Untitled
Transcript
Untitled
La versione italiana del Report è stata curata da Salvatore Basile © BIOCERT Associazione Via Tasso 169 i – 80127 Napoli – Italia Tel. +39 081 7613830 Fax 081 7612734 [email protected] www.biocert.it Edizioni Biocert – Napoli Finito di stampare presso inE U R O P E Via Montagna Spaccata, 300 80126 Napoli – ITALIA nel mese di ottobre 2007 ISBN-10: 88-95192-07-9 ISBN-13: 978-88-95192-07-9 2 INDICE INTRODUZIONE ................................................................................................................... 5 1. IL SETTORE DELLA CARNE NELL’UNIONE EUROPEA ........................................................ 7 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. Produzioni zootecniche .......................................................................................................................8 Industria della carne ..........................................................................................................................9 Mercato e consumo.......................................................................................................................... 11 Riepilogo dei dati ............................................................................................................................. 12 2. PROCESSI PRODUTTIVI.......................................................................................................................... 14 2.1. Requisiti per la macellazione ............................................................................................................. 14 2.2. Dalla macellazione alla sezionatura della carcassa .............................................................................. 14 2.3. Preparazione dei prodotti a base di carne .......................................................................................... 14 3. PROFILI PROFESSIONALI DELL’INDUSTRIA DELLE CARNI ........................................... 15 3.1. Classificazione delle professioni......................................................................................................... 15 3.2. Descrizione delle principali professioni ............................................................................................... 17 4. FATTORI DI CAMBIAMENTO NEL SETTORE DELL’INDUSTRIA DELLE CARNI................. 18 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. 4.10. 4.11. Salute dell’animale ........................................................................................................................... 18 Sicurezza alimentare ........................................................................................................................ 20 Qualità dei processi produttivi ........................................................................................................... 22 Benessere animale ........................................................................................................................... 23 Prevenzione dei rischi sul lavoro........................................................................................................ 24 Protezione ambientale. ..................................................................................................................... 26 Nuove tecnologie ............................................................................................................................. 27 Cambiamenti nei trends di consumo.................................................................................................. 28 Produzioni tipiche............................................................................................................................. 29 Commercio con l’estero .................................................................................................................... 30 Distribuzione.................................................................................................................................... 31 5. CAMBIAMENTI NELLE PROFESSIONI ............................................................................. 32 6. RISULTATI DELL’ANALISI INIZIALE .............................................................................. 36 7. CARATTERISTICHE SOCIO-ECONOMICHE ED OCCUPAZIONALI DEL SETTORE ............. 36 7.1. 7.2. 7.3. 7.4. 7.5. 7.6. 7.7. Numero di imprese............................................................................................................................. 36 Dimensione delle imprese................................................................................................................... 37 Distribuzione geografica ..................................................................................................................... 37 Importanza delle catene di vendita ..................................................................................................... 38 Situazione sanitaria ............................................................................................................................ 38 Outsourcing....................................................................................................................................... 39 Industrializzazione ............................................................................................................................. 40 8. SITUAZIONE OCCUPAZIONALE DEL SETTORE................................................................ 40 8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. Lavoratori nel settore ......................................................................................................................... 40 Stabilità dell’occupazione .................................................................................................................... 41 Accesso al lavoro ............................................................................................................................... 42 Lavoratori immigrati ........................................................................................................................... 42 Evoluzione del lavoro ......................................................................................................................... 43 9. CARATTERISTICHE DEL SISTEMA DI EDUCAZIONE E FORMAZIONE PROFESSIONALE. 44 9.1. 9.2. 9.3. 9.4. 9.5. 9.6. 9.7. Sistema della formazione professionale nel settore............................................................................... 44 Profilo degli allievi della formazione professionale ................................................................................ 45 Metodi di valutazione ......................................................................................................................... 46 Evoluzione dei sistemi ........................................................................................................................ 46 Apprendimento non formale ............................................................................................................... 47 Accreditamento totale o parziale delle qualifiche .................................................................................. 48 Formazione continua .......................................................................................................................... 48 10. PROFESSIONI E FORMAZIONE PROFESSIONALE......................................................... 49 10.1. Macellazione e lavorazione della materia prima. ................................................................................. 50 10.2. Preparatore dei prodotti a base di carne / confezionatore. .................................................................. 53 10.3. Commercializzazione ........................................................................................................................ 55 3 10.4. Sicurezza alimentare, salute ed igiene ............................................................................................... 58 11. FORMAZIONE PROFESSIONALE ................................................................................... 61 11.1. 11.2. 11.3. 11.4. Macellazione e lavorazione della materia prima (Spagna).................................................................... 61 Preparatore dei prodotti a base di carne / confezionatore (Francia) ..................................................... 61 Commercializzazione (Germania)....................................................................................................... 63 Sicurezza alimentare, salute ed igiene (Italia) .................................................................................... 64 12. FORMAZIONE PROFESSIONALE RAPPORTATA AI LIVELLI EQF .................................. 65 13. BASI PER UN MODELLO DI TRASPARENZA DELLE QUALIFICHE ........................................... 71 13.1. Situazione sociale, occupazionale ed economica ................................................................................. 72 13.2. Contesto europeo del progetto Euromeat........................................................................................... 72 14. SCENARI PER IL RICONOSCIMENTO DELLE QUALIFICHE ........................................... 71 14.1. Riconoscimento nel sistema di istruzione e formazione professionale................................................... 75 14.2. Riconoscimento delle qualifiche nel mercato del lavoro ....................................................................... 77 15. ATTORI DEL RICONOSCIMENTO DELLE QUALIFICHE NEL SETTORE DELL’INDUSTRIA DELLE CARNI ...................................................................................................................... 79 16. PROCESSO DI RICONOSCIMENTO DELLE QUALIFICHE PROFESSIONALI ................... 81 16.1. Identificazione delle qualifiche professionali ....................................................................................... 81 16.2. Valutazione...................................................................................................................................... 83 16.3. Certificazione ................................................................................................................................... 84 17. VALUTAZIONE DEL BISOGNO DI UN MODELLO DI RICONOSCIMENTO....................... 86 17.1. Situazione della formazione professionale nel settore dell’industria della carne..................................... 86 17.2. Riconoscimento delle qualifiche......................................................................................................... 90 17.3. Bisogno di un modello nazionale ed internazionale di riconoscimento e di accreditamento .................... 92 18. PROPOSTA DI UN MODELLO DI QUALIFICAZIONE ADATTATO ALL’EUROPASS MOBILITA’ .......................................................................................................................... 94 19. CONCLUSIONI ............................................................................................................ 100 ALLEGATO 1. DESCRITTORI EQF ...................................................................................... 102 ALLEGATO II. MODELLO EUROPASS MOBILITA’ .............................................................. 104 GLOSSARIO ...................................................................................................................... 112 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 113 4 INTRODUZIONE Il presente rapporto costituisce il “Materiale di riferimento” del progetto EUROMEAT, trasparenza delle qualifiche nel settore europeo dell’industria della carne, che è stato promosso dall’Istituto per la Formazione e gli Studi Sociali (IFES) e dalla Federazione per l’Agroindustria UGT (FTA-UGT), nell’ambito del programma Leonardo da Vinci. Il progetto è stato sviluppato in Germania, Spagna, Francia ed Italia con la collaborazione delle seguenti Organizzazioni: BIOCERT (Italia), bfw (Germania), Istituto Nazionale di Qualificazione - INCUAL (Spagna), ENESAD-CNERTA (Francia). Hanno inoltre collaborato i seguenti Enti: - NGG (Germania) Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten. - EFFAT (Organizzazione europea). Federazione Europea dei sindacati dei settori agroalimentare, agricolo e turistico. - ASOCARNE (Spagna). Associazione spagnola delle imprese dell’industria della carne. - AICE (Spagna). Associazione delle Industrie spagnole della carne. - FONDAZIONE ASTURIANA DELLA CARNE (Spagna). - CFDT (Francia). Confédération Française Démocratique du Travail. - FLAI-CGIL (Italia). Federazione Lavoratori Agroindustria. - UILA (Italia). Unione Italiana Lavoratori Agroalimentari. Qualifiche e formazione professionale del settore Il settore agroalimentare riveste grande importanza per il sistema economico europeo. L’industria alimentare è una delle più attive dell’Unione, con una produzione annuale di 600.000 milioni di euro, corrispondente al 15% dell’intera industria produttiva. Conta oltre 2,6 milioni di addetti e rappresenta per numero di occupati la terza realtà del settore industriale. Il 30% degli addetti risulta occupato in piccole e medie imprese (PMI). Negli ultimi anni l’industria della carne ha fortemente risentito delle importanti crisi sanitarie che hanno coinvolto la sicurezza alimentare (mucca pazza, ecc.), con conseguenti ingenti perdite economiche da parte delle imprese e conseguente impatto negativo sull’occupazione. Nel campo della formazione professionale, l’esistenza di una politica comunitaria sulla sicurezza alimentare ha contribuito allo sviluppo dei profili professionali nel settore, in quanto il possesso di nuove competenze professionali è divenuto obbligatorio per l’occupazione in tutti i Paesi. Questo ha influito sull’offerta formativa del sistema educativo e della formazione professionale nel settore delle carni, che ha dovuto adattare i modelli formativi ai cambiamenti legati alla normativa sulla sicurezza alimentare e, in modo particolare, all’HACCP ed alla manipolazione degli alimenti. L’evoluzione del sistema produttivo influisce in modo decisivo sui bisogni di qualificazione professionale dei lavoratori e degli addetti. Quindi le priorità per lo sviluppo del settore sono: l’introduzione delle nuove tecnologie nei processi produttivi, la formazione specialistica (macellaio, preparatore alimentare, ecc.), la necessità di adeguare la produzione alla normativa sulla sicurezza alimentare, l’adeguamento alla normativa internazionale sulla qualità, la prevenzione dei rischi sul lavoro, l’adeguamento del sistema formativo al nuovo Sistema Europeo di Qualificazione, il bilancio delle competenze, ecc.. 5 Obiettivi In questo contesto il progetto Euromeat si è posto i seguenti obiettivi: - Analizzare la situazione del settore dell’industria delle carni dal punto di vista sociolavorativo ed economico-imprenditoriale, con particolare riguardo ai lavoratori scarsamente qualificati. - Conoscere le qualifiche professionali del settore legate all’evoluzione del sistema produttivo e come quest’evoluzione influisce sui profili e sulle competenze professionali. - Formulare proposte tese ad aumentare nel settore la trasparenza ed il riconoscimento delle qualifiche, in accordo con le politiche comunitarie. - Elaborare una proposta di modello o modelli europei per la certificazione delle competenze nel settore dell’industria delle carni, al fine di facilitare la mobilità e l’apprendimento continuo lungo tutto l’arco della vita. Risultati delle singole fasi: Il progetto Euromeat è stato sviluppato tra il 2005 ed il 2007 in cinque fasi successive: Fase 1. Analisi socio-lavorativa dell’industria della carne in Europa Questa fase ha avuto l’obiettivo di analizzare la situazione dei lavoratori e degli addetti del settore agroalimentare con particolare riguardo ai principali profili e competenze professionali del settore delle carni, collegati alla sicurezza alimentare ed all’evoluzione del sistema produttivo (nuove tecnologie, mercato, etichettatura, prevenzione dei rischi, ecc.), alla loro evoluzione ed aspettative, oltre che all’adeguamento alla normativa del settore. Fase 2. Analisi dell’offerta formativa e definizione dei profili professionali Per rafforzare la dimensione europea della formazione professionale nel settore, è stata elaborata una proposta di profili professionali e relativi percorsi formativi, aventi l’obiettivo specifico di aumentare la trasparenza delle qualifiche e stabilire gli elementi di base per il riconoscimento reciproco tra i vari Paesi. Fase 3. Proposta di un modello europeo per la trasparenza delle qualifiche Sulla base dei risultati della fase precedente, è stata formulata una proposta di modello per la trasparenza delle qualifiche e delle competenze, basato su Europass e sul Quadro Europeo delle Qualifiche - EQF1, come possibile punto di partenza per la trasparenza delle qualifiche nel settore. Fase 4. Valutazione dei risultati In ciascuno dei Paesi partecipanti al progetto sono stati realizzati gruppi di esperti con l’obiettivo di verificare i risultati raggiunti nella fase precedente. Fase 5. Conferenza finale di presentazione dei risultati I risultati finali del progetto sono stati raccolti in questo rapporto finale, presentato il 24 settembre 2007 presso la Fondazione della Carne dell’Asturia, in Mieres, Asturia (Spagna). 1 COMMISSIONE EUROPEA: Quadro Europeo delle Qualifiche. http://ec.europa.eu/education/policies/educ/eqf/index_en.html 6 1. IL SETTORE DELLA CARNE NELL’UNIONE EUROPEA La Ricerca costituisce la prima parte del Materiale di riferimento del progetto Leonardo da Vinci “EUROMEAT – Trasparenza delle qualifiche nel settore europeo dell’industria della carne”. Il progetto ha i seguenti obiettivi: - Stabilire l’evoluzione delle professioni e delle competenze professionali in seguito ai cambiamenti che hanno investito il settore delle carni, in termini di sicurezza alimentare, qualità ed impatto ambientale, evoluzione dei consumi e canali di commercializzazione. - Aprire una discussione sugli strumenti in grado di facilitare la trasparenza ed il riconoscimento delle qualifiche del settore, seguendo gli orientamenti e le politiche comunitarie. - Elaborare a livello europeo una proposta di modello (o modelli) per la certificazione delle competenze in questo settore. La Ricerca risponde quindi al primo obiettivo del progetto, essendo tesa all’individuazione dei cambiamenti in atto nel settore ed all’analisi della loro influenza sulle professioni e sulle competenze dei lavoratori. Quest’ultima problematica costituisce l’oggetto di un’altra specifica ricerca promossa sempre nell’ambito del progetto Euromeat. L’industria delle carni è stata influenzata da molti fattori che hanno indotto notevoli cambiamenti nell’organizzazione, nei metodi di produzione e quindi nella qualificazione degli addetti. Molti dei fattori di cambiamento sono ben noti, essendo correlati alla qualità delle produzioni ed alla sicurezza alimentare. In particolare negli ultimi anni, segnati da numerosi scandali alimentari e conseguenti crisi di mercato, sono emersi seri problemi nella vendita e nel consumo delle carni. Questo studio mira quindi a realizzare un nuovo approccio al settore delle carni, nell’ottica della tracciabilità di filiera “dal campo alla tavola”, dal produttore al consumatore. L’analisi è realizzata a livello europeo, con particolare riguardo ai quattro Paesi partecipanti al progetto (Germania, Francia, Italia e Spagna) che, come si potrà notare leggendo il presente manuale, sono i più rappresentativi dell’intero settore europeo delle carni. Oltre all’analisi dei recenti sviluppi settoriali, sono state anche esaminate le situazioni di partenza, che hanno indotto i cambiamenti. Infine sono state individuate le più importanti professioni dell’industria delle carni, tenendo conto di due fattori: - La presenza di queste professioni in tutte le fasi lavorative del settore. - L’impatto che i fattori di cambiamento hanno avuto sulle funzioni e sulle mansioni dei lavoratori del settore. Il settore della carne nell’UE Lo studio fatto riguarda la situazione dell’industria europea delle carni, dalla produzione (all’inizio della filiera produttiva) alla vendita ed al consumo (alla fine della filiera). L’Analisi inquadra il settore dell’industria della carne nel più ampio contesto dell’industria agroalimentare. Di conseguenza lo studio è stato suddiviso in tre sezioni: - Analisi della produzione zootecnica - Analisi dell’industria delle carni - Analisi del mercato e del consumo di prodotti a base di carne. 7 Lo studio è focalizzato su quattro paesi (Germania, Francia, Italia e Spagna), le informazioni si riferiranno comunque a dati europei, con particolare riguardo alla situazione nei suddetti paesi. Per maggiore chiarezza, al termine della presente sezione, abbiamo inserito una tabella con i principali dati statistici.2 1.1. PRODUZIONI ZOOTECNICHE 1.1.1. Situazione generale La produzione zootecnica Europea può essere suddivisa, in ordine di importanza, nei seguenti sub-settori: - Suinicolo, produzione di 17.8 milioni di tonnellate nel 2003. Bovino, produzione di 7.4 milioni di tonnellate nel 2003. Ovino, produzione di 950.000 tonnellate nel 2003. Come avremo modo di analizzare meglio in seguito, le produzione principali sono quelle suinicole e bovine (questo studio non comprende le produzioni minori avicole, caprine ed equine per il consumo umano). Analizzando entrambi i parametri (numero di capi e produzione di carcasse) i quattro Paesi oggetto dello studio (Germania, Francia, Italia e Spagna) sono risultati essere i maggiori produttori europei. I dati elaborati dall’Eurostat rivelano quanto segue: • In ordine di importanza, Germania, Spagna, Francia e Italia producono il 49.1% di capi ed il 63.8 % di carcasse. • In ordine di importanza, Francia, Germania, Italia e Spagna producono il 52.4% dei capi bovini dell’Unione Europea, ed il 63.7% delle carcasse bovine. • In ordine di importanza, Germania, Francia, Spagna ed Italia producono il 55.4% di ovini. L’ordine cambia analizzando le carcasse ovine lavorate: Spagna, Francia, Italia e Germania producono il 49.4% del totale. I dati sono riferiti al 2003, eccetto che per i dati sugli ovini e sui caprini, che si riferiscono al 2001. 1.1.2. Tendenze della produzione È stato preso in considerazione il peso delle carcasse lavorate piuttosto che quello del numero di capi, in quanto il primo dato riflette meglio l’evoluzione della produzione. Di seguito sono riportate le informazioni sulle tre produzioni oggetto di studio (suinicola, bovina, ovina). Suini. Si registra un leggero incremento (dai 15,6 milioni di tonnellate del 1995 si è passati ai 17,8 milioni di tonnellate nel 2003). Questo trend si è registrato in tutti i quattro paesi di riferimento, con particolare riguardo alla Spagna (dove si è passati da 2,2 a 3,2 milioni di tonnellate). Bovini. In Europa si è registrato un leggero calo della produzione (dai 7,97 milioni di tonnellate nel 1995 si è passati ai 7,36 milioni di tonnellate nel 2003). Questo leggero calo si è registrato in Germania, Francia, Italia, mentre in Spagna, che ha i quantitativi di produzione più bassi tra i quattro paesi, c’è stato un forte aumento (di circa il 40%). 2 I dati della tabella sono stati presi dalle statistiche elaborate da Eurostat, l’ufficio statistico dell’Unione Europea. 8 Ovini. Come accennato in precedenza, la produzione ovina è molto più bassa rispetto alle altre due. In più è stata rilevata una leggera flessione a livello europeo (da 1.1 milioni di tonnellate nel 2005 a 0.95 milioni di tonnellate nel 2003). Questo calo si è registrato in tutti i Paesi, tranne che in Germania, dove la produzione è aumentata da 210.000 a 360.000 tonnellate. 1.2. INDUSTRIA DELLA CARNE Al fine di accertare il peso dell’industria della carne nell’UE ed in particolare nei quattro paesi esaminati, è stata fatta un’analisi dell’industria alimentare in generale (NACE 15), e successivamente sono stati isolati i dati della sola industria della carne (NACE 151), a loro volta suddivisi in tre sottocategorie: - Produzione e conservazione della carne (NACE 1511). Produzione e conservazione della carne avicola (NACE 1512). Produzione di prodotti a base di carne e prodotti avicoli (NACE 1513). Questo studio ha quindi messo in evidenza le attività della NACE 151 (per esempio NACE 1511, 1512 e 1513). Sono state considerate tutte le informazioni sul numero di aziende, il giro d’affari ed il numero di lavoratori. 1.2.1. Distribuzione delle aziende • Usando dei dati riferiti all’anno 2001, è emerso che ci sono più di 282.000 aziende che operano nell’Unione Europea nel settore alimentare (NACE 15). In ordine di importanza, Germania, Francia, Italia e Spagna influiscono per il 72.9% sul totale. • Riguardo al settore delle carni (NACE 151), ci sono 47.400 aziende (16.8% del totale dell’industria alimentare). Di cui il 73.3% è localizzato, in ordine di importanza, in Germania, Francia, Spagna e Italia. 1.2.2. Giro d’affari • Dai dati del 2001, emerge che il settore agroindustriale nell’UE (NACE 15) ha un giro d’affari complessivo di circa 785.000 milioni di euro. In ordine di importanza, Germania, Francia, Italia e Spagna raggiungono il 59.4% del totale. • Riguardo al settore delle carni (NACE 151), il giro d’affari totale nell’UE è di 161.000 milioni di euro (dati 2001). Quindi rappresenta il 20.5% del settore agroalimentare. • Totale dell’industria. In ordine di importanza, Francia, Germania, Italia e Spagna raggiungono il 59.2% del totale nel 2001. 1.2.3. Occupazione • Usando dati del 1999, emerge che il settore dell’industria agroalimentare (NACE 15) ha quasi 4.4 milioni di addetti. In ordine di importanza, Germania, Francia, Italia e Spagna raggiungono il 50.8% dei lavoratori. • Anche se nel 1999 non ci sono dati disponibili sull’occupazione europea nel settore dell’industria della carne (NACE 151), possiamo analizzare i dati del 2001. Da questi emerge che il 22.3% degli addetti dell’industria agroalimentare lavorano nell’industria della carne. In ordine di importanza Germania, Francia, Spagna e Italia raggiungono il 52.6% del lavoro in questo settore. 1.2.4. Tendenze del settore della carne (NACE 151) Sono stati analizzati i dati che si riferiscono al settore delle carni (NACE 151) in Europa in generale e nei quattro paesi oggetto di studio in particolare. 9 Dati per l’Unione Europea. Una tendenza al ribasso è emersa per tutti gli indicatori: • Anche se non ci sono dati comparativi disponibili a livello europeo, dall’analisi dei dati sul nostro campione rappresentativo di quattro paesi (che costituiscono da soli il 73.3% del totale), è emerso un trend di ribasso del numero di aziende del settore. • Riguardo al giro d’affari del settore sono disponibili anche qui solo dati nazionali, ma in questo caso emerge un trend positivo di aumento del turnover. • Analizzando ancora I dati nazionali, emerge un trend ascendente anche riguardo al numero degli addetti del settore. Questi dati sono suddivisi di seguito per paese. Dati riguardanti i quattro Paesi. La situazione varia da un paese all’altro. I dati analizzati per ogni paese riguardano il numero di lavoratori, il numero di aziende ed il giro d’affari. • In Germania il trend è in calo per tutte le tre variabili considerate, anche se un recupero è stato osservato tra il 1999 ed il 2003. • In Francia il trend è in crescita per il numero di lavoratori ed il giro d’affari, mentre è in calo per il numero delle imprese. Sono stati analizzati i dati dal 1997 al 2001. • In Spagna, il numero di lavoratori, il numero delle imprese ed il giro d’affari sono in crescita tra il 1995 ed il 2003. • Infine, in Italia, il numero di lavoratori, il numero di aziende ed il giro d’affari sono cresciuti tra il 1995 ed il 2003. 1.2.5. Qualche dato sui sotto-settori Distribuzione dei settori L’industria della carne è suddiviso in 3 sotto settori: - Produzione e conservazione della carne (NACE 1511). Produzione e conservazione della carne avicola (NACE 1512). carne e prodotti avicoli (NACE 1513). Anche se non ci sono dati comparativi disponibili a livello europeo, come visto in precedenza, l’occupazione, le imprese ed il volume di affari si concentrano nei quattro paesi oggetto di studio, ed è quindi possibile avere un punto di vista chiaro sull’evoluzione dei diversi sotto settori. Sono stati utilizzati i dati di riferimento dell’anno 2001. • • Riguardo all’occupazione, i 513.296 lavoratori sono ripartiti secondo le seguenti percentuali: - Produzione e conservazione della carne (NACE 1511): 22.3%. - Produzione e conservazione della carne avicola (NACE 1512): 13.6%. - Carne e prodotti avicoli (NACE 1513): 64.1%. Riguardo al numero di aziende, il totale di 34.768 è ripartito secondo le seguenti percentuali: - Produzione e conservazione della carne (NACE 1511): 13.9%. 10 • - Produzione e conservazione della carne avicola (NACE 1512): 2.8%. - Carne e prodotti avicoli (NACE 1513): 83.3%. Infine il giro d’affari totale di 95.440 milioni €, è distribuito come segue: - Produzione e conservazione della carne (NACE 1511): 37%. - Produzione e conservazione della carne avicola (NACE 1512): 14.6%. - Carne e prodotti avicoli (NACE 1513): 48.4%. Tendenze per sotto settori. Nel periodo 1999-2001 le tendenze per i tre sotto settori sono state le seguenti: - NACE 1511 – Produzione e conservazione della carne. Questo settore mostra un trend in crescita, se si considerano tutte le variabili per tutti i Paesi esaminati. - NACE 1512 – Produzione e conservazione della carne avicola. Si registra un incremento del numero di lavoratori e del giro d’affari, mentre è in leggero calo il numero di imprese. - NACE 1513 – Carne e prodotti avicoli. Il sotto settore delle trasformazioni della carne fa registrare un calo del numero di addetti e di imprese, anche se il giro d’affari risulta invariato. 1.3. MERCATO E CONSUMO Al fine di migliorare la comprensione dell’importanza del settore della carne nell’Unione Europea, vale la pena considerare l’evoluzione generale del commercio e del consumo di carne. L’idea è quella di offrire informazioni di base sull’ultimo anello della filiera che abbiamo analizzato nella prima parte della ricerca, la quale parte dal campo per giungere fino alla tavola. 1.3.1. Commercio delle carni Riguardo al mercato agroalimentare, inclusi i prodotti della carne, si registra un trend positivo del giro d’affari (tra il 1999 ed il 2003 negli Stati membro considerati, ma non in tutta l’UE). Questa situazione si registra anche per i Paesi oggetto di studio, anche se con differenti tassi di crescita, maggiori per Francia e Spagna, inferiori per l’Italia e stabili per la Germania. Più specificamente, per quanto riguarda la vendita dei prodotti a base di carne, la tendenza generale osservata nell'UE è di leggera crescita del giro d'affari. Riguardo ai quattro paesi analizzati, in alcuni la situazione è stabile o in leggera flessione (Italia e Germania) mentre in altri è in leggera crescita (Francia e Spagna). 1.3.2. Consumo di carne Riguardo al consumo di carne, gli unici dati disponibili si riferiscono ai quattro Paesi oggetto della ricerca, e quindi ci si limiterà a questo campione rappresentativo. Riportiamo di seguito la distribuzione della tipologia di consumo, espressa in migliaia di tonnellate, riferita ai dati 2003: - Consumo totale di carne: 25.5 milioni di tonnellate. Consumo suino: 11.7 milioni di tonnellate. 11 - Consumo bovino: 4.8 milioni di tonnellate. Consumo avicolo: 3.9 milioni di tonnellate. Consumo ovi-caprino: 0.67 milioni di tonnellate. Per il periodo 1999-2003, riguardo al consumo generale di carne, si registra una leggera crescita in Germania, Spagna ed Italia, mentre risulta in calo in Francia. La tipologia di carne più consumata è senz’altro quella di suino, seguita da quella avicola (consumo che è risultato essere sempre molto costante, ma che ha manifestato profonde differenze a partire dal 2003), molto più giù nella classifica dei consumi è risultata la carne ovi-caprina. Il trend per ciascuna tipologia di carne è il seguente: - Il consumo della carne suina è in leggero calo in Germania, in leggera crescita in Spagna ed in Italia, costante in Francia. - Il consumo della carne avicola, è in crescita in Spagna, in calo in Francia e costante in Italia. - Il consumo di carne bovina, è in calo in Germania, mentre presenta leggere oscillazioni negli altri tre Paesi. - Infine, il consumo di carne ovi-caprina, il più piccolo di tutti, è in calo in Germania, Italia e Francia, mentre è leggermente in crescita in Spagna. 1.4. Riepilogo dei dati Produzione zootecnica produzione zootecnica (in milioni di tonnellate di carcasse) nell’UE e nei quattro Paesi DE/FR/IT/ES, per il 2003 UE (totali) DE/FR/IT/ES Trend delle produzioni (dal 1995 al 2003) EU DE FR IT ES Suini 17.8 63.8% Suini crescita crescita crescita crescita crescita Bovini 7.4 63.7% Bovini calo calo calo calo crescita Ovini 0.95 49.4% Ovini calo crescita calo calo calo Industria agroalimentare (NACE 15) ed industria della carne (NACE 151) 2001 Numero di aziende Giro d’affari (milioni €) Addetti (migliaia) UE (totali) DE/FR/IT/ES UE (totali) DE/FR/IT/ES UE (totali) DE/FR/IT/ES Industria agroalimentare 282.000 72.9% 785.000 59.4% 4.386 50.8% Industria della carne 47.400 73.3% 161.000 59.2% 976 52.6% 12 Trend EU DE FR ES IT N° di aziende Downward calo calo crescita crescita Giro d’affari crescita calo crescita crescita crescita N° di addetti crescita calo crescita crescita crescita Sotto-settori dell’industria della carne (dati per DE/FR/IT/ES, 2001) Produzione e conservazione della carne (NACE 1511) Produzione e conservazione della carne avicola (NACE 1512) carne e prodotti avicoli (NACE 1513) Industria della carne (NACE 151) NACE 151 % NACE 1511 % NACE 1512 % NACE 1513 N° di aziende 34,768 Giro d’affari 95,400 mill € 13.9% 2.8% 83.3% 37% 14.6% 48.4% N° di addetti 513,269 22.3% 13.6% 64.1% Trend NACE 1511 NACE 1512 NACE 1513 N° di aziende crescita calo calo Giro d’affari crescita crescita Stabile N° di addetti crescita crescita calo CONSUMI (DATI PER DE/FR/IT/ES) Consumi (Milioni di tonnellate, 2003) DE FR IT ES Totale 25.5 crescita calo crescita crescita Suini 11.7 calo Stabile crescita crescita Bovini 4.8 calo Stable Stabile Stabile Avicoli 3.9 calo calo Stabile crescita Ovicaprini 0.67 calo calo calo crescita 13 2. PROCESSI PRODUTTIVI In questo capitolo viene descritto in modo schematico il processo produttivo seguito nell’industria della carne.3 Lo scopo non è quello di fornire una definizione valida per tutti i processi produttivi delle industrie del settore, bensì si intende presentare le varie fasi della lavorazione al fine di meglio comprenderne i cambiamenti e poter capire quindi come essi abbiano influito sulle funzioni e le mansioni dei lavoratori. 