L`autocontrollo nei laboratori di gastronomia
Transcript
L`autocontrollo nei laboratori di gastronomia
DETERMINAZIONE DEI CCP L’autocontrollo nei laboratori di gastronomia Dipartimento di Prevenzione Veterinario ASL di Sondrio Sondrio 26 luglio 2010 I CCP nella produzione dei prodotti della gastronomia nelle fasi successive all ’ assemblaggio degli ingredienti Cottura e conservazione a caldo Raffreddamento rapido e conservazione a freddo Rinvenimento e conservazione a temperatura controllata Diagramma di flusso generico per la preparazione di prodotti della gastronomia cella frigorifera ingredienti dispensa laboratorio amalgama ingredienti CCP banco espositore refrigerato cottura banco termostatato raffreddamento rapido conservazione in cella frigorifera CCP porzionatura rinvenimento CCP banco termostatato HAZARD ANALYSIS /ANALISI DEL PERICOLO CRITICAL CONTROL POINT /PUNTO CRITICO DI CONTROLLO Analisi dei pericoli L’obiettivo dell’analisi dei pericoli é l'identificazione dei pericoli e la valutazione della loro probabilità di comparsa Punto critico di controllo Una fase nella quale il controllo può essere messo in atto ed è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo legato alla sicurezza dell’alimento. DIAGRAMMA DI FLUSSO GENERICO PER LA PREPARAZIONE DI MAIONESE E DI PRODOTTI A BASE DI MAIONESE Ricevimento e controllo merci Olio, aceto, sale succo di limone Uovo pastorizzato Uovo in guscio Verdure fresche Conservazione in frigorifero Conservazione in frigorifero Mondatura e lavaggio Sconfezionamento Lavorazione uova Cottura Preparazione maionese Raffreddamento Conservazione Lavorazione a freddo per insalata russa Conservazione Esposizione a freddo Vendita PERICOLO E RISCHO D.Lvo 178/2002 art. 3 PERICOLO PERICOLO" O "ELEMENTO DI PERICOLO" : AGENTE BIOLOGICO, CHIMICO O FISICO CONTENUTO IN UN ALIMENTO O MANGIME, O CONDIZIONE IN CUI UN ALIMENTO O UN MANGIME SI TROVA, IN GRADO DI PROVOCARE UN EFFETTO NOCIVO SULLA SALUTE RISCHIO "RISCHIO“ : FUNZIONE DELLA PROBABILITÀ E DELLA GRAVITÀ DI UN EFFETTO NOCIVO PER LA SALUTE, CONSEGUENTE ALLA PRESENZA DI UN PERICOLO I PERICOLI Agenti biologici Agenti chimici Agenti fisici • dalle materie prime • dalle attrezzature e impianti • dalle strutture edilizie • dall’ambiente esterno • da animali infestanti • dal personale • dalle materie prime • dalle attrezzature e impianti • dalle strutture edilizie • dall’ambiente esterno • dalle materie prime • dalle attrezzature, utensili e impianti • dalle strutture edilizie • dal personale • dall’ambiente esterno • da insetti e altri animali infestanti Listeria monocytogenessalmonella spp.- Clostridium botulinum - Clostridium perfringens - Staphilococcus aureus - anisakis….. p.e additivi - conservanti alimentari - detergenti disinfettanti - lubrificantipesticidi - fungicidi fertilizzanti - ormoniantibiotici…… p.e plastica - legno - vetro - metallo - particelle di terra - frammenti organici di insetti…. HACCP : ANALISI DEL PERICOLO ANALISI DEL PERICOLO FASE PERICOLO MISURE DI PREVENZIOE DEL PERICOLO MISURE DI CONTROLLO GESTIONE DEL PERICOLO Quali misure sono state adottate con i programmi prerequisiti per tenere sotto controllo il pericolo ? Dopo l’applicazione di dette misure il pericolo può ragionevolmente verificarsi ? Se si CCP Quali misure possono essere applicate per prevenire eliminare o ridurre il pericolo ad un livello accettabile ? HAZARD ANALYSIS (AND ) CRITICAL CONTROL POINT ARRIVO MATERIA PRMA GMP CP STOCCAGGIO CCP LAVORAZONE LIMITE CRITICO PRODOTTI DI GASTRONOMIA MONITORAGGIO PRODOTTI A BASE DI CARNE AZIONE CORRETTIVA PREPARAZONI A BASE DI CARNE VERIFICA DOCUMENTAZIONE SICUREZZA ALIMENTARE 3. IL LIMITE CRITICO I limiti critici sono rappresentati dai valori estremi tollerabili dal punto di vista della sicurezza del prodotto. Essi separano ciò che è ammissibile da ciò che non è ammissibile. Sono espressi secondo parametri osservabili o misurabili, da cui si può facilmente dedurre se il punto critico è sotto controllo. I parametri possono essere , p.e la temperatura,il tempo, PH, il tenore di acqua, il tenore di additivi,di sale ; può trattarsi anche di parametri sensoriali come l’aspetto, la struttura. Quando un limite critico è imposto dalla legislazione (p.e. temperatura) questo deve comunque essere rispettato e il piano non può indicare un limite meno restrittivo . Ogni volta che per un determinato parametro viene registrato il superamento del limite critico si rende necessaria un'azione correttiva . 