la salina di cervia

Cervia: la città del sale
FICOCLE
Oggi è Cervia, un tempo era Ficocle. Fondata forse da coloni greci,
quando il suo nome compare per la prima volta nei documenti storici - alla
fine del V secolo - è già città di una certa importanza, in quanto sede
vescovile. Situata fra Ravenna, Rimini e Cesena, si svilippa notevolmente
in età bizantina come conseguenza della lotta politica e religiosa fra la
chiesa di Roma, a cui Ficocle apparteneva, e quella di Ravenna. Secondo
la tradizione, l'abitato di Ficocle sorgeva all'interno della salina, in quella
che è oggi la zona archeologica del Prato della Rosa. Ed è proprio l'inizio
della lavorazione del sale (databile VIII - IX secolo) a rendere questa
piccola città protagonista di numerose vicende storiche. Nell'antichità,
quando il sale era quasi l'unico metodo di conservazione degli alimenti, la sua importanza commerciale ed il
suo valore erano enormi, la città prosperava quando il raccolto era abbondante e stentava quando le annate
erano cattive. Nel corso dei secoli la città di Cervia fu così oggetto della bramosia di coloro che si
disputarono il possesso ed il controllo delle sue Saline. Successivamente appare in una lettera papale del
997 l'espressione "ad locum qui dicitur Cervia" (in quel luogo che viene chiamato Cervia...). Da questo
momento scompaiono le tracce dell'antica Ficocle e comincia la storia di Cervia.
CERVIA VECCHIA
Posta al centro delle saline, Cervia vecchia occupava una superficie di 20
ettari. Era circondata da un alto terrapieno che fungeva da argine al canale
perimetrale, lungo circa 1800 metri. Cervia vecchia fu demolita in seguito alle
pressioni degli abitanti della città, decimati dalla malaria e dalle condizioni di
vita insalubri. Posto di fronte alla minaccia di perdere la lavorazione del sale, il
papa assecondò le richieste dei cervesi e fece trasferire la città ad est, nella
posizione attuale, utilizzando tutto il materiale di Cervia vecchia e facendone
giungere altro via mare. Papa Innocenzo XII firmò il decreto di traslazione
della città il 9 novembre 1697.
LA FONDAZIONE DI CERVIA NUOVA
Scelto il luogo idoneo (la più alta delle dune costiere),
preparato il terreno, chiamati gli operai da varie città, il 24
gennaio 1698 il vescovo Francesco Riccamonti poneva
la prima pietra di Cervia nuova. Cervia nuova sorse su
disegno del romano Bellardino Preti a forma di
rettangolo, con un perimetro di circa 800 metri. La cinta
esterna, comprendeva 48 abitazioni che potevano
ospitare oltre 150 famiglie di salinari, un piccolo
ospedale, una caserma, un macello ed il teatro. Sulla via
principale vennero costruite la chiesa del Suffragio ed altre 15 case con vasti cortili per il clero e le famiglie
nobili. Una piazza minore ad uso mercato venne lasciata dietro la piazza principale. Nel resto del quartiere
centrale trovarono posto un convento ed altre case private. Poco all'esterno del quadrilatero sorsero i due
grandi magazzini del sale, mentre dalla Torre San Michele le guardie avvertivano con una campana la
popolazione in caso di incursioni piratesche. La costruzione della nuova città fu pressoché ultimata nel giro
di dieci anni. Nel 1708 il tesoriere di Romagna Matteo Conte ne prese possesso a nome della Camera
Apostolica.
