Untitled - Unitre Alessandria
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26.01.2010 CORSO SUI VINI L’Europa produce il 70% del vino del mondo. La vite silvestre nasce 150 milioni di anni fa. Notizie della viticoltura si hanno da 10.000 anni fa: dopo una glaciazione e dopo il diluvio universale, Noè piantò la vite, ne mangiò i frutti, bevve il vino e si ubriacò (dice la Bibbia). Da lì si diffuse, a Oriente verso Caucaso, India, Cina, a Occidente verso Persia, Libano, Israele, Egitto. Infine verso tutta Europa seguendo le direttrici fluviarie del Danubio, del Rodano e di altri. FENICI: grandi produttori ed esportatoti di vino, detto Biblos (biblino), vino di lunghissima durata (+ di 100 anni), conservato con aggiunta di spezie, miele. Servì a Ulisse per ubriacare Polifemo. EGIZI: non producevano vini di grande qualità, ma li diffondevano nel Mediterraneo. Già indicavano sulla giara, per incisione, tutti gli elementi del vino che conteneva: la vite di provenienza, il viticoltore, il tecnico enologo, il proprietario (solo pochi decenni fa divennero obbligatori, prima in Francia, poi i Italia e poi in altri paesi). GRECI: produssero ottimi vini da viti basse e già su tutori morti (legni). Infatti la vite dà frutti migliori più è bassa e meno grappoli fa. ETRUSCHI: non raggiunsero livelli di grande qualità perché coltivavano viti a pergola stese su fili da un albero all’altro e le potavano raramente, anche perché non potevano servirsi del lavoro di molti schiavi. Però avevano selezionato già molti vitigni italiani che davano un vino leggero e a volte un po’ mosso, adatto a cibi grassi e pesanti: Trebbiano, Montepulciano, Sangiovese, Lambruschi. ROMANI: come gli Etruschi. Ebbero il merito di esportare la coltivazione della vite in molti dei territori da loro conquistati e furono i primi a legiferare sull’argomento. MEDIO EVO: con la caduta dell’Impero Romano d’Occidente si ha un periodo di stasi. La vite rimane coltivata solo nei monasteri e per motivi religiosi, ma da qui, per la sempre maggior grandezza e potenza dei monaci, si estende ai territori a loro sottoposti. ETA’ MODERNA: i missionari, per motivi religiosi, esportano la vite nelle Americhe e nelle altre terre di evangelizzazione. Dalle Americhe però si importano le malattie della vite: la filossera, un insetto che, vivendo una parte della sua vita sotto terra, punge le radici fino a far morire la pianta e due funghi, la peronospora e l’oidio. La vite autoctona americana (quella detta uva fragola) era resistente a queste malattie, pare sia stata importata dai Vichinghi e da essa si produceva un vino asprigno detto Clinton. La coltivazione europea fu falcidiata per secoli dalle malattie importate finchè non si imparò a innestarla sui ceppi di vite americana. Oggigiorno esistono più pochissime viti non innestate, dette “franche di piede”, cioè su ceppo europeo. OTTOCENTO: si iniziò la classificazione dei vini. I primi scritti sono conservati nell’archivio comunale di Nizza M.to. Il primo enologo, considerato il padre di tutti, è Pasteur, il quale scoprì che il vino fermenta a causa dei lieviti. Oggigiorno si tutela il nome del territorio di produzione di un dato vino, poiché il vitigno può essere coltivato in tutto il mondo. “E’ il terroir che fa il vino” dicono i Francesi, nel senso di ambiente. I vini si assaggiano cominciando con i bianchi, poi i rossi, dal meno alcolico in su, e infine gli aromatici. PIEMONTE CORTESE: diffuso da un secolo, conosciuto dal XVIII, in passato era usato anche come uva da pasto. Dall’uva cortese si produce il Gavi, il cortese del basso M.to, dell’alto M.to , il tortonese, qualcosa nell’Oltrepo pavese e nella zona del Garda. Il Gavi è uno dei più pregiati vini del nostro territorio, non subisce mai crisi poiché è molto amato e commercializzato, è composto di cortese al 100%. Assaggio: Gavi DOCG dell’azienda agricola La Mesma nel territorio di Tassarolo e Monterotondo. Presso questa azienda si dice che il brigante Maino della Spinetta abbia firmato un accordo con le autorità e inoltre c’è una quercia sempreverde di circa 300 anni. Colore: giallo paglierino, chiaro, brillante, pulito. Profumo: frutta bianca, fiori bianchi, mandorle, minerali. Sapore: pieno, asciutto, fermentato. Leggermente amarognolo dopo la deglutizione. 12° e 1/2 GRIGNOLINO: caratteristico del Casalese, dei colli del M.to tra Asti e Casale, in passato c’era anche in Lombardia. A Bobbio, dove i monaci tenevano molti tipi di uva, si facevano pagare l’affitto delle terre in vino. Si chiamava Barbesino. Il nome deriva da “gragnole” che in dialetto significa vinacciolo, poichè l’acino contiene molti vinaccioli e perciò molto tannino. I grappoli hanno acini molto radi perciò non si formano muffe e si conservano fino a Natale. Cresce in terreni bianchi, calcarei, sabbiosi, sciolti, leggeri (anche con conchiglie fossili). E’ un chiaretto, non grande produzione, poca resa, quindi costoso, amato dai milanesi. Dall’uva grignolino si produce: il grignolino d’Asti, del M.to casalese e il Piemonte Grignolino. Assaggio: Grignolino del M.to Casalese della Tenuta La Tenaglia, Serralunga di Crea. Colore: rubino scarico. Profumo: limoni, chiodi di garofano. Sapore: asprigno con sottofondo di castagne (infatti vicino alla tenuta crescono i primi castani) Si abbina a carni bianche e insaccati. DOLCETTO: si coltiva nel cuneese e nell’alessandrino; la stazione più a sud è l’Ormeasco, in provincia di Imperia. A Tortona viene chiamato dolcetto un nebbiolo. Il nome deriva dall’uva che è dolce, il vino no. E’ un vitigno difficile da coltivare, vuole sole e terreni buoni. In passato si privilegiò il barbera perché più resistente. Il vino, quando è un po’ anziano, si dice che baroleggia. Si producono i seguenti vini: dolcetto d’Alba, dolcetto di Dogliani (DOCG), dolcetto delle Langhe monregalesi, dolcetto d’Ovada, dolcetto d’Acqui, Colli del M.to dolcetto, Colli tortonesi dolcetto. Assaggio: dolcetto d’Ovada, Cantine Grosso, Moltaldeo. Colore: rosso violaceo, molto scuro. Profumo: frutti di bosco, spezie, mandorle amare. Sapore: leggermente acido, tannico, asciutto, qualcuno ci sente i tulipani. 