as2013/2014 periodo: aprile - maggio

Transcript

Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione
“Massimo Alberini”
31020 Lancenigo di Villorba (TV) – Via Franchini, n°1
0422 320204 – FAX 0422 320510 - Post@: [email protected]
A.S.2013/2014
PERIODO: APRILE - MAGGIO
1
INDICE
STRUTTURA E CATEGORIE DI CORSI .................................. 4
1. CORSI DI SPECIALIZZAZIONE ........................................... 8
1.1 Corso “PASTICCERIA” - 1° Livello: principianti ................ 8
1.2 Corso “LA PIZZA”............................................................... 9
1.3 Corso “L’ARTE DELL’INTAGLIO DEI VEGETALI”
2° Livello .................................................................................. 10
1.4 Corso “BARMAN / BARLADY – 2° Livello” .................... 11
2.CORSI BREVI ....................................................................... 12
2.1. Corso “PANETTERIA” - Il pane: i segreti per farlo a casa 12
2.2. Corso “LA PASTA NELLE SUE VERSIONI” ................... 13
2.3. Corso “IL PESCE” - I primi piatti ...................................... 14
2.4. Corso “PASTICCERIA” – I dolci per le prime colazioni .... 15
3. CORSI MONOTEMATICI ................................................. 16
3.1. Corso “I MENU STAGIONALI” – Gli asparagi ................. 16
3.2. Corso “I MENU STAGIONALI” – Le erbe spontanee ........ 17
3
STRUTTURA E CATEGORIE DI CORSI
I Corsi Amatoriali serali di enogastronomia, a numero chiuso, sono rivolti a
chi desidera approfondire tematiche specifiche dell’enogastronomia settori:
- Cucina
- Sala e vendita
Sia per il settore cucina che per il settore sala-vendita l’Istituto propone tre
categorie di corsi:
- Corsi di specializzazione: sono corsi della durata di 12, 14 o 16 ore
suddivise in quattro lezioni mirate ad approfondire una tematica specifica:
la pasticceria, le basi di cucina, l’arte dell’intaglio, la cucina regionale
italiana, la cucina vegetariana, la pizza, il vino, la caffetteria o il bar.
L’obiettivo è quello di insegnare tecniche e metodi attraverso la
realizzazione di alcune preparazioni sotto la supervisione dell’insegnanteesperto che guida piccoli gruppi. I corsi sono strutturati a più livelli
indipendenti, anche se è auspicabile che il corsista abbia frequentato il
livello precedente.
- Corsi brevi: sono corsi della durata di 6, 8 o 9 ore suddivise in due lezioni
mirate ad approfondire una tematica specifica: la panetteria, la
pasticceria, i finger food, la cucina creativa, i primi piatti, i vini.
L’obiettivo è quello di insegnare specifiche ricette o conoscenze relative
al tema delle lezioni attraverso attività pratiche a piccoli gruppi o lezioni
dimostrative.
- Corsi monotematici: sono corsi di una lezione da quattro ore mirata ad
approfondire una specifica tematica: pasticceria, cucina innovativa, menu
stagionali. L’obiettivo è quello di insegnare specifiche ricette o
conoscenze relative al tema della lezione attraverso un’attività
dimostrativa: l’insegnante realizza le preparazioni, mentre i partecipanti
assistono prendendo appunti.
4
Ogni corso si apre con l’incontro di benvenuto il giorno di inizio della
prima lezione durante il quale viene consegnata la dispensa, a supporto
del corso, contenente le ricette o le tematiche proposte nelle lezioni.
Alla fine di ogni lezione è previso l’assaggio (tasting) di quanto preparato.
Al termine del corso viene consegnato l’attestato di partecipazione e viene
somministrato un questionario di gradimento del corso.
Docenti
I corsi sono tenuti da esperti con competenze ed esperienze significative
nel settore di specializzazione interessato.
Gli esperti-formatori possono essere esterni alla scuola o docenti
qualificati interni all'Istituto.
Frequenza:
Le lezioni sono a cadenza settimanale nella fascia oraria 18.30 - 23.30 e
vengono svolte nei laboratori di cucina o sala-bar dell’Istituto.
