotti;
differenti classi di clienti, in particolare i clienti
che richiedono alta qualità di prodotto,a fronte di
un prezzo più alto,poter garantire in ogni momento il maggior livello di qualità disponibile.
IL CASO DELL’ACTINIDIA
Una valutazione generale relativa alla situazione spe-
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cifica del prodotto actinidia (figura 1) permette di
evidenziare il livello di tracciabilità che viene ritenuto il più delle volte sufficiente per gestire in maniera
soddisfacente i flussi caratterizzanti la supply chain.
Ciononostante, in alcuni casi si verificano situazioni che possono mettere in difficoltà un sistema come
quello attuale, che relaziona la tracciabilità del prodotto al lotto di calibratura, e che può essere formato da un numero piuttosto elevato di lotti identificati in ricevimento e, di conseguenza, da un numero ugualmente elevato di agricoltori fornitori.
Anche se in genere, con una gestione accurata di tali
casi particolari,il sistema cogente è in grado di assolvere gli obblighi generali richiesti dal post-raccolta,
un’installazione di apparecchiature di identificazione automatica su bins (ad esempio tramite tecnologia RFID), postazioni di stoccaggio e zone di ricevimento, calibratura, confezionamento e spedizioni
permetterebbe di ridurre a zero lo sforzo di una gestione più puntuale della tracciabilità.
Si potrebbe ciòè rendere pratica consolidata la composizione di un lotto di calibratura mediante l’aggregazione di lotti provenienti da agricoltori scelti o
da classi di qualità specifiche per determinati clienti
della Gdo.In particolare,il sistema potrebbe essere in
grado non solo di indicare gli specifici bins da inserire per il processo di calibratura, ma anche le postazioni di stoccaggio degli stessi in magazzino in modo
da rendere semplice e veloce l’operazione di prelievo.
UN VANTAGGIO COMPETITIVO
Oggigiorno si riscontra una diffusa assenza di modelli di ottimizzazione logistica e di gestione della tracciabilità, sia a livello di processo, che a livello di singole fasi, operazioni per la supply chain frutticoltura
post raccolta e, più in generale, per molte di quelle
alimentari.
Le linee guida per la gestione della tracciabilità riscontrabili in letteratura non permettono di trasformare la gestione della tracciabilità da obbligo cogente a
leva operativa per creare un vantaggio competitivo.
Lo sviluppo e la valutazione quantitativa di modelli
di re-ingegnerizzazione logistica rappresentano quindi uno strumento basilare per aumentare efficienza
ed efficacia dei propri processi produttivi, garantendo nel contempo una gestione della tracciabilità
a valore aggiunto e, quindi, un vantaggio competitivo.Attraverso il perseguimento delle performance di
tracciabilità in termini di condivisione delle informazioni, definizione del corretto livello di automazione e definizione del giusto livello di tracciabilità è
possibile raggiungere tale obiettivo, trasformando
quindi la tracciabilità da obbligo cogente a vantaggio competitivo.