02.02.2010 BARBERA: con il barbera indichiamo il vitigno, la barbera è il vino. E’ un vitigno antichissimo, nel 1495 è denominato “grisa” o “grisola” perché acido; le prime testimonianze storiche sono del XVII sec; nel 1798 è citato in un’opera della Società Agraria di Torino. Nato in Piemonte, ora è coltivato in tutto il mondo. E’ molto rappresentativo dell’Italia nel mondo. E’ presente in 120 vini italiani. Assaggio: barbera del Monferrato, Cantina Sociale S. Giorgio M.to. 12° e ½ Colore: brillantissimo, rosso rubino, begli archetti. Profumo: franco (pulito), si sente l’alcool, frutta matura, amarena. Sapore: acidità e non molto tannico (al contrario del dolcetto), equilibrato, piacevole. Tannico: quando la lingua diventa ruvida. Il tannino aiuta il vino a durare di più perché neutralizza gli acidi. Il sapore si sente sulla lingua: il dolce sulla punta, l’amaro sul fondo, l’acido sui lati. NEBBIOLO: nasce nell’albese e nelle Langhe. Sembra sia chiamato così per l’abbondante pruina che si forma sugli acini e pare nebbia, oppure perché matura nella stagione delle nebbie. Dal 1268 si parla di nebbiolo. Dal 1600 è registrato fra le uve a bacca nera. Alcune sottovarietà di vitigno: Lampia, Michet, Rosè, Spanna (nel novarese), Picotendro più a nord. Nelle zone alpine chiamano nebbiolo altri vitigni. Contiene molti zuccheri, acidi e polifenoli. Si producono i seguenti vini: Barolo, Barbaresco, Gattinara (vercellese), Ghemme (novarese), Chiavennasca (in Valtellina), Nebbiolo dell’Otrepò Pavese, Nebbiolo di Franciacorta. Assaggio: Ghemme (DOCG), azienda Bianchi. 2000, 13° Profumo: spezie, quoio. Sapore: molto tannico (astringente alle gengive) E’ nebbiolo al 100%. Però può contenere per legge altri vitigni, di solito tipici del territorio, fino al 15%. E’ stato in botte per legge, almeno 20 mesi in botti di legno. Assaggio: Gattinara (DOCG), 2000. Può durare a lungo. Detto anche Spanna, 4% di uve Vespolina o Bonarda. Non inferiore a 3 anni di invecchiamento di cui 1 in bottiglia. Coloro: aranciato. Profumo: di viola, specie se invecchiato in legno. Sapore: (non ci è piaciuto molto) Assaggio: Barolo (DOCG), 7 Cascine, La Morra. Bottiglia del 2005. 13° e ½. Conservato almeno 2 anni in botti di rovere o castagno. Colore: bel rosso, leggermente aranciato, non grossa intensità di colore. Profumo: rosa appassita, violetta, legno. Sapore: leggero, ma durevole, equilibrio del tannino. (per noi superbo) L’arte dell’assaggio Ci vuole un ambiente chiaro, luce forte in contrapposizione, (si può poggiare il bicchiere su un tovagliolo bianco), silenzio, buone condizioni di salute, non profumi nelle mani, non si solleva il bicchiere vicino al vino, ma per il gambo o nel piede. Vista: si inclina il bicchiere e con una luce si vedono i riflessi dal basso verso l’alto. Si fa ruotare il vino e quando si ferma si vedono degli archetti che si formano sulle pareti, è la glicerina, un composto naturale che aiuta a dare i sapori ( + sono ampi, + è positivo). Non bisogna farlo roteare troppo a lungo se no si disperdono i profumi. Poi si valuta la brillantezza e la limpidezza con schede su 100 punti, la tonalità (chiaro, scuro, rosso rubino, aranciato, mattonato, ecc.), la viscosità (più o meno denso). Prima si sentire i profumi bisognerebbe pulirsi il naso, quindi si sente prima con una narice, poi con l’altra, poi con tutte e due. Oggigiorno c’è anche il naso chimico. Memorizzare le sensazioni: le 2 principali sono fiori e frutta, suddivisa poi in acerba, matura, confettura, poi se più o meno intensa, franca o no, armonica. Bisogna crearsi una propria memoria storica, imparando ad associare il gusto all’olfatto. Molto importante è la temperatura e l’apertura anticipata. I vini rossi, vecchi e corposi, vanno aperti molto prima e messi nel decanter e agitati perché devono svegliarsi e ossigenarsi. Il “fondo” è tartrato di potassio o simili. Il tappo chiude la bottiglia e dà garanzia al prodotto contenuto. Il sughero non deve avere muffe, deve essere essiccato debitamente. E’ possibile col tappo influenzare il prodotto. Non c’è mai la garanzia totale del tappo. Il 3% di fallimenti è ammesso. Se il tappo ha delle muffe le trasmette al vino indipendentemente da come viene tenuta la bottiglia. Ci sono anche tappi di sughero agglomerati o con testine, sempre di sughero. Altri tipi di tappo: di silicone, a vite, a corona. 