Relazione tecnica di sintesi
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Relazione tecnica di sintesi
RELAZIONE TECNICA INNOvazione della Filiera per la pRodUzione di composte di FRUtta funzionali – INNO.F.R.U.FRU INTRODUZIONE Obiettivo generale del Progetto era la valorizzazione della filiera frutticola del Trigno tramite la diversificazione produttiva e il rafforzamento complessivo delle relazioni di cooperazione ed integrazione tra gli operatori, sviluppando nuovi processi per giungere all’ottenimento di nuovi prodotti ad alto valore aggiunto. Più in particolare il progetto mirava all’ottenimento di formulati di composte di frutta (a partire ad esempio da pesca, albicocca, susina, fragola, kiwi) con caratteristiche funzionali di elevata qualità, nel rispetto degli attributi organolettici richiesti dai consumatori e dalle normative vigenti in campo di sicurezza alimentare. In particolar modo erano previste attività finalizzate alla applicazione di protocolli colturali per le colture biologiche, all’individuazione delle materie prime più adatte alla lavorazione ed all’ottenimento di edulcoranti naturali a partire da matrici naturali, da utilizzare in luogo del saccarosio, edulcoranti che tuttavia mantengano inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto prevedendo contestualmente i principali fenomeni di deterioramento di tipo chimico e microbiologico degli alimenti oggetti dello studio. In base alla materia prima selezionata, saranno individuate le concentrazioni di edulcoranti naturali più idonee, e le tecnologie per il loro ottenimento in funzione delle caratteristiche organolettiche e funzionali da raggiungere per ottenere un prototipo di formulato ad alto valore aggiunto. Attività A1. Valutazione della varietà. Fase A1.1 Individuazione della varietà di frutta. Sui frutti e sulle varietà oggetto di valutazione sarà effettuata una valutazione delle caratteristiche chimico-fisiche, sensoriali e funzionali, al fine di individuare quelle più adatte alla trasformazione. Matrice Responsabilità: CRAB Gli obiettivi previsti in Capitolato Tecnico erano: • Numero di varietà di frutta sottoposta a valutazione >=2 RAGGIUNTO Attuazione. Sui frutti e sulle varietà oggetto di valutazione è stata effettuata una valutazione delle caratteristiche chimico-fisiche, sensoriali e funzionali, al fine di individuare quelle più adatte alla trasformazione . Risultati ottenuti e conclusioni. Sulla base delle specie coltivate dalle aziende consorziate all’Euro-ortofrutticola e della linea temporale del Progetto, i partner hanno individuato in Prunus armeniaca (albicocco), Prunus persica (pesco) e Prunus domestica (susino) le varietà da studiare per le finalità del progetto. Sui frutti e sulle varietà oggetto di valutazione è stata effettuata una valutazione delle caratteristiche chimico-fisiche, sensoriali e funzionali, al fine di individuare quelle più adatte alla trasformazione (Tabella 1 e Tabella 2). Ceneri Zuccheri Grassi Proteine Saccarosio Glucosio Fruttosio Secco °Brix pH (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) Albicocca 4,3±0,2 1,8±0,1 1,1±0,1 11,2±2,1 1,5±0,4 7,1±0,2 0,1±0,05 1,1±0,2 12,3±1,1 3,02±1,0 Pesca 6,2±0,4 1,2±0,1 1,6±0,2 13,1±0,6 0,6±0,2 9,0±0,3 0,1±0,01 0,5±0,1 13,5±1,6 3,44±0,3 Susina 3,2±0,2 4,7±0,3 2,0±0,3 18,6±1,0 1,3±0,5 9,8±0,3 0,1±0,03 1,2±0,2 17,4±0,2 3,58±0,08 Frutta Tabella 1: Caratteristiche chimico-fisiche delle varietà individuate Frutta Albicocca Pesca Susina pH 3.67 3.61 3.74 °Brix 11 9 15 Odore Caratteristico Caratteristico Caratteristico Sapore Caratteristico Caratteristico Caratteristico Colore Eccellente Eccellente Eccellente Consistenza Tipica Tipica Tipica Giudizio Conforme Conforme Conforme Tabella 2: Valutazione chimico-fisica sensoriale e funzionale delle varietà individuate Le varietà di frutta consegnata era già selezionata; è stata comunque eseguita anche la caratterizzazione del calibro e del peso della frutta1. Peso (g) Diametro (cm) Altezza (cm) Albicocca 49,9±3,4 4,5±0,1 4,5±0,1 Pesca 197,5±23,6 7,4±0,3 6,1±0,4 Susina 40,2±2,3 3,8±0,1 5,0±0,3 Tabella 3: Calibro e peso delle varietà individuate Fase A1.2 Sperimentazione colturali. Sulle varietà individuate saranno applicati protocolli colturali con attenzione