22 Alborella a rischio

CRONACA
P A G I N A
22
e alborelle del lago
di Como sono a rischio estinzione,
per questo la Provincia sta pensando a nuove misure restrittive sulla pesca per il
prossimo anno. La notizia
è stata confermata da
Carlo Romanò, responsabile dell’ Ufficio Pesca dell’Amministrazione Provinciale di Como. “Nonostante quindici anni di restrizioni ed interventi - ha
spiegato il responsabile da un paio di anni la situazione è diventata più
critica. Per questo non
escludiamo l’introduzione
di misure ancor più restrittive”. Le cause del
nuovo calo, dopo alcuni
anni di ripresa, sono di
difficile comprensione per
gli stessi addetti ai lavo-
L
Como&natura
IL SETTIMANALE DELLA DIOCESI DI COMO - 19 GIUGNO 2010
LAGO E NATURA
Alborella
a rischio
ri. Da alcuni anni la pesca all’alborella è limitata a tre soli giorni alla settimana ed è completamente vietata nel periodo
della riproduzione: dal 1
maggio al 30 giugno. Dal
1998, inoltre, la Provincia
ha avviato un progetto
che prevede la realizzazione ogni anno di una
decina di letti di frega artificiali - costituiti di ghia-
ia di fiume - per favorire
la riproduzione delle
alborelle, mentre sono
stati effettuati interventi
anche sulla popolazione
dei cormorani. Una situazione che ricalca quelle di
altri laghi prealpini perché se nel Lario la popolazione sta diminuendo,
nel Ceresio sono praticamente estinte, mentre nel
lago di Garda e nel lago
E tra i nuovi
arrivati sul
Lario... il siluro
di MICHELE LUPPI
Maggiore la loro presenza è molto ridotta.
La possibile estinzione
delle alborelle è una brutta notizia non solo per i
pescatori comaschi ma
per quanti hanno a cuore
il lago e la sua salute che
- alborelle a parte - viene,
comunque, giudicata positivamente. “Dalle analisi che compiano regolarmente e dai riscontri sulla popolazione ittica - ha
spiegato Romanò - possiamo dire che il lago sta
bene. Le specie più abbondanti sono i lavarelli che
costituiscono circa il 60-
70% della popolazione.
Accanto a questi ci sono
però delle specie, come le
alborelle, che sono a rischio”. Per quanto riguarda le specie esotiche indesiderate, le più diffuse
sono l’abramide, il carassio, il lucioperca, il gardon
e il pesce gatto.
Tra i nuovi arrivati c’è
anche il siluro, la cui presenza sembra però ridotta a pochi esemplari. Una
specie già da anni presente nel Po e in altri grandi
fiumi italiani dove a causa della voracità e della
mole (può arrivare oltre i
cento chili) si è guadagnato l’appellativo di “coccodrillo del Po”. “Lo scorso
anno - continua il responsabile dell’Ufficio Pesca abbiamo registrato la cattura di alcuni esemplari,
UNA RISORSA PER IL NOSTRO TERRITORIO, ANCHE IN TERMINI CULINARI
Esche, lische e pesci di lago
L’opportunità
di un viaggio tra alcune
specie ittiche del nostro
territorio e i loro possibili
abbinamenti culinari
n lago ricco di pesci. Un
mondo da conoscere
per gli amanti della
fauna ittica ma anche… della buona cu
cina! È in ancora in distribuzione, a cura della Provincia di
Como e della Città di Cernobbio, un pieghevole, realizato
qualche tempo fa, che fotografa le tipologie ittiche più diffuse sul Lario, accompagnate anche da qualche utile suggerimento per una loro agevole e
gustosa cottura.
La pesca ha tradizioni antiche sul primo lago d’Italia,
per profondità, e il terzo in
quanto ad estensione. Agli inizi del secolo scorso la figura del pescatore di
mestiere aveva infatti una larghissima diffusione. Nel solo comune di Gera
Lario, su un totale di 646 abitanti, ben
53 persone risulta vivessero proprio
dell’attività della pesca, mentre erano diverse centinaia i pescatori diffusi sull’intero lago.
