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CLASSE DI CONCORSO C510
TECNICA DEI SERVIZI ED ESERCITAZIONE PRATICA DI SALA E BAR – 6 CFU
PROGRAMMA DI TEORIA CARATTERIZZANTE
DOCENTI A CONTRATTO
PROF. ORAZIO DI MARTINO (MODULO 1)
PROF. SSA ROSALBA FORNARO (MODULO 2)
MODULO 1
SEZIONI
IL PROFESSIONISTA E LA PERSONA
CAPITOLI
PROFESSIONE
PARAGRAFI
A1.1. Introduzione al mondo F&B
A1.2. Da esecutore operativo a guest manager
A1.3. Diventare un professionista
A1.3.1. Cosa fare per diventare un professionista
PRIMA LEZIONE
A1.3.2. Cosa offrono queste professioni
A1.4. Requisiti
A1.5. La divisa e gli accessori
SICUREZZA
A2.1. Sicurezza sul lavoro
A2.1.1. Principali cause di infortuni sul lavoro
PRIMA LEZIONE
A2.1.2. Obbilghi dei lavoratori
A2.1.3. Altri consigli generali
A2.2. Pericoli sul lavoro
A2.2.1. Cadute accidentali
A2.2.2. Tagli con coltelli
A2.2.3. Ferite da frammenti
A2.2.4. Ferite con macchinari
PRIMA LEZIONE
A2.2.5. Uso di prodotti tossici
A2.2.6. Incendi, ustioni, folgorazioni
A2.3. Muoversi bene per vivere meglio
A2.4. Ergonomia
A2.5. Nozioni di primo soccorso
IGIENE E SALUTE
A3.1. HACCP: una sigla per la sicurezza alimentare
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A3.2. Lavorare in modo igienicamente corretto
A3.2.1. Igiene della propria persona
SECONDA LEZIONE
A3.2.2. Igiene delle mani
A3.2.3. Igiene di attrezzature e ambiente di lavoro
A3.2.4. Igiene nella manipolazione degli alimenti
A3.3. Cura della propria persona
A3.3.1. Nemici insidiosi
COMPORTAMENTO
E GALATEO
A4.1. Educazione: stile di vita vincente
A4.2. Il comportamento corretto
A4.2.1. Comportamento durante il lavoro
SECONDA LEZIONE
A4.2.2. Comportamento nei rapporti con i clienti
A4.3. Come rivolgersi al cliente
A4.4. Precedenze nel servizio
A4.5. Il galateo a tavola
PROFESSIONE CAMERIERE
LA RISTORAZIONE E
LO STAFF DI SALA
B1.1. Breve storia del servizio a tavola
B1.2. Forme di ristorazione
B1.2.1. La ristorazione commerciale
B1.2.2. La ristorazione collettiva
SECONDA LEZIONE
B1.2.3. Il servizio di catering e banqueting
B1.3. Lo staff di sala
B1.3.1. Le figure di sala più importanti
B1.3.2. Le altre figure di sala
AREE ED
ATTREZZATURE DI
LAVORO
B2.1. Le aree operative
B2.2. Attrezzatura di sala
B2.2.1. Mobilio
B2.2.2. Tovagliato
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B2.2.3. Vasellame
B2.2.4. Posateria
SECONDA LEZIONE
B2.2.5. Coltelli e vassoi
B2.2.6. Bicchieri
B2.2.7. Altro materiale di sala
B2.3. Pulizia e manutenzione di attrezzature e zone di
lavoro
B2.3.1. Pulizia dei bicchieri
B2.3.2. Pulizia di piatti e posate
B2.3.3. Ripasso e controllo dell'attrezzatura prima
dell'uso
B2.3.4. Pulizia dei pavimenti
B2.3.5. Pulizia delle attrezzature in argento
B2.3.6. Pulizia di altri elementi
NOZIONI DI
ORGANIZZAZIONE
DEL LAVORO
B3.1. Momenti di servizio
B3.2. Menu di servizio
B3.2.1. Menu à la table d’hôte
B3.2.2. Menu à la carte
B3.2.3. Cosa cambia operativamente
B3.3. Sequenza di servizio delle pietanze
B3.4. La sequenza operativa
B3.5. Le fasi del servizio
B3.5.1. Accoglienza
TERZA LEZIONE