4 . MONITORAGGIO E’ un insieme di osservazioni o misure programmate secondo una frequenza prestabilita o in continuo, in modo tale da consentire la rilevazione in tempo utile, in corrispondenza di un CCP, della perdita di controllo del processo o identificare l’ eventuale tendenza verso la perdita di controllo,al fine assicurare la conformità ai limiti critici e consentire d’ intervenire prontamente a correggere il processo prima che si realizzi una non conformità. 5. LE AZIONI CORRETTIVE Sono le misure da adottare qualora il monitoraggio rilevi una non conformità rispetto ai limiti critici L’azione correttiva della metodologia HACCP comprende sia le azioni necessarie a correggere il processo al fine di mantenere il controllo dello stesso, che quelle da attuare nei confronti dell’ alimento prodotto mentre il CCP era fuori controllo 6. DETERMINAZIONE DELLE PROCEDURE DI VERIFICA DEL SISTEMA L’azione di verifica deve comprendere •la verifica cioè la valutazione dell’effettiva applicazione delle misure adottate (verifica delle attività di monitoraggio e di conduzione della AC e delle relative modalità di registrazione ) •la validazione cioè la valutazione della adeguatezza, della completezza e dell’efficacia del piano verifica •osservazione diretta della attuazione in campo delle attività nei termini previsti dalle procedure pianificate (monitoraggio dei CCP, attuazione delle azioni correttive, registrazioni) •le registrazioni generate nell’ambito delle diverse attività produttive •la taratura degli strumenti di misura •l’attività di campionamento e analisi qualora ne sia prevista l’esecuzione nell’ambito del piano anche in applicazione del Reg CE 1441/2007 validazione mediante l’impiego di metodi,procedimenti,test, l’operatore del settore alimentare rivaluta e dimostra l’efficacia del piano HACCP redigendo un documento nel quale sono indicati •metodi impiegati per validare il piano •i documenti analizzati (rapporti di prova delle analisi condotte nell’ambito del processo,sulle materie prime ,i semilavorati e i prodotti finiti,le registrazioni prodotte, gli esiti dei controlli ufficiali •i risultati delle analisi 7 . DETERMINAZIONE DELLA DOCUMENTAZIONE DEI DATI DEL SISTEMA REGISTRAZIONE Sono soggette a registrazione le attività di monitoraggio e i relativi esiti (inclusi gli eventuali scostamenti dal limite critico o la tendenza verso la perdita di controllo del processo rilevati) con l’indicazione del prodotto, • il CCP al quale si riferisce il monitoraggio, • la data e l’ora in cui è stato eseguito, • la descrizione dell’eventuale deviazione osservata con l’individuazione del lotto interessato • la firma di chi ha eseguito la rilevazione le azioni correttive adottate devono essere registrate riportando : • le quattro componenti delle AC ( identificazione ed eliminazione della causa, ripristino del controllo sul processo, adozione delle misure per prevenire il ripresentarsi del problema e gestione del prodotto ottenuto nel periodo nel quale il processo è risultato fuori controllo) • la data e l’ora di apertura e chiusura (completamento) dell’AC) la firma o la sigla del responsabile dell’adozione e, se del caso, della verifica dell’AC le attività di verifica e i relativi esiti riportando: • la o le modalità di verifica adottate (documentale,osservazione diretta dell’esecuzione delle procedure previste,osservazione o misurazione diretta di parametri,verifica della taratura degli strumenti di misura • la data, l’ora e la firma di chi l’ha eseguita • l’indicazione del CCP a livello del quale è stata condotta • l’eventuale deviazione • le eventuali azioni correttive attività di validazione e di revisione del piano APPLICAZIONE DEI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP Fase preliminare 1. Costituzione