2012_01
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SU QUESTO NUMERO I anno7-numero1 gennaio/febbraio2012 Nr.Iscrizione45/2006 R.P.TribunalediPerugia01/08/06 N T H I S I S ISSN:2239-4176 OTTO Editore DIECI DirettoreResponsabile DavidMariottiBianchi Redazione [email protected] Collaboratori EnnioBaccianella SirioBastianelli EricaBattellani EnricoBertoli PaoloBraconi SergioCappetti LuciaCruccolini GianLucaDallOlio MariaDelDuca RossanaDelSanto MarcoDurante IstitutoAlberghiero AlessandroFarnese ElisaMaestrini AlessiaMalloni StefanoMasini FrancescaMencarelli StefanoPasseri LucaSancricca AlessandroSorci UniversitàdeiSapori MassimoValeri MassimoVenanti PartnerEditoriale SIFAS.r.l. ViaPievaiola,45-Perugia FOCUS Newsdalleregioni IlCinghialeinlibreriaenellarete Lacacciaalcinghiale GianLucaDallOlio,PresidenteFederazioneItaliana dellaCaccia QUINDICI Agricoltura:idanniprovocatidaicinghiali StefanoMasini,responsabileAmbienteColdiretti VENTI GirodItalia RossanaDelSanto VENTIDUE Cucinareilcinghiale,lelineeguida EricaBattellani VENTICINQUE Lecarni:tipietagli EricaBattellani VENTISEI Ilcinghialeselvaticooallevato StefanoPasseri TRENTA Ilcinghialeeilvino:unioneancestrale MarcoDurante TRENTADUE PorcusSingularis PaoloBraconi TRENTATRE Gliaspettinutrizionali EnricoBertoli TRENTACINQUE Ilcinghialeincucina DarioFestagalla,LucaSancricca,SergioCappetti, SirioBastianelli SPAZIOALLEREGIONI TRENTOTTO IlLazio FrancescaMencarelli,AlessiaMalloni QUARANTADUE LaToscana FrancescaMencarelli,AlessiaMalloni QUARANTASEI LeMarche GiancarloFerraris,AlessiaMalloni CINQUANTA LUmbria GiancarloFerraris CINQUANTATRE RUBRICHE Marketing LuciaCruccolini,MariaDelDuca CINQUANTAQUATTRO Stampa ReggianiS.p.A. BrezzodiVedero(Va) Ilcinghialeunsimbolodellanostra tradizioneenogastronomica Redazione TREDICI Ecocal GiancarloFerraris GiannaFerretti DarioFestagalla E Redazione InnovazioneS.r.l. [email protected] U EDITORIALE SETTE www.rivistaorizzonte.com ViaGaribaldi,93 06063Magione(PG) Tel.075-8472263 Fax075-8478170 UfficioPubblicità S Fitness ElisaMaestrini CINQUANTASETTE Design MassimoVenanti CINQUANTOTTO Formazione IstitutoAlberghieroAlessandroFarnese CINQUANTANOVE Formazione UniversitàdeiSapori SESSANTA Laparolaagliesperti MassimoValeri,AlessandroSorci 4 P 5 P 6 EDITORIALE Il Cinghiale unsimbolodellanostratradizioneenogastronomica DavidMariottiBianchi Direttore lcinghialeèunodeisimbolidellidentità I famigliahaleproprievarianti,custodite (perduta)dellenostretavole.Perquesto gelosamente,percucinareilcinghiale.Èper èunodeiprotagonistidiquellofferta questochenelnumerodigennaio-febbraio enogastronomica(incontinuacrescita)che dedichiamotantospazioallediversericette puntaaricercareletradizionidimenticate,a regionali,proprioperfarvederelacomplessi- proporrelepietanzegenuinediunavolta, tàelavarietàdiquestacucina. lericettecheimbandivanoletavoledei Delcinghiale,cosìcomedelmaiale,nonsi nostrinonni. buttavianiente.Perquestolepreparazioni PerquestoilfocusdiOrizzontehavoluto sonocosìvarie,dipendentidaitaglidisponibi- riscoprireunprodottodinicchia,chesta liedalletàdellanimale.Modidiversiper (ri)conquistandosemprepiùpalati,echesi esserecucinati(dallabraceaibrasatifinoagli vacaratterizzandocomepiattotipicodelle spezzatini)cosìdarenderealmeglioilpiatto, diversecucinelocali,andandoincontroa einmododatrasformarequelsaporedeciso, quelladomandadibuongustaicheviaggia- cheperqualcunoèeccessivo,inunaportata noperlItaliaallaricercadipiattitipicidei adattaalpalatoditutti,oquasi.Perquesto territori.Daltrondelastessacacciaal servenonsolounottimatecnicapercucinar- cinghialefapartedellastoriadelluomoe loalmeglio,maoccorreancheproporre delmondocontadinodelnostroPaese, abbinamentiazzeccaticongrandivinirossi, specialmentedelleregionicentrali,dove condiversepreparazioniediversi sonoancoramoltigliappassionatiche accostamentiquandovienepresentatoin vannoacacciadiquestaparticolareselvag- tavola. gina.Unacacciasociale,espressionediuna Unmercatoinnettaespansione.Laumento comunitàchesiunisceperraggiungereil dellarichiestadicinghialehaportatoaduna risultato,concompitianchedituteladel maggiorefacilitàditrovarenonsoloottima territorio,dellambienteedellagricoltura. carnecongelata,maancheunmercato Unaiutofondamentaleperlanostra fiorentedisughiinscatola.Senzadimentica- agricolturavistolaumentoesponenziale regliottimisalumi,chepossonocostituireun deicinghialinegliultimianniegliingenti antipastosfiziosoeappetitoso. dannicheprovocano. Unariscoperta,quelladelcinghiale,chesta Lacucinadelcinghialeènotanellapenisola crescendoechepuntaariscoprireisaporidi findaitempideiRomani.Granpartedel unavolta,inpienasintoniaconilsentore territorioitalianoècaratterizzatodaun turisticoedenogastronomicochevaperla modoparticolaredipreparareecucinare maggiore.Speriamo,quindi,parafrasando questapietanza,diventandounpiattotipico FrancoBattiato,chepossatornarepresto delposto.Tantocheognimontagna,ogni leradelcinghialebianco. Delcinghiale, cosìcome delmaiale, nonsibuttavia niente. Perquestole preparazioni sonocosìvarie, dipendenti daitagli disponibilie dalletà dellanimale Ilprossimo numerodi ORIZZONTE saràdedicato aiCARCIOFI 7 Newsdalleregioni TOSCANA UMBRIA L M News News News News AZIO ARCHE CancelloniFoodServiceS.p.A. aPorteAperte presenta Dopoilgrandesuccessoottenuto tornaneiprimimesi del2012laConventiondi Cancelloni, nel 2008 lappuntamento riconosciutonellItaliaCentrale comeilpuntodiriferimentoperi maggioriinterpretidelmondo 2012. Aprele danze la Perugia conventiondi ,chesiterràpressolasala Città dellaDomenica, il6,7e8 Febbraiop.v. appuntamentotoscano delGiardinodInvernodella Seguiràl , conlaconventionprogrammata dellho.re.ca. Ancoraunavoltaiveriprotagonisti diquestoeventosarannoi Clientie iFornitori dellaffermataazienda,i qualiavrannolopportunitàdi confrontarsisuprodotti,novità, tendenze,sapori,ideeecuriositàin unclimacostruttivoecollaborativo. Molteinfattiledimostrazioniele manifestazionichecondirannoi giornidellaconvention. aPorte Lagrandenovitàdi Aperteèrappresentatadalla sceltadelluogo:laconvention, infatti,sifainquattro.Inparticola- quattro diverselocationdislocatenelle quattroregionidelCentroItalia PalazzettodelloSport diColleValdElsa-Sienaperil 20e21Febbraiop.v. Marche, 5e6 MarzopressoilPalazzettodello SportdiOsimo pressoil Quindisaràlavoltadelle conleventofissatoperil ,inprovinciadi Ancona. Ultimainordinetemporalemanon perlimportanzaèlaconventiondi Terni,cheabbracciatuttoil bacinodellAltoLazio, program- mataperfineMarzo,esattamenteil 19e20delmese,pressoilPala TennisTavolo . re,sonostatescelte dovelaziendaoperamaggiormente,conlintentodiincontrarela clienteladirettamenteacasa propria. Gliappuntamentisarannoquindi consecutividaFebbraioaMarzo 8 Tutteleconventionsonoorganizzate,alivelloespositivo,conlastessa filosofia:circa1.000mqcon20 standespositivi,ognunoriservato adundiversofornitorechepotrà personalizzarnegliinterni.Ilcorpo centralesaràsempreriservatoallo standCancelloni,cheavràalsuo Newsdalleregioni internounospazioformativo/ CatiusciaMarini,lAssessoreProvincia- didattico ,dovesiterranno leallaCulturaDonatellaPorzi, workshopdiapprofondimento delegatadalpresidentedellaProvin- curatidaespertidelsettore,oltre cia,ilVescovodiAssisi,Monsignor adunufficioriservatopereventuali Sorrentino,ilPresidedellafacoltàdi trattativepersonalizzateomomenti MedicinadellUniversitàdegliStudidi diincontrodirettoconiClienti. Perugia,Prof.LucianoBinaglia. Ladisposizionedeglistandseguirà PropriolaPresidentedellaRegione sentiero unpercorsogustativo,il Mariniduranteilsuodiscorso, delgustoappunto,cheaccompa- sottolineandolimportanzache gneràilClientedagliantipasti, lIstitutohanellambitodellariabilita- passandoperiprimiedisecondi, zionedellegravipluriminorazioni,ha finoaldessert.Iltuttoinnaffiatoda propostounacollaborazionetra viniebevandeconsigliatedai pubblicoeprivatosocialeistituziona- migliorisommelier. lepersalvaguardareisistemidi Unpastocompletofattodipiccoli welfareregionalieleretiterritoriali assaggi,diinteressantidimostrazio- sullequalisibasagranpartedel ni,dipiacevoliconfronti,sempre lavorodiquestianni. allinsegnadelbuongusto. Glieventicelebrativisonoproseguiti venerdì18,conlaperturadelCorsodi NonpiùClienti,quindi,maverie studiaccreditatoECM(Educazione Ospiti,pervivereunespe- propri ContinuainMedicina).Nellaserata rienzadanondimenticare. del18novembre,inoltre,pressola Nonpotrannomancarealle SaladellaconciliazionedelComune conventionipartnerdisuccesso diAssisisièsvoltalaCerimoniadi delladittaCancelloni:spazioquindi ancheallasocietàInnovazione, specializzatanelleattivitàdi noleggiodimezzirefrigeratienel settoreeditoriaconlapubblicazionediOrizzonte ,ilmagazinededicatoaiprofessionistidella ristorazioneedellospitalità, UMBRIA News Celebrazioniperil140°di fondazionedellIstituto Seraficodi Assisi appunto.Spazioancheallaneonata 17-18-19 societàSpecialGift,specializzata novembre2011 nellarealizzazionediconfezioni Assisi regaloenogastronomichesiaperil Sisonosvoltiad targetbusinesstobusiness,cheper Assisiloscorsomesedinovembretre ilmercatodelladistribuzione giornidicelebrazioneperil140°anno organizzata. difondazionedellIstitutoSeraficoper consegnadiunriconoscimentoal Seraficodapartedelsindacoe dellamministrazionecomunale.Nella giornatasuccessivadel19novembre, sièsvoltalavisitaalSeraficoepoila tavolarotondasulleprospettivedelle strutturediriabilitazione. SordomutieCiechi. Allacerimoniainauguraledel17 novembrehannopartecipato,oltrea 150persone,lemassimeautorità istituzionalilocalieregionali,comela PresidentedellaRegioneUmbria 9 ILCINGHIALE IN LIBRERIA Newsdalleregioni maremmano.Questeealtreinformazioniinquestosaggioscrittoda MassimoScheggi,espertocacciatore. Laconduzionedelcanedacinghiale Cacciaalcinghiale,tecniche,armi, tiro diFrancoSerpentinieFulvioPonti diA.M.Giangio GRUPPOEDITORIALEOLIMPIA IL CINGHIALE NELLARETE NELLA www.cncn.it Sitointernet dellorganizzazione C.N.C.N, GRUPPOEDITORIALEOLIMPIA ComitatoNazio- Selacacciaèconsiderataunrito,a Unmanualededicatoalletecnichedi maggiorragioneloèlacacciaal cacciaalcinghiale,daquelletradizio- cinghiale.Unaritualitàchehainizio naliaquelledipiùrecente conleprimedirettivedelcapocaccia acquisizione,impostatesulconcettodi nel1986conlobiettivodipromuo- sullenormedisicurezzadarispettare selezione,sulprelievointelligentee verelaculturaelapraticadellacaccia tassativamentecheterminacol sulrispettodellespecieselvaticheche sostenibile,cioèunattivitàvenatoria segnaledichiusura,inunaregiache condividonolhabitatdelRedelle chesisvolgenelpienorispetto nonconsenteimprovvisazioni.Gli macchie.Unlibrodiimprontaforte- dellequilibrioambientale,inlinea autoriciguidanopassopassoattraver- mentetecnica,chetuttavianon soimetodiegliindicatoriutiliper dimenticalaspettoeticodellattività decifrareivaritipiditracciaecapirei venatoria.Nellospiritodiunrapporto comportamentidellanimale,le uomo-selvaticodavverosostenibile. principalirazzeusateinItalia,le Labestianera caratterizzazionidelcaneedegli equipaggi.Tuttofapartedellagenerosacondivisioneconillettoredi un'esperienzaquantomaireale, acquisitadagliautoriattraversomolti annidiattivitàsulcampo. Ilgrandelibrodelcinghiale diMassimoScheggi GRUPPOEDITORIALEOLIMPIA Librodedicatoalredelbosco,chiamatoanchelabestianera.Ilterzo millenniosipresentacomeleradella cacciaagliungulati,inparticolareal cinghiale.Questultimaspecierisulta infattiabbondantissimainalcune regioni,tantodacreareproblemi allagricolturaeadaltreformedi caccia.Ma,inpositivo,essaharivitaliz- naleCacciae Natura,organizzazionesenzascopodilucrofondata conquantostabilitoalivellointernazionale. www.spaziocaccia.it IlPortalepergli diMassimoScheggi GRUPPOEDITORIALEOLIMPIA Cacciaalcinghialeframito,storiae attualità.Ilcinghialeèunanimaleche amantidella CacciaalCinghiale.Dedicatoai cacciatori,si occupadicani, armi,attrezzatureelegislazione,per èstatosempreamatoeodiatonel conoscereapienoquestomondo.È corsodellastoria.Adoratoavolteda presenteancheunoshopancheper alcunipopolicomeunadivinità,più gadgetpersonalizzati. spessoèstatoconsideratocomeuna bestiadiabolicalaBestiaNeraper antonomasiacheandavacombattutaedeliminata.Inogniepocaal www.passionecinghiale.it Portalededicatoalla cacciadellaselvaggi- cinghialesonostatidedicatimiti,si naingenerale,con èfavoleggiatosudiesso,losiè esaltatoperledotidiforza,malosi èanchedemonizzato,soprattutto peridanniarrecatiallagricolturae, unosguardoparticolarealcinghiale. Riccoanchediricette percucinarloeprepararloalmeglio. inquestocaso,èstatooggettodi cacciaspietata.Maèsempreriuscitoa zatoanchepartedelmondovenatorio: sopravvivereaognidisavventura.La www.cacciapassione.com sisonocreatesquadreorganizzateche storiadelcinghialeèquindilastoria Dedicatoachihalapassionedella gestisconoetutelanoilterritorio,che delluomoedituttiisuoitentativiper generanolegamiamicalieche convivereocombattereconquesto rappresentanounanonindifferente animale.Unepopeacheparteda forzaeconomica;grazieallacacciaal Meleagro,figliodelredegliEtolidi cinghialeènataancheunanuovarazza Calidone,edèdegnamenterivissuta dicanidaseguita,cioèilsegugio daicacciatoridelterzomillennio. 