Franco LEONARDI

Le frodi nei vini e negli aceti ed
i rischi per il consumatore
Franco LEONARDI
Icqrf Emilia Romagna e Marche
Ufficio d’Area di Modena
Vino - attuale normativa
 OCM UNICA – Reg. UE n. 1308/2013
 Pratiche enologiche e Trattamenti: Reg. CE n. 606/2009
 DOP/IGP ed etichettatura: Reg. CE n. 607/2009
 Registri e Documenti: Reg. (CE) n. 436/2009
 Legge 20.02.2006 n. 82 (COLLAVINI)
 D.Lgs n. 61/2010: vini DOP e IGP
 Decreto 19 Marzo 2010: vini varietali e con annata
 Decreto 13 Agosto 2012: norme nazionali sull’etichettatura
dei vini DOP, IGP, generici, Varietali e con annata.
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Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione
frodi dei prodotti agroalimentari - Rapporto attività 2013
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Controlli (n.) 36.049………………………………………….(nel 2008 = 37.035)
Operatori controllati (n.) 24.287……………………..(nel 2008 = 29.050)
Operatori irregolari (%) 15,4…………………………….(nel 2008 = 11,8%)
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Prodotti controllati (n.) 54.974………………………..(nel 2008 = 89.724)
Prodotti irregolari (%) 8,9………………….............(nel 2008 = 5,5%)
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Campioni analizzati (n.) 9.580………………………….(nel 2008 = 9.185)
Campioni irregolari (n.) 982
Campioni irregolari (%) 10,3………………………………(nel 2008 = 10,6%)
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Notizie di reato (n.) 307…………………………………….(nel 2008 = 543)
Contestazioni amministrative (n.) 5.078………….(nel 2008 = 4.547)
Sequestri (n.) 500……………………………………………….(nel 2008 = 539)
Prodotti sequestrati (n.) 650
Valore dei sequestri (€) 36.809.239…………………(nel 2008 = 181.598.095)
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Vitivinicolo (2013)
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Attività ispettiva
Controlli (n.) 11.519……………………………………….(nel 2008 = 9.266)
Operatori controllati (n.) 6.927
Operatori irregolari (%) 21,9
Prodotti controllati (n.) 16.847
Prodotti irregolari (%) 13,0
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Attività analitica
Campioni analizzati (n.) 2.554
Campioni irregolari (%) 9,7…………………………..(nel 2008 = 12,3)
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Risultati operativi
Sequestri (n.) 247…………………………………………(nel 2008 = 234)
Valore dei sequestri (€) 29.567.854……………(nel 2008 = 172.161.775)
Notizie di reato (n.) 93………………………………..(nel 2008 = 119)
Contestazioni amministrative (n.) 2.114…….(nel 2008 = 2037)
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Principali illeciti accertati nel
settore vitivinicolo nel 2013
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Sofisticazione di vini generici e talora a DOC per zuccheraggio e/o
annacquamento
Detenzione di prodotti vitivinicoli “in nero”, non giustificati dalla
documentazione ufficiale di cantina
Commercializzazione di vini qualificati a DOC risultati di composizione
difforme dai prodotti originariamente certificati
Produzione, vendita o distribuzione di vini a DOP e a IGP non conformi ai
requisiti stabiliti dai rispettivi disciplinari di produzione
Violazioni delle disposizioni in materia di designazione e presentazione
(etichettatura, pubblicità, contenitori ecc. ecc.)
Violazioni di carattere documentale, riconducibili a inadempienze agli
obblighi di tenuta della documentazione ufficiale di cantina (spesso
strumentali ad alcune delle violazioni sopra descritte)
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Altri illeciti accertati nel
settore vitivinicolo
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Utilizzo di macchine enologiche in maniera difforme dalla normativa, per
ottenere vini con particolari caratteristiche (colore) oppure privi di
caratteristiche indesiderate o difetti (aumentare le acidità totali naturali
– abbassare o eliminare l’acidità volatile alta)
Pratiche illecite per “accontentare” particolari richieste dei committenti
dei prodotti finiti (vini con Acido Gluconico basso)
Utilizzo di prodotti vitivinicoli difformi dallo standard codificato, al fine di
ottenere performance superiori nei prodotti finiti (Mosto Concentrato
Rettificato cristallino costituito solo da fruttosio e glucosio)
Utilizzo di prodotti vietati e difficilmente rintracciabili anche dalle
moderne tecniche analitiche (aromi, antifermentativi di ultima
generazione, prodotti ammessi in altri settori)
Vendita di prodotti “apparentemente” legali ma che in realtà non possono
essere commercializzati come: Vino senza alcool, Vino alcool free, Vino
dietetico ecc. ecc.
