eXtraction of Lycopene from tomato processing wastes

POMODORO 2008:
bilancio fitosanitario.
Il punto di vista e le esigenze
dell’industria conserviera italiana
Luca Sandei
SSICA Parma ‐ Angri
V.le F. Tanara 31/a 43100 Parma Tel. +39 0521795257
[email protected]
Cibo e tecnologia: tradizione e futuro
•Incrementata competitività nella produzione agronomica e industriale •Globalizzazione e total quality standards
•Agricoltura Sostenibile e pratiche agronomiche a basso impatto ambientale saranno inevitabili.
•I produttori (coltivatori) Europei e di conseguenza l’industria agro‐alimentare, dovranno specializzarsi in prodotti e produzioni ad elevato valore aggiunto (D.O.P.
‐ I.G.P.) e/o in Novel Food (i.e. FOSHU‐ Food for
Specified Health Use) alimenti funzionali o cosiddetti “Nutraceutici”.
•Consapevolezza e convinzione di tutto il mondo scientifico e dei consumatori più informati dei benefici salutistici derivanti dal consumo dei prodotti vegetali.
SSICA e il “Tomato World”
La Strategia di Lisbona ha identificato RICERCA e INNOVAZIONE come le principali linee tematiche guida per aumentare la competitività dell’Unione Europea nel settore agro‐alimentare per contrastare l’elevata combattività
delle economie a rapido sviluppo e crescita Established in 1922
Operational from 1923
Area of 16,000 m2
Labs and offices: 10,000 m2
Staff: 80 units
SSICA ha svolto, per quasi un secolo, la sua basilare funzione di centro di
ricerca e di sviluppo pre‐competitivo
per l’industria conserviera italiana
partendo proprio dallo studio del pomodoro e dei suoi derivati
industriali.
Perchè il pomodoro è così importante.
Source data : WPTC
Perchè il pomodoro è così importante.
Dati definitivi 2008: 36,561 M.Ton.
a livello globale .
Tendenza 2009:
Superamento soglia 40 Mil. Ton.
Secondo le stime di WPTC il
risultato finale del 2008 è
insufficiente di circa 1 Milione di
Ton. rispetto alla domanda
mondiale.
Una crescita dei consumi a livello mondiale potrebbe
rappresentare una condizione favorevole al mantenimento
degli attuali equilibri di mercato (2008).
Previsioni 2009: California 12 M.Tons; China 7,8 M.Tons, Italia 5 M.Tons;
Iran, Spain e Turkey 2,1 M.Tons; Brasil 1,3 M.Tons, Portugal 1,1 M.Tons.
Tendenza consumi
Tematiche trattate dalla presentazione
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Esame della situazione internazionale
Analisi e caratteristiche del mercato italiano
Analisi delle condizioni campagna 2008
Le valutazioni di qualità del prodotto ad ingresso
fabbrica
Esigenze dell’industria conserviera
Ricerche in corso alla SSICA
Ricetta per I produttori del SUD: Qualità e tipicità
Agenda
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Analisi e caratteristiche del mercato italiano:
Nell’anno 2008, l’industria italiana dei derivati del
pomodoro ha contrattato circa 5.820.000 ton.
di materia prima.
A conclusione della trasformazione, tutte le
industrie della penisola hanno trasformato
circa 4.900.000 ton. di pomodoro fresco.
Nel 2008 gli
investimenti
colturali hanno
raggiunto circa
69.500 ettari.
La quota contrattata dalle industrie dell’area centrosettentrionale è stata di poco superiore a quella delle
imprese dell’area centro - meridionale dove, però,
vengono realizzati prodotti con maggiore impiego
di mano d’opera (pomodorini interi non pelati e
pomodori interi pelati).
Analisi e caratteristiche del
mercato italiano: focus sul sud.
Al sud in genere la qualità della materia prima
durante la campagna 2008 è stata più che
soddisfacente durante tutto il periodo della
trasformazione.
E’ stato comunque constatato che nel caso di
pomodoro raccolto velocemente ed in modo
inadeguato, lo standard di qualità diminuiva
drasticamente.
Si è visto, inoltre, che nel caso di colture
pacciamate e con raccolta effettuata manualmente
lo scarto di pomodoro risultava limitatissimo osservazione valida sia per il pomodoro allungato
da pelare intero che per il tipo tondo impiegato
nella preparazione della polpa.
Analisi e caratteristiche del
mercato italiano: il sud.
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Con riferimento al prodotto ottenuto, non si
dispone di dati ufficiali, si stima una quantità
superiore a 2.500.000 ton.