Requisiti per l’iscrizione ai corsi
Possono aderire ai corsi tutti coloro che abbiano compiuto (o compiano
nell’anno 2013/2014) il diciottesimo anno di età e siano in regola con il
pagamento della quota d’iscrizione.
I corsisti sono tenuti al rispetto dei locali, degli arredi e delle suppellettili
della scuola, al mantenimento di un atteggiamento corretto e decoroso, ad
adeguare il proprio comportamento alle norme che regolano la vita
dell’Istituto.
Metodologia didattica
Ogni corso è progettato per favorire l’apprendimento del corsista
attraverso un approccio teorico e/o pratico. La lezione potrà essere:
- pratica: ogni corsista affiancato dal docente-esperto partecipa alle
attività programmate nella lezione;
- dimostrativa: il corsista è seduto e segue la dimostrazione (demo)
del docente-esperto.
Attivazione dei corsi
Per garantire il pieno coinvolgimento di tutti i partecipanti nelle fasi
operative delle lezioni, il corso di specializzazione e il corso breve non
potranno ospitare più di 20 studenti. Il corso si intende istituito quando
siano in elenco almeno 15 studenti iscritti.
L’attivazione dei corsi monotematici potrà avviene solo con 20
partecipanti in quanto corso dimostrativo.
5
È’ facoltà dell’Istituto, in presenza di un numero rilevante di iscritti,
attivare più corsi della stessa tipologia o non attivare un corso
programmato, nel caso di un numero di iscritti inferiore a quello stabilito.
Nell’eventualità si verifichi quest’ultima situazione gli iscritti verranno
tempestivamente avvertiti telefonicamente o via mail.
Iscrizione al corso e versamento della quota del corso
Gli interessati potranno richiedere informazioni sui corsi nelle seguenti
modalità:
- consultando il sito dell’Istituto: www.istitutoalberini.gov.it
-
inviando una mail a [email protected]
-
ritirando la brochure dei corsi presso il centralino dell’Istituto
-
telefonando alla referente della scuola al n° 3452576377 il lunedì –
mercoledì - venerdì dalle ore 14:00 alle ore 19:00
La quota di iscrizione comprende:
- dispensa didattica;
- degustazione prodotti oggetto della lezione;
- polizza assicurativa.
L’iscrizione al corso prevede le seguenti fasi:
1.
ISCRIZIONE AI CORSI
L’interessata/o provvede all’iscrizione ai corsi in una delle seguenti
modalità:
- compilando il format “Domanda di iscrizione ai corsi
amatoriali” nel sito della scuola www.istitutoalberini.gov.it
-
ritirando lo stampato “Domanda di iscrizione ai corsi
amatoriali” presso il centralino dell’Istituto e consegnandolo
 al centralino dell’Istituto
 a mezzo mail all’indirizzo
[email protected]
 via fax al n° 0422 320510.
6
2.
CONFERMA DI INIZIO DEL CORSO
Il/la corsista viene contattato via mail o sms:
- per la conferma dell’inizio del corso quando sarà raggiunto il
numero di iscritti;
- nel caso in cui non venga raggiunto il numero minimo di iscritti
che impedisce l’avvio del corso.
3.
PAGAMENTO QUOTA E PRESENTAZIONE
DOCUMENTAZIONE
Entro cinque giorni lavorativi dall’inizio del corso gli interessati
dovranno:
a. provvedere al versamento della quota di iscrizione con le
seguenti modalità:
- C/C POSTALE n. 18460311 intestato a:
IPSSAR “Massimo Alberini” via Franchini 1 - 31020
Lancenigo di Villorba
-
BANCO POSTA - Codice IBAN
IT57I0760112000000018460311
-
BONIFICO BANCARIO intestato a:
IPSSAR “Massimo Alberini” via Franchini 1 - 31020
Lancenigo di Villorba
Banca: VENETO BANCA SPA – Piazza G.B. Dall’Armi
1 31044 Montebelluna (TV)
Codice IBAN IT 30 Y 05035 61821 095570351210
Nella causale dovrà essere riportata la dicitura
”CORSO AMATORIALE titolo del corso e il cognome e nome
del corsista”;
b.
fare pervenire l’attestazione del versamento della quota relativa
al corso prescelto
- a mezzo mail all’indirizzo
[email protected]
- via fax al n° 0422 320510
- consegnando il bollettino c/c o bonifico posta o bonifico
bancario al centralino dell’istituto entro 5 giorni lavorativi
dall’inizio del corso.