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Altri illeciti accertati nel
settore vitivinicolo
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Commercializzazione di vini ottenuti da uve di ibridi produttori diretti, sia
bianchi che rossi (CLINTON, ISABELLA ecc.ecc.)
Produzione di Vini Passiti non ottenuti da uve sottoposte ad appassimento
naturale su pianta o in locali chiusi
Utilizzo in etichetta di termini ingannevoli che non solo sfruttano
l’ITALIAN SOUNDING ma che richiamano prodotti di successo commerciale
(Champagnino, Persecco, LoBrusco ecc. ecc.)
Omessa indicazione in etichetta delle effettiva origine del prodotto (Stato
Membro dove sono state coltivate le uve, Stato membro dove sono state
vinificate e Stato memebro dove si imbottigliano i vini da esse ottenute)
Utilizzo di Anidride Carbonica esogena (in bombole) nella elaborazione
di vini frizzanti e vini spumanti senza menzionarlo in etichetta
Indicazioni BIO su vini che all’analisi chimica non presentano residui di
fitofarmaci ma non sono stati ottenuti secondo le norme BIO
Falsa, erronea o mancante indicazione in etichetta degli allergeni presenti
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ACETO
L’aceto era conosciuto già nell’antichità, sia come alimento sia per le
sue capacità di conservare i cibi vegetali ed animali.
 L’ aceto, ha trovato impiego come dimagrante sin dai tempi della Scuola
Salernitana, come disinfettante delle ferite e delle piaghe e
nell’elaborazione di alcuni prodotti farmaceutici, quali l’aceto aromatico
per collutori e gargarismi e da fiutare in caso di svenimento (lipotimia),
per il singhiozzo e per la cura degli stati febbrili. In profumeria i suoi
esteri ed aldeidi venivano usati nella preparazione di essenze e profumi.
 Nel 1864 Pasteur dimostrò che l’acido acetico è un prodotto
dell’ossidazione dell’alcol etilico, che avviene ad opera di batteri aerobi
che si sono sviluppati nello stesso mezzo.
 Da allora sono stati effettuati numerosissimi studi che hanno portato a
chiarire la composizione chimico-fisica e le caratteristiche organolettiche
di questo prodotto, di cui si conoscono più approfonditamente i
meccanismi che regolano la sua produzione.
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ACETO- Le prime norme
 In Italia, le prime norme riguardanti l’aceto furono emanate col Regio
Decreto Legislativo 15 ottobre 1925 n 2033 convertito in legge con la
legge 18 marzo 1926 n 562 “Repressione delle frodi nella preparazione e
nel commercio di sostanze di uso agrario e di prodotti agrari”, che
definivano aceto di vino il prodotto ottenuto con la fermentazione acetica
del vino o del vinello contenente almeno il 5 per cento in peso di acido
acetico, senza alcuna aggiunta di materie coloranti, ivi compresa
l’enocianina o di altre sostanze.
Veniva vietata la vendita e il commercio di aceto :
 ottenuto per diluizione di acido acetico grezzo o pirolegnoso, nonché di
aceto ottenuto per diluizione dell’acido acetico buon gusto.
 alterati per putridume o invasi dalle anguillule o che abbiano acquistato
odori o sapori estranei disgustosi
 contenenti acidi estranei, (acido solforico, cloridrico, nitrico, ossalico,
ecc.), sostanze vegetali di sapore forte come pepe di Spagna, zenzero,
timo, aldeidi, sostanze empireumatiche, sale comune, composti metallici
tossici, sostanze coloranti anche non nocive.
 Era altresì proibito il commercio dell’aceto ottenuto da vini corrotti,
alterati per agrodolce o per girato o difettosi per muffaticcio.
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ACETO-normativa successiva
 D.P.R. 12 febbraio 1965 n° 162 “Norme per la repressione delle frodi
nella preparazione e nel commercio dei mosti, vini ed aceti”, che
regolamenta e consente però la commercializzazione dei soli aceti di
vino.
 La Legge 2 agosto 1982 n° 527 “ Norme per la produzione e la
commercializzazione degli agri “, introduceva la denominazione di
“agro di……” che consentiva anche per il nostro paese l’importazione,
la produzione e la vendita di aceti prodotti da altre materie prime ,
purché ne recassero chiaramente l’indicazione in etichetta.
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ACETO-normativa successiva
 Il Decreto del Ministro dell’agricoltura e foreste 27 marzo 1986
Norme per la preparazione e la commercializzazione degli aceti
venne varato per tutelare i prodotti di qualità che si affacciavano sul
mercato degli agri e introduceva limiti minimi e massimi, per le
principali sostanze chimiche presenti nell’aceto ( acidità, estratto,
ceneri, metalli), sia per gli aceti normali che per quelli di qualità.