particolare agli aspetti agronomici per le colture biologiche, al fine di ottenere una materia prima più sicura dal punto di vista alimentare e comunque adatta alle successive trasformazioni. Matrice Responsabilità: Euro-ortofrutticola del Trigno, in collaborazione con CRAB Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stato la messa a punto di protocolli colturali con attenzione particolare agli aspetti agronomici per le colture biologiche, al fine di ottenere una 1 Regolamento CE 1221/2008 materia prima più sicura dal punto di vista alimentare e comunque adatta alle successive trasformazioni. Risultati ottenuti e conclusioni. Sulle varietà individuate sono stati applicati i protocolli colturali di riferimento sia per il metodo di coltivazione biologico che per il metodo di coltivazione di difesa integrata. Avendo la cooperativa una parte del territorio anche nella Regione Molise sono stati adottati anche i disciplinari di produzione della stessa, sia per quanto riguarda il biologico che la difesa integrata. Nello specifico, un’attenzione particolare è stata posta agli aspetti agronomici per le colture biologiche, al fine di ottenere una materia prima più sicura dal punto di vista alimentare e comunque adatta alle successive trasformazioni. Particolare attenzione è stata posta alle scelte varietali della frutta da sottoporre a sperimentazione, proprio perché alcuni aspetti delle caratteristiche varietali rendono spesso determinante il risultato tecnico delle colture, tanto più se devono essere sottoposte a lavorazione e/o a processi di trasformazione. Le varietà utilizzate sono state in precedenza saggiate dalla Euro-ortofrutticola del Trigno o in alcuni casi osservate in coltura presso altre aziende del territorio di riferimento. In ogni caso, le scelte sono state effettuate in base all’adattabilità alla trasformazione, all’importanza economica in ambito regionale e anche al’importanza di favorire varietà con una buona domanda da parte dei consumatori e, di evitare varietà in declino che anche come frutta fresca non riscuotono le preferenze dei consumatori. E’ stato effettuato il prelievo e lo stoccaggio dei campioni delle varietà individuate, in diverse aziende consorziate alla Euro-ortofrutticola del Trigno. E’ stata determinata la resa e le caratteristiche vegetative delle varietà di frutta nonché le caratteristiche qualitative. Fase A1.3 Prove di stoccaggio. Sarà effettuato il prelievo e lo stoccaggio dei campioni. Saranno quindi condotte prove di stoccaggio di campioni prelevati da piante di diverse cultivar, al fine di determinare i tempi e le condizioni di stoccaggio più idonee alla conservazione delle caratteristiche qualitative. Matrice Responsabilità: Euro-ortofrutticola del Trigno, in collaborazione con CRAB Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stato la messa a punto di prove di stoccaggio di campioni prelevati da piante di diverse cultivar, al fine di determinare i tempi e le condizioni di stoccaggio più idonee alla conservazione delle caratteristiche qualitative. Risultati ottenuti e conclusioni. E’ stato effettuato il prelievo e lo stoccaggio dei campioni delle varietà individuate, in diverse aziende consorziate alla Euro--ortofrutticola ortofrutticola del Trigno. E’ stata determinata la resa e le caratteristiche vegetative delle varietà di frutta nonché le caratteristiche qualitative. Il dato più evidente della Figura 1 è il valore praticamente costante dei °Brix delle susine che conferma il fatto che erano già mature quando lavorate; per l’albicocca e per la pesca pesca l’andamento è crescente, se si esclude l’ultimo valore della pesca. Il dato più evidente della Figura 2 è il valore praticamente costante dei solidi volatili delle le pesche, per le susine c’è una piccola oscillazione mentre per l’albicocca cè un andamento crescente. Per quanto riguarda il pH, Figura 3,, l’andamento durante lo stoccaggio ccaggio è crescente per tutte e tre le varietà individuate. Figura 1:: Variazione dei °Brix durante lo stoccaggio delle varietà individuate Figura 2:: Variazione dei solidi volatili durante lo stoccaggio delle varietà individuate Figura 3:: Variazione del pH durante lo stoccaggio delle varietà individuate Fase A1.4 Prove di