Guida enoGastronomica della tuscia

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Guida enogastronomica della Tuscia
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Si ringrazia:
. Camera di Commercio di Viterbo,
Marchio Tuscia Viterbese
a cura di Cefas CCIAA Viterbo
Luigi Pagliaro, Giovanni Iachipino
Ideazione e project marketing
Vincenzo Peparello
Coordinamento editoriale e responsabile di produzione:
Alessia Scali
Amministrazione:
Germana Rapinesi
Responsabile commerciale:
Monica Cecchini
Testi:
Italo Arieti: La gastronomia viterbese
Alessia Scali: il valore aggiunto del mangiare tipico
Diana De Santis: Patrimonio enogastronomico
della Tuscia
Chiara Di Pietro: gli itinerari
Grafica:
Simona Napoli
Stampa:
Ceccarelli, Acquapendente (VT)
Immagini:
Riccardo Spinella, Simona Napoli
Archivio di redazione
. In copertina: Affresco Banchetto funebre,
Tomba degli Scudi - Tarquinia
. Pagg 2, 3 e pagg 4, 5 e 6 particolari affreschi
Sala Regia di Palazzo dei Priori di Viterbo
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Indice | Contents
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Prefazione
Cartina della Tuscia
La gastronomia viterbese
Ricetta - La Pignattaccia
The cuisine of Viterbo
Olio d’oliva
Olive Oil
Il valore aggiunto nel mangiare tipico
The value added in eating typical
Cartina del lago di Bolsena e dintorni
Itinerario 1 - Sulle sponde del lago di Bolsena
Ricetta - Filetto di Coregone
Ricetta - Lumache al pomodoro
On the shores of Bolsena lake
Ricetta - Sbroscia
Patrimonio enogastronomico della Tuscia
Gastronomic heritage of the Tuscia
Cartina di Viterbo e dintorni
Ricetta - Fritelle di riso
Itinerario 2 - In gita tra borghi e sagre viterbesi
Ricetta - Le carote di Viterbo
A tour between village and festival of Viterbo
Ricetta - Il bagnone viterbese
Cartina della Maremma viterbese
Ricetta - Canata
Itinerario 3 - Emozioni in maremma
Ricetta - Zuppa con l’agnello
Maremma’s emotions
Ricetta - Acquacotta alla Maremmana
Cartina dei monti Cimini
Ricetta - Pangiallo
Itinerario 4 - I Cimini nel segno dei Farnese
Ricetta - Fieno di Canepina
Ricetta - Lepre in salmì
The Cimini mounts and the Farnese family
Ricetta - Polenta nella spianatoia
Cartina della Valle del Tevere
Itinerario 5 - Nella Teverina per i brindisi d’eccellenza
Ricetta - Zuppa di ceci e castagne
In Teverina area to make a toast
Ricetta - Salsicce in umido con lenticchie
Orte: gusta la storia
Orte: a taste of history
Fiere, feste e sagre
Ricetta - Tozzetti
Marchio Tuscia Viterbese: elenco licenziatari
Ricetta - Maritozzi
A Tavola con gli Etruschi
Dinner with the Etruscans
uida enogastronomica
enogastronomica della
della Tuscia
uscia
Guida
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Prefazione
Domenico Merlani
Presidente della Camera
di Commercio di Viterbo
L
La Guida Enogastronomica della Tuscia si configura come uno degli
strumenti più utili per la divulgazione e la valorizzazione dei prodotti
agroalimentari tipici di qualità. Al suo interno ampio spazio è dedicato
alle eccellenze del Marchio Tuscia Viterbese, con i riferimenti delle oltre 230
imprese che hanno aderito a questo progetto.
Un patrimonio che di anno in anno si arricchisce di prodotti e produttori con
il solo scopo di rappresentare al meglio attraverso un unico brand gli elementi
caratterizzanti di questo territorio. Ma anche un impegno costante, da parte
dell’Ente camerale, di verificare il rispetto dei disciplinari attraverso controlli
sul campo e al tempo stesso offrire opportunità di valorizzazione come manifestazioni fieristiche, attività di comunicazione, azioni di marketing.
Solo in questo modo si riesce a salvaguardare la qualità delle produzioni e a
contribuire alla promozione in ambito nazionale e internazionale. Ma anche a
elevare la forza attrattiva di quel turismo enogastronomico che in Italia mantiene il segno positivo e fa sorridere i produttori quando turisti e visitatori si
accingono a varcare il cancello aziendale per visitare il frantoio o il caseificio o
l’allevamento o la cantina.
In tal senso è inevitabile il legame che bisogna creare e rafforzare tra produttori e operatori turistici, affinché si possa organizzare continuativamente offerte
ricettive o pacchetti turistici ad hoc che accanto agli attrattori culturali e naturalistici pongano l’enogastronomia. È quanto già da qualche anno si realizza
con il progetto di turismo integrato “Tuscia Welcome”, fiore all’occhiello della
Camera di Commercio di Viterbo, che anche attraverso il ricorso alle tecnologie informatiche mira a rappresentare un valido strumento a disposizione sia
dei turisti interessati alla Tuscia sia degli operatori economici che vogliono
fare rete e proporsi sul mercato con un’offerta più competitiva.
Domenico Merlani
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Prefazione
Franco Vita
PROVINCIA
DI VITERBO
Assessore Agricoltura
Valorizzazione Prodotti Tipici
della Provincia di Viterbo
L
a Guida Enogastronomica della Tuscia, con i suoi itinerari turistici, le
aziende del territorio e le eccellenze agro alimentari, rappresenta uno
strumento di straordinaria utilità per pubblicizzare il “prodotto Tuscia”. la nostra provincia, infatti, proprio nell’agricoltura e nella produzione
delle proprie tipicità, trae la principale ricchezza economica, una ricchezza da
far conoscere e fruttificare attraverso un’intensa e costante attività di promozione. Promuovere i prodotti tipici della Tuscia significa soprattutto promuovere i territori, perché ogni singola tipicità è indissolubilmente legata ad un
ambiente di produzione. Il prodotto quindi diventa a sua volta il mezzo grazie
al quale far conoscere le caratteristiche culturali, paesaggistiche ed ambientali
del Viterbese, favorendo così lo sviluppo del turismo nelle sue varie declinazioni. Un’attività promozionale che al tempo stesso serve anche da garanzia
per la genuinità delle nostre valenze agro alimentari, garantendo la tutela del
consumatore, che ha il diritto di conoscere origine e qualità dei prodotti offerti. La Guida Enogastronomica è un prezioso strumento di valorizzazione
territoriale, completo nelle informazioni e attraente nella veste grafica. In una
sola parola è lo specchio della Tuscia, una terra che proprio nelle sue risorse
agro alimentari può trarre la forza per costruire il futuro”.
Franco Vita
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Prefazione
Vincenzo Peparello
L
Presidente Confesercenti di Viterbo
e Amministratore unico
C.A.T. Sviluppo Imprese Viterbo
a provincia di Viterbo vanta uno dei più grandi ed importanti giacimenti storici,
artistici, archeologici, architettonici e ambientali delle province italiane. Ma accanto a questo non vi è ancora la piena consapevolezza di vantare un altro patromino
spesso sconosciuto o poco apprezzato, come quello della cultura e delle tradizioni enogastronomiche, della cucina e dei prodotti tipici agroalimentari nonchè dell’artigianato
artistico di qualità. Eppure esiste una diretta connessione tra i flussi turistici e la valorizzazione delle risorse enogastronomiche di un territorio.
Se parliamo di sapori, un punto di forza è rappresentato dalla qualità dei nostri prodotti
tipici e tradizionali, tra cui primeggiano i nostri oli extravergini di oliva D.O.P. Canino e
Tuscia.
Molti sono infatti i riconoscimenti nazionali e europei ottenuti dai numerosi prodotti
tipici locali come i vini D.O.C. e I.G.T., i formaggi, i salumi, le carni, i dolci, legumi e ortaggi della Tuscia. La Tuscia è infatti ricca di “prodotti” diversificati tra loro, che insieme
costituiscono un ricco paniere da presentare sotto forma di offerta unica di qualità enogastronomica locale, sui mercati interni sia internazionali.
Le più recenti analisi della domanda del settore turistico-enogastronomico confermano
infatti, come i turisti al di là della provenienza sono sempre più “assetati” di unicità, di
nuove scoperte e di nuovi sapori. Ecco quindi la necessità di trasformare questo importante “patrimonio territoriale” in uno specifico “Club di prodotto Enogastronomico” con
una strategia mirata e di promozione e commercializzazione delle eccellenze di qualità
artigianali della Tuscia.
In questa direzione la Confesercenti di Viterbo ha voluto coniugare la promozione della
cultura enogastronomica con quella di un territorio ricchissimo che possiede tutti gli ingredienti per fare da traino allo sviluppo di un turismo che sia di qualità, nel rispetto delle
tradizioni e dei luoghi in cui si sviluppa.
Pertanto, la guida enogastronomica della Tuscia si pone l’obiettivo di promuovere, valorizzare e incentivare la promo-commercializzazione dei prodotti tipici locali del nostro
territorio, nonché di valorizzare i progressi e le professionalità acquisite nella ristorazione tradizionale con l’utilizzazione appunto dei prodotti locali.
La guida enogastronomica della Tuscia attraverso i suoi cinque itinerari illustrati, riguardanti le principali aree di interesse turistico dedica le sue maggiori attenzioni alle
produzioni agroalimentari tipiche di qualità raccontandone i saperi, i sapori, i gusti, il
folklore indicando allo stesso tempo agli ospiti italiani e stranieri dove trovarli, degustarli
ed acquistarli. Ogni itinerario proposto ha una sua storia con i suoi sapori e profumi ma
soprattutto, possiede un patrimonio di uomini e donne che conservano le tradizioni del
buon mangiare e bere con una cultura dell’accoglienza palpabile nelle numerose cantine,
frantoi, ristoranti e luoghi dove esaudire ogni esigenza enogastronomica.
Con questa iniziativa il comparto turistico della Confesercenti Provinciale di Viterbo invita gli ospiti italiani e stranieri a trascorrere un soggiorno piacevole e “gustoso” nella
Tuscia.
Vincenzo Peparello
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La gastronomia
viterbese e i suoi prodotti
L
a gastronomia della Tuscia, oltre
alla particolare posizione geografica, che la pone al crocevia tra i
sapori della cucina toscana, di quella
umbra e di quella ebraico-romanesca,
si arricchisce della presenza di prodotti locali di prima qualità, garantiti dal
marchio Tuscia Viterbese assegnato
dalla locale Camera di Commercio, e per
alcuni di essi anche dai riconoscimenti
Dop e Igp della Comunità Europea. Fra
questi prodotti il primo posto spetta sicuramente ai nostri oli di oliva. Le due
tipologie di oli extravergini che hanno
ottenuto la registrazione da parte della
Comunità Europea sono: l’olio extravergine d’oliva “Canino Dop”, che viene
ricavato in massima parte da olive della
varietà “caninese” un olio che ha un’acidità fra le più basse d’Italia. Quest’olio
è utilizzato soprattutto da coloro che
prediligono una cucina dai sapori decisi
e amano gustare nei condimenti l’aroma
dell’oliva, ma è indispensabile soprattut-
to per condire e cucinare alcuni piatti
che fanno parte della tradizione gastronomica della Tuscia (zuppe e minestre
di legumi, bruschette, carni alla cacciatora, spezzatini con animali da cortile e
cacciagione). L’altra varietà, denominata
Olio extravergine d’oliva “Tuscia Dop”,
è invece un olio dal sapore più delicato, meno piccante di quello della “Dop
Canino”. Le sue caratteristiche fondamentali sono: colore verde smeraldo
con riflessi dorati; odore fruttato che
ricorda il frutto sano, fresco, raccolto al
punto ottimale di maturazione; sapore
di fruttato medio con equilibrato retrogusto di amaro e piccante di intensità
variabile. Rimane impossibile elencare,
seppur sommariamente, i piatti nei quali
si possono utilizzare i nostri oli. Dall’olio passiamo ad un altro alimento di uso
quotidiano, il pane. Oltre ai numerosi
pani oggi di moda, quello più interessante e certamente il tradizionale “Pane
bianco casereccio”, non salato, a mollica
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compatta, fatto con il lievito naturale, di
produzione strettamente artigianale, che
troviamo sotto forma di grosse pagnotte;
fragrante quando è fresco, ma utilizzabile anche per una settimana soprattutto per le zuppe, la panzanella e la bruschetta. C’è però nella nostra provincia
anche un pane ancor più caratteristico, il
“Pane giallo di Monteromano”, che si differenzia rispetto al pane comune perché
è prodotto con lievito naturale e farina
(semola) di grano duro, per cui la mollica presenta una maggiore compattezza
e umidità, un sapore caratteristico ed un
colore tendente al giallo scuro. Tra i prodotti caseari della Tuscia, i più tradizionali ed interessanti sono quelli prodotti
con il latte di pecora, primo fra tutti il
Pecorino Romano Dop, quello a forme giganti, detto “con la lacrima”, frutto della
tradizione pastorale del nostro territorio
che risale al tempo degli Etruschi, usato
soprattutto per condire gli spaghetti a
cacio e pepe o quelli alla carbonara, gli
gnocchi con le patate, la pasta casalinga
fatta con acqua e farina (i lombrichelli),
la polenta e altri piatti ancora. Numerose sono le altre varietà di Pecorini arti12
gianali, sempre a base di latte di pecora,
commercializzati in varie fasi di stagionatura e con caratteristiche diverse,
comprese quelle oggi di moda (pecorino
di fossa, di grotta, tartufato ecc). Quello
fresco è ottimo per fare crostini al forno
con le alici, mentre quello non completamente stagionato è apprezzato dagli
intenditori per essere gustato insieme
con le fave fresche o con le pere. Ultimo
fra i prodotti con latte di pecora c’è il
latticino più interessante, la “Ricotta di
Pecora della Tuscia”, dal sapore particolarmente delicato, decisamente più gradevole di quella a base di latte vaccino,
da gustare al naturale nella colazione del
mattino sul pane tostato, oppure da utilizzare nei vari dolci tradizionali (ciambellone, ravioli di Carnevale, crostata).
Le carni di “Bovini di razza Maremmana” provengono da animali allevati ancora oggi in piena libertà nel territorio
della Maremma, con la quale si preparano bistecche alla brace e soprattutto un
piatto tipico viterbese, la Pignattaccia.
Inoltre sono presenti numerosi greggi di
ovini di razza sarda, comisana e vissana,
che attualmente rappresentano una del-
ricette viterbese
della tradizione
La Pignattaccia
Preparazione
Ingredienti
. Tagli di seconda
scelta di carne
bovina
. Coda
. Trippa
. Patate
. Sedano
. Carota
. Cipolla
. Pomodori rossi
da sugo
. Peperoncino
. Sale
. Chiodi di garofano
. Vino bianco asciutto
. Vino rosso corposo
. Olio extravergine
di oliva Tuscia Dop
Per la sua preparazione si tagliano a pezzi le varie
carni e si lasciano a bagno per alcune ore in acqua
salta, con l’aggiunta di un bicchiere di vino rosso
e chiodi di garofano. In una grossa pentola
di coccio (“pignatta”) si deposita uno strato
di patate sbucciate e tagliate a fette grossolane,
che si ricopre con uno strato di carne e, sopra
ancora, si aggiunge uno strato di erbe odorose
(sedano abbondante, carota, cipolla, pomodori
a pezzi, peperoncino).
Si condisce tutto con olio extravergine di oliva
Tuscia Dop e un poco di sale e si continuano
a stratificare allo stesso modo i vari componenti,
fino a riempire la pignatta, terminando con uno
strato di patate tagliate a fette molto spesse.
Alla fine si aggiunge del vino bianco asciutto,
alcuni chiodi di garofano e l’acqua usata
per la marinatura, fino a ricoprire il tutto.
La pentola va poi introdotta nel forno
per la cottura, chiusa bene con un coperchio.
atteristico della città
La Pignattaccia è un piatto car
tagli meno pregiati del
di Viterbo, che va fatto con i
i, insieme con alcune
bovino, e quindi meno costos
è quelle parti che
parti del “quinto quarto”, cio
tura del sugo di quella
arricchiscono il fondo di cot
ferisce alla preparazione
sostanza gelatinosa, che con
una caratteristica unica.
, oltre alla varietà degli
L’originalità di questo piatto
la tecnica di cottura
ingredienti presenti, stava nel
le carni in una pignatta,
che avveniva mettendo tutte
ni con uno di verdure. La
alternando uno strato di car
alcuni fogli di carta
pentola veniva poi coperta con
hio, fissato con lo spago,
paglia e chiusa con un coperc
a a pressione ma, seconper ottenere l’effetto di pentol
tazioni di assaggi da
do alcuni, anche per evitare ten
natta veniva inviata
parte di estranei. Infatti, la pig
rodotta dopo la
nel forno a legna pubblico e int
cottura del pane.
Guida enogastronomica della Tuscia 1313
le produzioni più diffuse d’Italia. L’uso
in cucina è però limitato soprattutto al
periodo pasquale, anche se le ricette tradizionali a base d’agnello sono numerose
e vanno dal classico abbacchio arrosto
con patate, all’abbacchio brodettato coi
carciofi, all’abbacchio alla cacciatora,
alle costolette d’abbacchio “a scottadito”, alle costolette fritte dorate, per finire con la caratteristica zuppa d’agnello
alla viterbese detta “giubba e calzoni”.
Un altro prodotto tipico della Tuscia è il
“Coniglio Leprino Viterbese”, una varietà che si caratterizza perché viene allevato all’aperto, senza uso di farmaci o di
mangimi arricchiti. Dal maiale, oltre alla
gustosa Porchetta di Bagnaia, reperibile in ogni angolo di strada e considerata
una delle migliori fra quelle del Lazio, si
ricavano numerosi insaccati. Tra questi
il ricercatissimo guanciale, la pancetta
arrotolata, la coppa di testa, il lombetto,
il capocollo, salami vari (tipica la susianella e il salame cotto) e salsicce bianche
e nere.
Di ottima qualità anche i pesci del lago
di Bolsena, pescati ogni giorno e serviti
nei ristoranti e nelle trattorie. Dai lattarini ai delicati filetti di persico fritti,
dalla zuppa di pesce, meglio nota come
sbroscia, alla tinca cucinata a porchetta
o nel brodo con i tagliolini, dal coregone
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arrosto fino alle famose anguille del lago
di Bolsena che costarono al papa Martino IV non solo la vita, ma la condanna
a “purgare per digiuno” nel purgatorio
dantesco.
I più famosi Legumi tipici della Tuscia
sono sicuramente i Fagioli del Purgatorio di Gradoli, i fagioli di Sutri, i verdolini
di Viterbo, le lenticchie di Onano, come
pure i Ceci del solco dritto di Valentano.
Questi legumi, che una volta costituivano l’elemento principale del tradizionale “piatto unico”. Oggi sono usati più
spesso per le minestre, semplicemente
conditi con olio extravergine di oliva e
odori vari (cipolla, sedano, rosmarino).
E volentieri accompagnano il tonno, le
acciughe, il baccalà, l’aringa. Oppure le
cotiche del maiale, le salsicce, la carne
lessata o lo spezzatino di vitello.
Fra le verdure coltivate da secoli nel
territorio, sono da nominare gli Ortaggi
del Lago di Bolsena (pomodori scatoloni), i broccoli da fare ‘”strascinati in
padella”, gli asparagi verdi di Canino, i
peperoni, le melanzane e i finocchi della
Maremma laziale. Molto apprezzate le
Patate dell’Alto Viterbese (o di Grotte
di Castro), utilizzati in una infinità di
preparazioni. Un discorso a parte meriterebbero le Carote di Viterbo in bagno aromatico, una volta reperibili in
commercio conservate in caratteristici
vasetti di coccio, ma purtroppo oggi divenute introvabili. Consistevano in una
laboriosa confettura in salsa agrodolce
di una particolare cultivar di carote color viola, e venivano usate prevalentemente come accompagnamento dei bolliti di carne. Rimanendo nel campo dei
vegetali, le verdure molto ricercate sono
le Erbe selvatiche, note a Viterbo come
erbarelle, con le quali si prepara la saporitissima “misticanza”; alcune di queste
si possono trovare anche in commercio,
come gli Strigoli (silene inflata) ideali per le frittate; la Borragine, usata per
le tradizionali frittelle; il Gurgulestro
(Apium nodiflorum) ottimo condito in
insalata; la gustosissima Cicoria selvatica indispensabile per il nostro piatto più
caratteristico, l’acquacotta, ma la cicoria
è un ottimo contorno anche ripassata
in padella e in molte altre preparazioni.
Tra i funghi della Tuscia sono particolarmente pregiati i porcini dei Colli Cimini,
gli ovoli e i carnosi ferlenghi, considerati
una prelibatezza soprattutto se cucinati
alla brace. Il tartufo estivo (scorzone)
attualmente è ricercato per il suo rapporto qualità/prezzo.
Discretamente diffusa e di buona qualità
anche la produzione del miele e prodotti vari dell’apicoltura, che si giova della
ricchezza floreale del territorio. Particolare, perché piuttosto raro e dal gusto
caratteristico, perfetto nell’abbinamento
con la ricotta di pecora, il miele di marruca, prodotto da alcuni apicoltori di
Tarquinia.
Per quanto riguarda
i Prodotti dolciari,
bisogna prendere
in considerazione
quelli tipici delle
festività, come le pizze di Pasqua, il pangiallo natalizio, le frappe le castagnole, i
ravioli con la ricotta in uso a carnevale e
le frittelle di riso di S. Giuseppe. Un altro
prodotto importante sono i Tozzetti (biscotto croccante con nocciole dei Colli
Cimini).
Altri dolci prodotti artigianalmente sono
le ciambelline al vino, gli amaretti di Blera, le crostate e i ciambelloni.
Per concludere ricordiamo i vini. Il più
famoso è senza dubbio l’Est! Est!! Est!!!
di Montefiascone, Altri vini tutti da scoprire sono l’Orvieto classico, prodotto
in parte in provincia di Viterbo, le varie
tipologie del Colli Etruschi Viterbesi,
il Cerveteri, il Vignanello il Tarquinia e
l’Aleatico di Gradoli. Sempre più richiesti i vini di Civitella d’Agliano e Casti
glione in Teverina.
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The cuisine of Viterbo
and its
products
T
he geographic position of Tuscia
puts its cuisine at the crossroads
between the flavors of the Tuscan
food, the roman gastronomy and the simplicity of the Umbrian cuisine.
The acquacotta is the dietetic masterpiece among the single-dishes of Tuscia.
It is prepared with four main ingredients: stale bread, wild greens especially
chicory (together with potatoes, tomatoes and onion), wild pennyroyal wich
gives the dishes the typical fragrance of
our land, and virgin olive oil on serving.
Stuffed with stockfish, the “Acquacotta”
is maybe the ideal single-dish of our famous Mediterranean Gastronomy. The
first courses are home-made pasta, with
water and flour like the Lombrichelli and
egg pasta such as the fettucine served
with different sauces, the pappardelle
with hare or mushroom sauce. The meats
preferred for the second courses are fried
rabbit and chicken; lamb cooked in the
oven or barbecued;pork and the famous
porchetta (spiced roast pork). However,
Viterbo’s typical dish is the Pignataccia
a stew made up of scrap and entrails of
bovine and pork meat with vegetables
(potatoes, celery, onion, etc) roasted in a
terracotta sauce pan in the oven.
Lake Bolsena fish has a great importance
in Tuscia’s cuisine such as the fried and
tasty “lattarini”, the filets of perch, the
withefish as well as the famous eels of
Bolsena, mentioned in Dante’s Purgatory
with reference to pope Martin IV.
The territory is also rich in local products whose quality is guaranteed by the
brand Tuscia Viterbese awarded by the
Chamber of Commerce and with other
recognitions by the European community (D.O.P. and IGT).
Among these products, first place goes
to olive oil (Canino and Tuscia dop) but
there are other products of excellence:
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the cheeses (above all sheep cheese), the
beef from Maremma area, the local rabbit (Leprino of Viterbo), the legumes
(beans of Gradoli, lentils of Onano and
the chickpeas of Valentano). Then the
sweets: biscuits with anise, biscuits with
wine and tozzetti, prepared with the
Monti Cimini hazel-nuts are presented
at the end of every meal with the local
D.O.C. sweet wine (Aleatico from Gradoli).
Finally, there are the great wines of Tuscia
which the most famous is “Est!Est!Est!
from Montefiascone, but also the delicious wines “Vignanello”
end “Colli etruschi”.
Olio d'oliva:
re della tavola e del benessere
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L'olio d'oliva
in
cucina
L
’olio è sempre stato una fonte primaria dell’alimentazione mediterranea, componente fondamentale del triangolo formato dalle
tre piante sacre (olio – vite – grano).
Oltre ad avere effetti benefici
sull’organismo, “l’oro
liquido”, come
veniva chiamato dai Fenici, è
gustoso, esalta
i sapori delle vivande e
garantisce la
buona riuscita
dei piatti in cui viene
utilizzato.
Arricchisce molti sughi, dal classico pomodoro e basilico a quelli più sfiziosi a
base di verdure e pesce; è indispensabile
per la buona riuscita dei piatti di carne,
di pesce e delle pratiche “insalatone”.
Gli appassionati di questo prodotto sanno che è perfetto anche per alcuni tipi di
dolce, perché li rende soffici e allo stesso
tempo più leggeri.
È particolarmente adatto alla frittura
data la sua alta stabilità al calore; di conseguenza gli alimenti risultano dorati e
croccanti e non sono imbevuti del grasso
da cottura.
L’olio d’oliva è buono per tutte le stagioni, per ogni tipo di pietanza e temperatura, sia a freddo che a caldo. Per la preparazione dei cibi che ne richiedono l’uso a
freddo occorre scegliere l’olio giusto per
ogni occasione: i formaggi freschi vogliono un olio delicato, il pinzimonio uno
dal gusto acceso aromatico. Per quanto
riguarda l’utilizzo a caldo di questo alimento, a differenza di altri grassi alimentarie grazie alla sua salubrità naturale e
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alle sue caratteristiche organolettiche,
non teme alte temperature. In cucina
questo nobile grasso vegetale ha già quasi
del tutto preso il posto di altri ingredienti, il burro e lo strutto, che sono a base di
grasso animale.
Quando si afferma che l’olio d’oliva ha un
alto punto di fumo, si vuole sottolineare
la sua attitudine alla cottura e soprattutto alla frittura.
Esso è ideale per friggere per la sua resistenza, stabilità chimica e leggerezza.
L’olio d’oliva è un condimento che si usa
crudo e che serve in generale per rifinire
un piatto, per fondere insieme i gusti e sapori. È infatti nota la capacità dei grassi
di coinvolgere gli aromi; in più l’olio extra vergine aggiunge un gusto e un aroma
particolari, arricchendo e amalgamando,
come nessun altro grasso può fare, il piatto sul quale viene usato.
In cucina la funzione dell’olio non è soltanto quella di amalgamare gli aromi, ma
anche quella di trasmettere il calore.
