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Mod. Programmazione disciplinare a.s. 2015/2016 Mod. 3 I biennio PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE PER COMPETENZE ANNO SCOLASTICO 2015/2016 Classe 1^ Sezione B Disciplina: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA Quadro Orario (n. 4 ore settimanali nella classe) Docente: Prof. CALEFATI AGOSTINO Mod. Programmazione disciplinare a.s. 2015/2016 Mod. 3 I biennio 1. ANALISI DELLA SITUAZIONE DI PARTENZA 1.1 PROFILO GENERALE DELLA CLASSE(Caratteristiche cognitive, comportamentali, atteggiamento verso la materia, interesse, partecipazione) La classe prima B è una classe mista formata da 25 alunni, 10 di sesso femminile 15 di sesso maschile, d'età compresa tra 13 e 15 anni. Gli alunni provengono la maggior parte da Alberobello e da diversi comuni limitrofi come Noci, Martina Franca, Putignano e Mottola. Il livello socio - culturale della classe è medio, infatti, appartengono a famiglie inserite nel settore impiegatizio, in quello del commercio, dell'artigianato oppure in quello agricolo e operaio. Per quanto concerne il profilo disciplinare della classe, la maggior parte degli alunni appaiono piuttosto vivaci e manifestano un atteggiamento superficiale e poco responsabile nei riguardi del lavoro scolastico in genere. Solo un piccolo gruppo appare interessato alle attività disciplinari. 1.2 LIVELLI DI PARTENZA RILEVATI E FONTI DI RILEVAZIONE DEI DATI Livello critico (voti minori di 4) Livello basso (voti inferiori alla sufficienza) Livello medio (voti 6-7) Livello alto ( voti 8-9-10) n. 3 n. 10 n. 10 n. 2 1.3 FONTI DI RILEVAZIONE DEI DATI: X□ prove di ingresso e questionari conoscitivi. X□ tecniche di osservazione X□ colloqui con gli alunni □ colloqui con le famiglie □ colloqui con gli insegnanti della scuola secondaria di I grado 2. COMPETENZE DI CITTADINANZA Specificare quale contributo può offrire la disciplina per lo sviluppo delle competenze di cittadinanza, al termine del biennio, indicando attività e metodologie didattiche (Fornire indicazioni per alcune o tutte le competenze elencate). 1. 2. 3. 4. 5. 6. IMPARARE A IMPARARE:organizzare il proprio apprendimento, individuando, scegliendo ed utilizzando varie fonti e varie modalità di informazione e di formazione (formale, nonformale ed informale), anche in funzione dei tempi disponibili, delle proprie strategie e del proprio metodo di studio e di lavoro. PROGETTARE:elaborare e realizzare progetti riguardanti lo sviluppo delle proprie attività di studio e di lavoro, utilizzando le conoscenze apprese per stabilire obiettivi significativi e realistici e le relative priorità, valutando i vincoli e le possibilità esistenti, definendo strategie di azione e verificando i risultati raggiunti. RISOLVERE PROBLEMI:affrontare situazioni problematiche costruendo e verificando ipotesi, individuando le fonti e le risorse adeguate, raccogliendo e valutando i dati, proponendo soluzioni utilizzando, secondo il tipo di problema, contenuti e metodi delle diverse discipline. INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI: individuare e rappresentare, elaborando argomentazioni coerenti, collegamenti e relazioni tra fenomeni, eventi e concetti diversi, anche appartenenti a diversi ambiti disciplinari, e lontani nello spazio e nel tempo, cogliendone la natura sistemica, individuando analogie e differenze, coerenze ed incoerenze, cause ed effetti e la loro natura probabilistica. ACQUISIRE E INTERPRETARE LE INFORMAZIONI:acquisire ed interpretare criticamente l'informazione ricevuta nei diversi ambiti ed attraverso diversi strumenti comunicativi, valutandone l’attendibilità e l’utilità, distinguendo fatti e opinioni. COMUNICARE: - comprendere messaggi di genere diverso (quotidiano, letterario, tecnico, scientifico) e di complessità diversa, trasmessi utilizzando linguaggi diversi (verbale, matematico, scientifico, simbolico, ecc.) mediante diversi supporti Mod. Programmazione disciplinare a.s. 2015/2016 7. 