Oggi questi numeri si sono ridimensionati. I pescatori lariani di professione sono 75, gran parte di essi ormai prossimi all’età pensionabile, testimoni di un’attività in apparente
declino.
In realtà i segnali arrivati negli ultimi anni testimoniano il riaffermarsi
di una passione legata a questa specifica attività. Un piccolo ma determinato gruppo di trentenni ha deciso di
avventurarsi in questa non facile professione. Come negli ultimi anni sono
sorti laboratori specializzati nella trasformazione e nella vendita del pesce
di lago, nel rispetto delle rigide normative sanitarie attuali.
Un atto di fiducia nei confronti di
un lago che, da parte sua, continua a
fare la sua parte, non mancando di
offrire pesce in abbondanza e di buona qualità. Le catture, soprattutto per
quel che riguarda i lavarelli, gli agoni
e i pesci persici, nell’ultimo decennio
hanno sempre raggiunto e sfiorato le
150 tonnellate all’anno, a cui vanno
aggiunte altre 50 tonnellate di pesci
minori (bottatrici, cavedani, pighi, trote , lucci, etc.). E anche in consumatori, dal canto loro, sembrano mostrare
un interesse sempre maggiore verso
il pesce di lago, oggi più che mai, in
un’epoca che registra il ritorno alla cucina delle origini, riscoperto e ricercato come prodotto tipico, buono da mangiare, ma che fa anche bene alla salute.
U
ma non possiamo sapere
quanti siano effettivamente nel lago. Molto probabilmente sono esemplari arrivati risalendo
l’Adda dalle dighe di Lecco. Abbiamo ipotizzato la
realizzazione di maglie e
reti ma queste impedirebbero la risalita anche a
specie importanti come le
anguille. Le caratteristiche ambientali del lago
non sono comunque le
migliori per la diffusione
di questo pesce, che predilige fondali bassi e sabbiosi, quindi speriamo che
la sua presenza resti limitata”. Per quanto riguarda la pesca di queste specie, i regolamenti di Pesca, non prevedono alcun
limite di cattura e gli esemplari pescati devono
essere soppressi.
UNA BUONA
COMPAGNIA PER
LA TAVOLA
Veniamo alle specie ittiche più diffuse nel nostro lago e alle modalità di cottura proposte dagli esperti.
PESCE PERSICO
Il pesce persico è la specie più conosciuta del lago di Como. Molto noto risulta infatti
il riso con i filetti di pesce persico che rappresenta un vero vanto per la cucina lariana.
Il persico vive vicino alle rive, in branchi numerosi e si nutre di invertebrati di fondo,
di uova e, talvolta, di piccoli pesci.
Riso con filetti di pesce persico
Far dorare in abbondante burro dei filetti di persico passati in uovo e farina (4/5 per persona), aggiungerli al riso precedentemente lessato e condire
il tutto con burro e salvia.
COREGONE
Nel lago di Como sono presenti due specie di coregone: il lavarello, introdotto nel Lario nel 1885, e la bondella,
introdotta nel 1970.
Le due specie risultano difficilmente distinguibili ad occhio nudo. Il coregone si nutre quasi esclusivamente di
zooplancton, alimentazione che conferisce alle sue carni un gusto unico ed estremamente delicato. Si trova in
commercio come pesce intero, filettato ed essiccato. Una vera specialità è poi il lavarello affumicato.
Lavarello in salsa verde
Tritare finemente il prezzemolo e aggiungere aglio, capperi, cipolline ed un uovo sodo, anch’essi tritati. Aggiungere poi olio d’oliva, sale e pepe, aceto bianco o limone e mescolare bene. Abbinare questa salsa ai lavarelli grigliati
(meglio se alla brace) e servire con polenta.
Per informazioni: Provincia di Como Sezione Gestione Ittica, tel. 031-2755575.
