Campylobacter e Salmonelle, un pericolo per l`uomo e l`animale

Campylobacter
e Salmonelle,
un pericolo per l’uomo
e l’animale
Di che cosa si tratta?
In Svizzera i Campylobacter sono
la causa più frequente di infezioni
alimentari nell’uomo e le Salmonelle ne
sono la seconda. L’uomo si infetta
principalmente tramite derrate alimentari di origine animale (pietanze a base
di uova, latte, carne) nelle quali si
moltiplicano gli agenti patogeni.
Tali agenti patogeni possono causare
principalmente nell’uomo, e raramente
nell’animale, gravi patologie caratterizzate da diarrea. La gravità del decorso
della malattia nell’uomo o nell’animale
dipende principalmente dall’età,
dallo stato delle difese immunitarie
e dalla virulenza dell’agente patogeno.
Distribuzione della Campilobatteriosi e della Salmonellosi
Nel 2005 Campylobacter e Salmonelle hanno occupato il primo e
il secondo posto tra gli agenti zoonotici sottostanti all’obbligo di
notifica. Essi sono i capolista degli agenti batterici delle derrate
alimentari che causano diarree nell’uomo.
Vie di trasmissione delle Salmonelle e dei Campylobacter
(Le principali fonti d’infezione sono indicate in rosso)
Animali
da reddito
Latte crudo
e cibi a base
di uova crude
Animali
da compagnia
Quasi tutte le specie animali infette
e anche l’uomo possono essere portatori di Campylobacter o Salmonelle
e contribuire alla loro diffusione senza
manifestare sintomi visibili della malattia.
Accade quindi spesso che gli animali
sembrano sani ma che le persone
si ammalano consumando i prodotti
da essi derivati.
Uomo
Tappe della
macellazione
Carne
Organi
Derrate alimentari trasformate
principalmente
prodotti
a base di carne
e ovoprodotti
Acqua
Schweizerische Eidgenossenschaft
Confédération suisse
Confederazione Svizzera
Confederaziun svizra
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sui siti:
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5. 2006
Uccelli
selvatici
Salmonelle e Campylobacter dal punto di vista del detentore di animali
I seguenti animali possono infettarsi
Campylobacter
Salmonelle
• Bovini, ovini, caprini,
suini, cani, gatti, i cuccioli
si infettano più spesso,
criceti, conigli
• Pollame domestico,
uccelli selvatici
• Bovini, ovini, caprini, suini, cavalli;
i carnivori sono meno sensibili
• Pollame domestico, uccelli selvatici
• Rettili (ad es. serpenti, iguane, tartarughe)
• Anfibi (ad es. salamandre, rane)
Qual è la sintomatologia?
Nei cavalli le salmonelle possono
causare diarree
acquose e a volte
sanguinolente.
La maggior parte
degli animali adulti
manifesta raramente
tali sintomi.
Sintomatologia delle malattie causate da Campylobacter e Salmonelle
nell’animale
Campilobatteriosi
Salmonellosi
Negli animali adulti:
• spesso nessun segno
apparente
Negli animali adulti:
• spesso nessun segno apparente
Negli animali con sistema
immunitario indebolito,
stressati o giovani:
• diarrea
• febbre
• spossatezza
• articolazioni ingrossate
e dolenti
Negli animali con sistema immunitario
indebolito, stressati o giovani:
• forte diarrea, acquosa fino sanguinolente
• febbre
• spossatezza
• articolazioni ingrossate e dolenti
• onfalite
• a volte polmonite e una diffusione in tutto
il corpo delle salmonelle (setticemia)
Come vengono trasmessi e come si propagano
i Campylobacter e le Salmonelle?
Negli effettivi le malattie si propagano generalmente tramite: animali portatori cronici della malattia (che secretono continuamente
gli agenti patogeni), alimenti per animali infetti o insetti nocivi. Gli
animali infetti espellono i batteri principalmente tramite gli escre-
menti e ne consegue una contaminazione del latte, degli alimenti, dell’acqua degli abbeveratoi, dello strame, del piumaggio e
degli altri oggetti. L’infezione si propaga agli animali sani tramite
l’ingestione di alimenti, acqua, lo strame, le punture di insetti, gli
oggetti oppure se gli animali si leccano tra di loro.
I cani, i gatti e gli altri animali da compagnia possono infettarsi mediante l’ingestione di carne cruda, uova o latte crudi e a loro volta
possono contagiare l’uomo. Anche il contatto con animali o persone infette può costituire una fonte di contagio per gli animali da
compagnia. Come altre specie animali, anche i cavalli e gli animali
da compagnia possono essere portatori di batteri senza manifestare segni di malattia, ciò che facilita la diffusione delle salmonelle.