L'olio d'oliva
per la
salute
L
e proprietà nutrizionali dell’olio
sono determinate dalle sue caratteristiche compositive particolari.
Se non subentrano azioni chimico-fisiche che adulterano il prodotto, la composizione dell’olio è fondamentalmente
la stessa del succo di olive che lo producono.
Bilanciata e vicino alle esigenze dell’organismo umano, essa lo rende indicato
per tutte le età e in modo particolare per i
giovani che praticano intensamente attività sportive. Per avere un’idea di quanto
questo prodotto sia naturale, basta pensare che il rapporto tra acidi grassi dell’olio vergine di oliva è molto vicino a quello
del latte materno.
Soltanto negli ultimi anni si è appreso che
il prezioso alimento previene le affezioni
arteriosclerotiche. Ricerche dietologiche hanno portato alla scoperta di altre
proprietà dell’olio d’oliva nel campo della
prevenzione e terapia di altre affezioni.
Ricerche e statistiche hanno così portato
a stabilire la supremazia della dieta mediterranea in cui l’olio d’oliva è la principale fonte di grasso e un alimento indispensabile. Esso inoltre ha effetti benefici
per le persone di tutte le età. Non solo è
digeribile, ma facilita anche la funzione
gastrica e favorisce l’assorbimento delle
vitamine liposolubili A, D, E e K.
Anche se gli effetti dell’arteriosclerosi e
l’insorgere di infarti si verificano soprattutto in età adulta o senile, la prevenzione di queste malattie ha inizio sin dalla
nascita grazie all’olio d’oliva. La sua ricchezza di grassi insaturi asseconda la
crescita del bambino aiutando il tessuto
cellulare nell’assimilazione di altre sostanze indispensabili alla crescita. Il classico filo d’oro nella pappa di cereali del
bebè è il condimento più gradito.
Anche per i ragazzi una dieta all’olio è
importante, perché un organismo in crescita deve poter contare su un supplemento d’energia e di calorie.
Nel mondo dello sport l’olio viene utilizzato per uso esterno in varie preparazioni
e combinazioni (unguenti, frizioni, linimenti, pomate) nelle palestre, sulle piste
e nelle gare.
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Le qualita'
dell'olio d'oliva
L
a qualità dell’olio viene valutata
secondo diversi parametri. Tra i
principali troviamo l’analisi dei
caratteri organolettici, come la stabilità
all’ossidazione, l’assenza di contaminanti
(fito farmaci, fito ormoni, antiparassitari,
solventi idrocarburici e cloroderivati) e
le caratteristiche nutrizionali espresse in
termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, presenza di fitosteroli, vitamine ed antiossidanti naturali. La
valutazione della qualità di un olio passa
attraverso due ordini di indagine. Da un
lato le analisi chimico-fisiche, per accertare il grado di acidità e la reale composizione in termini percentuali della materia
grassa; dall’altro, l’esame organolettico,
che valuta pregi e difetti di un olio sulla base delle sue caratteristiche visive,
olfattive e di gusto. L’analisi sensoriale
permette di distinguere prodotti valutati
identici dalle determinazioni analitiche,
dal momento che attualmente non esiste
uno strumento che valuti, secondo parametri fisico-chimici, i singoli componenti
delle infinite tonalità aromatiche di un
olio. È importante ricordare che l’olio
d’oliva è il primo prodotto alimentare per
cui l’analisi sensoriale costituisce una discriminante merceologica.
Gli
U
oli
del Lazio
na coltura, quella dell’olio, che
si dimostra diffusa e radicata in
tutta la regione e che conserva
ampi margini di crescita qualitativa e
quantitativa. Nella provincia di Viterbo
troviamo due importanti DOP: l’olio extra vergine Canino DOP e l’olio extra vergine Tuscia DOP.
20 Guida enogastronomica della Tuscia
L'olio extra vergine
Canino dop
È
una DOP storica della regione Lazio, iscritta nel registro europeo nel
1996. Nasce nella terra dei feudi dei
Torlonia, in una zona vocata all’olivicoltura fin dal tempo della civiltà etrusca, e
comprende i comuni di Canino, Cellere,
Arlena, Farnese, Ischia di Castro, Tessennano ed in parte Tuscania e Montalto di
Castro, per una superficie di coltivazione
pari a circa 30 mila ettari. Le varietà principali sono l’autoctona Caninese insieme
con Leccino, Pendolino, Maurino e Frantoio, impiegate da sole o congiunte. L’acidità è tra le più basse d’Italia, compresa
fra 0,15 e 0,5%, il colore è verde smeraldo
con riflessi dorati, il profumo fruttato che
rimanda all’oliva fresca, il sapore deciso,
leggermente piccante quando è fresco e
con retrogusto tendente all’amarognolo.
L'olio extra vergine
Tuscia dop
H
a ottenuto la tutela comunitaria
alla fine del 2005. La denominazione si riferisce al prodotto
estratto e confezionato in 52 comuni della
provincia di Viterbo, nelle sottozone dei
Colli Cimini, Collina Viterbese e Lago di
Bolsena. La varietà autoctona Caninese,
oliva piccola e a lenta maturazione, consente di produrre un olio a bassissima
acidità (al massimo dello 0,3% espressa in
acido oleico) di colore verde, molto profumato e dal sapore spiccato. Le altre cultivar comprendono Frantoio, Moraiolo e
Leccino, seguite da Grognolo, Fuscurella,
Maurino, Pendolino.
Olive oil in the kitchen
T
he olive has always been a primary source of nutrition in the Mediterranean diet, a basic element in
the triangle formed by the three sacred
plants (olive-vine-wheat).
In addition to the beneficial effects on
the body, this “liquid gold”, as the Phoenicians called it, is tasty, enhances the
flavour of food and guarantees the success of the dishes to where it is added.
It enriches many sauces, from the classic
tomato and basil to fancier ones made
with vegetables and fish; it is indispensable for successful meat dishes, fish and
mixed salads.
Lovers of this product know that it is
also perfect for certain types of cake because it makes them soft and lighter at
the same time. It is particularly suited
for frying because of its high stability to
heat; the food therefore comes out golden
and crispy instead of soaked with cooking fat.
Olive oil is good all year round, for any
kind of dishes, either cold or hot. Used
raw, it is important to choose the right
oil for every occasion: a mild oil goes with
fresh cheeses, a strong, spicy one is best
for “pinzimonio” (vegetable dip).
As far as cooking is concerned, owing
to its natural healthfulness and organoleptic characteristics, olive oil can
withstand high temperatures, unlike
other food fats. In this respect, this fine
vegetable fat has almost completely replaced two other ingredients of animal
origin, butter and lard.
When people say that olive oil has a high
smoke point they intend stressing its suitability for cooking and particularly for
frying.
It is ideal for frying because of its resistance, chemical stability and lightness.
Olive oil is a condiment used raw and
it usually gives the finishing touch to a
dish, as it perfectly blends tastes and flavours. The ability of fats to combine flavours is well know; what is more, extra
vergin olive oil adds a special taste and
aroma, enriching and amalgamating the
dish in a way as no other fat can.
The function of oil in cooking is not just
to blend the flavours but also to transmit
heat.
21
Health benefit
of Olive oil
T
he nutritional properties of an
oil are determined by the special
characteristics of its constituents.
If no chemical-physical action occurs to
taint the product, the composition of the
oil is basically the same as the juice of the
olives producing it.
Balanced and close to the requirements
of the human body, olive oil is suitable for
every age and, in particular, for young people who practise a lot of sport. To have
an idea of how natural this product is, it
is sufficient to note that the ratio between the fatty acids in extra virgin olive oil
is very close to that of mother’s milk.
It is only in the last few years that it has
been discovered that this valuable food
prevents arteriosclerotic diseases. Moreover, dietetic research has also led to
the discovery of other properties of olive oil in the field of prevention and treatment of other disorders.
Research and statics have thus proved
the supremacy of the Mediterranean diet,
in which olive oil is the main source of fat
and an indispensable food. It is not only
digestible, but also facilitates the gastric
function and favours the absorption of
the fat-soluble vitamins A, D, E,and K.
Even though the effects of arteriosclerosis and the occurrence of heart attacks
mainly appear in adulthood or old age,
the prevention of these diseases begins
from birth thanks to olive oil. Its abundance of unsaturated fats favours the
child’s growth by helping the cell tissue
to assimilate other substances indispensable for growth. The classic “drop of oil”
added to the baby’s cereal mush is the
healthiest and most pleasant condiment.
A diet containing oil is important also
for young people because a growing or-
ganism needs extra energy and calories.
Finally, in the word of sport, oil is used
for external application in various preparations and combinations (ointments,
rubs, liniments, salves) in gymnasiums,
during races and in competitions.
The quality
of Olive oil
T
he oil quality is assessed by several
parameters. The principal ones are
the assessment of its organoleptic
characteristics, such as stability to oxidation, absence of pollutants (agricultural
chemicals, plant hormones, antiparasitic
agents, hydrocarbon and chlorinated solvents) and its nutritional characteristics,
expressed in terms of saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids, presence of phytosterols, vitamins and natural antioxidants. There are
two ways of assessing oil quality. On the
one hand, chemical-physical tests ascertain its degree of acidity and real composition in terms of percentages of fat; on
the other, the organoleptic assessment
evaluates the merits and faults of an oil
on the basis of its visual and olfactory
characteristics and its be identical, since
there is still no instrument for evaluating
the individual components of the infinite aromatic attributes of an oil according to physical-chemical parameters. It
should be kept in mind that olive oil is
the first food product for which sensory
assessment constitutes a discriminating
element.
Olive oil from
Latium
O
live growing is vary widespread
and established within the region and offers ample margins of
growth in terms of quality and quantity.
In the Province of Viterbo are two important DOP: PDO Canino extra virgin olive
oil, PDO Tuscia extra virgin olive oil.
DOP Canino
extra virgin olive oil
A
n protected regional extra virgin
olive oil is Canino, produced in
the province of Viterbo and registered since 1996. It is produced in the
lands once feuds of the Torlonia family,
an area vocated to olive growing since
Etrurian times including the municipalities of Canino, Cellere, Arlena, Farnese,
Ischia di Castro, Tessennano, and part
of Tuscania and Montalto di Castro; the
total cultivated surface is about 30,000
hectares.
The main cultivars are Caninese, a local
olive variety, Leccino, Pendolino, Maurino, and Frantoio, either in purity or blended. The acidity, ranging from 0,15% to
0,5%, is one of the lowest among Italian
extra virgin olive oils.
The oil has a green colour with golden
tints, a fruity odour, and a pronounced
flavour, slightly pungent when young
and with a bitter aftertaste.
DOP Tuscia
extra virgin olive oil
A
nother protected regional extra
virgin olive oil is Tuscia, registered in 2005. The denomination
refers to the oil produced in 52 municipalities in the province of Viterbo, and
is further divided into three sub-zones:
Colli Cimini, Collina Viterbese and Lago
di Bolsena.
The local Caninese cultivar, a small and
slow ripening olive variety, allows the
production of a low-acidity oil (maximum 0,3%) with a green colour, a fruit
odour, and a pronounced flavour. Other
cultivars include Frantoio, Moraiolo, and
Leccino, as well as Grognolo, Fuscurella,
Maurino, and Pendolino.
23
Il valore
aggiunto
nel mangiare tipico
T
ipicità è un’espressione qualificante delle offerte delle imprese e
dei territori che ricorre nel mondo
dei consumi, con particolare riferimento
ai prodotti agroalimentari ed enogastronomici. I consumatori moderni, specie in
campo enogastronomico, sono sempre
più alla ricerca di prodotti che soddisfano esigenze di varietà, di novità e di elevati livelli di genuinità ed autenticità. Da
questo punto di vista le produzioni tipiche locali godono di vari punti di forza.
I prodotti tipici locali vengono particolarmente apprezzati dai consumatori
proprio per la loro forte connessione
con i luoghi di coltivazione, allevamento e produzione, fatto che li rende unici,
in qualche modo rappresentativi della
cultura e della tradizione dei luoghi. Ne
consegue che il consumo di certi salumi o formaggi o ortaggi assume senso,
significati e sapori assai differenti e comunque più appaganti e gratificanti se
consumati direttamente nei luoghi di
origine piuttosto che in contesti lontani
dai territori di provenienza.
Questo sia per ragioni strettamente connesse alle qualità intrinseche dei prodotti, che si esaltano quando il consumo è
contestualizzato nei territori di origine,
mentre si attenuano quando i prodotti subiscono diverse fasi di trasporto,
stoccaggio e conservazione, sia per la
gratificazione data dal coinvolgimento
sensoriale che può garantire il consumo
nei territori di origine rispetto a quella
ottenibile dal semplice consumo domestico o in servizi di ristorazione lontani
dai luoghi di provenienza.
Un prodotto agroalimentare tipico è
dunque l’esito di un processo storico
collettivo e localizzato di accumulazione di conoscenza contestuale che si
fonda su di una combinazione di risorse
territoriali specifiche sia di natura fisica
che antropica che dà luogo a un legame
forte, unico e irriproducibile col territorio di origine.
Le produzioni tipiche locali, inoltre,
sono un veicolo ed un fattore di “italianità” e di “eccellenze nazionali” nei mercati internazionali, ove l’offerta enogastronomica arricchisce il vasto ed articolato
panorama di prodotti identificati sotto
il marchio “Made in Italy”, qualificandosi come prodotti di eccellenza assai graditi ai consumatori ed agli acquirenti esteri.
Infine, le produzioni tipiche
diventano un aspetto di differenziazione e di qualificazione di interi territori, diventandone una delle risorse
e, in taluni casi, la principale risorsa ed il
vero fattore di attrattiva turisticamente
rilevante per le tematiche di destination
management delle località turistiche che
rivolgono le proprie strategie di marketing ai nuovi segmenti di domanda turistica (i cosiddetti turisti del gusto o i
turisti verdi, etc.).
The value
added
in eating typical
T
ypicality is a word especially used
to define food and wine. Today’s
consumers are looking for products that meet the needs of high levels
of variety, genuineness and authenticity.
From this point of view the typical and
local products enjoy various strengths .
The local products are highly valued by
consumers for their strong connection to
the places of cultivation and production
that makes them unique and representative of the local culture and tradition.
The typical and local productions are
also a factor of “national excellence” in
the international markets, under the
brand “Made in Italy”. Finally, the typical productions are a special aspect of the
territories and one of the main resources
for tourism and a relevant factor for their
marketing strategies.
Dott.ssa Alessia Scali
Communications
and marketing consultant
25
Sulle sponde
del
lago di Bolsena
B
olsena si specchia su un ampio bacino lacustre circondato da dolci
rilievi che eccezionalmente raggiungono i 700 metri. L’attività vulcanica
del complesso Vulsino ha modellato nei
secoli il territorio rendendolo particolarmente fertile e adatto alla coltivazione di
prodotti di qualità: il Pomodoro Scatolone di Bolsena, i Fagioli del Purgatorio e l’Aleatico di Gradoli, le Lenticchie
di Onano, il Cece del Solco Dritto di
Farnese, la Cannaiola di Marta...
L’alternanza di aree pianeggianti e collinari e la grande abbondanza d’acqua
lo hanno reso da sempre adatto allo sviluppo di grandi civiltà. Le rive del lago
custodiscono le affascinanti vestigia dei
popoli etruschi e romani. La Via Francigena conduce il “pellegrino” attraverso
i suggestivi borghi medievali animando
l’interesse per il turismo culturale, naturale ma anche… enogastronomico!
La Via Romea giungeva nelle terre della Tuscia affacciandosi
al borgo di Proceno,
meraviglioso
centro
medievale alle falde
dei monti Vulsini. Di
origine etrusca fu fondato, secondo la leggenda, da Porsenna nel
VI secolo a.C. Nell’alto
Medioevo fece parte
del Marchesato di Toscana. Nel 1115 dopo
la morte di Matilde di
Canossa fu ereditato
dalla Chiesa. Conquistato nel secolo XIV
Proceno, panorama
dal Comune di Siena appartenne agli
Sforza. Tra i suoi tesori la Chiesa
della Madonna del Giglio, realizzata in seguito all’apparizione della Santa Vergine ad una
pastorella, e la Chiesa dedicata
a Sant’Agnese Segni da Montepulciano, patrona della città. Proceno, apprezzatissimo centro agricolo, è famoso
per l’“aglio rosso” di cui si assaporano le
qualità nella Sagra di ferragosto.
Da Proceno, scendendo verso la
valle del fiume Paglia, si arriva ad
Acquapendente. Imponente città ricordata nel Medioevo come
fortezza degli Ottoni e degli Svevi. La leggenda narra che Matilde
di Westfalia (895-968), madre
dell’imperatore Ottone I il grande, diretta a Roma con un carico
d’oro per realizzare una riproduzione del Santo Sepolcro, sostò
ad Acquapendente dove le venne predetto in sogno l’assassinio
del figlio. Ottone informato sfuggì all’agguato. Matilde per la grazia ricevuta eresse la Cattedrale
27
del Santo Sepolcro. Secondo la tradizione nella magnifica cripta fu incastonata
una pietra dell’Aula del Pretorio di Gerusalemme intrisa del Sangue di Cristo.
Celebre per la Festa dei Pugnaloni (III
domenica di Maggio), la città si distingue per la coltivazione del rarissimo
“farro del pungolo”.
La Via Francigena conduce ora verso
Grotte di Castro, graziosa cittadina arroccata sulla rupe tufacea dei Monti
Volsini, dinanzi al lago di Bolsena. Le sue
origini risalgono al periodo etrusco. Fu
fondata dopo la distruzione della vicina
Tiro da parte dei Romani nel 280 a.C.
Successivamente fu invasa dai Longobardi e dai Saraceni. Nel 1537 fu conquistata da Pierluigi Farnese che permutò
Grotte di Castro con Frascati. Stupenda
la Basilica del Santuario di Maria SS. del
Suffragio risalente al XVII secolo, di forme tipicamente barocche. Al suo interno
è custodita la preziosa statua di legno
policromo raffigurante la Madonna del
Suffragio, festeggiata solennemente ogni
dieci anni. Vera meraviglia la Chiesa di
San Pietro Apostolo edificata per vole-
re di Matilde di Canossa nel XI secolo.
Grotte di Castro è un paese prevalentemente agricolo, rinomato per la coltivazione della “patata” le cui qualità si degustano durante il mese di agosto nella
“Sagra della Patata”.
Seguendo il percorso si arriva alla suggestiva città di San Lorenzo Nuovo.
Incantevole borgo settecentesco sul
lago di Bolsena, fu costruito alla fine del
XVII secolo per trasferirvi gli abitanti di
San Lorenzo alle Grotte, devastato dalle inondazioni periodiche e dalla malaria. Cuore della città è la settecentesca
Piazza Europa con la Cattedrale di San
Lorenzo Martire commissionata da Papa
Pio VI. All’interno è custodito un crocifisso ligneo del XII secolo venerato dagli
abitanti e portato in processione ogni 15
anni su un policromo tappeto floreale.
Imperdibili le Sagre paesane che richia-
San Lorenzo Nuovo, Cattedrale
Grotte di Castro, palazzo comunale
ricette viterbese
della tradizione
Ingredienti
per 4 persone
. 2 filetti di coregone
di circa 400 g,
. 100 g di olive
. 150 g di pomodorini
. timo fresco
. olio d'oliva
extravergine
. 1/2 bicchiere
di vino bianco
Filetto
di Coregone
in cartoccio
Preparazione
Pulite il pesce eviscerandolo e squamandolo.
Dopo averlo ben lavato ed asciugato,
ricavate due filetti avendo cura di eliminare
la maggior parte delle lische.
Adagiate i filetti su di un foglio di carta alluminio
precedentemente cosparso con olio d’oliva,
quindi aggiungete le olive, i pomodorini e il timo
fresco. Bagnate il tutto con vino ed aggiustate
di sale e pepe.
Richiudete il foglio d’alluminio su se stesso,
avendo cura di chiudere bene i bordi.
Mettete a cuocere in forno a 180°
per circa 15 minuti.
Sfornate incidendo il cartoccio nella parte
superiore, irrorate con un filo d’olio d’oliva
e servite subito accompagnando
con del buon vino
ben fresco.
29
mano al palato antichi sapori come quelli
del Fagiolo Secondo (o della Stoppia).
Usciti da San Lorenzo ci attende Bolsena: tappa fondamentale lungo la Francigena. Bellissima cittadina legata profondamente al culto di Santa Cristina, il
cui martirio è ricordato ogni anno il 23
ed il 24 luglio nei Misteri, sacre scene teatrali con personaggi muti in posizione
quasi sempre statuaria. La notorietà della città si deve al Miracolo Eucaristico
verificatosi nel 1263 presso l’altare delle
quattro colonne nella Basilica sotterranea dei Santi Cristina e Giorgio. All’interno è possibile ammirare le sacre pietre
macchiate del sangue di Cristo profuso
dall’Ostia al momento della transustanziazione. Nel 1264 Papa Urbano IV decretò la festa del Corpus Domini celebrata
da allora in tutta la cristianità cattolica.
Ora la Via si snoda fino alla storica località viti-vinicola di Montefiascone che
deve la sua fama al prelibato Est! Est!!
Est!!! Il delizioso borgo fu distrutto dai
viterbesi nel 1187 per imporre ai pellegrini il ricovero e la sosta nella sola città di
Viterbo. Caratteristica la Chiesa di San
Flaviano edificata nell’XI secolo e costituita da due chiese sovrapposte e differentemente orientate. All’interno sono
raffigurati tre Arcangeli: l’Arcangelo Ga-
Bolsena, i Misteri di Santa Cristina,
quadro della glorificazione
Montefiascone, Chiesa di San Flaviano
briele in ginocchio davanti alla Madonna, l’Arcangelo Michele mentre pesa le
anime e colpisce il demonio e l’Arcangelo
Raffaele che mostra nella mano sinistra
il fiele per guarire Tobi e nella destra
regge il bastone da cammino. Nella terza
cappella della navata sinistra è visibile
un bassorilievo con l’effigie del barone,
vescovo tedesco Defuk, che fermatosi a
Montefiascone legò il suo nome all’Est!
Est!! Est!!!
ricette viterbese
della tradizione
Ingredienti
. 50 lumache
. 300 gr. di pomodori
. pelati
. 2 acciughe dissalate
. 4 cucchiai d'olio
. 2 spicchi d'alio
. 1 peperoncino
piccante
. Foglie di mentuccia
. Sale
Lumache
al pomodoro
Preparazione
Mettete le lumache vive in un cesto col coperchio,
con insalata e mollica di pane bagnata o crusca.
Lasciatele due giorni. Sciacquatele quindi in acqua
e aceto, finché non faranno più schiuma e passatele
ancora sotto acqua corrente.
Mettetele a cuocere in acqua fredda, col sale;
appena incominceranno ad uscire dal guscio
per il calore, alzate la fiamma in modo
che le lumache muoiano prima di poter rientrare:
cuocetele una mezz’ora.
Scolatele, togliete le lumache dai gusci ed eliminate
la parte nera che si trova nell’interno.
Mettete in un tegame l’olio, l’aglio e peperoncino
e, fuori dal fuoco, fate spappolare le acciughe
aiutandovi con una forchetta.
Rimettete sul fuoco, versate i pomodori,
salate il necessario, unite le foglie di mentuccia,
portate a bollore e infine aggiungete le lumache.
Cuocete a fuoco moderato un’oretta.
Servite
31
On the shores
of Bolsena
B
olsena is mirrored on a large lake
basin surrounded by rolling hills
that reach 700 meters.
The territory has volcanic origin and
it is particularly suitable for the cultivation of quality products: Bolsena’s
tomatoes, the beans of Purgatory and
Aleatico of Gradoli, the lentils of Ona-
Panorama del lago di Bolsena
uscia
32 GGuida
uidaenogastronomica
enogastronomicadella
dellaTT
uscia
Lake
no, the chickpeas of Farnese, the Cannaiola of Marta.
Today the banks of the lake retain the
fascinating remains of Etruscan and
Roman peoples and with the Francigena route the pilgrims know many
medieval villages and it increases their
interest for this area.
ricette viterbese
della tradizione
Sbroscia
Preparazione
Ingredienti
per 4/5 persone
. 1 Tinca
. 4 Persici Reali
. 1 Luccio
. 1 Anguilla
. 1/2 Cipolla
. 3 cucchiai d'olio
d'oliva
. aglio q.b.
. 1 peperoncino
. mentuccia q.b.
. pomodorini q.b.
. 2 kg patate
. sale q.b.
. Venti fette di pane
raffermo
Pulite attentamente il pesce e fate soffriggere
in un tegame di coccio l’aglio, la mentuccia
e la cipolla tritati con due cucchiai di olio.
Sbucciate le patate e tagliatele a dadini,
insieme ai pomodorini; aggiungeteli al soffritto
insieme al pesce tagliato.
Fate soffriggere un poco
e aggiungete 1 e 1/2 di acqua (nonostante
la limpidezza delle acque eviterei comunque
quelle del lago!), salate e lasciate cuocere coprendo
il tegame per circa mezz’ora.
Servite la zuppa in scodelle dove avrete
precedentemente sistemato
le fette di pane, e condite con l’olio d’oliva.
etitoso,
Questa zuppa dal nome così app
della zona del lago
è una delle ricette più antiche
nte e sano,
di Bolsena. Piatto unico nutrie
oggi quasi un lusso!
o”,
ver
una volta considerato “po
nco fruttato.
Ottimo da abbinare ad un bia
nella zona dell’Alto
Il Lago di Bolsena, che si trova
ica più grande
Lazio, è il lago di origine vulcan
leggende, tradizioni
d’Europa, ambiente florido per
oso per le sue acque
e buona cucina. E’ anche fam
ato il soprannome
limpidissime, che gli hanno don
o l’acqua del lago quella
di “lago che si beve“. E’ appunt
questo piatto tipico.
che veniva usata per preparare
oscia in un recipiente
I pescatori preparavano la Sbr
ena pescati; essa
di terracotta usando i pesci app
mezzi di sopravvivenza,
rappresentava uno dei pochi
di quello che il lago,
avendo a disposizione poco più
ricco, poteva offrire.
fortunatamente abbastanza
della piccola capanna
Veniva preparata all’interno
e rifugio che come
sulla riva che usavano sia com
alla quale coltivavano
magazzino per le reti, e vicino
a loro il resto
un piccolo orticello che forniv
tto
degli ingredienti di questo pia
33
Patrimonio
enogastronomico
della
Tuscia
I
n un contesto unico, dove storia e
natura si fondono in un connubio
mirabile ed esclusivo, per cui naturalità e civiltà confluiscono e creano
uno straordinario connettivo, si estende il territorio della Tuscia.
Il paesaggio è fortemente diversificato
con rocce tufacee che affondano in improvvise vallate, sollevate ad abbracciare le acque azzurre dei laghi, che
interrompono il verde monotono della
campagna e borghi medievali ben conservati che straripano di storia millenaria.