09.02.2010 LOMBARDIA 22.000 ettari coltivati a vite – 1.200.000 ettolitri di vino 3 DOCG - 14 DOC - 14 Indicazioni Geografiche Territorio a chiazze: Oltrepò Pavese (simile al Piemonte), Franciacorta (produce dagli anni ’60 spumanti, insieme a Trento e Asti), Valtellina (zona di montagna, terrazzata, c’è un nebbiolo di nome Chiavennasca, al confine con la Svizzera, che è anch’essa autorizzata a produrlo), Garda, Mantovano di pianura (Lambruschi), piccole zone del Bergamasco e Val Caleppio. Garda: vitigni di Trebbiano che in realtà è un Verdicchio. In Italia vi sono moltissimi trebbiani che prendono il nome da varie località, il più famoso è quello della Val Trebbia piacentina. Fino a 10 anni fa non era molto apprezzato, ma veniva usato solo come base per i brandy. Oggi invece viene prodotto in modo molto più raffinato, tenendo le viti basse e con pochi frutti pregiati ed è molto considerato anche all’estero dove è chiamato Uniblanc. Assaggio: Lugana del Garda. Azienda Zenato. S.Benedetto. 2008 Colore: bianco dorato chiaro. 13° (di solito meno). Profumo: intenso, persistente, garbato, di lievito (fatto con lieviti selezionati). Sapore: di pesca bianca. Produzione dello spumante Metodo classico o champenois: pigiatura dell’uva molto soffice, ognuno caratterizza il suo spumante con tipi diversi di uve (cuvèe). Dopo una fermentazione di 1 o 2 giorni, si mette in bottiglie di vetro pesante. Si aggiungono particolari lieviti o zuccheri (liqueur de tirage). Le bottiglie vanno messe coricate con tappi a corona per 12/18 mesi o più a temperatura di 10/14 gradi. Lo zucchero fermenta e crea scorie che si depositano e anidride carbonica. Quindi si mettono nei cavalletti inclinati (pepitre) e giornalmente vengono smossi e girati di 1/8 di circonferenza. Oggigiorno, quando si devono aprire, si congela il collo con azoto liquido e si toglie solo il pezzetto congelato. Una volta si faceva la volley, cioè, aprendo la bottiglia, una parte veniva sparata via e rimboccata con altro vino. Infine la bottiglia viene tappata con tappo di sughero a fungo, di solito agglomerato e finito con lamelle di sughero e poi ingabbiato perché non salti via con i cambi di temperatura. Quindi viene vestita ed etichettata. Questo metodo fu inventato da un monaco di Rems, don Perignon. Franciacorta: DOCG 18 comuni del Bresciano. Prodotto con uve pinot nero, pinot bianco e chardonnay, 18 mesi in bottiglia, 25 mesi dalla data della vendemmia. Si produce il rosè, non togliendo tutta la buccia, e il saten o cremant con chardonnay e pinot bianco. Il millesimato è quello che ha più di 36 mesi. Assaggio: Franciacorta dell’Azienda Castaldi di Adro. DOCG. Colore: bianco dorato chiaro. Profumo: molto persistente, anche per opera delle bollicine che continuano a salire (perlage). Caratteristico profumo di crosta di pane lasciato dal lievito quando muore all’interno della bottiglia. Sapore: brut BONARDA: conosciuto fin dal 1799 nelle colline torinesi e dell’astigiano, non è da confondere con altri vitigni chiamati così: in provincia di Alessandria la croatina, nel Roero il refosco, nel Canavese il neretto. Per non confonderlo viene anche detta bonarda piemontese. Combinato con altri vitigni, toglie l’asprezza. Assaggio: bonarda dell’Oltrepò Pavese. Tenuta S.Zeno Profumo: fresco e floreale. Colore: rosso vivace a caratteristico. Sapore: fresco, piacevole, asciutto, pieno e delicatamente tannico. NEBBIOLO: prodotto al 90% in Valtellina, 2 vitigni caratteristici del territorio, Prugnola e Rossola. Sottozone: Sassella, Grumello, Inferno, Maroggia e Valgella. Invecchiamento 2 anni di cui 1 in botte di rovere. La riserva ha 3 anni di invecchiamento. Assaggio: Inferno del 2005, Azienda Agricola Negri di Chiuro (SO) Colore: leggermente più aranciato (dovuto all’invecchiamento). Profumo: speziato, legno. Sapore: nocciola. 16.02.2010 EMILIA ROMAGNA Zona di pianura: lambruschi e trebbiani. Collina romagnola: Sangiovese. Colli piacentini: Gutturnio (fatto con uve barbera e bonarda), ortrugo. Colli di Parma: Malvasia secca e dolce (di provenienza dall’isola di Creta). Pignoletto: vitigno bianco da aperitivi. Cagnina e Pagadebit: vitigni rossi intensi che venivano aggiunti ad altri perché costavano poco e rendevano molto in colore, non in alcool. Inoltre tutti i vitigni internazionali. L’unica DOCG è il bianco di Albana di Romagna, il 1° bianco ad avere la DOCG, c’è fermo, frizzante e passito. Delta del Po: vini della sabbia, rossi (da vitigno Fortana) che si abbinano al pesce del delta. E’ una regione ricca di prodotti alimentari tipici e pregiati: salumi, formaggi che si abbinano bene ai loro vini e conosciuti in tutto il mondo. Inoltre si produce l’aceto balsamico con i vini che non si possono conservare molto tempo: la caratteristica è che viene tenuto in vari tipi di botte di legno diverso (rovere, tiglio, ecc.) e così assume particolari sapori. Per essere autentico deve essere denominato “tradizionale”. Inoltre è caratterizzata da grosse cooperative e da una miriade di piccoli produttori. La sua produzione di vino è tre volte i Piemonte. ORTRUGO: comincia ad essere conosciuto all’inizio dell’800, quando veniva denominato altruga, cioè altra uva. Si denomina dal 1927, prima in val Tidone, poi su tutta la fascia collinare piacentina. Assaggio: Azienda Ferrari e Perini, 2009, 11° e ½ Colore: leggermente dorato Molto profumato, di fiori bianchi, fieno. Sapore: gradevolmente acido, persistente, costante. Si presenta leggermente mosso, con bollicine (Molto buono) che svaniscono velocemente. LAMBRUSCO: conosciuto già dagli Etruschi, documentato dal 2° sec. a. C., per molto tempo nella pianura Padana non si distinse bene quello coltivato dalla vite selvatica, detta lambrusca. Da non confondere con la vite americana detta uva lambrusca, perché la nostra è di ceppo eurasiatico. Fino agli anni sessanta veniva