È raro che cani e gatti si ammalino seriamente e quando eliminano i batteri, è solo per poco. I cavalli invece, quando contraggono la salmonellosi, sovente si trovano in situazione gravissima.
Quadri clinici simili (diagnosi differenziali)
Altre malattie che causano diarrea: Rotavirus, diarrea da E.coli,
tossinfezioni alimentari, Colite-X (nei cavalli)
Cosa fare di fronte alla malattia?
Salmonelle: Conformemente all’ordinanza sulle epizoozie, le infezioni da Salmonelle figurano tra le malattie da notificare e in particolare vanno segnalati i casi riscontrati nelle mucche, nelle pecore, nelle pecore da latte (OFE art. 223) e le infezioni da Salmonella Enteritidis nei polli (OFE art. 256). Dal 1994 è stato attuato
un piano nazionale di lotta contro l’infezione da Salmonella Enteritidis nelle galline ovaiole allo scopo di ottenere una produzione
di uova da cova e da consumo indenne da S. Enteritidis, dato che
un’analisi del rischio ha dimostrato che la Salmonella Enteritidis
è presente soprattutto nelle uova. Sono inoltre tenute sotto sorveglianza le aziende di galline ovaiole e le importazioni di pulcini
di un giorno. Gli effettivi infetti vengono eliminati.
In caso di comparsa di salmonellosi negli effettivi da reddito, vengono attuate varie misure ufficiali per evitare che i prodotti animali mettano in pericolo le persone ed impedire che la malattia si
propaghi ad altri effettivi. Il trattamento del cavallo malato di salmonellosi consiste in una rapida somministrazione di dosi massicce di antibiotici – anche se le possibilità di guarigione sono
piuttosto ridotte. I cavalli e gli animali da compagnia ammalati di
salmonellosi devono essere isolati e tenuti sotto controllo fino alla guarigione e ancora per diversi giorni o settimane occorre verificare che i batteri siano stati eliminati.
Campylobacter: Conformemente all’ordinanza sulle epizoozie
(OFE art. 222–27 e art. 291) la campylobacteriosi figura tra le malattie da sorvegliare. La maggior parte del pollame colpito da
Campylobacter non manifesta generalmente nessun sintomo
della malattia. Lo scopo della sorveglianza è di ridurre al minimo
le conseguenze causate dall’agente patogeno. L’Ufficio federale di veterinaria (UFV) conta quindi sulla collaborazione dei produttori avicoli. Essi stanno conducendo programmi di controllo
che forniscono buoni risultati ed è stato possibile ridurre la presenza dei Campylobacter nel pollame. Tuttavia l’agente patogeno non è stato eradicato visto che i Campylobacter sono presenti quasi ovunque in natura.
La più efficace misura per prevenire le infezioni da Campylobacter nell’uomo consiste nel manipolare le derrate alimentari
rispettando alcune norme igieniche e nel cuocere a sufficienza
la carne.
L’Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP) fornisce materiale informativo al riguardo.
Per questo motivo: È necessario sorvegliare e rispettare le norme igieniche dalla stalla alla tavola!
Negli effettivi, nei macelli e durante la trasformazione della carne
è necessario prelevare regolarmente dei campioni e analizzarli
riguardo a questi batteri.
Mantenere una buona igiene nelle stalle è il miglior modo per
tenere lontani gli agenti patogeni.
Concretamente è quindi necessario:
• ridurre al minimo il contatto degli animali con i loro escrementi;
• cambiare e tenere puliti i luoghi di uscita e i pascoli;
• tenere lontani dalla stalla topi, insetti indesiderati e uccelli;
• mantenere sempre pulita l’acqua degli abbeveratoi;
• pulire e disinfettare con disinfettanti acidi o basici la stalla
quando viene occupata da nuovi animali;
• utilizzare eventualmente alimenti per animali trattati con acidi
(prevalentemente acido propionico);
• evitare che gli effettivi subiscano situazioni di stress!
In caso di risultati positivi a Salmonelle / Campylobacter nella
stalla è necessario:
• contattare l’Ufficio del veterinario cantonale, concordare le
misure da adottare e far svolgere i lavori di risanamento della
stalla /dell’azienda dagli specialisti consigliati.
Nell’azienda di lavorazione è necessario:
• indossare indumenti da lavoro, disporre di impianti
di desinfezione, effettuare controlli medici del personale e
controlli dell’azienda;
• effettuare le dovute registrazioni per poter rintracciare
l’origine dell’alimento;
• non interrompere la catena del freddo fino alla successiva
trasformazione o fino all’azienda di distribuzione del prodotto;
• analizzare e riconoscere i rischi al momento delle importazioni e istituire un sistema di allarme precoce.