2.1. REQUISITI PER LA MACELLAZIONE I mattatoi stabiliscono i termini per l'acquisto dai fornitori degli animali vivi da macellare. Lo scopo è quello di verificarne la corrispondenza alle regole stabilite dai servizi sanitari ed accertarne il possesso di tutti i requisiti. Gli animali vengono controllati per verificare il loro stato di salute e quindi lavati. 2.2. DALLA MACELLAZIONE ALLA SEZIONATURA DELLA CARCASSA Le seguenti fasi caratterizzano il processo produttivo della carne come materia prima: - Insensibilizzazione e stordimento. L’uccisione dell’animale avviene normalmente - Dissanguamento. Quando l’animale è morto, viene completamente dissanguato attraverso la recisione dei grandi vasi sanguigni del collo. Il sangue deve essere trattato con tutte le precauzioni necessarie, soprattutto se dovrà essere adoperato per la preparazione di prodotti da consumare. - Scuoiatura. Quando l’animale morto viene appeso alla catena di lavorazione, la pelle - Eviscerazione. - Apertura e lavaggio della carcassa. Dopo l’eviscerazione, la carcassa viene aperta e controllata dall’ispettore veterinario e quindi lavata con getti d’acqua ad alta pressione. - Ispezione veterinaria post mortem. Durante le fasi di dissanguamento ed - Classificazione e marchiatura della carcassa. Le carcasse sono classificate rispetto al - Lavaggio finale delle carcasse e raffreddamento. Dopo la classificazione, le carcasse attraverso tecniche e strumenti che risparmiano all’animale sofferenze inutili, quali l’uso di una pistola storditrice o di una pistola a proiettile captivo. viene completamente rimossa al fine di poter lavorare sulla carcassa. Dopo la scuoiatura e l’apertura della carcassa, vengono immediatamente asportate le viscere al fine di evitare il verificarsi di contaminazioni. eviscerazione vengono analizzati tutti i possibili focolai di contaminazione. sesso, all’età ed al peso. l’identificazione. Esse vengono poi marcate al fine di garantirne vengono lavate e raffreddate. 2.3. PREPARAZIONE DEI PRODOTTI A BASE DI CARNE Come materia prima la carne può subire vari processi di lavorazione. Alcuni di questi vengono analizzati di seguito, anche se non si tratta di un elenco esaustivo. 3 Le informazioni sono state tratte dal sito web di un’industria che risponde a queste caratteristiche. Crediamo che quanto descritto sia rappresentativo in generale dell’attività dell’industria del settore, in quanto prende in considerazione l’intero processo produttivo, dalla macellazione alla preparazione dei prodotti a base di carne. 14 - Preparazione delle rifilature e dei pezzi di carne. Comprende la preparazione della - Preparazione delle salsicce, ecc.. I tagli di carne vengono utilizzati per la preparazione - Preparazione della carne. Sono ricomprese diverse tecniche di preparazione di carne da utilizzare per il consumo fresco o da impiegare per la preparazione di prodotti a base di carne, quali le salsicce. di salsicce o prodotti simili. prodotti quali i prosciutti, che vanno dall’essiccazione all’affumicazione, alla bollitura, ecc.. - Confezionamento dei prodotti a base di carne. Ricomprende tecniche di imballaggio del prodotto sia fresco che trasformato, la pesatura, l’etichettatura, ecc.. - Conservazione dei prodotti freschi, trasformati e confezionati. 3. PROFILI PROFESSIONALI DELL’INDUSTRIA DELLE CARNI In questo capitolo vengono riassunte le informazioni di base sulle professioni dell’industria della carne. 3.1. CLASSIFICAZIONE DELLE PROFESSIONI In questo paragrafo vengono descritti tre sotto-settori, ognuno dei quali si riferisce a diverse aree che riguardano le diverse professioni. - Macellazione dell’animale e conservazione della carne. Aree specifiche: Produzione e qualità. - Preparazione dei prodotti a base di carne. Aree specifiche: Produzione e qualità. - Vendita all’ingrosso della carne. Aree specifiche: come sopra. - Esistono poi una serie di aree e di professioni comuni a tutti e tre i sotto-settori: manutenzione, gestione, commercializzazione, prevenzione. Bisogna tener presente che un’impresa può occuparsi di tutte e tre le attività (macellazione e conservazione, trasformazione e commercializzazione), come pure una sola di esse. Le tabelle seguenti illustrano per ogni sotto-settore le Aree di riferimento ed i corrispondenti profili professionali. Al punto seguente vengono specificate le competenze generali e quelle specifiche di ogni profilo professionale. Essendo alcune competenze comuni a più di un profilo, i sotto-settori a cui appartengono vengono indicati tra parentesi a lato del profilo, usando il codice attribuito nella tabella seguente. 15 Profili professionali dell’area Produzione Addetto al ricevimento degli animali Macellatore Sezionatore Macellazione e conservazione della carne (1) Preparatore / confezionatore di prodotti a base di carne Evisceratore Addetto alla cella frigorifera / magazzino Preparatore di prodotti a base di carne grezza Preparatore di prodotti a base di carne trattata termicamente Preparazione dei prodotti a base di carne (2) Operatore di macchina dell’industria della carne Addetto al confezionamento di prodotti a base di carne Addetto alla cella frigorifera / magazzino Esperto di logistica Vendita all’ingrosso della carne (3) Esperto di logistica Addetto alla cella frigorifera / magazzino Profili professionali dell’area qualità Macellazione e conservazione della carne Esperto in controllo qualità Assistente veterinario Preparazione dei prodotti a base di carne Esperto in controllo qualità Vendita all’ingrosso della carne Esperto in controllo qualità Aree e profili professionali comuni ai tre sotto-settori Area Manutenzione Amministrazione Profilo professionale Tecnico addetto alla manutenzione Addetto alle pulizie Amministrativo Distributore Marketing Agente di vendite Direttore vendite Prevenzione Esperto in prevenzione dei rischi sul lavoro 16 3.2. DESCRIZIONE DELLE PRINCIPALI PROFESSIONI Per ciascuna delle professioni analizzate, segue una descrizione generale delle funzioni svolte. 3.2.1. Area produzione • Addetto al ricevimento degli animali (1). Scarica gli animali, li identifica e controlla la documentazione. Isola gli animali malati e quelli che potrebbero presentare problemi di salute. Accudisce gli animali nei ricoveri accertandosi che sia rispettato il benessere animale. Trasferisce gli animali nell’area di macellazione. • Macellatore (1). Accoglie l’animale nell’area di macellazione, lo stordisce e lo macella. Pulisce, pesa e contrassegna le carcasse. • Sezionatore (1). Riceve la carcassa e la seziona in pezzi, secondo gli standard • Preparatore / confezionatore (1) (2) di prodotti a base di carne. Riceve i pezzi di • Evisceratore (1). Pulisce e prepara i materiali di scarto quali zoccoli, stomaco, commerciali. Dissossa, rimuove il grasso dai pezzi di carne, ecc.. carne e li divide in porzioni più piccole, li trita, ecc.. Prepara le interiora e insacca la carne tritata. Chiude ed appende i pezzi nella cella frigorifera. interiora, pelle, grasso, ecc. e li sistema in appositi contenitori. • Preparatore di prodotti a base di carne trattati termicamente (2). Seleziona e prepara i pezzi da sottoporre a questo processo. Sceglie gli additivi ed i tempi, esegue il trattamento termico, rimuove il prodotto, lo raffredda e lo tira fuori. • Operatore di macchina dell’industria della carne (2). Le sue mansioni dipendono dal • Addetto alla cella frigorifera / magazzino (1) (2) (3). Dispone e toglie i pezzi nella tipi di macchina in questione: congelatori, caldaie, affumicatori, ecc.. Avvia la macchina e ne cura il caricamento con il prodotto. cella frigorifera o nel magazzino, controlla lo stato dei prodotti ed il loro scongelamento se richiesto. Controlla che la cella funzioni correttamente. Tutte queste professioni richiedono che siano adottate tutte le misure e gli accorgimenti per il rispetto delle condizioni igieniche. • Esperto di logistica (2) (3). È responsabile degli approvvigionamenti, della distribuzione, ricezione e spedizione della merce, della gestione del magazzino. 3.2.2. Area Qualità • Esperto in controllo qualità (1) (2) (3). Controlla la qualità delle materie prime, dei • Assistente veterinario (1). Raccoglie le informazioni sull’allevamento ed il mattatoio processi di produzione e dei prodotti finali, esegue controlli ed analisi sui campioni. Definisce i requisiti qualitativi ed informa gli addetti sul programma di qualità.Elabora le norme sulla tracciabilità e controlla i fornitori. Elabora i programmi di HACCP. per i controlli ante e post-mortem. Controlla il rispetto delle condizioni igienicosanitarie e delle misure preventive. 17 4. FATTORI DI CAMBIAMENTO NELL’INDUSTRIA DELLA CARNE Esistono una serie di fattori che inducono i cambiamenti nell’industria della produzione, trasformazione e conservazione della. Alcuni di questi fattori sono ben noti, particolarmente quelli legati alla sicurezza alimentare ed al controllo qualità. Altri riguardano l'industria e le aziende in generale, quali l’impatto ambientale e la prevenzione dei rischi sul lavoro. Un terzo gruppo dei fattori si riferisce ai cambiamenti macroeconomici quali i cambiamenti nel mercato e quelli dovuti all’utilizzo delle nuove tecnologie. Tutti questi cambiamenti implicheranno modifiche alle funzioni ed alle mansioni svolte dagli addetti del settore dell’industria della carne, come avremo modo di vedere nell'ultima sezione di questo studio. Molti fattori inoltre coinvolgono due settori che sono collegati strettamente all'industria della carne (produzione zootecnica e vendita/distribuzione) ed anche questi saranno analizzati successivamente. Questi fattori sono i seguenti: - Salute degli animali. - Sicurezza alimentare. - Qualità delle produzioni, tracciabilità di filiera ed etichettatura. - Benessere animale. - Prevenzione dei rischi sul lavoro. - Protezione ambientale. - Introduzione delle nuove tecnologie. - Cambiamenti nei trend di mercato. - Produzioni tipiche. - Commercio con l’estero. - Organizzazione della distribuzione. 4.1. SALUTE DEGLI ANIMALI 4 Quando si parla di sicurezza alimentare, la salute degli animali rappresenta un pre-requisito fondamentale. Anche se l'industria alimentare è il punto focale delle politiche, delle azioni e dei meccanismi di controllo di sicurezza degli alimenti, essa deve comunque utilizzare materie prime di qualità sin dalle prime fasi della catena di trasformazione, che non devono presentare rischi per la salute dei consumatori. Come in tanti altri campi, le crisi alimentari che si sono presentate dagli anni '90 in poi, hanno spinto le istituzioni europee ad introdurre nuove misure e politiche a tutela della salute degli animali (pricipalmente nell'agricoltura, ma anche nella sanità pubblica e nella tutela del consumatore). Riguardo a bestiame, la Commissione quindi ha dettato delle misure di controllo preventive sugli animali vivi ed altre misure volte a sradicare e controllare le malattie già in atto. Riportiamo di seguito un breve sommario di queste misure adottate. 4.1.1. Misure preventive per gli animali vivi In questo caso le misure si concentrano sul commercio interno dell'animale vivo. Le misure riguardano le più rappresentative categorie di bestiame: bovini, suini, ovini e caprini. 4 Informazioni tratte da documenti ufficiali della Direzione Generale per l’Agricoltura della Commissione Europea. 18 Lo scopo delle misure adottate in queste aree è quindi quello di evitare la diffusione della malattia durante il trasporto di animali. Le certificazioni sullo stato di salute degli animali sono richiesti per il commercio interno. In questi documenti, un veterinario certifica che l'animale soddisfa i requisiti di salute stabiliti nelle regolamentazioni europee. I requisiti di controllo possono essere più rigorosi nel caso emergesse un serio focolaio di malattia. Gli animali che vengono dai paesi extra-UE subiscono precisi processi di controllo. Questi includono l’emissione di un certificato da parte del veterinario nel paese d'origine, che riporti i termini per l'importazione nell'UE. Gli animali inoltre sono esaminati da un veterinario quando entrano in Europa. 4.1.2. Prevenzione delle malattie L'UE ha adottato misure precise per impedire la diffusione delle seguenti malattie: Febbre suina africana, afta epizootica che interessa i bestiami, lingua blu che interessa i ruminanti, la febbre suina classica, ecc. Le regole stabilite nell'UE per impedire il diffondersi di queste malattie riguardano le seguenti procedure: - Misure volte controllare malattie che hanno infettato gli animali nel territorio dell’UE o in zone specifiche. - Misure relative alla notifica dello scoppio di una malattia. - Guide volte a diagnosticare le malattie. - Introduzione di misure volte a limitare il movimento degli animali infettati (nel caso delle malattie non-gravi). - Campagne di vaccinazione nell’UE - Controlli dell’importazione. - Sorveglianza degli animali selvatici che possono trasmettere le malattie agli animali domestici. 4.1.3. Lotta e monitoraggio delle malattie Per concludere, l'UE ha lanciato le misure volte ad eliminare progressivamente le malattie degli animali che sono endemiche in alcune zone della Comunità. Queste malattie includono la brucellosi bovina, la tubercolosi bovina, la brucellosi ovicaprina, la febbre suina africana, la febbre suina classica, la rabbia, ecc. La Commissione Europea promuove programmi di eradicazione negli Stati membri per il controllo successivo della conformità ai requisiti comunitari. Può quindi dirsi che, visto che queste malattie sono individuate in certe zone geografiche (malattia epizootica), la Commissione svolge semplicemente un ruolo di appoggio per i governi nazionali, valutando e finanziando i loro programmi di eradicazione delle malattie. è stato inoltre formato un gruppo di esperti, costituito dai rappresentanti della Commissione e di tutti gli Stati membri per controllare i programmi di eradicazione. I sottogruppi all'interno del gruppo di esperti mettono a fuoco le malattie più comuni ed elaborano una serie di rapporti periodici sullo stato di avanzamento del programma di eradicazione. Le norme e le azioni relative alla salute degli animali interessano fondamentalmente i produttori del bestiame, ma in virtù dei principi di tracciabilità, le aziende dell’industria della carne sono obbligate a registrare l'origine degli animali e della carne usata nella produzione (questa sarà descritta successivamente). Inoltre, queste regole ed azioni influiscono sulle competenze degli addetti del settore dell’industria della carne. 19 4.2. SICUREZZA ALIMENTARE 5 In generale, quando si analizzano gli interventi pubblici nazionali e comunitari nel settore alimentare, si pensa alle misure che sono state sviluppate a partire dalle crisi degli anni novanta, al fine di garantire la salubrità degli alimenti idonei al consumo umano. Infatti, da allora, l'Unione Europea e gli Stati membri hanno avviato una serie di iniziative volte a riconquistare la fiducia dei consumatori europei nel settore della produzione e trasformazione degli alimenti. Pertanto, le azioni nel campo della sicurezza alimentare incidono in modo diretto anche sull'industria della carne, oltre che sugli allevamenti zootecnici e sulla commercializzazione dei prodotti a base di carne. Tutti gli interventi in questo campo sono basati sui seguenti elementi: - Il diritto dei consumatori di poter scegliere tra una vasta gamma di prodotti salubri e di alta qualità. - Il diritto dei consumatori di ricevere informazioni complete sugli alimenti: provenienza delle materie prime, processi produttivi, trattamenti subiti, ecc.. - Azioni trasversali sviluppate nell’ambito di diverse politiche: Politica Agricola Comunitaria, Politica del mercato interno, Circolazione delle merci, Politica di tutela dei consumatori, Politica di salvaguardia della salute pubblica, Politica ambientale. Nel 2000, soprattutto a seguito delle crisi degli anni novanta, la Commissione Europea ha pubblicato il Libro bianco sulla Sicurezza alimentare6. In linea con la natura di questo tipo di documento, il Libro bianco ha dato origine ad un programma d’azione in questo campo. Nel 2002, Il Regolamento n° 178/2002 ha stabilito i principi e gli strumenti per la Politica comunitaria sulla sicurezza alimentare. 4.2.1. Principi I principi alla base delle politiche e delle leggi sulla sicurezza alimentare sono i seguenti: - La politica sulla sicurezza alimentare è fondata su di un approccio complessivo ed integrato. - Tutti gli operatori della filiera agroalimentare sono responsabili delle loro azioni (dal produttore al consumatore, incluse le Autorità pubbliche). - Bisogna introdurre per tutti gli alimenti ed i loro ingredienti misure atte a garantirne la tracciabilità. - L’analisi del rischio deve costituire il fondamento di questa politica, basata su tre elementi: valutazione del rischio, gestione del rischio e comunicazione del rischio. - Bisogna applicare il principio di precauzione. 5 Informazioni tratte da documenti ufficiali della Commissione Europea, principalmente dal Libro Bianco sulla Sicurezza alimentare. 6 Documento: COM (1999) 719 def., of 12 Gennaio 2000. Poiché le politiche nazionali in questo campo sono molto simili a quelle previste nel Libro bianco, e considerato che l'obiettivo di questa sezione è di avere un'idea generale sugli interventi nel settore della sicurezza alimentare, le informazioni fornite di seguito si riferiscono unicamente a detto documento. 20 4.2.2. Strumenti I principali strumenti per perseguire questi principi della politica sulla sicurezza alimentare sono i seguenti: - Promozione di indagini sulla sicurezza alimentare. - Uno strumento fondamentale dell’azione europea è quello dell’Agenzia per la sicurezza alimentare, istituita con il Regolamento n° 178/2000. Essa è organizzata come un centro per la promozione di azioni in questo campo, l’elaborazione di reports, l’investigazione sui rischi potenziali, il supporto in caso di interventi di crisi, promozione del dialogo con i consumatori. - L’introduzione del quadro normativo unico sulla filiera alimentare, basato sul concetto “dal campo alla tavola”, che copre: i mangimi, gli aspetti relative all’igiene degli alimenti, l’introduzione di limiti sulle contaminazioni ed i residui, nuovi alimenti, le questioni relative agli additivi ed agli imballaggi, la salvaguardia della salute e le misure di emergenza. - La promozione del dialogo tra associazioni dei consumatori ed operatori economici. - Promozione dell’informazione ai consumatori sui rischi, dell’etichettatura, sui valori nutrizionali degli alimenti, ecc.. - Inoltre, i prodotti provenienti dai Paesi terzi devono soddisfare i requisiti di legge, in egual misura a quelli provenienti dall’UE. sulla normativa 4.2.3. Campo d’azione Considerando che la politica sulla sicurezza alimentare riguarda tutte le fasi della catena alimentare ("dal campo alla tavola"), le aree di intervento coinvolgono ogni passaggio della filiera. Pertanto, possono essere individuati i seguenti campi d'azione: - Alimentazione animale, identificazione della composizione dei mangimi, controllo accurato sull’uso dei sottoprodotti animali che non sono idonei per l’alimentazione animale ed umana, ecc.. - Inserimento del benessere animale nelle varie regolamentazioni, con particolare riguardo a quelle riguardanti gli allevamenti, il trasporto e la macellazione. Introduzione di controlli accurati. - La salute degli animali è di pertinenza di molte regolamentazioni del settore e delle misure di controllo istituite dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (AESA) e dagli uffici dell’alimentazione e veterinari. Questo vale per gli Stati membri dell’Unione Europea, per i Paesi candidati e per i Paesi terzi che esportano prodotti animali in Europa. - I controlli veterinari sono applicabili in tutta l’UE, nei Paesi candidati, nei Paesi esportatori, e si basano sui regolamenti comunitari sulla salute. - I controlli fitosanitari sulle piante destinate all’alimentazione umana. - I controlli delle contaminazioni lungo la filiera alimentare, i processi di lavorazione e confezionamento, l’inquinamento ambientale, i livelli dei componenti consentiti, i regolamenti sull’etichettatura, ecc.. - I controlli sull’ambiente e sulla presenza di Organismi Geneticamente Modificati (OGM). 21 - I controlli sulle preparazioni alimentari, con particolare riguardo agli ingredienti, alla preparazione, all’uso di additivi, ecc.. - Misure di informazione dei consumatori e promozione del dialogo con le associazioni dei consumatori. Le emergenze alimentari hanno influenzato in modo evidente la situazione dell'industria della carne. Non solo hanno portato in molti casi ad una riduzione dei consumi, ma anche i consumatori hanno cambiato il loro atteggiamento e rivendicano ora con più forza il diritto ad essere informati su ciò che mangiano. A questo proposito, si può affermare che le politiche sulla sicurezza alimentare hanno avuto un evidente impatto sullo sviluppo dell'industria della carne e degli allevamenti, sulla competitività dell'industria, sull'inclusione di nuovi componenti nei processi di produzione, e che pertanto anche le funzioni e le competenze dei lavoratori sono cambiate. Pertanto, dopo aver analizzato la portata di queste politiche, si può concludere che i seguenti elementi influenzano il settore dell’allevamento e della produzione della carne: Produzione zootecnica - Alimentazione degli animali - Benessere animale - Salute degli animali - Controlli veterinari - Controllo sulle contaminazioni nella filiera alimentare - Controllo sugli OGM Industria della carne - Benessere animale - Controlli veterinari - Controllo sulle contaminazioni nella filiera alimentare - Controllo dei fattori ambientali - Preparazione degli alimenti - Controllo sugli OGM Il fatto che gli stessi operatori siano responsabili della garanzia della sicurezza alimentare in ogni fase della filiera, e ne subiscano le conseguenze in caso di problemi, significa che è assolutamente necessario per le imprese sviluppare ed applicare tutte le misure necessarie a garantire la sicurezza alimentare. 4.3. QUALITÁ DEI PROCESSI PRODUTTIVI 7 Il boom delle norme e delle procedure di assicurazione della qualità in tutti i settori economici è ben noto. Conseguentemente l’industria alimentare in generale e quella delle carni in particolare stanno compiendo ogni sforzo per implementare ed adottare sistemi di qualità in grado di fornire ai consumatori le richieste garanzie di sicurezza. La qualità degli alimenti è legata a molti fattori: salubrità, salvaguardia ambientale, rispetto del benessere degli animali, valore nutrizionale, elementi soggettivi che dipendono dalla percezione individuale dei consumatori (sapore, odore, aspetto, ecc.). Due strumenti rivestono in Europa grande importanza per la garanzia della qualità degli alimenti “dal campo alla tavola”: i sistemi di tracciabilità e di etichettatura. 7 Informazioni estratte dai documenti della Commissione Europea. 22 4.3.1. Tracciabilità Questo termine comprende una serie di misure atte a garantire sia che gli ingredienti di un certo alimento siano chiaramente identificabili, sia che sia possibile risalire con precisione alle sue fasi di produzione, trasformazione e distribuzione. Ciò rende possibile l’immediato ritiro di un prodotto alimentare qualora venga rilevato un qualsiasi rischio per la salute. Quindi, il regolamento comunitario n° 178/2002 stabilisce che deve essere possibile tracciare i prodotti alimentari, i mangimi, gli stessi animali e qualsiasi altra sostanza aggiunta agli alimenti od ai mangimi, in ogni fase della produzione, trasformazione e commercializzazione. Ogni operatore della filiera alimentare dovrà quindi essere in grado di rintracciare l’azienda o la persona che ha fornito mangimi, ingredienti, animali, carni, ecc.. Gli operatori devono registrare tutte le informazioni in modo tale che le Autorità pubbliche possano in qualsiasi momento ricercarle facilmente, seguendo i vari passaggi, al fine di individuare velocemente i fattori di rischio che si dovessero riscontrare in un preciso punto della filiera. 4.3.2. Etichettatura Le leggi sull’etichettatura promulgate a livello comunitario o nazionale garantiscono al consumatore la conoscenza di tutte le informazioni sugli ingredienti degli alimenti, al fine di consentire di effettuare scelte oculate. L'obbligo per gli allevatori e le industrie delle carni di specificare la provenienza del mangime, degli animali vivi, delle carni fresche e lavorate, dei prodotti semi-lavorati, ecc., congiuntamente all'obbligo di specificare in etichetta le caratteristiche e la composizione del prodotto, comporta per le imprese la necessità di modificare funzioni e competenze dei lavoratori del settore. 4.4. BENESSERE ANIMALE 8 Come negli altri casi, la nostra attenzione si è focalizzata sulle azioni e le iniziative comunitarie che stabiliscono le condizioni per il benessere animale. I regolamenti comunitari solo di recente sono intervenuti sulla protezione degli animali e sul loro benessere. Le basi sono state gettate col trattato di Amsterdam entrato in vigore nel 1999 e sono state sviluppate col “Protocollo sul benessere animale”. Da questa data l’UE ha inserito la regolamentazione di questo settore in altre politiche, e nel nostro caso nella PAC (Politica Agricola Comunitaria). Nelle principali politiche comunitarie è stata specificata la responsabilità dell’UE e degli Stati membri nell’introduzione di norme sul benessere animale. Riguardo agli allevamenti zootecnici ed all’industria delle carni gli interventi per il benessere animale sono indirizzati alle aziende agricole, al trasporto ed alla macellazione. 8 • Riguardo alle condizioni degli animali nelle aziende agricole, l’UE ha introdotto norme minime, lasciando agli Stati membri la possibilità di legiferare in modo più restrittivo e dettare standard più severi. Esistono regolamentazioni specifiche per l’allevamento di avicole, bovini e suini. • Riguardo alle condizioni di trasporto, i regolamenti comunitari definiscono la responsabilità degli operatori ed implementano specifici controlli e misure preventive, Informazioni estratte dai documenti della Commissione Europea. 23 come pure sanzioni in caso di mancato rispetto dei parametri. Questi regolamenti riguardano tutte le movimentazioni degli animali che avvengono lungo l’intera filiera produttiva. Quando parliamo di condizioni di trasporto non ci riferiamo solo al comfort degli animali, ma al rispetto delle condizioni minime che se non rispettate quando gli animali vengono trasportati al macello i muscoli si stressano e la qualità della carne scade. • Infine, l’UE ha anche legiferato in una materia particolarmente interessante per il nostro studio: le condizioni di macellazione degli animali, basate sul principio che deve essere evitata all’animale ogni sofferenza inutile, utilizzando ad esempio tecniche di stordimento. Oltre ai regolamenti comunitari devono essere presi in considerazione anche gli accordi internazionali siglati tra l’UE e gli Stati membri, insieme a strumenti sviluppati dalle organizzazioni internazionali, come il WTO, il Consiglio d’Europa, ecc.. Un progetto promosso dall’Università di Reading9 (Gran Bretagna), finanziato nell’ambito del programma comunitario FAIR Community, ha studiato l’influenza del benessere animale sulle scelte dei consumatori. Dallo studio è emerso che i consumatori non considerano il benessere animale un fattore in grado di influire in modo prioritario sui propri acquisti di carne, ma la problematica viene posta allo stesso livello della sicurezza alimentare, della qualità e della salubrità. Tuttavia essi credono che le condizioni di vita degli animali debbano essere il più naturali possibile, come pure la macellazione dovrebbe essere più “umana”, in termini di velocità di esecuzione oltre che indolore. I consumatori dicono di essere interessati al benessere animale ma non sono disposti a pagare di più per questo. Le condizioni e le leggi sul benessere animale si applicano chiaramente anche ai subsettori della zootecnia e dell’industria della carne. Il benessere animale in azienda e durante il trasporto compete ai produttori, dall’arrivo al macello alla macellazione compete ai gestori dei macelli. Quindi, l’applicazione del regolamento e lo svolgimento dei controlli e delle ispezioni sul benessere animale implica cambiamenti nell’organizzazione delle aziende e dei macelli. Questo comporta cambiamenti nelle funzioni e nei compiti degli addetti del settore. 4.5. PREVENZIONE DEI RISCHI SUL LAVORO 10 Le problematiche relative alla tutela della salute e della sicurezza dei lavoratori riguardano naturalmente anche l’industria delle carni, ed i contenuti sono stati adattati alle peculiarità del settore. L’obiettivo è quello di identificare i fattori di rischio specifici e di prevenirli in modo opportuno, tenendo bene a mente che l’industria delle carni fa registrare uno dei più alti tassi di incidenti sul lavoro. 9 UE Fair CT98-3678. Informazioni tratte dall’Enciclopedia sulla salute e sulla sicurezza sul lavoro, scritta dall’ ILO (Organizzazione Internazionale del Lavoro-Agenzia delle Nazioni Unite). 10 24 Tra i fattori di rischio e gli elementi di prevenzione illustrati nell’”Enciclopedia sulla salute e la sicurezza sul lavoro”, scritta dall’ILO, e classificati in base alle fasi di produzione, i seguenti risultano essere quelli più importanti: Fase Rischio Prevenzione Stabulazione, trasporto, macellazione. Rischi biologici, tossicologici, infezioni o effetti allergici causati da zoonosi, malattie degli animali trasmissibili agli uomini (brucellosi, tetano, carbonchio, tubercolosi bovina, ecc.). Locali e condizioni igieniche idonee. Trasferimento dal recinto al mattatoio. Ferite dovute a cariche degli animali. Limitare in questa fase l’esposizione del lavoratore. Sollevamento e caricamento delle carcasse. Lesioni legate al sollevamento di pesi che possono arrivare a 140 kg. Usso di dispositivi ausiliari quali pulegge e catene. Uccisione e dissanguamento. Uso di strumenti per la macellazione (pistole che possono sparare accidentalmente). Sicure negli attrezzi di macellazione. Formazione adeguata per la movimentazione degli animali vivi. Caduta dell’animale stordito. Uccisione, dissanguamento e sezionatura. Attrezzi ed abiti da lovoro adeguati. Manutenzione degli attrezzi. Uso di protezioni alle braccia ed alle mani. Uso di attrezzi quali ganci, catene, … dai cui le carcasse possono cadere. Uso di coltelli con protezioni. Lesioni provocate dagli attrezzi per la macellazione, la scuoiatura, il primo ed il secondo taglio. Uso di elementi protettivi (elmetto, calzature, grembiule, maniche di rete, occhiali protettivi). Scivolare su sostanze oleose o liquidi. Uso di accessori di protezione. Prevedere una distanza di sicurezza tra i lavoratori. Nastro trasportatore e macchine di lavorazione. Partenza improvvisa del macchinario. Usare procedure di blocco. Effettuare le pulizie con la macchina in movimento. Installare sistemi di allarme. Trasporto dei contenitori. Stress da operazioni ripetitive. Usare strumenti ergonomici per prevenire i danni. Questi rischi sono specifici dell’industria delle carni. Ci sono altri rischi che sono comuni anche ad altri settori, che elenchiamo di seguito a scopo informativo. Non facciamo però riferimento alle misure preventive perchè sono di uso comune in tutti i settori. - Pavimenti o scale bagnate e scivolose, piattaforme elevate con rischio di cadute. - Cavi elettrici nel bagnato o in zone umide. - Trasporto e sollevamentodi oggetti pesanti lungo passaggi e corridoi. - Elevati livelli di rumorosità provocata dai macchinari. - Contatto con prodotti tossici, quali detersivi, refrigeranti e prodotti conservanti. - Condizioni di caldo o umido; freddo in certe aree. 25 In questo punto abbiamo esaminato in modo specifico i fattori di rischio nell’industria della carne. Considerando che si tratta di uno dei settori in cui maggiore risulta essere il rischio di incidenti, è facile concludere che risulta necessario sviluppare nei lavoratori le abilità necessarie, specialmente per quelli che sono a contatto con macchinari ed attrezzi, o lavorano in ambienti caratterizzata da un’elevata percentuale di incidenti sul lavoro. 