La grande eterogeneità geomorfologica
ha condizionato l’antropizzazione imponendo, alle numerose popolazioni
che hanno colonizzato il territorio, uno
sforzo paziente per sfruttare al meglio
le risorse naturali e adattare l’ambiente
Prof.ssa Diana De Santis
DIBAF Dipartimento
per la Innovazione nei Sistemi
Biologici Agroalimentari
e Forestali
alle proprie esigenze.
Il trascorrere del tempo, con il suo carico di eventi, di cultura, di storia e di
civiltà ha assicurato un patrimonio
tradizionale di grandissimo valore, fortemente diversificato che rappresenta
per la Tuscia una enorme ricchezza.
La notevole complessità si trasferisce
integralmente alla produzione enogastronomica e ne documenta la forte appartenenza territoriale.
La vocazione agricola della provincia, la
fertilità delle terre di origine vulcanica
e la grande dedizione degli operatori ha
permesso una elevata produzione abilmente diversificata. La professionalità,
la specializzazione ed al contempo l’amore per la tradizione che i produttori
hanno a fatica difeso, ha consentito ai
prodotti agroalimentari della Tuscia di
raggiungere standard di elevatissima
qualità, talvolta riconosciuta e protetta, come testimoniano le DOP e le IGP
che ricadono, ben 12, secondo i disciplinari, nel territorio della nostra provincia e che comprendono prodotti di
origine animale, come l’Abbacchio Romano IGP o il Vitellone Bianco dell’Appennino centrale IGP o la Mortadella
di Bologna IGP e i Salamini Italiani alla
cacciatora, gli oli, i vini, la frutta a guscio, come le note nocciola e castagna,
alcuni prodotti caseari come la ricotta,
i presidi slow food, come evidenzia la
raccolta dei prodotti tipici e tradizionali del Lazio.
Da questo elenco, curato dal 2002
dall’Arsial, nell’ambito del progetto
Agricoltura Qualità, che ha censito più
di 380 prodotti Tipici e Tradizionali
del Lazio, si evince che nel viterbese
vengono prodotte più di 100 specialità
agroalimentari tradizionali a conferma
delle radici storico-culturali delle produzioni della Tuscia.
Il cibo infatti, da sempre comunica i
valori di un territorio ed il legame con
esso, l’evoluzione dei costumi alimentari permette ricostruzioni storiche di
grande interesse e documenta l’influenza che certi eventi hanno avuto su un
popolo.
Brevemente possiamo affermare che
i prodotti tipici di un territorio rappresentano l’eredità di un popolo, in
cui mirabilmente vengono sintetizzati
eventi storici e culturali fortemente significativi.
In tale logica, è naturale pensare a strategie determinate a salvaguardare un
simile patrimonio, non solo per l’aspetto economico-produttivo ma per le radici culturali e storiche che affondano
nel tessuto sociale e lo legano fortemente ad esso.
Un capitale di tali dimensioni, a mio
avviso però, sembra profondamente
minacciato dal cronico stato di torpore che investe i consumatori, in parte
giustificato dallo scarso numero e/o
35
dall’inefficacia di alcune attività di promozione, laddove, una corretta gestione, promozione e valorizzazione dei
prodotti agro-alimentari di alta qualità
e dell’enogastronomia rappresenterebbero un elemento di grande rilevanza
culturale ed economica nell’attuale
contesto competitivo globale. E’ fin
troppo ovvio che tali attività richiedono, al fine di dispiegarne completamente gli effetti per una crescita economica
del settore e del Paese, la formazione di
competenze specializzate che possano
rispondere ai bisogni dei territori e dei
principali attori che operano nella filiera dell’enogastronomia (produzione,
promozione, turismo, ricezione, ristorazione, ecc...).
La rapida dinamicità e l’elevata competitività, che caratterizzano il mercato delle produzioni agroalimentari,
fortemente condizionano l’industria
di produzione, favorendo tendenzialmente l’affermazione di una qualità
mediocre e drammaticamente appiattita, omologata ai gusti e alle richieste
del consumatore che, vedendo ridotto
il ventaglio delle proposte alimentari,
tendenzialmente ridurrà sempre di più
le sue scelte, con il risultato di veder
scomparire abbastanza rapidamente
produzioni di alto valore economico,
sociale, culturale e alimentare, seppure di nicchia, in una reazione a catena
difficile da interrompere e controllare.
Le nuove generazioni conosceranno
sempre meno i prodotti della nostra tradizione enogastronomica, quelli stessi
che hanno reso famosa l’Italia e la sua
storia alimentare, modello indiscusso
di gusto e correttezza nutrizionale.
Appare evidente quindi come, iniziative coordinate, che attivino e favoriscano interazioni tra produttori e operatori del settore, fruibili a vari livelli dai
semplici consumatori, offrirebbero un
grande vantaggio competitivo al nostro
territorio ricco di valori, ma scarso nella visibilità e divulgazione degli stessi.
Prof.ssa Diana De Santis
Gastronomic
heritage of the Tuscia
T
he Tuscia territory is a unique
environment where history and
nature combine in an admirable
end exclusive tie. Nature and civilization converge, creating an extraordinary merge. The landscape of the area is
strongly diversified: tuff rocks sink into
surprising valleys which raise up and enclose lakes, breaking up the monotonous
green of the countryside with the blue
of the waters. The many and well preserved Medieval villages overflow with
thousand-year history.
The relevant geomorphological heterogeneity of the area affected the course of
human settlement, imposing an arduous
and lengthy process to the many populations who colonized the territory and
adapted the environment at their own
needs, exploiting the natural resources
of the land as best as they could.
Centuries of history, with their load of
events, culture and civilization, have
guaranteed a traditional heritage of
enormous value and strongly diversified,
which represents a giant richness for the
Tuscia region. This remarkable complexity affects the wine and food production entirely, providing evidence of a
strong territorial identity.
The agricultural nature of the District of
Viterbo, the fertility of the lands of volcanic origin, and the remarkable dedication of the professionals, determined the
development of an important and cleverly diversified production. The competence, the qualification, and the passion
for tradition, which the producers have
safeguarded with their hard work, made
the Tuscia food farming products reach
very high quality standards. This excellence has been officially recognised and
protected in several cases, as in the 12
goods grown and bred in the territory of
the District of Viterbo, certified as DOP
(Denomination of Protected Origin) and
IGP (Geographic Protected Indication)
products. Among the goods of animal
origin, we cite the Roman Lamb (IGP),
the White Young Lamb of the Central
Apennine Mountains (IGP), the Bologna
Mortadella (type of salted pork meat,
IGP), the Italian Small Salami Cacciatore; among the products of excellence
obtained from plants, we cite the extravirgin olive oils, the wines, the hazelnuts
and the chestnuts; among the dairy goods, the ricotta (soft white cheese).
The full list, edited in 2002 by Arsial (the
Regional Agency for the Development
and the Innovation of Agriculture in the
Lazio region) within the project “Agriculture of Quality” (which lead to the
classification of more than 380 Typical
and Traditional products of the Lazio
region), shows that more than 100 traditional food farming specialties are produced in the District of Viterbo, confirming the historical and cultural roots of
the Tuscia productions.
Food has actually always conveyed the
values of a territory and its link with it.
37
The evolution of the food-related habits
inspires historical reenactments of great
interest and provides documentary evidence of the influence that some events
have had over a population.
We can concisely state that the traditional products of a territory represent the
heritage of a population, as they synthesize admirably highly significant historical and cultural events. Therefore, it is
natural to think of strategies intended to
safeguard such a heritage, not only for its
economical and productive implications,
but also for its cultural and historical roots, that are part of the fabric of society
and strongly tied to it.
Such riches seem however, in my opinion, deeply endangered by the chronic
listlessness of the consumers, partly
excused by the insufficient number of
promotional actions, and/or by the ineffectiveness of the latter. A correct management, promotion and development
of the high quality food farming and
wine products would indeed represent
an extremely significant cultural and
economical factor in the present globalized competitive context. Managerial,
promotional and marketing actions
obviously require the training of qualified expertise able to meet with the
needs of the territories and with the key
players in the food and wine production chain (the production, the promotion, the tourism, the welcoming and
food services, etc). All that, in order to
contribute effectively to the economical
growth of the food farming sector and of
Italy itself.
The dynamism and the high competitiveness which drive the large-scale-market of food farming productions generally supports the prevalence of a mediocre
and dramatically flat quality, in line with
the tastes and demands of the consumers. The end users reduce more and
more their choice of purchases as a consequence of the progressive reduction of
the food supply range. As a result, many
niche productions of high economic, social, cultural and nutritional value, will
disappear quite rapidly in a chain reaction difficult to control or halt.
The new generations will have less and
less opportunity to get to know those
products of our food and wine tradition
which made Italy and its culinary history a famous and undisputed model of taste and nutritional correctness.
Therefore it appears evident for the need
of coordinated actions designed to encourage not only interaction between
producers and workers in the sector,
but also to focus on the customers at
different levels. These targeted actions
would offer an important competitive
advantage to our territory full of riches
and resources, but lacking in the capacity of making them known and visible
at their best.
Professor Diana De Santis
Il progetto Evolove®, ideato nel 2009, è
stato così denominato perché,
tale termine, rappresenta il concetto
di passione (love),
per tutto quello che ruota intorno
ad un prodotto tanto complesso
ed interessante come l’olio Extra Vergine
di Oliva e, per il carattere palindromo
che riflette la natura dell’evento,
che ha voluto confrontare,
attraverso un concorso oleario,
la valutazione di giudici sensoriali
e le preferenze di comuni consumatori.
La selezione, effettuata
dal panel sensoriale dell’Università,
consente ogni anno la realizzazione
della carta della carta
dei migliori oli della Tuscia,
distribuita presso i ristoranti di qualità
che hanno aderito all’iniziativa.
Progetto dell’Azienda Agraria Didattico
Sperimentale “Nello Lupori”
dell’Università degli Studi della Tuscia
ideato e coordinato
dalla Prof.ssa Diana De Santis
con la collaborazione
della Dr.ssa Maria Terera Frangipane
(capopanel COI).
Az. Ag. D-S tel. 0761/357058
Email: [email protected]
Prof.ssa Diana De Santis c/o DIBAF
Tel. 0761/357371
Email: [email protected]
39
ricette viterbese
della tradizione
Frittelle di riso
Ingredienti
. 250 g di riso
. 750 g di latte
. 200 g di farina
. 3 uova
. sale
. rum
. 150 g di zucchero
semolato
. 1 bustina di vanillina
. 150 g di uvetta
. 1 bustina di cannella
. buccia di limone
o arancia
. lievito
Preparazione
Fate cuocere il riso nel latte allungato con un poco di
acqua e sale, scolare e lasciarlo raffreddare. In una terrina lavorare tre rossi d’uovo con lo zucchero sciolto
nel latte, insieme con la farina quanto basta, aggiungere l’uvetta lavata e tenuta a bagno nel vino, la cannella, la vaniglia, la buccia grattugiata di un limone o
di un arancio, qualche cucchiaio di rum, una bustina
di Pane degli Angeli e due chiare d’uovo montate a
neve. Incorporarvi il riso, aggiustare il sapore, con l’eventuale aggiunta di altro zucchero, e la consistenza
dell’impasto, che deve e risultare simile ad una pastella piuttosto densa, e lasciarlo riposare per un’oretta.
In una padella o in una friggitrice, contenente olio
extravergine di oliva, caldo al punto giusto, gettarvi
dentro delle cucchiaiate abbondanti di questo impasto in modo da ottenere delle frittelle della grandezza
desiderata, che lascerete cuocere da entrambi i lati,
fino alla doratura della superficie esterna.
Una volta estratte, si depositano su carta assorbente
da cucina e si spolverizzano abbondantemente con
zucchero a velo.
Guida
uida enogastronomica della Tuscia
G
enogastronomica della Tuscia
41
41
In gita tra borghi
e sagre
viterbesi
S
econdo la leggenda… alla metà del
secolo VIII, sulla piattaforma del
colle dove oggi si eleva la Cattedrale
di Viterbo, esisteva un antico “paesello”
chiamato Castrum Viterbii. Sicuramente il
colle fu abitato da tempo remoto, come
testimonia il ponte etrusco-romano che
collegava il vico con le colline orientali.
Forse quell’umile “castelletto” sarebbe
andato in rovina se, nel 773 D. C., non
avesse attirato l’attenzione, per la sua
posizione privilegiata sulla via Cassia, di
Desiderio, re dei Longobardi. Il re giunto
in Tuscia per invadere il ducato di Roma
stanziò il proprio esercito a Viterbo munendolo della sua prima cinta muraria…
La città secondo i cronisti locali divenne
municipio nel 1095.
Capitale della Tuscia fin dall’Alto-Me-
Il leone, simbolo della citta' di Viterbo
dioevo custodisce incantevoli esempi
dell’arte e dell’architettura medievali.
Suggestivo il Quartiere di San Pellegrino nel quale sorgeva tra il 1150 ed il 1200
l’Ospedale dei Pellegrini, donato al clero
dai coniugi Guidone e Diletta per ospitare i romei in cammino sulla Francigena.
La zona, animata da costruzioni civili e
da torri unite da suggestivi cavalcavia,
obbedisce al linguaggio costruttivo viterbese, nato dalla reinterpretazione di
maestranze locali dell’arte cistercense e
di quella romanica. Autentica meraviglia
il Palazzo dei Papi, edificato tra il 1255
ed il 1266 ed ultimato nel 1267 con la costruzione dell’elegante loggiato in stile
gotico. La filopapale Viterbo era stata
scelta come sede pontificia a causa delle
lotte tra gli Angioini e gli Svevi che dilaniavano Roma. Nel 1268, dopo la morte
del pontefice Clemente IV, i diciotto cardinali elettori si riunirono nella celebre
Viterbo, piazza del duomo, la cattedrale
di San Lorenzo ed il Palazzo Papale
“Aula” per eleggere il nuovo papa e, dopo
l’episodio dello scoperchiamento del tetto, fissarono nella storia la formula del
“conclave”. La città venera diversi Santi:
San Lorenzo, cui è dedicata la catterdale,
Santa Rosa, Santi Ilario e Valentino. Santa Rosa nacque nel 1233 da una modesta
famiglia contadina. Fu affianco dei suoi
concittadini durante l’assedio di Federico II di Svevia con il conforto della preghiera. Compì molti miracoli: convertì
un’eretica con la prova del fuoco e guarì
vari infermi. La devozione per la Santa è
espressa dai cittadini il 2 Settembre con
il corteo storico ed il 3 Settembre con il
famoso Trasporto per opera dei Facchini
della “Macchina di S. Rosa”, torre luminosa alta 30 metri e pesante 5 tonnellate.
Uscendo dal centro cittadino e percorrendo la Via Francigena si arriva al ponte Camillario ed ai sentieri che videro il
martirio dei Santi Ilario e Valentino. Tra
le suggestive vestigia romane si scorge
l’itinerario di fede diretto ai luoghi che
ospitarono la casa della pia Eudossia,
la quale nascose Ilario e Valentino dalle
persecuzioni dell’imperatore Diocleziano. La protezione della donna fu vana di
fronte al proconsole Demetrio che, recatosi a Viterbo ed ascoltata la professione
di fede dei Santi, li decapitò…
La politica espansionistica di Viterbo influenzò per secoli lo sviluppo dei comuni
circostanti: Vitorchiano, Bagnaia e San
Martino.
Il suggestivo borgo medievale di Vitorchiano, arroccato su una rupe tufacea,
fu sede di un abitato nell’età del bronzo.
Occupato in epoca etrusca divenne in
seguito castrum romano e fortezza nella
Tuscia Longobardorum. Nel 1199 durante la
guerra contro Viterbo, il borgo, assediato dalle milizie nemiche, invocò l’aiuto
di Roma divenendo feudo romano. La
risposta viterbese non tardò: nel 1232 il
paese fu devastato. Giovanni Annibaldi fortificò Vitorchiano con una nuova cinta muraria e gli abitanti che, mal
sopportarono la sua politica, provvidero
Viterbo, trasporto della macchina
di Santa Rosa, 3 settembre 2012
Vitorchiano, panorama
nel 1267 a risarcirlo per i costi sostenuti. Dopo un periodo di malgoverno la
città fece atto solenne di sottomissione
a Roma, ottenendo il titolo di “Terra Fedelissima all’Urbe” e molti benefici, tra i
quali l’inserimento nel proprio stemma
dell’acronimo S.P.Q.R.
Il privilegio più significativo fu rappresentato dall’onore di fornire gli uomini
per la guardia capitolina, denominati
“Fedeli di Vitorchiano”.
Il suggestivo borgo medievale di Bagnaia
venne annesso al comune di Viterbo nel
1170. Quando Viterbo divenne diocesi
Bagnaia entrò a far parte della mensa
vescovile. Risale al 1498 la nomina di
Raffaele Riario di Savona a Vescovo di
Viterbo e Signore del Castello di Bagnaia. Fu suo il progetto di creare un parco
di degne proporzioni da adibire a caccia
ed a dimora, ma l’opera fu compiuta solo
più tardi dal Cardinal De Gambara con la
costruzione della magnifica Villa Lante,
concepita nel periodo di massimo splendore dell’architettura del Cinquecento,
secondo il razionalismo dell’epoca che
affermava il dominio dell’uomo sulla natura. Il meraviglioso giardino all’italiana,
che domina sulle palazzine, è realizzato
su un solo asse seguendo il pendio del
terreno da nord a sud e superando il dislivello di circa 16 metri con la costruzione di terrazzamenti. Elemento protagonista è un inatteso ed incredibile gioco
d’acqua associato ad elementi plastici ed
architettonici. Un ruscello sgorga in alto
dalla fontana del Diluvio e con percorso
rettilineo zampilla per naturale caduta
alla fontana dei Delfini, della Catena,
dei Giganti, della Tavola del Cardinale, dei Lumini per defluire nella fontana
dei Mori. Sempre a Bagnaia si ammira lo
stupendo Santuario di Santa Maria della Quercia il cui progetto porta la firma
di un fiorentino, sicuramente uno dei
precursori dello stile del Brunelleschi in
quanto il santuario sembra la copia esatta delle chiese fiorentine di San Lorenzo
e di Santo Spirito… L’autore è anonimo,
Bagnaia, la torre e il fontanile
ma essendo l’opera di notevolissimo
pregio vennero indicati differenti artisti:
Bramante, Giuliano da Sangallo o il fratello Antonio il vecchio. Alla grandiosità
del complesso fa riscontro la semplicità
delle linee architettoniche, fuse in una
armonia tipica del primo Rinascimento.
Il borgo di San Martino fu fondato nel
XVII secolo sull’antico percorso della
Via Cimina, in prossimità di importanti
centri etruschi e romani. Il primo insediamento monastico si registra nel IX
intorno ad una Chiesa dedicata a San
Martino. In una data imprecisata i
benedettini abbandonarono la loro
sede e si stabilirono nell’attuale
monastero. Nel 1145 papa Eugenio
III sostituì i monaci benedettini,
per i debiti contratti, con un gruppo di cistercensi del monastero di
San Sulpicio in Savoia. Un’altra
Basilica di Santa Maria della Quercia
Abazia cistercenze
di San Martino al Cimino
45
sostituzione fu operata da Innocenzo III
che insediò a San Martino un nucleo di
cistercensi provenienti da Pontigny. Nel
1564 Pio IV unì l’abbazia al Capitolo di
San Pietro. Nel XIV secolo i Signori di
Viterbo Silvestro Gatti ed il figlio Lando
riuscirono ad impadronirsi del monastero e delle sue rendite uccidendo l’abate e
cacciando i cistercensi con le armi. Nel
1644 Innocenzo X Pamphili concesse
San Martino alla cognata Donna Olimpia Maidalchini erigendolo a Principato.
La principessa realizzò una vera e propria rifondazione: il progetto affidato
a Marcantonio De Rossi prevedeva la
chiusura della struttura urbana tra due
emicicli collegati da muraglie, cui furono addossata una serie di case a schiera:
segno distintivo del progetto. La magnifica Abbazia Cistercense è divisa in tre
navate da volte a crociera che sorreggono gli alti soffitti. Interessante l’abside
pentagonale di cui si ritrovano esempi
in chiese francesi. Al XV secolo risale
l’ampio finestrone della facciata, mentre
i due campanili gemelli furono costruiti
tra il 1651 ed il 1654 con la funzione di
sostegno per bloccare lo slittamento del
terreno. Una rara particolarità presenta
la stanza da letto del secentesco Palazzo Doria-Pamphili: il soffitto a cassettoni può abbassarsi tramite un sistema di
carrucole per favorire il riscaldamento.
Se le testimonianze storiche e religiose
della zona viterbese esaltano lo spirito,
i sapori di queste terre deliziano il palato… La tradizione culinaria vanta prodotti di alta qualità che si fregiano del
marchio “Tuscia Viterbese” nelle carni
col Coniglio Viterbese, nei salumi con
Bagnaia, sacro fuoco di Sant'Antonio Abate
la Susianella, nei vegetali col Grano
Duro della Maremma Viterbese e della
Patata dell’Alto Viterbese, nelle confetture con le famose Carote di Viterbo in Bagno Aromatico e nei Dolcetti
alle Nocciole di Viterbo. A Vitorchiano
alla bellezza del paesaggio circondato da
stupendi boschi corrispondono prodotti
tipici di grande qualità come le castagne,
le nocciole ed i funghi. Caratteristica del
mese di Agosto la “Sagra del Cavatello”,
tipica pasta di acqua e farina, condita
con salsa di pomodoro fresco, aglio, olio,
peperoncino e finocchio selvatico. Singolare la festa di Bagnaia il 17 Gennaio
“Lu Focaraccio” di Sant’Antonio Abate,
dove l’enorme fuoco acceso nella piazza
principale ricorda l’ospitalità riservata
ai viandanti nelle freddi notti d’inverno.
Durante la festa si degustano i tradizionali Cavallucci, biscottini a forma di cavallo, con miele e confettini colorati in
segno di benedizione e di solidarietà. Nel
mese di Ottobre a San Martino si svolge
la “Sagra della Castagna e della Caldarrosta” con degustazione e vendita di
prodotti locali.
ricette viterbese
della tradizione
Le carote
di Viterbo
Preparazione
Per preparare questa ricetta
occorre procurarsi queste famose carote di colore viola, si
lavano e quindi si fanno bollire in
acqua calda fin quasi a cottura, poi
si lasciano raffreddare e si tagliano quindi a fette longitudinali,
spesse sui 3 millimetri, mettendole poi ad asciugare al sole di
luglio. Quando sono essiccate si
accartocciano a spirale. Una volta si trovavano a vendere già essiccate in
alcuni negozi di verdura, ed era a questo
punto che cominciava il lavoro casalingo
che consisteva nel prendere 500 gr. di
queste carote già seccate, metterle a bagno in un recipiente di coccio in aceto di
vino, lasciandovele per 5 giorni secondo
alcuni (o anche più secondo altri) e facendo in modo che potessero rimanere
completamente sommerse anche quando si svolgevano aumentando di volume.
Una volta scolate si preparava un tegame
di terraglia, vi si versava l’aceto rimasto
del bagno insieme con lo zucchero (kg.
1,200 fino a kg. 2,500 secondo le varie ricette) e la cannella a stecche (15 grammi
o più) e si faceva bollire il tutto per una
quindicina di minuti in modo che questo
liquido si concentrasse un poco, dopodichè si univano le carote che vi rimanevano per alcuni minuti. Si lasciavano
poi a raffreddare nello stesso recipiente
di terraglia dopo di che si aggiungevano
10-12 chiodi di garofano, noce moscata (e
anice secondo alcuni) quindi si ripeteva
l’ebollizione fintantoché non erano intenerite al punto giusto ed il liquido ancora
più concentrato e dolciastro. Al termine
era facoltativo aggiungere la cioccolata,
l’uva passerina, i pinoli e secondo alcuni,
Ingredienti
. Carote secche gr. 500
. Aceto di vino 3 litri .
. Zucchero
kg. 1,200/2,500
. Cannella
in stecche gr. 15
. Chiodi di garofano 12
. Noce moscata 2
. Pinoli gr. 100
. Cioccolata in polvere
. Anice in semi gr. 50
. Canditi
Per molti anni queste carote vennero
preparate prevalentemente dalle famiglie
aristocratiche di Viterbo e conservate
in artistici vasetti di terracotta come
questo esemplare riprodotto in fotografia
anche i canditi. A questo punto le carote
in agrodolce erano pronte per essere conservate nei caratteristici vasetti. Il modo
migliore per gustarle è quello di accompagnarle con un buon bollito misto.
47
A tour between
villages and festivals
of Viterbo
S
ince the early Middle Ages Viterbo is the capital of Tuscia
and it preserves beautiful examples of medieval art and architecture such as the picturesque neighborhood of San Pellegrino and the magnificent Palace of the Popes , built between
1255 and 1266 and completed in 1267 with the construction of the
famous loggia in the Gothic style .
If the historic and religious monuments exalt the spirit, the local
flavors delight the palate. The culinary tradition is rich in highquality products that bear the label “Tuscia Viterbese”.
Viterbo, piazza delgli Alessandri,
quartiere medievale di San Pellegrino
ricette viterbese
della tradizione
Il bagnone
Ingredienti
per 4 persone
. 1 kg di filetto
di baccala' dissalato
. 4 cucchiai di olio
extravergine di oliva
. 3 cucchiai di semi
di finocchio
. 2 spicchi d'aglio interi
. mezzo cucchiaino di
pepe nero in polvere
. un cucchino
di bacche di ginepro
. mezzo chilo di pane
casareccio a fette
viterbese
Preparazione
Versate in una pentola 600-700 g di acqua,
aggiungete l’aglio, i semi di finocchio, le bacche
di ginepro e portate ad ebollizione.
Raggiunto il bollore adagiate il filetto di baccalà
(tagliato in 4 pezzi grossi) nell’acqua e lasciate
cuocere a fuoco medio fino a quando non sarà
diventato bello morbido.
Nel frattempo, tagliate il pane a fette spesse,
grigliatele e sistemate ogni fetta in una scodella,
versate un mestolo di brodo di cottura del baccalà
sulla fetta di pane, irrorate con olio extra vergine
di oliva e quando è pronto, adagiate una porzione
di baccalà su ogni fetta di pane, spolverate
con pepe nero e servite!
Tipico della tradizione culinaria viterbese, il bagnone è un piatto
ormai dimenticato sia dai ristoratori che dalle mamme in cucina.
contadini,
Il bagnone, a base di pane e baccalà, era il tipico pranzo al sacco dei
raccolta
di
i
period
i
e
durant
pausa
di
che veniva consumato nei rari momenti
delle olive.
Guida
della Tuscia
uscia 49
ricette viterbese
della tradizione
Canata
Ingredienti
Preparazione
. Pane casereccio
raffermo o duro
. Pomodori
. Olio
. Aceto
. Pepe
. Sale
. Basilico
. Sedano
. (Tonno, Acciughe,
Sottaceti)
. (Carciofini sott'olio
Cipolline)
Spezzettare il pane casereccio raffermo,
o addirittura duro, a pezzi di varie grandezze
(a «tozzi») e metterlo in una terrina (insalatiera),
aggiungervi i pomodori tagliati a pezzi dopo averli
in parte spremuti sul pane in modo che questo
si bagni con il sugo dei pomodori, condire con olio,
sale, pepe, e qualche goccia di aceto, mescolando
bene il tutto (logicamente con le mani).