trasformazione. trasformazione Saranno effettuate prove di trasformazione dei frutti in derivati al fine di testare l’idoneità l’idone di queste varietà per la produzione di conserve vegetali. vegetali Matrice Responsabilità: Casitalia, in collaborazione con CRAB Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stato la messa a punto di prove di trasformazione dei frutti in derivati al fine di testare estare l’idoneità di queste varietà per la produzione di conserve vegetali. Risultati ottenuti e conclusioni. Sono state effettuate prove di trasformazione dei frutti individuati in derivati al fine di testare l’idoneità di queste varietà per la produzione di conserve vegetali. Le prime prove di trasformazione hanno riguardato al liofilizzazione delle varietà individuate; in Tabella 4 è riportata la composizione ione chimico-fisica chimico dei liofilizzati. Saccarosio Glucosio Fruttosio Secco Ceneri Zuccheri Grassi Proteine Fibra totale (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) Albicocca 36,45 12,1 8,4 85,8 8,0 56,9 1,4 1,8 11,5 Pesca 41,77 8,31 9,77 88,76 6,79 59,85 1,33 3,31 11,43 Susina 12,94 18,71 11,64 81,71 7,75 43,29 0,64 2,96 10,46 Frutta Tabella 4: Composizione delle varietà liofilizzate liofilizzat Sono state effettuate prove di trasformazione dei frutti (pesca, albicocca, prugna) in polpe di frutta. Le polpe di frutta sono state ottenute ottenute come campioni manuali attraverso le operazioni di pelatura, denocciolatura, taglio in pezzi, frullatura. Le polpe così ottenute sono state valutate per individuare la tipologia più adatta alla trasformazione in conserve vegetali (confetture). Attività A2. Messa a punto del processo per l’ottenimento degli edulcoranti naturali. Fase A2.1 Individuazione delle materie prime da cui ottenere edulcoranti naturali. Tale fase è focalizzata sulla individuazione delle matrici naturali (scarti) da cui ottenere gli edulcoranti naturali diversi dal saccarosio. Le materie prime individuate saranno caratterizzate dal punto di vista chimico-fisico, allo scopo di individuare le matrici più idonee allo scopo. Matrice Responsabilità: CRAB Gli obiettivi previsti in Capitolato Tecnico erano: • Numero di matrici naturali da testare per l’individuazione della tipologia di edulcoranti migliore >=2 RAGGIUNTO Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stato la individuazione delle matrici naturali (scarti) da cui ottenere gli edulcoranti naturali diversi dal saccarosio. Risultati ottenuti e conclusioni. Sono state individuate mela ed uva come matrici naturali (scarti e/o surplus) da cui ottenere edulcoranti naturali diversi dal saccarosio. In Figura 4 è riportata la produzione annua, per 13 anni, di mele in Abruzzo (htt5). Si può osservare un valore all’incirca costante; il valore medio è pari a 136.516 ± 9.386 q/anno. 1.000.000 100.000 10.000 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Figura 4: Produzione annua di mela in Abruzzo In Figura 5 è riportata la produzione annua, per 13 anni, di uva da tavola in Abruzzo (htt5). Si può osservare un valore all’incirca costante; il valore medio è pari a 299.740 ± 94.703 q/anno. 1.000.000 100.000 10.000 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Figura 5: Produzione annua di uva da tavola in Abruzzo Fase A2.2 Individuazione del processo di ottenimento delle molecole di interesse. Tale fase doveva essere focalizzata sull’identificazione delle operazioni unitarie emergenti, che comprendano le mild technologies, al fine di verificare quali sono quelle che meglio si prestano all’ottenimento di un edulcorante dalle caratteristiche organolettiche migliori nell’ottica dell’utilizzo nelle composte di frutta. Per ogni operazione unitaria saranno ottimizzati i principali parametri di processo. Matrice Responsabilità: CRAB Gli obiettivi previsti in Capitolato Tecnico erano: • Numero di edulcoranti naturali ottenuti >= 1 RAGGIUNTO e superato 2 Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stato l’identificazione delle operazioni unitarie per lo sviluppo del processo volto all’ottenimento di un edulcorante dalle caratteristiche organolettiche migliori nell’ottica dell’utilizzo nelle composte di frutta. Risultati ottenuti e conclusioni. È stato sviluppato ed ottimizzato il processo di produzione dell’edulcorante a partire dalle matrici (In Figura 6 quello a partire da mela). 