La dott.ssa Zecchin, esperta nutrizionista, spiega perché

MEDICINA E SALUTE
di Barbara Odetto (foto A. Lercara)
La dott.ssa Zecchin,
esperta nutrizionista,
spiega perché non
mangiare e perdere
peso non bastano.
Dieta fai da te?
No grazie.
Dott.ssa Elisabetta Zecchin
D
urante le vacanze estive avete raggiunto una forma fisica da
fare invidia a Charlize Theron e a Chris Hemsworth e volete mantenerla anche nei mesi più freddi? Oppure, al contrario, vi siete
concessi qualche finger food di troppo che non siete riusciti a
smaltire?
Prima di ricorrere alle diete fai da te, ai consigli dell’amica perennemente attenta all’etto di troppo o ai suggerimenti dei magazine
maschili e femminili (perché, ammettiamolo, anche l’uomo ci tiene al proprio corpo e le statistiche lo dimostrano), soffermatevi a
pensare: non sarebbe meglio affidarsi ad un nutrizionista esperto?
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Ammesso che esistano davvero delle soluzioni dimagranti dall’effetto immediato, queste sono in grado di garantire un
risultato continuativo nel tempo oppure,
terminata la dieta, i chili persi fanno nuovamente capolino? E ancora: quali sono
gli aspetti collaterali di una perdita di
peso repentina? Diete drastiche possono
cambiare il metabolismo? Oltre ai chili riportati dalla bilancia, quanto sono importanti il tono muscolare e la massa grassa?
Per rispondere a queste e ad altre domande ci siamo rivolti alla dott.ssa Elisabetta
Zecchin. Laureata in Scienze Biologiche
con indirizzo biomolecolare, la biologa
nutrizionista si occupa di intolleranze e
allergie.
Il suo curriculum è ricco di esperienze e
riconoscimenti prestigiosi tra i quali una
borsa post-dottorato presso il laboratorio
del professor Rosa, direttore dell’U784
dell’INSERM Ecole Normale Superieure
de Paris e un master in nutrizione e dietetica presso l’Università Politecnica delle
Marche.
Autrice di numerose pubblicazioni, dal
2004 ad oggi ha partecipato a diversi
corsi di formazione per la professione di
biologa nutrizionista al fine di avere una
visione quanto più ampia e dettagliata su
un tema così vasto e complesso; tra gli argomenti oggetto di studio segnaliamo l’alimentazione e le intolleranze nello sport,
la celiachia, la stima della composizione
corporea e la nutrizione della donna. Dal
MEDICINA E SALUTE
2008 è iscritta all’Associazione Centro
Studio delle Intolleranze Alimentari e della Nutrizione (A.C.S.I.A.N.), della quale è
anche la responsabile per la Provincia di
Torino, che si pone come obiettivo principale l’approfondimento delle tematiche
relative alle intolleranze alimentari. Nata
in provincia di Venezia e laureata presso
l’Università degli Studi di Padova, esercita a Torino presso il centro polispecialistico CEMUR87 e presso lo studio medico
Crocetta e ad Avigliana nel Centro Medico Valsangone.
Dott.ssa Zecchin, cos’è l’Indice di
Massa Corporea del quale si legge spesso sui giornali?
L’IMC, detto anche BMI ovvero Body
Mass Index, è un dato biometrico che
deriva da una formula matematica; viene
espresso come il rapporto tra il peso e il
quadrato dell’altezza di un individuo ed è
utilizzato come indicatore dello stato del
peso forma. Questo valore non considera
però la corporatura e l’ossatura.
Quali sono i parametri per determinare il peso ideale?
Le statistiche ufficiali hanno dei range
precisi: il valore che definisce il normopeso varia tra 18,5 e 25; si è sottopeso se il
dato è inferiore a 18,5 e sovrappeso se va
da 25 a 30. Da 30 a 40 si parla di obesità e
sopra i 40 di obesità grave. Tengo a precisare che un altro numero importante nella dieta è la percentuale di massa grassa.