A questa, che costituisce la base fondamentale,
potete aggiungere a piacere il tonno, le acciughe,
il sedano e tutte le verdure sott’olio e sott’aceto
che desiderate. Alcuni usano bagnare il pane
con l’acqua come nella panzanella, sempre però
a pezzi irregolari e non a fette, e condire il tutto
in una terrina con il pane quasi sbriciolato.
e Tarquinia,
quello che ci risulta a Tuscania se a significare
for
Il termine «canata» usato per
sta
i,
nostro poeta Titta Marin
come testimonia la poesia del
ti, oppure,
ien
red
e miscuglio di vari ing
questa varietà o per meglio dir
a al cane, dal momento
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si
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simile ad un pas
di
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tica
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meno
cedenti.
e duro avanzati nei giorni pre
pan
di
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zzi
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i
o
van
usa
si
della panzanella,
che
altro quindi che una variante
laziale.
Come si può ben capire non è
solo nella zona della maremma
ancora più rustica, ed in uso
Emozioni
in Maremma
... "Tutti mi dicon Maremma,
Maremma"... risuonavano queste amare
note musicali sulla bocca di cantastorie
e popolani in tempi ormai remoti… Oggi
“Maremma” risuona ripetutamente nelle
usanze tramandate, ancora vive e appassionanti, nell’ammirazione stupita dei
suoi numerosi visitatori affascinati dalla
maestosità selvaggia della sua natura incontaminata. Le sue selve, i suoi anfratti,
i suoi pendii scoscesi, le vestigia che gelosamente custodisce riecheggiano delle
voci etrusche dentro le stanze del castello di Vulci o delle Necropoli di Tarquinia
e Tuscania; gli antichi Romani declamano ancora nelle domus, nelle terme, nei
templi ben conservati. Alle loro voci si
sovrappongono quelle dei briganti e dei
butteri che in queste terre hanno trovato
lo scenario ideale per vivere le tumultuose passioni dei loro cuori, non paghi di
condurre un’esistenza piatta, monotona,
arida. In particolare i butteri, con la rievocazione in primavera del “Rito della
Merca”, offrono annualmente una manifestazione di singolare spettacolarità.
Maremma, palude o marittima, cioè terra
vicino al mare, tripudio di luci nei tramonti, celebrati come i più emozionanti, trasparenti, belli del nostro pianeta.
Maremma, lussureggiante per la macchia
mediterranea con i corbezzoli che nutro-
no i branchi di cinghiali imperiosamente
pascolanti nei boschi e nelle radure. Maremma, ampie spiagge con dune sabbiose
interrotte da fasce rocciose sommerse,
ricche di flora, fauna e reperti archeologici. Maremma, “terra di cuore” nella storia,
nella cultura popolare e sulla tavola!
Il suo territorio, lambito dalle acque dei
fiumi Fiora, Arrone e Marta, del Mar Tirreno e del lago di Bolsena, si estende nella
parte occidentale della provincia di Viterbo e comprende i comuni di Arlena di
Castro, Canino, Cellere, Farnese, Ischia
di Castro, Montalto di Castro, Monte
Romano, Piansano, Tarquinia, Tessenna-
Tuscania, chiesa di San Pietro
no e Tuscania. La Maremma Laziale è un
vasto territorio con un’incredibile varietà
di ambienti assolutamente naturali, dove,
nonostante l’uomo abbia vissuto fin dalla
preistoria, madre natura è padrona. Ampie zone pianeggianti coltivate si alternano a zone adibite a pascolo e a zone palustri. Il territorio custodisce una ricchezza
agricola inestimabile: talvolta oliveti e
vigneti si spingono fino al mare, il quale
mitiga con le sue brezze le calure estive
ed i rigori invernali. I suoi vini bianchi
presentano caratteristiche di freschezza
e sapidità, i rossi sono particolarmente
intensi nei profumi, di buona struttura e
alcolicità: entrambi capaci di esprimere
totalmente il terroir. Il suo olio, dal colore verde smeraldo con riflessi dorati,
di bassissima acidità ed un gusto leggermente forte con aroma d’oliva marcato,
retrogusto somigliante al cardo selvatico,
piuttosto piccante, tende all’amarognolo
specie quando è fresco.
Cellere, Sant'Egidio del Gallo
Lasceremo che siano i prodotti agricoli
di nicchia ad introdurci alle evidenze del
patrimonio storico-archeologico ed al
contesto socio-culturale ancora ricco di
tradizioni e testimonianze della cultura
rurale.
L’itinerario muove dal piccolo borgo di
Cellere dove il visitatore può immergersi
nel verde delle distese di oliveti e vigneti e nella semplicità austera dell’abitato
che racchiude una perla architettonica:
Sant’Egidio del Sangallo.
Il benvenuto a Canino è offerto dall’indiscussa prima donna bruschetta, fetta di
pane abbrustolito sulla brace, indissolubilmente legata all’Olio DOP dell’omonima varietà di olivo, ogni anno celebrata
nella Sagra durante il mese di Dicembre.
Sul finire del mese di Aprile la Sagra
dell’Asparago Verde completa la mensa
dei buongustai. Il Borgo di Canino ha origine etrusche. Assume importanza storica dopo l’avvento dei Farnese. Distrutto da Innocenzo
X nel 1649, fu acquistato
nel 1808 da Luciano Bonaparte. Questi per le note
vicende storiche fu costretto a fuggire in America, ma
ritornò dopo quattro anni
e promosse importanti rinnovamenti urbanistici con
attenzione particolare alla
ristrutturazione delle terme
di Musignano. Da visitare
l’ex Convento di San Francesco, poco distante dal
centro storico, bello nell’armonia rinascimentale del
Chiostro. A sinistra dell’in-
53
Castello di Vulci
gresso al Convento è da notare il portale
romanico della Cappella dell’Annunziata, risalente al X secolo, nella quale la
leggenda vuole che San Francesco abbia
sostato in preghiera. La Chiesa Collegiata dedicata ai Santi Apostoli Giovanni ed
Andrea, costruita tra il 1783 ed il 1793, accoglie i resti di Luciano Bonaparte, della
prima moglie e del figlioletto.
Nei dintorni di Canino è ubicata la lucumonica Vulci dalle suggestive bellezze e
vestigia etrusche-romane; ospita nel suo
Museo e nel suo Parco tutta una serie di
testimonianze di inestimabile valore archeologico.
A qualche chilometro di distanza si trova Montalto di Castro e la sua frazione,
Pescia Romana. In questi luoghi l’olfatto
del turista è solleticato dagli eccellenti
Prodotti Ortivi tra i quali primeggiano
l’Asparago ed il Melone. La cittadina
di Montalto di Castro, dalla forte connotazione medievale, è dominata dal
Castello Guglielmi e si allunga nella Marina, tipica per le sue ampie
spiagge sabbiose e le vaste pinete.
Dopo pochi minuti di viaggio si
giunge a Tuscania dove lo sfrigolio
dell’Olio Extra Vergine d’Oliva tutto intento a dorare le Frittelle di Cavolfiore accoglie i visitatori durante
le rispettive Sagre. Gioiello di arte e
cultura antica Tuscania è uno scrigno
di tesori e monumenti. Fiorente diocesi
nel Medioevo si distingue per le incantevoli Chiese, le torri di avvistamento e di
difesa, le fontane monumentali. Stupenda la Chiesa di San Pietro che dal colle,
già probabile sede dell’acropoli etrusca,
si affaccia su uno spiazzo erboso, mentre
l’altissima abside si staglia verso il vicino
centro abitato. La sua costruzione risalirebbe all’ VIII secolo, quando Tuscania fu
donata da Carlo Magno a Papa Adriano I.
La preziosa Chiesa di Santa Maria Maggiore, alle pendici del medesimo colle, fu
costruita verso la fine del XII secolo, ma
alcuni studiosi la ritengono antecedente
a San Pietro.
Ancora pochi chilometri ed il visitatore
gusterà le prelibatezze dei carciofi della
superba Tarquina, il cui sapore è esaltato
da un ottimo calice di vino rosso. Tarquinia, una delle dodici lucumonie etrusche,
ostenta accanto all’antico centro etrusco
e romano la suggestiva necropoli. Meritano una tappa le saline risalenti agli inizi
del XIX secolo, volute da Pio VI per soddisfare il fabbisogno di Roma. Le saline
dal 1980 sono “Riserva naturale di popolamento animale”.
Il turista che transitando per Tarquinia
ha acquistato gli ottimi prodotti è obbligato a spingersi fino a Monte Romano, concludendo il suo breve viaggio tra
alcune delle meraviglie della Maremma
Laziale. Il fascino goloso della tradizione
culinaria di Monte Romano obbliga a fare
sosta per degustare il prelibato Pane di
Grano Duro cotto alla brace e gli sfiziosi
dolcetti. Il caratteristico borgo risalente
al XVII secolo ospita annualmente alcune
sagre molto popolari: nel mese di Giugno
la Festa del Pane e dei Buoni Sapori, la
Sagra della Carne Maremmana e dei
prodotti tipici locali in Agosto.
ricette viterbese
della tradizione
Ingredienti
Zuppa
con l'agnello
Preparazione
. 1 kg di agnello
della Tuscia,
. cipolla, aglio, carota,
. 100 g di grasso
di prosciutto
o guanciale
. peperoncino
. 500 g di polpa
di pomodoro
. sale, pepe
. olio extravergine
d'oliva
. pane casereccio
raffermo
. vino bianco asciutto
. 4 carciofi
. 4 patate dell'Alto Lazio
. pecorino della Tuscia
In un tegame possibilmente di coccio mettere
a soffriggere in olio extravergine d’oliva un battuto
fatto con il grasso del prosciutto o del guanciale,
la carota, l’aglio e una cipolla tagliata a fette.
Aggiungere l’agnello tagliato a pezzi, salato e pepato,
facendolo rosolare e versandovi successivamente
un bicchiere di vino bianco asciutto.
Quando questo sarà evaporato aggiungere la polpa
del pomodoro, con qualche cucchiaio di acqua calda,
e lasciare cuocere lentamente, aggiungendo ogni tanto
dell’acqua per mantenere una certa quantità di liquido
che dovrà servire per inzuppare il pane.
A cottura ultimata, versare il tutto sulle fette di pane
disposte in un piatto fondo da portata.
Lasciare riposare per qualche minuto per fare bagnare
il pane e servire, irrorando la zuppa, se piace,
con del pecorino grattugiato.
Alcuni usano aggiungere del pecorino grattugiato.
Nella Maremma Laziale, lungo la costa tirrenica dove
sono presenti piantagioni di carciofo, nelle stagione
della raccolta si usa aggiungere un carciofo a persona,
tagliato a spicchi, lasciandolo cuocere nel brodo
di cottura dell’agnello. In questo caso non viene usato
il pecorino
55
Maremma s' emotions
T
oday the term “Maremma” is very
well known thanks to the admiration of its many visitors fascinated by the majesty of its wild nature
and the glorious remains (such as the
castle of Vulci or the Necropolis of Tarquinia and Tuscania). The Maremma of
Lazio is a vast territory with an incredible variety of natural environments,
where nature is the mistress and its land
houses a priceless agricultural wealth
with its olive groves and vineyards that
go down to the sea.
ricette viterbese
della tradizione
Ingredienti
. Cicoria selvatica
di campo kg 1
. patate 4
. pomodori a pezzi 500 gr.
. mentuccia fresca
(Nepetella)
. peperoncino, aglio,
cipolla, sale
. olio extravergine d'oliva,
. pane casereccio
raffermo
. (facoltativi baccala' 400
gr o un uovo a persona)
Acquacotta
alla Maremmana
Preparazione
Prendere una pentola, preferibilmente di coccio
con acqua salata, aggiungervi le patate sbucciate
e tagliate a pezzi a seconda della grandezza, mezzo
peperoncino piccante, 4 spicchi di aglio privati
della buccia, la cipolla tagliata a fettine,
i pomodori spezzati o i pomodoretti a grappolo,
la cicoria cotta parzialmente in precedenza per
privarla dell’amaro, i rametti di mentuccia fresca
e continuare la cottura per circa un ora.
Nella variante con il baccalà questo, già ammollato,
va aggiunto a metà cottura.. Se in questo periodo
l’acqua dovesse ridursi eccessivamente
aggiungerne di tanto in tanto piccole quantità
oppure brodo di verdura o un dado da brodo,
da un pentolino tenuto al caldo, in modo
da mantenere sempre il volume di liquido
di cottura non eccessivo ma sufficiente
per inzuppare adeguatamente il pane. A cottura
ultimata versare nei piatti singoli o nella terrina
contenenti il pane raffermo tagliato a fette alte
poco meno di un centimetro, questo liquido
di cottura con un ramaiolo, in quantità tale da
bagnare tutto il pane, poi aggiungere la cicoria,
una patata, un pezzo di baccalà, (in alternativa
a questo aggiungere fcoltativamente un uovo cotto
in camicia), ricoprire il piatto lasciandolo riposare
per una decina di minuti e prima di iniziare
a mangiare eliminare il liquido non assorbito
e versare sulla zuppa 4 o 5 cucchiai di olio
extravergine d’oliva di oliva “Canino Dop”.
iani delle mandrie)
Un tempo l’acquacotta, rappresentava il piatto unico dei butteri (guard
to, lasciando
all’aper
a
avveniv
zione
prepara
sua
La
.
e dei contadini della maremma laziale
oranea, le erbe raccolte
estemp
a
manier
in
to
prepara
fuoco
un
su
to
sistema
cuocere a lungo, in un paiolo
con l’odorosa mentuccia
ite
insapor
nella campagna (in prevalenza cicoria selvatica) insieme con le patate,
pezzetto di baccalà
un
di
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l’aggiu
con
le,
possibi
(nepetella), l’aglio, qualche pomodoro e, quando era
secco, veniva
molto
era
quando
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stozzat
o
fette
a
o
tagliat
cio
secco, portato da casa. Il pane caserec
a).
di scodell
sistemato sul fondo del piatto «burino» (piatto di coccio rustico a forma
di economia
ragioni
per
fatta,
veniva
che
oliva,
di
o
dell’oli
nta
l’aggiu
con
ava
Il tutto termin
stava compiendo
che
are
signific
a
quasi
quale,
e di prestigio, dal capo dei mandriani (il vergaro), il
zuppa
nella
un rito, nel versare il prezioso liquido
tracciava con l’ampolla un segno di croce.
ricette viterbese
della tradizione
Pangiallo
Preparazione
Ingredienti
. 200 gr di noci,
nocciole,
mandorle
. uvetta
. 100 g di pinoli
. noce moscata
. 200 g di farina
. 100 g di canditi
. 100 g di pasta
di lievitata
. cannella, zafferano
. 150 g di zucchero
. 2 chiare di uovo
. 100 g di cioccolato
fondente
. un bicchierino di rum
. mezzo bicchiere di olio
. strutto
. vino
In una ciotola piuttosto grande, sciogliere
lo zucchero in un bicchiere di vino, poi, sempre
maneggiando, unirvi un cucchiaio di cannella,
una grattatina di noce moscata, un bicchierino
di rum, mezzo bicchiere di olio, 35 grammi
di lievito ammorbidito a parte con acqua tiepida,
(o 100 grammi di pasta lievitata), mezzo bicchiere
di zucchero e tanta farina da formare un impasto
omogeneo di giusta morbidezza che sarà
lasciato riposare per qualche ora.
A parte sbucciare le noci, nocciole e mandorle,
farle asciugare in forno, lasciando interi le nocciole
e i pinoli, tagliare a pezzetti i gherigli di noce,
le mandorle, la buccia di arancio e il cedro
candito e unire il tutto all’impasto lievitato
preparato in precedenza. Da questo impasto
ricavare dei piccoli pani, depositarli sulla teglia
unta sul fondo, spennellarli sopra con la chiara
d’uovo sbattuta, o con glassa di zucchero, farina
e cioccolato fondente e metterli a cuocere in forno
moderatamente caldo per circa un’ora.
Se durante la cottura tendessero ad allargarsi,
estrarre la teglia e ricomporli nella forma iniziale.
G
59
Guida
della T
Tuscia
uscia 59
I Cimini nel segno
dei Farnese
L
a fitta faggeta cimina che eccezionalmente scende al di sotto dei 500
metri rappresentò per molto tempo
un ostacolo impenetrabile per l’esercito
romano alla conquista dell’Etruria.
La trasformazione del paesaggio da orrido ed inaccessibile ad ameno ed accogliente è legata alla figura di Ercole.
L’eroe, al ritorno da Roma, dopo aver
recuperato le mandrie rubategli da Caco,
giunse nei pressi dell’area cimina. Qui
venne sfidato da alcuni contadini a dar
prova della sua forza conficcando nel
suolo la pesante clava. I tentativi degli
avversari di estrarla risultarono vani ed
indussero Ercole ad intervenire. La superiorità dell’eroe fu dimostrata, ma la sua
“divinità” fu chiara solo quando dal foro
lasciato dalla clava fuoriuscì una grande
abbondanza d’acqua che generò il lago
di Vico trasformando l’orrida selva in un
paesaggio adatto al soggiorno di ninfe.
In realtà il bacino lacustre si origina
dallo sprofondamento della caldera del
vulcano di Vico al quale si deve anche la
formazione delle importanti cave di tufo
rossastro a macchie nere, pregiato materiale impiegato nelle magnifiche dimore
della Tuscia.
L’area cimina dalla fine del Medioevo
entrò a far parte del Patrimonio di San
Pietro il cui territorio era amministrato
da potenti famiglie di tradizione guelfa:
gli Orsini, i Monaldeschi, i Baglioni ed i
Farnese. Il casato più influente fu quello
dei Farnese che nel XV secolo riuscì ad
inserirsi nell’aristocrazia romana ed a
raggiungere l’apice del potere col Cardinale Alessandro, divenuto Papa nel 1534
con il nome di Paolo III.
Alla sua famiglia fu riservato il Ducato
di Castro che si estendeva dal Tirreno al
lago di Bolsena e la Contea di Ronciglione che includeva dieci paesi, tra i quali
Caprarola e Canepina.
La magnifica cittadina di Ronciglione
Lago di Vico, panorama
ricette viterbese
della tradizione
Ingredienti
per 4 persone
Per la pasta:
. 450 grammi
di farina 00
. 4 uova
. acqua
Per il sugo:
. 150 g. di carne
macinata
. 150 g. passato
di pomodoro
. 100 g. olio di oliva
. 200 g. pecorino
romano
Fieno
di Canepina
Preparazione
La preparazione di questo piatto è molto semplice;
con uova e farina (un uovo ogni 100 g di farina) si
prepara una sfoglia molto sottile, che, dopo averla
arrotolata su se stessa, viene tagliata molto stretta
(tipo capellini) e lasciata asciugare per una giornata. Il sugo utilizzato più frequentemente è quello
a base di carne tritata o meglio ancora di rigaglie
di pollo.
Qualche volta si usava anche un sugo fatto con i
funghi porcini, raccolti nei vicini monti Cimini,
dal sapore inconfondibile. Alla fine va aggiunto il
formaggio; solo pecorino secondo la tradizione, ma
oggi, per andare incontro ai gusti dei giovani, spesse volte viene usato il parmigiano oppure un misto dei due formaggi. L’originalità di questo piatto
consiste, però, nel fatto che i capellini quando sono
cotti vengono estratti dalla pentola e immersi in
un’altra pentola contenente acqua calda salata, al
fine di togliere la sostanza amilacea che li riveste
(vengono lavati), poi, subito dopo estratti e deposti sopra un panno di cucina pulito, per eliminare
l’acqua (asciugarli), in modo che possano impregnarsi di sugo che li rende più
saporiti e più sciolti, in
modo che non si
incollino gli
uni con gli
altri.
61
61
Ronciglione, panorama
visse nel Rinascimento il periodo di maggiore sviluppo e splendore. Decretata da
Paolo III capitale della Contea vigilava
sui paesi di Caprarola, Fabrica, Vallerano, Corchiano, Carbognano, Canepina,
Castel Sant’Elia, Borghetto e Isola Farnese. Pier Luigi, figlio del Papa e signore della città, richiamò alla sua corte i
più celebri artisti del tempo - Antonio
da Sangallo il Giovane, Jacopo Barozzi, detto il Vignola, e Pietro da Cortona - ai quali affidò il compito di rendere
Ronciglione degna della sua presenza.
Il progetto di risistemazione urbana si
basò sul principio di conservazione: con
un’ammirabile intuizione gli architetti
preservarono la deliziosa, ma irregolare
planimetria medievale realizzando affianco ad essa la magnifica cittadina rinascimentale. Nel caratteristico quartiere Montecavallo o Borgo Ottavio,
così chiamato perché il duca Ottavio vi insediò nel 1558 una colonia
di artigiani di Parma, si elevava
il maestoso Palazzo Ducale
dall’elegante stile dorico, distrutto nell’incendio del 1799.
Nelle sue vicinanze si trovava il Palazzo della Zecca
con portale di pietra e bugnati laterali di cui si conservano soltanto alcune
tracce dopo il bombarRonciglione,
la fontana grande
damento del 1944. Imponente il Palazzo
Comunale commissionato nel 1498 dalla
comunità di Ronciglione e terminato nel
1552 come sede del Consiglio della città e
del Capitano della Milizia. Sulla facciata
si riconoscono gli stemmi del Comune,
del Duca Ranuccio I Farnese e del fratello, Cardinale Odoardo. Quest’ultimi vi
insediarono il giudice per il tribunale, la
cancelleria e l’archivio notarile.
I simboli della casata farnesiana sigillano
le vie cittadine e decorano la magnifica
fontana grande con i tre unicorni e con
i soprastanti gigli dai quali sgorga zampillante l’acqua. Magnifica la Chiesa di
San Pietro Apostolo e Santa Caterina
Vergine e Martire di Alessandria realizzata su disegno del celebre architetto
barocco Carlo Rainaldi, completata nel
1695 e consacrata nel 1726. L’interno, a
tre navate con transetto e cupola, custodisce importanti opere d’arte. Nel
1570-1573 furono realizzati per volere di Alessandro Farnese, nipote
di Paolo III, il Barco, riserva di
caccia della famiglia, esteso
per circa 80 ettari ed il Casino
di Caccia, progettato dal Vignola. Risale infine al 1575
la costruzione della Via
Farnesiana e del magnifico
Palazzo Farnese dalle
linee tipicamente ri-
ricette viterbese
della tradizione
Lepre in salmì
Ingredienti
per 4/5 persone
. Lepre con le interiora
. aglio
. alloro
. salvia
. 100 g di guanciale
o pancetta di maiale
. rosmarino
. olio extravergine d’oliva
. 100 g di polpa
di milza bovina
. sale, peperoncino, pepe
. 1 salsiccia bianca di maiale
. 3 acciughe dissalate
. pane casereccio
raffermo
. olive nere
. un limone
. vino rosso asciutto
Preparazione
Dopo averla spellata, lavata e tagliata a pezzi, mettere la lepre per una notte in una marinata di vino
rosso con qualche foglia di salvia, un rametto di
rosmarino e 2-3 foglie di alloro. In un tegame fare
soffriggere in mezzo bicchiere di olio extravergine
d’oliva mezza fettina di guanciale, qualche foglia di
salvia e due spicchi di aglio, che getterete via appena imbionditi, quindi unirvi i pezzi di lepre per
farla rosolare un poco, insieme con un pugno di olive nere e mezzo peperoncino, subito dopo versarvi
un bicchiere di vino della marinata e proseguire la
cottura. A parte fare un tritato con due fettine di
guanciale o pancetta, una salsiccia, due o tre acciughe dissalate, due foglie di salvia, la buccia di mezzo
limone, uno spicchio di aglio, alcune olive snocciolate, la polpa della milza bovina, il fegato e la milza
della lepre. Versare il tutto nel tegame, insieme con
il succo di un mezzo limone, un bicchiere di vino
rosso e uno di acqua calda, salare al punto giusto,
aggiungere del pepe, a piacere, e lasciare cuocere a
fuoco basso e tegame coperto per circa due ore. Volendo arricchire il piatto per servirlo su dei crostoni
di pane abbrustolito, occorre aggiungere una certa
quantità di magro di lepre che va tritato grossolanamente, facendo in modo che il fondo di cottura si
mantenga sufficientemente liquido con aggiunta, se
necessario, di acqua o vino, al fine di poterlo utilizzare per bagnare il crostone di pane.
63
nascimentali.
Stupenda la cittadina di Caprarola, sede
privilegiata della famiglia Farnese che, in
virtù del potere assoluto ottenuto per investitura pontificia, impose una politica
urbanistica che diede alla città l’aspetto
tardo-rinascimentale e pre-barocco che
ancora preserva. Le modalità di attuazione del piano urbanistico non sempre
furono aderenti ai principi di “carità
cristiana”. Risale infatti al 1612 il bando emanato dal podestà, per ordine del
Cardinale Odoardo Farnese, riguardante
l’abbattimento di alcune case in prossimità della Rocca perché ne impedivano
la prospettiva. Furono imposti, a chiunque avesse preteso il diritto di essere risarcito per l’esproprio, tre giorni di tempo per accordarsi con un acquirente…
Scaduto il termine i beni sarebbero stati
venduti al miglior offerente… Espressione dell’ideologia neufeudale che attraversa l’Europa nel Cinquecento, la cittadina
fu completamente riprogettata da Jacopo Barozzi, detto il Vignola, secondo il
modello di asse cerimoniale con fondale.
Fu infatti realizzata una strada detta per
la sua tipologia “dritta” che conduceva
senza ostacoli al Palazzo Farnese ubicato alla sommità. Il Palazzo fu progettato
inizialmente come una fortezza da Antonio da Sangallo il Giovane su commissione del Cardinale Alessandro Farnese,
futuro Paolo III. Sospesi i lavori nel 1530
furono ripresi trent’anni dopo dal nipote, Cardinale Alessandro il Giovane, che
affidò il cantiere al Vignola. La fortezza
fu trasformata in residenza estiva per il
Cardinale e la sua corte. Le glorie, le tradizioni, la cultura dei Farnese rivivono
nei cicli decorativi delle stanze per opera
dei più celebri artisti manieristici dell’epoca: Taddeo e Federico Zuccari, Onofrio Panvinio e Fulvio Orsini. Alla villa
sono annessi gli Orti farnesiani ed una
elegante palazzina scelta da Luigi Einaudi come residenza estiva nel settennio
della sua Presidenza della Repubblica
(1948-1955).