del gruppo interdisciplinare ( HCCP TEAM ) 2. Descrizione del prodotto 3. Identificazione dell’uso e del consumatore composizione - struttura e caratteristiche fisico chimiche -trattamento confezionamento - immagazzinamento - modalità di distribuzione -durata della conservazione - istruzioni per l’utilizzo - qualunque - criterio microbiologico applicabile target di consumatori cui il prodotto è destinato-valutazione dell’adeguatezza del prodotto per particolari gruppi di consumatori 4. Realizzazione dello schema di flusso configurazione dei locali di lavoro e locali ausiliari-configurazione e caratteristiche degli impianti -sequenza di tutte le fasi del processo (inclusa l’incorporazione delle materie prime,degli ingredienti e scarti temporali durante o tra le fasi) procedure di pulizia e disinfezione – percorsi del personale e prassi igieniche 5. Verifica del diagramma di flusso sul posto verifica della validità del diagramma di flusso nel corso delle ore di funzionamento dell’impianto Principi 1. Identificazione dei pericoli potenziali e misure di controllo elencazione di tutti i potenziali pericoli biologici,chimici o fisici che hanno la probblità di verificarsi in ciascuna fase. L’analisi del pericolo deve tener conto della probabile occorrenza dei pericoli e la gravità delle ripercussioni sulla salute - 2. Determinazione dei CCP del processo impiego dell’albero delle decisioni - conoscenze di cui si dispone o esperienze acquisite 3. Determinazione dei limiti critici 4. Determinazione del sistema di monitoraggio dei CCP 5. Determinazioni della azioni correttive 6. Determinazione delle procedure di verifica del sistema 7. Determinazione della documentazione dei dati del sistema Fasi attuative differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità e sono fissati per parametri osservabili e misurabili che possono dimostrare che il punto critico è sotto controllo osservazioni o misurazioni effettuate in ciascun CCP per garantire la conformità ai limiti critici misure da adottare quando il monitoraggio rileva una non conformità rispetto ai limiti critici specifica i metodo e le procedure da utilizzare per determinare se il sistema HACCP funziona correttamente o meno Le procedure basate sul sistema HACCP devono essere documentate 1. Realizzazione del piano HACCP 2. Riesame del Piano HACCP HAZARD ANALYSIS (AND ) CRITICAL CONTROL POINT HACCP E’ UN CRITERIO METODOLOGICO DI CARATTERE PREVENTIVO SISTEMATICO E DOCUMENTATO CHE CONSENTE DI INDIVIDUARE I POTENZIALI PERICOLI INSITI NELLE SINGOLE FASI DEL PROCESSO PRODUTTIVO E INDIVIDUANDO IN TEMPO UTILE “LAFUORIUSCITA DAI PARAMETRI DI SICUREZZA” DI UN ALIMENTO, PERMETTE LA TEMPESTIVA ADOZIONE DELLE OPPORTUNE MISURE CORRETTIVE AL FINE DI GARANTIRE LA SICUREZZA ALIMENTARE HACCP E GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE REG CE 852/2004 Art 5 •Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanente basate sui principi del sistema HACCP REG CE 852/2004 Art 5 • Il paragrafo 1 si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria e alle operazioni associate di cui all'allegato I. Reg CE 852 /2004 Cap XXII •Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che i responsabili dell'elaborazione e della gestione della procedura di cui all'articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un'adeguata formazione per l'applicazione dei principi del sistema HACCP Le spore e le tossine batteriche Le spore • é uno stadio della cellula batterica che la rende resistente anche ad alte temperature • La spora può dare origine successivamente, uscendo dallo stadio di quiescenza, a cellule batteriche in grado di riprodursi. Le tossine batteriche • é una delle componenti del potere patogeno di alcuni batteri. Sono sostanze prodotte dai batteri e secrete nell’ambiente esterno o fanno parte integrante del corpo batterico e quindi si liberano solo dopo la morte del batterio Ciclo di sviluppo di un germe sporigeno Divisione cellulare cellula batterica cellula batterica cellula batterica crescita nuova cella crescita logaritmica corpo batterico spora rottura della parete della spora cellula batterica