N.B. prevedeva il campionamento sistematico ed obbligatorio di tutte le
materie prime destinate alla acetificazione, denaturate con TIAMINA in
ragione di 5 grammi/quintale. Tali prodotti rimanevano sequestrate in
azienda fino al responso delle analisi del Laboratorio Icqrf……(?!!??)
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Aceto-Normativa attuale
L’ OCM UNICA (Reg. UE N. 1308/2013) nella parte II
dell’Allegato VII definisce l’aceto come:
 Il prodotto ottenuto esclusivamente dalla
fermentazione acetica del vino;
 Avente un tenore di acidità totale espressa in
acido acetico non inferiore a 60 g/l.
Legge 20 febbraio 2006 n° 82 “Disposizioni di
attuazione
della
normativa
comunitaria
concernente l’Organizzazione comune di
mercato (OCM) del vino”
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ACETO-Principali limiti
L’allegato VII, parte II del Reg. UE n. 1308/2013 (OCM unica) fissa un
solo limite per l’aceto, quello dell’acidità totale che non deve essere
inferiore a 60 g di acido acetico per litro.
 La legge n° 82 riprende il limite per il titolo alcolometrico volumico
effettivo massimo che non deve superare 1.5 % vol.
 L’articolo 3 del D.M. 27 marzo 1986 rimasto in vigore,
fissa per
l’aceto i seguenti limiti massimi:
- Zinco 5 mg/l
- Rame 1 mg/l
- Piombo 0.3 mg/l
- Bromo 1 mg/l
- Acido borico 60 mg/l
- Sorbitolo*70 mg/l (ad eccezione degli agri di frutta).
 A differenza degli altri prodotti vinosi, per l’aceto non è stato modificato
il limite consentito per legge del contenuto in piombo (0.2 mg/l) , che
rimane quello previsto nella normativa italiana, probabilmente per il
limitato consumo che si fa di questo prodotto.
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Aceto – principali sofisticazioni
 Un tempo all’aceto venivano addizionati acidi minerali quali: l’acido
solforico, l’acido nitrico, sostanze coloranti di natura estranea quali il
caramello e i derivati del catrame.
 Una frode molto diffusa era l’aggiunta di acido acetico pirolegnoso
che non era facilmente rilevabile in quanto chimicamente simile a
quello naturalmente presente nell’aceto, di sostanze acri quali pepe
zenzero, timo e senape, di composti metallici tossici e di aldeidi.
 Al momento attuale
la qualità dei prodotti commerciali è
decisamente migliorata, analogamente a quanto si è realizzato per il
vino, grazie all’impiego di tecnologie più moderne, alla sanificazione
degli acetifici, all’impiego di prodotti enologici non nocivi per la
salute umana, constatando una notevole diminuzione del numero e
della varietà delle frodi praticate (tranne quelle “commerciali”….)
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Aceto - principali sofisticazioni
 Aggiunta di acido acetico di sintesi
 Aggiunta illecita di acido acetico di altra origine
 Miscele ottenute da aceti di diversa origine: vino, uve appassite
e poi ricostituite (aceto dalla Grecia, sidri di frutti diversi, aceto di
alcool ecc.
 Aceti IGP e DOP ottenuti senza rispettare il Disciplinare di
Produzione, in particolare per quanto riguarda l’origine delle materie
prime
impiegate
e
le
pratiche
enologiche
utilizzate
(termoconcentrazione, osmosi, aggiunta di addensanti ecc. ecc.)
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VINI BASE ACETO
COMUNI FRODI DEL VINO BASE ACETO
Parametri Isotopici
5%
3%
2%
40%
15%
Difetti Organolettici
Metalli Pesanti
Anidride Solforoasa
Metanolo
35%
Difetti Microbiologici
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Rischi per i Consumatori
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Vino e aceto sono “alimenti” a tutti gli effetti ma i quantitativi di
assunzione giornaliera sono ridotti rispetto al passato, diminuendo i rischi
per la salute dei consumatori
l’elevato numero di controlli in campo vitivinicolo deriva dalla “storica
ciclicità” degli illeciti accertati in passato e da episodi “potenzialmente
nocivi” per la salute (Metanolo del 1986) che giustificano il mantenimento
di un alto livello di attenzione.
La sofisticazione “classica” dei prodotti “fatti con il bastone” ha lasciato
sempre più spazio alla “sofisticazione dell’etichetta”, meno dannosa per
la salute ma altrettanto nociva sotto il profilo economico, storico e sociale
Vino e aceto sono alimenti legati alla dieta mediterranea e fanno parte della nostra
millenaria tradizione agricola, alimentare e culinaria. Va salvaguardata la credibilità di
tutti i nostri alimenti, affinchè i nostri figli e nipoti possano continuare a consumarli
perché BUONI, SICURI e RICONOSCIBILI.
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GRAZIE PER LA VOSTRA ATTENZIONE !!!
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