LA STORIA DEL NOME DI CERVIA
Narra la leggenda che un giorno un cervo, uno dei tanti che popolavano la nostra antichissima
pineta, si inginocchiò in segno di devozione davanti al
vescovo di Lodi, in visita in questi luoghi. L'immagine è stata
ripresa nello stemma della città. Cervia, quindi, da "cervo",
secondo la tradizione popolare. Più prosaicamente, diversi
studiosi pensano che la radice del toponimo sarebbe da ricercare nella
parola latina "acervus" (cumulo), alludendo ai mucchi di sale che come
montagne biancheggiavano nella città vecchia. Altre teorie traggono
l'origine del nome dall'allora diffuso culto della dea Cerere, "la divinità più di tutte venerata". Difficile invece la
derivazione da "cerrus" (quercia) o da "silva" (bosco) che fanno riferimento alla geografia del luogo,
caratterizzata da boschi e da paludi.
IL PARCO DELLA SALINA
La Salina di Cervia, porta di accesso a sud e stazione del Parco Regionale del Delta del Po, è
considerata un ambiente di elevatissimo interesse naturalistico e paesaggistico, tanto da essere
stata inserita come Zona Umida di
Importanza
Internazionale
nella
convenzione di Ramsar. Dal 1979 è
divenuta Riserva Naturale dello Stato di
popolamento animale. Dal punto di vista
avifaunistico e botanico, l'ambiente delle
saline è di straordinaria bellezza e
suggestione: popolato da specie rare
come i Fenicotteri, i Cavalieri d'Italia, le
Avocette e altre specie protette ed è un
punto di riferimento per i visitatori
sensibili agli aspetti ambientali. Un
ambiente naturale come quello delle
Saline di Cervia che seleziona e
specializza una flora ed una fauna
adattata a sopravvivere in condizioni
estreme, non ha uguali come estensione
nell'alto adriatico, se si considera la profondità dell'acqua che prevalentemente non supera i pochi
centimetri, l'alta concentrazione di sale (oltre il 150%) che permette la sopravvivenza di particolari
forme di vita, perfettamente inserite in un unico ecosistema.
LA SALINA DI CERVIA
Le saline di Cervia si estendono
su una superficie di 827 ettari, a
1600 metri di distanza dal mare.
Sono abbracciate da un canale
perimetrale lungo Km 14,200 e
percorse al loro interno da una
rete di vari altri canali per uno
sviluppo complessivo di oltre 46
chilometri. Dal 1959 il sistema di
lavorazione industriale a raccolta
unica ha sostituito il precedente
sistema artigianale a raccolta
multipla. Le 144 piccole saline
allora in funzione, sono state
sostituite da una decina di grandi
bacini. Dopo un periodo di
inattività della durata di 4 anni
(dal 1999 al 2002) e dopo il passaggio gestionale della salina alla Società Parco della Salina di
Cervia, nell'estate del 2003 si è ripresa la produzione che ora si attesta sui 50.000 quintali annui. Il
metodo di lavorazione attualmente in uso viene chiamato "per bacini differenziati" o più
semplicemente "alla francese" e consiste nel separare i numerosi sali dell'acqua marina al fine di
ricavare cloruro di sodio il più possibile puro. L'avvio della campagna salifera ha inizio con lo
svuotamento, alla fine dell'inverno, dei bacini dalle acque piovane raccoltesi nei mesi freddi. Verso
i primi di aprile, in un giorno in cui la salinità è particolarmente elevata, l'acqua viene immessa dal
mare Una parte dell'acqua riempie le vasche deposito, la rimanente comincia il suo giro e viene
pompata nelle vasche di evaporazione. Grazie al naturale processo dell'evaporazione, l'acqua
marina si concentra e inizia a depositare i metalli pesanti ed i sali meno solubili (i carbonati).
Successivamente si depongono i solfati nei cosiddetti bacini di terza evaporazione. A questo punto
l'acqua viene portata nei bacini di quarta evaporazione che "servono" i bacini salanti, i quali
misurano 1200 metri di lunghezza per 160 di larghezza dove si deposita alla fine dell'estate il
cloruro di sodio. In queste condizioni la salinità è maggiore di 7-8 volte quella del mare. La raccolta
del sale si effettua alla fine del mese di Agosto, con un apposito macchinario che avanza su dei
rulli metallici sulla crosta di sale di un bacino salante. Il sale viene poi trasportato nel piazzale al
centro dello stabilimento con un piccolo treno con dei vagoncini della portata di circa 20 quintali
ciascuno, per essere accumulato in attesa del lavaggio e del successivo confezionamento.