cellula batterica cellula batterica cellula batterica spora formazione spora germinazione spora rigonfiamento spora spora spora lisi cellulare liberazione della spora spora spora Alcune tossinfezioni alimentari di origine batterica causate da prodotti di gastronomia Staphilococcus aureus • • • largamente diffuso in natura è ospite abituale dell’uomo che rappresenta una importante fonte di contaminazione Clostridium perfringens si ritrova nel suolo,nella polvere,nelle acque e nelle materie prime .E’ stato isolato da strofinacci di cucina e da utensili per la lavorazione delle carni e nelle feci degli animali. Bacillus cereus microrganismo ubiquitario diffuso in natura e presente in numeros alimenti ( farine insalate – vegetali freschi – riso bollito- purè di patate - alimenti refrigerati - alimenti cotti mal refrigerati Salmonella • ambiente ,animali, uomo Listeria monocytogenes • ambiente ,animali. E. coli enteropatogeni. • uomo,animali,ambiente Tipologia dei prodotti di gastronomia in funzione del trattamento termico applicato • prodotti tipo freddo - freddo a base di materie prime non sottoposte a cottura • prodotti tipo freddo - caldo prodotti cotti ottenuti utilizzando materie prime fresche,congelate e surgelate sottoposte a cottura e conservate calde • prodotti tipo freddo - caldo - freddo prodotti cotti ottenuti utilizzando materie prime fresche, congelate e surgelate sottoposte a cottura e subito raffreddate • prodotti tipo freddo - caldo - freddo - caldo prodotti cotti ottenuti utilizzando materie prime fresche, congelate e surgelate sottoposte a cottura , subito raffreddate e in un secondo tempo riscaldate I CCP nella produzione dei prodotti della gastronomia nelle fasi successive all ’ amalgama degli ingredienti Cottura e conservazione a caldo Raffreddamento rapido e conservazione a freddo Rinvenimento in forno e conservazione a temperatura controllata LA COTTURA Documento di Microsoft Word La cottura, oltre che un metodo di conservazione degli alimenti, deve essere considerata una pratica atta ad esaltare i caratteri organolettici del prodotto e non come trattamento di sanificazione. La durata del trattamento termico,in funzione della temperatura, è determinante ai fini della igienicità dell’alimento: si raccomanda di raggiungere la temperatura uguale o superiore ai 75 °C a cuore del prodotto Buone pratiche di lavorazioni • adeguare la pezzatura del prodotto da cuocere al fine di consentire il raggiungimento in tutti punti della temperatura (con particolare attenzione per gli arrotolati) • rispettare i tempi di cottura secondo quanto previsto dalla ricetta • prelevare dal frigorifero gli ingredienti • non lasciare a temperatura ambiente il prodotto da cuocere ma porlo immediatamente in cottura subito dopo la preparazione poco prima della loro lavorazione Conservazione in regime caldo dei prodotti di gastronomia Documento di Microsoft Word Procedura di mantenimento a caldo • Il range di temperatura compreso tra + 0 °C e +65 °C viene considerato ottimale per la crescita di molti microrganismi. Per questo motivo gli alimenti cotti che devono essere consumati caldi devono essere mantenuti ad una temperatura uguale o superiore a + 65 °C ( al cuore dell’alimento) fino al loro consumo. Per il mantenimento a caldo l’operatore deve: • • accertare che la T°della vetrinetta/banco espositivo, prima di introdurre i prodotti cotti, sia ad una T°atta a garantire il mantenimento della T°a cuore del prodotto superiore a 65 °C eseguire in modo rapido ed igienicamente corretto l’introduzione dei cibi. Periodicamente l’operatore • deve verificare con un termometro a sonda la temperatura al cuore dell’alimento; se la temperatura rilevata risulta essere inferiore a + 65 °C, occorre riportare nuovamente il prodotto cotto alla temperatura di almeno +75 °C . Raffreddamento rapido Documento di Microsoft Word Il raffreddamento rapido ha la funzione di evitare la germinazione delle spore e la successiva moltiplicazione delle forme vegetative che dalle stesse originano, nonché la moltiplicazione dei microrganismi derivanti da una contaminazione successiva: è quindi