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ANNO III | N. 10 | GIUGNO 2016
Cult
AL DI LÀ
DELLE NUVOLE
Bar Story
TRA SACRO
E PROFANO
LIQUID STORY
IDROMELE
IL LIQUORE
PIÙ ANTICO
DEL MONDO
DRINK RESPONSIBLY
THE BARTENDER’S SECRET
THE FIRST ITALIAN DISTILLERY
WWW.NARDINI.IT
@GrappaNardini
www.nardini.it
bevi responsabilmente.
BAR
TALES
20
SOMMARIO
7 L’editoriale di Melania Guida
IL VIAGGIO PIÙ BELLO
8 News DAL MONDO
12 Bar Story di Dario D’Avino
TRA SACRO E PROFANO
12
20 Cocktail Story/1 di Alessandro Palanca
NEL NOME DI KIR
30
30 Cocktail Story/2 di Gianni Zottola
L’IMPRONTA DI ELVIS
36 Cult di Giulia Arselli
AL DI LÀ DELLE NUVOLE
44 Liquid Story di Luca Rapetti
IL LIQUORE PIÙ ANTICO DEL MONDO
36
44
52
52 Trend di Filippo Sisti
ALLA RICERCA DEL GUSTO
58 Competition/1 di Fabio Bacchi
ASPETTANDO MIAMI
64 Competition/2 di Fabio Bacchi
LARGO AL FLAIR
70 How to mix di Giovanni Ceccarelli
ROSSE FRAGOLE
58
64
74 Report di Matteo Rebuffo
LO SLANCIO PORTOGHESE
78 Book corner di Alessandro Palanca
UNO STILE DI VITA
74
ANNO III | N. 10 | GIUGNO 2016
direttore responsabile
edizione web a cura di
([email protected])
([email protected])
redazione
Registrazione. n. 35 del 8/7/2013
Tribunale di Napoli
www.bartales.it
Melania Guida
Fabio Bacchi
([email protected])
grafica
Cinzia Marotta
([email protected])
hanno collaborato
Giulia Arselli, Giovanni Ceccarelli, Dario
D’Avino, Alessandro Palanca, Luca Rapetti,
Matteo Rebuffo, Filippo Sisti, Gianni Zottola
4
Giugno 2016 2016
Dinamica Digitale srl
© copyright
BARTALES - Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di
questa pubblicazione può essere riprodotta. Ogni violazione
sarà perseguita a norma di legge.
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L’EDITORIALE di Melania Guida
BAR
TALES
IL VIAGGIO PIÙ BELLO
P
rofumata, più dolce del miele, aveva il potere di donare giovinezza e immortalità. L’ambrosia, nelle mitologia classica, dal greco, am-brotos, dove
l’alfa privativa diventa suffisso per l’aggettivo immortale, secondo alcuni,
era il cibo, ovvero la bevanda degli dei. Pochi dubbi che fosse miele, per il
potere curativo e purificante della sostanza spiccatamente antisettica. Anzi Idromele, miele fermentato in acqua, antenato del vino, perfetto come enteogeno, ovvero
sostanza psicoattiva utilizzata nel cerimoniale religioso-sciamanico dell’Egeo antico.
All’Idromele, che ha accompagnato il percorso dell’uomo da sempre, Tom Gosnell,
giovane imprenditore inglese, fiutandone le
molte potenzialità, ha dedicato (a pag. 44).
molta attenzione e notevoli sforzi. Tanto da
distribuire, nei bar e ristoranti più accorsati
della capitale, due nuove versioni del liquore più antico del mondo: classico e aromatizzato al luppolo. Non certo per rinverdire
i culti iniziatici dello Shivaismo indiano, ma
a rimarcare, in un ideale ponte con la mitologia dionisiaca, il significato più arcaico e
autentico del vino come strumento di conoscenza e di evoluzione spirituale, di viaggio
interiore. Un po’ quello che accade con The Circle of Life, la nuova drink list del
Gong Bar (a pag. 36). Diciotto cocktail che Christian Maspes, head bartender dello
Shangri La Hotel di Londra, ha immaginato pensando a quattro diversi stadi della
vita, dall’infanzia all’età adulta. In forma di viaggio metaforico alla scoperta dell’io
più intimo e profondo. Un viaggio emozionale, sensoriale dove ciascun drink, attraverso l’equilibrato mix di sapori e odori vecchi e nuovi, ci immerge nel ricordo di
esperienze passate. Da riassaporare da soli, sospesi tra le nuvole e i grattacieli della
City. O con la migliore compagnia.
Giugno 2016 2016
7
news
DAL MONDO
BUFFALO TRACE
Nello studio sugli aromi che il legno può cedere ai Whiskey
durante l’invecchiamento la distilleria di Frankfort ha avviato
una collaborazione con il costruttore di botti Stave Company
per la costruzione di 8 speciali barili. Le doghe di questi
barili vengono sottoposte a diverse frequenze di raggi
infrarossi. La distilleria ha rilevato che le onde infrarosse
colpiscono in modo diverso gli strati interni e medi del
legno permettendo un diverso sviluppo della complessità
aromatica floreale e della tannicità. Il nuovo prodotto sarà
disponibile da fine mese in bottiglie da 37,5 cl.
GLI EFFETTI
DELLA PREGHIERA
IL TEMPO DI UN
WHISKY. ANZI DUE
Haig Club ha lanciato la prima edizione di
“Due Whisky con” una serie di tre cortometraggi durante i quali l’intervistatore Jack WhiteHall
incontra tre celebrità davanti a un cocktail. Il primo
episodio è stato girato al Bassoon Bar del Corinthia Hotel e l’ospite era David Beckam, cofondatore del brand Haig Club. Dinanzi a un Mojito e a un Old Fashioned David Beckam ha
raccontato come spende il suo tempio
libero. Il video è visionabile sul
canale video di GQ.
8
Giugno 2016
Dei ricercatori della New York
University hanno presentato
uno studio secondo il quale la
preghiera aiuta chi soffre da
dipendenza da alcol. Sono stati
esaminati i livelli di desiderio
dopo una serie di prove. I
partecipanti hanno affermato
di sentire un desiderio
minore dopo avere pregato
e le risonanze magnetiche
hanno rilevato una maggiore
attività nelle aree del cervello
che controllano emozione
e desiderio. Il Dottor Marc
Galanter ha affermato che i
risultati aprono nuovi spazi
di indagine nello studio degli
affetti da alcolismo.
DAL MONDO
news
GIN MARE
COCKTAIL COMPETITITON
Gin Mare ha lanciato la sesta edizione della sua
Mediterranean Inspiration Competition. I bartender
sono chiamati a esaltare lo stile di vita mediterraneo
con la creazione di tre diversi drink: Gin& Tonic, Mare
Nostrum Cocktail e Gastrobartender Drink. Più che una
semplice cocktail competition, Mediterranean Insipiration intende trasportare la filosofia mediterranea che
ispira il brand nel bartending. Bartender di Spagna,
Portogallo, Italia, Regno Unito, Germania, Olanda e USA verranno selezionati per la finale
che si terrà a Villa Mare a Ibiza dal 4
al 6 settembre.
BORDIGA D’ORO
Il Vermouth Bordiga Bianco di
Torino, uno degli storici prodotti
delle Distillerie Bordiga è stato
insignito della medaglia
d’oro all’ultima edizione
degli International Spirits
Awards. La Distilleria
Bordiga fu fondata nel
1888 dal Cav. Pietro
Bordiga che aveva un
piccolo e famoso bar
frequentato da illustri
personaggi dell’epoca.
Forte delle sue
conoscenze in erboristeria
e delle tecniche di
estrazione degli oli essenziali, decise
di aprire una distilleria in una città
di montagna, Cuneo, dove fosse più
semplice trovare le erbe per le sue
creazioni.
MADRID RON FESTIVAL
Fino al 2 giugno, il V Congreso
Internacional del Ron giunto quest’anno
alla quinta edizione è ospitato nella
“Masia de
Josè Luis”.
Per il prossimo
appuntamento,
l’edizione 2016,
sarà presente
anche Don
Pancho con
Origines Ron.
Tra seminari e
Rum Tasting si
terrà l’evento
dedicato al
Primo Congreso
de Cocteleria con Ron durante il quale
verrà avviato un dibattito tematico
al quale parteciperanno bartender e
produttori.
Giugno 2016
9
bar story
IRISH WHISKEY
TRA SACRO E PROFANO
Le “guerre di religione” e le confische
delle distillerie irlandesi
DI DARIO D’AVINO
I
n un momento in cui gli Irish Whiskey riemergono prepotentemente
dall’oblio, riaffiorano storie, miti e
leggende legati alla loro produzione
e commercializzazione. Una delle storie
più conosciute e fortemente radicata è
12
Giugno 2016
quella relativa alle “differenze religiose”
(cattolico/protestanti) tra le varie distillerie. Per comprenderle facciamo un salto indietro.
Il 3 novembre 1534 Enrico VIII emanò
il primo Atto di Supremazia nel quale si
STORIA
dichiarava che egli era «l’unico capo supremo sulla terra della Chiesa in Inghilterra» e che la corona inglese avrebbe
goduto di «tutti gli onori, le dignità, le
superiorità, le giurisdizioni, i privilegi, le
autorità, le immunità, i profitti, e i beni
derivanti dalla suddetta dignità. Con l’Atto di Supremazia, Enrico VIII ufficializzò
la separazione definitiva dalla chiesa di
Roma, affermando l’indipendenza della
Chiesa anglicana. L’Atto del 1534 è considerato l’inizio della Riforma anglicana.
Nel 1536, quando Silken Thomas Fitzgerald Conte di Kildare si ribellò apertamente alla Corona, Enrico VIII decise
che per riportare la pace in Irlanda e as-
Giugno 2016
SOPRA A
SINISTRA
SILKEN
THOMAS
FITZGERALD.
A DESTRA
ENRICO VIII.
E DUE ANTICHE
MAPPE.
13
soggettarla tutta sotto il controllo inglese era necessario per non renderla una
base per possibili invasioni straniere. Il
passo successivo di Enrico VIII fu quello
di estendere il controllo effettivo su tutta
l’Irlanda, sia negoziando sia combattendo con i nobili locali e i Re irlandesi indipendenti. Questo processo impiegò per
il suo termine quasi un secolo, con un
costo enorme di vite umane per sottomettere i Lord che avevano possedimenti a volte più vecchi di settecento anni.
Tuttavia, gli inglesi non furono capaci di
convertire alla religione protestante né
l’élite irlandese nativa, né tantomeno il
popolo che rimase quasi tutto fedele al
loro credo tradizionale.
Dalla metà del XVI secolo e fino all’inizio del XVII secolo, i governi della Corona attuarono una politica di colonizzazio-
14
Giugno 2016
ne conosciuta come delle “Plantation”.
Tutti i possedimenti dei regnanti irlandesi delle potenti dinastie O’Neill e O’Donnell, così come di coloro che li avevano
in passato supportati, furono confiscati
e riassegnati ai nuovi coloni. I “governatori britannici”, come venivano chiamati i
colonizzatori, erano in gran maggioranza
inglesi e scozzesi. Come requisiti dovevano essere in grado di parlare inglese
ed essere protestanti.
I colonizzatori scozzesi erano a maggioranza presbiteriani, gli inglesi sostanzialmente credenti della Chiesa d’Inghilterra. La “Plantation of Ulster” fu la
maggiore di quelle avvenute in Irlanda.
Lo scopo di tale operazione fu di prevenire ogni successiva ribellione, dato che
era stata l’area dell’isola irlandese che
più aveva contrastato il dominio inglese
nel secolo precedente.
Sono proprio le Plantation che danno il via a quella disomogeneità religiosa che arriva fino ai giorni nostri e nel
1919 sfocia nella Guerra di Indipenden-
DISTILLERIE
SOPRA LA
BUSHMILLS
DISTILLERY.
A SINISTRA
JOHN JAMESON.
NELLA PAGINA
ACCANTO
MARGARET
HAIG E UNA
FOTO D'EPOCA
DELLE TRUPPE
DURANTE LA
GUERRA
D'INDIPENDENZA
IRLANDESE.
za Irlandese. Fu un conflitto, combattuto dall’Esercito Repubblicano Irlandese
contro il governo britannico in Irlanda.
I moti iniziali di ribellione del 1916
sfociarono in una guerra che durò dal
gennaio 1919 alla tregua dell’11 luglio
1921. Le trattative seguite alla tregua
terminarono con l’accordo del 6 dicembre successivo, col quale s’istituì lo
Stato Libero d’Irlanda, comprendente
tutta l’isola tranne sei delle nove contee
dell’Ulster a maggioranza protestante
(partition). Epicentro della guerra fu la
contea di Cork. Negli anni successivi alla partition nelle sei contee nordorientali
dell’Irlanda sotto il dominio britannico,
i cittadini cattolici venivano discriminati
dalla maggioranza protestante al governo della provincia con l’Ulster Unionist
Party, partito di maggioranza del parlamento autonomo nordirlandese. Per i
cattolici era più difficile trovare lavoro
ed erano discriminati nell’assegnazione
delle case popolari. Oltre a ciò, anche
dove erano maggioranza (per esempio
a Derry) le circoscrizioni elettorali erano
disegnate in modo da non permettere ai
cattolici di vincere le elezioni.