LA SALINA CAMILLONE
La Salina "Camillone" è l'unica
superstite delle circa 150 saline a
raccolta multipla cancellate con
l'avvento
della
lavorazione
secondo il metodo industriale nel
1959. È di piccola estensione, con
una superficie evaporante di mq.
21.181 ed una superficie salante
di
mq.
2.650.
Ancora
in
funzione,
grazie
all'attività volontaria svolta dal
Gruppo Culturale Civiltà Salinara,
produce annualmente circa 1000
quintali di sale di qualità
elevatissima. La raccolta avviene
da giugno a settembre, in
condizioni ottimali due volte alla
settimana. Vengono utilizzati gli attrezzi da lavoro tradizionali; oltre a questi, è possibile vedere
presso la "Camillone" le barche di ferro (burchielle) con cui veniva trasportato il sale lungo i canali
fino ai magazzini e le garitte un tempo occupate dalle guardie di finanza. Oltre che per l'attività
estrattiva, la Salina Camillone è utilizzata con finalità turistiche, didattiche, culturali,
rappresentando una sorta di museo del sale all'aperto unico in Italia.
LA FLORA
La Salina di Cervia rappresenta per il tipo di suolo, l'elevata salinità,
la variabile presenza di acqua e l'accumulo di sostanza organica, un
ambiente estremo per la vita delle piante. Tali condizioni sono
tollerate da un limitato numero di specie, denominate alofile (dal
greco alos = sale e filè = amico) e presentano molto spesso un
aspetto carnoso che ricorda le piante degli ambienti aridi.
Sugli isolotti emergenti dalle acque solo nel periodo estivo e a
ridosso degli argini, dove il suolo è spesso ricco di sostanza
organica, predominano specie annuali quali Suaeda marittima,
Salsola soda (i saporiti lischi), ed in alcune zone anche la rara
Salicornia veneta. Nelle zone più elevate si osservano
abbondantissime le salicornie perenni (Arthrocnemum fruticosum,
Arthrocnemum glaucum), l'alimo prostrato (Obione portulacoides) e
la puccinellia (Puccinellia palustris).
Salicornia
Più lontano dall'acqua rispetto alle salicornie si trova il pregiato
limonio comune (Limonium serotinum) chiamato, in dialetto cervese,
"semparviv" poiché mantiene i fiori colorati anche per molti anni dopo
la morte, mentre nei suoli sempre emersi, cresce l'erba bacicci (Inula
chrithmoides), assieme alla gramigna litoranea (Elytrigia atherica).
Nelle zone a salinità ridotta si formano
popolamenti di settembrini (Aster
tripolium),
cannuccia
palustre
(Phragmites australis), lisca marittima
(Bolboschoenus maritimus) e varie
specie di giunchi. I rari alberi e arbusti
presenti lungo gli argini appartengono
Limonio
a specie che tollerano la salinità e il
disturbo antropico, come il prugnolo (Prunus spinosa), il tamerice
(Tamarix gallica) o l'olivello di Boemia (Eleagnus angustifolia).
Prugnolo
L'AVIFAUNA
Le Saline di Cervia ospitano nel corso dell'anno più di 70 specie differenti di
uccelli che trovano, anche in un ambiente così estremo, le condizioni
migliori per alimentarsi, nidificare e sostare durante le lunghe migrazioni.
Gli uccelli tipici delle saline sono i limicoli, piccoli trampolieri che si nutrono
di invertebrati presenti nei bassi fondali limosi, fra i quali ricordiamo:
l'Avocetta (Recurvirostra avosetta), simbolo della Salina di Cervia, presente
tutto l'anno e nidificante; il Cavaliere d'Italia (Himantopus himantopus)
presente d'estate e il Piovanello pancianera (Calidris alpina), che d'inverno
si
riunisce
in
gruppi
di
migliaia
di
individui.