Canepina è una graziosa
cittadina arroccata sui
Monti Cimini e protetta da castagneti
e noccioleti. Domi64 Guida enogastronomica della Tuscia
Caprarola, Palazzo Farnese,
la scala elicoidale
nata dall’imponente Castello Anguillara
del XV secolo, la cittadina fu fondata
dagli esponenti della famiglia Di Vico,
ufficiali prefetti di Roma, alla metà dell’
XI secolo. Fu sempre soggetta al potere
temporale dei Papi rappresentato dalle
famiglie Orsini, Anguillare ed in ultimo dai Farnese. Tra le sue meraviglie la
Chiesa di San Michele Arcangelo che
con le sue forme rinascimentali domina il
paese. Da visitare il Monastero e la Chiesa dei Padri Carmelitani che ospitano il
Museo delle tradizioni popolari.
I Monti Cimini ammantano le cime ed i
pendii dei vulcani più elevati della Tuscia con le loro pareti rocciose, i dolci altipiani, i pendii regolari tappezzate
da faggete, cerrete e castagneti ai
piedi dei quali occhieggiano
narcisi, belledonne, iberidi
rosse, gigli rossi e lunarie:
un tripudio di colori e di
forme, di profumi, di fragranze che anticipano il tripudio
dei sapori della tavola locale.
Nella cucina di Ronciglione primeggiano gustosissimi primi piatti:
tortorelli al ragù, gnocchi, acquacotta di cicoria, patate e baccalà, polenta
sulla “spianatora” condita con ragù di
maiale e salsicce, coperta di formaggio.
Il lago di Vico fornisce ottimi lucci, lattarini, filetti di persico, coregoni. Si
sposano deliziosamente con ogni piatto
i vari tipi di funghi raccolti sui Cimini:
ovoli, porcini, chiodini… I dolci, legati alle principali festività annuali, sono
prelibati. Golosamente si può pasteggiare tra “fregnacce”, strufoli, frappe,
castagnole, ravioli alla ricotta che incorniciano il grande carnevale. Nelle
sale da pranzo caprolatte e canepinesi
tiranneggiano prepotentemente nocciole e castagne che permettono
di realizzare preparazioni
culinarie assolutamente eccelse. Infine nel
mese di Maggio a
Canepina, durante i
festeggiamenti di Santa Corona, troneggiano
i primi piatti con le deliziose
paste fatte a mano: il fieno
canepinese ed i ceciliani.
65
The Cimini
mounts
and the
Farnese
family
T
his is a territory
full of nature (with
beech, chestnut and
hazelnut trees surrounding the lake of Vico) and it
is full of beautiful villages
(such as the magnificent
villages of Ronciglione and
Caprarola with its Farnese
Palace), but this area it is
also rich of typical products
with many gourmet flavors.
In the local cuisine excel the
tasty pasta dishes: tortorelli, gnocchi, acquacotta, polenta, fieno canepinese and
ceciliani. Each dish goes
well with various types of
mushrooms collected on
the Cimini mounts: porcini,
chiodini...
In the dining rooms never
fail the hazelnuts and chestnuts with which to make
sublime culinary preparations.
ricette viterbese
della tradizione
Polenta
nella spianatoia
Ingredienti
per 4/5 persone
. Farina di mais 500 g,
. sugo
con costarelle
di maiale e salsiccia,
o con di uccelletti,
o con i funghi
Per la polenta si usava
il tradizionale paiolo sostituito
poi da una comune grande
pentola di coccio o di alluminio.
Per ricordare la vecchia
tradizione si usa oggi, specie nei
ristoranti, servire la polenta su
piccole spianatoie di legno al posto
del piatto; praticità e tradizione
vengono così fuse sapientemente.
Preparazione
Come in molte altre zone, anche nella Tuscia
era diffusa l’usanza di mangiare la polenta
nella spianatoia, tutti insieme seduti intorno
al tavolo.
Per condirla i sughi più usati per questo tipo
di polenta erano quello con le spuntature
di maiale nel periodo in cui si ammazzava
il maiale in casa, quello con i funghi (in genere
si usavano i porcini) e quello con gli uccelletti
durante il periodo della caccia.
Per preparare quello fatto con le costarelle,
che era il più tradizionale ed anche
il più gradito, occorre prendere un tegamino
dove far soffriggere in abbondante olio
extravergine d’oliva un battuto fatto con i vari
odori e il grasso di maiale, mettervi poi
a rosolare le varie costolette del maiale,
aggiungendovi mezzo bichiere di vino bianco
asciutto; quando questo sarà evaporato
continuare la cottura a tegame coperto.
Dopo una mezz’ora unirvi il passato
di pomodoro, il sale, il pepe e lasciare cuocere
aggiungendo acqua calda, se necessario,
fintanto che il sugo non sia ben insaporito.
67
67
Nella Teverina
per i brindisi d'eccellenza!
I
l territorio della Teverina, dalla fisionomia continuamente mutevole,
è lambito dal medio corso del Tevere
che repentino attraversa paesaggi dolci
ed aspri, modellati da preistorici accumuli di argille e sabbie marine, raggiunti
e parzialmente coperti dalla lava profusa
dai complessi vulcanici Cimini e Vulsini.
“Scrimi bianchi, tufi dorati, ruderi estrosi” delineano la Valle dei Calanchi, interessata
dai comuni di Bagnoregio, Castiglione
in Teverina, Celleno, Civitella D’Agliano, Graffignano e Lubriano. Il paesaggio
si rivela scandito da maestose lingue di
argilla biancastra, i calanchi che nudi ed
aridi incidono con tagli profondi un territorio quasi lunare…
I piccoli borghi medievali si arroccano
prepotentemente sugli speroni rocciosi
sfruttando i terreni vulcanici per coltivare enormi distese di vigneti. Giallo
paglierino più o meno intenso, dall’odore
delicato e gradevole si presenta il Doc
Orvieto, vino interregionale che comprende varie tipologie di bianchi: il Grechetto, il Verdello ed il Reguccio. Vini
indicati per deliziare gli aperitivi, per
assaporare i piatti di verdure di stagione, per accompagnare le carni bianche o
i formaggi freschi. Vini secchi dal sapore delicato o dorati dal gusto fragrante
impreziosiscono la tavola imbandita di
formaggi, di carni sapientemente condite con l’olio extra vergine Dop Tuscia,
di salumi, di ciliegie, di dolci e prodotti
da forno.
La “Strada dei Vini”, inaugurata nel
2004, ci conduce nel territorio di Castiglione in Teverina. Cittadina posta
ai confini tra Lazio e Umbria domina
dall’alto la Valle del Tevere. Il toponimo
Valle dei Calanchi
69
Castiglione, “grande castello”, si giustifica per il piano
urbanistico sviluppato lungo i fianchi della Rocca Monaldeschi con case
addossate l’una all’altra e abbarbicate su
pinnacoli rocciosi. Pregiata la Chiesa dei
Santi Filippo e Giacomo realizzata su
progetto di Ippolito Scalza e finanziata
in parte con 400 scudi dal Signore della
città, Ottavio Farnese, che appose sulla
facciata il suo emblema: i cinque gigli.
Ci spostiamo a Lubriano, l’antico Vicus
Cimerianus del quale le vestigia romane sparse nella campagna circostante ci
sussurrano la storia. Le dominazioni visigote, gote e bizantine nei secoli IV e V
d.C. segnarono profondamente il territorio che, dopo la conquista Longobarda,
entrò a far parte dello Stato Pontificio. Il
centro storico di Lubriano, adagiato sul
promontorio tufaceo, si distingue per i
suggestivi vicoli, gli archi, le scalette e le
piazzette dei vari quartieri medievali. In
posizione centrale Piazza San Giovanni
Battista si affaccia sulla valle prospettando al visitatore che si scorge il fascino di
Civita di Bagnoregio. Sulla piazza risaltano la Chiesa di San Giovanni Battista
e gli splendidi esempi di barocco locale
del Palazzo Monaldeschi e della Chiesa
di Maria Santissima del Poggio. Magni-
fica la torre dei Monaldeschi
risalente al XII secolo d.C. e
simbolo della cittadina. Secondo la
leggenda, prima del terremoto del 1695
che distrusse il Castello cui apparteneva la torre, la sua altezza era il doppio di
quella attuale.
Direzione obbligata Bagnoregio. Secondaria borgata di Rota, si sviluppa su uno
sperone tufaceo lambito dal Rio Chiaro
e dal Rio Torbido. Il toponimo Balneum
Regis, trasformato in Bagnorea e ripristinato con decreto regio nella forma
originaria italianizzata solo nel 1922, si
giustifica per la presenza di acque termali connesse col vulcanesimo vulsino.
Gli scavi archeologici documentano l’occupazione del sito fin dal Neolitico, ma
le vestigia più rilevanti risalgono all’epoca romana. Dopo la caduta dell’impero
romano e l’invasione dei Goti la città diviene un importante caposaldo militare
con un intenso incremento demografico.
Seguono gli anni della restaurazione bizantina fino alla definitiva occupazione
longobarda di Bagnoregio ed Orvieto nel
605 d.C. Successivamente vi si insedia
la potente famiglia dei Monaldeschi e la
città, per la sua posizione strategica, diviene teatro di sanguinose battaglie tra
i potenti comuni di Viterbo. A partire
dalla fine del XV secolo d.C. si consolida
il potere dei Papi e le vicende della cittadina si confondono con quelle dello Stato Pontificio fino all’annessione al Regno
d’Italia, nel 1870. Da visitare la Chiesa di
San Bonaventura, nativo della cittadina.
I vitigni di Chardonnay, Grechetto e
Malvasia inebriano di spensieratezza
all’arrivo a Civitella D’Agliano. Borghetto medievale dominato dalla Rocca
Monaldesca e dalla Torre del XIII secolo
d.C. che si staglia sulla piazza del centro
storico. Importante opera architettonica
è il Complesso Parrocchiale composto
dalla Chiesa dei Santi Pietro e Callisto e
dalla Chiesa della Madonna delle Grazie.
Tappa successiva Graffignano, caratteristico borgo medievale in cui si riconoscono le mura castellane ed il ponticello
che conduceva alla piazza sulla quale si
Castiglione in Teverina,
chiesa dei Santi Filippo e Giacomo
Civita di Bagnoregio, scorcio
Veduta panoramica di Lubriano
71
affacciavano la Chiesa Parrocchiale ed il
Palazzo Comunale. Elegante il Castello
Baglioni, eretto nel XIII secolo d.C. a difesa delle vie d’accesso, coronato da beccatelli che sorreggono, su mensole, gli
archi sottostanti la gronda. Il Castello è
provvisto di una robusta torre circolare
alta 23 metri. Intorno sorge il centro storico dove è possibile ammirare la Chiesa Parrocchiale dedicata a San Martino
Vescovo, edificata nel 1915 in luogo di
un’antica Chiesa. A circa due chilometri
da Graffignano sorge, in località “Selve”
sulle rovine di un antico castello, il complesso della Madonna del Castellonchio
sotto il quale sgorga “l’acqua della Madonna” ritenuta prodigiosa.
È ora di associare alle fragranze di Bacco
i sapori dei prodotti tipici tra cui le ciliegie di Celleno. Questa deliziosa ciliegia,
succosa e delicata, cresce in terreni poco
compatti che le conferiscono caratteristiche e sapori unici. La varietà duracina
ha polpa croccante e colore bordeaux,
la tenerina ha polpa morbida e succosa
e color rossastro. Entrambe ottime, se
mangiate fresche, sono ideali per confetture e sciroppi. Gli incantevoli ciliegeti
si aprono sulla destra dell’asse viario
principale, mentre il nuovo Celleno si
sviluppa alla sinistra. Il borgo antico,
adagiato su una collina tufacea, risale al Medioevo. Nacque come
avamposto di difesa contro gli
assalti nemici dai quali ci si
poteva proteggere anche
rifugiandosi nelle cellae (cavità ricavate
nel tufo), da cui
il toponimo Celleno, altrimenti
adibite a dimore
e cantine. Purtroppo il passare del tempo ed
i terremoti verificatisi tra il 1600
ed il 1700 lo hanno
parzialmente devastato. Si conserva l’imponente
Castello ed il maestoso ponte
ad arcata unica, il Torracchio
Chiesa della Madonna del Castellonchio
con gli stemmi araldici, alcune case di
tufo rossiccio servite da anguste viuzze
e i resti di antichi palazzi.
Vini per tutti i gusti e per tutte le occasioni conviviali, ammiccanti ciliegie,
irresistibili aromi e fragranze di pizza
bianca “strascinata”, pizza di Pasqua,
prodotti da forno “van l’animo a rallegrar” in questo felix territorio che il
Tevere continua a modellare. Vestigia e
prodotti d’eccellenza conoscono un perfetto connubio nelle immancabili sagre e
feste paesane che costellano l’intero arco
dei dodici mesi…
Agosto e Novembre sono dedicati alla
Festa del Vino e alla Festa di San Martino a Castiglione in Teverina, da Giugno ad Ottobre si svolgono la Sagra della Bruschetta, la Sagra della Bistecca
Chianina, la Festa della Torre, la Manifestazione “Lubriano il paese del gusto” e la Festa delle Cantine nel centro
storico di Lubriano, Luglio si distingue
per i Festeggiamenti del Santo Patrono a Bagnoregio, Agosto accoglie la Sagra della Lumaca a Graffignano, infine
Giugno ospita la Sagra della Ciliegia a
Celleno.
ricette viterbese
della tradizione
Ingredienti
. ceci 300 g
. castagne 300 g
. aglio
. olio extravergine
d'oliva
. rosmarino
. sale
. pepe
Zuppa
di ceci
e castagne
Preparazione
Mettere a bagno i ceci la sera precedente
in acqua e sale e cuocerli quindi il mattino
seguente in una pentola possibilmente di coccio,
a fuoco lento. Contemporaneamente in un’altra
pentola mettere a lessare le castagne con la loro
buccia, quindi quando saranno cotte privarle
sia della buccia dura esterna che della pellicina
interna. Nel frattempo fare un soffritto in un
tegamino con olio di oliva, due spicchi di aglio
e foglioline di rosmarino. Quando sarà
ben insaporito versarlo nella pentola dove sono
in cottura i ceci, aggiungervi le castagne lessate
mondate, schiacciare due o tre cucchiai di ceci
per addensare il brodo, lasciare insaporire ancora
un poco e servire.
Questo piatto, usato
prevalentemente a Viterbo
e nel suo stretto circondano,
compreso Bagnoregio,
rappresentava anch’esso il primo
piatto tradizionale del pranzo
della vigilia di Natale.
Per la conservazione
delle castagne raccolte
durante l’autunno, si usava,
dopo averle private del riccio,
tenerle a bagno per due
o tre giorni, farle asciugare
all’aria e riporle quindi in cantina
o in luogo fresco per utilizzarle
poi al momento opportuno
e cioè alla vigilia
di Natale.
73
In Teverina area
to make a toast
T
he territory of Teverina is lapped
by the Tiber running through
hard and sweet landscapes and
especially the incredible valley of gullies.
The small medieval villages are perched
on rocky outcrops and it exploit the volcanic soils to cultivate vineyards. At the
Bacco fragrances it is possible to match
the flavors of local products such as the
cherries of Celleno. During the year there
are many local festivals: august and november are dedicated to the Wine Festivals, from June to October there are the
Bruschetta’s Festival, the Festival of the
Chianina steak, the Feast of the Tower,
the Tonna Palio and much more.
ricette viterbese
della tradizione
Salsicce
in umido
Ingredienti
. 2 salsicce bianche
a persona
. 300 g di lenticchie
di Onano
. 200 g di pomodori
passati
. una carota
. cipolla
. sedano
. olio d'oliva
. sale
. pepe
. maggiorana
. vino
La lenticchia è un legume
già usato anche dagli Etruschi,
famosa per il suo contenuto
in ferro, e considerata la più
digeribile fra tutte le leguminose.
Accompagnate con le salsicce,
compongono un piatto gustoso
e nutriente, da usare
come piatto unico per la cena.
Nella Tuscia, ed esattamente
nel territorio di Onano,
un tempo veniva coltivata
una particolare cultivar,
che come caratteristica
una buccia molto tenera
e un sapore particolarmente
gradevole.
Oggi, sempre ad Onano, si sta
tentando il recupero
della vecchia cultivar.
con lenticchie
Preparazione
Lavare le lenticchie in acqua corrente
e farle cuocere parzialmente in una pentola
con acqua e sale, avendo cura di conservare l’acqua
di cottura per poterla utilizzare successivamente.
In un tegame mettere a soffriggere in olio di oliva
un battuto fatto con una salsiccia, una carota,
mezza cipolla, alcune coste di sedano, qualche
foglia di maggiorana (persa) e dopo qualche
minuto unirvi le salsicce, dopo averle punzecchiate
con la punta di una forchetta, e un bicchiere
di vino bianco. Quando questo sarà evaporato
e le salsicce un poco rosolate, unirvi le lenticchie
cotte in precedenza, due mestoli di acqua
di cottura delle stesse, il passato di pomodoro, sale
e pepe, e lasciare insaporire il tutto fino a cottura
completa, avendo cura di aggiungere ogni tanto
altra acqua di cottura, se necessario, per evitare
che si attacchino. Questa stessa ricetta si può
utilizzare per fare le lenticchie con il cotechino
(o zampone), che vengono consumate il primo
dell’anno poiché si ritiene che mangiando
lenticchie quel giorno si conteranno i soldi
per tutto l’anno.
75
Il Centro Commerciale Naturale “Gli Archi” presenta:
Gusta la storia
M
olteplici e stratificati sono i tesori della città di Orte che, arroccata su un’imponente rupe
tufacea, nei secoli ha dominato la Valle
del Tevere, ai confini tra Lazio e Umbria.
Fu città etrusca sin dal IX sec. a.C. e teatro della più grande e cruenta battaglia tra
Etruschi e Romani nei pressi del vicino
Lago Vadimone. In epoca romana Horta
fu importante tappa della Via Amerina.
Il ponte sul Tevere e il Porto fluviale di
Seripola consentivano un intenso commercio tra le aree a nord di Roma e Roma
stessa. Alcuni dei reperti della necropoli
etrusca e molti altri di epoca romana e
medievale sono oggi ospitati nel Museo
Civico Archeologico della città. Sede
diocesana dal IV secolo, Orte esercitò un
importante ruolo politico e religioso sin
dal Medioevo, come mostrano gli edifici
storici e le molte chiese, la più antica delle quali - San Silvestro, con il suo suggestivo campanile del XII sec. - è oggi sede
del Museo di Arte Sacra.
Assai suggestivo è il percorso di Orte sotterranea, con i cunicoli dell’Acquedotto
etrusco-romano, le Colombaie rupestri
ed il Pozzo di neve. Nelle immediate vicinanze di Orte meritano una visita il
Santuario di S. Maria delle Grazie (già
presente nel XII sec.), sul colle omonimo,
e il Borgo rurale di Castel Bagnolo.
Passando in rassegna gli eventi di maggiore interesse religioso, turistico ed enogastronomico segnaliamo la suggestiva
“Processione del Cristo Morto” (Venerdì
Santo), riconosciuta come la più antica
d’Italia, “San Sebastiano in Fiore” (3a e 4a
fine settimana di maggio), la “Sagra della
tagliatella” (1a fine settimana di agosto).
Menzione particolare merita l’ “Ottava
Medievale di Sant’Egidio” (inizio settembre), di grande rilievo culturale ed enogastronomico grazie ai contradaioli delle
Taverne delle Sette Contrade che accolgono i visitatori con piatti tipici della
tradizione locale e, in una giornata tutta
dedicata a “Lo Gusto de lo Medioevo”,
con un menù rigorosamente medievale.
Segnaliamo inoltre “Orte in Cantina” (4a
domenica di novembre e 1a domenica di
dicembre) e il “Presepe vivente” allestito
durante le festività natalizie.
Tra i vanti della tradizione culinaria ortana citiamo: i “visciarelli al sugo piccante”,
il “coniglio in porchetta”, i “crostini di fegato”, la “borraggine” e il “carciofo dolce”.
Le bellezze dei luoghi, facili da raggiungere grazie all’efficiente rete stradale e
ferroviaria e all’accoglienza, coordinata
in rete dal Centro Commerciale Naturale
“GLI ARCHI”, fanno di Orte un luogo di
sosta privilegiato e tuttora “strategico”
per visitare anche le vicine aree d’interesse turistico ed enogastronomico.
Dott.ssa Alessia Di Marcantonio,
Consulente di marketing territoriale
e Segretario del Centro Commerciale Naturale
“GLI ARCHI” di Orte.
A taste of history
N
estled on a tuff cliff Orte, with
its numerous and stratified treasures, has over the centuries dominated the Tiber Valley on the border
of Lazio and Umbria. It was already an
Etruscan town as far back as the 9th century B.C. and was the site of the biggest
and bloodiest battle between the Etruscans and the Romans at the nearby Lake
Vadimone. In Roman Times Horta was
an important stage on the ancient Via
Amerina. The bridge over the river Tiber
and the river port of Seripola promoted
intense trade between the areas north
of the city of Rome and Rome itself. The
Museo Civico Archeologico in the historical center houses many exhibits from
Etruscan necropolis’ and others from Roman and Medieval Times. Diocesan see
from the Middle Ages, the small town
exerted an important political and religious role through the centuries, as its
numerous historical buildings and churches still prove today. Remarkable, the
Museo di Arte Sacra in S. Silvestro, the
most ancient among the churches.
Orte Sotterranea is a very suggestive underground area, with its Roman-Etruscan Aqueduct passageways, the dovecote and the Pozzo di neve (“Snow Well”).
Worth a visit are the nearby Sanctuary of
S. Maria delle Grazie (XII century) and
the small rural village of Castel Bagnolo.
The main annual religious, touristic and
“food & wine” festivals that merit a mention are the Processione del Cristo Morto
(Good Friday), the oldest in Italy, the flower festival San Sebastiano in Fiore (3rd
and 4th weekends in May), Orte in Cantina (4th Sun. of November and 1st: Sun.
of December), and the Presepe vivente
during the Christmas period. A special
remark must be given to the Medieval
festival Ottava Medievale di Sant’Egidio
(beginning of September), of great cultural and “food & wine” importance thanks
to the inhabitants of the seven districts
(the ancient contrade), who serve local
traditional dishes to visitors in characteristic taverns, and who, in the day dedicated to Lo Gusto de lo Medioevo, present a menu rigorously Medieval.
As to the most significant dishes of the
local culinary tradition we select: the visciarelli al sugo piccante, the coniglio in
porchetta, the crostini di fegato, the borraggine, and the carciofo dolce.
The beauty of the area, easily reachable
thanks to its good road and rail links,
make Orte a place to stop not to be missed and a strategic point also to visit the
nearby areas of touristic importance. The
stay will be made even more pleasant by
the warm welcome you will receive coordinated by the Centro Commerciale
Naturale “GLI ARCHI”.
Dott.ssa Alessia Di Marcantonio,
Consulente di marketing territoriale
e Segretario del Centro Commerciale Naturale
“GLI ARCHI” di Orte.
77
Fiere, feste
e sagre
Festival
and local fair
GENNAIO | january
Carnevale di Ronciglione
Ronciglione
Sagra della frittella di cavolfiore
Tuscania
La Cavalleria
Sutri
Carnevale civitonico
Civita Castellana
FEBBRAIO | febbruary
Il Pranzo del Purgatorio
Gradoli
APRILE | april
Sagra dell’Asparago
Canino
Palio di San Anselmo
e Sagra del biscotto
Bomarzo
Canino, sagra dell'asparago,
preparazione del frittatone
Marta, festa della Madonna SS. del Monte
MAGGIO | may
San Pellegrino in Fiore
Viterbo
Lo sposalizio dell’albero
Vetralla
Festa della Madonna SS. del Monte
Marta
Sagra del Lattarino
Marta
Festa dei Pugnaloni
Acquapendente
Festa di San Pancrazio
e Sagra del Raviolo Dolce
Montefiascone
Sagra del Pecorino e dei prodotti
tipici della Tuscia
Nepi
Viterbo, San Pellegrino in Fiore
Acquapendente, i Pugnaloni
79
GIUGNO | june
Sagra del Tartufo Estivo
Faleria
Sagra delle Fettuccine
Grotte Santo Stefano
Sagra delle Ciliegie
Sant’Angelo di Roccalvecce
Sagra del Cinghiale
Soriano nel Cimino
La Tonna
Bagnoregio
Festa delle ortensie
Bolsena
LUGLIO | July
La Sagra del Pizzicotto
Latera
Sagra Del Melone
Pescia Romana
Montalto di Castro
Festa del Pane
e dei Buoni Sapori
Monte Romano
I misteri di Santa
Cristina
Bolsena
Ludika 1243
Viterbo
Medioevo a Soriano
Soriano Nel Cimino
Festa del Villano
Marta
AGOSTO | august
Sagra del Fagiolo
Sutri
Sagra dello Stratto
al Tartufo
e dello Gnocco al Castrato
Blera
Sagra della Nocciola
Caprarola
Sagra della Pezzata
ed Arrosticini di Pecora
Villa San Giovanni in Tuscia
La Tiratura del Solco Dritto
Valentano
Sapori d’Estate sagra
dei prodotti tipici della Tuscia
Capodimonte
Sagra delle Pappardelle al Cinghiale
Acquapendente
Sagra degli gnocchi
San Lorenzo Nuovo
Sagra della patata
Grotte di Castro
Sagra della Pizza e della Birra
Civitella d’Agliano
Sagra della Lumaca
Graffignano
Fiera del vino
Montefiascone
Sagra del cavatello
Vitorchiano
Festa del Pescatore
Marta
Festa del vino dei colli del Tevere
Castiglione In Teverina
Festa del vino
Vignanello
Sagra della Pastorizia
Farnese
SETTEMBRE | september
La Macchina di Santa Rosa
Viterbo
Sagra della Salsiccia
e della pastarella di magro
Gallese
Sagra del Fungo Porcino
di Oriolo Romano
Oriolo Romano
Sagra del Fagiolo
Sutri
Sagra Della Nocciola
Caprarola
OTTOBRE | october
Giornate della castagna
Canepina
Sagra della Castagna
Vallerano
Sagra delle Castagne
Soriano Nel Cimino
Festa della castagna
Carbognano
Sagra del marrone
Latera
Sagra della Castagna
e Caldarrosta
San Martino al Cimino
Notte delle Streghe
Calcata
Sagra della cioccolata a Squajo
Tuscania
NOVEMBRE | november
Orte in cantina
Orte
Festa del vino
e dell’olio novello
Vignanello
DICEMBRE | december
Tuscia Deliziosa
Bomarzo
Festa dell’olio novello
Soriano Nel Cimino
Sagra dell’Olivo e dell’Olio
Canino
Viterbo, trasporto
della Macchina di Santa Rosa
81
ricette viterbese
della tradizione
Tozzetti
Ingredienti
. Farina q.b.