Ma veniamo alle distillerie. Situata
nella cittadina di Bushmills (Irlanda del
Nord, Contea di Antrim, ad un centinaio di km da Belfast
zona a maggioranza
I moti iniziali
protestante) si trova
la Old Bushmills Didi ribellione
stillery. La tradiziosfociarono in una
ne vuole che già nel
guerra che
1608 il Re Giacomo
I conferì a Sir Thodurò dal gennaio
mas Phillipps (un codel 1919 al
lonizzatore lealista
venuto dall’Inghilterluglio del 1921
ra) una “licenza” per
distillare nella Contea di Antrim. In quegli anni era una pratica molto comune per la corona inglese
vendere “licenze”. Questi “monopoli” o
“licenze” venivano assegnati per qualsiasi cosa: l’importazione di vino dolce, la
fabbricazione della birra o la distillazio-
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15
PRODUZIONE
ALCUNE
IMMAGINI
DELLA
DISTILLERIA
JAMESON.
16
ne, in cambio di un pagamento in contanti o di una percentuale sugli utili (da
qui il termine “royalty”).
A quei tempi non esisteva una vera
e propria industria legata alla distillazione, era una attività prettamente domestica legata soprattutto all’uso delle
eccedenze nella produzione del grano.
È da questa licenza per fare “acquavite” del 20 aprile 1608 che la distilleria
Old Bushmills rivendica le sue origini.
Naturalmente non c’era distilleria, non
c’erano bottiglie di Whisky e anche la
data è quasi certamente sbagliata avendo i britannici adottato solo nel 1752 il
moderno calendario Gregoriano.
La distilleria vera e propria fu fondata
nel 1784 da Hugh Anderson. Nel giugno
del 2005 la distilleria fu rilevata da Diageo ma oggi è in orbita di Casa Cuervo.
Nel 1780 fu fondata la Bow Street Distillery che prende il nome dalla omonima strada di Dublino (capitale della
Repubblica di Irlanda a netta prevalenza
cattolica). General manager della Bow
Street Distillery era un certo John Jame-
Giugno 2016
son; avvocato, scozzese, proveniente da
Alloa un paesino delle Lowlands centrali
e sposato con Margaret Haig sorella dei
fondatori delle distillerie Haig. Nel 1810
John Jameson rilevò l’intera proprietà
della Bow Street Distillery cambiandone
il nome in John Jameson & Son’s Bow
Street Distillery.
Sin dalla fondazione John Jameson
ebbe una particolare attenzione alle
condizioni di vita, di lavoro e retributive dei propri dipendenti, rendendoli di
fatto i più pagati della città, e venendo ricambiato da una profonda stima
e ammirazione che lo resero un vero e
proprio esempio per tutta la comunità.
Nel 1966 la John Jameson si è fusa con
la Cork Distillers e la John Powers per
formare l’Irish Distillers Group. Le New
Midleton Distillery costruite dall’Irish
Distillers a Middleton, nella Contea di
Cork producono la maggior parte dell’Irish Whiskey venduto in Irlanda (Jameson,
Powers, Paddy, Redbreast, Midleton Very
Rare, Green Spot, Yellow Spot).
Le Irish Distillers sono state rilevate
nel Giugno del 1988 dalla Pernod Ricard. Attualmente esiste ed opera una
terza distilleria, la Cooley Distillery, che
si trova nella Contea di Louth. Cooley
Distillery fu fondata da John Telling nel
1985 convertendo una vecchia distilleria di alcol di patate. Questa distilleria
produce i marchi Kilbeggan, Greenore,
Connemara e Tyrconnel. Nel Dicembre
2011 la Cooley Distillery è stata rilevata dalla Beam Inc, a sua volta rilevata
ad Aprile 2014 dalla Suntory Holdings,
diventando Beam Suntory. L’eccellente
Knappogue Castle è di proprietà dell’americana Castle Brands.
La travagliata storia di Irlanda e le divisioni politiche/religiose che a tutt’oggi
permangono, hanno segnato una popo-
IRLANDA
lazione influenzandola a tal punto da fare diventare anche la scelta del proprio
Whiskey preferito una questione su cui
prendere una posizione netta. Infatti gli
irlandesi continuano a scegliere il loro
Whiskey in base alla provenienza da
area cattolica o protestante, alla sua
storia e origini. Ma è altresì evidente
come al giorno d’oggi, in tempi di multinazionali e di mercato globale, queste
divisioni siano assolutamente decontestualizzate e superate.
Il Bushmills è di proprietà messicana,
Jameson francese, Kilbeggan è giappoamericano, il master blender di Bushmills, Colum Egan, è dichiaratamente
cattolico e il fondatore di Jameson era
scozzese. Conoscere la storia, ma farsi
guidare solo dal palato.
Dario D’Avino
Giugno 2016
NELLA FOTO
SOPRA, JOHN
TELLING DELLA
COOLEY
DISTILLERY.
17
RICETTE IRISH WHISKEY
BUSCION di Matteo Rebuffo
Le Rouge – Genova
INGREDIENTI
- 50ml Old Bushmills
- 15 ml Lillet Rouge
- 10 ml Liquore di Pruni Essentiae
- 3 gocce soluzione salina
- 10 ml amaro al luppolo Puroluppolo
Mistico Speziale
Metodo: stir & strain. Glass: coupette. Guarnizione:
foglia di basilico.
ESSENCE OF IRELAND di Luca Rossi
Muà Lounge – Genova
INGREDIENTI
- 40 ml Knappogue Irish Whiskey
- 4 gocce Bitter Seville Orange
- 30 ml Melata di Bosco
- 20 ml Citrus Mix (lime
+limone+pompelmo rosa)
- 2 gocce bitter al cardamomo
- 10 ml albume
Metodo: dry shake, shake & strain. Glass: coppetta.
Guarnizione: pepe del Bengala macinato, zest limone
MHOR MOI di Vincenzo Leone
Agorazein – Selinunte di Castelvetrano (TP)
INGREDIENTI
- 40 ml. Tullamore Dew Phoenix cask
limited edition
- 15 ml. liquore alla camomilla
Quaglia.
- 22,5ml.sciroppo di camomilla e
zenzero*
- 10 ml. Creme de Cacao Blanc
Edmond Briottet velluto di cacao**
Tecnica: shake & strain. Glass: verre á Champagne.
Guarnizione: fava di cacao grattuggiata e fiore di
camomilla bianco.
*per lo sciroppo mettere in infusione lo zenzero in acqua e
portare ad ebollizione. Una volta freddo, mettere in infusione i
fiori di camomilla estrandoli dopo 8-10 minuti evitandone la
necrosi e procedere con metodo 2:1
**per il velluto usare 50 ml. di Crema di Cacao bianca Edmond
Briottet ed emulsionare con mezzo barspoon di sucroestere.
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Giugno 2016
IRISH ROSMARINE PUNCH
di Nicola Mangiacapra
Speakeasy – Pomigliano d’Arco (NA)
INGREDIENTI
- 50 ml Jameson 12yo
- 10 ml Chartreuse verde
- 3 dash Angostura bitter
- 20 ml sciroppo di zenzero (2:1)
- 3 tsp meringa al Limoncello Pallini (4
albumi-45 ml Limoncello)
- Top Champagne brut
Metodo: shake & strain. Preparazione: preparare la
meringa in un contenitore montando gli albumi a neve
insieme al limoncello riscaldato. Nello shaker
preparare il cocktail senza meringa e Champagne.
Aggiungere la meringa al cocktail e montare con un
frullino ad immersione. Versare il tutto in una coppa
ben raffreddata, completare con Champagne.
Guarnizione: noce moscata e buccia di limone
grattugiata.
IL LEUPRECANO di Andrea Melfa
Lo Straccale – L’Aquila
INGREDIENTI
- 45ml Glendalought Double Barrel
- 10ml Honey Ginger Mix
- 3 dash Delizia alla Cannella Varnelli
- 10 ml Clement Creole Shrub
- 10ml Ferro China Baliva
Metodo: stir & strain. Glass: coupette. Guarnizione:
twist di arancia e stecca di cannella
L’ARENA di Claudio Perinelli
The Soda Jerk- Verona
INGREDIENTI
- 40ml Irish Whiskey
- 20ml Cocchi Vermouth
- 10ml Zucca Rabarbaro
- 10ml Grand Marnier
- 5ml sciroppo di camomilla
- 2,5ml succo di zenzero
Metodo: throwing. Glass: coupette. Guarnizione:
orange oils
Solo gli imbecilli non
“sono
ghiotti, si è ghiotti
come poeti, si è ghiotti
come artisti
”
GUY DE MAUPASSANT
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le cose come sono, non
come dovrebbero essere
”
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—
On the rocks or Shake...
cocktail story/1
CRÈME DE CASSIS
NEL NOME DI KIR
Storia dell’aperitivo più celebre
di Francia. Dopo il Pastis
DI ALESSANDRO PALANCA
S
ebbene diffuso nell’emisfero
nord come in quello sud il cassis ama il freddo. Questa pianta
originaria della penisola scandinava si è progressivamente abituata a
temperature più miti, ma riesce a crescere sino a 3.000 metri e a resistere fino
-40°. Per il cassis la neve è un’amica
che lo protegge ricoprendolo.
Il cassis è una delle 150 specie che
compongono la famiglia delle Ribesiacee
a loro volta divise in altri sottogruppi e
il primo ad averla studiata e collocata
botanicamente fu il naturalista svedese
Carl Von Linné nel 1700. La pianta assume diversi nomi, blackcurrant in inglese, schwarze johannisbeere in tedesco,
grosella negra in spagnolo, ribes nero in
Italia, ma il nome comune internaziona-
20
Giugno 2016
le e che suona bene in tutte le lingue è
cassis. La parola apparve per la prima
volta su Vénerie, in un libro francese del
1561 sulla caccia scritto da Jacques
Du Foilloux, cacciatore della regione del
Poitou. L’autore indicava il frutto cassis
come un ottimo rimedio per curare i cani
da caccia morsi dalle vipere. Pare che il
cassis fosse chiamato poyvrier per i suoi
piccoli frutti e della forte aromaticità delle sue foglie.
La parola cassis deriva dal termine
dialettale poitevin “casse”, verrà citata
in alcuni testi ma non apparirà mai in
alcun dizionario botanico se non alla fine
del 1700. Sarà il francese Buchoz nel
suo “Dictionnaire des Plantes” del 1770
a usare il termine “Cassis” o “Cassettier
de Poitou” per indicare ufficialmente la
pianta. Solo nel 1808 una bevanda prodotta con i frutti della pianta appare per
la prima volta con il nome che determina
la pianta e il suo frutto.
La pianta è un arbusto ramificato di
circa 1 metro di altezza, con i frutti ricoperti da una buccia scura e liscia,
con la fioritura che inizia con il solstizio
d’estate. Pur essendo una pianta molto resistente il cassis è proprio all’inizio
della fioritura che diventa sensibile alle
CASSIS
temperature. La raccolta del frutto, la
“cueilette”, avviene tra il 1 e 15 luglio,
generalmente su un periodo molto corto
e a giusta maturazione il frutto si stacca
facilmente dal suo arbusto.
È la Francia il paese nel quale il cassis ha trovato apprezzamento maggiore
e tra le 150 specie di Ribes nigrum conosciute quelle coltivate oltralpe sono le
più note. Tra queste, il Noir de Bourgogne, Il Royal de Naples, il Blackdown, il
Géant de Boskoop, il Tenah, l’Andega, il
Troll, il Burga e il Bigrou. Grazie alle loro
impareggiabili qualità aromatiche, Il Noir
de Bourgogne e il Royal de Naples sono
le varietà utilizzate per la produzione delle migliori Créme de Cassis.
Storicamente alla pianta sono sempre
state attribuite proprietà curative e la
sua celebrazione terapeutica per persone ed animali si sarebbe manifestata nel
1712 quando l’Abate di Bordeaux P. Bailly de Montaran, dottore alla Sorbonne,
scrisse una brochure inno al cassis intitolata “Les proprietés admirable du Cassis la proprieté de guérir plusiurs sortes
Giugno 2016
ALCUNE
IMMAGINI
STORICHE.
A SINISTRA
CARL VON
LINNÉ.
21
FABBRICHE
IN ALTO
AUGUSTE
DENIS LAGOUTE
(A SINISTRA) E
HENRY LEJAI.
QUI SOPRA
L'HERITIERGUYOT.
22
de maux”. Questo opuscolo andò a ruba
e fu ristampato in ben sei edizioni. Nel
testo venivano esaltate le proprietà del
cassis contenute nei suoi frutti e foglie.
Nel 1750 un catalogo di liquori a marca Pére Gosset riporta per la prima volta
un “Ratafia de Cassis”. Da quel momento il cassis cominciò ad essere consumato sotto forma di liquore in tutta la
Francia anche come un genere di piacere. Le farmacie cominciarono a proporre
i liquori di cassis non solo come rimedio
medico. Il cassis conquistò la Francia, di
Giugno 2016
li a poco tanti altri paesi. Prima ancora
dell’Assenzio e dei vini chinati il Cassis
si divise il mercato insieme agli aniciati.