4.6. PROTEZIONE AMBIENTALE 11 Nel settore della protezione dell'ambiente e del controllo dell'impatto ambientale, l'industria alimentare europea, alla quale afferisce il settore della carne, è sempre più consapevole delle ripercussioni che l’attività industriale ha sull'ambiente. La Confederazione europea delle industrie alimentari e delle bevande (CIAA) che rappresenta le imprese del settore a livello comunitario, fonda una delle sue principali linee d'azione sull’analisi delle ripercussioni che l'industria ha sull'ambiente, e promuove l’informazione per i produttori ed i consumatori. Quest’Organizzazione ha determinato i principali indicatori delle prestazioni ambientali: acqua, energia, emissioni nell'atmosfera, acque reflue e smaltimento dei rifiuti. - Riguardo all’acqua, il 20 % viene utilizzata dall’industria e più dell’8% dall’industria alimentare (per esempio in Olanda). Quest’industria sta compiendo comunque grandi sforzi per salvaguardare le fonti idriche, ridurne il consumo, riciclarla e diminuirne le perdite. Tuttavia, nell’industria alimentare, per motivi igienici, è difficile contenerne il consumo. Deve quindi essere ricercato un giusto equilibrio tra le esigenze di sicurezza alimentare e l’utilizzo razionale dell’acqua. - Riguardo all’energia, uno dei principali consumatori è proprio l’industria alimentare (prendendo di nuovo ad esempio l’Olanda, questo settore consuma il 10% del consumo totale nazionale). Gli sforzi sull’efficienza energetica delle industrie tendono all’impiego sempre più diffuso delle fonti energetiche rinnovabili, alla migliore gestione delle risorge energetiche, al riutilizzo degli scarti agricoli per la produzione di energia, all’utilizzo di attrezzature e tecnologie innovative, ecc.. - Processi produttivi alternativi contribuiscono alla sostenibilità ambientale, per esempio consentendo la riduzione dei materiali usati per l’imballaggio, reciclando le confezioni, ecc.. - Un’altro importante campo d’azione per la riduzione dell’impatto ambientale dell’industria delle carni è rappresentato dal contenimento delle immissioni in atmosfera. In questo campo l’industria ha effettuato notevoli investimenti, riducendo le immissioni di CO2 ed ozono, causa dell’effetto serra. L’industria alimentare è responsabile dal 3 al 5% delle immissioni totali, in misura variabile nei diversi Paesi. - La CIAA ha anche analizzato l’immissione nell’ambiente dei rifiuti dell’industria alimentare. Le acque reflue sono purificate con installazioni a carico delle stesse industrie che le producono oppure in depuratori pubblici. Negli ultimi hanni si è ridotto l’inquinamento delle acque causato da queste industrie. Ci sono stati anche progressi nella riduzione dell’inquinamento solido. 11 Informazioni tratte dal “Rapporto ambientale” scritto dalla CIAA – Confederazione europea dell’Industria degli alimenti e delle bevande. 26 - Occorre inoltre rilevare che c’è stata una diffusa introduzione dei principi della gestione integrata ambientale che sta portando all'applicazione di sistemi di gestione ambientale (EMS), il processo di certificazione attraverso norme di gestione ambientale, come le ISO 4001, e l'introduzione dell’analisi dei processo di produzione, ecc.. Molte risorse della Ricerca e dello Sviluppo sono state usate a questo scopo. I punti di cui sopra sono un chiaro esempio di come la sostenibilità ambientale ed il controllo dell'impatto dell’industria alimentare sono, o dovrebbe essere, questioni prioritarie nel definire le strategie aziendali. Esse implicano quindi cambiamenti nell'organizzazione aziendale e, a loro volta, nelle funzioni e nei compiti dei lavoratori del comparto. Ciò vale per l'industria alimentare in generale e per l'industria della carne in particolare. 4.7. NUOVE TECNOLOGIE Come per tutti gli altri settori economici, l'industria della carne ha beneficiato dell'inserimento delle nuove tecnologie nei processi produttivi e, di conseguenza, ha dovuto adeguarsi ai mutamenti industriali. Questo studio non effettua un'analisi approfondita di questi cambiamenti, poiché la grande maggioranza è stata discussa in generale nei precedenti punti. I cambiamenti sopra menzionati, che hanno comportato l’adeguamento alle nuove tecnologie, sono fondamentalmente quelli introdotti nel campo della salute degli animali, della sicurezza alimentare e della qualità. Inoltre, cambiamenti sono stati dettati anche dalle nuove norme sulla prevenzione dei rischi sul lavoro e sul benessere animale. Riportiamo di seguito alcuni esempi di innovazioni tecnologiche introdotte nel settore dell’industria della carne: - Etichettatura e tracciabilità. Tutte le informazioni riportate sull’etichetta dei prodotti e quelle relative alle materie prime, ai semi-lavorati ed ai prodotti trasformati aggiunti al prodotto finale, sono trattate informaticamente, al fine di consentirne un uso più efficiente e garantire la rintracciabilità. Come già descritto, queste temattiche afferiscono alle questioni relative alla sicurezza alimentare. - Inoltre, in riferimento alla sicurezza alimentare, le nuove tecnologie permettono un più accurato controllo dei processi produttivi e dei macchinari in azienda, e questo permette di individuare più agevolmente i potenziali rischi. - Lo stesso vale per i meccanismi che sono da mettere in pratica, utilizzando le potenzialità delle nuove tecnologie, per migliorare le condizioni di lavoro di un settore che presenta uno dei più elevati rischi per i lavoratori. Delle misure preventive e dell’uso delle nuove tecnologie abbiamo già parlato precedentemente. - Infine, il miglior esempio di applicazione delle nuove tecnologie è quello relativo al benessere degli animali, dove i nuovi metodi hanno consentito di ridurre la sofferenza degli animali durante la macellazione. 27 L’introduzione delle nuove tecnologie nell’industria della carne ha implicato cambiamenti nei metodi di produzione, nell’organizzazione aziendale, nelle funzioni e nei compiti dei lavoratori. Dato che si tratta di problematiche che abbiamo già studiato (nel senso che l’uso delle nuove tecnologie implica cambiamenti in tutti i punti precedentemente trattati), le osservazioni sui cambiamenti delle funzioni e dei compiti dei lavoratori sono ricomprese nei punti di cui sopra. Finora abbiamo analizzato i fattori di cambiamento che hanno interessato il processo produttivo e l’organizzazione aziendale. Tuttavia ci sono altri fattori, più legati ai cambiamenti del mercato, che rivestono un ruolo altrettanto decisivo e pertanto verranno di seguito analizzati. 4.8. CAMBIAMENTINEI TRENDS DI CONSUMO 12 Prima di considerare i cambiamenti intervenuti nel mercato dei prodotti a base di carne, per esempio fornendo dati statistici su come il commercio si è sviluppare all'interno dell'UE e nei Paesi terzi, sarebbe opportuno fare una breve analisi dei cambiamenti intervenuti nel consumatore. Nell'Unione europea, come negli altri Paesi sviluppati, i consumatori sono sempre più esigenti circa il cibo che mangiamo: chiedono sempre più sicurezza, qualità, maggiori informazioni, ecc. Le crisi alimentari che si sono verificate sin dalla metà degli anni novanta hanno messo in evidenza questa tendenza ancor più chiaramente. Pertanto le richieste dei consumatori riguardo ai prodotti a base di carne sono incentrate sui seguenti elementi, alcuni dei quali sono già stati discussi in precedenza. 4.8.1. Qualità Le questioni relative alla Qualità chiaramente coinvolgono altre questioni più pressanti per i consumatori, in particolare quelle riguardanti la sicurezza alimentare. Ma altri aspetti relativi alla qualità dovrebbero essere considerati, anche se non si riferiscono solo alla salute ed ai fattori di rischio. In generale, i consumatori hanno una maggiore aspettativa di qualità. Essi sono più esigenti circa il mangiare, ed il prezzo ora non è il solo fattore che viene considerato al momento della scelta tra due prodotti simili. La domanda di maggiore qualità va di pari passo con la richiesta di adeguate informazioni sulle caratteristiche del prodotto: gli ingredienti, il processo di produzione, il luogo di produzione, ecc.. Come già discusso in precedenza, la richiesta di informazione deve essere soddisfatta mediante l'uso di adeguata etichettatura, nonché di meccanismi atti a garantire la tracciabilità dei prodotti alimentari. In alcuni casi, i consumatori richiedono prodotti di qualità con alcuni "extra", quale la denominazione di origine, per esempio. Ciò ha portato ad un boom dell’etichettatura e della certificazione di qualità. Questo tema riveste una tale importanza che sarà oggetto di ulteriori analisi nel punto seguente. 4.8.2. Sicurezza Abbiamo già discusso in dettaglio dei principali cambiamenti intervenuti nell'industria della carne, incentrati sulla garanzia della massima sicurezza degli alimenti. Questa problematica è connessa alla richiesta dei consumatori che i prodotti alimentari non comportino rischi per la salute. I consumatori sono sempre più consapevoli del fatto che, nonostante la quantità e la qualità dei prodotti alimentari siano in costante aumento, esiste un numero crescente di fattori di rischio nella produzione degli alimenti. 12 Dati ed informazioni estratte dai documenti della CIAA. 28 L’industria della carne e del bestiame è stata notevolmente danneggiata dalle recenti crisi alimentari: dalla mucca pazza alla più recente influenza aviaria, insieme alle più ricorrenti problematiche (come i focolai di salmonella e legionella, per esempio). Questi settori sono pertanto sotto esame da parte delle organizzazioni dei consumatori e delle autorità sanitarie. Di conseguenza, l’industria è profondamente cambiata per rispondere alle sempre più pressanti ed imperative richieste di salubrità. Il futuro del settore dipende chiaramente propria dalla sua capacità di cambiamento. 4.8.3. Alimenti alternativi e naturali I consumatori europei richiedono sempre più alimenti alternativi: di qualità e senza rischi per la salute. Questo risulta evidente nei negozi, dove sono sempre più presenti alimenti “biologici”, “ecologici”, “tipici”, ecc., che sono generalmente più salutari (liberi da colesterolo, senza additivi, con componenti dietetici aggiunti, ecc.). In breve, l’industria alimentare in genere e quella della carne in particolare, devono essere più vicini alle istanze dei consumatori ed essere più flessibili per rispondere alle nuove richieste di alimenti alternativi. 4.8.4. Sostenibilità e benessere animale La crescente domanda sociale per un maggiore rispetto per l'ambiente è una preoccupazione generale che va oltre il consumo, ma che è in grado di influenzare l'industria della carne e l'attività economica in generale. Si è già discusso su come l'industria alimentare, compreso il settore della carne, stia compiendo grandi sforzi per limitare l'impatto delle sue attività sull'ambiente. In questo campo, la produzione del bestiame e l'industria della carne sono specificatamente soggetti a tali istanze, ma si aprono anche nuovi spazi di mercato per i prodotti ottenuti nel rispetto dell'ambiente. In questa direzione vanno i maggiori consumi di prodotti biologici ed il boom dell’agricoltura biologica, in armonia con la natura. Sebbene l'Università di Reading abbia studiato quanto detto in precedenza, è emerso che i consumatori europei non considerano prioritariamente il benessere degli animali quando comprano, questo dimostra che tali questioni solo ora cominciano a diventare un criterio di scelta per i prodotti a base di carne. 4.9. PRODUZIONI TIPICHE 13 Da un punto di vista formale, la qualità può essere legata: ad una regione geografica, alla tradizionale metodologia di produzione di un prodotto o al rispetto di talune norme di produzione biologica. La denominazione di qualità è utilizzata dall'UE per regolamentare i meccanismi di garanzia della qualità nell'industria alimentare. L'obiettivo di tale denominazione è di proteggere la reputazione di un prodotto, stabilendo rigorosi criteri di produzione e garantendone quindi la qualità. Questo impedisce agli altri produttori, della stessa o di altre aree geografiche, di produrre quegli alimenti con standard qualitativi inferiori e fare concorrenza sleale ai prodotti che invece risultano essere a norma. I Regolamenti UE n° 2081/92 e n° 2082/92 stabiliscono il quadro normativo per l’attribuzione di queste denominazioni. Il Regolamento n° 2081/92 definisce i concetti di Denominazione di Origine Protetta ed Indicazione Geografica Protetta, i termini formali per l’attribuzione del 13 Informazioni tratte dal sito web della Commissione Europea. 29 DOP e dell’IGP, il ruolo delle Autorità nazionali e comunitarie, protezione dalle imitazioni, dalle false indicazioni di origine sui prodotti, ecc... Il Regolamento n° 2082/91, istituisce invece un registro dei prodotti agricoli e degli alimenti con caratteristiche specifiche e definisce i termini per la loro registrazione. Si tratta di prodotti che non rientrano nella definizione di DOP o IGP. Quindi l’UE ha istituito tre categorie di prodotti di qualità: - DOP - Denominazione di Origine protetta, rappresentano il più importante strumento di tutela dell’origine. L’intero processo di produzione, trasformazione e preparazione deve svolgersi in zone circoscritte, usando tecniche determinate. - IGP – Indicazione Geografica Protetta, stabilisce un collegamento del prodotto con determinate aree geografiche di riferimento per la produzione, trasformazione e preparazione, a tutela della reputazione del prodotto stesso. - AS – Attestazione di specificità, che non si riferisce all’oricine geografica dei prodotti, ma alla loro composizione o ad un metodo di produzione tradizionale. La Commissione Europea ha istituito il registro dei prodotti DOP, IGP, AS. Le produzioni aziendali e l’industria della carne possono ricevere un valore aggiunto dall’attribuzione delle designazioni di qualità. Dal punto di vista produttivo l’attribuzione dipende dall’introduzione di rigorosi controlli degli standards, dal rispetto di determinate tecniche, dall’utilizzo di certi ingredienti, dai controlli sulla qualità e la sicurezza. Il crescente interesse mostrato dai consumatori nella scelta di prodotti di qualità e la possibilità di riconoscere tale qualità raprresentano la molla che spinge un numero sempre maggiore di imprese a produrre queste tipologie di alimenti. Questo comporta cambiamenti nel settore dell’industria della carne, che deve adottare questi strumenti per dimostrare la qualità delle produzioni. Ne deriva che una forte influenza sulle funzioni ed i compiti dei lavoratori del settore. 4.10. COMMERCIO CON L’ESTERO 14 Per l’intero settore agroalimentare si è evidenziato un incremento delle esportazioni nei Paesi terzi. Dal 1999 al 2001 le esportazioni sono cresciute da 42.000 a 50.000 milioni di euro, con una leggera flessione nel 2003 (49.000 milioni di euro). Riguardo alle importazioni, si è registrato egualmente un incremento tra il 1999 ed il 2001 (da 50.000 a 58.000 milioni di euro), con una leggera flessione dal 2001 al 2003 (57.000 milioni di euro). Quindi il bilancio commerciale europeo nel periodo considerato risulta negativo per circa 8.000 milioni di euro. Tuttavia, considerando i principali partners commerciali dell’UE (Stati Uniti e Giappone), non si registra un trend in crescita, ma il bilancio commerciale risulta positivo per l’UE. 14 Dati Eurostat. 30 4.11. ORGANIZZAZIONI COMMERCIALI (DISTRIBUZIONE) Le cause che sono dietro i diversi fattori di cambiamento dell’industria della carne sono stati analizzati in precedenza. Tuttavia questi cambiamenti hanno portato la distribuzione a doversi adattare alle nuove richieste. Quindi le organizzazioni commerciali risultano influenzate dagli aspetti che abbiamo analizzato in precedenza: - Sicurezza alimentare, riguardante l’intera filiera “dal campo alla tavola”, inclusa la commercializzazione. - Qualità dei processi produttivi, con riferimento, per esempio, anche all’etichettatura. - Benessere animale, compresa la regolamentazione sul trasporto degli animali vivi. - Impatto ambientale, riguardo, ad esempio, al confezionamento. - L’introduzione delle nuove tecnologie nelle organizzazioni commerciali e nel management. È importante non sottovalutare l’importanza dello sviluppo del commercio elettronico in questo settore, che comporterà cambiamenti nei canali produttivi ed in altri aspetti quali le procedure di stoccaggio. - problemi relativi al commercio nazionale, UE, estero, e cambiamenti nelle abitudini e nelle istanze dei consumatori. L'industria della carne è chiamata ad offrire una maggiore diversità nella produzione, rendendola più flessibile ed idonea a soddisfare le crescenti richieste di produzioni alternative. In breve, l’organizzazione commerciale non è solo un'altra causa di cambiamenti nei processi di produzione ma, a sua volta, è influenzata anche da altri fattori. Gli addetti alla commercializzazione, distribuzione e logistica sono particolarmente colpiti dai cambiamenti che stanno interessando l’organizzazione della distribuzione. Le loro funzioni devono adeguarsi ai nuovi criteri di commercializzazione, che implicano costante aggiornamento ed una maggiore flessibilità dei canali distributivi. C’è la necessità di rispondere ad una domanda sempre più diversificata, in un mercato sempre più concorrenziale, a causa anche dell’importazione di prodotti provenienti da Paesi terzi, insieme alle maggiori esigenze relative alla qualità e sicurezza ed ai cambiamenti nelle tendenze dei consumatori, ecc.. Le imprese dovranno soddisfare con tutti i mezzi i nuovi bisogni derivati dalla polverizzazione del mercato e dai rapidi cambiamenti. 31 5. CAMBIAMENTI NELLE PROFESSIONI Nell'analizzare i diversi fattori del cambiamento nell'industria della carne, abbiamo posto in evidenza le modifiche implicite nelle funzioni e nei compiti dei lavoratori. Abbiamo anche descritto le tendenze che si verificano nelle diverse professioni, specificando quelle che sono in crescita e quelle che sono stabili. Non si può dire che stiano emergendo nuove professioni, ma diversi profili vengono introdotti, e nuove funzioni devono essere considerate. In questa sezione cerchiamo di individuare quali funzioni vadano considerate nelle principali professioni, visti i fattori di cambiamento che abbiamo analizzato. Professioni in crescita - Esperto della qualità. Il boom degli esperti della qualità è il risultato del sempre maggiore rilievo con cui vengono trattate le problematiche della qualità nel settore dell’industria della carne. Il compito di questo esperto è quello di garantire l’applicazione dei principi della qualità nei processi produttivi, con particolare riguardo alla qualità dei materiali (per esempio stato delle attrezzature, degli impianti e degli strumenti), ed alla qualità formale (tracciabilità ed etichettatura). - Assistente veterinario. Anche questa posizione nel settore dell’industria della carne è in espansione. Questa è legata in modo particolare alla funzione di accertamento del rispetto delle norme sulla salute degli animali (ante e post mortem) e dell’igiene degli alimenti in tutti i suoi aspetti (benessere animale, ispezioni veterinarie, controllo delle contaminazioni, ecc.). - Direttore operativo. È responsabile degli acquisti e delle attività di vendita; quindi stabilisce le strategie di marketing e sceglie i canali distributivi. I cambiamenti intervenuti in questi settori sono già stati analizzati. Gli aspetti commerciali e distributivi sono ormai in primo piano in questo settore e quindi questo ruolo riveste grande importanza, dato che il direttore deve essere in grado di creare reti distributive sempre più agili e flessibili. - Internet ed il commercio elettronico sono diventati strumenti fondamentali per far fronte alla frammentazione della domanda nel settore della carne, riducendo i costi. Questi cambiamenti comportano un nuovo ruolo per gli addetti, quali il personale che svolge attività di vendita. - Esperto di logistica. È responsabile della distribuzione e dell’approvviggionamento; riveste anche l’importante compito di sentire il polso del mercato e seguire l’evoluzione delle tendenze e dei consumi. Egli deve saper rispondere alla frammentazione della domanda, che cambia continuamente. - Esperto in prevenzione dei rischi sul lavoro. Questa professione è molto importante nell’industria della carne, caratterizzata da un alto tasso di incidenti. 32 Professioni che rimangono stabili. Considerato che nell’UE esiste una bassa tendenza all'aumento della produzione, logicamente le professioni che sono più strettamente connesse alla produzione -quelle più tradizionali- rimangono stabili (o sono in leggero calo). Chiaramente, questi professionisti dovranno inoltre integrare alcune conoscenze e sviluppare nuove abilità. I lavoratori che sono responsabili della macellazione dovranno imparare ad usare i nuovi strumenti degli impianti di macellazione, che permettono di ridurre la sofferenza degli animali; i lavoratori addetti alla catena di lavorazione dovranno applicare gli insegnamenti ricevuti sulla sicurezza e sull’igiene del lavoro, prevenzione dei rischi, ecc.. Abilità emergenti. Analizzando i fattori di cambiamento nell’industria della carne, abbiamo visto i nuovi compiti che devono essere svolti dai lavoratori del settore. Un’analisi ulteriore, più dettagliata, non rientra tra gli obiettivi di questa fase del progetto. La tabella seguente elenca le aree delle nuove abilità richieste per le principali professioni del settore. Evidenziamo che la tabella costituisce solo il punto di partenza per il lavoro della fase successiva, e non riveste quindi carattere esaustivo. 33 AREA DEL CAMBIAMENTO AREA / ATTIVITÀ PROFESSIONE Benessere animale Prevenzione rischi sul lavoro Tutela ambientale X X X X Macellatore X X X X Sezionatore X X X X X preparatore carne / confezionatore X X X X X Evisceratore X X X X Addetto alla cella frigo / magazzino X X X X Preparatore di prodotti a base di carne cruda X X X X X Preparatore di prodotti a base di carne trattata termicamente X X X X X Operatore di macchina dell’industria della carne X X X X X Confezionatore di prodotti a base di carne X X X X X Addetto alla cella frigo / magazzino X X X X X X X X Addetto al ricevimento degli animali PRODUZIONE – Macellazione del bestiame e conservazione della carne PRODUZIONE – Preparazione dei prodotti a base di carne PRODUZIONE – Vendita all’ingrosso della carne Salute animale Sicurezza alimentare X Qualità produzione Esperto di logistica Addetto alla cella frigo / magazzino X X Nuove tecnologie X Cambiamento orientamenti del mercato X Produzioni tipiche X Esperto in controllo qualità X X X X X X Assistente veterinario X X X X X X QUALITÀ – Lavorazione dei prodotti a base di carne Esperto in controllo qualità X X X X X QUALITÀ – Vendita all’ingrosso della carne Esperto in controllo qualità X X X X QUALITÀ – Macellazione del bestiame e conservazione della carne X X X X X X X X X X X X Tecnico della manutenzione X X X Addetto alle pulizie X X X Addetto amministrativo X X X Distributore X X X Rappresentante X X X X Direttore operativo X X X X Esperto in prevenzione dei rischi sul lavoro X X X MANUTENZIONE AMMINISTRAZIONE MARKETING PREVENZIONE DEI RISCHI SUL LAVORO 35 6. RISULTATI DELL’ANALISI INIZIALE Nel settore dell’industria della carne sono stati riscontrati notevoli cambiamenti che hanno influito sulle abilità caratterizzanti le principali professionalità. Questo implica cambiamenti significativi da apportare alla formazione permanente degli addetti del settore e la trasparenza delle qualifiche. Gli step successivi della ricerca prevista dal progetto “Euromeat” sono incentrati sull’analisi dei cambiamenti delle competenze, sull’adeguamento dell’offerta formativa e, considerata l’integrazione dei mercati dei prodotti a base di carne, su come assicurare il riconoscimento delle qualifiche, nell’ambito delle politiche settoriali dell’UE. In questa fase della ricerca, sono state raggiunte le seguenti conclusioni, che costituiranno il punto di partenza per la fase successiva: • I cambiamenti intervenuti nell’industria della carne hanno indotto cambiamenti anche nella strutturazione delle professioni. • Esiste l’esigenza di adeguare i contenuti della formazione continua. • Le tendenze del mercato delle carni ed il panorama normativo del settore richiedono la definizione di strumenti europei per la trasparenza delle qualifiche. 7. CARATTERISTICHE SOCIO-ECONOMICHE ED OCCUPAZIONALI DEL SETTORE 7.1. Numero di imprese L’industria delle carni rappresenta una parte importante del settore agroalimentare. In Europa ci sono 282.000 imprese, delle quali 47.700 sono del settore delle carni, che rappresenta il 17% del totale del settore agroalimentare. - In Germania l’industria della carne conta 1.285 imprese e 107.415 addetti. Con la predominanza di piccole e medie imprese. - In Spagna le imprese del settore carne sono 4.589, e rappresentano il 14% del settore. - In Francia le imprese agroalimentari sono 10.562, di cui 2.918 operanti nel settore delle carni, le quali rappresentano il 28% del totale. - In Italia il settore delle carni conta su 2.000 mattatoi, 4.000 industrie, 13.000 punti di distribuzione e 40.000 macellerie. I Numeri delle aziende del settore delle carni Germania Spagna Francia Italia 1.285 imprese 107.415 addetti. Piccole e medie imprese. 32.846 imprese agroalimentari 4.589 imprese nel settore carni. 10.562 imprese agroalimentari. 2.918 imprese nel settore carni. 2.000 mattatoi 4.000 industrie 13.000 punti di distribuzione 40.000 macellerie. 36 7.2. Dimensione delle imprese Il settore è caratterizzato dalla coesistenza di grandi imprese industriali e piccole realtà artigianali. La tendenza è però quella di una progressiva espansione delle grandi aziende a discapito delle piccole realtà. Gli scandali alimentari degli ultimi anni anno indotto notevoli cambiamenti nel settore, quali la chiusura di diversi mattatoi e piccole realtà produttive, che non rientravano nei parametri di qualità e sicurezza previsti dalle Autorità pubbliche. Negli ultimi anni la grande distribuzione ha inglobato alcuni processi produttivi ed hanno assunto professionalità un tempo proprie dell’industria, quale ad esempio il sezionatore della carne. Dall’altro lato si osserva l’incremento del ricorso all’outsourcing ed ai sub-contratti affidati ad imprese di Paesi terzi. - Germania: predominanza di piccole e medie imprese. i due terzi dei lavoratori sono impiegati in imprese con meno di 100 dipendenti. La maggior parte della riduzione del personale si è registrata tra il 1999 ed il 2005 (22.000 unità), pari al 72%, ed ha riguardato prevalentemente le piccole imprese, toccando solo marginalmente quelle più grandi (con più di 250 addetti). Le grandi imprese tendono a ricorrere a risorse esterne, che sono al di fuori del sistema di garanzia sociale (lavoratori del sommerso). - Spagna: predominanza delle piccole imprese. Secondo i dati statistici della Direzione Centrale del Lavoro, il 95% delle imprese ha meno di 49 addetti. Ci sono poi 195 imprese con un numero di addetti compreso tra 50 e 200). Solo 42 imprese hanno più di 200 addetti. - Francia: il settore è caratterizzato da piccole imprese. The enterprises in this sector are small. Il 70% ha meno di 20 addetti. l’80% dei lavoratori è concentrato in imprese con più di 50 addetti. - Italia: Le sole 10 grandi aziende esistenti a livello industriale assorbono il 22% delle risorse e ben il 12% dei lavoratori fa capo alla più grande di queste aziende. Dimensione delle imprese Germania Spagna Francia Italia Predominanza di piccole e medie imprese. Le grandi imprese: ricorrono all’outsourcing. Predominanza di piccole imprese. Predominanza di piccole imprese. Molte piccole aziende. Presenza di grandi gruppi industriali. 7.3. Distribuzione geografica Il settore è caratterizzato da piccole e medie imprese sparse in tutta Europa. Per contro le grandi imprese sono concentrate in specifiche aree geografiche. Germania. L’industria della carne è localizzata nell’Ovest del Paese. Solo il 14% delle imprese si trova ad Est, con il 19% dei lavoratori sostenuti con contributi statali di previdenza sociale. 37 Spagna. Il 40% delle imprese è concentrato in sole cinque regioni. Le piccole e medie imprese sono sparse sull’intero territorio rurale. Italia. Le aziende sono concentrate nelle regioni Emilia Romagna e Veneto. Molte piccole aziende si trovano nella regione Piamonte. Distribuzione geografica Germania Spagna Italia Solo il 14% delle imprese è localizzato nell’ Est della Germania, con il 19% degli addetti sostenuto dallo Stato. Il 40% delle imprese è concentrato in cinque regioni. Grandi aziende concentrate nelle regioni Emilia Romagna e Veneto. Piccole aziende in Piemonte. 7.4. Importanza delle catene di vendita Le catene di vendita ed i grandi centri commerciali contribuiscono sempre di più al mercato del lavoro del settore delle carni, in particolare per le professioni di macellaio e sezionatore. Germania. La fetta di mercato occupata dai discount è crescuta considerevolmente negli ultimi anni: nel 2004 è stata del 13% per suini e bovini, del 40% per avicole e salsicce. Spagna. Risaltano le grandi dimensioni dei centri commerciali, che inglobano parte del processo produttivo dell’industria della carne, come ad es. il taglio del prosciutto. Francia. Gran parte dei negozi e dei supermercati ha il reparto del taglio della carne. Italia. La moderna distribuzione, come le catene commerciali quali Iper/Super, Discount, vende intorno al 35% di tutta la carne commercializzata. Il circuito di vendita tradizionale commercializza il 33% della carne, comprendendo anche le 40.000 macellerie. Importanza delle catene di vendita Germania Spagna Francia Negli ultimi anni la fetta di mercato occupata dai discount è cresciuta considerevolmente. 33.268 aziende commerciali. 5.174 del settore delle carni. Gran parte dei negozi e dei supermercati dispone del reparto taglio carne. Italia 35% della carne è venduta dalla grande distribuzione; 33% dai tradizionali punti vendita. 7.5. Situazione sanitaria La situazione sanitaria e la necessità di garantire la sicurezza alimentare del settore delle carni hanno spinto le imprese ad adeguare la loro organizzazione socio-produttiva alla normativa vigente in ogni Paese. - Germania. Alla fine degli anni novanta, in seguito alla crisi della BSE molti piccoli macelli ed aziende di trasformazione sono scomparse; dal 1999 ben 3.000 delle 16.263 imprese esistenti hanno chiuso o si sono accorpate ad aziende più grandi. - Spagna. La problematica sanitaria è considerata basilare. Per lavorare nell’industria della carne è necessario possedere la licenza di manipolazione degli alimenti. Per ottenere questa qualifica il lavoratore deve seguire un apposito corso di formazione o superare un esame presso le Autorità sanitarie. 38 - Francia. Importanza delle nuove istanze del settore: nuovi prodotti, nuovi canali di vendita. Negli ultimi anni molti macelli e mattatoi privati sono scomparsi. I macelli sono annessi alle industrie di trasformazione. - Italia. Dei 2.000 macelli esistenti, 440 sono pubblici. Solo il 15% è in regola con l’autorizzazione sanitaria. Si prevede la prossima chiusura di molti macelli che non sono in grado di adeguarsi alla normativa sanitaria. Situazione sanitaria ed impatto sulle imprese Germania La crisi BSE ha fatto chiudere molte imprese. Spagna Francia Italia Per lavorare nel settore è obbligatoria la licenza di manipolazione degli alimenti. Importanza dei nuovi prodotti e dei nuovi canali di vendita. Negli ultimi anni hanno chiuso molti macelli e mattatoi privati. I macelli sono annessi alle industrie di trasformazione. Dei 2.000 macelli esistenti solo 440 sono pubblici. Solo il 15% ha l’autorizzazione sanitaria. Si prevede la prossima chiusura di molti macelli, i consumi si prevedono costanti. 7.6. Outsourcing L’outsourcing ed il subappalto rappresentano una caratteristica molto importante del sistema produttivo moderno. Esiste per le aziende del settore della carne, specialmente per quelle di dimensioni maggiori, una tendenza alla decentralizzazione ed alla contrattualizzazione esterna di alcune fasi del processo produttivo. La delocalizzazione è spesso transfrontaliera. - Germania. In occasione dell’allargamento dell’Unione Europea, avvenuto nel 2004, le imprese hanno realizzato accordi di outsourcing con alcune società, con conseguente riduzione dei lavoratori e degli impianti in Germania. Le attività di macellazione sono aumentate grazie all’impiego di lavoratori provenienti dall’Est Europa, che ricevono salari più bassi. - Spagna. Le industrie che producono specialità gastronomiche hanno affidato in outsourcing le funzioni di manutenzione delle celle frigorifere. Esistono poi accordi della grande industria della carne che riguardano ad esempio la professione di sezionatore. - Italia. Tutte le fasi della produzione si svolgono nel Paese (con animali locali od importati). I subcontratti assumono invece rilievo per la mano d’opera. Si stima che il 21% dei contratti di lavoro è in outsourcing. Processi di Outsourcing Germania Spagna Italia L’outsourcing verso altri Paesi è un fenomeno rilevante per il settore. L’outsourcing riguarda in particolare la gestione delle celle frigorifere. La decentralizzazione della produzione non è diffusa. ma il 21% dei contratti di lavoro è in outsourcing. 39 7.7. Industrializzazione L’alta domanda europea di prodotti a base di carne ha condizionato la conversione degli impianti artigianali in realtà industriali, con grossi investimenti in nuove tecnologie: Germania. Le piccole imprese sono in calo ed i processi di concentrazione e fusione con le grandi imprese sono dettati da una forte guerra sui prezzi che coinvolge le aziende del settore. Francia. Gli sviluppi industriali rispondono a precise scelte di produttività, ai bisogni del consumatore ed alla normativa sanitaria. La prova del forte sviluppo industriale è data dall’incremento della presenza dei prodotti a base di carne nei centri commerciali. Italia. Molte piccole aziende del settore delle carni chiuderanno nei prossimi anni e la produzione si concentrerà in poche grandi imprese (dotate di moderne tecnologie). Processi di industrializzazione del settore Germania Francia Italia Le piccole aziende tendono a scomparire. Gli sviluppi industriali rispondono alle istanze del consumo. Nei prossimi anni la produzione si concentrerà nelle grandi aziende di macellazione. 8. SITUAZIONE OCCUPAZIONALE DEL SETTORE 8.1. Lavoratori nel settore Il settore agroalimentare in Europa conta 5 milioni di posti di lavoro, il comparto dell’industria della carne occupa 1.115.000 addetti, che rappresentano il 22.3% del settore. I Paesi che partecipano al progetto Euromeat coinvolgono da soli il 50.8% di questa forza lavoro. Riportiamo alcune caratteristiche comuni che riguardano gli aspetti occupazionali del settore: - È un settore soggetto in ogni Paese a cicli economici, dipendenti dalle richieste del mercato. - Negli ultimi anni il settore è stato investito da diversi scandali, che hanno riguardato diverse produzioni di carne e che hanno influito in modo diverso sulle imprese. - Nelle grandi imprese si sviluppa la maggior parte dell’occupazione. L’investimento in nuove tecnologie ed automazione dei processi produttivi è molto importante per il settore. L’evoluzione del sistema produttivo ha influito sull’occupazione e sui profili professionali. I processi di automazione portano le industrie a richiedere lavoratori meno qualificati da impiegare nella produzione. - Le grandi industrie della carne assumono lavoratori non qualificati, che coesistono con le professioni regolamentate dalla legge, che richiedono invece specialisti: macellatori, sezionatori, ecc.. Questo contesto spinge al ricorso al subappalto ed all’outsourcing per la fase di produzione. 