Salmonelle e Campylobacter dal punto di vista del consumatore
Gli agenti patogeni sono pericolosi per l’uomo?
Sia le infezione da Campylobacter che quelle da Salmonelle
possono causare nell’uomo forti problemi intestinali e diarrea.
I bambini e le persone con un sistema immunitario debole si
ammalano più spesso e in modo più grave.
Potenziali fonti di contagio da Campylobacter o Salmonelle
nelle derrate alimentari
Campylobacter
Salmonelle
Prodotti crudi
Fonte principale:
• carne di pollame
Prodotti crudi
Fonte principale:
• derrate alimentari a base di uova
(ad esempio maionese,
insalata di patate, tiramisù ecc.)
Qual è la sintomatologia?
Sintomatologia delle malattie causate da Campylobacter
e Salmonelle nell’uomo
Campilobatteriosi
Salmonellosi
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Diarrea
Vomito
Dolori al ventre
Febbre, brividi
Complicazioni: grave infiammazione dell’intestino crasso
e /o delle articolazioni
Diarrea
Vomito
Dolori al ventre
Febbre alta, brividi,
Mal di testa
Complicazioni: l’infezione
colpisce più organi (setticemia)
Come vengono trasmessi e si propagano
i Campylobacter e le Salmonelle?
Il contagio nell’uomo avviene prevalentemente in seguito al
consumo di derrate alimentari infette.
Generalmente basta una piccola quantità di agenti patogeni
per «contaminare» un alimento (infezione dovuta a sporcizia durante la raccolta del latte, la preparazione di pietanze, l’impiego
di prodotti crudi infetti come ad esempio carne o latte).
Questo va ricondotto al fatto che a temperatura ambiente gli
agenti patogeni sono in grado di replicarsi nel latte, negli alimenti a base di latte o uova, nelle pietanze a base di carne e
in altre pietanze contenenti proteine (se l’igiene in cucina è carente!).
In alcuni casi le Salmonelle sono state individuate anche in
prodotti non animali quali ad esempio i pomodori utilizzati per i
panini, la rucola e i tè alle erbe.
La trasmissione diretta all’uomo di questi agenti patogeni può
anche avvenire (raramente) per negligenza o per contatto con
animali infetti (che non manifestano necessariamente i sintomi
della malattia), se non si prendono le necessarie precauzioni o
misure d’igiene (vedi figura a pagina 2).
Inoltre:
• derrate alimentari a base
di uova (ad esempio maionese,
insalata di patate, tiramisù ecc.)
• carne (ad es. carne macinata)
• latte (latte crudo)
• acqua potabile
• insalata, verdura
Inoltre:
• carne (ad es. carne macinata)
• latte (latte crudo)
• tè alle erbe
• insalata verdura
Velocità di replicazione delle Salmonelle negli alimenti
a temperatura ambiente
1 salmonella
dopo 20 minuti
2 salmonelle
dopo 40 minuti
4 salmonelle
dopo 1 ora
8 salmonelle
dopo 2 ore
64 salmonelle
dopo 3 ore
512 salmonelle
dopo 4 ore
4096 salmonelle
dopo 7 ore
2 097 152 salmonelle
Per questo motivo è necessario conservare gli alimenti
in modo igienico e al fresco!
Quadri clinici simili (diagnosi differenziale)
Altre malattie che causano diarrea: cause virali o tossinfezione
alimentare.
Cosa fare di fronte alla malattia?
Per evitare le diarree causate da Salmonelle e Campylobacter
è necessario:
• cuocere, arrostire gli alimenti (temperatura al cuore
dell’alimento almeno di 70 °C per oltre 10 min.)
• fare attenzione che gli alimenti congelati non si scongelino
durante il trasporto a casa
• controllare la data di scadenza
• tenere gli alimenti che deperiscono in fretta separati dagli altri
• eliminare il liquido che fuoriesce dalla carne di pollo
e risciacquare la carne con acqua calda
• lasciare il tè alle erbe in infusione in acqua bollente per 5 minuti
• provvedere all’igiene personale (lavarsi le mani) e della cucina
Rivolgersi al medico in caso di:
• febbre alta
• feci sanguinolenti
• vomito persistente con conseguente disidratazione
• forte perdita di liquidi (bocca secca, minzione debole, vertigini,
debolezza quando ci si alza in piedi)
• diarrea che persiste per più di tre giorni