dispensa alimentazione definitiva rev1 - e
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1 I.T.C. “A. Zanon” Udine Guida ad una corretta alimentazione Dispensa a cura di Prof. Mirella De Michele Si ringrazia il prof. Roberto Zanelli per la preziosa collaborazione M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 2 L'uomo, essendo un essere eterotrofo, è costretto ad alimentarsi. Gli alimenti, demoliti e poi assorbiti per via gastroenterica, finiscono nel sangue e, per mezzo di esso, raggiungono i diversi tessuti del corpo dove esplicano le loro funzioni, che sono: - energetica - plastica - bioregolatrice. La funzione di un alimento dipende dal tipo di principio nutritivo che esso contiene. I principi nutritivi sono: M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 3 IL METABOLISMO Per metabolismo intendiamo tutte le trasformazioni biochimiche e biofisiche che si realizzano all’interno dell’organismo, comprese le trasformazioni subite dai principi alimentari introdotti nell’organismo tramite i processi della nutrizione. In ogni istante il nostro organismo costruisce e distrugge molecole e strutture. Questi eventi nel loro insieme, vengono definiti metabolismo. Esistono due fasi: anabolismo e catabolismo. Nella fase anabolica si costruisce, passando da strutture semplici a strutture complesse, con consumo di energia. Nella fase catabolica si distrugge, passando da strutture complesse a strutture semplici, con liberazione di energia. I due grandi “controllori” del metabolismo sono il Sistema Nervoso Centrale e il Sistema Endocrino. STRUTTURE SEMPLICI ANABOLISMO METABOLISMO energia STRUTTURE COMPLESSE CATABOLISMO energia STRUTTURE SEMPLICI M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 4 L’ENERGIA In dietologia viene utilizzata come unità di misura la caloria. La caloria è la quantità di energia necessaria per innalzare la temperatura di 1 ml di acqua da 14.5° a 15.5°. Essendo una unità di misura troppo piccola che comporterebbe numeri molto grandi, viene utilizzato un suo multiplo, ossia la Kilocaloria che equivale a 1000 calorie. Il fabbisogno energetico dell’organismo e la resa energetica degli alimenti si misurano in Kilocalorie che per convenzione vengono chiamate calorie. 1 Kcal equivale a 4,2 Kilojoule. 1 megajoule equivale a 239 calorie. L’energia viene utilizzata per - costruire e ricostruire - compiere lavoro - riserva (nel tessuto adiposo e, sottoforma di glicogeno, nel parenchima epatico) M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 5 Il fabbisogno alimentare. Il fabbisogno alimentare o energetico (FA) di un individuo deve essere, di norma, pari al suo metabolismo totale (MT), ossia alla quantità di energia che si ottiene sommando il metabolismo basale (MB), che corrisponde alle esigenze energetiche di un individuo in totale riposo, con il metabolismo di lavoro (ML), cioè l'energia spesa dall'organismo per sostenere le diverse attività fisiche, unitamente all'azione dinamico-specifica degli alimenti (ADS), ovvero l'energia necessaria per assimilare un alimento. Il fabbisogno alimentare varia da individuo ad individuo, in rapporto ai seguenti fattori: sesso; età; razza; peso corporeo; temperatura ambiente; fisica. In particolare, questo ultimo fattore rappresenta uno degli aspetti più importanti per il calcolo del fabbisogno alimentare; basti pensare che, per espletare lavori leggeri sono necessarie 2,5 Kcal./min. contro le 10 Kcal./min. per lavori molto pesanti. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 6 Un'alimentazione troppo abbondante rispetto al fabbisogno di calorie per la propria età, costituzione ed attività fisica provoca un aumento di peso corporeo. Se tale aumento risulta eccessivo, può favorire la comparsa di malattie, come: diabete, gotta, ipertensione. Se invece si assumono meno calorie di quelle necessarie, si ha perdita di peso e dimagrimento. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 7 Calcolo del metabolismo basale Il nostro organismo ha bisogno di energia non solo per svolgere attività fisiche o intellettuali, ma anche per il mantenimento delle sue funzioni fondamentali, ad esempio mantenere costante la temperatura corporea. Il metabolismo basale è la misura di questa energia: esso rappresenta la quantità di energia consumata a riposo in posizione supina, ad temperatura confortevole da un individuo a digiuno da almeno 8 ore. Dato che nessuno di noi trascorre 24 ore su 24 in posizione supina, il nostro consumo reale di energia (fabbisogno alimentare) è sempre maggiore del metabolismo basale e dipende da molti fattori come il luogo in cui viviamo (clima altitudine), le nostre condizioni fisiche, il periodo, dell’anno e l’attività che svolgiamo. Esistono diversi metodi per calcolare il proprio metabolismo basale. Qui di seguito riportiamo alcuni metodi che ci consentono il calcolo del metabolismo basale e poi del fabbisogno alimentare 1^ metodo. Ci consente con l’ausilio delle tabelle A, B, C di calcolare metabolismo totale e stabilire il vostro reale bisogno di energia, in base alla attività che svolgiamo Procedimento: a) Utilizzando la tabella A riportata qui a fianco, stabilite l’area della vostra superficie corporea. Ricercate la vostra altezza nella colonna di sinistra e il vostro peso in quella di destra, poi unite i due punti con un righello: il punto in cui il righello incrocia la colonna centrale vi darà l’indicazione della vostra superficie corporea espressa in metri quadrati. Tabella A M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 8 b) Utilizzando la tabella B, procedete al calcolo del vostro metabolismo basale. Esso si calcola moltiplicando il valore della vostra superficie corporea per il valore riportato nella tabella B (Kcal/m2). c) La tabella C indica le Kcal che vanno aggiunte al metabolismo basale in base alla vostra occupazione. Con questo calcolo otterremo il metabolismo totale ossia il fabbisogno alimentare. FA= fabbisogno alimentare FA= MB+ ML MB= metabolismo basale ML= metabolismo di lavoro Tabella B Età Sesso maschile Sesso femminile 6 8 10 12 14 16 18 20-24 25-29 30-40 40-50 50-60 60-70 70-80 1265 1229 1188 1147 1109 1073 1030 984 967 948 912 886 859 828 1217 1154 1099 1042 984 924 895 886 878 876 847 826 806 782 Tabella C Attività Kcal necessarie oltre il metabolismo basale Sedentaria (es. 500 – 700 studente) Leggera (es. uomo 750 – 1200 d’affari) Moderata (es. operaio) 1250 – 1500 Pesante (es. atleta 1550 – 5000 e oltre professionista) N.B.: le cifre sono solo indicative e variano da persona a persona, in base alle attività specifiche. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 9 Esempio di calcolo del fabbisogno alimentare: Calcoliamo il metabolismo totale di Carlo, individuo di sesso maschile di 25 anni alto 1.80 metri il cui peso è pari a 75 Kg. che svolge una attività di tipo pesante (atleta professionista). FA= MB+ Ml Per calcolare il metabolismo basale MB valutiamo l’area della superficie corporea utilizzando la tabella A a pag. 7 Risulta pari a 1.85 m2 Moltiplichiamo questo valore per 967 (data ricavato nella tabella B a pag 8 1,85 x 967=1788 questo è il metabolismo basale del nostro soggetto a tale dato aggiungiamo il metabolismo di lavoro che è pari a circa 2000 kcal FA= 1788+ 2000= 3788 Kcal M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 10 2^ metodo: Il fabbisogno alimentare o energetico totale (FA) si calcola moltiplicando il valore di MB (metabolismo basale secondo FAO/WHO – tab. 1), per il LAF (valore unico), identificando per quest’ultimo il valore corretto in base all’età (tab. 2 e 3). FA= MB x LAF Tab. 1 - Metabolismo Basale (metodi Commission of the European Communities-LARN 1996) Età in anni MASCHI FEMMINE Kcal/giorno Kcal/giorno <3 59,5 x peso corporeo – 31 58,3 x peso corporeo – 31 3-9 22,7 x peso corporeo + 504 20,3 x peso corporeo + 485 10-17 17,7 x peso corporeo +650 13,4 x peso corporeo + 693 18-29 15,3 x peso corporeo+ 679 14,7 x peso corporeo + 496 30-59 11,6 x peso corporeo + 879 8,7 x peso corporeo + 829 60-74 11,9 x peso corporeo + 700 9,2 x peso corporeo + 688 > 75 8,4 x peso corporeo + 819 9,8 x peso corporeo + 624 Il peso corporeo va espresso in kg. Tab. 2 - LAF giornaliera per gli adolescenti Viene considerata solo l’attività moderata (metodi Commission of the European Communities-LARN 1996) Età in anni MASCHI FEMMINE 10-13 1,65 1,55 14-17 1,58 1,50 Tab. 3 - LAF giornaliera per adulti e anziani (metodi Commission of the European Communities-LARN 1996) Classe di età e livello di attività LAF LAF Comprese le attività Senza le attività fisiche fisiche auspicabili auspicabili UOMINI 18-59 anni - leggero 1,55 1,41 - moderato 1,78 1,70 - pesante 2,10 2,01 60-74 anni 1,51 1,40 > 75 anni 1,51 1,33 DONNE 18-59 anni - leggero 1,56 1,42 - moderato 1,64 1,56 - pesante 1,82 1,73 60-74 anni 1,56 1,44 > 75 anni 1,56 1,37 Per attività fisica auspicabile si intendono le attività consigliate ai soggetti sedentari per il mantenimento del tono muscolare e cardiocircolatorio. Esempi di calcolo del fabbisogno alimentare con il secondo metodo. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 11 Calcolare il fabbisogno alimentare di Enrico, individuo di sesso maschile di 17 anni alto 1.76 cm, il cui peso è pari a 65 Kg. che svolge una attività fisica moderata. Calcolo sulla base della tabella N1, il metabolismo basale. MB=17. 7x 65+ 650= 1800,5 Kcal. Quindi servendomi della tabella N2 calcolo il fabbisogno alimentare moltiplicando il metabolismo basale e per 1.58. FA= 1800 x1,58= 2844,79Kcal Calcolare il fabbisogno alimentare di Giulia, individuo di sesso femminile di 25 anni alto 1.65cm, il cui peso è pari a 58 Kg. che svolge una attività fisica leggero (nel tempo libero pratica ginnastica aerobica). MB=14.7x 58 + 496 = 1348,6 Kcal FA= 1348,6 x 1.55= 2090 kcal. Calcolare il fabbisogno alimentare di Carlo, individuo di sesso maschile di 25 anni alto 1.80 cm, il cui peso è pari a 75 Kg. che svolge una attività fisica pesante (atleta professionista). MB=15.3 x 75 + 679 = 1826,5 Kcal FA = 1826,5 x 2,10 = 3835,65 Kcal. Il dato coincide con quello calcolato a pag. 9 con il metodo 1 M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 12 Tuttavia il metodo considerato più preciso per il calcolo del fabbisogno alimentare di un individuo è quello di analizzare una giornata tipo, attribuendo a ciascuna frazione di tempo l’appropriato costo energetico (Fe). Tab. 4 - Fattori di moltiplicazione del metabolismo basale per valutare il dispendio energetico in periodi di attività (fonte: FAO/WHO) Attività Adolescenti Adulti M F M F Sonno 1 1 1 1 Leggera 1,6 1,5 1,7 1,7 Moderata 2,5 2,2 2,7 2,2 pesante 6,0 6,0 3,8 2,8 Esempio. Calcolare il fabbisogno alimentare di Gloria, soggetto di sesso femminile di 16 anni alta 1,75 dal peso di 55 Kg. La sua giornata è la seguente: 9 ore di sonno 8 ore tra scuola e casa (attività leggera) 6,5 ore attività esterna moderata 30 minuti di palestra (attività pesante) MB= 13.4 x 55 +693= 1430 Kcal MB orario= 1430/24= 59.58 Kcal Fe sonno= 59.58 x 9 = 536,22 Kcal Fe scuola, casa = 59,58 x 1,5 x 8= 714,96 Kcal Fe esterna =59,58 x 2,2 x 6,5 = 851.99 Kcal Fe palestra = 59,58 x 6 x 0,5 = 178,74 Kcal Sommando FA = 536,22 + 714,96 + 851,99 +178,74 = 2281.91 Kcal M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 13 TABELLA DISPENDIO ENERGETICO NELLE VARIE ATTIVITA’ (riferita ad adulto medio) Kcal/ora Maschio Femmina A letto 64.8 54.0 Seduto 83.4 69.0 In piedi 105.0 82.2 Camminando 222.0 180.0 Lavoro d’ufficio 108.0 86.0 Lavori domestici leggeri 188.0 150.0 Cucinare - 102.0 Lucidare, pulire le finestre - 210.0 Lavoro di lavanderia - 192.0 Meccanico garagista 246.0 - Elettricista 216.0 - Camionista 96.0 - Manovale 360.0 - Falegname 222.0 - Guidare il trattore 144.0 - Potatura 504.0 - 390.0 - Spalatura Tratto da “Principi di Scienza dell’alimentazione” – G.B. Cignacco e altri; USL 11 PN DISPENDIO CALORICO MEDIO PER ORA PER ATTIVITA’ SPORTIVE SPORT corsa pattinaggio SPORT Kcal/h velocità 500 mezzofondo 930 fondo 750 maratona 700 lotta 900 460 boxe 600 su pista 400 ginnastica 450 su strada 220 scherma 600 lanci ciclismo Kcal/h dietro motociclista 360 su strada controvento. 350 velocità 720 artistico 600 rugby sci tennis nuoto 500 velocità 960 fondo 750 singolo 800 doppio 350 velocità 700 fondo 450 pallacanestro 600 calcio 400 pallavolo 500 pallanuoto 600 Tratto da: “L’alimentazione” – Raimondi e altri; Ed. La Goliardica Trieste M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 14 Tabella dispendio calorico nelle diverse attività sportive e non Nella seguente tabella sono riportati i dispendi energetici di diverse attività fisiche. I valori sono espressi in Kcal per chilogrammo di peso corporeo. Per ottenere una stima del consumo calorico totale moltiplica il valore di tabella per il tuo peso corporeo e dividilo o moltiplicalo per il tempo impiegato in tale attività. Esempio: calcolare il dispendio calorico di un soggetto, che pesa 53 Kg e che pratica pattinaggio per 20 minuti. Dalla tabella ricaviamo il dispendio calorico per Kg per ora, che per il pattinaggio è di 7 Kcal. Moltiplichiamo 7Kcal per il peso del nostro soggetto: 7x53= 371Kcal/ora. Per ottenere il dispendio energetico in 20 minuti moltiplichiamo 371 per 20 (i minuti di attività) e dividiamo il risultato per 60 (i minuti che compongono l'ora)=123.5Kcal Attività (1 ora) Kcal*Kg/h Acqua gym 4,0 Aerobica -insegnamento- 6,0 Aerobica, moderata 6,0 Aerobica, intensa 7,0 Aerobica, leggera 5,0 Arco tiro con arco 3,5 Automobile -riparazione- 3,0 Arrampicata 7,0 Basket, partita 8,0 Basket, leggero 6,0 Beach Volley 8,0 Bicicletta, <16 Km/h attività ludica 4,0 Bicicletta, >32 Km/h gara 16,0 Bicicletta, 16-20 Km/h, bassa intensità 6,0 Bicicletta, 20-26Km/h, moderata intensità 8,0 M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 15 Bicicletta, 22-26Km/h, alta intensità 10,0 Bicicletta, 26-30Km/h, alta intensità -ritmo gara- 12,0 Biliardo 2,5 Bowling 3,0 Boxe, generale 12,0 Boxe, punching bag 6,0 Boxe, sparring 9,0 Calcio libero 7,0 Calcio gara 10,0 Canoa, on camping trip 4,0 Canoa remi, >10 Km/h, vigorosa intensità 12,0 Canoa, competizione 12,0 Canoa remi, leggera intensità 3,0 Canoa, remi, moderata intensità 7,0 Canoa 3,5 Carichi pesanti -TRASPORTO- 8,0 Cura di bambini da seduti, (vestizione, alimentazione ecc.) 3,0 Cura di bambini stando in piedi 3,5 Cacciare 5,0 Camminare lentamente , 4 Km/h 2,80 Camminare velocemente, 6 Km/h 4,30 Camminare trasportando un bambino o un peso di circa 7Kg 3,5 Cantare 1,74 Corsa, 16 Km/h 16,0 Corsa, 17.5 Km/h 18,0 Corsa, 8 Km/h 8,0 Corsa, 8.5 Km/h 9,0 M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 16 Corsa, 9.6 Km/h 10,0 Corsa, 10.7 Km/h 11,0 Corsa, 11.2 Km/h 11,5 Corsa, 12Km/h 12,5 Corsa, 13.7 Km/h 14,0 Corsa, 14.4 Km/h 15,0 Corsa, cross country 9,0 Corsa, generale 8,0 Costruire, modellismo 5,5 Cucinare 2,5 Cricket 5,0 Danza, aerobica, moderna, twist 6,0 Danza veloce 5,5 Danza lenta 3,0 Danza, generale 4,5 Dormire 0,93 Equitazione trotto 6,5 Football americano competizione 9,0 Football americano generale 8,0 Freccette 2,5 Frisbee generale 3,0 Frisbee competizione 3,5 Giardinaggio 5,0 Golf, generale 4,0 Ginnastica, generale 4,0 Guidale l’automobile 1,90 Hockey su prato 8,0 M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 17 Hockey su ghiaccio 8,0 Equitazione generale 4,0 In piedi a riposi 1,50 Jogging, generale 7,0 Judo, karate, kick boxing, tae kwan do 10,0 Leggere ad alta voce 1,50 Kayak 5,0 Moto-cross 4,0 Nuotare stile libero vigorosa intensità 10,0 Nuotare stile libero leggera/moderata intensità 8,0 Nuotare, dorso 8,0 Nuotare, rana 10,0 Nuotare, farfalla 11,0 Nuoto libero 6,0 Nuoto sincronizzato 8,0 Rugby 10,0 Skateboard 5,0 Salire le scale 15,84 Scendere le scale 5,20 Seduti a riposo 1,43 Scrivere a macchina 2,00 Svegli,fermi, sdraiati a letto 1,10 Pattinaggio 7,0 Palla a mano 12,0 Pescare seduti 2,5 Pescare in piedi 3,5 Pescare, generale 4,0 M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 18 Pallavolo non competitiva; 6-9 giocatori 3,0 Passeggiare a 3.2 Km/h, slow pace 2,5 Passeggiare a 4.8Km/h 3,5 Passeggiare, 5.6Km/h, in salita 6,0 Passeggiare, 6.4 Km/h, con ritmo veloce 4,0 Passeggiare su prato 5,0 Passeggiare con stampelle 4,0 Pallanuoto 10,0 Pallavolo in acqua 3,0 Ping pong 4,0 Pulire ad elevata intensità 4,5 Pulizia della casa in genere 3,5 Pulire, leggera, moderata intensità 2,5 Salto con lo sci 7,0 Simulatore di sci di fondo 9,5 Sci di fondo ritmo gara 14,0 Sci di fondo moderata intensità 8,0 Sci di fondo leggera intensità 7,0 Sci di fondo massima intensità 16,5 Sci di fondo vigorosa intensità 9,0 Sci discesa leggera intensità 5,0 Sci discesa moderata intensità 6,0 Sci discesa vigorosa intensità, gara 8,0 Scherma 6,0 Salire le scale 8,0 Sollevamento pesi o body building, vigorosa intensità 6,0 Sollevamento pesi leggera or moderata intensità 3,0 M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 19 Softball 6,0 Squash 12,0 Stretching, yoga 4,0 Surf 3,0 Spazzare 3,0 Trasportare pesi in casa 6,0 Trasportare pesi usando le scale o in salita 9,0 Tai chi 4,0 Tennis, doppio 6,0 Tennis, generale 7,0 Tennis, singolo 8,0 Tuffi, da trampolino o piattaforma 3,0 Volleyball competitivo 4,0 M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 20 TABELLA DI VALUTAZIONE DEL PROPRIO PESO MODO D’USO. Unite con un righello i metri corrispondenti alla statura (riga verticale di sinistra) con i chilogrammi relativi al peso (riga verticale di destra). Il punto d’incontro della linea tracciata dal righello con la riga centrale indicherà la fascia nella quale si colloca la condizione staturo-ponderale indagata. (Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione, 1986) M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 21 CALCOLO DEL PESO IDEALE Esistono varie formule di calcolo rapido. Se ne illustrano due qui di seguito. 