40 - Il settore della carne ha una cattiva immagine, che influisce sull’occupazione e la formazione. La gente preferisce studiare e lavorare in altri settori produttivi. Le imprese richiedono professionalità e specialisti, quali ad es. i macellai. Riportiamo per i Paesi partecipanti al progetto alcune informazioni sull’occupazione: - Germania. I lender dell’est della Germania si sono dovuti ultimamente confrontare con una riduzione dei posti di lavoro più elevata rispetto ai territori dell’ovest (i posti di lavoro nell’est si sono ridotti di ben il 21%, contro il 10% dell’ovest della Germania). - Spagna. La disoccupazione è veramente bassa; appena il 6% della popolazione attiva. Il livello di qualificazione è basso, con la predominanza di lavoratori che hanno frequentato fino a 16 anni la sola scuola dell’obbligo. - Francia. Nel settore dell’industria della carne lavorano molti più uomini (20.750) che donne (15.624). L’occupazione del settore è distribuita come segue: 27.760 lavoratori, 2.748 lavoratori qualificati, 3.695 tecnici. - Italia. In un Paese caratterizzato da un alto tasso di disoccupazione, l’industria della carne può contare su 10.200 addetti, di cui il 21% sono in subappalto o in outsourcing. Caratteristiche occupazionali del settore Germania Spagna Francia Italia Ci sono differenze tra le tendenze occupazionali dell’Est e dell’Ovest del Paese. La disoccupazione è molto bassa nel settore. La maggior parte delle posizioni lavorative non richiede titoli superiori. Nel settore lavorano più uomini che donne. L’industria offre il maggior numero di posti di lavoro. Il settore conta 10.200 addetti, di cui il 21% in subappalto o outsourcing. 8.2. Stabilità dell’occupazione Germania. Vista la recente evoluzione (fusioni, chiusura delle piccole imprese, riduzione del lavoro) la situazione occupazionale dell’industria della carne in Germania non è molto stabile. Spagna. Nelle piccole imprese familiari l’occupazione è stabile. Il lavoro nelle aree rurali rappresenta un importante fonte di ricchezza e creazione di lavoro stabile nelcorso degli anni. Nelle grandi imprese l’occupazione segue le tendenze dell’industria. Viene quindi enfatizzata la grande mobilità e la rotazione delle posizioni lavorative. Il settore segue quindi gli andamenti degli altri settori quali ad esempio quelli della ristorazione, dell’agricoltura o dell’edilizia. Francia : l’occupazione nel settore agroindustriale è stabile. Italia: Nel settore non è diffusa la mobilità, l’occupazione è dunque stabile sia nelle piccole che nelle grandi imprese. Stabilità dell’occupazione Germania Spagna Francia Italia Viste le attuali tendenze (fusioni, chiusure dell’impresa, riduzione del lavoro) la situazione occupazionale del settore non è molto stabile. Nelle aree rurali l’occupazione rimane stabile nel corso degli anni. L’occupazione è stabile L’occupazione è stabile sia nelle piccole che nelle grandi imprese. 41 8.3. Accesso al lavoro Germania. Il settore si è dovuto confrontare con una riduzione del numero delle imprese e dei lavoratori. In seguito agli accordi sindacali risulta molto onerosa l’assunzione di lavoratori con regolare inquadramento assicurativo-contributivo. Le imprese preferiscono ricorrere ai contratti di lavoro, che sono quindi in crescita. Spagna. L’accesso al lavoro è legato alle conoscenze ed alla auto-presentazione al posto di lavoro. La formazione professionale ha scarso rilievo, a causa della cattiva immagine del settore. Le imprese hanno difficoltà a reperire professionalità qualificate, in particolare per le posizioni di addetto alla macellazione. Italia. Il settore ha registrato un calo delle imprese ed un aumento dei lavoratori qualificati. Questa concentrazione è favorevole per i lavoratori specializzati con la conoscenza delle problematiche correlate alla tracciabilità degli alimenti. Dopo le emergenze sanitarie quali la BSE e lo scandalo della diossina c’è richiesta di personale esperto in qualità e tracciabilità. Riguardo alle modalità di accesso, come pure negli altri settori, si ricorre alla presentazione di qualcuno, alle selezioni di personale, alle agenzie per il lavoro interinale. Francia. L’accesso al lavoro è legato alle iniziative individuali, alle auto-presentazioni. Scarsa importanza della formazione professionale. Difficoltà a reperire lavoratori qualificati, con particolare riguardo ai macellai. Accesso al lavoro nel settore delle carni Germania Spagna Francia Italia L’accesso alle posizioni che richiedono la regolarizzazione della posizione assicurativacontributiva risulta molto difficile, mentre si preferiscono i contratti di lavoro. Difficoltà a reperire giovani da formare per l’accesso alla professione di macellaio L’accesso al lavoro è legato all’iniziativa individuale, all’autopresentazione. Scarso successo della formazione professionale. Difficoltà di reperimento di lavoratori qualificati: in particolare macellai. L’accesso al lavoro è legato all’autopresentazione. Scarso rilievo della formazione professionale. Difficoltà di reperimento di lavoratori qualificati: in particolare macellai. Le dinamiche sono simili a quelle degli altri settori: raccomandazioni, selezioni, Agenzie per il lavoro temporaneo, ecc.. Difficoltà nel reperimento di professionalità qualificate (per es. esperti tracciabilità, Assistenti veterinari). 8.4. Lavoratori immigrati Germania. Non esistono dati ufficiali ma, ad esempio, per la macellazione dei suini il numero di lavoratori stranieri è maggiore rispetto a quelli che lavorano nel settore bovino. Spagna. È significativa la presenza di lavoratori stranieri nel settore. È riconosciuto che i lavoratori provenienti dai Paesi dell’Est (Polonia e Romania) conoscono il settore ed hanno una buona preparazione professionale. Francia. Il numero di lavoratori immigrati nel settore non è significativo. Italia. Circa il 20% dei lavoratori del settore è irregolare e lavora solo per brevi periodi. Molti di questi sono immigrati. 42 Lavoratori immigrati Germania Spagna Il numero dei lavoratori immigrati è in continua crescita. Aumenta l’importanza degli immigrati, in particolare dai Paesi dell’Est. Francia Italia Il numero dei lavoratori immigrati non è significativo. Circa il 20% dei lavoratori è irregolare, molti sono stranieri. 8.5. Evoluzione del lavoro Germania. La situazione delle imprese coinvolge anche l’occupazione che perde posti di lavoro, specialmente in ruoli impiegatizi. La riduzione del personale qualificato (macellatori) è dovuto all’outsourcing, tendenzialmente svolto presso aziende straniere. Spagna. La cattiva immagine del settore e lo scarso riconoscimento sociale fanno si che i giovani non siano attratti dal lavoro nell’industria delle carni. Attualmente i nuovi posti di lavoro vengono ricoperti grazie all’assunzione di lavoratori immigrati. Francia. L’occupazione è stabile nonostante le evidenti difficoltà a coinvolgere le nuove leve. Italia. Il settore delle carni ha visto la riduzione del numero delle imprese ed i lavoratori con esperienza si sono spostati in altri settori. I lavoratori non qualificati hanno problemi a trovare una nuova occupazione. Evoluzione del lavoro Germania Spagna Francia Italia È previsto un ulteriore calo dell’occupazione, a causa dell’outsourcing. Cattiva immagine dei lavoratori del settore. Posti di lavoro ricoperti da immigrati: da Polonia e Romania. L’occupazione è stabile anche se risulta difficile coinvolgere le nuove leve. Esiste una riduzione delle imprese ed un gran numero di lavoratori con un basso livello di qualificazione. 43 9. CARATTERISTICHE PROFESSIONALE DEL SISTEMA DI EDUCAZIONE E FORMAZIONE 9.1. Sistema della formazione professionale nel settore Germania. Il sistema duale è il principale erogatore di formazione professionale nel settore. La formazione professionale è regolamentata dalla legge nazionale BBIG 2005, dove sono specificate conoscenze, abilità ed esami da superare per ottenere la qualificazione professionale. Gli allievi sono formati sia dalle imprese che dai Centri di formazione professionale. Il compito delle imprese è quello di fornire conoscenze pratiche, mentre quello dei Centri di formazione di fornire le necessarie conoscenze teoriche. L’apprendistato rientra nei programmi di formazione professionale, che includono un periodo in azienda di 1-4 mesi, dopo tre anni di corso. Per ottenere la certificazione gli allievi devono superare l’esame finale. L’età degli studenti è compresa tra 16 e 17 anni. Spagna. Attualmente sono in atto importanti cambiamenti nella formazione professionale, in seguito all’istituzione del Sistema nazionale di qualificazione e formazione professionale (Regolamento Nationale n° 5/2002). Prima d’ora la formazione professionale si basava su tre sistemi indipendenti tra loro: Il Ministero dell’Educazione e delle Scienze (MEC) gestiva il Sistema ufficiale di formazione professionale. Per accedervi era necessario avere un diploma della scuola dell’obbligo; circostanza che limitava lo sviluppo professionale del settore, a causa dell’alto tasso di abbandono scolastico, che rendeva quindi difficile l’accesso alla formazione professionale. Per questo i lavoratori che non possedevano il diploma della scuola dell’obbligo, non potendo accedere alla FP, avevano la possibilità di orientarsi verso il Programma di Garanzia Sociale, che combinava la teoria svolta presso i Centri di formazione con la formazione pratica in azienda. - Il Ministero del Lavoro è responsabile della Formazione Professionale per il lavoro. Si tratta di una formazione molto specifica e calata sui fabbisogni delle imprese. - I sindacati sono responsabili della formazione continua nelle imprese. Questo sistema ha un forte impatto sul sistema produttivo. Francia. Il sistema della formazione professionale in Francia è caratterizzato dai diplomi nazionali, che sono di competenza dei Ministeri dell’Educazione e dell’Agricoltura e sono organizzati in più livelli di qualificazione. Italia. Il sistema di educazione e formazione professionale è di tipo integrato e sia i giovani che gli adulti possono scegliere il percorso formativo più rispondente alle loro aspettative. Questi percorsi sono strutturati in modo flessibile per consentire in modo diverso le conoscenze e le competenze professionali, che possono essere accumulate e certificate. Il sistema prevede percorsi comuni a livello nazionale e particolari a livello regionale. Le principali Istituzioni coinvolte nella formazione professionale sono: - MIUR. Ministero dell’Università e della Ricerca. È responsabile dell’educazione pubblica: dalla scuola primaria fino all’università. - MLPS. Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali. È responsabile delle politiche del lavoro. La formazione professionale è una parte rilevante di queste politiche. - REGIONI. Hanno potere decisionale in tema di educazione e formazione professionale. Le Regioni e le Province a statuto speciale hanno ancora più autonomia rispetto alle tematiche della FP. Le Province ed i Comuni sono invece responsabili delle infrastrutture 44 scolastiche. Hanno inoltre competenza in tema di orientamento professionale ed educazione degli adulti. Sistema della formazione professionale nel settore Germania Spagna Il sistema duale è il maggiore erogatore di formazione professionale. Gli allievi vengono formati sia presso i Centri di formazione che presso le imprese. Ministero dell’Educazione (MEC). Ministero del Lavoro: Occupational Vocational Formazione per disoccupati. Formazione continua per i lavoratori. Francia Italia Il Sistema di formazione professionale ha molti diplomi nazionali di competenza dei Ministeri dell’Educazione e dell’Agricoltura. Le principali Istituzioni coinvolte nella FP sono: MIUR (Ministero dell’Educazione e dell’Università), MLPS (Ministero del Lavoro e delle Politiche sociali), Regioni. 9.2. Profilo degli allievi della formazione professionale Germania. Negli ultimi anni il numero di formati con il Sistema duale si è ridotto, mentre sono aumentati quelli che ricorrono ad altri programmi formativi. Dal 1980 è diminuito il numero dei formati alle professioni di macellatore e confezionatore. Nel 1985 si registravano 23.000 allievi. Nel 1990 erano già scesi a 11.000. Nel 2006 si è arrivati a meno di 8.700. In generale, la domanda di formazione professionale nel settore produttivo è più bassa che non in altri settori. Spagna. Gli allievi del MEC hanno tra i 16 ed i 18 anni. Ci sono due cicli di garanzia sociale riservati ai giovani fuoriusciti dal percorso scolastico. Quelli che partecipano all’INEM sono i disoccupati. Gli allievi della formazione continua sono gli occupati del settore con diversa età e diversi livelli di esperienza lavorativa. Francia. Un certificato od un titolo di livello 2 si acquisisce tra i 18 ed i 20 anni. Per il livello 3 l’età richiesta è tra i 17 ed i 20 anni. Per il livello 4 tra 21 e 22 anni. Per l’industria della carne esistono i seguenti livelli: Livello 2. Chi lo possiede ha le abilità necessarie per l’utilizzo di attrezzature e tecniche, ed è qualificato per lavori specifici. Questo livello prevede principalmente una formazione di tipo tecnica, che può essere indipendente dal ruolo lavorativo che si intende ricoprire. - Ministero dell’Educazione, Diploma nazionale: CAP, BEP. - Agricoltura: Diploma professionale. - Ministero del Lavoro. Accreditamento professionale. - Commissione paritetica per l’occupazione: certificazione delle qualifiche. Livello 3. Questo livello prevede formazione teorica e pratica collegata al lavoro. - Diploma nazionale rilasciato dai Ministeri dell’Educazione e dell’Agricoltura. Level 4. Prevede un’alta formazione tecnologica, acquisita al di fuori del Sistema formativo. Viene coperta un’ampia area di conoscenze ed abilità. - Diploma nazionale rilasciato dai Ministeri dell’Educazione e dell’Agricoltura. Italia. Chi è interessato ad intraprendere un percorso formativo nel settore della carne, può seguire uno dei corsi previsti dal Sistema integrato di formazione professionale o seguire uno dei corsi a pagamento promossi dalle imprese, dalle associazioni del settore e dai Centri di formazione. 45 Profilo allievi Germania Spagna Francia Italia Negli ultimi anni si è ridotto il numero dei formati con il sistema duale, mentre è aumentato il numero di coloro che ricorrono ad altri programmi formativi. Gli allievi del MEC (percorso formativo del Ministero dell’Educazione) hanno tra i 16 ed i 18 anni. Gli allievi dell’INEM (Percorso formativo del Servizio pubblico per l’impiego) sono lavoratori del settore con diversa età e livello di esperienza. Età alla quale si può ottenere un titolo certificato: Livelollo 2: da 18 a 20 anni. Livello 3: da 17 a 20 anni. Livello 4: da 21 a 22 anni. Nel settore dell’industria della carne esistono percorsi formativi promossi nell’ambito del sistema integrato di formazione professionale oppure corsi privati a pagamento. 9.3. Metodi di valutazione Germania. Nel sistema duale le persone con esperienza lavorativa ma senza un background formativo possono sostenere un esame per conseguire la certificazione professionale. Spagna. La regolamentazione nazionale prevede per l’accesso alle professioni un esame ed un test necessi per verificare e quindi certificare la professionalità. Francia. Si diventa professionisti attraverso il conseguimento di un titolo professionale. Il vice-Cancelliere del Ministero dell’Educazione stabilisce le condizioni di accesso attraverso esami esterni. Italia. Per i lavori che richiedono un alto profilo, l’accesso alla professione avviene attraverso vari tipi di esami. Per i profili più bassi la valutazione è più difficoltosa ed avviene in vari modi. Tipo di valutazione Germania Il Sistema duale offre la possibilità di sostenere un esame per acquisire una certificazione professionale. Spagna Il regolamento nazionale prevede l’accesso attraverso esami e tests. Francia Italia Esami esterni per tutti i livelli: il vice-Cancelliere del Ministero dell’Educazione stabilisce le condizioni per accedere attraverso gli esami esterni. Per i mestieri di alto profilo l’accesso alla professione avviene attraverso esami di abilitazione. Per gli altri profili la valutazione è più difficoltosa ed avviene in vari modi. 9.4. Evoluzione dei sistemi Spagna. Con il regolamento nazionale n° 5/2002, con il quale è stato creato il Sistema nazionale di qualificazione e formazione professionale, sono state poste le basi per intervenuti significativi che preludono a grandi cambiamenti nei diversi sistemi di formazione professionale. Una delle principali novità riguarda il collegamento tra il riconoscimento delle esperienze lavorative ed il sistema di educazione e formazione professionale. Per il settore delle carni è stato creato un gruppo di qualificazione, che ha il compito di identificare le competenze di cui necessitano le varie professionalità per ricoprire una determinata posizione. Ad ogni competenza è stato assegnato un modulo formativo, che bisogna seguire per ottenere la qualifica. 46 Italia. Sono stati compiuti molti sforzi per soddisfare gli obiettivi fissati a Lisbona nel 2000. Negli ultimi anni sono stati raggiunti importanti risultati, specialmente a livello scolastico e con le generazioni più giovani. Uno dei più importanti successi è stato quello di allungare la partecipazione alle attività educative fino ai 18 anni. Fermo restando che è stato comunque garantito l’accesso al mercato del lavoro anche ai più giovani con un titolo professionale. Evoluzione dei sistemi Germania Spagna Italia Far riferimento al punto 3.2 La Spagna con il regolamento nazionale n° 5/2002 ha creato il nuovo Sistema di qualificazione e formazione professionale. Importanti cambiamenti sono attesi nei diversi sistemi di educazione e formazione professionale. Uno dei più importanti progressi è stato quello di allungare a 18 anni la partecipazione alle attività educative. 9.5. Apprendimento non formale Germania. I lavoratori con due anni di esperienza nel settore possono accedere agli esami professionali, conseguendo il riconoscimento delle loro qualifiche. Spagna. Le esperienze lavorative sono molto importanti per il mercato del lavoro. Le imprese assumono i giovani che hanno acquisito lavorando la loro professionalità senza bisogno di una certificazione formativa. Con il regolamento nazionale sulle qualificazioni sono stati istituiti dei ponti tra il sistema formativo ed il mondo del lavoro. Francia. Il mercato del lavoro riconosce le abilità sviluppate con le esperienze lavorative. Italia. Nel settore delle carni l’apprendimento non formale ha una lunga tradizione. Le esperienze sul campo, spesso curate dai familiari dell’apprendista, ricoprono un grande valore per ricoprire permettono di acquisire le abilità necessarie per ricoprire posizioni qualificate o semi qualificate. Apprendimento non formale Germania Chi può provare di aver avuto esperienze specifiche per un certo numero di anni può accedere agli esami professionali. Spagna Il mercato del lavoro riconosce l’apprendimento maturato nell’ambito di esperienze lavorative. Francia Italia Il mercato del lavoro riconosce l’apprendimento maturato nell’ambito di esperienze lavorative. L’apprendimento non formale, riguardo alle posizioni qualificate, ha una lunga tradizione. Spesso è legato all’esperienza trasmessa da padre in figlio, a livello familiare. 47 9.6. Accreditamento totale o parziale delle qualifiche Germania. La normativa sull’educazione e la formazione professionale permette il riconoscimento parziale o totale del periodo formativo. Spagna. Con il nuovo regolamento nazionale n° 5/2002 è prevista questa possibilità. Italia. In un sistema formativo basato sui crediti ottenuti, l’accreditamento delle qualifiche può essere totale o parziale a seconda della quantità di crediti accumulati. Accreditamento totale o parziale delle qualifiche Germania Spagna Italia La normativa sull’educazione e la formazione professionale prevede un accreditamento totale o parziale delle esperienze formative. È una possibilità prevista dal regolamento nazionale. L’accreditamento delle qualifiche può essere totale o parziale, in relazione alla quantità di crediti accumulati. 9.7. Formazione continua Germania. C’è una grande offerta di formazione continua nel settore delle carni, ma è meno regolamentata rispetto ai programmi di formazione professionale. Spagna. La formazione professionale subirà notevoli cambiamenti in segutito agli accordi dei lavoratori ed alla fusione amministrativa di OVET e LLVET, che faciliterà l’accesso alla formazione dei lavoratori ed eviterà l’interruzione dei processi formativi quando si cambiano le situazioni di lavoro. Italia. La formazione continua è rivolta principalmente agli adulti che lavorano in aziende ed Istituzioni, come pure a disoccupati e ad iscritti alle liste di collocamento. È un fenomeno in crescita, anche se le aziende italiane vi fanno un ricorso inferiore rispetto alla percentuale europea. Nel settore della carne le risorse impiegate sono veramente minime. Formazione continua Germania Spagna Italia Contrariamente alla formazione professionale, la formazione continua è scarsamente regolamentata dallo Stato. La formazione professionale subirà notevoli cambiamenti in seguito agli accordi dei lavoratori ed alla fusione di OVET e LLVET. L’utilizzo della formazione continua nel settore della carne è veramente minimo. In altri settori invece il fenomeno è in crescita, ma comunque a livelli inferiori rispetto alla media europea. 48 10. PROFILI PROFESSIONALI E FORMAZIONE PROFESSIONALE Profili professionali e competenze Profili I profili e le competenze sono appropriate all’attuale contesto Europeo? MACELLAZIONE E LAVORAZIONE DELLA MATERIA PRIMA Macellatore, sezionatore ed evisceratore Preparatore / confezionatore prodotti a base di carne Germania, Spagna, Francia, Italia Addetto alla cella frigorifera / magazzino PREPARAZIONE/CONSERVAZIONE DELLA CARNE Intagliatore Confezionatore Macellatore di suini Germania, Spagna, Francia, Italia Operatore dei macchinari di produzione Addetto alla preparazione dell’ordine SICUREZZA ALIMENTARE, SALUTE ED IGIENE Assistente veterinario Esperto in controllo qualità Tecnico della manutenzione Germania, Spagna, Francia, Italia Addetto alle pulizie Esperto in prevenzione dei rischi sul lavoro Esperto delle produzioni biologiche Germania, Spagna, Italia VENDITA ALL’INGROSSO Staff amministrativo (impiegato) Esperto di logistica Distributore Germania, Spagna, Francia, Italia Agente di vendita 49 10.1. Macellazione e lavorazione della materia prima 10.1.1. Addetto al ricevimento degli animali Professione Addetto al ricevimento degli animali Definizione È il responsabile del trasporto e dello stato dell’animale, dal mezzo di trasporto al recinto, e da esso al box di macellazione. Area/e Produzione Sub - area Macellazione e lavorazione materia prima. Competenza generale Scarica il bestiame dal mezzo di trasporto, identifica gli animali e controlla i documenti. Porta gli animali nel recinto e li classifica. Isola gli animali che sono o potrebbero essere malati. Si prende cura degli animali e del loro benessere. Effettua il trasferimento degli animali al box di macellazione. Competenze specifiche Scarica gli animali dal mezzo di trasporto. Identifica gli animali e controlla i documenti. Porta gli animali al recinto e li classifica. Isola gli animali che sono o potrebbero essere malati. Si prende cura degli animali e del loro benessere. Trasferisce gli animali al box di macellazione. 50 10.1.2. Macellatore, sezionatore ed evisceratore Professione Macellatore, sezionatore ed evisceratore. Definizione Macellatore (1). Porta l’animale al box di macellazione, lo stordisce ed uccide. Dissangua l’animale e gli toglie la pelle; lo squarta e toglie le interiora e le viscere. Ripulisce, lava e pea le carcasse. Sezionatore (1). Prende la carcassa e la seziona in pezzi, secondo la classificazione commerciale. Elimina quindi da questi pezzi le ossa ed il grasso. Evisceratore (1). Pulisce e prepara le varie parti quali zampe, stomaco, intestino, pelle, grasso, ecc. e le depone in appositi contenitori. Area/e Produzione Sub - area Macellazione e conservazione della carne Competenza generale Valuta, seleziona e lavora diverse tipologie di animali, preparandoli alla macellazione. Mette in ordine le carcasse separando le parti commestibili dai rifiuti. Classifica e conserva il prodotto finale, nel rispetto della salute e delle vigenti norme tecniche. Gestisce gli attrezzi ed il proprio equipaggiamento, cura la pulizia dell’impianto e delle attrezzature. Competenze specifiche Macellazione degli animali, ricorrendo in ogni situazione a metodi di stordimento e dissanguamento efficienti e rispettosi delle condizioni igieniche. Separazione e classificazione delle parti dell’animale: and classification of the parts of the animal: apertura delle carcasse, separazione delle parti esterne dagli organi interni e dalle viscere, nel rispetto delle norme igieniche e tecniche, preservando i livelli qualitativi e di salubrità delle produzioni e facendo attenzione a separare ed identificare l’MRS (il materiale con rischi specifici). Utilizzo degli attrezzi: cura e manutenzione degli attrezzi per il taglio, nel rispetto del manuale operativo e delle istruzioni per l’uso, al fine di preservare la produzione. Aprire e ripulire le carcasse: smaltire i rifiuti organici al fine di assicurare la qualità ed i livelli igienici della produzione. Instaurare la catena industriale del freddo: al fine di preservare la qualità e la salubrità della produzione. Confezionare ed imballare: al fine di preservare la qualità e la salubrità dei vari pezzi di carne. Adottare misure di prevenzione del rischio: garantendo la sicurezza sul luogo di lavoro, in tutte le situazioni. Operare nel rispetto dei piani di emergenza dell’impresa, adottando tutte le azioni preventive e corretive previste. 51 10.1.3. Preparatore di prodotti a base di carne Professione Preparatore / confezionatore di prodotti a base di carne Definizione Riceve i pezzi e li divide in porzioni più piccole, trita la carne, ecc.. Seleziona condimenti ed additivi e li aggiunge ai prodotti. Confeziona la carne e e la depone nel magazzino del freddo. Area/e Produzione Sub - area Macellazione e conservazione Competenza generale Preparare, confezionare ed applicare le misure di conservazione della carne, dei derivati vegetali e del pesce, dei prodotti cotti, in accordo con le norme di qualità e con il manuale di trasformazione. Curare i macchinari e gli attrezzi, effettuando un primo livello di manutenzione. Competenze specifiche Controllo delle scorte: Organizza e controlla la recezione, lo stoccaggio e la spedizione della materia prima, degli ausiliari e dei prodotti finali. Lavorazione della materia prima: prepara la materia prima e la predispone al successivo trattamento. Conservazione: applica i processi di conservazione. Operazioni di confezionamento ed imballaggio: effettua e verifica le operazioni di confezionamento ed imballaggio degli alimenti. Applicazione misure igieniche e di sicurezza alimentare: rispetto delle norme di legge. verificando il 10.1.4. Addetto alla cella frigorifera / magazzino Professione Addetto alla cella frigorifera / magazzino Definizione Si prende cura del trasferimento dei pezzi di carne nelle celle frigorifere od in magazzino, come pure del loro prelevamento, del controllo delle condizioni dei prodotti e del loro eventuale scongelamento. Controlla il corretto funzionamento delle celle frigorifere. Competenza generale Organizza e verifica il ricevimento, lo stoccaggio e la spedizione delle carcasse e dei prodotti a base di carne. Competenze specifiche Controllo delle scorte. Ricevimento della materia prima, dei prodotti dai fornitori, verifica della corrispondenza con gli ordini effettuati. Controlla la qualità del prodotto. Verifica tipologie e qualità, confrontandole con le specifiche dell’ordine. Applicazione della catena del freddo. Controllo degli strumenti, del pannello di controllo, delle temperature, delle celle frigorifere. Conservazione della merce. Effettuata secondo le caratteristiche dei prodotti ed ottimizzando le risorse disponibili. Effettuazione degli ordini interni sulla base dei programmi di produzione, garantendo la continuità di svolgimento del processo. Preparare gli ordini esterni e le spedizioni rispettando gli accordi commerciali stipulati con la clientela. Controllare le scorte seguendo le procedure stabilite. Applicare le norme igienico-sanitarie. verificare le norme igieniche del personale, rispettare nell’impianto gli standard igienici, effettuare le pulizie “in situ”, in accordo con la normativa ambientale. 52 10.2. Preparazione / confezionamento della carne 10.2.1. Intagliatore Professione Intagliatore Definizione Provvede al dissossamento ed al taglio in pezzi della carcassa. Adatta il suo lavoro alla diversa tipologia di prodotto ed alla sua destinazione culinaria. Area Preparazione dei prodotti a base di carne Competenza generale Taglia, incide, rifinisce i pezzi di carne. Adatta il suo lavoro alla diversa tipologia di materia prima (animale) ed alla sua destinazione culinaria. Gioca un ruolo importante nel controllo e nell’individuazione delle anomalie. Competenze specifiche Identifica la tipologia di carcassa Identifica la destinazione culinaria e commerciale Esegue il dissossamento ed il taglio della carcassa come da specifiche Classifica i pezzi una volta che sono stati tagliati Effettua la manutenzione degli attrezzi Effettua controlli durante la produzione. 10.2.2. Confezionatore Professione Confezionatore Descrizione Confeziona i pezzi di carne od i prodotti a base di carne. Utilizza diversi strumenti e procedimenti: vassoi di plastica, sottovuoto, ecc.. Area/e Preparazione di prodotti a base di carne Competenza generale Riceve i prodotti ed accerta la loro conformità agli standards. Aziona i macchinari ed effettua le necessarie regolazioni in base alle diverse tipologie di prodotto. Verifica costantemente il buon funzionamento delle macchine e che i prodotti ottenuti rispettino gli standards. Competenze specifiche Riceve i prodotti Aziona i diversi macchinari Effettua le necessarie regolazioni in base al prodotto, alla destinazione ed al tipo di confezione. Verifica costantemente il buon funzionamento dei macchinari e la corrispondenza dei prodotti agli standards. Cura l’efficienza degli attrezzi. Individua e ripara piccole rotture. Effettua i controlli durante la produzione. 53 10.2.4. Macellaio di suini Professione Macellaio di suini Descrizione Prepara gli alimenti con la carne ricavata dopo il dissossamento. Usa diversi procedimenti: trita, prepara in salamoia o con sale, cucina, essicca, ecc.. Area/e Preparazione di prodotti a base di carne Competenza generale Riceve la materia prima e provvede alla sua trasformazione. Adatta il suo lavoro al prodotto ed al procedimento da seguire: trita, prepara in salamoia/effettua la salatura, cucina, essicca. Competenze specifiche Riceve la materia prima Identifica la destinazione culinaria e commerciale. Procede alla trasformazione seguendo le diverse ricette. Usa gli ingredienti che occorrono per le diverse ricette. Usa i macchinari. Effettua la manutenzione degli attrezzi. Effettua i controlli durante la lavorazione. 10.2.5. Operatore dei macchinari di produzione Professione Operatore dei macchinari di produzione Descrizione Lavora con un macchinario o con un gruppo di macchinari per la preparazione di prodotti a base di carne. Area/e Preparazione di prodotti a base di carne Competenza generale Ricevere la materia prima e verificarne la corrispondenza agli standards. Avviare la macchina ed effettuare le regolazioni. Controllare l’eficcienza del macchinario e la conformità dei prodotti ottenuti. Competenze specifiche Riceve la materia prima. Identifica la destinazione culinaria e commerciale. Avvia i diversi elementi del macchinario. Effettua le regolazioni sulla base della materia prima, della destinazione commerciale e del confezionamento del prodotto. Controlla l’eficcienza del macchinario e la conformità dei prodotti ottenuti. Cura l’efficienza degli attrezzi. Individua e ripara piccole rotture. Effettua i controlli durante la produzione. 54 10.2.5. Addetto alla preparazione dell’ordine Professione Addetto alla preparazione dell’ordine Descrizione Prepara l’ordine, lo identifica, gestisce i prodotti, li classifica, li pesa, li raggruppa. Area/e Preparazione dei prodotti a base di carne. Competenza generale Ricevimento dei prodotti, controllo ed identificazione. Gestione delle scorte nel rispetto delle norme. Classificazione, pesatura e raggruppamento dei prodotti che dovranno essere spediti. Competenze specifiche Riceve i prodotti Identifica gli ordini Prepara i prodotti nel rispetto delle norme Si assicura che i prodotti siano sempre disponibili e rispettinogli standards Prepara gli ordini Mantiene la pulizia Svolgere i controlli 10.3. Vendita all’ingrosso 10.3.1. Staff amministrativo (impiegato) Professione Staff amministrativo (impiegato) Descrizione L’impiegato svolge i ruoli generali d’ufficio oltre a quelli amministrativi, inoltre (specie nelle piccole aziende) supporta le attività commerciali, gestisce la contabilità, il personale, la finanza e le tasse. è responsabile delle comunicazioni interne e della corrispondenza con i clienti. La sua attività si svolge principalmente in ufficio, dove lavora utilizzando computer, telefono e fax. Alla scrivania dà informazioni ai clienti. In caso di conferenza o meeting scrive le minute, a volte in lingua straniera quale l’inglese. Area/e Amministrazione e commercializzazione. Competenza generale Attività amministrativa in varie aree quali quella finanziaria, contabile, gestione del personale, tasse, commerciale, marketing. Buona conoscenza delle lingue, con particolare riguardo all’inglese se l’azienda opera a livello internazionale. Conoscenza della scrittura di lettere e minute e capacità comunicative con la clientela (esterna) ed i superiori ed i colleghi (interna). Competenze specifiche Svolge compiti amministrativi connessi alle questioni finanziarie. Svolge compiti amministrativi connessi alle tasse. Svolge compiti amministrativi connessi alla gestione della risorse umane. Svolge compiti amministrativi connessi alla contabilità. Svolge compiti amministrativi commercializzazione. connessi al marketing ed alla È responsabile per la corrispondenza (interna). È responsabile per la corrispondenza (con i clienti). È responsabile della scrittura e della distribuzione di minute alle riunioniconferenze. 