Come si misura la massa grassa?
Con il plicometro e l’impedenziometro. Il
primo è una pinza con una molla calibrata per applicare una pressione costante
sulla plica di 10 g/mm².
Lo strumento permette di fornire una
precisa valutazione dei pannicoli adiposi
e quindi dello stato nutrizionale del soggetto in esame e di come viene a distribuirsi settorialmente il suo tessuto adiposo
nelle diverse zone. Occorre infatti distinguere tra grasso viscerale, posizionato
negli organi e pericoloso in quanto può
creare problemi gravi come l’occlusione
delle vene o disturbi cardiaci, e sotto cutaneo, il più facile da smaltire.
La bioimpedenziometria è invece una
metodica utilizzata per la determinazione della composizione corporea che fornisce un modello preciso del soggetto in
quanto indica la massa grassa, la massa
cellulare, l’acqua intra ed extracellulare,
lo scambio Na/K e il metabolismo basale. Essa misura l’impedenza del corpo al
passaggio di una corrente elettrica a bassa potenza e alta frequenza.
L’impedenziometro è costituito da quattro elettrodi che si applicano sul dorso
delle mani e dei piedi in maniera controllata e che sono collegati a dei fili conduttori attraverso i quali viene fatta circolare
la corrente che, attraversando le strutture
corporee, subisce un calo di intensità dovuto all’impedenza associata alle stesse.
Il segnale risultante, ovvero la risposta in
termini di intensità elettrica, è trasmesso
ad un apparecchio trasduttore che raccoglie i dati traducendoli in misure corporee.
Quali parametri definiscono la massa
grassa?
La sua valutazione dipende dall’età, dal
sesso e dalla struttura fisica. L’esame per
misurare la massa grassa considera l’eccesso di tessuto adiposo che si discosta
dai valori ideali che per l’uomo sono il
12% e per la donna il 25%. Tengo a precisare che quando si parla di sovrappeso
si pensa ai chili di troppo, ma è il sovrappeso di massa grassa quello pericoloso.
Oltre ad essere anti estetico, questo fardello richiede infatti molta energia per
essere trasportato, non contribuisce al
buon tono muscolare e affatica tutte le
funzioni del corpo, creando numerosi
scompensi.
Come si elimina la massa grassa?
Con una dieta equilibrata, graduale, che
porta a smaltire l’accumulo dannoso e
non intacca la massa magra, limitando il
consumo di alcool ed evitando l’ozio. Infatti, è necessario iniziare un allenamento
regolare. L’esercizio fisico e un’alimentazione sana sono indispensabili per perdere peso e massa grassa.
Anche l’idratazione, che si misura con
l’impedenziometro, è un parametro importante; l’uomo è composto per il 5565% di acqua, la donna per il 50-60%
(un po’ meno a causa del suo maggiore
contenuto di grasso). Un’adeguata idratazione dell’organismo è un requisito assoluto per la salute ed è essenziale per l’esistenza stessa. L’acqua aiuta le principali
reazioni chimiche vitali dell’organismo e
mantiene le corrette funzioni corporee.
Se il peso aumenta, come ci si deve
comportare?
Sconsiglio le diete fai da te, che non considerano la massa corporea nella sua totalità ovvero la divisione tra massa magra
– che si divide in muscoli, organi interni,
ossa e acqua – e massa grassa che si differenzia tra grasso di struttura e grasso di
settembre 2015 | Plus Magazine | MEDICINA E SALUTE
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deposito. Per quanto riguarda la massa
magra, trovo interessante fornirvi le percentuali: i muscoli compongono il 45%
di peso nell’uomo e il 36% nella donna,
gli organi interni il 25% e le ossa il 15%
nel maschio e il 14% nella femmina.
I valori di grasso di struttura sono invece
il 3% per lui e il 12% per lei, mentre il
grasso di deposito il 12% per l’uomo e il
13% per la donna.
Se invece si dimagrisce, cosa succede?