10 caccia,èunsitoutile perconosceretuttii calendarivenatori delleregioniitaliane elenormative,oltre adaltreinformazioni dedicatedicontorno. P 11 P 12 La CACCIA al CINGHIALE Lacacciaal provinciali, cinghialeaffonda anchese lesueradicinella molte storiadelluomo, Province cometestimonia- hanno nolepitture disciplinato rupestri,iriferi- formedi mentiepico- prelievo mitologicidigreci particolarial eromani, difuoridi giungendofinoa questi noiattraversoil periodi. Medioevoeil Spessoalle Rinascimento. squadreè Inizialmente assegnatoun riservataainobili, territorio lasuacaccia, specificoda speciedopola gestire Rivoluzione durantetutto francese,havisto lannoenon crescerelinteres- soloin sedapartedi periododi tuttelefasce squadresonoimpegnateancheinopera- OggiinItalialacacciaalcinghialeèancora zionidiprevenzionedanniafavoredelle prevalentementeunacacciasociale,nel coltivazioniedelpatrimonioforestale. sensochevieneesercitatadasquadredi Unodeiproblemilegatiaquestoanimale cacciatoricoadiuvatedacani,organizzate selvatico,icuinumerisonoincontinua allorointernodividendosiicompitifra crescita,èinfattilimpattosullagricoltura,al conduttoridicanieposte. qualesiaggiungonogliincidentistradali ottobreal31dicembreodal1°novembre al31gennaio,asecondadeiregolamenti GianLucaDallOlio Presidentedella FederazioneItaliana dellaCaccia caccia;le sociali,finoaquelmomentoescluse. Lastagionedicacciaalcinghialevadal1° FOCUS FEDERAZIONE ITALIANA DELLACACCIA viaSalaria,298/A ROMA Tel-Fax06844094217 www.federcaccia.org [email protected] 13 FOCUS Difficiledare unnumero precisodei cacciatori che,inmodo specialistico osporadico, sidedicanoa questaforma dicaccia chesempre regoleèessenzia- piùspessolo le.Moltissimo vedono hannofattoe coinvolto. stannoancora Difficiledare facendoleassocia- unnumero zionivenatoriee precisodei glistessipraticanti cacciatori persensibilizzare che,inmodo suquestopuntoe specialistico accrescereulterior- edesclusivoo menteillivellodi sporadico,si sicurezza. dedicanoa Oltreallaforma questaformadicaccia;bastipensarechein tradizionaledellabraccata,ilcinghiale Toscana,unadelleregionidoveèpiù vienecacciatoinalcunezoneanchein radicata,lesquadredicacciaalcinghiale formasingola,cioèdaunsolocacciatore sonocirca650,peroltre41.500cacciatori conlusodicarabinaeotticada specializzati. appostamentisopraelevati,oppurenella Èbenericordarecomenelleregionidove formadellagirata:pochicacciatoriconun ètradizionale,neltemposiècreato(e canealtamentespecializzato,detto vienecostantementeapplicato)uncodice limiere. dicomportamentointernoallesquadre Laumentodiungulati(cervidiebovidi,dal dediteallacacciaalcinghialeconruoliben caprioloalmuflonepassandoperdainie definitiperpostaioliecanai,destinatoa cervi)dovutoancheallabbandonodimolte garantireoltreallefficaciadellintervento zoneprimacoltivatedimedia-altacollinae ancheunbuonlivellodisicurezza. allaumentaredelbosco,hanelcinghialeil Laconoscenzaelosservanzadiqueste fenomenopiùvistoso,facendoneun sorvegliatospeciale. Anchequestaspecie LaFederazioneItalianadellaCaccia deveesseregestita.Eper gestirlacorrettamente deveesserebencono- Èlapiùanticafondatanel1900erappresentativaassociazionedi cacciatoridelnostroPaese,conunadiffusionecapillaresututtoil territorionazionale,raccogliendooltreil60%dicolorochepraticano lattivitàvenatoria. LaFederazioneelaboraindirizzigeneraliperlagestionedelterritorioe dellafaunaselvatica,perlosvolgimentodellacaccia,lasuapromozione etutela.Atalescopoaderiscealleassociazionivenatorieeuropeee internazionali. Promuoveleducazionenaturalisticaevenatoriadelcacciatoreesviluppaattivitàformativaperfavorirelacrescitaculturaledeipropriassociati,promuovendoiniziativeditutelaambientaleedecologica,laricerca eglistudiscientificisullafaunaesullambientenelsuocomplesso, ancheincollaborazioneconaltreassociazionivenatorie,agricolee ambientaliste,nonsoloconfinalitàlegateallattivitàdellacaccia. Offreaisocilacoperturaassicurativaobbligatoriaelassistenzanello svolgimentodituttelepratichelegateallacaccia,oltreaessereimpegnataconiproprivolontariinattivitàdiprotezionecivile,antincendio eprevenzionedelbracconaggio. sciuta.Inquestoi cacciatoripossonodare uncontributo insostituibilealleamministrazionipubblicheeagli entipreposti.Unloro diversoimpiegoeuna piùconsapevoleconsiderazionedapartedi questepotrebbeconcorrerenonpocoatrasformarequellochespessoè presentatocome problemacinghialein risorsacinghiale,come succedeinmoltezone dellEuropa.Ilchevale,è benericordarlo,perla cacciaingenerale. 14 AGRICOLTURA: I DANNI PROVOCATI dai FOCUS CINGHIALI ellambitodelterritoriorurale,la N presenzadeicinghialièunodei degliAmbitiTerritorialidiCaccia,leOrganizzazioniProfessionaliAgricole,nonchéle fattoripiùinsidiosiperidanniingentiche associazionivenatorieeambientaliste,su essiprovocanoalleimpreseagricoleacausa pareredelIISPRA(IstitutoSuperioreperla dellelevatapresenzanumericachequesta ProtezioneelaRicercaAmbientale), speciehaormairaggiunto.Ilproblemaè dovrebberostabiliremisurespecificheperla evidentesoprattuttonellItaliaCentrale, prevenzionedeidannicausatidaicinghiali doveunagricolturadiqualitàcontribuiscea conparticolareriferimentoaquelliriguar- valorizzareilcontestopaesaggisticodi dantileimpreseagricole.Insostanza,il regioninellequalipercorsi pianofaunisticovenatoriodeveprevedere enogastronomici,culturaeturismosono unadelimitazionedelterritorioperareeal collegatidaunforterapportosinergico. finediindividuarelefascedipresenzae NonostantecheColdiretti,conmobilitazio- contenimentodeicinghialiasecondadella nidicittadinieagricoltori,abbiasegnalato destinazionedusoedellaspecificavocazio- alleistituzionicompetentiilproblema,non nedelterritoriostesso.Taleaspettoèdi sonoancorastatemesseinattosoluzioni fondamentaleimportanza,altrimentisi efficacicheriescanoacontenereilfenome- rischiadiprocedereainterventiprividi noinmodosignificativo. efficacia. Ilcinghialeèunaspeciecherichiedeuna Ledensità-obiettivodevonoesserefissate nuovaepiùefficacepoliticadigestione individuando: articolatasutreelementicardine: a)leareeaprevalentedestinazione -ilcontrollodellepopolazioni; agricolaincuilapresenzadicinghialideve -laprevenzionedeidanni; esserefortementelimitata; -ilrisarcimentodeidanni. b)leareearilevantecompresenzadi Taliaspettidevonoesseregarantitinelle agricolturaeambientinaturaliincuiè areerurali,siadoveèpresenteunagestione tollerataunabassadensitàdicinghiali; programmatadellacacciasiaallinterno c)leareeaprevalentedestinazione delleareeoveleserciziovenatorioèvietato naturalisticacaratterizzatedallapresenzadi (zonediripopolamento,oasidiprotezione, zoneboschiveincuièammessauna parchieriservenaturali). densitàelevatadicinghiali. StefanoMasini ResponsabileAmbiente COLDIRETTI Ciòimponelanecessitàdiunmaggior coordinamentotralediverserealtàistituzionalipreposteallagestionedellapianificazionefaunistico-venatoriaedelleareeprotette (Provincia,EntiParco,ecc.),equelleinvece preposteallagestionedellattivitàvenatoria edelterritorioacacciaprogrammata (AssociazioniVenatorie,AmbitiTerritorialidi CacciaeComprensoriAlpinidiCaccia). LeRegioni,nellambitodelpianofaunistico venatorio,dopoaversentitoirappresentanti 15 FOCUS Ilimitididensitàdevonoesseregarantiti Quandolemisurediprevenzionenon ricorrendoaspecifichemisurediprevenzio- produconoeffettisoddisfacenti,leRegioni needicontrolloe,nelcasoquestesiano possonoprevederemisurestraordinariedi inefficaci,facendoimpiegodistrumenti controllodeicinghiali,consistentiinattività straordinaridicontenimentonumericodei dicontenimentonumerico,allontanamento oeradicazioneatuteladellinteresse pubblicoedelleserciziodelleattività agricole. InciascunaProvincia,ilPrefettodeve autorizzaremisurestraordinariedicontrollo dellaspecie. IlPrefetto,surichiestadeiSindaciodialtre autoritàlocalidellaPubblicaAmministrazione,econstatatalinefficaciadellemisuredi prevenzionedeidanni,nonchédellemisure digestioneordinaria,autorizzaconunordinanzalemisuredicontrollostraordinarie. Lordinanzadeveprevedereunpiano dinterventoaventeiseguenticontenuti: Lemisuredi prevenzione deidanni possono darebuoni risultati solose contemporaneamente, conunanormaregionale adhoc, sistabilisca ildivieto assolutodi immettere nuovicapi nellambiente 16 cinghiali. a)ilterminediinizioedifinedellattivitàdi PertantolaRegionenellambitodegli controllo; interventidiprevenzionedeidannideve b)ipresuppostielemotivazionianchecon innanzituttostabiliremisurespecifichedi lausiliodelparereespressodallISPRAodi difesadellecoltureedegliallevamenti(ad elementiconoscitiviassuntidallepubbliche es.tramiterecinzionielettrificate)adottan- amministrazioni; doadeguatiregimidisostegnofinanziario c)unpianoarticolatodellequantitàdi perleimpreseagricolechelepongonoin animalichedebbonoesserecatturatio atto,poichélagricolturanonètenutaa abbattutiqualorailpianononprevedail sopportareleconseguenzeeconomiche sempliceallontanamentodeglianimali; derivantidaunacattivagestionedellafauna d)leattivitàconsentite,imezzichepossono selvaticasulterritorio. essereutilizzatieisoggettiattuatoridegli Allostessotempodevonoessereconcessi interventi; incentiviagliimprenditoriagricoliprofessio- e)leattivitàdimonitoraggioedianalisi nalicherealizzinosistemidialimentazione finale; complementarepericinghiali,qualila f )ilsoggettoresponsabiledelegatoalla presenzadicoltivazioniaperdereche conduzioneealcoordinamentodegli abbianoleffettodidissuadereglianimali interventi. dallalimentarsiconiprodottidellazienda, Ilcontrollonumericoconsistenel oppuregarantiscanoilforaggiamento contenimento,allontanamentoe artificialedeicinghiali,tramitela sradicamentodellaspecieche,pereccessi- somministrazionedialcuniprodottidirettia vadensitàoperincompatibilità,comporti ridurreinmodosignificativolamobilitàdei unacontinuitàdidannidocumentatae branchisulterritorio. dimostrabile-anchecomeprobabilitàperil Lemisurediprevenzionedeidannipossono futuro-allattivitàeallestrutturedelle darebuonirisultatisolosecontemporanea- impreseagricoleorappresentiunconcreto mente,conunanormaregionaleadhoc,si pericoloperlincolumitàelasicurezzadelle stabiliscaildivietoassolutodiimmettere personeeperlasicurezzadellacircolazione nuovicapinellambiente,amenoche stradale. limmissionenonavvengaallinternodi Leattivitàdicontrollofaunisticosono aziendeagricolezootecnichedotatedi esercitatesuindicazionedelPrefettoda: sistemidirecinzione. a)proprietarie/oconduttorideifondi P 17 P 18 agricoliinquantoimprenditoriagricoliai unPianodicontrollonumericodella sensidellart.2135c.c.seinpossesso presenzadicinghiali(cheincludeoltre dellabilitazionealleserciziodellattività allusodimezzidicatturaanchelabbatti- venatoria; mentoselettivo),lanormativavigentenon b)cittadiniiscrittiagliambititerritorialidi prevedeperleareeprotettenazionali caccia,inpossessodeltitolodiabilitazione dotatediappositoregolamentolanecessità venatoria,chesirendonodisponibiliperle diricorrereaunospecificoattoautorizzativo attivitàdicontrollo,sceltiinordinedi rilasciatodaunautoritàesternaallEnte preferenzaconriferimentoaititolidi parcostesso. abilitazioneedallaresidenzaanagrafica Perleareechenonsisonodotatedi nellareaincuisisvolgonoleazionidel specificoregolamento,ilriferimento piano; normativovariadaregionearegionein c)agentieufficialidipoliziagiudiziariadei funzionedelleleggivigentiinmateria. qualilaprefetturatieneappositoelenco. Indipendentementedaquantoprevisto Perchiunqueostacolioimpediscaleattività dallenormativenazionalieregionali,lEnte dicontrollonumericodevonoessere gestoredellareaprotetta,qualoraloritenga previstepesantisanzioniamministrative. necessario,puòrichiedereunparerein Gliambititerritorialidicacciaei meritoalladeguatezzatecnicadelPianodi comprensorialpini,gliorganismidigestio- controlloallISPRA.Negliultimianninume- nedelleareeprotetteedeisitidellaRete rosiorganismidigestionedellearee Natura2000sonoautorizzatiadacquistare protettehannosottopostoipianidicontrol- edeteneretuttiimezzinecessariperla lonumericoalpareretecnicodellISPRAe, realizzazionedegliinterventifinalizzati inalcunicasi(es.RegioneLazio),èstato unicamentealleattivitàdicontrollo richiestounparereinmeritoalladeguatez- numerico. zadelladirettivaregionaleprevistadalla Inoltre,occorreistituireunfondodedicato legge.Sievidenziainoltrecheinvirtù esclusivamentealrisarcimentodeidanni dellautonomiadecisionaledicuigode provocatidaicinghialialleimpreseagricole, lEnteParco,èpossibilericorreread introducendodeicriteridistimaevalutazio- abbattimentiselettivi,cosìcomeè nedeidanni,prevedendolobbligochetale accadutonelcasodelParcoNazionale computosiaeffettuatosullabasedei delloStelvio,chehapostoinessere prezziarideiprodottiagricolivegetalie interventidicontenimentonumericodei deglianimalipubblicatisuiMercurialidelle cervi.Inquestocaso,lEnteParcoè CamerediCommerciodelleProvinceoin tenutoaindividuareisoggettichesono alternativadellequotazioniriportate abilitatiallabbattimentoselettivoche dallISMEA.Attualmente,infatti,idannisono possonoesserenonsololeguardiedel spessosottostimatiesitraduconoinun parco,maanchesoggettidiversitracui indennizzopiuttostocheinunveroe gliimprenditoriagricoli,purchéqualificati propriorisarcimento.Inmerito,poi,aicriteri asvolgeretalecompito.LEnteParco dipianificazioneecontrollonumericodella deveprevederedeimomentidi presenzadicinghialinelleareeprotette, concertazioneobbligatoriaconle risultanodiestremautilitàleLineeguida OrganizzazioniProfessionaliAgricole,al perlagestionedelcinghialenellearee finedicontrollarelapresenzaditale