. magarina 300 g
. latte 50 ml circa
per sciogliere il lievito
. uova 6+1
. zucchero 600 g
. nocciole
sgusciate 700 g
. una noce di burro
. mezza cartina
di lievito chimico
. la buccia grattugiata
di un limone
. alchermes 2 cucchiai
. rum 1 cucchiaio
Preparazione
Mettere in una terrina le uova con lo zucchero
e lavorarle con un chucchiao di legno, aggiungere
la magarina, le bustine di lievito, la buccia
grattugiata di un limone, il latte, i liquori,
e le nocciole tostate, spellate e tagliate
a pezzi grandi o intere; infine sempre
maneggiando, aggiungere poco a volta la farina
quanto basta ad ottenere una pasta molto morbida,
quasi similie alla pasta del pane, con la quale
si formeranno dei lunghi cilindri, che verranno
schiacciati leggeremente fino a ridurli a filoni
larghi 7-8 cm e alti 2 cm, poi adagiati nelle teglie
con il fondo ricoperta da carta da forno,
successivamente unti in superficie con dell’uovo
intero sbattuto e con l’aiuto di un pennellino.
Le teglie vanno poi messe in forno, a temperatura
di 160° circa, fino a quando la superficie del filone
non acquista un bel colore ambrato translucido
(circa 20 min).
Raggiunta la cottura si estraggono dal forno
e prima del completo raffreddamento si tagliano
trasversalmente in modo da ottenere
dei tozzetti larghi poco più di 1 cm e alti circa 2
cm. Per completare il lavoro questi tozzetti vanno
di nuovo adagiati sulle teglie, sempre foderati con
carta da forno, poggiati uno ad uno sulla superficie
da taglio, ed introdotti nel forno, sempre a 160°,
per qualche minuto, in modo da conferire una lieve
tostatura anche sui lati del biscotto.
83
IL MARCHIO COLLETTIVO
“TUSCIA VITERBESE”
Il marchio collettivo “Tuscia Viterbese”
è stato istituito nel 2003 dalla Camera di
Commercio di Viterbo per contraddistinguere e promuovere prodotti e servizi realizzati nella provincia di Viterbo
che rispondano a determinati requisiti
di qualità e tipicità.
Oggigiorno non è più sufficiente porsi sul mercato con prodotti di qualità,
certificati Doc, Dop o simili marchi di
difesa: è necessario distinguersi, farsi
conoscere, comunicare valori aggiunti
meglio se riferiti a un determinato territorio, alla sua cultura e al suo ambiente.
Il marchio collettivo Tuscia Viterbese
nasce per soddisfare proprio questa esigenza e opera secondo precise strategie
di marketing che consentono di raggiungere mercati molto più vasti, anche
internazionali, non sempre alla portata
delle piccole e medie aziende locali.
Il marchio collettivo ha inoltre una
doppia valenza: da un lato aiuta la promozione dei prodotti e servizi identificandoli sotto la stessa “origine” rappresentata dal territorio della provincia di
Viterbo; al tempo stesso i prodotti con
marchio promuovono il territorio, conferendo ad esso la qualifica di ambiente propizio per lo sviluppo di tipicità e
peculiarità paesaggistiche in forza delle
quali è possibile ottenere produzioni ad
alta specificità territoriale.
L’identificazione dell’origine della produzione rappresenta una potente leva
di marketing, soprattutto per quanto
riguarda beni agroalimentari, in quan84 Guida enogastronomica della Tuscia
to il consumatore si sente più rassicurato laddove riesce ad individuare, sia
nominalmente che territorialmente, i
soggetti responsabili della produzione.
Tale rassicurazione è ancora più forte
se l’identificazione dei soggetti viene
garantita da un ente terzo, senza fini
commerciali propri, con un ruolo istituzionale ben riconosciuto, quale è la
Camera di Commercio. Il Marchio collettivo Tuscia Viterbese è dunque un
marchio d’attacco che favorisce concretamente gli obiettivi di profitto aziendale, diffonde la conoscenza del territorio
viterbese, agevola l’attrazione turistica
e sollecita investimenti esogeni con conseguenti benefici economici per tutta la
comunità.
Di seguito riportiamo l’elenco di prodotti e servizi per i quali sono stati
predisposti i disciplinari rispettati dalle aziende che si fregiano del Marchio
Tuscia Viterbese.
I PRODOTTI
Artigianato Artistico Tradizionale
Carni bovine, ovine e suine
Carni Lavorate
Cavolfiore bianco e cavolo broccolo
romanesco della Tuscia Viterbese
Ciliegia della Tuscia
Coniglio Verde Leprino di Viterbo
Prodotti caseari
Prodotti ittici del lago di Bolsena
Miele e prodotti apistici
Nocciola dei Cimini
Olio extra vergine di oliva DOP
“Canino”
Olio extra vergine di oliva DOP
“Tuscia”
Patata dell’Alto Lazio
Prodotti da forno e pasticceria
Prodotti Alta Tuscia
Prodotti biologici della Tuscia
Vini Doc e Igt
Ceramica artistica
I SERVIZI
Agriturismi
Alberghi
Ristoranti
ARTIGIANATO
ARTISTICO TRADIZIONALE
Le produzioni artigianali artistiche di
tipo tradizionale sono realtà consolidate presso i borghi ed i centri storici della
Tuscia viterbese, costituendo spesso una
presenza indispensabile per il turista.
I manufatti artigianali che possono
fregiarsi del marchio Tuscia Viterbese
devono essere già in possesso del contrassegno di origine e qualità rilasciato
dalla Regione Lazio (art.16 delle Legge
regionale 10 luglio 2007 n. 10 - Disciplina generale in materia di artigianato).
LICENZIATARI
PER ARTISTICO TRADIZIONALE
Bonucci Danilo - Orificeria
Via Matteotti, 64 - 01100 VITERBO
Tel. 0761.346360
[email protected]
Danae - La Pioggia d’oro,
I gioielli di Pina Perazza
Via Talano, 3
01039 VIGNANELLO (VT)
Tel. 0761.754357
[email protected]
STUDIO D’ARTE BELL’ORNATO
Via G. Garibaldi, 6
CIVITA CASTELLANA
Tel. 0761.517729
Cell. 333.3146931
Carni bovine, ovine e suine
La motivazione che ha spinto a includere le carni bovine, ovine e suine tra i
prodotti a marchio Tuscia Viterbese deriva dall’esigenza degli operatori locali
del settore di distinguersi con una carne
di qualità, proveniente da animali allevati secondo metodiche più vicine alle
esigenze e al benessere degli animali,
fornendo loro un’alimentazione proveniente da produzioni agricole locali
che non ricorrono a organismi geneticamente modificati (OGM), con l’esclusione assoluta di promotori della crescita o
molecole antibiotiche che possono forzare lo sviluppo naturale dell’animale.
Il disciplinare comprende procedure e
obblighi rivolti a diversi soggetti della
filiera carni, in quanto si è constatato
che per mantenere efficace la distinzione tra le carni a marchio Tuscia Viterbese e le altre, fino al consumatore finale,
è necessario l’impegno di tutti i soggetti
della filiera che stanno a valle rispetto
all’allevamento.
In particolare le principali caratteristiche contenute nel presente disciplinare
sono: la permanenza dell’animale in
allevamenti della provincia di Viterbo
per periodi di tempo minimi prestabiliti in modo da imprimere nelle carni
le necessarie qualità organolettiche e di
genuinità; l’alimentazione, proveniente
da foraggi freschi di prati pascolo della provincia di Viterbo o, almeno per
quanto riguarda gli ovini, praticabile
direttamente sui pascoli del territorio della Tuscia Viterbese dove non si
faccia uso di varietà vegetali OGM; il
divieto di utilizzare, per qualsiasi speGuida enogastronomica della Tuscia
85
cie, stabulazioni fisse che costringano
l’animale in spazi ridotti e angusti prevedendo, per quanto possibile, la stabulazione all’aperto per la maggior parte
della giornata.
LICENZIATARI PER LE CARNI
BOVINE, SUINE E OVINE
Azienda Agricola Serpepe
di Domenica Fiorentini
Strada Dogana, 8 - Località Serpepe
01100 VITERBO
Tel. 0761.799203
Fax 0761.799203
Cell. 340.8116009 - 348.4114738
[email protected]
www.tenutaserpepe.it
COOPERATIVA ZOOTECNICA
VITERBESE
Via Mantova, 2
VITERBO
Tel. 0761.341116
[email protected]
www.zootecnicaviterbese.it
DE SANTIS PIETRO R.G.
Strada Ellera, 5
VITERBO
Tel. 0761.250517
[email protected]
FATTORIA LUCCIANO
Via G. d’Annunzio, 14
CORCHIANO
Tel. 0761.540464
www.fattorialucciano.com
Azienda Agricola Biologica
“Il Castellaccio”
di Dall’Occa Patrizia
Via Notazie, 42
01027 MONTEFIASCONE (VT) Cell. 335.6882079
[email protected]
MACELLERIA NARDI MARIO
di NARDI E.
Via Borgo Vecchio, 5
PESCIA ROMANA
Tel. 0766.830025
[email protected]
www.macelleria-nardi.it
AZIENDA AGRICOLA
BIOLOGICA BAGNOLESE
Via Castel Bagnolo, 7
ORTE
Tel. 0761.400568
Cell. 333.5602377
[email protected]
www.biobagnolese.it
NARDI FRANCO
Via Chiesa Vecchia, 13
PESCIA ROMANA
Tel. 0766.830025
BONICAR
di BONIFAZI P. e CARDARELLI T.
Via F. Petroselli, 33/35
VITERBO
Tel. 0761.250451
[email protected]
PRINCIPI MASSIMO
Via San Vivenzio, 3
VITERBO
Tel. 0761.263352
[email protected]
ALLEVAMENTO PAOLI di Paoli M.
Via Volterra, 10
MONTALTO DI CASTRO
Cell. 347.6772699
[email protected]
F.lli CATTANI di Cattani G. e C.
Località Colle Rosetta, 3
CIVITA CASTELLANA
Tel. 0761.574498
[email protected]
F.lli STEFANONI
di Stefanoni Mauro & C.
Via Cassia Nord, 60
VITERBO
Tel. 0761.250425
[email protected]
SOLETTI EVARISTO
Via Tuscania, 29
CANINO
Cell. 333.3225944
CARNI LAVORATE
Il disciplinare delle Carni lavorate della
Tuscia Viterbese, insieme al disciplinare delle carni fresche precedentemente
realizzato, comprendono le attività e le
produzioni che caratterizzano l’intera
filiera carni della provincia di Viterbo.
Le carni lavorate provengono da suini e
bovini, comprendendo in queste classi
anche razze “affini” alle classiche allevate, quali cinghiali e bufali.
La gamma di prodotti da contrassegnare con il marchio collettivo è vasta: si va
dai salumi ai prosciutti, dalla porchetta alla mortadella e, comunque, sono
compresi tutti i prodotti assimilabili ai
precedenti.
Questo perché nel disciplinare si sono
voluti premiare sia i prodotti tradizionali e tipici presenti da lunga data nel
territorio, frutto di elaborazioni artigianali che possono mostrare varianti
importanti anche a distanza di pochi
chilometri, ma anche non trascurare le
produzioni odierne, realizzate attraverso tecniche igienico-sanitarie sicuramente più evolute e sicure rispetto al
passato che però possono presentare
qualche lieve differenza rispetto alle tipologie originarie.
Alla base di tutto, comunque, sussiste
l’obbligo che gli animali devono provenire esclusivamente da allevamenti
della provincia di Viterbo, dopo aver
ivi sostato per un periodo di tempo
congruo affinché le carni possano aver
beneficiato dei vantaggi offerti da una
sana alimentazione costituita prevalentemente da foraggio fresco.
Ulteriori elementi di qualità introdotti
nel disciplinare di produzione è quello
del divieto d’uso di antibiotici, se non
a fini esclusivamente terapeutici, e dei
promotori della crescita.
Il soggetto a valle della filiera, cioè il trasformatore finale, per divenire licenziatario del marchio collettivo per l’intera
azienda deve assicurare che la prevalenza degli animali che utilizza provengono da allevamenti che assicurino i
requisiti prima citati, e deve garantire
per tutti i processi a monte la necessaria
tracciabilità.
LICENZIATARI
PER LE CARNI LAVORATE
Alimentari SOLETTI Snc
di Signorini Luigi & C.
Via Tuscania, 1
01011 CANINO (VT)
Cell. 338.4977702
[email protected]
Azienda Agricola Serpepe
01100 VITERBO
Tel. 0761.799203
[email protected]
87
BONICAR
di BONIFAZI P. e CARDARELLI T.
Via F. Petroselli, 33/35
VITERBO
Tel. 0761.250451
[email protected]
COCCIA SESTO SOC.
UNIPERSONALE
Via Lega dei Dodici Popoli, 71/d
VITERBO
Tel. 0761.250879
Cell. 348.2215785
[email protected]
www.cocciasesto.it
MACELLERIA NARDI MARIO
di NARDI EMANUELE
Via Borgo Vecchio, 5
PESCIA ROMANA
Tel. 0766.830025
[email protected]
F.lli STEFANONI
di Stefanoni M.& c.
Via Cassia Nord, 60
VITERBO
Tel. 0761.250425
[email protected]
IL RE DEL SUINO
di Soletti Giuliano
Via Tuscania, 29
CANINO
Cell. 388.1170595
[email protected]
CERAMICHE ARTISTICHE
Il disciplinare delle Ceramiche artistiche della Tuscia Viterbese nasce dall’esigenza di annoverare tra i prodotti che
possono fregiarsi del marchio Tuscia
Viterbese, manufatti artigianali che,
nella provincia di Viterbo, affondano le
proprie radici produttive nelle diverse
epoche storiche, anche quelle più arcai88 Guida enogastronomica della Tuscia
che (villanoviano ed etrusco).
La tradizione ceramica che si è sviluppata attraverso i secoli nella Tuscia
Viterbese, ci mostra manufatti di forte
connotazione artistica, spesso testimonianze espressive e iconografiche dei
principali eventi storici e correnti culturali succedutesi nelle diverse epoche.
Nel disciplinare, inoltre, non sono riportati soltanto i requisiti qualitativi,
ma si è voluto porre una forte enfasi sul
mantenimento della tradizione produttiva di tipo artigianale, dove l’apporto
del lavoro manuale (almeno il 60% rispetto alla lavorazione totale) deve rappresentare l’elemento preponderante
nel ciclo di produzione.
Gli artigiani che vogliono ottenere la
licenza d’uso del marchio, devono pertanto continuare a produrre nel solco
della tradizione artigianale e artistica
che proviene dal passato, utilizzando
soltanto quelle tecnologie e materie prime che migliorino il prodotto e la qualità del lavoro.
LICENZIATARI
PER LE CERAMICHE ARTISTICHE
ARTISTICA
Via San Pellegrino, 8
VITERBO
Tel 0761 32.19.71
www.artistica-vt.it
[email protected]
[email protected]
CERAMICA ARTISTICA
di ANNA CIRIONI
Via Terni 71
CIVITA CASTELLANA
Tel. 0761. 51.39.68
CREAZIONI DANIELA
di LOMBARDO DANIELA
Via S. Pellegrino, 46
VITERBO
Tel. 0761.321843
[email protected]
www.creazionidaniela.it
CERAMICHE di ELENA URBANI
Corso Meonia, 32
BOMARZO
Tel. 0761.924422
[email protected]
www.ceramichedielena.it
CERAMICA è FANTASIA
di PAOLA RAMONDINI
Via Antica Strada degli archi, 14
CAPRANICA
Cell. 333.2217089
Fax 0761.678982
[email protected]
www.ceramicaefantasia.it
LABORATORIO CERAMICO
DANELLA ELISA
Via Fabio Filzi, 4
TUSCANIA
Tel 0761 44.36.60
[email protected]
www.artetrusca.com
LABORATORIUM
di MARIO ROMAGNOLI
Piazza Cavour, 10
VALENTANO
Tel. 0761.420074
[email protected]
www.laboratorium.it
MASTRO CENCIO
di DOBBOLONI VINCENZO
Via SS. Giovanni e Marciano Martiri, 14
CIVITA CASTELLANA
Cell. 333 918.33.86
[email protected]
www.mastrocencio.it
MASTROFATTUTTO
di BONINSEGNA LOREDANA
Via Cavour, 38
CANINO
Tel. 0761.439204
[email protected]
MIRABILIA DI CIRIONI FRANCO
Via di Corte, 63
CIVITA CASTELLANA
Tel. 0761 59.81.04
[email protected]
VITERTERRA
di SANETTI ALESSIA
Strada Statale Aurelia bis Km. 27,00
VETRALLA
Tel. 0761.478485
[email protected]
www.viterterra.com
CONIGLIO VERDE LEPRINO
DI VITERBO
Le caratteristiche della carne del Coniglio Verde Leprino di Viterbo sono
dovute essenzialmente a due fattori:
l’appartenenza degli animali alla razza
“Leprino di Viterbo”, appositamente
selezionata per l’allevamento all’aperto
e le modalità di allevamento.
L’allevamento previsto per il Coniglio
Verde Leprino di Viterbo è all’aperto,
così da ottimizzare le condizioni sanitarie ed eliminare l’inalazione di odori
sgradevoli che si vanno a fissare nelle
carni.
Gli animali sono alimentati con mangimi bilanciati non medicati o con fieni o
foraggi freschi.
Le carni sono considerate di particolare
pregio in quanto ricche dal punto di
vista proteico e a basso contenuto lipidico.
Inoltre l’allevamento non prevede l’uso
di medicinali, al manifestarsi di qualsiasi sintomo di patologia gli animali sono
89
abbattuti.
Solo la vaccinazione è ammessa ed è facoltativa.
Gli allevatori del Coniglio Verde Leprino appartengono a un Consorzio che li
assiste nelle diverse fasi dell’allevamento, fornendo loro gli animali in purezza
di razza. Il Consorzio fa riferimento al
Centro sperimentale allevamenti cunicoli alternativi dell’Università degli
Studi della Tuscia, per tutti i controlli
sugli allevamenti e sullo stato sanitario
dell’animale.
LICENZIATARI
PER IL CONIGLIO VERDE
bese è assegnato ai prodotti trasformati
a base di nocciola della linea “dolce”
(prodotti da forno e da pasticceria, creme, cioccolato, torroni, etc.) e “salata”,
(creme, salse e vellutate).
LICENZIATARI PER
dei monti cimini
nocciola
INDUSTRIA DOLCIARI
COLLI CIMINI SRL
Località Vico Matrino
CAPRANICA
Tel. 0761.669642
[email protected]
www.ciminadolciaria.it
LEPRINO DI VITERBO
CONSORZIO CONIGLIO
VERDE LEPRINO DI VITERBO
Via S. Maria, 43
VASANELLO
Cell. 347.3331011
[email protected]
MECARELLI CESARE
Via Ugo Foscolo, 12
CORCHIANO
Tel. 0761.572735
Cell. 338.1091381
[email protected]
Fattoria Paternesi
di Paolo Paternesi
Str. Montecchio, 11
01100 VITERBO (FRAZ. BAGNAIA)
347.3735083
[email protected]
PRODOTTI ALTA TUSCIA
NOCCIOLA DEI CIMINI
La nocciola rappresenta per la provincia
di Viterbo uno dei prodotti agroalimentari più importanti, sia in termini di fatturato sia per le quantità prodotte, collocando l’area tra i primi posti a livello
nazionale. Il disciplinare della nocciola
Tuscia Viterbese tiene conto della DOP
Nocciola Romana, che si basa soprattutto sulle caratteristiche della varietà locale “Tonda Gentile Romana”.
Oltre al frutto sgusciato, da gustare tostato o meno, il marchio Tuscia Viter90 Guida enogastronomica della Tuscia
I prodotti dell’Alta Tuscia Viterbese
compresi nel marchio, già annoverati
tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, sono l’Aglio Rosso di Proceno, il
Farro del Pungolo di Acquapendente,
il Cece del solco dritto di Valentano, il
Fagiolo del purgatorio di Gradoli e la
Lenticchia di Onano.
Il profondo ed antico legame tra detti prodotti e le popolazioni del luogo
trovano conferma del perpetuarsi delle tecniche di produzione rispettose
dell’ambiente e nelle consolidate tradizioni culinarie, periodicamente rievocate con sagre e feste paesane.
PRODOTTI BIOLOGICI
DELLA TUSCIA
La produzione di alimenti biologici nella Tuscia viterbese rappresenta una realtà economica di tutto rispetto, vista la
presenza di circa un migliaio di aziende
convertite al regime biologico, ad oggi
pari a più del 40% delle imprese biologiche presenti nel Lazio (fonte Sinab).
La peculiarità del prodotto biologico
trasformato del marchio Tuscia Viterbese è che le materie prime che lo compongono provengono esclusivamente
dalla provincia di Viterbo, a meno di
specifiche deroghe previste nei disciplinari dei prodotti presenti nel paniere
del Marchio Tuscia Viterbese (vedi prodotti caseari e prodotti da forno).
LICENZIATARI PER prodotti
biologici della tuscia
LA CASCINA DELLE PANTANE
Località Pantane
VEIANO
Cell. 320.9086985
[email protected]
AZIENDA AGRICOLA IOB
Località Piombino, 3
VETRALLA
Tel. 0761.477695
Cell. 320.9467182
[email protected]
www.agriturismoiob.it
COOPERATIVA IL SAMBUCO
Strada Bagnolese, 37
CELLENO
Tel. 0761.912587
Cell. 339.7280197
[email protected]
www.biofornoilsambuco.it
FATTORIA BIOLOGICA
LA BOTTARA
Via A Guarnelli, 12
VALENTANO
Tel. 0761.423969
Cell. 348.7424111
[email protected]
COOPERATIVA AGRICOLA
SAN BARTOLOMEO
Strada Teverina Km. 7,200
VITERBO
Tel. 0761.354438
Cell. 335.1355271
[email protected]
www.pollosanbartolomeo.it
COOPERATIVA SOCIALE FATTORIE
SOLIDALI
Strada Tuscanese, 20
VITERBO
Tel. 0766.842752
Cell. 348.5157110
[email protected]
D’ALOISIO ELISA
Località Molinaccio, 2
CIVITELLA D’AGLIANO
Tel. 0761.914438
[email protected]; [email protected]
AZIENDA AGRICOLA
VALENTINI ALBERTO
Strada Dogana Km. 2,920
TUSCANIA
Tel. 0761.342667
Cell. 335.7571420
[email protected]
www.agriturismovalentini.com
AZIENDA AGRICOLA
BIOLOGICA BAGNOLESE
Via Castel Bagnolo, 7 - ORTE
Tel. 0761.400568
Cell. 333.5602377
[email protected]
www.biobagnolese.it
91
FRANTOIO ANTICA TUSCIA
di BATTAGLINI ANDREA
Via Cassia Km. 111,700
BOLSENA
Tel. 0761.798847
Cell. 347.6012932
[email protected]
www.frantoiobattaglini.it
DE ROSSI ANNA MARIA –
LA RISERVA BIO
Strada della Peschiera, 2
TUSCANIA
Tel. 0761.434211
Cell. 329.4842774
[email protected]
www.lariservabio.it
vuole evidenziare il ruolo primario dei
pascoli dei territori della tuscia viterbese, che conferiscono quelle caratteristiche qualitative di genuinità e di sicurezza riscontrabili, anche dal punto di vista
organolettico, nel prodotto finito.
A dimostrazione di quanto appena
detto è il Guida enogastronomica della
Tuscia forte utilizzo del latte della provincia di Viterbo da parte di prodotti
caseari a marchio di origine geografica
(DOP e IGP) realizzati in Toscana o nella provincia di Roma.
LICENZIATARI
PER I PRODOTTI CASEARI
AZIENDA AGRICOLA
PROFILI CHIARA
Via del Carmine, 2
VITERBO
Cell. 329.2591832
[email protected]
3A FORMAGGI
di ADRIANI GIUSEPPE
Str. Arlenese - Loc. La Lega
TUSCANIA
Tel 0761.445023
[email protected]
www.caseificioadriani.com
PRODOTTI CASEARI
ALTA TUSCIA FORMAGGI
S.S. Umbro Casentinese Km. 9,00
BAGNOREGIO
Tel. 0761.780892 - Fax 0761.780759
[email protected]
www.tusciaformaggi.it
Il comparto dei prodotti caseari della
provincia di Viterbo vanta un’estesa varietà di tipologie di formaggi, in parte
lascito di secolari tradizioni e in parte
frutto di ricerche di prodotti innovativi
al passo con i gusti e le mode dei consumatori.
Nel disciplinare dei formaggi della
Tuscia Viterbese sono stati valorizzati
entrambi i suddetti aspetti, in modo da
non affievolire la capacità di innovazione delle imprese in nome di alcune
tradizioni produttive che non sempre
trovano riscontri presso i mercati.
Nel disciplinare l’elemento che si è voluto fortemente valorizzare è l’origine
del latte che deve provenire da animali
pascenti nei pascoli o nelle stabulazioni
della provincia di Viterbo.
La valorizzazione dell’origine del latte
MONTE JUGO
di CIAMBELLA FERDINANDO
Strada Martana Km. 2
VITERBO
Tel. 0761.341310
[email protected]
www.montejugo.it
BELLEGGI LUCA
Via Bertina, 19
MONTEFIASCONE
Tel. 0761.823517
CASEIFICIO PANNUCCI
di PANNUCCI RENO
Via dell’Artigianato, 11
CAPODIMONTE
Tel. 0761.871156
[email protected]
DOGANELLA
Loc. Roggi snc - CANINO
Tel. 0761.438153
www.doganella.net
FATTORIA LUCCIANO
Via G. D’Annunzio, 14
CORCHIANO
Tel. 0761.540464
[email protected]
www.fattorialucciano.com
FATTORIE DI MAREMMA
S.S. Maremmana Km. 80,500
SAN LORENZO NUOVO
Tel. 0763.727844
[email protected]
[email protected]
FORMAGGIO CHIODETTI
di CHIODETTIG.B.& C.
Via Flaminia, 79
CIVITA CASTELLANA
Tel. 0761.540005
[email protected]
www.formaggichiodetti.it
INDUSTRIA CASEARIA
VAL PERINO
di FALESIEDI L. A.
Loc. Valle Perino
PIANSANO
Tel. 0761.450792
[email protected]
www.valperino.com
ITALFORMAGGI
Via Cascina, 57
CAPODIMONTE
Tel. 0761.353286
[email protected]
IL FIOCCHINO
di BRIZI ANTONIO
Loc. Fiocchino, 20
PIANSANO
Cell. 338.4747562
[email protected]
www.ilfiocchino.it
RADICETTI G.& A.
S. S. Castrense km. 23
CELLERE
Tel. 0761.451787
[email protected]
www.radicetti.com
F.lli CATTANI
di Cattani G. e C.
Località Colle Rosetta, 3
CIVITA CASTELLANA
Tel. 0761.574498
[email protected]
DELRIO GIANLUCA
Località Monterado
BAGNOREGIO
Cell. 339.6407598
CASEIFICIO AZIENDALE LUISA
di Fumoso Pietro
Località Paternocchio
MONTEFIASCONE
Tel. 0761.820805
[email protected]
I Buonatavola Sini Srl
Stabilimento : Via Cassia Km. 41
01036 NEPI (VT)
Tel. 0761.571052
[email protected]
www.ibuonatavolasini.net
Primavalle Formaggi
di Governi Ampelio srl
Via Corradino D’Ascanio, 15/17
01021 ACQUAPENDENTE (VT)
Tel. 0763.733262
[email protected]
www.caseificiofattorieprimavalle.com
93
Caseificio MAREMMAINTUSCIA
di Manca Francesca
Via della Marina, 5
Montalto di Castro (VT)
Tel 0766.802299
[email protected]
MIELE E PRODOTTI APISTICI
L’integrità ecologica di vaste porzioni
di territorio e la varietà degli habitat e
dei paesaggi agro-forestali presenti nella provincia di Viterbo sono i punti di
forza dei mieli della Tuscia, che possono vantare, a fronte di una vasta gamma
di provenienze floreali, elevate qualità
organolettiche e una sicurezza comparabili solo con i migliori mieli nazionali.