IL CAVEDANO E IL PIGO
Il cavedano ed il pigo sono due pesci poco noti dal punto di vista commerciale, ma è sufficiente assaggiarli correttamente lavorati e cucinati per goderne della qualità.
Patè di lago con crostino
Tritare finemente due cipolle. Rosolarle in poco burro facendole imbiondire, aggiungere mezzo spicchio d’aglio ed il filetto
di cavedano tagliato a pezzetti, continuando a rosolare. Regolare di sale e pepe, bagnare con vino bianco e lasciar sfumare.
Togliere dal fuoco. Far raffreddare, passare il composto tritato aggiungendo il lardo, il burro tagliato a pezzetti e il cognac.
A piacere si può fare una gelatina.
ANGUILLA
Le catture di anguille nel lago di Como non sono molto abbondanti perché la specie sta attraversando un periodo di forte
crisi in tutta Europa. I numerosi sbarramenti che interrompono il corso dei fiumi impediscono, infatti, alle giovani anguille provenienti dal Mar dei Sargassi di raggiungere le acque interne. Le carne di questa specie sono piuttosto grasse, ma
particolarmente gustose.
Anguilla affumicata
Le fasi di lavorazione prevedono: eviscerazione, pulitura, salagione, asciugamento ed affumicamento in forno. Segue la
conservazione sottovuoto spinto, per preservare integralmente profumi e fragranze.
BOTTATRICE
La bottatrice è una madide come il merluzzo. La squisitezza delle sue carni è nota solo a pochi affezionati consumatori. Si
può trovare tutto l’anno, anche se le catture sono più abbondanti nei mesi di gennaio, febbraio e marzo.
Bottatrice in carpione
Pulire e lavare la bottatrice, infarinare i filetti, friggerli in olio ben caldo e disporli in una marmitta. A parte, in una
casseruola, far rosolare delle cipolle ed aggiungere timo fresco, carote e sedano tagliati a pezzettini; poi aggiungere in
parti uguali vino bianco e aceto rosso in quantità che sia sufficiente per ricoprire il pesce. Portare a ebollizione e cuocere
per almeno 10 minuti, quindi versare il condimento caldo sul pesce e lasciare riposare almeno 24 ore.
LUCCIO
Dal capo allungato e appiattito, è praticamente impossibile confonderlo con un altro pesce. Vive solitario ed è un predatore
di altri pesci, ma anche di rane e di piccoli mammiferi. Può raggiungere dimensioni considerevoli (oltre i 20 kg) e vive solo
dove c’è presenza di vegetazione acquatica, su cui depone le uova.
Bottarga di luccio con crostino di pane nero
La bottarga è un prodotto finito che si ottiene manipolando la sacca ovarica delle specie ittiche. In questo caso meglio
affidarsi a mani esperte.
Dall’agone al missoltino
La lavorazione degli agoni per ottenere missoltini è una pratica assai antica, nata nell’800 lungo le rive del Lario. In tempi
in cui la dieta alimentare era decisamente povera di proteine nobili, la trasformazione dell’agone fresco in un prodotto “a
lunga conservazione” permetteva alle popolazioni rivierasche di prolungare nel tempo in consumo di un prodotto molto
prezioso, che altrimenti sarebbe stato disponibile soltanto nei mesi estivi. Anche oggi la tradizione vuole che i missoltini
si preparino con gli agoni catturati nel mese di giugno, al termine del periodo riproduttivi.
La pratica di lavorazione prevede l’eviscerazione dell’agone, il suo lagavvio, la salatura (40/70 gr. Pr kg di pesce), ed
essiccazione.
La fase di essiccazione viene tradizionalmente effettuata al sole, per 2 o 3 giorni, infilzando i pesci su un filo di canapa
tenuto in tensione da una bacchetta di legno. Oggi, però, molti pescatori effettuano questa fase della lavorazione utilizzando un apposito essiccatoio, a temperature controllate di circa 20°, per 2 o 3 giorni.
All’essiccazione segue la pressatura con torchio o leva continua per 60/120 giorni, finchè la carne diventa “matura”, cioè
rossa.