protette,pubblicatesulsito speciesiaallinternodelparcochenelle www.isprambiente.it,redattedallISPRAe areecontigue.Siritiene,infine,cheinvia dalMinisterodellAmbiente,dellaTuteladel complementarepotrebbeessere TerritorioedelMare,cheforniscono introdottounsistemadicontributiper indicazioniconcreteinmeritoallemodalità polizzeassicurativesottoscrittedalle dipianificazionedellapresenzadellaspecie impreseagricoleanalogamenteaquanto sulterritorio.LelineeguidadellISPRA avvieneconilFondodisolidarietà sottolineanoche,aifinidellesecuzionedi nazionaleperlecalamitànaturali. FOCUS Occorre istituireun fondo dedicatoal risarcimento deidanni provocati daicinghiali alleimprese agricole 19 GIRO DITALIA FOCUS le ricette tipiche da nord a sud F RossanaDelSanto Direttoreeditorialedi www.coquinaria.it Lacarne proveniente daanimaliche hannovissuto allostato brado mantieneun fortesentore diselvatico indaltempodegliantichiromanila lemilledifferentiversionichecambiano apprezzataehatrovato,insiemeallaltra anchedifamigliainfamiglia,nelle cacciagione,unpostodirilievosulla preparazionidiffusenelnord-ovestsi tavoladeinobili(enonsolo). utilizzanocipolla,carote,aglio,timo, Conilpassaredeglianniladiffusione rosmarino,alloro,santoreggia,in nellapenisolaeilnumerocomplessivo Calabriacisonocipolle,alloro, degliesemplarisiènotevolmente peperoncinoeprezzemolo.Afareda ridottoelezoneincuimaggiormentesi pontefraquesteduetradizionitroviamo èsviluppataunaculturagastronomicadi laToscana(dovelamarinataconlaglioe questacarnesisonoristretteadalcune iltimodelnordeilpeperoncinodelsud areebenprecise(principalmente siarricchiscedibasilicoeprezzemolo),il Toscana,LazioeCalabria).Unasituazio- Lazio(conlaglio,lacipolla,lalloroeil nechenegliultimiannisièribaltataa timodelnord,cuisiaggiungonoichiodi causadellabbandonodellecampagnee digarofano)elaBasilicata(concipolla, alleimmissioniabusivediibridi,con caroteerosmarino,conlavariantedella conseguentesovrabbondanzadicin- lororosolaturapreventivain ghialiinmoltiterritori. padella). Lacarneprovenientedaanimaliche Manonèsololamarinataadifferire hannoabitatolamacchiaevissuto unicamenteinpochielementi.Durante quindiallostatototalmentebrado ilpercorsolungolanostrapenisolasi mantieneunfortesentorediselvatico(a puònotarecome,parlandodiesemplari differenzadiquantoaccadepergli adulti,la esemplariallevati,talvoltafruttodi attualedellacarnesiapressochéomolo- incrociconmaiali)e,lasciatatalquale, gata:brasati,spezzatini,stufati Ad nonsempreincontraigustideiconsu- ognimodocotturelungheeconlausilio matoriodierni.Lepreparazionidiffuse dimoltoliquido.Vinoobrodosono nellediverseregionidItaliasonostate infattifondamentalipernonfarasciuga- concepiteperglianimalidiuntempo, reeccessivamentelacarnemagradel dalgustodecisoeperquesto,siaal cinghialedurantelasualungaperma- nordchealsudlacarneviene primafrollataepoimarinataa lungo. metodologiadicottura nenzaneltegame. Sonoipiccolidettaglicherendono unichelediverseversioniregionali.Seal Mentresututtala penisolalabasedella marinata 20 laromatizzazionedelliquido.Fattesalve carnedicinghialeèsemprestata è nordpredominalacotturaincivet(con lutilizzodellamarinataelaggiuntadel fegatoedipartedelsanguedellanima- costituitadavinoo leperispessirelasalsachenerisulterà dauncompostodi allafine)oinsalmì(preparazionesimile acquaeaceto, alcivet,maadifferenzadiquestopriva quellochefala disangueefegato),alcentrosialterna- differenzaè noricetteincuilacarneèbagnatacon lasuastessamarinataa quelleincuiquestaèsostitu- FOCUS itaconbrododicarne,o pomodoro.Nonmancanonel CentroItalialepreparazioni aromatizzateconcacao,o ancheconfruttasecca (uvetta,prugneepinoli),così comealtrericetteincuinon cisonoaggiunte,senon pocaconserva,elacottura avviene,afuocolentissimo, nelliquidoemessodal cinghialestesso.Lamancanzadiliquidoèunacaratteristicadellacucinasarda,dove lacotturatradizionaleèquellaallo spiedo.Cotturachevienesostituitacon quelladettaacarriadroxia(sottoterra) cheavvenivaneiperiodinondicaccia, quandoerabenecheilcinghialein questionerestassenascosto.Comunquevengapreparata,unavoltacotta,la carnedelcinghialeèservitaaccompagnata daunelementoche,racco- gliendosalseesughi,riescearendere ancorapiùpiacevoleilpiatto:mentre nelnordilcinghialeèsolitamente accostatoavassoidipolentafumante,al centro-sudlintingoloèutilizzatoper condirezuppieredipastaelacarneè adagiatasuvassoirivestitidiprofumate fettedipane. Esenelmondomodernolericettesi limitanoacosciotti,spezzatinidipolpae cotolette,laveracucinatradizionalenon mancavadiannoveraretralesue preparazionipiatticheavesserocome protagonistiipezzicomeitesticoli (consideratidasemprelapartemigliore chespettavaalcacciatorecheperprimo la mettevailpiedesullapredaaterra), testaolefrattaglie . InToscana,aCastagnetoCarducci,erano solitipreparareunapietanzaabasedi testadelcinghiale,unasortaditestain cassettaosoppressatacomequelladi suino,mainversionepiùrustica:anche inquestocaso,comeinquello delfratellodomestico,si disossalatesta,siinsaporisce conaromivari(spessoscorza dilimone)esitieneabagno conacetoeolio,dopoaverla Senelmondo modernole ricettesi limitanoa cosciotti, spezzatinidi polpae cotolette,la veracucina tradizionale nonmancava diannoverare tralesue preparazioni piattiche avessero come protagonistii pezzicomei testicoli,la testaole frattaglie accuratamentesalata.Trascorsi unpaiodigiornisimettela carnecheèstatabattutaa coltelloallinternodellatestae sicuoceiltuttoinunpaiolo conolioaromatizzatocon arancia,pinoli,uvetta,cioccolatoinmododacoprirein qualchemodoilprofumo selvaticodelcinghiale. Unavoltapronto,simettesu untagliereesitagliada tiepido. 21 Cucinare il CINGHIALE, le linee guida FOCUS ercucinarebeneilcinghialeoccorre P tenerconto,primaditutto,delletà dellanimaleedeitaglichesihaintenzionedipreparare. Bisognaricordareinnanzituttocheil cinghialehabisognodiesserefrollato. Lidealeèfrollarloinfrigoriferoperun EricaBattellani Giornalista enogastronomica periodovariabileda3a8giorni(dal giornodelluccisione)asecondadella dimensioneedelletàdellanimale.Nel periododifrollaturabisognaconsiderare ancheleventualeperiododimarinatura che,pericinghialiadulti(da2finoa5-6 Bisogna ricordare prima ditutto cheil cinghiale habisogno diessere frollato.Nel periododi frollatura occorre considerare anche leventuale periododi marinatura anni)puòdurarefinoa48ore. Ilcinghialematuroequelloadulto Alcinghialettoealcinghialegiovanesi prediligono,invece,lecottureinumido, addiconolecotturearrosto,allagrigliao dopounalungamarinatura(freddaperil inpadella.Inquestocasoitaglimigliori primo,cottaperilsecondo).Ibrasatiegli sonoilcarréelecostolette,chenelcaso umidiconicinghialiconpiùdiunannodi delcinghialegiovanedovrannoessere etàdevonoesserecaratterizzatidalla primamarinatiafreddoperqualcheora. fortepresenzadispezieederbearomati- Inquestotipodicotturalacarnedeve checheaddolcisconolacarneene esseretenutaalsangueedèconsigliabile valorizzanolecaratteristiche. checonserviunapartedelgrasso.Visi Danondimenticarepoilapreparazione abbinanomoltobenecontorniosalsein delcinghialeinsalmì(unmododi cuicompaionofruttirossi(perfetticonla cuocereglistufatidicacciagioneche selvaggina). prevedelacotturaconvinoearomi previamarinatura;ilsugodicotturaviene poipassatoalsetaccio). Nelcasodicarnicongelatesiconsiglia sempreilloroutilizzoperbrasatioumidi. Bisognapoiaggiungerecheaicinghiali piùgiovanisiadattanomoltobenetutte lericettetipichedelmaiale. 22 FOCUS 23 P 24 24 Le carni: tipi e tagli lcinghialeèunmammiferochepuò I -delcinghialettosiconsiglianolecosto- raggiungerei175kgdipesoeuna lette,ilcarréeicosciottiperlarrostoola lunghezzadi1,5metri.Lasuacarne, cotturaallagriglia,laspallaealtreparti contrariamentealpassato,oggisitrova perlecottureinumido; abbastanzafacilmentesulmercato;come -delcinghialegiovanesonopreferibiliil accadeinaltripaesidEuropasipossono carréelecostolettedacuocerearrosto trovarebestiedietàdifferentiquindi dopounamarinaturaafreddo;tuttigli concaratteristicheorganolettichevariabili altritagliperbrasatieumidi; convaritagliadisposizione,dasceglie- -delcinghialematurosegnaliamo reinbaseallaricettachesivuolerealizza- costolette,carréefiletto,daprepararein re. padellaprevialungamarinaturafredda;da Inbasealletà,possiamodistinguerefra: cucinareinumidotuttiglialtritagli; -cinghialetto(3-6mesi),dallacarne -perquantoriguardailcinghialeadulto, teneraedelicata,chenonhabisognodi tuttiitaglidevonoesserecucinatiin marinaturaesiprestaaquasituttiitipidi umidodopounalunga(finoa48ore) preparazione; marinaturacotta. -cinghialegiovane(6mesi-1anno),la Conoscereinmanieraapprofonditaitipi carneèancorapiuttostotenera,ma dicarnechesistannotrattandoesapere rispettoalcinghialettocominciaadavere qualisonoitaglimiglioriinbasealle ungustopiùintenso,percuisiconsiglia caratteristichedellanimalepermetteal unamarinaturaafreddo; cuocodimuoversiconsicurezza,riuscen- -cinghialematuro(1-2anni),dallacarne doavalorizzareunanimalechepermolti algiustopuntodimaturazione,dalgusto haungustotroppodecisomache,se ormaiintensoecaratteristico,necessitadi trattatonellagiustamaniera,dàsicura- unalungamarinaturaafreddo; menterisultatieccellenti. -cinghialeadulto(25anni),dallacarne tenace,conun saporemoltoforte, habisognodiuna lungamarinatura FOCUS acuradi EricaBattellani Giornalista enogastronomica Conoscerein maniera approfonditai tipiditagliche sistanno trattandoe saperequali sonoimigliori inbasealle caratteristiche dellanimale permetteal cuocodi muoversi consicurezza cottaesiconsiglia perbrasati,umidie salmì. Itagli sonomolto similiaquellidel maialeepossiamo distinguereipiù pregiatiinbase alletàdellanimale: 25 Il CINGHIALE selvatico o allevato FOCUS lcinghiale,sisa,èunmaialeselvaticoe StefanoPasseri espertoenogastronomo acuradi BernardiniGastoneS.r.l. Specialità salumi I saporepiùsimilealmaiale,mapursempre dalcaratterecombattivoequestofasì caratteristicorendendolepiùindicateperla cheilsuohabitatnaturale(ilbosco)siaperlui cotturaallagriglia.Iprodottiottenutidalla unadimoradovesaagevolmentemuoversi macinazionedellecarnidiquestoanimale eapprovvigionarsidelcibonecessario.La invecesonoilpiùdellevolteaddizionaticon caratteristicaprincipaledellacarnedi carnee/ograssodimaiale,mavaprecisato cinghialeselvaticoèquelladiessere cheperdefinirsisalumedicinghialelecarni decisamentemagra,duraeallostesso dellostessononpossonoessereinferiorial tempofibrosa;generalmentevieneutilizzato 51%deltotaledelsalume.Perquanto percucinaredeiragùodeglispezzatini concerneinveceisalumichesiottengono conditiconsugodipomodoroespezie.Per dalsolotaglioanatomico(comeprosciuttie quantoconcerneinveceicinghialiallevati, lombi),contengonosolocarnedicinghialee grazieaunalimentazionepiùriccaeun laloroconciavariarispettoaquelladel minormovimento,constatiamochesi maialetradizionaleproprioinfunzionedelle ottengonocarnipiùgrasseetenere,dal caratteristichedellecarni. I salumi di cinghiale, alimenti di alta gastronomia Lediversepreparazionidicarnedi cinghiale,oltreadesseredasempre conosciutenellezonetradizionalidi caccia,sonoormaidiffuseinun mercatoassaipiùvasto,purcontinuandoarappresentareunprodottodi nicchiaecaratterizzandosisempredi più,siainItaliacheallestero,comeun prodottotipicolocale.Questultimo aspettohapoi,negliultimianni, favoritounconsistenteecontinuo incrementonellesportazione,unpoin tuttaEuropa,diquestespecialità: Germania,Svizzera,Inghilterrae persinoRussia.AncheHongKong esprimequestarichiestadiprodotto. Isalumificiartigianali,comela BERNARDINIGASTONES.r.l.,basano ormailamaggiorpartedellaloroattività appuntosuquestointeressante movimentodiexport(anchesu ordinazione)preparandoeconfezionandoidiversiprodottilavoratied 26 incrementandolaloroattivitàcon quindilavatiespazzolaticonacquaed semprenuovespecialità. aceto.Vengono,poi,messiariposoin Alimentidaltagastronomia,isalumidi frigoperesserestagionatialmenodue/ cinghiale,qualiilprosciutto,ilsalame,il tremesiequindicommercializzati, lombettoelesalsiccestagionate,sono interi,atranciopreaffettati,oppure unmodogustosoperiniziareun confezionatisottovuotoedATP,conla antipastoallatavoladiognibuongusta- relativaetichettatura. io;ottenutisempredataglidicarni Lecaratteristicheorganolettichedel magrelavorateamano,aromatizzate prosciuttosonoilcolorerossobruno,la conerbedibosco,stagionateeavolte consistenzamorbida,ilparticolare leggermenteaffumicate. profumodiprodottosalato,ilsapore Lasalsicciadicinghialeèunprodotto intenso,lapresenzadiscarsaquantitàdi dalgustostraordinarioedallaroma grassodicoperturaelassenzaquasi intenso.Dicolorerossocupo,utilizzala totaledigrassointramuscolare. carnemagradicinghialecheviene Conquestecaratteristicheilprodotto macinataeimpastatacongrassodi senzaossoricordalabresaola,speciese suino,conditaconarominaturali,salee affettato,magariconungustopiù pepeepoiinsaccatanelbudello accentuato.Comelabresaolapuò naturale.Segueunamaturazionedi essereservitoafettesottili. alcunigiorniinlocalicaldieuna Ilprosciuttodicinghialepuòanche stagionaturadicirca20giorni. essereridottoincubettiniemesso Perquantoriguardailprosciuttodi sottolio(ecosìanchelasalsicciaeil cinghialeconosso,icoscivengono filetto)assiemeadolivenere,sempre salatiaseccoconlaggiuntadisalee perlutilizzocomeantipasto. pepe,tenutiper20giornisottosale, www.bernardinigastone.it Il CINGHIALE congelato ortementecacciatodasempreperla FOCUS acuradi F daiterritoridelNordEuropa.Lanimale,una suacarnemoltosaporita,ilcinghiale voltacacciato,vieneevisceratoimmediata- occupaoggiunapiccola,mapreziosa mentesulpostodallemaniespertedei nicchianellambitodeinostriconsumi cacciatorichesioccupanopoideltrasporto Commercioelavorazione alimentarimantenendoinalterateegenuine dellacarneneiboxfrigoriferiposizionati carnifrescheecongelate lesuecaratteristichenutrizionali.Lacarne allinternodelleriserve.Successivamente, dicinghialefapartediunmercatoimpor- entro48ore,avvieneiltrasferimentonel tanteedincrescita;infatti,seinpassatola centroraccoltadovevengonoprelevatiper cacciaelalavorazioneavvenivanosolonei leanalisiunframmentodimuscoloedi periodiautunnali,oggisipraticanotutto diaframma.Adesameavvenuto,lanimale lanno. vienesezionatoeselezionatoinvaritagli Unsegmentodimercatoimportanteè che,confezionatiinpezzatureda1a5Kg. quellodelcinghialecongelato;fondamen- oasecondadeltaglioanatomicoinpartidi taliinquestotipodiprodottosonolefasidi pesovariabile(adesempiocosceconosso, preparazionedellanimaleedistoccaggio senzaosso,carré,filone,filetto),vengono dellostesso,cosìcomecispiegalazienda congelatiintunnela-60°perpoiessere DIANAS.a.s.,leaderdelmercatoitaliano. stoccatiincellafrigoriferaa-20°,prontiperil Perlasuaproduzione,laziendaDiana confezionamentoincartonieperlasucces- utilizzaesclusivamenteanimaliprovenienti sivacommercializzazione. DIANAS.a.s. acuradi Il Ragù di cinghiale per il settore ristorazione Unampiocommerciolegatoalla partendodapolpasceltadi DemetraS.r.l. Specialità alimentari 36 mesi. venditadiconfezionidi cinghialediprovenienza IlragùdiCinghialeinscatolaè RagùdiCinghialedista europea,generalmente generalmenteprivodipomodoro, sviluppandodaalcuni surgelata. perpermettereaglichefunaloro anni. Almomentodella personalizzazioneasecondadei Acavalcarelondadi lavorazione(dopo gustidellaclientela.