55 10.3.2. Distributore Professione Distributore Descrizione Distribuisce – e se necessario carica – la carne con un veicolo a motore. Oltre all’attività principale di consega delle merci, pianifica l’itinerario che dovrà seguire, riunisce, carica e scarica la merce e prende i nuovi ordini. Addizionalmente può anche occuparsi della riscossione. Area/e Amministrazione e commercializzazione. Competenza generale Consegna delle merci con mezzi idonei (un autoveicolo in caso di piccole consegne od un furgone in caso di grandi trasporti). Conoscenza dei veicoli e delle regole stradali e di trasporto, della manutenzione e pulizia del mezzo. Conoscenza geografica del territorio di consegna, pianificazione itinerari, abilità di guida e disponibilità ad orario di lavoro extra. Correttezza nei modi di porsi alla clientela, puntualità ed orientamento al cliente. Conoscenza delle tecniche di vendita e delle procedure di acquisizione di un ordine. Competenze specifiche Transporto della merce con autoveicolo. Manutenzione e cura del veicolo. (Potenzialmente) Pianificare il giro di consegna. (Potenzialmente) Riunire, caricare e scaricare la merce. (Potenzialmente) Prendere nuovi ordini. (Potenzialmente) Lavorare con puntualità. 10.3.3. Esperto di logistica Professione Esperto di logistica Descrizione È responsabile dell’organizzazione e distribuzione della merce, oltre che della diffusione delle informazioni. In particolare l’area di attività comprende la gestione degli acquisti, la pianificazione della produzione, la distribuzione, la gestione ed il trasferimento delle informazioni. Area/e Amministrazione e commercializzazione Competenza generale Analizzare le procedure esistenti e la catena delle attività, modificarle se necessario e verificarne l’efficienza economica. Uno dei compiti principali è quello di analizzare e riorganizzare nel migliore dei modi gli itinerari di trasporto delle merci, combinando tutte le tappe. Nelle grandi aziende si dovrà anche occupare dell’elaborazione delle procedure del “just-in-time” e del “just-in-sequence”. Valutazione del modo migliore di far viaggiare le merci, non solo nel senso dei tempi (“just-in-time”) ma anche nel rispetto degli ordini o delle esigenze di deperibilità della merce (“just-insequence"). Inoltre le attività possono prevedere la risoluzione di complesse sotto-problematiche, quali l’immagazzinaggio, la soluzione di questioni che riguardano la clientela. Dovrà inoltre occuparsi del fabbisogno di mano d’opera. L’internazionalizzazione e la globalizzazione dei mercati richiede quale pre-requisito di questa posizione lavorativa la conoscenza delle lingue, quali l’inglese o il francese. Competenze specifiche Analisi degli itinerari di consegna della merce. Combinare tutte le tappe nel migliore dei modi. Occuparsi delle problematiche relative alla clientela. Determinazione del fabbisogno di mano d’opera. (Potenzialmente parlare con la clientela in una lingua straniera, quali l’inglese ed il francese). 56 10.3.4. Agente di vendita Professione Agente di vendita Descrizione Si occupa della vendita della carne e di prodotti derivati quali le salsicce. Serve ed informa la clientela sui prodotti – ed a volte anche sulla loro preparazione– e si occupa della cura della sala di vendita. Area/e Amministrazione e commercializzazione Competenza generale Predisporre la carne per la vendita alla clientela, fornire tutte le informazioni sul prodotto ed a volte (su richiesta) anche sulle modalità di preparazione. In caso di cucina annessa al punto vendita, preparazione di assaggi con qualche bevanda. Il luogo di lavoro può essere la macelleria o il supermercato, se dispone di apposito reparto carne. Prelevamento della carne dalle celle di stoccaggio e frigorifere. Pulitura della sala a fine giornata e conservazione della merce nelle celle. Competenze specifiche Prendere la carne e le salsicce dalla cella di stoccaggio e portarle nella sala di vendita. Preparare la merce (per esempio affettarla). Contrassegnare la merce con il prezzo. Vendere la merce alla clientela. Essere in grado di descrivere la composizione della merce ed i vari processi produttivi. Conoscere le diverse tipologie e le relative caratteristiche degli alimenti, specialmente la reciproca interferenza nella cella di conservazione. (Potenzialmente) informare la clientela sui prodotti e sulle modalità di preparazione. Pulire il negozio di macelleria alla fine della giornata. Portare la merce indietro alle celle di stoccaggio e frigorifere. 57 10.4. Sicurezza alimentare, salute ed igiene. 10.4.1. Assistente veterinario Professione Assistente veterinario Descrizione È responsabile della raccolta delle informazioni necessarie per i controlli sanitari nell’industria delle carni. Si accerta del rispetto delle norme sulla sicurezza e l’igiene alimentare, in tutti i suoi aspetti (benessere animale, ispezioni sanitarie, controllo sulla presenza di eventuali fattori di contaminazione, ecc.). Area/e Sicurezza, qualità e prevenzione rischi sul lavoro. Competenza generale Raccolta ed analisi delle informazioni sull’allevamento e sul macello necessarie per la certificazione ante e post-mortem. Controllo delle condizioni igieniche dei prodotti conservati, e prevenzione dei rischi. Controllo ed eventuale identificazioni di anomalie nella carne. Competenze specifiche Raccogliere ed analizzare in modo critico le informazioni sull’allevamento. Raccogliere le informazioni sul macello. Verificare l’assenza di contaminazioni (in particulare OGM). Controllare le condizioni igieniche dei prodotti conservati. Controllare le misure igieniche e di prevenzione dei rischi. Verificare che sia stato rispettato il benessere animale in azienda e nel macello. 10.4.2. Tecnico della manutenzione Professione Tecnico della manutenzione Descrizione È responsabile della manutenzione delle attrezzature e degli strumenti presenti nell’industria della carne. Verifica l’efficienza delle macchine. Area/e Sicurezza, qualità e prevenzione rischi sul lavoro. Competenza generale Garantire l’efficienza degli apparati industriali, attraverso una loro corretta manutenzione. Competenze specifiche Redigere il piano di manutenzione. Utilizzare gli strumenti di misura di precisione. Utilizzare gli strumenti e le attrezzature necessarie per la manutenzione. 58 10.4.3. Addetto alle pulizie Professione Addetto alle pulizie Descrizione Assicura il più alto grado di pulizia dell’impianto industriale, utilizzando in modo appropriato prodotti in grado di pulire senza contaminare la carne e l’ambiente. Area/e Sicurezza, qualità e prevenzione rischi sul lavoro. Competenza generale Mantenimento del più alto livello di pulizia, utilizzando in modo appropriato prodotti non contaminanti per la carne e l’ambiente. Competenze specifiche Assicurare i più elevati livelli di pulizia. Utilizzare prodotti adeguati. Curare la manutenzione degli attrezzi. 10.4.4. Esperto in prevenzione dei rischi sul lavoro Professione Esperto in prevenzione dei rischi sul lavoro Descrizione È responsabile dell’individuazione di fattori di rischio specifici e della loro prevenzione, garantendo il rispetto della normativa vigente. Area/e Sicurezza, qualità e prevenzione rischi sul lavoro. Competenza generale Elaborazione dei piani di prevenzione dei rischi e delle emergenze, scelta della dotazione personale di protezione, controllo del rispetto della normativa vigente. Competenze specifiche Elaborare i piani per la prevenzione dei rischi e delle emergenze. Scegliere la dotazione personale di protezione. Controllare il rispetto della normativa vigente. 59 10.4.5. Esperto delle produzioni biologiche Professione Esperto delle produzioni biologiche Descrizione È responsabile della riconversione produttiva e del mantenimento del metodo biologico nell’industria della carne, garantendo il rispetto della vigente normativa. Area/e Sicurezza, qualità e prevenzione rischi sul lavoro. Competenza generale Seguire la riconversione produttiva ed il mantenimento del metodo biologico nell’industria della carne. Curare la corretta applicazione della vigente normativa locale ed internazionale, che è in continua evoluzione. Competenze specifiche Determinare le modifiche di processo da adottare per convertire al biologico la produzione. Recuperare le informazioni necessarie per la compilazione della “notifica” ufficiale alle Autorità competenti dell’inizio dell’attività di produzione con il metodo biologico. Compilare la modulistica ufficiale necessaria per ottenere la certificazione Tenere i rapporti con l’Ente di certifcazione. 60 11. FORMAZIONE PROFESSIONALE Continuiamo ora con l’analisi dell’offerta formativa relativa ad ognuno dei profili professionali analizzati. Come si può notare l’analisi dell’offerta formativa è collegata ai Paesi partecipanti al progetto Euromeat (ogni partner ha curato l’analisi di un’area specifica). 11.1. Macellazione e lavorazione della materia prima (Spagna) Destinatari Offerta formativa Tutti i lavoratori FTFE. Corso per la manipolazione degli alimenti Formazione obbligatoria per il lavoro Preparatore/confezionatore di prodotti a base di carne INEM. Preparatore degli alimenti. Corso per l’inserimento lavorativo dei disoccupati. Non sono richiesti requisiti particolari Macellatore, sezionatore ed evisceratore FTFE. Rilevatore dei tempi Corso di aggiornamento al lavoro per favorire l’automazione. Macellatore, sezionatore ed evisceratore INEM. Macellatore. Corso per l’inserimento lavorativo dei disoccupati. Macellatore, sezionatore ed evisceratore INEM. Macellaio. Corso per l’inserimento lavorativo dei disoccupati. Addetto alla cella frigorifera/ magazzino MEC. Macellatore e Macellaio di prelibatezze. Formazione continua con periodo di prova. Preparatore/confezionatore di prodotti a base di carne MEC. Vegetali, carne e pesce in scatola. Formazione continua con periodo di prova. Settore alimentare. Macellatore, sezionatore ed evisceratore MEC. Macellatore e Macellaio di prelibatezze. Formazione continua con periodo di prova nelle imprese. Abbreviazioni: CNCP (Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales), FTFE (Fundación Tripartita para la Formación en el Empleo), INCUAL (Instituto Nacional de las Cualificaciones Profesionales), INEM/SPEE (Instituto Nacional de Empleo / Servicio Público Estatal de Empleo), MEC (Ministerio de Educación y Ciencia), MTAS (Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales). 61 11.2. Preparatore / confezionatore di prodotti a base di carne (Francia) Destinatari Offerta formativa CAP. Macellaio CAP. Salumiere-Addetto alla rosticceria CAP IAA. Operaio polivalente per la preparazione di prodotti alimentari. Intagliatore CAP IAA Operaio polivalente dell’industria della carne BEPA Trasformazione, specialità agroalimentari BAC PRO Lavori relativi agli alimenti CQP Operaio qualificato CAP IAA Operatore di macchina BEPA Trasformazione, specialità industriali agroalimentari Operatore di macchina, linea di condizionamento BAC PRO Industrie di trasformazione biologiche BP Industrie Agroalimentari BTS IAA Trasformazione dei prodotti a base di carne CQP Operatore di macchina CQP Operatore di linea BTS IAA Trasformazione dei prodotti a base di carne Responsabile workshop Licenza professionale Agronomo CQP Responsabile di laboratorio Igiene Qualità Esperto in macchine e materiali Tutti i lavoratori Sicurezza Prodotto/Processo Strumenti/Installazioni Comunicazione Abbreviazioni: BAC PRO (Baccalauréat Professionnel), BEPA Professionnelles Agricoles), CAP (Certificat d’Aptitude Professionelle). (Brevet d’Etudes 62 11.3. Vendita all’ingrosso (Germania) Destinatari Offerta formativa Formazione professionale per "impiegato". Presso le imprese. Formazione professionale per “Uomo (donna) d’affari nel settore della grande distribuzione e del commercio con l’estero” Presso imprese e Centri di formazione. Impiegato Formazione professionale per "Addetto ufficio" Presso imprese e scuole professionali (tempo pieno) Formazione professionale per “Uomo (donna) d’affari nel settore della grande distribuzione e del commercio con l’estero” "Diplom-Kaufmann/-frau (FH)" - Università di Scienze applicate Addetto del commercio commercio Enti di formazione privati Formazione professionale per “Esperto in logistica” Distributore Imprese e Scuole professionali. Formazione professionale per "Servizi di autista" Imprese e Scuole professionali. Camere di commercio. Esperto di logistica Formazione professionale per "Esperto di logistica" Enti di formazione privati e Camere di commercio. Formazione professionale per “Agente di vendita nella macelleria” Agente di vendita La formazione viene erogata dai negozi di macelleria e dalle Scuole professionali. Una Commissione esaminatrice valuta i risultati. Essa è composta da un rappresentante dei lavoratori ed un insegnante del Centro di formazione professionale. Esame pubblico presso la Camera di Commercio del luogo dove si intende lavorare. 63 11.4. Sicurezza alimentare, salute ed igiene (Italia) Destinatari Offerta formativa Laurea di 1° Livello in Scienze e Tecnologie Zootecniche. Assistente veterinario (diploma universitario di primo livello in Scienze e tecnologie zootecnice). MIUR (Ministero Italiano per l’Università e la Ricerca) Laurea di 1° Livello in Scienze e Tecnologie Agroindustriali. Esperto in controllo qualità (diploma universitario di primo livello in Scienze e tecnologie agroindustriali). MIUR (Ministero Italiano per l’Università e la Ricerca) Diploma di "Operatore Agro-Industriale" Esperto in controllo qualità (Tre anni della scuola secondaria, Istituto tecnico agrario). MIUR (Ministero Italiano per l’Università e la Ricerca) Esperto in controllo qualità Corso sul controllo qualità in campo agroindustriale. Privato. Ente di certificazione. Diploma di "Operatore Meccanico" Tecnico della manutenzione (Tre anni della scuola secondaria, Istituto tecnico). MIUR (Ministero Italiano per l’Università e la Ricerca) Tecnico della manutenzione Addetto alle pulizie Esperto in prevenzione dei rischi sul lavoro Esperto in prevenzione dei rischi sul lavoro Apprendistato come tecnico manutentore. Ministero del Lavoro in accordo con le industrie. Apprendistato come addetto alle pulizie. Ministero del Lavoro in accordo con le industrie. Diploma di “Operatore Gestione Aziendale” (Tre anni della scuola secondaria, Istituto tecnico commerciale). MIUR (Ministero Italiano per l’Università e la Ricerca) Corso di prevenzione dei rischi sul lavoro. Enti di certificazioni privati. Formazione professionale continua. Diploma di “Perito Agrario” Esperto delle produzioni biologiche (Scuola secondaria, Istituto tecnico agrario) MIUR (Ministero Italiano per l’Università e la Ricerca) Formazione professionale iniziale. Diploma di “Operatore Agro-Industriale” Esperto delle produzioni biologiche (Scuola secondaria, Istituto professionale per l’agricoltura) MIUR (Ministero Italiano per l’Università e la Ricerca) Formazione professionale iniziale. Esperto delle produzioni biologiche Corso di E-learning per “Tecnico delle produzioni biologiche”. AIAB – Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica. Formazione professionale continua. 64 12. FORMAZIONE PROFESSIONALE RAPPORTATA AI LIVELLI EQF Continuiamo con l’analisi dell’offerta formativa del settore della carne, classificando le attività formative sulla base dei livelli EQF previsti dal documento della Commissione Europea “Proposta di Raccomandazione del Parlamento Europeo e del Consiglio sulla costituzione del Quadro europeo delle Qualifiche e dei Titoli per l’apprendimento permanente”.15 Per rapportare l’offerta formativa europea nel settore della carne ai livelli previsti dall’EQF sono stati utilizzati due riferimenti della ricerca realizzata ed il prossimo criterio prevede questa suddivisione: - Livelli 1 e 2: relativi alla scuola secondaria. Livello 3. Scuola secondaria superiore Livello 4. Alta formazione tecnica Livelli da 5 a 8: Istruzione Universitaria OFFERTA FORMATIVA DURATA TIPO: PERMANENTE, INIZIALE Addetto alla manipolazione degli alimenti (Spagna) Dipende dalla Regione: 2 – 12 ore Permanente LIVELLO 2 OFFERTA FORMATIVA DURATA TIPO: PERMANENTE, INIZIALE Conoscenze: Conoscenza pratica di Rilevatore dei tempi (Spagna) 30 ore Permanente Abilità: Abilità cognitive e pratiche Operatore della macellazione Garanzia sociale (Spagna) 700 ore Iniziale Competenze: Lavoro o studio sotto Intagliatore (Lavoratore polivalente di macelleria. Lavoratore della carne. Operadore di macchina). Certificazione CAP. (Francia) LIVELLO 1 Conoscenze: conoscenze generali di base. Abilità: abilità di base necessarie a svolgere mansioni/compiti semplici Competenze: lavoro o studio, sotto la diretta supervisione, in un contesto strutturato. base in un ambito di lavoro o di studio. di base necessarie all’uso di informazioni pertinenti per svolgere compiti e risolvere problemi ricorrenti usando strumenti e regole semplici. la supervisione con una certo grado di autonomia. Operatore di macchina. BEPA. (Francia) Lavoratore qualificato nel settore carne. CQP. (Francia) 2/3 anni 2/3 anni 2/3 anni Iniziale Iniziale Permanente 15 Commissione Europea (COM 2006 – 479 definitivo).“Proposta di una raccomandazione del Parlamento Europeo e del Consiglio sulla costituzione del Quadro europeo delle Qualifiche e dei Titoli per l’apprendimento permanente” http://ec.europa.eu/education/policies/educ/eqf/com_2006_0479_itpdf 65 LIVELLO 3 OFFERTA FORMATIVA DURATA TIPO: PERMANENTE, INIZIALE Conoscenze: Conoscenza di fatti, Lavori relativi agli alimenti. BAC-PRO. (Francia) 3 anni Iniziale Operatore di macchina. BAC-PRO. (Francia) 3 anni Iniziale Attività relative agli alimenti/Operatore di macchina. BP. (Francia) 3 anni Iniziale Operatore di macchina. Operatore di linea. CQP. (Francia) 3 anni Permanente Macellatore, sezionatore ed evisceratore (Spagna) 2.000 ore Iniziale Macellaio / lavoratore di prelibatezze (Spagna) 800 ore Iniziale Preparatore di prodotti a base di carne /confezionatore (Spagna) 2.000 ore Iniziale Tecnico manutentore Apprendistato (Italia) 120 ore Iniziale Addetto alle pulizie Apprendistato (Italia) 120 ore Iniziale Esperto in prevenzione dei rischi sul lavoro Scuola secondaria superiore professionale (Italia) 3 anni Iniziale principi, processi e concetti generali, in un ambito di lavoro o di studio. Abilità: Una gamma di abilità cognitive e pratiche necessarie a svolgere compiti e risolvere problemi scegliendo e applicando metodi di base, strumenti, materiali ed informazioni. Competenze: Assumere la responsabilità di portare a termine compiti nell’ambito del lavoro o dello studio; adeguare il proprio comportamento alle circostanze nella soluzione dei problemi. continua Livello 3 -> 66 LIVELLO 3 OFFERTA FORMATIVA DURATA TIPO: PERMANENTE, INIZIALE (vedi descrizione nella pagina precedente) Esperto in prevenzione dei rischi sul lavoro Corso privato (Italia) 3 anni Permanente Esperto in produzioni biologiche: Scuola secondaria superiore (Italia) 5 anni Iniziale Impiegato (Germania) 3 anni / 2.700 ore Iniziale Uomo (donna) d’affari (Germania) 3 anni / 2.700 ore Iniziale Addetto all’ufficio (Germania) 3 anni / 2.700 ore Iniziale Addetto del commercio (Germania) 1 anno / 900 ore Permanente Distributore (Esperto di logistica) (Germania) 3 anni / 2.700 ore Iniziale Distributore (Servizio di autista) (Germania) 3 anni / 2.700 ore Iniziale 3 anni / 2.700 ore Iniziale Esperto di logistica (Germania) Esperto di logistica (Ente di formazione prinato e Camera di commercio) (Germania) 1 anno/ 900 ore Permanente Agente di vendita (Germania) 3 anni / 2.700 ore Iniziale 67 OFFERTA FORMATIVA DURATA TIPO: PERMANENTE, INIZIALE Tecnico superiore dell’industria alimentare (Spagna) 2.000 ore Iniziale Abilità: Una gamma di abilità Preparazione della carne / Operatore di linea (BTS) (Francia) 2 anni Iniziale Competenze: Sapersi gestire Preparazione della carne/manager di workshop (BTS) (Francia) 2 anni Iniziale Lic. Prof. Manager di laboratorio (Francia) 2 anni Iniziale Manager di laboratorio (Francia) 3 anni Permanente Esperto delle produzioni biologiche: Corso di formazione professionale (Italia) 120 ore Esperto in controllo Qualità: Enti di formazione privati (Italia) 40 ore LIVELLO 4 Conoscenze: Conoscenza pratica e teorica in ampi contesti in un ambito di lavoro o di studio. cognitive e pratiche necessarie a risolvere problemi specifici in un campo di lavoro o di studio. autonomamente, nel quadro di istruzioni in un contesto di lavoro o di studio, di solito prevedibili, ma soggetti a cambiamenti; sorvegliare il lavoro di routine di altri, assumendo una certa responsabilità per la valutazione e il miglioramento di attività lavorative o di studio. Permanente Permanente 68 LIVELLO 5 OFFERTA FORMATIVA DURATA TIPO: PERMANENTE, INIZIALE Conoscenze: Conoscenza teorica e Assistente veterinario Laurea di 1° livello (Italia) 3 anni Iniziale 3 anni Iniziale OFFERTA FORMATIVA DURATA TIPO: PERMANENTE, INIZIALE Agronomo. Responsabile di laboratorio. (Francia) 5 anni Permanente pratica esauriente e specializzata, in un ambito di lavoro o di studio e consapevolezza dei limiti di tale conoscenza. Abilità: Una gamma esauriente di abilità cognitive e pratiche necessarie a dare soluzioni creative a problemi astratti. Competenze: Saper gestire e sorvegliare attività nel contesto di attività lavorative o di studio esposte a cambiamenti imprevedibili; esaminare e sviluppare le prestazioni proprie e di altri. LIVELLO 6 Esperto controllo qualità: Laurea di 1° livello (Italia) Conoscenze: Conoscenze avanzate in un ambito di lavoro o di studio, che presuppongano una comprensione critica di teorie e principi. Abilità: Abilità avanzate, che dimostrino padronanza e innovazione necessarie a risolvere problemi complessi ed imprevedibili in un ambito specializzato di lavoro o di studio. Competenze: Gestire attività o progetti, tecnico/professionali complessi assumendo la responsabilità di decisioni in contesti di lavoro o di studio imprevedibili; assumere la responsabilità di gestire lo sviluppo professionale di persone e gruppi. 69 LIVELLO 7 OFFERTA FORMATIVA DURATA TIPO: PERMANENTE, INIZIALE OFFERTA FORMATIVA DURATA TIPO: PERMANENTE, INIZIALE Conoscenze: Conoscenze altamente specializzata, parte delle quali all’avanguardia in un ambito di lavoro o di studio, come base del pensiero originario; consapevolezza critica di questioni legate alla conoscenza all’interfaccia tra ambiti diversi. Abilità: Abilità specializzate, orientate alla soluzione di problemi, necessarie nella ricerca e/o nell’innovazione al fine di sviluppare conoscenze e procedure nuove e integrare la conoscenza ottenuta in ambiti diversi. Competenze: Gestire e trasformare contesti di lavoro odi studio complessi, imprevedibili che richiedono nuovi approcci strategici; assumere la responsabilità di contribuire alla conoscenza e alla prassi professionale e/o di verificare le prestazioni strategiche dei gruppi. LIVELLO 8 Conoscenze: Le conoscenze più all’avanguardia in un ambito di lavoro o di studio e all’interfaccia tra settori diversi. Abilità: Le abilità e le tecniche più avanzate e specializzate, comprese le capacità di sintesi e di valutazione, necessarie a risolvere problemi complessi della ricerca e/o dell’innovazione e ad estendere e ridefinire le conoscenze o le pratiche professionali esistenti. Competenze: Dimostrare effettiva autorità, capacità di innovazione, autonomia, integrità tipica dello studioso e del professionista e impegno continuo nello sviluppo di nuove idee o processi all’avanguardia in contesti di lavoro, di studio e di ricerca. 70 13. BASI PER UN MODELLO DI TRASPARENZA DELLE QUALIFICHE L’obiettivo della terza fase del progetto Euromeat è di formulare una proposta di modello di trasparenza delle qualifiche per il settore europeo dell’industria della carne, partendo dai seguenti riferimenti: - Risultati della Fase I sulla situazione socio-lavorativa nel settore dell’industria europea della carne. - Le conclusioni della Fase II sull’analisi professionalidell’industria della carne. - I modelli esistenti e le esperienze europee e di altri Paesi sulla trasparenza delle qualifiche, quali: patente delle competenze, dossier, bilancio delle competenze, Europass, portfolio, ecc.. dell’offerta formativa e dei profili Si procederà quindi di seguito alla descrizione della situazione socio-lavorativa ed economica del settore delle carni e del contesto europeo delle qualifiche. 13.1. Situazione socio-lavorativa ed economica L’industria della carne rappresenta un comparto molto importante per il settore agroalimentare, ricoprendone il 17% del volume d’affari. Nel settore convivono le grandi realtà industriali con le piccole e medie imprese e quelle artigiane. In termini generali, il settore può essere classificato come industriale, ma completato dalle PMI e dalle piccole attività artigianali. Le tipologie di impresa maggiormente presenti sono i mattatoi, le industrie di produzione della carne e le macellerie. Le principali caratteristiche dell’impiego nel settore sono le seguenti: - Si tratta di un settore legato ai cicli economici dei Paesi, da questi dipende infatti la minore o maggiore domanda. - Le emergenze sanitarie hanno condizionato la recente evoluzione del settore, che ha dovuto adeguarsi in ogni Paese ai nuovi regolamenti sanitari, con un grande impatto sulle imprese in termini di qualificazione ed occupazione. - Le grandi imprese industriali stanno assumendo mano d’opera non qualificata, prevalentemente con contratti temporanei stipulati con lavoratori provenienti da altri settori, immigrati, giovani che hanno abbandonato la scuola. L’automazione dei processi produttivi ha reso più semplice la situazione, in quanto nelle catene di produzione non sono impiegati lavoratori specializzati. - Il settore non gode del riconoscimento della società civile, a causa delle condizioni lavorative (dovendo gli addetti operare a contatto con animali morti, cattivo odore, ecc.), con conseguente lacune nelle categorie professionali ed assenza di interesse per il settore tra i giovani. La formazione professionale non è ben accettata ed in molti Paesi le qualifiche vengono acquisite principalmente in modo non formale e grazie alle esperienze lavorative. 71 13.2. Contesto europeo del progetto Euromeat È realmente importante inquadrare questo progetto nell’ambito dell’impegno dell’UE per la creazione di un Programma Europeo di Qualificazione sviluppato dagli Stati Membri nell’ambito di ECVET ed EUROPASS. Quadro Europeo delle Qualifiche (European Qualifications Framework). La Commissione Europea sta lavorando attivamente alla costruzione del Quadro Europeo delle Qualifiche 16. In questa raccomandazione del Parlamento Europeo e del Consiglio si parla della costituzione di uno strumento di riferimento per la comparazione dei livelli di qualificazione17 dei diversi sistemi di qualificazione per una prospettiva di formazione permanente. Gli obiettivi dei prossimi anni relativamente all’EQF sono i seguenti: - Nel 2009 i sistemi nazionali saranno realizzati con l’EQF negli 8 livelli di riferimento (vedere Allegato 1). Dal 2011 tutte le nuove qualifiche proposte dalle competenti AUtorità dovranno riportare il riferimento al Quadro Europeo delle Qualifiche (EQF). Il concetto di risultati dell’apprendimento è essenziale per l’implementazione dell’EQF, perchè rappresenta il punto di unione di tutti gli sforzi che si stanno compiendo affinchè tutte le istanze confluiscano nella costruzione di un unico quadro di riferimento. La definizione di risultati dell’apprendimento è identificabile con un “essenziale conseguenza degli sforzi che si stanno attualmente compiendo a livello nazionale, regionale e settoriale per riformare il sistema di istruzione e formazione professionale, come dimostrato dal caso della formazione professionale, dove una serie di Paesi europei hanno implementato un sistema basato sul rendimento e riferito ai risultati formativi18“. Il concetto di risultati dell’apprendimento si estende ai campi della formazione formale, non formale e informale, ed è inquadrabile nel contesto dell’acquisizione di qualifiche e competenze nell’intero arco della vita. In questo senso, il Quadro Europeo delle Qualifiche (EQF) identificherà i risultati dell’apprendimento come un processo di acquisizione di qualificazioni secondo la direzione proposta dall’OCDE. “Una qualifica è raggiunta quando un organismo competente decide che una persona ha acquisito specifiche KSC (Conoscenze, abilità e Competenze). La conformità ai risultati attesi è confermata grazie ad un processo di valutazione o alla conclusione con successo di un programma di studio. L’apprendimento e la valutazione di quanto appreso in vista di una qualifica possono trovare posto nel quadro di un programma di studio e/o nell’insieme dell’esperienza professionale. Una qualifica conferisce un riconoscimento ufficiale che ha valore sul mercato del lavoro così come nella prospettiva di un apprendimento o di una formazione complementare. Una qualifica può rappresentare un obbligo legale per esercitare certe professioni”. (Commissione Europea sulla base della definizione dell’OCCE, 2005). 16 La decisione è basata su una consultazione realizzata tra tutti gli Stati membri, che ha portato il 24 Ottobre 2007 il Parlamento Europeo a votare in favore dell’adozione della Raccomandazione sulla costituzione dell’EQF, che può essere letta sul seguente sito web: http://ec.europa.eu/education/policies/educ/eqf/index_en.html. 17 Vedere l’Allegato 1 del presente documento di riferimento europeo. 18 COMMISSIONE EUROPEA (2005): Verso un marchio europeo di qualificazione per la formazione permanente. www.europa.eu.int 72 ECVET. Il Sistema Europeo del (trasferimento) dei Crediti per l’Istruzione e la Formazione Professionale19. Il sistema ECVET rientra tra le iniziative adottate a livello europeo, come abbiamo visto pure per l’EQF, volte a promuovere la trasparenza delle qualifiche. L’ECVET propone un metodo comune per la descrizione delle qualifiche, con l’obiettivo di facilitare la loro comprensione da un sistema all’altro, nonchè la descrizione del processo di convalida dei risultati dell’apprendimento. L’ECVET è concepito come un sistema basato sulla partecipazione volontaria degli Stati membri dell’UE che desiderano perseguire la trasparenza dei loro sistemi formativi regolamentando a livello nazionale la formazione professionale e l’apprendimento continuo.20. Si tratta di un sistema di accumulo, capitalizzazione e trasferimento di unità, concepito per l’istruzione e la formazione professionale. Con il suo aiuto è possibile documentare e certificare i risultati dell’apprendimento che una persona ha conseguito nel campo della formazione professionale, superando le “barriere dei sistemi”. Il sistema è supportato da tre pilastri che sono: processo di trasferimento, le unità ed i punti di credito. Il processo di trasferimento dei risultati dell’apprendimento può essere descritto come un accordo tra Autorità o Enti competenti, abilitati a riconoscere crediti formativi alle persone: - Uno di questi Organismi valuta i risultati / successi specifici della formazione ottenuti da una persona, attribuisce i crediti e li trascrive su un certificato o su un registro individuale dei risultati. - Un altro Organismo valida (accetta) i crediti come prova dei risultati dell’apprendimento della persona e li riconosce, questo significa farli propri con apposita certificazione. - Grazie a questo processo, una persona può trasferire e capitalizzare i suoi risultati dell’apprendimento, al fine dell’ottenimento di una qualifica. 19 COMMISSIONE EUROPEA (2006): Los créditos de aprendizaje europeos para la educación y la formación profesionales (ECVET). Un dispositivo para la transferencia, la acumulación y el reconocimiento de los resultados de los aprendizajes en Europa. www.europa.eu.int 20 FORSCHUNGSINSTITUT BETRIEBLICHE BILDUNG (f-bb) (2007): The ECVET reflector Project. http://www.ecvet.net/c.php/ecvet/index.rsys Study on the implementation and development of an ECVET system for apprenticeship 73 ECVET. Processo di trasferimento Contesto di apprendimento A Contesto di apprendimento B Trascrizione-registro - Valutazione - Validazione - Credito per i risultati/apprendimento realizzato - Riconoscimento - Somma dei risultati/apprendimenti realizzati Fonte: Commissione Europea 21 Unità. La presentazione delle qualifiche in termini di unità di apprendimento permette di determinare conoscenze, abilità e competenze che caratterizzano quella determinata qualifica al fine di migliorarne la leggibilità sia per le persone che per le Autorità responsabili della qualificazione che per i datori di lavoro. I risultati dell’apprendimento necessari per il conseguimento di una certa qualifica possono essere presentati in un catalogo, un repertorio delle qualifiche o in qualsiasi altro documento informativo sulla qualifica. Questa pratica è utilizzata in molti sistemi europei di Istruzione e FP. Punti di credito. I punti di credito ECVET rappresentano un’informazione aggiuntiva espressa in forma numerica. Vengono associati alle qualifiche ed alle unità. I punti di credito ECVET hanno le seguenti funzioni: Fornire una rappresentazione semplice del valore di un’unità di apprendimento in relazione alla qualifica complessiva. I punti illustrano la proporzione che rappresenta un’unità in relazione alla qualifica. Facilitare il trasferimento dei risultati dell’apprendimento fornendo un punto di riferimento comune per il sistema di qualificazione. EUROPASS. Europass è un dossier composto da cinque documenti complementari tra di loro, concepiti in modo da permettere ad ogni persona di elaborare o richiedre quello che gli serve per presentarsi al meglio nel mondo delle formazione e del lavoro. (Ulteriori informazioni al capitolo 18 del presente Report). Riguardo all’occupazione nel settore, l’EQF permetterà alle Organizzazioni internazionali del settore di stabilire le corrispondenze tra i loro sistemi di qualificazione e l’EQF. L’obiettivo 21 COMMISSIONE EUROPEA (2007). Processo di trasferimento. Adattamento: Servicio de Innovación, Calidad y Evaluación, Instituto Nacional de las Cualificaciones, Ministerio de Educación y Ciencia (MEC). 