B3.5.2. Comanda
B3.5.3. Servizio
B3.5.4. Commiato
B3.6. Disposizione di mobilio e coperti
B3.6.1. Forma, dimensione e posizione dei tavoli
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B3.6.2. Le sedie
B3.6.3. I coperti
B3.7. Il ménage
B3.7.1. Preparazione dei componenti
B3.7.2. Disposizione di ménage e altri elementi
LE ABILITA’
MANUALI DI BASE
B4.1. Stesura di tovaglia e coprimacchia
B4.1.1. Stendere la tovaglia
B4.1.2. Difficoltà per la posizione iniziale della
piegatura
B4.1.3. Ripiegare la tovaglia
B4.1.4. Tovaglie su tavoli lunghi
B4.1.5. Tovaglie quadrate su tavoli tondi grandi
B4.1.6. L'eleganza nel gesto della stesura del
tovagliato
B4.2. Uso del tovagliolo di servizio
B4.2.1. Come si piega
TERZA LEZIONE
B4.2.2. Come si usa
B4.3. Cambio del tovagliato durante il servizio
B4.3.1. Cambio della tovaglia
B4.3.2. Aggiungere un coprimacchia
B4.3.3. Cambio del tovagliolo
B4.4. Uso della clips
B4.5. Come si portano piatti, vassoi e bicchieri
B4.6. Lo sbarazzo
B4.6.1. Le regole dello sbarazzo
B4.6.2. Come si esegue lo sbarazzo
B4.6.3. L'eleganza nel gesto dello sbarazzo
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MISE EN PLACE
B5.1. Le fasi della mise en place
B5.2. Preparazione dei coperti
B5.2.1. Quali posate per un coperto
B5.2.2. Come si prepara un coperto
B5.2.3. Coperto base per menu à la carte
QUARTA LEZIONE
B5.2.4. Coperti completi per menu à la table d’hôte
B5.2.5. Mise en place per singole portate
B5.2.6. Come si dispongono i bicchieri
B5.3. Alcune mise en place particolari
B5.4. Metodi diversi di mise en place
B5.5. Disposizione dei bicchieri: approfondimento
B5.6. Composizioni con tovaglioli
STILI DI SERVIZIO
B6.1. Presentazione degli stili
B6.1.2. Quale stile è migliore?
B6.2. Servizio all'italiana
B6.2.1. Servizio all'italiana di minestre in brodo
B6.2.2. Aspetti positivi e negativi
B6.2.3. L'eleganza del gesto nel servizio all'italiana
B6.3. Servizio all'italiana con vassoio
B6.3.1. Servizio con piatti coperti da cloche
B6.3.2. Aspetti positivi e negativi
B6.3.3. L'eleganza del gesto nel servizio all'italiana con
vassoio
B6.4. Servizio all'inglese
QUARTA LEZIONE
B6.4.1. Due preparazioni nello stesso piatto
B6.4.2. Servizio all'inglese di minestre in brodo
B6.4.3. Difficoltà nel servizio del secondo
B6.4.4. Aspetti positivi e negativi
B6.4.5. L'eleganza del gesto nel servizio all'inglese
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B6.5. Servizio alla russa
B6.5.1. Suddivisione dei compiti
B6.5.2. Come si utilizza il guéridon o carrello
B7.1. Pulizia del tavolo
B7.2. Caduta di cibo o attrezzatura durante il servizio
B7.3. Aggiunta e rimozione di coperti e posate
B6.5.3. Come si porzionano i cibi
B6.5.4. Aspetti positivi e negativi
B6.5.5. L'eleganza del gesto nel servizio alla russa
B6.6. Servizio alla francese diretto
B6.6.1. Aspetti positivi e negativi
B6.6.2. L'eleganza del gesto nel servizio alla francese
diretto
B6.7. Servizio alla francese indiretto
B6.7.1. Aspetti positivi e negativi
B6.7.2. L'eleganza del gesto nel servizio alla francese