1 - Secondo un criterio estremamente semplice, le persone vengono distinte in tre categorie, a seconda della circonferenza del polso sinistro. Se il polso sinistro misura… x uomini Tipologia x donne 20 cm Brevilinea 18 cm 16 – 20 cm Normolinea 14 – 18 cm 16 cm Longilinea 14 cm …il peso ideale è… x uomini Tipologia x donne 75H-56=Kg Brevilinea 68H-49=Kg 75H-61=Kg Normolinea 68H-56=Kg 75H-67=Kg Longilinea 68H-59=Kg Esempio: qual è il peso ideale di una persona di sesso femminile il cui polso sinistro misura cm 18 di circonferenza? Soluzione: SESSO CIRCONFERENZA DEL POLSO TIPOLOGIA ALTEZZA CALCOLO= 68 x H – 49 = 68 x 1,68 – 49 F cm 18 Brevilinea m 1,68 65 Kg da confrontare con quello reale 2 – Un altro indicatore, comunemente utilizzato per la valutazione del proprio peso, è l’indice di massa corporea (IMC). Esso non tiene conto né dell’età, né del sesso. Si calcola secondo la seguente formula : IMC = Peso Kg Altezza m2 = (20 – 25 normopeso) Valori indicativi IMC Sottopeso Peso accettabile Obesità 1° (soprappeso) Obesità 2° (medio grado) Obesità 3° (alto grado) maschi Inferiore a 20.0 20.0 – 25.0 25.1 – 30.0 30.1 – 40.0 Superiore a 40.0 femmine Inferiore a 18.7 18.7 – 23.8 23.9 – 28.6 28.7 – 40.0 Superiore a 40.0 Esempio: la stessa persona dell’esempio utilizzato nel primo criterio in questa pagina otterrà Soluzione: IMC = Kg = 65 = 23,2 (risulta normale) m2 1,682 M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 22 Introduzione ad una dieta equilibrata. Stabilita la quantità di calorie necessaria, è fondamentale, affinchè la nostra alimentazione sia equilibrata, che nella nostra dieta siano presenti tutti i principi nutritivi nella giusta proporzione, in quanto nessun alimento ne possiede l'intero fabbisogno. Le calorie necessarie per mantenere una buona salute dovrebbero essere così fornite: composizione dieta giornaliera proteine lipidi animali 12% 10% carboidrati complessi 48% lipidi vegetali 20% Fibra alimentare > 30 g carboidrati semplici 10% Colesterolo < 300 mg Cloruro di sodio <5 g + sali minerali e vitamine M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 23 Nella tabella successiva viene riportata un esempio di dieta di 2400 Kcal con una corretta ripartizione tra i principi nutritivi ossia equilibrata Alimentazione equilibrata Ripartizione calorica fra i 3 principi nutritivi per una dieta di circa 2.400 Kcal./giorno (g.) 12% PROTEINE 288 Kcal. = 72 g* 30% LIPIDI 720 Kcal. = 80 g** 58% CARBOIDRATI 1.392 Kcal. * 1g di proteine sviluppa 4 Kcal ** 1g di lipidi sviluppa 9Kcal = 348 g*** ** 1g di carboidrati sviluppa 4Kcal M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 24 I gruppi alimentari. Nella tabella successiva sono presentati, divisi in sette gruppi, gli alimenti che normalmente compongono la nostra dieta. Il criterio usato in questa classificazione è stato quello di raggruppare gli stessi in base alla similarietà del carattere nutritivo, con conseguente possibilità di sostituzione fra gli alimenti di ogni singolo gruppo. Gruppo 1 latte e derivati (latte di mucca fresco, condensato, evaporato, in polvere; latte di capra; yoghurt, giuncata, latticini, formaggi) Gruppo 2 carne, pesce, uova (carne e frattaglie di manzo, di vitello, di cavallo, di pecora, di agnello, di maiale, di pollame e di selvaggina; carni conservate e insaccate; pesce fresco, surgelato, essicato, salato, etc.; uova) Gruppo 3 legumi secchi ALIMENTI PLASTICI (utilizzati prevalentemente per la formazione e riparazione dei tessuti e per l’accrescimento) (fagioli, lenticchie, fave, piselli, ceci, cicerchie) Gruppo 4 ALIMENTI ENERGETICI (utilizzati prevalentemente per fornire calore, lavoro ed altre forme energetiche) cereali e derivati (pane bianco, integrale, grissini, gallette, crackers, fette biscottate, biscotti, pasta alimentare, farina e fiocchi di riso, di mais, di avena; panettoni, cornetti, etc.) zucchero e miele e derivati Gruppo 5 Gruppo 6 ALIMENTI PROTETTIVI (utilizzati prevalentemente per regolare le reazioni metaboliche) Gruppo 7 grassi e olii vegetali (burro, margarina, lardo, strutto, olio di oliva, olio di semi) Ortaggi verdi e gialli e frutta verde (bietole, broccoli, cavolfiori, cavoli, verze, cicoria, spinaci, scarole, indivie, lattuga, fagiolini verdi, piselli freschi, zucchine, carote, patate, zucca; albicocche, banane, mele, pere, pesche, susine, etc.) Agrumi e pomodori (arance, limoni, mandarini, pompelmi, fragole, pomodori) M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 25 Ripartizione dei pasti nell'arco della giornata. Un altro importante problema da affrontare è la ripartizione dei pasti nell'arco della giornata. E' preferibile ricorrere a 5 pasti, ripartendo il consumo calorico in questo modo: colazione cena spuntino merenda pranzo Particolare attenzione merita la prima colazione, che, ad ogni età, dovrebbe essere sostanziosa e rappresentare ¼, o perlomeno il 20% degli introiti calorici giornalieri. Nella figura sotto riportata, vediamo tre esempi di composizione di una prima colazione integrata in una dieta-base di 2.400 Kcal./giorno. Alimenti quantità Alimenti - latte 250 g. - latte quantità Alimenti quantità 250 g. - pane (toast) 80 g. - zucchero (5 cuc.) 25 g. - malto 25 g. - formaggio 30 g. - pane o 80 g. - biscotti o 70 g. - prosciutto crudo 40 g. 30 g. 40 g. - spremuta agrumi 200 g. fette biscottate(4) - marmellata/miele fiocchi d’avena 30 g. - corn flakes - una mela (pera) Apporto calorico 603 Kcal. 30 g. - miele 25 g. - una banana Apporto calorico 607 Kcal. Apporto calorico 603 Kcal. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 26 I PRINCIPI NUTRITIVI I CARBOIDRATI I carboidrati o glucidi sono sostanze fondamentali nella alimentazione, sono largamente diffusi tra i vegetali (cereali, legumi, frutta, ortaggi, ecc) e in misura minore tra i prodotti di origine animale (latte). La funzione fondamentale ed essenziale è quella energetica, ossia di fornire energia. Il valore energetico di un grammo di carboidrati è di 4 Kcal. Si tratta energia di rapida utilizzazione, indispensabile per lo svolgimento di processi biochimici ed attività vitali quali quella muscolare cerebrale ecc.. La loro disponibilità condiziona l’assorbimento e il metabolismo di protidi, lipidi e vitamine. Da un punto di vista chimico sono sostanze ternarie, cioè composte da carbonio, ossigeno e idrogeno. I principali carboidrati presenti negli alimenti si possono classificare come segue: Monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio) Carboidrati semplici Disaccaridi (saccarosio, lattosio, maltosio) polisaccaridi (amido, cellulosa) Carboidrati complessi Carboidrati semplici: sono comunemente detti zuccheri, comprendono i monosaccaridi e i disaccaridi. I monosaccaridi hanno formula empirica CnH2nOn, dove n è uguale o maggiore di 3, sono largamente diffusi in natura, sono contenuti nella frutta, nel miele, nelle verdure. Appartengono a questa categoria il glucosio (il principale zucchero del sangue), il fruttosio (contenuto nella frutta), e il galattosio (contenuto nel latte). M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 27 I disaccaridi sono formati da una coppia di monosaccaridi. I principali sono il lattosio (glucosio+galattosio) contenuto nel latte, il maltosio (glucosio+glucosio) contenuto nel malto, saccarosio (glucosio+fruttosio) che è il comune zucchero da tavola, è presente nelle foglie verdi di tutti i vegetali,ma ne sono particolarmente ricche le radici e il fusto della canna da zucchero e della barbabietola da zucchero. struttura del saccarosio M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 28 Carboidrati complessi o polisaccaridi: comprendono l’amido e la cellulosa. In base alla funzione sono classificati come polisaccaridi di riserva (amido) o strutturali (cellulosa). L’amido è un polimero costituito da catene di glucosio lineari (amilosio) e ramificate in proporzioni variabili, è contenuto nelle farine (quindi pane e pasta), nel riso, nei cereali, nei legumi, nei tuberi. e rappresenta la principale fonte da cui il nostro organismo trae i carboidrati per utilizzarli nel metabolismo cellulare. Struttura dell’amido La cellulosa è un polisaccaride molto diffuso nel regno vegetale, costituendo la sostanza di sostegno delle piante. Più precisamente si trova nelle pareti cellulari dei tessuti vegetali, nei cereali integrali e nei semi della frutta. Nell’uomo non viene digerita, pertanto non rappresenta una fonte di energia, tuttavia essa forma una massa inerte che stimola le contrazioni dei visceri intestinali, favorendo la spinta degli alimenti lungo l’apparato digerente (peristalsi). La cellulosa insieme alla M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 29 emicellulosa, alla pectina e alla lignina è uno dei componenti delle fibre alimentari, sostanze indigeribili provenienti da frutta, verdura, cereali e struttura della cellulosa Mentre gli zuccheri semplici risultano di immediata assimilazione per l’organismo, gli amidi vengono assimilati con maggior lentezza, poiché prima di essere utilizzati devono essere digeriti. È fondamentale che la razione alimentare assicuri un adeguato apporto energetico in relazione alle esigenze fisiologiche. Il fabbisogno giornaliero di glucidi raccomandato è pari al 55%-65% del fabbisogno calorico globale, laddove gli zuccheri semplici dovrebbero costituirne non oltre il 10%. Il fabbisogno quotidiano di carboidrati per l’adulto è circa 350 g (pari a 1200 kcal), ma varia ovviamente a seconda dell’età, della attività fisica svolta. L’introito dei glucidi alimentari non deve essere né in eccesso né in difetto, ma adeguato ed equilibrato con quello degli altri principi alimentari. L’abuso di zuccheri è implicato nella genesi di numerosi disturbi e malattie, quali l’aumento della glicemia (iperglicemia) nonchè disturbi digestivi (meteorismo, dolori addominali) provocati dalla lentezza con cui avvengono la digestione; se protratto nel tempo, si verifica una aumentata sintesi dei grassi con deposito nel tessuto adiposo e con innalzamento del tasso di trigliceridi e colesterolo nel sangue; condizioni queste predisponenti a malattie dismetaboliche (obesità, diabete, arteriosclerosi). Un insufficiente apporto di zuccheri comporta un abbassamento della glicemia (ipoglicemia) e ciò ha ripercussioni immediate su organi particolarmente sensibili alla M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 30 disponibilità di glucosio e quindi di energia, quali i globuli rossi e le cellule nervose, il cui grado di sofferenza si manifesta con sintomi che vanno dalla irrequietezza, alla incapacità di concentrazione, a disturbi visivi fino alle convulsioni. Se l’apporto glucidico è per più tempo inadeguato, come spesso accade nelle diete dimagranti), si manifestano disturbi connessi all’interazione del metabolismo glucidico con quello lipidico e protidico. Nel primo caso si verifica un esaltato catabolismo (demolizione) dei grassi con formazione di sostanze che, se prodotte in eccesso, determinano uno stato patologico chiamato chetosi; nel secondo avviene la demolizione delle proteine, condizione particolarmente dannosa nell’infanzia e nella età evolutiva in cui può essere compromesso lo sviluppo corporeo poiché le proteine vengono sottratte alla funzione plastica per sopperire alla quota energetica insufficiente apportata dai glucidi. Dopo essere stati digeriti, i disaccaridi e le parti digeribili dei polisaccaridi vengono trasformate in molecole di glucosio mediante una complessa serie di reazioni chimiche. Il glucosio, a sua volta, attraverso la reazione della respirazione cellulare, viene demolito e l’energia prodotta da tali reazione viene immagazzinata sottoforma di molecole di ATP. Per ogni molecola di glucosio digerita si hanno 38 molecole di ATP. C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + energia Il glucosio non utilizzato immediatamente dal corpo viene trasportato nel fegato per essere trasformato in glicogeno un carboidrato complesso. Negli intervalli tra i pasti, quando la concentrazione di glucosio (glicemia) nel sangue diminuisce si verifica la riconversione del glicogeno in glucosio, che viene gradatamente immesso nel circolo sanguigno. Il glucosio è la sostanza energetica per eccellenza in quanto non richiede alcuna elaborazione digestiva; si rivela pertanto particolarmente utile se assunto immediatamente prima di una attività fisica faticosa come quella sportiva. Il rapporto intercorrente tra sforzo fisico e livello di zuccheri nel sangue è strettissimo. Uno sforzo intenso provoca un rapido abbassamento della glicemia, con conseguente disturbi (sudori, vertigini ansia), che si attenuano ingerendo zuccheri, In M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 31 presenza di uno sforzo prolungato, l’assunzione regolare di zucchero mantiene praticamente stabile il livello della glicemia nell’organismo. La glicemia La glicemia rappresenta la quantità di glucosio presente nel sangue (mg/dl). I valori glicemici a digiuno si attestano normalmente intorno a 60-75 mg/dl mentre nella fase postprandiale questi valori salgono a 130-150 mg/dl. Valori glicemici a digiuno (mg/dl) NORMALE <100 Alterata (IFG) 100-125 Diabete >126 *IFG = alternata glicemia a digiuno In soggetti sani che seguono una dieta mista la glicemia si mantiene, durante la giornata, generalmente tra i 60 e i 130 mg/dl, con un valore medio di riferimento di 90 mg/100 dl . L'organismo umano possiede un sistema di regolazione intrinseco che consente di mantenere relativamente costante la glicemia durante l'arco della giornata. La presenza di glucosio nel sangue è essenziale per la vita, esso è infatti un nutriente essenziale per tutte le cellule dell' organismo . Mantenere costante la glicemia è importante per assicurare il normale apporto energetico al cervello. A differenza di altri organi e dei muscoli il cervello infatti non è in grado di immagazzinare riserve di glucosio dalla cui disponibilità dipende direttamente dal glucosio ematico. Inoltre sia valori troppo bassi di glicemia (ipoglicemia) che valori troppo alti (iperglicemia) sono potenzialmente pericolosi per l'organismo e, se protratti per lunghi periodi. possono portare a conseguenze molto gravi (coma, e diabete). M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 32 Il sistema di regolazione della glicemia è mediato principalmente dall'azione di due ormoni: l’insulina ed il glucagone L'insulina è un ormone ipoglicemizzante perché promuove l'abbassamento della glicemia, mentre il glucagone è iperglicemizzante perchè ha effetti contrari. Dopo un pasto abbondante la glicemia tende a salire a causa delle grandi quantità di glucosio che l’intestino riversa in circolo. Un innalzamento dei livelli glicemici stimola la secrezione di insulina che riporta la glicemia a livelli normali, in quanto facilita il passaggio del glucosio dal sangue alle cellule, favorisce l'accumulo di glucosio sotto forma di glicogeno (glicogeno-sintesi) ed aumenta l'utilizzo di glucosio da parte delle cellule. Dopo qualche ora di digiuno la glicemia tende ad abbassarsi, a causa del passaggio del glucosio dal circolo ai tessuti. Un abbassamento dei livelli glicemici stimola la secrezione di glucagone che riporta la glicemia a valori normali, poiché stimola la produzione di glucosio a partire dal glicogeno (glicogeno-lisi) e favorisce l'utilizzo cellulare di grassi e aminoacidi risparmiando glucosio. Il diabete mellito è una alterazione metabolica causata da un alterato metabolismo dei carboidrati che genera una iperglicemia, cioè un aumento degli zuccheri presenti nel sangue. Le cause del diabete sono da attribuire ad una sproporzione tra la richiesta di insulina da parte dei tessuti e la capacità delle cellule pancreatiche di produrlo. Indice glicemico L'indice glicemico (IG) rappresenta la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all'assunzione di 50 grammi di carboidrati. La velocità si esprime in percentuali prendendo il glucosio come punto di riferimento (100%). M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 33 Un indice glicemico pari a 50 indica che l'alimento preso in esame innalza la glicemia con una velocità che è la metà di quella del glucosio. Questo dato è influenzato in primo luogo dalla qualità dei carboidrati, tanto più sono semplici e tanto più l'indice glicemico aumenta. Il valore ottenuto non dipende solo dalla complessità dei carboidrati, per esempio l'amido del riso e delle patate ha un indice glicemico superiore a quello di mele e pesche. La frutta e gli ortaggi, infatti, hanno in generale indici glicemici bassi a causa del loro elevato contenuto in fibre. - ALTO INDICE: glucosio, miele, pane bianco, patate, cereali, cracker, cereali per la prima colazione, uva banane, carote, riso. MODERATO INDICE: pane integrale, pasta, mais, arance, cereali integrali per prima colazione, riso brillato. BASSO INDICE: fruttosio, yogurt, piselli, mele, pesche, fagioli, noci, riso parboiled, latte. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 34 LE PROTEINE Le proteine sono composti chimici quaternari; sono costituite da carbonio, ossigeno, idrogeno e azoto. Pertanto rappresentano la fondamentale fonte di azoto del nostro organismo. Le principali funzioni delle proteine sono: • Plastica o costruttiva: in quanto apportano al nostro organismo “dei materiali da costruzione” cioè gli aminoacidi. I muscoli del nostro corpo sono formati in gran parte da proteine (actina, miosina) , ma anche l’epidermide, i capelli e le unghie sono costituti prevalentemente da proteine (cheratina). Esse intervengono inoltre: a) nella costruzione di nuovi tessuti corporei soprattutto nella adolescenza e nella infanzia; b) nella riparazione dei tessuti e in quelle situazioni che portano a logorio dei tessuti, ad esempio febbre, ferite, ustioni… c) nel mantenimento della struttura corporea: la scissione e la sintesi delle proteine nell’organismo umano avvengono sempre rispettando un equilibrio dinamico tra questi due processi. La perdita di proteine nel corpo umano è costante e ha luogo sia a livello di epidermide (le cui cellule si sfaldano e si rinnovano continuamente), sia a livello del sistema digerente e della vescica, sia in seguito al graduale logoramento di tutti i tessuti del corpo. • Energetica: questa funzione viene svolta quando l’apporto energetico totale non è coperto adeguatamente dai glucidi e lipidi e l’organismo deve trarre la quota necessaria alla copertura del fabbisogno energetico dalle proteine. Ne consegue che le proteine assunte a fini plastici non vengono utilizzate, o solo in parte, con conseguenze sfavorevoli per l’organismo. Il valore energetico di un grammo di proteine è di 4 Kcal. • Regolatrice: molti importanti enzimi e ormoni sono proteine. • Trasporto: trasportano elementi essenziali. Ad esempio l’emoglobina, proteina che lega il ferro, trasporta ossigeno ai tessuti; le lipoproteine M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 35 trasportano i lipidi; altre provvedono al trasporto di peptidi fosforilati, calcio, fosforo, zinco. L’infanzia e l’età dello sviluppo richiedono un apporto elevato di proteine, poichè queste sostanze plastiche svolgono un ruolo determinante nella costruzione di tessuti nuovi e quindi nella crescita del corpo umano. • Il fabbisogno di un lattante è circa 3 g per kg di peso corporeo; fabbisogno di un bambino fino ai 12 anni è circa 1,5/2 g per kg di peso corporeo; • Il fabbisogno di un adulto è circa 1g per kg di peso corporeo. Le proteine si formano per polimerizzazione di un particolare tipo di monomero, l’aminoacido. Il gruppo terminale COOH è, viene denominato carbossilico, mentre il gruppo NH2 è detto amminico. Tutti gli aminoacidi contengono il gruppo amminico e il gruppo carbossilico, ma differiscono per il gruppo R. Nelle proteine gli aminoacidi sono legati tra loro da un particolare tipo di legame chimico detto legame peptidico che si forma quando il gruppo amminico reagisce con il gruppo carbossilico dell’aminoacido successivo con l’eliminazione di una molecola (condensazione). M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine di acqua 36 In natura esistono centinaia di aminoacidi, ma solo 20 sono utilizzati per la sintesi proteica; di questi 20 aminoacidi 8 sono detti aminoacidi essenziali in quanto l’organismo animale non riesce a sintetizzarli ma deve assumerli con la dieta. Per assicurarsene l’apporto, è indispensabile un regime alimentare variato, contenente proteine animali di diversa provenienza (carne, pesce, uova, latte, formaggi). In base alla loro origine le proteine si distinguono in proteine animali e vegetali, esse si presentano variamente mescolate negli alimenti. Le prime, particolarmente affini a quelle dei tessuti umani per quanto riguarda la composizione in aminoacidi, si definiscono ad alto valore biologico (il valore biologico è quantitativamente proporzionale al grado di utilità di una determinata proteina per l’organismo ossia la quantità in g di proteine biologiche che si può ottenere da 100g di una data proteina o di una miscela di proteine di un dato alimento); le altre, contenute soprattutto nei cereali e nei legumi, sono dette a basso valore biologico. Entrambi i tipi di proteine hanno però la proprietà di essere complementari fra loro se combinati in modo opportuno. Per esempio, il valore biologico dei cereali aumenta notevolmente se vengono abbinati ai legumi; questa proprietà, detta complementazione. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 37 Il processo di utilizzazione delle proteine da parte dell’organismo è presieduto dall’apparato digerente, che scompone le sostanze proteiche derivanti dagli alimenti mediante gli enzimi contenuti nel succo digestivo dello stomaco e dell’intestino tenue e le riduce ai loro componenti essenziali, gli aminoacidi. Questi, ricomposti in combinazioni diverse (la sequenza degli aminoacidi è determinata geneticamente dal DNA presente nel nucleo di una cellula), originano a loro volta nuove proteine, quelle specifiche di cui i vari tessuti dell’organismo necessitano. Una dieta eccessivamente ricca di proteine può provocare: accumulo di grasso di deposito, se le proteine ingerite vanno oltre il fabbisogno calorico totale; formazione eccessiva di scorie azotate tossiche (ammoniaca, creatinina, acido urico, urea, ecc.). Le scorie azotate in eccesso creano difficoltà nel ricambio e ricostituzione di nuove strutture cellulari, affaticamento dei reni e del fegato, acidosi del sangue, difficoltà e disturbi digestivi. Una dieta alimentare che risulta carente di proteine può ostacolare il normale sviluppo fisico e mentale del bambino e nell’adulto si traduce in una minore resistenza alle malattie. L’insufficienza proteica grave può provocare un accumulo di liquidi nei tessuti (edema generalizzato). La carenza proteica è diffusa prevalentemente nei paesi sottosviluppati e colpisce di solito i bambini fra il primo e il terzo anno di età. Oltre alla mancata crescita e alla presenza di edemi, l’addome di questi bambini risulta particolarmente sporgente a causa dell’ingrossamento del fegato (proliferazione di tessuto connettivale). Anche intervenendo con la somministrazione di alimenti ricchi di proteine e di vitamine, difficilmente si ottiene una guarigione completa. La razione ottimale di proteine è pari al 10-15% del totale calorico quotidiano, Tale razione deve essere aumentata per quanto riguarda gli atleti, soprattutto quando intraprendono un periodo di allenamento. L’aumento non deve comunque superare i 2 g. per kg di peso, per non sovraccaricare fegato e reni (eliminazione scorie azotate). M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 38 ETA’ <3 mesi 3-6 mesi 6-9 mesi 9-11 mesi 1 anno 2 anni 3 anni 4 anni 5 anni 6 anni 7 anni 8 anni 9 anni 10 anni 11 anni 12 anni 13 anni 14 anni 15 anni 16 anni 17 anni 18 anni 19 anni Adulto MASCHI FEMMINE Grammi/kg peso corporeo 2,40 1,85 2,94 2,57 2,46 2,31 2,25 2,12 2,04 1,94 1,85 1,75 1,68 1,62 1,59 1,56 1,52 1,51 1,41 1,45 1,28 1,35 1,18 1,26 1,07 1,17 1,02 1,12 1,01 1,11 1,00 1,08 0,99 0,98 0,98 M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 39 I LIPIDI I lipidi, comunemente detti grassi, sono principi nutritivi essenziali nella alimentazione. Sono sostanze organiche ternarie composte da carbonio, idrogeno, ossigeno, similmente ai glucidi, ma in proporzione diverse, tali che ne viene notevolmente aumentato il loro valore energetico (9 Kcal/g). Il valore energetico di un grammo di lipidi è di 9 Kcal. Assolvono importanti funzione che possono essere così schematizzate: • Funzione energetica: sono la fonte più concentrata di energia e rappresentano la forma in cui viene immagazzinata la maggior parte delle riserve energetiche dell’organismo. • Funzione protettiva: tessuti adiposi proteggono gli organi vitali (es. reni) dagli urti meccanici. • Funzione di isolamento termico: il grasso sottocutaneo è poco irrorato dal sangue e quindi utile nella regolazione termica per proteggere dal raffreddamento il corpo. • Funzione di trasporto delle vitamine liposolubili (A, D, E, K) di cui facilitano anche l’assorbimento. • Funzione strutturale, essendo componenti essenziali delle membrane cellulari e subcellulari • Sono precursori di sostanze regolatrici del sistema cardiovascolare, della coagulazione, della funzione renale, di parte del sistema immunitario. La digestione dei lipidi ha inizio nel duodeno e si conclude nel tratto terminale dell’intestino tenue. Risultano facilmente assimilabili perché vengono assunti dall’organismo allo stato puro, a differenza degli altri elementi nutritivi spesso misti ad acqua. Sono presenti nell’olio di oliva e di semi, nel cioccolato, nei prodotti dolciari, nei frutti oleosi (noci, nocciole, mandorle), nel prosciutto, nelle olive,nei prodotti caseari come burro, formaggio,nelle uova, nelle carni e nei pesci grassi. Correntemente i lipidi vengono distinti in: lipidi semplici, complessi e derivati dei lipidi. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 40 SEMPLICI LIPIDI Vi appartengono i trigliceridi , essi costituiscono la maggior parte dei lipidi sia di origine vegetale (olii) sia di origine animale (burro, lardo, strutto..) ; sono i principali componenti dei grassi di deposito. Chimicamente sono molecole formate da una molecola di glicerolo a cui sono unite tre molecole di acidi grassi. Appartengono i glicolipidi che sono costituenti COMPLESSI essenziali del cervello e delle guaine delle fibre nervose, i fosfolipidi (di cui sono ricche le uova) costituenti delle membrane cellulari e di particolari strutture nervose. DERIVATI DEI ricordiamo il colesterolo, precursore degli ormoni surrenalici, della vitamina D e dei sali biliari LIPIDI I trigliceridi sono formati da una molecola di glicerolo, che appartiene alla famiglia degli alcoli e da tre molecole di tre acidi grassi. Il processo di formazione prende il nome di esterificazione. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 41 Gli acidi grassi, in relazione alla loro struttura chimica si suddividono in tre gruppi: acidi grassi saturi: non contengono, nella loro molecola, alcun doppio legame. Sono contenuti nei grassi si origine animale (burro, strutto, albume dell’uovo, grasso della carne e derivati del latte) e talvolta in quelli vegetali (olio di cocco olio di palma).I grassi di origine animale contengono inoltre colesterolo, pertanto una corretta assunzione di grassi saturi non dovrebbe superare il 10% del totale dei grassi consumati, onde evitare di introdurre nell’organismo quantità eccessive di colesterolo (la quantità ottimale non dovrebbe superare i 300 mg al giorno) Un eccesso di acidi grassi saturi può causare lesioni aterosclerotiche (indurimento delle pareti arteriose, accompagnato da una diminuzione della loro elasticità), causa indiretta di infarti miocardici (es. acido stearico, palmitico). A temperatura ambiente sono allo stato solidi. • acidi grassi monoinsaturi: Presentano un doppio legame (es. acido oleico); sono presenti soprattutto nei grassi di origine vegetale (olio di oliva, di arachide, di colza) presentano un doppio legame. C=C • acidi grassi poliinsaturi: (es acido linoleico) presentano due o più doppi legami, M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 42 sono contenuti soprattutto negli oli di origine vegetale (di mais, di soia, di girasole); non contribuiscono all’ aumento del tasso di colesterolo nel sangue, anzi, se preponderanti rispetto ai grassi saturi nell’alimentazione, lo abbassano; le calorie assunte attraverso acidi grassi polinsaturi non dovrebbero superare il 5% del totale calorico. A temperatura ambiente sono allo stato liquido. E interessante notare rilevare che l’olio di cocco e di palma, largamente utilizzati nell’industria alimentare (es.merendine), pur essendo grassi vegetali sono ricchi di acidi grassi saturi. Tra gli acidi grassi poliinsaturi ricordiamo Omega-3 sono una categoria di acidi grassi essenziali (ai quali appartengono anche gli omega 6), indispensabili per il corretto funzionamento dell'organismo. Sono noti soprattutto per la loro presenza ed il mantenimento dell'integrità delle membrane cellulari. Talvolta sono raggruppati come vitamina F (dall'inglese fatty acids) Il nome di questi composti deriva dalla posizione del primo doppio legame iniziando il conteggio dal carbonio terminale. Contando dal carbonio ω, il primo doppio legame che si incontra occupa il terzo rango, da cui il termine Omega-3. I principali acidi grassi del gruppo omega-3 sono : • • • L'acido linolenico L'acido eicosapentanoico L'acido docosaesaenoico Gli omega-3 sono presenti in diverse varietà di pesci (aringa, salmone sgombro) pesce spada, acciuga, trota), negli olii di origine vegetale (soia, girasole oliva)lino canapa)nelle noci e nei legumi. Un importante studio sugli eschimesi della Groenlandia ha evidenziato in questi soggetti una ridotta incidenza di patologie cardiovascolari dovuta probabilmente alla dieta essenzialmente a base di pesce. Da allora, vari gruppi di ricerca si sono occupati del fenomeno, facendo emergere l'ipotesi che alti livelli di acidi grassi polinsaturi del tipo omega-3, contenuti in alcuni pesci quali il salmone, il pesce spada, le sardine, lo sgombro e l'acciuga, possano proteggere dall'insorgenza di eventi cardiovascolari. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 43 Le patologie sensibili ai benefici degli omega-3 sarebbero:ipertensione, diabete, ipertrigliceremia, etc. I grassi alimentari idrogenati sono oli insaturi a basso valore commerciale o non commestibili di origine vegetale che vengono saturati con l’aggiunta di atomi di idrogeno per trasformarli in grassi solidi commestibili come per esempio la margarina e altri grassi emulsionati molto usati nella industria dolciaria. C=C + H2 H C C H Il numero di legami idrogeno saturati determina la consistenza del prodotto finale Il fabbisogno giornaliero di lipidi raccomandato è il 25-30% del totale calorico. Il fabbisogno quotidiano per adulto è di almeno mezzo grammo per ogni kg di peso corporeo (75 g di grasso equivalgono a 700 kcal); quello del bambino è molto più elevato (dai 2 ai 3 g per ogni kg di peso). Tali valori ovviamente variano in conseguenza della attività fisica svolta e del clima in cui si vive: le alte temperature richiedono in effetti un minore apporto di grassi all’organismo. Se assunti in quantità ottimali, oltre a costituire un deposito di riserve energetiche, i grassi si rivelano preziosi trasportatori delle vitamine liposolubili (A, D, E, K) e apportano acidi grassi essenziali, come quello linoleico o linolenico, che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare. Il consumo smodato di grassi è alla base della obesità e delle malattie cardiovascolari. È opportuno tenere presente che oltre ai grassi visibili (condimenti usati per la preparazione delle pietanze) gli alimenti stessi contengono grassi (carne, pesce, uova, formaggi, frutta secca). La cottura degli alimenti provoca fenomeni di tipo fisico e chimico che incidono sia qualitativamente sia quantitativamente sui lipidi assunti con la dieta. Nel caso dalla frittura di alimenti a basso contenuto di grassi, quali le patate, gli oli e i grassi penetrano nell’alimento e vi rimangono in quantità variabili dal 10% al 40%, per cui M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 44 l’alimento fritto assume una composizione simile a quella dell’olio utilizzato per la frittura. Negli alimenti ad elevato tenore di grassi quali la carne o il pesce, non si hanno significative modifiche di ordine quantitativo ma cambiamenti nella composizione in acidi grassi. Trattamenti drastici e prolungati a carico dei lipidi possono determinare la presenza in quantità significative di alcuni ossisteroli ad alta patogenicità. Non è sempre vero che gli alimenti maggiormente ricchi di grassi contengono anche più colesterolo; 100g di burro contengono 280 mg di colesterolo, ma lo stesso quantitativo di cervello, per esempio ne contiene 2000 e tutte