“On ne nait pas bourguignon, on le devient” questa massima si coniuga alla
perfezione al Cassis.
Il 18 agosto 1841 due persone di nome Auguste-Denis Lagoute e Claude Joly
intrapresero un viaggio a Parigi e Neuilly.
Il primo gestiva a Dijon una caffetteria, il
Café des Mille Colonnes, e un piccolo laboratorio di liquori, il secondo era il suo
distillatore. I due furono impressionati
dal consumo liquori di cassis nei locali pubblici della capitale e da un liquore
a loro sconosciuto molto consumato a
Neuilly, il Ratafia de Neuilly. Tornati a Dijon scoprirono che il segreto di quel Ratafia era la forte aromaticità del cassis
combinato con spezie e frutta infusi in
acquavite. Decisero di prodursi il loro liquore di cassis. Dijon sarebbe diventata
la patria della Crème de Cassis.
In Bourgogne la pianta era già conosciuta, ma il liquore era qualcosa di nuovo. Almeno sino a quel fatidico 1841.
Non senza difficoltà Lagoute e Joly riuscirono a comprare per 8 franchi i primi 100
kg di frutto da M. Bizot Pierrot, sindaco
di Talant. La prima produzione del 1841
fu di 4 hl, nel 1844 gli hl di liquore di
cassis sarebbero stati 250.
Era iniziata l’age d’or della Crème de
Cassis. La Bourgogne divenne sua terra
d’elezione, i grandi romanzieri francesi,
Balzac, Zola, Maupassant, lo citavano
nelle loro opere. Si scatenò una forte
concorrenza tra nuovi produttori e tutti
miravano ad attribuirsi il titolo di più antico produttore in vista dell’Esposizione
Universale del 1855.
Tra questi ci fu Justin Devilebichot,
ma si ebbe la reazione dei coltivatori e
caffettieri della regione che attribuirono
una medaglia a Lagoute riconoscendolo
come l’artefice della Crème de Cassis
nella regione. L’epigrafe sulla medaglia
recitava: “A Lagoute Frères et Lajay à
Dijon. Témoignage de satisfaction. Souscription volontaires des producteurs,
consommateurs et cafetier de la ville de
Dijon et de la Cote d’Or, 1858”.
L’industrializzazione sviluppò la produzione e moltissime colture furono
convertite verso il cassis che si impose come nuova espressione del terroir
francese con decine di migliaia di hl nel
1870. Il primo deposito ufficiale del termine Crème de Cassis si ebbe nel 1864
e alla fine del secolo si distinguevano
il “petit Cassis”, il
“Cassis ordinaire”
La Bourgogne
e la “Crème de Cassis”. Il primo era otdivenne la terra
tenuto con la prima
di elezione della
infusione, il secondo
Crème de Cassis.
con la successiva, e
la crème, talvolta la
Si scatenò una
double crème, con
forte concorrenza
l’infusione vergine.
Oggi non esiste
tra i produttori
che la Crème de Cassis. Verso la fine del
1800 si ebbe una leggera crisi: nuovi liquori, il successo dei vini chinati, la campagna stampa contro il Vermouth con il
quale la Créme de Cassis si miscelava
bene. Ma la crisi dovuta alla filossera
della vite fece aumentare le colture della
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pianta che varcò il 1800 in piena forma.
Apparvero la Crème de Vougeot, i primi
crus di cassis di Chambertin, di Aloxe Corton, di Chambolle- Musigny.
Nel 1904 un ragazzo di nome Faivre
che lavorava al Cafè Georges di Dijon
ebbe un’idea che sarebbe rimasta nella storia: miscelò del vino bianco con il
liquore di cassis. In quegli stessi anni
anche Edmond Briottet che aveva un’av-
24
Giugno 2016
viata attività vinicola cominciò la produzione di Crème de Cassis. L’idea fu ripresa dalla municipalità di Barabant che
usava offrire un calice di Champagne ai
suoi ospiti. Ritenuto questo troppo caro
si decise di offrire un vino bianco corretto con Cassis che, oltretutto, era anche
più bourguignonne. Una tradizione che
dura ancora.
La Grande Guerra causò un momentaneo stop nei consumi. L’autorità militare francese interdì il consumo sul suolo
nazionale dei liquori che avessero più di
15° di alcol, ma i produttori che si erano
riuniti in un sindacato riuscirono a fare
cambiare questa disposizione che stabilì un nuovo limite a 18°; il Cassis era
salvo. Nel 1920 la Crème de Cassis de
Dijon era conosciuta ovunque e il prodotto guadagnò l’indicazione geografica
protetta. Nel 1923 Joseph Vedrenne fondò la sua azienda a Nuits-Saint-George,
nel 1933 depositerà la marca “Supercassis”. Vedrenne contribuì molto alla
crescita qualitativa del prodotto e il 16
settembre 1925 un decreto definì la pro-
PUBBLICITÀ
IN QUESTE
PAGINE ALCUNE
LOCANDINE
PROMOZIONALI
DELL'EPOCA.
IN ALTO A
SINISTRA FÄLIX
ADRIEN KIR E
SOTTO, SEMPRE
KIR NEL
MUNICIPIO DI
DIGIONE CHE
OFFRE IL VIN
BLANC-CASSIS.
duzione della Crème de Cassis: ottenuto
dalla macerazione di bacche di cassis in
acquavite con zucchero.
La Seconda Guerra arrestò la produzione del liquore anche perché il frutto
era ricercato per scopi alimentari dato il
suo alto contenuto di vitamina C, molti
produttori scomparvero. Nel 1945 il canonico Kir divenne sindaco di Dijon. Per
più di 20 anni questo religioso appassionato di politica promosse il consumo di
Blanc-Cassis.
Ma chi era Fèlix Adrien Kir? Il vero
nome di suo padre era Curè, originario
di Lorena. Arrivato in Bourgogne mise
su famiglia, trasformò il suo nome in
Kir, parola vicina all’alsaziana kerisch
che significa chiesa. Nel 1876 nacque
Fèlix Adrien che avrebbe preso i voti di
prete nel 1901. Kir apprezzava molto il
Blanc-Cassis, ma era anche un grande
consumatore di Rhum au thé.
Nel 1950 la stampa cominciò ad
utilizzare il suo nome per indicare il
Blanc-Cassis che Kir amava consumare anche al bar dell’Assemblea Nazio-
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nale. Il 20 novembre 1951 il religioso
pronunciò una frase importante per un
drink che sarebbe rimasto nella storia:
«Dichiaro di donare in uso esclusivo alla
maison Lejay-Lagoute il diritto di utilizzare il mio nome per pubblicizzare il Cassis
nella maniera che ritiene più opportuna e
per denominare un Blanc-Cassis».
Quattro mesi più tardi l’azienda depositò il nome al tribunale commerciale
di Dijon. Ma questa volontà di Kir mutò
il 19 febbraio 1955 quando lo stesso
uomo espresse la sua preferenza verso un’altra azienda, L’Héritier - Guyot, e
dichiarò «beninteso, non ho dato alcun
monopolio a nessuno perché non voglio
discriminare alcun produttore di Cassis
in quanto essi hanno tutti il mio appoggio e possono usare il mio nome». Queste due lettere contraddittorie tra loro
accesero una lunga disputa legale tra le
due aziende. Tuttavia nel marzo 1960 un
nuovo drink apparve nei cafés di Dijon;
era il “Double K”, un Blanc-Cassis con
aggiunta della Vodka il cui nome nasceva
dai rapporti tra Kir e Nikita Kroumtchev.
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Ormail il Kir era divenuto il secondo aperitivo di Francia dietro il Pastis.
La battaglia legale tra le due aziende
che si contendevano il nome Kir si sviluppò tra il 1980 e il 1992. Dodici anni,
19 processi, 8 milioni di franchi spesi
per determinare la vittoria di Lejay- Lagoute. Il Blanc-Cassis è oggi internazionalmente riconosciuto come Kir, che diventa Kir Royal quando lo Champagne
sostituisce il vino bianco. Il 29 maggio
1989 i regolamenti europei stabilirono
che i liquori di frutta potevano essere
prodotti anche senza frutta naturale, ma
la Crème de Cassis de Dijon mantenne
la sua particolarità grazie alla denominazione nazionale che verrà confermata
e riconosciuta dal’Europa sotto la pressione del Syndicat interprofessionnel de
défense du cassis en Bourgogne, nato
nel 1997. Oggi in Francia esistono altre
Crème de Cassis, prodotte con metodi
differenti e una eccezione è costituita in
Lussemburgo dove esiste una Crème de
Cassis de Beaufort.
Alessandro Palanca
RICETTE CASSIS
FANCY SUMMER SMAH di Riccardo Semeria
The Fumoir Bar – Claridge’s – Londra
FINEST MAN di Giulia Galeotti
Finest Drink’s Room – Magenta (MI)
INGREDIENTI
- 15ml Crème de Cassis
- 15ml Kir
- 2 spicchi di pesca bianca
- 2 spicchi di limone
- 5ml maple syrup
- Top up con Brachetto
Tecnica: muddled. Glass: Julep cup. Guarnizione:
ciuffetto di menta, spicchio di pesca, mix frutti di
bosco
INGREDIENTI
- Foglie di melissa
- 1/2 oz Crème de cassis
- 1 oz Tio Pepe Sherry Fino
- 1 1/2 oz Tarquin’s Gin
- 2 oz Pimiento gingembre
- dash teapot bitter
Tecnica: build on ice: Glass: tumbler Guarnizione: no
MONTECARLO BY NIGHT di Salvatore Tafuri
Cafè at The Standard East Village – New York
INGREDIENTI
- 1/2 oz Crème de Cassis
- 3/4 oz Saint Germain
- 1 oz BlackBerry puree
- 3/4 oz succo di limone
- Top up con Prosecco
Tecnica: shaker. Glass: Flûte Guarnizione: mora
MY PINK GIN di Roberto Pellegrini
Tacco 11 Cocktail Bar – Spinea (VE)
Ingredienti e tecnica: In una coppetta
Martini ghiacciata versare gocce di
Crème de Cassis. Ruotare tra le dita la
coppetta in maniera che il Cassis si
adagi al suo interno. Mescere un
London Dry Gin a 47° precedentemente
raffreddato e servire:
GOODNIGHT AMERICANO 16/9
di Luca Manolio – 16/9 Cocktail bar
Monopoli (BA)
INGREDIENTI
- 3 cl Crème de Cassis
- 3cl Barolo chinato Cocchi
- top homemade soda camomilla e
cardamomo nero (senza zucchero)
Tecnica: build over ice. Glass: tumbler.
Guarnizione: lemon peel
RED VELVET di Andrea Melf
Lo Straccale – L’Aquila
INGREDIENTI
- 30ml Edgerton Gin 8 (Pink Gin infuso
di melograno)
- 20ml Crème de Cassis Briottet
- 15ml Ruby Port
- 30ml succo di limone
- 15ml acquafaba (acqua di cottura dei ceci)
- Top di soda water
Metodo: reverse dry shake e double strain on ice.
Glass: Collins. Guarnizione: ribes nero
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NETTARE D'AGAVE
AZUL 100%
ORGANICO
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Extraordinary,
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UBC Awards 2016
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100% Noir de Bourgogne
cocktail story/2
BLUE HAWAII
L’IMPRONTA DI ELVIS
The King e il Tiki, simbolo della passione
per le Hawaii e dell’esotico
DI GIANNI ZOTTOLA
F
ine anni ’50, Il Tiki dilaga in una
pletora di bar, ristoranti, hotel,
bowling, parchi esotici, motel, golf
club e addirittura abitazioni private.
Tutti gli Stati Uniti sono ormai inglobati in
un uno nuovo modo di vivere, di vestirsi e
di pensare, una moda e un trend che gli
studiosi hanno paragonato al fenomeno
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sociale più coinvolgente della storia fino
al 20 luglio del 1969, lo sbarco sulla luna.
Fin dagli albori dei cocktail esotici l’inconfondibile stile del “Tiki Paradise”, che
lo stesso Don promuoveva con il celebre
motto “se non potete arrivare al paradiso
lo porterò io da voi”, ha coinvolto tutte le
generazioni e le classi sociali del tempo.
Le superstar di Hollywood, ubriachi di potenti Planter’s Punch, Zombie e Mai Tai,
avevano il potere di emozionare, quindi
influenzare, i milioni di fan americani. Perché è proprio il cinema a dare una prima
attenzione al mondo tropicale con il mito della Hula Girl interpretata dall’attrice
Clara Bow nel 1927 quando i tempi della
miscelazione esotica, per via del Proibizionismo, ancora non erano maturi.
L’attenzione accrebbe con la grande
interpretazione di Clark Gable nello storico film da premio Oscar “Mutiny on the
Bounty”. Ma già prima del film documentario Kon-Tiki o prima delle serie televisive a tema Tiki come Hawaiian Eye, attori, cantanti, registi presenziavano il Don
The Beachcomber, il Luau, i Trader Vic’s.
Tra questi, Orson Welles, Charlie Chaplin,
Joan Crawford, Buster Keaton. Alcuni di
essi diventarono del veri e propri imprenditori del Tiki come Steve Crane che nei
suoi Kon Tiki e Luau ospitava regolarmente personaggi come John Garfield, Hunphrey Bogart e Robert Mitchum, Gordon
Scott, Elizabeth Taylor insieme a tutte le
più famose attrici dell’epoca con cui regolarmente aveva relazioni extra coniugali.