fatto rifermentare in bottiglia senza togliere i lieviti e quindi produceva il fondo, detto fisso in dialetto emiliano. Oggi viene quasi esclusivamente fatto fermentare in autoclave. Assaggio: Grasparossa di Castelvetro, 11°, Azienda Cileto Chiarli, bottiglia con tappo a fungo e gabbietta. Colore: rosso con riflessi violetti. Profumo: vinoso. Sapore: astringente, di mora e lampone. Assaggio: Gutturnio dei Colli Piacentini (60% barbera, 40% bonarda), imbottigliato dall’azienda Zerioli di Ziano Piacentino. Gutturnio vuol dire ampolla, nome storico. Colore: bel rosso brillante, rubino. Profumo: asciutto e vellutato. Sapore: strutturato, retrogusto amarognolo. SANGIOVESE: era l’antico sanguis jovis (sangue di Giove) degli Etruschi. Nel 1500 già notizie storiche in Umbia, Marche, Romagna, Toscana. Oggi nuovi studi lo indicano nato dall’incrocio del ciliegiolo con un vitigno calabrese. Due gruppi di Sangiovese: a bacca piccola (Montalcino) e a bacca grossa (Brunello). Dà origine alla nostra migliore viticoltura. Assaggio: Sangiovese di Romagna Riserva 2005, imbottigliato da Fattoria Paradiso, Bertinoro. Profumo: intenso con note fruttate e speziate. Sapore: vinoso, asciutto, sapido con finale di frutta matura, ciliegia, equilibrato. 02.03.2010 LIGURIA Dott. Bonaccorti Camera di Commercio di Savona I vini liguri sono sapidi e saporiti perché influenzati dal mare. Non ci sono vitigni internazionali. VERMENTINO: forse il nome deriva dal paese delle Cinque Terre Vernazza dove si coltiva e col quale si produce il vino delle Cinque Terre, commercializzato dai genovesi già dal XIII secolo. Assaggio: Vermentino dei colli di Luni, 13°½, Azienda Il Monticello di Davide Neri, Sarzana, 2008. E’ una varietà locale del Moscatelo dei Colli di Taggia. Fermentato in botti inox. Colore: binco Profumo: alcolico, molto profumato, un po’ amarognolo. Sapore: delicato, fruttato PIGATO: (= acido punteggiato). E’ della stessa famiglia di vermentino e favorita, ma più sostanzioso, strutturato. Adatto a una cucina vegetale, di pesce, ma anche con qualcosa di più. Assaggio: Pigato della riviera ligure di ponente. Azienda Le Rocche del Gatto. Questa azienda non ha voluto piemontesizzarsi, ma fa una produzione tradizionale. 2008 12° ½. Colore: giallo paglierino Profumo: un po’ acquoso. Sapore: molto aromatico. Nella zona della Cinque Terre c’è il Cinque Terre da uva bosco, vermentino e albarola. Assaggio: Cinque Terre, Cantina dei Tobbioli, 2008 Colore: chiaro Profumo: un poco asprigno Sapore: anch’esso un po’ asprigno. MUNFERRA’: antico nome dato al Dolcetto in questa zona Assaggio: Rosso del Tigullio, 2005, Azienda Bissori. Munferrà più barbera. Colore: rosso rubino impenetrabile. Profumo: persistente e ampio. Sapore: complesso e intrigante. Assaggio: Rossese di Dolceacqua, 2007, 14°, Azienda Guglielmi. Colore: rosso rubino purpureo. Profumo: vinoso Sapore: di rosa e fragola con un fondo amarognolo. 09.03.2010 LE TRE VENEZIE Delle tre il Veneto è quella che produce di più. I vitigni più diffusi sono: cabernet, merlot, chardonnay e molti vitigni internazionali. PROSECCO: è un vitigno, però lo hanno fatto diventare una denominazione, trovando un comune in Friuli che si chiama Prosecco. Si trova sia in Veneto che in Friuli; con Asti, Franciacorta e Trento è sinonimo di spumante. E’ fermentato in autoclave. Assaggio: Cantina Trevigiana di Ponte di Piave 11° 2009, si beve giovanissimo. Colore: giallo paglierino chiarissimo, quasi verdognolo Profumo:delicatissimo Sapore: acidulo, sapido, di pesca. Amarone e Refosco sono Valpolicella appassiti per un certo periodo di tempo poi pigiati e fermentati a lungo. Poi vi sono i passiti tipo il Reciotto che è sempre un Valpolicella. I Rabosi (Corvina, Rondinella, Molinara) e il Garganega (Soave). Molti sono allevati in pergola per grandi produzioni. Bellussi: 4 piante piantate al centro e poi tese su fili, tipica del trevigiano,meccanizzazione spinta. Vi sono molte cantine sociali e consorzi di secondo grado (insieme di cantine sociali). Negli ultimi anni anche piccole cantine molto buone che hanno dato impulso alle più grandi. In Friuli vi sono vini bianchi dai profumi fini e complessi. 4 Zone: •Collinare, terre rosse e argillose che resistono al caldo: Malvasia istriana, Ribolla gialla, Tocai, Verduzzo, Picolit (passito). Il Tocai in Friuli è detto oggi Friulano e c’è anche in Ungheria, più corposo e liquoroso. •Terreno roccioso e terroso: Isonzo, Grave del Friuli. •Pianeggiante, litoranea, terreni sciolti, sabbiosi (Aquilea) •Carso, suolo di natura calcarea: vitigno Terrano (sangue del Carso). Trentino: zona di Bolzano, tipica tirolese; zona di Trento, simile al Veneto. Alto Adige: Colli di Bolzano, Meranese di Collina, Valvenosta, S. Maddalena, Terlano, Valle Isarco, Traminer Trentino: Muller Thurgau, Silvaner, Teroldego, Trento (spumante). Assaggio: Colli Orientali del Friuli, vitigno Schioppettino detta Ribolla nera (forse perché scoppietta al palato, era un po’ frizzante) o per l’acino in bocca che si scoppia. Dal ’76 fu messo fuori legge perché ibrido, ma poi recuperato perché il comune di Prepotto ha fatto una specie di rivoluzione. In slavo è detto Pocalza. Azienda Dragoni. 