le varietà di fegato oscillano tra i 300 e i 500 mg per hg. I grassi svolgono comunque un ruolo essenziale nella alimentazione dello sportivo, sia come materiale di riserva sia come materiale plastici ed energetico. La percentuale di lipidi nella dieta di un atleta può essere aumentata fino a rappresentare il 35 % del suo regime alimentare, anche se è bene evitare il consumo di grassi, soprattutto cotti, alla vigilia e nel giorno della competizione. Il colesterolo Il colesterolo appartiene alla famiglia degli steroidi, ha una cattiva reputazione ma non dobbiamo dimenticare che è un componente importante delle membrane cellulari e che funge da precursore di molti steroidi tra cui il testosterone (ormone maschile) e l’estrogeno (ormone femminile). Il colesterolo nel sangue non è libero, ma è legato a particolari proteine formando strutture complesse dette lipoproteine; il colesterolo totale si divide perciò in colesterolo VLDL (a bassissima densità), LDL (a bassa densità) e HDL (ad alta densità). Le lipoproteine a bassa densità (LDL) veicolano tra il 60% e l'80% del colesterolo sierico. Presentando molta affinità con le cellule dell'endotelio delle arterie, liberano il colesterolo sulla parete dei vasi (si costituisce così la placca ateromatosa nell'aterosclerosi, anche se non è ancora chiaro se rappresenti il fattore eziologico della malattia); viceversa le lipoproteine ad alta densità (HDL )svolgono la funzione opposta, rimuovendo il colesterolo dalle arterie e riportandolo al fegato. Incerto è invece il significato del colesterolo presente nelle lipoproteine VL. Un valore di colesterolo totale nel sangue (colesterolemia) superiore alla norma ha scarsa rilevanza, è importante invece valutare l'indice di rischio M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 45 cardiovascolare, cioè il rapporto fra colesterolo totale e colesterolo buono HDL; tale indice per un soggetto sano deve essere inferiore a 5 per l'uomo e a 4,5 per la donna. IRC = Colesterolo totale 5 uomo – 4,5 donna Colesterolo HDL Esempio. Confrontiamo il rischio cardiovascolare di due soggetti: soggetto A colesterolo totale a 250 e colesterolo buono a 85. IRC= 200 = 2,4 85 Soggetto B colesterolo totale a 200 e quello buono a 40, IRC= 200 = 5 40 Il rischio cardiovascolare del soggetto A (2,4) è inferiore a quello del soggetto B (5) nonostante i valori di colesterolo del soggetto B siano inferiori. Un errore è credere che tutto il colesterolo provenga dai cibi , in realtà solo il 20% del colesterolo è di origine alimentare il restante 80% è di origine endogena. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 46 USO DEI GRASSI DA CONDIMENTO OLII ACIDI SATURI COLESTEROLO ACIDI ACIDI MONOINSATURI POLINSATURI In eccedenza mg. su 100 g. di si depositano parte edibile nelle arterie Non hanno Tossici ad alte controindicazioni temperature; crudi combattono la arteriosclerosi MODALITA’ D’USO Arachide 13 - 21% 49 – 72% 17 – 32% Per friggere Mais 14 – 18% 28 – 40% 46 – 50% Crudo Girasole 8 – 14% 22 – 50% 40 – 87% Crudo Soia 14 ,5–17,5% 19 – 25% 56 – 65% Crudo Vinaccioli 10,5 – 15% 15 – 21% 64 – 76% Crudo Oliva 8 – 20% 68 – 85% 4 – 10% Tutti gli usi Cocco 87% 6 – 7% 1 – 2% Palma 48% 39% 12 – 13% Burro 55,5 – 70% 230 mg. 30 – 35% 2 – 5% Crudo 10 – 25% 50 mg. 60 – 70% 15 – 20% A basse temperature Margarine Tabella tratta da: “L’alimentazione” – Raimondi, et al.- Ed. la Goliardica. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 47 CATEGORIA NOME COMUNE ACIDI GRASSI SATURI Butirrico, caplilico, caprinico, laurico, miristico, palmitico, stearico, arachidico, beenico, lignocerico Miristoleico, palmitoleico, oleico, eicosanoico, erucico ACIDI GRASSI INSATURI ACIDI GRASSI INSATURI (POLINSATURI) Linoleico, linolenico, arachidonico ACIDI GRASSI INSATURI (POLINSATURI DI TIPO OMEGA-3) Eicosapentanoico, docosaesanoico ACIDI GRASSI TRANS Sono acidi grassi insaturi che vengono “saturati” con l’aggiunta di un atomo d’idrogeno GRASSI CHE NE CIBI CHE NE CONTENGONO IN CONTENGONO IN MISURA MAGGIORE MISURA MAGGIORE Burro, lardo, strutto, olio di palma, olio di cocco Cibi di origine animale: latte intero, burro, formaggi, carni grasse, gelati Olio d’oliva, olio di semi di arachide Cibi di origine vegetale (esclusi palma e cocco) Olio di vinacciolo, di mais, di semi di gieasole, di germe di grano, di soia Cibi di origine vegetale (esclusi palma e cocco) EFFETTI SULLA SALUTE Innalzano il livello generale del colesterolo, sia quello “cattivo” (LDL), sia quello “buono” (HDL) Soprattutto l’acido oleico, componente principale dell’olio d’oliva, fa diminuire il livello di colesterolo “cattivo” (o LDL) e lascia inalterato o fa addirittura innalzare il livello del colesterolo “buono” (HDL). L’acido erucico, pur essendo monoinsaturo, ha però dimostrato effetti nocivi sugli animali e la sua quantità non può superare il 5% dell’olio totale di una confezione Sono efficaci nell’abbassare il colesterolo “cattivo” Pesce, soprattutto merluzzo e pesce azzurro Grassi idrogenati o parzialmente idrogenati, presenti in piccola quantità anche in cibi ricavati da ruminanti come vacche, pecore, capre (acid grassi trans delta 9) Fanno diminuire nel sangue la quantità di trigliceridi (fattore di rischio vascolare) e la capacità di aggregazione delle piastrine, riducendo quindi il rschio di trombosi Margarina solida, Abbassano il livello di margarine semiliquide colesterolo “buono” e (ne contengono meno), innalzano quello del e praticamente tutti i colesterolo “cattivo”; cibi industriali: patatine inoltre, degradano le fritte dei fast food, mebrane cellulari. I patatine surgelate delta-9 presenti in prefritte, dolci, snack, natura non sembra merendine, cracker, abbiano gli stessi effetti ecc. negativi M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 48 LE VITAMINE Le vitamine sono principi alimentari che non forniscono energia, ma svolgono una importante funzione regolatrice che garantisce un corretto andamento delle reazioni chimiche e metaboliche. Il corpo umano non è in grado di produrle da solo o quanto meno non in quantità sufficienti, per cui occorre recuperarle dagli alimenti. Le tredici vitamine essenziali si dividono in due, gruppi: le vitamine liposolubili e le vitamine idrosolubili. - Vitamine liposolubili (solubili nei grassi), vngono assorbite nell’intestino insieme ai grassi e poi vengono accumulate nel fegato e nel tessuto adiposo. Se assunte in quantità eccessiva si verifica il rischio di iperdosaggio. Condizionano l’integrità delle membrane cellulari e delle particelle subcellulari, sono poco alterabili alle variazioni di temperatura ma sensibili all’ossigeno (Vit. A, D, E, K). - Vitamine idrosolubili (solubili in acqua), sono cofattori enzimatici, facilmente assorbibili dall'intestino e, per la maggior parte di loro, la quantità in eccesso viene eliminata tramite l'urina (Vit. C, B1, B2, B6, B12, PP, H, F, acido pantotenico, acido folico). Molte vitamine sono instabili, e vengono rapidamente inattivate dalla luce e dai procedimenti per la conservazione, la preparazione e la cottura dei cibi. La frutta e le verdure fresche sono alimenti che conservano intatte queste vitamine. La carenza di vitamine, che è solitamente definita ipovitaminosi quando la vitamina è presente in quantità insufficienti nell’organismo e avitaminosi nei casi, molto più rari, in cui è totalmente assente, ha sintomi specifici a seconda del tipo di vitamina e può causare diversi disturbi o malattie. Le vitamine liposolubili introdotte con gli alimenti in genere non danno accumulo, ma tale evenienza può accadere se ne vengono assunte grandi quantità ad esempio attraverso gli integratori in tale caso possono essere nocive (ipervitaminosi). Le vitamine idrosolubili invece non danno accumulo, perché il loro eccesso viene smaltito con le urine. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 49 Per un adeguato apporto di questi principi è sufficiente una alimentazione varia, a base di prodotti freschi (frutta e verdura crude). Alcune di esse come la vitamina A, C, E sono dei validi antiossidanti ossia sono sostanze in grado di neutralizzare i radicali liberi e proteggere l'organismo dalla loro azione negativa. Vitamine Alimenti Funzione Sintomi da carenza Sintomi da eccesso Vitamine liposolubili A retinolo Carote, olio di palma, spinaci, e altri vegetali verdi, latte e yogurt, fegato Componente della rodopsina, un pigmento fotosensibile presente negli occhi, coadiuva l'integrità dell'apparato tegumentario Azione antiossidante Cecità notturna, Irritabilità, nausea, cecità permanente, visione tendenza alla indistinta,danni secchezza cutanea fegato e milza,aumento pressione intracranica, dolori reumatici D calciferolo Formaggi, uova, olio di fegato di merluzzo Permette l'assorbimento del calcio; interviene nei processi di ossificazione Rachitismo, malformazioni ossee Irritabilità nausea, perdita di peso, richiamo calcio dalle ossa e sua deposizione tessuti molli,ritardo crescita fisica e mentale E ticoferolo Olio di germe di grano, olio di girasole, mandorle, nocciole, soia, margarina, vegetali a foglia verde Protegge gli acidi grassi e le membrane cellulari dai processi di ossidazione Anemia Irritabilità, nausea,cefalea, aumento tempo di sanguinamento K Vegetali a foglia verde Importante fattore della coagulazione del sangue Emorragie Nei neonati:anemia ittero Negli adulti:trombosi, vomito Vitamine idrosolubili B1 (Tiamina) Fegato e reni, lievito di birra, cereali, legumi, rivestimenti Coinvolta nel metabolismo energetico e nel funzionamento del cuore e del Beri-beri M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 50 dei chicchi di riso sistema nervoso Coinvolta nel Latte e metabolismo B2 yogurt; energetico e nelle (Riboflavina) fegato, uova, reazioni di lievito di birra ossidazione Irritazioni oculari, infiammazioni e degenerazione degli epiteli Coinvolta nelle reazioni di riduzione durante i processi di respirazione cellulare Pellagra Fegato e reni , lievito di birra, carni magre Non sono state descritte sindromi da carenza B4 (Adenina) Lievito di birra, fegato, barbabietole Costituisce la molecola fondamentale per la sintesi dei nucleotidi adenina e guanina, che entrano nella struttura degli acidi nucleici, e di molecole come l'ATP e la GTP B5 (Acido pantotenico) Latte e yogurt, fegato, tuorlo d'uovo, cereali, legumi Coinvolta nel metabolismo energetico (agisce come coenzima A) B6 (Piridossina) Latte, lievito di birra, cereali integrali, vegetali, carni Coinvolta nel metabolismo degli amminoacidi (ad esempio, in reazioni di decarbossilazione o di transaminazione) B9 (Acido folico) Lievito di birra, cereali integrali, vegetali a foglia verde (spinaci), legumi B3 o PP (Niacina o acido nicotinico) B12 Reni e fegato, (Cobalamina uova, ) formaggi Affaticamento, perdita della capacità di coordinazione Convulsioni, irritabilità, calcolosi renale Anemia, diarrea Coinvolta nel metabolismo degli acidi nucleici Coinvolta nella produzione degli acidi nucleici Anemia perniciosa, disturbi nervosi M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 51 H (Biotina) Coivolta nella sintesi degli acidi Reni e fegato, grassi e nel tuorlo d'uovo metabolismo dei lipidi Affaticamento, nausea, stati depressivi Scorbuto C (Acido ascorbico) Può migliorare la resistenza dell'organismo Frutti di rosa alle infezioni; canina, coinvolta nella peperoni, formazione di broccoli, ribes fibre collagene nero, kiwi, nelle ossa, nei fragola, denti, nel tessuto agrumi connettivo dei vasi sanguigni, ha azione antiossidante Olio di lino e altri oli vegetali F Prodotto Asparago Fagioli Fagiolini Bieta Carote Funghi Piselli Spinaci Pomodori Coinvolta nel metabolismo dei lipidi Non sono state descritte sindromi da carenza Perdita di vitamine in prodotti vegetali inscatolati Biotina Folacina B6 Acido A B1 % % % pantot. % % % 0 75.2 64.0 43.3 66.7 61.8 47.1 73.3 55.2 83.3 57.1 50.0 60.5 51.7 62.5 80.0 9.1 33.3 50.0 66.7 40.0 58.8 80.0 53.3 9.1 66.7 54.4 83.8 54.5 80.0 77.7 58.8 68.8 80.0 29.7 74.2 66.7 34.7 75.0 78.3 32.1 80.0 55.0 53.7 30.3 0 16.7 B2 % 55.0 66.7 63.6 60.0 60.0 45.6 64.3 50.0 25.0 PP % 46.6 64.2 40.0 75.0 33.3 52.3 69.0 50.0 0 Perdite percentuali di principi nutritivi in alcuni vegetali sottoposti a diversi sistemi di cottura Sistemi di Calcio Ferro Fosforo B B PP C A cottura % % % % % % % % Pentola pressione 12.1 14.4 15.1 21.1 17.4 18.4 27.5 10.9 Molta acqua 22.2 23.3 27.9 37.4 36.9 40.8 47.3 20.9 Poca acqua 12.1 13.6 15.9 24.4 21.7 19.5 35.5 13.5 Senza acqua 5.6 9.8 7.7 9.0 12.1 8.7 26.7 5.3 Tabelle tratte da “L’alimentazione” – Raimondi et. Al. – Ed. La Goliardica TS M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 52 I SALI MINERALI I sali minerali sono sostanze inorganiche che, pur rappresentando complessivamente solo il 6,2% del peso corporeo, svolgono funzioni essenziali per la vita dell'uomo: partecipano infatti ai processi cellulari come la formazione di denti e ossa, sono coinvolti nella regolazione dell'equilibrio idrosalino, sono coinvolti nell'attivazione di numerosi cicli metabolici costituiscono fattori determinanti per la crescita e lo sviluppo di tessuti e organi. A differenza di carboidrati, lipidi e proteine, i sali minerali non forniscono direttamente energia, ma la loro presenza permette di realizzare proprio quelle reazioni che liberano l'energia di cui abbiamo bisogno. Gli esseri viventi non sono in grado di sintetizzare autonomamente alcun minerale: i sali vengono assimilati attraverso l'acqua e gli alimenti, oppure sotto forma di condimento aggiunto al cibo, come il sale da cucina. Ai fini di una dieta corretta, bisogna tener conto che la quantità di sali minerali introdotta nel nostro organismo spesso non coincide con quella "biodisponibile", e cioè con la quota che viene effettivamente assorbita e metabolizzata. Diversamente dalle vitamine, i sali minerali non si alterano né si disperdono durante la cottura o il riscaldamento degli alimenti, anche se in parte possono sciogliersi nell'acqua utilizzata per la cottura. Rispetto ad altre sostanze vitali (lipidi, proteine e carboidrati in particolare), il fabbisogno giornaliero di sali minerali è minimo. Ma, dal momento vengono continuamente eliminati con il sudore, le urine e le feci, devono essere assunti con una corretta ed equilibrata alimentazione. In base al fabbisogno, i sali minerali possono essere suddivisi in: Macroelementi: sono presenti nell'organismo in quantità discrete. Il fabbisogno giornaliero è dell'ordine dei grammi o dei decimi di grammo. Fanno parte di questa categoria il calcio, il cloro, il fosforo, il magnesio, il potassio, il sodio e lo zolfo. Microelementi o oligoelementi: sono presenti solo in tracce nell'organismo e il fabbisogno giornaliero va da qualche microgrammo ad alcuni milligrammi. Fanno parte di questa categoria il ferro, il rame, lo zinco, il fluoro, lo iodio, il selenio, il cromo, il cobalto, il manganese, il molibdeno, il silicio, il nichel, il vanadio. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 53 Elemento Alimenti che lo contengono Funzione Patologie legate alla carenza Latte, derivati del latte Formazione delle ossa, dei Rachitismo, disturbi e formaggi, ortaggi a denti, coagulazione del dell'accrescimento Calcio foglia verde sangue, regolatore del ritmo osteoporosi, convulsioni del cuore e del metabolismo dei minerali Latte, pollame, pesce, Formazione delle ossa e dei Demineralizzazione delle carne, formaggio, noci, denti, costituente delle ossa, spossatezza Fosforo mandorle, nocciole, cellule, regolatore del pH cereali, legumi Fegato, carne, legumi, Costituente dell'emoglobina Anemia cereali integrali, ortaggi e dei tessuti cellulari Ferro a foglia verde, frutta secca Pesci marini, Funzionamento della tiroide Ipotiroidismo, alterazione del Iodio molluschi, crostacei, metabolismo di base acqua Sale da cucina, pesci Regolatore della pressione Apatia, crampi muscolari, Sodio marini, prodotti di osmotica e del ritmo riduzione appetito origine animale cardiaco Cereali, ortaggi, frutta, Regolatore della pressione Astenia, paralisi, crampi Potassio legumi, carne osmotica, costituente delle cellule Noci, nocciole, Attivatore di enzimi, Spasmi, rallentamento crescita Magnesio mandorle, cereali, importante nella sintesi delle legumi proteine da parte dell'organismo Sale da cucina, pesci Componente acido del succo Crampi, apatia, diminuzione Cloro gastrico appetito marini, prodotti di origine animale Alimenti ricchi di Costituente dei tessuti, dei Mancanza di composti solforati Zolfo proteine capelli, delle parti cartilaginee Fegato, noci, nocciole, Uso del ferro nella sintesi Anemia Rame mandorle, legumi, della emoglobina cereali, frutta secca Tè, caffè, frutti di mare, Mantenimento della struttura Più alta frequenza di Fluoro riso, spinaci, cipolla, di ossa e denti deterioramento dei denti lattuga Cereali, legumi, Componente di enzimi della Non stabiliti Manganese bacche, frutta, tè sintesi dei grassi Grassi, olii vegetali, Coinvolto nel metabolismo Ridotta capacità di Cromo carni, molluschi, cereali energetico e del glucosio metabolizzazione del glucosio non decorticati Pesce, pollame, carne, Coenzima della glutatione Non stabiliti Selenio latte e cereali perossidasi Legumi, cereali, carne Componente di alcuni enzimi Non stabiliti Molibdeno di organi, vegetali a (metabolismo basi puriniche) foglia verde scuro M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 54 Gli antiossidanti Gli antiossidanti sono sostanze in grado di neutralizzare radicali liberi e proteggere l'organismo dalla loro azione negativa. Le proprietà anticancerogene di molti alimenti sono legate proprio al loro prezioso contenuto in antiossidanti. Nel corso dei numerosi processi metabolici una piccola quantità di ossigeno dà origine a molecole chimicamente molto reattive a causa della presenza nell'orbitale più esterno di uno o più elettroni spaiati. Tali molecole, chiamate radicali liberi, sono in grado di danneggiare le strutture cellulari come la membrana plasmatica ed il DNA. L’azione negativa dei radicali liberi si ripercuote sulla salute dell'intero organismo: - accelerando i processi di invecchiamento cellulare; - deprimendo il sistema immunitario; - favorendo l'insorgenza di numerose malattie e forme tumorali. Il nostro organismo riesce a tenere sotto controllo l'attività dei radicali liberi attraverso speciali sostanze antiossidanti endogene (sintetizzate autonomamente) ed esogene (presenti negli alimenti) Nella prima categoria (endogeni) rientrano enzimi come la superossidodismutasi, la catalasi e Glutatione Il glutatione ad esempio incorpora il selenio un antiossidante esogeno che sembra diminuire il rischio di cancro. Negli ultimi anni si è fatto un gran parlare del potere antiossidante dellla melatonina che secondo alcuni studi supera di cinque volte l'attività "scavenger" (scova rifiuti) del glutatione. Nella seconda (esogeni) rientrano alcuni cibi, soprattutto di origine vegetale, che contengono centinaia di sostanze con attività antiossidante più o meno marcata. Tra le più conosciute spiccano alcune vitamine (A, C ed E) insieme a minerali come il selenio, il rame e lo zinco. , i carotenoidi, il licopene, il coenzima Q-10 e l'acido lipoico. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 55 L’ACQUA L’acqua è il maggior costituente del corpo umano e, poichè viene continuamente dispersa mediante le urine, il sudore, la respirazione, è necessario introdurla costantemente sia con gli alimenti, sia con le bevande. Anch'essa non fornisce calorie ma è un componente essenziale. Svolge varie funzioni vitali quali assicurare l'equilibrio termico, idrosalino, digestivo e assimilativo e depurativo, è inoltre il solvente delle reazioni metaboliche e il trasportatore dei nutrienti oltre a essere fonte di sali minerali. È un nutriente essenziale, poichè la quantità di acqua prodotta con il metabolismo (circa 350 ml/die tramite la respirazione cellulare) non è sufficiente a coprire il fabbisogno giornaliero. Alla nascita l'acqua rappresenta ca. il 77% del peso corporeo e decresce fino a ca. il 60% nell’adulto (restando quantitativamente il componente più presente nell’organismo umano); più del 65% dell'acqua corporea si situa all'interno della cellula. Il nostro organismo è sensibile anche a piccole variazioni del contenuto d'acqua, pertanto è importante conservarne l'omeostasi bilanciando l'apporto derivante da alimenti e bevande e produzione endogena e l'eliminazione defecazione. tramite . respirazione (ventilazione), sudorazione, urinazione e La introduciamo sia con le bevande, che con i cibi e la perdiamo soprattutto con le urine, con la respirazione e con il sudore, che è fondamentale per il controllo della temperatura corporea. Senza acqua si muore in pochissimi giorni proprio perché vengono bloccate tutte quelle reazioni chimiche che sono alla base della vita e che soltanto in presenza di acqua avvengono regolarmente La razione di acqua giornaliera necessaria è in relazione al clima, all'età, alla dieta, all'attività e allo stato fisiologico (es. durante gravidanza e allattamento il fabbisogno idrico aumenta). In condizioni fisiologiche il ricambio giornaliero di acqua corrisponde al 15% del peso corporeo nei primi mesi di vita e a ca. il 10% nell’adulto. Entrate uscite Bevande 1.000 ml Urine 1.500 ml Alimenti 1.200 ml Cute 600 ml Polmoni 300 ml Feci 100 ml Ossidazione Totale 300 ml 2.500 ml Totale M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 2.500 ml 56 Principali diete a confronto Dieta caratteristiche SCARSDALE WEIGHT WATCHERS rischi vantaggi Ha una durata media di due settimana, i cibi non si possono sostituire, e le quantità sono fisse (43% di proteine, 22% di lipidi, 34,5% di carboidrati, solo tra quelli permessi) Cibi vietati patate, pasta, riso e formaggi grassi, legumi, dolci e carni grasse. Via libera a carni formaggi, pesce, uova, due fette di pane al giorno, verdura frutta. Al di sotto delle 1200 Kcal va fatta sotto il controllo del medico. È’ sbilanciata a danno dei carboidrati, possibile sviluppo di chetosi o deficienze nutritive vitamine (B1,B6,B12) sali minerali (Ca Fe, Mg). All’inizio il calo di peso è forte, ma se protratta per più di 3 o 4 giorni il metabolismo rallenta e il dimagramento si arresta. Buona l’idea di mangiare verdure crude ogni qual volta che si avverte fame. Non ci sono alimenti vietati; per cui la filosofia su cui si basa è mangiare di tutto, anche i dolci, anche se con moderazione. Chi segue la dieta è invitato a partecipare a incontri di gruppo, in cui si scambiano consigli e vengono insegnati alcuni principi base. Le diete sono varie e personalizzate. Sul piano nutrizionale non ci sono carenze particolari, da la possibilità di mangiare di tutto, compresi carboidrati L’alimentazione quotidiana non risulta eccessivamente squilibrata. Il rischio è che una volta raggiunto il peso forma senza più il sostegno psicologico del gruppo si torni ad ingrassare. Risulta inoltre piuttosto costosa. La possibilità di confrontare i risultati con il gruppo è un buon incentivo. Da la sensazione di non essere a dieta perché nessun alimento è vietato. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 57 È divisa in due fasi: la prima (7,10 giorni) è a base di sola frutta. Esempio per i primi due BEVERLY ILLS giorni solo anguria a volontà, il terzo giorno solo ananas più due banane altri due giorni di papaia e via di seguito Dopo 10 giorni si inizia il graduale inserimento degli altri alimenti. Tra i cibi vietati latte, sale zucchero e formaggio ( quest’ultimo in quantità limitate). Una dieta a base di sola frutta per più di due giorni è pericolosa può dare origine a crisi di acetone e crampi. Le più evidenti conseguenze sono debolezza e affaticamento. Grave carenza di alcune vitamine come la D, la E, il gruppo B, di sali minerali come ferro e calcio. Il calo di peso è temporaneo. Non occorre pesare gli alimenti, ne contare le calorie. Divide i cibi in tre gruppi carboidrati (pane, pasta, riso e dolci), proteine(carne formaggio, pesce) neutri (grassi, verdure). È possibile mangiare in un pasto a volontà solo alimenti che appartengono allo stesso gruppo. I cibi neutri possono essere consumati comunque. Dimagrire dissociando gli alimenti è una tecnica che non ha fondamento scientifico. Anche perché uno stesso cibo è composto di diversi nutrienti. L’organismo per funzionare al meglio deve disporre di tutte le sostanze nutritive. Un intero pasto composto di sole proteine può causare acetone. È sbilanciata. E’ ricca di proteine e di grassi. dato che si tende ad eliminare i cibi ad alto punteggio ciò porta ad un forte calo di peso per la perdita di liquidi corporei. Si possono manifestare crampi,senso di affaticamento e carenze di vitamine, sali minerali e fibra. La diminuzione del peso è dovuta alle poche calorie ingerite e alla perdita di liquidi, comporta gravi carenze nutritive, è diseducativa perché porta a pensare che ci sono alimenti dimagranti, nel giro di poco tempo tornando a mangiare normalmente si recupera il peso. È’ comoda, non si devono contare le calorie, né pesare gli alimenti. Non ci sono cibi vietati e quindi si può fare ovunque anche fuori casa È un sistema ingegnoso che non impone schemi fissi e permette di costruirsi un pasto con una certa libertà. DISSOCIATA Ogni cibo ha un punteggio che non ha nulla a che vedere con il valore calorico, i carboidrati valgono molti punti,le proteine pochissimi o addirittura zero. Ad esempio 100g di tonno sott’olio o una bistecca valgono 0 punti, una fetta biscottata o 20 g di pasta valgono 5 punti. Si possono totalizzare al massimo 40-60 punti al giorno. PUNTI ANANAS Dura una settimana ed è basata su circa 1000 calorie al giorno. Prevede ananas ad ogni pasto e pochi altri alimenti: pesce yogurt, verdure in quantità minima i carboidrati. Viene consigliato di ripeterla mensilmente. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine Elimina la sensazione di gonfiore, può essere piacevole soprattutto in estate. 58 YOGURT MINESTRONE A ZONA MEDITERRANEA Può variare la durata da 5 a 15 giorni per le calorie concesse da 500 a 1200, la più nota è quella che fa perdere 5 Kg in 5 giorni è basata su 500-600Kcal. Si basa sul consumo di yogurt da 1200g il primo giorno a 800 nei successivi Altri alimenti ammessi sono minestrone, brodo vegetale, frutta, pesce, spremuta senza zucchero. Sfrutta la capacità del minestrone di saziare subito con poche calorie. Prevede una drastica riduzione e in alcuni giorni l’eleminazione di carboidrati e grassi.i primi tre giorni solo frutta e verdura poi vengono introdotti pesce e carne. Si basa sul controllo degli equilibri ormonali (picchi insulinici) attraverso l’eliminazione del cibi con indice glicemico troppo elevato. Ogni pasto deve essere costituto da calorie provenienti per il 40% da glucidi, 40% proteine 30% lipidi. I carboidrati dovrebbero essere a basso indice glicemico (verdura mele pere arance pasta meglio se integrale) i lipidi dovrebbero provenire per circa il 33% da grassi saturi ( es quelli presenti nella carne, altro 33% da monoinsaturi (olio di oliva) 33% poliinsaturi (olio semi di lino). Esistono circa un centinaio di diete mediterranee. Potrebbe essere riassunta con la piramide alimentare qui inserita. È’ pericolosa. Sottopone È facile da l’organismo a forti seguire anche privazioni e non fornisce fuori casa. tutte le sostanze di cui ha bisogno. Non va fatta senza il parere del medico può aggravare alcune patologie già presenti come la carenza di ferro. Fortemente sbilanciata e priva di carboidrati fonte primaria di energia, comporta senso di affaticamento, diuresi abbondante, gonfiore addominale e si possono verificare crampi. Difficilmente si avverte il senso della fame, ci si alza da tavola sazi. Sbilanciata , il dimagrimento che si ottiene non avviene a spese del grasso corporeo ma del tessuto muscolare e dei liquidi, l’apporto calorico risulta insufficiente è pari alla metà di quanto suggerito dall’OMS. Potrebbe funzionare per persone in grave soprappeso, ma partendo da un situazione di peso normale o lieve sovrappeso l’apporto calorico risulta insufficiente. Il carico glicemico per Ottimo il singolo pasto è talora consumo di elevato. elevate quantità di frutta e verdura fresca. Ottimo il consumo olio di oliva . M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 59 M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 60 Alimenti contenenti diversi tipi di fibra. Alimenti ricchi di Alimenti ricchi di fibra di fibra insolubile entrambi i tipi Crusca di frumento Crusca di avena Alimenti ricchi di fibra solubile Agrumi Prodotti integrali Avena integrale Carciofi Fave Orzo Fagioli borlotti Insalate crude Fagioli Pesche Funghi Kiwi Albicocche Piselli Mele con buccia Etc. Frutta secca Patate Frutta a guscio Melanzane Castagne Carote Ceci Etc. Lenticchie Etc. La fibra insolubile (cellulosa,lignina e altre sostanze simile alla cellulosa) favorisce l’eliminazione delle feci e la riduzione del tempo di transito intestinale per cui l’effetto lassativo. La fibra insolubile si trova principalmente nei cereali, specialmente in quelli integrali. La fibra solubile (inulina, oligofruttosio, sostanze pectiche, gomme, mucillagini e altre emicellulose) è utile perché influenza positivamente il livello di colesterolo e trigliceridi nel sangue; non ha una diretta azione lassativa, anche se favorendo la flora batterica presente nell’intestino, può aiutare la regolarità delle sue funzioni. La fibra solubile è contenuta nella frutta, nei legumi e nella verdura. Contenuto di caffeina di alcune bevande. Bevande Caffeina (mg) Caffè espresso al bar (una tazzina) 60 – 120 Caffè alla napoletana (una tazzina) 60 – 130 Caffè solubile (una tazzina) 40 – 110 Caffè decaffeinato (una tazzina) 2–5 Caffè americano 97 – 125 Caffè in polvere (100 grammi) 1000 – 2000 Tè (una tazza) 15 – 20 (fino a 90) Tè in lattina 20 – 35 Bevanda tipo cola (una lattina) 30 – 40 Cioccolata (una tazza) 10 M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 61 Principali malattie croniche associate all’alimentazione * e loro principali determinanti alimentari nei Paesi industrializzati Malattie direttamente legate a carenza: assunzione insufficiente di: Gozzo Frutta e verdura (a cui consegue Anemia nutrizionale l’assunzione insufficiente di fibre e antiossidanti, nutrienti e non) Fluoro Calcio Iodio Ferro/folati/vitamina B12 Malattie degenerative multifattoriali: assunzione eccessiva di: Malattie ischemiche del cuore Grassi saturi e grassi totali Malattie cerebrovascolari Sodio tumori associati all’alimentazione** Carne/proteine animali Diabete non insulino-dipendente Zucchero Obesità Carie dentaria Osteoporosi *) Non vengono prese in esame le malattie dovute al consumo eccessivo di alcol. **) Polmone, seno, colon, prostata, vescica, retto, endometrio, cavità orale, stomaco, cervice, esofago. (fonte: OMS, 1990) M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 62 Notizie presenti sull’etichetta di un prodotto alimentare Ogni prodotto alimentare preconfezionato, preincartato o sfuso, destinato al consumatore nell’ambito del mercato nazionale, deve riportare un’etichetta. L’etichetta ha ha l’obiettivo di: di informare e proteggere il consumatore in modo da L’etichetta l’obiettivo orientarne in modo consapevole le scelte Una etichetta deve contenere le seguenti indicazioni obbligatorie: 1) Denominazione di vendita del prodotto( in lingua italiana) Tecnicamente, la descrizione del prodotto si chiama "denominazione di vendita". Denominazioni di vendita sono, ad esempio: olio extravergine di oliva, farina 00, maionese, ecc. Un prodotto può avere nomi commerciali di fantasia, ma è necessario che sia specificata anche la denominazione di vendita per consentire all'acquirente di conoscerne la natura e di distinguerlo da altri prodotti con i quali potrebbe essere confuso. 2) Quantitativo (peso netto, peso sgocciolato) Sugli articoli venduti deve essere chiaramente specificato il quantitativo netto del prodotto, espresso in peso o in volume (non è obbligatorio per alcuni prodotti di peso contenuto). Se il prodotto è immerso in un liquido di governo (acqua, salamoia, ecc., ma non olio), oltre al prodotto netto dovrà essere indicato il prodotto sgocciolato. 3) Produttore o distributore (Ragione sociale della ditta e sede dello stabilimento) L'etichetta deve sempre riportare chi è il responsabile del prodotto. Appariranno quindi: il nome del produttore (oppure del confezionatore o del venditore), che può essere sostituito da un marchio depositato; la sede del produttore (che può essere sostituita da quella del confezionatore); la sede M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 63 dell'impianto di produzione o di confezionamento (che può essere omessa se coincide con la sede del produttore). 4) Lotto di appartenenza del prodotto Il lotto di appartenenza è una dicitura o un timbro che identifichi il lotto. Questa informazione è importantissima: i suoi estremi vanno segnalati all'azienda produttrice, all'ASL, ai NAS o a chiunque ci si voglia rivolgere qualora si trovi un prodotto difettoso o immangiabile. 5) Luogo di origine (legge n.204 2003 art 1 bis). 