Check list cucina dopo il servizio

Check list cucina dopo il servizio
COTTURA
T Il cibo è stato tutto ritirato
Spegnere
T Fornelli
T Cuoci pasta
T Bagnomaria
T Salamandra
T Forno convezione/vapore
T Friggitrice
T Cappe aspirazione
Pulire
T Stufa
T Lavare bruciatori, raccogli gocce e supporti:
rimontare
T Cuoci pasta
T Tavoli
T Sottotavoli
T Bagnomaria
T Salamandra
T Forno (esterno, interno)
T Lavandino
T Mensole mise en place
T Svuotare olio esausto e lavare il bidone
T Piastrelle
T Spazzare pavimenti
Controllo
T Scalda acqua temperatura Minima 60°
T I coltelli sono sulla barra magnetica
T La mise en place è in ordine
GARDE MANGER
T Il cibo è stato tutto ristretto e ritirato
Spegnere
T Abbattitore
Pulire
T Affettatrice
T Abbattitore
T Sottovuoto
T Cutter
T Tavoli
T Sottotavoli
T Ceppo della carne (raschiare)
T Tritacarne (gli accessori nel cassetto sottostante)
T Grattugia (con un pezzo di pane secco)
T Tirasfoglia (togliere eventuali pezzi di pasta all’interno)
T Frigoriferi (esterno-interno)
T Congelatore (esterno)
T Piastrelle
T Spazzare pavimenti
ORGANIZZARE&GESTIRE
381 modulistica
Controllo
T I cibi in frigorifero sono tutti sigillati
T I coltelli sono sulla barra magnetica
T Frigorifero cibi cotti 4° – svuotare raccogli condensa
T Frigorifero carne 3° – svuotare raccogli condensa
T Frigorifero salumi 4° – svuotare raccogli condensa
T Frigorifero verdura 6° – svuotare raccogli condensa
T Congelatore ≤ –18°
PASTICCERIA
T Il cibo è stato tutto ritirato - non ci sono cibi in cottura
Spegnere
T Forno
T Planetaria
T Cuocicrema
T Frigorifero 4° – svuotare raccogli condensa
Pulire
T Cassoni farina e zucchero (esternamente)
T Secchi alimenti (esternamente) e chiudere con
coperchio
T Armadio (internamente ed esternamente)
T Tavoli
T Sottotavoli
T Bilancia
T Piastre elettriche
T Planetaria
T Cuocicrema
T Piastrelle
T Spazzare Pavimenti
MAGAZZINO
T Non ci sono confezioni aperte
T Non ci sono bottiglie vuote
T Il pavimento è pulito
T La porta è chiusa a chiave
PLONGE
T Il lavandino è pulito e non ci sono utensili fuori
posto
Pulire
T Tavoli
T Sottotavoli
T Carrelli
T Sanificare i taglieri
T Ordinare le casseruole e gli scaffali
T Ordinare le teglie gastronorm
T Lavare spugne e stenderle sul lavandino
T Spazzare pavimento
T Allontanare i sacchi grigi: lavare e sanificare i bidoni
T Allontanare i sacchi viola: lavare e sanificare i bidoni
T Allontanare il cassone rifiuti organici: lavare e
sanificare
T Tutta la spazzatura è stoccata nel deposito esterno
T Pulire tombino esterno
ORGANIZZARE&GESTIRE
382 modulistica
Spegnere
T Lavastoviglie
T Scaldapiatti
PULIZIA SETTIMANALE
da eseguire a rotazione secondo il calendario stabilito
T Cassetti
T Abbattitore – lavare raccogli condensa
T Forno convezione/vapore (ciclo lavaggio automatico)
T Forno convezione /vapore
T Forni pasticceria
T Camera di lievitazione
T Trattamento anticalcare bagnomaria
T Trattamento anticalcare cuoci pasta
T Trattamento anticalcare lavastoviglie
T Cappa di aspirazione
T Trattamento disincrostante per filtri cappa di
aspirazione
T Trattamento disincrostante grassi bruciati per fornelli
T Piastrelle e muri
T Togliere le ragnatele
T Vetri, stipiti e maniglie
T Tombini
T Quadri elettrici e prese (senza usare acqua!)
T Lavaggio e trattamento teglie da forno
T Pulizia friggitrice e sostituzione olio
PICCOLA MANUTENZIONE
T Sostituire olio pompa sottovuoto
T Soffiare condensatori frigoriferi con compressore
T Verificare il buono stato delle attrezzature
ULTIME OPERAZIONI
T Chiudere i rubinetti dell’acqua
T Lavare i pavimenti
T Gettare acqua sporca nel tombino esterno
T Lavare secchi, moci e scope.
T Chiudere porte e finestre
T Spegnere le luci
Dichiaro di aver eseguito il controllo di persona e:
T di aver ordinato a ……………………… di provvedere a....................................................
.....…………………………………………………………..........................................................
T ho eseguito personalmente le seguenti pulizie:.................................................................
..............................................................................................................................................
Firma Allievo Chef ..........................................................
Firma Chef .....................................................................
ORGANIZZARE&GESTIRE
383 modulistica