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Scuole Comune
di Calolziocorte Proprietà delle
Proteine Vegetali
DGQAS
Dussmann Service
DGQAS| Proprietà proteine vegetali | Calolziocorte | 30/05/2016
Proteine di origine vegetale
• Cereali
• Legumi
• Frutta secca
L'inferiore qualità delle proteine vegetali è dovuta ad una carenza di uno o più
amminoacidi essenziali.
Proteine di origine vegetale
I cereali sono per esempio carenti di triptofano e lisina, un amminoacido essenziale la
cui carenza può portare ad un deficit di vitamina B3 (niacina).
I legumi, molto ricchi di proteine di discreta qualità, sono invece carenti di metionina e
cisteina importanti per la crescita di peli, capelli e unghie e per la sintesi di glutatione, un
potente antiossidante in grado di proteggere le nostre cellule dallo radicali liberi.
Tuttavia, abbinando correttamente tra loro differenti proteine vegetali si può compensare
la carenza dei vari aminoacidi.
Pasta e legumi rappresenta un esempio di un eccellente abbinamento, poiché gli
aminoacidi di cui è carente la pasta vengono forniti dai fagioli e viceversa.
Proteine di origine vegetale
I vantaggi delle proteine vegetali:
1. Garantire un apporto proteico completo, soprattutto se introdotte in
associazione con cereali
Proteine di origine vegetale
2. Garantire un ridotto apporto di colesterolo e grassi saturi e aumentato apporto di
fibra vegetale; ruolo preventivo per malattie cardiovascolari e tumori;
Il consumo di cibi ricchi di proteine vegetali si è dimostrato in grado di ridurre il rischio di
diabete mellito; in particolare, un elevato consumo di legumi si è dimostrato protettivo
nei confronti di alcuni tipi di tumore (colon, pancreas e prostata).
La soia e i prodotti da essa derivati sono una fonte concentrata di proteine vegetali di
ottima qualità. Il consumo regolare di piccole quantità di proteine della soia è in grado
di abbassare i livelli di colesterolo - LDL e di pressione arteriosa, fattori di rischio di
arteriosclerosi.
Proteine di origine vegetale
3. Rendere i menù della mensa adatti ad un utenza più ampia, con minore richiesta di
diete speciali (etico-religiose, allergie, intolleranze, etc.);
4. Gestire in maniera più sicura la produzione in cucina per ridotto numero di diete
speciali.
Proprietà delle Proteine Vegetali
Perché a scuola?
1. La condivisione del pasto è un momento che stimola la curiosità verso
alimenti poco conosciuti/consumati;
2. L’età giovane degli utenti è il periodo migliore per l’educazione al gusto;
3. Il pasto in mensa diventa un momento di educazione ad un’alimentazione
sana e varia.
Proprietà delle Proteine Vegetali
I prodotti utilizzati:
I prodotti utilizzati per la produzione del nuovo menu sono biologici, privi di pesticidi e
fitofarmaci, e a km 0; si tratta quindi di prodotti di alta qualità che poco frequentemente
vengono consumati a casa per gli alti costi.
Grazie
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