Èidealeperil questosuccessoèlazien- opportuno condimentodiprimipiatti,ma davaltellineseDemetra scongelamento),viene ancheperlafarcituradioriginali chesolonellultimoanno macinataecucinata pizzeesfiziosicrostini. havendutooltre25.000 secondounatradizionale confezionidiragùdi ricettaconunsoffritto Cinghiale,atestimonianzadelfatto compostoda:oliodoliva,cipolla, cheèunragùapprezzatointutte carota,sedano,vinorosso,salee leregioniitaliane. spezie.Terminatalacotturanei IlragùdiCinghialeinscatola grossipentoloni,vieneripostoin deveaveredellecaratteristiche scatolaesottopostoaprocessodi chenepermettanolalunga sterilizzazionechepermetteal conservazione:èpreparato prodottodiavereunashelf-lifedi www.demetrafood.it 27 P 28 28 P 29 Il CINGHIALE e il VINO: unione ancestrale FOCUS acacciagione,dapiumaodapelo, L MarcoDurante SommelierAIS Perquantosi possaelaborare, alleggerire, trasformare,la selvagginanonè uncibopertutti. Ilcinghialenon smentiscequestaconstatazione,nonostante lasuagrande diffusione vivedifortievocazioni,vuoiper conminoregrassorispettoallacarnedi maiale.Erispettoaquestultima,ècorredata lelaborazionedellericetteconcuiviene daaromiesaporipiùampi,incisivi(più servita,vuoiperlasuaintrinsecaancestralità: selvatici)epersistenti.Perquestole chesitrattidisplendidifagiani,dipiccolee granditradizionidellacucinaregionale tenacilepri,dinobilibeccacceodeitemibili anticipanolasuapreparazioneconuna cinghiali,lasuapresenzanellenostretavole tradizionalemarinaturadellecarni,concui nonlasciaindifferenti.Equesto,nonostante ridurrelinconfondibilesentoresenza lacacciamodernaabbiamodificatoprofon- disperderelaromaticità.Perlabbinamento damenteisuoisignificatieisuoirituali, dobbiamoalloracercareviniconpersonalità alleggerendolatensionevitalechela estrutturaimportanti,chesappianounirea distingueva.Maèindubbiocheirimandialla unagrandeintensitàericchezzaolfattiva, sfidacruentatrauomoenaturaperil chenonlascinudoilnostro nutrimento,ladifesadeglispazielasoprav- profumatissimopiatto,unapersistenza vivenza,integrinoilbagaglioditutticoloro gustativarilevantecheaccompagniilpiù chevisiavvicinano,cacciatoriosemplici possibileilgustointensodelcinghiale.La amantidellabuonatavola.Enonèuncaso tramatannicadelvinodeveesseresceltain chequestaprimordialità,riconducibileauna baseallepreparazioni,forzandodipiùsei geografiadisignificatitipicamentemaschile, sughilorichiedono,perchéilcinghiale, troviatavolamigliorgradimentonegli nonostantelestrazione,nonhaunafibra uominipiuttostochenelledonne,allequali, chenecessitadigrandiforzaturesecon- nellerarevolteincuicapitadimangiare frontataconaltracacciagione.Miabbando- cacciagione,vieneancoralasciatalincom- nereisenzaremorealleleganzaaccogliente benzadiaddomesticarelaselvaticità, delSangiovese,declinatomagistralmente occupandosidellelaborazioneculinaria. inunBrunello,inunNobiledi Tuttavia,perquantosipossaelaborare, MontepulcianooinunChiantiClassicodi alleggerire,trasformare,laselvagginanonè fatturatradizionale,maseguireianche,con uncibopertutti.Ilcinghialenonsmentisce curiosopiacere,leinterpretazioninazionali questaconstatazione,nonostantelasua deivitigniinternazionali,comeimigliori grandediffusione.Cèunacomuneestrazio- CabernetSauvignondellaMaremma. neconilsuinocheconferisceallasuacarne Anchelaversatilitàdiungrande unsaporeconosciuto,amplificatoperòdai MontepulcianodAbruzzopuòrispondere sentoriselvatici:lalimentazioneonnivora, beneainostribisogni,seirichiamimediter- liberadalleesigenzedellallevamento,eil raneisonochiarienonsiincontraeccessiva continuomovimentoneglispazidicacciae grassezzanelpiatto.Sepoiluntuositàdella divita,rendonoinoltrelasuacarnedicolore preparazioneemergenettamente,perché piùscuro,diconsistenzapiùtenacee nongoderedeiprofumiedellaforzadiun AglianicodelVulture,incuiiltanninoègià, educatamente,maturo?Insomma,seavete vogliadigrandivinirossi,nonvirestache (farvi)cucinareunappetitosocinghiale. 30 FOCUS 31 Porcus FOCUS SINGULARIS P orcussingularis,cioèilporcochese PaoloBraconi Docentepressoil CorsodiEconomiae CulturadellAlimentazione ECOCAL,Universitàdegli StudidiPerugia Inmoltipaesie pressomolte gentiilcinghiale rimandaallidea diselvatico,della selvagginaper eccellenza,della carneprodotta dallacaccia (varâha)eraunodegliavatara(incarnazio- nestadasolo,èilnomeconilquale ni)diVishnuederaintimamentecollegato, dalMedioevosipreseadesignarelanima- nelnome,alcentrospiritualeprimordiale. lecheiRomaniavevanosinoadallora Infatti,laradicevardivarâhaèlastessadi chiamatoaper.Dasingularisasinghialepoi bor(dacuiBorea).Insintesi,laregione acinghiale(francesesanglier),ilpassoè iperborea,ilNordestremo,eraimmagina- breve.Eccospiegatoilnomedelnoto tocomelaterradelcinghiale,cosìcome antenatoselvaticodelmaiale.Evidente- lOrsaMaggioreerainoriginechiamata mentelacaratteristicatendenzadei costellazionedelCinghiale. maschiadultiarestarseneisolatidai Lintrecciodiquesteimplicazionisimboli- branchideiloroconsimilihainfluenzatoil cheriguardaancheilmitodelCinghiale mododiconcepire(edunquedidefinire) Caledonio,inviatodalladeaArtemidea ilcinghiale. devastareilregnodelreOineo.Ilfigliodi Daltrocanto,inmoltipaesiepressomolte costui,Meleagro,guidòlaspedizionedi gentiilcinghialedatempoimmemorabile eroicheriuscìaucciderelanimalegrazie rimandaancheallideadelselvatico,della allabilitàdellunicafemminadelgruppo, selvagginapereccellenza,dellacaccia.Il Atalanta,cheloferìperprima.Perricono- suocomportamento,ilcolore,laforza,la scenzaMeleagroleconsegnòcometrofeo pericolositàlohannofattodefinireanche lapelledellabestiauccisa,dandoavvioa labestianeraperantonomasia,spesso unalungacontesaconglialtricacciatori. associataallapersonificazionedelmale, UnaversionedelmitodefinisceAtalanta deldiavoloedellacattivastagione. figliadiunorsa,mentreunaltraafferma Manondappertuttoenonsempreèstato cheilcinghialeCaledonioerabianco.Ora, così. ilbiancoerailcoloredeidruidiedaltra NellaculturareligiosadeiCelti,adesem- parteallaCaledoniagrecadelreOineofa pio,ilcinghialerappresentavailpotere precisocontrappuntolaCaledoniaceltica, spiritualedeidruidi,contrappostoaquello conlaforestadiBrocelandiaincuilaradice temporaledeicavalieri,simboleggiati dallorso.Questasimbologia,a suavolta,rimandavaalla tradizionereligiosa dellIndia,doveil cinghiale broobor,rimandadinuovoallaterradel cinghiale.Brocelandiaèilterritoriodi Merlino,prototipodeldruido,comedel restoArtùloèdeiCavalieri.MaArtù,asua volta,celanelnomelasuaorigineorsina (arktos,ingrecoèorso),conilchetorniamoalluniversosimbolicodacuisiamo partiti:cinghiali/druidi-orsi/cavalieri. Eradunquedaquestonostromondo,incui lapuraconoscenzaspiritualehaceduto sconfittadifronteallamaterialitàrazionale, chevolevaelevarsiFrancoBattiatoquando cantavasperocheritorniprestoleradel CinghialeBianco. 32 Le caratteristiche nutrizionali lcinghialeèilprogenitore FOCUS Lacarnedicinghialepuò I dellagranpartedellerazze essereconsideratamagra dimaialidomesticiedelle hainfattiuncontenutodi popolazionidimaialiinselvati- grassi(circa2,5%)inferiore chiti.Dicostituzioneèsimileal rispettoalsuinooadaltre maiale,mailcinghialepuò carnirosse( Tabella1). raggiungerepesoelunghezza Dallanalisiqualitativadei moltosuperiori. grassièemersochela Questoanimaleviveallostato carnedicinghialepresen- bradosiainpianurachein taunrapportoottimaletra montagna.Lasuadietaè acidigrassipolinsaturi/ onnivora,sicibadiradici, acidigrassisaturi(>0,4).Il ghiandeealtrivegetali,ma livellodicolesteroloè anchediinsettiepiccoli simileaquellodella animali. carnedimaiale,mainferioreallacarne Lacarnedicinghialehaproprietà bovina( Tabella1). organolettichesimiliaquelledelmaiale, Lacarnedicinghialeèriccaanchedisali differenziandosidaquestaperilgusto minerali(comeriassuntonellatabella2). intensoeprofondo.Oggiperlaproduzio- Ilcontenutovitaminicoèragguardevole, nedellacarneperusoalimentaremolti soprattuttoper cinghialisonoallevatiinfattorie.La quantoriguarda composizionedeimangimiinfluenzala levitaminedel qualitànutrizionaledellecarnichetrovano gruppoBela diversiimpieghi.Infatti,lacarnedicinghia- vitaminaPP lepuòessereutilizzataperdiverseprepa- (niacina),indi- razionigastronomicheeperlaproduzione spensabiliperil diprodottistagionaticomeprosciuttoo metabolismo salamedicinghiale. energeticoeil Lacaratteristicanutritivapiùimportante buonfunziona- dellacarnedicinghialeèlapprezzabile mentodel contenutoproteico(intornoal20-21%). sistemanervoso Leproteinepresentisonodielevato eperlacrescita valorebiologico,poichécontengonoin cellulare.Per misuraadeguatatuttigliaminoacidi questequalità indispensabiliallaformazione,allaccre- nutrizionalila scimentoealfunzionamentodelnostro carnedicinghia- organismo.Inparticolareilcontenutodi lepuòcostituire aminoacidiessenzialipresentenella unvalore carnedicinghiale(8,17g/100g)è aggiuntoalivello superiorerispettoaquelladelmaiale commercialee (circa7g/100g). gastronomico. EnricoBertoli DirettoredellaScuola diSpecializzazione inScienza dellAlimentazione, IstitutodiBiochimica, UniversitàPolitecnica delleMarche,Ancona In collaborazione conGiannaFerretti Tabella 1 Tabella 2 33 P 34 Il CINGHIALE in CUCINA Ragù,spezzatiniestracotti...Ecco cinghiale,allungateconilvinobianco qualchesuggerimentodapartedei seccoinsiemeallaceto,portatea nostrichefsucomecucinareilcinghiale ebollizione.Ametàcottura,dopocirca conservandoneintattotuttoilsuofortee 10/12minuti,aggiungeteilpapaveroblu gustososapore. elasciatecuocereperaltri10/12minuti. FOCUS Gnocchettidipatateeorticaal ragùdicinghialeconbacchedi ginepro Ingredienti:farina,patate,ortica,polpadi LAZIO cinghialemacinata,vinorosso,passatadi Dal ristorante Il Caravaggio di Caprarola (VT), le ricette dello chef Dario Festagalla. pomodoro,bacchediginepro,carote, cipolla,sedano,aglio,peperoncino,sale. Mescolatelafarinaconlepatatee lortica;lasciateriposarelimpasto,quindi procedereconlarealizzazioneclassica deglignocchi. Soffriggetelaglio,ilpeperoncino,la carota,ilsedanoelacipolla;aggiungete lapolpadicinghialemacinata,quindiil vinorosso,fatebollireelasciatelo evaporareperqualcheminuto.Aggiungetelebacchedigineproelapassatadi pomodoro.Fatecuocereiltuttopercirca mezzora.Unavoltapronto,fatecuocere glignocchettiinabbondanteacqua salata,scolatelieunitelialragù,ripassan- Bresaoladicinghialecon catalognacimataepecorinodi Fossasupureadicachiegocce disapa Ingredienti:controfilettodicinghiale, cachi,insalatacatalogna,pecorinodi fossa,olio,vinorosso,sale,pepe,bacche diginepro,erbearomatichevarie. doliperpocotemposulfuoco. Spezzatinodicinghialeinsalmì saltatoconpomodoripachinoe papaveroblu Ingredienti:polpadicinghialetagliato perspezzatino,vinobiancosecco,aceto, pomodoriPachino,papaveroblu,rosma- rino,aglio,olioextraverginediolivae peperoncino. Soffriggeteinolioextraverginelaglio,il peperoncino,ilrosmarinoeipomodori Pachino.Aggiungetelospezzatinodi Lasciatemarinareilcontrofilettodi cinghialecondelbuonvinorosso,sale, pepe,bacchedigineproederbearomatichedivariogenereperalmenoun giorno(lacarnedovràrisultarecotta dallamarinatura)facendoloriposarein frigorifero. Prendetedeicachibenmaturi,privateli dellabucciaefrullateli. Aparte,conditedellepuntedicatalogna conolio,saleepepe. Componeteilpiattoavvolgendola 35 metteteloinunacasseruola,ricopritelo dilatte,aggiungeteunpizzicodisaleed FOCUS unafogliadialloroelasciatelocuocere lentamente. Utilizzatelostessoprocedimentoanche MARCHE perlapreparazionedellecastagne. Scolateilsedanorapaelecastagnee