6) Elenco degli ingredienti: Con il termine ingrediente si intende qualunque sostanza impiegata, compresi gli additivi e l'acqua, quando supera il 5%. Non sono da considerare come ingredienti i solventi o i composti chimici utilizzati a livello industriale per estrarre, raffinare o trattare un prodotto, di cui però non si trova traccia nel prodotto finito. I prodotti alimentari preconfezionati devono riprodurre sull'etichetta l'elenco degli ingredienti in ordine di peso decrescente: il primo ingrediente citato è il più presente, via via fino all'ultimo, che è il meno presente. Ciò significa che un biscotto i cui ingredienti siano: "farina di grano tenero, uva sultanina, uova, burro, zucchero, lievito, sale", conterrà meno zucchero che farina. Se nessuno degli ingredienti è prevalente rispetto agli altri, il produttore può elencarli in un ordine qualunque, inserendo la dicitura "in proporzione variabile". Non occorre indicare gli ingredienti se il prodotto è costituito da un'unica sostanza, come nel caso dell'olio di oliva o della farina, o per alcuni prodotti specifici come il vino o la birra. Alcuni ingredienti, invece che con il loro nome, possono venire segnalati con il nome della categoria di appartenenza (ad es., formaggio). Anche gli aromi sono considerati ingredienti. Deve essere specificato se gli aromi sono di origine naturale o sintetica. Gli aromi naturali sono sostanze di derivazione: essenze, estratti, succhi, estratti da materie vegetali. La semplice M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 64 dicitura "aromi" indica il ricorso ad aromi artificiali prodotti in laboratorio. Se una caramella non contiene fragole ma solo aroma di fragola, non la si può etichettare come "caramella alla fragola" ma come "caramella al gusto di fragola". L'elenco degli ingredienti è fondamentale per individuare la qualità del prodotto, ma anche per conoscerne gli additivi e i componenti cui eventualmente si può essere allergici. Riassumendo: Devono essere riportati in ordine di quantità decrescente in peso Nel caso degli ingredienti composti è obbligatorio specificare i singoli componenti( Formaggio: latte , caglio , sale; maionese: olio di semi di girasole uova, succo di limone, sale) Tra gli ingredienti sono compresi anche gli additivi Vanno inoltre indicati gli allergeni, compresi quelli con cui il prodotto può essere entrato accidentalmente in contatto durante il ciclo produttivo. Qualora un ingrediente rappresenti un elemento caratterizzante di quel specifico prodotto (es. pasta all’uovo, dessert alla fragola, biscotto allo yogurt) la sua quantità deve essere specificata e riportata in percentuale. 7) Termine minimo di conservazione (shelf- life) o data di scadenza: • Termine minimo di conservazione (shelf- life ossia vita commerciale) . Si utilizza per prodotti microbiologicamente stabili. Rappresenta il periodo di tempo entro il quale un prodotto alimentare mantiene caratteristiche igienico sanitarie, nutrizionali e o sensoriali accettabili. La dicitura utilizzata è: “Da consumarsi preferibilmente entro….” Giorno e mese prodotti conservabili meno di tre mesi. Mese e anno prodotti conservabili più di 3 mesi meno di 18 mesi (es pasta, biscotti, merendine) M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 65 Anno prodotti conservabili almeno 18 mesi (es. pelati in scatola, piselli in scatola, tonno in scatola) • Data di scadenza: data entro la quale l’alimento deve essere consumato. Tale dicitura è utilizzata per prodotti preconfezionati, rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico e che possono costituire, dopo un breve tempo un pericolo per la salute umana. Deve essere preceduta dalla dicitura “Da consumarsi entro……” seguita dalla data Compilazione : nell’ordine ed in forma chiara giorno mese e eventualmente anno 8) Modalità di conservazione del prodotto e istruzioni, consigli, suggerimenti per il consumo, se necessarie. Tutti i prodotti che hanno bisogno di particolari condizioni di conservazione, oppure di speciali accorgimenti per un corretto utilizzo, devono segnalare queste loro caratteristiche sull'etichetta. Tipico è il caso dei surgelati la cui durata è strettamente connessa al tipo di frigorifero a disposizione. Il codice a barre (composto da una serie di barre, lineette nere) consente di risalire alla provenienza nazionale. Esempio: 80 Italia, 30 Francia, 57 Danimarca73 Svezia, 400 Germania, 76 Svizzera, 45/49Giappone, 87 Olanda. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 66 Indicazioni facoltative Risultano facoltative le indicazioni che nascono dalla volontà di informare il consumatore sulle caratteristiche nutrizionali (etichettatura nutrizionale) o sulle modalità di produzione e conservazione, nonché su eventuali sistemi i controllo messi in atto lungo la filiera. L’ etichettatura nutrizionale è una dichiarazione riguardante il contenuto di nutrienti dell’alimento ed il suo valore energetico(Kcal/ Kj) Benché facoltativa, oggi più del 90% dei prodotti riporta l’etichettatura nutrizionale. Essa diviene obbligatoria per i prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare (esempio lattanti o prima infanzia). Vediamo cosa può riportare una etichetta nutrizionale: Per 100g per pezzo Per 100g Valore energetico Kcal/ Kj Valore energetico Kcal/ Kj Proteine Proteine Carboidrati di cui - Amido - Polialcoli Carboidrati Grassi Grassi di cui: - Saturi - Monoinsaturi - Polinsaturi - Colesterolo Vitamine anche come % RDA(razione giornaliera raccomandata) Elementi minerali anche come % RDA(razione giornaliera raccomandata) Marchi di qualità I prodotti di qualità (certificata) particolarmente pregiati, si avvalgono di un marchio di qualità europeo e si distinguono da prodotti analoghi perché originari da determinati territori o perché derivati da particolari tecniche produttive. L'Europa riconosce questi tipi di attestazioni: prodotti a denominazione di origine protetta (DOP) e indicazione geografica protetta (IGP). I prodotti a marchio DOP e M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 67 IGP devono essere prodotti secondo precisi disciplinari, approvati dalle autorità e certificati e controllati da organismi terzi indipendenti. I prodotti tradizionali sono prodotti derivanti da materie prime e tecniche di produzione esistenti da almeno 25 anni. In questo caso si usano le sigle AS (attestazioni di specificità) e STG (specialità tradizionali garantite). Prodotti biologici I prodotti denominati biologici devono essere ottenuti secondo le norme di produzione biologica previste dall'Unione Europea, la quale definisce anche le misure di controllo cui l'azienda che li commercializza deve essere regolarmente sottoposta. I prodotti biologici non si possono ottenere usando organismi geneticamente modificati e/o loro derivati e non è possibile che il prodotto o i suoi ingredienti siano stati sottoposti a radiazioni, come accade invece per alcuni prodotti tradizionali (i raggi gamma possono essere usati per il trattamento di patate, cipolle e aglio a fine antigermogliativo). E' anche vietato l'uso di additivi per i prodotti biologici, eccetto in alcuni casi espressamente autorizzati dall'Unione Europea. I prodotti presenti in commercio possono essere biologici solo in una certa percentuale, come si può controllare dall'etichetta. I prodotti denominati "100% bio" contengono dal 95 al 100% degli ingredienti siano di origine agricola. I prodotti i cui ingredienti siano di origine agricola dal 70 al 95% si denominano "70% bio" e non possono fare riferimento al biologico nella denominazione di vendita. Se un prodotto contiene ingredienti di origine biologica in misura inferiore al 70%, non può fare alcun riferimento al biologico. Esistono anche prodotti da aziende in conversione. In questo caso gli ingredienti sono coltivati biologicamente, ma da un periodo inferiore a quello necessario per M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 68 poter essere considerati ufficialmente biologici (due anni secondo il regolamento europeo). Prodotti dietetici I prodotti che godono di particolari proprietà dietetiche devono avere: a. L ‘autorizzazione del Ministero della Sanità b. L’autorizzazione dell’etichetta che deve indicare: - La composizione analitica - Il valore energetico - Le indicazioni nutrizionali - Le dosi consigliate - L’autorizzazione del ministero della Salute M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 69 Additivi Tutti gli alimenti confezionati (spesso anche sfusi e freschi) di produzione industriale (e non) sono addizionati con sostanze chimiche dette additivi, si tratta di sostanze che non hanno alcun valore nutrizionale ma vengono aggiunte in qualsiasi fase di lavorazione, alla massa o alla superficie dell’alimento per evitare l’alterazione spontanea, per conservare nel tempo le caratteristiche chimico, fisiche o chimicofisiche oppure per esaltarne particolari caratteristiche di aspetto, sapore, odore, consistenza. Gli additivi devono essere indicate nell'etichetta, essi sono consentiti dalla legge in quanto o sono totalmente inerti o non presentano un grado di tossicità tale da causare problemi immediati con l'assunzione in dosi limitate. Da decenni tuttavia, istituti e studiosi segnalano la pericolosità di alcune sostanze che permangono nella lista più che altro per ragioni commerciali o di opportunità. La pericolosità di tali sostanze, o meglio, la sospetta pericolosità, è proporzionale alla quantità assunta nello spazio di tempo. Se per esempio un additivo tossico viene ingerito consumando un certo tipo di alimento, si corre un rischio minimo data la quantità esigua di tale additivo. Il discorso cambia quando nello stesso arco di tempo si assume la stessa sostanza tossica in quantità maggiori a causa del consumo di cibi diversi nei quali la stessa è contenuta. In questo caso, le singole assunzioni si sommano arrivando a concentrazioni che possono divenire tossiche e pericolose. Gli additivi sono classificati a seconda della funzione e sono identificati da un numero e da una lettera. La lettera “E” indica che l’additivo in questione è riconosciuto e permesso in tutti i paesi dell’Unione Europea. Il numero che segue ne definisce la categoria. • Coloranti (da E100 ad E199) vengono utilizzati per dare all’alimento il colore naturale perduto durante la preparazione dell’alimento. • Conservanti (da E200 ad E299) il loro fine è quello di rallentare il deterioramento del cibo causato da batteri, lieviti, muffe. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 70 • Antiossidanti (da E300 ad E322) evitano il processo di ossidazione dell’alimento che determina la variazione di colore del prodotto. • Correttori di acidità (da E325 ad E385).danno un gusto acidulo. • Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti (da E400 ad E495 rendono il prodotto spalmabile e pastoso,legano insieme grassi e acqua, trattengono l’umidità. additivi non tecnologici: - Aromatizzanti donano agli alimenti specifici odori e sapori. La legge italiana prevede la loro indicazione in etichetta in modo generico come aromi. - Coloranti (da E100 ad E199) vengono utilizzati per dare all’alimento il colore naturale perduto durante la preparazione dell’alimento. - Esaltatori di sapidità (da E600 ad E699). - Sostituti dello zucchero o edulcoranti (da E950 ad E969). - Sostanze che non rientrano nelle classificazioni sopra riportate(da E1100 ad E1599). Tra gli additivi da tenere sott’occhio per i possibili danni alla salute ne ricordiamo alcuni: • E338, E339a, E339b, E339c, E340a, E340b, E340c, eE341a, E341b, E341c acido ortofosforico e derivati (contenuti nelle bevande gassate es. Coca Cola e nelle gelatine) E 450 polifosfati (contenuti negli insaccati cotti, prosciutto cotto) catturano il calcio sottraendolo alle ossa; aumentano così il rischio di fratture. Possono dare origine ad allergie. • E320 butil-idrossianisolo, E321 butil-idrossitoluolo (contenuti nella margarina, nei budine e creme pasticcere, nei gelati) possono causare danni a reni e fegato e aumentare nel sangue il tasso di colesterolo e trigliceridi. • E413 gomma adragante e E414 gomma arabica (prodotti dolciari, Chewing gum, possono dare allergie • E249, E250, E251, E252 nitriti e nitrati di sodio (carni in scatola, insaccati crudi stagionati e cotti) impediscono lo sviluppo del clostridium Bptulinum inoltre mantengono vivace il colore delle carni. I nitriti, in modo particolare M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 71 danno luogo a nitrosamine sostanze sostanze considerate potenzialmente cancerogene • E220, E221, E222, E223, E224, E225, E226, E227 ostacolano la fermentazione della frutta, evitandone l’imbrunimento; questi additivi sono irritanti per il tubo digerente e distruggono la vitamina fondamentale per il sistema nervoso. Inoltre, possono dare reazione allergiche e sono sospettati di essere legati all’ iperattività infantile. • Aromi artificiali creano assuefazione e dipendenza da quel prodotto • E951 aspartame dolcificante costituito da fenilalanina, acido aspartico e metanolo. Il metanolo viene liberato nell’intestino e si trasforma in acido formico e formaldeide, sostanze tossiche e cancerogene. • E620, E621, E622, E623, E624, E625 glutammato monosodico (contenuto nei dadi, nelle minestre, nelle patatine, nel ripieno dei tortellini) nel può causare vertigini, nausee, eccitazioni, cefalee, contrazioni muscolari, la cosiddetta sindrome da “ristorante cinese”. Attenzione agli slogan “ Senza……” “Senza zucchero”, se nell’etichetta troviamo riportato le seguenti diciture “sciroppo di glucosio”, “sciroppo di fruttosio”, “maltosio”, “amido di mais”, “sciroppo di vegetali” vuol dire che l’alimento contiene indirettamente dello zucchero; queste sostanze hanno, infatti, un indice glicemico simile al saccarosio. Preferire prodotti dolcificati con succo di uva o succo di mela o fruttosio puro. “Senza grassi”, se nell’etichetta troviamo la dicitura “mono e digliceridi degli acidi grassi” essi sono metabolizzati dall’organismo come grassi. Preferire gli alimenti contenenti grassi mono- polinsaturi. “Senza calorie” o “Dietetico”, molte volte in questi prodotti troviamo come dolcificante l’aspartame. Il consiglio è quello di evitare questi prodotti perché l’aspartame è composto potenzialmente cancerogeno. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 72 Le tabelle qui di seguito riportate sono tratte da “Alimentazione e Salute”, Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori. Nelle stesse sono elencati gli additivi alimentari che, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (O.M.S.), devono essere usati con moderazione. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 73 M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 74 M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 75 M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 76 ALIMENTAZIONE E SPORT Partendo dal presupposto che NON ESISTONO CIBI PARTICOLARI CHE MIGLIORANO LA PRESTAZIONE, MA CHE SOLO UNA SANA ALIMENTAZIONE GARANTISCE IL RENDIMENTO OTTIMALE, per ogni disciplina sportiva devono essere tenute presenti le necessità quantitative e qualitative degli alimenti e dei principi alimentari. Pertanto è necessario: - raggiungere un sufficiente apporto calorico; - assicurare un ottimale apporto di glicidi, protidi, grassi, vitamine, sali minerali e acqua. La PRIMA COLAZIONE di un soggetto che pratica sport a livello agonistico deve essere abbondante e ricca di carboidrati (pane, fette biscottate, biscotti, ecc.) uniti a latte, caffè, burro, miele, marmellata, yogurt, un uovo alla coque. Il PRANZO, non abbondante, necessita di un equilibrio tra cibi prevalentemente proteici e glucidici. Pertanto riso o pasta conditi con sughi non grassi, carne o pesce ed una buona porzione di verdura, preferibilmente cruda e frutta fresca di stagione. Colazione e pranzo devono garantire una costante disponibilità di energia per tutto l’arco della giornata. La CENA, leggera, deve avere contenuti prevalentemente proteici come carne o pesce, uova, latte e formaggi. Gli alimenti prevalentemente proteici della cena hanno lo scopo di ricostituire i tessuti usurati dalla attività fisica svolta durante la giornata. Ovviamente non deve mancare una minima quota di glicidi oltre a verdura e frutta. Svolgere una attività fisica comporta inevitabilmente un aumento del dispendio energetico. Pertanto, nel calcolo energetico giornaliero bisogna considerare anche il dispendio calorico ulteriore che comporta l’attività sportiva. Tuttavia una attività fisica, che preveda solo 2 o 3 allenamenti indoor a settimana per una durata di due ore M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 77 ciascuno, non comporta quasi mai un fabbisogno energetico aggiuntivo, né richiede particolari aggiustamenti della razione alimentare. Anche se ogni disciplina sportiva comporta un diverso consumo di energia (Tabella a pagg. 14-19), un atleta deve seguire indicazioni alimentari adeguate a due fasi ben precise: - L’allenamento - La competizione (gara o partita) ALIMENTAZIONE ED ALLENAMENTO La scelta dei cibi e degli orari dei pasti vanno fatti in funzione dell’allenamento, del tipo di sforzo organico e muscolare e della durata dello stesso. Si consiglia di: • non assumere cibo 3-4 ore prima dell’allenamento, prestando attenzione al tipo di alimenti ingeriti. In tal senso, si ricorda che un pasto leggero viene digerito in 2-3 ore, mentre un pasto variato in 3-4 ore e uno ricco di grassi e fibre in più di 4 ore. Dopo l’allenamento, prima di assumere alimenti, è consigliabile che passino almeno 1-2 ore. La digestione e l’assorbimento degli alimenti sottrae sangue ai muscoli; • non consumare un pasto eccessivo, in quanto ciò determina un forte afflusso di sangue verso lo stomaco e l’intestino. Il sangue viene così sottratto ai muscoli dagli organi digestivi, determinando una scarsa irrorazione sanguigna al cervello ed ai muscoli; • assumere giuste quantità di carboidrati, intesi come zuccheri complessi (pane, pasta, biscotti, ecc.), che determinano un livello prolungato e costante di sostanze energetiche nel circolo sanguigno. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 78 ALIMENTAZIONE E COMPETIZIONE Prima della competizione Una norma prioritaria è quella di EVITARE INVENZIONI DIETETICHE DELL'ULTIMA ORA. Diete iperproteiche, iperglucidiche, integratori alimentari vari, vitamine e sali minerali, ecc., oltre a non moltiplicare le energie dell’atleta, possono addirittura pregiudicarne il rendimento. Infatti: - un forte consumo di proteine rischia di alterare il pH del sangue portandolo verso l'acidità. Inoltre aumenta il sovraccarico di scorie metaboliche. - l’eccesso di grassi crea difficoltà digestive. - eccessi di vitamine e sali minerali non possono essere immagazzinati come scorte e quindi non sono utilizzabili oltre la normale presenza nell’organismo. Può solo essere aggravato il lavoro degli organi deputati al ricambio (smaltimento del surplus). Se la gara o la partita è di mattina, sarà opportuno fare colazione almeno due ore prima e particolare importanza sarà ricoperta dall’alimentazione della sera precedente. Se la gara o partita è di pomeriggio, la colazione dovrà essere particolarmente importante e il pranzo dovrà essere consumato tre ore prima. Se è invece di sera, importante sarà il pranzo, mentre prima della competizione può essere prevista una razione alimentare di attesa Inoltre: - il pasto dovrebbe essere facilmente digeribile e ricco di polisaccaridi (zuccheri complessi come pane, pasta, ecc.) che garantiscono un tasso glicemico del sangue costante per molte ore. Tenere presente che i vari principi alimentari vengono resi disponibili per l’organismo solo dopo 5-8 ore dal pasto; - vanno evitati i cibi flatulenti, capaci di determinare un notevole sviluppo di gas (carote, fagioli, ceci, lenticchie, pane integrale, alcuni tipi di verdure e frutta); - un eccesso di alcuni zuccheri semplici può determinare una “ipoglicemia reattiva” (o rimbalzo ipoglicemico) e quindi abbassare notevolmente il tasso zuccherino del M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 79 sangue. Con questo termine si intende la reazione dell’organismo all’ingestione di alcuni zuccheri semplici che, dopo un primo innalzamento dei valori glicemici nel sangue, fanno produrre un eccesso di insulina che tende a riportare la situazione ai valori normali. In relazione alle alte dosi di zucchero ingerito, questo può avvenire in maniera esagerata e tale da abbassare i valori glicemici fino a procurare una ipoglicemia vera e propria ed i sintomi ad essa collegati come la stanchezza generale, sudorazione fredda, tremore alle gambe, irritabilità, ecc. La somministrazione di zuccheri semplici va rimandata al momento del riscaldamento prima della gara. La preferenza va data al levulosio ed al fruttosio che facilitano il rilascio, da parte delle ghiandole surrenali, di catecolamine (amine biogene che possono avere funzioni di neurotrasmettitori o di ormoni, specialmente adrenalina) che inibiscono la produzione di insulina da parte del pancreas. Questo evita l’ipoglicemia reattiva. Altri zuccheri possono essere somministrati solo durante la gara in quanto la liberazione di catecolamine, derivanti dalla attività fisica, inibisce la liberazione di insulina e quindi evita l’ipoglicemia reattiva. Dopo il pasto principale e fino a 30-40 minuti prima dell’inizio della gara, possono essere utilizzate delle RAZIONI DI ATTESA composte di frutta e verdura centrifugate, da bere a sorsi ogni 30-40 minuti, oppure bevande energetiche a base di maltodestrine (polimeri del glucosio), quindi zuccheri semplici uniti a sali minerali e vitamine. Durante la competizione Una gara prolungata, indipendentemente dalle caratteristiche dell’impegno muscolare, determina un utilizzo più o meno accentuato di tutti i principi alimentari. Prioritariamente i glicidi, quindi i grassi, ed in parte minore le proteine. Viene anche disperso parte del patrimonio idrico, salino e vitaminico che va opportunamente reintegrato. Esistono in commercio degli alimenti “formula” specifici per questo scopo. Si consiglia di somministrarli con acqua o frullati di frutta, in modo da ricostituire sia il patrimonio idrico che salino. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 80 In alcune discipline di lunga durata (es.: corse ciclistiche su strada) può essere necessario anche un intervento con cibi solidi, ovvero dei piccoli pasti veri e propri. Questa razione, composta da zuccheri semplici, proteine e lipidi (latte e formaggi magri, uova), deve essere suddivisa in piccole porzioni (non superiori ai 50 gr) e consumata a intervalli regolari. Dopo la competizione Scopo principale è il recupero fisico, reintegrando innanzitutto il glicogeno muscolare e le riserve glucidiche in genere, il patrimonio idrico, la correzione dell’acidosi metabolica e l’eliminazione delle scorie. Dopo un esercizio fisico intenso occorrono circa 20 ore per ricostituire le scorte di glicogeno muscolare (viene ricostituito mediamente del 5% ogni ora dopo lo sforzo). Alcuni studi hanno dimostrato l’importanza della SOMMINISTRAZIONE GLUCIDICA immediatamente dopo la competizione, in quanto nelle prime due ore la velocità di risintesi del glicogeno è maggiore. Si possono utilizzare snack o altri integratori zuccherati. Il pasto dopo la gara o partita non deve sovraccaricare l’apparato digestivo: per il recupero energetico è bene non affrontare alcun impegno digestivo di rilievo prima che siano passate almeno 2 ore dalla competizione. È questo, in media, il tempo occorrente a far tornare il metabolismo e la circolazione sanguigna ai valori normali. Tutti gli sportivi devono prestare molta attenzione al proprio fabbisogno di acqua; è fondamentale bere sia durante gli allenamenti che durante la gara. L'acqua è la bevanda migliore per gli sportivi. L'integrazione con zuccheri, vitamine e minerali è secondaria. Perciò, è bene dare la precedenza all'acqua o alle bevande con meno del 10% di zucchero e sali. È sbagliato, al termine di un allenamento o di una gara, sciogliere diversi cucchiaini di zucchero o di presunti energetici, magari in una spremuta di frutta già ricca di zuccheri naturali. In questo modo si ritarda notevolmente la reidratazione. Attenti anche a non esagerare con le bevande analcoliche a base di cola, che hanno un discreto contenuto di caffeina, o con altre bevande arricchite di zucchero e quindi troppo ricche di calorie. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 81 Dalla teoria alla pratica Esempio di pasto pre-gara: • pasta asciutta con sugo di pomodoro ed olio di oliva; • pollo o tacchino senza condimenti grassi; • insalata mista; • frutta fresca di stagione. Esempio di pasto post-gara: • minestrone con verdure, legumi, patate, olio d’oliva; • carni magre; • insalata mista, ortaggi, legumi; • frutta fresca di stagione, acqua minerali a buon contenuto salino. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 82 Riassumendo, queste possono essere le regole guida per una corretta alimentazione: 1. Assumere alimenti ricchi di amido, come pasta, pane, riso (preferibilmente integrali) e legumi. 2. Limitare il consumo di dolci e bevande zuccherate. 3. Preferire una alimentazione ricca di vegetali, come frutta fresca, ortaggi, consumati preferibilmente crudi. 4. Limitare l’assunzione di formaggi grassi e stagionati, uova, salumi e carni grasse, dando la preferenza alle carni magre e al pesce; questo ultimo dovrebbe essere consumato almeno 2-3 volte alla settimana. 5. Assumere una adeguata quantità di latte e suoi derivati. 6. Preferire, come condimenti, grassi di origine vegetale. 7. Limitare il contenuto di sale nella dieta: sia quello aggiunto nella preparazione degli alimenti, sia l’uso di prodotti il cui contenuto di sale è piuttosto elevato. 8. Limitare il consumo di alcool, e nel consumare eventualmente bevande a basso tenore alcolico, dosarne la quantità e berle preferibilmente durante i pasti. 9. Dare la preferenza a prodotti freschi di stagione, limitando il consumo sia di primizie, sia di alimenti conservati. 10. Qualora vengano utilizzati prodotti surgelati in sostituzione di prodotto freschi assicurarsi che per questi sia stata correttamente mantenuta la catena del freddo. 11. Evitare di sottoporre ad alte temperature i grassi sia visibili che invisibili saranno pertanto da limitare, oltre che i fritti, anche i cibi arrostiti e alla brace preferendo quelli cotti a vapore, bolliti, al cartoccio, a microonde aggiungendo gli eventuali condimenti a fine cottura. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 83 12. Prediligere la dieta mediterranea, che si basa su una modesta assunzione di alimenti di origine animale (carni, formaggi freschi) privilegiando il consumo di pane, pasta, legumi,frutta e verdure fresche consumate preferibilmente crude e condite con olio di oliva. Alla dieta mediterranea è stato riconosciuto un ruolo protettivo nei confronti di alcune malattie degenerative (aterosclerosi e neoplasie apparato digerente). 13. Variare l’assunzione degli alimenti, attingendo quotidianamente ai sette gruppi in cui sono stati suddivisi gli alimenti dall’Istituto Nazionale della Nutrizione. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 84 SCHEDA ANALISI ETICHETTE NOME PRODOTTO TIPO PRODOTTO MARCA A) ANALISI GLOBALE DELLA CONFEZIONE 1) QUANTO SPAZIO OCCUPANO LE INFORMAZIONI PER IL CONSUMATORE ………….………..%. E LA PUBBLICITA’ ………….………….% 2) QUANTI mm. E’ ALTO IL CARATTERE DI STAMPA.? PER GLI INGREDIENTI? ………………...E PER IL NOME? ………..………… B) ANALISI INGREDIENTI ELENCO INGREDIENTI NOTO C) ANALISI ADDITIVI IGNOTO ELENCO ADDITIVI GIUDIZIO PRESENTI: ALTROCONSUMO: D) ANALISI CONFEZIONE INFORMAZIONI RIPORTATE: SI NO PESO NETTO DATA DI PRODUZIONE DATA DI SCADENZA DATA CONSUMO PREFERIBILE SEDE STABILIMENTO RRODUZIONE N° DI LOTTO MODALITA’ DI CONSERVAZIONE ISTRUZIONI PER IL CONSUMO INDICAZIONI NUTRIZIONALI E) ANALISI PUBBLICITA’ DOVE SI NO SU QUALE BISOGNO O VANTAGGIO APPARENTE DEL CONSUMATORE FA LEVA LA PUBBLICITA’ DEL PRODOTTO ? TV E RADIO INTERNET GIORNALI E MANIFESTI ALTRO Tratto da: Calzecchi,Onesti,Ferrazzi – Programmare per obiettivi – Ed. Marietti. Modificato da R.Zanelli,M.Dosso. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 85 SCHEDA GIUDIZIO MERENDINE GIUDIZIO INGREDIENTI - Contiene ,come grassi, olii vegetali - Contiene acidi grassi saturi (burro, strutto, olio di palma, olio di cocco). - Contiene acidi grassi “trans” (grassi idrogenati o parzialmente idrogenati). - Contiene come grasso olio di oliva. - Contiene meno del 30% di grassi totali - Contiene più del 60% di carboidrati complessi ( amidi ) - Ingredienti in numero minimo. - Contiene vitamine e minerali. - Assenza di creme appiccicose (tipo Mou o altre) che si attaccano ai denti. - Contiene liquore. - Alimento fritto. - Contiene un elevata quantità di sale. - Merendina preparata con materie prime fresche (non in polvere ). - Ingrediente in maggiore quantità (il primo della lista): Zucchero. - Ingrediente in maggiore quantità (il primo della lista): Farina. - Fornisce più di 200 Kcal. a confezione. GIUDIZIO ADDITTIVI - Contiene addittivi considerati ingannevoli (- 3 ciascuno), inutili (- 4 ciascuno), o sconsigliati (- 5 ciascuno), secondo il giudizio di Altroconsumo. - Addittivi alimentari in numero minimo ( + 3) o assenti ( + 5). - Contiene numerosi addittivi ( più di cinque ) GIUDIZIO INFORMAZIONI CONFEZIONE - Peso netto. - Data di produzione e scadenza. - Data di scadenza. - “Best before”. - Sede stabilimento di produzione. - N° di lotto. - Modalità di conservazione. - Istruzioni per il consumo. - Indicazioni nutrizionali. - Carattere di stampa usato per le informazioni leggibile con difficoltà +3 -4 -4 +2 +5 +4 +4 +4 +4 -4 -3 –4 +6 –4 +4 -5 – 3/-5 +3/+5 -5 +3 +6 +4 +3 +2 +2 +3 +3 +6 -3 GIUDIZIO PUBBLICITA’ - Sfrutta “istinti primari”: essere accettati, ammirati, avere tanti amici, conquistare l’altro sesso,essere considerati in gamba, furbi, fare effetto, etc. - E’ un “tormentone”, sfrutta soprattutto la ripetitività. - Affronta e risolve reali bisogni (non indotti !). PUNTEGGIO -4 –2 +2 FINALE: Elaborato da R. Zanelli,M. Dosso. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 86 GRADUATORIA MERENDINE CLASSE 2°…….. N° TIPOLOGIA PRODOTTO ANNO SCOLASTICO PUNTI 201…. - 201. MOTIVAZIONI Elaborato da R. Zanelli,M. Dosso. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 87 Nome e cognome Soggetto: - sesso - altezza - peso - attività fisica MEMO: Lipidi 25-30% Protidi 10-15% Carboidrati 50-60% Metabolismo basale kcal Metabolismo di lavoro Metabolismo totale ALIMENTO INGREDIENTI GRAMMI KCAl Pasto: g. lipid i g. prot idi . COLAZIONE SPUNTINO PRANZO MERENDA CENA TOTALE kcal ⇒ % ⇒ CONSIDERAZIONI: M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine Carboidrati g. 88 PESI E MISURE INDICATIVE DI ALCUNI ALIMENTI Un cucchiaino da tè è pari a circa: 5 g di zucchero, 5 g di olio, 5 g di burro o margarina, 5 g di parmigiano, 10 g di miele, 15 g di marmellata. Un cucchiaio di minestra è pari a circa: 10 g di olio, 10 g di zucchero, 10 g di parmigiano Una bustina di zucchero è pari a g 7 Una zolletta di zucchero è pari a g 4 Una confezione alberghiera di burro è pari a 10-15 g Una confezione alberghiera di marmellata è pari a 25- 35 g Una confezione alberghiera di miele è pari a 20g Un panino (ciabattina) è pari a 70- 90 g Un panino (rosetta) è pari a 50-60 g Un panino piccolo (tartina) è pari a 10-15 g Una fetta di pan carrè è pari a 20 g Un grissino è pari a 3-5 g Un cracker è pari a 6-8 g Una fetta biscottata è pari a 6-8 g Un biscotto secco o frollino è pari a 6-8 g Una fetta di salame sottile è pari a 5-8 g Una fetta di salame spessa è pari a 10-12 g Una fetta di prosciutto piccola è pari a 10 g Una fetta di prosciutto grande è pari 20 g Una scatoletta di tonno piccola è pari a 80-85 g Una sottiletta è pari a 20 g Un formaggino è pari a 20 g Una mozzarella in busta è pari a 125 g Una patata medio- piccola è pari a 100 g Una carota piccola è pari a 80 g Una zucchina piccola è pari a 100 g Un pomodoro medio è pari a 170 g Una mela media è pari a 170 g Una pera media è pari a 150 g Una banana media è pari a 200 g Una prugna è pari a 30 g Una albicocca è pari a 25 g Una arancia media è pari a 170 g Un bicchiere da vino è pari a 100 ml Un bicchier da acqua è pari a 200 ml Una tazza da tè è pari a 150 ml Una tazza da latte è pari a 250 ml Un vasetto piccolo di yogurt è pari a 125 g Un succo di frutta (bottiglietta) è pari a 125 ml Un succo di frutta (cartone piccolo) è pari a 190-200 ml Una bibita (lattina) è pari a 330 ml Un bicchierino di amaro, liquore, whisky è pari a 40 ml Porzione formaggio 70 g “ uova 60 g “ legumi 100 g “ ortaggi vari 100 g “ frutta 200 g “ minestrone 200 g Una scodella di latte (densità 1,03) 250 ml Porzione pasta 70-90 g “ riso 60-70 g “ salumi 75 g “ pesce 120-150 g “ carne 100-120 g M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 89 Tabella calorica di alcune pietanze e bevande 100 grammi di: apportano kcal: primi piatti: • gnocchi di patate al pomodoro • insalata di riso • pasta al burro • pasta e fagioli • pasta al ragù • riso al burro • riso al pomodoro • risotto ai funghi • risotto allo zafferano • spaghetti al pomodoro • spaghetti aglio e olio • tortellini alla panna • trenette al pesto 260 470 410 480 500 360 400 415 422 450 430 780 580 pizza • pizza al pomodoro • pizza margherita • pizza ai quattro formaggi N.B.: valori per 100 g.; una pizza pesa circa 300 g. 247 271 400 fast food: • hamburger • cheeseburger • tramezzino tonno e pomodoro (1 pezzo) • tramezzino prosciutto e formaggio (1 pezzo) • tramezzino prosciutto e mozzarella (1 pezzo) • panino con la cotoletta (1 pezzo) • toast (un pezzo, pari a 76 g.) • patatine fritte 250 260 280 133 357 267 260 260 dolci: • amaretti • bignè (1 pezzo) • biscotti al cacao • biscotti al burro (circa 15 biscotti) • biscotti wafer 452 115 460 460 454 M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 90 • biscotti savoiardo • biscotti ricoperti al cioccolato • brioche semplici (1 pezzo) • brioche alla crema (1 pezzo) • brioche alla marmellata (1 pezzo) • cannoli alla crema • colomba • creme caramel • crostata alla frutta • gelato alla frutta • gelato alla crema • gelato al cioccolato • krapfen • pandoro • panettone • zuppa inglese • torrone 392 524 400 450 420 370 350 280 540 100 220 240 380 500 350 250 479 bevande: • coca cola • sprite • aranciata • succo d’arancia • tè freddo (limone o pesca) • birra • vino rosso o bianco • spumante secco • champagne • sherry