2007, 13° Colore: rubino violaceo intenso Profumo: intense note di frutti di bosco, ribes, molto vinoso. Sapore: sapido, acido, poco tannico, va bevuto giovane. Assaggio: Valpolicella (Veneto). Vitigni corvina e rondinella. Corvina: rosso val d’Adi- ge. Rondinella: meno pregiato ma più resistente, Azienda Rocca Alata, 2008, 12° e ½ Colore:rosso rubino. Profumo: delicato, poco vinoso, essenze floreali, spezie, ciliegia. Sapore: tannini dolci, sapore freddo di ferro e minerali, pieno e vellutato. LAGREIN: vitigno che richiama la val Lagarina, deetto anche Lagarino, antico vino greco lucano. Può essere, in tedesco: kretzer (rosato), Dunkel (rosato scuro). Assaggio: Azienda Tramin di Termeno Alto Adige, 2009, 12°1/2 Colore: rubino scuro. Profumo: semplice e vinoso di sottobosco. Sapore: acido, sapido, gustoso. LA SCHIAVA: è il vitigno più rappresentativo come qualità e quantità in Alto Adige e Veneto. Di origine medioevale, il nome può derivare dal fatto che spesso è vincolato ad un sostegno, cioè soprattutto quelli a basso ceppo erano legati a un albero, melograno o gelso; oppure schiavo significa slavo, perché proviene dalla Slovenia. Assaggio: Hexenbichler (nome del vino), Cantina Sociale di Tremeno, 2009, 12° Colore:rossochiaro Profumo: suadente, note di viola, mandorla e mela Sapore: abbastanza sostenuto, ma non troppo solido, poco tannico, adatto ad un consumo facile, piacevole, appagante. TEROLDEGO ROTALIANO: è del Tirolo che alla corte di Vienna era detto Tirol Gold Oro. Rotaliano invece è longobardo e significa valle del dazio (Mezzocorona, Mezzolombardo) Assaggio: Azienda Lagaria, 2008, 12° ½. Colore: rosso violaceo vivido (ricorda i grani maturi del melograno Profumo: bacche di bosco, more, viole Sapore: pieno, vellutato, presente al gusto, tannico. Assaggio: spumante dell’Azienda Ferrari, vitigno chardonnay 12 1/2 Colore: giallo paglierino Profumo: acido, di lievito. Sapore: brut. GEWURZ TRAMINER: (= traminer aromatico), da Tramin, comune dove è sempre stato coltivato. E’ consigliato con i formaggi. Assaggio: azienda Tramin, 2009, 13° ½ Colore:chiarissimo Profumo: Acqua di rose, fiori bianchi, agrumi Sapore: grasso e sapido, con retrogusto amarognolo Assaggio: Ramandolo (DOCG), vitigno Verduzzo friulano o giallo, Azienda Giovanni Dini, 2006, 13° Colore: giallo ambrato Profumo: fruttato, di fiori d’acacia e miele Sapore: snello e sapido con fondo di miele e persistente finale ammandorlato Pur non essendo passiti, questi vini gli assomigliano perché si raccolgono molto tardi e quindi hanno gradazioni alte e sapori dolci. TOSCANA E’ la regione la cui viticoltura è la più conosciuta nel mondo; il Chianti è stato il primo vino esportato e ha conquistato gli Stati Uniti. Il successo è anche legato al turismo che ha fatto di questa regione una terra ambita. Siena e Firenze sono le aree principali e le più prestigiose (Brunello e Chianti sono sinonimi di zone dalle origini antiche). Prato è famosa per il vino Carmignano che è una DOCG e Livorno per il Sassicaia; tra i bianchi la Vernaccia di S. Gimignano DOCG. A Grosseto e nella Maremma ci sono diverse nuove aziende e una DOCG, il Morellino di Scansano. Il vitigno che più caratterizza il territorio è il Sangiovese, distinto in grosso (Brunello) e piccolo (Morellino), classificati così in base al diametro dell’acino. 6 DOCG, 36 DOC. Assaggio: Chianti Classico, Azienda Briante, 2007, il marchio del consorzio è un gallo, 13°, 60% Sangiovese e 40 altri vitigni Assaggio: Vino Nobile di Montepulciano, DOCG, azienda Cecchi, vitigno Prugnolo Gentile e Sangiovese grosso, 13° ½ Colore: rosso porpora Profumo: molto profumato Sapore: tannico Invecchiato in piccole botti di rovere. Assaggio: Morellino di Scansano, azienda Mantellassi, Magliano, vitigno Sangiovese piccolo. Invecchiato in botte piccola per 1 anno e ½ Sapore: speziato, robusto, armonico, astringente e duraturo. Assaggio: Brunello azienda Barbi Colombini, 2004, invecchiato 3 anni in botte più 1 anno di affinamento in bottiglia Colore: rubino, tendente al granato Profumo: vinoso, timo, more, ciliege Sapore: giustamente acido. Tenuto in cantina coricato dura anche 10 anni. Vin Santo: le uve vengono raccolte prima dei rossi dai grappoli migliori, fatte appassire naturalmente negli appassitoi per alcuni mesi. Assaggio: Azienda Piero delle Francesca delle Cantine Bucciarelli di Villa Bagnaia (AR) Colore: dorato intenso Profumo: confettura di arancia Sapore: dolce, armonico, vellutato. Esiste il Vin Santo del Chianti e quello del Chianti Classico Occhio di Pernice che è rosato. Ci vogliono almeno 10 anni per fare un buon prodotto. 23.03.2010 CENTRO ITALIA Ha una viticoltura molto antica risalente a prima di Cristo; legata soprattutto alla quantità più che alla qualità. Però ha selezionato molti vitigni autoctoni bianchi. Le uve rosse arrivano da altre zone. Presenza di grandi cooperative. LAZIO: Trebbiani, Malvasia di Candia, Malvasia del Lazio, Bellone, Bombino, Grechetto, Cesanese, Ciliegiolo, Montepulciano, Marino (di pianura). Doc: Orvieto, Est!Est!!Est!!! (da aperitivi, c’è anche lo spumante), Aleatico di Gradoli, Frascati (vino dei castelli), Colli Albani, Colli Sabini. UMBRIA: più collinare e montagnosa: Grechetto, Verdello, Procanico (tipo Trebbiano), Malvasie, Cesanese, Ciliegiolo, Montefalco Sagrantino. ABRUZZO: Colline e montagne vicino al mare, quindi presenza di squilibri termici fra giorno e notte che aiutano a produrre sostanze profumate. La viticoltura è una della attività principali insieme alla pastorizia e all’industria casearia. 