74 principale, dal punto di vista del settore, consiste nello stabilire i collegammenti tra le qualifiche nazionali e le nuove qualificazioni internazionali del settore. Si tratta di un sistema che aiuta i cittadini a presentare le loro abilità e qualifiche professionali in modo semplice, comprensibile in tutta Europa (Unione Europea, AELC/EEE, Paesi candidati all’ingresso), facilitando quindi la mobilità europea delle professionalità. Il sistema Europass è implementato da un Network di Centri Nazionali Europass. Europass include cinque documenti: - Europass Curriculum Vitae (CV). - Europass Passaporto delle lingue. - Europass Supplemento al certificato. - Europass Supplemento al diploma. - Europass Mobilità. 14. SCENARI PER IL RICONOSCIMENTO DELLE QUALIFICHE Secondo la definizione del Cedefop22, il riconoscimento delle qualifiche comincia ad essere rappresentato in due scenari: - Istruzione e Formazione Professionale (Sistema di apprendimento formale), comprende la procedura di rilascio ufficiale del Diploma, certificati, dal titolo di equipollenza, unità di credito, validazione delle competenze acquisite in altri campi. Mercato del lavoro: comprende il riconoscimento della società, per dare valore alle competenze degli operatori economici e delle persone che ricoprono rilevanti posizioni nel sistema produttivo. Procediamo ora con la presentazione della situazione del riconoscimento nel settore europeo dell’industria della carne con riferimento agli scenari citati. 14.1. Riconoscimento nel sistema di istruzione e formazione professionale In ogni Paese esiste un sistema di Istruzione e Formazione Professionale in cui l’Amministrazione dello Stato partecipa all’organizzazione, pianificazione e gestione. Questo garantisce una certa omogeneità rispetto al sistema di riconoscimento, certificazione e valutazione delle qualifiche. L’attuale contesto europeo per il riconoscimento delle qualifiche, come obiettivo strategico stabilito a Lisbona per il 2010, intende facilitare l’introduzione dei cambiamenti nel sistema formativo per rendere la formazione professionale molto più attraente per tutta la popolazione. La una scarsa incidenza è dovuta a due fattori: le dure condizioni di lavoro (a contatto con animali morti, odori forti, ecc.) e l’automazione dei processi produttivi. Le situazioni di maggior rilievo sono le seguenti:: Germania. Nel sistema duale la formazione professionale è organizzata in relazione ai fabbisogni del mercato del lavoro ed in coordinamento tra i diversi Ministeri interessati. Mediamente i percorsi di formazione durano 3 anni. La formazione è in linea con le direttive in materia, che garantiscono il rispetto degli standards nazionali. Gli allievi 22 CEDEFOP (2003) Glossary on transparency and validation of non formal and informal learning. http://www.trainingvillage.gr/etv/Information_resources/Bookshop/publication_details.asp?pub_id=369 75 ricevono un’indennità di frequenza mensile, che varia a seconda della professione. La formazione professionale viene finanziata con un sistema misto, in cui le imprese sono responsabili della formazione all’interno dell’azienda, mentre la formazione presso la scuola professionale è finanziata dallo Stato (con i fondi dei rispettivi Land ed Autorità pubbliche locali). La formazione presso le imprese e regolamentata dalle norme nazionali federali; la formazione nelle scuole professionali viene svolta sotto la responsabilità dei Länder (Stati federali).23 Il Governo federale è responsabile per le azioni formative nelle imprese (non-school VET element). Il Ministero federale dell’Educazione e della Ricerca (BMBF) ha la responsabilità generali. I requisiti di accesso al sistema di Istruzione e Formazione Professionale sono diversi. In teoria non sarebbe necessario il diploma, in pratica serve. Visto il gran numero di richieste rispetto ai posti disponibili è praticamente obbligatorio il diploma della scuola secondaria. In Germania il settore della carne è in assoluto quello che presenta maggiori problemi ad attrarre allievi. Ultimamente si è dovuto anche confrontare con la diffusa decrescita di partecipanti ai programmi di formazione professionale. Spagna. All’interno del Sistema di Istruzione e Formazione Professionale distinguiamo due percorsi formativi che portano rispettivamente al diploma Tecnico ed a quello di Tecnico superiore. Questa formazione non ha successo perchè è troppo lunga (circa 2000 ore) è si può intraprendere solo dopo aver concluso la scuola secondaria dell’obbligo (ESO). Per il settore della carne la formazione professionale non è interessante, sia per le imprese che per i lavoratori. La via migliore per accedere al lavoro è quella di dimostrare le pregresse attività lavorative, quindi la formazione professionale non è accettata a livello tecnico. Grazie alla nuova regolamentazione dell’istruzione (LOE), la formazione professionale tende ad essere molto più flessibile: le nuove regole consentono di acquisire un accreditamento parziale di tipo modulare ed una validazione delle conoscenze acquisite lavorando sul campo. Si attende che questa nuova situazione possa far sviluppare anche in questo settore la formazione professionale. D’altro canto la formazione professionale per disoccupati ha riscosso nel settore un successo ben maggiore, con programmi di 400 – 700 ore, che sono molto più facili da seguire per i lavoratori con un basso lvello di qualificazione. Recentemente, sono stati apportati significativi cambiamenti nelle norme che regolano la FP, riavvicinando da un lato il lavoro e la formazione permanente, e dall’altro effettuando qualche cambiamento nella formazione ufficiale. In tutti i casi l’acquisizione ed il riconoscimento delle competenze fa riferimento al Sistema Nazionale di formazione professionale e (Legge 5/2002, 19 giugno). Francia. La formazione professionale iniziale dipende dal Ministero dell’Educazione, è obbligatoria tra i 6 ed i 16 anni ed offre insegnamenti sia di carattere generale che professionale. Per il sistema di istruzione sono state proposte tre tipologie di percorsi: generale, professionale e tecnologico. Gli ultimi due sfociano in un diploma che va dal Certificato dell’attitudine professionale (CAP) al diploma di ingegnere, passando per il certificato di Tecnico superiore (BTS). È possibile seguire anche percorsi scolastici nell’ambito di programmi formativi alternativi.. 23 TORRES MINOVE, A. (2005). Sistema di formazione professionale duale in Germania. http://www.ecobachillerato.com/blog6/2005/12/el-sistema-dual-de-formacin.html 76 D’altro canto l’insegnamento dell’agricoltura dipende dal Ministero dell’Agricoltura, che propone differenti percorsi formativi, di tipo iniziale, continuo o alternativo. Certificati e diplomi che comprovano il superamento della formazione sono rilasciati dal Ministero dell’Agricoltura o da quello dell’Educazione. Entrambi vengono rilasciati dopo il superamento di un test e la valutazione delle osservazioni rilasciate da rappresentanti di imprese del settore o dopo una valutazione effettuata sul posto di lavoro. Nel settore della carne cresce il numero dei lavoratori senza una qualifica. L’età di questi lavoratori varia da 30 a 50 anni. Il settore non attre i giovani. Chi decide di continuare gli studi (sotto la spinta dello Stato che invita a continuare dopo il diploma) lo fa in altri settori. - Italia. Il Ministero dell’Università e della Ricerca (MIUR) regolamenta il sistema di istruzione: pre-scolare, primaria e secondaria (obbligatoria). Le scuole tecniche e professionali rientrano nel secondo ciclo dell’istruzione secondaria. Nonostante questo, la formazione professionale iniziale è di competenza regionale ed è svolta dagli Istituti professionali di Stato e dagli Enti di formazione locali; distinguiamo due livelli: - livello di base, per chi ha ultimato gli studi del primo ciclo. - Secondo livello, per chi ha conseguito un diploma o un certificato. Nel settore agroalimentare c’è un’alta percentuale di disoccupati e persone senza formazione. Esso non attrae i giovani che terminano il periodo di istruzione formale e necessitano di ulteriore formazione per poter lavorare in questo settore. Sistema di Istruzione e Formazione Professionale Germania Spagna I programmi di Istruzione e Formazione Professionale sono orientati al fabbisogno del mercato del lavoro. Sono finanziati dallo Stato e dalle imprese. Gli allievi ricevono un’indennità di frequenza durante il periodo di formazione. Nel settore della carne c’è un calo degli allievi. Cambiamenti nella regolamentazione della FP spingono verso la flessibilità. La FP non è considerata nel settore. La FP dipende dai Ministeri dell’Educazione e del Lavoro. Francia Italia La formazione professionale dipende dai Ministeri dell’Educazione e dell’Agricoltura. La FP in questo settore non interessa i giovani. C’è una tendenza al lavoro non qualificato. La formazione professionale è di competenza regionale e prevede due livelli. Il settore non attrae i giovani. 14.2. Riconoscimento delle qualifiche da parte del mercato del lavoro In assenza di una ricognizione sociale delle occupazioni, oltre al rifiuto della formazione professionale da parte delle imprese e dei lavoratori, ci troviamo difronte ad un mercato del lavoro con pochi accreditamenti professionali. Inoltre l’introduzione delle nuove tecnologie e l’automazione dei processi produttivi ha comportato una riduzione delle richieste di personale specializzato. Il settore sta assumendo addetti scarsamente qualificati e, talvolta, con lavoro sommerso con predominanza di subappalti, falsi auto-assunti, ecc.24. La mancanza di interesse per il settore da parte delle giovani generazioni ha comportato l’ingresso in massa di immigrati. 24 EL PAIS (2007). Articolo del 20/6/2007. Two enterprises from Vic have as self-employees the most of its staff. www.elpais.com/.../EMPRESA/empresas/Vic/tenian/autonomo/todo/personal/elpepuespcat/19980512elpcat_18/Tes - 67k - 77 In alcuni Paesi, quali Spagna ed Italia, il miglior modo di acquisire conoscenze, abilità e competenze è quello di ricorrere all’apprendimento non formale legato alle esperienze di lavoro sul posto. Una ricerca sulle esperienze lavorative ha dimostrato che esse sono fondamentali ad es. per la figura professionale dello svisceratore. L’apprendimento da esperienze di lavoro è protetto da molti sistemi con contratti indefiniti. L’apprendimento in azienda è ben considerato dal sistema produttivo ed esiste una tendenza a farvi largo ricorso per gli specialisti. Riportiamo di seguito le situazioni di maggior rilievo nei Paesi esaminati: - Germania. Il sistema duale dell'apprendimento ha fatto si che le competenze acquisite in modo informale e non formale possano essere misurate e valutate attraverso l’ammissione ad un esame finale per le professioni riconosciute. Per essere ammessi, i candidati che non hanno partecipato alla formazione professionale devono dimostrare di aver lavorato per almeno una volta e mezzo il periodo di formazione richiesto nel campo del lavoro in cui si vuole sostenere l'esame (normalmente 4½ anni). Nelle piccole e medie imprese, come pure nel settore artigianale del settore della carne, l’esperienza lavorativa ed un diploma di formazione professionale aiutano notevolmente nella ricerca del posto di lavoro. Questo è meno evidente nelle grandi industrie dove è assunto anche personale non specializzato, ma a cattive condizioni economiche. Allo stesso tempo, ed indipendentemente da quanto detto prima, molti dei contratti del settore della carne rientrano nel circuito dell’economia sommersa.25 - Spagna. Le esperienze lavorative rappresentano la principale risorsa di riqualificazione del settore. Il mercato del lavoro dà un grande valore a questo tipo di qualificazione. Il loro riconoscimento è fondamentale per il settore della carne a causa dello scarso successo della formazione professionale. - Francia: La mobilità è minima, se comparata ad altri settori. I contratti a tempo indeterminato vengono usati per attrarre i lavoratori di altri settori. La preferenza dei lavoratori per le esperienze lavorative per l’apprendistato risulta evidente anche dal budget mediamente dedicato alla formazione: 1.9% per il settore della carne, contro il 3% che viene speso negli altri settori. Esiste una differenza tra posti di lavoro tecnici e manuali, quelli che prevedono un lavoro più intellettuale sono quelli per cui si spende di più in formazione. È riconosciuto che la formazione permanente offre un certificato accademico che è molto richiesto ai fini della mobilità nel settore, in particolare dai giovani che hanno appena concluso il loro periodo scolastico. - Italia. I lavoratori sono valutati, previo appuntamento, dai datori di lavoro. La maggior parte dei contratti è di tipo temporaneo ed in alcuni casi vengono stipulati contratti di formazione al lavoro. Alcuni datori di lavoro lo fanno per attingere agli aiuti comunitari, altri per giustificare la giovane età dei dipendenti. Nel settore dell’industria della carne il riconoscimento delle esperienze di lavoro dipende dalla posizione ricoperta, ad esempio funziona nel caso di lavoro nell’area amministrativa o della qualità. 25 Vedere Fase 2, subcontratti ed outsourcing nei processi produttivi 78 Riconoscimento delle qualifiche da parte del mercato del lavoro Germania Il sistema duale riconosce e valuta attraverso un esame le competenze acquisite in modo non formale ed informale. Spagna Il mercato del lavoro valuta positivamente le qualificazione ottenute attraverso esperienze di lavoro. Francia Esiste una limitata mobilità all’interno del settore. I lavoratori preferiscono ottenere la qualificazione ricorrendo all’apprendistato ma non alla formazione professionale. Italia Predominanza dei contratti temporanei. Le esperienze lavorative meglio valutate sono quelle amministrative e del controllo qualità. 15. ATTORI DEL PROCESSO DI RICONOSCIMENTO DELLE QUALIFICHE NEL SETTORE DELL’INDUSTRIA DELLE CARNI Gli attori principali sono le Amministrazioni pubbliche regionali e nazionali, sindacati e organizzazioni dei lavoratori, Enti di formazione ed imprese. Questa è la situazione nei Paesi partecipanti al progetto Euromeat: Germania. Al termine del periodo di Istruzione e Formazione Professionale lo studente sostiene l’esame. Le imprese e le scuole professionali sono responsabili dell’erogazione della formazione, ma sono rispettivamente la Camera del Commercio e dell’Industria e la Camera dell’Artigianato a condurre gli esami ed a rilasciare il certificato. A questo fine provvedono a costituire una Commissione d’esame composta da almeno tre membrei (rappresentante dei datori di lavoro e dei lavoratori, insegnante della scuola professionale). Spagna. Gli attori coinvolti sono: il Ministero dell’Educazione e delle Scienze (MEC), il Ministero del Lavoro e degli Affari Sociali (MTAS), le Amministrazioni regionali, i sindacati, gli Enti di formazione. La situazione del riconoscimento delle qualifiche è pendente, in attesa che si attuino quelle larghe riforme che si attendono per i prossimi anni con lo sviluppo del Sistema Nazionale di Qualificazione delle Professioni, che renderà possibile anche l’accreditamento delle esperienze lavorative. Nel frattempo il riconoscimento viene svolto attraverso il Sistema di Formazione Professionale, che dipende dai Ministeri del Lavoro e dell’Educazione e delle Scienze. - Formazione del Ministero del Lavoro e degli Affari Sociali. Certificazione della formazione e della professionalità, nasce dal Piano FIP di competenza del Ministero. - Formazione del Ministero dell’Educazione e delle Scienze. Il riconoscimento viene svolto per i titoli di Tecnico e Tecnico superiore. Esiste inoltre un programma della seconda chance che è chiamato Qualificazione Professionale Iniziale. I titoli sono Tecnico della macellazione, Tecnico e Macellaio-Delicatezze, Tecnico dei Vegetali, della carne e del pesce scelto, Tecnico superiore dell’Industria Alimentare. - Formazione permanente. Inella Commissione congiunta ed elaborano i percorsi formativi e l’offerta formativa del settore. Questa formazione ha l’obiettivo di riqualificare il lavoratore per consentirgli di poter occupare una certa posizione lavorativa. Non è necessario ottenere titoli e certificati professionali. - Le Regioni (Comunità autonome) sono competenti per la formazione professionale, formale o non formale. La licenza per la manipolazione degli alimenti viene rilasciata dalla competente Autorità per la salute. - Gli Enti di formazione. Svolgono l’importante ruolo di insegnare allo stesso tempo in tutti livelli ed i settori. Il centro integrato di formazione professionale offre la 79 formazione prevista dal Catalogo Nazionale delle Qualifiche Professionali, che facilita la mobilità attraverso percorsi formativi, riconoscimento delle equipollenze e corrispondenza delle qualifiche. Francia. Gli attori coinvolti sono: Ministeri del Lavoro, dell’Agricoltura, dell’Educazione, Regioni, Enti di formazione, associazioni professionali, sindacati. - Ministeri: dell’Agriculture, dell’Educazione e del Lavoro. Il Ministero dell’Agricoltura ha sviluppato i diplomi per molte professioni industriali in parallelo con il Ministero dell’Educazione, che tende a certificare molte professioni manuali. Per esempio, il Ministero dell’Educazione propone un diploma per gli Ausiliari della produzione della carne e, in modo parallelo, il Ministero dell’Agricoltura propone il CAP della professione polivalente del settore agroindustriale. - Entrambi i Ministeri hanno lavorato insieme In both ministries have worked together to alla realizzazione del diploma in industrie biologiche, reach a bachelor (baccalaureat) in ecological industries, anche se è riconosciuto che questa formazione rappresenta il punto di partenza per altri percorsi formativi. - Enti di formazione: pubblici e privati. Essi possono dipendere sia dal Ministero dell’Educazione che dal Ministero dell’Educazione. Gli enti di formazione hanno siglato un accordo con i Ministeri per offrire diplomi o titoli (BAC, Baccalaureat, BTS, DUT, Engineer). - Centri di Qualificazione Professionale (CQC). Non necessitano di accordi con i Ministeri per erogare formazione. Questa formazione e sviluppata insieme e dipende dalle associazioni professionali e dai sindacati. Governo Centrale e Regionale indirettamente. Italia. Il riconoscimento delle qualifiche professionali spetta alle Istituzioni regionali, che lavorano in collaborazione con sindacati, enti di formazione ed imprese. Tra gli strumenti che potrebbero essere utilizzati si segnala l’esperienza positiva del Libretto Formativo del Cittadino, un documento elaborato nel 2005 come strumento per il riconoscimento delle qualifiche, che alcune Regioni svilupparono insieme all’Instituto per lo Sviluppo della Formacione Proffesionallle dei Lavoratori (ISFOL)26. Le Regioni che l’anno maggiormente adoperato sono del centro-nord: Emilia Romagna e Toscana. Il Libretto formativo del cittadino riunisce le informazioni e gli eventi che riguardano l’istruzione, la formazione ed il lavoro, le attività svolte in campo sociale, ricreativo e familiare.27 Il libretto contiene descritte le competenze professionali e le informazioni circa il contesto in cui sono state acquisite, la data, ecc.. Il libretto è utile (per redigere il cv, per mettere in evidenza le qualifiche e le capacità professionali), per il mercato del lavoro (strumento per informare il datore di lavoro circa le competenze possedute dal lavoratore, agevolandone anche la mobilità) e per le Istituzioni (facilita il riconoscimento delle qualifiche nei Paesi e promuove la trasparenza nel mercato del lavoro). 26 27 http://www.isfol.it/index.htm EDUCAZIONE E SCUOLA (2007) . Il libretto formativo del cittadino, http://www.edscuola.it/archivio/norme/varie/libretto_formativo_cittadino.htm 80 Attori del processo di riconoscimento delle qualifiche nel settore delle carni Germania Per ogni professione le Camere (Commercio e Artigianato) costituiscono una Commissione esaminatrice composta da almeno 3 membri (rappresentanti dei datori di lavoro e dei lavoratori, insegnante scuola professionale) Spagna Grande partecipazione della pubblica amministrazione. Ruolo importante dei sindacati nella formazione professionale per l’impiego. Francia Italia Ministeri dell’Agricoltura, dell’Educazione e del Lavoro (differenti certificazioni in accordo con le professioni). Contratto con Enti di formazione. Lavoro insieme a sindacati che sono coinvolti nella formazione. La formazione professionale è di competenza delle Regioni, in collaborazione con l’Amministrazione centrale, i sindacati, gli Enti di formazione. Tra gli strumenti di certificazione delle competenze si segnala il “Libretto Formativo del Cittadino”, sviluppato da alcune Regioni in collaborazione con ISFOL. 16. PROCESSO DI RICONOSCIMENTO DELLE QUALIFICHE PROFESSIONALI Come si è visto, in tutti i Paesi coinvolti nel progetto Euromeat il riconoscimento delle qualifiche avviene nell’ambito della formazione professionale e del mercato del lavoro. La competenza professionale è un riferimento per l’analisi della qualificazione professionale. Nel processo di riconoscimento distinguiamo diversi momenti: - Identificazione delle qualifiche professionali, consiste in una prima fase durante la quale vengono individuati il profilo e le competenze professionali, determinando quindi la formazione necessaria per acquisire le suddette competenze. - Valutazione delle qualifiche, è lo step precedente alla certificazione, e prevede il ricorso ad esami, tests, attestati professionali, curriculum vitae, dimostrazioni professionali, ecc., che servono ad evidenziare le competenze acquisite dal lavoratore. Il Cedefop ha così definito la valutazione (2003): un insieme di metodi e procedure utilizzate per valutare le caratteristiche individuali (conoscenze, know-how, abilità e competenze), che porteranno alla certificazione. - Certificazione. Consiste nella procedura che viene seguita in ogni Paese per il rilascio di certificati, diplomi, libretto delle competenze, esperienze professionali, portfolio delle esperienze professionali, o altri documenti di supporto. Il Cedefop ha definito la certificazione (2003) come la procedura di validazione formale delle capacità individuali (conoscenze, know-how, abilità e competenze), seguendo il set di valutazione standard. Certificati e diplomi sono rilasciati da specifici Enti accreditati. 16.1. Identificazione delle qualifiche professionali Germania. Il processo di riconoscimento delle qualifiche avviene principalmente nell’ambito del Sistema di Istruzione e Formazione Professionale. L’amministrazione Statale è responsabile della normativa che regolamenta la formazione professionale ed il rilascio dei certificati, che viene elaborata in accordo con le parti sociali ed il Ministero dell’Educazione e della Ricerca. A livello Federale la partnership tra datori di lavoro e sindacati è caratterizzata dalla loro partecipazione congiunta nel principale Comitato (“Hauotausschuss”) della BIBB, l’Istituto 81 Federale tedesco per la FP, a livello di Lander nel Comitati ministeriali della FP, a livello regionale ai Comitati delle Camere della FP e nelle Commissioni esaminatrici. I Comitati Istruzione e FP sono responsabili dello sviluppo dei programmi formativi, degli standards e delle raccomandazioni (a livello nazionale) come pure dello svolgimento degli esami e del livello di qualificazione (a livello regionale) e per la pianificazione e l’implementazione della formazione in azienda (a livello di singola azienda). Allo stesso tempo, il mercato del lavoro riconosce una qualifica quando viene creato un titolo concordato nell’ambito del quadro del sistema duale.28 Spagna. All’identificazione dei profili del sistema formativo collaborano diversi enti: Regioni, imprese, sindacati, che realizzano insieme la ricerca dei bisogni formativi e definiscono il profilo professionale e le competenze collegate al profilo. Questo metodo è usato anche per la definizione del Catalogo Nazionale delle Qualifiche Professionali. La metodologia serve ad identificare le qualifiche ad un tavolo di esperti del settore: Pubbliche amministrazioni, formatori, esperti del settore, tecnici d’impresa. Partecipa anche il Centro Nazionale di Referenza. La stessa metodologia viene utilizzata per tutti i settori. Francia. Il programma di formazione e la certificazione si basano sulla referenzialità dell’attività professionale (Référentiel d’activités professionnelles). I profili professionali sono definiti dal Ministero dell’Educazione e sono chiamati referenze delle attività professionali, sono incluse le descrizioni delle attività (funzioni) e gli elementi (compiti). La referenza dell’attività professionale include anche la referenza della certificazione (Référentiel de Certification). Per l’ottenimento della certificazione viene richiesto di provare le abilità, il know-how e le relative conoscenze, oltre alle competenze professionali. La metodologia per l’identificazione delle competenze viene sviluppata dal “gruppo di lavoro”, al quale partecipano imprese, sindacati, Ministeri ed Enti di formazione, supportati dai Comitati metodologici (Commissioni Professionali Consultive). Questi Comitati definiscono le referenze o i profili delle competenze in accordo con le condizioni decise ed accettate dalle parti coinvolte. La metodologia si riferisce all’occupazione, corrispondendo o meno ad un diploma o ad un altro tipo di formazione (iniziale o permanente). Nell’ultimo periodo è stata inclusa la metodologia ETED – Employment-type studied in its dynamic- (elaborata dal CEREQ, 4 anni fa)29. Questo approccio mira ad analizzare le evoluzioni, le dinamiche occupazionali, per identificare descrizioni di possibili competenze ed aiutare il responsabile nel prendere decisioni.30 Dal punto di vista del lavoratore: uno degli strumenti per identificare la qualifica è il bilancio di competenza (Bilan de compétences): è uno strumento di accompagnamento nella fase iniziale del processo di transizione delle scuole per l’occupazione, o per il lavoro di accompagnamento dei lavoratori. Negli anni 80 fu istituito il Centro per il “bilancio delle competenze”, con l’obiettivo di dare alla gente l’opportunità di avere una diagnosi o un report aggiornato delle competenze acquisite, in grado di essere utilizzato nella contrattazione con i datori di lavoro e supportarli nella scelta del “human capital” (Cinterfor/OIT, 2007). 28 IFES (2006) Progetto TOOLBRIDGE. Strumenti per la valutazione ed il riconoscimento delle qualifiche nel settore edilizio. Programma Leonardo. 29 CEREQ (2006). La méthode d´analyses du travail aux référentiels d´emploi métier. http://www.cereq.fr/pdf/relief14.pdf 30 CINTERFOR/ OIT (2007). FRANCIA. Analyse of the compared experience in labour competences http://www.cinterfor.org.uy/public/spanish/region/ampro/cinterfor/temas/complab/observ/iii/France/index.htm 82 Italia. Ai fini dell’ottenimento della certificazione, spetta alle Regioni il compito di organizzare i propri corsi di formazione professionale31. Differente è la situazione delle imprese che necessitano di personale formato a livello superiore: studi universitari, alta formazione tecnica, ecc.. In questi casi le competenze e le qualifiche sono riconosciute in modo automatico, per es. come avviene con la figura professionale del Veterinario. Invece per gli operatori, i lavoratori che svolgono mansioni manuali, il riconoscimento non è automatico ma avviene attraverso un esame pratico per la verifica del possesso delle abilità e delle competenze. Identificazione delle qualifiche professionali Germania Il contenuto delle qualifiche della formazione professionale viene proposto nell’ambito del quadro di negoziazione collettiva. L’Amministrazione Statale rilascia i certificati. Spagna Francia Italia Esiste un consenso ed una collaborazione tra tutte le parti interessate. Le qualifiche vengono identificate da un tavolo di esperti del settore: pubbliche amministrazioni, formatori, tecnici d’impresa. Partecipa anche il Centro Nazionale di Riferimento. Il Sistema di formazione professionale descrive le referenze per l’occupazione. La formazione continua assolve ai bisogni delle imprese. Gestione congiunta.Metodologia ETED, per analizzare l’evoluzione dell’occupazione. Le Regioni hanno il compito di organizzare la formazione professionale. Differenti procedure di riconoscimento per lavoratori manuali ed intellettuali. 16.2. Valutazione Germania. La Camera del Commercio e dell’Industria e la Camera dell’Artigianato effettuano gli esami previsti per la formazione professionale. Nella procedura di rilascio, il certificato si accompagna usualmente ad una serie di documenti: applications form, CV, lettera motivazionale, certificato di lavoro, certificati e diplomi che devono essere rilasciati. A seconda della procedura di selezione per un posto specifico, è possibile che venga prevista una prova attitudinale o una dimostrazione pratica (dipendono dalla professione). Spagna. Il principale mezzo di verifica nel sistema formativo è quello dell’esame/test. Nel mercato del lavoro la valutazione della qualifica si può svolgere in diversi modi: esami, prove, prove professionali, cv, dimostrazioni professionali, ecc.. Francia. Il Codice dell’aducazione (disposizione di modernizzazione sociale del 17/01/02) prevede di valutare le conoscenze acquisite attraverso un esame, può però succedere che gli studenti che hanno conseguito diplomi o titoli o esami possano essere dispensati dalla prova. Questo vale per ogni persona che può ad es. dimostrare di aver sostenuto almeno negli ultimi tre anni un’attività professionale riguardante un’attività corrispondente al diploma (Cinterfor/OIT, 2007). Invece la valutazione della qualifica nelle imprese viene fatta sulla base del diploma o del certificato in possesso del candidato per la selezione di un lavoro o sulla base di una prova atta ad accertare il suo know-how. Italia. Le imprese usano diversi sistemi di valutazione, a seconda che il lavoro preveda un lavoro manuale o intellettuale. Per es. per chi ha effettuato gli studi universitari il riconoscimento è praticamente automatico (ad es. per il veterinario). Invece chi si candida per un lavoro manuale deve generalmente sostenere una prova pratica per verificare il possesso delle abilità o delle competenze. 31 PROGETTO MULTIMATHC (2007): Il sistema educativo in Italia http://www.erdisu.trieste.it/mm/html/1/sp/1-8.html 83 Valutazione delle qualifiche Sistemi Germania Spagna Sistema formativo Nel sistema duale l’esame di verifica viene organizzato alla fine della formazione, che normalmente dura 3 anni. Può sostenere l’esame anche il candidato che dimostri di avere alle spalle rilevanti esperienze lavorative equivalenti almeno ad una volta e mezzo la durata del periodo formativo (praticamente bisogna dimostrare di aver lavorato 4½ anni). La riforma del sistema formativo - LOE. Chiunque può sostenere l’esame se ha alle spalle esperienze lavorative. Possibile un accreditamento parziale. Mercato del lavoro La Camera del Commercio e dell’Industria e quella dell’Artigianato organizzano gli esami di verifica. Francia Italia Il Codice dell’Educazione prevede la validazione delle esperienze di lavoro attraverso un esame. Possibile un accreditamento parziale. Gli strumenti più utilizzati dalle imprese sono: prove professionali, dimostrazioni, cv. Lo strumento più utilizzato è quello della prova professionale. Le imprese fanno differenza tra la valutazione dei lavoratori manuali (necessità di una prova pratica) e dei lavoratori intellettuali (viene riconosciuto automaticamente il titolo di studio-ad es. veterinario). 16.3. Certificazione Germania. Ci sono diversi tipi di certificati (OIT, 2007): - Il certificato dell’esame di formazione professionale, è rilasciato dalle Camere (Commercio e Artigianato). Esso è basato sulle direttive della formazione individuale e sugli obiettivi dell’esame e corrisponde a standards nazionali; - il Certificato rilasciato dagli Enti di formazione professionale; - il Certificato rilasciato dalle imprese in cui si è svolta la parte pratica della formazione, focalizzando l’attenzione sulle attitudini individuali e sulle capacità di lavoro in gruppo. In aggiunta alla qualificazione della formazione professionale, le imprese rilasciano “Certificato di lavoro”, che descrive compiti, attività, area di lavoro e responsabilità; è uno strumento molto importante di valutazione, soprattutto per i più giovani, e normalmente vanno allegati anche altri documenti quali: CV, lettera delle motivazioni, ecc.. Spagna. La certificazione viene rilasciata da enti di certificazione professionale del Ministero dell’Educazione e delle Scienze (MEC), la professionalità viene certificata dall’INEM/SPE (Servizi Pubblici per l’Impiego) e servono anche altri doc. quali curriculum vitae, lettera di raccomandazione, licenza per la manipolazione degli alimenti, ecc.. 84 Francia. Ci sono tre tipi di certificazione: diplomi consegnati dai Ministeri dell’Educazione e dell’Agricoltura; titoli given by the National Education and Agriculture and Health Ministries; titles concessi la Ministero della Solidarietà Sociale e Certificazioni delle autorità professionali (Commissioni riunite per ogni settore). Per la formazione professionale i diplomi vengono rilasciati sia dal Ministero dell’Agricoltura (insegnante di agricoltura) sia dal Ministero dell’Educazione (generico, insegnante tecnico, ecc.)32, sono relativi sia agli studi di formazione iniziale che a quelli permanenti. I diplomi certificano la formazione professionale permanente che è richiesta ad una persona quando una referenza professionale può consentire l’accesso ad una professione. Il riconoscimento delle competenze segue il Certificato Professionale di Qualificazione (CQP), il solo riconosciuto dal sistema di ricognizione (Professional Qualification Catalogue). I possibili diplomi sono: CAP, CAP IAA, BEPA, BAC PRO. Il curriculum vitae è lo strumento più utilizzato insieme alle prove dimostrative per l’accreditamento del know-how. Il riconoscimento delle competenze sta per entrare nel CQP’s, l’unico sistema valido di riconoscimento in Francia. Italia. Il CV è in assoluto lo strumento più utilizzato, nonostante ce ne siano altri molto buoni quali il “libro delle competenze” o il “Libro formativo del cittadino”, “il portfolio” ed Europass. La certificazione è di competenza regionale. Certificazione delle qualifiche professionali Germania Le imprese rilasciano una “certificazione del lavoro” con attività, compiti e responsabilità. Spagna Francia Italia La qualificazione professionale viene svolta dal MEC, certificazione professionale SPE, altro: cv, lettera di raccomandazione, licenza di manipolazione degli alimenti, ecc.. I diplomi sono di competenza dei Ministeri dell’Agricoltura e Dell’educazione. Essi possono essere ottenuti seguendo strade diverse incluso il CQP, Curriculum vitae, prove pratiche. Indagine verificando il certificato CQP. Curriculum, Libro delle competenze, Libretto formativo del cittadino, portfolio ed Europass. 