antipasti primi piatti

ANTIPASTI
Multicolore di frutta e verdura d’inverno
trasparenza di un consommé profumato all’infuso di rosa canina
Tuorlo d’uovo alla vaniglia, mandorla, pesto marino e caviale (30 g)
Gamberi viola e branzino alla ligure*
Petto e coscia di quaglia cotta in casseruola all’italiana,
spinaci, uvetta e crostino integrale con le sue frattaglie
Musetto di vitello cotto a lungo nello spumante, sgombro, cetriolo e tartufo nero
PRIMI PIATTI
Risotto “alla Milanese” con lacrima di midollo alla brace
Risotto alla radice fresca di curcuma, pepe nero e polvere di foglie di lauro
Ravioli di zucca e chinotto di Savona
Scampi, sfoglia di pasta fresca alla borragine e salsa di crostacei
Spaghettoro Verrigni al ristretto di vitello, cardoncelli e tartufi di mare
I prodotti marcati con * vengono sottoposti ad abbattimento rapido di temperatura per preservarne
freschezza e qualità, come descritto nelle procedure del manuale di gestione di sicurezza alimentare
mediante sistema HACCP, ai sensi del Reg.CE n.852/ 04
I PESCI
Orata cotta al fuoco della brace con patata alla brace
Pesce cappone arrosto, ratatouille di verdure
servito con ristretto di guance di cappone, raviolo di cozze, salsiccia e friarielli
Astice cucinato allo spiedo, spaghetti allo champagne e tartufo nero
Coda di rospo come un brasato
salmoriglio tra terra e mare, con fegato grasso speziato
LE CARNI
Controfiletto di vitello impanato “alla Milanese”
topinambor meringato e insalata di granchio
Coniglio alla Ligure
Costoletta di cervo cucinato allo spiedo, olio e mandarino
Primo taglio di fassona piemontese cotto in tegame
carciofo della riviera cucinato alla Wellington
Petto e coscia d’anatra, miele, ruta e bergamotto
Lepre a la royale
I prodotti marcati con * vengono sottoposti ad abbattimento rapido di temperatura per preservarne
freschezza e qualità, come descritto nelle procedure del manuale di gestione di sicurezza alimentare
mediante sistema HACCP, ai sensi del Reg.CE n.852/04)
I DOLCI
Ibisco, pompelmo rosa al dragoncello e barbabietola
Caviar banana split (10g)
Cioccolato bianco, capperi e frutto della passione
Babbà ai profumi di liguria servito con il ruhm scelto da Voi
“Milano tutto l’anno” intuizione di un panettone cremoso e croccante
Cioccolato cremoso con datteri, mandarino e acetosella
I FORMAGGI
Formaggi al piatto
MENU DEGUSTAZIONE
Ossobuco alla Taglienti*
Musetto di vitello allo spumante, sgombro, cetriolo e tartufo nero
Pasta fresca all’Italiana, ricotta di bufala e composta di pomodoro
Risotto allo zafferano con lacrima di midollo alla brace
Controfiletto di vitello impanato “alla Milanese”, topinambor e insalata di
granchio
Macaron al gorgonzola 100 giorni e caffè
Tartufo nero e tiramisù
La degustazione, per la sua complessità, si intende per tutto il tavolo
I prodotti marcati con * vengono sottoposti ad abbattimento rapido di temperatura per preservarne
freschezza e qualità, come descritto nelle procedure del manuale di gestione di sicurezza alimentare
mediante sistema HACCP, ai sensi del Reg.CE n.852/04
MENU DEGUSTAZIONE
Acqua, olio, limone e liquirizia
Orata, oro, ginger e zafferano*
Bianco e nero di seppia
Gamberi, lenticchie e nocciole
Ostrica, verza e musetto di vitello
Anguilla e limone verde
Burro e salvia
Conserva
Animella di vitello e maraschino
Sanguinaccio all’italiana
Piccione al caffè
Capperi, peperone e crema chantilly
Cipolla oro
La degustazione, per la sua complessità, si intende per tutto il tavolo
I prodotti marcati con * vengono sottoposti ad abbattimento rapido di temperatura per preservarne
freschezza e qualità, come descritto nelle procedure del manuale di gestione di sicurezza alimentare
mediante sistema HACCP, ai sensi del Reg.CE n.852/04