L'altro gruppo presente è quello degli aironi, tra i quali troviamo la Garzetta
(Egretta garzetta), l'Airone bianco maggiore (Egretta alba) e l'Airone
cenerino (Ardea cinerea), che frequentano le saline prevalentemente per
Avocetta
alimentarsi o riposarsi. Nei mesi freddi svernano a migliaia le anatre, in
particolare quelle appartenenti al gruppo delle -˜anatre di superficie': Fischione (Anas Penelope),
Germano Reale (Anas platyrhynchos), Codone (Anas acuta) e Mestolone (Anas clypeata). Sono
presenti tutto l'anno il Gabbiano reale (Larus cachinnans) e il Gabbiano comune (Larus
ridibundus), ai quali si associano d'estate il Gabbiano corallino (Larus melanocephalus), il
Fraticello (Sterna albifrons) e la Sterna comune (Sterna hirundo). Da segnalare la presenza, ormai
costante da alcuni anni, di alcune centinaia di esemplari di Fenicottero (Phoenicopterus ruber).
I PICCOLI ABITANTI DELLE SALINE
Sono presenti Anellidi, Molluschi (Gasteropodi e Bivalvi), Crostacei ed Insetti. Questi organismi
oltre a partecipare alle catene alimentari e conseguentemente
all'ecosistema, costituiscono una ricca fonte di nutrimento per i numerosi
uccelli presenti, provvedendo alla degradazione e alla riutilizzazione delle
sostanze organiche. Fra i più caratteristici ricordiamo i Chironomidi (gen.
Chironomus) insetti simili alle zanzare, le cui larve di un colore rosso
intenso per la presenza di emoglobina vivono sui fondi limosi. Nelle serate
estive è possibile, passeggiando lungo gli argini delle saline, incontrare
grandi sciami di adulti che spesso vengono confusi con le comuni zanzare
ma, a differenza di queste, sono completamente innocui. Nei laghi
continentali salati e nelle acque madri delle saline l'Artemia salina, piccolo
crostaceo rossastro lungo al massimo 15 mm ha trovato rifugio dai nemici
predatori. Questo è un fatto curioso, perché questi piccoli crostacei non
discendono da animali marini, ma da abitatori delle acque dolci. L'artemia,
è importantissima per la produzione di sale, rende limpida l'acqua delle
vasche nutrendosi di alghe e detriti e, favorendo la penetrazione dei raggi
del sole, facilita l'evaporazione. Questo piccolo animaletto è un anello
fondamentale della catena alimentare delle Saline è infatti predata
soprattutto da uccelli quali il Fenicottero, la Volpoca e da numerose specie
Artemia salina
di limicoli quali l'Avocetta e il Cavaliere d'Italia.
I PESCI
Le acque della salina, per l'elevata salinità, ospitano un
numero limitato di pesci, i quali entrano attraverso i
canali immissario ed emissario che mettono in
collegamento le saline con il mare. Risalendo questi
canali i pesci giungono nel canale circondariale, che ha
la stessa salinità (circa 35%) dell'acqua del mare, e
quando trovano le chiuse aperte entrano anche
Nono
all'interno dei bacini evaporanti. Qui possiamo trovare il
Latterino (Atherina boyeri), l' Anguilla, il Nono (Aphanius fasciatus) e varie specie di Mugilidi.
L'Anguilla, un tempo molto abbondante, ha costituito per diverso tempo una fonte di reddito per i
salinari che potevano pescarla e rivenderla ad un prezzo piuttosto alto per le carni pregiate. Il
Nono non è commestibile per l'uomo, ma molto importante poiché rappresenta un anello
fondamentale per l'ecosistema delle saline. Questo piccolo pesce striato, che riempie tutti i bacini
di prima evaporazione, può sopravvivere in acque fino a quattro volte più salate rispetto a quelle
del mare. Superata una certa soglia di salinità e di temperatura, diventa facile preda per diverse
specie di uccelli.