Altri personaggi famosi fecero la fortuna di
grandi miscelatori esotici come Ray Buhen
che prima e dopo l’apertura del Tiki-Tiki
ebbe una carriera sempre circondata da
star.
Ma ci fu un altro personaggio importante e fondamentale per la consacrazione e la diffusione del Tiki nel mondo è
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probabilmente uno dei più grandi della
storia. Detto The King, Big El, The Pelvis,
fu proprio Mr. Elvis Presley da Memphis
che nell’evolversi della sua carriera cinematografica fu attore protagonista del film
Blue Hawaii, il primo film girato nel 1961
proprio alle Hawaii, il primo di una trilogia
in stile. La pellicola, accompagnata dalla celebre colonna sonora omonima Blu
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Giugno 2016
Hawaii, è completamente ambientata in
contesti esotici, contornata delle classiche camice a fiori con le quali lo stesso
Elvis si esibiva in canti e balli che richiamano lo stile folkloristico delle isole. Le
stesse ambientazioni saranno riproposte
negli altri due film successivi: “Girls! Girls!
Girls!” 1962 e “Paradise, Hawaiian Style”
1966.
Ma l’amore che Elvis prova per le
Hawaii lo portò a tornare ad Honolulu con
una nuova produzione televisiva che fu
trasmessa in mondo visione nel gennaio del 1973, un concerto di grande successo mediatico chiamato “Aloha from
Hawaii Via Satellite”. Il film Blu Hawaii fu
fondamentale per il destino della cultura
Tiki tanto che cambiò anche le sorti del
luogo in cui fu stabilito il set cinematografico, il Coco Palms Resort. Il Coco Palms
nacque sull’onda del turismo hawaiiano
sull’isola di Kuai il 25 gennaio del 1953,
in quella che era la più grande foresta
hawaiana di cocchi, circa settemila metri
quadri in cui erano stati piantati duemila
alberi importati da Samoa nel 1896 da
William Lindeman. Un luogo socialmente
e spiritualmente importante per le Hawaii,
molto vicino a tre dei templi “Heiau” più
rilevanti dell’isola, terreno di proprietà da
oltre seicento anni della famiglia reale e
dimora dell’ultima regina Deborah Kapule
Kekaiha ’akulou, venuta a mancare nel
1853. Nelle sue vicinanze si trovavano
centenari luoghi sacri di benedizione e l’inizio del sacro cammino degli spiriti Alii.
Ma Il piccolo villaggio turistico, costruito con la moda dilagante del contesto
esotico del Tiki, contava 24 camere e soli
quattro dipendenti e non inaugurò nel migliore dei modi. Nella sua prima notte di
apertura ospitò solo due persone.
La scelta della Columbia Pictures di
ambientare proprio nel resort il film drammatico interpretato da Rita Hayworth,
“Miss Sadie Thompson” (“Pioggia” in Italia) suscitò al posto un’ attrazione sempre
più crescente tanto da attirare altre produzioni come 20th Century Fox con il film
del 1958 “South Seas”. Ma la sferzata
definitiva alla popolarità del resort fu data proprio da Blue Hawaii distribuito dalla
Paramount Pictures, diretto da Norman
Taurog e intepretato da Elvis.
Nel 1961 Elvis arrivò al Coco Palms e
occupò per tutta la durata della produzione quello che diventerà il mitico appartamento numero 56: King’s Cottage. Il film
celebra il rituale dell’accensione della torcia delle 19.30 “Call to Feast” che dava
inizio ai banchetti festosi che il resort ha
praticato ogni giorno
per circa quaranta
Nel 1961,
anni. La scena che
probabilmente suElvis arrivò
scitò più clamore fu
al Coco Palms
quella finale girata
e occupò
con la coprotagonista
Joan Blackman. Nell’appartamento
la scena i due attori
numero 56,
suggellarono il loro
amore con il matriil King’s Cottage
monio, accompagnati
con classica e primitiva canoa a doppio scafo alla Wedding
Chapel. La scenografia era arricchita da
canzoni intonate da cantanti hawaiiane e
dal celebre pezzo di Elvis The Hawaiian
Wedding Song.
Da quel momento il Coco Palms diventerà la meta delle coppie di tutto il
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mondo e sarà teatro dell’organizzazione
di circa cinquecento matrimoni all’anno.
Il resort subì un incremento di popolarità
molto elevato e sotto la direzione di Grace Guslander negli anni 70 arrivò a poter
ospitare clienti in ben 416 camere, ridotte
poi nel 1984 a 393. Da allora il resort
ha ospitato le personalità più influenti del
mondo.
Ma nel 1992 l’uragano Iniki distrusse
circa 9.000 case con danni rapportati a
oltre 3 miliardi di dollari. Tra le poche strutture rimaste in piedi ci fu proprio il cottage
numero 56 che però, come tutte le rovine, fu preso d’assalto dagli sciacalli. Dopo
cambi di proprietà, piani di risanamento e
tentativi di ricostruzioni sempre ostacolati
da vicissitudini burocratiche, finalmente si
concretizzò l’attuazione del progetto della
Hyatt Hotels in collaborazione con una società con sede ad Honolulu, la Coco Palms
Hui LLC. Ma i lavori intrapresi finirono in
LA RICETTA
BLUE HAWAII COCKTAIL
Il caso vuole che il film Blue Hawaii influenzi anche la
miscelazione, in merito ad un drink omonimo inventato in realtà
quattro anni prima del film, da Harry Lee nel 1957 all’Hilton
Hawaiian Village. Il drink subì un’impennata di popolarità non
tanto per la qualità della miscelazione che ormai andava verso
prodotti sempre più light fino all’esplosione della Vodka, ma
proprio per l’enorme impatto del film del 1961.
INGREDIENTI
- 3 oz di succo fresco di ananas
- 1 oz di sweet & sour
- ½ oz di Blue Curacao
- ¾ oz di light Rum
- ¾ oz di Vodka
Metodo: shake and pour con ghiaccio a cubi
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fiamme il 4 luglio 2014 demolendo tutto
quello che era stato ripristinato.
Elvis face del Tiki il suo stile di vita per
un periodo. Uno stile di vita ancora oggi
impresso nel museo nazionale nel Tennesse. A Memphis nel 1957 l’artista acquisto
una lussuosa residenza chiamata Graceland. In questa maestosa dimora lo stravagante Elvis fa creare una stanza completamente arredata in stile esotico che
chiamò Jungle Room. La stanza, in cui era
presente anche una cascata, era arredata
con manufatti in legno e decorazioni Tiki
dell’età più avanzata, decisamente kitsch
e pacchiano. Tali oggetti, che adornavano
la Jungle Room, provenivano direttamente dalla WITCO, acronimo dell’azienda
Western International Trading Company
fondata da Bob Post ma resa celebre per
le opere Tiki del cugino, l’artista William
Westenhaver.
Dopo aver studiato, negli anni 40, alla
Art Center School of Design di Los Angeles, Bill si imbattè nelle opere artigianali
e primitive della Melanesia, precisamente
dopo una sosta alle Admiralty Islands. Nel
1957 iniziò la produzione di una serie di
opere d’arredamento in nuovo stile detto
“Modern Tiki” o “Pop Primitivism”. Il successo della azienda decollò a tal punto da
avere showroom in tutte le città americane, forte di lavori effettuati ad hoc per i più
importanti personaggi dello spettacolo tra
cui appunto Elvis.
Con il passare del tempo anche la Witco chiude i battenti con l’affievolirsi della
cultura Tiki, precisamente nel 1977. Elvis
entrò definitivamente nel Tiki come simbolo della passione per le Hawaii e dell’esotico. Ancora oggi c’è chi ricorda il grande
artista scolpendo Tiki Idols e mug dedicate a Elvis.
Gianni Zottola
cult
THE CIRCLE OF LIFE MENU
AL DI LÀ DELLE NUVOLE
Al Gong Bar, drink emozionali
per un viaggio alla ricerca del sé
DI GIULIA ARSELLI
S
vettando tra le nuvole di Londra, il
Gong Bar dello Shangri La Hotel,
in stile asiatico e diviso in zona
cocktail e zona Champagne bar,
è attualmente il più elevato d’Europa.
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Il team diretto dal Bar Manager Fabio
Dal Bosco e dall’Head Bartender Christian Maspes ha da poco portato alla
ribalta la nuova drink list del Gong Bar.
Il nome del menu, The Circle Of Life, rac-
LONDRA
chiude già il concetto che sta alla base
della creazione delle ricette in esso contenute: lo stile di vita londinese, spesso
con scenari quasi uguali in tutte le capitali del mondo.
Le metropoli offrono una vita quotidianamente frenetica ritmi elevati e stressanti per i più, ore con la testa china sugli inseparabili device. The Circle Of Life
ha come concetto di base il viaggio. Non
uno qualsiasi, bensì quel viaggio inteso
come il percorso vitale che ogni persona affronta durante la sua esistenza,
quell’immaginario che spesso conduce
indietro nel tempo, un metaforico viaggio
interiore alla riscoperta dell’io più intimo
e profondo. Forse, un tornare a essere
più veri verso una metà che rappresenta
il punto in cui ci si ritrova con se stessi,
un momento nel quale si realizza che la
modernità pur con tanti benefici ha chiesto in cambio un essere socialmente più
distaccato dal reale. Questo concetto
ispiratore altro non è che una ricerca di
emozioni da far rivivere nei drink.
The Circle Of Life è suddiviso in quattro categorie di drink. The Wonders Years
intende riportare il consumatore nel periodo dell’infanzia. In questa categoria
troviamo Born To Fly, (Grey Goose Vodka,
liquore di fichi, basilico, succo di lime e
Lillet Blanc). L’utilizzo di Grey Goose Vodka simboleggia l’uccellino pronto a spiccare il suo primo volo fuori dal nido che
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IL BARTENDER
E ALCUNE
IMMAGINI DEL
GONG BAR.
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è stata la sua gabbia protettiva, l’inizio
del viaggio. È un drink leggero e delicato,
fresco e rinfrescante, giovane ed elegantemente dolce con spiccate note di erbe profumate, un drink da consumare in
ogni momento.
In Born To Fly troviamo anche Nothing
But Bubbles (Bentianna, estratto di miele
e uva, Vermouth Cocchi Amaro , sciroppo
di semi di coriandolo e Genever), un drink
effervescente dovuto alla sua preparazione con il Perlini. Questo drink, tendenzialmente aperitivo con delle note amaricanti
e speziate, trae ispirazione dalla foto di
uno spot della 7up raffigurante un bambino che abbraccia la lattina; il tentativo
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di riportare il bevitore indietro nel tempo
alla voglia e alla scoperta delle prime bibite gasate.
La categoria First Kiss è un inno agli
anni spensierati dell’ adolescenza ma
anche delle prime scelte importanti,
amori ed esperienze. Il drink Under The
Sea simboleggia appieno questo concetto ispirandosi alla pellicola Disney tratta
dalla fiaba La Sirenetta. In questo drink
il cliente è invitato a introdurre nella flute
COCKTAIL
IN ALTO A
SINISTRA
L'ASIAN
EXPLORER; QUI
SOPRA IL
WORKING 9-5.
AL CENTRO IL
NOT TO OLD.
che contiene il drink delle perle di cioccolato, ripetendo la scena dell’offerta
agli dei del mare della fiaba. La ricetta è
composta da Ketel One Vodka, seaweed
syrup, Domaine de Canton ginger liquor,
lemon zest discard), Duval Brut Champagne, perle dorate di cioccolato e lemon
zest. Il gusto di questo drink è leggermente affumicato e salato, marino, come
la fiada alla quale si ispira.
Dello stesso gruppo fa parte Crowd
Surfing, composto da Anspach IPA birra,
Galliano, Yuzu Sake (Sake aromatizzato
con yuzu), Barbancourt 8yo e succo di
limone, servito in un tankard di legno di
Anspach & Hobday brewery. Rinfrescante, erbaceo e luppolato. Grown Up prende
come concetto base la maturità, la famiglia e la crescita professionale. Ispirato
a un uomo che si avventura alla scoperta
del continente asiatico e di nuovi sapori,
dove per la prima volta prova uno snack
The Circle of Life
locale avvolto da una
foglia di banano comaccompagna
posto da riso funghi
i consumatori
e cocco, replicato nel
attraverso
drink dal nigori sake
(un sake meno filtraun viaggio
to del normale), una
sensoriale
infusione fredda di 3
diversi tipi di funghi
ed emozionale
all’interno di Madeira Sweet wine e della
crema di cocco.
Tra i Grow Up troviamo Asian Explorer,
(Tanqueray 10 Gin, infusion di funghi in
Madeira dolce, Nigori Sake, latte di cocco ed estratto di ginseng) ha un gusto
cremoso, dolce ma molto complesso, da
dopo cena. Altro Grow Up è Working 9 to
5, un Martini style servito con un cono
di biltong beef essiccato. Gusto fumoso
di torba, erbaceo questo drink è ispirato
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BARTENDING
IL TEAM DEL
GONG BAR.