32 FRANCE DIPLOMATIE (2007): La formación profesional en France. http://www.diplomatie.gouv.fr/es/accionFrance_217/educacion-universidad-y-formacion_662/estudiar-France-becas_665/formacion-profesionalFrance_669/index.html 85 17. VALUTAZIONE DEL BISOGNO DI UN MODELLO DI RICONOSCIMENTO DELLE QUALIFICHE I risultati raggiunti sono stati presentati agli esperti, ai quali è stato poi sottoposto un questionario al fine di ottenere informazioni chiave sul settore. Riportiamo di seguito l’elenco degli esperti intervistati. Spagna - Sebastián Serena. Segreteria delle Politiche industriali della Federazione Agroalimentare (FTA-UGT). Madrid. Luis Serrano. Segreteria formativa della Federazione Agroalimentare (FTA-UGT). Madrid. María Luisa Gómez Sánchez. Segreteria formativa della Federazione Agroalimentare della UGT Asturias (FTA-UGT Asturias). Oviedo. Pablo González Díaz. Coordinatore della Fondazione della carne delle Asturias. Oviedo. Antonio Reyes Guisado. Insegnante della Fondazione della carne delle Asturias. Oviedo. Germania - Wolfgang Endling. Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). Capo della divisione “Industria della carne”, Amburgo. Joachim Langecker. Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). Capo della divisione “Educazione e formazione professionale”, Amburgo. Italia - Ivan Comotti. FLAI-CGIL – Funzionario sindacale nazionale del Dip. Industria. Roma - Giampiero Sambucini. UILA - Membro della Segreteria nazionale. Roma. Francia - Joël Delepine. CFD. Segretario Federale, responsabile del settore carne. Parigi. 17.1 Situazione della formazione professionale nel settore dell’industria della carne La situazione della formazione professionale nel settore delle carni a livello europeo è simile nei vari Paesi. Il lavoro è considerato poco piacevole dovendo stare in contatto con animali morti, odori sgradevoli, ecc., fattori che generano una cattiva immagine delle professioni. La mancanza di un riconoscimento sociale fa si che questa professione sia attraente per i giovani e per questo motivo non riscuote successo la formazione professionale. 86 17.1.1. Situazione della formazione professionale - Germania. La situazione è diversa a seconda del luogo di lavoro, industriale o artigianale (macellaio). Esiste una nuova regolamentazione della formazione professionale del settore, che fornisce maggiori chances ai corsisti. Ma, nonostante questo, persiste una cattiva immagine sociale dei lavoratori del settore legata ai bassi salari, alle cattive condizioni di lavoro (orario di lavoro, cattivo odore, ecc.). - Spagna. Esistono problemi di riconoscimento e cattiva immagine del settore, che non risulta molto attraente per le giovani leve. Esistono inoltre barriere poste dal Sistema di formazione professionale che richiede titoli di accesso troppo elevati, non adatti ai profili dei lavoratori del settore. La durata dei programmi formativi è inoltre eccessiva (2000 ore), alla luce anche delle scarse aspettative occupazionali. - Francia. Le imprese non vedono con favore la formazione professionale. In generale solo lo 0,9% è indirizzata verso percorsi formativi, che sono quelli strettamente necessari. Qualche impresa arriva all’1,2 e all’1,3. In seguito alle emergenze alimentari la formazione si è focalizzata sugli aspetti della salute e dell’igiene. Qualche azienda ricorre a contratti professionali. In seguito all’organizzazione comune FAFSEA33, i contratti professionali hanno avuto lo scopo di migliorare la qualificazione professionale dei giovani e far aumentare la richiesta da parte del mercato del lavoro di professionalità qualificate. La formazione di riferimento deve sempre avere come obiettivo l’acquisizione di una qualifica professionale registrata presso il Registro Nazionale delle Qualifiche Professionali (RNCP) o riconosciuta da un accordo collettivo od inserita nell’elenco nazionale della Commissione per l’impiego (CPNE). - Italia. Il settore è molto variegato in termini di strutture produttive, dimensioni, processi e tipologie. Ne consegue che l’offerta formativa non è omogenea. I lavoratori con maggiore esperienza hanno maggiore possibilità di accedere alla formazione professionale rispetto ad un apprendista o ad un giovane che desidera entrare per la prima volta nel settore. Situazione della formazione professionale nel settore Germania Spagna Francia Italia Esistono differenze tra le strutture industriali e quelle artigianali. Cattiva immagine dovuta al lavoro in condizioni difficili. Nuova regolamentazione e formazione maggiormente attraente. Il Sistema di FP pone barriere di accesso. FP non attraente per i giovani. Le imprese non sono orientate alla formazione: molta di questa riguarda la salute e l’igiene. Qualche impresa usa i contratti professionali. I lavoratori con maggiore esperienza hanno maggiore possibilità di accedere alla formazione. 33 FAFSEA (2007): Contrat de Professionnalisation. http. //www.fafsea.com/Actualites/actualites.htm 87 17.1.2. Risposta dei giovani alla formazione professionale iniziale La formazione professionale è scarsamente accettata dai giovani. Coloro che hanno accesso alle professioni del settore della carne, hanno seguito percorsi non formale ed informali. Nella maggior parte dei casi l’accesso al lavoro avviene per relazioni familiari, programmi di formazione professionale o dopo un periodo di pratica in impresa. - Germania. Approssimativamente, ogni anno 3000 persone si iscrivono ad un corso per macellai, ma solo il 26% completa il percorso formativo; qualcuno cambia settore. Chi completa la formazione normalmente ha completato la scuola dell’obbligo. Approssimativamente l’8% non è diplomato. In teoria, la formazione per macellaio è aperta a tutti e non richiede una formazione precedente, in pratica vengono presi prevalentemente i diplomati della scuola secondaria superiore. - Spagna. La formazione iniziale non è ben vista dai giovani ed in generale dalla società. Esiste correlazione tra la formazione professionale e l’occupazione. Comunque la maggior parte delle assunzioni avviene per conoscenza personale. - Francia. La cattiva immagine del settore ha fatto si che i candidati che desiderino lavorare nel settore siano veramente pochi. - Italia. La formazione che ha maggior successo tra i giovani è quella dell’area nuove tecnologie. Scarso successo invece per la formazione nell’area qualità. Risposta dei giovani alla formazione professionale iniziale Germania Spagna Francia Italia Cattiva immagine del settore, maggiore offerta formativa rispetto alla domanda. La maggior parte delle assunzioni avviene per conoscenza diretta. Cattiva immagine: limitata richiesta di lavoro. Successo della formazione professionale nell’area delle nuove tecnologie. 17.1.3. Implementazione della formazione professionale nelle imprese e nel mercato del lavoro È difficile pianificare la formazione dei lavoratori e datori di lavoro nelle loro imprese. Non sembra che l’argomento interessi e non c’è consapevolezza dell'importanza che esso riveste. L'unica formazione di successo è quella relativa alla salute ed alla sicurezza, che è imposta dallo Stato e dai Regolamenti comunitari, in seguito alle crisi che hanno investito il settore. In Spagna, per esempio, questo obblighi formativi vanno rispettati se si vuole ottenere la licenza per accedere in qualsiasi posto di lavoro del settore agroalimentare. L’incorporazione di alcune funzioni tipiche dell’industria della carne nelle grandi catene di distribuzione (Carrefour, Auchamp, ecc.) ha comportato un incremento della formazione collegata all’attività di macellaio - Germania. In seguito alla fusione delle piccole aziende con le grandi realtà industriali la formazione professionale ha perso importanza nel settore delle carni. Inoltre in seguito all’automazione dei processi produttivi non sono più richieste figure professionali qualificate/specializzate. In seguito alle crisi alimentari hanno assunto maggiore importanza tematiche quali la sicurezza alimentare e le produzioni con il metodo biologico. Dall’altro lato va considerato che la nuova qualifica di “nuovo macellaio per l’industria” non trova corrispondenza nelle 88 esigenze di qualificazione, dato che i candidati non posseggono le conoscenze relative agli aspetti della qualità e della produzione. - Spagna. L’unica formazione richiesta è obbligatoria per legge e riguarda l’ottenimento della licenza per la manipolazione degli alimenti. Coloro che si aggiornano più di frequente sono i macellai dei grandi centri commerciali. La formazione per i macellatori è veramente breve. I sindacati ritengono che i lavoratori debbano acquisire le conoscenze relative alla sicurezza alimentare ed alla qualità. - Francia. La formazione è considerata necessaria per l’ottenimento di buone professionalità, si ritiene che la segmentazione delle attività abbia creato delle difficoltà per la qualificazione dei lavoratori e per la possibilità di far carriera nel settore. - Italia. Grandi imprese e cooperative di macellazione preferiscono ricorrere alla formazione permanente. Molte imprese preferiscono assumere personale già formato. Le imprese tendono ad offrire maggiore qualificazione proprio a chi è già qualificato, in quanto ricopre posizioni di responsabilità nei processi produttivi. Nelle piccole imprese gli specialisti percepiscono salari più alti rispetto a quelli previsti dai contratti collettivi. Dall’altro lato nelle piccole imprese è diffuso chiedere ai lavoratori di fare gli straordinari, a causa della loro buona esperienza lavorativa. Implementazione della formazione nelle imprese e nel mercato del lavoro Germania Spagna Francia Italia Il bisogno di formazione è cambiato in seguito alle crisi alimentari:qualità, produzioni biologiche. Bassa qualificazione del nuovo macellaio per l’industria. Formazione per il conseguimento della licenza obbligatoria per la manipolazione degli alimenti. Limitata formazione per gli addetti alla macellazione. Formazione continua sulla salute e l’igiene. La formazione è considerata necessaria per la crescita delle professionalità. Esistono difficoltà dovute alla segmentazione delle attività. Le grandi imprese fanno molta più formazione. Lavoratori qualificati nelle posizioni chiave dei processi produttivi. Nelle piccole aziende tendenza al ricorso agli straordinari. 17.1.4. Cambiamenti previsti nei prossimi anni per la formazione professionale I cambiamenti in materia di formazione sono legati alle tendenze del settore ed alla necessità di migliorare la qualità dei prodotti in cui la salubrità diviene un fattore competitivo. Tutte le modifiche dovrebbero essere fagevoli visto il consenso di tutte le parti coinvolte: sindacati, imprese, centri di formazione, ecc. - Germania. I sindacati richiedono nei corsi di formazione maggiore consapevolezza verso le problematiche della qualità e della sicurezza alimentare. Essi considerano questi elementi fondamentali per la formazione di nuovi professionisti, quale il “Macellaio dell’industria”. - Spagna. C’è bisogno di formazione concreta nel settore, d’intesa con tutte le parti interessate. I lavoratori e le imprese vanno sensibilizzate rispetto a problematiche quali la salute umana. La formazione professionale è un elemento strategico per il settore. - Francia. A dispetto delle attuali specifiche per la formazione, e del fabbisogno di conoscenza ad es. nell’uso delle nuove tecnologie, attualmente i corsi riguardano esclusivamente gli aspetti della salute e dell’igiene, soprattutto dopo le crisi alimentari che hanno fatto divenire obbligatoria per le imprese la formazione in questi campi. 89 - Italia. C’è bisogno di formazione interdisciplinare, a causa dell’introduzione delle nuove tecnologie che, in generale, riduconoil bisogno di abilità manuali. DIventano quindi necessarie maggiori informazioni sui processi di preparazione, sulla tracciabilità, il confezionamento, la normativa, ecc.. Esistono nuovi fabbisogni formativi per i nuovi profili delle attività di preparazione, logistica, marketing. Piccoli cambiamenti sono intervenuti anche per le professioni di macellatore ed evisceratore. Cambiamenti nella formazione professionale Germania Spagna Francia Italia Bisogno di formazione nei campi della qualità, sicurezza e salute. Bisogno di sensibilizzazione verso l’importanza della sicurezza alimentare. Bisogno di formazione in tutte le aree, specialmente in quella delle nuove tecnologie. Bisogno di formazione interdisciplinare. Cambiamenti nei profili: preparazione, logistica, marketing. 17.2. Riconoscimento delle qualifiche 17.2.1. Valutazione delle esperienze nel mercato del lavoro Lo scarso successo della formazione professionale nel settore della carne fa del possesso delle esperienze lavorative la più importante opportunità di accesso alla mobilità nelle imprese Europee del settore. Ai fini della qualificazione professionale è importante dimostrare il luogo e la posizione occupata. Per gli specialisti il livello di qualifica è alto ed è riconosciuta in quasi tutti i Paesi la specializzazione acquisita attraverso le esperienze di lavoro. - Germania. I seguenti documenti sono generalmente ritenuti indispensabili per la selezione e l’assunzione: CV, lettera con le motivazioni, diplomi e certificati di studio e formazione, come pure attestazioni dei lavori svolti. - Spagna. Il riammodernamento del settore, l’automazione dei processi produttivi e la domanda di prodotti preparati, ha fatto si che ai lavoratori non fossero più richieste qualifiche particolari. I soli requisiti necessari per lavorare nel settore della carne sono la licenza per la manipolazione degli alimenti ed il test medico. Nelle selezioni i documenti più richiesti sono la lettera di raccomandazione ed il curriculum vitae. - Francia. La classificazione delle professioni in Francia è strutturata su più livelli e gradi: per ottenere un posto di lavoro bisogna essere abilitati e preparati per lo svolgimento delle attività previste. Prima la selezione avveniva attraverso l’asame del coefficiente intellettivo, ora vengono prese in considerazione molto di più le abilità fisiche e la motivazione, oltre ai diplomi. Il CV è molto richiesto. Italia. Di base la qualificazione è data dalle abilità specifiche possedute per ogni funzione. Basically, the qualification is given by the specific skills in on specific function. Inoltre l’importanza del curriculum risulta essere elevata per tecnici, specialisti e molti altri lavoratori qualificati. I contratti di lavoro collettivi del settore stabiliscono le qualifiche necessarie per ricoprire i diversi posti di lavoro. La mobilità e la formazione professionale sono pure regolamentate dai contratti collettivi. 90 Procedure di selezione ed assunzione – documenti Germania Documenti rilevanti nelle procedure di selezione sono: CV, lettera con le motivazioni, diplomi e certificati. 17.2.2. Spagna Rinnovamento del settore: lavoratori non qualificati. Licenza per la manipolazione degli alimenti e test medico. Francia Italia Il riconoscimento non esiste. Classificazione per livelli e gradi: abilità fisica e motivazione. olto richiesto il CV. Il contratto di lavoro collettivo del settore specifica la qualifica richiesta per ricoprire le varie posizioni. Il curriculum vitae è importante specialmente per i lavoratori qualificati. Accreditamenti specifici del settore Oltre titoli e certificazioni esiste un’accreditamento specifico del settore che permette la mobilità. L’accreditamento settoriale è utile per il lavoratore che vuole migliorare la propria posizione lavorativa accedendo a corsi che potranno facilitargli il conseguimento di una qualificazione di carattere globale. - Germania. L’occupazione nel settore della carne è mutata profondamente. Esistono molti lavoratori con contratti di assunzione a tempo determinato ed il trend è quello di effettuare assunzioni temporanee di personale non qualificato. - Spagna. Nel settore della carne non esistono accreditamenti specifici in grado di garantire la mobilità del lavoratore, esiste solo la licenza per la manipolazione degli alimenti, ma non rappresenta un requisito di ingresso. - Francia. La certificazione delle competenze non è trasversale (ma esiste per il macellaio). Esiste un diritto alla formazione individuale: viene chiamato DIF, ma i lavoratori non l’anno usata molto, perchè poco conosciuta. Come un autoaccreditamento, non esistono strumenti in grado di garantire la mobilità lavorativa o l’accesso ai corsi di formazione. - Italia. L’argomento viene trattato esclusivamente a livello di contratti di lavoro collettivi. Le conoscenze sull’anatomia degli animali e le abilità di lavoro con la carne rappresentano gli elementi di base per creare opportunità di mobilità dei lavoratori nel mercato del lavoro del settore. Le grandi compagnie agevolano la formazione dei lavoratori con più livelli di studio. Viene usato il contratto nazionale per rispondere ai bisogni di certificazione professionale. Accreditamenti specifici del settore Germania Spagna Francia Italia Cambiamenti strutturali: incremento dei contratti di lavoro a tempo determinato e tendenza alle assunzioni temporanee di lavoratori non qualificati. L’unica forma di accreditamento prevista è quella relativa al rilascio della licenza di manipolazione degli alimenti. La certificazione delle competenze non è trasversale e non garantisce la mobilità, ma è stata introdotta per la figura del macellaio. Diritto alla formazione individuale: DIF (in Frencia). Non esiste un accreditamento specifico: solo il contratto nazionale collettivo introduce l’argomento. 91 17.2.3. Patente delle competenze nelle imprese Non esistono nelle imprese esperienze sulla patente delle competenze per la mobilità e la formazione. - Germania. Gli enti preposti ai processi di accreditamento sono le Camere di Commercio e dell’Industria per le professioni delle grandi imprese e le Camere dell’Artigianato per le professioni artigianali. - Italia. Le imprese italiane prevedono uno sviluppo delle abilità specifiche dei lavoratori, specialmente di quelli che sono impiegati in attività manageriali. Esiste un accordo con l’Università per la formazione dei giovani laureati in gestione d’impresa. Patente delle competenze nelle imprese Germania Italia Le Camere delCommercio e dell’Artigianato sono coinvolte nell’accreditamento della formazione. Si prevede una tendenza allo sviluppo delle abilità specifiche dei lavoratori. 17.3. Bisogno di un modello nazionale ed internazionale di riconoscimento e di accreditamento Un documento settoriale a carattere europeo viene considerato positivo per la formazione continua e per l’occupazione nel settore. Si è concordi nel ritenere il modello Europass un buon punto di partenza. Ma è anche evidente un’eccessiva burocratizzazione del rilascio di alcuni documenti. Germania. Viene visto con favore il “Bilancio delle competenze”, che risulta in grado di fornire una più ampia trasparenza ai profili dei candidati. Deve comunque essere assicurata la comprensibilità della certificazione, che deve consentire ai candidati di comunicare in modo efficace al possibile datore di lavoro le loro competenze. La patente delle competenza rappresenta un valore aggiunto e contribuisce allo sviluppo di standards europei attendibili, consentendo la comparabilità dei diplomi e la trasparenza dei profili dei candidati. Tuttavia risulta egualmente importante assicurare che le condizioni di lavoro ed il salario del settore vengano incrementati. È molto importante descrivere e definire l’ente che dovrà rilasciare la patente delle competenze. Spagna. Il riconoscimento delle qualifiche è positivo per il settore, perchè garantisce la trasparenza delle qualifiche del lavoratore ed agevola la partecipazione ai corsi di formazione professionale (allarga la mobilità). Una card delle competenze o un’altro documento può contribuire a ridare dignità al settore, sempre che non diventi un fatto burocratico, ma rientri piuttosto nel CNCP. Viene vista con grande favore l’elaborazione di una matrice delle competenze a doppio ingresso, dove vengano rappresentate le competenze possedute dal lavoratore e quelle che invece deve acquisire per rispondere ai requisiti di un determinato profilo professionale (vedere l’esempio di seguito riprodotto 92 Proposta: esempio di matrice delle competenze Competenza posseduta dal lavoratore Unità di Competenza 1 Livello di competenza richiesto dalle imprese Unità di Competenza 1 Unità di Competenza 2 Unità di Competenza 3 Unità di Competenza 4 Unità di Competenza 5 Completa Unità di Competenza 2 necessita formazione Unità di Competenza 3 necessita formazione Unità di Competenza 4 Completa Unità di Competenza 5 Completa Francia. Si ritiene che a breve sarà creata una patente delle competenze che renderà più agevole la mobilità e l’accesso alla formazione professionalecontinua. Italia. È necessario capirsi sul significato della parola “licenza”. Infatti nessun Ente privato potrebbe rilasciare una patente ufficiale che di fatto autorizza o meno un lavoratore a prestare la sua opera in un’azienda. La parola patente deve quindi essere intesa come una certificazione delle abilità del lavoratore. Più appropriatamente si potrebbe utilizzare la definizione di “libro delle competenze”. Questo strumento potrebbe risultare utile anche per capire quali siano le conoscenze necessarie per soddisfare in un prossimo futuro le esigenze di aggiornamento del settore. È comunque importante la messa a punto di un documento, in quanto neanche nei contratti di lavoro collettivi viene concretamente garantita la mobilità e la formazione professionale dei lavoratori. Bisogno di un documento internazionale di riconoscimento Germania Spagna Francia Italia Competence licence is of added value as it contributes to reliable standards in the EU, the comparability of degrees and the transparency of candidates’ profiles Worker dignifying in the sector is positive. It must be linked to the CNCP. Recognition is considered positive for the Long Life Learning. L’elaborazione di un “Libro delle competenze” può spingere ad aggiornare le proprie competenze nel corso della vita. 93 18. PROPOSTA DI UN MODELLO DI QUALIFICAZIONE BASATO SU EUROPASS MOBILITA’. Per conoscere le opinioni del settore delle carni circa il bisogno di un modello di trasparenza delle qualifiche in Europa è stato usato come esempio di partenza il modello Europass (http://europass.cedefop.europa.eu/)34 (vedere Allegato II. Modello Europass). Europass è un dossier composto da cinque documenti complementari tra di loro, concepiti in modo da permettere ad ogni persona di elaborare o richiedre quello che gli serve per presentarsi al meglio nel mondo delle formazione e del lavoro. Occorre effettuare una distinzione tra i vari strumenti, da una parte troviamo il curriculum ed il passaporto delle lingue Europass, che le persone interessate possono svilupparsi autonomamente attraverso le pagine Web del Centro europeo per lo sviluppo della formazione professionale (Cedefop). Troviamo poi altri tre strumenti che possono essere richiesti dagli interessati ad alcuni enti: il documento Mobilità, sul quale è possibile registrare i periodi di studio in altri Paesi, il supplemento al certificato od al diploma. Combinando questi vari documenti si ottiene uno strumento che può aiutare ogni cittadino interessato (per motivi di studio o di lavoro) a rendere intellegibile la propria vita di studio e lavorativa, ad esplicitare le proprie attitudini nei diversi campi. I documenti Europass sono: Europass Curriculum Vitae. Rappresenta il documento principale del dossier, è un modello di curriculum simile ad altri (con i dati personali, di studio, di lavoro e le abilità), ma essendo uguale per tutti gli Stati semplifica moltissimo il lavoro delle imprese e delle istituzioni che devono selezionare candidati di diversa nazionalità. Europass Passaporto delle lingue. Rappresenta un modo facile per descrivere le competenze linguistiche relative ad una o più lingue usate in Europa, utilizzando i sei livelli del Quadro Comunitario Europeo di riferimento, in modo tale da rendere chiaramente riconoscibili in tutti i Paesi le competenze possedute. Il passaporto, che fa parte anche del Portfolio Europeo delle lingue, riflette il livello di abilità posseduto per ognuna delle competenze (parlare, leggere, scrivere ed ascoltare) oltre a riportare le informazioni su diplomi, corsi ed altri aspetti relativi alle altre lingue e culture. Europass Mobilità. Questo documento prevede la registrazione di ogni periodo organizzato che una persona trascorre in un altro Paese europeo per motivi di studio o formazione, vengono riportate le competenze acquisite e le abilità sviluppate, oltre ad eventuali diplomi, certificati, ecc.. A differenza del curriculum e del Passaporto delle lingue, questo documento non può essere auto-redatto ma richiede il coinvolgimento delle parti interessate, ossia l’Ente ospitante e l’Ente promotore dell’esperienza di mobilità nel Paese d’origine. Quest’ultimo provvederà a contattare il Centro Nazionale Europass ed a richiedere il rilascio del documento. Europass supplemento al Certificato. È rilasciato esclusivamente ai possessori di un certificato d’istruzione e formazione professionale, aggiunge informazioni a quelle già comprese nel certificato ufficiale, agevolandone la comprensione, specie da parte di datori di lavoro o enti al di fuori del Paese che lo ha rilasciato. Le informazioni che compaiono nel Supplemento sono fornite dagli enti certificatori interessati. Su di esso vengono riportati gli impieghi per cui il candidato è preparato, le competenze possedute, il livello del diploma o il 34 COMMISSIONE EUROPEA (2007): Europasshttp://europass.cedefop.europa.eu Aprire le porte allo studio e al lavoro in Europa. 94 numero di ore frequentate. Viene erogato dalle Autorità che rilasciano l’attestato di qualifica professionale originale o dai Punti Nazionali di Riferimento (in Italia presso l’ISFOL), ai quali ci si può rivolgere comunque per richiedere informazioni. Europass Supplemento al diploma. È rilasciato a diplomati di istituti dell'istruzione superiore assieme al loro titolo o diploma; aiuta ad assicurare che le qualifiche dell'istruzione superiore siano meglio comprese, specialmente al di fuori del paese in cui sono state erogate. L'Europass Supplemento al Diploma è stato messo a punto congiuntamente da Unesco e Consiglio d'Europa, fornisce informazioni circa la qualifica professionale, il campo di studio, la durata ufficiale, i requisiti di ingresso, il dettaglio di tutte le materie studiate con il relativo numero di ore, oltre alle informazioni sul sistema nazionale di educazione e formazione. In caso di laurea viene rilasciato dalle Università, in caso di alta formazione va richiesto all’Autorità stabilita dalla normativa di ogni Regione 35. In definitiva, la metodologia seguita in questa fase del progetto ha suggerito agli esperti che collaborano ad Euromeat di valutare l’utilità del modello Europass (in special modo del CV e dell’Europass mobilità) in relazione ai bisogni formativi, alla mobilità, all’occupazione ed alla trasparenza delle qualifiche del settore delle carni. 18.1. Utilità del modello Europass Dagli studi effettuati nell’ambito del progetto è emerso che in tutti i Paesi esaminati il modello Europass è considerato molto utile sia per le imprese che per i lavoratori. I vantaggi sono evidenti: assicurando la trasparenza delle competenze acquisite dal lavoratore, esplicitando la sua situazione individuale e le sue aspettative, agevolando una mobilità sia di tipo verticale che orizzontale, e facilitando quindi i processi di selezione ed assunzione rendendo i criteri di visibilità e mobilità omogenei in tutta Europa. - Germania. Si ritiene che l'Europass sia uno strumento utile sia per i datori di lavoro che per i lavoratori stessi, poichè facilita la trasparenza in materia di formazione e occupazione. l'Europass contribuirà inoltre ad aumentare la trasparenza delle competenze e delle capacità dei lavoratori, in particolare nel settore delle carni, che non mostra segni di grande mobilità. Uno degli esperti intervistati sottolinea l'importanza di poter individuare le competenze acquisite e da acquisire individualmente (partecipando a percorsi formativi). Va però evidenziato come Europass non garantisca una certificazione qualitativa, essendo semplicemente uno strumento che serve a documentare le esperienze, le competenze e le abilità di una persona. - Spagna. Si ritiene che un modello quale quello Europass possa agevolare la mobilità all’interno delle aziende e del settore, la trasparenza delle qualifiche per la selezione del personale, l’accesso alla formazione, l’adozione da parte delle imprese delle norme ISO ed il miglioramento della qualità delle produzioni. - France. Europass è considerato uno strumento utile, soprattutto per una specifica categoria di lavoratori: tecnici e supervisori. Si deve lavorare in questa direzione perchè si tratta di uno strumento in grado di aiutare i lavoratori ad esplicitare le proprie competenze. - Italia. Le imprese europee possono migliorare e divenire realmente competitive, armonizzando il livello di qualificazione dei lavoratori che posseggono le medesime abilità; vanno tenuti anche nel debito conto il monitoraggio della certificazione ed il 35 UNIONE EUROPEA: EUROPASS. Decisione n. 2241/2004/ce del parlamento europeo e del consiglio del 15 dicembre 2004 relativa a un quadro comunitario unico per la trasparenza delle qualifiche e delle competenze (Europass). http://europass.cedefop.europa.eu/img/dynamic/c1399/type.FileContent.file/EuropassDecision_it_IT.PDF 95 rispetto degli standard etici che devono essere raggiunti anche nel processo produttivo. Esistono attualmente significative differenze, specialmente tra le imprese dell’area produttiva, nel modo di lavorare. Utilità del modello Europass Germania Assicurazione della trasparenza. Consente di conoscere tutti i passaggi della qualificazione individuale. Spagna Miglioramento delle procedure di qualificazione. Francia Italia Selezione del personale basata sulla trasparenza delle qualifiche. Armonizzazione delle qualifiche in Europa. Soprattutto ai fini della mobilità e della trasparenza delle qualifiche stesse. 18.2. Elementi del documento di riconoscimento delle qualifiche 1. Informazioni personali Si è concordi nel ritenere che le informazioni personali devono essere ricomprese nel documento di analisi delle competenze. Tuttavia va posta attenzione nella scelta se indicare o meno il luogo di nascita, che potrebbe risultare in alcuni casi discriminante. - Germania. Bisogna di volta in volta accertarsi che inserendo queste informazioni il lavoratore non venga discriminato. Uno degli esperti intervistati, consiglia di sostituire il luogo di nascita con quello di residenza, al fine di evitare problemi di discriminazione. - Spagna. Non ci sono problemi o difficoltà con questo tipo di informazioni. - Francia. Queste informazioni sono considerate importanti nel documento delle competenze. - Italia. Alcune di queste informazioni possono risultare importanti, ma va evidenziato come siano ben più significative , e meritevoli di maggiore spazio, le informazioni quali la lingua parlata, la conoscenza delle problematiche igienico-sanitarie degli alimenti, delle norme sulla sicurezza sul luogo di lavoro, della tracciabilità, ecc.. Informazioni personali Germania Non ci sono problemi rispetto all’inserimento di queste informazioni, ma l’indicazione del luogo di nascita può essere discriminante. Spagna Non ci sono problemi rispetto all’inserimento di queste informazioni. Francia Italia Va indicato anche il luogo di nascita. Informazioni che devono essere dettagliate, anche se risultano essere secondarie rispetto alla descrizione delle abilità e delle conoscenze. 2. Organizzazione che rilascia il documento Il documento può essere rilasciato da un Ente indipendente o da un organismo autonomo dalla pubblica amministrazione; vanno evitate procedure troppo laboriose, ma nel contempo è necessario il coinvolgimento di questi enti al fine di garantire l’ufficialità ed il carattere pubblico del documento. Le imprese non possono in alcun modo provvedere autonomamente al rilascio. - Germania. Deve essere garantito che il rilascio del documento non avvenga da parte di una singola organizzazione ma di un Comitato in cui siano pariteticamente rappresentati 96 tutte le parti interessate (sindacati, Autorità pubbliche, organizzazioni del mondo del lavoro). La certificazione deve avere evidenza pubblica, motivo per cui una gestione privatistica sarebbe problematica. - Spagna. Il documento dovrebbe essere rilasciato da un’organizzazione che abbia avuto il consenso delle tre parti coinvolte (sindacati, imprese, pubblica amministrazione). - Francia. É necessario che l’organizzazione abbia il consenso delle parti interessate. - Italia. L’organizzazione cui affidare il rilascio del documento può essere ad esempio un Centro di formazione pubblico o privato, accreditato secondo le disposizioni di legge in vigore nel singolo Stato. Organizzazione che rilascia il documento Germania Spagna Francia Italia Comitato rappresentativo delle parti coinvolte. La certificazione deve avere rilievo pubbico. Deve avere il consenso delle tre parti coinvolte (sindacati, imprese e pubblica amministrazione). Deve avere il consenso delle parti. Ente indipendente ed autonomo. 