50.000 aziende su un territorio abbastanza piccolo. Montepulciano, Trebbiano d’Abruzzo, Malvasie più o meno profumate, Passerina, Cococciola, Montanico. Doc: Montepulciano d’Abruzzo, Trebbiano d’Abruzzo e molte I.G.T. (indicazioni geografiche tipiche). MARCHE: territorio collinare, clima favorevole, non molto umido quindi sfavorevole alle muffe. Andrea Bacci di Sant’Elpidio a Mare, alla fine del ‘500, scrisse un libro molto importante sui vini sia abruzzesi che nazionali. Alicante, Ciliegiolo, Vernaccia nera (dà origine ad uno dei primi spumanti neri), Verdicchio (esportato da molti anni, in tipica bottiglia ad anfora etrusca), Biancone, Malvasia, Passerina. DOCG: Conero, vino nero molto fruttato coltivato su terreno calcareo Importanti Doc: Vernaccia di Serrapetrona, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Verdicchio di Matelica, Lacrima di Morro d’Alba, Felerio dei Colli Ascolani. Vino muffito: uve raccolte in autunno avanzato, quando si sono formate delle muffe nobili che danno lo stesso effetto dell’appassimento, eliminano l’acqua ed esaltano i sapori. Le terre bianche sono più adatte perchè danno tutti i profumi, più di quelle rosse. Assaggio: Est! Est!! Est!!!, 12° ½, 2009, azienda Falesco (Lazio) Colore: giallo chiarissimo, verdognolo con riflessi paglierini Profumo: fresco, alcolico Sapore: secco, sapido, fresco (fa salivare) Adatto ad antipasti magri e pesce bollito. (Buono, si beve bene). Assaggio: Frascati Superiore da uve Malvasia Bianca di Candia, Malvasia del Lazio, Trebbiano e 20% altre, 2008, azienda Pietra Porzia. (Lazio) Colore: giallo paglierino Profumo: incisivo Sapore: acido, meno sapido del precedente, profumo di fiori e frutta bianca Adatto al pesce, ma anche a carni e formaggi leggeri. Assaggio: Trebbiano d’Abruzzo, uve del vitigno più uve trebbiano toscano, azienda Villa Torre, 12° (Abruzzo) Colore: quasi della carta Profumo: agrumato, erbaceo Sapore: di minerali. Assaggio: Orvieto Umbro, da uve Grechetto e Trebbiano Toscano, azienda La Canaia, 12° ½, 2009 (Umbria) Colore: giallo chiaro Profumo: dolce, molto complesso Sapore: secco e acido Vino a tutto pasto, molto consumato. Assaggio: Verdicchio dei Castelli di Jesi (c’è anche quello di Matelica), 80% Verdicchio, azienda Garofali, 2008, 12°, bottiglia ad anfora (Marche) Colore: giallo paglierino chiaro Profumo: di zolfo Sapore: di minerali (buono) Il profumo di zolfo è dato dal fatto che è da poco in bottiglia perciò contiene solfito, gas che si usa in fase di imbottigliamento. Non è buono se è troppo e soprattutto se degenera in acido solfidrico (sapore di uova marce). Assaggio: Montepulciano d’ Abruzzo, uve del vitigno minimo al 90%, azienda Contecarlo, 2008, 13° DOCG (unica abruzzese) Colore: rosso Profumo: intenso Sapore: tannino, spezie Assaggio: Montefalco Sagrantino, da uva Sagrantina autoctona, azienda Laurenzia, 2005, 13° ½ DOCG (unica umbra) Colore: rubino intenso tendente al granato Profumo: molte spezie, fine e persistente Sapore: frutta matura, frutta cotta, confetture, equilibrio fra dolcezza e tannini, sensazione di calore. 15.04.2010 SICILIA E SARDEGNA Dott. Alessandria, CCIA Asti In Italia vi sono molte varietà climatiche e quindi anche di vini. Ratti distingue 5 macroaree: vini pedemontani: lungo tutta la corona alpina e collinare, caratterizzati da acidità e spesso strutturati; a volte coltivati vicino alle rocce; vini centrali: pianura Padana, producono molto, ma sono leggeri, semplici (Lombardia, Veneto, Emilia); vini tirrenici: buona struttura e acidità, soprattutto in Toscana; vini adriatici: Marche, Umbria e Abruzzo risentono maggiormente delle perturbazioni fredde provenienti da est, quindi hanno un breve periodo di maturazione, vini non di grande struttura; vini mediterranei: soprattutto Sicilia, Sardegna, Pantelleria, clima secco influenzato dal mare, estati calde, inverni temperati, vini di grande potenza alcolica, poca acidità perciò mancanti di freschezza. Si usavano per rinforzare altri vini del nord, il prezzo dipendeva dalla gradazione alcolica. Da 20 o 30 anni invece alcuni produttori hanno ridotto la produzione a favore della qualità. Prima si sono fatti influenzare dal mercato internazionale e, pensando che i loro vini non piacessero, hanno introdotto vitigni internazionali (soprattutto in Sicilia). Hanno avuto tantissime sovvenzioni statali, per mezzo delle quali hanno rifatto tutte le vigne e hanno costruito invasi artificiali. Questo, unito ad un terreno dolce e facile da lavorare e giocando sull’epoca della vendemmia, ha portato ad un’ottima produzione di vino. A parte alcune DOC storiche, hanno optato per il vino da tavola, mettendo in evidenza il nome dell’azienda, invece che del vino. Infatti IGT Sicilia e IGT Sardegna comprendono tutti i loro vini. A volte hanno tagliato i vini internazionali con i vitigni locali. Si sono viste etichette con nomi stranissimi, provenienti dal greco o dal dialetto locale per promuovere il loro marchio. Da 10 anni, non avendo ottenuto risultati eclatanti, seppur buoni, hanno deciso di recuperare la tradizione dei vecchi vitigni locali (Nero d’Avola, Nerello e altri). Con il progresso dell’enologia si è riusciti ad ottenere ottimi vini e buona acidità, giocando anche sulla vendemmia anticipata, persino ai primi d’agosto e in notturna; si mantengono così i profumi. Hanno conquistato i mercati e grandi riconoscimenti. La zona dell’Etna è una zona a sé, infatti per i vini è più simile al Trentino che a tutte le altre parti d’Italia. Il Nerello Cappuccio o Mascalese è un vino di montagna. Vitigni siciliani: Inzolia, Catarratto, Grillo, Chardonnay, Sauvignon, Nero