essenziale che questo processo si realizzi nel più breve tempo possibile. L’abbattitore rapido di temperatura rappresenta lo strumento ideale per raggiungere detto scopo considerato che consente di abbattere la temperatura da + 75°C a + 4°C anche in 90 minuti. Se non è disponibile l’abbattitore, l’alimento cotto può rimanere a temperatura ambiente al massimo per 60 minuti , adottando tutte le azioni preventive per evitare le contaminazioni crociate, e successivo inserimento in frigorifero dopo aver raggiunto la temperatura di circa + 30 °C. Per un corretto raffreddamento a temperatura ambiente dei prodotti cotti l’operatore del settore alimentare deve assicurare : • • utilizzo di contenitori bassi a base larga per favorire la dispersione del calore disporre i prodotti cotti, adeguatamente protetti, in ambiente fresco e ventilato Alcuni parametri USDA* per la cottura e il raffreddamento di prodotti deperibili a base di carne e pollame non trattati. Parametri di raffreddamento • Linee guida per la conservazione refrigerata e punti di controllo della temperatura interna Le procedure di raffreddamento richiedono che la temperatura interna del prodotto non rimanga tra 54,4°C e 26,7°C per più di 1,5 ore, oppure tra 26,7 °C e 4,4 °C per più di 5 ore. * USDA United States Department of Agricolture Refrigerazione dei prodotti cotti Documento di Microsoft Word La refrigerazione • non “uccide” i microrganismi ma ne inibisce /rallenta la proliferazione e quindi in alcuni batteri, la produzione di tossine • rallentare l’attività enzimatica cellulare Per un sicuro stoccaggio dei prodotti cotti in frigorifero l’operatore del settore alimentare deve assicurare che : • • i cibi cotti siano conservati in un frigorifero differente da quello ove sono riposti i cibi crudi, o comunque stoccati in modo da evitare le contaminazioni crociate ogni alimento sia protetto da possibili contatti con altri cibi usando contenitori con coperchio o involucri protettivi idonei Principali fattori che condizionano la sicurezza dei prodotti cotti • • • • • Possibile presenza presenza di microrganismi negli negli ingredienti Scarsa igiene del personale Manipolazione impropria Attrezzature non correttamente sanificate Inadeguata pulizia e sanificazione dell’ dell’ambiente Cottura e riscaldamento a temperature non sufficientemente elevate atte ad inattivare i microrganismi Raffreddamento rapido della temperatura in cibi cotti caldi insufficiente ad impedire la germinazione delle spore e la successiva moltiplicazione delle forme vegetative che dalle stesse originano, nonché la moltiplicazione dei microrganismi derivanti da una contaminazione successiva. Refrigerazione a temperature non idonee ad impedire la crescita dei microrganismi Ministro della salute. Dipartimento per la salute pubblica veterinaria, la nutrizione e la sicurezza degli alimenti Linee guida concernenti i criteri per l’individuazione delle non conformità negli stabilimenti del settore delle carni e latte e verifica della completezza ed efficacia delle azioni correttive adottate dall’operatore del settore alimentare 6.5.2010 Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a basse temperature è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile al termine del trattamento termico o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico ad una temperatura che non provochi rischi per la salute Le procedure di raffreddamento,scongelamento,conservazione in regime di freddo delle derrate alimentari le cui caratteristiche permettono la crescita di microrganismi patogeni o alteranti devono essere incluse nelle procedure di autocontrollo predisposte dall’OSA. In particolare le temperature degli alimenti da mantenere in regime di freddo stabilite nell’ambito delle procedure dell’OSA non possono essere superiori quelle fissate dalla legge alimentare. Nel caso in cui la legge alimentare non stabilisca temperature di riferimento, l’OSA deve poter assicurare che le temperature di mantenimento degli alimenti, anche durante lo scongelamento o le fasi successive,sono tali da prevenire che questi possano provocare rischi per la salute.