Dipende. Se la perdita di massa riguarda i muscoli e gli organi interni si ha il
deperimento, se si perde troppa acqua
c’è il rischio di disidratazione, se si riduce la percentuale di osso si ha una demineralizzazione così come l’eccessiva
diminuzione di grasso di struttura porta
all’emaciazione. Solo la perdita di grasso
di deposito permette il giusto dimagrimento.
Ecco perché è importante seguire una
dieta bilanciata e prescritta da un nutrizionista che conosce il settore e sa che
la bilancia, da sola, non basta in quanto
non discrimina tra massa grassa e massa
magra e non è in grado di valutare i mutamenti corporei in seguito a cambiamenti
alimentari, come la scelta di abbracciare l’ideologia vegetariana o vegana per
esempio, o quali cambi avvengono nel
fisico tra prima e dopo l’allenamento intensivo in determinate attività sportive.
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Dott.ssa Zecchin, cos’è il Piatto sano?
È il modello alimentare ideale da seguire. Si tratta di regole generali nate negli
Stati Uniti dove purtroppo il junk food,
ovvero il cibo preconfezionato, di scarso
valore nutritivo e di alto contenuto calorico, domina incontrastato.
Il Dipartimento dell’Agricoltura americano nel 1992 aveva già creato la Piramide
alimentare che era un esempio grafico
salutare di riferimento, facile da consultare, e che forniva molte informazioni
sul cibo da assumere.
Nel 2012 il Dipartimento dell’Agricoltura
si è affidato all’Università di Harvard per
sviluppare un modello più innovativo
che tenesse in considerazione i cambi
avvenuti nella società e nel modo di vivere delle persone.
È nato così il Piatto sano, una rappresentazione circolare, proprio come un piatto, suddivisa in spicchi di dimensioni
diverse. Il 50% del piatto è composto da
frutta e verdura di stagione e di tutti i colori, che devono essere assunte regolarmente nella giornata; il 25% da proteine
salutari quali pesce non di allevamento,
carni bianche ruspanti, legumi e frutta
con il guscio.
Meglio moderare molto invece il consumo di carni rosse, per la correlazione
con le patologie cancerogene, le carni
trasformate e gli affettati.
Il restante 25% del piatto sano include i
cereali integrali come pasta, riso e pane
in quanto il loro indice glicemico è più
basso rispetto ai cereali raffinati e favoriscono il regolare funzionamento dell’intestino perché sono ricchi di fibre.
Per i condimenti è bene scegliere gli oli
vegetali, in particolare l’olio extra vergine di oliva, e limitare l’uso di burro e
grassi. È inoltre importante bere molta
acqua ed evitare bevande gasate o zuccherate e moderare le bevande nervine
come caffè e tè. Il latte va consumato in
una o due porzioni giornaliere e occorre limitare i formaggi perché, sebbene
fonti di calcio, il loro consumo eccessivo
sarebbe associato a diverse problematiche, tra cui ad esempio l’insorgenza
dell’acne.
Ultimo elemento, ma non meno importante, è l’attività fisica che va sempre
associata al consumo di cibo sano con
porzioni adeguate al nostro fabbisogno
energetico.
Desidero infine ricordare che il modello
del Piatto sano non prescinde da una valutazione più approfondita delle necessità nutrizionali di ciascuno, che devono
essere personalizzate. Per cui è importante farsi prescrivere una dieta personalizzata che valuti fattori quali l’età, il
sesso e lo stato fisio-patologico in cui ci
si trova.
Dott.ssa ELISABETTA ZECCHIN
Biologa Nutrizionista
Riceve su appuntamento presso:
• Centro Medico Polispecialistico
CEMUR87
C.so Francia 2 Bis – Torino
• Studio Medico Crocetta
C.so Galileo Ferraris 107 – Torino
• Centro Medico Valsangone
C.so Torino 64 – Avigliana (To)
Cell. 338 7015016
www.nutrizionista-torino.it
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