IL MUSEO
In un'ampia ala del seicentesco Magazzino del sale trova spazio
Musa: il Museo del Sale di Cervia. Un piccolo grande museo dove
i volti e le storie dei salinari, ci portano dentro all'avventura e alla
magia del sale. Un percorso guidato fa capire perché il sale fosse
chiamato oro bianco e presenta gli elementi che hanno
caratterizzato la storia di Cervia e della sua salina. Per illustrare e
semplificare questi temi sono stati utilizzati audiovisivi, pannelli,
immagini e plastici. Non manca una sala con gli strumenti
utilizzati in passato per la produzione del sale col sistema
artigianale a raccolta multipla. Qui è possibile anche ammirare la
burchiella: barca in metallo a fondo piatto capace di contenere
fino a 80 quintali di sale.
Per informazioni e prenotazioni:
Musa/Museo del Sale
Cervia, Magazzino del Sale Torre
Tel./fax 0544-977592
[email protected]
LA STANZA DEL SALE
La Stanza del Sale di Cervia è un concentrato
dell'energia del mare. Le pareti e il pavimento sono
interamente ricoperti di pannelli di sale marino
integrale di Cervia di cui sono note le proprietà
benefiche. Nella Stanza di Sale si crea un
particolare microclima marino sovrasalato, con una
presenza di ioni di iodio in concentrazioni superiori a
quelle comunemente presenti nell'aria che
respiriamo e degli altri oligoelementi presenti nel
sale marino integrale. La luce, i colori, la simbologia,
i materiali impiegati richiamano quelli dei bacini della
produzione salina dall'acqua di mare. L'ambiente è caratterizzato dall'assoluta salubrità dell'aria
che viene respirata, assicurata dalle capacità antisettiche del sale, che impediscono la
sopravvivenza di agenti patogeni. La temperatura, 24-27 gradi, la ventilazione, il tasso di umidità,
l'aerosol di acqua di mare, riproducono quelle delle prime ore del giorno, all'inizio dell'estate, in riva
al mare, che sono quelle in cui si riscontrano le condizioni climatiche ottimali per la salute umana,
creando un ambiente ideale per il relax e il recupero durante e dopo i trattamenti salini. Queste
condizioni creano un ambiente rilassante, piacevole, accompagnato da musiche che riproducono i
suoni della natura, dell'acqua, il fruscio del vento e della vegetazione e da profumi ed aromi di
essenze naturali. La Stanza del Sale è un ambiente unico in cui si sfruttano non solo le proprietà
del sale marino integrale, ma può essere un piacevole momento di ritrovo e socializzazione, in cui
al relax, al recupero e al benessere si unisce il piacere della compagnia. La dotazione interna, a
seconda dei trattamenti che verranno proposti, è rappresentata da chaise longue di sale,
riscaldabile, utilizzata per trattamenti salini ( salagioni, bendaggi, applicazioni di gel salini, frizioni di
acqua madre, ecc.) e per la fase di relax e recupero dopo i percorsi benessere col sale.
La Stanza del Sale, a seconda che sia inserita in una struttura sanitaria o per il benessere, può
avere diversi utilizzi: può essere l'area relax e recupero al termine di un percorso di trattamenti
drenanti e anticellulite a base salina, o il luogo in cui tenere alcuni di quei trattamenti. Mentre in
strutture termali o sanitarie è il luogo ideale anche per trattamenti per le vie respiratorie, per il
sistema osteo articolare e per i postumi di traumi, oltre che per l'apparato cutaneo in cui siano
previsti impieghi di derivati salini. La permanenza nella Stanza del Sale rappresenta inoltre un
fattore favorevole al recupero psico-fisico, sfruttando l'effetto relax del particolare ambiente in cui
musica, suoni, aromi, luci e colori sono appositamente programmati per favorire sedute di
rilassamento. Queste condizioni consentono di combattere efficacemente lo stress, di
disintossicare l'organismo dalle tensioni accumulate, di ripristinare l'equilibrio psico-fisico, di
aumentare l'energia e la vitalità del corpo e della mente.