5 Mele 6 / HX-105 Heating 6 2 1 1 / HP-101 Bunker Alimentazione 2 / BE-104 Nastro Elevatore 5 / GR-102 Lavatrice 7 / SC-102 Coclea Estrazione Pelatore S-101 4 / BE-105 Nastro Elevatore S-102 9 10 S-103 13 / CF-101 Centritech Centrifugation 9 / SC-103 Coclea Trasferimento 10 / SP-103 11 Cernita rulli 11 / SC-101 Coclea Alimentazione lavatrice scarto cernita 12 / GR-103 Lavatrice Borbottaggio Residuo Centrifugato Ghiaccio Residuo liofili 14 / P-101 Pumping FRDRG-101 / FRD-101 Freeze Drying S-104 Permeato RO Recupero acqua 17 / V-102 Tank Storage (w/accum) 15 / V-101 Tank Storage (w/accum) S-105 16 / RO-101 Reverse Osmosis Ritenuto RO Concentrato 18 / V-103 Tank Storage (w/accum) Figura 6: Schema a blocchi del processo di produzione di succo di mela concentrato e residuo di mela liofilizzato simulato In Tabella 5 è riportata la produttività dell’impianto di produzione industriale, simulato, di succo di mela concentrato e di residuo liofilizzato, schema di Figura 6; in Tabella 6 si riportano le relative voci di costo. t/anno Mele 432,0 Succo di mela concentrato 96,3 Residuo liofilizzato 32,1 Tabella 5: Produttività Impianto ipotizzato (Figura 6) Investimento (€) 1.195.425,00 Costi esercizio (€/anno) 502.822,61 Ricavo vendita Residuo liofilizzato (3 €/kg) 96.422,40 Costo produzione succo di mela concentrato (€/kg) 4,22 Tabella 6: Costi stimati Impianto ipotizzato (Figura 6) In Figura 7 è riportato lo schema a blocchi del processo sviluppato ed ottimizzato per la produzione di succo d’uva concentrato. In Tabella 7 è riportata la produttività dell’impianto di produzione industriale, simulato, di succo di mela concentrato e di residuo liofilizzato, schema di Figura 7; in Tabella 8 si riportano le relative voci di costo. t/anno Uva Succo di uva concentrato 1.236,7 217,6 Tabella 7: Produttività Impianto ipotizzato (Figura 7) Investimento (€) Costi esercizio (€/anno) Costo produzione succo di uva concentrato (€/kg) Tabella 8: Costi stimati Impianto ipotizzato (Figura 7) 1.135.575,00 586.935,93 2,70 Uva 2 1 1 / HP-101 Bunker Alimentazione 2 / BE-104 Nastro Elevatore 5 / GR-102 Lavatrice S-101 10 S-102 11 / SC-101 Coclea Alimentazione lavatrice 9 9 / SC-103 Coclea Trasferimento 10 / SP-103 Cernita rulli scarto cernita 13 / CF-101 Centritech Centrifugation Residuo Centrifugato 14 / P-101 Pumping S-104 Permeato RO Recupero acqua 17 / V-102 Tank Storage (w/accum) S-105 15 / V-101 Tank Storage (w/accum) 16 / RO-101 Reverse Osmosis Ritenuto RO Concentrato 18 / V-103 Tank Storage (w/accum) Figura 7: Schema a blocchi del processo di produzione di succo d’uva concentrato simulato Fase A2.3 Caratterizzazione delle molecole d’interesse ottenute. Le molecole ottenute saranno caratterizzate dal punto di vista chimico-fisico e microbiologico al fine di permettere la verifica del prodotto ottenuto. Saranno definite la resa, la purezza, le caratteristiche del polisaccaride ottenuto, il peso molecolare, l’angolo specifico di rotazione ottica, punto di fusione, viscosità della soluzione acquosa, al fine di valutare la qualità del prodotto finito e l’impatto dei processi di trasformazione nella qualità del prodotto, nella sicurezza alimentare e nella soddisfazione delle richieste nutrizionali. Matrice Responsabilità: CRAB Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stato la caratterizzazione chimico-fisica e microbiologica del prodotto ottenuto. Risultati ottenuti e conclusioni. In Tabella 9 è riportata la composizione nutrizionale dei prodotti sviluppati ottenuta dalla simulazione (Fase A2.2 Individuazione del processo di ottenimento delle molecole di interesse.). Componente Succo concentrato Mela Residuo mela liofilizzato Succo concentrato Uva Ceneri (%) 2,2% 7,0% 3,7% Carboidrati (%) 28,4% 76,2% 48,0% Grassi (%) 0,4% 0,7% 0,4% Proteine (%) 0,5% 1,6% 2,6% Umidità (%) 68,5% 14,5% 45,3% Valore energetico (kcal/100 g) 108,4 300,1 153,9 Tabella 9: Composizione nutrizionale dei prodotti sviluppati ottenuta dalla simulazione (Fase A2.2 Individuazione del processo di ottenimento delle molecole di interesse.) Attività A3. Progettazione e sviluppo del prodotto. Fase A3.1 Analisi di mercato. Saranno sviluppate