Destinazione della materia
prima
Tons 2008
Concentrato di pomodoro
296.854
Pomodori non pelati NON interi
13.024
Pomodori non pelati interi
49.143
Pomodori pelati interi
1.093.515
Pomodori pelati non interi
713.746
Succo di pomodoro
276.022
totale
2.442.304
Le valutazioni di qualità del prodotto ad ingresso fabbrica
Il Reg. (CE) N.217/2202 stabilisce I criteri di
accettazione della materia prima nel quadro
del regime di aiuti alla produzione VIENE
CONFERMATO PER IL PERIODO DI
TRANSIZIONE (2008 – 2010) dall’Art. 152
comma 3 del Reg (CE) N.1580/2207 e
Allegato XVIII del medesimo Regolamento.
Il Contratto Quadro discende dal
Decreto Legislativo 27 maggio 2005 n. 102
che ne definisce le caratteristiche ed i
contenuti, Art. 1 lettera f).
ALLEGATI al CONTRATTO
QUADRO
n. 1, n.2, n.3.
Le valutazioni di qualità del prodotto ad ingresso fabbrica
ALLEGATI al CONTRATTO QUADRO n. 1, n.2, n.3.
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Allegato1: SISTEMA DI CONTROLLO
Sono Previsti Centri qualità paritetici (1rappresentante O.P. e 1
rappresentante Industria)
insieme determinano la qualità minima del pomodoro
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Allegato2: DIRETTIVE TECNICHE PER LA GESTIONE
DELLA RACCOLTA, DEL TRASPORTO E DELLA
CONSEGNA DEL POMODORO
Definizione e accordi sui programmi di consegna
Altezze di carico max. (120 cm)
Commissioni Regionali di controllo per dirimere eventuali controversie
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Allegato3: CRITERI PER LA VALUTAZIONE QUALITATIVA
DEL POMODORO CONFERITO
Le valutazioni di qualità del prodotto ad ingresso fabbrica
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Allegato3: CRITERI PER LA VALUTAZIONE
QUALITATIVA DEL POMODORO CONFERITO
1.
Determinazione qualità minima (Difetti e parametri
qualitativi)
Determinazione °Brix con metodo rifrattometrico
Determinazione qualità complessiva (analisi visiva
scarico)
Rilevare il peso netto del carico rideterminato in
funzione dei difetti rilevati
Redigere per ogni carico il certificato di consegna
2.
3.
4.
5.
Le valutazioni di qualità del prodotto ad ingresso fabbrica
1)
Determinazione qualità minima (Differenza tra Difetti
e parametri qualitativi)
a) Difetti gravi: (MARCIO – VERDE – SPACCATO) =
SCARTO ( riduzione peso carico).
b) Parametri qualitativi: (Frutti schiacciati o spaccati
lesioni > 2 cm; Frutti immaturi rosso/chiaro con tracce di
verde (invaiati); Frutti scottati aree di diametro > 2,5 cm;
Frutti cicatrizzati > 10% superficie) = Penalizzazioni
sul prezzo (del 40%).
Possibili errori
SCARTO
| Frutti marci
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Frutti verdi
Riduzione peso
Penalità prezzo
PARAMETRI QUALITA’
Frutti
schiacciati
Frutti immaturi
Riduzione prezzo
40%
Le valutazioni di qualità del prodotto ad ingresso
fabbrica
Determinazione °Brix con metodo rifrattometrico
Analisi sul succo ottenuto dal pomodoro
selezionato
Strumentazione automatica
Strumentazione manuale
PREZZO
+/- 25 %
Altre caratteristiche che non danno
luogo a penalizzazioni di peso o
prezzo, ma che possono essere utili
all’Azienda per individuare la migliore
destinazione del carico
chimico-fisiche: colore, pH,
licopene
fisiche: collettatura, picciuolo,
scatolatura, ecc.
Pomodoro da industria: alterazioni dei frutti
parametri qualità
Danno prodotto da:
Collettatura (Yellow
shoulder)
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Fattori predisponenti:
Condizioni climatiche,
squilibri idrici e
nutrizionali, varietà...
Effetti sulla
trasformazione:
Difetti di pigmentazione
e/o colore
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Pomodoro da industria: alterazioni dei frutti
parametri qualità
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Danno prodotto da:
Scatolatura
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Fattori predisponenti:
Condizioni climatiche,
squilibri idrici, varietà...
Effetti sulla
trasformazione:
Difficoltà pelatura
Difficoltà di
pastorizzazione
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Pomodoro da industria: alterazioni dei frutti
parametri qualità
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Danno prodotto da:
Deformazioni varie
Fattori predisponenti:
Condizioni climatiche,
squilibri idrici e
nutrizionali, varietà...
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Effetti sulla
trasformazione:
vari soprattutto per i
pomodori pelati e per
la polpa.