d’Avola, Nerello Mascalese, Frappato, Marsala. Il Marsala è un vino nato per sbaglio: veniva rinforzato con alcol per essere conservato a lungo in botti di legno e nelle traversate con le navi. Oggi è prodotto solo con il metodo Solera: si fanno fare 3 salti al vino conservato in 3 botti su scala e viene rabboccata la botte in cima, in modo che le botti sono sempre scolme, non del tutto piene; quindi il vino rimane sempre a contatto con l’aria e si sviluppa un lievito bianco, chiamato flor che è il responsabile dei profumi un po’ pungenti di caffè, cacao, fico, frutta matura presenti nel marsala. Deve essere sottoposto a sbalzo termico, non come nelle nostre cantine dove la temperatura è costante. Metodi per fare i passiti: •mediterraneo: si sfrutta il sole vendemmiando al momento giusto in modo da avere un buon livello di alcol e di acidità e quindi si pone l’uva su graticci, •piemontese: si taglia il tralcio in modo che possa perdere umidità e si lascia sulla pianta, •paesi nordici (soprattutto Austria, Germania, Canada): si lascia l’uva sulla vite fino quasi a Natale, non si sviluppa muffa perchè fa freddo, la temperatura scende anche a meno 10, 14; quindi si raccoglie di notte quando è congelata e si torchia subito, così si estrae solo lo zucchero che non è congelato e l’acqua si può eliminare; è detto ice vine, cioè vino del ghiaccio, •francese: tipo Sauterne, nella zona del Bordeaux, molto umida, si forma una nebbiolina che dà origine a una particolare muffa, gli acini si diradano e diventano molto dolci; è detta la vendemmia degli acini. I passiti siciliani sono: Passito di Pantelleria, Malvasia di Pantelleria, Moscato di Noto (il primo e il terzo fatti con moscato di Alessandria d’Egitto, cioè zibibbo). Assaggio: Alcamo, Tenuta Rapitalà, Camporeale, 2008, 12° ½, vitigni Catarratto, Inzolia, Grillo, Chardonnay Colore: giallo intenso, leggermente dorato Profumo: vaniglia, legno Sapore: intenso, corposo, persistente, con retrogusto leggermente amarognolo. Assaggio: Cerasuolo di Vittoria DOCG (unica siciliana), imbottigliato da Azienda Valle d’Acate, 2006, 13° ½ Colore: granata con sfumature arancio Profumo:è un po’ svanito, troppo vecchio, è stato troppo nel legno, si sente l’alcol Sapore: mediamente corposo con retrogusto sfuggente (=corto), un po’ tannico, alcolico in gola. La Sardegna, al contrario della Sicilia, essendo stata sempre molto tradizionalista, ha perso molta coltivazione a vite. C’è stato solo scambio di vitigni con il Piemonte, dal quale è stato importato il Nebbiolo, ma ha risentito del caldo; dalla Sardegna è stato importato in Piemonte il Vermentino. Il principale vitigno è il Cannonao che è di importazione spagnola (Alicante): Cannonau Sardegna, Cannonau di Oliena (è di montagna), Carignano del sulcis, Cagnolari (sassarese), Moscato. Assaggio: Vermentino di Gallura DOCG (unica sarda), Azienda Lugantino di Berghidda, 2009, 12°. Si differenzia dal Vermentino di Sardegna perchè è più corposo e ricco di profumi tipici della macchia mediterranea. Colore: chiaro brillante Profumo: di mela e della macchia mediterranea Sapore: retrogusto di nocciolo di pesca. Assaggio: Cannonau di Sardegna, cantina Dorgali, 14°, 100% vitigno Cannonao Colore: rosso rubino vivo, ciliegia Profumo: ciliegia, frutta pulita, velluto Sapore: tannico, ma garbato. 14/05/2010 ITALIA MERIDIONALE CAMPANIA: territorio eterogeneo, colline, mare, pianure. Situazione climatica favorevole con interno continentale e zona marina con forti escursioni termiche. Viticoltura antichissima di provenienza greca. 3 DOCG: Taurasi, Greco di Tufo, Fiano di Avellino. Molti bianchi. Tre tipi di allevamento: ad alberello, molto diffuso anche in Puglia e Basilicata, cordone speronato, spalliera. Quest’ultimo per le Alberate ad Aversa da cui si produce l’Asprinio per fare l’aceto; si raccoglie con scale particolari ad un palo. Ad Ischia viticoltura da montagna, infatti aderiscono al CERVIM, organismo che ha sede ad Aosta. Poco utilizzo delle DOC. PUGLIA: mancanza di montagne, ma pianure, colline, altopiani, povera di acqua e rivolta ad oriente. Gli antichi vitigni erano di provenienza orientale portati dai Fenici e dai Greci. Tipico l’appassimento dei grappoli prima della vinificazione. Aglianico, Fiano, Falanghina, Verdeca (da aceto). Grandi produzioni di uve da tavola utilizzando il tendone e molta irrigazione. Per legge quest’uva non si potrebbe vinificare, ma quando c’è poca produzione lo fanno lo stesso. Negli ultimi anni si è andati molto di più alla ricerca della qualità. Le DOC più famose sono Salento e Manduria. 85.000 ettari di produzione, una delle più grandi d’Italia. La legge che vieta l’aggiunta dello zucchero ai vini è sorta per poter aggiungere le loro uve, molto dolci, a quelle delle regioni del nord o di altri stati nordici, come Germania e Canada. Una volta si faceva il concentrato di mosto a 42°, oggi si usa il mosto rettificato, cioè lo zucchero d’uva. BASILICATA: territorio caldo sul versante ionico, più umido sul Tirreno e continentale al centro. Il Vulture è l’area più importante per la viticoltura, perché rimane tra collina e montagna, è di origine vulcanica, la coltivazione è ad alberello con pochi grappoli. L’Aglianico del Vulture, di origine greca, è il vino trainante di tutta la regione. CALABRIA: circondata dal mare, con un interno collinoso e montuoso, i suoi vitigni sono antichi greci che si coltivano ancora oggi: Gaglioppo, Greco bianco, Montonico. Inoltre sono oggetto di studio varietà locali e tradizionali come il Magliocco canino e la Marsigliana nera. Gli allevamenti a contro spalliera, casarza e ad alberello si prestano bene alla meccanizzazione, sia per la raccolta che per la potatura. 