le linee guida inerenti la possibilità di immissione sul mercato di prodotti contenenti le molecole in fase di studio, quali forme e formulazioni siano maggiormente rispondenti alle richieste del mercato, quali siano le caratteristiche da valorizzare maggiormente in fase di studio. Matrice Responsabilità: CASITALIA Gli obiettivi previsti in Capitolato Tecnico erano: Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stato lo sviluppo delle linee guida inerenti la possibilità di immissione sul mercato di prodotti contenenti le molecole in fase di studio, quali forme e formulazioni siano maggiormente rispondenti alle richieste del mercato, quali siano le caratteristiche da valorizzare maggiormente in fase di studio. Risultati ottenuti e conclusioni. Sono state sviluppate le linee guida inerenti la possibilità di immissione sul mercato di prodotti contenenti le molecole in fase di studio, quali forme e formulazioni siano maggiormente rispondenti alle richieste del mercato, quali siano le caratteristiche da valorizzare maggiormente in fase di studio. L’Ufficio Marketing di Casitalia Spa ha condotto uno studio di mercato, sui dolcificanti alternativi al comune zucchero da tavola (saccarosio), introducibili nelle formulazioni delle confetture in alternativa ad esso. Dallo studio è emerso che, tra i dolcificanti alternativi (miele, zucchero grezzo di canna, succo di agave, melassa, succo di cocco,…), il succo d’uva e il succo di mela risultano di maggiore interesse, per le proprietà funzionali possedute, tali da poter essere utilizzati per realizzare prodotti finiti ad alto valore aggiunto. Fase A3.2 Sviluppo della ricetta teorica. Sulla base delle indicazioni ottenute dei reparti commerciali e marketing e tenendo conto dei risultati ottenuti nella caratterizzazione delle molecole ottenute, verrà sviluppata una ricetta teorica identificando in prima analisi percentuali di frutta e brix finali da ottenere per il prodotto finito. (CASITALIA). Matrice Responsabilità: CASITALIA Gli obiettivi previsti in Capitolato Tecnico erano: Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stato lo sviluppo di una ricetta teorica identificando in prima analisi percentuali di frutta e brix finali da ottenere per il prodotto finito. Risultati ottenuti e conclusioni. Sulla base delle indicazioni ottenute dei reparti commerciali e marketing e tenendo conto dei risultati ottenuti nella caratterizzazione delle molecole ottenute, è stata sviluppata una ricetta teorica identificando in prima analisi percentuali di frutta e brix finali da ottenere per il prodotto finito. Casitalia Spa gestisce il processo di ricerca e sviluppo di nuovi prodotti, per venire incontro alle mutevoli esigenze del mercato, ma anche in funzione delle nuove tecnologie di processo che contribuiscono ad aggiornare lo stato dell’arte nel campo delle confetture, marmellate e preparazioni di frutta. Il processo di Ricerca e sviluppo del Progetto è partito dall’analisi di mercato, condotta dal reparto Marketing, nonché dai risultati di caratterizzazione degli edulcoranti naturali ottenuti dal CRAB. Sono stati valutati, come sostituti in formulazione dello zucchero (saccarosio), i prodotti liquidi risultanti dalle materie prime individuate (uva e mela), quali il succo d’uva bianco concentrato e il succo di mela concentrato. Lo studio di formulazione ha contemplato l’applicazione in ricetta dei prodotti liquidi (succo d’uva bianco concentrato, il succo di mela concentrato) in quanto i prodotti solidi, a principale componente fibrosa, sbilanciano la formulazione della composta, aumentandone il residuo secco. L’eventuale applicazione dei prodotti solidi, nei processi di produzione delle confetture, richiede ulteriori attività di ricerca, con impegni temporali ed economici differenti. Il Responsabile Produzione di Casitalia Spa, coadiuvato dalla funzione Ricerca e Sviluppo, ha sviluppato la ricetta teorica, identificando in prima analisi percentuali di frutta e brix finali da ottenere per il prodotto finito. Le ricette di prova sono state inizialmente realizzate nel laboratorio sperimentale di cottura, utilizzando l’impianto pilota (boule-evaporatore di cottura)(foto da x a y). Fase A3.3 Analisi dei rischi. Sarà effettuato uno studio