Le ESIGENZE dell’INDUSTRIA
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mirate alla
produzione di uno specifico prodotto finale:
Richiesta di nuove varietà
ricerca di nuovi prodotti commerciali in grado di
creare nuovi mercati o di valorizzare la propria
produzione.
Elevata fertilità e resa: è rimasto un requisito
imprescindibile,
“Tenuta” della bacca : mantenere a lungo la
consistenza e le caratteristiche qualitative per
poter essere raccolta meccanicamente.
Elevato colore (alto contenuto in carotenoidi e
quindi antiossidanti) è una caratteristica molto
apprezzata per tutti i trasformati.
ESIGENZE INDUSTRIA
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Per i concentrati sono richieste varietà ad alto
contenuto di sostanze solide solubili e con buona
viscosità.
Per la passata sono richiesti elevato contenuto in
solidi, elevato contenuto di fibre e pectine
Per i cubettati è determinante lo spessore e la
consistenza della polpa e una limitata percentuale di
liquido placentare.
Per la produzione di pelati occorrono varietà di forma
allungata, di facile pelabilità, con asse stilare (fittone) il
più possibile ridotto e con ottime caratteristiche
organolettiche.
Di particolare rilievo è la richiesta, in costante crescita negli
ultimi anni, di pomodori di piccola pezzatura (i
“Pomodorini”) con cui produrre trasformati ad alto valore
aggiunto e di qualità superiore, per i quali si ricercano
varietà con ottimi caratteri organolettici, dove vengano
esaltate le caratteristiche di dolcezza, sapidità e aroma.
Tendenza di sviluppo di varietà sempre più idonee alla
raccolta meccanica.
Come sviluppare il pomodoro del sud?
Stretta collaborazione fra tutti gli attori della “filiera” agroalimentare:
Approccio dal Campo alla Tavola e dalla Tavola al Campo
(tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti a base di
pomodoro).
Organizzazione di Progetti e Ricerche con finalità
d’innovazione e sviluppo (nuove cultivar per ogni
specifico territorio e ogni prodotto finito da
commercializzare, pelati,polpa,pomodorini,ecc.).
Trasferimento delle ultime tecnologie di trasformazione
industriale (mild technologies) con la finalità di ottenere
prodotti sicuri, buoni e con caratteristiche qualitative
uniche.
Ricerca applicata alla SSICA: Esempi AREA Pomodoro
|ricerca
e sviluppo delle migliori condizioni agricole e pedoclimatiche (scelte varietali, tecniche colturali, sistemi di raccolta,
ottimizzazione della sostenibilità, ecc.)
|- valutazione della qualità della materia prima e della specificità
per la successiva trasformazione industriale
|- ottimizzazione delle condizioni tecnologiche di processo e
prevenzione dei difetti di produzione
|- studio e analisi delle migliori condizioni d’imballaggio e di
shelf life
|- studio e caratterizzazione qualitativa dei prodotti finiti
|- studio, sviluppo e valorizzazione del ricupero degli scarti solidi
di produzione
|- studio e sviluppo di nuovi prodotti ad elevato contenuto in
antiossidanti
|Qualità: analisi e miglioramento delle caratteristiche sensoriali
|Packaging: confezionamento e shelf life
|Aspetti nutrizionali: effetto della trasformazione sulle proprietà
nutrizionali e nutraceutiche.
Conclusioni
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SSICA – La Stazione Sperimentale per l’Industria
delle Conserve Alimentari – opera in stretta
collaborazione con istituzioni nazionali ed
internazionali, offrendo la propria esperienza e le
proprie conoscenze nel campo dele conserve
alimentari per perseguire i compiti istituzionali e
la propria missione che dal 1922 la
contraddistingue:
Sicurezza alimentare, Qualità totale, Ricerca,
Sviluppo e Innovazione Tecnologica.
GRAZIE per l’attenzione.
Some consumer trends
“For each product, please tell us , if do you usually use …”
Regularly
3
9
19
29
42
68
75
38
12
2
23
17
58
19
2
9
18
24
46
36
Sometimes
3
19
3
2
23
rarely
tried just one
time
Never
14
1
3
24
29
Prodotti di
origine
controllata e
protetta (DOCG,
DOP)
75
52
59
40
Prodotti biologici
Base casi: 3980 –-
Fonte
ISPO/Coldiretti
10
2
Prodotti senza
organismi
geneticamente
modificati (OGM
free)
Prodotti con
Prodotti
Prodotti
organismi
cosiddetti "equo "arricchiti" (ad es.
il latte all'omega3 geneticamente
solidali"
modificati (OGM)
o al ferro…)
For further details please contact:
[email protected]
www.ssica.it