8. Mod. 3 I biennio (cartacei, informatici e multimediali); - rappresentare eventi, fenomeni, principi, concetti, norme, procedure, atteggiamenti, stati d’animo, emozioni, ecc. utilizzando linguaggi diversi (verbale, matematico, scientifico, simbolico, ecc.) e diverse conoscenze disciplinari, mediante diversi supporti (cartacei, informatici e multimediali). COLLABORARE E PARTECIPARE:interagire in gruppo, comprendendo i diversi punti di vista, valorizzando le proprie e le altrui capacità, gestendo la conflittualità, contribuendoall’apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive, nel riconoscimento dei diritti fondamentali degli altri. AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE:sapersi inserire in modo attivo e consapevole nella vita sociale e far valere al suo interno i propri diritti e bisogni riconoscendo al contempo quelli altrui, le opportunità comuni, i limiti, le regole, le responsabilità. 3. COMPETENZE PROFESSIONALI(per le discipline professionalizzanti) Specificare quale contributo può offrire la disciplina per lo sviluppo delle competenze professionali, al termine del biennio, indicando attività e metodologie didattiche. 1. AGIRE NEL SISTEMA DI QUALITÀ RELATIVO ALLA FILIERA PRODUTTIVA DI INTERESSE. Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico e le regole fondamentali di comportamento professionale. 2. UTILIZZARE TECNICHE DI LAVORAZIONE E STRUMENTI GESTIONALI NELLA PRODUZIONE DI SERVIZI E PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, RISTORATIVI E DI ACCOGLIENZA TURISTICO-ALBERGHIERA. Identificare attrezzature e utensili di uso comune. 3. INTEGRARE LE COMPETENZE PROFESSIONALI ORIENTATE AL CLIENTE CON QUELLE LINGUISTICHE, UTILIZZANDO LE TECNICHE DI COMUNICAZIONE E RELAZIONE PER OTTIMIZZARE LA QUALITÀ DEL SERVIZIO E IL COORDINAMENTO CON I COLLEGHI. Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione. Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispettodel proprio ruolo. 4. VALORIZZARE E PROMUOVERE LE TRADIZIONI LOCALI, NAZIONALI E INTERNAZIONALI INDIVIDUANDO LE NUOVE TENDENZE DI FILIERA. Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera. Distinguere il menu dalla carta. 5. APPLICARE LE NORMATIVE VIGENTI, NAZIONALI E INTERNAZIONALI, IN FATTO DI SICUREZZA, TRASPARENZA E TRACCIABILITÀ DEI PRODOTTI. Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria. 6. ATTUARE STRATEGIE DI PIANIFICAZIONE, COMPENSAZIONE, MONITORAGGIO PER OTTIMIZZARE LA PRODUZIONE DI BENI E SERVIZI IN RELAZIONE AL CONTESTO. Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici. Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. 4. PROGRAMMA DELLA DISCIPLINA Elenca l’insieme delle competenze, conoscenze, abilità che il docente intende sviluppare nel corso dell’anno scolastico. (Fare riferimento alla mappa delle competenze e alla matrice. E’ possibile aggiungere altre abilità e conoscenze che si ritiene opportuno) CD COMPETENZE IN ESITO ABILITA’ CONOSCENZE DISCIPLINA DI RIFERIMENTO DISCIPLINE CONCORRENTI Mod. Programmazione disciplinare a.s. 2015/2016 P1 Riconoscere le principali Agire nel sistema di qualità relativo figure professionali correlate alla filiera produttiva di interesse. al settore enogastronomico. Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione. P2 Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella Relazionarsi positivamente produzione di servizi e prodotti con i colleghi e operare nel enogastronomici, ristorativi e di rispetto del proprio ruolo. accoglienza turistico-alberghiera. Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni. Mod. 3 I biennio Laboratorio di Laboratorio di servizi servizi enogastronomici enogastronomici settore cucina. settore sala e vendita. Laboratorio di Laboratorio di servizi servizi enogastronomici enogastronomici settore cucina. settore sala e Deontologia professionale. vendita. Ruoli e gerarchia della brigata di cucina. Identificare attrezzature e utensili di uso comune. P3 P4 P5 P6 Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando Relazionarsi positivamente tecniche di comunicazione e con i colleghi e operare nel relazione per ottimizzare la qualità rispetto del proprio ruolo. del servizio e il coordinamento con i colleghi. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso. Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime Distinguere i prodotti tipici e i Elementi di gastronomia piatti tradizionali del territorio tipica del territorio in cui si in cui si opera. opera. Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente. Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria. Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. Laboratorio di Laboratorio di servizi servizi enogastronomici enogastronomici settore cucina. settore sala e vendita. Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime Laboratorio di Laboratorio di servizi servizi enogastronomici enogastronomici settore cucina. settore sala e vendita. Laboratorio di Laboratorio di servizi servizi enogastronomici enogastronomici settore cucina. settore sala e vendita. Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme. Laboratorio di Laboratorio di servizi servizi enogastronomici enogastronomici settore cucina. settore sala e vendita. Mod. Programmazione disciplinare a.s. 2015/2016 Mod. 3 I biennio 5. PIANO DI STUDI TEMPORIZZATO (Il diagramma temporale di Gantt scandisce in settimane e mesi le UDA che si intendono svolgere nell’anno scolastico) I TRIMESTRE SETTIMANE II UDA III IV I II SETTEMBRE x UDA n. 1 – ore 12 x III IV V I OTTOBRE x x x II III IV I NOVEMBRE II III DICEMBRE x x x x x x x UDA n. 3 – ore 4 x x UDA n. 4 – ore 10 (4) III IV V GENNAIO UDA n. 5 – ore 6 x II PENTAMESTRE SETTIMANE UDA n. 4 – ore10 (6) GEN x UDA n. 2 – ore 12 UDA II-III I II IV I FEBBRAIO x x x III x III IV MARZO I II III IV APRILE I II III IV MAGGIO GIU x x x UDA n. 6 – ore 20 II x x x x x x x x x x UDA n. 7 – ore 8 x x 6. PIANO DI SVILUPPO DELLA DISCIPLINA * (Elencare tutte le U.D.A. che si intendono svolgere nell’anno scolastico) PIANO DELLE UDA I Trimestre UDA COMPETENZE ABILITA’ CONOSCENZE DISCIPLINA DI RIFERIMENTO DISCIPLINE CONCORRENTI x Mod. Programmazione disciplinare a.s. 2015/2016 Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico. UDA n. 1 Titolo: La figura Professionale del cuoco Ore: 12 UDA n. 2 Titolo: Gli ambienti e le attrezzature di cucina Ore: 12 UDA n. 3 Titolo: La salute in cucina Ore: 4 Acquisire un corretto atteggiamento nei P 1: Agire nel sistema di confronti della qualità relativo alla filiera professione. produttiva di interesse. P 2:Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi. P 2: Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi. P 5: Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni. Ruoli e gerarchia della brigata di cucina. Relazionarsi Deontologia positivamente con i professionale. colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di Rispettare le Buone lavoro e pulizia pratiche di lavorazione dell’ambiente. inerenti l’igiene personale, la Norme di prevenzione e preparazione, la cottura sicurezza sul lavoro e e la conservazione dei rudimenti sul primo prodotti e la pulizia del soccorso. laboratorio. P 1: Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera Provvedere alle corrette produttiva di interesse. operazioni di funzionamento ordinario P 2:Utilizzare tecniche di delle attrezzature. lavorazione e strumenti gestionali nella Identificare attrezzature produzione di servizi e e utensili di uso comune. prodotti enogastronomici, ristorativi. P 1: Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente. Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera. Mod. 3 I biennio Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature, gli utensili. Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso. Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera. Laboratorio di Laboratorio di Enogastronomia. Sala e Vendita. Alimenti e Laboratorio di Alimentazione. Enogastronomia. Laboratorio di Sala e Vendita. Alimenti e Laboratorio di Alimentazione. Enogastronomia. Laboratorio di Sala e Vendita. Mod. Programmazione disciplinare a.s. 2015/2016 Mod. 3 I biennio Rispettare il percorso delle merci. Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente. UDA n. 4 Titolo: Cuocere e conservare gli alimenti Ore: 10 P 1: Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera Distinguere i prodotti produttiva di interesse. tipici e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera. Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. Alimenti e Laboratorio di Alimentazione. Enogastronomia. Laboratorio di Sala e Vendita. Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici. II Pentamestre UDA UDA n. 5 Titolo: Riallineamento Ore: 6 COMPETENZE ABILITA’ CONOSCENZE DISCIPLINA DI RIFERIMENTO DISCIPLINE CONCORRENTI Mod. Programmazione disciplinare a.s. 2015/2016 Mod. 3 I biennio P 1: Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. UDA n. 6 Titolo: Le ricette di base Ore: 20 UDA n. 7 P 2: Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e Eseguire le fasi di prodotti enogastronomici, lavorazione nella corretta ristorativi. sequenza per compiti semplici. P 4:Valorizzare e promuovere le tradizioni Distinguere i prodotti locali, nazionali e tipici e i piatti tradizionali internazionali del territorio in cui si individuando le nuove opera. tendenze di filiera. Eseguire le principali P 5: Applicare le tecniche di base nella normative vigenti, produzione gastronomica nazionali e internazionali, di cucina. in fatto di sicurezza, trasparenza e Presentare i piatti nel tracciabilità dei prodotti. rispetto delle regole tecniche. P 6: Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto. P 1: Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. P 2: Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi. P 5: Applicare le normative vigenti, La pasticceria nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, Ore: 8 trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Titolo: P 6: Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto. Principali tecniche di produzione salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. Alimenti e Laboratorio di Alimentazione. Enogastronomia. Laboratorio di Sala e Vendita. Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici. Eseguire le principali Tecniche di base di tecniche di base nella pasticceria, principali produzione gastronomica impasti e creme di pasticceria. Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche. Alimenti e Laboratorio di Alimentazione. Enogastronomia. Laboratorio di Sala e Vendita. Mod. Programmazione disciplinare a.s. 2015/2016 Mod. 3 I biennio * Solo l’UDA interdisciplinare è redatta in concertazione con le componenti del C.d.C. - Da allegare alla programmazione del Consiglio di classe 7. ATTIVITA’ DA SVOLGERE CON GLI STUDENTI(come da sintesi POF in via di approvazione) Visita guidata presso una struttura ricettiva. Partecipazione a gare e concorsi. 8. METODOLOGIE Lezioni frontali con l’ausilio del libro di testo in adozione “CUCINA GOURMET” e simulazioni in laboratorio. 9. MEZZI DIDATTICI Libro di testo in adozione “CUCINA GOURMET/1”, Laboratorio di Cucina, DVD, Riviste di settore, fotocopie e appunti. 10.MODALITA’ DI VALUTAZIONE E DI RECUPERO Il raggiungimento degli obiettivi sarà verificato nel corso dell’anno scolastico attraverso le verifiche scritte, orali e laboratoriali. Durante le esercitazioni pratiche si terrà conto dell’approccio al lavoro, dell’autonomia raggiunta, delle conoscenze specifiche, dell’igiene personale, della divisa, ecc. Nella valutazione finale si terrà conto del diverso livello di partenza degli alunni, tenendo sempre presente le potenziali capacità di ciascuno. Saranno presi in considerazione sia gli aspetti cognitivi (quello che l’alunno ha appreso e come lo ha riferito o eseguito), che non cognitivi (l’interesse dimostrato, la partecipazione, l’attenzione, il comportamento, il grado di socializzazione). Se sarà necessario quegli allievi che non raggiungeranno i livelli minimi di apprendimento saranno avviati ai corsi di recupero. Alberobello, 25/11/2015 Il Docente della disciplina Prof. CALEFATI AGOSTINO