Le ricette di Luca Sancricca, chef e patron del ristorante Vincanto di Jesi (AN) riduceteliinpoltiglia,conlaiutodiun coppapastadateglilaformadiun dischettoeimpanatelocondelpane grattugiatoaromatizzatoalprezzemolo. Arrostiteinpadellailcinghialeormai giuntoacotturaeilrostìconunanocedi TOSCANA catalognaconfettedicinghialefine- burroedellolio. mentetagliatealcoltello,cospargetela Componeteilpiattoadagiandosul pureadicachituttointornoedecorate dischettodisedanorapaecastagneil conscagliedipecorinodiFossaegocce cinghiale,irrorateconunasalsadivino disalsasapa(mostoduvacondensato). precedentementeridottoeornatecon dellecastagneintere. StracottodicinghialeallaLacrimadiMorrodAlbaconrostidi sedanorapaecastagne Ragùdicinghiale Ingredienti:spallaecosciadicinghiale, scelta,olioextraverginedioliva,2carote, sedanorapa,castagne,panegrattugiato, 2costedisedano,mezzacipollarossa, LacrimadiMorrodAlba,latte,burro,erbe mezzobicchieredivinorosso,saleepepe aromatiche,saleepepeq.b. q.b.,uncucchiaiodipomodoroconcentra- Disossatelaspallae/olecoscedicin- to,0,5kgdipolpadipomodoro. Dal ristorante Nena di Anghiari (AR), le ricette dello chef Sergio Cappetti Ingredienti:500gdipolpadicinghiale Tagliatelapolpadicinghialeapezzetti, riponetelainunacasseruolaerosolatela. Aparterealizzateunbattutodicarote, sedanoecipolla.Unavoltarosolatoil cinghiale,portateloacotturaanche allungandoloconunpodibrodo, toglietelodalsuoolioebatteteloal coltello.Metteteleverdureprecedentementetagliatenelloliodelcinghialee soffriggeteleperqualcheminuto. ghiale,fatecuoceresottovuotoconlaLacrimadi MorrodAlba,unanocedi burro,leerbearomatiche,il pepeingranielebacchedi gineproperalmeno18orea bassatemperatura(iltempo variainbasealledimensioni dellacarne). Privatedellabucciailsedano rapa,tagliateloapezzi, 36 Quindiaggiungetenuovamentela Pappardellealcinghiale polpadicinghialeecuoceteper15/20 Ingredienti:2kgdipolpadicinghiale,3hg minuti.Unitesaleepepe,sfumatecon dicipolle,10fogliedialloro,30gdibacche ilvinorosso,lasciateevaporare,quindi diginepro,vinobianco,oliosaleepepe aggiungeteilpomodoroconcentrato, q.b. FOCUS poilapolpadipomodoro.Fatebollirea fuocolentopercircaunora/unorae Frullatelecipolle,lalloroelebacchedi mezza. ginepro;lasciatesoffriggereiltuttoper Quelloappenarealizzatoèuncondi- 10minutiinunapadellaconolio mentoottimoperpappardelleegnoc- extraverginediolivaedaggiungetela chi. polpadicinghialemacinata,quindiilsale Cinghialeconoliveneree porcini eilpepeesfumateconabbondantevino bianco. Cuoceteafuocolentoper1oraeun Ingredienti:1kgdipolpadicinghiale, quarto. olioextraverginedoliva,aglio,olivenere, Apartecuoceteinabbondanteacqua mezzobicchieredivinorosso,porcini salatalepappardelle;unavoltacotte UMBRIA Dal Borgo San Faustino di Orvieto (TR) le invitanti ricette di Sirio Bastianelli, lo chef freschiosecchi,saleepepeq.b., peperoncino. Prendetelapolpaetagliatelaa bocconcini;soffriggetelaconaglioe olioinunapadella. Sfumatelaconilvinorosso;unavolta sfumatoaggiungeteleolivenere snocciolateelasciatecuocerepercirca 2minuti. Quindiaggiungeteilsale,ilpepeeil peperoncino,poiifunghifreschi oppuresecchi(questiprecedentemen- saltateleinpadellaperqualcheminuto, quindiservite. CinghialeallaBuiona Ingredienti:2kgdipolpadi cinghiale,2limoni,4alici salatespinate,vinobianco, sale,pepe,prezzemolo,olio extraverginediolivaq.b. Tagliateilcinghialea bocconcini,mettetelonel vinobiancoeolio extraverginediolivaefategli consumaretuttoilliquido. Apartepreparateilsuccodei 2limoni,lealici,ilprezzemotetenutiamolloinacquatiepida). lo,labucciadeilimoniepassatetuttoal Lasciatecuocereperaltri15minuti.Se mixer. ilcinghialesiasciugatroppo,aggiunge- Uniteiltuttoalcinghiale,metteteloin tedelbrodo,inquantoiltuttodeve unapadellaelasciatecuocereper40 risultareunacremadelicata. minuti. 37 SpazioRegioni LAZIO La QUALITÀ e la TRADIZIONE nagestionetuttafamiliare U acuradi FrancescaMencarelli ALDERO HOTEL Loc.Quartaccio CivitaCastellana(VT) Tel.0761 514757 www.aldero.it quellafondatadaAldero lapartegestionaledella struttura.Incucinacèuno SciarriniaCivitaCastellana(VT ), chefchelavoraalristorantedal unacittadinadicirca16mila primogiorno,AchilleRossi, abitanti,nelcuoredellaTuscia originariodiAmatrice(RI),che viterbese,asolitrentaminutida proponeunacucinadistampo Roma.OggilAlderoHoteldal nazionale,chespaziadaipiatti particolarenomedelsuo dellazona,tipicidellacucina fondatoreèunalbergocontuttiiservizi romana(comecarbonaraeamatriciana) diunquattrostellecon60stanze,una finoaipiatticlassiciitaliani,siaabasedi strutturaimmersanelverdedellecolline carnechedipesce. viterbesiecircondatadaulivi,gestitada Puntiamomoltosullaqualitàprosegue figlienipotidelfondatore.Lastruttura Cuccinielloincucinautilizziamo disponeanchediunapiccolapalestra,di prodottilocaliebiologicieabbiamola unasalacongressida150posti,diuna verafiorentinacertificataconmarchio5r salameetingperunaventinadipersone, (lecinquerazzeitalianegarantitedal diunahallda300mqediunristorante, consorzioconlacertificazionedel lAlderoLoungeRestaurant,inserito prodotto).Moltoapprezzatoilfilettoal allinternodellastessastrutturaricettiva, cartoccioconfungoporcino.Proponia- inauguratotrentaannifa,cheospitacirca mounacucinaessenzialmentetradizio- 180persone. nale,particolarenellapresentazione.La GianlucaCucciniello,24anni,nipotedi tipicitàsposalasemplicitàdeigusticon Aldero,ècresciutonellastruttura.Sono unabuonaelaborazionedelpiatto. dasemprequispiegaeportoavantiil lavoroinsiemeaimieigenitori.Oggiin tuttosiamotrefamiglieeottopersonea dedicarciaquestaattività,ognunoconla propriaspecializzazione.Stostudiando economiaegestionedeiservizituristici pressolUniversitàdegliStudidiPerugia e,acompletamentodelpercorso,curerò LaRicetta Cinghialealleolive Ingredienti: -1kgdicinghiale -1ldivinobianco -120mldiacetodivino ALDEROLoungeRestaurant -1ramettoditimo,1ciuffodiprezzemolo -200mldioliodoliva,20gdiburro -saleepepeingrani Procedimento fuoco,lasciateraffreddare,versateinunaterrinae aggiungetelacarnetagliataapezziefatemarinare,copertoealfresco,perduegiorni,girandoi pezzidicarneditantointanto.Inunapentola scaldateunbicchieredolioeunanocediburro, -150gdioliveverdi Versateinunapentolailvinoelaceto,aggiungete rosolatevilacarnesgocciolata,salate,pepate, -1cipolla,1carota,1 unacarota,unospicchiodaglio,unacipolla,un bagnateconunapartedellamarinataecuocete spicchiodaglio ramettoditimo,duefogliedisalviaeduedialloro, per90minuti. -2fogliedisalvia,2foglie unciuffodiprezzemolo,alcunigranidipepeeun Aggiungeteleolivesnocciolateecontinuatela dialloro podisaleefatecuocereper15minuti.Ritiratedal cotturaancorapermezzoraafuocobasso. 38 Ambasciatori di PROFESSIONALITÀ e GUSTO mmersonellacampagna SpazioRegioni LAZIO I accompagnatidavini dellAltoLazio,al suggeritidaenologidi confineconlUmbria,nel grandeesperienza. 2009ènatolagriturismo Anchenellacucinadi CampoAntico.Motore tuttiigiornilaparola dellagriturismoèAntonio dordineèlaqualità, Carullo,calabresediorigini, insiemeallastagionalità dasempreimpegnatonel deiprodotti:imenu settoredellaristorazione cambianosecondole insiemeallasuafamiglia. stagioni;olio,ortaggie Oltre10ettariditerreno, conservedifrutta coltivatiaolivi,ortaggie provengonodiretta- alberidafrutto,conalcentro mentedallazienda unanticocasolaredeiprimi agraria;lapastaèfatta annidel900ristrutturatoin incasatuttiigiorni;i stiletradizionale;tuttoquestoè dolci,comelecrostate,vengonorealizzate lagriturismo,oltreallaziendaagraria,nata conleconservediproduzionepropria. nel2008.AntonioCarullo,chefperpassio- Nasconocosìlezuppeinvernali,comela nemasempreattentoallenovità,sioccupa classicapastaefagioli,oprimipiattigustosi dellacucinanelristorante,chepuòospitare comeiraviolidichianinasuvellutatadiceci finoa200persone(adattoquindianchea confunghicarboncelli. banchetti)con30cameresovrastantiil Iltuttoannaffiatodabuonvino,soprattutto ristorantestesso. rosso:lacantinaannoveraoltre200etichet- Incucinaèlachianina,propostanonsolo teprovenientidatuttaItalia,conalcuni allagrigliamaancheinaltrecotturecome Brunelloealcunivinipiemontesidigrande lospezzatino,afarladapadrone,oltrea valore,oltreallebollicinedellaFranciacorta. LaRicetta portateepiattiprovenientidallatradizione altolazialeeumbra,accompagnatadaun toccodioriginalità.Lecarniallagrigliasono ilpiattofortedellocale,spessoanche protagonistidiseratedidegustazionemolto apprezzatedaiclientidellocale.Lultima degustazione,organizzataincollaborazione conlecantineAntinori,èvalsa allagriturismoiltitolodiambasciatoredi Bracioledicinghialeal Sagrantino Ingredienti: cantine.Laqualitàdeiprodottielunicità AlessiaMalloni Agriturismo CAMPOANTICO Str.Amerinakm5,500 Loc.Cacciarino, Orte(VT) Tel.0761 402380 www.campoantico.com AgriturismoCAMPOANTICO conleverdure,copriteconilvinoelasciate marinareper16ore.Inunapadellascaldate lolioeilburro;tritateleverduredellamarina- -8bracioledicinghiale taefatelerosolarenellapadella,dopodiché -200gdisedano,caroteecipolle adagiatevilebracioleinfarinate,fatelerosola- -vinorossoSagrantinodiMontefalco reerigiratele,uniteilvinodellamarinatae -6pomodoripelati lasciatelecuocereafuocovivofincheilvino -olioextraverginedoliva nonsièridottodella -80gdiburro metà.Uniteipelati,aggiungeteilbrodoe -farinaq.b. fatelecuocereafuocolentopercircadueore -farinaperpolenta emezzo.Apartepreparatelapolenta;appena BadiaaPassignanoRiserva,unChianti classico,unvinodinicchiadellerinomate acuradi degliaccostamentisonolecaratteristichedi questeserate:nelprossimoappuntamento Preparazionedellaterrina sarannoprotagonistiiformaggieisalumi, Mettetelebracioleinunrecipiente cottelebracioledividetelapolentasuun piattodaportata,adagiatevisopralebraciole velandoleconlasalsadicottura. 39 P 40 P 41 SpazioRegioni TOSCANA Cucina FIORENTINA e TIROLESE npienocentrostoricodi acuradi FrancescaMencarelli BIRRERIA CENTRALE PiazzaCimatori,1/R Firenze Tel.055211915 www.birreriacentrale.com LaRicetta Peposodicinghiale Ingredienti: I daquattroannipressola Firenze,trailDuomoe BirreriaCentrale,spiega piazzadellaSignoria, qualisonolespecialitàdel allinternodiunaexcappella localechecuriosamente dellabadiafiorentina affiancaunacucinatipica risalenteal400 fiorentina,aquellatradizio- sconsacratapoinel700e naletirolese. divenutalocandadiritrovo AllaBirreriaCentrale perbereemangiarenasce precisaFortisipossono laBirreriaCentrale. assaporarepiattitipici Illocaleversolametà toscanietirolesi,incontinua dell800vieneinauguratodallafamigliaDe evoluzione,usandoprodottitipicidizona. PonticomeBarCentralee,intornoaglianni Lacucinatoscanacomprende,oltrealla 70,sitrasformainBirreria,primaper verafiorentina,anchezuppe,comequella tipologiadistrutturaaFirenze. Ilnome dorzo,laribollita,lapappa,levellutate,ipici potrebbefarpensareadunpub,mainvece alcinghialeelatagliatapeposo quiservonosolodellottimabirraartigianale allimprunetina;sulfrontetiroleseproponia- nonfiltrata. moinvecelostincodimaiale,icanederliin Uniconelsuogenere,èunlocaleamatodai brodooburro,lecarnidimaialeaffumicato, fiorentinienonsolo,sapientemente icrautielepatate. arredatoconmobiliantichiequadri Lagestionedellastrutturaècompostada depoca,piccoloeaccogliente,conunat- ungruppodipersonemoltoaffiatatetra mosferacaldaeunacucinaricercata. loro,chelavoranoinsiemedaben15anni, Abbiamointervistatolochefdelristorante, compresiiduetitolari,fiorentinidoc, AndreaForti,28anni,originariodiFiesole AlessandroeMassimilianoGalli.Sono che,finitalascuolaeglistagealberghieri, moltofeliceconcludeFortidelclima hainiziatodasubitoalavorarecomecuoco, chesirespiratraicolleghieconglistessi affiancandoneltempodiversichef.Ormai titolariallinternodellocale. BIRRERIACENTRALE Procedimento Tagliateajuliennelecipolleemetteteleinunapentoladiacciaioinoxconilpepeingranie -5kgdispezzatinodicinghiale lalloro.Mettetelolioefatesoffriggereafuocoalto. -10cipollerosse Prendeteilcinghiale,lavateloetagliateloacubetti,salatelo,pepateloeinfarinatelo. -100gdifarina00 Quandolecipollesonobensoffritte,aggiungeteilcinghialeeabbassateilfuocoe,conun -15gdipepeneroingrani mestolo,giratelo.Fatelocuocereper15minuti,girandolospesso.Poiaggiungeteilvinoe -80gdipepeneromacinato lasciatelosfumare. -1bottigliadivinorossoChianti Quandoilvinoèsfumato,aggiungeteilpomodoroprecedentementetagliatoapezzi -1kgdipomodoripelati moltofini. -salefino Copriteelasciatecuocerefinchélacarnenondiventatenera. -10fogliedialloro Terminatalacottura,aggiustatedisaleeservitesuunbelpiattogrande,caldoeguarnite -olioextraverginedioliva condelpepemacinato. 