12 DOC e 13 IGT. Le più conosciute sono il Cirò e il Pollino. Assaggio: Fiano di Avellino DOCG, 13°, 2009, Feudi di S.Gregorio, Sorbo Serpico (AV), Irpinia, minimo Fiano al 85%. Il nome Fiano sembra che derivi da “apianis” cioè api; è il vino cantato nei classici latini e alle corti medioevali del meridione. La vite è stata trovata anche negli scavi di Pompei e si cerca di riprodurla uguale. Colore: giallo chiarissimo Profumo: finezza olfattiva di mela, pera, nocciola, miele Sapore: acidità vibrante. (CAMPANIA) Assaggio: Greco di Tufo DOCG, Azienda agricola Di Marzo, Tufo (AV), 2008. Colore: giallo dorato carico Profumo: è già un po’ vecchio, ha perso profumo Sapore: non ha il classico sapore che dovrebbe avere, evidentemente era già poco pulito prima, comunque un po’ ruvido e difficile da interpretare. E’ un vino da pasto più che da aperitivo. (CAMPANIA) Assaggio: Salice Salentino, vitigno NEGROAMARO, più Malvasia nera di Lecce e Malvasia nera di Brindisi, Azienda imbottigliatrice Fondo Monaci, 13°, 2007 Colore: buccia di cipolla di quei posti Profumo: fruttato Sapore: sfumature fruttate e floreali, gusto pieno e leggero, leggermente aromatico dato dalle malvasie. (molto buono, meglio il sapore che il profumo) (PUGLIA) Assaggio: Primitivo di Manduria, vitigno PRIMITIVO, Cantina Soloperto, Manduria (TA) 2008, 14° Colore: rubino violaceo Profumo: ribes, ciliege sotto spirito, prugne cotte, confettura di frutti di bosco, in chiusura tabacco Sapore: tannico e persistente, soave e calibrato, deciso, alcolico. I sapori sono dati dalle rocce calcaree, tufo, terre bianche su cui è coltivato. A volte è ancora più di gradazione alcolica, ma poi diventa difficile da calibrare. Ha molto successo sia in campo nazionale che internazionale. (PUGLIA) Assaggio: Cirò, vitigno GAGLIOPPO più un poco di Trebbiano e Greco, 13°1/2, 2007, imbottigliato Casa Vinicola Librandi, Cirò Marina (KR) Colore: rosso non troppo scuro, leggermente aranciato, non particolarmente intenso Profumo: speziato Sapore: netto, corposo, vivido, ricco di tannino (CALABRIA) Assaggio: Aglianico del Vulture, vitigno AGLIANICO, Azienda agricola d’Angelo, Rionero in Vulture (PZ), 2007, 13°1/2, 18 mesi in rovere. Adatto al lungo invecchiamento in legno, diventa morbido e vellutato. Oggi alla barrique, si preferisce ottenere gli effetti dell’invecchiamento attraverso particolari vinificazioni. E’ molto esportato. Colore: rosso scuro Profumo: non grande profumo Sapore: acidità tartarica, tannico, si sente il legno 14.05.2010 RITORNO A CASA (PIEMONTE) 53.000 Ettari di superficie a vite, 54 cantine sociali con moltissimi soci, 300 imprese industriali. 12 DOCG e 44 DOC. E’ una terra regale ma anche profondamente legata a origini contadine. 4 Zone collinari vitate: Canavese, Langhe/Roero e Monferrato (che insieme danno il 95% della produzione del Piemonte), Colli Tortonesi. Grandi vini rossi: Nebbiolo (che dà vita a Barolo e Barbaresco nel cuneese, al Gattinara nel vercellese, al Carema nel torinese e al Bocca e Fara nel novarese), Barbera, Dolcetto (che stenta ad affermarsi nel mondo per via del nome che lo fa sembrare dolce, infatti oggi si tende a chiamarlo con il nome del paese dove è coltivato). Importante fra i bianchi il Cortese e infine, i vini dolci, Asti spumante (grandi aziende) e Moscato d’Asti (piccole aziende). Tendono ad affermarsi i nuovi vitigni, quali il Timorasso e la Favorita. Il Barolo è il più rappresentativo nel mondo del Piemonte, già nel ‘700 era venduto in Inghilterra, che boicottava la Francia e quindi comprava in Italia; oggi è esportato soprattutto in Germania e Stati Uniti. Ha 3 anni di invecchiamento, mentre il Barbaresco ne ha 2. I loro territori sono confinanti, sono meravigliose colline a vite, come giardini. Il barbaresco è di più facile bevuta del barolo, che è più importante. La vinificazione in legno, sia botti che barrique, ha aiutato a stemperare il gusto, che era un po’ duro. Il produttore Gaia ha diffuso il Barbaresco nel mondo. Assaggio: Cortese dei Colli Tortonesi DOC, Modus Vivendi, imbottigliato Azienda agricola Mutti Andrea, Sarezzano (AL), 13° ½, 2008 Colore: giallino quasi carta, con riflessi verdognoli Profumo: di mele gialle, tarassaco, biancospino Sapore: rotondo, morbido, leggermente aromatico. Assaggio: Barbaresco DOCG, Azienda Nervo, Imbottigliato da Cantina Vignaioli, Treiso (CN), 2006, 14° Colore: rosso rubino, non molto carico Profumo: delicato Sapore: tannico con delicatezza. Assaggio: Asti Spumante DOCG, Azienda Martini, 7°1/2, 100% Moscato. La gradazione è bassa perché c’è una frazione di alcool ancora sotto forma di zuccheri, tappo a fungo. Una volta veniva fatto filtrando molte volte con i filtri olandesi, sacche di iuta piegate in modo particolare, oggi si vinifica fermentando in acciaio o in bottiglia. (Gancia ha copiato la tecnica dai francesi). Colore: giallo chiarissimo Profumo: di moscato Sapore: dolcissimo, di uva moscato. Assaggio: Moscato d’Asti, DOCG; Azienda Agricola Bera, 2009, Neviglie (CN), tapporaso. Colore: giallo chiaro (a volte è dorato come l’uva moscato) Profumo: delicato Sapore: di moscato, senza retrogusto di uva, più delicato dello spumante. Il migliore è dell’Azienda Marenco di Strevi.