2011-03-08 La Stampa

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Web Site : lastampa.it
Date : 08/03/2011
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CHEF REGIONALE
08/03/2011 -
Lo zapping gastronomico di Manuel
Astuto
Intervista al giovane chef del
Parkhotel Laurin, capace di
armonizzare in cucina sapori e
tradizioni altoatesine e siciliane.
I due estremi della penisola, l’Alto Adige e
la Sicilia, uniti in cucina nella splendida
atmosfera del Parkhotel Laurin grazie
all’opera di Manuel Astuto, chef che a
dispetto della giovane età sembra avere le
idee molto chiare su come trovare
l’armonia tra sapori e tradizioni così
lontane fra loro. Lo abbiamo intervistato
per farci raccontare come è arrivato al
Laurin e come si destreggia in questo “zapping gastronomico” che unisce l’Italia in cucina, nel
segno dell’attenzione agli ingredienti e alla loro stagionalità, alle modalità di preparazione e alla
valorizzazione dei prodotti eco-solidali di eccellenza.
Ci racconti innanzitutto la strada che ti ha portato fino all’esperienza al Parkhotel
Laurin?
Ho messo piede al Laurin per la prima volta a 13 anni in occasione di una giornata a porte aperte
per gli studenti. Già allora sapevo che volevo fare il cuoco. Il Laurin mi è sempre rimasto nel cuore
ed ora eccomi qua, un sogno che si è realizzato.
Una cucina la tua che si arricchisce delle origini stesse della tua famiglia: la Sicilia e
l’Alto Adige. In che modo riesci a armonizzare questi due modi di vivere la cucina e
trattare le materie prime e quanta attenzione ci vuole nel sapersi procurare i giusti
ingredienti e giocare poi sui contrasti di sapore?
Penso di avere la precisione altoatesina e la passionalità della mia seconda terra, la Sicilia. Due
caratteristiche che si completano perfettamente nella creazione dei miei piatti e nella continua
ricerca attenta del prodotto. In ogni caso punto sempre sulla freschezza delle materie prime.
Quanto sono importanti la stagionalità e la tipicità dei prodotti all’interno delle
proposte del vostro menu?
Scelgo sempre prodotti secondo la loro naturale e migliore stagionalità e cerco di utilizzare il
maggior numero possibile di prodotti locali, genuinamente rivisitati. Per soddisfare i clienti non
bisogna inventarsi l’acqua calda, basta saperli stupire con costanza e con ingredienti semplici,
facilmente riconoscibili al palato di tutti, ma presentati in una nuova maniera.
Da voi al Laurin prende forma il progetto “Fair Cooking”, per una cucina consapevole.
Mi racconti di che si tratta?
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Il Ristorante Laurin fa parte del circuito Fair Cooking, un progetto che vede la collaborazione di
alcuni ristoranti gourmet con il circuito altoatesino di negozi equo-solidali “Botteghe del Mondo”.
Tutti noi coinvolti nel progetto vogliamo dimostrare che i prodotti fair trade non sono solamente
equi, ma anche di altissima qualità e si adattano perfettamente alla preparazione di piatti di alta
cucina.
Leggo che una delle tue figure di riferimento nel mondo della cucina è Gordon
Ramsey. Puoi raccontarmi che cosa pensi abbiate in comune con Ramsey e che cosa
te lo fa considerare un punto di riferimento? E in più, che pensi della sempre
crescente spettacolarizzazione della cucina?
Ramsey mi piace perché non ha peli sulla lingua, perché si è costruito da solo e perché nonostante
abbia tante attività riesce a garantire costantemente un’ottima qualità. La spettacolarizzazione
della cucina, se non ridicolizzata, conferisce il giusto valore alla figura professionale del cuoco,
figura che, troppo spesso, in passato, è stata posta in secondo piano e snobbata.
Fuori dal mondo della cucina, chi sono gli “idoli” di Manuel Astuto?
Fuori dalla cucina stimo persone fuori dal comune, come l’oncologo prof. Umberto Veronesi, che
dedica la sua vita alla ricerca, oppure Adriano Celentano, che a tutt’oggi ha mantenuto il suo spirito
giovanile. Il mio punto di riferimento rimane comunque la mia famiglia, che ha sempre sostenuto le
mie scelte e che continua a darmi forza per il percorso intrapreso. Comunque vada, sarà un
successo.
DOVE
Parkhotel Laurin
Via Laurin 4
39100 Bolzano
Tel 0471 311000
FRANCESCO BENINCASA
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