indiretto
B6.8. Self-service
B6.8.1. Self-service in piedi
B6.8.2. Self-service con tavoli
B6.8.3. Aspetti positivi e negativi
B6.8.4. L'eleganza del gesto nel self-service
OPERATIVITA’ AL
TAVOLO DEI CLIENTI
B7.1. Pulizia del tavolo
B7.2. Caduta di cibo o attrezzatura durante il servizio
B7.3. Aggiunta e rimozione di coperti e posate
B7.3.1. Aggiungere e togliere coperti
B7.3.2. Rimpiazzo di posate
B7.4. Come si dispongono i cibi nel piatto
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QUINTA LEZIONE
B7.4.1. Come si dispongono primi e secondi piatti
B7.4.2. Come si dispongono le salse
B7.5. Il ripasso
B7.6. Servizio della fingerbowl
B7.7. Cambio del posacenere
B7.8. Servizio di insalate
B7.9. Servizio di aperitivi, caffè e digestivi
B7.10. Complementi di servizio
LA COMANDA
B8.1. Introduzione all’uso della comanda
B8.1.1. A cosa serve
B8.1.2. Come si riceve
B8.1.3. Come si scrive
B8.1.4. Suddivisione delle portate
SESTA LEZIONE
B8.1.5. Modelli di comanda
B8.2 Come si chiamano le comande
B8.2.1. Principali indicazioni da seguire
B8.2.2. Il cameriere al passe
B8.3 Ricordare le ordinazioni
B8.4 Le comande con il computer
SECONDO MODULO
IL SERVIZIO DEL
VINO
B9.1. Regole di servizio
B9.1.1. Mescere senza gocce sul tavolo
B9.2. Attrezzi del sommelier
B9.3. Servire il vino
B9.3.1. Operazioni preliminari
B9.3.2. Stappatura
B9.3.3. Servizio
B9.3.4. Servizio standard e servizio superior
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SESTA LEZIONE
B9.3.5. Sistemazione della bottiglia
B9.4. Servire lo spumante
B9.4.1. Operazioni preliminari
B9.4.2. Stappatura
B9.4.3. Servizio
B9.5. Temperature di servizio
B9.5.1. Portare il vino alla giusta temperatura
B9.6. Decantazione
B9.6.1. Le fasi della decantazione
IL BUFFET
B10.1. Il buffet
B10.1.1. Tipologie di buffet
B10.1.2. Esempi di disposizioni di buffet
B10.2. Come si prepara
B10.2.1. Buffet con il sistema classico
SETTIMA LEZIONE
B10.2.2. Buffet con puntine
B10.2.3. Buffet con velcro
B10.2.4. Buffet con nastro adesivo
B10.2.5. Buffet circolare
B10.3. Consigli tecnici per realizzare i buffet
B10.4. Attrezzatura per buffet e banchetti
SERVIZIO DELLA
COLAZIONE
B11.1. Introduzione al servizio di colazione
B11.2. Attrezzature principali
B11.3. Preparazione della colazione continentale
B11.3.1. Preparazione delle bevande calde
B11.3.2. Preparazione degli alimenti
B11.3.3. Preparazione dei tavoli
B11.4. Servizio della colazione continentale
SETTIMA LEZIONE
B11.5. Servizio delle uova alla coque
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B11.6. Preparazione preliminare dei coperti
B11.7. Preparazione della colazione anglosassone
B11.7.1. Preparazione delle bevande calde
B11.7.2. Preparazione di cibi e bevande
B11.7.3. Preparazione del buffet
B11.7.4. Preparazione dei tavoli
B11.8. Servizio della colazione anglosassone
TECNICHE DI
TRANCIO
B12.1. Principali indicazioni
B12.1.1. Regole da rispettare
B12.1.2. Segreti per un ottimo trancio
B12.2. Taglio della frutta
B12.2.1. Taglio dell'arancia a spicchi
B12.2.2. Taglio dell'arancia a rondelle