42 TRADIZIONE E CULTURA della gastronomia uovagestioneperquestoristorante N toscanosituatoaridossodelpiccolo SpazioRegioni TOSCANA Giuseppemetteinfunzioneilgrande girarrostoesternoperrealizzaregustosi borgodiRaddainChianti,circondatodalle arrostigirati(spiedinidipiccione,pollo, vigne. pancettadimaiale)oppureifegatelli,ilpiatto LastrutturadelPoderedelleVigneèquella tipicodelladomenicasecondotradizione, deltipicocasolaretoscano,cheospitanella cioèilfegatodimaialeavvoltonellarete partesuperiorelecamerepergliospiti,ein ricopertodipangrattatoefinocchioselvatico. quellainferiore,doveprimaceranolestalle, Traidolcisegnaliamolatortarusticadimele ilristorante,arredatoinstilerustico,con allacannella,ricottadipecoraemarmellata pietraavistaetraviinlegno,econlaggiunta duvaoilsufflèdellevigne,piattocreatoda diuntoccodieleganza.Pregevoleancheil Giuseppe,cheèunsufflèdiformaggio terrazzoesterno,dovesirimaneaffascinati pecorinoconfruttaseccaemiele. daicoloridellacampagnaseneseedelle Eperfinirelacantina,chevalelavisita,con vigne.Abbiamocreatounristoranteper oltre140etichette,perlamaggiorpartedel tutti,nonsoloperituristidiceilnuovo Chianti.Ungiustoconnubiotratradizionee gestoreLorenzoAitiani,chehacoinvoltola culturadellagastronomia,perunesperienza moglieeiduefigliinquestanuovaavventu- culinariadaprovare. acuradi AlessiaMalloni Ristorante PODEREDELLE VIGNE Loc.Poderedelle Vigne RaddainChianti(SI) Tel.0577738301 www.ristorantepoderedellevigne.com ra.Chivieneatrovarciprovailpiaceredi sedersiintornoauntavoloconilgustodi mangiarbene.Lacucina,infatti,èquella dellatradizionevera,delleantichericettedi unavolta;ilmenucambiaconlestagionie utilizzagliortaggidellortodelloziodi Lorenzo,soprattuttonelperiodoestivocon pomodoriealtreverduredalgustogenuino. LaRicetta RistorantePODEREDELLEVIGNE Cinghialebianco Ingredienti: Procedimento -1kgdipolpadicinghialedel cinghialebenlavatapertuttalanottatapreceden- Chianti teilgiornodellacottura;almattinotoglieteladal crostinineriserviticonillorobrodo,ecioè -4cipolledorateterradiSiena latte,poifatelaapezzettimistieponetelainun paneraffermodainzupparenelbrodo,per -1porroe4spicchidiaglio piatto.Inunacasseruoladicocciomettetelolio poispalmarcisoprailpatédifegatini;oppure -1mazzettodierbe extraverginedioliva,aggiungetelacipollaelaglio aromatichedellorto finementetritatirosolandolievementeiltutto;di legatobene seguitometteteipezzettidicinghialeinsiemeal -2chiodidigarofano mazzettodierbearomatiche,ichiodidigarofano, -80gdimandorle saleepepeavostropiacimento.Dopocirca40 classicaribollitatoscanaolepappardelle -80gdipinoli minutilacarnesaràleggermenterosolata;aggiun- allumidodiconiglio,conlapastafrescafatta -80gdinoci getelafarina,rimestateiltutto,unitelacremadi incasa,oancorapiciallanatraegallinacci.Tra -80gdinocciole latteelafruttasecca;proseguitelacottura -2cucchiaidifarina aggiungendoilbrododicarneasecondadella -250mldicremadilatte necessità,percircaunora.Acotturaultimata, -1ltdibrododicarne assaggiandolagiustatenerezzadellacarne, -olioextraverginedioliva serviteconpurèdipatatecaldoedunfilodiolio -saleepepe extravergine. LochefGiuseppePennucci,toscanodoc, cuocoperpassione,preparatoepienodi grandeentusiasmo,preparaperisuoiospitii iltagliererustico,riccodiassaggicaldicome sformatinietortini,equindinonsolo formaggiesalumi.Proseguepoiconla isecondi,lepropostevarianotraportate comecinghialeinbiancoconnociefrutta secca,ossobucoallagrumatoopeposoal ChiantiClassico.Inoccasionispeciali,inoltre, Immergetecompletamentenellattelapolpadi 43 43 P 44 P 45 SpazioRegioni MARCHE Il Diavolo Goloso... Ti prende per la gola! N onèfacilescegliereil nomeperunristorante chenonsiagiàstatoadottato, acuradi GiancarloFerraris maiproprietarideIlDiavolo Golosocisonopienamente riusciti.Illocalesitrovaa Tolentino,comune Ristorante ILDIAVOLO GOLOSO ViaSandroPertini,18 Tolentino(MC) Tel.0733973008 www.locandadelre.net marchigianoinprovinciadi Macerata,conpocopiùdi ventimilaabitanti.Collocatainuna marchigiano:lacucina,ivini,ovviamente posizionegeograficafavorevole,la noi,ilpersonalediservizio,lariachesi cittadinadiTolentinohaassunto,conil respiraincucinaetraitavolidei passaredeltempo,unruolostorico, commensali,quasisempremarchigiani culturaleedeconomicorilevante, ancheloro Lacucina,forseèsuperfluo comecernieratralacostaelazona ripeterlo,èregionale,nelsensochenon dellentroterramontuosodiventando, solousaprodottimarchigiani,maoffre altresì,metadiviaggiatoriesededi piattimarchigianamenterealizzati, attivitàconnesseallaricezioneealla intrigantiestuzzicanti,siapurecon ristorazione,ancheperchéforte qualchedivagazionecherientra,però,a dellesistenzadiunarobustatradizione pienotitolonellatradizionegastronomi- gastronomic.Bastipensarecherisaleal calocale:spaghetticongamberidi lontanissimo1779laprimapubblicazio- fiume,strozzapreti,tagliatelleconsugo nedelmanualedicucinaIlcuoco difagiolitraiprimi;coniglioinporchetta, maceratesediAntonioNebbia. pollocoipeperoni,pescedimareedi AgestireIlDiavoloGoloso,chehasede montagnatraisecondi inunastrutturadalsaporerustico,sono IlDiavoloGoloso,chenelsuomenu GiovannaStocchieisuoiduefigli,Laura offreanchepiattiabasedicacciagione, eLeonardoRe.Ilnostrolocale contartufoediversevarietàdipizza raccontalasignoraGiovannaètutto cottanelfornoalegna,haunacapienzadialcunecentinaiadi LaRicetta RistoranteILDIAVOLOGOLOSO postiedisponediuna verandaallaperto. Ragùdicinghiale Procedimento Lacantinaannoverasoprat- Marinatelapolpadicinghialecon tuttoetichettemarchigiane, Ingredienti: vinoeodori,aglio,rosmarino,carota, siabianchecherosse.Il cipollaesedanoperottoore;scolate DiavoloGolosoèattivo iltuttoeversateinunacasseruolacon anchenelcateringeperi olioextraverginedioliva;quandola banchettiproponepiatti polpaèrosolata,aggiungetebrododi marchigianidecoraticon -brododicarne carneecuoceteafuocolentoper sculturedighiaccioeintagli -olioextraverginedioliva circaottoore. divegetali. -polpadicinghiale -vino -aglio -rosmarino -carota,cipolla,sedano 46 I buoni SAPORI della CAMPAGNA N ellavitafreneticadituttiigiorni, immersineicolorifreddidella SpazioRegioni MARCHE zona. Ancheilpane,lagustosafocacciaei città,capitadiradodiassistereascene dolcisonofattiincasa:comenon divitabucolica,dipassareserate assaggiareibiscottisecchiconla circondatidallanaturaallinternodiun macedoniadimelecotognecotteconil piccolocasolaredallostilerusticoe mosto,tuttoprovenientedallecoltiva- dallatmosferaaccogliente.Passareuna zionidietrocasa. giornataallagriturismoLaMaddalena Anchelacantinariservaunampio vuoldirenonsolotuffarsinellacucina spazioalvinodellacasa,distribuito tradizionalemarchigiana,maanche sfuso;aquestosiaggiungonoaltre averelopportunitàdiassistereascene etichette,siarossechebianche, divitadicampagna,comeillento provenientidaaziendevinicole incederedelleochecheognisera marchigiane. acuradi AlessiaMalloni Agriturismo LAMADDALENA ViaStoraco,3 Filottrano(AN) Tel.0717222294 www.agriturlamaddalena.it attraversanoilgiardinoetornanonella lorodimora.Lagriturismo,infatti,è ancheaziendaagricola:27ettaridi terrenocoltivatiavite,oliviecereali, oltreaunpiccoloortoperleverdure delristorante;aquestisiaggiungeun allevamentoapertodianimalidibassa corte,comeochenevengonoallevateoltre600inunannoconigli,pollie galline. ConquestiingredientiGraziella Scortichiniincucina,conilmarito,letre figlieelanonnainsalaeallecamere, realizzacannelloni,gnocchialragù docaetagliatelletradizionali.Trai secondiancoralocaèlapreferita,con larrosto,oltrealconiglioinporchettae lecarniallagriglia.Lapassionedi laRicetta AgriturismoLAMADDALENA Graziellaperlacucinaènatanel2005, quandolanonnaMaddalenaleha Arrostodicinghialealforno Ingredienti: lasciatoquestovecchiocasolare,oggi ristrutturato,chepuòospitarefinoa80/ 100personeintresaletteoltrea4 camereeunampiogiardinoadisposizioneneimesipiùcaldi.Perrimanere semprealpassoconlenuovetecniche, Graziellaorganizzaepartecipaacorsidi cucinatenutidarinomatichefdella -1kgdilonzadicinghiale -6carotepiccole -6cipolle -2costedisedano -1bicchieredivinorossoe1divino bianco -erbearomaticheperlamarinatura -saleepepeq.b. - olio extravergine di oliva -spezieapiacere Procedimento Metteteamarinareilcinghialealmeno24ore primadiprocedereallacottura,conleerbe aromatiche,metàdelleverdure,ilvinorossoe biancoelespezie. Scolatelarrosto,rosolateloinunacasseruola conlolioextravergine,poimetteteloinfornoa 180/200°per30minuti,insiemealvinodella marinatura.Aggiungeteilsaleeilpepe,quindi lecipolleelecarotepiccoleemetteteinforno peraltri30minuti.Unavoltacotto,deglassate eservitelarrostoconilpropriosugo. 47 P 48 P Pernotiziee informazionidisettore: [email protected] 49 49 Un PARADISO nel PARADISO SpazioRegioni UMBRIA Umbriaelesuecittà, L acuradi GiancarloFerraris Ristorante PizzeriaCamping LOASIDELGUSTO ViaCampiglione,110 Assisi(PG) Tel. 075 8155226 www.ristorantepizzeriacamping.com rivisitate,inpiattistagionali, Assisiinparticolare, checambianoognitremesi. sonoconsiderateuniversal- Datapoilafortepresenzanel menteunasortadiparadiso, nostroCampingdituristi nonnelsensobanaledel stranieri,soprattuttofrancesi, termine,quantopiuttosto tedeschieolandesi,ai nelsuosignificatoaulico: piattilocalineabbiamo luoghidovearrivare,sostare, aggiuntialtri,trattidalla riflettere,riposarsie cucinanazionalee ritemprarsi.Elacucina internazionale.Imenu umbrafasuaparte.Lafa dellOasidelGustosono soprattuttoinunlocale ampi:sivadaiprimicome postoaipiedidelMonte glispaghettiallamatriciana Subasio,chesichiama agliarrostimisti,alla RistorantePizzeriaCamping cacciagionefinoalle LOasidelGusto.Creatodue grigliatediverdura,oltrea decenniorsono,treannifaè unaserie,tantosemplice statorilevatodaunanuova quantosfiziosa,di gestionedicuifannoparte abbinamentichevedono WalterBreccolottiePinoBarili. protagonisti,traglialtri,gli Findallinizioilnostroobietti- gnocchi,lapolenta,ilfiletto,il voraccontaPinoBariliè PecorinodiFossa,con statoquellodidarvitaaun LaRicetta accoppiamentidiviniumbri localeperchidesideralatranquillitàsenza bianchierossie,talvolta,anchedivininon peròrinunciareallabuonacucina,laquale umbri.Lacantinadellocale,infatti,annovera deverimanere,perunastrutturaricettivo- unasessantinadietichette.LOasidelGusto ristorativacomelanostra,una,senonla dispone,ininverno,diduesaleclimatizzate prioritàassoluta.Cucinaumbra,ovviamente, percomplessividuecentocoperti;inestate cheproponiamoinvarimodi:neisuoipiatti diunastrutturaallapertotipogazebo, tipici,inricette(pocheadirelaverità) capacesemprediduecentoposti. RistoranteLOASIDELGUSTO Turbantedicinghialeconrucoletta, cipollerossediCannaramarinateal SagrantinodiMontefalco,profumo -olioextraverginedioliva,sale,timoq.b. ditimoecrackersdiParmigiano Procedimento: Reggiano Tagliatelecipollefinementeadanelli,metteteleamarina- Ingredienti: reconilSagrantino,laseraprecedente,conunpizzicodi -400gdiprosciuttodicinghiale sale,timo,edoliodioliva. -150gdirucolettaselvatica Tagliateilprosciuttodicinghialeedisponeteloaraggera -150gdiParmigianoReggiano sulpiatto.Alcentromettetelarucoletta,disponetevisopra -2cipollerossediCannara lacipollamarinataedicrackersdiParmigiano,cheavrete -2dldiSagrantinodiMontefalco precedentementecottialforno.Lucidateconolio. 50 50 Osteria Anfiteatro... E mangi ternano! onèunlocalegrandeeneppure N appariscente,madaltraparte,sisa, tortinodipatateefunghiporcinicon vellutatadipecorinodifossa;come fannorimaconefficienteebello secondotortelloniripienidicarnibianche Talvolta,anzispesso,ciòcheèminutoè ecrudodiNorciaconOlioDopdel molto,moltopiùefficienteebellodiciò Trasimeno,erbettetipicheegrana;come cheègrandeeappariscente.LOsteria secondofilettodimanzoallaleccarda AnfiteatrodiTernièunesempiodiquesto (rivisitazionedellafaraonaleccarda)con concettofilosofico,trattasiovviamentedi crostinodipanecaldo;comedolce filosofiaspicciola,quotidiana,manon tortinoalcioccolatoconcremainglese menoimportantediquellastudiatanelle allozenzero. accademie.Illocaleèrecente:èstato, Iltuttoaccompagnatodaivinidellanostra infatti,apertonelmarzodel2011inuna cantina,checomprendeadesempio: struttura,però,moltoantecedentee MontefalcoBianco,GrecodiTufoe vicinaallerovinedellAnfiteatroFausto, GrechettodiTodi,RossoCiliegiolodi pregevolissimatestimonianza Narni,RossodiMontefalco,Rosso archeologicaromanaaTerni,dadue dellUmbriaSobrano.Nonpiùdisessanta professionisti,nonchéappassionatidella sonoicopertichelOsteriaAnfiteatro gastronomia,DanieleGiangiordanoe metteadisposizionedellasuaclientela.Il BiancaZanfir.Cipiaceospitareinostri localeèanchepizzeria. importantepercrearelagiustaatmosfera nellaqualedegustareinostripiatti,tutti ternani,benchégliingredientiusatiper crearlinonsianosoltantostrettamente locali;daltraparteciòchecontanella preparazionediunpiattoèilmodocon cuilamateriaprimavienetrattataenoisu questodettaglioponiamograndissima attenzione,proprioperfarrivivereogni voltalospiritooltrecheisaporidella cucinaternana.Perunpranzoounacena continuaDanieleproporreiunmenu diterracompostodaantipasto,primo, UMBRIA secondoedolce:comeantipastoun chegrandeedappariscentenonsempre clientiinunambientedovelintimitàè SpazioRegioni LaRicetta CinghialeinSalmì Ingredienti: - 1kgdicinghiale -sedano acuradi GiancarloFerraris Osteria ANFITEATRO PiazzaS.Giovanni Decollato,3/4 Terni Tel.0744432521 www.osteriaanfiteatro.it OSTERIAANFITEATRO -alloro -pomodorirossipelati -brododicarne -carota Procedimento -vinorosso Cuoceteilcinghialecon100gdi -aglio pancettatritataegliodoridella -salvia marinatura;sfumatebene,conla -rosmarino metàdelvinodellamarinatura, -chiodidigarofano aggiungetepoiipomodorirossi -cannella pelatieterminatelacotturaconil -bacchediginepro brodo. 