7
1. CORSI DI SPECIALIZZAZIONE
1.1 CORSO “PASTICCERIA” - 1° LIVELLO: PRINCIPIANTI
Docente: Prof. Fiorotto Giuliano
Categoria corso: corso di specializzazione.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti le conoscenze inerenti le basi di
pasticceria. Verranno confezionati dolci semplici richiamando gli impasti e le creme
di base. Si entrerà nel vivo di una delle branche dell’arte bianca.
Periodo: Maggio 2014
Costo iscrizione al corso: 200 €
Durata del corso: 16 ore (4 lezioni da 4 ore).
Modalità di lezione: lezione pratica.
Pagamento quota iscrizione: entro il 28/04/2014
DATA
dalle
18:30
Venerdì
02/05/2014 19:00
Venerdì
19:00
09/05/2014
Venerdì
19:00
16/05/2014
Venerdì
19:00
23/05/2014
alle
PROGRAMMA OPERATIVO
19:00 Incontro di benvenuto.
Torta di mele - Tortino montato di mele con crema
inglese alla vaniglia - Torta sabbiosa (con crema
23:00
inglese) - Torta allo yogurt con gocce di cioccolato
Torta Margherita
Pan di Spagna farcito - Crema pasticcera/Crema
23:00 diplomatica - Pasta genovese/Torta genovese - Torta
di Linz - Torta caprese
Crostata di mele alla crema - Crostata integrale con
confettura di frutti di bosco - Crostata frangipane
23:00
con farina di farro - Crostata di ricotta e cioccolato
Frollini (pasta frolla montata)
Crostata con frutta fresca (frolla cotta in bianco)
Cestini di frolla con crema limone e frutta
23:00 Sbrisolona
Fregolotta
Strudel di mele con panna (pasta strudel)
Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule;
strofinaccio; scarpe comode.
8
1.2 CORSO “LA PIZZA”
Docente: Prof. Paolì Epifanio
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti le basi per la preparazione della
pizza.
Periodo: Aprile-Maggio 2014
DATA
dalle alle
PROGRAMMA OPERATIVO
18:30 19:00 Incontro di benvenuto
Mercoledì
30/04/2014 19:00 23:00 Lezione pratica: L’a - b - c della pizza fatta a casa,
impasto e procedimento.
Mercoledì
Lezione pratica: Pizza da passeggio, tranci, calzoni,
19:00 23:00
07/05/2014
focacce e farciture.
Mercoledì
Lezione pratica: La pizza classica, e gli ingredienti.
19:00 23:00
14/05/2014
Mercoledì
Lezione pratica: Pizza gourmet/qualità.
19:00 23:00
21/05/2014
9
1.3 CORSO “L’ARTE DELL’INTAGLIO DEI VEGETALI”
2° LIVELLO
Docente: Prof. Santoro Raffaele
Obiettivo del corso: il corso ideato per tutti coloro che intendono presentare: piatti,
buffet, in modo alternativo, realizzando sculture vegetali di ogni genere. Armonia
delle forme e dei colori.
DATA
Martedì
06/5/2014
Martedì
13/5/2014
Martedì
20/5/2014
Martedì
27/5/2014
dalle Alle
PROGRAMMA OPERATIVO
La tecnica dell'intaglio a sgorbia. Il taglio Thaj
19:00 23.00 L'anguria e il melone. Realizzazione di una piece da
tavolo o da buffet.
Intagli misti dei vegetali. Realizzazione di piece da
tavolo. Intagli misti di vegetali. Realizzazione di piece
da tavolo. Realizzazione di una piece da buffet a tema.
19:00 23.00 Per frutta, per insalate o cruditè. Allestimento stesura del
tovagliato per la realizzazione di un buffet a tema. Le
alzate da buffet e attrezzatura per l’intaglio saranno
messe a disposizione dal docente.
L'intaglio su zucca. Scelta del soggetto. Realizzazione di
19:00 23.00
una piece da tavolo o da buffet.
Intagli misti dei vegetali.
