“Intossicato” dalle piante

“Intossicato” dalle piante: i collegamenti tra botanica e alcol
di Amy Stewart
(come il mondo botanico offre gli ingredienti per creare le migliori bevande alcoliche)
Nathan Cable, del Gin Garden, miscela cocktail a base di erbe ai Vivai Clifton
L’idea nasce da un incontro casuale con Scott Calhoun, un esperto di agave e cactus di Tucson, in
un convegno di scrittori al Garden di Portland, Oregon; aveva a disposizione una bottiglia di
Aviation, un prodotto di produzione locale a base di gin e non sapeva che cosa fare. Siamo andati
alla ricerca di jalapeños (un tipo di peperoncino) freschi, alcuni semi di coriandolo e un paio di
pomodorini.
Ci siamo subito resi conto che il gin è di per sé un inno alla botanica: il ginepro, una conifera. Tutti
i gin contengono scorze di agrumi; questo contiene anche lavanda. Nel “negozio” (serra con piante
e fiori) di liquori la preparazione è andata oltre: tutto intorno a noi erano “bottiglie botaniche”.
Avevo bisogno e ho messo acqua tonica corretta, fatta con corteccia di china e Saccharum
officinarum, (non il prodotto artificiale) e Scott prende una bottiglia con Agave tequilana. Egli
aveva l'abitudine di fare trekking in Messico in cerca di rare agavi e cactus, e aveva incontrato molti
di questi esemplari pregiati, tanto da portarlo a far uscire un lavoro (Oaxaca).
Bourbon? Zea mays, un prato incolto. Assenzio? Artemisia absinthium, una pianta mediterranea
molto discussa. Vodka polacca? Solanum tuberosum - una famiglia strana di piante. Birra?
Humulus lupulus, una vite rampicante appiccicosa che sembra essere un cugino della cannabis.
Di botto scopriamo di non essere in un negozio di liquori, ma in una serra fantastica, il giardino
botanico di esotiche mondiali, una sorta di strano e troppo cresciuto conservatorio che incontriamo
solo nei nostri sogni.
Quasi ogni pianta non velenosa può trasformarsi in molecole di inebriante alcool etilico. Ma questo
è solo l'inizio. Un grande gin o un raffinato liquore francese è aromatizzato con innumerevoli erbe,
semi e frutti, alcuni dei quali aggiunti durante la distillazione e altri solo prima
dell'imbottigliamento.
E una volta che una bottiglia arriva al bar, un terzo round di piante sono chiamati in servizio come
miscelatori: menta, limone, e - se la festa è a casa mia - jalapeno (peperoncino) fresco.
Bevande alcoliche pronte all’uso
Quercia: Quercus
La pratica di invecchiamento di whisky o di vino in un barile parrebbe sembrare come la soluzione
pratica a un problema di stoccaggio, ma qualcosa di meraviglioso accade quando l'alcol viene in
contatto con il legno - e il rovere in particolare.
Gli alberi di quercia si sono evoluti per circa 60 milioni di anni. Emersero come un genere distinto
non molto tempo dopo l'estinzione di massa dei dinosauri. Gli studiosi non sono d'accordo
circa il numero esatto di specie, a seconda dello studioso interpellato, il numero varia da 67 a 600.
Tuttavia, sappiamo che solo un esiguo numero di specie americane, europee e giapponesi viene
utilizzato dai bottai per vini e liquori.
Le botti di legno sono state in uso per almeno 4.000 anni, a giudicare dalle testimonianze
archeologiche, e la quercia è stata la scelta naturale fin dall'inizio. Il legno è duro, denso, ma ancora
abbastanza flessibile da piegarsi in una leggera curva.
Capita che gli alberi producano un'incredibile gamma di composti aromatici che si liberano dal
legno in presenza di alcool.
La Quercia europea, Quercus robur in particolare, è ad alto contenuto di tannini, che producono
vini di una certa rotondità e corposa qualità.
La Quercia bianca americana, invece, rilascia molecole di vaniglia, cocco, pesche, albicocche, e
chiodi di garofano. Infatti, la vaniglia artificiale è prodotta da una sorta di segatura (con livelli
elevati di vanillina.). Quei sapori dolci potrebbero non essere ciò che un produttore di vino sta
cercando, ma solo pura magia nel bourbon.