basato sull’HACCP ed un’analisi del rischio per identificare e valutare tutti i potenziali pericoli per la sicurezza ed i rischi associati, con particolare riguardo ai requisiti di manipolazione per i materiali specifici al fine di tenere sotto controllo l’introduzione di pericoli inaccettabili per l’azienda ed i clienti. (CASITALIA). Matrice Responsabilità: CASITALIA Gli obiettivi previsti in Capitolato Tecnico erano: Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stata l’analisi del rischio per identificare e valutare tutti i potenziali pericoli per la sicurezza ed i rischi associati, con particolare riguardo ai requisiti di manipolazione per i materiali specifici al fine di tenere sotto controllo l’introduzione di pericoli inaccettabili per l’azienda ed i clienti. Risultati ottenuti e conclusioni. Il Gruppo HACCP di Casitalia Spa, coadiuvato dalla Studio di consulenza Argoconsult, possiede le competenze necessarie relative al sistema HACCP, ai prodotti e processi aziendali, nonché ai pericoli ad essi collegati, alle metodologie di controllo e verifica dei rischi rilevanti. Tale Gruppo è multidisciplinare e prevede la partecipazione di tecnici interni esperti delle varie tematiche specifiche per la sicurezza alimentare. Obiettivo dell’Analisi dei Pericoli è stata l’individuazione di tutti i potenziali pericoli chimici, fisici e biologici che possono arrecare un danno alla salute del consumatore, allo scopo di determinare per ciascuno di essi le azioni Preventive e/o Correttive tali da prevenirli, eliminarli o ridurli ad un livello accettabile. Fase A3.4 Gestione della progettazione di prodotto. I referenti della funzione Qualità e Sicurezza Alimentare in azienda provvederanno a curare le fasi di controllo del processo di progettazione del nuovo prodotto al fine di garantire il rispetto dei requisiti funzionali, nutrizionali, normativi e tecnologici definiti attraverso periodiche verifiche e riesami di progetto programmati secondo un piano di sviluppo concordato e istituito a livello di sistema. Tale processo dovrà assicurare l’integrazione di tutti i protocolli di sicurezza alimentari necessari a gestire i programmi di prerequisiti operativi (O-PRP) applicabili al prodotto ai sensi delle normative di riferimento che garantiscono la certificazione dei processi aziendali (CASITALIA). Matrice Responsabilità: CASITALIA Gli obiettivi previsti in Capitolato Tecnico erano: • Rapporto tra proprietà organolettiche del formulato ottenuto/proprietà organolettiche composta tradizionale >=90% Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stato la messa a punto delle fasi di controllo del processo di progettazione del nuovo prodotto al fine di garantire il rispetto dei requisiti funzionali, nutrizionali, normativi e tecnologici definiti attraverso periodiche verifiche e riesami di progetto programmati secondo un piano di sviluppo concordato e istituito a livello di sistema. Tale processo dovrà assicurare l’integrazione di tutti i protocolli di sicurezza alimentari necessari a gestire i programmi di prerequisiti operativi (O-PRP) applicabili al prodotto ai sensi delle normative di riferimento che garantiscono la certificazione dei processi aziendali. Risultati ottenuti e conclusioni. Casitalia Spa, in conformità al proprio Sistema di Gestione Qualità (certificato ISO 9001, ISO 22000, BRC, IFS), ha applicato la Procedura di Progettazione al prodotto-processo del progetto Inno Fru Fru. Questo a garanzia del rispetto dei requisiti funzionali, nutrizionali, normativi e tecnologici nonchè dell’integrazione di tutti i protocolli di sicurezza alimentari necessari a gestire i programmi di prerequisiti operativi (O-PRP) applicabili al prodotto ai sensi delle normative di riferimento che garantiscono la certificazione dei processi aziendali. Il Resp. Progettazione & Sviluppo insieme al Resp. Sicurezza alimentare, coadiuvati dallo Studio di consulenza Argoconsult, hanno pianificato le attività di progettazione e sviluppo, individuando: fasi/attività (inclusi i momenti di verifica, riesame e validazione), responsabilità, risultati attesi, all’interno del Piano di progetto, mantenuto aggiornato dal Responsabile Progettazione & Sviluppo man mano che la progettazione evolveva. Le fasi