A DESTRA
L'OJISAN
COCKTAIL.
40
a un uomo in carriera, preso dal lavoro,
un gusto intenso e complesso, il mix di
diversi tipi di gusti accompagnati dal bilton beef a creare quella sensazione di
umami, il gusto perfetto. Old School è il
momento della saggezza e della maturità, della semplicità maestosa vestita
elegantemente.
Not To Old (N.T.O.) servito in una fiaschetta personalizzata per il GONG Bar posizionata in un piccolo cestino di vimini. Il
drink è una reinterpretazione del classico
Blood and Sand; Remy MartinVSOP, ginger
& lemon shrubs, succo di arancia, orange,
Ratafia e Martini Gran Lusso 150°, un edizione del Vermouth a base di Moscato invecchiato con una ricetta de1904 chiamata “estratto 94”. Fresco, citrico, speziato e
fruttato. La consapevolezza del gusto, raggiunta la dovuta esperienza, è in grado di
riconoscere ed apprezzare anche i sapori
piu’ nascosti e complessi. Ciò che prima
era troppo forte oggi risulta appagante e
non si e’ mai troppo “vecchi” per gustare
certe sensazioni.
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Ojisan è un modo affettuoso per descrivere un nonno in giapponese. Questo
drink è servito in un tumbler posizionato
in una piccola scarpa. Woodford Reserve, Hedonist (Cognac ,ginger e vanilla
liquor), Pedro Ximenez Sherry, Swedish
Punch e Pimento per un gusto antico e
forte. Ispirato ad un uomo lavoratore
nei campi, mani pesanti ed andamento
stanco, il nonno capostipite di una intera famiglia cresciuta con sacrifici e sudore. Qui abbiamo sapori forti e semplici,
la scarpa consumata a rappresentare il
viaggio fatto.
Obiettivo di The Circle Of Life è quello di accompagnare i consumatori in un
determinato momento della propria vita
attraverso sapori vecchi e nuovi, magari
ricordando esperienze passate in compagnia di amici. È la chiave del concetto del
bar, un posto nel quale la condivisione
avviene con persone reali, senza barriere
elettroniche. Con i bartender che confezionano sailor drink.
Giulia Arselli
BEVI RESPONSABILMENTE
liquid story
IDROMELE
IL LIQUORE PIÙ ANTICO
DEL MONDO
Nato per scopi terapeutici e poi rituali,
sta lentamente tornando alla ribalta
A Londra, col nome di Gosnell
DI LUCA RAPETTI
P
rodotto naturale ricavato da un
lungo e arduo processo di raccolta
operato dalle api, il miele è indubbiamente un alimento che chiunque di noi conosce. Per le sue proprietà
curative, il miele è sempre stato considerato un alimento pregiato, soprattutto in
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Giugno 2016
quei periodi ove l’unico rimedio per curare o attenuare i sintomi di alcune malattie
era l’uso di sostanze naturali.
Sebbene vi siano alcune differenze
tra tipologie di miele differenti, possiamo
comunque affermare che in generale il
miele genera un’azione antibatterica, cosmetica (in particolare per la pelle) e apporta molte sostanze nutrizionali, tra cui
calcio, ferro, fosforo e vitamine. Ciò che
lo ha reso, fin dall’alba del genere umano, un alimento così noto è soprattutto la
sua naturale dolcezza, che ha fatto sì che
venisse utilizzato come principale dolcificante fino alla lavorazione della canna da
zucchero e della barbabietola.
Alcune pitture rupestri risalenti all’età
della pietra mostrano alcuni spaccati di
vita di tutti giorni, tra i quali alcuni raffiguranti la raccolta e l’uso del miele. Poiché
al tempo non vi era alcun tipo di contenitore ermetico per lo stoccaggio del miele esso era semplicemente contenuto
all’interno di primitive scodelle, lasciato
esposto al contatto con aria. Proprio l’occasionale mistura di miele e acqua piovana, a contatto con i lieviti presenti naturalmente nell’aria, doveva aver innescato
una sorta di fermentazione, dalla quale si
ottenne una soluzione a basso contenuto
alcolico, l’Idromele. Considerato da buona parte della comunità scientifica come
la più antica bevanda alcolica nella storia
dell’uomo, l’Idromele, così come il miele
stesso, è sempre stato utilizzato sia per
scopi terapeutici sia consumato in occasioni importanti.
Per tracciare il percorso storico di
questa bevanda, dobbiamo innanzitutto
analizzare l’aspetto etimologico di Idromele, il cui corrispettivo inglese è Mead.
In sanscrito, che è la lingua della cultura
indiana e rappresenta inoltre la sacra lingua per le religioni Induista, Buddista e
Jainista, il termine Mādhu era riferito sia
a miele sia a Idromele. A testimonianza
di ciò, negli inni Rigveda, raccolta di testi
sacri induisti risalenti a circa 5000 anni
fa, Krishna e Indra sono chiamati Madhava, il cui significato è “Nati dal miele”,
ed il loro simbolo è appunto un’ape. Per
questo motivo si riteneva che nelle più
alte sfere celesti vi fosse una sorgente di
miele. Successivamente Mādhu assunse
anche il significato di “bevanda dolce”.
Stesso significato lo ritroviamo anche
nel termine greco Méthē, che venne anche impiegato per esprimere il concetto
di “bevanda forte”: infatti la connessione tra bevanda dolce e forte era dovuta
al fatto che una soluzione ad alta concentrazione zuccherina, se avviata a un
processo di fermentazione alcolica, può
generare una soluzione a elevato tenore
alcolico. Venne creata un’altra parola per
identificare il miele e connessa a Méthē,
Mèli, dalla quale poi si sarebbero generate il latino “mel” e il francese “miel”.
Dalla stessa radice, Melíkatos e successivamente Idromeli (υδρόμελι) sarebbero state impiegate per identificare l’idromele.
Le menzioni inerenti l’importanza del
miele nella società greca di certo non
mancano, soprattutto collegate alla sfera
delle divinità: Bacco venne inizialmente
adorato come la divinità dell’Idromele, prima di essere associato al vino. Durante
il periodo dell’impero romano, come annotato nella raccolta di ricette elaborata
da Marco Gavio Apicio, il miele veniva aggiunto ai vini speziati dell’epoca, soprattutto per aggiustarne il sapore; inoltre ci
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IDROMELE
ALCUNE
IMMAGINI
D'EPOCA
CHE NE
TESTIMONIANO
IL CONSUMO IN
TEMPI ANTICHI.
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fornisce una descrizione di come veniva
prodotto l’idromele, mescolando 1/3 di
miele e 2/3 di acqua piovana ed esponendo la soluzione al sole per 40 giorni.
Lo storico e geografo greco Strabone, vissuto tra il 60 a.C. e il 20 d.C. e
che nella sua opera Geografia descrisse
le regioni del mondo abitato, ci informa
che nelle terre del nord, in particolare in
quella che oggi è l’Irlanda, veniva prodotta una bevanda a base di miele. Proprio
nella cultura celtica il miele rappresentava un alimento di notevole importanza, e
di conseguenza l’Idromele era la bevanda
alcolica per eccellenza. Nella cultura irlandese era spesso citato in riferimento
ad alcuni santi, come nel caso di San Findiano, il quale, seppur nutrendosi solo di
acqua e pane per tutta la settimana, la
domenica era solito concedersi salmone
accompagnato da Idromele.
La tradizione di consumare questa
bevanda assunse ben presto due diversi
aspetti: in primo luogo venne mescolata
ad altre spezie, scelte per le proprietà curative che possedevano e utilizzato quindi
come bevanda medicinale; l’altro utilizzo
fu quello di bevanda celebrativa, soprattutto durante i festeggiamenti per matrimoni. Curiosa è infatti l’origine dell’e-
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spressione “Luna di miele”, che venne
elaborata per descrivere i festeggiamenti
successivi all’atto del matrimonio, che si
protraevano per la durata di un mese lunare (30 giorni) e durante i quali venivano
consumate notevoli quantità di Idromele.
Focalizzando l’attenzione sull’etimologia del termine “Ale”, utilizzato oggigiorno
per definire birre prodotte ad alta fermentazione, è stato notato come esso possa
quasi certamente derivare da un primitivo
termine anglosassone “Ealu”, a cui è a
suo volta strettamente collegata “Alu”,
presente nell’antico vocabolario prussiano e che identifica “idromele”, come cita
il filologo inglese Isaac Taylor nel suo The
Origin of the Aryans del 1892. Ad avvalorare la tesi che nel Medioevo il termine
Ale era probabilmente associato a una
bevanda fermentata a base di miele piuttosto che a una a base cerealicola, lo dimostra una petizione datata 1483, nella
quale i produttori di Ale londinesi chiedevano al governo della città di emanare
una specifica legge che proibisse qualsiasi aggiunta di erbe e luppoli durante
la fase produttiva della bevanda, facendo
ulteriormente presupporre che non si riferissero al significato moderno di birra Ale
che prevede invece l’impiego di luppolo,
ma bensì a un’altra tipologia di bevanda.
Sebbene non si possa confermare
del tutto questa tesi, rimane comunque
indubbio che l’idromele rappresentò per
molti secoli un alimento fondamentale
nella dieta delle popolazioni del Nord Europa e particolarmente delle terre britanniche. Ciò che permise il rapido diffonder-
si dell’idromele fu indubbiamente la facilità con il quale poteva essere prodotto e
la grande disponibilità di miele presso i
monasteri e le chiese del Medioevo. Infatti i monaci necessitavano di usare la
cera prodotta dalle api per alimentare la
produzione di candele, fondamentali per
l’illuminazione e per le cerimonie religiose; inoltre studiarono e compresero le
proprietà organolettiche che esso aveva e
crearono anche altre tipologie di bevande,
alcune delle quali non sono però giunte
sino alla odierna tradizione e non sono
più state utilizzate. Altre sono state addi-
Giugno 2016
47
rittura tramandate a partire dall’epoca in
cui Greci e Romani dominavano il Mediterraneo e buona parte delle terre allora
conosciute.
Ora le analizzeremo nel dettaglio per
meglio comprenderne le caratteristiche.
Melomel. Consiste in una miscela di
miele e succo di frutta che viene fatta
fermentare e che sviluppa un titolo alcolometrico di circa 10-12˚ e può essere
degustato appena imbottigliato o anche
dopo un’affinatura di alcuni mesi in bottiglia. La sua origine era dovuta al fatto
che il quantitativo di miele in eccesso,
dopo la produzione di idromele, veniva
mescolato con succhi di frutti che erano
facilmente reperibili. L’alta concentrazione zuccherina garantiva una fermentazione più veloce e la possibilità di ottenere
un prodotto maggiormente alcolico, con
un costo produttivo inferiore rispetto all’Idromele, soprattutto da quando la reperibilità del miele iniziò a diminuire e il suo
prezzo di acquisto salì.
Pyment. Greci e Romani contribuirono
a diffondere su larga scala la coltivazione
della vigna e la produzione e consumo di
vino. Scoprirono che l’aggiunta di miele
al mosto poteva sviluppare un prodotto
più alcolico: mediamente veniva aggiunta
una quantità variabile da 0,5 kg a 1 kg di
48
Giugno 2016
miele ogni 4,5 litri di succo d’uva. Il risultato era una sorta di vino con un notevole
residuo zuccherino, motivo per cui venne
soprattutto apprezzato in passato come
vino da dessert.
Hippocras. Così chiamato in onore di
Ippocrate, considerato il “Padre della Medicina”, poiché egli era solito aggiungere
al Pyment alcune erbe delle quali aveva
studiato le proprietà curative. Si ottiene
perciò dalla mistura di miele e succo d’uva nelle stesse proporzioni specificate
per il Pyment, a cui vanno aggiunte erbe
scelte anche per il loro aroma. Per que-
sto motivo deve essere correttamente bilanciato, in modo che i singoli ingredienti
possano trovare espressione nel prodotto finale.
Metheglin. Termine derivato dal gallese “Medclyglin”, che significa “Medicina”.
Come suggerisce l’origine del nome fu inizialmente elaborato per scopi terapeutici. Le erbe e spezie venivano aggiunte al
miele, il tutto veniva fatto fermentare e il
risultato era un Idromele speziato, dall’alto tenore alcolico e che si diffuse rapidamente su tutto il territorio britannico.
Le erbe e spezie maggiormente utilizzate
erano chiodi di garofano, noce moscata,
fiori di sambuco, rosmarino e primula. Venivano spesso aggiunte in grandi quantità, nell’ordine di circa 30 gr ciascuna ogni
4,5 litri di Idromele. Una volta fermentato, il Metheglin necessita di un periodo di
maturazione per permettere ai vari aromi
di stabilizzarsi ed armonizzarsi.