Forse i sapori negli alcolici non derivano dalla quercia in se stessa, ma dai bottai. Essi sanno che le
doghe di quercia per curvarsi devono avere tempo e calore. E’ proprio durante queste lavorazioni
che si concentrano questi sapori importanti. Le doghe, leggermente cotte, si concentrano anch’esse
in sapori e rilasciano sapori di caramello, mandorla, pane tostato.
Guida da campo per le querce
Q. alba - quercia bianca americana, cresce negli Stati Uniti orientali, utilizzato per il whisky e vino.
Q. garryana - Oregon quercia, usata da alcune cantine e distillerie del Pacific Northwest,
paragonabile al rovere francese.
Q. mongolica - quercia giapponese, popolare tra i distillatori giapponesi.
Q. petraea - rovere o francese; comunemente coltivata nei Vosgi e Allier. Preferita dai viticoltori.
Q. pyrenaica - quercia dei Pirenei, spesso utilizzata per il Porto, Madeira, e sherry.
Q. robur - Rovere europeo; comunemente coltivata nel Limousin francese. Preferibile per Cognac e
Armagnac.
Melograno Punica granatum
Un giornale medico del 1867 parla del melograno e dice che "Con la tintura, un bicchiere di liquore
bevuto mattina e sera espelle infallibilmente la tenia gialla". Questa non era la prima relazione dei
poteri vermifughi di melograno: un medico portoghese faceva un tè con la corteccia per lo stesso
scopo dal 1820 che chiamò grenadine (granatina).
Un albero di melograno è un grande arbusto di origine asiatica e mediorientale. In quelle zone
tutt’ora cresce spontaneo, ma ora è coltivato in tutta Europa, nelle Americhe e in zone tropicali di
tutto il mondo. Anche se l'albero ha antiche origini ed è stato ampiamente coltivato dagli Egizi, ci
sono solo due specie. Le piante sono state un tempo classificate in una famiglia tassonomica isolata,
fino a quando la nuova ricerca molecolare ha scoperto la loro stretta relazione genetica con Lythrum
salicaria, Lagestroemia, Cuphea, e altre piante apparentemente dissimili. (petali di fiori sgualciti
sono la loro più evidente caratteristica anatomica condivisa).
I Melograni crescono soprattutto in Medio Oriente, India e Cina, anche se sono una coltura
mediterranea, Messicana e Californiana. Il frutto ha preso il nome della specie, granatum, dal latino
"semi". Il suo frutto, infatti, contiene alcune centinaia di semi circondati da polpa di colore rosso
brillante. Lo sciroppo a base di melograno, grenadine (granatina), deriva dalla parola francese
granata. La bomba a mano dello stesso nome è stata inventata nel 16 ° secolo e il nome le è stato
assegnato dopo la scoperta del frutto, forse perché le granate avevano la stessa dimensione dei frutti.
Grenadine (granatina) è un ingrediente essenziale in centinaia di cocktail, tra cui il Jack Rose e il
tiki classico, Tequila Sunrise. Ma non vi è alcun sostituto per la grenadine (granatina) fatta in casa a
base di melograno appena spremuto. Anche la sostituzione del succo fresco con altre sostanze non
ha successo. Quando è stagione, vale la pena spendere un po’ di tempo in cucina o deporre il frutto
in congelatore.
(Estratto da: 'Il botanico Drunken: le piante che creano grandi bevande nel mondo', da Amy Stewart,
pubblicato da Timber Press)
Liquore con melograno fresco
Grenadine (granatina)
5-6 melograni freschi
250g di zucchero
Vodka 30ml
Per sbucciare i melagrani, segnare la buccia con un coltello, come se si stia tagliando un'arancia a
spicchi. Attenzione a staccare la scorza, e lasciare i semi e le membrane intatte. Schiacciare con una
pressa da frutta o spremiagrumi manuale e filtrare attraverso un setaccio. Si dovrebbero produrre
circa 2 tazze di succo di frutta.
Mettete lo zucchero in una casseruola, aggiungere il succo, mescolare e portare lentamente a
ebollizione. Lasciate raffreddare lo sciroppo, aggiungere più zucchero se si preferisce uno sciroppo
dolce. Incorporate la vodka come conservante. Versare in un barattolo pulito e conservarlo in
frigorifero, durerà circa un mese, o nel congelatore. L'aggiunta di altri 30ml o 50ml di vodka
contribuirà a mantenere il congelamento.
Jack Rose
45ml applejack, o brandy alla mela
15 ml di succo di limone fresco
15ml grenadine (granatina)
Shakerare tutti gli ingredienti con ghiaccio e versare in un bicchiere da cocktail.
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2 agosto 2013