Maggiori informazioni sono disponibili visitando il sito: www.stanzadelsale.com
MATTONELLA DELLO CHEF di Sale "dolce" di Cervia
Mattonella di puro Sale "dolce" di Cervia
ideale per la cottura a caldo o per preparazioni a freddo delle pietanze
Permette di cucinare le pietanze senza l'aggiunta di
grassi (olio, burro, margarina) risultando ideale per una
cucina dietetica. La pietanza cotta sulla mattonella
assume dalla stessa la giusta quantità di sale di cui ha
bisogno, salandosi autonomamente. I tempi di cottura
rispetto all'antica tecnica "sotto sale" o "in crosta di sale"
sono notevolmente ridotti, soluzione fondamentale per
chi ha poco tempo a disposizione per il pranzo o per la
cena.
Con la cottura sulla mattonella di sale il gusto è perfetto!
ISTRUZIONI D'USO
MATTONELLA CALDA
Cottura Completa
La Mattonella di Sale dello Chef può essere riscaldata al fine di cucinarvi sopra le pietanze.
Per una cottura completa delle pietanze (carne-pesce-verdure) portare il forno ventilato a 250°.
Dopo 10 minuti inserire la mattonella nel forno e lasciarla riscaldare per 20-30 minuti
permettendogli di raggiungere una temperatura di 200-220°.
A questo punto sarà possibile rimuovere la mattonella dal forno e con molta cautela adagiarvi
sopra la pietanza, rimettendo eventualmente poi il tutto in forno ancora per alcuni minuti in base
allo spessore del cibo.
A questo punto rimuovere la pietanza dal forno servendola in tavola direttamente sulla mattonella.
Mezza cottura, intiepidimento
La Mattonella di Sale dello Chef può essere riscaldata al fine di cucinarvi sopra le pietanze.
Per una mezza cottura o un'intiepidimento delle pietanze (es. Tartare di carne o pesce, uova)
portare il forno ventilato a 250°.
Dopo 10 inserire la mattonella nel forno e lasciarla riscaldare per 10-15 minuti permettendogli di
raggiungere una temperatura di 120°-130°.
A questo punto sarà possibile rimuovere la mattonella dal forno e adagiarvi sopra la pietanza (con
molta cautela) servendola immediatamente a tavola.
In questo modo il commensale potrà gustare direttamente la tartare o "cucinarla" ulteriormente
sopra la mattonella di sale a proprio gradimento.
Note:
- Più calda è la mattonella più veloce sarà il processo di salagione della pietanza.
- Più la pietanza rimane sul piatto e più sale assorbirà se priva di protezione (pelle naturale del
prodotto, bianco uovo, spezie etc)
- Si consiglia l'utilizzo di piatti che possano sopportare alte temperature (ceramica, pietra, legno)
- Per salvaguardare il piatto è consigliabile utilizzare un centrino in lino da porre tra la mattonella e
il piatto.
MATTONELLA FREDDA
La Mattonella di Sale dello Chef può essere raffreddata al fine di mantenere la freschezza del
prodotto, con il vantaggio che la pietanza non si attacca alla mattonella (a differenza dei cibi serviti
sul ghiaccio). In questo caso sarà però assente il processo di auto-salagione dell'alimento, che
andrà strofinato sulla mattonella nel caso si voglia salarlo.
La mattonella può essere raffreddata tenendola dentro un abbattitore per 6 ore a -25-30° (nel caso
di pietanze a base di pesce consigliamo di abbattere oltre alla mattonella il prodotto stesso), o nel
caso di un freezer si consigliano almeno 24 ore.