Composizione di un quadro da esposizione
Decorazioni per piatti di servizio, vassoi, piccole
19:00 23.00 decorazioni per bevande.
Allestimento stesura del tovagliato per la realizzazione
di un buffet a tema. Le alzate da buffet e l’attrezzatura
per l’intaglio sono messe a disposizione del docente.
Divisa: non prevista.
10
1.4 CORSO “BARMAN / BARLADY – 2° LIVELLO”
Docente: Prof. Ditaranto Vincenzo
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti una preparazione sulle tecniche di
miscelazione, preparazione e servizio dei cocktails, per un beverage consapevole e
di qualità al bar.
Costo iscrizione al corso: 195 € Modalità di lezione: lezione pratica e dimostrativa
DATA
Lunedì
05/05/2014
Lunedì
12/05/2014
Lunedì
19/05/2014
Lunedì
26/05/2014
dalle Alle
PROGRAMMA OPERATIVO
Incontro
di
benvenuto.
18:30 19:00
Introduzione alle tecniche di bar: introduzione al bar,
19:00 22:00
mise en place e tecniche di miscelazione.
Prodotti analcolici e Cocktails: succhi e bevande
19:00 22:00
analcoliche, i cocktails analcolici.
Prodotti alcolici e Cocktails: prodotti liquoristici e
19:00 22:00
cocktails mondiali.
Cocktails Show: protagonisti i cocktails dei corsisti,
19:00 22:00
serata conclusiva.
Divisa: non prevista.
11
2.CORSI BREVI
2.1. CORSO “PANETTERIA” - IL PANE: I SEGRETI PER FARLO A CASA
Categoria corso: corso breve.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti le basi dell’arte bianca per
antonomasia. Il corsista potrà cimentarsi nel preparare sfiziose focacce e panini di
piccola pezzatura. Scoprirà anche i segreti della lievitazione e della gestione degli
impasti lievitati.
Periodo: Aprile 2014
Durata del corso: 9 ore (2 lezioni da 4,5 ore).
DATA 1
dalle
18:30
Lunedì
19/05/2014
Martedì
20/05/2014
19:00
19:00
alle
PROGRAMMA OPERATIVO
19:00 Incontro di benvenuto
Focaccia (versione 1)
Focaccia (versione 2)
23:30 Pizzette (Pasta per la pizza)
Panini al latte
Preparazione dei lieviti e delle bighe
Pane comune
Pane tigrato
23:30 Pane allo zafferano
Carré al burro con grana e noci
Pan brioche al pepe
1
Le due date ravvicinate sono necessarie per effettuare il primo impasto e la seconda
lavorazione il giorno successivo.
12
2.2. CORSO “LA PASTA NELLE SUE VERSIONI”
Docente: Prof. Molin Damiano
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti una conoscenza più approfondita
sulle tipologie di paste e sulle colorazioni.
Modalità di lezione: lezione pratica
DATA
dalle alle
PROGRAMMA OPERATIVO
Incontro
di
benvenuto
18:30 19:00
La pasta lunga, la pasta ripiena e paste gratinate (i
colori e i formati).
Tagliolini gialli con ortaggi e gamberi.
Tagliatelle rosse e verdi con champignons e speck.
Lunedì
05/05/2014 19:00 23:00 Pappardelle con ragù di anatra.
Ravioli di magro burro e salvia.
Tortelli neri ripieni al salmone affumicato su vellutata
allo zafferano.
Lasagnetta arcobaleno con ragù di mare e la sua
vellutata.
Gli gnocchi e tutti i suoi formati e ricette.
Gnocchi alla Parigina.
Gnocchi al semolino.
Lunedì
19:00 23:00 Gnocchi di patate.
12/05/2014
Gnocchi di patate e ortaggi.
Gnocchi di zucca.
Gnocchi di ricotta.
13
2.3. CORSO “IL PESCE” - I PRIMI PIATTI
Docente: Prof. Cortese Pietro
Obiettivo del corso: è quello di preparare con gusto e semplicità diversi primi piatti
sfiziosi con condimenti a base di pesce, preparati con l’ingrediente madre della
cucina italiana, la pasta, oltre che con il riso e altri cereali. La tecnica di presentazione
dei piatti è innovativa e allo stesso tempo semplice e raffinata, tenendo conto degli
ingredienti utilizzati, delle cotture più appropriate, della presentazione, del gusto e
della decorazione del piatto finale.
