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IL MONDO DI KNAM IMPLODE CON
AMARONE TENUTA SAN ANTONIO 1999
OMAGGIO ALLA CITTÀ DI VENEZIA
4 porzioni
Mondo
Cioccolato fondente 70 % per i mezzi gusci.
Foglie d'oro 24 karat per la decorazione.
Pistacchi freschi sabbiati
Temperare il cioccolato e spennellare negli appositi stampi a forma di mezze sfere
del diametro di 6 cm. Far rapprendere e ripetere questa operazione due volte.
Mettere gli stampi in frigorifero finché i gusci non si staccano.
Crema di fegato alla Veneziana
155
25
20
100
g
g
ml
g
fegato di vitello
burro chiarificato
Amarone Tenuta Sant'Antonio 1999
burro salato
pepe bianco di Sarawak
Pulire e tagliare a pezzetini il fegato di vitello. Scaldare il burro chiarificato e
rosolare il fegato. Sfumare con Amarone, salare e pepare. Raffreddare e mixare con
burro salato. Passare con un chinoise e montare leggermente.
Baba
13
250
q.b.
4
25
100
5
10
g
g
g
g
g
n°
g
lievito di birra
farina forte
acqua tiepido
sale
zucchero semolato
burro
uova intere
grue di cacao
buccia d'arancia grattuggiata
fava tonka grattuggiata
Fare una biga con il lievito, un po di farina e acqua tiepido 30 gradi. Dopo mezz' ora
unire gli altri ingredienti e impastare per circa 20 minuti per avere un impasto liscio
e lucido.Con la sac a poche riempire gli appositi stampi e far lievitare finchè
l'impasto si è raddoppiato. Infornare e cuocere a 180 °C.
Brulè di amarone tenuta sant'antonio 1999
35
45
175
1
g
ml
g
n°
zucchero semolato
acqua
Amarone Tenuta Sant'Antonio 1999
fava tonka
Portare in ebollizione tutti gli ingredienti. Fare una riduzione a 2/3.
Passare con un settaccio e tenere caldo.
Composto di cipolla
200
30
65
35
1
g
ml
g
ml
n°
cipolla bianca
olio d'oliva extra vergine
zucchero semolato
Riesling tardivo
stecca di vaniglia Tahiti
Pulire e tagliare le cipolle. Scaldare l'olio e unire le cipolle. Cuocere a fuoco basso
con zucchero e Riesling tardivo finchè sono diventate morbide ed hanno assorbito
tutti i liquidi. Raffreddare.
Ganache al cioccolato
100
120
ml
g
panna fresca 32 %
Cioccolato Equador 74 % Icam (gusto banana e vaniglia)
Portare in ebollizione la panna e aggiungere il cioccolato. Emulsionare.
Presentazione
Riempire un terzo di una mezza sfera con la crema di fegato. Mettere la composta
di cipolle. Riempire l'altra mezza sfera prima con la ganache di cioccolato Equador
e aggiungere una sottile fetta del baba. Prendere le due mezze sfere e farle
scivolare su una placca calda e quindi incollarle.
Decorare con foglie d'oro 24 k, i pistacchi e sale di Maldon. Fare un piccolo foro
con un'apposita siringa ed iniettare il brulè di Amarone ancora caldo al momento
del servizio.
IL MONDO DI KNAM IMPLODE CON SALSA CAFFÈ D'ORZO
ALL'ANICE STELLATO
4 porzioni
Mondo
Cioccolato fondente 70 % per i mezzi gusci.
Foglie d'oro 24 k per la decorazione.
Pistacchi freschi
Temperare il cioccolato e spennellare negli appositi stampi a forma di mezze sfere
del diametro di 8 cm. Far rapprendere e ripetere questa operazione due volte. Far
cristallizzare a 16 C° finché i gusci non si staccano.
Mousse Africa
50
5
200
g
g
g
massa di cacao 100 %
stevia in polvere
panna
Raccogliere la massa di cacao in una ciotola e fatela fondere a bagnomaria. A
parte, montate la panna e la stevia con una frusta e incorporatela al cioccolato
fuso, mescolando per far amalgamare bene gli ingredienti.
crema inglese
1
10
160
lt
g
g
panna
stevia in polvere
tuorlo d'uovo
Portare ad ebollizione la panna, amalgamare i tuorli con la Stevia. Versare la panna
calda nel composto di uova e Stevia. Rimettere sul fuoco e portare alla temperatura
di 85°C, “cottura alla rosa”.
Bavarese al caffè
120 g
120 g
2
1 foglio
crema inglese
panna montata
espressi
colla di pesce
crema inglese
Dopo aver preparato la crema inglese, aggiungere subito la colla di pesce ed il
caffé finché la crema inglese é ancora calda. Lasciar raffreddare e poi aggiungere
la panna montata.
Riempire un mezzo guscio con la mousse Africa e l'altro mezzo guscio con la
Bavarese al caffé. Farli riposare due ore in frigorifero. Incollare i due mezzi gusci e
decorarli con le foglie d'oro 24 K.
Tegola di arancia e limone
200
150
3
30
200
g
g
g
g
g
farina
destrosio
stevia in polvere
maltitolo
latte
Mescolare bene tutti e tre gli ingredienti finché non sono ben amalgamati. Far
riposare due ore in frigorifero. Con l'aiuto di un cucchiaio fare delle lingue molto
lunghe sul silplat. Grattugiarvi sopra la buccia di limone e d'arancia e cuocerli in
forno a 160°C fino a che non risultino dorati. Una volta estratti dal forno, dar loro
una forma a spirale e chiuderli ermeticamente perché non prendano umidità.
Iniezione con salsa d'orzo all'anice stellato
50
2
3
30
g
nr
g
g
Caffé d'orzo in polvere
Anice stellato
Maizena
miele fior d'arancia
Fare un'infusione di caffé d'orzo con anice stellato, legare il liquido con la maizena
e il miele. Farlo cuocere per tre minuti e servirlo nelle apposite siringhe.
Presentazione
Posizionare il mondo al centro del piatto e con l'aiuto di uno spiedino di ferro
scaldato, fare un foro nel centro. Posarvi sopra il biscotto.
Servire con la siringa piena di salsa al caffè d'orzo e anice stellato. Con l'aiuto della
siringa iniettare la salsa calda nel mondo.