3. Esperienze e percorsi lavorativi In questo punto è necessario specificare quando e dove sono state acquisite le competenze professionali, al fine di garantire la qualità del processo di riconoscimento delle qualifiche. Così com’è anche importante evidenziare se il lavoratore possieda o meno tutte le competenze richieste. - Germania. Si ritiene che il documento debba contenere esperienze, contenuti ed attività svolte nell’ambito del sistema formativo e del mercato del lavoro. Esso deve includere sia le competenze formali che quelle non-formali acquisite. É importante anche specificare il luogo in cui le competenze sono state acquisite, al fine di garantire che il documento sia non solo orientato ai risultati ma anche agli inputs. - Spagna. Si ritiene che per lo sviluppo del sistema di riconoscimento sia importante evidenziare le competenze acquisite, mentre non serve specificare dove, come e quando esse siano state acquisite. Queste informazioni potrebbero infatti danneggiare chi possiede le competenze ma non ha molte esperienze lavorative. - Francia. Tutte le informazioni proposte devono essere riportate nel documento. - Italia. Si ritiene che queste informazioni siano importanti. Bisogna comunque creare un buon indice delle abilità, una guida al lavoro (comprendente anche le norme comportamentali attivate sul posto di lavoro). Altre conoscenze che possono essere incluse sono quelle relative alla sicurezza sul luogo di lavoro, le norme igienico-sanitarie, ecc.. Esperienze e percorsi lavorativi: le imprese dove si è lavorato, i lavori svolti, le responsabilità ricoperte, l’esperienza. 97 Esperienze e percorsi lavorativi Germania Spagna Italia Esperienze, contenuti ed attività svolte. Informazioni sul luogo dove le competenze sono state acquisite. (focalizzare i risultati e gli inputs) Competenze acquisite, senza bisogno di evidenziare dove, come, quando. Buon indice delle abilità, guida al lavoro svolto nel rispetto della normativa. 4. Le Competenze che devono apparire nel modello di riconoscimento Tutti concordano sulla necessità di indicare le competenze acquisite, ma esistono discordanze sulla modalità di presentazione. - Germania, Spagna, Francia, Italia. Ritengono sia importante considerare le competenze tecniche e professionali, linguistiche, informatiche, ambientali, relative ai rischi sul lavoro ed alle abilità gestionali e sociali: lavoro in gruppo, flessibilità, leadership, self control, comunicazione interpersonale, autostima, orientamento ai risultati, ecc.. - Spagna. É emersa l’esigenza di dividere in due parti il documento di riconoscimento: una con le competenze specifiche del settore ed un’altra trasversale sugli interessi del lavoratore. 5. Organizzazione che dovrebbe promuovere il documento di riconoscimento Lorganizzazione che promuove il documento dovrebbe avere il consenso dei sindacati, delle imprese, della pubblica amministrazione. - Germania. Si pensa che il libretto delle competenze debba essere promosso dalle Camere di commercio e dell’industria e dalle Camere dell’Artigianato. Non è quindi conveniente che le imprese rilascino il libretto, avendo interessi diretti e non possedendo le conoscenze necessarie. - Spagna. Si ritiene che ci debba essere il consenso di tutte le parti sociali che sono coinvolte nel Sistema nazionale delle qualifiche professionali. Devono naturalmente essere conosciuti i contratti di lavoro collettivi. - Francia. Si ritiene che il libretto delle competenze debba essere realizzato congiuntamente da sindacati, pubblica amministrazione ed imprese. Non è consigliabile che le imprese se ne occupino direttamente. - Italia. Si ritiene che debbano essere coinvolti tutti i sindacati, le imprese, le pubbliche amministrazioni che partecipano al dialogo sociale in relazione ai contratti di lavoro collettivi. Organizzazione che dovrebbe promuovere il documento di riconoscimento Germania Spagna Francia Italia Camere di commercio e dell’industria e Camere dell’Artigianato. Non le imprese direttamente. Consenso e partecipazione delle parti sociali coinvolte nel Sistema nazionale delle qualifiche professionali. COngiuntamente sindacati, imprese pubblica amministrazione: formazione, Autorità del lavoro o della salute e altri. Non le imprese direttamente. Consenso dei sindacati, delle imprese, della pubblica amministrazione, partecipanti alla negoziazione dei contratti di lavoro collettivi. 98 6. Punti necessari per lo sviluppo della procedura di riconoscimento Tutti i Paesi considerano che questi punti sono necessari per la creazione del sistema di riconoscimento delle qualifiche professionali del settore: - Individuazione delle imprese e della loro tipologia. - Classificazione delle occupazioni. - Descrizione delle competenze di cui necessita il settore. - Specifiche della formazione richiesta per l’acquisizione delle competenze. - Definizione della procedura di riconoscimento delle qualifiche. - Individuazione delle figure che dovranno valutare ed identificare le qualifiche. - Elenco dei certificati, degli attestati e delle esperienze precedenti. - Emissione del libretto del documento delle competenze: carné, portfolio, etc. - Germania. Tutti i punti considerati sono importanti. Ci sono grandi vantaggi nello sviluppare un sistema europeo, in quanto facilita la mobilità internazionale. - Spagna. Anche in questo caso tutti i punti sono considerati importanti. Pure gli esperti spagnoli ritengono che ci sono grandi vantaggi nello sviluppare un sistema europeo, in quanto facilita la mobilità internazionale. - Italia. In una valutazione complessiva del progetto si deve tenere in debito conto l’aspetto della formazione rispetto all’eticità delle produzioni, al rispetto non solo delle norme specifiche in materia di carne ma anche a quelle sui diritti dei lavoratori dipendenti e di quelli dell’indotto. Grado di consenso al sistema di riconoscimento in ogni Paese In generale, si registra una collaborazione tra tutte le parti coinvolte nel processo di riconoscimento delle qualifiche e delle competenze. - Spagna. Nel settore esiste una buona collaborazione tra le parti interessate. I sindacati sostengono che il riconoscimento sociale non è la sola strada da seguire, in quanto dovrebbe prima essere assicurato un riconoscimento economico. D’altro canto comincia ad essere richiesta una flessibilità ed una polivalenza del lavoro, che spinge ad una sempre maggiore mobilità ed adattamento a differenti campi di lavoro. Comunque per avere un’uniformità di criteri a livello europeo è necessario che si evolva la situazione in ogni Paese. - Francia. Esistono due differenti punti di vista: quello della grande impresa che spinge in questa direzione e quello della piccola impresa che non approva. C’è una contrapposizione. Gli esperti intervistati dichiarano che bisogna accettare che possa esserci qualcuno migliore di noi e, conseguentemente, condividere e fare propri i miglioramenti apportati. Grado di consenso al sistema di riconoscimento in ogni Paese Spagna Francia Buona collaborazione tra le parti interessate. Sindacati: riconoscimento non solo sociale ma anche economico. Unificazione degli Standards europei. Visioni contrapposte tra piccole e grandi imprese. 99 19. CONCLUSIONI Il riconoscimento delle qualifiche interessa due campi precisi: il sistema di educazione e formazione professionale ed il mercato del lavoro. Il sistema di educazione e formazione professionale, per quanto riguarda il settore dell’industria delle carni, è caratterizzato dalla mancanza di partecipazione dei giovani ai percorsi formativi. Dal punto di vista del mercato del lavoro, esso è caratterizzato dall’automatizzazione di tutti i processi produttivi e dalla generalizzazione dei lavori, che non richiedono qualificazione. Questa situazione comporta lo sviluppo di un’economia sommersa, a vari livelli: esternalizzazione nei Paesi del terzo mondo, falsi lavoratori in proprio, ecc.. Così facendo il settore si è predisposto al lavoro non qualificato, con molti lavoratori provvisori, immigrati, ecc.. Il lavoro qualificato riguarda poche posizioni specializzate, come il sezionatore, il preparatore alimentare, l’addetto alla refrigerazione, ecc. Le imprese hanno in grande considerazione l’esperienza lavorativa di questi addetti, e sono pertanto disposte ad offrire le migliori condizioni di lavoro e l’assunzione a tempo indeterminato. In Paesi come la Spagna queste qualifiche si raggiungono solo attraverso l’esperienza pratica in azienda. Gli attori dei processi di riconoscimento delle qualifiche sono: Amministrazioni centrali (Ministeri dell’Agricoltura, del Lavoro e dell’Educazione), Amministrazioni regionali, Camere di commercio, Organizzazioni professionali, sindacati, Centri di formazione. Le differenze tra i vari Paesi sono legate alla maggiore o minore importanza di ognuno di essi. Per esempio in Spagna il Sistema di educazione e formazione professionale è fortemente condizionato dall’Amministrazione centrale, mentre in Germania ed Italia prevalgono le Amministrazioni regionali. Il riconoscimento delle qualifiche si basa su tre diverse fasi, che sono l’identificazione, la valutazione e la certificazione: - Identificazione delle qualifiche. Al fine di individuare quali siano le qualifiche e le competenze più significative per l’industria della carne, in ogni Paese deve essere utilizzata una metodologia che tenga conto della situazione delle imprese, dei contratti di lavoro collettivi, del fabbisogno formativo del settore, ecc.. - Valuatazione. Per la valutazione delle qualifiche acquisite da un lavoratore durante l’arco della vita, il sistema formativo deve attivare appositi strumenti in grado di permettergli di sostenere gli esami di valutazione ed ottenere un titolo ufficiale. In mancanza di essi le metodologie di valutazione da parte del mercato del lavoro sono varie: periodo di prova, contratto temporaneo, contratto di collaborazione professionale, curriculum vitae, dimostrazione pratica delle capacità professionali, prove, ecc.. - Certificazione. Nel sistema formativo la certificazione della capacità professionale avviene solo attraverso titoli e diplomi validi a livello nazionale ed in relazione alla classificazione delle professioni del settore. Per esempio, il titolo di Veterinario. Nel mercato del lavoro la certificazione ha invece un valore relativo: c’è quella effettuata dalle imprese, le lettere di raccomandazione, ecc.. Nella formazione continua effettuata dalle imprese è generalmente prevista la certificazione delle conoscenze acquisite. Rispetto alla problematica delle qualifiche, gli esperti coinvolti nel progetto Euromeat hanno descritto la seguente situazione: 100 - Il settore dell’industria delle carni non ha una buona immagine nella società ed è scarsamente riconosciuto. I percorsi formativi sono poco richiesti. I giovani preferiscono fare carriera in altri settori. - La formazione più richiesta nel settore è quella che prevede brevi percorsi formativi, direttamente collegati alle imprese, cui partecipano in genere i giovani che non hanno avuto successo nei percorsi scolastici. - La formazione continua nelle imprese presenta le seguenti caratteristiche comuni in Europa: una formazione rivolta principalmente a soddisfare la normative sulla sicurezza alimentare, una formazione non polivalente e con una limitata visione complessiva del lavoro e del settore di riferimento. - I più urgenti bisogni di qualificazione riguardano i campi della sicurezza alimentare, delle nuove tecnologie, della logistica, del marketing e della tracciabilità. In una situazione come questa, in cui larga parte del lavoro non è qualificato, risulta necessario predisporre uno strumento in grado di rendere visibile il reale livello di qualificazione dei lavoratori. In questo modo si potrà contribuire a: incentivare l’accesso alla formazione professionale, agevolare la mobilità, aumentare l’interesse dei giovani, collocare i lavoratori in base alle loro competenze professionali, ridare definitivamente dignità agli addetti del settore. Il lavoro messo a punto con Europass rappresenta un buon punto di partenza per la realizzazione di un modello di riconoscimento delle qualifiche applicabile al settore dell’industria delle carni. Nell’elaborazione del modello dovranno essere prese in considerazione le seguenti problematiche: - Allo sviluppo del documento di riconoscimento delle qualifiche devono partecipare in modo coordinato a livello nazionale enti quali le Pubbliche amministrazioni, (nazionali e regionali), i sindacati, i Centri di formazione e le imprese. - Il documento dovrà basarsi su: contratti collettivi, qualifiche professionali di tutti i Paesi, dati e trend occupazionali, sistemi nazionali di qualificazione. - Riguardo al percorso lavorativo esistono due posizioni diverse: una dà valore al possesso delle competenze, indipendentemente dal luogo in cui esse siano state sviluppate. In questo modo si intende tutelare la privacy del lavoratore. Un’altra posizione è quella secondo cui è necessario invece determinare dove e quando le competenze siano state acquisite, in modo da dare maggiore credibilità ed affidabilità alla procedura di riconoscimento. - Competenze: dovrebbero essere distinte le competenze specifiche da quelle trasversali. Il lavoratore dovrebbe possedere le competenze previste dalla relativa qualifica. Vanno quindi create delle griglie che permettano al lavoratore di conoscere esattamente quale competenze possiede e quali no per raggiungere una certa qualifica professionale. Il Bilancio delle competenze. Questo sistema può aiutare il lavoratore nell’accesso alla formazione professionale. - Il processo di riconoscimento delle qualifiche comprenderà: l’analisi socio-economica del settore, l’identificazione delle competenze-chiave, la descrizione dei percorsi formativi correlati allo sviluppo delle competenze-chiave, lo sviluppo di un sistema di accreditamento, la realizzazione di una guida sulle competenze ed i rispettivi percorsi formativi, l’emissione di un documento sulle competenze. - Due formati: un fascicolo (portfolio con tutta la documentazione sul lavoratore) e una patente riportante le competenze professionali possedute dal lavoratore, accertate dalla Pubblica amministrazione, dai sindacati, dalle imprese, dai Centri di formazione. 101 ALLEGATO 1. DESCRITTORI EQF Descrittori che definiscono i livelli del Quadro Europeo delle Qualifiche36 Concetto e Livello Conoscenze Livello 2 Livello 3 Livello 4 Livello 5 Competenze Nell’EQF, le “competenze” sono descritte in termini di responsabilità e autonomia. Nell’EQF, le conoscenze sono descritte come teoriche e/o pratiche. Nell’EQF, le abilità sono descritte come cognitive (uso del pensiero logico, intuitivo e creativo) e pratiche (comprendenti abilità manuale e l’uso di metodi, materiali, strumenti e utensili) Conoscenze generali di base. abilità di base necessarie a svolgere mansioni /compiti semplici Conoscenza pratica di base in un ambito di lavoro o di studio Abilità cognitive e pratiche di base necessarie all’uso di informazioni pertinenti per svolgere compiti e risolvere problemi ricorrenti usando strumenti e regole semplici. Lavoro o studio sotto la supervisione con un certo grado di autonomia Conoscenza di fatti, principi, processi e concetti generali, in un ambito di lavoro o di studio. Una gamma di abilità cognitive e pratiche necessarie a svolgere compiti e risolvere problemi scegliendo e applicando metodi di base, strumenti, materiali ed informazioni Assumere la responsabilità di portare a termine compiti nell’ambito del lavoro o dello studio; adeguare il proprio comportamento alle circostanze nella soluzione dei problemi. Conoscenza pratica e teorica in ampi contesti in un ambito di lavoro o di studio. Una gamma di abilità cognitive e pratiche necessarie a risolvere problemi specifici in un campo di lavoro o di studio Sapersi gestire autonomamente, nel quadro di istruzioni in un contesto di lavoro o di studio, di solito prevedibili, ma soggetti a cambiamenti. Conoscenza teorica e pratica esauriente e specializzata, in un ambito di lavoro o di studio e consapevolezza dei limiti di tale conoscenza Una gamma esauriente di abilità cognitive e pratiche necessarie a dare soluzioni creative a problemi astratti Saper gestire e sorvegliare attività nel contesto di attività lavorative o di studio esposte a cambiamenti imprevedibili Concetti Livello 1 Abilità lavoro o studio, sotto la diretta supervisione, in un contesto strutturato. 36 COMMISIONE EUROPEA (2007): Il Quadro Europeo delle Qualifiche: una nuova strada per la trasparenza delle qualifiche in Europa http://ec.europa.eu/education/policies/educ/eqf/index_en.html. 102 Livello 6 Livello 7 Livello 8 Conoscenze avanzate in un ambito di lavoro o di studio, che presuppongano una comprensione critica di teorie e principi Abilità avanzate, che dimostrino padronanza e innovazione necessarie a risolvere problemi complessi ed imprevedibili in un ambito specializzato di lavoro o di studio Gestire attività o progetti, tecnico/professionali complessi assumendo la responsabilità di decisioni in contesti di lavoro o di studio imprevedibili; Conoscenze altamente specializzata, parte delle quali all’avanguardia in un ambito di lavoro o di studio, come base del pensiero originario; Abilità specializzate, orientate alla soluzione di problemi, necessarie nella ricerca e/o nell’innovazione al fine di sviluppare conoscenze e procedure nuove e integrare la conoscenza ottenuta in ambiti diversi Gestire e trasformare contesti di lavoro o di studio complessi, imprevedibili che richiedono nuovi approcci strategici; of new knowledges and process, and into the integration of knowledges in different fields. Le conoscenze più all’avanguardia in un ambito di lavoro o di studio e all’interfaccia tra settori diversi Le abilità e le tecniche più avanzate e specializzate, comprese le capacità di sintesi e di valutazione, necessarie a risolvere problemi complessi della ricerca e/o dell’innovazione e ad estendere e ridefinire le conoscenze o le pratiche professionali esistenti Dimostrare effettiva autorità, capacità di innovazione, autonomia, integrità tipica dello studioso e del professionista eimpegno continuo nello sviluppo di nuove idee o processi all’avanguardia in contesti di lavoro, di studio e di ricerca. 103 ALLEGATO II. MODELLO EUROPASS MOBILITA’ 37 37 CEDEFOP (2007): Europass Mobilità http://europass.cedefop.europa.eu/europass/home/vernav/InformationOn/EuropassMobility/navigate.action 104 105 106 107 108 109 110 GLOSSARIO Riconoscimento (delle competenze) 1. Riconoscimento Formale: la procedura di accertamento formale delle competenze possedute, sia o attraverso la verifica dei certificati che o attraverso il riconoscimento dell’equipollenza, dei crediti formativi, della convalida delle competenze acquisite; e/o 2. Riconoscimento sociale: attraverso l’accertamento delle competenze possedute a cura delle parti economiche e sociali interessate. Trasparenza (delle qualifiche) Il grado di intellegibilità delle qualifiche, che consente loro di essere identificate ed equiparate (a livello settoriale, regionale, nazionale od internazionale) nel mercato del lavoro e della formazione. Fonte: Cedefop, 2003. Riconoscimento della formazione informale / non-formale La procedura di valutazione e riconoscimento di una vasta gamma di conoscenze, know-how, abilità e competenze sviluppate nel corso della vita in diversi contesti, per esempio educativi, lavorativi, ricreativi. Fonte: elaborazione delle informazioni tratte dall’enciclopedia internazionale della formazione. Valorizzazione dell’apprendimento Il processo di promozione della partecipazione alla formazione (formale o non formale), teso ad aumentarne il grado di consapevolezza ed il valore intrinseco, premiando l’apprendimento. Fonte: Cedefop, 2001 nella Comunicazione della Commissione Europea ”Realizzare uno spazio europeo dell’apprendimento permanente”, COM(2001) 678 finale. 111 BIBLIOGRAFIA E DOCUMENTAZIONE GERMANIA - - - - - - - - - - - CEDEFOP (2007): Vocational education and training in Germany. http://www.trainingvillage.gr/etv/Upload/Information_resources/Bookshop/465/5173 _en.pdf INBAS/IWAK (2006). Berufe für Jugendliche mit schlechten Startchancen – Bestehende Ausbildungsberufe als Option für eine berufliche Integration. Frankfurt/Offenbach. IUL-Weltkonferenz der Fleischarbeiter entwickelt Aktionsplan für künftige Arbeit NGG (Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten; trade union for nutrition, consumption and gastronomy) Branchenbericht 2005 der Schlacht- und Fleischverarbeitungsbranche (2006 (a)). Report on the meat industry in Germany. Download at: http://www.ngg.net/branche_betrieb/fleisch/branchen_info/bb_info_fleisch_lang.pdf NGG (2005). Stellungnahme der Gewerkschaft Nahrung – Genuss – Gsatstätten zu den jüngsten Lebensmittelskandalen innerhalb der Fleischbranche. Download at: http://www.ngg.net/projekte_standpunkte/standpunkte_zu/lebensmittelpolitik/stellun gnahme_fleisch.pdf. BIBB (Bundesinstitut für Berufsbildung; Federal Institute for Vocational Education and Training in Germany) (2006). Statistical data sheet 661104 based on data of the Federal Statistical Office in Germany. Download at: http://bibb.skygate.de/Z/B/30/66110420.pdf. BIBB (Bundesinstitut für Berufsbildung; Federal Institute for Vocational Education and Training in Germany) (2006). Statistical data sheet 996000 based on data of the Federal Statistical Office in Germany. Download at: http://www.bibb.de. BIBB (Bundesinstitut für Berufsbildung; Federal Institute for Vocational Education and Training in Germany) (2006). Data sheet 780306 based on data of the Federal Statistical Office in Germany. Download at: http://bibb.skygate.de/Z/B/30/78030680.pdf. BMBF (Bundesministerium für Bildung und Forschung; Federal Ministry of Education and Research) (2006). Berufsbildungsbericht (report on vocational training in Germany), Bonn. Download at: http://www.bibb.de/dokumente/pdf/bbb_2006.pdf. BMBF (Bundesministerium für Bildung und Forschung; Federal Ministry of Education and Research) (2005). Berufsbildungsgesetz (BBiG), Bonn. Download at: http://www.bmbf.de/pub/bbig_20050323.pdf. BMWI (Bundesministerium für ) (2006). Verordnung über die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin*) Vom 23. März 2005: http://www.bmwi.de/BMWi/Redaktion/PDF/Ausbildungsverordnungen/aofleischer,property=pdf,bereich=bmwi,sprache=de,rwb=true.pdf. Hans Böckler Foundation (2006). Zukunft der Fleischwirtschaft (The future of the meat industry). Research report co-financed by NGG, Hamburg. Association of the Meat Economy (Verband der Fleischwirtschaft): http://www.v-df.de/. Federal Institute for Vocational Education and Training (BIBB): http://www.bibb.de. 112 - - - - - - Federal Ministry of Food, Agriculture and Consumer Protection (Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz): www.verbraucherministerium.de. German Association of Butchers (Deutscher Fleischerverband): http://www.fleischerhandwerk.de/. Handfest (2006). Youth magazine for handcraft in Germany; promotes vocational training in the meat industry: http://www.handfestonline.de/content/zeitschrift/data/pdf_2005-03/essen_trinken.pdf. Hans Böckler Foundation (the foundation for co-determination, research and research promotion of DGB): http://www.boeckler.de NGG (German trade union for nutrition, consumption and gastronomy): http://www.ngg.net/branche_betrieb/ NGG (2005). Vor dem Start der Grünen Woche in Berlin: Forderungskatalog der NGG - Möllenberg: Schluss mit „Geiz ist geil“ bei Lebensmitteln. Article on the situation in the meat industry in Germany and suggestions of the trade union NGG. http://www.ngg.net/branche_betrieb/ Branchenspezifisches Informationssystem zur betrieblichen Qualifikationsentwicklung unter Nutzung der Netzwerke der Wirtschaft“ (English translation: „Sector-specific information system on the development of professional qualification and the use of networks in the industry“), Forschungsinstitut für Berufsbildung im Handwerk, University of Köln. Research project „Zukunft der Fleischwirtschaft“ („Future of the Meat Industry“), NGG and Hans Böckler Stiftung. Results of the final meeting of the project, downloadable at: http://www.bzo.de/data_de/downloads_und_seminarmaterialien/downloads/Downloa ds/Fleischkonferenz.pdf SPAGNA - UNIÓN EUROPEA (2002): Reglamento por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se rea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. http://europa.eu.int/eur-lex/pri/es/oj/dat/2002/l_031/l_03120020201es00010024.pdf - COMISIÓN EUROPEA 2006. EUROPASS. Abrir puertas al trabajo y la formación en Europa. http://europass.cedefop.europa.eu/europass/preview.action?locale_id=11 - Confederación de Industrias Agro-alimentarias de la UE. CIIA (2005): Agricultura sostenible. CIAA & SAI Platform Conference on Sustainable Agriculture. - EUROSTAT (2006). Eurostat Yearbook 2003. www.europa.eu.int - EL PAIS (2007). Artículo 20/6/2007. Dos empresas de Vic tenían como autónomo a casi todo el personal (www.elpais.com/.../EMPRESA/empresas/Vic/tenian/autonomo/todo/personal/elpepu espcat/19980512elpcat_18/Tes - 67k - - FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE LA UNIÓN GENERAL DE TRABAJADORES (FTAUGT) (2000). Estudio de evolución del sistema productivo en el sector mataderos. FORCEM. 113 - FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE LA UNIÓN GENERAL DE TRABAJADORES (FTAUGT) (2003). Estudio de necesidades de formación en el sector cárnico en España. FTFE. - FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE LA UNIÓN GENERAL DE TRABAJADORES (FTAUGT) (2004). Convenio colectivo de industrias cárnicas. Resolución de 9 de febrero de 2005. - FEDERACIÓN DE AGROALIMENTARIA DE UGT (2000). Estudio de evolución del sistema productivo en el sector mataderos. Forcem. - FUNDACIÓN ASTURIANA DE LA CARNE (2007): Formación ocupacional. Servicios. http://www.fundacionasturianadelacarne.com. - FUNDACIÓN TRIPARTITA PARA LA FORMACIÓN EN EMPLEO (2006). Acuerdo de Formación Profesional para el Empleo. 7 de febrero de 2006. Madrid. - FUNDACIÓN TRIPARTITA PARA LA FORMACIÓN EN EMPLEO (2006). Memoria de Actividades 2001. http://www.fundaciontripartita.org - FUNDACIÓN TRIPARTITA PARA LA FORMACIÓN EN EMPLEO (FTFE) (2006). Memoria de Actividades 2001. http://www.fundaciontripartita.orgf - INSTITUTO NACIONAL DE CUALIFICACIONES (2007): Metodología de elaboración del CNCP. www.incual.es - INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES (2005): Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales. www.incual.es - INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES (2005): Familia profesional de Industrias Alimentarias: Sacrificio, faenado y despiece de animales. www.incual.es - INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES (2005): Familia profesional de Industrias Alimentarias: Carnicería y elaboración de productos cárnicos. www.incual.es - INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES (2005): catálogo nacional de cualificaciones profesionales (CNCP). Base de datos BDQ. www.incual.es - INSTITUTO NACIONAL DE EMPLEO (2006). Catálogo de ocupaciones de difícil cobertura. www.inem.es - INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA (INE) (2004). Encuesta Industrial de Empresas. www.ine.es - MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN. MAPA. 2003. Cuadernos de información económica sobre la industria agroalimentaria. - MINISTERIO DE EDUCACIÓN Y CIENCIA. MEC (2006). Títulos de formación profesional. www.mec.es - MINISTERIO DE EDUCACIÓN Y CIENCIA. MEC (2006). Títulos de formación profesional. www.mec.es - MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO (2000). Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. www.boe.es 114 - MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO (2000). Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. www.boe.es - MINISTERIO DE TRABAJO Y ASUNTOS SOCIALES. INEM. (2007). Certificados de profesionalidad. www.inem.es. - MINISTERIO DE TRABAJO Y ASUNTOS SOCIALES (2007): Real Decreto 395/2007, de 23 de marzo, por el que se regula el subsistema de formación profesional para el empleo. www.mtas.es - REVISTA EUROCARNE 2006. Revista internacional del sector cárnico. Año XVI. Nº 150. Madrid. - UGT. FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA (2003). Estudio de necesidades de formación en el sector cárnico en España. FTFE. - UNIÓN GENERAL DE TRABAJADORES (2004). Convenio colectivo de industrias cárnicas. Resolución de 9 de febrero de 2005. - UNIÓN GENERAL DE TRABAJADORES (UGT) (2007): El Real Decreto que regula el Subsistema de Formación Profesional para el Empleo, un beneficio directo para los trabajadores. www.ugt.org FRANCIA - AGRESTE : Enquête annuelle d’entreprise sur les IAA (Annual survey in food related industries) - EURYDICE : Fiches nationales de synthèse des systèmes d’enseignement en Europe et des réformes en cours – Edition 2005 (National synthesis on the teaching systems in Europe and ongoing reforms) - CEDEFOP : Certification in the EU member states - CIV : Centre d’information des viandes (Meat information center) - FICT : Fédération Française des Industriels Charcutiers, traiteurs, transformateurs de Viandes (French pork butchers, caterers and meat transformers federation) - FNICGV : Fédération Nationale des Industrie du Commerce en Gros des Viandes (Wholesale meat trade federation) - AGEFAFORIA : Association de gestion des Fonds Formation de l’Industrie Alimentaire (Association for the management of training funds for the food industry) ITALIA - Relazione annuale, AIA (Associazione Italiana Allevatori), Roma, 2006. - Rapporto annuale ASS.I.CA. (Associazione Industriali delle Carni), Milano, 2005. - Statistiche del Settore carne, quaderni di filiera, ISMEA (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare), Roma, 2004. - Repertorio delle professioni, Area occupazionale Agroalimentare, ISFOL, Roma, 2000. 115 - Settore animali e carni - Previsioni di bilancio 2006-07, ISMEA (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare), Roma, 2006. - Le filiere del fresco ittico e delle carni bovine e suine, INDIS (Istituto Nazionale Distribuzione e Servizi-Unioncamere) – Osservatorio Nazionale del Commercio del Ministero delle Attività produttive, Roma, 2006. - The Education system in Italy, Unità Italiana di Eurydice – INDIRE (Istituto Nazionale di Documentazione per la Ricerca e l’Innovazione e la Ricerca Educativa), Firenze, 2005. - MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI Via XX Settembre, 20 00187 Roma www.politicheagricole.it - ISFOL - Istituto per lo Sviluppo e la Formazione Professionale dei Lavoratori Via G.B. Morgagni 33 00161 Roma www.isfol.it - PNR ITALY Punto Nazionale di Riferimento – Certificazioni formazione professionale Via G. Balivi, 6 00161 Roma - ASSOCIAZIONE ITALIANA ALLEVATORI Via Tomassetti, 9 00161 - ROMA www.aia.it - ISMEA Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare Via Nomentana 183 00161 Roma www.ismea.it - ASSOCIAZIONE ITALIANA PER L’AGRICOLTURA BIOLOGICA Via Piave, 14 00187 - ROMA www.aiab.it - FAI - CISL Federazione Agricola Alimentare Ambientale Industriale Via Tevere, 20 00198 Roma www.fai.cisl.it - FLAI - CGIL Federazione Lavoratori Agro Industria Via Leopoldo Serra, 31 00153 Roma www.flai.it 116 - UILA Unione Italiana Lavoratori Agroalimentari Via Savoia, 80 00198 Roma www.uila.it - Rapporto 2005 sulla Formazione Continua, ISFOL – Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Catanzaro. - The Education System in Italy, Unità Italyna di Eurydice – INDIRE (Istituto Nazionale di Documentazione per la Ricerca e l’Innovazione e la Ricerca Educativa), Firenze, 2005. - Statistiche del Settore carne, quaderni di filiera, ISMEA (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare), Roma, 2004. - Repertorio delle professioni, Area occupazionale Agroalimentare, ISFOL, Roma, 2000 - www.europass.cedefop.europa.eu - www.cedefop.eu - www.regione.emiliaromagna.it - www.regione.toscana.it - www.istruzione.it ALTRI DOCUMENTI - COMISIÓN EUROPEA (2006): Propuesta de recomendación del Parlamento Europeo y del Consejo relativa a la creación del Marco Europeo de Cualificaciones para el aprendizaje a lo largo y ancho de la vida. Bruselas, COM(2006) XXX. http://www.mec.es/educa/incual/pdf/3/Recommendation_%20ES_EQF.pdf - FORSCHUNGSINSTITUT BETRIEBLICHE BILDUNG (f-bb) (2007): The ECVET reflector Project. http://www.ecvet.net/c.php/ecvet/index.rsys Study on the implementation and development of an ECVET system for apprenticeship - CEDEFOP (2003) Glossary on transparency and validation of non formal and informal learning. http://www.trainingvillage.gr/etv/Information_resources/Bookshop/publication_detail s.asp?pub_id=369 - EL PAIS (2007). Artículo 20/6/2007. Dos empresas de Vic tenían como autónomo a casi todo el personal: www.elpais.com/.../EMPRESA/empresas/Vic/tenian/autonomo/todo/personal/elpepue spcat/19980512elpcat_18/Tes - 67k - - EDUCATIONE Y SCUOLA (2007). l libretto formativo del cittadino, http://www.edscuola.it/archivio/norme/varie/libretto_formativo_cittadino.htm - CINTERFOR/ OIT (2007). FRANCE. Análisis de la experiencia comparada en competencias: laborales.ttp://www.cinterfor.org.uy/public/spanish/region/ampro/cinterfor/temas/co mplab/observ/iii/France/index.htm - FRANCE DIPLOMATIE (2007): La formación profesional en France. http://www.diplomatie.gouv.fr/es/accion-France_217/educacion-universidad-y- 117 formacion_662/estudiar-France-becas_665/formacion-profesionalFrance_669/index.html - FAFSEA (2007): Contrat de Professionnalisation. http: //www.fafsea.com/Actualites/actualites.htm . 118 119 120