Modalità di lezione: lezione pratica
DATA
dalle alle
PROGRAMMA OPERATIVO
18.30 19.00 Incontro di benvenuto
Zuppa di topinambur con fogliette di polipo con olio a
rosmarino
Cous-cous di pesce e mandorle tostate
Lunedì
19/5/2014 19:00 23:00 Gnocchi di patate con polpa di granchio
Tagliatella alla rucola con ventresca di tonno, aneto e
dadini di pomodoro
Spaghetti con vongole e bottarga
Crespelle ai crostacei e bastoncini di zucchine
Farro mantecato con moscardini e cavolo nero
Spaghetti alla chitarra alle olive con gallinella di mare e
cime di rapa
Lunedì
Ravioli alla cernia con salsa di scampi
19:00 23:00
26/5/2014
Garganelli fatti in casa con ragù d’astice
Risotto con salmone fresco e pistacchi di Bronte
Maltagliati di grano saraceno con gamberi, pomodorini
datterini e salsa di soia
14
2.4. CORSO “PASTICCERIA” – I DOLCI PER LE PRIME COLAZIONI
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti una panoramica inerente i dolci
tipici per le prime colazioni. Ci si cimenterà nella preparazione dei classici dolci da
breakfast: dal classico plum-cake alle sue varianti, la pasta brioche nelle sue
declinazioni, per passare a muffin e scone di origine anglosassone. Ci si cimenterà
anche nella preparazione della pasta brioche, scoprendo i segreti della lievitazione e
della cottura.
Durata del corso: 9 ore (2 lezioni da 4,5 ore).
DATA 2
Giovedì
29/05/2014
Venerdì
30/05/2014
dalle
18:30
19:00
19:00
alle
PROGRAMMA OPERATIVO
19:00 Incontro di benvenuto
Biscotti da latte
Plum-cake classico
Scone
23:30 Muffin ai mirtilli
Buchteln (Krapfen al forno)
Pan brioche (metodo diretto)
Pasta brioche: preparazione dell’impasto
Biscotti alle mandorle
Plum-cake allo yogurt e cioccolato
23:30 Panini al cioccolato (e/o all’uvetta)
Maritozzi
Brioche sfogliate
2
Le due date ravvicinate sono necessarie per effettuare il primo impasto e la seconda
lavorazione il giorno successivo.
15
3. CORSI MONOTEMATICI
3.1. CORSO “I MENU STAGIONALI” – GLI ASPARAGI
Docente: Prof. Carlomagno Giuseppe
Categoria corso: corso monotematico.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti la conoscenza dell’impiego degli
asparagi in un menu stagionale.
Durata del corso: 4 ore (1 lezione da 4 ore).
Modalità di lezione: lezione dimostrativa
DATA
dalle alle
PROGRAMMA OPERATIVO
Crostino di pane casereccio con salsa di asparagi verdi e
uova di quaglia all'occhio di bue
Insalatina di asparagi di Cimadolmo con capocollo e
mimosa d'uovo
Martedì
Risotto alla Bassanese
06/5/2014 19:00 23:00
Pasticcio di asparagi e Piave stagionato
Rotolo di fesa di tacchino (o coniglio) farcito agli
asparagi
Tavolozza di ortaggi di stagione
Crostata di frutta
16
3.2. CORSO “I MENU STAGIONALI” – LE ERBE SPONTANEE
Docente: Prof. Carlomagno Giuseppe
Categoria corso: corso monotematico.
Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti la conoscenza dell’impiego delle
erbe spontanee in un menu stagionale.
Durata del corso: 4 ore (1 lezione da 4 ore).
Modalità di lezione: lezione dimostrativa
DATA
dalle
18:30
alle
PROGRAMMA OPERATIVO
Incontro
di
benvenuto
19:00
Flan di primavera
Gnocchetti alle ortiche
Martedì
20/5/2014
Crespelle al tarassaco
19:00
23:00 Risotto con bruscandoli
Piccione alle erbe
Cestino di parmigiano con erbette e fiori eduli
Panna cotta al rosmarino e pistacchio
17

as2013/2014 periodo: aprile - maggio

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