Possiamo trovare diverse tipologie di
miele contrassegnati dal marchio Tuscia Viterbese: il “miele monoflora”
prodotto da fiori della stessa specie, il
“miele millefiori” ottenuto da una miscela di nettari di diversa flora o di diverso ambiente e il “miele di melata” ottenuto dalle sostanze secrete da insetti
succhiatori che si trovano su parti vive
di piante o dalle secrezioni provenienti
da parti vive di piante. La valorizzazione di questo prodotto, anche in questo
caso inserito nel testo del disciplinare,
punta soprattutto sull’origine territoriale dei prodotti apistici, che devono essere ottenuti esclusivamente da essenze
floreali insistenti nel territorio della provincia di Viterbo, sia che l’allevamento
sia di tipo stanziale che di tipo nomade.
LICENZIATARI PER IL MIELE
ED I PRODOTTI APISTICI
CICCARELLI FEDERICO
Strada Santa Barbara
VITERBO
Tel. 0761.251251
[email protected]
PODERE BIANCA MARIA
di BRIGNONE DEBORAH
Loc. Grezzano snc
NEPI
Cell. 335.5226669
[email protected]
TUSCIAPI
di DARIO PORCELLI
Strada Pian di Quercia 3/B
Bagnaia - VITERBO
Tel. 0761.288843
[email protected]
AZIENDA AGRICOLA CIANCHI
Paolo Via Corsia, 7
VITORCHIANO
Tel. 0761.370147
[email protected]
CIGO di CIMARELLO LUIGI
Via Teverina, 49
MONTEFIASCONE
Tel. 0761.823606
[email protected]
www.oliocigo.it
AZIENDA AGRICOLA
PEPARELLO ALDO
Via dell’ Orfanotrofio, 39
TARQUINIA
Cell. 338.3612518
[email protected]
Apifarm Società Agricola
Str. Pian Di Quercia, 3B
01100 VITERBO
Tel. 0761.288016
[email protected]
www.apifarm.net
AZIENDA AGRICOLA LAKE HOUSE
di PORRONI SILVIA
Via Poggetto, 20
MONTEFIASCONE
Cell. 347.3903774
[email protected]
www.agriturismolakehouse.it
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA
DOP TUSCIA
L’olio extravergine d’oliva DOP Tuscia
(Regolamento Comunitario n. 1623/05
della Commissione del 4.10.05 e pubblicato sulla GUCE al n. 259/15 del
5.10.2005) è ricavato dalle olive di tre
varietà (Frantoio, Canino e Leccino)
presenti per almeno il 90%, da sole o
congiuntamente a seconda dei singoli
oliveti, con ammissione della presenza
di altre varietà (Moraiolo e Pendolino)
in percentuale massima del 10%. Per
questo motivo si potranno avere piccole
variazione a seconda della zona di raccolta.
Le caratteristiche di questo olio al momento dell’immissione al consumo
sono: colore verde smeraldo, con riflessi dorati; odore fruttato che ricorda
il frutto sano, fresco, raccolto al punto
ottimale di maturazione; sapore di fruttato medio con equilibrato retrogusto di
amaro e piccante di intensità variabile;
acidità totale massima dello 0,50%.
La zona di produzione indicata dal
Disciplinare, comprende i seguenti Comuni della provincia di Viterbo:
Capodimonte, Capranica, Caprarola,
Carbognano, Castel S. Elia, Castiglione
in Teverina, Celleno, Civita Castellana,
Civitella D’Agliano, Corchiano, Fabrica di Roma, Faleria, Gallese, Gradoli,
Graffignano, Grotte di Castro, Latera,
Lubriano, Marta, Montalto di Castro
(parte), Montefiascone, Monteromano,
Nepi, Oriolo Romano, Orte, Piansano, Proceno, Ronciglione, S. Lorenzo
Nuovo, Soriano nel Cimino, Sutri, Tarquinia, Tuscania (inparte), Valentano,
Vallerano, Vasanello, Vejano, Vetralla,
Vignanello, Villa S. Giovanni in Tuscia,
Viterbo, Vitorchiano.
LICENZIATARI PER L’OLIO
EXTRA VERGINE D’OLIVA
DOP TUSCIA
CIGO
di CIMARELLO LUIGI
Via Teverina, 49
MONTEFIASCONE
Tel. 0761.823606
www.oliocigo.it
GISELLA ed ELENA ASCENZI
Strada Risiere, 16
VITERBO
Cell. 339.5389843
[email protected]
CESARE BATTISTI
Via Cassia Km. 70
VETRALLA
Tel. 0761.461386
www.frantoiocesarebattisti.it
COOPERATIVA OLIVICOLTORI
DI VETRALLA
Viale Eugenio IV - VETRALLA
Tel. 0761.477044
www.olivicoltori.com
FRANTOIO ANTICA TUSCIA
di BATTAGLINI ANDREA
BOLSENA
Tel. 0761.798847
Cell. 347.6012932
[email protected]
www.frantoiobattaglini.it
FRANTOIO F.lli PAOLOCCI
Strada Statale Cassia Km. 69,500
VETRALLA
Tel. 0761.485248
[email protected]
95
FRANTOIO TUSCUS
di GIAMPAOLO SODANO
Viale Eugenio IV 88
VETRALLA
Tel. 0761.477889
www.olivaia.com
L’OLIVAIA
di FABRIZIA CUSANI
Via Montepietraia
NEPI
Tel. 0761.600465
www.olivaia.com
L’OLIVETO MATARAZZO
di ADRIANO MATARAZZO
di LICOSIA
Via delle Conce 5
VITERBO
Tel. 0761 347182
[email protected]
OLEIFICIO SOCIALE
Via Tarquinia
TUSCANIA
Tel. 0761.443183
[email protected]
IL MOLINO
SOCIETà AGRICOLA SCIUGA
Via del Lago, km 5,000
MONTEFIASCONE
Cell. 335.6740756
www.oliodelmolino.it
SOCIETÀ AGRICOLA
COLLI ETRUSCHI
Via degli Ulivi, 2
BLERA
Tel. 0761.470469
www.collietruschi.it
OLEIFICIO LE MOSSE
Loc. Processione
01027 MONTEFIASCONE (VT)
Tel. 0761.824440
www.oleificiolemosse.com
TENUTA DI FERENTO
Via Roma 5 - VITERBO
Tel. 0761 22.80.82
www.tenutadiferento.com
Azienda agricola
Sergio delle Monache SRL
Loc. Ucciano snc 01019 VETRALLA (VT)
Tel 0761.1768270
[email protected]
www.oliotamia.com
SOCIETà AGRICOLA EREDI
di GIOVANNI S.S.
Strada Martana, 6
TUSCANIA
Tel. 0761.435298
Cell. 339.8579987
[email protected]
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA
DOP CANINO
È un olio extravergine d’oliva riconosciuto a DOP (decreto dell’Unione Europea, pubblicato sulla GUCE L. 163/96
del 2 luglio 1996), ottenuto dalle varietà
di olivo Canino, Leccino, Pendolino,
Maurino e Frantoio, da sole o congiuntamente. Presenta un’acidità massima
dello 0,50%, un colore verde smeraldo
con riflessi dorati e un odore fruttato
che ricorda il frutto sano e fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione.
Ha un sapore deciso, con retrogusto
amaro e piccante, con sentori di cardo
selvatico e carciofo.
La zona di produzione indicata nel Disciplinare è localizzata nella Provincia
di Viterbo e Guida enogastronomica
della Tuscia include tutta la superficie
amministrativa dei seguenti comuni:
Canino, Arlena di Castro, Cellere, Ischia
di Castro, Farnese, Tessennano, e parte
della superficie di comuni di Montalto
di Castro e Tuscania.
LICENZIATARI PER L’OLIO
EXTRA VERGINE D’OLIVA
DOP CANINO
CERROSUGHERO
di LAURA DE PARRI
Loc. Cerrosughero,
S.S. 312 - Km. 22,600
CANINO
Tel. 0761 43.90.29
www.cerrosughero.com
FRANTOIO ARCHIBUSACCI
DAL 1888
Via Corneto snc
CANINO
Tel 0761 43.72.02
www.archibusacci.com
FRANTOIO ARCHIBUSACCI F. & C.
Via Del Boschetto, 3
CANINO
Tel 0761 43.72.13
www.archibusaccigf.com
OLIVICOLA DI CANINO
Via di Montalto Km. 18,00
CANINO
Tel 0761 43.80.95
www.olivicolacanino.it
MEZZABARBA
Via Circonvallazione, 12b
FARNESE
Cell. 338.6335230
www.oliomezzabarba.it
CASALACCIO
Via Magenta 47
CANINO
Tel. 0761.438262
[email protected]
OLEIFICIO SOCIALE COOPERATIVO
DI CANINO
Via di Montalto km 18
CANINO
Tel 0761.437089
www.oscc.it
Frantoio Gentili Srl
Località Chiusa Le Sparme
01010 FARNESE (VT)
Tel. 0761.458583
[email protected]
www.frantoigentili.it
PATATA DELL’ALTO LAZIO
La patata inclusa nel marchio della Tuscia Viterbese corrisponde alla patata
dell’Alto Viterbese, prodotto agroalimentare tradizionale già inserito nell’elenco nazionale dei prodotti tipici.
L’area interessata alla produzione è
compresa tra l’Umbria e la Toscana, a
nord del Lago di Bolsena e comprende
per intero i Comuni di Grotte di Castro,
S. Lorenzo Nuovo, Gradoli, Latera, Bolsena, Onano, Acquapendente e Valentano. La patata dell’Alto Viterbese trova in questo territorio, ricco di naturali
elementi nutritivi, le condizioni ideali
di sviluppo e grazie alla sua naturale
predilezione ai terreni sciolti d’origine
vulcanica, permeabili, poveri di calcare,
ricchi in particolar modo di potassio.
Nel disciplinare del Marchio collettivo,
tuttavia, sono ammesse anche quelle
produzioni che ricadono in altre zone,
purché rispettino i requisiti del disciplinare e che le condizioni pedoclimatiche
siano simili a quelle dell’area sopra inGuida enogastronomica della Tuscia
97
dicata.
Il prodotto è un tubero di forma e pezzatura regolare, ovale o allungata, con
buccia liscia ed occhi superficiali. La
parte edule consiste in una pasta gialla
di colore chiaro, con notevole contenuto d’amido, di potassio e di vitamina C;
per alcune varietà la pasta può essere
bianca o anche rosa.
Le tecniche di coltivazioni previste nel
disciplinare consentono un uso minimo di fitofarmaci, tale che il tenore sia
inferiore del 50% rispetto al livello dei
residui massimi ammessi dalla vigente
normativa.
LICENZIATARI PER LA PATATA
DELL’ALTO LAZIO
CCORAV - CONSORZIO
COOPERATIVO ORTOFRUTTICOLO
ALTO LAZIO
Loc. Salcinella snc
GROTTE DI CASTRO
Tel. 0763.796117
www.ccorav.it
COOPERATIVA ETRURIA
Via Roma, 96
GROTTE DI CASTRO
Tel. 0763.798014
Fax 0763.797090
[email protected]
COOPERATIVA CENTRO AGRICOLO ALTO VITERBESE
Località Poggio della Madonna
SAN LORENZO NUOVO
Tel. 0763.727119
Cell. 328.3056118
[email protected]
AZIENDA AGRICOLA
RANIERI ANDREA
Via Roma 82/A
GROTTE DI CASTRO
Tel. 0761.796050
Cell. 329.5468969
[email protected]
www.perledellatuscia.it
SCIARRIA
Via Cassia, Km 46,50
SUTRI
Tel. 0761.6081291
www.sciarria.com
Pasticceria
e prodotti da forno
I prodotti delle pasticcerie e dei forni
della Tuscia viterbese rappresentano
una espressione secolare delle tradizionali feste e ricorrenze religiose, perché
proprio in queste occasioni, nel passato,
era usanza consumare cibi più elaborati
e costosi.
Ai nostri giorni molti prodotti dolciari e
da forno si sono svincolati dall’evento
temporale della ricorrenza e si assiste
ad un incremento sempre maggiore
della loro distribuzione, con il rischio di
incorrere verso una eccessiva industrializzazione della produzione, fenomeno
questo che sta portando ad un svilimento dei valori storico-culturali che essi
rappresentano e ad uno scadimento
delle loro qualità organolettiche.
Il disciplinare del marchio Tuscia Viterbese vuole essere invece un tentativo di
recupero delle trazioni e della territorialità che hanno sempre contraddistinto
tali prodotti.
L’elemento fondamentale e discriminante del disciplinare è rappresentato
dalle modalità artigianali con le quali si
svolgono le produzioni, a partire dalla
lavorazione dalle materie prime in entrata nel laboratorio fino alla realizza-
zione del formato finale dei prodotti.
A tal fine l’iscrizione all’apposito albo
degli artigiani alla Camera di Commercio di Viterbo rappresenta l’atto amministrativo indispensabile per poter
divenire licenziatario del marchio collettivo.
Altro elemento caratterizzante del disciplinare riguarda l’impiego di nocciole, castagne, miele, olio extravergine
d’oliva e vino utilizzati come materie
prime dei dolci, che devono provenire
esclusivamente dalle filiere produttive
I prodotti finali compresi nel disciplinare sono inoltre quelli tipici e riconosciuti
come tradizionali nelle diverse aree
del territorio come: Amaretti alle Mandorle Amare, Ciambella all’anice della
Tuscia, Ciambelline al vino e all’anice,
Ciambella dolce Civitonica, Biscotto di
Sant’Anselmo di Bomarzo, Brutti e Buoni, Maritozzo Viterbese, Mostaccioli,
Pane casareccio sciapo, Pane di semola
di grano duro (pane nero di Monteromano), Pane del vescovo, Pangiallo della Tuscia, Panpepato, Paste al limone di
Monterosi, Pizza bianca strascinata,
Pizza Corchianese, Pizza di Pasqua della Tuscia, Pizza Patate e Chiodi di Garofano, Torrone al miele alle nocciole,
Tozzetti alle nocciole di Viterbo.
L’elenco dei prodotti si considera
completo o esaustivo, in quanto altre
preparazioni non presenti, anche se
attualmente realizzate solo a livello
famigliare o in occasione di speciali ricorrenze, potrebbero essere riesumati e
richiesti dal mercato grazie alla volontà
di enti di promozione locale o studiosi
di tradizioni culinarie. Per tali tipologie
di preparazione, non riportate nel disciplinare, rimane la possibilità quindi
di essere riconosciute nell’ambito del
marchio Tuscia Viterbese purché siano
realizzati secondo ricette e metodiche
tradizionali riconosciute nei Comuni
Lo stesso discorso può essere valido per
quei prodotti che sono frutto della creatività dell’artigiano, fermo restando il
pieno rispetto di tutti i requisiti generali
ripotati nel disciplinare.
LICENZIATARI
PER LA PASTICCERIA
ED I PRODOTTI DA FORNO
ALBA DOLCIARIA
di FIORENTINI E.& C.
Via Garbini 100
VITERBO
Tel.0761.250773
www.albadolciaria.com
ARTIGIANPAN ‘86
Via Annio 14
VITERBO
Tel. 0761.308050
ARTE BIANCA
di SANNA A.& C.
Piazza dell’Orticara
VITERBO
Tel. 0761.342128
BIZZONI ROSSANA
Via Montecavallo, 14
MONTE ROMANO
Cell.339.4901364
[email protected]
CAPORICCI LUANA
Via di Corte, 13
CIVITA CASTELLANA
Tel. 0761.514868
CONSORZIO FRESCHI DI FORNO
Via Cupa, 63
GRAFFIGNANO
Cell. 335.5861663
[email protected]
99
FORNO FALISCO
di FEDELI P.e CINGOLANI A.
Via Falerina Km. 5,500
FABRICA DI ROMA
Cell. 331.2156546
LA CASA DEL PANE
di VINCENZI G. e MECUCCI R.
Piazza Sott.te Mariano Tamburini
CAPRAROLA
Tel. 0761.646872
FORNO ZAMPERINI G.
e CAPRASECCA M.
Via del Rivo, 30
ACQUAPENDENTE
Tel. 0763.734013
NEPIPAN
di NATICCHIONI CRISTIANO
Via Don Luigi Sturzo, 1
NEPI
Tel. 0761.559034
[email protected]
IL CASARECCIO
di Mancinelli C. & c.
Via Vittorio Emanuele 43
MONTE ROMANO
Tel. 0766.860870
PANIFICIO ANSELMI
Piazza delle Erbe, 10
VITERBO
Tel. 0761.304171
I FORNAI di PIERI PAOLO
Piazza della Repubblica 14
VASANELLO
Tel. 0761.408365
[email protected]
LE DELIZIE DI MASTRO FORNAIO
di Balsi Paola
Via Marconi, 1
TESSENNANO
Tel. 0761.431133
Il FORNAIO
di CEPPAROTTI M. & c.
Viale Andrea Doria, 11
TARQUINIA
Cell. 333.3092620
PANIFICIO BRACHINO RENZO
Via Orvietana, 33
MONTEFIASCONE
Tel. 0761.826806
IL FORNO dI ONORI A. & c.
Largo Luciano Bonaparte, 45
CANINO
Tel. 0761.437009
IL PANIFICIO
di ISANTI S.e E.
Via Umberto I, 82
CORCHIANO
Tel. 0761.572518
www.panificioisanti.it
LA BISCOTTERIA ETRUSCA
Via della Chimica
VITERBO
Tel. 0761.275695
www.labiscotteriaestrusca.it
PANIFICIO CAVALLORO CLAUDIO
Via Giacomo Matteotti, 5/7
BAGNOREGIO
Tel. 0761.792577
PASTICCERIA CIOCCOLATERIA
SANTORI
Piazza della Repubblica, 7
CASTIGLIONE IN TEVERINA
[email protected]
PANIFICIO BELLI sas
di BELLI MASSIMO & C.
S.S. Cassia Km. 61,400
CAPRANICA
Cell. 328.5780616
[email protected]
PANIFICIO FORGHIERI ANTONIO
Via Roma 10
MONTEROSI
Tel. 0761.699037
PANIFICIO FRANCI GIORDANO
Via Tarquinia - TUSCANIA
Cell. 328.8132256
Cell. 328.8132252
[email protected]
PANIFICIO F.lli ODDO
Piazza Marconi, 8
GRAFFIGNANO
Tel. 0761.901123
PANIFICIO FONTECEDRO A.& c.
Via della Pettinara, 14
VITERBO
Tel. 0761.228362
LA FORNERIA di FORTI RENATO
Piazza IV Novembre, 11
CORCHIANO
Tel. 0761.572398
PANIFICIO LA TORRE di ONOFRI M.
Via Marconi, 2c
01020 CIVITELLA D’AGLIANO (VT)
Tel. 0761.914120
PANIFICIO MANCINI
di MANCINI M. & c.
Via Marconi, 10
TUSCANIA
Tel. 0761.443711
PANIFICIO MARI DAL 1925
di MARI MAURO
Corso Cavour, 10
MONTEFIASCONE
Tel. 0761.826012
PANIFICIO MODERNO MORELLI P.
di MORELLI ERNESTO
Via Fontana Matuccia snc
CIVITA CASTELLANA
Tel. 0761.514679
PANIFICIO PICIARELLI LOREDANA
Via Teverina, 1
Tel. 0761.914800
[email protected]
PANIFICIO SINI SARA
Via Doganella, 8
VETRALLA
Tel. 0761.461990
PAREA
di Turchetti Luciano & c.
Via San Lorenzo, 28
VITERBO
Tel. 0761.344140
PASTICCERIA CATANESE
Via Roma, 19
VITERBO
Tel. 0761.309647
PASTICCERIA GARIBALDI
di PIERINI IMPERO & C.
Via G. Garibaldi, 24
VITERBO
Tel. 0761.306992
www.pasticceriagaribaldi.it
SOCIETà ARTIGIANA PANETTIERI
Via Istria, 42/46
VITERBO
Tel. 0761.340926
VAPOFORNO COSTANTINI E.e S.
Via Pasubio, 14
VITERBO
Tel. 0761.340743
VAPOFORNO LE MOSSE
di Giuliobello F. e L.
Via Le Mosse 7
MONTEFIASCONE
Tel. 0761.826190
VAPOFORNO TRANFA I.
e LANARI M.
Via San Gratiliano, 33
CIVITA CASTELLANA
Tel. 0761.517104
PASTICCERIA
GELATERIA FIORDALISI
Via Cassia Sutrina 1/3
VETRALLA
Tel. 0761.59034
MAR.PAN.
di Marcoaldi F. & c.
Zona artigianale Le Mosse
CANINO
Tel. 0761.439122 ì
[email protected]
2B di Biordi Emma & C. Snc
Via Canino, 26/A
01017 TUSCANIA (VT)
Tel. 0761.443166
[email protected]
www.langolodellapasta1990.com
AGRITURISMI – ALBERGHI RISTORANTI
Il marchio collettivo Tuscia Viterbese
può essere ottenuto da alberghi, ristoranti e strutture agrituristiche della
provincia di Viterbo. E’ necessario che
le strutture alberghiere posseggano almeno tre stelle del sistema di classificazione alberghiera vigente e che ricoprano un ruolo di punto informativo attivo
nei confronti dei clienti mettendo a loro
disposizione, il materiale informativo
relativo al marchio e al territorio della
Tuscia Viterbese. Per i ristoranti, invece, il disciplinare insiste sulla necessità
di incrementare ulteriormente la diffusione dei prodotti a marchio Tuscia
Viterbese e quelli Dop, Igp, Doc, Igt del
territorio. Infatti i ristoranti e le trattorie
aderenti al Marchio collettivo camerale
dovranno presentare ai clienti un’offerta enogastronomica che preveda alcuni
piatti tipici del territorio, in parte da realizzare con materie prime del marchio
Tuscia Viterbese. Per quanto riguarda i
vini, i ristoratori devono offrire al pubblico almeno sei etichette di provenienza locale e tra questi almeno tre devono
essere a marchio Tuscia Viterbese. Analogo discorso per gli oli extravergine
d’oliva offerti sul tavolo per condimento, che devono essere esclusivamente della Dop Tuscia o Dop Canino. Le
aziende agrituristiche aderenti al Marchio collettivo Tuscia Viterbese devono
rispondere alla normativa nazionale
e regionale che disciplina il settore e
debbono essere integrati con il paesaggio agroforestale della zona, debbono
presentare un’offerta enogastronomica
fortemente rappresentativa dei prodotti agroalimentari e tipici del territorio,
oltre a provvedere alla divulgazione
presso i propri ospiti di informazioni
relative alle beni artistici, storici ed ambientali, eventi culturali, gastronomia
ed artigianato della Tuscia Viterbese.
LICENZIATARI
PER GLI ALBERGHI
ANTICA LOCANDA
DELLA VIA FRANCIGENA***
Strada Pontarello snc
VETRALLA
Tel. 0761.485054
www.locandafrancigena.it
BALLETTI PALACE HOTEL ****
Via F. Molini, 8 - VITERBO
Tel. 0761.344777
www.balletti.it
BALLETTI PARK HOTEL****
Via Umbria, 2/a
SAN MARTINO AL CIMINO
Tel. 0761.3771
Fax 0761.379496
www.balletti.it
LICENZIATARI PER I RISTORANTI
HOTEL LIDO***
BOLSENA
Tel. 0761.799026
Fax 0761.798479
www.atihotels.it
LOCANDA DI MIRANDOLINA
Via del Pozzo Bianco, 40
TUSCANIA
Tel. 0761.436595
www.mirandolina.it
HOTEL ROYAL****
Via Dante Alighieri, 8/1
BOLSENA
Tel. 0761.797048/9
www.atihotels.it
MINI PALACE HOTEL****
Via Santa Maria Grotticella 2
VITERBO
Tel. 0761.309742-3
www.minipalacehotel.com
RELAIS DEL LAGO***
Via Laertina, 140
MARTA
Tel.0761.872594 Fax 0761.872580
www.relaisdellago.it
HOTEL COLUMBUS - A.T.I. Attività Turistiche italiane S.r.l.