51 P 52 Insieme a caccia di LOCALI DEL GUSTO ntempodinvernotornaprepotenteil I facilitatodallindividuazionedicategorie desideriodipropostegastronomiche merceologiche(olio,vino,formaggi,carni, complesseeintensedalpuntodivista salumi,ecc.)capacidioffrireparticolari organolettico. esperienzedelgustonelcontesto Èilcasodellecarnirosseedellaselvaggina, delleventualeprotezioneculinariaadessi cuièriservatoquestonumerodiOrizzonte. riservatatramitemarchidiqualità(Doc,Dop, Macomeproporsiinunotticadimarketing Igt,ecc.).Ilsecondorequisitoèinvece offrendocibichecertamenteogginon rappresentatodallacapacitàdioffrirenon appartengonopiùdatempoalvissutodelle soloingredientiapprezzati,masoprattutto nuovegenerazioni? occasioniemodalitàdiconsumocheli Piatticomestufati,ragùspeziati,stracotti, sappianovalorizzare.Pensiamoperesempio spezzatini,chehannoallabasecarnidi allapparecchiatura,allatmosfera,alcontesto cinghiale,cervo,caprioloolepre,nelle architettonico,allaloropeculiarità regionidelCentroItalia,hannounforte ambientale(sipensiapiccoledecorazioni radicamentostoricoedimemoriapopolare, provenientidaiboschicircostanti). legataanchealleserciziodellacacciache Essenzialeètracciarelareteottimaledi tuttoraèmoltopresente.Lachiaveèancora collegamentotralevariecategoriedi unavoltalidentità,laconnotazioneprecisa soggettichepartecipanoallaconfigurazione dellocale,ilsuoposizionamentonel delloffertacomplessiva,nonchéivaritipidi panoramadelloffertaristorativadelterritorio. raccordochesidevonocrearenelleaziende Questicibivannoproposticomeritoda locali:rapportandosiinprimisconiresidentie viverecollettivamente;occorreunacomunità poiconunsistemadiretirelazionalifrai ampiachesiriconosceesiidentificain diversiattoriinqualchemisurainteressatia quellochemangia,incuiilristorantediventa svilupparequestaformadiofferta;analizzan- inuncertosensolacasa,primosegnodi dotuttiifattorichepossonoessereconside- appartenenzaalgruppoincuisiè ratidimaggiorecriticitàestrutturandoun piacevolmenteaccolti.Inunotticachevede sistemadicollegamentofraquestilivelli. MariaDelDuca Espertainformazione professionale LuciaCruccolini Sommelier professionista Pernotiziee informazionidisettore: [email protected] ilpiaceredelcibocomeprincipale motivazionedelcliente.Ipiattitipiciben realizzatipossonoesseretradottiinveree proprieattrazionieutilizzatipercostruirvi intornodeiriticollettivi,verieproprieventi, festivalalimentari. Visono,tuttavia,almenoduepresupposti fondamentalidasviluppareperchétale strategiarisultiefficace.Ilprimodiessiè rappresentatodallacapacitàdiattivare networkpervalorizzarecongiuntamentele tradizionienogastronomicheconquelle culturaliche,disolito,nonsifondono spontaneamente.Taleobiettivoviene 53 La Dieta Mediterranea: come coniugare gusto e salute con gli ingredienti giusti? ltermine I ElisaMaestrini Nutrizionista Ilmodello alimentaredella nostratradizioneèunprogrammache tendeafavorire unaminore assunzionedi energia(calorie) dandocinello stessotempo unottima sazietà. DietaMediterranea fu fibraalimentare.Questomodellocom- Keys,sbarcatoaSalernoallafinedella prendenaturalmenteanchealimentidi SecondaGuerraMondiale,alqualenon origineanimale,inadeguatequantitàein sfuggìchelepatologiecardiovascolari relazioneailorospecificiapporti eranomoltomenodiffuseladdovesi nutrizionali.Degnodiparticolareconside- seguivaquelparticolareregimealimenta- razione,fraglialimentianimali,ilconsu- re.Quandodiciamomediterraneanonci modelpesceequellodelleuova,siaper riferiamosoloallItalia;mediterraneisono lapportoinproteinecheinferro. infattiilclima,ilmare,lambientegeografi- Altrettantoimportantelabitudineal coegeologico,gliusieicostumiche consumodiderivatidellatte,oltreche accomunanolenostreregioniaglialtri dellattestesso,edivino,bevandache,se paesidelbacinomediterraneo. consumatanellegiustequantitàenella La giustamaniera(incorrispondenzadei DietaMediterranea èunmodello alimentarechetrovalaprincipalefontedi pastieconunopportunofrazionamento) energianeivegetali,inprimoluogo hadelleproprietàsalutari. cerealiederivati:pane,pasta,polentae Altraimportantecaratteristicadegli altriprodottimenodiffusi.Ilruolochei alimentitipicidellatradizionemediterra- derivatideicerealihannonellalimenta- neaèlaloroadattabilitàaformaredei zionemediterraneaèsenzadubbio piattiunici,capacidiassicuraredasoli legatostrettamenteaquellabitudine, tuttigliapportinutritivinecessari.Esempi tipicamentenostrana,cheprevedela tipicisono:lapastaoilpaneconilegumi, costantepresenzasullatavoladelpane,in lapastaalragùdicarne,lapastaoilriso tuttelesueinnumerevolivarietàregiona- conilsugodipesce.Inquestocasoè li,elaquotidianacomparsadellapasta sufficientelasolaaggiuntadiverdura comeprimaportataecomefulcrodiuno frescaedifruttaperrealizzareunpasto deiduepastiprincipali.Altracaratteristica completoedequilibrato. delmodellomediterraneoèlafrequente Indefinitivailmodelloalimentaredella enotevolepresenzadilegumi,ortaggi, nostratradizioneèunprogrammache verdure,fruttaegrassivegetali(olio tendeafavorireunaminoreassunzionedi dolivasoprattutto):alimentichedanno energia(calorie)echenellostessotempo ungrancontributosianellintegrarela cidàunottimasazietà. qualitàdellapportoproteicoassicurato Recuperareevalorizzarelatradizione daicereali(leproteinedeicerealiedei alimentaremediterraneasignifica, legumisicompletanoreciprocamente), dunque,farriferimentoaunoschemada sianellequilibrarelarazionelipidica conlegiustequantitàdi acidigrassi insaturi,sia 54 quantitàfisiologicamenteadeguatadi coniatodalmedicoamericanoAncel semprefamiliare,evalidosiaperlasua riconosciutaadattabilitàalleesigenzedi vitamoderna(economichecomprese), siaperlesuequalitàdiregimeparticolar- infinenel menteidoneoadifenderedaimaggiori fornireuna fattoridirischio. P 55 P 56 Un concept per I GIOVANI, LAMBIENTE E LA RISTORAZIONE nquestiultimissimiannilattenzionedi I ECOSOSTENIBILITÀ :tuttiimateriali moltiarchitettieditantigiovanidel utilizzatisonoecosostenibili(pelleecologi- settoreristorativoèfocalizzatasultentativo ca,sistemadilluminazionealedabasso diproporreunnuovogenerediristorazione, consumodienergia,vernicieresine centratononsolosulnudoecrudoconsu- ecologiche). modicibo,masullacreazionediverie DURABILITÀ :ildesigndellocalevuole propriluoghidiritrovodovepassarela esserecoolmacontemporaneamente serata. senzatempo;vuoleinfondereunsensodi Sicominciadallaperitivo,sicontinuacon atemporalitàachilofrequenta.Imateriali unacena,magariabasedisushiealtripiatti utilizzatieildisegnodeglielementisono giapponesiodiunfilettopreparatoalla volutamenteelegantisenzaessereaggressi- fiammainuncontestodiarmonieparticola- vamenteedinutilmentecreativi. ri.Sifiniscelaseratainunambientestile MassimoVenanti Architettodinterni [email protected] INTERCAMBIABILITÀ :datalasuatriplice club,conconsumazionedicocktailewhisky natura(dibar,ristoranteeclub)larichiesta dipregio,ascoltandomusicaoassistendoa delclienteèquelladipoterliberarerapida- spettacolidiintrattenimento. mentelareadapouffetavolini.Lesedute Lattenzionedellarchitetto,quindi,deve ripostelungolapareteretroilluminatacon concentrarsisuunconcettodi vetrofanieatemasonoappuntoicontenito- strutturazionedilocaledoveaccogliere riidealidiquesticomplementichein tuttequesteesigenze,unconcettodovelo brevissimotempopossonoessereallocati spazionondeveesserenecessariamente perliberarelareacentralesenzadover ampio(ancheperchéleeconomieinquesti ricorrereadunmagazzino. momentinonpermettonogeneralmente acuradi SENSODIMERAVIGLIA :dopolacena, grandiinvestimenti)madeveessere dallesternoilClub(levetrinesonociechee versatileemodulabileallesigenzadel dallesternononsipuòvederelinterno) momento. rimaneunospazioprivato.Lusodivele Adesempio,nellapprontarelaperitivosarà retroilluminateepelleecologicacolorata impostatalazonabarconunaconcentrazio- lucidasuscitanelclienteunanuovasensa- nediarredoelucisuggestiveperrendere zioneapparendocomeunasortadiscena questopreseratadibuonauspicio.Nel teatraleconilcolpodiscena,suggerendo momentodellacenasisposteràlattenzione unsensodimeraviglia. suitavoli,liberandoconvelocitàlazonabar Unesempiodituttoquestoèriassuntoin ecreandounatmosferaparticolare,chesi questeimmagini:unipoteticoformatsucui otterràmodificandoeattenuandolucie riflettereepensare. suoni. Neldopocenasidovràaverelapossibilitàdi poterliberareiltuttoecreareunasortadi clubdovesocializzare,ottenendouno spazioperbereecolloquiareconarmonia. Ilconceptdanoipensatoeconfrontato consistein: 57 RUBRICA ISTITUTO ALBERGHIERO Alessandro Farnese UnafucinadisaperinelcuoredellaTuscia NellaTuscia,terradartee scrignodiinestimabili gioiellietruschi,medioevali erinascimentali,non potevamancareunascuola ingradodiapprofondire disciplineparticolaricome: enogastronomia,servizi turistici,salabar, ricevimentoeospitalità alberghiera. LI.P.S.E.O.A.èpresentea Capraroladal2001,nellaprestigiosa sededelleScuderiediPalazzoFarnese edaquattroannilIstitutohaapertouna sedeancheaMontaltodiCastro, splendidalocalitàdellitoraletirrenico, riccadistoria ediservizituristici. LIstitutogodedellasuaautonomiadal 2009eattualmentehaalsuoattivo750 iscrittidistribuitinellesueduesedi. Ognigiornonella nostrascuolasi realizzanolavori,siscambianonozioni, culturaedesperienzeesiapprendono nuovetecnicheinunambiente confortevoleeprofessionale. Lattività didatticaè unpercorso culturaleeformativoprogrammato scrupolosamentedagliinsegnantiche hannocomefinalitàprincipalequelladi favorirelapprendimentodeglialunni, affermailDirigenteScolasticoProf.ssa AndreinaOttaviani(nellafotoasinistra). LIstitutoAlberghieroAlessandro Farnesesipuòconsiderareunafucina disaperiediformazionesemprein sintoniaconlerealtàterritoriali,conle opportunitàprofessionali,leUniversità F eleCertificazioniEuropee perleLingueStraniere. Studiare lartedellacucina, saperdivulgareculturae crearepercorsituristiciè perinostrialunni la quotidianità,maancheuna straordinariaopportunità perrealizzare con successo unfuturoa ORMAZIONE I.P.S.E.O.A.AlessandroFarnese ServiziperlEnogastronomiae lOspitalitàAlberghiera VialeReginaMargherita Caprarola(VT) Tel.0761645513-Fax:0761645693 www.istitutoalberghierocaprarola.it meeting,convegni,cenedigala, manifestazionilocaliealtro.LIstitutoè ubicatonelleimponentiscuderieFarnese che,situateafiancodellomonimo palazzogentilizio,sovrastanoilcentro abitatodelpaese,insplendidaposizione panoramicasullaValledelTevereeche nedàlintitolazionegiàdalloscorsoanno scolastico.LIstitutodisponeinoltre diunsaloneperleconferenze, utilizzatoanchecomeaula cinque magna,diunasalamusicaediuna stelle.Leex salateatro,localichepermettono scuderie, diorganizzareattivitàaperteal probabilmente territoriodicuilascuolastessasiè progettate fattanondiradopromotrice. dalVignola, Nellambitodiunacorretta sonostate programmazioneperlosviluppo costruitetra dellaprovincia,insinergiaconle il1570eil altreforzecheviconcorrono,appoggiata 1585perospitarecirca120cavalli. adunsistemascolasticodiformazione Contenevanoinoltrelocaliadibitiafienili erimessepercarrozze,nonchéabitazioni professionaleforte,questascuolasipone cosìcomepernodicongiunzionefraun perpalafrenieriescudieri.LIstitutoè territorioafortevocazioneturisticaeuna inseritoallinternodiunterritorioche richiestadiformazionealtamente vantaunambientenaturaleintattoeun qualificataespecializzata.Lacreazionedi contestostorico-artisticodiassoluto prestigio,asoli50KmdaRomaea20Km questoindirizzodistudièpertantoparte integrantediunastrategiadisviluppo daViterbo.Lastruttura,sitaallinternodi unparcosecolare,èdotatadiuncomodo rivoltasiaaigiovani,perunrapido inserimentonelmondodellavoro,siaal parcheggiointerno;disponeinoltredi territorio,comeimpulsoepotenziamento impiantiesistemidisicurezzaanorma deltessutoeconomicoprovinciale.La chenepermettonolaccessoaiportatori struttura,sottopostaadaccuratirestaurie dihandicap.Lascuolasiponecosìcome ristrutturazionièutilizzataper puntodiriferimentoetrainoper lorganizzazioneelagestione,allinternoe manifestazionieconvegnidicarattere nazionaleedinternazionale. allesternodellapropriastruttura,di Cinghialebrasatoconfichisecchiecioccolatofondente Questopiattorisultaelaboratonellasuapreparazioneperesaltareilcontrastodeisapori:dellacarnedicinghialemarinata, dellamarodelcioccolatoedeldolcedeifichisecchi,rendendoiltuttounaraffinataprelibatezza. 