secco • superalcolici 44 44 53 41 32 42 69 75 83 110 240 M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 91 Contenuto di nutrienti per 100 g di alimento. Alimenti Kcal Proteine Lipidi Glucidi g g g Na mg K Mg mg mg Fe mg Ca mg P mg V it. Vit.B2 B1 mg mg Vit.PP mg Vit.A retinolo equiv. mg Vit.C mg Legumi freschi 0,61,2 0,1 0,2 0,20,06 19,423,5 2,4 4,2 2 260 / 3 44 180 0,44 0,10 1 18 10 2 12 300 323 26 / 0,9 1,8 35 23 48 98 0,07 0,20 0,15 0,10 0,80 1,20 41 11 16 24 12,4 2 350 30 1,8 47 101 0,42 0,18 1 49 28 21,8 4,9 54,3 6 / 6,1 117 299 0,36 0,14 1,70 30 5 311 23,6 2,5 51,7 2 132 6,7 137 437 0,40 0,17 2,30 3 3 325 25 2,5 54 10 800 140 0 810 77 5,1 127 347 0,57 0,20 1,80 10 3 400 7,2 18,3 58,4 / 52 / 1,3 9 70 / / / / / 450 9,4 10 80,1 / / / / / / / / / / / 364 6,6 0,8 88,1 11 99 / 2,8 74 58 / / / / / 410 11,3 6 83 / / / 3,8 55 124 0,50 0,30 2,60 0 433 12,3 13,9 69 / / / 2,3 13 162 0,12 0,08 0,90 0 / 243 7.5 1.3 53.8 / / / 2,5 25 180 0,10 0,12 0 0 276 8,1 0,5 64 / / / 0,7 17 77 0,06 0,06 0,80 0 0 290 8,2 0,4 67,5 / / / 0,8 14 63 0,04 / / 0 0 247 4.0 4.0 / / / / 12 49 / / / 0 0 360 10,8 0,3 82,8 5 160 / 1,3 17 165 0,14 0,11 2 0 / 368 13 2,4 78,6 17 164 / 2,1 22 199 0,14 0,19 / 35 / 372 7 0,6 78,7 6 113 28 0,6 6 120 0,06 0,03 1,30 0 0 354 7,5 1,9 77,4 9 214 / 1,6 32 221 0,34 0,05 4,70 0 0 25 3 0,1 3 / / / 1 24 65 0,27 0,25 0,90 13 24 17 1,3 0,1 2,8 147 550 0,3 1 67 29 0,03 0,19 1,80 263 24 25 2,9 0,3 2 37 230 7 1,5 97 69 0,04 0,16 1 225 110 22 33 25 2,7 1,1 3,2 0,2 0 0,2 2,5 133 2,7 95 2,1-5,2 10 376 220 350 / 0,1 0,17 1 0,7 0,8 86 44 44 67 37 69 0,06 0,04 0,10 0,10 0,04 0,10 0,50 0,70 1,20 18 1148 tracce 12 4 59 37 4,2 0,5 4,3-8,7 12 450 20 1,1 51 50 0,08 0,14 0,70 220 81 19, 2,1 0,1 2,5-5,7 23 260 1,1 1,1 60 29 0,06 0,04 0,60 19 47 13 0,7 0,5 1,8-3 5 140 9 0,3 16 17 0,02 0,03 0,60 tracce 11 10 1,2 0,1 1,7 / / / 1,5 150 26 0,03 0,08 0,30 267 8 Fagioli 104 6,4-10 Fagiolini Fave 17 37 2,1 5,4 Piselli 76 7 Legumi secchi Ceci 334 Fagioli Lenticchie Cereali e derivati Brioche semplice Crakers salati Cornflakes Fette biscottate Grissini Pane integrale Pane di tipo 0 Pane di tipo 00 Pizza con pomodoro Pasta di semola Pasta all'uovo Riso brillato Riso integrale Verdure ed ortaggi Asparargi di serra Bieta Broccoletti di rapa Carciofi Carote Cavolfiore Cavoli di Bruxelles Cavolo cappuccio Cetriolo Cicoria colt.ivata 51,9 M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine / 92 Finocchi 9 1,2 0 2,5 331 784 / 0,4 45 39 0,02 0,04 0,50 2 12 35 Indivia 16 0,9-1,4 56 323 / 1,7 93 31 0,05 0,30 0,50 213 Alimenti Kcal Protein e g Na mg K mg Mg mg Fe mg Ca mg P mg Vit B mg Vit B2 mg Vit PP mg Vit A Retinol o Eq Mg Vit C Mg Lattuga Melanzane Patate Peperoni Pomodori maturi Pomodori da insalata Radicchio ross Spinaci Zucca gialla Zucchine Frutta fresca 19 17 85 22 1,8 1,1 2,1 0,9 0,4 0,1 1 0,3 2,2 2,6 18 4,2 12 26 10 3 140 184 600 190 10 10 / 12 0,8 0,3 0,6 0,7 45 14 10 17 31 33 54 28 0,05 0,05 0,10 0,05 0,18 0,05 0,04 0,07 0,70 0,60 2,50 0,50 229 tracce 3 139 6 11 15 151 19 1 0,2 3,5 4 268 11 0,3 9 25 0,02 tracce 0,80 135 25 17 1,2 0,2 2,8-4,5 / / / 0,4 11 26 0,03 0,03 0,70 42 21 13 1,4 0,1 1,6 / / / 0,3 36 30 0,07 0,05 0,30 tracce 10 31 12 11 3,4 1,1 1,3 0,7 0,1 0,1 2,7-4,3 2-3,6 2,1-3,6 62 1 1 662 457 202 62 12 / 2,9 0,9 0,5 78 20 21 62 40 65 0,07 0,03 0,08 0,37 0,02 0,12 0,40 0,50 0,70 485 599 6 54 9 11 28 0,4-0,9 0,1 1 350 9 0,5 16 16 0,03 0,03 0,50 360 13 Amarene Ananas Arance Avocado 41 40 34 223 0,8 0,5 0,7 4,4 0 0 0,2 23 2 1 2 2 114 210 170 450 / 17 10 / 0,4 0,5 0,2 0,6 15 17 49 13 17 8 22 44 0,03 0,05 0,06 0,09 0,05 0,01 0,05 0,12 0,40 0,20 0,20 1,10 24 7 71 14 7 17 50 18 Banane 66 1,2 0,3 1 380 31 0,8 7 28 0,06 0,06 0,70 45 16 Castagne Ciliegie Cocomero 196 38 15 3,5 0,8 0,4 1,8 0,1 0 7 2 3 410 260 280 42 14 1,2 0,6 0,2 38 30 7 89 18 2 0,22 0,03 0,02 0,35 0,03 0,02 1,40 0,50 0,10 0 19 37 / 11 8 Fichi 47 0,9 0,2 2 190 21 0,5 43 0,03 0,04 0,04 15 7 Fragole Kaki Kiwi 43 65 50 0,9 0,6 1,2 0,4 0,3 0,6 1 6 5 145 174 400 12 8 / 0,8 0,3 0,5 35 8 25 28 16 70 0,02 0,02 0,02 0,04 0,03 0,05 0,50 0,30 0,40 tracce 237 / 54 23 85 Lamponi 32 1 0,6 3 190 23 1 49 52 0,05 0,02 0,50 13 25 Limoni Mandaranci 11 53 0,6 0,8 0 0,2 6 2 148 160 9 / 0,1 0,3 14 30 11 19 0,04 0,08 0,01 0,07 0,30 0,30 0 25 50 37 Mandarini 72 0,9 0,3 2 200 11 0,3 32 19 0,08 0,07 0,30 18 42 Mele Melone 45 30 0,2 0,8 0,3 0,2 1 4 116 290 5 / 0,3 0,3 6 19 12 13 0,02 0,05 0,02 0,04 0,30 0,60 8 180 5 32 Pere 41 0,3 0,4 2 129 9 0,3 6 11 0,01 0,03 0,10 tracce 4 Pesche 27 0,8 0,1 2 250 10 0,4 4 20 0,01 0,03 0,50 27 4 Pompelmi 26, 0,6 0 2 210 10 0,3 17 16 0,05 0,03 0,20 tracce 40 Prugne 42 0,5 1 2 170 13 0,2 13 14 0,08 0,05 0,50 16 5 Uva Frutta secca e conservata Arachidi tost. 61 0,5 1 2 200 7 0,4 27 4 0,03 0,03 0,40 4 6 571 29 50 5 710 181 3,5 64 283 0,16 0,08 14 0 0 Datteri 253 2,7 0,6 5 750 / 2,7 69 65 0,08 0,15 2,20 5 0 Albicocche 0,3 2,7 Lipidi Glucidi g g 6,812,8 10,2 10 7,8-12 1,8 15,522 42,4 9-14 3,7 11,216,1 5,3-8,4 16-19 9 6,513,6 1,4-8 12,8 1117,6 11-15 5,1-7,4 9,515,5 6,111,8 5-9,8 7,512,3 15,6 8,5 63,172,8 25 M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 93 Fichi secchi Mandorle Noci Nocciole Olive verdi Alimenti Olive nere Pinoli Pistacchi Prugne secche Uva passa Carni fresche 302 576 660 634 142 3,5 16 15,8 13 0,8 Kcal Protein e g 234 674 598 1,6 29,6 19,3 25,1 47,8 53,7 152 2,2 0,5 283 1,9 0,6 158 211 159 121 110 122 140 110 194 2,7 51,5 63,7 62,9 15 66,6 4-19,5 3-6,3 1,8-5,3 1 34 3 4 8 / 950 690 450 618 / 82 252 134 150 / 3 4,6 2,1 3,3 1,6 186 236 83 150 64 111 508 380 322 14 0,14 0,30 0,45 0,51 0,03 0,10 0,44 0,10 0,10 0,08 0,60 2,10 0,90 2,80 0,50 8 0 8 30 48 0 tracce tracce 4 0 Lipidi Glucidi g g Na mg K mg Mg mg Fe mg Ca mg P mg Vit B mg Vit B2 mg Vit PP mg Vit A Retinol o Eq Mg Vit C mg / / / / / / 972 158 1,6 2 7,3 62 40 131 18 466 500 0,10 0,39 0,67 0,10 0,25 / 1,00 2,70 1,40 / 9 / / 0 / 6 700 32 3,9 79 85 0,18 0,02 1,00 19 3 5 500 7 3,3 78 29 0,12 0,02 1,00 19 3 0,3 100 350 14 1,6 7 190 0,14 0,28 6 tracce 0 0 / 0,5 0,5 0 0 0 85 / 44 67 70 / / 285 / / / 332 / 360 / 290 / / / / / 1,3 1 3,2 1 / / 1,6 12 9 10 22 / / 15 200 220 230 220 / / 205 0,19 0,25 0,10 0,03 0,17 0,22 0,30 0,18 0,10 0,12 0,30 0,19 0,25 0,10 7,70 5,70 4,60 6,30 11,30 7,1 4,00 80 0 0 / 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,8 5-13 19 37,167,4 15,6 21,4 19,2 21,7 19,9 24,3 24,8 20,9 2,2 15,0 8,2 5 2,7 4,3 5,2 1,2 12,3 120 20,2 4,4 0 76 370 / 1,7 8 176 0,31 0,31 3,80 5 0 150 100 128 19,1 8,2 1,75,1 0 73 220 / 1,2 6 150 0,26 0,34 3,00 6 0 0 51 370 21 2,3 11 200 0,09 0,19 4,70 / 0 249 15,8 20,7 0 / / / 2 10 172 0,07 0,15 4,20 tracce 0 140 22,5 5,6 0 70 260 / 0,7 10 160 0,08 0,14 5,00 0 0 130 17,9 6,5 0 89 300 / 2 18 192 0,08 0,20 4,70 tracce 0 108 23,6 1,4 0 72 330 / 0,5 10 210 0,10 0,20 8,30 tracce 0 186 20,9 11,2 0 81 310 / 2,5 23 257 0,11 0,14 7,10 0 0 110 23,5 1,8 0 43 320 / 0,5 6 200 0,10 0,20 6,70 tracce 0 90 180 20,7 1-10 0,1-0,5 6990 341 16 2,3 14 214 0,15 0,26 6,30 0 0 Carni conservate Bresaola 174 34 4,3 0 / / / / / / / 2,40 / 0 Coppa 395 23,6 33,5 0 650 34,1 1,9 17 / 0,14 0,16 / 0 0 Cotechino 389 20,6 34 0 272 21,1 2,1 30 109 0,18 0,18 3,30 0 0 Mortadella 318 14,7 28,1 1,5 236 16,7 1,1 19 180 0,19 0,26 3,59 tracce 0 273 20,5 0,8 / / / / / / 0 608 41,8 1,9 17 250 0,40 0,15 3,20 tracce 0 931 54 1,9 30 177 0,60 0,20 5,00 tracce 0 Agnello Anatra Capretto Cavallo Coniglio Fagiano Faraona Gallina Maiale coscia Maiale spalla Manzo magra Manzo grassa Pollo intero Pollo, coscia Pollo, petto Tacchino, coscia Tacchino, petto Vitello Pancetta Prosciutto cotto magro Prosciutto crudo magro 309336 214 410 223 20,8 20,7 21 19,8 26,9 25,328,1 14,7 36,4 12,9 0,2 0,9 0 / 228 5 174 4 105 4 185 4 173 4 273 3 M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 94 Salame 387 26,7 30,9 1,5 Salsiccia di suino fresca 298 15,4 26,7 0,6 Wurstel 272 13,7 23,3 1,4 Frattaglie Cervella 157 9,8 12,7 0,8 Kcal Protein e g 146 21,0 4,4 108 15,8 96 Alimenti Fegato di bovino Trippa di bovino Prodotti della pesca freschi Acciuga Anguilla di fiume Aragosta Calamaro Cernia Cozza Dentice Gambero Merluzzo o nasello Ostrica Palombo Polpo Pesce spada Sarda Seppia Sgombro Sogliola Spigola Tonno Triglia Trota Alici sott'olio Alici sotto sale Baccalà ammollato Stoccafisso ammollato Tonno sott'olio Tonno al naturale Latte Latte di vacca intero Latte di Vacca parz. Scremato Formaggi e latticini 233 9 110 0 191 6 707 38,9 1,6 50 356 0,24 0,21 2,50 tracce 0 200 / 2,8 20 173 0,34 0,03 4,00 tracce 0 338 26,3 1,5 33 130 0,15 0,30 2,72 tracce 0 140 270 12 3,6 16 330 0,25 0,28 6,00 0 18 Na mg K mg Mg mg Fe mg Ca mg P mg Vit B mg Vit B2 mg Vit PP mg Vit A Retinol o Eq Mg Vit C mg 5 81 320 15 8,8 7 350 0,26 3,30 13,50 16500 31 5,0 0 107 18 / 4,0 8 50 0,14 0,18 1,60 0 3 16,8 2,6 1,5 104 383 / 2,8 148 196 0,06 0,26 14,00 32 / 255 11,8 23,7 0 65 217 / 1 31 218 0,15 0,20 3,50 1200 2 86 68 86 84 101 71 16,2 12,6 17,9 11,7 16,7 13,6 1,9 1,7 0,7 2,7 3,5 0,6 1 / 0,6 / 0,6 / 1,6-3,4 290 0,7 / 2,9 146 / / / 320 / 266 / / / 23 / / 0,8 0 / 5,8 1,2 1,8 60 144 / 88 38 110 280 189 / 236 264 349 0,15 0,07 / 0,12 0,08 0,08 0,18 0,16 / 0,16 0,10 0,10 2,00 1,20 3,70 1,60 2,10 3,20 tracce 75 / 54 48 tracce / / / / / 2 71 17,0 0,3 0,8 77 320 / 0,7 25 194 0,05 0,08 2,20 tracce tracce 66 80 57 117 129 72 169 86 82 158 113 86 206 10,2 16,0 10,6 16,9 20,8 14,0 17,0 16,6 16,5 21,5 15,8 14,7 25,9 0,9 1,2 1,0 4,2 4,5 1,5 11,1 1,7 1,5 8 6,2 3,0 11,3 0,9-5,4 1,3 1,4 1 1,3 0,7 0,8 0,8 0,6 0,6 1,1 0 0,2 510 / / / 66 110 130 120 / 43 / 40 480 260 / / / 630 273 360 280 / / / 465 700 / / / / 7 / 33 31 / / / / / 6 1 0 / 1,8 0,8 1,2 0,8 1,1 1,3 1,1 1,0 1,3 186 31 144 / 33 27 38 12 20 38 21 14 44 267 218 189 / 215 143 264 195 202 264 218 220 351 0,10 0,03 0,03 / 0,12 0,12 0,10 0,05 0,11 0,20 0,07 0,08 0,06 0,20 0,03 0,04 / 0,25 0,05 0,25 0,05 0,16 0,12 0,07 0,06 0,20 1,50 5,60 / 3,20 9,70 1,00 7,60 1,70 / 8,50 4,20 3,00 6,50 75 15 25 / 28 25 45 tracce 15 450 9 tracce 58 tracce / / / / / / / / / / tracce 0 128 25,0 3,1 0 / / / / / / / / / 55 0 95 21,6 1 0 / / / 2,3 31 562 0,05 0,28 1,50 0 0 92 20,7 0,9 0,3 / / / 0,6 9 163 0,01 0,08 1,00 0 0 258 22,8 18,5 0 361 343 1,9 8 234 0,05 0,12 11,9 16 0 226 25,1 0,33,9 0 / / / / / / 0,06 0,09 10,0 65 0 61 3,1 3,4 4,8 50 150 13 0,1 119 93 0,04 0,18 0,10 37 1 49 3,5 1,8 5,0 / / / 0,1 120 94 0,04 0,18 0,10 15 1 Lipidi Glucidi g g M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 95 Bel paese Caciocavallo 380 431 25,4 37,7 30,2 31,1 / / / / / / / / / 0,3 604 860 480 590 0,07 0,01 0,30 0,45 0,30 / 310 420 0 / Caciotta toscana 365 24,6 29,6 / 514 68 / 0,6 624 / / / / / / Camembert 281 18,7 22,8 1,8 109 18 0,5 382 184 0,05 0,45 1,45 / 0 Fontina 343 24,5 26,9 0,8 89 / 0,3 870 561 0,01 0,45 0,20 420 0 Gorgonzola 358 19,4 31,2 / 138 / 0,3 612 356 0,01 0,18 0,90 420 0 Alimenti Kcal Protein e g Grana Mascarpone Mozzarella di bufala Mozzarella di mucca Parmiggiano Panna Pecorino fresco 381 453 115 0 451 145 0 Lipidi Glucidi g g Na mg K mg Mg mg Fe mg Ca mg P mg Vit B mg Vit B2 mg Vit PP mg Vit A Retinol o Eq Mg Vit C mg 35,5 7,6 25,0 47,0 3,7 / 755 86 153 53 50 / 0,8 0,2 1290 68 702 97 0,02 0,01 0,12 0,22 0,10 0,10 285 430 0 0 255 19,5 26,7 5,4 / / / 0,5 175 / 0,05 0,51 0,39 / / 243 19,9 16,1 4,9 610 6 / 0,2 403 239 0,05 0,51 0,40 190 / 374 337 36,0 2,3 25,0 35,0 tracce 3,4 100 / 0,7 0,7 1340 78 800 61 0,02 0,02 0,11 0,11 0,1 0,10 290 335 0 0 219 28,5 28,0 tracce 34 189 0 94 / 0,7 1160 675 0,03 0,47 0,20 280 0 Provolone Ricotta di pecora Stracchino Taleggio Yoghurt Intero Yoghurt parz. Scremato Yogurt aromatizzato alla frutta Uova di gallina Albume Tuorlo Uovo intero Grassi, condimenti e lieviti 365 26,3 28,9 / 860 136 / 0,5 881 576 0,02 0,83 0,60 54 0 188 9,5 15,0 4,0 / / / / 274 270 0,03 0,15 0,10 260 / 300 306 18,5 20,6 25,1 24,8 tracce / / / / / / / 0,3 / 567 / 374 / / / / / / / / / / / 63 3,5 3,9 3,6 48 150 / 0,1 111 87 0,03 0,16 0,10 40 1 43 3,4 1,7 3,8 45 149 / 0,1 120 94 0,04 0,18 0,10 21 1 88 2,8 3,3 12,6 48 / 0,1 120 94 O,0 1 O,18 0,1 21 1 47 355 156 10,9 16,3 13,0 Trac. 31,9 11,1 0,8 0,7 1,0 190 50 150 120 11 16 0,1 6,1 9 147 50 15 586 210 0,02 0,27 0,11 0,27 0,35 0,31 0,10 0,10 0,1 0 640 225 0 0 0 Burro 758 0,8 83,4 1,1 7 15 1 0 15 16 trac ce tracce tracce 960 0 Margarina vegetale 760 0,6 84,0 0,4 5 13 0 20 16 0 0 0 75 0 Olio d'oliva 900 0 100 0 0 0 0 0 0 0 0 / 0 Olio di semi Strutto Edulcoranti e cacao Cacao amaro in polvere Malto d'orzo 900 900 0,3 100 99,0 0 / 0 0 0 0 0 / 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 295 20,4 Miele 303 0 0 104 212 trac ce 0 / trac ce 0 / 25,6 11,5 / / / 14,3 51 685 0,08 0,30 1,70 7 0 6 Trac. 80 230 / 8,7 48 294 9,8 / / 0 11 51 4 0,5 5 6 0,36 trac ce 0,45 0,3-0,6 89,2 80,382 0,04 0,30 0 1 M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 96 Zucchero (saccarosio) Zucchero di canna Fruttosio Bevande Birra 392 0 0 104,5 1 2 0,3 1 tracc e 0 0 0 0 0 362 0 0 100,3 30 344 3,4 85 19 0,01 0,03 0,02 0 0 400 0 0 99,5 37 0,3 0 3,2 32 / 0,1 6 22 0,01 0,03 0,9 0 / Vino 75 0,1 / 0,1-8 11 742 100 / 0,9 13 / 0,02 0,02 0,2 / 8-13 Aranciata 38 O,1 0 10 - - - - - - - - Kcal Protein e g Fe mg Ca mg P mg Vit B mg Vit B2 mg Vit PP mg Vit A Retinol o Eq Mg Vit C mg 56 0,3 0,1 14,5 0,3 8 11 O,0 1 0,03 0,3 - - 524 5,2 34,6 54,9 4,3 57,3 186 0,07 0,07 0,7 10,5 0 565 8,9 37,8 50,8 3 262 207 0,09 0,39 0,6 25,0 0 343 tracce Trac. 91,2 0 0 0 0 0 0 0 252 5,9 5,7 41,4 2,3 22 40 - - - - 0 334 6,4 10,7 56,5 3,0 149 130 - - - - 0 368 8,9 10,4 63,6 2,8 9 121 - - - Tracce 0 339 4,9 8,2 65,5 - - - - - - - 0 222 O,5 Trac. 58,7 1,4 18 7 0,02 0.02 0,9 0 4 418 6,6 7,9 85.4 O,9 22 157 - - - tracce - Alimenti Succo di frfrutta DOLCI Cioccolato fondent e Cioccolato al latte Caramelle dure Babà al rum Panettone Torta margher ita Crostata con marmell ata Marmellate (normali o tipo frutta viva) Biscotti secchi Lipidi Glucidi g g Na mg K mg Mg mg 0 M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 97 Bibliografia: 1) Ministero Politiche Agricole e Regioni : “Cultura che nutre”. Programma Interregionale di Comunicazione ed Educazione Alimentare. 2) Ministero della Salute, Ministero dell’Istruzione, Università e Ricerca: “Missione salute,vivere meglio e crescere bene”. 3) Bazzi, Vezzone:”Biotecnologia della vita quotidiana”. Ed. Laterza. 4) Ass. Cult. Pediatri e Dipartimento Pediatria, Napoli: “La dieta mediterranea: anch’io la voglio!”. SEPA. 5) Rodato, Gola: “L’alimentazione”. CLITT-Roma 1999. 6) Reg. Aut. F.V.G.; USL 11 Pordenone; Stabilimento Ospedaliero di Pordenone, Centro Cardioreumatologico con Unità di Fisiopatologia della Nutrizione: Antonini Canterin, et al: “I fattori di rischio per l’arteriosclerosi nei giovani adulti”. 7) C.S. Antonini Canterin, Dal Palù, et al: “Studio di Pordenone sui precursori dell’arteriosclerosi nell’infanzia. Follow up dopo dieci anni”. 8) ERSA – APROBIO: ”A,B & C. Agricoltura Biologica e Consumatori. Guida ad un acquisto sicuro”. 2002. 9) Travia: “Manuale di Scienza dell’Alimentazione”. Il pensiero scientifico Editore. 10) Antonini Canterin e staff: “Principi di scienza dell’alimentazione e dietologia” USL 11. 11) Rabbi: “Cibo e alimentazione”. Zanichelli. 12) Raimondi et al :“Alimentazione e stato di nutrizione della popolazione di età avanzata del FVG. Regione Aut. F.V.G.; Ass. Naz. Coop Consumatori; COOP Consumatori Nord Est. 13) Raimondi et al :“L’alimentazione” Libreria Goliardica TS. 14) Raimondi: “Nutrizione e dietetica nell’anziano”. Seminario “Nutrizione e dietetica nell’età avanzata”, Monfalcone,Ottobre 1998. COOP Consumatori Nord Est. 15) Lucani: “Tutti i gusti sono giusti”. COOP Consumatori Nord Est. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine 98 16) Regione FVG; Direzione Regionale della Sanità : G. Feruglio, D. Vanuzzo :“Atlante delle malattie cardiovascolari e mappe di fattori di rischio nella regione FVG.” C. Lerici, M. Anese :”Tecnologia alimentare e requisiti nutrizionali degli alimenti: antiche e nuove strategie”. G. Feruglio, D. Vanuzzo, L. Pilotto: “La prevenzione delle malattie cardiovascolari”. Ed. Progetto Regionale di Prevenzione delle Malattie Cardiovascolari. 17) F.Aiuti: “AIDS Sapere = vivere” Ed. Giunti. 18) CAMST : “Processo alle verdure” Ed. Giunti. 19) C. Voss: “Veleni in tavola?” Guide Pratiche Editoriale Altroconsumo. 20) “ “Cosa c’è nel piatto?” Guide Pratiche Editoriale Altroconsumo. 21) “ “Le etichette alimentari” Guide Pratiche Editoriale Altroconsumo. 22) Istituto Scotti Bassani: Tabelle nutrizionali. 23) Passananti, Ponente: “Chimica e merceologia” Tramontana Editore. 24) R. Calcolini: “Scienze dell’alimentazione” A. Signorelli Milano. 25) M. Torri: “Scienza della natura” Principato. 26) Del Nista, Parker, Tasselli: “Praticamente sport” Casa editrice D’Anna. 27) “Guida ad una corretta alimentazione” classe 2^ BP – ITC “Einaudi” S. Giorgio di Nogaro (UD) – insegnante prof. Mirella De Michele. 28) S. Rodato, I. Gola: “L’alimentazione” CLITT Ed. Roma. M. De Michele: « Alimentazione » - I.T.C. “A. Zanon” Udine