Cyser. Come ci suggerisce la somiglianza con il termine inglese “Cider”,
esso è legato al Sidro, bevanda ancora
oggi molto diffusa in Inghilterra, seppur
non agli stessi livelli di alcuni secoli fa. Al
tempo in cui il Sidro era una delle bevande alcoliche maggiormente consumate,
si diffuse la pratica di aggiungere miele
al succo di mela, in modo da ottenere
un prodotto con gusto più complesso e
maggiore tenore alcolico. Siccome era
principalmente prodotta dai monasteri
la produzione di questa bevanda perse
popolarità in seguito
alla chiusura di molti
monasteri e alla cre- La locuzione “luna
scita esponenziale di
di miele” deriva
produzione di birra.
dai festeggiamenti
Alcune testimosuccessivi alle
nianze di come alcune delle tipologie di
nozze durante
Idromele sopra dei quali si beveva
scritte fossero ancora in uso nel XVIII e
l’Idromele
XIX secolo, le troviamo in alcuni manuali
di distillazione e tecniche di fermentazione del periodo. Nel libro Oxford Night
Caps del 1827, considerato il primo libro
in lingua inglese dedicato alla descrizione
di bevande miscelate, a pagina 33 troviamo una breve ma esaustiva descrizione
del Metheglin: nelle successive edizioni,
quelle del 1835 e del 1847, troviamo anche una parte dedicata al Mead, ossia
l’idromele. Nonostante l’Idromele rappre-
Giugno 2016
49
senti come abbiamo visto la bevanda che
ha accompagnato l’uomo nel corso degli
ultimi 5000 anni, la produzione odierna
non occupa una particolare posizione nel
mercato delle bevande alcoliche fermentate, ove fanno da padroni vino e birra.
Tuttavia da alcuni anni a Londra si sta
assistendo a una lenta ma costante riscoperta dell’Idromele, grazie soprattutto
a un giovane imprenditore inglese che ha
fondato Gosnell, nuovo marchio di Idromele già largamente distribuito in bar e
ristoranti della capitale.
Avendo iniziato a fare i primi esperimenti in casa, Tom Gosnell si è documentato e studiato questa antica
bevanda, cercando di creare un prodotto semplice ma allo stesso tempo dal
profilo organolettico inusuale e sorprendentemente floreale. La sua produzione
si focalizza su due versioni di Idromele,
quello classico e quello aromatizzato al
luppolo. La materia prima è costituita
da miele proveniente dalla Spagna della qualità Orange Blossom, classificato
come light honey e quindi indicato per la
50
Giugno 2016
produzione del classico Idromele. Dopo
l’unione con acqua in modo da creare
una soluzione fermentescibile, vengono aggiunti lieviti selezionati del ceppo
Saccharomyces Uvarum. Il processo di
fermentazione dura circa 7 giorni ad una
temperatura controllata di 16˚-17˚C al
termine della quale si ha un prodotto
con titolo alcolometrico di 5,5˚ e residuo zuccherino di 46 grammi/litro. Una
volta imbottigliato, viene immerso per
alcuni minuti in vasche contenenti acqua a bassa temperatura. Così facendo
i lieviti rimasti all’interno della bottiglia
vengono totalmente inibiti in modo da
impedire eventuali riprese di fermentazione, dovute agli zuccheri residui. Servito freddo a una temperatura di circa
10˚C, si presenta giallo paglierino e leggermente opalescente, con presenza di
bollicine che esprimono la delicata effervescenza che si ritrova al palato. Le
note floreali che si percepiscono al naso
sono ben bilanciate e armonizzate con il
piacevole sentore di miele. La piacevole
morbidezza che si percepisce al palato
e la sua dolcezza lo rendono un drink
rinfrescante, che potrebbe anche trovare applicazioni nel creare dissetanti long
drink.
È perciò innegabile l’impronta culturale
che il miele ha lasciato e continua a lasciare nella nostra vita quotidiana. È sorprendente immaginare come un prodotto
della natura, così duramente elaborato
da migliaia di piccole e instancabili lavoratrici quali sono le api, possa aver dato
vita a un processo di evoluzione storica
del settore delle bevande fermentate,
contribuendo a creare le basi per molte
di quelle che oggi assaporiamo nella vita
di tutti i giorni.
Luca Rapetti
BEVI RESPONSABILMENTE
trend
NUOVI ORIZZONTI
ALLA RICERCA
DEL GUSTO
Esplorando il lavoro
dei grandi chef:
l’ultima avanguardia
del bartending
DI FILIPPO SISTI
I
l panorama della miscelazione si arricchisce di un nuovo orizzonte, una
nuova frontiera verso la quale i pionieri di un nuovo stile si sono già avventurati in cerca di una nuova interpretazione. È il mondo della gastronomia e
delle tecniche di cucina che affascina e
attira sempre più i mixologist in cerca di
nuove esperienze.
Bartender ispirati dalla cura e dedizione maniacali che i grandi chef esercitano, applicano costantemente nel loro lavoro. Dalla elaborazione della ricetta, alla
ricerca degli ingredienti, alla costruzione
nel piatto e al servizio. Era qualcosa
che mancava, o che forse non sembrava
essere importante nel bartending. Una
nuova visione concettuale della mixology
impone un continuo allenamento mentale per osservare la grammatica del gusto
da differenti punti di vista, in alcuni casi
fino ad annullare quasi del tutto la pre-
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Giugno 2016
cedente visione. Significa abbattere dei
muri, infrangere dei concetti stereotipati
secondo i quali si è cresciuti con una certa idea del fabbisogno alimentare e del
bartending. Esplorare la ricerca di gusti
nuovi combinando ingredienti a noi vicini ma lontani dalla miscelazione, realizzando che in quello che mangiamo o beviamo esiste un equilibrio verso il quale
tendiamo spasmodicamente. Equilibrare
significa armonizzare cose diverse tra loro, anche in più e diverse consistenze,
magari per dare una diversa nota palatale e anche una certa sonorità al drink.
Il gusto di un drink deve essere veloce, istintivo, spesso lascia poco spazio
al ragionamento, a discapito della vista
che ci concede ampi spazi di riflessione. Annusando e assaggiando si decide
in un attimo se qualcosa piace o meno.
Quell’attimo nasconde un mondo di sensazioni che rimarranno scolpite nella
memoria e che sveleranno una serie di
combinazioni. Un veloce esempio è l’utilizzo di piselli crudi nel bartending. Perché nessuno li ha mai utilizzati? Forse
perché abbiamo un preconcetto del loro
utilizzo, magari con dello spezzatino e
delle patate, in un minestrone... In realtà
se cancelliamo tutto e assaggiamo questo legume scopriamo che ha un gusto
dolcissimo, fresco, erbaceo, esattamente come della menta o dei frutti di bosco
che normalmente utilizziamo al bar.
Ogni alimento, ogni diversa tecnica,
meritano studio e approfondimento. Chi
ha mai detto, scritto o comandato che
una tecnica basilare come la frittura o la
cottura al cartoccio in forno non possono essere utilizzate dai bartender? L’olio
non è solo di oliva, anche di riso, cocco
o mandorle. Lo si può aromatizzare con
frutta o spezie e poi utilizzarlo per friggere dei semi o dei frutti che una volta
insaporiti potranno essere la base di un
nostro homemade o di una guarnizione.
In un cartoccio, non è scritto sulla Bibbia, non ci deve essere necessariamente un pesce. Potrebbe essere un frutto
esotico, magari speziato o innaffiato con
dello Sherry.
Sugli homemade vorrei esprimere
chiaramente il mio pensiero. In Segheria
abbiamo una linea di 25 drink e 80/90
homemade che si dividono tra quotidiani e settimanali, le attrezzature che andiamo ad utilizzare non hanno mai un
costo superiore ai 100/150€. Per affumicare un prodotto non è indispensabile
un Josper da 4.000€, basta un normale
barbecue Campana da 50€ e così per
tutte le altre attrezzature. Può sembrare
difficile, dispersivo ed eccessivo entrare
Giugno 2016
53
in un concetto di avanguardia ma è in
casi come questi che lo spirito di osservazione diventa uno strumento che aiuta
a prendere spunto da qualsiasi cosa ci
circonda.
In un classico drink come un Bloody
Mary o un Flip molti bartender si focalizzano su quella che a mio avviso non è
necessariamente la componente appropriata da “twistare”. Nel primo caso molti tendono a sostituire il classico succo
di pomodoro con uno giallo o verde, altri
utilizzano peperoni o carote, perdendo
di vista quello che realmente è il cuore
del drink: il condimento. In quanto tale
non ci si riferisce solo al sale o al pepe, ma anche alla Worcestershire sauce
che, velocemente analizzata, non è altro
che una salsa sapida a base di verdure,
tamarindo e alici. Immaginiamo di ricercare un twist sul Bloody Mary in versione
estiva e prendiamo come spunto il mare.
Si apre un mondo di possibili varianti di
gusto, come potrebbe essere quella di
guazzetto, quindi una base di pesce.
Non si può utilizzare il pesce fresco e
crudo in miscelazione, sarebbe enorme-
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Giugno 2016
mente sbagliato, ma quante cose che ci
circondano possiamo utilizzare in sostituzione? Immaginiamo di avere una grossa jar in vetro, dove all’interno andiamo a
preparare la “nostra”, chiamiamola così,
Oceanshire sauce. Potremmo utilizzare
HOMEMADE
ALCUNI DRINK
SEGHERIA
(LE FOTO DEI
DRINK SONO
DI CHICO DE
LUIGI).
delle alghe, della soia, delle erbe marine
come asparago di mare e santoreggia,
potremmo aggiungere dei legumi, il tamarindo, l’edamame per dare consistenza e farinosità, al posto delle acciughe
si possono trovare le sarde essiccate.
Lasciamo riposare sotto aceto per una
decina di giorni o più e avremo la nostra
salsa personale e diversa da tutti senza perdersi in un homemade ridicolo e
senza senso. Anche nel caso del Flip la
gente si focalizza sul Porto.
Giugno 2016
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LE RICETTE
BOUNCING DUDE di Filippo Sisti e Luca Vezzali
Carlo e Camilla in Segheria – Milano
INGREDIENTI
- 50 ml di composto a base di melone bianco e caja (agrume
brasiliano)*
- 15ml Gagliardo Bitter
- 15 ml di sciroppo agave infuso con pepe di Timut
- 45 ml di Gin lavato con amido di riso Venere
- Completare con una foam ottenuta con 400 gr di centrifuga di
cavolo nero, 100 ml di vino rosso, 200 ml di succo di mirtillo,
150 gr di pasta di marshmallow, 2 spoon di mayonnaise alle
more e due spoon di mascarpone.
Tecnica: shaker. Glass: tazza con ghiaccio. Guarnizione:
marshmallow imbevuto di Macchia Vermouth.
*Cucinare in una vaporiera per 30’un trancio di melone bianco e un caja
(agrume brasiliano) avvolti da delle foglie di loto. Quindi frullare il composto
con la sua acqua di cottura e poi filtrare.
JACK’S PIE DOESN’T LIE
PreMix 1:20 gr peperoni lucani fritti, 20gr tipici dolcetti filippini
a base di latte e sesamo, 200ml ginger beer, 80ml sciroppo di
polline infuso ai frutti rossi. Frullare il tutto in un blender e
filtrare.
PreMix 2: cucinare un ananas e affumicarlo leggermente al
barbecue. Quindi centrifugarlo con dragoncello e fiori di
crisantemo. Ricavare il succo.
INGREDIENTI
- 20ml del premix 1
- 40ml del premix 2
- 15ml di succo di lime
- 45ml Pisco infuso con Jack fruit essiccato
Tecnica: shaker. Glass: tumbler basso over ice. Guarnizione:
scaglie di cocco fritto e rametti di fieno bruciati.
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Giugno 2016
Il Porto è un vino e ci sarebbero mille altri derivati o metodi divertenti su
cui lavorare. In molti casi si assiste
alla sostituzione della base alcolica lasciando la presenza del tuorlo d’uovo
al naturale, spesso dimenticando che
quest’ultimo ha un sapore e una consistenza che nel 2016 riscontra poca
clientela che ne gradisce odore e consistenza.
Ritorniamo a pensare a quante ricette o specialità gravitano nel food & beverage e che contengono al loro interno
del rosso d’uovo. Lo zabaione con Marsala va bene, ma perché Marsala e non
un liquore alla frutta o alla mandorla
o alle erbe? La mayonnaise è una salsa bianca e neutra che gli chef usano
come legante per altre salse, anche il
bartender può utilizzarla, magari frullandola con lamponi e zucchero. Questi
esempi costituiscono una significativa
espressione di quell’enorme forziere di
tesori di gusti e sapori ai quali attingere. A patto che si abbia la volontà e il
senso dell’esplorazione, una differente
prospettiva delle cose che permetta di
leggere un libro con la copertina capovolta.
Apprendiamo e studiamo il classico
Sazerac, ma poi nel nostro bar, cerchiamo di spingerci oltre qualcosa che non
sia lo stancante e ripetitivo twist del
Negroni o del Manhattan. In questo caso non scopriremo mai nulla di nuovo.
Spingersi oltre, sempre con cognizione
e logica, investendo sull’esplorazione di
gusti nuovi, ci porterà alla scoperta di
momenti in cui l’evoluzione di un gusto
si esprime al massimo. Sono dei momenti che hanno qualcosa di magico,
che lasciano il segno del desiderio.