800gdi polpadicinghiale,2carote,2cipolle,2 costedisedano,1bottigliadivinorosso (ChiantiClassico),3chiodidigarofano,3 bacchediginepro,lascorzadi½arancia,1 mazzettodierbearomatiche(timo,salvia, rosmarino,alloro),10fichisecchi,50gdi cioccolatofondente,olioextravergine dolivaq.b.,saleepepeq.b. Ingredienti(per10persone): fatemarinarelapolpa dicinghialeper24orenelvinorosso Procedimento: conleverduretagliategrossolanamente, lespezie,lascorzadaranciaeilmazzetto dierbearomatichelegate.Ilgiorno dopotoglietelacarnedallamarinatae fatelarosolareinunacasseruolaconolio extraverginedoliva,versandoilvino, aggiungendoleverdure,lespezieeil mazzettoaromatico.Fatecuocerea pentolacopertapercircatreorea fiammamoltobassa.Ametàcottura uniteifichisecchieafinecotturail cioccolatofondentetritato.Toglietela carneelascorzadaranciadalfondodi cotturachepasseretealmixer.Unavolta frullato,addensateiltuttosulfuocoe serviteconlacarne. preparateuno specchiodisalsadicioccolatosuun piattopiano,adagiatevisoprai bocconcinidicarnedicinghialedecorata conmillefogliediverdureeunfilodolio extraverginedolivaacrudoprodottonel territoriocollinaredeiMontiCimini. Presentazionedelpiatto: RUBRICA Idee in cucina con il CINGHIALE F ORMAZIONE UNIVERSITÀDEISAPORI Tel. 075.5729935 - Fax 075.5734611 e-mail: [email protected] www.universitadeisapori.it Sedi:ViaMontecorneo,45-MontebelloPerugia Iconsiglideirinomatichef dellUniversitàdeiSapori... PAPPARDELLEALCINGHIALE IngredientiperlePappardelle: 200gdifarina0,200gdisemoladigrano duro,4uova,20mldiolioextravergine doliva. Perlasalsa: 500gdipolpadicinghiale,2spicchidaglio, salvia,rosmarino,bacchediginepro,300g disedano,200gdicarota,300gdicipolla rossa,800gdipomodoripelati,concentrato dipomodoro,1litrodivinorosso,olio extraverginedoliva,sale,pepeneroingrani, chiodidigarofano. Preparazione Ilgiornoprecedentemetteteamarinare nelvinoilpezzodicinghiale,congli odoritritati,unospicchiodaglio,i chiodidigarofano,qualchebaccadi gineproedipepenero. Toglieteilcinghialedallamarinatura, tagliateloapezzidi3cmcircadilatoe metteteloinunacasseruolaarosolare conolioextravergine.Preparateuntrito contuttigliodori,compresisalvia, rosmarino,spicchiodaglioe aggiungeteloalcinghiale.Unavolta terminatalarosolaturadelcinghialee delleverdure,bagnateconpartedel vinodellamarinataeconquellorimasto nellabottiglia.Unavoltaevaporato, uniteilconcentratodipomodoro,i pomodoripelatieilsale. Cuoceteconilcoperchioperalmeno unora.Alterminedellacotturatagliate lacarneconilcoltelloeaggiungetelaal restodelsugo.Cuocetelepappardelle inabbondanteacquasalataecondite. Perlepappardelle:impastateelavorate gliingredientifinoaquandoil compostononèelastico;stendetela pastainunasfogliasottileetagliatelaa striscelarghepiùdiuncentimetro. FESADICINGHIALECON GNOCCHIDIPANEAIPORRIE CAVOLOCAPPUCCIO Ingredientiperlamarinata: 1,2kgdipolpadicinghiale,50gdiscalogno, 1litrodivinorosso,50gdisedanorapa,50g dicarote,pepenero,ginepro,cannella, chiodidigarofano,alloro,10mldiBrandy. Preparazione RoccaAlbornoziana,ViaFeronia-Narni(TR) PalazzodelGusto - Orvieto(TR) Mettetelapolpadicinghialeinun contenitoreconleverdureelespezie, coprendoiltuttoconilvinorosso. Lasciateinmarinataper12ore. Ingredientiperlostufato: 80gdiolioextraverginedioliva,100gdi carote,150gdisedano,150gdicipollarossa, rosmarino,salvia,alloro,sale,pepe,chiodidi garofano,2litridivinorosso. Preparazione Toglietelacarnedallamarinatura, rosolatelainolioextraverginedioliva, aggiungendoleverduretritate,lespeziee leerbearomatiche.Versateilvinorossoe lasciatestufareacaloremoderatofinoa completacottura,senecessario aggiungetedelbrododiselvaggina. Passateilfondodicottura. Ingredientiperglignocchidipane: 250gdipanebiancoraffermo,150mldilatte, 80gdiburro,80gporro,4uovaintere,sale, pepe,erbacipollina Preparazione Tagliateilpaneapiccoliquadretti, bagnateliconillatte,soffriggetenelburro labrunoisediporroeuniteallamassa conleuovaelerbacipollina.Aggiustate disaleepepe.Formatedeipiccolignocchi dipaneecuoceteliinacquaper5minuti. Presentazionealpiatto Tagliateafettespesselafesadicinghiale, adagiatelanelpiatto,uniteglignocchidi paneeaccompagnatecondelcavolo rossostufato.Nappateconlasalsa passata. Prossimicorsi inpartenza CorsoSuperiorediCucinaItaliana Durata:5mesidilezioniteoricopratichee3mesidistagepresso ristorantiitalianiopportunamente selezionati;possibilitàdiattivarestage negliUSAconriconoscimentodelle spesedivittoealloggio. Date:dal20febbraioadicembre2012 Iscrizioni:entroil27gennaio2012 Sede:UniversitàdeiSapori-Perugia Orario:9.00-13.30/15.00-18.30 Limpegnorichiestoaipartecipantièdi 8orealgiorno,dallunedìalvenerdìper tuttaladuratadelperiododi formazione. Pasticcere Durata:200ore(40distage) Date:dafebbraio2012 Iscrizioni:entroil16gennaio2012 Sede:UniversitàdeiSapori-Perugia Orario:14.30-19.30 Gelatiere Durata:200ore(40distage) Date:dal27febbraioal23marzo2012 Iscrizioni:entrol1febbraio2012 Sede:ScuolaItalianadiGelateriaPerugia Orario:9.00-13.00/14.00-18.00 CorsosuperiorediPasticceria Italiana Durata:2mesidilezioniteorico/ pratichee2mesidistagepresso ristorantiepasticcerie opportunamenteselezionate Date:dal19marzoadicembre2012 Iscrizioni:entroil27febbraio2012 Sede:UniversitàdeiSapori-Perugia Orario:9.00-13.30/15.00-18.30 Limpegnorichiestoaipartecipantiè di8orealgiorno,dallunedìal venerdìpertuttaladuratadelperiodo diformazione. Oggicucinoio Durata:4serateda3ore Date:dafebbraio2012 Iscrizioni:entroil30gennaio2012 Sede:UniversitàdeiSapori-Perugia Orario:19.30-22.30 Alterminedeicorsi professionalizzantiverràrilasciato unattestatodi qualificariconosciutoaisensidellalegge845/78. Siricordacheicorsirilasciano anchelattestatoHACCP. SRLeSPA.SINDACOUNICO LeggediStabilità2012 acuradiMassimoValeri diMassimoValeri-Commercialista Termineperprocedereallaliquidazione nonchéalversamentodellimposta eventualmenteadebitorelativaalmese di Dicembre 2011. CONTRIBUTIINPSMENSILI VersamentoallINPSdapartedeidatori dilavorodeicontributiprevidenzialidei lavoratoridipendenti,relativialle retribuzionimaturatenelmesedi Dicembre 2011. IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI Termineperilversamentodellimposta sugliintrattenimentidelmesedi Dicembre 2011 Mercoledì25Gennaio2012 ELENCHI INTRASTATTRIMESTRALI Presentazione elenchi trimestrali esclusivamenteinviatelematica. Martedì31Gennaio2012 ELENCHI BLACK LIST TRIMESTRALI Inviotelematicodelmodellodi comunicazionedelleoperazionicon soggettiaventesede,residenzao domicilioinPaesiafiscalitàprivilegiata del trimestre precedente. Giovedì16Febbraio2012 IRPEFRITENUTEALLAFONTESU REDDITILAVORODIPENDENTEE ASSIMILATIESUIREDDITIDILAVORO AUTONOMO Versamentodelleritenuterelativeai redditidilavorodipendenteeassimilati esuiredditidilavoroautonomo, corrispostinelmesediGennaio2012. IMPOSTA SOSTITUTIVA SULLA RIVALUTAZIONE DELTFR Versamentodelsaldodellimposta sostitutivasullarivalutazionedelTFRper lanno 2011. IVA CONTRIBUENTI MENSILI Termineperprocedereallaliquidazione nonchéalversamentodellimposta eventualmenteadebitorelativaalmese diGennaio2012. ESPERTI IVA CONTRIBUENTI MENSILI Laleggedistabilità2012,lan.183/2011,tralevarie misureintrodotte,delimitalacollegialitàdellorgano deputatoalcontrollodilegalitàdeiconti,ilcollegio sindacale.Novitàsiaperlesocietàaresponsabilità limitata,cheperlesocietàperazioni,ovenonsiparla piùdiorganocollegiale,bensìdiorgano monocratico.Conalcunedifferenzeepeculiarità, però.Sindacounicoounicorevisoreperleprime.La nominadelsindacounicoperòèobbligatoria,nel caso,adesempio,lasocietàabbiauncapitalesociale noninferiorea120milaeuroeinaltricasi.Organo monocraticoanchenellesocietàperazioni,quando ilvaloredelpatrimonionettoedeiricavisia inferioread1milionedieuro Societàaresponsabilitàlimitata Andandoperordine,ilcomma13dellarticolo14 dellaleggedistabilità2012,prevedeunamodifica radicaledellarticolo2477delcodicecivile.Lanorma primadellamodificaerarubricataControllolegale deiconti,orainveceSindacoerevisionelegaledei conti.Sealprimocomma,lanuovanormaprevede unanominaalternativatrasindacoerevisore, sempreunico,eapattocheloprevedaespressamentelattocostitutivo,alsecondocommasiprevede invecelobbligatorietàdellanominadelsindaco unico,inluogoditre,neiseguenticasi: -hailcapitalesocialenoninferioreaquellominimo stabilitoperleSpa; -ètenutaallaredazionedelbilancioconsolidato; -controllaunasocietàobbligataallarevisionelegale deiconti; -hasuperatoperdueeserciziconsecutividuedei limitiindicatidalprimocommadellart.2435-bis (totaledellattivodelloStatopatrimonialeparia 4.400.000euro,ricavidellevenditeedelle prestazionidi8.800.000euro,dipendentioccupati AGLI Versamentodelleritenuterelativeai redditidilavorodipendenteeassimilati esuiredditidilavoroautonomo, corrispostinelmesediDicembre2011. [email protected] PAROLA Lunedì16Gennaio2012 IRPEFRITENUTEALLAFONTESU REDDITIDILAVORODIPENDENTEE ASSIMILATI,SUIREDDITIDILAVORO AUTONOMO Ultimogiornoutileperilversamento deicontributiIVS-IVratafissa2011. AUTOLIQUIDAZIONE INAIL Ultimogiornoutileperprocedere allautoliquidazioneInailsaldo2011/rata 2012epagamentodellaprimaincaso dirateazioneounicarata. IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI Termineperilversamentodellimposta sugliintrattenimentidelmesedi Gennaio 2012. Mercoledì29Febbraio2012 COMUNICAZIONEDATIIVA Presentazioneperviatelematicadella comunicazioneannualedatiIVAdel 2011. 60 Laleggedistabilità2012,laleggen.183/2011, intervieneancheamodificarelarticolo2397c.c.per lesocietàperazioni.Inquestocaso,lacomposizione dellorganodicontrollodellalegalitàdeiconti,può esserecollegialeovveromonocratica,collegio sindacaleosindacounico.Ilriferimentoèairicavio patrimonionetto,sequestisuperino1milionedi euro,èobbligatorialanominadelcollegiosindacale. Aldisotto,invece,lattocostitutivodeveprevedere lanominadelsindacounico. QuindirisultaperleSpa: -nominadelcollegiosindacale(3o5membri)se patrimonionettooricavisuperioria1milionedi euro; -nominadelsindacounico,sepatrimonionettoo ricaviinferioria1milionedieuro. Entratainvigore Infine,precisazionidovrannopervenireperchiarire lentratainvigoredellenormecheprevedonoil sindacounico InriferimentoallaSrl,lanormanovellatadallalegge distabilità,larticolo2477c.c.,èunanormaimperativaecometalesidovrebbeapplicareallascadenza naturaledeivarieattualicollegisindacali. Perciòcheinveceriguardalespa,lanorma,larticolo 2397c.c.,hauncaratteredispositivo,poichéutilizza lespressionelostatutopuòprevedere .. Cometale,occorreprimaunamodificadellostesso attocostitutivodellasocietàeinunsecondo momento,sempreallascadenzanaturaledel collegiosindacale,siprocede,sevisonolecondizionieirequisitirichiesti,allasostituzioneconlorgano monocratico. ACCISAGASAGEVOLATAEDIRITTOALRIMBORSO diAlessandroSorci-AvvocatoCivilistaeSocietario StudioSorci CommercialistiAvvocatiAssociati Nontuttisannocheristoranti,trattorie,tavolecalde, pizzerie,birrerie,bar,pasticcerie,gelaterieesimili hannodirittoallapplicazionediunaaliquota agevolatanelpagamentodellacciseperilgas impiegatoneipropriesercizi. CiòèprevistodalTestoUnicosulleAcciseedai successivichiarimentifornitidallAgenziadelle Dogane. Occorreguardareallapropriabollettaeverificarese ilpropriofornitorenelladistribuzionedelgas applicaomenolagevolazionechespettaperlegge. Incasodigrossivolumidiconsumodigas,lagevolazionecostituisceunimportanterisparmiopericosti digestionedellesercizio. Ovelagevolazionenonsiariconosciutainbollettaè necessarioprocederecomesegue. Perilfuturo,occorrepresentareappositarichiestaa mezzodichiarazionesostitutivadiattonotorio relativaallimpiegoagevolatodelgasalproprio LA CONTRIBUTIINPSIVS-ARTIGIANIE COMMERCIANTI SocietàperAzioni Orizzonte CONTRIBUTIINPSMENSILI VersamentoallINPSdapartedeidatori dilavorodeicontributiprevidenzialidei lavoratoridipendenti,relativialle retribuzionimaturatenelmesedi Gennaio 2012. inmediadurantelesercizioinnumeroparia50 unità). www.studiosorci.it fornitorechedovràdareogninecessariochiarimentoedindicarelamodulisticadacompilareela documentazionedaallegare. Perilpassato,invece,laddovelagevolazionepur spettantenonsiastataapplicata,cèlapossibilitàdi chiedereilrimborsodiquantopagatoineccedenza. Sitrattadiundirittoespressamenteprevistodallart. 14delTestoUnicosulleaccisecheconsentedi chiedereilrimborsodellaccisacherisultiindebitamentepagata.Attenzioneperò,ilrimborsodeve esserechiestoapenadidecadenzaentrodueanni dalpagamento. Quindi,ilrimborsopuòesserechiestosolopergli ultimidueannidipagamentoesullesommeda rimborsaresonoriconosciutianchegliinteressidalla datadellapresentazionedelladomanda. Ilrimborsooltrecheindenaropuòesserericonosciutoanchemedianteuncreditodiimpostada utilizzareperisuccessivipagamentidellaccisa. P 61 Gli INSERZIONISTI diquestonumero ASIAGOFOOD I.L.C.O.SRL Veggiano (Pd) Tel. 049.5082260 www.asiagofood.it Acquapendente (Vt) Tel. 0763.711133 Fax 0763.711155 www.ilcosrl.it Spoleto (Pg) Tel. 800.20.2000 www.bpspoleto.it INNOVAZIONESRL BANCAPOPOLAREDISPOLETOSPA BERNARDINIGASTONESRL Cenaia Crespina (Pi) Tel. 050.644100 Fax 050.644111 www.bernardinigastone.it BIANCONISPA Giano dellUmbria (Pg) Tel. 0742.847145 Fax 0742.99346 www.bianconi1947.it CANUTISRL Rimini Tel. 0541.740102 Fax 0541.741018 www.canuti.com CESAREREGNOLI&FIGLIOSRL Bologna Tel. 051.222483 Fax 051.269938 www.regnoli.it Magione (Pg) Tel. 075.8472263 Fax 075.8478170 www.innovazione2006.com ITALBOVINISRL Treviso Tel. 0422.401551 Fax 0422.347724 [email protected] IVECO-LUIGIBACCHI Collestrada (Pg) Tel. 075.394046 Fax 075.5990399 www.luigibacchi.it PIZZOLISPA Budrio (Bo) Tel. 051.6924511 Fax 051.6920293 www.pizzoli.it PUCCIUFFICIO CGMSRL Perugia Tel. 075.50592.1 Fax 075.50592.50 www.pucciufficio.com CONSERVEITALIASOC.COOP.AGRICOLA SanGiustino(Pg) Tel. 075.8583753 Fax 075.8583415 www.salasedie.it Pollenza (Mc) Tel. 0733.201025 Fax 0733.201016 www.cgmsurgelati.it S.LazzarodiSavena(Bo) Tel. 051.6228311 Fax 051.6228312 www.conserveitalia.it DELTAPROJECTGROUP Assisi(Pg) Tel. e Fax 075.8042624 [email protected] FRESYSTEMSPA SALA TECNOINOX Foligno Tel. 0742.21939 [email protected] TOGNISPA Caivano(Na) Tel. 081.400816 Fax 081.419059 www.fresystem.com Serra San Quirico (An) Tel. 0731.8191 Fax 0731.880035 www.togni.it Agrate Brianza (Mb) Tel. 039.6072500 Fax 039.6072509 www.debic.com Vallese di Oppeano (Vr) Tel. 045.6984075 Fax 045.6984109 www.trinitaspa.it FRIESLANDCAMPINAITALYSRL FRIGOAERTERMICASNC Perugia Tel. 075.388347 Fax 075.388123 www.frigoaertermica.it GRUPPOCOLTIVASOC.COOPAGR. TRINITÀSPA TRUCKLINE Perugia Tel. 075.5055931 Fax 075.5057146 [email protected] VITTORIAASSICURAZIONISPA Calmasino (Vt) Tel. 045.6269600 Fax 045.7235772 www.coltiva.it Magione (Pg) Tel. e Fax 075.841693 www.vittoriaassicurazioni.com Copanello (Cz) Tel. 0961.911063 Fax 0961.911143 www.caffeguglielmo.it Verona Tel. 045.8292611 Fax 045.8292605 www.zuegg.it GUGLIELMOSPA ZUEGGSPA P 63 P 64