B12.2.3. Taglio della mela
B12.2.4. Taglio della banana
OTTAVA LEZIONE
B12.2.5. Taglio del kiwi
B12.2.6. Taglio dell'ananas a rondelle
B12.2.7. Taglio dell'ananas a fette
B12.3. Filettatura di pesci
B12.3.1. La sogliola
B12.3.2. La trota
B12.3.3. Un pesce di grandi dimensioni
B12.3.4. Un crostaceo: l'aragosta
B12.4. Taglio delle carni
B12.4.1. Il pollo
B12.4.2. Filetto Chateaubriand
B12.4.3. Cosciotto d'agnello
B12.4.4. Sella d'agnello
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B12.4.5. Stinco di vitello
PROFESSIONE BARISTA
INTRODUZIONE AL
LAVORO DI BAR
C1.1. Lavorare nel bar
C1.1.1. I principali momenti di lavoro
C1.2. Lo staff di bar
C1.3. Tipi di bar
C1.4. Le zone di lavoro del bar
C1.5. Principali attrezzature
C1.5.1. I bicchieri
C1.5.2. Altra attrezzatura
OTTAVA LEZIONE
C1.6. Prelevare e servire
C1.6.1. Prendere e porgere i bicchieri e altro
C1.6.2. Utilizzo del vassoio
C1.6.3. L'eleganza del gesto nel trasporto del vassoio
C1.7. Classificazione delle bevande
C1.8. L’alcol: consumo e dosi
C1.8.1. Calcolare l'alcol nelle bevande
C1.8.2. Calcolare l'alcol nei cocktail
CAFFE’ ED
ESPRESSO
C2.1. Produzione e lavorazione del caffè
C2.1.1. Salute e consumi
C2.2. Metodi più diffusi per ottenere il caffè
C2.3. La macchina espresso
NONA LEZIONE
C2.3.1. Pulizie della macchina espresso
C2.3.2. Controlli e sostituzioni
C2.4. Il macinadosatore
C2.4.1. Indicazioni d’uso
C2.4.2. Controlli di funzionamento
C2.5. Come si prepara e si serve un espresso
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C2.6. Montare il latte per prodotti di caffetteria
C2.7. Linea per il servizio di caffetteria
C2.8. Derivati dell’espresso per la caffetteria
C2.9. L’addolcitore
C2.10. Fattori qualitativi
C2.10.1. Controllo della qualità
TE’ ED INFUSI
C3.1. Il tè
C3.1.1. Fasi di produzione
C3.1.2. Breve glossario
NONA LEZIONE
C3.2. Come si prepara e si serve il tè
C3.2.1. Tecniche di servizio
C3.2.2. Tè freddo
C3.3. Gli infusi
CACAO E
CIOCCOLATA CALDA
C4.1. Cacao e cioccolato
C4.2. Cacao e salute
C4.3. La cioccolata calda
NONA LEZIONE
C4.3.1. Preparazione artigianale
C4.3.2. Preparazione con predosati industriali
NOZIONI BASE DI
SERVIZIO BEVANDE
C5.1. Misure e dosi delle bevande
C5.2. Linea per il servizio bevande
DECIMA LEZIONE
C5.3. Sciroppo di zucchero
C5.4. Guarnizioni di base
C5.5. Guarnizioni elaborate
DECIMA LEZIONE
BEVANDE NON
MISCELATE
C6.1. Bevande dissetanti
C6.2. Aperitivi
C6.3. Digestivi
BEVANDE
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MONTATE E SUCCHI
FRESCHI
DECIMA LEZIONE
C7.1. Frullati
C7.2. Frappé
C7.3. Granite
C7.4. Sgroppino
C7.5. Succhi freschi
C7.5.1. Difficoltà nell'utilizzo dei succhi freschi
C7.5.2. Tecniche di preparazione dei succhi freschi
C7.5.3. Aggiustare il succo
C7.5.4. Fasi operative di preparazione di succhi freschi
Bibliografia: OSCAR GALEAZZI: “SALABAR.IT” – HOEPLI; WWW.BARGIORNALE.IT
BERTOTTI-CUPITO-MAGGIO: “TECNICA DEI SERVIZI ED ESERCITAZIONI PRATICHE DI SALA E BAR” – GARAMOND
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