Filippo Sisti
BEVI RESPONSABILMENTE
competition/1
DIAGEO WORLD CLASS
ASPETTANDO MIAMI
Vince Mattia Pastori, per la seconda
volta sul podio della finale italiana
DI FABIO BACCHI
M
attia Pastori ha vinto per la seconda volta la finale italiana di
Diageo Reserve World Class
Italia 2016. La classifica ha
visto Matteo Di Ienno al 4° posto, Mirko
Turconi al terzo, l’ooutsider Nicola Ruggiero al secondo. Il giudizio è stato unanime
nell’ordine di preferenza dei giudici che
58
Giugno 2016
hanno scelto Mattia Pastori, uno dei favoriti dai pronostici, il rappresentante italiano alla global final di Miami di settembre.
Per questa finale italiana c’erano molta
curiosità e aspettativa. Molto diversi i partecipanti, selezionati tra le 400 iscrizioni,
attraverso un percorso partito a ottobre
e arrivato a Milano il 23 maggio per la
WORLD
CLASS
tappa finale. Tranne Pastori, tutti i partecipanti erano per la prima volta alla fase
finale.
La sede dell’evento il Fabrique, location musicale milanese da poco rinnovata
con una logistica perfetta per l’occasione:
due palchi contrapposti sui quali si esibivano in contemporanea e nelle distinte
prove i concorrenti, lead wall di impatto,
il pubblico accomodato nei salotti tra gli
schermi a seguire con audiocuffie quanto
avveniva in diretta sui palchi di gara.
La giuria itinerante capitanata da Franco Gasparri impegnata nel bar judging ha
selezionato per la finale ben 5 bartender
milanesi di alcuni dei bar più noti della
Milano da bere: un padovano, un fiorentino, un napoletano, un romano e tre rappresentanti di quella provincia del Sud
dove il bartending italiano sta costruen-
do una futura generazione che non teme
confronti con il bartending delle metropoli. Giovinazzo, Monopoli, Eboli, sono località forse sconosciute ai più, ma dove
World Class riesce a trovare delle figure
che per emergere sono sempre chiamate
a sforzi eccezionali e alle quali la cocktail
competition più prestigiosa del mondo
offre possibilità di crescita e confronto
che non si esauriscono in pochi minuti
di stage.
Da queste province provengono ragazzi con una età media molto bassa che
professionalmente costituiscono una
avanguardia generazionale che presto
dovrà decidere se rimanere sul territorio
o andare, altrove, in cerca di fortuna. Intanto, un seme è stato piantato. Per la
cronaca dobbiamo registrare la defezione di Barbara Simmi, romana, e di Dario
Giugno 2016
QUI SOPRA LA
GIURIA CON IL
VINCITORE.
NELLA PAGINA
A SINISTRA I
QUATTRO
FINALISTI.
59
COMPETITION
NELLA FOTO IN
ALTO A DESTRA
IL GRUPPO DEI
PARTECIPANTI.
QUI SOPRA
ALCUNI
MOMENTI
DELLA GARA.
60
D’Avino, partenopeo, per impedimenti
dell’ultima ora.
Temi inediti per la finale di Reserve
World Class Italia 2016, inediti e forse più
complicati nell’interpretazione di quelli
delle edizioni degli ultimi anni. Ma questo
è ormai un dato strutturale della competition che ogni anno alza l’asticella della
qualità. Un’esperienza multisensoriale in
un castello scozzese e due momenti distinti, prima e dopo il tramonto su di una
spiaggia di Miami, erano le circostanze
che i concorrenti dovevano fare rivivere
ai loro clienti/giudici. Più creativa la prima prova, più informale ed esuberante
la seconda, entrambe hanno comunque
sollecitato i bartender a proporre drink
pertinenti e per i quali ricreare il giusto
contesto.
Certamente presentazioni dei drink
Giugno 2016
più sobrie rispetto al passato, garnish
minimal e pertinenti, spirit expression
ben distinta in tutti i drink. La ricercatezza nell’uso di ingredienti naturali come
alcune alghe, la lavorazione di composti
spiccatamente culinari come il burro chiarificato e aromatizzato alla salvia conferma lo sconfinamento in tecniche di cucina
che molti bartender stanno facendo proprie, ma anche timidi accenni al foraging
come la raccolta delle foglie di betulla per
ottenere un preparato homemade.
Il pool dei giudici era costituito da Erik
Lorincz, Dario Comini, Spike Marchant,
Claudio Perinelli, Daniel Dove e Stephanie
Jordan Global ambassador di Tanqueray
Gin. Non proprio persone che si fermano
in un bar a caso per bere non si sa bene
cosa. E poi la prova finale delle secret
box che sensibilizzano i 4 super finalisti a
una istantaneità che lascia poco spazio a
una riflessione costruita a tavolino.
La secret box è un all in dove ci si
gioca tutto per un dentro o fuori senza
possibilità di ripensamento. Si aprono le
scatole e in 7 minuti bisogna cercare di
mettere insieme i componenti di un gusto
e cercare di dare un senso a ciò che si
è immaginato per entusiasmare i giudici.
Vero è che il regolamento non discrimina
CREAZIONI
I finalisti di Diageo
World Class Italia 2016
QUI SOPRA DA
SINISTRA I
COCKTAIL DI
ALESSANDRO
AVILA; DI
GIANLUCA
MANOLIO; DI
LUCA VEZZALI E
DI IAN BRUNO
DI GIACOMO.
AL CENTRO:
NICOLA
RUGGIERO 2°
CLASSIFICATO;
MIRKO
TURCONI 3°
CLASSIFICATO;
MATTEO DI
IENNO 4°
CLASSIFICATO.
Avilla Alessandro Sushi B - Milano
Boboc Maria Emilia Q Bar - Padova
D’Avino Dario - Napoli
chi si esprime in italiano, ma è altresì vero che in un contesto internazionale come
quello di World Class, con giudici internazionali la padronanza di un inglese fluente
influisce positivamente. È in questo momento che viene fuori quella componente
essenziale dei concorrenti di World Class
che devono usare la propria personalità
come il vero valore aggiunto al drink.
Per il sesto anno consecutivo sarà un
bartender del nord Italia a rappresentare
il bartending italiano nell’evento finale di
World Class, ma a nostro avviso un nuovo
vento da sud ha cominciato a soffiare.
World Class è un’esperienza totalizzante
che dura tutto l’anno e tra 4 mesi sarà già
Diageo Reserve World Class 2017.
Fabio Bacchi
Di Giacomo Jan Bruno Buatt - Eboli
(Salerno)
Di Ienno Matteo Locale - Firenze
Manolio Gianluca 16/9 Cocktail Bar
- Monopoli (Bari)
Pastori Mattia Mandarin Bar Mandarin Hotel - Milano
Ruggiero Nicola Katiuscia People &
Drink- Giovinazzo (Bari)
Simmi Barbara Stravinskji Bar Hotel de Russie - Roma
Toel Colombo Pigato - Milano
Turconi Mirko MAG Cafè - Milano
Vezzali Luca Carlo e Camilla
in Segheria- Milano
Giugno 2016
61
A t wist of P ink Gra pefruit
competition/2
WORLD FLAIR COMPETITION
LARGO
AL FLAIR
Flairtender in cerca
di evoluzione. Per nuove
traiettorie del gusto
DI FABIO BACCHI
I
l Loola Paloosa di Milano ha chiamato
con lo stage 1 del suo Flair Championship 2016 e Roma ha risposto con la
seconda edizione della Meeting Place
World Flair Competition. I massimi esponenti del flairtending mondiale hanno sostenuto un lungo tour in Italia durante il
quale hanno incrociato tin e flair bottle da
nord a sud in una serie di competition a
ritmo serrato.
Abbiamo seguito gli eventi di Milano
e Roma come diretti interessati, invitati
a esprimerci su una novità che sta lentamente ma costantemente radicandosi
nel movimento tanto amato dai suoi estimatori e seguaci ma ancora sospettosamente osservato dal lato più classico del
bartending. Siamo certamente convinti
che si tratta di bartender che si esprimono in diverso modo pur cercando di mantenere una identità, che su entrambe le
due sponde del bartending alcune cose
siano sfuggite di mano, in alcuni casi degenerando, che è il contesto che fa risal-
64
Giugno 2016
tare quella o altra figura, che in entrambi
i casi ci vuole la giusta attitudine e personalità. Abbiamo ascoltato i ragazzi del
flair esprimere parole di ammirazione per
i livelli che i mixologist hanno raggiunto
nella elaborazione del gusto e presentazione dei drink.
I flairtender sono in cerca di evoluzione, di quel quid che possa aprire un
nuovo scenario sul quale confrontarsi tra
loro e sul mercato. Questi ragazzi, materialmente, avrebbero poco tempo per
dedicarsi all’informazione merceologica,
a provare ingredienti in una estenuante
ricerca del gusto. Ogni giorno passano
dalle 6 alle 8 ore ad allenarsi nel provare moves e nuovi “esercizi”. È un’attività
che richiede fisicità e costanza, stanca
molto diventare flairtender. È il motivo
per il quale poche ragazze perseguono
questa scelta. Quella dei flairtender è
una community molto identitaria, che cerca di scrollarsi di dosso l’immagine, poco
elegantemente definita circense, che si
MILANO
I PARTECIPANTI
ALLA LOOLA
PALOOSA FLAIR
COMPETITION.
è, o gli è stata cucita addosso, in alcuni
momenti storici. È anche vero che una intera generazione di flairtender ha inteso
la specialità come uno sport e non come
un mestiere, ma anche che qualcuno ha
sempre distinto tra working ed exibition,
e che ha uno spazio di espressione professionale ben delineato nei suoi termini
temporali.
Ma qualcosa sta cambiando nel flair-
Giugno 2016
65
MILANO
IN ALTO A
SINISTRA
BRUNO
VANZAN; A
DESTRA
DANIELA
ISTRATE. IN
BASSO DUE
SCATTI DEL
VINCITORE
GIORGIO
CHIARELLO.
tending. In alcune competition si comincia a inserire nei giudizi di merito il taste
del drink. È una novità che apre nuovi
margini di crescita professionale tra i
flairtender che vengono così chiamati
ad esprimersi su un terreno che hanno
colpevolmente, e consapevolmente, per
66
Giugno 2016
molto tempo trascurato.
I due eventi che abbiamo seguito avevano il giudizio del drink inserito nella
competition e se questa è una novità in
Italia, all’estero hanno già cominciato a
farlo. Lo stage 1 del LoolaPaloosa Flair
Chanpionship è stato organizzato a Mi-
MILANO
Classifica finale
stage 1 Loola Paloosa
Flair Championship 2016
Milano
GIURIA DELLA
LOOLA
PALOOSA FLAIR
COMPETITION.
1) Giorgio Chiarello (Italia)
2) Roman Zapata (Argentina)
3) Bruno Vanzan (Italia)
4) Sergei Bulakhtin (Russia)
5) Alees Pellejero (Uruguay)
6) Giorgio Facchinetti (Italia)
7) Alberto Timarco (Italia)
8) Silvia Daniela Istrate
(Romania)
lano dalla Flair Academy in collaborazione con l’omonimo bar,entrambi creatori
dell’evento; la Meeting Place World Flair
Competition a Roma dalla Meeting Place
Academy di Riccardo Francesconi e Enrico Corona presso il Meeting Place Bar.
In entrambi i casi parliamo di due delle
massime scuole italiane di flair.
Circa 50 concorrenti in entrambe le
gare tra i quali sono stati selezionati i
finalisti che alla fine si sono divisi i ricchi montepremi. Particolarmente ricco il
montepremi della gara romana che ammonta a 10.000 euro, uno dei più alti al
Giugno 2016
67
mondo, dei quali 4.000 per il vincitore.
Molto importante il sostegno degli sponsor con gli storici ed immancabili brand
Re’Al e Finest Call sempre rappresentati
da Marco Canova, indimenticata legend
del flair mondiale, e da Matteo Esposto.
Pubblico divertito, numeroso, musica,
allegria, incitamenti e tifo sono i condimenti di questi eventi nei quali i ragazzi
del flair si ritrovano a competere tra loro,
ma anche a supportarsi a vicenda, pronti
68
Giugno 2016
ROMA
A SINISTRA
MAREK
POSLUSZNY
VINCITORE
DELLA
COMPETIZIONE.
IN BASSO
DANIELA
ISTRATE.
NELLA PAGINA
ACCANTO
ALCUNI
MOMENTI
DELLA
PREMIAZIONE,
LA GIURIA E, IN
ALTO A DESTRA,
ROMAN ZAPATA,
SECONDO
CLASSIFICATO
A ROMA E
MILANO.
a entusiasmarsi per le performance e manifestare disappunto per gli errori di quelli che dovrebbero essere loro avversari.
L’impressione è che non siano mai in gara
tra loro, piuttosto degli amici che condividono dei momenti nei quali si misurano.
Federico Cassini è stato lo speaker
dell’evento di Milano che ha visto primeggiare l’italiano Giorgio Chiarello da molti
definito la massima espressione italiana
attuale, seguito dall’argentino Roman
Zapata e da Bruno Vanzan. A Roma il
presentatore Luigi Di Dieco ha condotto
la MPWFC nella quale il polacco Marek
Posluszny ha primeggiato sull’argentino
Roman Zapata, nuovamente secondo, e il
rumeno Luca Valentin con ancora Giorgio
Chiarello a tenere alta la bandiera italiana al 4° posto.
