A Tavola, Maggio 1989, pag. 82

‘Finocchiona col Chianti’
Una volta tanto non c'è bisogno di analisi etimologiche: la finocchiona si chiama così perche è con i
semi di finocchio che il suo impasto viene aromatizzato. È singolare però un fatto: mentre alcuni insaccati a denominazione geografica, il Milano per esempio o il Felino (per non parlare del salame ungherese) si producono un po' dovunque, la finocchiona, pur avendo una denominazione che non si riferisce al suo luogo di nascita (per cui potrebbe essere riprodotta dovunque), continua a essere una specialità esclusivamente toscana. Forse dipende dal fatto che un salume dal sapore così deciso e inequivocabile si trova a proprio agio solo nella cucina della sua regione, i cui aromi sono altrettanto schietti e ben definiti.
Prodotto tipico della cultura salumiera dell'Italia centrale, che ama le spezie, soprattutto' quelle
auto¬ctone, non può vantare molti quar. ti di nobiltà (non è fatta con le parti più pregiate del maiale),
eppure è una creazione talmente originale. che può contare su una schiera molto stabile di estimatori.
Ed è proprio la loro richiesta, non così massiccia da ingolosire la grande industria, però costante (negli
ultimi decenni non ha mai subito gravi lesioni), che stimola la sua produzione tra le macellerie, i laboratori artigiani, i piccoli salumifici della Toscana.
In realtà, la finocchiona è originaria del Chianti, nel comprensorio di Firenze, ma viene ormai preparatata, e spesso con eccellenti risultati anche in altre zone della regione.
A garantire la qualità del prodotto sono gli allevamenti locali di suinicoli; i capi di cui dispongono sono
del razze ormai comuni in tutti i paesi del mondo, quasi mai vi è presente qualche esemplare del più
famoso maiale toscano del passato, il cinto senese, e tuttavia il tipo di alimentazione con cui gli animali vengono cresciuti, di stampo tradizionale, e il peso a cui vengono portati per la macellazione, mai
meno: 160-180 chili, li rendono particolarmente adatti alla preparazione questo insaccato.I
Con i maiali d'importazione, t roppo giovani e troppo magri, l'esito sarebbe indubbiamente meno felice. La finocchiona è infatti un salume molto morbido, nel quale la percentuale di parti grasse arrivava
in passato' addirittura al 50 per cento «Oggi le preoccupazioni dietetiche hanno spinto a ridurla», spiega Lorenzo Bencistà, titolare l" l'Antica macelleria Falorni a Greve in Chianti e produttore in proprio
di finocchiona: «La presenza di grasso nell'impasto non sale ormai oltre il 30-40%». Sia le parti grasse
sia le magre è bene siano ricavate esclusivamente dal ventre del maiale. «Certo, se si utilizza anchei che
parte più pregiata, non guasta», dice Bencistà: «Del guanciale. la rifilatura del prosciutto, ad esempio,
Antica Macelleria Falorni
Sede e Negozio: Piazza Giacomo Matteotti, 71 - Tel.: +39 055 853029 - Fax: +39 055 8544312 - e-mail: [email protected]
Uffici e Lavorazione: Via di Colognole, 67 - Tel.: +39 055 854363 - Fax: +39 055 8544521 - e-mail: [email protected]
50022 Greve in Chianti - Firenze - Toscana - Italia
vanno benissimo', quel che bisogna assolutamente evitare è l'uso delle parti fibrose
.con muscoli, ricavate ad esempio dalla spalla».
Cesare Pillon
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