hanno previsto: la Definizione degli elementi in ingresso alla progettazione, il Riesame degli elementi in ingresso alla progettazione, l’ Elaborazione e la realizzazione ricetta di prova, la Verifica di progetto e validazione interna, il Riesame di progetto per accertare la presenza di eventuali problematiche connesse con lo sviluppo del progetto, l’Elaborazione della ricetta industriale e la realizzazione del prodotto in linea, la Verifica di progetto finale e il Riesame di progetto finale. Attività A4. Ottimizzazione del formulato di composta di frutta. Fase A4.1 Test di valutazione di diverse concentrazioni di molecole naturali. A partire dai risultati ottenuti nelle precedenti fasi, saranno condotte prove volte a definire i formulati di conserva di frutta ottimali dal punto di vista organolettico e della shelf-life, utilizzando diverse concentrazioni di molecole di interesse ottenute a diverse percentuali di ingredienti. Si valuteranno i tempi di cottura, la temperatura massima più idonea per la conservazione delle qualità funzionali degli ingredienti impiegati e per l’ottenimento di un prodotto che riscuota il favore del pubblico. Matrice Responsabilità: CRAB e CASITALIA Gli obiettivi previsti in Capitolato Tecnico erano: Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stato la messa a punto di prove volte a definire i formulati di conserva di frutta ottimali dal punto di vista organolettico e della shelf-life, utilizzando diverse concentrazioni di molecole di interesse ottenute a diverse percentuali di ingredienti. Risultati ottenuti e conclusioni. A partire dai risultati ottenuti nelle precedenti fasi, sono state condotte prove volte a definire i formulati di conserva di frutta ottimali dal punto di vista organolettico e della shelf-life, utilizzando diverse concentrazioni di molecole di interesse ottenute a diverse percentuali di ingredienti. Si valuteranno i tempi di cottura, la temperatura massima più idonea per la conservazione delle qualità funzionali degli ingredienti impiegati e per l’ottenimento di un prodotto che riscuota il favore del pubblico. (CASITALIA, CRAB). Figura 8: Composta di frutta sviluppata ed ottimizzata Fase A4.2 Caratterizzazione del formulato ottenuto. I formulati ottenuti verranno caratterizzati dal punto di vista chimico-fisico, microbiologico e nutrizionale. Matrice Responsabilità: CRAB Gli obiettivi previsti in Capitolato Tecnico erano: Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stata la caratterizzazione dal punto di vista chimicofisico, microbiologico e nutrizionale edl formulato ottenuto. Risultati ottenuti e conclusioni. I formulati sviluppati ed ottimizzati sono stati caratterizzati dal punto di vista chimico-fisico, nutrizionale e sensoriale. Per la confettura di albicocca ottimizzata (A2) sviluppata (Figura 9) in Tabella 10 è riportata la caratterizzazione chimico-fisica mentre in Tabella 11 la caratterizzazione nutrizionale. Tale confettura ha un contenuto in zuccheri del 39% e un valore energetico pari a 204 kcal/100g. Figura 9: Confettura di albicocca A2 sviluppata Saccarosio (%) Glucosio (%) Fruttosio (%) Secco (%) Ceneri (%) Zuccheri (%) Grassi (%) Proteine (%) 0,11% 19,72% 19,11% 42,13% 0,52% 38,94% 0,46% 1,26% Tabella 10: Composizione confettura di albicocca A2 sviluppata con l’edulcorante, succo d’uva concentrato, scelto Parametro (valori per 100 g) Grassi totali Carboidrati, di cui: zuccheri Fibre Proteine Valore energetico Risultato Unità misura 0,5% g 45,8% g 38,9% g 5,9% g 1,3% g 204,3 Kcal 855,0 Kj Tabella 11: Tabella nutrizionale della confettura di albicocca A2 sviluppata con l’edulcorante, succo d’uva concentrato, scelto Per la confettura di pesca ottimizzata (P2) sviluppata (Figura 10) in Tabella 12 è riportata la caratterizzazione chimico-fisica mentre in Tabella 13 la caratterizzazione nutrizionale. Tale confettura ha un contenuto in zuccheri del 39% e un valore energetico pari a 201 kcal/100g. Saccarosio (%) Glucosio (%) Fruttosio (%) Secco (%) Ceneri (%) Zuccheri (%) Grassi (%) Proteine (%) 0,94% 18,99% 19,48% 42,05% 0,46% 39,41% 0,49% 0,87% Tabella 12: Composizione confettura di pesca P2 sviluppata con l’edulcorante, succo d’uva concentrato, scelto Parametro (valori per 100 g) Grassi totali