Viale N. Colesanti,27
01023 BOLSENA (VT)
Tel. 0761.799009
[email protected]
www.bolsenahotel.it
HOTEL LA TORRACCIA
di Giulivi Giancarlo
Viale Mediterraneo, 45
01016 TARQUINIA (VT)
Tel. 0766.864375
[email protected]; [email protected]
www.torraccia.it
AL POGGIO
Via G. Janni, 7 - VALLERANO
Tel. 0761.751248
[email protected]
KYATHOS di PASQUINI FRANCESCO
Via della Rocca, 31
TUSCANIA
Tel. 0761.792608
Cell. 370.1083483
[email protected]
www.kyathos.it
GREENLAND
di FAINA VALERIANO
S.P. Verentana, 55
CAPODIMONTE
Cell. 338.2309862
[email protected]
www.greenlandtasty.com
PANE E POMODORO
Via Porta Lanciana
CIVITA CASTELLANA
Tel. 0761.599599
[email protected]
VILLA SAN MICHELE
Via de La Quercia, 15/b
VITORCHIANO
Tel. 0761.373441
www.villasanmicheleviterbo.it
RISTORANTE TIPICO REGIONALE
CAPRICCIO DI MARE
P.le Vetulonia
MONTALTO DI CASTRO (VT)
Tel. 0766.801283
www.capricciodimare.it
LA PINETA
Viale Armando Diaz, 48
BOLSENA
Tel. 0761.799801
www.lapinetabolsena.it
LICENZIATARI
PER GLI AGRITURISMI
AGRITURISMO BUONASERA
Loc. Buonasera
BAGNOREGIO
Tel. 0761.792397
www.agribuonasera.com
AGRITURISMO CASTRO
Loc. Ponte San Pietro
ISCHIA DI CASTRO
Tel. 0761.458769
www.agriturismocastro.it
AGRITURISMO BICOCA
Str. Sterpaio, 30
Viterbo
Tel. 0761/263614036 0761
www.bicoca.it
AZIENDA AGRICOLA
BIOLOGICA BAGNOLESE
Via Castel Bagnolo, 7 - ORTE
Tel. 0761.400568
Cell. 333.5602377
[email protected]
www.biobagnolese.it
AZIENDA AGRICOLA
VALENTINI ALBERTO
TUSCANIA
Tel. 0761.342667
Cell. 335.7571420
[email protected]
CERROSUGHERO
S.S. 312 Km. 22,600
CANINO
Tel. 0761.437242
www.cerrosughero.com
FATTORIA BIOLOGICA
COLLEVALLE
Località Collevalle
BOMARZO
Tel. 0761.924016
www.collevalle.it
GIULIA DI GALLESE
Strada Cerreto
GALLESE
Tel. 0761.495510
www.giuliadigallese.com
I GIARDINI DI ARARAT
Strada Romana
VITERBO
Tel. 0761.289934
www.igiardinidiararat.it
IL CASALETTO
Strada Grottana, 9
GROTTE SANTO STEFANO
Tel. 0761.367077
www.ilcasaletto.it
IL PASSO DELLA BECCACCIA
Loc. Pietra del Corvo
CANEPINA
Tel. 0761.750519
www.ilpassodellabeccaccia.it
POGGIO DELLA CAPANNA
Via Commenda Km. 9,600
VITERBO - Fax 0761.820197
www.poggiodellacapanna.it
RIO COVERINO
Via Flaminia km. 60
CIVITA CASTELLANA
Tel. 0761.515912
www.riocoverino.it
TENUTA DI SANTA LUCIA
S.S. Ortana Km. 13,200
SORIANO NEL CIMINO
Tel. 0761.759529
www.tenutadisantalucia.com
Poggio di Montedoro
di Camicia Anna Vittoria
Via Verentana, 443 - Loc. Montedoro
01027 MONTEFIASCONE (VT)
Fax 0761.826525
[email protected]
www.poggiodimontedoro.it
AGRITURISMO CERQUETO
di ANTONIO BRIZI
Via Onanese, 49/A
01021 ACQUAPENDENTE (VT)
Tel. 0763.732106
[email protected]
www.cerqueto.it
Azienda agricola
Il cane giallo
di Marina Carta
Località Boccione/Melleto
01010 VEIANO (VT)
Tel. 0761.463544
[email protected]
www.ilcanegiallo.it
AGRITURISMO MAURIZIA
di CARLO PESANTE
Località Cavone
01022 BAGNOREGIO (VT)
Tel. 0761.792556
[email protected]
www.agriturismomauriziacavone.it
Tenuta Serpepe
01100 VITERBO
Tel. 0761.799203
[email protected]
AGRITURISMO RE TARQUINIO
di MASSIMO NASSI
Via del Riposo, 18
01017 TUSCANIA (VT)
[email protected]
www.agriturismoretarquinio.it
I VINI DOC E IGT
Grazie alle condizioni climatiche e alla
natura dei terreni favorevoli, la coltura
della vite si è radicata nella Tuscia viterbese a tal Guida enogastronomica
della Tuscia punto da divenirne uno
dei comparti di eccellenza e di qualità
dell’agroalimentare.
Il marchio Tuscia viterbese è esteso a
tutti i vini Doc (Denominazione di Origine Controllata) e Igt. (Indicazione Geografica Tipica) presenti nella provincia
di Viterbo.
Il D.O.C. Aleatico di Gradoli, di colore
rosso con tonalità violacee, odore finemente aromatico, pieno ed armonico,
è prodotto nelle tipologie dolce, liquoroso e liquoroso riserva; si abbina bene
alla pasticceria secca e ai dolci con le
nocciole.
Il D.O.C. Cerveteri si presenta con le tipologia del bianco e del rosso: il primo
è robusto, sapido ed intenso, si adatta a
primi piatti con salse e a pesci di mare
arrosto o al sale; il rosso è particolarmente intenso ed è ottimo con carni
ovine alla griglia o al forno.
IlIl D.O.C. Colli Etruschi Viterbesi comprende tipologie di vini espressione di
monovitigni sia di tipo autoctono che
internazionale, come Procanico, Grechetto, Rossetto, Moscatello, Violone,
Canaiolo e Merlot.
Il D.O.C. Est! Est!! Est!!! è un vino conosciuto a livello internazionale che
ancora evoca tradizioni leggendarie
del territorio; si accompagna bene con
antipasti, primi piatti con pesce, e con
fritture di pesce di mare e di lago.
Il D.O.C. Orvieto è un vino che si presenta giallo paglierino, con un odore
delicato e gradevole; è prodotto nelle tipologie secco ed amabile, indicato come
aperitivo o con piatti di verdure di stagione, carni bianche e formaggi freschi.
Il D.O.C. Tarquinia può essere un vino
bianco, se prodotto con uve di Trebbiani e di Malvasie, o un vino rosso, con
uvaggio di Sangiovese, Montepulciano
e Casanese; sono vini di pronta beva se
bianchi, più complessi i rossi se affinati
in legno.
Nel D.O.C. Vignanello troviamo il vino
bianco se prodotto con uve del Malvasia del Chianti, del Trebbiano Toscano
e del Greco, mentre per il rosso si usano
uve del Ciliegiolo e del Sangiovese; si
abbina bene a zuppe e minestre di cereali, arrosti e carni diverse.
La I.G.T. Civitella d’Agliano è riservata ai seguenti vini: bianchi, anche nella
tipologia frizzante; rossi, anche nelle
tipologie frizzante e novello; rosati, anche nella tipologia frizzante.
Anche nella I.G.T. Colli Cimini sono
compresi vini bianchi, rossi o rosati che
ben si accompagnano a piatti della tradizione locale anche a base di nocciole
e castagne dei colli ononimi.
Nella I.G.T. Lazio possono confluire
vitigni provenienti dall’intero territorio Laziale; i produttori della Tuscia
Viterbese, miscelando sapientemente
uve provenienti da vitigni autoctoni
con altre provenienti da vitigni di altre
province della regione, riescono spesso
ad ottenere vini di elevato pregio per
le tipologie del bianco, del rosso e del
rosato.
LICENZIATARI
PER I VINI DOC E IGT
ANTICA CANTINA LEONARDI
Via del Pino, 12
MONTEFIASCONE
Tel. 0761.826028
www.cantinaleonardi.it
AZ. AGRICOLA DEL SOLE
Via Fabrica di Roma, 65/A
CORCHIANO
Tel./Fax 0761.572407
www.aziendaagricoladelsole.it
AZ. AGRICOLA CONSALVI LUIGI
Via Napoli, 27
CELLERE
Tel. 0761.451613
[email protected]
CANTINA OLEIFICIO SOCIALE
DI GRADOLI
Via Roma, 31 - GRADOLI
Tel. 0761.456087
www.cantinadigradoli.com
CANTINA DI MONTEFIASCONE
Via Grilli, 2
MONTEFIASCONE
Tel. 0761.826148
www.cantinadimontefiascone.it
CANTINA STEFANONI
MONTEFIASCONE
Tel./Fax 0761.827031
www.cantinastefanoni.it
CAPRIGLIANO
Località Madonna delle Grazie, 1
CORCHIANO
Tel. 0761.575008
www.caprigliano.it
CASSANO
Via XX Settembre, 75
CANEPINA - Tel. 0761.750118
www.agricolacassano.it
CERENINI MARCO
Località Selciatella
TARQUINIA
Cell. 347.6702395
[email protected]
OCCHIPINTI
Località Monte Maggiore
GRADOLI
Tel. 06.33249347
www.occhipintiagricola.it
CHIARINI WULF
Loc. Poggio Montano s.n.c.
VETRALLA
Tel. 0761.477109
www.villachiariniwulf.it
ONOFRI CARLA
Via C.A. dalla Chiesa, 8/A
VALLERANO
Tel. 0761.751302
www.carlaonofri.it
LA CARCAIA
Via Indipendenza, 24
GRADOLI
Tel. 0761.5928397
[email protected]
PACCHIAROTTI ANTONELLA
Via Roma, 14
GROTTE DI CASTRO
Tel. 0761.797254
www.apacchiarottivini.it
LEPRI MADDALENA SIMONCINI
Strada Provinciale della Gabella
CELLERE
Tel. 0761.451654
[email protected]
PIANA DELL’ORSO
di UVINI ELEONORA
MONTEFIASCONE
Via Zepponami, 180
Tel. 0761.823938 - [email protected]
LOTTI VINCENZO
Loc. Ascarella snc
CELLERE
Tel. 0761.451808
www.cantinaterreetrusche.com
PODERE GRECCHI
Strada Sammartinese, 8
VITERBO
Tel. 0761.305671
[email protected]
LUCIANI MASSIMO
Località Poggio della Ginestra
TUSCANIA
Tel. 0761.437677
www.cantinaluciani.it
ROCCHI MAURIZIO
Poggio della Ginestra, 2
TUSCANIA
Tel. 0761.443607
www.arteagricoltura.com
MOTTURA ISABELLA
TENUTA CORTE DI TREGONIANO
Loc. Rio Chiaro, 1
Cell. 335.7077931
wwww.isabellamottura.com
SAN LAZZARO
di GIACOMO SCATARCIA
Via Verentana, 160 - MARTA
Tel. 0761.871792
www.cannaioladimarta.it
MOTTURA SERGIO
Loc. Poggio della Costa, 1
Tel. 0761.914533
www.motturasergio.it
TENUTA CASCIANI
Morre della Chiesa, 3
Tel. 0761.910090
[email protected]
TENUTA SANT’ISIDORO
Località Portaccia
TARQUINIA
Tel. 0766.869716
www.santisidoro.net
VALENTINI ALBERTO
TUSCANIA
Tel. 0761.342667
VILLA CAVICIANA
Località Tojena Caviciana
GROTTE DI CASTRO
Tel. 0763.797100
www.villacaviciana.com
VILLA PURI DI PURI VITTORIO
Loc. Villa Puri
BOLSENA
Tel. 0761.797138
www.villapuri.it
Viticoltori dei Colli Cimini
Località Piane Trosce, 4
01039 VIGNANELLO (VT)
Tel. 0761.754482 - Tel. 0761.754591
Fax 0761.755722 - 0761.756993
[email protected]
www.collicimini.it
VITIVINICOLA CORDESCHI s.s.
Via Cesare Battisti,33
ACQUAPENDENTE
Tel. 0763.733165
Cell. 335.6953547 - 335.5418167
[email protected]
www.cantinacordeschi.it
PAOLO e NOEMI D’AMICO
Località Palombaro
Tel. 06.84561471
Cell. 340.7725010
[email protected]
www.paoloenoemidamico.it
AZIENDA AGRICOLA PAPALINO
ERMINIO
Strada della Lega, 10
Tel. 0763.393296
Cell. 340.5352190
[email protected]
www.papalino.it
AZIENDA AGRICOLA
CASTELLI DEBORA
Via Cairoli, 15
MARTA
Cell. 328.8917846
[email protected]
www.aziendagricolacastelli.it
FATTORIA MADONNA
DELLE MACCHIE
di LEONARDO BELCAPO
Loc. Madonna delle Macchie
Tel. 0761.948487
Cell. 328.8953971
[email protected]
www.madonnedellemacchie.it
PIERMARIA ADELIO
Via Cavour, 78
TESSENNANO
Tel. 0761.437469
Cell. 339.4366873
[email protected]
www.poggiodeltufo.it
Tel. 0761.754482
www.collicimini.it
TREBOTTI
Strada della Poggetta, 10
Tel. 0761.948930
www.trebotti.it
AZ. AGRICOLA FEDERICO E MAURIZIO CIUCCI di A. Ciucci & C.
Località Colle delle Monache
ORTE (VT)
Cell. 348.0061929
www.agricolaciucci.it
Trappolini snc di Roberto
e Paolo Trappolini & C.
Via del Rivellino, 65 CASTIGLIONE IN TEVERINA (VT)
Tel 0761.948381
[email protected]
www.trappolini.com
CAVOLFIORE BIANCO E CAVOLO
BROCCOLO ROMANESCO
DELLA TUSCIA VITERBESE
Le colture del Cavolfiore Bianco (Brassica oleracea, varietà botrytis L.) e Cavolo
Broccolo Romanesco (Brassica, oleracea
L.,varietà italica L) della Tuscia Viterbese, sono coltivate in vaste estensioni
presso alcune aziende agricole di spicco
I diversi parametri di cui si tiene conto
nel disciplinare sono finalizzati all’ottenimento di un prodotto omogeneo e caratteristico per la provincia di Viterbo,
sia sotto l’aspetto delle caratteristiche
organolettiche che per la forma e pezzatura. Il prodotto finale deve infatti
mostrare caratteristiche qualitative derivanti non solo dalla provenienza genetica, ma anche dall’incontro tra le favorevoli condizioni pedoclimatiche del
territorio della Tuscia viterbese e l’abilità professionale dei produttori del
luogo.
Pertanto, quale elemento principale a
garanzia di suddetta istanza, sono stati differenziati i periodi di raccolta in
funzione delle aree di produzione più
significative della provincia di Viterbo.
Nello specifico sono state individuate
la zona A, che comprende i territori dei
comuni di Tarquinia, Montalto di Castro, Canino e Monteromano, dove la
raccolta si svolge nei mesi di dicembre,
gennaio e febbraio, e la zona B, comprendente Viterbo ed i comuni restanti
più interni, nella quale la raccolta deve
svolgersi dal mese di agosto al mese di
maggio.
In ogni caso è importante, al fine di
mantenere l’uniformità e l’omogeneità
di pezzatura, che il prodotto sia raccolto manualmente ed in maniera scalare e
non un’unica soluzione.
Di notevole importanza, al fine del
conferimento e mantenimento delle caratteristiche qualitative del Cavolfiore
Bianco e del Cavolo Broccolo Romanesco della Tuscia Viterbese, sono le pratiche colturali, dalla preparazione del
terreno al trapianto, dalle irrigazioni
alle fertilizzazioni e difesa fitosanitaria
che comunque devono rispettare il Codice di Buona Pratica Agricola e le Norme Regionali di Difesa Integrata per
assicurare un prodotto igienicamente
sano ed integro.
Infine, nel disciplinare sono stato presi
un considerazione quali elementi di non
trascurabile importanza per presentare
sui mercati un prodotto omogeneo e di
aspetto gradevole, lo standard delle forme ed il packaging, pensato quest’ultimo anche in funzione dell’applicazione
ottimale della grafica del marchio Tuscia Viterbese.
LICENZIATARI
PER IL CAVOLFIOREBIANCO
E CAVOLO BROCCOLO
ROMANESCO
CAMILLI DANILO
Strada Terme, 11
VITERBO
Tel. 0761.251495
[email protected]
CAPOBIANCHI MARCO
Strada Montarone, 14
VITERBO
Tel. 0761.352268
[email protected]
F.lli CALEVI A. e S.
Strada Vallalta, 8
VITERBO
Tel. 0761.360664
www.fratellicalevi.com
MERLANI ROBERTO
Strada Terme, 11
VITERBO
Tel. 0761.251053
VISCARELLI RENZO
Località Procoio Km. 11
TARQUINIA
Tel. 0766.868747
[email protected]
CILIEGIA DELLA TUSCIA
La coltivazione professionale del ciliegio (Prunus avium L.) nel viterbese si
estende per circa 80 Ha., con elevata
concentrazione nei territori del comune di Celleno, delle frazioni di Roccalvelce e San Angelo ed in alcune zone
del comprensorio dei Monti Cimini.
La provincia di Viterbo contribuisce
per oltre il 25% alla produzione regionale del ciliegio, nonostante l’estensione della superficie provinciale destinata a tale coltura rappresenti nel Lazio
solo il 9 %.
La coltivazione nel viterbese si sviluppa prevalentemente in zone collinari,
caratterizzate da scorci paesaggistici di
notevole impatto estetico.
La tradizione secolare del ciliegio in
alcune località del viterbese (Celleno,
Roccalvelce e San Angelo) è stata pubblicamente riconosciuta dal Ministero
delle Politiche e Forestali, iscrivendo
il prodotto proveniente da quelle zone
all’elenco nazionale dei Prodotti Tipici Tradizionali, con la denominazione
“Ciliegia di Celleno”.
Tra l’altro in suddette zone, dove si
svolge una conduzione degli allevamenti di ciliegio ancora di tipo tradizionale, con scarso uso di prodotti di
sintesi e di meccanizzazione, si riscontra un vivace interesse da parte delle
comunità locali nel valorizzare le proprie produzioni costituite ancora da
una ricca gamma varietale.
Inoltre le diverse varietà che costituiscono il patrimonio genetico della ciliegia della Tuscia contribuiscono a mantenere alto il valore della biodiversità
nel territorio, che insieme alle tipologie
di conduzioni tradizionali, promuove
una gestione ecosostenibile delle coltivazioni, recuperando al contempo
aggregazioni sociali e sapori di antica
memoria.
Il disciplinare per l’ottenimento del
marchio Tuscia Viterbese è stato elaborato insieme al Comitato per la Tutela e la Valorizzazione della Ciliegia
di Celleno ed il Dipartimento di Produzioni Vegetali dell’Università degli
Studi della Tuscia, tenendo ben presente quelle che sono le caratteristiche
geopedologiche e gestionali delle coltivazioni di ciliegia presenti nelle zone
più vocate del viterbese. Il disciplinare
della Cilegia della Tuscia è stato anche
visionato dal Comitato di gestione e
controllo del marchio Tuscia Viterbese,
il quale ha proposto alcune modifiche.
Nel disciplinare inoltre è stata anche
riservata una degna nota ai prodotti
trasformati (confetture, gelatine, composte, etc.) che rappresentano sempre
più un’alternativa valida per un mercato sempre più attento alla qualità,
così come sono stati inseriti precisi cri-
teri di confezionamento e conservazione per fornire al consumatore finale un
prodotto curato sotto tutti gli aspetti.
PRODOTTI ITTICI
DEL LAGO DI BOLSENA
Il disciplinare tratta le due specie ittiche più importanti dal punto di vista
economico pescate nel lago di Blsena:
il Coregone e l’Anguilla.
La licenza per tale tipologia di prodotto può essere rilasciata ad imprese che pescano e/o trasformano e/o
commercializzano le specie trattate nel
presente disciplinare.
Oltre al pesce fresco da consumare
come tale, il disciplinare prevede il
rilascio della licenza anche ai soggetti
che lo trasformano purchè si ottenga
un prodotto finale con almeno il 40%
di pescato a marchio Tuscia Viterbese.
Requisiti di rilievo fondamentale pre-
visti nel disciplinare sono le caratteristiche dimensionali del pescato da
immettere nel commercio, questo al
fine di assicurare nel lungo periodo, il
mantenimento dell’equilibrio dell’ecosistema lagunare e delle popolazioni
ittiche.
Inoltre nel disciplinare sono considerate le procedure da seguire nelle fasi
di pesca e post-pesca, compreso il trasporto al luogo di confezionamento,
elaborate al fine di mantenere le necessarie condizioni di igiene e qualità del
pesce.
Infine, così come previsto negli altri
disciplinari, nelle corso delle verifiche
ispettive è previsto un controllo sulla tracciabilità del prodotto, ponendo
molta attenzione, nella fasi presentazione e vendita al pubblico, sulla separazione tra il pesce da contrassegnare
con il marchio collettivo ed eventuale
altro di diversa origine.
111
ricette viterbese
della tradizione
Maritozzi
Ingredienti
. 300 g di farina
. olio extravergine
q.b.
. 30 g lievito di birra
. 75 g di zucchero
. 75 g di uvetta
sultanina
. sciroppo
di zucchero
. pinoli 20 g
. canditi 50 g
Preparazione
Preparare un impasto unendo 100 grammi di farina
00 con lievito di birra sciolto in acqua tiepida. Dopo
averla lasciata a lievitare per il tempo necessario, incorporavi quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva, lo
zucchero, un pizzico di sale e la rimanente farina, in
modo da ottenere un nuovo impasto del peso di circa
500 grammi. A questo punto aggiungere l’uvetta lavata
nel vino, (e facoltativamente canditi tagliati a dadini e
pinoli) continuando a maneggiare in modo da distribuire i vari ingredienti. Con questa pasta formare dei
piccoli panini ovali che verranno disposti in una teglia
unta sul fondo, ben allineati e distanziati un dall’altro
che lascerete a lievitare per alcune ore, coperti da un
telo. Quando saranno ben cresciuti, introdurli in forno
caldo per 15 minuti e al termine della cottura ritirarli
dal forno per ungerli in superficie con dello sciroppo
di zucchero piuttosto denso, infornandoli subito dopo
per un istante, e cioè fino a che lo sciroppo non abbia
formato in superficie una crosticina biancastra. I maritozzi ancora tiepidi sono ottimi riempiti con panna
montata freschissima, specie se accompagnati con un
cappuccino spumeggiante, per una ghiotta colazione
del mattino; in estate sono altrettanto gradevoli se riempiti con panna gelata.
Profilo
La manifestazione Visituscia è
promossa dal C.A.T. Centro
Assistenza tecnica Sviluppo
Imprese di Viterbo in partenariato con la Provincia di
Viterbo e la Camera di Commercio di Viterbo nell’ambito
delle attività promozionali previste per la valorizzazione del
patrimonio storico, artistico, culturale, ambientale, termale ed enogastronomico del territorio della Tuscia.
L’idea è quella di promuovere e commercializzare le potenzialità della provincia di Viterbo
con opportune strategie
di
marketing mirate sia al
pubblico che al privato.
Eventi
L’ appuntamento più significativo è il Workshop
che annualmente vede la presenza di centinaia
di operatori turistici
della Tuscia ed una
folta
rappresentanza
di Buyers provenienti dalle
regioni italiane e dai Paesi esteri che generano i maggiori flussi turistici verso la
provincia di Viterbo con l’intento di far
conoscere agli ospiti il prodotto turistico
della Tuscia in tutte le sue sfaccettature,
sperimentando personalmente la varietà dei temi conduttori di una vacanza nel
territorio della provincia di Viterbo.
Obiettivi
L’obiettivo principale è quello di presentare il volto turistico di una
provincia con tutte le sue
componenti da promuovere e commercializzare. Con tale iniziativa
si intende da un lato
sfruttare il territorio,
proponendolo come
una vera occasione
di scoperta e, dall’altro, organizzare, razionalizzare e massimizzare
l’intero complesso dei servizi (ricettività alberghiera,
servizi di ristorazione, attività
escursionistiche ecc.) In tal modo
si ritiene di poter presentare l’intero Sistema
Turistico Provinciale attraverso uno specifico
momento commerciale con il coinvolgimento
degli stakeholders locali che traggono valore
ed interesse dal settore turistico.
Strategia di marketing
L’azione di marketing si concretizza in un evento prettamente commerciale, quale è quello
del workshop che permette, da una parte,
di mettere a disposizione dei Tour
Operator tutti gli elementi necessari alla formulazione di proposte concrete nei mercati di
appartenenza e, dall’altra, di
trasformare ogni singola offerta in pacchetto turistico completo di tutti gli elementi che
lo compongono (alberghi, trasporto, manifestazioni, ristorazione, transfer, noleggio autovetture,
eventi, manifestazioni, degustazioni
enogastronomiche e servizi), dando
così forza e valore all’offerta di ognuno. Per
raggiungere tale obiettivo la strategia scelta è
quella B2B “one to one”, attraverso l’incontro
dell’intermediazione organizzata con l’offerta
specifica di tutta la provincia di Viterbo.
Offerta
Alla manifestazione è generalmente presente tutto il “made in Tuscia” con offerte
articolate e diversificate per linee di prodotto quali: Laghi, Arte e Cultura, Città
storiche, Terme, Parchi, Itinerari religiosi,
Sport, Gastronomia e Folklore. Solo attraverso un’azione di posizionamento con
una specifica “product idea”
è possibile stimolare i flussi
turistici verso tutto il territorio della Provincia di
Viterbo.
Project Marketing
Vincenzo Peparello
The brand VisiTuscia is
meant to exploit the potential of the Province of Viterbo
with appropriate marketing strategies, targeted to hit both the public and the private.
With this initiative, using the territory as
a real opportunity for discovery and,
secondly, it organizes, streamlines
and maximizes the whole complex
of services. The marketing campaign each year is materialized in
a purely commercial event with a
strategy of “one to one”, through
the intermediation meeting organized with the specific offer of the
whole province of Viterbo. The aim
of the event is therefore the promotion
and marketing of tourism products in the
province of Viterbo with marketing actions targeting both the public and the private sector.
CAT Sviluppo Imprese Viterbo
Viale Bruno Buozzi – 01100 Viterbo
Tel. 0761 1878320 - Fax: 0761 340105
email: [email protected]
a tavola con gli etruschi
La Confesercenti di Viterbo, attraverso
il comparto turistico, con l’iniziativa A
tavola con gli Etruschi, invita gli ospiti e gli abitanti della Tuscia ad una più
profonda conoscenza della cucina locale. Ma anche ad una verifica dei risultati
raggiunti da coloro che operano, con
crescente professionalità, nel settore
della ristorazione.
I ristoranti che partecipano all’iniziativa presentano il loro menù a prezzo
fisso “tutto compreso”, accettando così
un criterio di offerta al pubblico che si
è affermato sul piano internazionale e
che risulta gradito sia agli ospiti italiani
che stranieri.
La collaborazione del Dr. Italo Arieti,
autore di pregevoli libri sulla cucina
della Tuscia, è stata necessaria e opportuna per un’adeguata impostazione
dell’aspetto strettamente culinario.
A tavola con gli Etruschi esiste ormai
da più di venti anni e dal 2008 si abbina
con l’iniziativa “La Guida enogastronomica della Tuscia”. Al suo interno è
contenuto un elenco di prodotti tipici
e tradizionali riconosciuti e pubblicati
sulla Gazzetta Ufficiale con una presentazione dei prodotti a marchio riconosciuti, con relativi disciplinari.
La realizzazione dell’iniziativa è stata
possibile grazie al patrocinio della Camera di Commercio di Viterbo e della Provincia di Viterbo, che ne hanno
compreso e valorizzato l’importanza
turistica e commerciale, dimostrando
una sensibilità perfettamente adeguata
alle funzioni pubbliche loro affidate.
Tutti sono invitati a cogliere l’occasione di questa iniziativa per visitare la
Tuscia Viterbese, scegliere i ristoranti
e i menù
più graditi, trascorrere momenti sereni al riparo da tutte le sorprese, tranne
quelle gradevoli.
DINNER WITH THE ETRUSCANS
The Confesercenti of Viterbo invites
guests and inhabitants of the Tuscia to
“Dinner with the Etruscans”, so they
can become accustomed to the local
cuisine and appreciate the growing
professionalism of the work performed
in the restaurants.
The restaurants present a menu with
fixed prizes, and “everything included”,
accepting a standard which is internationally appreciated by foreign and Italian guests.
The co-operation of Dr. Italo Arieti, author of excellent books about Tuscia’s
cuisine, was necessary and appropriate
for the right approach to the gastronomic aspect.
Dinner with the Etruscans existed for
more than twenty years and since 2008
it is combined with the initiative The
gastronomic guide of Tuscia. It contains a list of typical and traditional
products.
The creation of this project has been
supported by the Chamber of Commerce of Viterbo and the Province of
Viterbo who understood its tourist and
commercial importance and brought it
out by showing their endorsement.
Everybody is invited to visit the Viterbese Tuscia and to choose the nicest
restaurants and menus in a good ambience, away from any surprise except for
the pleasant ones.
Appunti di viaggio
Appunti di viaggio

Guida enoGastronomica della tuscia

Transcript

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