Almeno in 5 casi le ricette erano ben
presentate, bilanciate, e in entrambi gli
eventi i partecipanti hanno dimostrato di
avere capito l’importanza del drink finale.
Barspoon, strainer, jigger e altri classici
bartools sono i nuovi oggetti che arricchiscono i moves dei flairtender, e se la
strada sulla quale si sono avviati è quella della costruzione del gusto in ricette
strutturate e ben presentate la prossima
evoluzione del flair sarà proprio quella
della costruzione del gusto.
Fabio Bacchi
Classifica finale Meeting
Place World Flair
Competition 2016 Roma
1) Marek Posluszny (Polonia)
2) Roman Zapata (Argentina)
3) Luca Valentin (Romania)
4) Giorgio Chiarello (Italia)
5) Deniis Trifanovs (Lettonia)
6) Alexander Shtifanov (Russia)
7) Dario Di Carlantonio (Italia)
8) Sergey Balakhtin (Russia)
9) Cristian Balta (Spagna)
10) Ionut Ivanov (Romania)
Best Female:
Daniela Silvia Istrate (Romania)
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how to mix
MATERIE PRIME
ROSSE FRAGOLE
Sabrina, Candonga, Eva e Garda:
il meglio della produzione nostrana
DI GIOVANNI CECCARELLI
C
on il termine fragola ci si riferisce
ad una rosacea appartenente al
genere fragaria. Ne esistono diverse specie tuttavia, la Fragaria
x ananassa, è quella che riveste più importanza dal punto di vista commerciale.
Questa pianta viene coltivata per il suo
frutto, anch’esso chiamato fragola.
Le specie autoctone europee sono
la Fragaria vesca (fragola di bosco), Fragaria viridis e Fragaria moscata. Queste
erano le uniche coltivate in Europa, insieme alla Fragaria virginiana (nord-americana), fino al XVII secolo. Nel 1714,
un ufficiale francese, importò piante di
Fragaria chiloensis in Bretagna (Francia),
dove vennero impollinate con la Fragaria
virginiana. Da questo incrocio nacque la
Fragaria x ananassa, molto apprezzata
per le maggiori dimensioni del suo frutto
e per le sue caratteristiche organolettiche. L’Italia è un importante player nel
mercato europeo della produzione di fragole; la Campania è la regione più produttiva con la cultivar Sabrina. Altre importanti varietà coltivate sono: Candonga
in Basilicata, Eva e Garda in Veneto. Inoltre, la nostra nazione ha un importante
ruolo dal punto di vista vivaistico per il
miglioramento genetico.
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La fragola è una pianta perenne, costituita da un breve fusto chiamato corona.
Nel fusto sono presenti dei germogli che
sviluppano dei piccioli, ciascuno dei quali porta tre foglie dentate. I grappoli fiorali si trovano anch’essi nel fusto. Quello
che riconosciamo come frutto, in botanica viene definito falso-frutto perché non
deriva dall’ingrossamento dell’ovario del
fiore, ma dal ricettacolo florale. I veri frutti sono i piccoli puntini sulla superficie
che prendono il nome di acheni.
La fragola è un frutto non-climaterico
ovvero, dopo la raccolta, la maturazione
non finirà di completarsi e non ci sarà
miglioramento delle proprietà organolettiche: per questo motivo è importante
acquistarle al giusto punto di maturazione. Dal punto di vista organolettico è un
frutto veramente complesso. Alcune ricerche hanno identificato oltre 360 componenti volatili anche se non tutte concorrono in maniera significativa e positiva
alla nostra percezione dell’aroma. I principali zuccheri presenti sono saccarosio,
fruttosio e glucosio. Svariate pubblicazioni hanno inoltre cercato di definire quale
fosse il miglior metodo e temperatura di
conservazione nel range 0°C/10°C. Dai
risultati ottenuti, un buon compromesso
tra tempo di conservazione e mantenimento delle proprietà organolettiche, per
l’ambito della ristorazione, sono i 4-5°C.
Nel mondo della miscelazione questo
frutto è ampiamente utilizzato. Molti bar
preparano una purea, frullando fragole
fresche o surgelate con l’aggiunta di zucchero liquido o sciroppo industriale, che
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viene poi utilizzato in drink analcolici, nella Caipiroska o nel Rossini. Oggigiorno,
questa preparazione, è superata. Infatti,
da ormai qualche anno, è possibile trovare in commercio un elettrodomestico
che permette di ottenere il massimo da
questo frutto: l’estrattore. A differenza
della centrifuga, che produce un eccessivo scarto ed una spremitura parziale,
l’estrattore ha la capacità di separare,
quasi perfettamente, la parte liquida dalle fibre. Per questo motivo, il gusto ed
il sapore del succo sono molto più intensi della purea, del succo centrifugato
e del succo ottenuto da una spremitura
manuale. Il consiglio è quello di estrarre il succo, conservarlo in frigo in una
bottiglia o in uno squeezer, ed utilizzarlo
direttamente nei drink. La differenza di
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gusto e aroma si nota immediatamente
nel Rossini. Dopo aver lavato le fragole,
asportare le foglioline, procedere all’estrazione del succo. In un mixin’ glass,
precedentemente raffreddato, versare
3cl di succo di fragola fresco e 9cl di
prosecco (in questo ordine). Miscelare
delicatamente e versare in una flute. La
schiuma che si forma è importante e dona al drink una texture più delicata.
Nella preparazione di questo drink è
assolutamente da evitare la purea perché, con la sua presenza di fibre, rende
il drink meno uniforme e favorisce la gassificazione dell’anidride carbonica, con
conseguente perdita di perlage. Anche
gli sciroppi di fragola, sia home-made
che industriali, sono da evitare.
Giovanni Ceccarelli
BEVI RESPONSABILMENTE
London-distilled Gilpin’s Gin offers
smooth and delicate flavours
from just eight fine botanicals creating
the perfect taste balance.
VOTED ONE OF THE “COOLBRANDSUK” 2015/2016
GOLD MEDAL, CONCOURS MONDIAL DE BRUXELLES SPIRITS SELECTION 2015
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report
LISBON BAR SHOW
LO SLANCIO PORTOGHESE
Giunta alla terza edizione,
la kermesse intercetta un mercato
giovane, vivace e in crescita
DI MATTEO REBUFFO
D
opo il grande successo dell’edizione 2015 che aveva portato
questo evento alla ribalta internazionale, il Lisbon Bar Show e
il suo organizzatore Alberto Pires erano
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chiamati a un difficile bis. Dalla loro una
location pressoché unica come il Palazzo delle Esposizioni, monumentale edificio del 1800, di acciaio e vetro, ispirato
al Trocadero e una città affascinante,
intricata ed intrigante come Lisbona.
L’obiettivo è stato centrato considerando l’incremento dei partecipanti e
l’innalzamento della qualità della giovane industria portoghese. Che continua
a essere legata a doppio filo a quella
spagnola ma è molto orientata verso il
cliente e con un atteggiamento opportunamente critico verso i prodotti scelti.
Anche grazie all’aiuto di alcuni rappresentanti della comunità portoghese presenti nel gotha della industry europea
(tra gli altri citiamo Thiago Mira, da poco
allo storico Rivoli Bar al Ritz di Londra,
Andre Cavalheiro al Berkeley Hotel e Pedro Paulo del One Aldwych), il Lisbon Bar
Show e la comunità che rappresenta è
ormai prossimo ad allinearsi alla sua
controparte ateniese, anche se di un
passo indietro ai più celebrati e avviati
Bar Show di Berlino, Londra, Parigi.
Anche quest’anno Alberto Pires è riuscito nell’impresa di conciliare armoniosamente multinazionali dai grossi budget e piccoli(ssimi) produttori limando
attriti storici per un evento che rappresenta una vetrina imperdibile per chiunque ritenga di contare in Portogallo. Ampio spazio, dunque, a piccoli produttori
come La Escondida o Ferdinand’s.
Non molte le novità presentate sul
mercato ma la direzione è chiara: sta
terminando il tempo degli estremismi
e si ricerca finalmente la piacevolezza,
la bevibilità, l’approccio del consumatore seguendo una tendenza già propria
del bartending: la centralità del cliente.
Come confermato anche da Tim Stones
di Beefeater: «L’influenza del ginebra y
tonica è evidente ma il Portogallo è rimasto immune alla degenerazione. Quello
che mi piace del Portogallo è l’essere
un mercato giovane, vivace ed aperto,
che avrà molto da dire nell’immediato
futuro».
Ecco quindi apparire sul mercato Gin
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affilati e puliti anche nelle loro declinazioni meno classicheggianti e Mezcal più
floreali e delicati. I distillati di agave, nonostante le ancora poche referenze disponibili sul mercato portoghese, hanno
avuto un ruolo da protagonista con la
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creazione di un’area dedicata esclusivamente al magico distillato messicano in
cui si sono avvicendati, tra gli altri, due
totem dell’agave come Julio Bermejo
e Tomas Estes mentre Mattia Pastori
(Mandarin Oriental Milano) e Luca Angeli (Four Seasons Firenze) miscelavano
Patron in drink di assoluta eleganza.
Dennis Zoppi dello Smile Tree di Torino, supportato da Diageo, ha rapito
l’attenzione di un’area conferenze straripante con una performance coinvolgente e tecnica. Nicola Olianas di Branca
raccontava al pubblico portoghese l’evoluzione del concetto di amaro, da strumento curativo a prodotto di consumo.
Proprio Nicola e il collega Marco Fois
ci raccontano i loro punti di vista: «La
Spagna e il Portogallo sono mercati in
crescita, soprattutto per quanto riguarda i prodotti esteri; tuttavia quello che
per noi conta è essere presenti in una
maniera sana, con un corretto posizionamento che rispetti un marchio con
più di un secolo di storia. Il mercato ha
sempre dimostrato come il processo sia
sempre lo stesso: allo scoppio del trend
di turno segue una saturazione del mercato con una miriade di nuovi prodotti,
i bartender incuriositi si lanciano nella
loro scoperta ma il classico è destinato
a restare nel tempo e sopravvivere ai
trend».
Nicola sottolinea un aspetto fondamentale dello stile italiano, l’accessibilità: «Creare prodotti eccellenti e riuscire a venderli ad un prezzo accessibile a
tutti è una delle prerogative più importanti dello stile italiano, ci teniamo ad
avere i nostri prodotti sia nello scaffale
dei supermercati che nei migliori bar di
albergo».
Il Red Frog, bar in stile anni ’30, si
conferma ancora naturale prolungamento del Bar Show e bar al momento più
rappresentativo di Lisbona. Quest’anno
il Lisbon Bar Show ha compiuto il suo
terzo compleanno e la parola “confermarsi” inizia a farsi strada tra i partecipanti. Questo potrà accadere solo se
accompagnato da una crescita dell’intero movimento ed una sempre maggior
consapevolezza eleggendo a proprio
modello quello greco. Senza dimenticare
l’apporto dei bartender con esperienza
internazionale che, una volta tornati in
patria, possano accrescere il livello dei
propri colleghi. Boa Sorte Lisboa Bar
Show.
Matteo Rebuffo
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BAR
TALES
BOOK CORNER
UNO STILE DI VITA
SPRITZ
Talia Baiocchi e Leslie Pariseau – 2016 – Ten Speed Press – Euro 17,00
O
diato o amato dai bartender lo
Spritz può essere considerato
il tormentone del bartending
mondiale.
Il frizzante aperitivo italiano ha solcato gli oceani imponendosi in tutte le metropoli del mondo e delineando un consumo che è divenuto un vero e proprio
rituale, un momento conviviale da alcuni
definito l’ora d’oro dell’aperitivo.
Le due autrici, Talia Baiocchi e Leslie Pariseau, vanno indietro nel tempo
e fanno risalire le origini della bevanda
all’antica Roma.
In un viaggio alla ricerca della storia
e della cultura esplorano il fenomeno e
l’evoluzione dell’aperitivo in tutto il Nord
Italia.
Viene esaminata la fenomenologia
di una bevanda che ha dato origine a
moltissime varianti sul tema, cercando
connessioni con i grandi classici italiani
dell’aperitivo a base di vino e con l’idea
di aperitivo in tutto il mondo.
Il libro comprende decine di Spritz e
altre ricette aperitivo di noti bartender,
una serie di proposte food e snack da
abbinare allo Spritz e una guida per la
creazione di uno Spritz Bar.
Il volume nasce dalla curiosità delle
autrici per i drink light. Leslie Pariseau
ha confessato «Ci piace andare lontano
quando si tratta di bere!».
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Entrambe collaboratrici del magazine online “Punch”, Pariseau e Baiocchi
hanno intrapreso un viaggio in Italia alla
scoperta del drink e, per loro ammissione, si sono rese conto che più che una
ricetta lo Spritz è uno stile di vita.
Il libro è corredato di splendide foto e
tanti aneddoti.
Alessandro Palanca
BEVI RESPONSABILMENTE
LOOLAPALOOSA
FLAIR CHAMPIONSHIP2016
INTERNATIONAL COMPETITION OF
FLAIR BARTENDING & MIXOLOGY
JUNE 24
STAGE 2
MISTERY DATE – IBIZA
STAGE 3
NOVEMBER 25
STAGE 4
WORLD FINAL
info mail: [email protected] | flairchampionship.com
DECEMBER 12

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