Carboidrati, di cui: zuccheri Fibre Proteine Valore energetico Risultato Unità misura 0,5% g 46,0% g 39,4% g 5,4% g 0,9% g 201,3 Kcal 842,6 Kj Tabella 13: Tabella nutrizionale della confettura di pesca P2 sviluppata con l’edulcorante, succo d’uva concentrato, scelto Figura 10: Confettura di pesca P2 sviluppata In Tabella 14 è riportata la valutazione sensoriale delle due composte di frutta sviluppate ed ottimizzate. Descrizione Composta Pesca P2 pH BRIX 3.5 Composta Albicocca A2 3.4 Odore Sapore Colore Consistenza Giudizio Caratteristico Eccellente Tipica 45 Caratteristico Conform e 45 Caratteristico Caratteristico Eccellente Tipica Conform e Tabella 14: Valutazione chimico-fisica e sensoriale delle composte di frutta sviluppate Attività A5. Validazione del prodotto e determinazione veste definitiva. Fase A5.1 Validazione del prodotto. Una volta definita la formulazione definitiva del prodotto e valutate le formulazioni, i verificherà che le stesse siano rispondenti a tutte le normative vigenti della normativa italiana ed internazionale e quali siano le corrette diciture da utilizzare in etichetta e per la descrizione del prodotto verso potenziali consumatori. Matrice Responsabilità: CASITALIA Gli obiettivi previsti in Capitolato Tecnico erano: Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stato la messa a punto delle formulazioni per far si che siano rispondenti a tutte le normative vigenti della normativa italiana ed internazionale e quali siano le corrette diciture da utilizzare in etichetta e per la descrizione del prodotto verso potenziali consumatori. Risultati ottenuti e conclusioni. Il Responsabile Ricerca e Sviluppo e il Team HACCP di Casitalia Spa, al fine di valutare la conformità della composizione ingredientistica della formulazione definitiva del prodotto e la conformità di etichettatura delle diciture definite alla legislazione vigente, hanno redatto un prospetto operativo sulla conformità di prodotto, che riporta la conformità del prodotto alle normative dei paesi destinatari e/o segnala le verifiche da effettuare, unito ad un prospetto operativo sulla conformità di etichettatura, che riporta la supervisione delle diciture previste per le etichette per i paesi destinatari. Infine, i prospetti sono stati utilizzati per la correzione e stesura definitiva della Scheda etichettatura che ha identificato le corrette diciture da utilizzare nell’ etichetta del prodotto finito. Fase A5.2 Scelta della veste definitiva. I responsabili dei reparti marketing e commerciale dell’azienda proponente, di concerto con il responsabile di produzione, definiranno la veste definitiva del prodotto in termini di packaging e veste grafica. Matrice Responsabilità: CASITALIA Gli obiettivi previsti in Capitolato Tecnico erano: Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stato la definizione della veste definitiva del prodotto in termini di packaging e veste grafica. Risultati ottenuti e conclusioni. I Responsabili dei reparti marketing e commerciale di Casitalia Spa, di concerto con il responsabile di produzione, hanno definito la veste definitiva del prodotto in termini di packaging e veste grafica. La scelta si è orientata verso un vaso di vetro di formato medio piccolo, per una grammatura netta di 230 grammi. Per ragioni di distinguibilità dalle comuni offerte della concorrenza e maggiore personalizzazione, il vaso prescelto è di forma quadrata, la capsula personalizzata e di colore verde sfumato, a rafforzare il legame concettuale con la casa madre (marchio Casa Giulia), per ragioni tecniche si è scelta un’ etichetta fasciante, che permetterà di compensare la ridotta superficie frontale del pack utilizzando i due lati dell’etichetta per scrivere le informazioni necessarie, a presentazione del prodotto così come richieste anche dalla normativa vigente. Il percorso grafico, dopo alcune esplorazioni, si è focalizzato su un’impostazione pulita e semplice, scegliendo un colore verde di fondo richiama l’appartenenza del prodotto al mondo della naturalità e del biologico, la texture conferisce un tocco di pacata modernità. Il trattamento, anche attraverso font e immagini, è di genuinità. La veste grafica definitiva è così risultata in linea con gli obiettivi di mercato prefissati.